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Dicas para realizar a Análise de Perigos Biológicos

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Inúmeras dúvidas surgem na hora de realizar uma análise de perigos consistente e de definir medidas de controle adequadas com o fim de produzir alimentos seguros para a saúde do consumidor. Essas dúvidas aumentam quando avaliamos os perigos biológicos, pois dentre os tipos de contaminantes considerados no HACCP, somente os micro-organismos possuem a capacidade de multiplicar-se durante o processo produtivo e estocagem, alcançando ou superando os níveis aceitáveis definidos internamente ou exigidos pela legislação. Assim, uma contaminação microbiológica insignificante e menosprezível em uma fase do processo pode se tornar crítica na etapa posterior, quando são dadas condições apropriadas para a multiplicação celular ou para a produção de toxinas.

No presente post daremos algumas dicas práticas para realizar a Análise de Perigos, sendo esta análise integrada pela Identificação de Perigos, mais a Avaliação dos Perigos e mais a Seleção e Avaliação das Medidas de Controle.

Para começar, vamos listar os quatro passos básicos para realizar a Identificação e Avaliação dos Perigos. Estas etapas são aplicáveis tanto para perigos biológicos quanto para perigos físicos, químicos ou alergênicos. Os passos são os seguintes:

Identificação do perigo (ou contaminantes que podem prejudicar a saúde do consumidor)
Caracterização do perigo (ou severidade dos efeitos adversos à saúde que o perigo pode causar)
Avaliação da exposição (ou probabilidade da ocorrência do perigo)
Estimativa do risco (ou probabilidade de dano à saúde do consumidor)

Com base nesses quatro passos chaves, exemplificaremos a sequência com um cenário da vida cotidiana, no qual realizamos avaliações de perigos de maneira automática e inconsciente. Imagine que alguém está prestes a atravessar uma avenida movimentada.

O primeiro passo é Identificar os Perigos a que ficará exposto o pedestre durante a caminhada até chegar à outra calçada. Neste caso a ameaça poderia ser uma bicicleta, um carro, um ônibus ou qualquer outro veículo que transite por essa via.

Uma vez que os possíveis perigos foram identificados, é necessário caracterizá-los para cumprir com o passo 2. E aqui devemos nos perguntar: qual será o efeito sobre a saúde do pedestre se a bicicleta, o carro ou o caminhão bater nele no momento em que está atravessando a avenida? Qual será a severidade do impacto? Uma perna roxa, algumas costelas quebradas e vários dias de internação ou a morte? Há pessoas mais sensíveis do que outras a esses perigos? Qual será o efeito na saúde do pedestre se ele for uma criança, um idoso ou uma mulher grávida? Com essas respostas, podemos definir o nível de severidade, caracterizando assim cada um dos perigos.

O terceiro passo é avaliar a Exposição ao Perigo. Para isso, em nosso exemplo temos de conhecer a quantidade de veículos transitando na avenida e a frequência na qual a pessoa ficará exposta a eles; portanto, quanto maior a quantidade de veículos, maior será a probabilidade de sofrer uma batida.

Com a informação anterior, podemos explicar o quarto e último passo da avaliação, ou seja, a Estimativa do Risco. Aqui a Caracterização do Perigo (severidade) e a Avaliação da Exposição (frequência) são avaliados de forma integrada. No nosso exemplo, estaríamos estimando o risco como a chance que tem o pedestre de sofrer uma contusão enquanto atravessa a avenida sob as condições avaliadas.

Aqui concluímos a Identificação e Avaliação dos Perigos obtendo como resultado a Estimativa do Risco e dessa forma sabemos quais contaminantes em nosso processo são relevantes para a saúde do consumidor. Feito isto, temos que definir as medidas de controle para cada um dos perigos e nesse ponto as dúvidas surgem novamente: como posso controlar ou eliminar o perigo? Qual é a melhor etapa para fazer esse controle? Como as características do produto influenciam a eficácia da medida de controle?

Para os contaminantes físicos e químicos mais comuns, existem medidas de controle bem conhecidas e relativamente simples de implementar sem prejudicar a aparência, sabor ou qualidade nutricional do alimento, mas para perigos biológicos esse assunto pode ser muito complexo, pois as medidas de controle mais comumente utilizadas envolvem alterações físicas, químicas ou organolépticas do produto.

Por outro lado, as características intrínsecas do alimento, como pH, Aw ou composição podem favorecer a sobrevivência e multiplicação microbiana e ser uma proteção durante a inativação térmica. E, além disso, cada grupo de micro-organismos tem um comportamento particular frente aos tratamentos a que podem ser submetidos, sejam eles alta temperatura, desidratação ou acidificação; assim, por exemplo, a maioria das bactérias nocivas são inativadas a 60°C por 30 minutos, mas existem outras resistentes ao calor e, portanto, são necessárias temperaturas mais altas para eliminá-las.

Considerando tudo isso, a chave para definir as medidas de controle para contaminantes microbiológicos pode ser a utilização de modelos preditivos com a posterior validação com testes de laboratório. A comunidade científica fornece modelos preditivos e informações úteis no banco de dados chamado ComBase* que permite pesquisar milhares de curvas de crescimento microbiano, inativação térmica ou sobrevivência. Portanto, utilizando modelos preditivos podemos otimizar o processo produtivo, visando conservar as características do produto e mantendo-o seguro. Por exemplo: conhecendo o pH, a Aw do alimento, a temperatura do tratamento térmico a que será submetido e o micro-organismo patogênico que queremos controlar, podemos prever a curva de inativação ou morte celular. O dado de inativação térmica pode ser útil para definir o tempo de pasteurização do processo para um contaminante em particular.

