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O sashimi que pode ser fatal

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No Japão, o peixe baiacu, chamado de fugu, é considerado uma iguaria sofisticada e seu consumo remonta há mais de mil anos, mas foi durante a era Meiji (1868-1912) que o prato ganhou popularidade e se tornou tradicional. Não é incomum ver também fugu em cardápios na China e na Coreia do Sul.

Baiacu-tigre. Fonte: Shutterstock/Reprodução

A espécie de baiacu mais consumida no Japão é o baiacu-tigre (Takifugu rubripes), considerada a mais apreciada na culinária japonesa devido ao seu sabor delicado e textura firme. Além disso, a carne do fugu contém ácido glutâmico e ácido inosínico e, como resultado, tem mais umami do que qualquer outro peixe de carne branca.

Por um período foi proibido o consumo de fugu no Japão, porque muitas pessoas morriam ao consumi-lo sem preparações adequadas, mas apesar da proibição, seu consumo nunca foi banido, justamente por ser um peixe tradicional para o preparo de sashimis sofisticados.

Hirobumi Ito, o primeiro primeiro-ministro do Japão na era Meiji, ao visitar a província de Yamaguchi, no final do século XIX, experimentou o peixe durante uma visita à região e gostou tanto que revogou a proibição, permitindo que restaurantes especializados servissem fugu, desde que fossem preparados por chefs devidamente treinados.

A decisão do primeiro-ministro abriu caminho para que o fugu se tornasse uma tradição gastronômica no Japão, um prato apreciado até os dias de hoje.

A maior parte do fugu no Japão é consumida em Osaka, no oeste do Japão, a principal área de produção e, assim, o fugu está disponível na região a um preço acessível, como uma iguaria popular.

Efeitos da tetrodotoxina no organismo

O perigo do consumo de fugu se deve à toxina tetrodotoxina (TTx), uma neurotoxina extremamente potente que é encontrada nas gônadas, fígado, pele e outros tecidos viscerais do baiacu. Como comparação, essa toxina é cerca de 100 vezes mais letal que o cianeto de potássio.

A TTx é termoestável, ou seja, não sofre ação pela cocção ou congelamento, sendo seu nível sazonal, e as maiores concentrações são encontradas nas fêmeas em época reprodutiva.

A toxina atua bloqueando os receptores de sódio, impedindo a despolarização e a propagação do potencial de ação nas células nervosas. Esta ação ocorre nos nervos periféricos motores, sensoriais e autonômicos, tendo ainda ação depressora no centro respiratório e vasomotor do tronco encefálico.

Sintomas da ação da tetrodotoxina

Sintomas iniciais (10 – 45 minutos após ingestão) Sintomas intermediários Sintomas graves
  • Formigamento nos lábios e língua;
  • Dormência no rosto e extremidades;
  • Tontura e fraqueza muscular.
  • Náuseas, vômitos e diarreia;
  • Perda de coordenação motora;
  • Dificuldade para falar e engolir.
  • Paralisia muscular severa;
  • Insuficiência respiratória;
  • Parada cardiorrespiratória, levando à morte em casos mais severos.

A intoxicação por tetrodotoxina não tem antídoto específico. O tratamento é apenas por controle de sintomas, incluindo ventilação mecânica em casos de insuficiência respiratória até que o corpo elimine a toxina naturalmente, o que pode levar várias horas.

Anualmente, o Japão registra entre 20 e 50 casos de intoxicação por fugu. A taxa de mortalidade varia conforme o período analisado: há 20 anos estava em torno de 6%, mas houve uma redução e atualmente gira em torno de 3%, justamente devido à conscientização sobre os riscos associados e às regulamentações mais rigorosas para liberação de certificação para chefs.

Treinamento rigoroso para preparo do fugu

No Japão, apenas chefs certificados podem preparar o fugu. Para tanto, passam por um treinamento rigoroso e provas para garantir que saibam remover as partes venenosas do baiacu com segurança.

O fugu pode ser preparado em fatias finas, cru ou cozido, sendo que o sashimi de fugu é servido com molho ponzu, rabanete daikon ralado, wasabi, laranja amarga ou frutas cítricas sudachi.

A técnica tradicional de preparo consiste em fatiar o fugu tão finamente que as fatias se tornam translúcidas, prato chamado de usuzukuri.

Os chefs que desejam se especializar para preparar e servir o fugu precisam obter uma certificação, cujo processo requer um treinamento com duração de dois a três anos, incluindo estudo teórico e prático, com uma prova ao final que contempla três etapas:

  1. Prova teórica: Conhecimento sobre as espécies de fugu, anatomia e toxicidade;
  2. Teste prático: Habilidade de remover corretamente as partes tóxicas do peixe;
  3. Degustação final: O próprio chef deve provar seu próprio fugu preparado, garantindo que o processo foi realizado corretamente.

Apenas os chefs que passam nesses testes recebem licença para preparar e servir fugu em restaurantes certificados.

Principais instituições de treinamento de fugu no Japão

  1. Escritório de Bem-Estar Social e Saúde Pública de Tóquio: Órgão responsável pela regulamentação da certificação em Tóquio, encarregado da supervisão de exames e licenciamento de chefs especializados em fugu.
  2. Associação Osaka Fugu: Associação que regula e certifica o preparo do fugu em Osaka, uma das cidades onde o peixe é mais consumido e que oferece treinamentos, exames e certificações para restaurantes e chefs.
  3. Associação Fugu do Japão: Associação nacional que promove padrões de segurança e consumo de fugu e atua na fiscalização e educação de profissionais do setor gastronômico.
  4. Escola de Culinária de Tóquio: Uma das principais escolas de culinária de Tóquio que oferece cursos para chefs com o propósito de licença para preparar fugu .

Consumo de baiacu no Brasil

Existem pelo menos 20 espécies de baiacu no Brasil, algumas com maior concentração de TTx, outras com menor. As espécies mais comuns encontradas no litoral brasileiro são o baiacu-arara (Lagocephalus sp) e o baiacu-pintado (Sphoeroides sp).

