Perigos químicos

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Tendências de segurança de alimentos na Europa: informações da base de dados CHEFS, com milhões de registros de resíduos de pesticidas em alimentos (2)

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Mencionei na primeira parte desse artigo a célebre frase do estatístico e professor americano William E. Deming: “O que não pode ser medido, não pode ser gerenciado”, sobre a importância das informações e do seu gerenciamento como elementos cruciais no universo do conhecimento e como isso também se aplica ao contexto da segurança de alimentos (primeira parte).

Todos somos consumidores de alimentos que são produzidos por muitas cadeias com inúmeros atores e um número quase infinito de insumos das mais variadas origens. Saber interpretar as informações que provém do vasta base de CHEFS (CompreHensive European Food Safety Database) e tirar proveito delas se torna crucial para mitigar riscos de contaminações, fazer a gestão de risco e propor melhorias nos processos, buscando elevar os níveis de segurança de todo o sistema.

Lembrando que o controle da segurança dos alimentos engloba todas as atividades e ações destinadas a garantir que os alimentos sejam seguros para o consumo, como legislações, normas e inspeção de alimentos, como mencionado neste excelente artigo. Os alimentos e seus ingredientes podem ser contaminados ao longo de todo o processo, colocando riscos à segurança, que podem ser químicos e biológicos. Os riscos químicos são resíduos de substâncias aplicadas intencionalmente, como pesticidas e contaminantes ambientais (metais pesados). Os riscos microbiológicos incluem bactérias, fungos, vírus, parasitas e príons, que podem aparecer durante o processamento, quando as práticas de produção são ineficazes ou mal geridas.

Limites máximos foram estabelecidos para uma série de riscos à segurança em ingredientes alimentares e produtos derivados para proteger a saúde humana. Nos países da União Europeia (UE) a legislação prevê o controle oficial pelos Estados-Membros (Regulamento UE 2017/625). Como resultado, os Estados-Membros têm atividades de monitoramento em vigor, nas quais coletam amostras e analisam muitos parâmetros de segurança em todos os tipos de alimentos e rações. Esses parâmetros incluem a presença de diversos riscos químicos e biológicos. Essas atividades de monitoramento, sejam elas baseadas em risco para detectar não conformidades ou aleatórias para subsidiar as avaliações de riscos, apoiam o objetivo geral de minimizar os riscos à saúde pública.

Uma contribuição a esse complexo cenário deverá ser a base de dados CHEFS, que foi concebida a partir da junção de milhões de informações disponíveis na plataforma Zenodo e apresentada no trabalho “Food safety trends across Europe: insights from the 392-million-entry CompreHensive European Food Safety (CHEFS) database”. O artigo será publicado em breve na Food Control, uma revista da European Federation of Food Science and Technology (EFFoST) e a International Union of Food Science and Technology (IUFoST).

No artigo anterior, além de discorrer sobre como essa plataforma foi criada desde o início, enfatizei o papel da European Food Safety Authority (EFSA) como centralizadora e gestora desse universo de informações e concentrei a análise no registro de todos os produtos químicos, fitofarmacêuticos e os resultantes de contaminações no processo da produção. Vimos que, ao apontar as tendências na série histórica desde o ano de 2010, ficou evidente o aumento de todas os registros de contaminações (compliance e non compliance) ao longo desse período e que, se medidas concretas e imediatas não fossem tomadas por parte de todos os elos da cadeia,  medidas regulatórias, de gestão dos processos industriais, inspeções ou de boas práticas agrícolas, rastreabilidade e certificação, esses números continuariam a crescer de maneira consistente, conforme mostrado nas tendências, nos gráficos e figuras de maneira inequívoca.

Estatísticas baseadas em alimentos

Vamos agora nos aprofundar ainda mais nesse universo e mostrar os resultados obtidos das análises das informações com relação aos alimentos. O banco de dados CHEFS contém um total de 4.035 IDs de produtos medidos em contaminantes químicos, resíduos de pesticidas e VMPR. Para analisar as associações entre produto e perigo foi construída uma tabela semelhante aos resumos de perigo-produto descrito no artigo anterior. Esta análise destaca as relações produto-contaminante mais comumente monitoradas no conjunto de dados.

Com a intenção de lidar com os mesmos produtos alimentícios dispersos em uma vasta quantidade de classificações diferentes de produtos e para obter uma compreensão mais compacta das estatísticas baseadas em produtos, os IDs de produtos individuais foram novamente agrupados em categorias de alimentos mais ampla. Embora os sistemas de classificação hierárquica estivessem disponíveis para cada ID de produto da EFSA, existem diferenças que foram aparecendo ao longo dos anos à medida que as classificações de alimentos evoluíam. Isso se deve, por exemplo, à mudança do catálogo de matrizes FoodEx para o FoodEx2 e às atualizações subsequentes desse catálogo. Portanto, foi utilizada uma estratégia de agrupamento personalizada com base nessas classificações da EFSA.

Para isso, foram analisados os nomes dos produtos em seus rótulos hierárquicos completos e uma série de regras lógicas foram usadas para atribuir cada produto a uma categoria padronizada com base em sua posição dentro da hierarquia e seu tipo. Categorias como “Frutas”, “Cereais”, “Carnes e tecidos animais” e “Leite e produtos lácteos” foram definidas com base em palavras-chave e padrões nos nomes dos produtos analisados. Esses agrupamentos permitiram a agregação e a visualização dos dados de contaminação em um nível categórico significativo e mais simples para nosso entendimento.

Gráficos de barras foram gerados separadamente para as três categorias de perigo  mostrando as dez categorias medidas com maior frequência para cada grupo, com o número total de resultados analíticos e o número de resultados analíticos acima dos limites legais exibidos (non compliance). Os resultados são mostrados no Gráfico 1, no mesmo formato dos gráficos do artigo anterior.

Gráfico 1. As 10 principais categorias de produtos com base no número de análises por grupo principal de contaminantes. Os gráficos de barras exibem as 10 principais categorias de contaminantes (por número total de resultados analíticos) em cada um dos três grupos de resultados analíticos: contaminantes químicos, resíduos de pesticidas e VMPR. Cada linha contém dois gráficos: à esquerda, o número total de resultados analíticos por categoria (eixo x em escala logarítmica) e, à direita, o número de resultados analíticos acima dos limites legais, com anotações de porcentagem (eixo x em escala logarítmica). Os rótulos de porcentagem indicam a proporção de resultados analíticos acima dos limites legais em relação ao número total de análises para cada categoria. Observe que cada gráfico utiliza escalas diferentes, com os eixos anotados em notação científica (potências de 10), conforme indicado ao lado de cada eixo.