Para finalizar, não podemos esquecer que estas são ferramentas baseadas em modelos matemáticos e que precisam ser validadas na prática por outras metodologias, como por exemplo, cultivos microbianos ou outra análise de laboratório para assegurar que a medida de controle é eficaz para o fim proposto.

Imagem: http://3.bp.blogspot.com/_UNkUaQGv8ys/TL8vSq_I2oI/AAAAAAAAASE/pRkH3V2pDtk/s1600/contamina%C3%A7%C3%A3o+1.jpg

ComBase* – É necessário criar uma conta para acessar os dados. A criação da conta é gratuita.

Patricia Carolina Moyano é microbióloga e técnica de laboratório pela UNRC (Arg), com MBA em Gestão de Negócios pela UFJF e Especialização em Segurança de Alimentos pela SGS Academy. É Auditora Líder FSSC 22000, com experiência na gestão da qualidade, laboratórios e segurança dos alimentos em empresas multinacionais como Arcor group, Ambev/InBev e Latapack-Ball.

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Convidados

15 de junho de 201713 de junho de 2017

HACCP,Perigos biológicos

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IV Simpósio 3M Food Safety: Comprometimento e Ética

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No IV Simpósio 3M Food Safety, realizado em 15/05/17, Dr. Clóvis de Barros Filho “iluminou” o dia, como enfaticamente destacou a mestre de cerimônias. O tema do Simpósio foi Análise de Riscos na Indústria de Alimentos – Impactos e Tendências. Em sua palestra, Dr. Clóvis destacou o COMPROMETIMENTO.

Iniciou falando com muita propriedade sobre escolhas, acasos, variáveis pessoais ou mundanas e Sucesso, que é parte da vida que dá felicidade, mas não a garante, pois há acasos que interferem no fracasso. A sorte interfere, o acaso é relevante e pode ser decisivo. Variáveis do acaso e da sorte devem soprar no bom sentido e dependem das nossas competências para viver feliz, com humildade.

Quase toda a nossa vida é interação, a vida é convivência legal, honesta, digna. O COMPROMETIMENTO é a razão das escolhas e interfere na felicidade dos outros, por isso há acordos, pactos, combinações e regras de comportamento para não destruir o próximo. Todos nós temos a chance da felicidade, mas precisamos de inteligência coletiva. Viver no orbital da decência é para viabilizar a convivência harmoniosa, para viver em paz, ou seja, a Ética determina os limites da vivência coletiva. É o zelo coletivo entre todos que pode trazer benefícios, ganhos, resultados e prazer para quem age. Ética é a vivência sobre a canalhice! Devemos proteger a felicidade de todos como vitória da convivência sobre a canalhice! A força de todos é a única chance de encurralar canalhas.

Escolhas fundamentais são VALORES, por serem inatacáveis! Zelar pela boa convivência ao definir os limites da conduta de cada um é como ter um “cobertor curto” e ter que escolher qual o maior valor: aquecer a orelha ou a canela?

Ele citou o exemplo de chegar atrasado a um compromisso, o que prejudica o valor de outro para convivência, ou seja, proteger a concentração é o princípio da pontualidade, mas há situações em que pessoas não conseguem chegar devido a dificuldades circunstanciais. O que vale mais? O que conta mais? Toda decisão ética envolverá tensão e angústia. A sua liberdade permite-lhe ser protagonista jogando fora muitos caminhos e escolher outros, talvez com medo de errar. Vencer a angústia é a coragem de sair da “moita”. É preciso cobrar com responsabilidade, enfrentando o medo de errar, assumir riscos, atribuir valores (o que é mais importante para proteger a convivência). No banner da Google, por exemplo, o primeiro valor é: “se divertir”. Ética é um “cobertor curto”, o divertimento não é o único valor para vida. O valor maior é FIDELIDADE, que é sempre a si mesmo. Na hora de tomar decisão, deve-se respeitar o que você mesmo disse antes, sua trajetória, suas promessas, suas iniciativas, seu jeito de ser, alinhando o discurso e a prática para conferir à sua trajetória a Integridade, sem fissuras, entre o presente e o passado. Fazer o que disse que ia fazer, mas entre a promessa/pacto e a ação acontecem coisas que levam a perdas, que fazem a diferença entre o fracassado e o bem sucedido.

Pergunte-se: quem seria idiota para abrir mão dos princípios, se o que de maior valor temos para perder é a honra, a dignidade e a confiança dos outros em nós? Ao prometer, sugerir, amarrar compromisso de comportamento, as outras pessoas pautam suas vidas e corrigem rumos com as suas decisões. Ao se permitir ganhos ocasionais, você gera desconfiança e falta de integridade e ganha a infidelidade das pessoas.

Fidelidade é a matéria-prima de todo comprometimento! Respeito ainda que haja perda e abrir mãos de vantagens de circunstâncias, assim, as pessoas voltam a se relacionar e isso é SUSTENTABILIDADE (na França chamam de Durabilidade). Limite de conduta, ganhos e lucros de hoje para não comprometer os ganhos de amanhã. Não haja na contramão das suas promessas e seus compromissos para não ter que se justificar a outrem.

