CONTAMINAÇÃO CRUZADA – Você já sabe, mas é bom lembrar: os alimentos crus devem ficar longe dos prontos para consumo. Não permita que os sucos de carnes cruas entrem em contato com alimentos que serão servidos sem cozimento.
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Esta é a visão do teto de uma câmara de resfriamento em um abatedouro de aves. Podemos notar a intensa condensação e também a precariedade da porta da câmara. As duas não conformidades (condensação e porta quebrada/enferrujada) podem estar associadas. Os Programas de Autocontrole relacionados são de Ventilação e de Manutenção. Não conformidades relacionadas ao Programa de Águas Residuais também podem influenciar a situação encontrada.
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A Food and Water Watch, publicou um relatório sobre os impactos de uma década de importação de alimentos chineses nos EUA.
Na imagem abaixo, se pode ter uma idéia do volume de alimentos que ingressam neste país. Por exemplo, ao se comer tilápia nos EUA, há 75% de chances que ela seja chinesa.
As maiores preocupações do relatório, que são embasadas por referência bibliográfica, transcrevi aqui.
“A proliferação do uso de agroquímicos e drogas veterinárias introduz perigos adicionais aos alimentos importados da china. Pescado, suínos e aves usam antibióticos e drogas veterinárias para incrementar a produtividade. De 2007 a 2008, 14% de toda a rejeição de importados chineses foi devido a níveis elevados de resíduos de drogas veterinárias em pescado e frutos do mar, segundo o FDA. O uso ilegal de antibiótico para produzir crescimento de gado é descontrolado. Mesmo drogas veterinárias que o governo chinês baniu, como clembuterol, administrado para os animais apresentarem carne mais macia e pele mais rosada, ainda são usados, mesmo com anos de registros de consumidores afetados por estes resíduos. Por exemplo, antibióticos são facilmente encontrados em mel chinês. A china domina o mercado internacional de mel e se tornou o principal fornecedor dos EUA, suprindo mais de 70 milhões de libras em 2006. Em 2010 o FDA bloqueou enorme quantidade de mel chinês após detecção de antibióticos. Drogas veterinária e fungicidas são amplamente usados em aquicultura para combater doenças nos criadouros superlotados. A China é de longe o maior criador de peixes do mundo, correspondendo a mais de 60% da produção mundial. Muitos criadouros são salobros e fétidos, sendo necessárias quantidades de drogas veterinárias como antibióticos, levando à resistência microbiana e causando um problema de saúde pública. Em 2007 o FDA baniu a importação de camarão, enguias, bagre e carpa após detecções repetidas de antibióticos não autorizados, drogas veterinárias e químicos em frutos do mar”.
Acesse o relatório completo:
A Decade of Dangerous Food Imports from China
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Independente do sistema de gestão adotado por uma empresa de qualquer ramo, é de consenso geral que uma das ferramentas mais importantes para garantir a uniformidade do sistema consiste na comunicação, pensando desde objetivos da empresa, diretrizes, a procedimentos e atividades a serem executadas.
Quando falamos em processos produtivos, as instruções de trabalho sempre foram consideradas um dos meios mais eficazes para garantir a padronização de processos, monitoramentos, composições entre outros.
Em processos iniciais que envolvem a pesagem e pré mistura dos materiais não é raro encontrar as formulações descritas em instruções de trabalho específicas e disponíveis na área, mas também não é incomum encontrar quem defenda que essa divulgação de informações pode colocar em risco segredos industriais, como formulações de produtos.
Desta forma, durante uma auditoria, enquanto checava o conhecimento de um colaborador da área de pesagem a respeito da política de qualidade e segurança de alimentos, verifiquei que não havia instruções disponíveis na área.
Ao ser questionado a respeito da metodologia de mistura, o colaborador estendeu sua mão, apontando para algumas anotações feitas com caneta na palma de sua mão. Quando questionado a respeito das anotações, o líder da área alertou que desta forma, além do colaborador ter acesso às informações, haveria proteção dos segredos industriais, uma vez que até ao final do dia, contando as lavagens de mãos que o colaborador realizaria, as informações teriam sido consumidas pela água e sabonete.
Me coloquei em uma posição entre pedir a validação do número de lavagens de mãos até o desaparecimento das informações e o absurdo desta medida de controle, que não só induzia ao erro e contrariava as regras de controle de documentos, como colocava os colaboradores numa posição de não confiança por parte da empresa.
E você, o que faria diante dessa justificativa para segurança de informações?
