dezembro 2015

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Comer sushi é seguro?

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O sushi é um alimento muito popular entre os frequentadores de restaurantes de comida japonesa e é seguro para o consumo, desde que algumas informações importantes sejam levadas em consideração.

Três fatores determinantes para a segurança do sushi são: a temperatura na qual o peixe é mantido; a acidificação do arroz, feita pela adição de vinagre e também o tempo entre o preparo e o consumo do alimento.

A temperatura do peixe deve permanecer baixa e o sushi deve ser consumido rapidamente (até duas horas após o preparo) para que não ocorra a multiplicação de Listeria monocytogenes, bactéria presente em carnes cruas, que pode causar aborto, septicemia e meningite em crianças, idosos, imunossuprimidos e grávidas. Já a adição de vinagre ao arroz, evita a multiplicação de Bacillus cereus, uma bactéria causadora de vômitos e diarreia que pode ser encontrada em cereais como o arroz.

Além disso, as condições de higiene dos manipuladores e do local de preparo dos alimentos são fundamentais para que seja evitada a contaminação do alimento por agentes externos, como a água onde o peixe será lavado e os utensílios de cozinha, por exemplo.

Um estudo conduzido pela Proteste em restaurantes de São Paulo onde é comercializado esse tipo de alimento mostrou que apenas 2 de 60 amostras analisadas continham agentes causadores de doenças. Isso reforça a afirmação de que o consumo de sushi é seguro.

Portanto, o sushi pode ser consumido seguramente, desde que as condições citadas acima sejam observadas, e que o consumo seja evitado por crianças, idosos, grávidas e imunossuprimidos, visto que não existe uma legislação que certifique que os cuidados devidos estão sendo tomados.

Fontes:

COLLINS, C.H., LYNE, P. M., GRANGE, J. M., FALKINGHAM, J. O. Microbiological Methods. 8ª edição, Ed. Arnold, Londres, 2004.

Food Authority, Listeria and pregnancy. Disponível em: http://www.foodauthority.nsw.gov.au/_Documents/consumer_pdf/listeria-and-pregnancy.pdf, 2014.

Food Safety Brazil, Sushi elaborado em São Paulo foi pesquisado pela Proteste. Disponível em: http://artywebdesigner.com.br/sushi-elaborado-em-sao-paulo-foi-pesquisado-pela-proteste/, 2015.

Food Safety Magazine, Is my sushi safe? Why Government Regulation is coming to sushi Disponível em: http://www.foodsafetymagazine.com/enewsletter/is-my-sushi-safe-why-government-regulation-is-coming-to-sushi/, 2015.

Autor: Mariana Turatti, graduanda em engenharia de alimentos pela Unicamp.

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Convidados

29 de dezembro de 201527 de maio de 2016

Para Consumidores

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Leite ou veneno? Fraudes em leites no Brasil

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Um dos alimentos mais consumidos no mundo, o leite, um alimento essencial na vida das famílias, infelizmente sempre foi e vem sendo alvo de fraudes em sua qualidade. Esse foi o assunto da palestra ministrada pela Pesquisadora Cientifica Med. Vet. Maria Izabel Merino de Medeiros, no Simpósio “Fraudes e Impactos na Segurança de Alimentos”.

Quando falamos em fraude, o que pensamos? Fraude significa: Abuso de confiança, ação praticada de má-fé, contrabando, falsificação e adulteração. Isso tudo é o que vem acontecendo com o nosso leite, consumido no nosso dia a dia.

O código Penal Brasileiro especifica a definição de adulteração no capitulo III ”Dos crimes contra a saúde publica”, no artigo 272, “Corromper, adulterar, falsificar, ou alterar substancias de produtos alimentícios destinados ao consumo, tornando-o nocivo á saúde ou reduzindo-lhe o valor nutritivo”.

