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Um recado sincero para a alta direção…

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Não posso deixar o ano acabar sem antes responder os questionamentos que nos foram trazidos na nossa mesa redonda do II Workshop Food Safety Brazil, realizado em Londrina, sem dar um recado sincero a alta direção.

São eles:

  • Falta de comprometimento da alta direção, no cumprimento quanto a segurança de alimentos;
  • Real comprometimento da alta gestão com a segurança de alimentos.

Como podem ver, são duas perguntas que trazem a inquietude de profissionais que tiveram coragem de questionar sobre o comprometimento da alta direção. Confesso a vocês, que ao analisar as perguntas e ver a realidade de muitas empresas, me sinto decepcionada com muitos dos líderes à frente das indústrias de alimentos. Sabe o por que decepcionada?

Respondo rápido:

Simplesmente porque esta pergunta ecoa em qualquer evento que se fale de sistemas de gestão de segurança de alimentos, então fico a me questionar o que preciso fazer para ajudar a mudar esta realidade de percepção e sentimento de que a alta direção não é comprometida com a segurança dos alimentos.

Será que realmente não são comprometidos ou ainda não entenderam seu papel? Será que são comprometidos, mas não sabem como demonstrar? Será que nós pensamos não serem comprometidos e no final das contas são, pelo simples fato de proverem os recursos financeiros para se obter e manter a certificação?

O que de fato me faz acreditar que os membros da alta direção são comprometidos?

Quando eles se interessam pela evolução de uma implantação, quando participam de reuniões e nos ajudam dando direcionamento na resolução de dúvidas durante o processo de implantação, quando se interessam por indicadores relacionados a contaminantes, quando não querem colocar embaixo do tapete questões que precisam ser de fato resolvidas na organização para fazer com que o sistema de gestão evolua, quando investem sistematicamente em pessoas, quando enxergam que está nas mãos deles a definição da política de segurança de alimentos, os objetivos e indicadores, quando dão exemplo e inserem no planejamento estratégico questões relacionadas aos processos e às normas. Quando se preocupam em dar o exemplo, seguindo as regras, independente da posição ocupada. Quando exercem de fato a liderança pelo exemplo.

Liderança pelo exemplo é um dos melhores caminhos que vejo para as organizações que decidem implantar uma cultura organizacional diferenciada, com foco na melhoria contínua em produto, pessoas e processos.

Pergunto-me continuamente, se a partir da nova versão da ISO 22000:2018 teremos novas posturas e um comprometimento real, perceptível, sentido pelas pessoas que estão em uma organização certificada e que tenhamos menos inquietudes.

Se você tem alguma inquietude relacionada ao comprometimento da alta direção, aproveite este post e mande um recado sincero para a alta direção, deixando seu comentário aqui.

Que tenhamos um novo ano regado de bons exemplos de quem exerce a liderança nas indústrias de alimentos. Que nossos líderes brasileiros deem muitos exemplos e transformem pessoas através do seu comprometimento.

Até 2017!

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Proteste estuda sulfitos em espumantes

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Espumante combina muito bem com o verão e com o Réveillon! No Brasil, a bebida duplamente fermentada e com produção natural de gás, tem esta denominação porque somente pode ser chamada de Champagne a bebida produzida na região de Champagne da França.

A Proteste realizou testes em 48 rótulos de vinhos e espumantes nacionais. Confira aqui a matéria completa. Os espumantes foram elaborados pelos métodos Charmat (quando a segunda fermentação é realizada em tanques) e Champenoise (quando a segunda fermentação ocorre na própria garrafa), o Charmat é mais leve e refrescante, já o Champenoise é mais encorpado.

O teste avaliou vários parâmetros como custo beneficio, rotulagem, dióxido de enxofre, ácido volátil, ácido sórbico, sobrepressão e conteúdo liquido. Os testes foram realizados em setembro e os resultados divulgados em novembro de 2016. Nenhum espumante foi reprovado, motivo de comemoração por ser o Brasil grande elaborador da bebida e reconhecidamente premiado em concursos internacionais. Algumas marcas apresentaram desvio no padrão sensorial, facilmente perceptível pelo consumidor como coloração alterada e acidez elevada.