ÉTICA é aquilo que você deixa de fazer porque você convive, para que todos tenham felicidade. Respeito do presente com o passado, sem canalhices e respeitando compromissos. Ética é a inteligência para identificar o valor maior. Respeitar o que propôs é ética! Valores nas empresas com missão de proteger a marca, sem abrir mão de valores, pois abrirá desconfiança na sociedade (não falsear o banner!).

Reflexão ética: é preciso aprender a não ganhar, lucrar, triunfar, mas sempre respeitando o outro para obter sólidas relações de confiança. Prove que é capaz de abrir mãos de ganhos imediatos para seu projeto ser sustentável e íntegro, ao respeitar o outro para interagir, com mais chances de felicidade para todos e não para alguns canalhas.

Leve essas definições e visões para dentro de sua Organização e assim se perpetue no mercado. Bons negócios éticos a todos!

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3 min leituraNo IV Simpósio 3M Food Safety, realizado em 15/05/17, Dr. Clóvis de Barros Filho “iluminou” o dia, como enfaticamente destacou a mestre de cerimônias. O tema do Simpósio foi Análise […]

Cíntia Malagutti

14 de junho de 201713 de junho de 2017

Fator RH

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Elásticos de borracha natural podem ou não ser utilizados em alimentos?

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Vamos falar um pouco sobre pamonhas. Recentemente, um pequeno produtor de pamonhas nos escreveu com a seguinte dúvida:

“Gostaria de saber se os elásticos (liguinhas de elásticos) podem ser utilizados para amarrar as pamonhas? Na composição, consta que é borracha natural (= látex natural) e os elásticos não são alimentícios!”

Antigamente, o processo de fechamento das pamonhas para cozimento era feito com barbantes ou outros tipos de cordões. Hoje em dia, este procedimento foi simplificado pelo uso de elásticos. Estes elásticos são comumente chamados de “elásticos de dinheiro”, pois sempre foram usados para este fim, mas assumiram outras funções como o uso em produtos alimentícios.

A borracha natural (látex), que é o material utilizado na fabricação destes elásticos, está presente na lista positiva da RDC 123 de 19 de junho de 2001 da Anvisa, sem restrição de uso em produtos alimentícios, tendo que ter atenção somente para o composto alergênico, conforme RDC 26, de 02 de julho de 2015. Em pesquisa de produtores de elásticos para uso alimentício, encontrei produtos fabricados a partir de borracha natural e, em consulta ao fabricante, o mesmo informa que seus produtos são atóxicos, não interferem no sabor e que para o fornecimento em cores diversas são feitos estudos de migração conforme RDC 52 de 26 de novembro de 2010, porém não foram apresentados os laudos comprobatórios nem fichas técnicas.

Assim, respondendo à dúvida do leitor, a borracha natural tem seu uso permitido em alimentos de acordo com a Anvisa e há produtos específicos no mercado, aos quais você pode recorrer para manter seu produto e consumidor seguros. Contudo, é importante obter do fornecedor de elásticos, laudos que comprovem a não migração de substâncias, conforme RDC 52/2010. Além disso, o látex natural é substância alergênica; portanto, deve-se considerar a possibilidade de contaminação por contato na produção do alimento e a necessidade (ou não) de sua declaração nos rótulos, conforme RDC 26/2015.

Foto: Karin Lise de Souza

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2 min leituraVamos falar um pouco sobre pamonhas. Recentemente, um pequeno produtor de pamonhas nos escreveu com a seguinte dúvida: “Gostaria de saber se os elásticos (liguinhas de elásticos) podem ser utilizados […]

Anellize Lima

13 de junho de 201713 de junho de 2017

Legislação,Perigos químicos

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Controle de agrotóxicos é prioridade para o PROCON em Minas Gerais

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O Fórum AMIS – Segurança dos Alimentos rentabilizando seu negócio, da Associação Mineira de Supermercados, contou com a presença do PROCON de Minas Gerais, que falou sobre a atuação do órgão em relação à fiscalização do mercado varejista.
Dr. Rodrigo Figueira, promotor de justiça e responsável pela área de alimentos em Minas Gerais (presente em 138 municípios), fez uma retrospectiva sobre as últimas ações do órgão sobre os produtos de origem animal que devem ser comercializados com os respectivos selos de Inspeção, como o SIM e IMA. Outra ação lembrada foi relacionada à contenção de fraudes como muçarela de búfala feita com leite bovino, peixes de outras espécies que não bacalhau e azeites extravirgens misturados com outros óleos vegetais. Na linha da qualidade de lácteos, são mantidas metas bienais de amostragem fiscal para análise da presença de soro em leite.
Ele revelou que o controle de agrotóxicos está entre as preocupações prioritárias pois é um tipo de não conformidade que não gera reclamação do consumidor e ele está vulnerável. E não só os mineiros estão de olho no problema, pois ele compartilhou que o órgão tem operações no RS e RN, com apreensão. Reforçou ainda que os mercados têm responsabilidade solidária em caso de detecção de desvios. A parte vegetal tem ações específicas também do Funed dentro do PARA.
Alexandre Poni, diretor da AMIS, interviu e se manifestou, lembrando que a Associação está atuando no programa RAMA junto à Paripassu para rastrear o produtor que gerou um determinado resultado analítico. Ele lembra que sem rastreabilidade não há como ter ações e reforçou que não é fácil, mas não é impossível e hoje já são cinco estabelecimentos monitorados por mês. A adesão de todos os varejistas é necessária, senão o produtor que não atender aos requisitos de rastreabilidade e controle de agrotóxicos pode “fugir” e vender para outro supermercado menos exigente.
O promotor lembrou que hoje são 138 Procons municipais no estado e que os feirantes são uma peça importante para ajudar a chegar ao produtor, sendo para isso necessária a colaboração da EMATER na fiscalização e desenvolvimento de metodologia.
Dr. Amauri Artimos, coordenador geral do Procon de MG, reforçou a parceria que pretende fortalecer em sua gestão principalmente para a rastreabilidade dos agrotóxicos. O assunto terá repercussão!