Os principais propósitos das fraudes em leite apresentando pela pesquisadora são:

Aumento de volume de leite “produzido”, com incorporação de água, soro de queijo, etc.;
Prolongamento da vida útil do produto, com incorporação de substancias (normalmente conservantes) que irão diminuir a microbiota presente e/ou inibir o seu crescimento;
Encobrir algum defeito ou má qualidade da matéria prima ou produto processado;
Podem ocorrer também de forma combinada, para atender a mais de um propósito;

E vem acontecendo com:

– Adição de água;

– Adição de soro;

– Alteração da composição;

– Adição de reconstituintes;

– Adição de neutralizantes;

– Adição de conservantes;

– Adição de leite de espécies diferentes;

– Adição de gorduras não lácteas;

– Marca (Falsificação)

– Troca da data de validade.

Varias noticias de escândalos de adulteração de leite foram apresentadas, como:

A operação Ouro Branco em 2007 – Onde os produtores de Cooperativas mineiras são acusados de adulterar leite com SODA CÁUSTICA, e para diminuir acidez, prolongar a conservação adicionava: Bicarbonatos, FORMOL, Ácido Bórico, Peróxido de Hidrogênio, Bicromato de Potássio. Onde a cada 100 mil litros de leites as cooperativas ganhavam 10 mil litros.

No RS:

O Ministério da Agricultura afirma que quem bebe ou bebeu leite adulterado não passa mal na hora – os malefícios surgem a longo prazo.

A ANVISA proibiu o uso do formol em produtos de limpeza (detergentes, desinfetantes, alvejantes e demais materiais saneantes – RDC nº35, de 03 de junhode2008), por ser carcinogênico e teratogênico.

Você percebeu a gravidade dessas fraudes para a nossa saúde? No próximo post, trataremos de assuntos de como a fiscalização vem atuando para barrar essas adulterações.

Fonte:

Palestra ministrada pela Pesquisadora Cientifica Med. Vet. Maria Izabel Merino de Medeiros – APTA/SAA-SP

Simpósio Fraudes e Impactos na Segurança de Alimentos que cordialmente cedeu uma vaga para o blog Food Safety Brazil.

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Gilberto Ramos

28 de dezembro de 201529 de dezembro de 2015

Aprendi Hoje

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Os 5 posts do Food Safety Brazil mais vistos nas mídias sociais

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2015 chega ao fim: um ano controverso, de crise, desastres, atentados, guerra deslocando milhares de refugiados de suas casas… Mas também um ano de superação, um ano que convida à inovação e a pensar fora da caixinha. Você já fez o seu balanço?

Para o Food Safety Brazil, foi um ano extremamente positivo: aumentamos o número de leitores, acessos e assinantes, fechamos parcerias importantes, participamos de muitos eventos no Brasil e trouxemos a informação quentinha, gratuitamente, para as pequenas e médias empresas. Temos novidades no forno para o ano que vem, aguardem!

Entre as diversas novas fronteiras que o blog explorou, uma das mais importantes é a sua página do Facebook: criada para aumentar a interação com o público e promover a divulgação dos posts sobre segurança de alimentos.

Quer saber quais foram posts mais populares da página?

1º Lugar – O Segundo Semestre de 2016 e a Segurança do Alimento no Brasil (cerca de 4300 pessoas): post sobre as mudanças de legislação no ano que entra, porque seguro morreu de velho, né? Palmas para quem já se preparou para a nova legislação de alergênicos e corre no post para quem ainda está comendo bola!

2º Lugar – Link para Livro Gratuito sobre Plano de Segurança da Água (cerca de 2.800 pessoas): se até indústria de alimentos secos uma hora ou outra usa água, é claro que um guia compreensivo sobre Segurança da Água faz sucesso no nosso público profissional. E se for gratuito, ainda, muito melhor!

3º Lugar – Análise de Perigos de Insumos, como fazer e por onde começar (cerca de 2.400 pessoas): quem está montando seu plano de análise de riscos sempre esbarra neste problema. Conhece bem seu processo, mas o que dizer dos insumos produzidos por outras empresas? Como analisar aquele ingrediente cujo nome você mal consegue pronunciar?

