Será que Louis Pasteur iria achar graça desta brincadeira?
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setembro 2012
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Estamos lá, na nossa tão tranquila vida de técnicos em alimentos.
Um dia, acordamos com a missão de implantar um sistema de segurança alimentar na fábrica em que trabalhamos.
Aqueles agraciados por trabalharem nas indústrias de suco de frutas, ovos, carnes ou laticínios podem começar com o sem número de estudos de caso, planos HACCP modelo e artigos científicos que se debruçaram sobre suas respectivas áreas.
Os pobres mortais, como eu, que trabalham em indústrias de ingredientes e aditivos, sofrem. Onde encontrar referências para os perigos das NOSSAS matérias-primas? Quem já ouviu falar de um modelo de plano HACCP para a indústria de peróxido de dibenzoíla aí levanta a mão!
Só que mesmo quem trabalha no mercado B2C precisa definir os perigos das suas matérias-primas. Que às vezes são o nitrito de sódio, a goma xantana e o dióxido de silício. Onde buscar informações?
A primeira porta de entrada são as duas compilações mais importantes para aditivos: o compêndio de especificações de aditivos alimentares do JECFA (comitê do Codex Alimentarius para avaliação de aditivos alimentares) e o FCC (compêndio da Farmacopéia americana para os padrões de qualidade e pureza de ingredientes alimentícios). A consulta às monografias do JECFA é gratuita, enquanto que o FCC está disponível através de assinaturas online ou em forma física. O FCC cobre ingredientes em geral, além de aditivos, e tende a ser uma referência um pouco menos rigorosa do que o JECFA – pelo menos na questão dos metais pesados. Na nossa experiência, o FCC parece ser o padrão adotado pela maioria dos fornecedores (o que não impede que o fornecedor atenda também ao JECFA). É importante, contudo, separar nestas especificações o que são parâmetros de qualidade do que são parâmetros de segurança alimentar.
Há perigos que dependem do processamento específico da matéria-prima, e devem ser tratados em todas elas, como fragmentos físicos e alergênicos. Para fragmentos, os níveis aceitáveis estão no momento em discussão na Consulta Pública nº 11 (Anvisa, mar/2011, já fechada), mas enquanto não é publicada, é normalmente aceita a recomendação do FDA da sessão 555.425 (Foods – Adulteration Involving Hard or Sharp Foreign Objects). A questão de alergênicos também está sendo tratada no âmbito Mercosul, então não temos ainda uma lista nacional a ser considerada (à parte do glúten e da tartrazina, que é não considerada um alergênico). Pode-se, no momento, usar a lista do Codex Alimentarius, da União Européia ou dos Estados Unidos. A lista do Codex Alimentarius está sendo usada no desenvolvimento da legislação nacional.
No mesmo caso estão os metais pesados – para aditivos o JECFA e/ou o FCC são boas fontes de consulta, porém para ingredientes há a Portaria nº 685 (Anvisa, ago/1998), que ainda está em vigor, e a sua tentativa de upgrade, ainda não oficializada, Consulta Pública nº 101 (Anvisa, out/2010, fechada). Para micotoxinas, especialmente em especiarias e outros alimentos de origem vegetal e animal de baixa umidade, foi recentemente publicada a Portaria nº 7 (Anvisa, fev/2011). Ainda temos a Resolução RDC nº 12 (Anvisa, jan/2001) para os quesitos microbiológicos (que pede ausência de Salmonella spp. até para fosfatos…).
Para aromatizantes obtidos por extração, a Resolução RDC nº 2 (Anvisa, jan/2007) estabelece limites máximos residuais dos solventes. Ainda nesta categoria, para aromas de fumaça a União Européia traz limites para hidrocarbonetos aromáticos policíclicos através da Regulação EC 2065/2003.
Enzimas possuem alguns parâmetros de segurança listados nas Especificações Gerais e Considerações para Preparações Enzimáticas pelo JECFA.