O parâmetro  relevante para garantir que a bebida não cause ressaca é o teor de dióxido de enxofre, conservante utilizado para evitar a deterioração da bebida. Este, se estiver em excesso, ou seja > 350 mL/ml, pode causar distúrbios no dia seguinte  ao consumo, como dores de cabeça, enjoo e náuseas. Todos os espumantes testados estavam de acordo com a legislação do MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento) e nenhum dos 48 espumantes testados apresentou limites acima do permitido.

As minhas dicas para quem quer apreciar a bebida neste Réveillon são:

  • Consuma a bebida entre 6 e 8ºC. Se estiver na praia e piscina prepare um baldinho com gelo, deixe a garrafa submersa por 15 a 20 minutos ou envolva a garrafa em um cooler, meu acessório predileto para garantir a temperatura da bebida (coloque-o no freezer por 1 hora e depois envolva-o no espumante);
  • A cor da bebida é amarelo palha, caso esteja amarelo escuro,  marrom ou alguma tonalidade diferente disto, descarte (exceção  dos espumantes roses preparados com esta uva) pois o sabor será desagradável e indica oxidação da bebida ocasionada pelo tempo de exposição a luz, calor, ou envelhecimento. O ideal é tomar espumante durante o ano da data de envase, quanto mais novo, melhor – guarde isto;
  • Sabor picante ou acidez elevada: indica excesso de dióxido de enxofre e  bebida fora do padrão, evite o consumo e a ressaca;
  • Não estoure o espumante, além de ser deselegante, você perde muito gás diminuindo a qualidade sensorial, as bolhas são o charme e a sensação da bebida, para abrir segure a rolha com um guardanapo de pano limpo com a mão direita, e com a mão esquerda gire a garrafa levemente;
  • Espumantes podem conter ovo e leite, provenientes dos coadjuvantes de tecnologia albumina e caseína, podem estar presentes se a empresa utilizou no processo de precipitação dos sólidos. Leia o rótulo, ele estará indicando abaixo da lista de ingredientes. A maioria das vinícolas não utiliza estes coadjuvantes, mas se você tem dúvidas entre em contato com o SAC da elaboradora;
  • A melhor lição que aprendi com os enólogos é que o melhor espumante é aquele que se adapta ao seu paladar. Não é o mais caro, nem o tipo da uva, nem o percentual de açúcar (moscatel, demi-sec ou brut) é aquele que te trouxe ótimas sensações e momentos inesquecíveis.

Feliz ano novo para todos os nossos leitores!

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O que fazer com as sobras de comida? Como guardá-las de maneira segura?

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As sobras de comida do dia anterior podem ser uma ótima e fácil refeição para o dia seguinte. Antes de comê-las, porém, é preciso saber se estão boas para o consumo e, para isso, é preciso armazená-las de forma segura.

Há quanto tempo estão na geladeira?

O recipiente é adequado?

Estão refrigeradas? Permaneceram fora da geladeira por menos de 2 horas?

Estas são as perguntas que devemos fazer.

Segue uma lista dos principais pratos que sempre temos em nossa geladeira e o tempo máximo de armazenamento recomendado, em média:

  • Sopas e ensopados: 3 a 4 dias;
  • Molhos e caldos de carne: 1 a 2 dias;
  • Carnes e pratos de carne: 3 a 4 dias;
  • Cozidos: 3 a 4 dias;
  • Massas e saladas de legumes: 3 a 5 dias.

O refrigerador deve estar na temperatura ideal, que varia de 2 a 3°C. Um em cada 4 refrigeradores domésticos tem problemas em manter a temperatura; por isso, não pode haver nenhum pano ou barreira nas prateleiras que impeça o ar de circular e manter o ambiente frio e seguro.

É tentador colocarmos qualquer recipiente plástico para aquecer no micro-ondas, mas isso deve ser evitado, pois recipientes como potes de margarina, queijo, etc, não são estáveis ao calor. Devemos levar ao micro-ondas somente recipientes próprios para essa finalidade ou então perder uns minutinhos e colocar a comida em um prato para ser aquecida, coberta por sacos para cozinhar ou papel próprio para micro-ondas, a fim de que o aquecimento seja feito de forma segura.