4º Lugar – Como rotular alergênicos de acordo com a RDC 26/15 (cerca de 2000 pessoas): como era de se esperar, assim que a resolução sobre rotulagem de alergênicos foi publicada, o povo correu para entender como atender à legislação. Não à toa, três posts relacionados a ela contam no nosso TOP 5 – e este aqui saiu no dia seguinte à publicação no Diário Oficial!

5º Lugar – Entrevista – Caso real de alergia ao látex (cerca de 1600 pessoas): querendo entender mais o que o látex está fazendo na lista de alergênicos brasileira? Este post conta a difícil rotina de quem tem Síndrome Látex Alimentos.

E você? Qual foi o seu post favorito este ano?

Sabia que você pode se comunicar diretamente com o blog através da página do Facebook? Mande uma mensagem para nós!

Contabilizadas apenas as pessoas alcançadas pelo crescimento orgânico.

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Cristina Leonhardt

26 de dezembro de 201526 de dezembro de 2015

Aprendi Hoje

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Entenda como acontecem as fraudes e adulterações de azeite de oliva

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Atenção consumidores:

Sabe aquele inocente azeite de oliva que você adora colocar na salada? Pois é, ele pode não ser tão inocente assim. É o que mostra a pesquisa apresentada no Simpósio “Fraudes e Impactos na Segurança de Alimentos” pela Dra. Ana Maria Rauen de Oliveira Miguel – Pesquisadora do Instituto de Tecnologia de Alimentos.

O azeite representa 3% do consumo humano de óleos vegetais e o Brasil corresponde a 2% das vendas de óleos vegetais consumíveis. Seu valor econômico representa 15% do comercio mundial de oleaginosas. A Itália, Espanha e Grécia são os grandes consumidores de aceite representando com 19 a 24 Kg/ano/pessoa. No Brasil consome-se 300ml/ano/pessoa com tendência de alta.

Aqui vem a grande pergunta: Por que todos apreciam o azeite? Porque ele possui um delicado equilíbrio de aromas, tem a composição química diferenciada, e o mais importante, faz bem a saúde.. Saiba por quê:

Alta percentagem de ácido oleico (ácido graxo monoinsaturado com propriedades terapêuticas positivas sobre o sistema cardiovascular);
Boa fonte de ácidos graxos essenciais (aqueles que nosso organismo não sintetiza);
Contêm antioxidantes naturais: Tocoferóis (vitamina E) e compostos fenólicos (efetivos contras os processos biológicos oxidativos);
Contêm substâncias aromáticas que tornam os azeites sensorialmente especiais.

E é aí que alguns dos grandes produtores de azeites tiram proveito, por ser um produto de alto valor no mercado pelas suas características saudáveis, o azeite é um produto bastante sujeito a adulterações, principalmente com outros óleos vegetais de menor valor comercial.

Entenda agora como vem ocorrendo as fraudes e adulterações de azeite de oliva:

Mistura com óleo de soja, milho, girassol, girassol alto oleico, etc;
Mistura com azeite refinado vendido no mercado como azeite de oliva EXTRA VIRGEM;
Mistura de óleo de bagaço de oliva e o produto é vendido como EXTRA VIRGEM;
Mistura de azeite lampante (NÂO COMESTIVEL) com óleos refinados de outras origens (soja, avelã, etc) e no mercado vendido como azeite de oliva;
Mistura óleos minerais.

A pesquisadora esclareceu os principais motivos porque isso tudo ocorre:

Dificuldades na detecção sensorial de azeites sem adulteração: faltam padrões de referência;
Falta de laboratórios capacitados para detectar fraudes: Técnicas analíticas complexas e equipamentos sofisticados exigidos.