Entre os 392.269.911 de resultados analíticos disponíveis para 23 categorias combinadas de produtos alimentícios, os resultados de resíduos de pesticidas para “Frutas” representaram 40,6% (159.280.616 resultados analíticos). O fato desse grupo ter o maior número de resultados tem uma explicação. A UE, como bloco econômico, é a segunda maior importadora de frutas do planeta pelo fato de não possuir aptidão para produção das frutas tropicais, que são as mais consumidas como banana, manga, abacaxi, melão, melancia, dentre outras, por fatores como clima, escassez e preço das terras, alto custo dos insumos e da mão de obra. Se analisarmos os principais países importadores de frutas veremos que Alemanha, Países Baixos, Reino Unido, França e Itália estão no topo dessa lista, segundo a Uffodin, lembrando que o Reino Unido faz parte da EFSA, embora não faça mais parte da UE.

O grupo de “Vegetais” tem o segundo maior número de resultados analíticos para pesticidas, com um total aproximado de 35%. Em ambos os grupos o percentual de amostras acima do Limite Máximo de Resíduos (LMR) permitidos para pesticidas ficou em 0,1%. Parece pouco, mas estamos falando de aproximadamente 160 mil análises positivas em “Frutas” e 130 mil análises positivas para “Vegetais” com níveis acima dos LMR permitidos. Extrapolando isso para a prática, significa que em algum momento, consumidores poderiam ter ingerido pelo menos dois alimentos contaminados com diferentes pesticidas acima dos seus LMR, que poderiam ser do grupo dos organofosforados, os mais presentes nos resultados das análises, pois frutas e verduras fazem parte da dieta diária da grande maioria das pessoas.

Ainda assim, a ração animal, produzida à base de proteínas vegetais como o farelo da soja, que pode chegar a 70% em algumas rações, do milho, do algodão, girassol, farelo de polpa cítrica e até ervilha, apresentou a maior porcentagem de resultados analíticos acima dos limites legais de resíduos de pesticidas (0,05%), em termos proporcionais. “Carnes e tecidos animais” foi o grupo mais analisado para contaminantes químicos (1.255.344 resultados analíticos, 0,3%). Entre os grupos de alimentos mais analisados, a porcentagem acima dos limites legais foi maior para “leite e laticínios” (1,83%). Ou seja, mesmo que improváveis, os riscos da ingestão de resíduos e contaminantes com todos esses produtos, em todos esses alimentos, na prática, seria possível por uma infeliz coincidência, se estivessem presentes num mesmo ponto de venda e em um mesmo momento.

Se considerarmos ainda que há um cruzamento de grupos de alimentos como soja, milho, etc, base das rações, que são também a base da dieta de proteína animal, como carnes bovina, suína e de frango, leite e seus derivados, iremos claramente entender porque a agricultura e pecuária estão dando uma guinada sem precedentes e sem volta para o universo da produção orgânica, biológica, resíduo zero e outras designações para sistemas de cultivo mais sustentáveis e que não têm apenas a ver com o que nos alimentamos, mas com a própria sobrevivência do planeta, já que se estamos contaminando nossos alimentos, estaremos certamente contaminando “por tabela” todo o sistema envolvido no processo de produção, como solos, mananciais de água, lençol freático, florestas.

Estatísticas baseadas em países

Como era de se esperar, quando estendemos a análise aos países, o maior número de resultados analíticos foi proveniente da Alemanha (121.770.822; 31%), seguido pela França (43.506.669; 11%) e Holanda (23.438.384; 6%). É importante notar que esses números refletem o local da amostragem, e não necessariamente a origem dos produtos alimentícios, lembrando que países como Alemanha e Países Baixos (onde Holanda está inserida), além de Bélgica, funcionam como “hubs” de chegada e distribuição de alimentos para toda a Europa pelas suas estruturas portuárias e logísticas, cujo exemplos clássicos são o suco de laranja e frutas tropicais. É normal que tudo que chega através desses países seja analisado no momento da recepção pois, se algum problema for detectado, são retornados à origem, redirecionados a outro destino ou mesmo incinerados, quando os custos de frete são altos.

Os diferentes tipos de principais grupos de contaminantes, ou seja, contaminantes químicos, resíduos de pesticidas e VMPR, foram examinados no gráfico 2. A Alemanha apresentou o maior número total de resultados analíticos para todos os contaminantes, com 0,17% dos resultados analíticos acima dos limites legais para contaminantes químicos, 0,01% para resíduos de pesticidas e 0,02% para VMPR. Entre os 15 países classificados pelo número total de resultados analíticos, a Irlanda apresentou a maior porcentagem de resultados analíticos acima dos limites legais para contaminantes químicos (4,94%) e VMPR (0,45%), enquanto a Bulgária apresentou a maior porcentagem de resultados analíticos acima dos limites legais para contaminantes químicos (4,94%) e VMPR (0,45%) e a Bulgária para resíduos de pesticidas (0,06%).

Entretanto, as diferenças na proporção da estratégia de amostragem de cada país por tipo de risco também devem ser observadas. Para contaminantes químicos, a Irlanda difere dos demais países com 43,2% de amostragem por conveniência. Alemanha, Bélgica e Finlândia se destacaram na amostragem de resíduos de pesticidas, com 81,6% de amostragem seletiva, enquanto nos demais países a amostragem objetiva foi geralmente a mais utilizada. Independente das estratégias de amostragem, os resultados trazem sempre um alerta para a importância de cada perigo em cada contexto e poderão, inclusive, sugerir mudanças nessas estratégias.

Gráfico 2. Os 15 principais países por total de resultados analíticos e número de resultados analíticos acima dos limites legais para contaminantes químicos, resíduos de pesticidas e resultados analíticos do VMPR, para todos os anos disponíveis no repositório da EFSA. O número total de resultados analíticos é representado no painel esquerdo e o número de resultados analíticos que ultrapassaram os limites legais é apresentado no painel direito. Observe que cada gráfico utiliza escalas diferentes, com os eixos anotados em notação científica (potências de 10), conforme indicado ao lado de cada eixo.

Visão geral

Nesses artigos procurei apresentar as tendências dos mais de 392 milhões de resultados analíticos de monitoramento da segurança de alimentos na Europa, introduzindo e analisando o Banco de Dados Europeu Abrangente de Segurança Alimentar (CHEFS), que  fornecerá um recurso exclusivo para a análise das tendências na ocorrência de contaminantes alimentares ao longo dos anos, países e matrizes alimentares.