Especiarias, vegetais desidratados, proteínas vegetais e tudo o mais que seja fruto do maravilhoso mundo da agricultura deve atender aos limites de agrotóxicos permitidos para cada cultura. E não conter nada do que não é permitido. E como saber o que é permitido no Brasil? Entre em monografia por monografia de agrotóxico (atualmente são 491, thank you very much) e bom proveito! O Codex Alimentarius fez um favorzinho ao listar em 2011 os LMRs para especiarias, que normalmente não estão previstas na legislação nacional.
E não nos esqueçamos dos contaminantes que vão pintando no mundo dos ingredientes conforme a criatividade humana cresce: melamina em proteínas lácteas, Sudan Red em páprica, dioxina em ingredientes processados… Uma forma de encontrar esses perigos associados aos ingredientes (e não listados acima) é fazer uma busca num banco de dados científicos, como o Science Direct, Wiley, Pub Med ou Scielo, pelo nome do ingrediente e perigo (ou hazard).
Fácil, não?
Ah, e quando o aditivo é um conservante – e portanto tem ação direta sobre a segurança alimentar do produto a ser consumido? Isso é assunto para uma outra conversa!
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Na manhã do segundo dia evento U.S. & Brazil Navigating New Fronties in Pharmaceutical, Medical Device and Food Law and Regulation, organizado pelo The Food and Drug Law Institute, os participantes tiveram a oportunidade de se apresentar em público, fazer networking e de trocar experiências sobre a prática da advocacia no Brasil e nos Estados Unidos.
O sr. José Ricardo de Bastos Martins, sócio escritório Peixoto e Cury Advogados, apresentou de forma clara e objetiva os requisitos de formação exigidos para o profissional de direito poder exercer sua profissão no Brasil, assim como discutiu as restrições impostas pela OAB quanto a participação de advogados estrangeiros em território nacional. Um dos pontos altos de sua palestra foi o esclarecimento de itens chaves para se fazer negócios no Brasil:
- Não há restrição a investimentos estrangeiros (exceto em áreas específicas).
- Capital estrangeiro precisa estar registrado junto ao Banco Central.
- Não há a incidência de impostos sobre investimento/ dividendos / repatriação de capital estrangeiros.
- Os tipos de sociedade mais comuns são: Sociedade anônima e Sociedade limitada ( mais comum).
- Responsabilidade dos acionistas limitada à subscrição de capital exceto em caso de fraude ou violação da lei.
- ANVISA é o órgão do governo que regula e supervisiona todos os setores da economia envolvidos com a fabricação de produtos farmacêuticos e certos alimentos (estes podem ser regulados pelo MAPA, além da Anvisa).
- Para importar produtos e registrar estes no Brasil, as empresas precisam estar registradas no país, assim como precisa obter as licenças de funcionamento e sanitária junto aos órgãos responsáveis.
Após a apresentação do Sr. Martins, o Sr Lewis Rose, sócio do escritório Kelley Drye, apresentou de forma sucinta, as particularidades da profissão aplicáveis nos Estados Unidos.
Ambiente confortável, amplo conhecimento dos palestrantes sobre o assunto abordado, além de um delicioso café da manhã tornaram o momento bastante agradável. Afinal, o dia estava só começando!
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QUIOSQUES DE PRAIA: UM PROBLEMA DE SAÚDE PÚBLICA.
Fernanda Sacramento de Carvalho, Pedro Manuel Leal Germano, Maria Izabel Simões Germano
RESUMO
A atividade turística no litoral do Brasil é intensa, sobretudo no verão. As praias são importantes para gerar empregos, assim, os quiosques constituem uma opção de trabalho. A comodidade do local e, talvez, o fato de se tratar de um estabelecimento com instalações semelhantes àquelas dos restaurantes (rede de abastecimento de água e energia), aliada à necessidade de uma alimentação rápida e de baixo custo, torna os quiosques uma opção para os usuários. A maior parte dos alimentos comercializados é perecível (pescado), devendo ser armazenados sob refrigeração (-15°C ou inferior) e, quando preparados, somente podem ser consumidos por um prazo de 24 horas, para evitar a multiplicação microbiana. Com o objetivo de avaliar as condições higiênico-sanitárias dos quiosques, realizou-se um levantamento, com base na legislação abrangendo: edificações, equipamentos e utensílios, manipulação, matérias-primas e controle de qualidade. Os resultados permitiram identificar não-conformidades em todos os itens analisados, favorecendo a contaminação e colocando a segurança dos frequentadores em risco. Faz-se necessário capacitar os manipuladores para garantir a inocuidade dos alimentos servidos. Torna-se, ainda, necessário intensificar a fiscalização para evitar surtos de DTAs.
