No dia 1 de outubro passado estive no Food Safety Insights e uma das palestras foi com nada mais nada menos que a Dra. Pilar da Labtermo. Confesso que não sou uma profunda conhecedora de microbiologia, logo, para mim a palestra foi rica em informações e vou trazer para vocês um pequeno resumo do material apresentado para explicar sobre: Procedimentos laboratoriais para detecção de deteriorantes em produtos termo processados de alta e baixa acidez.
A incidência de deterioração em alimentos termo processados é baixa, mas quando ocorre deve ser pesquisada adequadamente.
- A marcha era inicialmente destinada para alimentos enlatados, agora se aplica a alimentos deteriorados termo processados em embalagens bolsas, potes, stand up pouches, garrafas e também produtos pasteurizados.
- A deterioração pode ser decorrentes de sub processamento ou contaminação pós-processo (mas comum).
Sub processamento
F Falha na operação das autoclaves ou trocadores de calor de aquecimento, e/ ou válvulas e sistema de controle.
F Excessiva contaminação da matéria prima para o qual o processo térmico foi estabelecido.
F Processo térmico inadequado ou indevidamente desenhado.
F Mudanças na formulação e aplicação do processo antigo.
Ex. para um produto mais viscoso requerendo tempo maior de processo devido penetração de calor + lenta.
F Quando se trata de produto de baixa acidez o maior risco é sempre a presença e produção de C.Botulinum!!
Contaminação pós-processo por vazamento
Os microrganismos podem penetrar na embalagem por:
F Vazamentos da embalagem contaminação durante o resfriamento,
F Higienização pobre nos tanques de estocagem de produtos termicamente processados;
F É praticamente impossível se prever o tipo de microrganismo que penetrará no vazamento, então, como regra geral:
a) Em alimentos ácidos destacam-se os microrganismos não esporulados.
b) Em alimentos de baixa acidez, os esporulados.
F Já que não existe forma não destrutiva de determinar a presença de toxina todas às embalagens estufadas devem ser amostradas e consideradas um risco potencial.
F Qualquer lote com uma % de estufamento >1% é considerado adulterado é sujeito à retenção independente da causa. (FDA, 2010)
Ao se elaborar um produto devemos sempre levar em conta: A classificação dos alimentos pelo pH, levando-se em consideração:
F Deterioração e resistência térmica – associados à acidez do alimento.
F Classificação dos alimentos proposta por Stumbo:
– alimentos de baixa acidez: pH> 4.6
– alimentos ácidos: 4.0 < pH < 4.6
– alimentos de alta acidez: pH < 4.6
F linha divisória pH 4.6, já que C.botulinum cresce e produz toxinas a pH 4.6.
Produtos de baixa acidez requerem um processo térmico mais rigoroso.
E ficou marcada a regra de ouro que nos foi deixada pela Dra. Pilar: se não pode matar, acidifique!
Por hoje é isso pessoal!
Espero que gostem das informações e que sejam úteis para o dia a dia de vocês, pois ficou ainda mais claro para mim, que com microbiologia não se brinca e disseminar este tipo de informação de modo prático e simples é preciso!
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