Os dados demonstraram que o número de resultados analíticos aumentou, de forma geral, entre 2000 e 2024 nas categorias de perigo de contaminantes químicos, resíduos de pesticidas e VMPR. Somente houve queda no número de resultados analíticos relatados à EFSA em 2020 e 2021 provavelmente refletindo uma menor amostragem realizada devido aos efeitos da Covid-19. Outra tendência observada ao longo dos anos é que, além do aumento no número de resultados analíticos relatados à EFSA, a qualidade dos metadados está melhorando com o passar do tempo. Por exemplo, a percentagem de amostras com origem desconhecida diminuiu dez vezes entre 2017 e 2024, o que demonstra um refinamento das informações e que o trabalho é dinâmico.

Além das tendências ao longo dos anos, foram mostrados quais os perigos que foram monitorados com maior frequência e quais foram mais frequentemente considerados acima dos limites legais. Na categoria de perigo de contaminantes químicos, os metais pesados, como o chumbo e o cádmio, e as micotoxinas, como a aflatoxina b1, foram analisados com maior frequência. Os três pesticidas mais analisados foram todos organofosforados (clorpirifós, diazinon e pirimifós-metil), enquanto os três medicamentos veterinários mais analisados foram antibióticos (eritromicina, danofloxacina e doxiciclina).

As taxas de resultados analíticos acima dos limites legais diferiram bastante entre as categorias de perigo, sendo que os contaminantes químicos apresentaram as taxas de não conformidade mais elevadas, seguidos pelos pesticidas. Os medicamentos veterinários apresentaram o menor número de resultados analíticos acima dos limites legais, apesar de terem sido utilizadas quase exclusivamente estratégias de amostragem seletiva. Isto sugere que a utilização de medicamentos veterinários em animais destinados à produção de alimentos é efetivamente regulamentada na UE. Dos alimentos analisados com maior frequência, o leite e os produtos lácteos foram os que apresentaram maior frequência de níveis acima dos limites legais no grupo de contaminantes químicos, a ração animal tendo como base a utilização de cereais, apresentou maior frequência de níveis acima dos limites legais para pesticidas. Frutas e verduras também apresentaram números significativos de resíduos de pesticidas acima dos limites legais, apesar que em menor número que os anteriormente citados.

Ao analisar as estatísticas por país, ficou evidente que existem grandes diferenças na quantidade de resultados analíticos entre eles. Deve-se notar que, com base nos dados disponíveis, não está claro se isso reflete um maior número de análises realizadas ou um maior número de resultados analíticos relatados à EFSA. Além disso, ao realizar a comparação entre países, é relevante levar em consideração a quantidade de alimentos produzidos e importados pelos países. De acordo com os dados da FAOSTAT  sobre a produção total anual e por país de alimentos, a França teve a maior produção total, com 8,45 bilhões de toneladas, seguida pela Alemanha, com 7,3 bilhões de toneladas, e pela Espanha, com 4,37 bilhões de toneladas. Em países como a Polônia e a Espanha, os volumes de produção de alimentos foram relativamente altos, enquanto o número de resultados analíticos permaneceu comparativamente baixo. No entanto, o número de resultados analíticos não correspondeu necessariamente à produção nacional, uma vez que os alimentos podem ter sido amostrados em um país diferente de sua origem, tendo a ver com produção para consumo interno ou exportação para os demais países no âmbito da UE.

Além disso, a intensidade da amostragem pode ter sido influenciada por fatores além do volume de produção, como controles de importação direcionados, priorização baseada em risco ou estratégias específicas de monitoramento nacional, etc. Outra informação relevante é que as análises dos fluxos comerciais de origem e destino dos alimentos (tema para um outro artigo) mostraram uma tendência de que as amostras contaminadas se originavam com mais frequência de países fora da UE, conforme comentei no artigo anterior e isso pode demonstrar uma maior fragilidade dos sistemas de produção e legislação dos países ditos “em desenvolvimento” .

Abro aqui um parêntesis dentro desse emaranhado de informações para dizer que nenhum registro de non compliance com contaminações de pesticidas foi relacionada ao Brasil em TODA essa série histórica. Isso tem um claro motivo, o nosso país possui uma das mais avançadas legislações do mundo referentes ao tema. A  lei 14.785/2023, conhecida como “Lei dos Agrotóxicos” , criticada por muitos que afirmam ser uma lei permissiva ao uso desses produtos, rege todo o setor desde a pesquisa até a comercialização, descarte de embalagem, importação e exportação. Quem conhece a produção irrigada de uvas e mangas do Vale do São Francisco ilustrada na imagem abaixo e pérola do nordeste brasileiro, sabe da seriedade do trabalho que é feito por lá por nossos colegas agrônomos e técnicos agrícolas. Os resultados estão aí comprovados em nossas exportações e tudo que é fornecido ao mercado interno, são livres de resíduos de qualquer agrotóxico, em sua quase totalidade. E isso se estende às demais áreas do agronegócio nacional, que movimentou em 2025 nada mais nada menos que 169,2 bilhões de dólares, com crescimento de 3% em relação ao ano de 2024, superavit de 149 bilhões e participação de 48,5% do total de tudo que foi exportado pelo Brasil, segundo o MAPA. Principais produtos exportados são carne, cereais, café, celulose, acúcar e álcool e suco de laranja. Para o agronegócio, esses resultados não são nenhuma novidade e, com a aprovação do acordo comercial com a União Europeia, já em vigor ainda que provisório, esses números irão aumentar e trazer ainda mais protagonismo para aqueles que madrugam e vão para a roça, faça sol ou faça chuva.

Produção de uva de mesa no Vale do São Francisco, NE do Brasil. Imagem www.jornaldosertaope.com.br

Voltando ao assunto, além da incerteza quanto à precisão do país de origem, existem várias outras limitações importantes a serem levadas em conta ao interpretar os resultados apresentados.  Dependendo de sua especialização, pesquisadores, formuladores de políticas ou outros usuários finais podem preferir comparações diferentes. Como os dados foram publicados em acesso aberto, essas comparações podem ser feitas por esses usuários finais da maneira que melhor responda às suas perguntas específicas. Além disso, é provável que a EFSA, em algum momento, abra seus bancos de dados para uso público, eliminando gradualmente os arquivos no Zenodo. Até lá, o banco de dados CHEFS será uma infraestrutura única e valiosa que, talvez ainda mais importante, poderá ser facilmente expandida com outras fontes de dados.