Palavras-chave: Segurança alimentar. Condições higiênico-sanitárias. Manipuladores de alimentos.
Rev. Higiene Alimentar, vol. 26, n. 204/205, p. 61-65, janeiro/fevereiro 2012.
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Temos nos esforçado para disponibilizar ao máximo materiais em português em nosso blog. Contudo, é inevitável dar dicas interessantes quando lá fora há opções muito boas.
Neste caso sugerimos que assistam ao vídeo do Grupo ACMS Consultores, que está em castelhano e aborda:
- Food Defense nas normas IFS, BRC e PAS 220
- Avaliação preliminar de Food Defense
- Preparação do plano de Food Defense
- Implementação do plano de Food Defense
http://youtu.be/qklHWVYlgWU
Nossos agradecimentos à Felix Royo Peris pelo envio do link.
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Nossa fiel leitora e colaboradora, Luciana Heredia, identificou um equívoco na tradução da norma ABNT ISO TS 22002-1, e por isso a Associação Brasileira de Normas Técnicas está disponibilizando uma errata para quem já comprou o seu exemplar. Se for o seu caso, busque esta publicação. A correção foi:
Texto em português:
As empilhadeiras movidas por gasolina ou disel não podem ser utilizadas nas áreas de estocagem de ingredientes alimentícios.
Texto em inglês:
Gasoline- or diesel-powered fork-lift trucks shall not be used in food ingredient or product storage areas.
Esta faltando “ou áreas de estocagem de produtos”.
Este erro está impactando na implementação da Norma, pois algumas empresas estão apenas adequando as empilhadeiras no armazém de matérias primas e ingredientes e não no armazém dos produtos acabados.
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De acordo com um estudo conduzido por pesquisadores da Universidade de Stanford, o mercado de orgânicos nos Estados Unidos, de 1997 até 2010, cresceu de 3,7 bilhões de dólares para a marca de 26,7 bilhões de dólares. Mas a pesquisa questiona se pagar mais por um produto orgânico certificado – um alimento produzido e processado sem pesticidas sintéticos, fertilizantes, antibióticos, hormônios ou ingredientes geneticamente modificados – realmente vale a pena.
A pesquisa, publicada na semana passada, reuniu dados de 17 estudos em humanos e 223 estudos em densidade nutricional e níveis de contaminação e concluiu que, até o momento, a literatura publicada “não fornece evidências suficientes” de que alimentos orgânicos sejam significantemente mais nutritivos, mas a escolha pelo consumo destes alimentos pode reduzir a exposição a pesticidas e bactérias resistentes a antibióticos.
O estudo concluiu também que, em geral, produtos orgânicos são 30% menos prováveis de conter pesticidas detectáveis, quando comparados com produtos convencionais, mas a grande maioria de todos os produtos testados ficaram abaixo dos níveis de tolerância do governo americano. O estudo também avaliou outra pesquisa que verificou que crianças que trocaram produtos convencionais por uma dieta com orgânicos durante cinco dias tiveram níveis menores de resíduos de pesticidas na urina, mas se estes níveis têm um impacto direto na saúde humana ainda não está “claro”.
Em relação à contaminação bacteriana, as pesquisas demonstraram que não houve diferença significativa na taxa de contaminação por E. coli – 7% para orgânicos, 6% para os convencionais – mas também notaram que apenas cinco dos estudos que foram pesquisados compararam diretamente este tipo de contaminação. Quando desconsideraram o estudo que só avaliou alface, a análise demonstrou que produtos orgânicos tinham 5% mais risco de contaminação que os convencionais.
Em contrapartida, no caso de produtos orgânicos e convencionais de origem animal, as pesquisas evidenciaram que ambos estavam amplamente contaminados por patógenos. Os pesquisadores verificaram que diferenças entre contaminação bacteriana entre orgânicos e convencionais de origem animal eram estatisticamente insignificantes.