O micro-ondas aquece a comida de forma desigual, por isso é importante colocar o alimento de forma uniforme em um prato ou travessa de vidro e, se necessário, adicionar algum líquido, como água, leite ou óleo. Não tampe totalmente o recipiente, deixe alguma parte livre para que possa escapar o vapor e ventilar, afinal o calor úmido ajuda a destruir bactérias nocivas e garante um cozimento uniforme. Para garantir este cozimento seguro e uniforme, é preciso também pausar e mexer o alimento, evitando que fique algum ponto frio e dê condições de bactérias nocivas sobreviverem.

Você já encontrou comida deixada na parte de trás da geladeira e se perguntou: ”Há quanto tempo isto está aí?” Quando não se lembrar da resposta, melhor não consumi-la e descartá-la!

Fonte: Universidade de Minnesota.

Créditos de imagem: Rede Globo.

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Novidades FSSC 22000: Publicação da Versão 4 do Esquema

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Em julho de 2016, escrevemos este post com as mudanças previstas na FSSC 22000, na versão 4  do Esquema de Certificação de Sistema de Segurança de Alimentos. A versão estava prevista para publicação no início de outubro de 2016. Porém, não foi exatamente o que aconteceu. Muita gente estava ansiosa pelas novidades, mas em função de informações em atualização pelo GFSI (Global Food Safety Initiative), a FSSC demorou mais do que o previsto. E enfim, a FSSC nos “presenteou” praticamente na véspera do Natal, e a versão 4 foi publicada no dia 22 de dezembro de 2016.

A intenção da FSSC com a versão 4 foi dar maior consistência e rigor nos requisitos, e atender algumas solicitações das partes interessadas (incluindo a indústria e algumas autoridades). Como principais mudanças, podemos citar:

  • Condução de auditorias não anunciadas;
  • Introdução de classificação de não conformidades como críticas (além das tradicionais maiores e menores já existentes);
  • Prevenção da contaminação intencional dos produtos;
  • Relatório de auditoria padronizado;
  • Escopo para transporte e armazenamento, serviços de alimentação (catering) e atacado e varejo.

O trabalho levou 14 meses para ficar pronto, através da consulta de especialistas e representantes da indústria, dos organismos de certificação e de acreditação, empresas de treinamento e autoridades governamentais.

Importante: foi determinado que todas as organizações já certificadas deverão ser auditadas na versão 4 a partir de 1º de janeiro de 2018. Por isso, se sua empresa é certificada, fique atento aos prazos!

Os documentos da versão 4 da FSSC podem ser acessados através deste link. Em breve, vamos comentar com mais detalhes os novos requisitos da FSSC 22000. Continue nos acompanhando!

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Seis dicas de segurança alimentar para festas e jantares

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Manter os alimentos seguros nessa época do ano, onde a comilança rola solta, é muito importante para que as férias e festas não sejam estragadas, seguem 6 dicas simples de segurança alimentar:

  • Se o cardápio será dividido por todos os convidados (aperitivos, sobremesas e pratos principais), deixe para os convidados que moram mais longe, trazer alimentos não perecíveis, como, por exemplo, bebidas, frutas secas e etc;
  • Deixar os alimentos refrigerados, guardados em refrigerador até a hora de servir, caso o alimento precisa ficar fora do refrigerador (exposto como em um buffet) por mais de 2 horas, é necessário coloca-lo sobre bacias de gelo (Ex: saladas, frutas cortadas e vegetais frios);
  • Os Rechauds como produzem um fogo lento, devem ser usados somente para manter a temperatura dos alimentos quentes, para esquentar devemos usar o forno ou fogão para que o aquecimento correto possa eliminar alguns microrganismos;
  • Providencie sabão e guardanapos descartáveis, nunca compartilhem guardanapos de pano,pois isso evita o compartilhamento de vírus e bactérias, especialmente gripes e resfriados.
  • Caso seja preciso preparar alguns pratos antecipadamente, reaqueça em forno com a temperatura em torno de 70?;
  • Recomenda-se usar um termômetro para que o mesmo indique a temperatura ideal do cozimento;
  • Quando for comprar os alimentos,sempre dê preferencias aos não perecíveis primeiro e deixe os refrigerados por último, para que possam ficar na temperatura correta.

As festas de fim de ano e jantares são uma ótima maneira de passar as férias, aproveite e tome todos esses cuidados para manter os alimentos de forma segura.

Fonte Universidade de Michigan.

http://www.msue.msu.edu

http://www.msue.msu.edu/newsletters.