No Brasil há poucos dados registrados sobre casos de intoxicação pelo consumo de baiacu, em parte pelas subnotificações, e em parte, por não ser um peixe tão tradicional na culinária brasileira. Mas há relatos:

  • JS, uma criança de 1 ano e 11 meses de idade, em 2010, no distrito de São Lourenço, município de Goiana, Estado de Pernambuco, ingeriu as vísceras de baiacu (Sphoeroides testudineus) com batata doce preparadas pela avó, foi levada para o hospital após sintomas de sudorese fria, fraqueza muscular progressiva, até parada cardiorrespiratória e morte;
  • Magno Sérgio Gomes, um homem de 46 anos, em 2024, em Aracruz, no norte do Espírito Santo, ingeriu o baiacu, ficou mais de um mês internado, não resistiu e morreu;
  • Luis Carlos Fonseca, Elinete Fonseca e Antônio Denilde, todos da mesma família, em 2024, na Vila Alto Pindorama, em Salinópolis, no nordeste do Pará, ingeriram baiacu e morreram.

O consumo de baiacu pode ser fatal e requer preparo apropriado, que consiste na remoção precisa das partes onde a toxina se encontra no peixe. Deve-se evitar também que, durante a manipulação, a toxina contamine outras partes. Na dúvida, sem a certeza de saber como proceder a limpeza e preparo do baiacu, seu consumo deve ser evitado.

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Segurança de Alimentos na fabricação de polpa de tomate concentrada

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A segurança de alimentos é um dos pilares fundamentais na indústria de alimentos, especialmente na produção de polpa de tomate concentrada, um produto amplamente utilizado como base para molhos, temperos e pratos industrializados. Devido ao seu alto teor de umidade, pH relativamente baixo e contato direto com o ambiente e equipamentos, a fabricação da polpa exige rígidos controles de qualidade, sanitização e rastreabilidade para garantir a inocuidade do produto final.

Perigos associados à produção de polpa de tomate

Durante as etapas de recebimento, lavagem, moagem, concentração térmica, envase e armazenamento da polpa de tomate, diversos perigos podem comprometer a segurança do alimento:

  • Perigos biológicos

– Presença de microrganismos patogênicos como Salmonella spp., Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes e bolores toxigênicos.

– Contaminação cruzada devido a superfícies mal higienizadas ou água contaminada.

  • Perigos químicos

– Resíduos de agrotóxicos nos tomates crus.

– Lubrificantes ou produtos de limpeza em contato com a linha de produção.

– Migração de metais pesados ou contaminantes de embalagens inadequadas.

  • Perigos físicos

– Presença de fragmentos de vidro, metais, pedras ou plásticos.

– Falhas nos sistemas de peneiramento ou detecção de corpo estranho.

Boas práticas na produção

Para controlar esses perigos e assegurar a inocuidade do alimento, é essencial implementar Boas Práticas de Fabricação (BPF) e Programas de Pré-Requisitos (PPRs) bem definidos:

– Seleção e recebimento rigoroso da matéria-prima: avaliação da qualidade dos tomates, rastreabilidade e análise de resíduos químicos.

– Lavagem eficiente com água potável e sanitizantes, reduzindo carga microbiana inicial.

– Processo térmico adequado (pasteurização/concentração): deve ser validado para garantir destruição microbiana sem comprometer a qualidade sensorial.

– Controle do tempo e temperatura nas etapas críticas.

– Manutenção e higienização periódica de equipamentos e utensílios.

– Treinamento contínuo da equipe sobre higiene pessoal e procedimentos operacionais padronizados (POPs).

Controle de Pontos Críticos (APPCC)

Na produção de polpa de tomate concentrada, o sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) comumente identifica alguns pontos críticos, como:

– Tratamento térmico (tempo e temperatura): para inativação de Clostridium botulinum e outros patógenos.

– Selagem e integridade das embalagens: prevenir recontaminações pós-processamento.

– pH e atividade de água (Aw): monitoramento para garantir que esteja inibido o crescimento microbiano.

Imagem gerada por I.A. – ChatGPT

Conformidade com normas e certificações

A segurança da polpa de tomate deve estar alinhada com padrões nacionais e internacionais, como as normas da Anvisa e os padrões do Codex Alimentarius.

Em síntese, a fabricação de polpa de tomate concentrada requer uma abordagem preventiva e sistemática para garantir sua segurança. Desde a seleção dos tomates até o armazenamento do produto final, o cumprimento rigoroso de normas, o uso de tecnologias apropriadas e a capacitação da equipe são indispensáveis para garantir um alimento seguro, estável e em conformidade legal.

Por Maria Bearzotti

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Morte de equinos por ração contaminada atinge 4 estados brasileiros

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Segundo dados publicados pelo Ministério da Agricultura e Pecuária (MAPA), em 23 de julho subiu para 284 o número de óbitos de equinos após consumo de ração contaminada. Os casos vêm sendo investigados desde o recebimento da primeira denúncia no final de maio deste ano.

Há relação entre os animais que vieram a óbito e o consumo de ração de uma empresa que está sob investigação. Os animais são de diferentes estados brasileiros: Minas Gerais, São Paulo, Rio de Janeiro e Alagoas.

Em todas as propriedades investigadas, os equinos que adoeceram ou vieram a óbito consumiram ração da mesma empresa. Os outros animais das mesmas propriedades, que não consumiram a ração e vivem no mesmo ambiente, não apresentaram qualquer sintomatologia relacionada à intoxicação.

Amostras da ração foram coletadas e analisadas pelos laboratórios de defesa agropecuária e foi detectada a presença de alcaloides pirrolizidínicos (AP), que são substâncias muito tóxicas para os animais.

