março 2013

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Como auditar a Gestão de Recursos na FSSC 22000

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Tira dúvidas: Gestão de recursos

A norma ISO22000 estabelece que os recursos necessários para implementar, manter e melhorar o sistema de gestão da segurança dos alimentos estejam disponíveis e que sejam adequadamente geridos. Isto significa que a organização deve identificar, planejar, usar, disponibilizar e monitorar os recursos apropriados, conforme necessário.

Os recursos humanos, Infraestrutura (energia, água, manutenção de instalações e equipamentos, comunicações, tecnologia da informação, etc.) e ambiente de trabalho ( temperatura, luz, ruído, vibração, etc.) devem ser fornecidos e mantidos pela organização de forma consistente com a política e objetivos de segurança de alimentos.

Como auditar a Gestão de Recursos:

Independentemente de como a organização está estruturada, os auditores devem ser capazes de verificar a gestão adequada e eficaz dos recursos para atingir os resultados planejados. É importante que os auditores verifiquem se a organização avaliou o desempenho atual e passado (por exemplo, usando a relação Custo -. Benefício ou avaliação de riscos, por exemplo) para decidir quais e onde os recursos devem ser alocados.

A gestão de recursos pode ser avaliada através de entrevistas com a alta direção e outros funcionários responsáveis pela verificação dos processos. No entanto, além destas entrevistas, é necessária a coleta de evidências de atendimento durante a auditoria.

Os auditores devem-se evitar fazer julgamentos subjetivos sobre a adequação dos recursos alocados pela organização e limitar o seu papel em avaliar a eficácia do processo de gestão de recursos.

Se há evidência de que a organização não tem uma gestão eficaz dos recursos e que isso pode gerar um produto inseguro, isso deve ser tratado como uma não-conformidade, cuja criticidade deve ser relacionada com o risco associado.

Fonte: Directrices sobre: “Auditoría de la gestión de los recursos”

publicado pelo Grupo de Prácticas de Auditoría ISO 9001 em 12 de dezembro de 2005. Disponível em: http://www.icontec.org.co/index.php?section=578

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Ana Claudia Frota

21 de março de 201320 de março de 2013

FSSC 22000

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Ar quente pode reduzir Campylobacter em caixas de transporte de aves

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A aplicação de ar quente forçado nas caixas de transporte de aves podem ser um meio eficaz na eliminação de Campylobacter neste ambiente, conforme revelado em nova pesquisa do governo norte americano.

As aves são conhecidas por serem portadoras de Campylobacter, uma bactéria que causa doença gastrointestinal. De acordo com o U.S. Center for Disease Control and Prevention (Centro de Controle e Prevenção de Doenças dos Estados Unidos), a maioria dos casos de infecção por Campylobacter está associada ao consumo de carne de ave crua ou mal cozida, ou pelo consumo de outros alimentos que possam ter tido contato com aves contaminadas.

Como as aves abrigam Campylobacter em seus intestinos e a bactéria é liberada nas fezes, o piso das granjas e viveiros de aves é um rico substrato para a bactéria. Nas caixas e engradados de transporte, as bactérias presentes nas fezes evacuadas por uma ave contaminada podem contaminar muitas das outras aves ao redor.

A pesquisa demonstrou que a lavagem das caixas e a secagem por um ou dois dias pode reduzir bastante ou até mesmo eliminar Campylobacter, no entanto esse tempo de espera não é produtivo para os avicultores.

Mas os cientistas do Serviço de Pesquisas Agrícolas do USDA (equivalente ao nosso Ministério da Agricultura) e da Universidade da Georgia descobriram que a aplicação de ar quente forçado nas caixas que receberam um spray prévio de água pode reduzir Campylobacter a níveis não detectáveis. O ar quente estático, por outro lado, não foi eficaz na redução dos níveis da bactéria, de acordo com as conclusões do estudo.

A pesquisa ainda aponta que o tratamento com ar quente forçado constitui um método rápido e prático, que pode ser usado no futuro pelos avicultores para reduzir a contaminação cruzada por Campylobacter entre as aves, durante o transporte.

Fonte: http://www.foodsafetynews.com/2013/02/hot-air-helps-reduce-campylobacter-in-poultry-crates-study-finds/#.URKxL6V9KSo

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Camila Miret

20 de março de 201320 de março de 2013

Pesquisas

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Humor – caso do Ades Maçã

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Vivemos na era da informação e das redes sociais, então temos um terreno fértil para a propagação de idéias criativas sobre as crises que atormentam a indústria de alimentos.

Coletamos as principais sátiras ao caso de recall de bebida de soja Ades sabor maçã, anunciado neste mês de março de 2013 por conter resíduos de detergente a base de soda cáustica.

Um belo case sobre a formação da opinião pública diante de um produto enfrentando um desvio de processo.