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Como excluir o látex na indústria de alimentos

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A RDC 26/15 está em vigor há alguns meses e o látex continua sendo enigma para alguns, afinal na falta de exame de análise que identifique as contaminações do látex no produto final, a avaliação do processo deve ser feita com conhecimento de causa.

Para quem pouco sabe sobre a alergia ao látex com reações cruzadas com alimentos, pode parecer simples determinar onde há riscos de contatos, mas como paciente hipersensibilizada e estudante de tecnologia de alimentos, que só não pode se formar por não poder entrar em indústrias de alimentos pelo risco de anafilaxia a qualquer mínima partícula do látex ou de todos os demais alimentos (exceto os únicos 10 que posso consumir), posso lhes garantir, não é nada fácil eliminar as contaminações por látex.

Quando tive o diagnóstico e comecei a prestar atenção a minha volta eu também não imaginava o tanto que teria de excluir ou cuidar.

Primeiramente há de se saber o que é o látex.

Látex é o líquido espesso e branco extraído de diversas árvores e comum também em muitas outras plantas, sendo mais comumente extraído da árvore da seringueira (Hevea brasiliensis). Suas moléculas grandes e pesadas formam material elástico muito resistente, incapaz ainda de ser totalmente substituído pela borracha sintética, por exemplo, em produtos como pneus e elásticos de roupas, porém é muito permeável a gases e solventes, o que o desqualifica para outros fins.

Cabe destacar que a borracha sintética é derivada do petróleo, porém em muitos países é admissível até 5% de misturas de borracha natural com a sintética sem declarar, então mesmo as borrachas sintéticas podem conter látex, o que deve ser investigado diretamente com fabricantes de peças de maquinário ou outros, uma vez que existem diferentes ligas compostas da mistura de ambas, podem ler um pouco mais sobre isso aqui.

As 14 proteínas alergênicas do látex não se desnaturam nem mesmo após a vulcanização, ou seja, permanecem inalteradas por muito tempo e para piorar são voláteis, sendo o látex carregado pelo pó das luvas e bexigas comparado ao pólen quanto à propagação, porém mais difícil ainda de evitar porque mesmo os melhores respiradores com filtros não bloqueiam totalmente suas partículas que entram em contato direto com as mucosas, e para a maioria dos sensibilizados basta 1 molécula em 1 milhão para ter uma crise grave que pode ser inclusive fatal.

Mas e sem o pó, ele ainda assim é liberado no ambiente? Sim. As proteínas são liberadas, e assim como pessoas alérgicas a alimentos com maior sensibilidade reagem a inalação destes, pessoas alérgicas ao látex reagem apenas por estarem próximas aos objetos de látex e ao que foi tocado por ele, pois essa proteína tão resistente ficará onde houve o contato (como um óleo de amêndoas, nada fácil de retirar, muitas vezes nem mesmo após muita lavagem e água quente).

Uma roupa com elástico estará com todo seu tecido contaminado, uma sacolinha pega com luvas terá látex nela até o fim de sua vida útil.

A alergia ao látex com reações cruzadas ou não a alimentos é adquirida pela exposição, portanto, cada mínimo detalhe do processo deve ser revisto com muita atenção e visando preferencialmente substituições que tornem os alimentos livres de látex, evitando riscos aos sensibilizados, mas também como forma de controle do imenso número de casos que vem sendo diagnosticados.

Autor: Daisy Fortes

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Brainstorming | Uma tempestade de ideias

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O Brainstorming é uma ferramenta importante e frequentemente utilizada na Gestão da Qualidade e Segurança de Alimentos que te ajuda a potencializar a criatividade, resolver problemas específicos, desenvolver novas ideias ou projetos, juntar informações e estimular o pensamento criativo de uma maneira livre e divertida para que a inovação possa emergir.

Ter ideias novas não é o único objetivo quando se faz um brainstorming. A razão pela qual você reúne um grupo de pessoas diferentes está também em alcançar as melhores ideias.

Brainstorming pode também ser entendida como aquela reunião de trabalho em que as ideias devem fluir livremente e sem compromisso. O grande potencial de um brainstorming em equipe é que essa é a hora ideal para que pessoas com diferentes percepções e pontos de vista possam compartilhar, misturar e expandir aquilo que trazem para a reunião de maneiras diversas, praticamente ilimitadas.