Conclusões

Em se tratando de segurança de alimentos, qualquer esforço ou estratégia que objetive mitigar riscos e buscar soluções e políticas que tragam a nós consumidores a certeza de estarmos nos alimentando com produtos saudáveis e livres de resíduos de quaisquer naturezas, é amplamente bem-vindo. Ao integrar e harmonizar extensos dados de monitoramento, o banco de dados CompreHensive European Food Safety (CHEFS), esse complexo trabalho que tentei explicar nesses dois artigos,  fornecerá uma base para análises avançadas e de previsão de risco, que irá contribuir para a salvaguarda da segurança de alimentos em toda a Europa e cujo conceito poderá também ser levado a todo mundo.

Essas análises, que até então eram difíceis ou impossíveis de se realizar, demonstram como esse banco de dados poderá servir não apenas como uma fonte centralizada de dados de monitoramento harmonizados, mas também como uma ferramenta estratégica para identificar áreas prioritárias em políticas, pesquisas e regulamentações de segurança de alimentos. Além de proporcionar transparência e acessibilidade, permitirá a avaliação sistemática de tendências ao longo do tempo, diferenças entre países e a ocorrência simultânea de contaminantes químicos em diferentes grupos de alimentos, apoiando uma mudança de avaliações fragmentadas e específicas para cada perigo em direção a uma compreensão integrada e baseada em dados do sistema alimentar europeu, no qual a EFSA tem um papel extremamente importante por ser a fiadora de todos os dados.

Em um futuro não muito distante, o banco de dados CHEFS poderá desempenhar um papel fundamental no apoio a avaliações rápidas de risco em nível da UE durante incidentes ou crises emergentes de segurança, permitindo sinais de alerta precoce com base em tendências e contexto histórico. Sua estrutura e design de acesso aberto o tornam adequado para a vinculação a conjuntos de dados complementares, como dados climáticos, comerciais ou de consumo, aprimorando assim a capacidade de modelar os fatores de contaminação e prever riscos futuros. Ou seja, as possibilidades de uso dessa ferramenta são inúmeras. Além disso, ao fornecer uma base empírica para priorizar esforços analíticos e intervenções regulatórias, o CHEFS poderá subsidiar a tomada de decisões proativas e reativas na governança da segurança de alimentos europeia. Dessa forma, o banco de dados representará uma mudança de mindset para a próxima geração de vigilância da segurança e certamente servirá como modelo para exploração do conjunto de informações que, como na UE, existem em outros países.

Que a ANVISA e os órgãos regulatórios e de segurança de alimentos no Mercosul estudem a fundo esse trabalho pois poderá servir como “estudo de caso” para implementação futura de uma agência nos moldes da EFSA e de uma plataforma com esse formato, que poderá permitir trocas valiosíssimas de informações com nosso parceiros comerciais da UE e quem sabe mitigar problemas no aceite das nossas exportações de alimentos para o bloco que é a “menina dos olhos” de toda a economia mundial.

Imagem em destaque: Alma Gabriela Luna

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Marcos Pozzan<span class="bp-verified-badge"></span> Marcos Pozzan
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Riscos emergentes: método de identificação e insights para controle

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A EFSA, autoridade europeia em segurança de alimentos, define riscos emergentes como:

um risco resultante de um perigo recém-identificado ao qual pode ocorrer uma exposição significativa, ou de uma nova exposição significativa inesperada ou aumentada e/ou suscetibilidade a um perigo conhecido.

Esse tema, ainda que pouco discutido no Brasil, é de essencial importância para os governos e empresas. Deve-se estar preparado para uma tomada de ação a tempo na prevenção ou mitigação de futuros riscos.

Algumas ações da União Europeia, por meio da EFSA, da FAO (Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura) e de pesquisadores já apresentam resultados. Entretanto, o processo de identificação destes riscos é complexo por diversos fatores, como: lacunas de dados e informações, aumento de exposição e susceptibilidade etc.

Um estudo publicado na revista “Innovative Food Science and Emerging Technologies”, da rede ELSEVIER, apresenta uma metodologia de identificação de perigos e riscos emergentes, que aborda as seguintes etapas:

  1. Coleta de dados amplos: São reunidas grandes quantidades de informações (ex.: dados científicos, relatórios, tendências do setor alimentício).
  2. Processamento automatizado/semi-automatizado: Algoritmos são usados para filtrar e organizar esses dados, reduzindo o volume inicial e destacando possíveis riscos.
  3. Triagem por especialistas: Após a filtragem automática, especialistas analisam os resultados para identificar quais riscos realmente são relevantes.
  4. Classificação dos riscos: Os riscos identificados são organizados em categorias ou temas.
  5. Sistema estruturado de gestão do processo: Todo esse fluxo segue um modelo estruturado (workflow), garantindo rastreabilidade e repetibilidade.
  6. Uso de métodos analíticos variados: O estudo também discute diferentes técnicas de análise de dados que podem ser aplicadas para melhorar a detecção de riscos.

Como resultado da aplicação da metodologia, foram identificados 58 riscos emergentes, classificados em 10 categorias, apresentados de forma sintetizada abaixo:

  1. Segurança microbiológica de verduras e cogumelos frescos prontos para consumo / alimentos crus prontos para consumo
  2. Problema de alimentos para animais (pet food)
  3. Micro e nanoplásticos
  4. Questões de resistência antimicrobiana
  5. Problemas relacionados a contaminantes químicos (incluindo problemas com aditivos, pesticidas e materiais de contato)
  6. Questões relacionadas à sustentabilidade (incluindo fontes alternativas de proteína – insetos e engenharia genética)
  7. Inovação tecnológica (incluindo manipulação genética e questões relacionadas à nanotecnologia)
  8. Questões relacionadas às mudanças climáticas
  9. Microrganismos emergentes
  10. Tendências de consumo, como catering (ex. flores comestíveis) e técnicas de cozinha (ex. fermentação caseira)

Claro que uma metodologia deste porte requer das empresas um conhecimento mais aprofundado em análise de dados. Entretanto, as próprias conclusões deste estudo já servem de alerta para as empresas começarem a olhar para seus sistemas de gestão além da legislação e se antecipar a questões atualmente ainda não tão discutidas.

E você, já controla ou considera algum desses riscos na sua empresa? Conte-nos nos comentários!

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Marcos Amorim<span class="bp-verified-badge"></span> Marcos Amorim
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Avaliação de migração em embalagens: o laudo é suficiente para a conformidade?