Esses AP podem causar doença aguda ou crônica, sendo que a crônica é mais comum e está relacionada ao consumo de doses bem baixas desses alcaloides por períodos longos de tempo. Isso ocorre porque mesmo pequenas quantidades podem gerar alterações neurológicas e hepatóxicas, levando os animais a óbito. Concentrações maiores do contaminante na ração podem causar casos agudos, o que parece estar acontecendo. A concentração dos AP nas plantas e a quantidade ingerida estão diretamente relacionadas à sintomatologia dos animais.

Na literatura científica há descrição de casos de intoxicação por ingestão de AP em bovinos, suínos, caprinos, ovinos, equídeos, e até em humanos.

A investigação aponta que a contaminação ocorreu por falha no controle da matéria-prima, uma vez que havia resíduos de plantas do gênero Crotalaria, que são uma das plantas que podem gerar os AP. Além do gênero Crotalaria, os gêneros Senecio, Heliotropium Echiumque também podem gerar essas substâncias.

Plantas do gênero Crotalaria são conhecidas popularmente no Brasil por “chocalho”, “guizo-de-cascavel”, “chocalho-de-cascavel”, “chocalho-de-cobra”, “feijão-de-guizo” ou “xique-xique”. Inclusive há descrições do seu uso em sistema de rotação de culturas, controle de helmintos e fixação de nitrogênio no solo. Nesse caso, é possível que plantações destinadas à fabricação de ração para animais domésticos possam ser acidentalmente contaminadas por sementes ou outras partes de plantas do gênero Crotalaria.

Quando essas plantas são colhidas juntamente com as culturas destinadas à produção de ração, ou quando há mistura acidental durante o processamento, seus resíduos podem entrar na composição final da ração.

A falta de um rigoroso controle de qualidade na seleção e análise da matéria-prima pode facilitar a ocorrência de contaminação.

O controle de AP em rações envolve a adoção de medidas preventivas e práticas de controle de qualidade durante o processo de produção. Isso inclui:

  • a seleção cuidadosa das matérias-primas – selecionar ingredientes da ração provenientes de áreas com baixa incidência das plantas que produzem AP e implementar práticas de manejo que evitem o crescimento dos gêneros produtores de AP próximo a área de cultivo de plantas que serão usadas em ração
  • a avaliação da contaminação por plantas produtoras desses alcaloides – durante o processo de produção, implementar testes, avaliações visuais para seleção dos ingredientes das rações
  • realizar testes laboratoriais para garantir a ausência ou níveis seguros desses compostos na ração final, por exemplo, com análises que usam cromatografia gasosa ou cromatografia líquida. Estas análises devem ser incorporadas nos setores de controle de qualidade das indústrias de ração.

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Perigos químicos na indústria de atomatados: quais são e como controlar

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A segurança de alimentos na indústria de atomatados (molhos, extratos e polpas de tomate) envolve o controle rigoroso de diversos perigos, entre eles os perigos químicos, que representam um risco significativo à saúde do consumidor. Esses perigos podem estar presentes em diferentes etapas do processo produtivo e devem ser identificados, controlados e monitorados conforme os princípios do sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle).

Fontes comuns de perigos químicos na indústria de atomatados

– Resíduos de agrotóxicos e pesticidas

Tomates contaminados por pesticidas além dos limites máximos permitidos (LMR) podem comprometer a segurança do produto final. É essencial que os fornecedores adotem boas práticas agrícolas (BPA) e que sejam realizadas análises laboratoriais periódicas.

– Contaminação por metais pesados

Pode ocorrer por meio da água de irrigação, solo contaminado ou equipamentos corroídos (ex: chumbo, mercúrio, cádmio). A análise da matéria-prima e da água utilizada na produção é fundamental.

– Lubrificantes e produtos de limpeza

Uso inadequado ou vazamento de lubrificantes não alimentares em equipamentos pode levar à contaminação do alimento. Produtos de limpeza e sanitização também podem deixar resíduos químicos se não forem adequadamente removidos durante o enxágue.

– Migração de contaminantes de embalagens

Substâncias químicas presentes em embalagens (como ftalatos, BPA e solventes de tintas) podem migrar para os alimentos. É necessário usar embalagens seguras e aprovadas para contato com alimentos.

– Aditivos e ingredientes não autorizados ou fora do padrão

O uso indevido ou em excesso de conservantes, corantes e outras substâncias pode representar riscos químicos. Todos os aditivos devem estar em conformidade com as normas legais e devem ser usados conforme as Boas Práticas de Fabricação (BPF).

Medidas preventivas e de controle

  • Homologação e controle de fornecedores: Garantir que os tomates e ingredientes utilizados venham de fontes confiáveis e que apresentem laudos de análise.
  • Monitoramento de resíduos químicos: Realização de análises laboratoriais periódicas para pesticidas, metais pesados e aditivos.
  • Controle dos produtos químicos de uso industrial: Armazenamento, rotulagem e aplicação devem seguir normas rígidas de segurança.
  • Treinamento dos colaboradores: Conscientização sobre o manuseio seguro de produtos químicos e procedimentos em caso de acidentes.
  • Rastreabilidade e recall: Sistemas eficazes de rastreamento e recolhimento de produtos em caso de contaminação química.

Por Maria Bearzotti

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Evolução do Controle de Pragas na visão Food Safety

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Da precariedade à excelência: responsabilidade e sustentabilidade

Esse texto trata da relação entre desequilíbrio ambiental e o surgimento de pragas urbanas. Mostra que pragas são  consequência da má gestão dos espaços, e não apenas vilões a serem exterminados.

Aqui, defendemos que o controle eficaz depende menos de químicos e mais de capacitação técnica, estratégia, prevenção e manejo ambiental. A solução está em ambientes cuidados por profissionais preparados para agir preventivamente.

Colocando a praga no seu devido lugar

Pragas são consequência de um ambiente desequilibrado. Aumento da atividade e ocupação de pessoas e negócios sobre territórios resultam em duas respostas da fauna existente, conforme artigos científicos apontam: a) algumas migram; e b) outras se adaptam.

