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Microplásticos são encontrados no coração humano, e agora?

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Recentemente, algumas matérias em jornais de grande circulação noticiaram a primeira detecção de microplásticos no coração humano. Coincidência ou não, também aconteceu a publicação de uma matéria que descreve a presença de partículas de microplástico após o aquecimento no micro-ondas de embalagens plásticas utilizadas para a alimentação infantil.

Quando pesquisamos sobre os microplásticos, encontramos informações recentes, dos últimos 15 anos. Os pedacinhos de plástico com tamanho inferior a 5 milímetros são chamados de microplásticos. Eles são formados a partir da decomposição de peças plásticas maiores, na sua maioria provenientes de embalagens plásticas descartáveis.

As partículas de plástico são eliminadas no ar, na água e no solo e já foram encontradas em diferentes regiões do planeta Terra, como na Amazônia, Everest, em aves, peixes.

Essas partículas podem interferir na vida dos animais, por ficarem acumuladas no estômago, dando a sensação de saciedade a eles, entre outras alterações metabólicas ainda em estudo.

Se associarmos essa questão à segurança de alimentos, concluímos que estamos ingerindo microplásticos com comida. Eles estão na água que bebemos, nas frutas, nos frutos do mar e até na maquiagem do dia a dia. Apesar disso, as pesquisas sobre os impactos do produto na nossa saúde ainda são limitadas.

O que sabemos sobre o efeito dos microplásticos na saúde humana?

Como os estudos epidemiológicos tendem a ser longos, as informações ainda são escassas, mas há estudos que demonstram processos inflamatórios relacionados à presença de plástico no intestino humano, inclusive demonstrando que pessoas com doença inflamatória intestinal têm uma concentração maior de microplásticos nas fezes do que indivíduos considerados saudáveis.

Há relatos de microplásticos nos pulmões, glóbulos vermelhos, inclusive impactando a capacidade de transportar moléculas de oxigênio.

Ainda não se sabe qual a quantidade de plástico ou a concentração considerada tóxica, nem se há alguma substância pior do que outra.

É possível evitar os microplásticos?

Grande parte dos microplásticos são provenientes dos materiais descartáveis que são utilizados em grande escala na indústria de alimentos. Buscando diminuir a quantidade desses microplásticos no meio ambiente, tanto para melhorar a condição da fauna quando para evitar possíveis efeitos indesejados aos humanos, precisaríamos de um trabalho conjunto, entre setor industrial, órgãos públicos, população e pesquisas sobre o assunto.

Conseguimos substituir esse plástico em grande escala? Conseguimos fazer um trabalho de reciclagem desse material de forma massiva? A população, inclusive a infantil, precisa ser apresentada e engajada na questão de separação do material reciclável. Os órgãos públicos podem ser envolvidos no processo destinando áreas adequadas para que esse lixo seja separado e encaminhado à reciclagem, junto com iniciativas privadas, de forma que todo o lixo reciclado possa ser separado e não destinado a aterros.

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Produtos químicos: mudanças de FISPQ para FDS

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Quando o tema é segurança no manuseio de produtos químicos, precisamos estar atentos. Escolher bons fornecedores também é entender que eles devem passar as informações mais claras e detalhadas.

Nesse sentido, a 7ª revisão da NBR 14725 acaba de ser publicada. Saiu no dia 3 de julho, sob o título ABNT NBR 14725:2023 – Produtos químicos – Informações sobre segurança, saúde e meio ambiente — Aspectos gerais do Sistema Globalmente Harmonizado (GHS), classificação, FDS e rotulagem de produtos químicos.

As alterações na Ficha de Informações de Segurança de Produtos Químicos são:

1 – Nova denominação da FISPQ

A atual FISPQ passará a se chamar FDS – Ficha com Dados de Segurança.

2 – A FDS não terá NBR exclusiva

As instruções para elaboração da FISPQ atualmente estão na NBR 14725. A nova versão da NBR 14725 agrupa tudo num só documento com 7 seções e 17 anexos.

3 – Telefone de Emergência

Na Seção 1 – Identificação da FISPQ, deverá constar um telefone de emergência, disponível 24 horas por dia.

4 – Adição de novas Classes de Perigo e subcategorias

A nova versão da NBR 14725 traz uma nova classe de perigo: explosivos dessensibilizados. Também inclui nova subcategoria para a classe de perigo Gases inflamáveis, que é: “Perigoso para a camada de ozônio”.

5 – Critérios para elaboração da FDS

A seção 7 – Comunicação de Perigos – traz um item adicional, o qual estabelece critérios para elaboração da FDS, prescrevendo que a FDS deve ser elaborada para todas as substâncias e misturas que satisfaçam os critérios de classificação harmonizados da Seção 5 da Norma, relativos a qualquer classe de perigo físico, à saúde humana ou ao meio ambiente.

6 – Regras para preenchimento para as misturas

Na Seção 3, para as misturas, as informações exigidas são:

“Para as misturas, devem ser informados a identidade química, o número de registro CAS e a concentração ou faixa de concentração de todos os ingredientes perigosos para a saúde ou para o meio ambiente, e que estejam presentes em concentrações superiores aos seus valores de corte/limites de concentração, conforme critérios de 5.3 e 5.4.”

Assim, a nova versão cita os limites de exposição ocupacional.

7 – Prazo para adequação

As empresas terão 24 meses após a publicação da norma para adequação.

Fique atento para estar atualizado!

Referência

ABNT

Imagem: foto de Andrea Piacquadio 

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FDA alerta sobre uso do Delta-8 tetraidrocanabinol em alimentos

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Em julho de 2023, o Food Safety News divulgou um alerta do FDA para as empresas que utilizam o aditivo Delta-8 tetraidrocanabinol em alimentos.

A FDA determinou que estas empresas estão comercializando produtos adulterados devido à presença ou inclusão do canabinóide Delta-8 (THC), considerado um aditivo alimentar inseguro.

Além disso, esses alimentos estão sendo vendidos em formatos atraentes para crianças, o que pode causar confusão por parte dos consumidores. Dessa forma, a FDA expressa preocupação com essa situação e busca garantir a segurança e a clareza na comercialização de produtos alimentares.

No mês de junho de 2022, a FDA emitiu um alerta aos consumidores sobre o risco de ingestão acidental de produtos alimentícios contendo o aditivo por parte de crianças. Entre 1º de janeiro de 2021 e 31 de maio de 2022, a agência recebeu mais de 125 relatórios de eventos adversos relacionados a crianças e adultos que consumiram produtos comestíveis contendo este aditivo. Em dez deles mencionava-se especificamente que o produto comestível era uma imitação de alimentos populares, por meio de nomes de marcas, logotipos ou imagens semelhantes. Essa semelhança poderia causar confusão com alimentos convencionais.