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Juliane Dias

19 de março de 201323 de março de 2013

Humor

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Charges e fotos – case do Toddynho

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Estamos revivendo um caso de um recall por causa de resíduos de detergente com soda cáustica em bebidas em embalagem UHT, aquele de caixinha.

Nos últimos dias, foi o comprometimento da bebida de soja Ades que resultou primeiro em recall e agora suspensão da produção e comercialização por ordem da ANVISA. Em em 2011, causa semelhante levou à queimaduras em crianças que consumiram o achocolatado Toddynho e que geraram charges e fotos que ficam para a história.

Escolha sua favorita:

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Juliane Dias

19 de março de 201319 de março de 2013

Humor

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Ficamos sem posts de 13 a 17/03

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Queridos leitores:

Nos vimos surpresos diante de uma dificuldade do provedor Terra, que sem maiores explicações deixou nosso blog fora do ar de 13 a 17/03.

Na restauração, muitos arquivos foram perdidos e estamos recuperando nosso histórico, republicando conteúdo.

Pedimos desculpas pelo transtorno alheio à nossa vontade e convidamos a todos a seguirem os próximos posts que serão imperdíveis e compensarão este período de férias forçadas.

Editora-chefe

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Juliane Dias

18 de março de 20139 de maio de 2013

Sem Categoria

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Os perigos de nossa salada: nutrição x contaminação

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Verduras ou vegetais folhosos, como alface, escarola, rúcula, couve e espinafre, entre outras, surgem em geral como as estrelas nutricionais de uma dieta saudável. Estes componentes da nossa salada costumam ser elogiados por médicos e agências de saúde pública tanto pelo seu conteúdo em vitaminas e minerais, como pela capacidade de prevenção de certos tipos de doenças.

Nos EUA, terra da praticidade, é comum a venda de verduras cortadas ou picadas, já prontas ou semiprontas para o consumo, na forma de uma salada, que podem ser denominadas de minimamente processadas.

No entanto, um relatório recente feito pelo Centro de Controle e Prevenção de Doenças dos EUA colocou as verduras picadas no topo da lista dos 10 alimentos mais arriscados de serem consumidos.

Segundo esse relatório, que analisou doenças transmitidas por alimentos entre 1998 e 2008, saladas e outros alimentos que continham verduras picadas causaram 22% – cerca de um quinto – das doenças transmitidas por alimentos nesse período de 11 anos.

Embora bactérias patogênicas como a E. coli, Salmonella e Listeria possam contaminar as verduras, o relatório mostra que os norovírus foram a principal causa de doenças ligadas às verduras. As noroviroses são citadas às vezes como “gripe do estômago” porque causam sintomas gastrointestinais (vômitos e diarreia).

O estudo feito para o CDC não é a única bandeira de advertência dos perigos potenciais das verduras. O Código de Alimentos do FDA (versão 2009) já classificava os vegetais folhosos picados como “alimento potencialmente perigoso.” Nesta mesma classificação estão também os tomates e melões picados. Em 2009, a FDA fez advertências sobre estes produtos depois de analisar 24 surtos ocorridos a partir de 1998 relacionados ao consumo de verduras picadas. Como exemplo, um surto de E. coli desencadeado por espinafre cru causou três mortes e 199 infectados, incluindo 102 hospitalizações.

É importante destacar que não se está aconselhando as pessoas a não comer verduras. Assim, para poder consumir uma boa salada com segurança, aqui estão algumas dicas para os consumidores:

Se você usa sacolas retornáveis, tenha a certeza de que ela está higienizada e se possível, promova algum tipo de resfriamento, usando blocos de gelo ou mantendo-a na geladeira antes de sair para um mercado. Isso ajudará a manter as verduras que você comprar mais frescas até chegar em casa.
Chegue em casa e coloque as verduras na geladeira o mais rápido possível.
Antes de lavar as verduras, certifique-se de lavar as mãos e as superfícies onde você irá trabalhar com elas;
Tenha cuidado para não contaminar as verduras com carne crua, aves ou peixes. Mantenha-as bem separadas destes tipos de alimentos. Use aparadores diferentes para cada tipo de alimento;
Faça a desinfecção das verduras imergindo-as em solução contendo água potável mais água sanitária (1 colher de água sanitária comercial para 1 litro de água por 15 minutos). Para maiores detalhes, leia Desinfecção de frutas, legumes e hortaliças.

Para ler o relatório completo do CDC, clique aqui.

Adoçantes artificiais ajudam a engordar?