Entre a fauna adaptada ao ambiente impactado, algumas espécies alcançam um nível de dispersão e proliferação que chega a ocasionar contaminações prejudiciais à saúde das pessoas, bem como prejuízos a estruturas e risco de deterioração em insumos. Esses recebem a alcunha de “pragas” ou “vetores”. Xingamento justo em função dos sérios prejuízos econômicos e riscos à saúde das pessoas, desde os tempos bíblicos.

Embora ratos, pombos, baratas, traças, escorpiões e tantos outros sejam normalmente classificados como vilões, essencialmente são apenas animais adaptados oportunistas. Penetram em ambientes nos quais há oferta de acesso, alimento, água e abrigo.

O desconhecimento é o verdadeiro vilão

Matem todos!! Seria esse o grito insurgente das pessoas (e gerentes) mais afetadas. E embora o extermínio seja a estratégia mais difundida, com resultados eficientes a curto prazo, nenhum praguicida é capaz de isolar o ambiente definitivamente. A tal “redoma mágica” que afasta pragas não existe, mas podemos indicar alternativas para atenuar o risco sanitário e econômico.

Portanto, o desconhecimento e ou o amadorismo é, sem sombra de dúvida, o maior fator de crescimento e afetação das pragas na saúde das pessoas e existe a figura pitoresca do “Zé Bombinha” ou empresas controladoras atrasadas, que chegam lá com “o veneno nas costas”. Isto é uma ameaça à saúde, ambiente e até ao próprio segmento controlador, conforme já apontado em artigos anteriores deste blog. Afinal, muitas pessoas e empresas percebem um nivelamento precário dos controladores profissionais.

Reconheça a necessidade de convergência

Seja em empreendimentos com baixo impacto, ou em grandes instalações industriais, é necessário adotar medidas sustentáveis ambientalmente, que por um lado afastam atividades migratórias das pragas, e por outro lado resultam em menos ações químicas para contenção dos invasores. O que queremos afirmar é: ambientes com bom nível sanitário, destinação correta de resíduos, manejo de flora periférica, recebimento adequado de insumos e mobilização do time interno impõem pouca atuação química e menor risco de contaminações.

Em uma pequena lanchonete, em um complexo industrial pet food, ou em um abatedouro de aves, cada empreendimento pode ter pouca ou nenhuma intervenção química e manter proteção contra pragas, se houver um manejo ambiental bem dimensionado. Por isso não transfira toda a responsabilidade à empresa controladora.

O padrão “Zé Bombinha” contagia

Já pude presenciar situações desconfortáveis quando operações industriais mal dimensionadas produziram infestações de moscas em cidades, formação de focos de mosquitos transmissores, invasão por ratos, colonização de jardins ou galerias com escorpiões, enfim, descuidos ambientais com expressivos impactos na comunidade e produtividade do empreendimento. Todas situações contornáveis com planejamento e correção baseada na adoção de estratégias sanitárias, ambientais e uma pitada de metodologias químicas.

Uma empresa controladora de pragas atenta precisa relatar ao estabelecimento quais são os condicionantes ambientais que aumentam vulnerabilidade a pragas, entretanto é frequente percebermos profissionais controladores realizarem apenas inspeções em armadilhas e aplicação de defensivos, sem exercer sua missão de vigilância do ambiente e identificação ativa dos indícios de pragas. Um simples alerta sobre vegetação elevada, acúmulo de resíduos, vazamentos, ou acessos mantidos abertos já seria suficiente para evitar grandes contaminações.

Ignorar essa visão é um erro comum entre gestores industriais, que privilegiam o fluxo produtivo, em detrimento de medidas para acentuar food safety e qualidade. É o “Zé Bombinha” sendo reproduzido em um tipo de “Zé Indústria”. Todos perpetuando a precarização como modelo.

Capacitação  + Tecnologia = Sustentabilidade

Cada vez mais o time de ESG nas indústrias, bem como empreendedores mais alinhados às tendências sustentáveis, buscam alternativas transversais. Exemplos disso são os projetos privados para controle de mosquitos transmissores, que podem ser contratados por um empreendimento industrial, ou por pequenos empreendimentos comerciais, com inequívoco impacto à comunidade próxima. São estratégias que eliminam milhares de mosquitos sem nenhuma gota de inseticida.

Outras iniciativas envolvem o emprego de estratégias para destinação responsável de resíduos e replantio de vegetação nativa em áreas sem destinação. Tudo a ver com pragas, meio ambiente e responsabilidade social.

Mais um comportamento crescente é o emprego de formulações inseticidas multimoléculas com métodos de tratamento tipo “spot spray”, que direciona o agente químico de alta performance a poucos locais realmente contaminados, reduzindo a cultura de quase “lavar” o ambiente com dezenas de litros de calda inseticida. Também existe o manejo de resistência, pela rotação de moléculas. E os equipamentos aplicadores têm sido cada vez melhor balanceados, deixando o controle profissional de pragas urbanas menos parecido com uma aplicação agrícola.

Inteligência Artificial, legislação e formação técnica

Recursos de IA já estão empregados em alguns modelos de armadilhas luminosas, calibradas para identificar a atividade de insetos voadores com precisão e agilidade, sinalizando ao gestor de food safety, em tempo real, cada novo risco percebido. Mapeamento de iscas raticidas também começam a envolver recursos de IA, realidade ainda distante para a maioria das instalações industriais, mas certamente uma luz no fim do túnel.

O PL 1367/2022, em tramitação desde 2016, será o novo Marco Regulatório para o controle de pragas no Brasil, reforçando a visão já apontada pela ANVISA. A atualização da legislação poderá contribuir para aumentar a excelência da atividade empresarial e proteção à população brasileira.

Ainda existe uma lacuna que pode aprimorar a visão de sustentabilidade nas empresas controladoras: a formação do profissional controlador. Felizmente no Brasil começam a surgir iniciativas que preparam o trabalhador do controle de pragas com excelentes propostas acadêmicas. Entretanto, a maioria das empresas controladoras ainda investe pouco na educação profissional, resultando em trabalhadores meramente repetidores das diluições químicas e revisores de armadilhas.