Em carne de frango, 67% das amostras orgânicas e 64% das amostras convencionais estavam contaminadas com Campylobacter, enquanto que 35% das amostras orgânicas e 34% das convencionais estavam contaminadas com Salmonella. Carne de porco, no geral, estava contaminada com E. coli – 65% das amostras orgânicas e 49% das convencionais – e a pesquisa não encontrou nenhum estudo que tenha comparado carne de boi orgânica e convencional.
Uma grande diferença que o estudo encontrou foi que produtos de origem animal, convencionais, tinham maior probabilidade de estarem contaminados por patógenos resistentes a três ou mais antibióticos – para frango e porco, as amostras convencionais tinham um risco 33% maior. As diferenças eram ainda maiores quando foi comparada a resistência à ampicilina – orgânicos e frango tinham 35% menos risco de resistência – mas no estudo com os demais antibióticos, produtos convencionais tinham um maior risco. No entanto, a pesquisa concluiu que as diferenças eram estatisticamente insignificantes neste último caso. Os pesquisadores também verificaram que poucos dos estudos avaliados analisaram os mesmos antibióticos nos mesmos produtos de origem animal.
“Esta prevalência aumentada na resistência aos antibióticos pode estar relacionada ao uso rotineiro de antibióticos na criação dos animais, no método convencional” – disseram os autores. “No entanto, a extensão na qual o uso dos antibióticos na criação dos animais realmente contribui para a resistência dos patógenos aos antibióticos, em humanos, ainda continua em debate porque o uso inadequado e indiscriminado de antibióticos pelas pessoas é a maior causa das infecções resistentes a antibióticos em humanos”.
Outros artigos publicados no New York Times, no Chicago Sun-Times e no National Public Radio também colocam em cheque a questão da real segurança dos alimentos orgânicos. Os pesquisadores de Stanford alertaram que os resultados de seus estudos devem ser “interpretados com cautela”.
Não existem estudos de longo prazo sobre os efeitos na saúde de pessoas que se alimentam principalmente de produtos orgânicos versus aqueles que se alimentam basicamente dos convencionais. Tais pesquisas seriam muito caras e difíceis de serem conduzidas, e os estudos atualmente disponíveis variam bastante na metodologia, tamanho das amostragens e extensão, e por este motivo, tirar qualquer conclusão generalizada é muito difícil.
Ainda assim, os dados desta pesquisa demonstraram que produtos orgânicos podem não valer a pena os dólares extras a serem gastos por consumidores que procuram um benefício para a saúde.
Michael Pollan, uma das figuras mais influentes nas causas relacionadas a alimentos, afirmou que “apenas encorajaria o público a se educar e não tirar conclusões apenas com valores nominais. Esta questão é complicada, e ainda precisamos de muito mais ciência e estudo. A ausência de provas tanto pode significar que ainda não estudamos o assunto suficientemente ou que ainda não encontramos uma resposta, e não significa que não chegaremos a alguma conclusão. E por enquanto, um princípio precautório: Apesar de que o assunto dos níveis baixos de pesticidas influenciarem ou não na nossa saúde ainda não ter terminado, existem ótimas razões para minimizar o seu consumo”.
E você, caro leitor? Costuma consumir produtos orgânicos ou convencionais? Você acredita que os alimentos orgânicos sejam realmente mais seguros que os convencionais?
Este artigo é um resumo (tradução livre) do texto original citado no site:
4 min leituraDe acordo com um estudo conduzido por pesquisadores da Universidade de Stanford, o mercado de orgânicos nos Estados Unidos, de 1997 até 2010, cresceu de 3,7 bilhões de dólares para […]
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Confesso que não tinha conhecimento deste relatório publicado em 2008, nem da gravidade de seu conteúdo. Trata-se do relatório do Programa Nacional de Monitoramento da Prevalência e da Resistência Bacteriana em Frango, elaborado pela ANVISA. Antimicrobianos são utilizados na criação de aves com o propósito de aumento de peso, daí serem conhecidos como promotores de crescimento. O uso indiscriminado desses promotores de crescimento pode trazer sérias conseqüências à Saúde Pública, pois favorecem ao desenvolvimento de resistência bacteriana que repercute no âmbito do tratamento humano. Em outras palavras, super bactérias podem se tornar invencíveis perante antibióticos utilizados para a cura de infeções.