Devido ao potencial risco de consumo não intencional do ingrediente Delta-8 pelos consumidores, foram emitidos alertas na forma de cartas de advertência, com base na análise e revisão dos sites das empresas envolvidas.

Nas cartas de advertência, a FDA destaca os seguintes pontos de preocupação:

  • Os produtos que contém Delta-8 na sua composição não foram avaliados ou aprovados pela FDA para uso seguro e sua comercialização pode colocar a saúde pública em risco;
  • A FDA recebeu relatórios de eventos adversos envolvendo produtos com Delta-8;
  • Delta-8 tem efeitos psicoativos e intoxicantes;
  • A FDA expressa preocupações acerca dos métodos empregados na produção das concentrações de Delta-8 anunciadas no mercado.
  • A FDA está preocupada com a presença de alimentos que contêm Delta-8, os quais podem ser facilmente consumidos por crianças, devido à atratividade de suas embalagens e rótulos.

Entre as empresas notificadas estão a Delta Munchies LLC (Los Angeles, CA); North Carolina Hemp Exchange, LLC dba NC Hemp Shoppe (Raleigh, NC); Exclusive Hemp Farms/Oshipt.com (Gilroy, CA); The Haunted Vapor Room (Franklin, NJ); Dr. Smoke, LLC aka Dr. S, LLC (Kansas City, MO); Nikte’s Wholesale, LLC (Albuquerque, NM).

Afinal, o que é o Delta-8 tetraidrocanabinol?

O Delta-8 é um canabinóide emergente que tem ganhado popularidade desde a aprovação da Lei de Melhoria Agrícola dos EUA de 2018 (o cânhamo – cannabis – contendo menos de 0,3% de delta-9 foi removido do status de droga).

No entanto, ao contrário do delta-9, que é mais prevalente na Cannabis spp., o delta-8 é naturalmente produzido em quantidades mínimas. Portanto, os produtos delta-8 disponíveis no varejo são, em sua maioria, derivados sinteticamente a partir do canabidiol (CBD), por meio de conversão química.

Um aspecto problemático das moléculas análogas, que são convertidas em laboratório, é que elas podem se transformar em substâncias desconhecidas que interagem com o sistema endocanabinoide. Esse fator é preocupante considerando que os efeitos do delta-8 no corpo humano permanecem amplamente inexplorados, assim como as diferenças farmacocinéticas entre delta-8 e delta-9.

Uma recente análise de produtos delta-8 revelou que a maioria deles apresentava contaminação por metais pesados. Além disso, foram encontradas disparidades entre as composições relatadas e as composições reais desses produtos no mercado.

Cabe ressaltar que existem razões pelas quais a segurança dos alimentos com delta-8 atuais não é clara:

  • Esses produtos são frequentemente comercializados como naturais, embora a planta de maconha produza uma quantidade muito pequena de delta-8, insuficiente para obter extratos de alta concentração de forma lucrativa a partir do material vegetal. Portanto, o delta-8 presente nesses produtos é produzido sinteticamente a partir do CBD.
  • Esses produtos não são regulamentados nem testados rotineiramente por fontes independentes, o que significa que podem conter subprodutos e outros compostos indesejáveis resultantes do processo de síntese.
  • Por fim, o delta-8 não foi extensivamente estudado em relação à sua atividade em seres humanos, o que também contribui para a falta de clareza sobre sua segurança.

É válido mencionar que preocupações semelhantes surgiram em outros momentos em que houve um aumento do mercado da cannabis sem regulamentação adequada. Nessas situações, as indústrias muitas vezes se viram obrigadas a estabelecer suas próprias normas e diretrizes devido à falta de regulamentação governamental.

A notícia do alerta emitido pela FDA em relação ao aditivo Delta-8 tetraidrocanabinol destaca a preocupação da agência com a produção e comercialização de produtos que são atrativos para o consumo infantil.

A presença desse aditivo em produtos alimentares levanta preocupações quanto à segurança e à clareza na sua comercialização. A falta de regulação, testes independentes e a produção sintética do delta-8 a partir do CBD são aspectos problemáticos que contribuem para a falta de clareza sobre a segurança desses produtos. Além disso, a presença de contaminação por metais pesados e a inconsistência entre as composições relatadas e reais desses produtos são questões adicionais que destacam a necessidade de precaução ao consumi-los.

Em vista dessas preocupações, é essencial acompanhar de perto a regulamentação e as pesquisas em relação ao delta-8 tetraidrocanabinol para garantir a segurança dos consumidores.

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Fraudes em embalagens de alimentos: como avaliar a vulnerabilidade?

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Temos muitos posts publicados sobre fraude, mas hoje gostaria de trazer um olhar sobre fraudes em embalagens de alimentos e nos insumos para sua fabricação.

A fraude em alimentos no âmbito mundial custa US$ 49 bilhões anualmente e, embora os números exatos sobre fraude em embalagens não estejam disponíveis, ela ocorre no mercado de alimentos embalados.

Segundo a própria definição da GFSI para fraude em alimentos, a embalagem também deve ser considerada. Veja:

 Food fraud é o termo coletivo abrangendo a substituição, adição, adulteração ou falsificação intencional de alimento, ingredientes, embalagem de alimento, rotulagem, informações sobre o produto ou declarações falsas ou enganosas feitas sobre um produto para ganho econômico que pode afetar a saúde do consumidor.

A embalagem com contato direto conhecida como “embalagem primária” deve ser incluída nas análises de perigo à segurança de alimentos (APPCC) e nas avaliações de vulnerabilidade à fraude de alimentos (food fraud).

Além disso, confirmando o compromisso com segurança de alimentos, as próprias empresas fabricantes de embalagem devem avaliar potenciais vulnerabilidades de fraudes e implementar controles para mitigá-los.

Consequências e impactos da fraude em embalagens para alimentos

A fraude de embalagem tem um grande impacto em muitas funções da embalagem, incluindo “usinabilidade”, prazo de validade, sustentabilidade e proteção do produto. Por isso, pode diminuir a vida útil do alimento e aumentar o risco de problemas de segurança de alimentos. 

A migração dos componentes da embalagem para os alimentos varia com base na estrutura final da embalagem, na quantidade de migrantes em potencial e no próprio alimento. Quando a composição da embalagem não é a especificada, pode ocorrer migração acima do esperado, quando por exemplo, substâncias e materiais alternativos são utilizados no lugar das matérias-primas permitidas e aprovadas. 

Desta forma, a fraude em embalagens deixa de ser simplesmente um desvio de qualidade e passa a ser encarada como uma enorme preocupação para a saúde pública, devendo ser gerenciada pelos programas de segurança dos alimentos.