A contrapartida food safety

Felizmente a cultura food safety é cada vez mais difundida, tanto na legislação quanto na prioridade de muitos estabelecimentos. Desde a consolidação do Codex Alimentarius, muitas conquistas já foram celebradas. E para perseguir esse padrão excelente, produtores de alimentos aprofundam seu envolvimento com todos os requisitos. O controle de pragas, antes muito dependente do nível de comprometimento da empresa controladora, é cada vez mais considerado um tema transversal, assimilado por todos os envolvidos no processo. Deixou de ser um “assunto lá da qualidade”.

Uma visão evolutiva

A próxima fronteira para um controle de pragas realmente convergente com a cultura food safety, capaz de assimilar todas as dimensões da responsabilidade ambiental e sanitária, está diretamente conectado com o padrão educacional dos trabalhadores. Agentes reguladores e clientes tomadores esperam esse aprimoramento profissional.

A maior limitação para responder aos requisitos dos sistemas de qualidade e segurança não está no inseticida escolhido ou no equipamento disponível. Está na expectativa de que a “lagarta zé bombinha” se transforme em uma “borboleta controladora”.

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Resíduo químico pós-CIP: o perigo que seu enxágue pode estar deixando para trás

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Na busca por eficiência e segurança nos processos de limpeza, a indústria de alimentos investe tempo, produto e energia. Tudo cronometrado, controlado, com curvas de pH registradas e protocolos bem definidos. Mas, em meio a tanta atenção, há uma etapa que ainda costuma ser tratada como um simples detalhe: o enxágue.

Enquanto os detergentes fazem o trabalho pesado — removendo proteínas, gorduras e microrganismos — o enxágue é encarado apenas como um “passo final”. E é justamente nessa simplificação perigosa que mora o risco.

O que parece uma etapa simples pode se tornar um ponto cego na segurança de alimentos, silencioso e recorrente.

O que é um enxágue insatisfatório?

É o que acontece quando resíduos químicos de etapas anteriores permanecem no sistema mesmo após a limpeza. Esses resíduos podem ser alcalinos, ácidos ou oxidantes — e ficam ali, escondidos em válvulas, dutos, tanques ou até em equipamentos de envase. Em sistemas Clean In Place (CIP), falhas de enxágue já foram identificadas como causa direta de contaminações químicas em produtos acabados.

O problema é que, em algum momento, eles saem do esconderijo. E isso tem consequências.

Quais impactos isso pode causar?

Mesmo sendo silencioso, o enxágue insatisfatório pode gerar sérias consequências:

  • Alterações no pH do produto final: resíduos alcalinos ou ácidos podem desestabilizar o equilíbrio do produto, principalmente em bebidas fermentadas ou lácteos.
  • Instabilidade em fermentações: contaminantes químicos alteram o ambiente microbiano, inibindo ou favorecendo microrganismos indesejados.
  • Danos a membranas, placas e conexões: o contato contínuo com agentes corrosivos acelera o desgaste de componentes.
  • Formação de subprodutos indesejados: como cloratos e cloritos, derivados da decomposição do hipoclorito de sódio quando mal enxaguado.
  • Não conformidades em auditorias: resíduos químicos são frequentemente identificados em análises de validação de limpeza.

É um erro que passa despercebido até gerar prejuízo. E quando aparece, já contaminou lote, danificou equipamento ou comprometeu a confiança do cliente.

Produtos mais críticos

Alguns químicos usados em sistema CIP precisam de atenção redobrada no enxágue:

  • Soda cáustica: alcalina, comumente utilizada para limpeza pesada. Pode elevar o pH do produto e é altamente irritante.

  • Ácido nítrico ou fosfórico: ácidos inorgânicos corrosivos que, quando mal removidos, promovem corrosão localizada em aço inoxidável.

  • Sanitizantes (como hipoclorito): se não forem completamente removidos, podem deixar resíduos oxidantes ou gerar subprodutos como trihalometanos e cloratos, que são potencialmente tóxicos.

Leia:  Cloratos na indústria de alimentos: impactos, regulação e alternativas

Como identificar um enxágue insatisfatório?

Não se trata de “achar” — é preciso medir e comprovar:

  • pH da água de enxágue: deve se igualar ao da água potável.
  • Condutividade elétrica: deve se aproximar da água limpa; valores altos = resíduos.
  • Tiras reagentes: identificam resíduos de soda, cloro ou peróxidos.
  • Indicadores ácido/base: mostram presença de resíduos por mudança de cor.
  • Sensores em linha: monitoram e registram pH e condutividade em tempo real.

O que a indústria pode fazer?

Ações técnicas recomendadas:

  • Estabelecer tempo mínimo de enxágue com base em testes reais.

  • Validar volume de água ideal por circuito e tipo de resíduo.

  • Instalar sensores de pH/condutividade em pontos críticos.

  • Treinar operadores para não encurtar essa etapa.

  • Correlacionar desvios de qualidade com registros históricos do enxágue.

Reflexão necessária

Desvios de pH, corrosão precoce, sabores estranhos, falhas de fermentação… Será que o problema está no produto ou no resíduo que ficou no sistema?

O enxágue é a última barreira entre o produto químico e o alimento. Quando essa etapa falha, o risco é real — e completamente evitável.

A conclusão é que o enxágue insatisfatório não dispara alarme, não para a linha, não chama a atenção. Mas ele pode ser o maior vilão silencioso da sua fábrica. Validar e monitorar essa etapa é um investimento que evita perdas, retrabalho e crises de imagem.

Não adianta ter o melhor detergente do mundo se você está servindo ele junto com o produto final.

Quer entender como qualificar seu sistema CIP de forma prática e segura? Confira também o artigo Limpeza industrial: descomplicando o processo de qualificação de CIP, uma leitura complementar essencial para quem leva a segurança de alimentos a sério.