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As armadilhas luminosas são dispositivos utilizados para a captura de insetos voadores, utilizadas em indústrias em geral, tendo grande importância nos estabelecimentos que manipulam ou produzem alimentos em geral. Utilizam lâmpadas que emitem luz ultravioleta UV-A, e que exercem grande atratividade sobre os insetos em geral.
Estas armadilhas eliminam os insetos por eletrocussão ou podem capturá-los em seu refil adesivo.
No caso da eletrocussão, existe o risco de contaminação por fragmentos dos insetos e por sua fauna de micro-organismos, pois quando são atraídos para a armadilha luminosa, acabam “explodindo” devido a descarga elétrica que recebem, e parte de seus fragmentos acabam sendo lançados para fora da armadilha. Nas armadilhas adesivas não existe este risco, pois, após ser atraído para a armadilha, os insetos são capturados em um refil adesivo e substituível, podem ser descartado em lixo comum.
Os dois modelos possuem ampla utilização e importância, sendo cada um indicado para situações específicas. Enquanto as armadilhas de eletrocussão podem ser utilizadas em áreas já contaminadas, e possui baixa manutenção, as armadilhas adesivas podem ser utilizadas em áreas de manipulação e produção de alimentos e requerem substituição frequente do refil adesivo.
A Desinsecta é um parceira do blog Food Safety Brazil. Seja também parceiro e apóie esta causa!
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Kinetics of ochratoxin A destruction during coffee roasting
Mariano B.M. Ferraz , Adriana Farah , Beatriz T. Iamanaka , Daniel Perrone , Marina V. Copetti ,
Viviane X. Marques, Alfredo A. Vitali, Marta H. Taniwaki,*
Food Control 21 (2010) 872–877
In the present study, Coffea arabica was artificially contaminated with spores of toxigenic Aspergillus westerdijkiae.
The contaminated coffee was roasted in a vertical spouted bed roaster at four different temperatures (180 C, 200 C, 220 C and 240 C) and three different time periods (5, 8 and 12 min), in order to obtain more accurate results for the development of the kinetic model for ochratoxin A (OTA). Chlorogenic acids (CGA) content during coffee roasting was also evaluated to investigate the effect of the heat employed to destroy OTA in these health promoting compounds. Coffee treated with spouted bed roasting significantly reduced the OTA level from 8% to 98%. The spouted bed roasting proved to be a very efficient procedure for OTA reduction in coffee, and its reduction depended directly on the degree of roasting.
OTA degradation during coffee roasting followed first order reaction kinetics. Using the apparent activation energy of OTA degradation and the temperature-dependent reaction rate, there was a compliance with the Arrhenius equation. This model was capable of predicting the thermal induced degradation of OTA and may become an important predicting tool in the coffee industry. The present study was also able to propose roasting conditions appropriate to destroy OTA and maintain most of the CGA at the same time.
Clique aqui para baixar.
Original gentilmente cedido pela pesquisadora do ITAL e autora Marta Taniwaki.
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Elaine Moreschi, da Nestlé, nos contou um pouco sobre a estrutura do Plano de Contaminantes potenciais em leite e derivados no Brasil. Esta palestra aconteceu no segundo dia da Conferência Internacional em Segurança dos Alimentos, Controle de Qualidade e Gerenciamento de Risco em Produtos Agrícolas – evento este organizado pela Eurofins nos dias 19 e 20 de Julho.
O primeiro passo da empresa é realizar a coleta de informações, que são provenientes basicamente de 3 fontes:
No ano de 2011, 3,7% das amostras analisadas no PNCRB foram da espécie bovina – leite. As análises que constam no plano para leite são: anabolizantes, betagonistas, praguicidas, antimicrobianos, antiparasitários, anticoccidianos, antiinflamatórios não hormonais, sedativos, contaminantes inorgânicos, micotoxinas e HPAs. Os resultados do PNCRB de 2011 apontam nenhuma não-conformidade identificada em leite.
Em seguida, acontece e definição de ações:
O controle de antibióticos é feito em diferentes momentos: no produtor, nos tanques de resfriamento, nos caminhões de transporte, nos silos de armazenamento, no transporte entre unidades e no produto acabado.
Finalmente, é realizada a análise crítica dos resultados do plano de monitoramento do ano corrente. O plano é acompanhado mensalmente, mas a análise crítica é realizada anualmente, ocasionando na proposta para o ano seguinte.
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Esta foi a pergunta que o Sr. Bert Popping – Diretor Científico de Desenvolvimento da Eurofins da Alemanha, nos fez no segundo dia da Conferência Internacional em Segurança dos Alimentos, Controle de Qualidade e Gerenciamento de Risco em Produtos Agrícolas – evento este organizado pela Eurofins nos dias 19 e 20 de Julho.