Se a equipe é motivada pela insegurança ou pelo medo, dificilmente as pessoas irão colaborar em um brainstorming.

A reunião deve começar com a definição clara do problema, determinando o real propósito do brainstorming. As pessoas devem direcionar as discussões a esse assunto sem perder o foco. Antes de começar o processo, tenha certeza de que o grupo tem conhecimento claro dos reais objetivos da discussão.

Garanta que as pessoas se sintam confortáveis no local em que o brainstorming será realizado. Em alguns casos, sugere-se conduzir o processo fora do ambiente de trabalho, levando as pessoas a pensarem de maneira diferente.

É importante orientar os participantes a “energizar a mente”. Revisar tudo o que se sabe sobre o problema ou estudar algum caso sobre a solução. O intuito é inspirar.

Antes de iniciar, é interessante que cada participante consiga desenvolver suas próprias propostas para o problema em discussão e que todas sejam anotadas e registradas. Instigar os participantes a pensar sobre o objeto de estudo. Evite que uma ou duas pessoas dominem a discussão. Essa situação fará que possíveis ideias fiquem de lado. Recomenda-se que sejam usadas todas as anotações dos participantes envolvidos. Todos devem ter voz nesse processo.

Deve-se acumular o máximo de ideias para que se possa descartar as ruins e medianas e ficar com as melhores. A quantidade nesse caso produzirá muita qualidade.

Não devem ser feitos julgamentos (tão pouco precipitados) sobre as ideias que forem apresentadas pela equipe. O julgamento poderá interromper o fluxo da criação. Essa deverá ser uma observação dada no início do processo. O processo deve ser conduzido a permitir total fluxo de ideias, com bom humor, sem críticas ou julgamentos sarcásticos sobre a sugestão dos participantes. Nada de censura! O condutor do processo estimula a todos anotando-se as pérolas (e as ideias mais simples também).

Conflito nem sempre é sinal de construção. No primeiro momento, o conflito é prejudicial, principalmente quando faz a ideia ser rejeitada antes de ser trabalhada o suficiente para ser bem avaliada. Todos os participantes devem conter seu julgamento e evitar críticas.

O objetivo explícito de um brainstorming é gerar ideias, trazer soluções e inovações.

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Látex vs Borracha Sintética

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Recentemente publicamos sobre a presença de látex em toucas utilizadas na indústria. Uma leitora nos escreveu com a seguinte dúvida:

“Mas como alergênico não seria apenas o látex natural?
Pois na RDC 25 só descreve o natural. Esses de luvas, elástico de touca não seriam sintéticos (pois o sintético vem do petróleo e o natural da seringueira)?
Acredito que por custo a indústria deva utilizar a sintética e desta forma não necessitaria ser divulgado como alergênicos
.”

Respondendo:

Sim, a reação alérgica ocorre ao látex natural, originado da seringueira. Porém, apesar da borracha sintética “eliminar” o perigo da presença do látex, a substituição e utilização de produtos que são fabricados com este tipo de material sintético não é tão simples como parece. Isso porque, especialmente no Brasil e Ásia, que são os maiores produtores de borracha natural (látex), o que pode tornar mais acessível a utilização deste, além da própria funcionalidade. Além disso, mesmo as borrachas sintéticas podem apresentar até 5% de borracha látex natural, sem declarar – complicado não?

Eu analisei algumas especificações e fichas técnicas de touca, luvas e a composição apresentada do elástico era látex natural. Por isso como prevenção sempre solicite a ficha técnica.

Desta forma, respondendo a dúvida: A empresa deverá avaliar os riscos e tomar a decisão. Substituir toucas com látex por outro tipo de material ou utilizar medidas de prevenção.

Se você quer saber mais sobre este assunto, fique atento, pois nos próximos dias teremos um post bem direcionado sobre o assunto.

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Ceia de Natal para Alérgicos

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Natal é uma data festiva na qual muitas famílias e amigos se reúnem para celebrar. E claro, o que não pode faltar é a famosa Ceia de Natal! Para você que vai receber como convidado um parente ou amigo que tem alguma restrição alimentar, é necessário MUITA, mas MUITA, atenção e cuidado no preparo dos alimentos. Com conhecimento que adquiri na indústria, apresento aqui de forma simplificada, em 10 passos, algumas orientações. Pode parecer um pouco trabalhoso para quem não está acostumado, mas o seu convidado se sentirá tão bem-vindo e grato, que valerá o esforço e atenção!