A gordura trans volta à discussão

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Humberto Soares

18 de março de 20135 de outubro de 2023

Dicas Vencedoras,Food Safety no Mundo,Para Consumidores,Perigos biológicos

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Fontes de contaminação cruzada na indústria de alimentos

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A contaminação cruzada é um evento grave, mas que pode ocorrer com certa facilidade considerando a correria do do cotidiano e o foco na produtividade das empresas. Durante a própria rotina, podemos não perceber que algumas ações e atividades corriqueiras podem gerar sérios transtornos , que podem afetar a segurança de nossos produtos.

Definição:

Contaminação cruzada – contaminação de um alimento por substâncias ou agentes estranhos, de origem biológica, química ou física que se considerem nocivos ou não para a saúde humana, através do contato direto do alimento com algo que está contaminado, pode ser através dos manipuladores, utensílios, equipamentos ou qualquer outra superfície de contato.

Vale relembrar na tabela abaixo possíveis fontes de contaminação dentro das operações industriais e os cuidados que devem ser tomados para evitá-las.

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Juliana Levorato

12 de março de 201319 de março de 2013

Legislação

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Por que algumas pessoas são mais susceptíveis à Melamina?

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Quem já fez uma análise de risco, ou sentou numa classe de Microbiologia, já ouviu falar de susceptibilidade. Que alguns indivíduos são mais susceptíveis que outros à certas doenças, é dado comum – que não tem um parente que vive doente ou aquele que come igual a um avestruz e não pega nada? Geralmente, quando pensamos em grupos de maior risco, colocamos, ao menos: imunodeficientes, idosos e crianças. Alimentos produzidos para estes grupos normalmente precisam de uma análise de risco mais rigorosa e medidas de controle efetivas contra os perigos identificados.

Pensando nisso, chama a atenção que em 2008, no grupo de crianças afetadas pelo uso criminoso de melamina nas fórmulas infantis chinesas, a exposição ao risco tenha sido desigual. Cerca de 300.000 adoeceram após o consumo, enquanto 6 morreram. Em um estudo feito com ratos, cientistas americanos e chineses chegaram à conclusão de que a Klebsiella terrigena, presente no intestino de cerca de 1% da população, metaboliza a melamina e forma compostos ainda mais tóxicos (ácido cianúrico). Deduz-se que as crianças que não continham a K. terrigena em seu trato intestinal estavam expostas a um risco menor durante o consumo da melamina.

A participação das bactérias intestinais no sistema imunológico é tema recente de pesquisas da área médica e está mudando o pensamento atual sobre como o corpo se defende dos ataques de vírus e outros microrganismos patogênicos. Por exemplo, recentemente pesquisadores da Universidade de Freiburg demonstraram que as células dendríticas (do sistema imune) são condicionadas a produzir os medidadores de reação às inflamações (interferons tipo I) a partir de sinais enviados pelas bactérias intestinais. Há também uma ligação provável entre a colonização do intestino no recém-nascido e o desenvolvimento de alergias, e entre a colonização com bactérias do tipo Bifidiobacterium e o parto normal.

As aulas iniciais de Microbiologia já podem mudar, não? Ao lado da cerveja, queijo, salame e vinho, podemos lista a nossa própria vida como uma das contribuições mais positivas das bactérias.

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Cristina Leonhardt

11 de março de 201318 de março de 2013

Pesquisas

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Álcool 70% agora só na forma de gel

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A Agência Nacional de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde – ANVISA/MS publicou em 21/02/2002 a Resolução da Diretoria Colegiada – RDC 46/02 proibindo a fabricação e o comércio do álcool etílico na forma líquida com graduação acima de 54° GL ou 46,3° INPM. A medida teve como objetivo reduzir acidentes e queimaduras geradas pelo álcool líquido, com alto poder inflamável. A norma também determinava que o produto líquido abaixo de 54º GL ou 45,3 INPM que continuasse no mercado apresentasse uma substância desnaturante (amargante) que o tornasse intragável, ou seja, de difícil ingestão. Logo após a publicação, uma entidade representativa do setor alcoolsucraleiro obteve uma decisão judicial que permitia que seus associados continuassem fabricando e comercializando o produto álcool etílico na forma líquida acima de 54° GL ou 46,3° INPM. Em 2012, o Acórdão do Tribunal Regional Federal da 1ª Região, publicado em 1º de agosto de 2012, decidiu pela validade da RDC 46/02 ANVISA. A partir desta decisão, a ANVISA concedeu um prazo de 180 dias para a adequação do setor produtivo à decisão do tribunal. Este prazo terminou em 28 de janeiro de 2013.

Ressaltamos que as medidas acima descritas valem apenas para o álcool produzido em sua forma líquida, assim, o álcool acima da graduação de 54° GL ou 46,3° INPM passará a ser comercializado apenas na forma GEL.

Como proceder então quanto ao uso do álcool para a desinfecção de superfícies, equipamentos e utensílios nos restaurantes, fast-foods, cozinhas, e outros estabelecimentos?