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PFAS na indústria de alimentos: entenda os desafios e estratégias de proteção

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A segurança dos alimentos e a sustentabilidade estão no centro das preocupações do consumidor moderno e os PFAS entram nesse debate como um dos maiores desafios emergentes.

Mas afinal, o que são esses compostos e por que todo profissional da indústria de alimentos precisa estar atento a eles?

PFAS é a sigla para substâncias per e polifluoroalquiladas, uma família de compostos sintéticos criados na década de 1930, conhecidos por sua extrema resistência térmica, química e à degradação.

Essa durabilidade, no entanto, trouxe consequências indesejadas: os PFAS são hoje chamados de “químicos eternos”, pois persistem no meio ambiente e nos organismos vivos, bioacumulando-se ao longo do tempo.

Eles geralmente estão presentes em panelas antiaderentes (como as de teflon), embalagens de alimentos resistentes a gordura, roupas impermeáveis e tecidos anti-manchas, cosméticos, espumas de extintores, e muito mais.

Os PFAS podem migrar para os alimentos por diferentes rotas:

  • Materiais de processamento: selantes, anéis de vedação, tubulações e equipamentos revestidos.
  • Embalagens de alimentos: caixas de pizza, sacos de pipoca para micro-ondas, embalagens de fast food.
  • Ambiente contaminado: água utilizada na irrigação ou na produção de alimentos.

Essa exposição indireta representa um desafio crescente para a indústria alimentícia, especialmente para marcas que buscam atender a regulamentações internacionais cada vez mais rígidas.

Diversos estudos associam a exposição prolongada a PFAS com:

  1. Disfunções da tireoide
  2. Aumento do colesterol
  3. Imunossupressão
  4. Problemas reprodutivos
  5. Maior risco de câncer?

Devido à sua estabilidade química, mesmo pequenas concentrações podem trazer impactos significativos.

No âmbito de assuntos regulatórios, a pressão está aumentando para que essas substâncias sejam regulamentadas ou banidas.

União Europeia: em vigor o Regulamento 2023/915, que estabelece limites máximos de PFAS em carnes, peixes, frutos do mar e ovos.

Regulamento (UE) 2022/2388: altera o Regulamento (CE) 1881/2006, estabelecendo novos valores máximos permitidos para PFAS em alimentos.

Outras medidas

A UE também está implementando medidas para restringir o uso de PFAS em diversos produtos e setores.

Estados Unidos: a Agência de Proteção Ambiental (EPA) endureceu limites para PFAS em água potável e propõe regulamentações para alimentos.

Brasil: Em fase inicial de regulamentação, mas já há detecção de PFAS em carnes, vegetais e água mineral.

A regulamentação ainda está em desenvolvimento, com o Projeto de Lei 2.726/2023 (PL 2726/2023) propondo uma política nacional de controle.

PL 2726/2023: Este projeto de lei, que busca instituir a Política Nacional de Controle de PFAS, ainda aguarda tramitação na Câmara dos Deputados.

Agência de Proteção Ambiental (EPA): em abril de 2024, a EPA anunciou parâmetros para PFAS na água potável, estabelecendo limites legais obrigatórios.

Para empresas exportadoras, ignorar o tema pode significar perda de mercado.

Técnicas de detecção e remoção

Detectar PFAS é um grande desafio devido às baixíssimas concentrações presentes nos alimentos (em nível de nanogramas ou picogramas). As principais técnicas analíticas incluem:

  • Cromatografia líquida acoplada à espectrometria de massas (LC-MS/MS): alta sensibilidade para identificar PFAS individuais.
  • Técnicas híbridas (CLAE-ESI-MS/MS): permitem análise mais ampla e precisa.

Osmose reversa, carvão ativado granular e resinas de troca iônica: métodos utilizados para remover PFAS da água e minimizar contaminações.

Alternativas aos PFAS: um caminho sustentável

Frente às restrições, a indústria já pesquisa e testa materiais alternativos para embalagens e revestimentos:

  • Biopolímeros naturais
  • Revestimentos à base de ceras vegetais
  • Materiais compostáveis sem adição de PFAS

Inovar e substituir PFAS não é apenas uma questão de responsabilidade ambiental, mas de sobrevivência competitiva.

Como os profissionais da indústria de alimentos podem agir?

  • Auditoria de fornecedores: verificar certificações e testar embalagens e materiais em busca de presença de PFAS.
  • P&D de novos materiais: trabalhar junto a fornecedores no desenvolvimento de alternativas seguras e sustentáveis.
  • Capacitação contínua: manter-se atualizado sobre regulamentações internacionais e tecnologias emergentes.
  • Comunicação transparente: informar claramente aos consumidores e autoridades a composição dos produtos.
  • Avaliação de riscos: avaliar risco baseado na geolocalização e pesquisas de referência sobre seus produtos e seus insumos.

A presença de PFAS na cadeia alimentar é uma preocupação real e urgente. Empresas que investem agora em inovação, monitoramento e substituição de materiais estarão à frente conquistando a confiança do mercado e garantindo sua sustentabilidade no futuro.

Ana Silvia Mattos Gonçalves é engenheira de alimentos, coordenadora de Segurança de Alimentos e Qualidade e especialista em assuntos regulatórios e qualificação de fornecedores.

3 min leituraA segurança dos alimentos e a sustentabilidade estão no centro das preocupações do consumidor moderno e os PFAS entram nesse debate como um dos maiores desafios emergentes. Mas afinal, o […]

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Como foi o 14º Food Safety Brazil Meeting: “Lubrificantes em foco: segurança dos alimentos e sustentabilidade”

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No mês de abril aconteceu nosso 14º Food Safety Brazil Meeting, com um recorde de mais de 400 inscritos. As discussões foram riquíssimas e as perguntas dos participantes enriqueceram ainda mais o nosso evento.