 Alguns exemplos confirmados de fraudes em embalagens de alimentos para ajudar na avaliação de vulnerabilidade:

Ø Resinas, aditivos e revestimentos não aprovados para contato com alimentos sendo apresentados como sendo de grau alimentício

Ø Uso de insumo não declarado na composição da embalagem

Ø Uso de corantes não aprovados para contato com alimentos usados no lugar de corantes aprovados (masterbatch)

Ø Roubo de embalagem para acondicionar alimentos falsificados

Ø Relatórios de laboratório forjados (laudos de ensaio de migração)

Ø Alegações falsas sobre a origem ou pureza de resinas recicladas

Ø Alegações falsas sobre a concentração de componentes reciclados em itens de embalagem acabados

Ø Conteúdo de material reciclado não declarado

Um problema emergente com embalagens primárias está relacionado à ênfase crescente colocada no conteúdo reciclado em embalagens plásticas. Nos últimos anos, várias empresas e jurisdições se comprometeram com metas ambiciosas de conteúdo reciclado e isso levou a um aumento na demanda por matérias-primas recicladas para embalagens plásticas.

Com mais empresas comprometendo-se com plásticos reciclados para suas embalagens de alimentos e com possíveis problemas de abastecimento, as resinas recicladas pós-consumo “falsas” são um risco.

Essas falsificações seriam resinas feitas de materiais virgens, mas comercializadas como contendo conteúdo reciclado pós-consumo

Avaliação de vulnerabilidade às fraudes em embalagens

As avaliações de vulnerabilidade em embalagens podem ajudar a focar os controles, como fazem na indústria de alimentos. 

O requisito adicional 2.5.4 da FSSC22000 determina que:

“A organização deve ter um procedimento documentado em vigor para:

a) Conduzir uma avaliação de vulnerabilidade para identificar e avaliar vulnerabilidades potenciais;

b) Desenvolver e implementar medidas de mitigação para vulnerabilidades significantes.

A organização deve ter um plano de mitigação à fraude em alimentos documentado, especificando as medidas de mitigação que cobrem o processo e os produtos dentro do escopo do SGSA da organização. O plano deve ser apoiado pelo SGSA da organização, cumprir a legislação aplicável e ser mantido atualizado.

Existem disponíveis no mercado algumas ferramentas recomendadas para avaliação de vulnerabilidade e a empresa pode construir a sua própria, desde que atenda os requisitos mínimos necessários para isto.

O importante é ter uma base de dados confiáveis para realizar a pesquisa de ocorrências de fraudes no insumo e produto que está sendo avaliado, nas motivações da cadeia produtiva em cometer fraude e nos controles de detecção existentes. Com base nesta avaliação e na metodologia escolhida pela empresa, as vulnerabilidades significativas indicarão a necessidade da implementação de ações adicionais para mitigá-las e garantir a autenticidade e segurança dos produtos.

Referências:

IFT

Global Food Safety Resource

Packaging World

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MOSH e MOAH: o que já sabemos sobre os perigos do óleo mineral em alimentos

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Nos últimos anos os compostos MOSH e MOAH estrearam na lista de contaminantes de alimentos. Como qualquer outro perigo, a falta de informação e definição de métodos de análise anuviaram as estratégias dos profissionais do setor. Mas quais atualizações temos hoje a respeito desses resíduos de óleo mineral?

Histórico

Sabemos que MOSH e MOAH são compostos derivados de óleo mineral, sendo muito diversificadas as possíveis fontes de contaminação. A evolução dos estudos foi avançando aos poucos ao longo dos anos e contribuindo com com o grau de conhecimento.

Na década de 90, alguns estudos publicaram que MOSH poderia migrar para alimentos a partir de materiais de contato. Mas foi somente no ano de 2009 que um novo método de análise identificou e quantificou também os compostos MOAH.

Neste mesmo ano, o Ministério Federal de Alimentação e Agricultura da Alemanha conduziu um estudo de coleta de dados de migração, que representou o pontapé na regulamentação destes contaminantes na Europa.

Em seguida, a EFSA (European Food Safety Authority) apresentou em 2012 sua preocupação com a saúde, embora a falta de conhecimento trouxesse uma incerteza relevante. Foi quando em 2017 uma coleta de dados motivada pela Commission Recommendation EU 2017/84 levantou informações suficientes para algumas definições provisórias.

Entre elas, concluiu-se que os compostos MOSH não representam risco à saúde humana. Já os hidrocarbonetos aromáticos de óleos minerais (MOAH) podem trazer problemas, de acordo com os especialistas da EFSA.

Há indícios de que um dos dois tipos de compostos MOAH avaliados pela EFSA contêm substâncias genotóxicas que podem causar câncer.

Pesquisas e métodos de análise

Em 2021, um estudo da Foodwatch demonstrou a presença dessa substância em uma gama de alimentos. A instituição compartilhou os resultados cobrando posicionamento da Comissão Europeia e seus membros. Com isso, a EU restringiu os resíduos de óleo mineral em alimentos, mas ainda não os proibiu.

Métodos de análise tornaram-se mais acessíveis com o passar dos anos, estando disponíveis comercialmente em diversos laboratórios.

Assim, o monitoramento também se intensificou, tornando possíveis estudos como o 60 Millions de Consommateurs realizado por um grupo de consumidores de óleo de oliva na França. Nele, foi constatada a presença de hidrocarbonetos saturados e aromáticos em 23 das 24 marcas avaliadas.

Apesar da disponibilidade analítica, nem tudo são flores. Segundo Giorgia Purcaro, Ph.D. em Química de Alimentos:

Os métodos analíticos para análise de MOSH/MOAH em alimentos são particularmente desafiadores porque esses contaminantes estão intimamente relacionados à fração lipídica com a qual compartilham muitas estruturas químicas semelhantes.

Além desses hidrocarbonetos de óleo mineral, figuram também os POSH (hidrocarbonetos saturados oligoméricos poliolefínicos) e PAO (poli alfa olefinas), com origens de migração de embalagens de PE (poliestireno) e PP (polipropileno), e lubrificantes, respectivamente.

Estes compostos análogos a MOSH podem eluir junto ao MOSH e MOAH na análise via cromatografia, dificultando ainda mais a interpretação dos resultados.

Como controlar esses perigos na indústria?

Apesar dos regulamentos ainda não tratarem de forma definitiva dos limites críticos para os compostos MOH, a indústria de alimentos deve considerar este perigo em seu HACCP.

Indo mais adiante, frente a qualquer detecção destes compostos em alimentos, a sugestão existente na Recomendação 2017/84 da União Europeia é investigar as possíveis fontes de contaminação.