  1. Conheça seus convidados

É fundamental saber se haverá alguém com algum tipo de restrição alimentar. Confirme previamente esta informação com seus convidados. Para exemplificar melhor este post, vamos supor que você terá um convidado com alergia à proteína do leite.

  1. É sério!

Antes de tudo é necessário entender que alergia alimentar não é brincadeira. Já escutei frases do tipo “ahhhh mas só um pouquinho não faz mal…” Pessoas com alergia alimentar podem ter reações graves (até mesmo óbito) consumindo quantidade ínfimas do alimento alergênico. Por isso, os preparos deverão ser elaborados com muita atenção. 

  1. Elaboração do cardápio especial

Se você não tem tanto conhecimento neste tema, recomendo que você confirme com o convidado, se as receitas que serão utilizadas para o preparo das comidas livre do alergênico (neste exemplo, o leite) estão adequadas, se os ingredientes são mesmo seguros.

  1. No mercado

Mesmo após a confirmação dos cardápios, na hora da compra dos ingredientes que serão utilizados, realizar a leitura dos rótulos é indispensável! Após publicada a RDC 26/15, todos os produtos alimentícios fabricados após 3 de julho de 2016 devem apresentar, após a lista de ingredientes, o alerta “ALÉRGICOS” e quais estão presentes. Você deverá EXCLUIR do seu carrinho produtos que apresentem o alerta “CONTÉM LEITE”, “CONTÉM DERIVADOS DE LEITE” ou “PODE CONTER LEITE”, no caso do nosso suposto convidado alérgico.

  1. Na dispensa

Armazene os ingredientes que serão utilizados para o preparo das comidas especiais, de forma separada dos demais. Exemplos: Em uma prateleira ou gaveta específica; dentro de sacos; dentro de caixas… É uma ação simples e assegurará que não ocorrerá contaminação cruzada durante estocagem.

  1. No grande dia: Higienização dos utensílios

Antes de iniciar o preparo destas refeições, atenção especial deve ser dada à higienização dos utensílios que serão utilizados. Separe tudo que utilizará: panelas, copos, medidores, facas, colheres, liquidificador, batedeira, mixer, tábua, formas, etc, até mesmo a bancada e aquela colherzinha que fica dentro do pote de sal em muitas casas… TUDO isso já foi outrora utilizado no preparo de diversos alimentos, incluindo alimentos com o alérgeno em questão (leite) e, por isso, devem ser limpos antes do uso. Se possível desmonte os equipamentos como batedeira e liquidificador para uma higienização minuciosa (o mais fácil e seguro seria buscar receitas que dispensam o uso destes equipamentos).

Preocupação com a higiene pessoal também é importante, portanto, higienize bem as mãos e antebraços (principalmente se houver manipulado no dia algum alimento alergênico) e coloque uma roupa limpa.

  1. No grande dia: Inicie as preparações pelas comidas “especiais”.

As comidas especiais, ou seja, sem o alérgeno alvo, devem ser preparadas primeiro! Isso minimizará (e muito) a possibilidade de haver contaminação cruzada (presença de resíduos de proteínas alergênicas). Certifique-se de que não há outros alimentos por perto (às vezes deixamos produtos abertos, pote de farinha, etc). Guarde tudo antes de começar.

  1. No grande dia: Durante o preparo

Não manipule o alimento alergênico em nenhuma hipótese, enquanto os pratos especiais não estiverem armazenados adequadamente (bem fechados)! Sei que a correria é grande, e às vezes é preciso fazer vários pratos ao mesmo tempo. Por isso, programe-se e se planeje com antecedência.

  1. Tudo pronto e agora?

Guarde as refeições prontas em locais separados, protegidos, tampados, para evitar contaminação alergênica, após preparo. Lembre-se que todo cuidado é pouco! Principalmente se ainda for preparar pratos que levam o alergênico.

  1. Hora do jantar

Se possível identifique utensílios de servir que somente poderão ser utilizados nos pratos especiais (por exemplo, uma plaquinha simpática ou uma fitinha colorida colocada nos utensílios de servir). Assim, evitará o risco de com a mesma colher se servir de um alimento que tem alergênico para o que não tem.