Para quem não assistiu, basta acessar esse link para assistir ao evento e conhecer o nível de detalhes das informações e esclarecimentos disseminados pelas palestrantes Vanessa Amaral e Lilian de Araújo Miakawa. Lilian é da Fuchs e muito bem representou Raúl Colombo Díaz.

Vanessa, colunista do Food Safety Brazil, que traz sempre textos muito esclarecedores (podem ser acessados aqui), introduziu o assunto com autoridade, falando da relevância dos lubrificantes nos processos de alimentos e embalagens. Ela destacou  como o APPCC deve levantar esse perigo, identificando possíveis pontos de contaminação das linhas e produtos, além de como os requisitos das normas internacionais abordam o tema dos lubrificantes nos processos de alimentos.

A multidisciplinaridade desse levantamento foi enfatizada, e essa pluralidade de competências pode ser evidenciada também no nosso público, que contou com indústrias de alimentos dos mais diversos segmentos, além de pessoal de engenharia e manutenção. Contarmos também com representantes da Agência Nacional do Petróleo, que não só assistiram o conteúdo, mas participaram ativamente do nosso chat e deram suporte a diversas dúvidas das certificações e registros de lubrificantes no Brasil, o que demonstra o alcance do 14º Food Safety Brazil Meeting.

Na sequência, Lilian de Araújo Miakawa (já temos textos sobre uma excelente palestra dela em um evento de segurança de alimentos, que podem ser acessados  aqui e aqui), nos trouxe detalhes dos lubrificantes, suas certificações e registros, além de substâncias destes produtos que são estudadas em relação à saúde do consumidor (como é o caso de MOSH, MOAH e PFAS). Ela apresentou pesquisas sobre os níveis aceitáveis e seus efeitos à saúde nas diferentes categorias de lubrificantes, incluindo as classificações destes produtos em relação ao contato direto ou não com os alimentos.

A possibilidade de uso de lubrificantes sintéticos e os avanços na fabricação dos lubrificantes com maior segurança para os consumidores também foi discutida. Lilian apresentou ainda uma imagem didática da cadeia produtiva de alimentos com seus diversos elos, direcionando quando é necessário ter lubrificantes food grade, para contato direto ou não com alimentos. Ela enfatizou a necessidade de uma boa gestão da prevenção de contaminação cruzada quando do uso de mais de uma classificação em uma mesma empresa, desde o armazenamento até o correto uso e treinamento de pessoal envolvido.

Além disso, citou as falhas grotescas que muitas vezes existem nas empresas: a lista de lubrificantes com o setor de compras é diferente dos lubrificantes usados pelo pessoal responsável pela atividade, sendo ainda diferente dos que estão no estoque, muitas vezes obsoletos e sem nenhuma gestão de armazenamento e descarte. O custo aproximado por ano de um produto em estoque também foi evidenciado, reforçando a necessidade de uma boa gestão neste tema.

Interessante como precisamos pensar além da segurança de alimentos e gerenciar outros pontos, como ela muito bem mencionou em relação à sustentabilidade. Questões ambientais e custo-benefício foram apontados como parte desta gestão em relação à seleção e aprovação dos produtos.

O evento foi um sucesso e todos ficamos muito felizes em mais uma vez contribuir com o universo da segurança de alimentos em um nível tão elevado.

Que venham os próximos eventos!

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Desinsetização: o inseto saiu, mas já está na hora de você voltar?

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Como definir um critério objetivo e seguro para saber quando reocupar uma área após a desinsetização

O dilema

Quando a desinsetização é inevitável, surge a pergunta que ninguém gosta de ouvir, mas todo mundo precisa responder: qual é o tempo seguro para reocupar o ambiente? Seis horas? Oito? Doze? Ou será que esse número é só mais um mito de corredor?

Voltemos ao começo

Fundamento 01

Vamos tirar o elefante da sala: controle de pragas não é sinônimo de pulverizar veneno. Quem ensina sabe e quem esqueceu, precisa reaprender. A legislação é clara: controle de pragas é um conjunto de ações permanentes que blindam o ambiente antes que a contaminação apareça. Limpeza, organização, manutenção e isolamento são o verdadeiro exército nessa batalha. Se isso não faz parte da rotina do estabelecimento, o problema não são as pragas. É a mentalidade e consciência, hoje chamados de “mindset”.

Fundamento 02

Em instalações bem geridas, sejam de alimentos, fármacos, embalagens, grãos ou químicos — a tendência é clara: menos praguicida, mais inteligência. Aplicações pontuais, espaçadas e planejadas são resultado de uma cultura de segurança de alimentos com manejo ambiental em perspectiva. Afinal, todo inseticida carrega, além do efeito desejado, riscos ambientais e sanitários. Quem não entende isso vive de apagar incêndios, não de prevenir contaminações.

Fundamento 03

Agora, voltamos ao dilema: quando é inevitável usar defensivos, qual é o prazo real de reentrada? Seis horas? Doze? Os gestores em indústrias, restaurantes, supermercados, escolas, academias etc. se arrepiam só de ouvir. Sempre alguém pergunta: “Tem como ser mais rápido, chefe?”. E a resposta educada é: não, se quiser fazer direito. Isto está  evidenciado em estudos científicos.

Gestores responsáveis aceitam que o tempo de reentrada não é capricho. É necessidade.


A boa notícia

Atualmente, os inseticidas são formulados com rigor: moléculas mais seguras, adjuvantes menos agressivos. O lado amargo da história? Mesmo assim, o tempo de reentrada continua longo. Esse número não nasce do achismo, mas de testes sérios feitos por quem entende do assunto — fabricantes e ANVISA. Planejar-se é sempre mais barato do que remediar.

Eliminando “outras pragas”

Hora de falar francamente: há empresas controladoras de pragas nas quais o responsável técnico é só um nome no papel. Não orienta, não supervisiona, não aparece. O resultado? Profissionais controladores despreparados, aplicando produtos sem entender o que estão fazendo. O prejuízo dessa economia é alto — e quem paga é sempre o cliente.