Além disso, substituir os lubrificantes de óleo mineral por lubrificantes sintéticos nos locais com risco de contato acidental é uma das alternativas praticadas e incentivadas na indústria.

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Cachaça boa é a cachaça segura

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Entre os produtos tipicamente brasileiros, a cachaça se destaca. Sua cadeia produtiva movimenta cerca de R$ 15,5 bilhões anualmente, sendo que 98% dos produtores são de pequeno e médio porte, produzindo em alambiques, especialmente os de cobre. Em volume, porém, 70% da produção ocorre em escala industrial, em colunas de destilação.

O consumo per capita de cachaça no Brasil gira em torno de 6,9 L/ habitante/ ano. A bebida ocupa a 3ª posição como o destilado mais consumido no mundo, perdendo apenas para a vodka em 2°, e o soju, um destilado coreano, que é o 1°.

A cachaça começou num espectro mercadológico bastante popular, mas nos últimos anos vem alcançando um elevado status gastronômico, pois sua fabricação tem chegado ao estado da arte por parte de alguns produtores, e claro, isso vem agregando valor ao produto, e com isso, conquistando novos paladares e mercados.

Por enquanto, apenas aproximadamente 1% da cachaça produzida é exportada. Ainda assim, as exportações em 2022 alcançaram a cifra de 18,47 milhões de dólares, o maior valor dos últimos 12 anos e 54,74% maior que as exportações de 2021.

A cachaça tem recebido diversos prêmios em competições internacionais, fazendo com que entrasse na lista dos destilados mais apreciados do mundo, e somado ao papel de marketing da caipirinha, o mais famoso drink brasileiro, o nosso destilado tem se disseminado mundo afora e atualmente é exportado para mais de 60 países. Entre os principais importadores descatam-se os EUA, com cerca de 18% do total exportado, seguido pela Alemanha com 17%, Paraguai com 12%, França com 7,2%, Portugal com 6,7%, a Bolívia com 5,2%, a Espanha com 5,1%, a Itália com 4,9% e o Reino Unido com 4,1%.

Muito se fala, mas pouco efetivamente se escreveu sobre a história da cachaça, apelidada de pinga, birita, água-que-passarinho-não-bebe, caninha, mé, goró e mais uma centena de outros nomes dependendo da região.

Porém,  há algum consenso de que tenha surgido em algum local do litoral brasileiro entre 1516 e 1532, sendo que o início de sua popularização está intrinsecamente ligado ao ciclo do açúcar no Brasil, compreendido entre a metade do século XVI e a metade do século XVIII. No entanto, a única certeza é que a primeira cachaça produzida em escala comercial ocorreu em 1756 em Pernambuco: a Monjopina.

O nome cachaça provavalmente deriva do espanhol “cachaza”, que significava bagaceira, um destilado obtido a partir da casca da uva. Por analogia, por ser uma bebida ligada inicialmente ao subproduto da produção de açúcar, a mesma palavra virou uma referência para o destilado produzido na colônia brasileira. Logo, cachaza virou cachaça, pelo “abrasileiramento” do português falado por aqui.

Atualmente, segundo o IBRAC (Instituto Brasileiro da Cachaça), a capacidade produtiva do Brasil é de 1,2 bilhões de litros anuais de cachaça, mas a produção efetiva atual é de cerca de 800 milhões de litros.

O Brasil conta com aproximadamente 1.000 produtores que produzem mais de 5.500 marcas de cachaças e aguardentes registradas no MAPA (Ministério da Agricultura e Pecuária). Elas estão disponíveis para comercialização, coleção e degustação pelos apreciadores e colecionadores, considerando também diferentes terroirs, pois a cachaça é produzida em todas as regiões do Brasil, sendo que 68% da produção concentra-se na região Sudeste, 16% no Nordeste, 12% no Sul, 3,5% no Centro-oeste, e menos de 0,5% nos estados do Norte. Confira o mapa a seguir:

Pontos onde há produção de cachaça, com Minas Gerais liderando, seguido em ordem decrescente por São Paulo, Espírito Santo e Rio de Janeiro.

Tecnicamente, a cachaça é uma aguardente com graduação alcoólica de 38 a 48% (v/ v), a 20°C, obtida pela destilação do  mosto fermentado e destilado da cana-de-açúcar (um grupo de espécies de gramíneas perenes altas do gênero Saccharum, tribo Andropogoneae), com características sensoriais peculiares, podendo ser adicionada de açúcares até 6 g/L, conforme artigo 53 do decreto nº 6.871 de 2009 e IN 13 de 29 de junho de 2005.

Toda cachaça é uma aguardente, contudo, nem toda aguardente é uma cachaça.

Veja que para receber o nome “cachaça” o destilado deve prover exclusivamente da cana-de-açúcar, sem adição de extratos e sabores, devendo ser obtido exclusivamente da destilação do mosto fermentado da cana; já o termo aguardente é genérico e pode ser usado para outras bebidas obtidas a partir da fermentação e destilação de diversos insumos. Por exemplo: o uísque e a vodca são aguardentes de cereais, bourbon deve ter pelo menos 51% de milho, steinhäger de trigo (com zimbro), aquavit de batatas ou grãos (com sementes de alcarávia). A tequila é uma aguardente de agave, o soju e o saquê do arroz, o shoochu de batata-doce, o sliovitz de ameixa, o kirschwasser de cereja, o poire de pêra, o conhaque, a grapa, o pisco e o arac (com anis) semelhantemente são aguardentes destiladas da uva, mas pode-se fazer aguardentes de outros insumos, por exemplo, de banana, beterraba, laranja, mandioca como a tiquira, produzida especialmente na região Norte do Brasil, etc.

Diferentes sociedades utilizaram da criatividade e desenvolveram diferentes bebidas destiladas, mas seja de uma origem ou outra, as aguardentes fazem parte da história da humanidade, sendo fundamentais em suas festas e comemorações.

Para complicar um pouquinho mais, pela lei, pode haver também o aguardente de cana. Neste caso, a bebida pode ter graduação alcoólica entre 38% a 54% (v/ v), a uma temperatura de 20ºC, podendo ser feita a partir do destilado alcoólico simples de cana-de-açúcar, ou também, pela destilação do mosto fermentado do caldo de cana-de-açúcar.

A cachaça é uma bebida genuinamente brasileira e integra a identidade nacional, sendo inegável sua grande importância cultural, social e econômica para o povo brasileiro, estando presente em nossas músicas, folclore, lendas, histórias e acompanhando nossa culinária. Por isso, em 2001,  por meio do Decreto 4062, o Governo Federal reconheceu a “Indicação Geográfica Cachaça do Brasil“.