Fonte: “Fiscalização voltada para a Segurança de Alimentos”, palestra de Amauri Artimos, promotor de Justiça e Coordenador do PROCON-MG. Realização: Associação Mineira dos Supermercados

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2 min leituraO Fórum AMIS – Segurança dos Alimentos rentabilizando seu negócio, da Associação Mineira de Supermercados, contou com a presença do PROCON de Minas Gerais, que falou sobre a atuação do órgão em relação […]

Juliane Dias

12 de junho de 201712 de junho de 2017

Perigos químicos

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NOVO RIISPOA – Principais atualizações

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Dia 29 de março de 2017, exatamente aos 65 anos de “vida” do RIISPOA, eis que o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento nos brinda com a tão esperada, sonhada, almejada, REVISÃO DO RIISPOA!

Isso mesmo, após 65 anos nosso Regulamento da Inspeção Industrial de Produtos de Origem animal está de cara nova!

E claro que, após tanto tempo, essa revisão não seria algo simples, como apenas as inúmeras alterações através de remendos e remendos. Tinha que ser algo substancial, o que de fato ocorreu.

O antigo RIISPOA estava mais remendado que a “roupinha do Chaves” (que roupinha muitcho loka…. hehehe). Vamos fazer um túnel do tempo:

1952 – Publicado o RIISPOA;

1956 – Passa por alterações em 60 artigos;

1962 – Recebe alterações em 224 artigos, 12 revogações além de 7 revisões parciais para atender aos diversos acordos de mercados que o Brasil fechava no período;

1965 – É publicado o Decreto nº 56.585 que complementa o RIISPOA quanto à classificação de ovos em “A”, “B” e “C”;

1994 – O RIISPOA recebe nova redação que autoriza a produção de leite tipo A, B, C, magro, desnatado, esterilizado e reconstituído;

1996 – 20 inclusões e 129 revogações diversas, além de 86 revisões no RIISPOA;

1997 – Recebe a mais substancial modificação, com 379 revogações, 12 inclusões e 37 revisões diversas em seu conteúdo;

2008 – Dessa vez uma “costurada” mais discreta com apenas 2 alterações para tratar de produtos importados;

2015 – A tão polêmica retirada dos FFA dos estabelecimentos de inspeção permanente, mantendo apenas em estabelecimentos de carnes e derivados que abatem as diferentes espécies de açougue e de caça;

2016 – Mais outras revisões incluindo 29 alterações, 17 inclusões e 2 revogações que tratam principalmente de registro de produtos;

E ENFIM……

2017 – Publicado o Decreto nº 9.013/2017

Sei que você ficou assustado, outros nem devem ter lido completamente ainda e mais alguns estão ainda sem entender o que de fato mudou.

Mas não se desespere!

Vou tentar relacionar as principais modificações:

A primeira modificação e mais significante está na inclusão das atividades e competências da ANVISA sendo reconhecidas pelo MAPA logo no Art. 1º, § 2º: “As atividades de que trata o caput devem observar as competências e as normas prescritas pelo Sistema Nacional de Vigilância Sanitária – SNVS”.

No Art.10, o MAPA incorpora conceitos bem modernos, incluindo o APPCC como um sistema de fato em seus programas para garantir a inocuidade e qualidade dos produtos produzidos;

Ainda no Art.10, XVII, inclui os programas de autocontroles dentro do seu Regulamento;

No Art. 11, o texto regulamenta a inspeção permanente apenas em estabelecimentos de carnes e derivados;

Nos Art. 12 e 475, inclui-se na rotina de fiscalização a realização de análises de biologia molecular, como o exame de DNA;

O Artigo 15 torna obrigatório aos servidores apresentar a carteira funcional de identificação quando no exercício das suas funções.

Além dessas modificações, o MAPA também atualizou o nome e classificações dos estabelecimentos:

Carnes e Derivados (Art. 17):

I – Abatedouro frigorífico;
II – Unidade de beneficiamento de carne e produtos cárneos.

Pescados e Derivados (Art. 19):

I – barco-fábrica;
II – abatedouro frigorífico de pescado;
III – unidade de beneficiamento de pescado e produtos de pescado; e
IV – estação depuradora de moluscos bivalves.

Ovos e derivados (Art.20):

I – granja avícola; e
II – unidade de beneficiamento de ovos e derivados;

Leite e derivados (Art.21):

I – granja leiteira;
II – posto de refrigeração;
III – usina de beneficiamento;
IV – fábrica de laticínios; e
V – queijaria

Produtos de abelhas e derivados (Art.22):

I – unidade de extração e beneficiamento de produtos de abelhas; e
II – entreposto de beneficiamento de produtos de abelhas e derivados

Estabelecimento de armazenagem (Art.23):

I – entreposto de produtos de origem animal; e
II – casa atacadista.