A regra é clara

Os rótulos continuam lá: “6 horas”, “12 horas”, “24 horas”. E ignorar isso é receita para problema. Estratégia é o caminho:

  • AÇÃO 01 – Fracionamento – Empreendimentos com mais de uma edificação podem receber aplicação inseticida em dias diferentes do mês. Exemplo: área de fábrica na primeira quinzena, e área de estoque, cozinha, almoxarifado na segunda quinzena.
  • AÇÃO 02 – Dobradinha com manutenção preventiva – Empreendimentos que seguem um plano periódico de manutenção conciliam as interrupções para revisão em equipamentos e sistemas para o mesmo dia quando se realiza a desinsetização.
  • AÇÃO 03 – Aumentar intervalo em áreas mais protegidas – Ambientes pouco expostos a contaminações, em função de climatização, isolamento e ausência de histórico de pragas podem receber intervenções com inseticidas em intervalos ampliados (60 ou 90 dias), desde que os ambientes mais expostos a contaminações como depósitos, docas, tubulações, vestiários etc. mantenham a rotina para tratamentos a cada 30 dias.
  • AÇÃO 04 – Adoção de métodos spot – Algumas formulações inseticidas agregam novas técnicas tipo SPOT, com aplicação ultra localizada, sendo possível seu emprego inclusive em ambientes com presença de pessoas. Nesse caso, a critério do Responsável Técnico, um tratamento pode ter eficiência com mínimo tempo de reentrada, mas este é um caso que precisa ser cuidadosamente formalizado.

Mais dois fundamentos

E você precisa assegurar que o o parceiro controlador contratado siga essas premissas:

Fundamento 04: Praguicidas são ferramentas técnicas, e só profissionais certificados devem usá-las, com supervisão habilitada.

Fundamento 05: Inseticida doméstico e agrícola? Fora do jogo.

É uma questão de consciência e postura

Empresas que lidam com alimentos, insumos, saúde e grande circulação de pessoas precisam mais que prateleiras ou pátios limpos: precisam de COMPROMISSO. Essa visão tem sido apregoada neste canal, como fica evidente nos artigos A, B e C. Não existe atalho que compense a falta de consciência e responsabilidade. Fazer o certo sempre custa menos do que consertar o errado.

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Microplásticos aumentam resistência de bactérias e preocupam cientistas

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Você já ouviu falar que os microplásticos são nocivos ao meio ambiente, certo? Eles estão nos oceanos, no solo, no ar – e até em nossos alimentos. A presença de microplásticos em produtos alimentícios tem se tornado uma preocupação crescente, principalmente pela contaminação ambiental em áreas de cultivo e produção. Embora ainda não haja evidências científicas conclusivas sobre a migração direta de micro ou nanoplásticos das embalagens para os alimentos e bebidas, a exposição humana pode acontecer por diversas vias — incluindo ingestão, inalação e até absorção pela pele. Mas o que talvez você não saiba é que esses fragmentos minúsculos de plástico também estão reforçando um problema ainda mais grave: a resistência de bactérias aos antibióticos.

Um novo estudo da Universidade de Boston revelou algo alarmante: os microplásticos não apenas favorecem a formação de biofilmes bacterianos — uma espécie de “comunidade protetora” para os microrganismos — como também aumentam a resistência aos antibióticos da Escherichia coli (ou E. coli), uma bactéria comum e perigosa, frequentemente associada à contaminação de alimentos e água.

Como os microplásticos estão fortalecendo bactérias perigosas

No experimento, os cientistas testaram de que forma os diferentes tipos de microplásticos – como poliestireno e polietileno – afetam a E. coli. O resultado? Formação de biofilmes mais espessos e bactérias mais resistentes, mesmo após dias sem exposição a antibióticos. A presença de microplásticos aumentou a resistência da bactéria a vários medicamentos, incluindo ciprofloxacino e estreptomicina.

A E. coli é um dos principais patógenos de origem alimentar, e sua resistência crescente a antibióticos pode dificultar ainda mais o tratamento de surtos alimentares.

E isso não é tudo.

Outros estudos têm reforçado essa relação perigosa:

Por que isso importa?

A Organização Mundial da Saúde já declarou que a resistência antimicrobiana é uma das 10 maiores ameaças à saúde global. Estima-se que cerca de 5 milhões de pessoas morrem anualmente por infecções resistentes a medicamentos. Se adicionarmos à equação a onipresença de microplásticos em nossos oceanos, rios, alimentos – e até em nossos corpos – a situação fica ainda mais alarmante.

O ciclo vicioso do plástico

Os microplásticos agem como uma espécie de “condomínio de luxo” para as bactérias: oferecem abrigo, proteção contra antibióticos e até nutrientes. Isso favorece o crescimento de biofilmes mais densos e resistentes. Além disso, quando absorvem antibióticos presentes no ambiente, esses plásticos ajudam a treinar as bactérias para resistirem aos medicamentos.

Esse cenário já foi observado em estações de tratamento de esgoto e em ambientes marinhos e até mesmo no transporte de bactérias multirresistentes em ambientes urbanos.

E agora?

Esse problema não tem solução simples, mas exige ações urgentes:

  • Redução do uso de plásticos descartáveis: repensar hábitos e priorizar materiais reutilizáveis.

  • Avanços na gestão de resíduos plásticos: melhorar sistemas de coleta, reciclagem e tratamento.

  • Investimentos em pesquisa: entender melhor como essas partículas interagem com microrganismos é fundamental para conter essa ameaça.

Como consumidores, também podemos fazer nossa parte: questionar marcas, apoiar políticas sustentáveis e reduzir o consumo de plásticos sempre que possível.

Leia também: 

Nova página do FDA: o que precisamos saber sobre microplásticos e nanoplásticos em alimentos

O perigo dos microplásticos em moluscos bivalves

Microplásticos e nanoplásticos em alimentos

A ciência já deu o alerta. Vamos continuar alimentando o problema ou escolher agir antes que seja tarde demais?

Imagem: Stijn Dijkstra

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