E como evitar? As ferramentas que existem hoje para identificar a identidade e a pureza dos azeites são as legislações nacionais e internacionais. Elas estabelecem parâmetros comparativos e limites máximos e mínimos exigidos para cada grupo e tipo de produto;

No Brasil temos a resolução de diretoria colegiada – RDC 270/05 da Anvisa e a Instrução Normativa IN1/12 do MAPA que traz Regulamento Técnico dos Azeites de Oliva e Óleos de Bagaço de Oliva. As normas Brasileiras se baseiam mais nos limites do Conselho Oleícola Internacional (COI) e do CODEX Alimentaruis, da União Europeia e de outros países, como os Estados Unidos.

Explica a pesquisadora que a classificação de azeites nos seus diferentes tipos, não é possível apenas com a consulta da Resolução da ANVISA. São necessários padrões mais rígidos e mais complexos.

E para que isso aconteça é preciso que deva constar na embalagem do produto informações confiáveis da qualidade do produto.

Para saber mais sobre o projeto:

http://www.apta.sp.gov.br/olivasp

Fonte:

Palestra Fraude e Adulteração de azeite de oliva, Dra. Ana Maria Rauen de Oliveira Miguel – ITAL

Simpósio Fraudes e Impactos na Segurança de Alimentos que cordialmente cedeu uma vaga para o blog Food Safety Brazil.

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Gilberto Ramos

24 de dezembro de 201522 de dezembro de 2015

Aprendi Hoje

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Cuidado: sua ceia pode ser contaminada pelo peru mal manipulado!!

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Festas de final de ano são sempre um momento para redobrar os cuidados para evitar as DTAs, Doenças Transmitidas por Alimentos. A maioria dos casos é causada por Campylobacter, uma bactéria ligada a 280.000 casos de infecção alimentar a cada ano, dados são da Food Standards Agency (FSA), Turquia. Os casos são provenientes de aves natalinas (perus); sendo que a cada cinco casos, quatro são provenientes da falta de higiene e controles sanitários.

Nessa época as pessoas compram mais alimentos, os alimentos ficam expostos por longas horas sem refrigeração (no Brasil as temperaturas são elevadas no período de festas) e estocam sobras, muitas vezes, consumindo-as por vários dias.

Os perigos começam com o cozimento, se a ave natalina não for cozida adequadamente, bactérias como a Salmonella e Campylobacter podem sobreviver e causar infecção alimentar. O Clostridium perfringens também é considerado um perigo, pois é causador de infecções. O reaquecimento das sobras pode inativar a bactéria mas nem sempre destroe seus esporos.

Os esporos são inofensivos quando ingeridos logo após cozinhar. No entanto, eles podem germinar e, em seguida, multiplicar e isto acontece com alimentos deixados fora de refrigeração por longo período.

Eliminando os riscos:

Descongelamento caseiro: o peru deve ser descongelado sobre refrigeração, no máximo 10°C, nunca em temperatura ambiente. Para descongelar um peru, leva em torno de 12 horas por quilograma a temperatura de 4°C em frigoríficos, portanto a 10°C** um peru de 2Kg levará em torno de um dia para descongelar (blogfoodsafetybrazil).
Leve ao forno o produto completamente descongelado, caso contrário ele poderá ficar com partes mau cozidas e os microrganismos permanecerão vivos.

**Pode variar dependendo do tipo de refrigerador.

Contaminação cruzada: microrganismos presentes em perus ou aves natalinas cruas se espalham facilmente sobre as bancadas, utensílios e mãos. Cuidado: utilize facas específicas, lave bem as mãos após a manipulação, higienize as superfícies com álcool 70º. Nessas preparações costuma-se trabalhar com vários tipos de alimentos, alguns não serão reaquecidos, como a farofa por exemplo, caso exista uma contaminação cruzada de utensílios, mãos da preparação da ave crua devem ser lavadas antes de irem para a farofa, pois o risco seria grande de causar uma contaminação.
Nessas fotos feitas pelo Dr. Ackerley (http://www.dailymail.co.uk) o peru foi coberto com um gel especial e pó que imita como as bactérias se agarram a superfícies, e utilizado uma luz ultra violeta para visualização da viagem dos micro-organismos pela cozinha.