Estabelecimentos de produtos não comestíveis (Art.24):

unidade de beneficiamento de produtos não comestíveis

Além dessas, muitas outras foram modificadas, como:

Registros e relacionamento de estabelecimentos (Art.28);
Instalações e equipamentos para os diversos tipos de estabelecimentos (Art. 47 e 50);
Obrigatoriedade de os estabelecimentos custearem as análises fiscais (Art.73);
Contratação de responsável técnico (Art.77);
Renovação de registro de produtos a cada 10 anos (Art.427);
Diminuição na quantidade de modelos de carimbos de inspeção (Art.463);

E também os valores das infrações estão bem mais severos, incluindo novos conceitos para adulterações e falsificações, com penalidades (Art. 508) de advertência até multas no valor de R$500.000,00 (quinhentos mil reais) em alguns casos.

São tantas modificações que eu poderia passar horas, dias ou meses escrevendo que ainda teríamos mais novidades a contar!

Vale lembrar que é função sua manter-se informado. É dever seu, como profissional e cidadão brasileiro conhecer as leis e garantir que a sua empresa e/ou aquela em que você trabalha esteja cumprindo todos os requisitos.

Eu estou fazendo minha parte, lendo e relendo o novo RIISPOA, nem que para isso tenha que me tornar o “arquirrival”, hehehehe….

Até a próxima e espero ter ajudado!

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Dafné Didier

10 de junho de 20177 de junho de 2017

Legislação

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Best-Practices e aprendizados da indústria que influenciam a qualidade do produto brasileiro

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O IV Simpósio 3M Food Safety foi realizado dia 15/05/17, com o tema Análise de Riscos na Indústria de Alimentos – Impactos e Tendências. O evento contou com palestra da engenheira de alimentos Juliane Dias, editora do blog Food Safety Brazil, sob o título Best-Practices e aprendizados da indústria que influenciam a qualidade do produto brasileiro.

A palestrante iniciou explicando o significado de best-practices: “as melhores práticas para realizar determinada tarefa”. Antes de tudo, para implementar uma norma de segurança de alimentos é preciso motivação: não implemente um requisito porque a norma X, ou a Anvisa, ou o FDA exigem. Faça porque faz sentido para a missão da empresa, bem como para a saúde financeira. Implementar as Boas Práticas tem que ser um objetivo estratégico!

Juliane apresentou o perfil das empresas certificadas em segurança de alimentos no Brasil. Em maio de 2016, havia 416 empresas certificadas, sendo 60% em FSSC 22.000, 33% em BRC, 5,5% em IFS e 1,7% em SQF. Segundo relatório da ABIA, havia 48.900 empresas de alimentos no país em 2016, demonstrando assim que há muitas oportunidades de mercado (81,9% são microempresas).

Na sequência, Juliane dividiu, com expertise e didática, as melhores práticas em três pilares: Pessoas, Processos e Ferramentas.

Pessoas

Foi apresentado um vídeo no qual uma manipuladora soprava cada forma de papel que embalaria as coxinhas de frango que estava acomodando e o respectivo retorno no site Reclame Aqui da rede Angeloni. A empresa informou ter aplicado 60 horas de treinamento em 2015 e a funcionária envolvida no episódio foi reciclada e recebeu apoio psicológico após a disseminação do fato nas mídias. Também foi mostrada uma pesquisa de 2016 com 25 mil empresas do mundo todo sobre os métodos de treinamentos em segurança de alimentos: 88% das empresas dão treinamentos e nessas, 74% dos funcionários receberam, no mínimo, 4 horas ou mais de treinamento por ano, mas 62% deles não cumpriram os procedimentos. Isto é consequência da “curva de esquecimento”, segundo a qual as pessoas após uma semana esquecem 90% dos conteúdos. A qualidade do treinamento também é importante e certos fatores devem ser evitados:
– curso complexo;
– não atraente para a geração do milênio (manter foco e atenção com algo surpreendente);
– segurança de alimentos não partilhada, ficando somente nos gestores;
– o treinamento em segurança de alimentos não é consistentemente reforçado;
– comportamentos dos funcionários não são avaliados no chão de fábrica para verificar o conhecimento e aplicação, devido a não estar vinculado com supervisores.

Sugestões que podem melhorar a qualidade dos treinamentos:
– reduzir o tempo e aumentar a frequência de treinamento (diálogos de segurança são bem-vindos);
– uso de modernos mecanismos de treinamentos com interatividade, jogos, dinâmicas de grupo, incentivo ao supervisor e outras técnicas de experiências revivendo o conteúdo, como cartazes, gravações, teatros, dentre outras técnicas.

Processos

Foram dados vários exemplos de Poka-Yoke (técnica da Toyota do pós-guerra) para minimizar o erro humano: investimentos em barreiras sanitárias inteligentes (catracas que abrem após higienizar as mãos), leitores de temperaturas com softwares estratégicos, etc. Mas e se ocorrerem contaminações? Sem dúvida, uma contaminação pode culminar em recall. A palestrante abordou casos de recalls voluntários no Brasil e questionou se é preferível iniciar um recall ou correr o risco de o recall ser determinado pela Anvisa. O Brasil teve 15 recalls em 10 anos antes da RDC 24/15. Hoje há casos iniciados pela Anvisa, como o da geleia de morango com pelo de roedor e o pescado com quantidade de mercúrio acima do nível aceitável. Outros recalls são voluntários, porém mal explicados, como o do queijo parmesão ralado com impossibilidade de garantir a total qualidade e inocuidade. Nos casos voluntários, o desvio não é claramente descrito, o que compromete a transparência.