 

“Eu bebo da pinga porque gosto dela,

Bebo da branquinha, bebo da amarela,

Eu bebo no copo, bebo na tigela,

Pura ou temperada com cravo e canela,

Se é pinga, vou pingar no goela, oi lá.”

Trecho de “A Marvada Pinga”, música imortalizado na voz de Inezita Barroso, de autoria desconhecida.

Atualmente sua produção é realizada por grandes destilarias, mas também por pequenos alambiques, e há uma crescente produção artesanal, inclusive de ótimas e premiadas cachaças. Infelizmente, porém, entre os produtores artesanais, existem muitos alambiques que atuam de forma clandestina. Estima-se que sejam a maioria, mais de 85%, portanto, sem registro no MAPA, o que exige do consumidor uma atenção especial quanto à origem do produto.

Visita ao alambique da premiada cachaça Princesa Isabel, na cidade de Linhares, ES.

O processo de fermentação é a etapa mais importante para a qualidade da cachaça, ocorrendo pela ação de leveduras, principalmente a Saccharomyces cerevisae, por apresentar uma melhor resistência a altos teores alcoólicos. Nesta etapa, ocorre a conversão dos açúcares em etanol e outros compostos secundários, alguns com benefícios ao sabor como álcoois superiores e outros que causam malefícios como ácido acético, propanol e acetaldeído.

O controle apurado das variáveis operacionais da fermentação com o caldo de cana com brix entre 14 – 15º, temperatura mantida entre 32 a 34º C, o pH entre 4,5 – 5,0, a contagem de leveduras, o tempo de fermentação e a verificação da formação de bolhas são fundamentais para a eficiência do processo, que dura em média de 24 horas, sendo o teor de sólidos solúveis o indicativo do final do processo.

É imprescindível a assepsia dos equipamentos antes de se iniciar a fermentação, já que a contaminação bacteriana durante este processo pode prejudicar a ação das leveduras, além de resultar em compostos indesejáveis no produto final.

Na destilação da cachaça artesanal há 3 frações distintas do destilado: cabeça, coração e cauda, e para a garantia da qualidade e segurança da cachaça, a separação de cada uma dessas frações é de fundamental importância.

A cabeça é recolhida nos primeiros minutos e corresponde aos primeiros vapores condensados contendo altas concentrações de álcool, geralmente acima de 60% v/v, sendo a que requer maior atenção, pois arrasta elevados teores de metanol, acetaldeído e acetato de etila, indesejáveis e potencialmente perigosos, dependendo da concentração. A fração a seguir é o coração ou a cachaça propriamente dita, sendo seu teor alcoólico entre 38 – 48% (v/ v). Abaixo de uma graduação alcoólica de 38% (v/ v), a cachaça começa a ficar turva e, portanto, indesejável, constituindo a cauda ou “água fraca”. O ponto final da destilação ocorre quando o teor alcoólico do destilado atinge o limite de 14% (v/ v).

Como fica evidente, os perigos microbiológicos não são um problema para a cachaça, afinal, o teor alcoólico da bebida é capaz de inibir este risco. Perigos físicos também não são algo a se preocupar, uma vez que corpos estranhos tornam-se visíveis na bebida, que é translúcida. O problema ocorre com os perigos químicos, que no caso da cachaça podem ser congêneres ou contaminantes.

Muitos contaminantes e congêneres são formados ou introduzidos durante a fermentação e depois podem ser arrastados na etapa de destilação, podendo afetar de forma adversa o produto, trazendo os chamados off flavors ou componentes nocivos para a saúde, entre eles:

  1. Metanol – Também chamado carbinol ou álcool metílico, é um álcool indesejável na cachaça e sua origem se dá pela hidrólise da pectina, um polissacarídeo presente na parede celular da cana-de-açúcar, catalisada pela enzima pectinase durante o processo de fermentação. Por isso, pode aparecer naturalmente no início da destilação, sendo por este motivo, no caso da produção artesanal, considerada uma má prática a comercialização ou reutilização da fração de cabeça. Uma vez ingerido, o metanol diminui o pH sanguíneo afetando o sistema respiratório, podendo levar ao coma, a cegueira e até à morte. Uma destilação modulada e controlada diminui a formação de metanol e seu limite deve ser mantido em no máximo 20 mg/100 ml de álcool anidro;
    1. Para citar um caso, em 1999, no Sudoeste da Bahia, principalmente nos municípios Dário Meira, Ibicuí e Nova Canaã, foi comercializada uma cachaça proveniente de alambique clandestino contaminada com níveis acima de dez vezes o limite permitido de metanol, causando sintomas de intoxicação em mais de 400 pessoas. Destas, 105 foram hospitalizadas e 35 vieram a óbito.  
  2. Carbamato de etila – É um composto potencialmente cancerígeno e representa uma barreira recente à exportação de cachaça. Por isso, não deve constar em quantidade superior a 150 µg/ L. Várias fontes são responsáveis por sua formação, como o tipo de leveduras e os subprodutos do metabolismo delas, contaminação bacteriana, falta de controle de temperatura, do teor alcoólico, da acidez ou do pH. Uma destilação lenta, um ambiente limpo e higienizado, com leveduras e equipamentos adequados, são formas de diminuir a incidência de carbamato de etila;
  3. Álcoois superiores – São desejados por serem os responsáveis diretos pelo odor peculiar da bebida. Contudo, em excesso, diminuem o valor comercial e a qualidade da cachaça. Formam-se em maior quantidade quando a fermentação ocorre de forma desequilibrada. Por isso, o uso de fermentos não selecionados ou reaproveitados da indústria não é indicado. Outros fatores que influenciam são temperatura alta e aumento de acidez, assim como o armazenamento inadequado da cana. A soma dos álcoois isobutílico (2-metil propanol), isoamílicos (2-metil-1-butanol + 3-metil-1-butanol) e n-propílico (1-propanol) não deve ser superior a 360 mg/ 100 ml de álcool anidro;
  4. Acidez volátil – Uma alta acidez pode ser atribuída à contaminação da cana ou do próprio mosto fermentado por bactérias, o que pode ocorrer desde a plantação com ataque de pragas que abrem os canais de contaminação, na forma e tempo de estocagem da cana, ou com uso de fermentos inadequados que fazem com que parte do substrato sofra fermentação acética. Isso também diminui o rendimento da produção. Acidez volátil, expressa em ácido acético, não deve ultrapassar 150 mg/100 ml de álcool anidro;
  5. Cobre – As principais contaminações por cobre, um metal pesado que não deve ultrapassar o limite máximo de 5 mg/L, acontecem por falta de cuidados no alambique ou no sistema de resfriamento, cujos equipamentos são total ou parcialmente feitos de cobre. A primeira destilação deve ser feita com água, de modo a eliminar todos os resíduos, inclusive da limpeza. Ao final, a boa prática dita manter o alambique e as serpentinas cheios com água para evitar oxidação;
  6. Arsênio e Chumbo – São metais pesados que podem estar presentes em soldas inapropriadas feitas nos equipamentos, cujos limites máximos permitidos são de até 100 µg/L e 200 µg/L respectivamente. O chumbo causa danos ao cérebro, sistema nervoso e rins, enquanto o arsênio é classificado como potencial agente cancerígeno. Para evitar contaminação, deve-se sempre realizar reparos no alambique com solda apropriada à base de cobre e nunca usar misturas sem procedência;
  7. Aldeídos – São compostos muito voláteis, de odor marcante, que afetam o aroma das bebidas alcóolicas e são responsáveis pela famosa “ressaca”. Os aldeídos podem estar presentes no caldo, quando a cana é queimada. As cachaças ricas em aldeídos também são provenientes de alambiques que não separam apropriadamente os produtos da cabeça durante a destilação. A intoxicação por aldeídos pode levar a sérios problemas de saúde. Aldeídos totais, em acetaldeído, não devem ultrapassar 30 mg/100 ml de álcool anidro;
  8. Acroleína – Também conhecida como 2-propenal, é uma substância extremamente tóxica e cancerígena formada pela desidratação do glicerol, composto contido na célula das leveduras que foram arrastadas para o alambique, ou por contaminação bacteriana. Descansar o fermentado, também chamado de mosto ou vinho, por algumas horas em dorna volante, para sedimentação da biomassa, reduz o arraste. Quanto mais limpo, menores as chances de contaminações. Sua presença deve ser inferior a 5 mg/100 mL de álcool anidro.