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Na rotina de homologação de embalagens, existe um momento recorrente — e pouco discutido — em que a análise simplesmente trava. Mais do que uma dificuldade pontual, esse cenário expõe uma limitação estrutural: a dependência de um modelo tradicional baseado, quase exclusivamente, na leitura de laudos de migração em embalagens como principal evidência de segurança.

É justamente esse modelo que este artigo se propõe a questionar.

O laudo atende à legislação, os parâmetros estão conformes, a documentação é consistente — mas ainda assim permanece uma sensação técnica de insuficiência. Não por erro analítico, mas pela falta de aderência entre o ensaio e a realidade do processo.

Esse desconforto é um sinal relevante: a avaliação pode estar conforme, mas não necessariamente completa.

Vamos falar sobre o laudo de migração?

O laudo de migração é um documento essencial na avaliação de materiais em contato com alimentos, estabelecido com base nos requisitos da ANVISA. Ele evidencia que, nas condições de ensaio aplicadas, a embalagem atende aos limites de segurança estabelecidos.

Os ensaios simulam o contato com alimentos por meio de variáveis como tipo de simulante, tempo e temperatura, avaliando:

– Migração global: quantidade total de substâncias transferidas
– Migração específica: compostos com limites definidos

Quando corretamente aplicados, esses testes são robustos para avaliar a interação direta entre embalagem e alimento. Mas existe uma limitação central: eles são estruturados para condições previsíveis e controladas.

O que a legislação preconiza

A base regulatória brasileira, incluindo RDC nº 51/2010, RDC nº 56/2012 e RDC nº 88/2016, estabelece dois pilares:

  • listas positivas de substâncias autorizadas;
  • limites de migração global e específica.

O princípio é claro: materiais não devem transferir substâncias em níveis que representem risco ou alterem o alimento.

No entanto, há um ponto crítico muitas vezes negligenciado: a avaliação deve representar a embalagem final em condição real de uso, e não apenas materiais isolados.

Isso inclui interações entre camadas, impressão, armazenamento e quaisquer fatores que possam impactar a superfície em contato com o alimento.

Quando esse critério não é considerado, cria-se uma lacuna entre o resultado analítico e o comportamento real.

A leitura crítica do laudo

Avaliar um laudo exige mais do que verificar conformidade. É necessário questionar:

  1. as condições de ensaio representam o uso real?
  2. o simulante é adequado ao produto?
  3. tempo e temperatura refletem a cadeia logística?
  4. o material analisado corresponde à embalagem final?

E, principalmente: o laudo considera tudo o que aconteceu com a embalagem antes do contato com o alimento?

Na maioria dos casos, não.

Os ensaios tradicionais não contemplam interações prévias, o que limita sua aderência ao processo real.

O ponto cego: o que acontece antes do envase

Antes do uso, a embalagem passa por etapas como impressão, cura, empilhamento, transporte e armazenamento.

Essas condições não são reproduzidas em laboratório, mas podem alterar a superfície interna do material.

O empilhamento, por exemplo, promove contato entre a face externa (frequentemente impressa) e a face interna de outra unidade, criando um ambiente favorável à transferência de substâncias sob efeito de tempo, pressão e temperatura.

Set-off: a variável fora do laudo

Esse fenômeno é conhecido como set-off: transferência de compostos químicos entre superfícies por contato direto, geralmente envolvendo tintas, vernizes ou adesivos.

O ponto crítico é que ele ocorre antes do contato com o alimento e fora do escopo dos ensaios de migração.

Na prática, isso significa que uma embalagem pode estar conforme em laboratório e ainda assim apresentar risco, dependendo das condições às quais foi exposta.

Quando o risco se materializa

Eventos reais reforçam essa lacuna. Casos envolvendo substâncias como ITX, em embalagens impressas, resultaram em contaminação de alimentos e recalls no mercado europeu, no contexto do Regulamento (CE) nº 1935/2004.

Outras ocorrências com compostos como benzofenona e materiais cartonados seguem o mesmo padrão: a limitação não estava na ausência de ensaio, mas na incapacidade de refletir o processo real.

O papel da homologação

Diante disso, a homologação deixa de ser apenas documental e passa a ser uma ferramenta de gestão de risco. Isso envolve:

  • entendimento do processo de impressão;
  • avaliação de cura de tintas e vernizes;
  • análise de empilhamento e armazenamento;
  • verificação do potencial de set-off;
  • qualificação de fornecedores quanto a tecnologias de baixa migração.

Essa abordagem não substitui o laudo — mas o torna tecnicamente relevante.

Onde a análise começa

A dificuldade em concluir uma avaliação não é excesso de rigor — é maturidade técnica.

Ela evidencia que a segurança não pode ser validada apenas em condições controladas, sem considerar o histórico do material.

O set-off torna explícita essa lacuna: a migração pode ocorrer antes mesmo do contato com o alimento.

A questão não é apenas conformidade em laboratório, mas sua manutenção na prática.

Por isso, na homologação, a análise não termina no laudo. Ela começa ali.

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Cintia Reis<span class="bp-verified-badge"></span> Cintia Reis
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Detox de Plástico: o documentário vai muito além das embalagens

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Em muitos casos, mudanças relevantes na forma como a sociedade percebe riscos não começam dentro de laboratórios ou órgãos reguladores. Elas começam em casa, quando alguém assiste a um conteúdo audiovisual e passa a enxergar elementos cotidianos, antes invisíveis, como potenciais fontes de preocupação. Foi assim com o açúcar, com os ultraprocessados, com aditivos alimentares e, mais recentemente, com as embalagens.

O documentário “Detox de Plástico”, lançado pela Netflix em 2026, se insere exatamente nesse contexto. Ele não apenas apresenta um tema técnico, mas constrói uma narrativa de impacto público ao associar o uso de plásticos e compostos derivados da indústria petroquímica a possíveis efeitos sobre a saúde humana, especialmente no campo da fertilidade.

Este artigo não analisa o mérito científico do documentário, mas sim o seu papel na ampliação da percepção de risco e as implicações desse movimento para a indústria de alimentos e materiais em contato com alimentos.

O debate proposto pelo documentário não se restringe às embalagens plásticas em si. O eixo central é mais amplo: a exposição contínua e cumulativa a compostos químicos presentes no cotidiano moderno.

Entre os principais grupos citados estão os bisfenóis (como BPA e substitutos como BPF e BPS) e os ftalatos, amplamente utilizados em diferentes aplicações industriais.