Repito a pergunta do Sr. Bert Popping: Quais de vocês consomem produtos radioativos?
Quase todo alimento é radioativo. O Potássio 40 é um elemento radioativo e apresenta uma radioatividade natural. Este elemento é freqüentemente encontrado na composição de alimentos. São outros exemplos de elementos que apresentam radioatividade natural o Urânio 235 e 238, bem como o Carbono 14, entre outros.
O Sr Bert Popping explica que alimento radioativo é aquele que contem em sua composição elementos radioativos, que emitem pulsos de energia. Um alimento radioativo (alta energia) não é considerado seguro. Já um alimento irradiado é o que sofreu exposição à radiação, para, por exemplo, eliminar microrganismos. Esta tecnologia é considerada segura. Vamos, em seguida, explicar a diferença entre os dois: alimentos radioativos e alimentos irradiados.
A cada 1 kg de frutas que ingerimos, consumimos também em média 50 Bq*. (*bq = Bequerel – é a quantidade de material radiativo em que um átomo se transforma por segundo; unidade de desintegração). Para cada 1 litro de leite: 50 Bq. E para cada quilo de carne, 100 Bq.
A radioatividade passa para os alimentos da incorporação de radionuclídeos do solo pelas raízes das plantas e também pelo ar. Assim, uma pessoa absorve aproximadamente 4mSv por ano (mSv: dose de radiação). Aproximadamente 4% deste valor é proveniente dos alimentos.
De acordo com o Sr Popping, existem até hoje algumas alguns vestígios de Chernobil no que se refere a radioatividade: uma vez que ainda há radioatividade presente no mar nos arredores do Japão, peixes desta área podem, por ventura, ser provenientes de uma área ainda infectada. Não somente peixes do Japão podem apresentar radiação, mas de outros países nos arredores. Outros exemplos são containers que são contaminados por radiação no Japão e são usados em todo mundo, ou ainda brinquedos da China. Tudo que é proveniente desta região tem potencial de contaminação por radiação.
O Sr Bopping menciona ainda que a irradiação de alimentos, no entanto, é muito usada para redução de carga microbiana. É freqüentemente aplicada em carnes, por exemplo. É uma tecnologia considerada segura, pois o alimento que passa neste sistema não é, necessariamente, radioativo. A carga utilizada á muito pequena, e não entra em contato direto com o produto.
Os raios alfa e beta não possuem grande penetração. Se o alimento estiver exposto (sem embalagens), o próprio raio beta é efetivo para o tratamento. No entanto, se houver uma caixa de papelão envolvendo o alimento, por exemplo, é necessário utilizar raio gama para o tratamento para conseguir certa efetividade.
Na Europa, os produtos que sofreram tratamento pro irradiação devem trazer um selo de identificação, uma vez que muitos consumidores europeus ainda estão relutantes com a tecnologia. Na China, no entanto, é muito freqüente a utilização de irradiação para tratamento de alimentos.
Fonte da imagem: Material Palestra B Popping
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Neste blog já falamos de Food Defense em outros posts, mas o conceito na verdade não tem nada de novo. Há muito tempo na história já se registraram medidas para evitar a contaminação intencional. Neste post estamos falando do período entre séculos XVI a XIX, e do reinado da Espanha, descrito por Maria Emília Gonzalez.
A mais utilizada medida era a “cerimônia da salva”, que era a degustação que o copeiro mais veterano ou mordomo especializado faziam da comida e bebida que seriam servidas ao rei e figuras ilustres, para ter certeza que não estava envenenada, um perigo perfeitamente possível na época.
Outras medidas de controle foram sendo incorporadas. Uma foi a adoção de taças de cristal para que se pudesse visualizar a aparência do vinho e eventuais alterações e a outra, que permaneceu vigente até o reinado de Alfonso XII, era que a comida se mantinha trancada à chave e escoltada militarmente até o local de consumo, onde ficava em armários-estufa vigiados até a hora de ser servida.
Referência: Maria Emilia González, autora do livro A la mesa con los reyes de España, citada pelo Eroski Consumer.
Imagem: Feast for the eyes
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O artigo apresenta pontos-chave para uma gestão eficaz, todos baseados no atendimento de especificações e na garantia da segurança de alimentos.
Este conteúdo deu origem ao sonho de se publicar o livro “Implementação de Sistemas da Qualidade e Segurança dos Alimentos“.
Autoria Juliane Dias e Luciana Heredia
Clique aqui para fazer o download do conteúdo publicado na revista Controle de Contaminação em Março 2009 Ano 11 no 119
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