Como visto, a clandestinidade é um problema grave no setor de cachaças. Há um fundo econômico, mas também cultural, com consumidores que valorizam a cachaça de alambique “sem nenhum rótulo”, como se isto fosse um sinônimo de qualidade e “rusticidade”. Contudo, a clandestinidade significa falta de fiscalização e aumenta a probabilidade de produção sem técnica, e, portanto, aumentam os riscos de contaminantes e congêneres off flavors, e logicamente, não há rastreabilidade de origem caso ocorram problemas.

Uma boa cachacinha é um excelente aperitivo, ou um ingrediente fundamental em nossa deliciosa caipirinha, que diga-se, deve ser feita sempre com cachaça branca e nunca com a envelhecida. Porém, escolha produtos de alambiques sérios e registrados, comprometidos com a qualidade e a segurança, para que sua cachaça tenha apenas o melhor desta iguaria alcoólica nacional, e lembre-se, aprecie com moderação.

NOTA DE AGRADECIMENTO: Deixo um agradecimento ao amigo Robson Valle, engenheiro químico, pós-graduado em qualidade da cachaça, que contribuiu com este artigo fornecendo valiosas informações.

Gostou do artigo? Tem alguma curiosidade sobre cachaça para nos contar? Quer me convidar para tomar uma pinga? Deixe seu comentário, ficarei feliz em ler e responder.

Leia também:

Produção de cachaça de qualidade – Esalq/ USP

Fermentação da cachaça – Embrapa

Carbamato de etila em bebidas destiladas – Unesp

Acroleína na cachaça – SBQ

Potencial econômico do setor de cachaça – Sebrae

20 letras de musicas que homenageiam a cachaça – Uol

Fraudes históricas no vinho

Elaboração de vinhos: tradição x BPF

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Embalagem com matéria-prima reciclada – novo requisito na versão 6 da FSSC 22000

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O tema do último encontro do GFSI (abril de 2023) teve como foco a sustentabilidade. Entre as estratégias mais utilizadas pela indústria de embalagens para colaborar com o desenvolvimento sustentável está a utilização de embalagens recicláveis. Não é coincidência que, na versão 6 da FSSC 22000, um novo requisito aplicável somente à categoria de embalagens foi incluído no item 2.5.1, relacionado à gestão de aquisição. Trata-se do seguinte:

“2.5.1 e) A organização deve estabelecer critérios relacionados ao uso de embalagens recicladas como entrada de matéria-prima na produção de material de embalagem acabado e garantir que os requisitos legais e do cliente relevantes sejam atendidos.”

Para início de conversa, este requisito não tem aplicabilidade aos materiais do processo de fabricação que serão reincorporados no produto (ex. aparas), uma vez que o requisito 2.5.1 tem como tema a gestão de serviços e compras de materiais. Neste caso, então, as aparas e subprodutos  são classificados como retrabalho ou reprocesso, que segundo conceito da ISOTS22002-4 é a “reutilização interna de refugo de certos processos de produção em material com a mesma composição” e não deve ser confundido com a denominação e conceito de reciclagem. Mas vale ressaltar que, ainda assim, as aparas e retrabalhos devem cumprir os requisitos de rastreabilidade previstos na ISO22000 (8.3) e de retrabalho previstos na ISOTS22002-4 (4.11), o que vai garantir todos os controles necessários para atendimento legal, de cliente e de segurança de alimentos.

O requisito 2.5.1 e) deixou claro que quando é realizada a aquisição de matéria-prima reciclada para ser incorporada na composição de um material de embalagem de alimentos, critérios devem estar estabelecidos para garantir atendimento legal e de cliente. Isso pode ser feito na própria especificação técnica do material.

O principal e mais importante critério para a segurança de alimentos é que a matéria-prima tenha permissão da Anvisa para o uso em embalagem de alimentos. Todos os materiais de embalagem reciclados podem ser utilizados para embalagem em contato com alimento, exceto elastomérico e plástico que não seja o PET-PCR!

Atualmente, no Brasil, são permitidos:

1-    Plástico PET-PCR

Para embalagem plástica em contato com alimento somente há autorização para uso de PET-PCR conforme Item 9 da Resolução 105/99, Portaria SVS/MS 987/1998 e Resolução RDC 20/08.

Os outros tipos de plásticos reciclados não são autorizados. A partir de estudo de processos tecnológicos específicos de obtenção de resinas a partir de materiais recicláveis, somente foi aprovado pela Anvisa até o momento o PET reciclado regulamentado pela RDC n. 20/08 e pela Portaria SVS/MS 987/1998. Um dos motivos, além do estudo realizado, é que o PET é um polímero pouco aditivado e é formado por monômeros aprovados para o contato direto com alimentos.

2-    Celulósico

Na lista positiva da RDC 88/16, está permitido o uso de fibra celulósica reciclada, porém não podem ser utilizadas fibras recicladas provenientes da coleta indiscriminada de rejeitos que possam comprometer a inocuidade ou afetar as características organolépticas dos alimentos.