Essas substâncias não estão limitadas a embalagens de alimentos. A narrativa amplia o escopo para utensílios domésticos, cosméticos, poeira ambiental e outros produtos derivados da cadeia petroquímica. O ponto central é a ideia de exposição simultânea a múltiplas fontes ao longo do tempo.

A fertilidade humana é utilizada como eixo narrativo principal. Nesse contexto, são acompanhados casais com dificuldades de concepção que passam por mudanças de hábitos, reduzindo contato com plásticos e priorizando materiais como vidro, inox e bambu.

Ao longo da experiência são apresentadas mudanças de comportamento e ambiente doméstico, redução de biomarcadores urinários associados a bisfenóis e ftalatos e desfechos reprodutivos positivos em parte dos casos observados.

Do ponto de vista técnico, é importante reforçar que a redução de biomarcadores indica menor exposição recente, mas não estabelece por si só relação causal direta com desfechos reprodutivos, que são multifatoriais.

Bisfenóis e ftalatos são frequentemente estudados dentro do grupo dos chamados disruptores endócrinos, substâncias com potencial de interferência hormonal em determinadas condições de exposição. Disruptores endócrinos são substâncias químicas externas ao organismo capazes de interferir no funcionamento normal do sistema hormonal (endócrino). Essa interferência pode ocorrer ao imitar hormônios naturais, bloquear sua ação ou alterar sua produção, transporte, metabolismo e eliminação, impactando processos biológicos como crescimento, metabolismo, reprodução e desenvolvimento.

Organismos internacionais como OMS e UNEP destacam a necessidade de aprofundamento científico sobre esses compostos e suas exposições combinadas em cenários reais.  

Isso não implica causalidade direta, mas reforça a importância de monitoramento contínuo e avaliação científica permanente.

O documentário também traz comparações entre diferentes abordagens regulatórias globais.

Na União Europeia, o sistema REACH (Registration, Evaluation, Authorisation and Restriction of Chemicals) estabelece um modelo estruturado de registro, avaliação e restrição de substâncias químicas ao longo de seu ciclo de vida (veja aqui). Esse modelo é frequentemente citado em debates internacionais como referência de gestão preventiva de risco químico.

No Brasil, os materiais em contato com alimentos são regulados principalmente pela ANVISA, com base em estruturas próprias e harmonizações regionais. Esse arcabouço inclui:

  • listas positivas de substâncias autorizadas;
  • limites de migração específica e global;
  • critérios técnicos para polímeros e aditivos;
  • requisitos de segurança aplicáveis a materiais em contato com alimentos.

Embora existam diferenças de abordagem em relação ao modelo europeu, trata-se de um sistema regulatório estruturado e funcional dentro do contexto nacional.

O principal risco na interpretação de conteúdos como este está na polarização.

De um lado, o alarmismo, que amplia riscos sem considerar contexto, dose, finalidade de uso e controle regulatório.
De outro, o negacionismo, que ignora evidências científicas emergentes e desconsidera a necessidade de evolução do debate técnico.

Ambos simplificam uma realidade que é inerentemente complexa.

A abordagem tecnicamente adequada está no equilíbrio: reconhecer a importância dos materiais plásticos na cadeia de alimentos e, ao mesmo tempo, manter vigilância científica e regulatória contínua sobre seus componentes e aplicações.

Independentemente do debate científico em torno do documentário, há um ponto central: a percepção de risco do consumidor está em transformação acelerada. Isso impacta diretamente:

  • a confiança em embalagens e materiais de contato;
  • a demanda por transparência e rastreabilidade;
  • a pressão por alternativas tecnológicas;
  • a comunicação de risco pela indústria;
  • decisões de consumo baseadas mais em percepção do que em evidência técnica consolidada.

A indústria de alimentos não responde apenas à regulação formal, mas também à forma como o risco é interpretado pela sociedade.

“Detox de Plástico” não é apenas um documentário sobre embalagens. Ele reflete um movimento mais amplo de busca por compreensão dos impactos da vida industrial moderna sobre a saúde humana.

Ao colocar a fertilidade como eixo narrativo e expandir o debate para além das embalagens, reforça-se uma tendência contemporânea importante: a tentativa de reduzir incertezas em um ambiente de exposição química contínua e múltiplas fontes.

Para profissionais de segurança de alimentos, o desafio não está em aderir a extremos, mas em sustentar a complexidade do tema com clareza, responsabilidade e base técnica.

Porque, no fim, o debate não é apenas sobre plástico. É sobre como ciência, risco e percepção pública interagem, e como a indústria de alimentos responde a essa dinâmica sem perder rigor, coerência e confiança.

4 min leituraEm muitos casos, mudanças relevantes na forma como a sociedade percebe riscos não começam dentro de laboratórios ou órgãos reguladores. Elas começam em casa, quando alguém assiste a um conteúdo […]

Diogo Ximenes<span class="bp-verified-badge"></span> Diogo Ximenes
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Episódios de contaminação de alimentos no Brasil: causas, impactos e lições

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O Brasil é um país de dimensões continentais, marcado por uma impressionante diversidade cultural, climática e alimentar. De Norte a Sul, encontramos uma infinidade de hábitos alimentares, ingredientes típicos e formas de preparo que refletem a identidade de cada região. Essa riqueza, no entanto, também traz desafios significativos quando o assunto é a segurança dos alimentos.

Em um território tão vasto, com realidades socioeconômicas distintas e diferentes níveis de acesso à informação, fiscalização e infraestrutura, os riscos associados à contaminação de alimentos se manifestam de diversas formas — desde falhas simples na manipulação até casos graves envolvendo substâncias tóxicas, microrganismos patogênicos e fraudes alimentares.

Os surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTA) não apenas impactam a saúde pública, como também revelam fragilidades nos sistemas de controle, na educação sanitária e na responsabilidade de todos os envolvidos na cadeia produtiva, do campo à mesa. Cada episódio carrega lições importantes e evidencia a necessidade constante de vigilância, capacitação e compromisso com a qualidade dos alimentos consumidos pela população.

Este levantamento reúne alguns dos surtos e episódios de contaminação de alimentos mais relevantes e recentes registrados em todos os estados brasileiros, evidenciando suas causas, impactos e contextos. Mais do que relatar eventos, o objetivo é promover reflexão e conscientização sobre a importância da segurança de alimentos em um país tão grande e diverso quanto o Brasil.