A solução será realmente o uso da forma gel do álcool, sempre lembrando que a graduação mais apropriada para a desinfecção é a entre 60 e 70° INPM.

É importante também atentar-se para os dizeres da rotulagem no momento da compra, além do tipo de produto, já presenciamos, por exemplo, o uso de álcool em gel específico para acender réchauds e lareiras sendo usado para a desinfecção das mãos! O produto obviamente continha elementos residuais que conferiram o feito contrário ao desejado: a contaminação das mãos, superfícies e alimentos.

Outra solução é a substituição do álcool por solução clorada para a desinfecção de superfícies, equipamentos e utensílios. Essa substituição, porém, deve ser realizada de modo cuidadoso uma vez que a diluição especificada no hipoclorito de sódio, tempo de ação e enxágüe adequados devem ser criteriosamente respeitados. Além disso, o hipoclorito de sódio utilizado deve necessariamente estar na concentração entre 100 e 250 ppm.

Já para a desinfecção das mãos a alternativa ao uso do álcool é o uso dos sabonetes bactericidas. Porém, seu uso é somente indicado quando a desinfecção das mãos é realizada em pias dedicadas para essa atividade, caso contrário o sabonete pode também tornar-se uma contaminação química para os alimentos e utensílios que são higienizados naquele local.

Vale ressaltar que a RDC46/2002 proíbe a comercialização em atacado e varejo do álcool etílico em sua forma líquida, porém, a venda do produto institucionalmente para o uso em hospitais, indústrias farmacêuticas, cosméticas, químicas, farmácias e clínicas, por exemplo, não foi proibida pela legislação.

(Referências: RDC 46/2002 e Pró Alimento Cursos (https://www.facebook.com/proalimento.cursos/posts/555506314473850

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Daniele Parra

10 de março de 201320 de março de 2013

Legislação

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Diagnóstico de gastroenterite com 11 testes simultâneos é realidade

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Quem já não teve um piriri por causa de algum alimento e ficou sem saber qual foi o agente causador?

Em 15 de janeiro último, a Food and Drug Administration liberou a comercialização nos Estados Unidos do primeiro teste que pode detectar simultaneamente 11 causas de gastroenterites a partir de uma única amostra do paciente.

A gastroenterite infecciosa é uma inflamação do estômago e dos intestinos causada por certos vírus, bactérias ou parasitas. A doença é transmitida por água e alimentos contaminados e, em alguns casos, também por superfícies contaminadas e pelo contato pessoal. Os sintomas mais comuns incluem vômitos e diarreia, que podem ser mais graves em crianças, idosos e pessoas com sistemas imunológicos debilitados.

O novo teste, realizado por técnica molecular a partir da extração e amplificação dos ácidos nucleicos, foi desenvolvido pela empresa Luminex, de Austin, Texas e tem o nome comercial de xTAG GPP (Painel Patógeno Gastrointestinal). Ele detecta as seguintes causas de gastroenterite:

Bactérias

– Campylobacter

– Clostridium difficile toxin (C. difficile) A B

– Escherichia coli O157

– Escherichia coli enterotoxigênica (ETEC) LT / ST

– Salmonella

– Shigella

– E. coli produtora de toxina shiga (STEC) stx 1/stx 2

Vírus

– Norovirus

– Rotavírus A

Parasitas

– Cryptosporidium

– Giardia

O teste leva apenas 5 horas para fornecer resultados, o que pode permitir aos médicos e profissionais de saúde pública uma rápida identificação da origem dos surtos de gastroenterites. Segundo a empresa fabricante, o grupo de patógenos analisados corresponde a mais de 90% das causas de gastroenterite.

De acordo com o comunicado do FDA, o fabricante demonstrou o desempenho do xTAG GPP mediante análises de amostras de quase 2000 pacientes com suspeita ou confirmação de gastroenterite infecciosa. Os resultados foram comparáveis aos de ensaios já reconhecidos para detectar separadamente os 11 agentes. Todos os resultados positivos do novo teste são considerados presuntivos e precisam ser confirmados por testes adicionais.

Resta saber quando este teste chegará ao Brasil.

Fonte: Food Safety News

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Humberto Soares

9 de março de 201320 de dezembro de 2019

Inovações e novidades

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Como auditar a Gestão de Recursos na FSSC 22000

Ar quente pode reduzir Campylobacter em caixas de transporte de aves

Humor – caso do Ades Maçã

Charges e fotos – case do Toddynho

Ficamos sem posts de 13 a 17/03

Os perigos de nossa salada: nutrição x contaminação

Fontes de contaminação cruzada na indústria de alimentos

Por que algumas pessoas são mais susceptíveis à Melamina?

Álcool 70% agora só na forma de gel

Diagnóstico de gastroenterite com 11 testes simultâneos é realidade

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