3-     Metálico

No item 3.1.11 da RDC 20/07 está autorizado uso de material metálico reciclado desde que sejam submetidos a processos que permita o atendimento das especificações previstas na legislação aplicável.

4-     Vidro e cerâmica

O item 4.8 da Portaria 27/96 determina que todo caco de embalagem de vidro para alimentos poderá ser reciclado sem nenhuma restrição

Para atendimento a este requisito, listo a seguir algumas ações minimamente necessárias:

Ø  –  Realizar levantamento de MP recicladas que são utilizadas na composição da embalagem  e avaliar se são permitidas pela Anvisa;

Ø  –  Elaborar ou revisar especificações de MP reciclada garantindo que os requisitos legais aplicáveis estejam contemplados (ex: resina reciclada precisa de registro na Anvisa);

Ø –   Elaborar ou revisar especificações de produto acabado (embalagem) e Declaração de Conformidade garantindo que os requisitos legais aplicáveis e de cliente estejam contemplados;

Ø  –  Realizar ensaio de migração na embalagem final, em casos aplicáveis, conforme legislação do material;

Ø  –  Assegurar registro na Anvisa para as embalagens que utilizam PET-PCR.

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Aflatoxina nos produtos lácteos: como prevenir?

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Na cadeia produtiva de derivados lácteos, a contaminação por aflatoxinas ocorre pelo uso do leite contaminado com aflatoxina M1. As aflatoxinas são metabólitos produzidos principalmente por fungos do gênero Aspergillus. O blog já trouxe um texto interessante sobre a aflatoxina e o leite, como podemos ler aqui.

Os grãos ou cereais contaminados com os fungos podem apresentar a aflatoxina B1. Este composto, quando ingerido pelos animais, é metabolizado no fígado e um dos metabólitos produzido é a aflatoxina M1, que em grande parte será eliminada pelo organismo animal, mas uma pequena porção poderá ser excretada no leite.

Hoje, com a busca pelo incremento da produção nas propriedades rurais de gado leiteiro, é prática que os animais recebam alimentação além de pasto. Assim, o fornecimento de ração pronta ou preparada com grãos adquiridos pela própria fazenda, ou a compra e/ou produção de silagem, também à base de grãos como milho, sorgo e outros, tem se tornado cada dia mais comum. O intuito de fornecer essa alimentação é conseguir um maior volume de leite produzido por animal por dia, utilizando uma menor área produtiva.

O metabólito aflatoxina M1 não é um produto inativo, estando classificado como cancerígeno para várias espécies, inclusive humanos e corresponde a um problema de segurança de alimentos, já que o leite e seus derivados compõem a dieta de uma parcela significativa da população, principalmente a infantil.

Na produção dos queijos, a aflatoxina fica em contato com a caseína, proteína essencial para a transformação do leite fluido em massa coalhada e posteriormente em queijo. Essa interação torna a concentração da aflatoxina maior em um quilo de queijo, quando comparamos a um litro de leite fluido.

Pensando nos limites permitidos de micotoxinas em alimentos, inclusive os lácteos, em 2011 a ANVISA publicou a resolução n° 7, que dispõe sobre limites máximos tolerados (LMT) para micotoxinas em alimentos, incluindo as aflatoxinas. Essa resolução foi revogada e hoje está em vigor a RDC n° 722, de 1º de julho de 2022, sendo que os limites da resolução nº 7 foram mantidos e são: 0,05 µg/kg para leite fluido e 2,5 µg/kg para o queijo.

As aflatoxinas são termorresistentes, portanto os tratamentos térmicos comumente utilizados na indústria láctea não causam sua inativação.

Para prevenir a presença das aflatoxinas nos alimentos, devemos nos atentar aos grãos e rações fornecidos na alimentação animal. O ideal é que os grãos sejam de procedência conhecida, comprados de fornecedores confiáveis, se possível com laudos quanto à ausência de micotoxinas nesses alimentos.

Portanto, é fundamental a aquisição de milho e rações de boa procedência, bem como dispensar os devidos cuidados na armazenagem destes produtos, tais como : controle da temperatura, da umidade e de pragas.

A aplicação de normas de higiene, de limpeza, bem como de fumigação contra insetos, roedores, bactérias e fungos nas fábricas de alimentos e de rações deve ser observada. É aconselhável armazenar os grãos e rações em locais de baixa umidade e preferencialmente com baixa atividade de água e temperatura controlada, pensando em minimizar a concentração fúngica e consequentemente a produção de micotoxinas.

Na indústria láctea, análises da concentração da aflatoxina podem ser exigência de cliente para homologação como fornecedor. E após a homologação, pode ser requisito do cliente análise periódica que comprove a adequação quanto à concentração da aflatoxina M1 no produto a ser fornecido. A análise da concentração dessa micotoxina normalmente é feita por cromatografia e por isso não é prática interna das indústrias, sendo realizada por laboratórios terceiros credenciados no MAPA.

Analisando a situação, temos a presença de um perigo químico, com baixa frequência de análise e que pode ser um risco à saúde da população caso seja ingerido. Isso mostra o quanto a adoção das boas práticas agrícolas é fundamental como forma de prevenção.

Texto atualizado pela autora, incluindo a informação sobre a legislação vigente que dispõe sobre os limites máximos tolerados de contaminantes em alimentos.

Referência:

Magalhães, L.S.; Sola, M.C. Identificação de aflatoxinas no leite e produtos lácteos: Revisão de literatura; Research, Society and Development, v. 10, n. 8, 2021. | DOI: http://dx.doi.org/10.33448/rsd-v10i8.17586 1

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MOAH e MOSH estão nos seus planos HACCP?

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O tema MOAH e MOSH não é novo e já o abordamos aqui e aqui, mas este assunto está cada vez mais em alta. Primeiramente vamos relembrar o que significam estas siglas: 

MOSH: Mineral Oil Satured Hydrocarbons – Hidrocarbonetos Saturados de Óleo Mineral

MOAH: Mineral Oil Aromatic Hydrocarbons – Hidrocarbonetos Aromáticos de Óleo Mineral

POSH: Polyolefin Oligomer Satured Hydrocarbons

Os óleos minerais são misturas de diferentes hidrocarbonetos que não foram suficientemente estudados do ponto de vista toxicológico e tem aparecido em alimentos na Europa. Há inclusive a indicação de substituição de lubrificantes de grau técnico (NSF-H2) por lubrificantes de grau alimentício (NSF-H1) ou sintético, sendo este livre destes componentes. Por esta razão, não se pode excluir que os hidrocarbonetos aromáticos contidos nos alimentos também tenham potencial carcinogênico, mutagênico e teratogênico. No Brasil, para esses perigos “emergentes” não há estudos, porém empresas brasileiras que fornecem produtos ao mercado europeu já estão sujeitas a um monitoramento por exigência de clientes. A intenção é gerar um banco de dados que será utilizado como base científica para avaliar a exposição ao risco em diversos países. Como exemplo, temos os JRC Technical Reports – Guidance on sampling, analysis and data reporting for the monitoring of mineral oil hydrocarbons in food and food contact materials.