Acre

Em 27 de fevereiro de 2026, em Rio Branco, uma família sofreu intoxicação após ingerir uma planta tóxica, com um idoso chegando a ser intubado. A esposa dele e um adolescente de 13 anos também consumiram a planta e precisaram de atendimento médico. De acordo com relatos, o idoso encontrou a fruta no quintal de um vizinho e a levou para casa, onde os demais também a ingeriram. A planta responsável pela intoxicação é a Brugmansia, conhecida popularmente como trombeta-de-anjo. Utilizada como ornamental, possui alto potencial tóxico em todas as partes — flores, folhas e frutos. De acordo com autoridades de saúde, a planta contém substâncias como escopolamina e atropina, que atuam no sistema nervoso central. A ingestão pode causar confusão mental, alucinações, dilatação das pupilas, taquicardia, vômitos e, em situações mais graves, convulsões e até a morte.

Alagoas

Em 2025, uma grave contaminação de ração equina causou a morte de 60 cavalos no estado de Alagoas. A suspeita recaiu sobre a ração da empresa Nutrata Nutrição Animal. Investigações indicaram a presença de alcaloides tóxicos (possivelmente derivados da planta Crotalaria) na ração, resultando em insuficiência renal e hepática nos animais, ocasionando posteriormente a morte. O caso teve repercussão nacional e levou à investigação pelo Ministério da Agricultura e ao recolhimento dos produtos. Apesar de não envolver humanos, esse é considerado o episódio mais grave e emblemático de contaminação alimentar já registrado no Estado, pela escala e impacto.

Amapá

Um dos episódios mais alarmantes descritos em documento encaminhado ao Ministério Público do Amapá ocorreu no dia 23 de novembro de 2025, quando ao menos 21 internos do Instituto Penitenciário do Amapá, em Macapá, passaram mal após consumirem alimentos fornecidos por uma empresa. Os presos apresentaram sintomas como diarreia, náuseas e mal-estar generalizado, compatíveis com intoxicação alimentar. Conforme relatado, a comida apresentava sinais visíveis de deterioração, o que reforça a suspeita de fornecimento de alimentos estragados.

Amazonas

Em julho de 2021, na zona rural da cidade de Manacapuru, 30 casos foram notificados, e um menino de 8 anos morreu por suspeita de intoxicação decorrente do consumo da fruta tucumã. A causa exata da contaminação não foi totalmente confirmada pelos laudos divulgados publicamente, mas a investigação da vigilância sanitária apontou fortes suspeitas de contaminação pela possível presença das bactérias Salmonella e Staphylococcus aureus.

Bahia

Em setembro de 2024, foi registrado em boletim da Secretaria de Estado da Saúde da Bahia, um surto de botulismo nos municípios de Campo Formoso, Senhor do Bonfim e Cícero Dantas. Foram confirmados seis casos, dos quais dois evoluíram para óbito. A suspeita é de que a infecção tenha sido causada por toxina botulínica produzida pela bactéria Clostridium botulinum, presente em mortadela de frango, pois quatro pessoas relataram o consumo na véspera do início dos sintomas.

Ceará

De acordo com os autos do Tribunal de Justiça do Ceará, em 29 de março de 2017, alunos da Escola Estadual Professor Walquer Cavalcante Maia sofreram intoxicação alimentar após consumirem refeições servidas por uma empresa terceirizada, no horário do almoço, no município de Russas. A Vigilância Sanitária Municipal coletou amostras dos alimentos e da água no local de funcionamento da empresa e as enviou ao LACEN (Laboratório Central), que comprovou, em laudo, a contaminação dos alimentos pela bactéria Escherichia coli. No local, também foi observada a falta de profissionais qualificados. Ao todo, 342 pessoas foram expostas ao alimento e 57,6% delas apresentaram infecção alimentar, predominantemente estudantes. Foi identificado que panqueca com molho e guarnições de frango estavam contaminadas. Muitos alunos foram levados para atendimento médico.

Distrito Federal

Em janeiro de 2026, dois bebês foram intoxicados após consumirem fórmulas infantis de uma famosa marca conhecida no ramo alimentício (Nestlé), no Distrito Federal. O incidente ocorreu sete dias após a ANVISA proibir a venda de lotes específicos da multinacional, medida adotada após a empresa iniciar um recall global por risco de contaminação pela toxina produzida por Bacillus cereus.

Espírito Santo

Um surto alimentar ocorrido em Colatina, em 2015, afetou cerca de 40 pessoas após o consumo de lanches em uma lanchonete local. A principal suspeita foi a ingestão de maionese caseira contaminada, possivelmente por bactérias como Salmonella. Os pacientes apresentaram sintomas como diarreia, vômito, febre e mal-estar geral. Muitos precisaram de atendimento hospitalar devido à gravidade dos sintomas. A Vigilância Sanitária interditou o estabelecimento e abriu investigação. O caso chamou atenção porque a venda de maionese caseira já era proibida no município, reforçando a importância do controle sanitário e do cuidado com alimentos de alto risco.

Goiás

Em agosto de 2021, na cidade de Aparecida de Goiânia, 21 pessoas buscaram atendimento médico após apresentarem sintomas de intoxicação alimentar, como náuseas, vômito e mal-estar, depois de consumirem pastel em uma feira livre do município. A Secretaria Municipal de Saúde informou que, como as denúncias ocorreram dias após o consumo (os pastéis eram vendidos aos domingos), não foi possível realizar a coleta de amostras dos alimentos para análise, o que impediu a confirmação da causa específica do surto.

Maranhão

Em outubro de 2024, após exames, a Polícia Civil concluiu que uma bactéria foi a causa da intoxicação alimentar que levou cerca de 150 pessoas à hospitalização após uma festa na Escola Municipal Professora Leda Tajra, na cidade de Alto Parnaíba. O laudo pericial não indicou a presença de metais pesados ou produtos químicos. O bolo servido estava contaminado, sendo caracterizada contaminação cruzada, decorrente de falhas nas Boas Práticas de Fabricação. Foi confirmada contaminação microbiológica, possivelmente por Staphylococcus aureus ou Salmonella, embora o agente específico não tenha sido oficialmente divulgado.

Mato Grosso

Em 1º de dezembro de 2025, 11 estudantes de uma escola municipal em Brasnorte foram encaminhadas ao hospital após consumirem um bolo levado por uma professora. Das 11 crianças, três apresentaram mal-estar devido à intolerância à lactose. As demais tiveram quadros de ansiedade e nervosismo ao presenciarem colegas passando mal. Todas receberam atendimento médico e tiveram alta posteriormente.