O manipulador esfrega as mãos no peru com óleo (representação dos micro-organismos) e a as mãos ficam azuis:
Realiza uma lavagem rápida das mãos (apenas com água) e a pia fica azul. A bactéria Campylobacter pode sobreviver por 4 horas em superfícies:
Este papel toalha foi respingado com água durante a lavagem das mãos contaminadas e os respingos contaminados ficam azuis:
Salgando os alimentos depois da rápida lavagem de mãos (ineficaz) e transferindo micro-organismos para o tempero:
Contaminando a manteiga, esta será usada para untar a forma e voltará para geladeira (contaminação cruzada):
E finalmente, peru ao forno, chega a hora de saborear um bolinho… Contaminado:

Visualizar a contaminação cruzada nos faz tomar os cuidados necessários para evitar as DTAs e assim comemorar as festas de final de ano sem perigo.

Desejamos uma saudável ceia, cheia de sabor e livre de micro-organismos!

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Angela Klesta

21 de dezembro de 201521 de dezembro de 2015

Para Consumidores

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Dicas para ceias de Natal e Ano Novo seguras

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As festas de final de ano estão se aproximando, e com elas, a comilança!

Quem não adora a maionese que só aquela tia sabe fazer, o pudim feito com tanto amor pela mãe ou a carne com creme de leite que é a especialidade da avó?

Por isso preparamos esse post para vocês, trazendo dicas para que a comilança de Natal e Ano Novo não se tornem dias seguintes de rei e rainha, ou seja, no “trono” do banheiro!

Confira algumas dicas:

Respeite os critérios de armazenamento dos ingredientes: comprou Peru congelado? Então ele deve ser armazenado no freezer e não na geladeira! Todas as informações de armazenamento e validade estão especificadas pelos fabricantes dos produtos nos rótulos. Atente-se que ao guardar um produto congelado na geladeira a validade dele será muito menor, e consequentemente ele estragará mais rápido. Você corre o risco de ao prepará-lo, perceber que ele estragou, ou, achar que ele está adequado para o consumo, com aroma e aparência ótimas, porém, ele pode estar com carga microbiana elevadíssima e alguém pode passar mal! Por isso, leia o rótulo!
Faça as preparações o mais próximo o possível do consumo: nada de preparar a Ceia 3 dias antes! Prepare no máximo no dia anterior assim, os riscos de contaminações e exposições a temperaturas inadequadas são menores.
Atenção se você for transportar alimentos até a casa de parentes e amigos: mantenha os alimentos sob refrigeração até o momento de sair de sua casa, assim a temperatura não será tão afetada em caso de pequenas distâncias e consequentemente o risco de multiplicações microbianas será menor. A distância a ser percorrida será grande? Não transporte alimentos à temperatura ambiente por diversas horas! O prazo de segurança para transporte de alimentos sob essa condição é de 30 minutos. Ultrapassará esse tempo? Use a sacola térmica ou a caixa térmica, assim a temperatura será melhor conservada e o risco de multiplicações microbianas reduzido.
Na hora de servir também precisamos nos atentar: leve à mesa os alimentos bem geladinhos ou bem quentes. Não os deixe expostos por muito tempo à temperatura ambiente. Sirva os alimentos com o auxílio de utensílios bem limpos e atente-se para que as crianças, por exemplo, não mexam nos alimentos com utensílios que levaram antes à boca ou com as mãos sujas.
A festa acabou e todo mundo está cansado, o que fazer com as sobras dos alimentos? Embale adequadamente em recipientes com tampas ou protegidos por filme plástico ou papel alumínio. Armazene todos os alimentos na geladeira, nada de esconder no micro-ondas ou no forno, achando que está tudo guardadinho para ir descansar mais rápido. Lembre-se que alimentos armazenados à temperatura ambiente estão sob condições ideais para a multiplicação de bactérias e outros microrganismos que podem causar doenças e até mesmo a morte! Sob refrigeração conseguimos minimizar as multiplicações e evitar por exemplo a formação de toxinas produzidas por algumas bactérias, que são as causadoras de intoxicações alimentares.
Posso aproveitar as sobras da Ceia de Natal para a do Ano Novo? NÃO! Temos 7 dias entre o Natal e o Ano Novo, esse tempo é muito extenso para armazenar alimentos prontos para o consumo e consumi-los novamente. O prazo máximo que podemos usar a maioria das preparações quando mantidas sob refrigeração é de 3 dias. Uma alternativa é congelar os alimentos. Nesse caso você pode utilizar as preparações que sobraram no Natal na Ceia de Ano Novo, mas assegure que os alimentos que serão usados foram armazenados adequadamente e expostos de modo seguro, por exemplo, não ficaram expostos à temperatura ambiente, que não o cortaram com um utensilio sujo ou que foi à boca de alguém. Não esqueça também que não podemos congelar alimentos que foram descongelados outrora e que o descongelamento deve ser sempre feito sob refrigeração (ou no micro-ondas ou forno quando o alimento for consumido imediatamente).