A UE deve implementar uma regra de tolerância zero, pois testes de laboratório mostram que produtos contaminados com óleo mineral aromático tóxico (MOAH) ainda estão nas prateleiras da Europa. Veja neste link o relatório com todos os resultados dos testes em 2021 para 152 produtos testados, com 19 testes positivos para resíduos de óleo mineral (entre 0,63 mg/kg a 82 mg/kg em alimentos como cubos de caldo de carne e chocolates).

Como resultado, a Comissão Europeia e os Estados Membros decidiram, em junho de 2020, estabelecer um limite de 1 mg/kg de presença de MOAH em leite em pó para bebês. Mas de acordo com a organização Foodwatch, esta decisão é inadequada para proteger todos os consumidores na Europa, como demonstrado mais uma vez pelos resultados de uma nova série de testes realizados pela organização em uma ampla gama de produtos alimentícios: MOAHs são onipresentes nos alimentos, tais como arroz, massas, chocolate e óleos comestíveis, mas também podem ser encontrados em embalagens, brinquedos infantis, ração animal e cosméticos. As fontes de contaminação por óleo mineral podem ser as máquinas e procedimentos utilizados durante a colheita e processamento de alimentos, ou também as embalagens de alimentos, como papelão reciclado.

·       Referências:
https://www.foodwatch.org/en/press/2021/toxic-mineral-oil-found-in-food-products-in-several-european-countries-foodwatch-eu-has-to-put-in-place-a-zero-tolerance-rule/?cookieLevel=not-set 

·     www.foodwatch.org/mineraloil   

·     https://www.bfr.bund.de/en/press_information/2012/41/mineral_oils_are_undesirable_in_chocolate_and_other_types_of_food-132211.html

·     https://webgate.ec.europa.eu/rasff-window/screen/notification/527411

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Higienização de frutas e hortaliças: o cloro é um problema?

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Uma leitora nos enviou a seguinte dúvida sobre o uso de cloro:

“Gostaria de saber se a água sanitária ainda é uma forma eficaz e segura para higienizar as hortaliças. Vi um estudo que fala que a Europa já não está mais indicando, pois o hipoclorito de sódio pode se juntar com a matéria orgânica e reagir, formando subprodutos organoclorados, considerados carcinogênicos, mutagênicos, teratogênicos ou tóxicos como trihalometanos (THMs) e haloacéticos. Procede, é correto? E se sim, o que substituiria o hipoclorito de sódio?“

O blog já trouxe informações sobre a higienização e desinfecção de frutas e hortaliças, como podemos verificar aqui.

Com esta nova dúvida, iniciei uma busca sobre o assunto e deparei-me com um cenário interessante, não apenas pensando em higienização de frutas e hortaliças, mas também com relação ao tratamento de águas de abastecimento realizado nas cidades. E sim, existem estudos sobre substituição do hipoclorito na etapa de desinfecção da água, como alternativa para evitar a formação dos subprodutos tóxicos derivados do cloro, que seriam os trihalometanos.

O que são trihalometanos?

Existem muitos agentes desinfetantes, mas em geral o cloro é um dos principais produtos utilizados na desinfecção de águas de abastecimento, equipamentos industriais e, inclusive, na sanitização de alimentos em restaurantes, além de uso doméstico. Quando a água ou alimento a ser desinfetado possui precursores, que geralmente são compostos orgânicos, e eles passam por um processo de cloração (e se a concentração de cloro livre for acima de 30 ppm), pode acontecer a formação de subprodutos tóxicos. Um exemplo desses compostos são os trihalometanos, que são formados por um átomo de carbono, um de hidrogênio e três de halogênio (cloro, bromo, iodo). Os trihalometanos são considerados compostos carcinogênicos. Há associações com casos de teratogênese e mutações genéticas.

A recomendação do Ministério da Saúde para uso de hipoclorito de sódio é que sua concentração seja de 1% para higienização de frutas e verduras, o que tende a gerar uma menor concentração de cloro livre. A recomendação do CDC (EUA) é que não sejam utilizados desinfetantes, sabões nem detergentes na higienização desses vegetais.

Alguns estudos analisam a possibilidade de não realizar a sanitização dos vegetais e analisam os possíveis riscos de contaminação por agentes microbiológicos patogênicos em alimentos que podem ser consumidos sem nenhum tratamento térmico ou outro tipo de tratamento que neutralize estes contaminantes.

Existem relatos sobre utilização de outros produtos químicos e outras tecnologias para sanitização da água e hortaliças, como ácidos orgânicos, ácido peracético, peróxido de hidrogênio e inclusive a descontaminação física com o ultrassom. A premissa para a escolha destes outros agentes é que gerarão resíduos de fácil decomposição e sem perfil carcinogênico conhecido.

O ácido peracético, por exemplo, vem sendo utilizado na indústria de alimentos na higienização de superfícies e equipamentos que tenham contato com alimentos e é indicado com uma concentração um pouco menor para desinfecção de frutas e hortaliças.

O uso do ozônio também tem sido difundido, já na fase de pós-colheita, para evitar contaminação microbiológica e aumentar a vida útil de frutas e hortaliças.

Conclusão: o uso do cloro, desde que na concentração correta, ainda é a indicação do Ministério da Saúde quando pensamos na higienização de frutas e hortaliças. Porém, pode-se perceber que existe um movimento de mudança e estudos sobre utilização de outros sanitizantes em diversos países, portanto, vale mantermos nossa atenção sobre novas publicações desse assunto aqui no Brasil.

Referências:

São Jose, J. F. B. Estratégias alternativas na higienização de frutas e hortaliças. Revista de Ciencias Agrarias, 2017. 40(3), 630-640.

Coelho, C. de S.C; Freitas-Silva, O.; Campos, R.S.; Bezerra, V.S.; Lourdes, M.C.C. Ozonização como tecnologia pós-colheita na conservação de frutas e hortaliças: Uma revisão; Revista Brasileira Engenharia Agrícola Ambiental, v.19, n.4, p.369–375, 2015.

Nota do Autor: o texto foi alterado, com a inclusão de uma conclusão no último parágrafo.

Imagem: foto de Ron Lach

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