Como dica, um gesto que fará seu convidado se sentir especial é identificar os alimentos que ele poderá comer sem preocupação. Coloque etiquetas no palitinho, ou plaquinhas, com uma descrição do tipo “feito especialmente para x”, “Milk free” ou “Sem leite”… enfim, use sua criatividade e tenha um excelente Natal!

Observações finais: É muito comum, atualmente, a opção de comprar toda a ceia já pronta, via encomenda. Se for este o caso, atenção deve ser dobrada! Afinal, você não estará lá durante o preparo. Verifique se há uma opção especial para pessoas com restrição alimentar ou encomende de empresa especializada neste tipo de segmento (por exemplo: sem leite, sem ovos… de acordo com o caso).

PS: Este post contou com a revisão e colaboração da colunista Cecília Cury. Obrigada Cecília pelo suporte!

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Látex nas toucas de produção? E agora?

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Durante o II Workshop Food Safety Brazil, que aconteceu em Londrina, dois participantes e leitores do nosso Blog, Andressa Nicolau e André Kutassy, levantaram uma questão muito interessante sobre a contaminação cruzada do látex, na qual nunca havia sequer imaginado… Veja a seguir:

“Temos acompanhado diversas publicações do Blog relacionadas ao látex com referência a RDC 26/15.

Sabe-se que o nível de sensibilidade alérgica de cada individuo exposto a mesma dose de um alérgeno pode variar de uma simples reação como uma erupção cutânea até uma fatalidade causada por anafilaxia.

O uso do látex é muito comum na área da saúde assim como nas empresas de alimento, as luvas são utilizadas nas linhas de produção em contato direto e indireto com o produto. Após a publicação da RDC 26, foram substituídas pela luva nitrílica para não haver a necessidade de incluir a informação na rotulagem.

Paramos por aí, certo? Não!! Como profissionais da indústria de alimentos com foco na segurança do mesmo, é nosso dever extrapolar e avaliar todas as situações aplicáveis ao processo produtivo.

Durante a realização de avaliação de perigos nos deparamos com a seguinte situação: E os elásticos utilizados nas toucas e os protetores de barba??? Eles contêm elástico? Contem látex? E agora? Será que o produto terá de ser rotulado pode conter látex? Será esse o fim das toucas com elástico na indústria? ”

Como mencionei, no momento que eles trouxeram esta pergunta eu realmente não fazia ideia. Mas fui pesquisar e inclusive conversei com pessoas que são alérgicas ao látex. Diante disso, apresento algumas considerações:

  • Sim, estes elásticos em geral são de látex. Portanto, a primeira ação a ser tomada é solicitar ao fornecedor das toucas e protetores de barba, braço, etc… a ficha técnica com a descrição da composição
  • Estes elásticos não “soltam” pó (diferente, por exemplos, dos balões de festa). Portanto, só haverá contaminação do látex ao produto, se houver rompimento deste com, consequente, contaminação no produto. É isso mesmo: só se “cair” elástico dentro do seu produto. Vocês então deverão avaliar qual o risco desta ocorrência (probabilidade baixa ou alta?);
  • Portanto, é muito válido como medidas preventivas, incluir no treinamento de BPF ou de Alergênico para o pessoal que exerce atividades na fabricação, alguns cuidados: realizar troca da touca, protetor de braço ou barba, sempre que verificar que está cedendo ou com risco de rompimento; comunicar ao Supervisor se notar que houve rompimento do elástico; se a qualidade do material não está adequada (resistentes), contatar o fornecedor para melhorias; pessoal que manipula diretamente os produtos deve lavar as mãos sempre após colocar ou “arrumar” a touca;
  • Com base na prevenção, a empresa pode avaliar a possibilidade da substituição por outras opções alternativas do mercado, como, por exemplo, toucas de tecido, etc.

Diante disso, a rotulagem “pode conter látex” só será necessária se a sua análise de risco indicar que existe de fato um alto risco de contaminação no produto e que as medidas de controle preventivas não são suficientes.

O Blog agradece a participação e colaboração da Andressa Nicolau e do André Kutassy, responsáveis pela origem deste post!

Agradecemos também a nossa leitora, Daisy Fortes, pelo esclarecimento de algumas dúvidas a respeito da contaminação pelo látex.

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