Outro pilar são os fornecedores. Eles podem gerar a transformação numa empresa ao pressionar para obter certificações, realizando webinars, seminários, oferecendo material educativo, solicitando auditorias de segunda parte com programas evolutivos e follow-up de planos de ações.

Ferramentas: a importância da comunicação

O brasileiro gosta de “trocar figurinha”: Whatsapp e LinkedIn são bons exemplos. Hoje as agências regulatórias, como a Anvisa, estão com canal de comunicação mais aberto, gerando respostas em 48 h. Blogs interativos são outras ferramentas atuais.

Existem também as ferramentas de zoneamentos de riscos de higiene, envolvendo as frequências de higienização, uso de toucas e mangotes, sempre com base nos riscos vindos da pensamento baseado em risco da ISO 9001:2015. Por exemplo: as etapas para destruição de microrganismos têm risco alto e as etapas após a embalagem do alimento podem requerer outro grau de BPF. A norma BRC, por exemplo, tem perguntas na árvore decisória baseadas em áreas de riscos. O uso de planos de amostragem mais inteligentes também é uma boa ferramenta. Trabalhos já demonstraram que existe correlação entre a contaminação do piso e a do alimento.

Na Europa, existe há 27 anos o Projeto EHEDG, uma ONG que define desenhos sanitários, assim como a 3A e NSF, que são outras fontes de conhecimentos.

Como evoluir nas melhores práticas? Com conhecimento evolutivo e de olho no passado. É possível aplicar desde ferramentas de comunicação mais simples, como cartazes, testes de perguntas e respostas, entrevistas com funcionários passando na TV do refeitório até o uso de softwares sofisticados.

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3 min leituraO IV Simpósio 3M Food Safety foi realizado dia 15/05/17, com o tema Análise de Riscos na Indústria de Alimentos – Impactos e Tendências. O evento contou com palestra da engenheira de […]

Cíntia Malagutti

9 de junho de 201729 de julho de 2017

Food Safety no Mundo,Normas de certificação

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Construindo uma gestão eficaz para segurança de alimentos

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Vivemos numa época em que ser multidisciplinar deixou de ser um desafio e passou a ser uma obrigação. Contudo, com a correria do dia-a-dia, como é possível construir um processo de gestão que tenha o objetivo de realmente fazer a diferença?

É muito comum que as pessoas dediquem bastante tempo elaborando práticas tão detalhadas que se tornam impraticáveis ou que para executá-las sejam necessárias 2, às vezes 3 pessoas focadas na execução.

No fundo, em algumas situações tendemos a construir castelos que podem ruir se não considerarem os 3 principais pilares de um processo de gestão eficaz. E isso se aplica também a gestão de segurança de alimentos.

Acredito muito no “menos é mais”…. As práticas precisam ser simples para ser bem compreendidas pela operação e serem aceitas e demonstrarem resultados efetivos para o dia-a-dia.

Um bom processo de gestão é construído através de 3 pilares: planejamento, controle e pessoas. Para a segurança de alimentos, não é diferente.

Detalhando os pilares, o que temos:

1 – Planejamento

A etapa de planejamento da gestão de segurança de alimentos está relacionada ao desenho do sistema. É aqui que encaixamos a metodologia de análise de perigos e pontos críticos de controle, os demais documentos e procedimentos da organização e as práticas básicas para a implantação de um SGSA (como por exemplo os PPRs, os processos de fabricação, layout, etc).

2 – Controle

É imprescindível ter um bom método de acompanhamento que possa permitir não somente a verificação do que foi planejado, mas também fornecer dados que possam demonstrar a gestão e facilitar a tomada de decisão.

Aqui também devem ser inclusas as práticas de ações de correção e ações corretivas, considerando não somente o atingimento das metas, mas também o controle da operação.

Porém… não se iludam. Se a atividade não saiu conforme o planejado, avalie a necessidade de replanejar. Um bom planejamento é vivo e aprende com as experiências diárias positivas e negativas, ajustando-se à realidade de operação.

Tenha atenção ao alinhamento dos objetivos da organização. Ter objetivos conflitantes é mais comum do que se pensa. Contudo, nem por isso precisamos medir tudo. Precisamos escolher bem o que medir. Decidir por uma métrica racional e compreensível, que tenha fonte de dados confiável.

Como diziam Kaplan e Norton: “O que não é medido não é gerenciado”.

3 – Pessoas

Nada do que fazemos pode ser realizado sem a presença de pessoas.

Podemos ter o melhor software do mundo, mas inevitavelmente teremos uma pessoa alimentando dados, avaliando gráficos e tendências, tomando decisões. Então, uma boa gestão de pessoas faz a diferença no sucesso de um processo, de uma empresa.

Neste ponto não estou abordando somente a importância da cultura de segurança de alimentos ou a motivação que devemos fomentar entre os colaboradores da organização. As pessoas precisam sim se sentirem envolvidas nos objetivos da organização. Elas precisam sentir que fazem a diferença para o resultado, para obter um produto seguro para os consumidores.

E por outro lado, a organização precisa saber avaliar quem são os potenciais capitais intelectuais, quem são os formadores de opinião, precisa identificar adequadamente como fazer a gestão da capacitação do seu público interno. O planejamento organiza as atividades, mas a execução depende das pessoas.

São estes seres humanos que estão cara a cara com os clientes, que lideram e executam projetos, e que trazem os resultados colaborando para o crescimento da empresa e consequentemente seu crescimento pessoal.