Desejamos que vocês tenham um lindo Natal, cheio de amor e esperanças renovadas e um 2016 repleto de alegrias, prosperidade, saúde e muita segurança de alimentos!

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Daniele Parra

20 de dezembro de 201520 de dezembro de 2015

Dicas Vencedoras,Para Consumidores

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Dicas importantíssimas para compra e utilização de azeite de qualidade

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No Simpósio “Fraudes e Impactos na Segurança de Alimentos” a Dra. Ana Maria Rauen de Oliveira Miguel – Pesquisadora do Instituto de Tecnologia de Alimentos – deu algumas dicas de como comprar o seu azeite de oliva:

Escolher sempre que possível a embalagem que está no fundo da prateleira. Quanto menor exposição á luz, melhor, porque o azeite se mantem com maior qualidade, sem oxidação;
Sempre avaliar todos os dizeres da embalagem antes de comprar, verificando o seguinte:
Se é azeite puro ou óleo composto;
O valor de acidez declarado – Quanto menor, melhor;
Dar prioridade aos azeites produzidos e engarrafados no mesmo local (principalmente os importados). Os que são produzidos num país e embalados em outro perdem a qualidade e podem ser adulterados.
O termo “engarrafado” sozinho não representa garantia de procedência. Tem que ser “produzido e engarrafado em….”
Sempre que possível comprar azeite em embalagem escura (lata ou vidro) porque protege mais contra a oxidação;
Prefira as embalagens menores e procure consumir o azeite em 3 ou 4 semanas;
Adquira azeites com data de fabricação mais recente possível;
Se o azeite comprado apresentar alguma turvação ou material depositado no fundo do frasco, não significa que está estragado. Pode ter havido um menor grau de filtração do processo, então é normal. Mas ao longo do prazo esse resíduo pode fermentar anaerobicamente e causa odor de lodo/borra, descaracterizando o azeite;
A cor do azeite representa apenas o estado de manutenção dos frutos utilizados na extração. Os mais verdes são originários de frutos mais verdes, os mais dourados e escuros, de azeitonas mais maduras. Isso interfere no sabor e aroma do azeite.

Dicas importantes também dadas pela pesquisadora para garantir a manutenção e qualidade nutricional do azeite em casa é:

Fechar sempre o frasco adequadamente;
Guardar em local fresco, distante de sol, fornos, micro-ondas e sob a ausência de luz;
Observar sempre a validade do produto, geralmente depois de aberto, um azeite dura aproximadamente 3 meses sem se alterar significativamente (isso pode variar de acordo com maturação dos frutos, tipo de azeitona, tempo de processo etc).

Outra dica simples é testar se o azeite é extra virgem: coloque na geladeira e deixe por 48h. Ele se tornará mais espesso porque seu ponto de fusão está ao redor de 13-14ºC.

Para saber mais sobre o projeto acesse http://www.apta.sp.gov.br/olivasp.

Fonte:

Palestra Fraude e Adulteração de azeite de oliva, Dra. Ana Maria Rauen de Oliveira Miguel – ITAL.