Seguem trechos do relatório:
“Isolou-se Salmonella spp em 4% das amostras, que embora seja um nível relativamente baixo de positividade pode representar risco à saúde humana. Por outro lado, houve elevada positividade de Enterococcus sp (próxima a 100% nas análises realizadas em meios sem vancomicina). Todavia, o dado mais preocupante refere-se ao alto grau de resistência encontrado. Por exemplo, no caso das espécies de Salmonella, a totalidade das cepas apresentou resistência a uma ou mais drogas.
Tanto em relação a salmonelas quanto aos enterococos, resistência cruzada foi observada entre drogas de última geração de uso exclusivo veterinário, com aquelas empregadas na clínica humana, provavelmente relacionada ao emprego de antimicrobianos nos animais, com finalidades terapêuticas, profiláticas ou como promotores do crescimento. Os elevados percentuais de resistência aos antimicrobianos nas cepas analisadas alertam para uma condição de risco à saúde pública,tendo em vista as possíveis implicações no tratamento de quadros clínicos graves de salmonelose.
Os dados do PREBAF mostram uma elevada positividade de Enterococcus sp, próxima de 100% nas
análises realizadas em meio sem vancomicina.
Em virtude dos resultados obtidos no Programa, o relatório aponta para necessidade de se prosseguir com os estudos do PREBAF para ampliar a pesquisa de clones multirresistentes aos antimicrobianos, a fim de comparar linhagens bacterianas presentes nas cepas isoladas no PREBAF e isoladas na clínica humana.
Saiba mais no portal da ANVISA.
2 min leitura Relatório do Monitoramento da prevalência e do perfil de suscetibilidade aos antimicrobianos em enterococos e salmonelas isolados de carcaças de frango congeladas comercializadas no Brasil Confesso que não tinha conhecimento […]
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OCORRÊNCIA DE SALMONELLA SP EM CORTES DE FRANGO E SUSCETIBILIDADE AOS ANTIMICROBIANOS UTILIZADOS NA TERAPIA HUMANA.
O presente estudo teve por objetivos isolar e identificar Salmonella sp em cortes de frango e avaliar o perfil de sensibilidade aos antimicrobianos mais utilizados na terapia humana. Foram analisadas 60 amostras de cortes de frango, obtidas em abatedouro local. As técnicas de preparo das amostras para pesquisa de Salmonella sp seguiram a padronização do Food and Drug Administration / Bacteriological Analytical Manual. A metodologia empregada no isolamento das cepas de Salmonella sp e os testes de sensibilidade foram realizados conforme as metodologias oficiais. Foram identificadas cinco cepas de Salmonella sp de acordo com a identificação bioquímica e sorológica. Das cinco cepas de Salmonella sp isoladas, 33,33% destas apresentaram 100% de resistência aos antimicrobianos: tetraciclina, amicacina, cloranfenicol, sulfazotrim e cefoxicitina e 8,33% das bactérias apresentaram sensibilidade aos antibióticos tobramicina e ampicilina. Conforme a RDC Anvisa 12/2001, 8% dos cortes de frango analisados apresentaram-se contaminados por Salmonella sp e, portanto, foram cosiderados impróprios para o consumo humano. Apesar do pequeno percentual de ocorrência de Salmonella sp, faz-se necessária à adoção de medidas higiênico-sanitárias mais criteriosas no abate e conservação, uma vez que, uma única ave contendo Salmonella sp é suficiente para contaminar outras durante o processamento.
Dulcimara Aparecida Coelho, Paulo Márcio de Faria e Silva, João Evangelista FIORINI, Sandra Maria Oliveira Morais Veiga
O trabalho completo poderá ser lido na revista Higiene Alimentar.
Hig. aliment;26(204/205):132-137, jan.-fev. 2012. graf.
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Para o ambulante, nada mais prático do que deixar os alimentos cozidos expostos à temperatura ambiente. Para o manipulador, um risco.
Foto enviada por nossa querida leitora, Thais Sales , da Néctar Consultoria.
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