Imagem: Clay Bennett

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2 min leituraVivemos numa época em que ser multidisciplinar deixou de ser um desafio e passou a ser uma obrigação. Contudo, com a correria do dia-a-dia, como é possível construir um processo […]

Fernanda Spinassi

8 de junho de 20177 de junho de 2017

Fator RH

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Surtos Alimentares no Brasil – Dados atualizados em maio de 2017

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As doenças transmitidas por alimentos, mais comumente conhecidas como DTA, são causadas pela ingestão de água ou alimentos contaminados. Existem mais de 250 tipos de DTA e a maioria são infecções causadas por bactérias, vírus e parasitas.

Vale a pena relembrar que surto alimentar por DTA é definido como um incidente em que duas ou mais pessoas apresentam uma enfermidade semelhante após a ingestão de um mesmo alimento ou água, e as análises epidemiológicas apontam a mesma origem da enfermidade. Esta síndrome geralmente é constituída de anorexia, náuseas, vômitos e ou diarreia, acompanhada ou não de febre. Os sintomas digestivos não são as únicas manifestações, podendo ocorrer afecções extraintestinais em diferentes órgãos, como rins, fígado, sistema nervoso central, dentre outros.

A probabilidade de um surto ser reconhecido e notificado pelas autoridades de saúde depende, entre outros fatores, da comunicação dos consumidores, do relato dos médicos e das atividades de vigilância sanitária das secretarias municipais e estaduais de saúde.

A ocorrência de Doenças Transmitidas por Alimentos vem aumentando de modo significativo em nível mundial. Vários são os fatores que contribuem para a emergência dessas doenças, entre os quais destacam-se o crescente aumento das populações, a existência de grupos populacionais vulneráveis ou mais expostos, o processo de urbanização desordenado e a necessidade de produção de alimentos em grande escala. Contribui, ainda, o deficiente controle dos órgãos públicos e privados no tocante à qualidade dos alimentos ofertados às populações e acrescentam-se a maior exposição das populações a alimentos destinados ao pronto consumo coletivo – fast foods, o consumo de alimentos em vias públicas, o aumento no uso de aditivos e as mudanças de hábitos alimentares, sem deixar de considerar mudanças ambientais, globalização e as facilidades atuais de deslocamento da população, inclusive em nível internacional.

A multiplicidade de agentes causais e as suas associações a alguns dos fatores citados resultam em um número significativo de possibilidades para a ocorrência das DTA, que podem se apresentar de forma crônica ou aguda, com características de surto ou de casos isolados, com distribuição localizada ou disseminada e com formas clínicas diversas.

Vários países da América Latina estão implantando sistemas nacionais de vigilância epidemiológica das DTA, em face dos limitados estudos que se tem dos agentes etiológicos, da forma como esses contaminam os alimentos e as quantidades necessárias a serem ingeridas na alimentação para que possa se tornar um risco.

Seguem abaixo as informações sobre surtos de DTA no Brasil, de acordo com os dados atualizados da Vigilância Epidemiológica até maio de 2017.

Em 2016 foram identificados apenas 543 surtos epidemiológicos, o que representa redução de 19,3% em relação a 2015 (673 surtos). Já em 2017, os resultados representam os valores somente até Maio (133 surtos e 2014 doentes).

surtos 1

De 2007 a 2017, das 99.826 mil pessoas expostas, a faixa etária com maior número de exposição é a de 20 a 49 anos e representa 55,22% dos doentes, totalizando 55.131 pessoas. O sexo masculino é 15% maior do que o feminino nesta faixa etária.

surtos 2

surtos 3

A região Sudeste lidera o histórico com mais notificações de casos de DTA até maio de 2017, e na sequência vem a região Nordeste.

surtos 4

Os sinais e sintomas mais evidentes são: diarreia (30%), dor abdominal (19%), vômito (17%) e náuseas (16%).

surtos 5

Os sintomas e sinais estão coerentes com os principais agentes etiológicos associados aos surtos, representando 90,5% dos casos que são as bactérias E. coli, Salmonella e S. aureus, respectivamente.

surtos 6

Um dado que chama atenção: de 2007 a 2017, em 66,4% dos registros foi ignorado ou inconclusivo o alimento incriminado no surto. Os alimentos mistos continuam à frente como os mais envolvidos nos surtos com 8,6%, seguidos por água (6,2%), ovos e produtos à base de ovos (3,7%). A dificuldade de se identificar o agente causador é um fato que se repete historicamente.

surtos 7

Fonte: http://portalarquivos.saude.gov.br/images/pdf/2017/maio/29/Apresentacao-Surtos-DTA-2017.pdf

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Juliana Lanza

7 de junho de 20177 de junho de 2017

Aprendi Hoje,Perigos biológicos

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12º SLACA – Simpósio Latino Americano de Ciência de Alimentos

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Nos dias 04 a 07 de novembro, no Centro de Convenções e Ginásio Multidisciplinar da Unicamp, Campinas/SP, acontecerá um dos maiores eventos da área de alimentos na América Latina: o Simpósio Latino Americano de Ciência de Alimentos. Em sua décima-segunda edição, o evento vem consolidar a importância da Ciência de Alimentos como base para todo o desenvolvimento de uma nova forma de produção de alimentos processados, aproveitamento de alimentos in natura e a sua correlação com prevenção de doenças, saúde e fator de bem-estar.

O Simpósio contará com palestrantes que são pesquisadores de excelência nacionais e internacionais com o objetivo de difundir conhecimentos importantes, trocas de experiências, mas principalmente proporcionar a integração de novos grupos de pesquisa e de novas oportunidades de aprendizado.