Simpósio Fraudes e Impactos na Segurança de Alimentos que cordialmente cedeu uma vaga para o blog Food Safety Brazil.

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Gilberto Ramos

20 de dezembro de 201519 de dezembro de 2015

Para Consumidores

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Simpósio “Fraudes e Impactos na Segurança de Alimentos”

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Este mês tivemos o prazer de sermos convidados para participar do simpódio FRAUDES E IMPACTOS NA SEGURANÇA DE ALIMENTOS, promovido pelo Grupo Especial de Segurança Alimentar/DG e realizado dia 02 de dezembro de 2015, em Campinas-SP, no Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL).

Nosso representante no evento foi o Biólogo Gilberto Ramos, que participa do nosso site como colunista.

O evento foi muito rico em conhecimento, interligando assuntos de interesse da cidadania como o tema do simpósio já indica. Tivemos a participação de palestrantes de grandes áreas, com pesquisadores do ITAL, UNICAMP, UFMS, POLICIA FEDERAL, ANVISA e uma advogada. Reuniram também na plateia profissionais da indústria de alimentos, pesquisadores de universidades e institutos de pesquisa, professores, estudantes e representantes de organismos e entidades governamentais que discutiram temas relacionados à Segurança de Alimentos. A importância de termos profissionais de áreas distintas, mais quando se tratando de segurança de alimentos estão totalmente relacionadas, nos trás uma visão de como os órgãos se relacionam para combater as fraudes em alimentos.

O ITAL (Instituto de Tecnologia de Alimentos), vinculado a Agência Paulista dos Agronegócios (APTA) e Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, realiza atividades de pesquisa, desenvolvimento, assistência tecnológica, inovação e difusão do conhecimento nas áreas de embalagem e de transformação, conservação e segurança de alimentos e bebidas, onde foi sede do evento.

As palestras realizadas foram:

Adulteração de Azeite de Oliva – Dra. Ana Maria Rauen de Oliveira Miguel – CCQA/ITAL

Utilização de Métodos Quimiométricos para Identificação de Fraudes – Dr. Douglas Fernandes Barbin – UNICAMP

Fraudes em leite: panorama e ferramentas para proteção – Dra. Maria Izabel Merino de Medeiros – APTA/SAA-SP

Fraude em Carnes – Dra. Luciana Miyagusku Universidade Federal de Mato Grosso do Sul

Fraude em suplementos alimentares – Simone Coulaud Cunha – ANVISA

Perícia Criminal na Detecção de Fraudes em Alimentos – Dr. Jorge Zacca – Policia Federal

Fraudes em alimentos: Impactos Jurídicos – Dra. Beatriz M. A. Camargo Kestener – Mattos Muriel Kestener Advogados

O Blog Food Safety Brazil teve o prazer de assistir de perto essa grande reunião de profissionais e irá apresentar resumos das palestras apresentadas. Acompanhe amanhã o post sobre fraude em azeite de oliva.

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Gilberto Ramos

19 de dezembro de 201519 de dezembro de 2015

Aprendi Hoje

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Histamina e rastreamento de pescado: revisão de literatura

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Você consegue ver relação entre a rastreabilidade e a prevenção de histamina em pescado? Esta revisão bibliográfica pode lhe ajudar a pensar a respeito.

“A preocupação com a qualidade do pescado sempre foi um tema recorrente, visto que é um alimento de alto valor nutricional para toda população, porém com grande susceptibilidade à deterioração e formação de substâncias prejudiciais ao homem, caso não sejam obedecidas as condições de conservação. Um exemplo de substância formada é a histamina, uma diamina biogênica primária e heterocíclica, não volátil, termoestável, originada pela descarboxilação da L-histidina, quando as condições de manuseio e estocagem são inadequadas, favorecendo a multiplicação da microbiota natural do pescado. A histamina possui potencial alergênico, podendo causar um quadro de intoxicação no ser humano e, em casos graves, levar à morte. Para tal problema, um sistema de rastreabilidade poderia ser a solução. Seu objetivo é garantir ao consumidor um produto seguro e saudável por meio do controle de todas as fases da produção, industrialização, distribuição e comercialização, possibilitando uma perfeita correlação entre o produto final e a matéria-prima que lhe deu origem. Em diversos países existem atualmente sistemas de rastreabilidade controlando a cadeia de pescado. No Brasil, vários entraves podem ser apontados para a não obrigatoriedade da rastreabilidade em pescado. A divisão de regulamentação do setor entre diferentes órgãos, tais como Ministério da Pesca e Aquicultura (MPA), Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) e a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), a falta de articulação entre esses órgãos fiscalizadores, a baixa capacitação de mão de obra e a desvalorização dos produtos da pesca, o que trazem a descapitalização da base da cadeia produtiva. De tal maneira, pode-se afirmar que há uma série de desafios para que ocorra a implantação de um sistema de rastreabilidade em território nacional. De acordo com o exposto, este estudo objetivou, através de uma revisão bibliográfica sistemática da literatura, informar a situação atual da escombrotoxicose e da rastreabilidade da histamina em pescado.”

Autores: André Luiz Medeiros de Souza, Flávia Aline Andrade Calixto, Eliana de Fátima Marques de Mesquita, Mariana da Purificação Packness e Denise Perdomo Azeredo.

Referência: Arq. Inst. Biol., São Paulo, v.XX, 1-11, 2015

Baixe o arquivo aqui.

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Juliane Dias

16 de dezembro de 201516 de dezembro de 2015

Pesquisas

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Novidades FSSC 22000: Auditorias-piloto não anunciadas

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No último comunicado das novidades da FSSC, um ponto importante chamou a atenção sobre as revisões que a Foundation pretende realizar no esquema, a serem publicadas no Documento Versão 4 do Esquema de Certificação FSSC 22000 em 2016. Trata-se da proposta de incorporar auditorias não anunciadas no ciclo de certificação de 3 anos da FSSC 22000. Mas, antes de bater o martelo nesta decisão, um teste-piloto destas auditorias não anunciadas será conduzido.

A ideia do programa de auditoria não anunciada é fornecer um meio reconhecido e aceitável de demonstrar a eficácia nas práticas do sistema de gestão da segurança de alimentos de uma empresa certificada. Isto irá permitir que as organizações demonstrem o seu comprometimento com a segurança de alimentos mostrando-se pronta para uma auditoria a qualquer momento, e, portanto, criando maior confiança na abordagem de sistemas de gestão da FSSC 22000 e a garantindo a melhoria contínua da gestão da segurança de alimentos ao longo da cadeia produtiva. O uso dos dados da auditoria não anunciada oferece uma oportunidade única de avaliar o funcionamento dos programas de pré-requisitos, os controles de processo e os elementos essenciais do sistema de gestão da segurança de alimentos no chão de fábrica.

Avaliando a intenção da FSSC, isto me parece bastante interessante para gerar maior confiança e maior comprometimento das empresas com a segurança de alimentos. Na prática, pelo menos uma vez no ciclo de 3 anos de certificação, as organizações passariam a ter uma auditoria não anunciada, onde o auditor da certificadora poderia chegar a qualquer momento. No entanto, pode ser que isto seja de grande dificuldade para algumas organizações. O que você acha disso, leitor? Sua empresa estaria preparada para este desafio?

Vamos aguardar as cenas dos próximos capítulos e as regras deste sistema de auditorias não anunciadas. As newsletters da FSSC podem ser acessadas neste link.

2 min leituraNo último comunicado das novidades da FSSC, um ponto importante chamou a atenção sobre as revisões que a Foundation pretende realizar no esquema, a serem publicadas no Documento Versão 4 […]

Camila Miret

14 de dezembro de 201514 de dezembro de 2015

FSSC 22000

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Simpósio “Fraudes e Impactos na Segurança de Alimentos”

Histamina e rastreamento de pescado: revisão de literatura

Novidades FSSC 22000: Auditorias-piloto não anunciadas

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