Além de transmitir conhecimento científico de alta qualidade, com a presença de especialistas de renome, haverá espaço também para a exposição das mais novas tendências do mercado, lançamento de produtos e apresentação de trabalhos científicos nas formas “oral” e “em pôster”.

Já é possível conferir algumas palestras confirmadas e as inscrições estão disponíveis no site. Clique aqui.

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< 1 min leituraNos dias 04 a 07 de novembro, no Centro de Convenções e Ginásio Multidisciplinar da Unicamp, Campinas/SP, acontecerá um dos maiores eventos da área de alimentos na América Latina: o […]

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7 de junho de 20177 de junho de 2017

Eventos

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O que muda nos mercados e fiambrerias gaúchos a partir da Portaria 146 de março de 2017 / SES

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Com a nova Portaria, a Rastreabilidade passa a ser exigida e a comprovação da procedência passa a ser exigida também para açougues e fiambrerias.

Em março, o Ministério Público apreendeu toneladas de carne imprópria para consumo na cidade de Bento Gonçalves, RS. Entre as irregularidades, foram encontrados produtos sem procedência, alimentos vencidos e com fracionamento irregular.

Em matéria publicada pelo Jornal Pioneiro, de Caxias do Sul, a reportagem esclarece que “um terço do alimento, segundo o MP, era de carne podre, e todo o produto recolhido será incinerado”. A operação do Programa Segurança Alimentar fiscalizou 13 estabelecimentos comerciais, prendeu três empresários e interditou um dos locais fiscalizados. Desde 2016 o Brasil passou a falar mais sério quando o assunto é a procedência de seus produtos, principalmente dos alimentos. Foram inúmeras as “surpresas” que desencadearam operações como essa, em Bento Gonçalves e tantas outras pelo país, englobando a famosa Operação Carne Fraca.

Em contrapartida, o dia 23 de março de 2017 foi visto como um marco no Rio Grande do Sul. Nesse dia, a Secretaria Estadual da Saúde do RS instaurou uma portaria de número 146, na qual estabelecia alguns aspectos fundamentais para o funcionamento do comércio atacadista e varejista no segmento de açougue e forneria – todos aqueles, unicamente, voltados para produtos CÁRNEOS (e lácteos).

A portaria estabeleceu, desde então, que para manter o bom funcionamento dos estabelecimentos e garantir ao consumidor um processo efetivamente qualitativo, algumas exigências deveriam mudar drasticamente.

Desta forma, os comércios seriam divididos em dois: os que fazem parte do grupo A1 e aqueles do grupo A2. Essas nomenclaturas passam a nos dizer muita coisa sobre o produto comercializado nos espaços e o que a Vigilância Sanitária pensa sobre eles.

Atualmente, quem deseja ingressar no açougue, por exemplo, TIPO A1 deverá se adequar à norma sanitária, disponibilizando salas fechadas, que mantenham o controle correto de temperatura e sejam próprias para fracionar ou moer (salas separadas) , além de um fluxo ordenado e contínuo. O estabelecimento do tipo A1 poderá embalar, rotular e comercializar as carnes, seguindo a legislação específica de rotulagem. Nesse caso, é exigido um responsável técnico que cumpra com as devidas atribuições no local.

Já um açougue tipo A2, por exemplo, mantém as atividades de fatiar ou cortar as carnes de forma restrita. Nos tipos A2, todo alimento só pode ser fracionado a pedido do consumidor, no ato da venda, ou seja, ali mesmo, na frente do comprador.

O principal motivo da aplicação das novas normas é legitimar a procedência dos alimentos e garantir aos gaúchos um produto de qualidade autenticada, minimizando os espaços de venda de carne suspeita. Os estabelecimentos que passam a atender à portaria automaticamente se destacam no mercado e devem apresentar um produto diferenciado.

A regra continua sendo a mesma para as friambrerias que comercializam queijos, presuntos e demais frios. Elas também serão divididas entre A1 e A2 – sendo que a primeira opção permite o manuseio dos produtos a partir de uma sala preparada e refrigerada, cumprindo com as exigências e os produtos sairão embalados e rotulados para venda. O tipo A2 deverá fracionar os produtos conforme o pedido do consumidor. Caso opte por fracionar e expor seus produtos, deverá estar ciente de que no final do horário de expediente deverá descartar todo produto não comercializado, ou seja, não pode ser comercializado no outro dia.

Esta norma não permite a elaboração de produtos como bife empanado, frango temperado, salsichas ou linguiças vendidas a granel (pode-se apenas vender pacote fechado, portanto, muitas adequações estão ocorrendo principalmente nos mercados e padarias).

Esta norma causou impacto positivo no setor, mesmo com muitas dúvidas ainda no ar. Como profissional da área percebo que a comprovação de procedência está restringindo acesso às empresas que não desejam se adequar, como exemplo, as que não possuem alvará sanitário e controle de lotes estão sendo barradas na entrega de produtos e não podem entregar a empresas adequadas. A dificuldade de identificar lotes e os cortes também pode ser sanada com uma boa estratégia de identificação e treinamento das equipes. Funciona bem, é simples e uma questão de tempo para estar implantada eficazmente.

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Angela Klesta

6 de junho de 20176 de junho de 2017

Legislação

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IV Simpósio 3M Food Safety: Comprometimento e Ética

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Construindo uma gestão eficaz para segurança de alimentos

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