Mato Grosso do Sul

Em 2011, o Laboratório Central de Saúde Pública de Mato Grosso do Sul confirmou que a bactéria Staphylococcus aureus foi a causa da intoxicação alimentar de cerca de 180 alunos de uma escola pública em Campo Grande. Os estudantes apresentaram sintomas como vômitos, diarreia e desmaios. Entre as possíveis causas apontadas estavam falhas na distribuição dos alimentos em temperatura inadequada, além de problemas na conservação e no manuseio pós-preparo.

Minas Gerais

Em Minas Gerais, o caso mais famoso foi o que envolveu a cervejaria Backer, localizada em Belo Horizonte, considerado um dos mais marcantes da história recente do estado. O episódio ocorreu entre 2019 e 2020. A cerveja produzida foi contaminada por dietilenoglicol, uma substância altamente tóxica utilizada indevidamente como anticongelante. Dezenas de pessoas foram intoxicadas, com pelo menos nove mortes confirmadas. Diversos pacientes apresentaram sequelas permanentes decorrentes da ingestão da substância.

Pará

Um surto de doença de Chagas aguda em Ananindeua, no início de 2026, resultou em pelo menos quatro mortes e 14 casos confirmados até o fim de janeiro, superando o total de óbitos dos cinco anos anteriores na região. A transmissão ocorreu predominantemente por via oral, associada ao consumo de açaí artesanal contaminado pelo protozoário Trypanosoma cruzi. As autoridades intensificaram a fiscalização e as orientações de higiene.

Paraíba

Em 15 de março de 2026, mais de 100 pessoas procuraram atendimento médico em unidades de saúde no município de Pombal  após consumirem alimentos em uma pizzaria da cidade. Uma mulher de 44 anos morreu. Os sintomas incluíam náuseas, vômitos, dores abdominais, diarreia e mal-estar. A Vigilância Sanitária identificou irregularidades como presença de insetos, condições inadequadas de conforto térmico, equipamentos oxidados e reaproveitamento de recipientes. Em 28 de março, o LACEN confirmou alta contaminação por Staphylococcus aureus e Escherichia coli nas amostras coletadas.

Paraná

Um surto de intoxicação alimentar por toxina estafilocócica ocorreu em Cascavel, em 2019, associado à contaminação de alimentos, especialmente farofa, contaminada por Staphylococcus aureus. A produção de enterotoxinas pela bactéria, decorrente de manuseio inadequado, causou sintomas rápidos como náuseas e vômitos. A farofa foi identificada como o principal alimento contaminado, apresentando alta carga bacteriana. O caso foi apresentado no 8º Simpósio Brasileiro de Vigilância Sanitária (SIMBRAVISA), destacando a importância do controle na manipulação de alimentos.

Pernambuco

Em diversas cidades do estado de Pernambuco foram registrados casos de intoxicação por metanol envolvendo bebidas adulteradas. Outros estados também foram afetados, totalizando ao menos 15 mortes no país. Até dezembro de 2025, foram confirmadas cinco mortes em Pernambuco. O caso teve ampla repercussão nacional e evidenciou falhas no controle e na fiscalização da comercialização de bebidas alcoólicas clandestinas.

Piauí

Em 6 de janeiro de 2025, exames periciais realizados pela Polícia Científica do Piauí confirmaram a presença do inseticida agrotóxico terbufós em alimentos consumidos por uma família no município de Parnaíba. A substância foi identificada no arroz, feijão e farinha ingeridos pelas vítimas. O incidente ocorreu durante a ceia de réveillon, quando a família preparou o prato típico “baião de dois”, no qual o veneno foi encontrado. Entre as vítimas fatais estavam três crianças do total de seis pessoas mortas. O episódio gerou grande comoção e reforçou a necessidade de maior controle sobre a origem e manipulação dos alimentos consumidos pela população.

Rio de Janeiro

Em dezembro de 2023, a Secretaria de Saúde monitorou surtos de gastroenterite na zona sul do Rio de Janeiro, especialmente nos bairros de Copacabana e Botafogo. Foram confirmados 46 casos. De acordo com a Vigilância Sanitária, as causas estiveram associadas ao calor e à ingestão de alimentos e bebidas mal conservados, sendo detectados diferentes patógenos.

Rio Grande do Norte

Em 19 de maio de 2025, a Vigilância Sanitária de Natal emitiu um alerta após o registro de um surto de intoxicação alimentar causado por ciguatera, doença provocada por toxinas presentes em algumas espécies de peixes, como garoupas, barracudas, arabaianas e badejos. Treze pessoas apresentaram sintomas após participarem de um encontro, sendo que três precisaram de hospitalização, e duas foram internadas em Unidade de Terapia Intensiva. Amostras do peixe servido, da espécie arabaiana, foram coletadas para análise no Laboratório Central de Saúde Pública.

Rio Grande do Sul 

Em outubro de 2020, cerca de 300 pessoas, distribuídas em sete cidades do Rio Grande do Sul, relataram sintomas como náuseas, dor abdominal, vômitos e diarreia após consumirem picolés da marca Frutibom. Aproximadamente 80% dos pacientes eram crianças. Amostras foram coletadas e analisadas pelo LACEN, sendo identificada a presença de Escherichia coli. A investigação apontou como principal hipótese a contaminação da água utilizada na fabricação dos picolés. A fábrica foi interditada pela Vigilância Sanitária.

Rondônia

Em novembro de 2025, a Vigilância Sanitária interditou o restaurante universitário da Universidade Federal de Rondônia, em Porto Velho, após mais de 100 estudantes apresentarem sintomas de intoxicação alimentar grave, como diarreia, vômito e desidratação intensa. Todos os estudantes precisaram de atendimento médico após consumirem refeições no local. O caso evidenciou falhas nas condições higiênico-sanitárias do estabelecimento.

Roraima

Em setembro de 2025, diversas denúncias foram feitas por estudantes da Universidade Federal de Roraima, em Boa Vista, sobre a qualidade das refeições fornecidas no restaurante universitário. Os relatos incluíam a presença de larvas e moscas nos alimentos, além de queixas de mal-estar após o consumo. Em resposta, a empresa responsável informou que adotou medidas corretivas, como a designação de uma técnica responsável para acompanhar os processos, reforço das práticas de higiene e treinamento da equipe.

Santa Catarina

Em 2025, na cidade de Santa Cecília, ocorreu um caso de intoxicação envolvendo refrigerante contaminado. Cerca de 11 a 12 pessoas apresentaram sintomas como náuseas, vômitos e tontura após o consumo da bebida. Não houve mortes, mas alguns pacientes necessitaram de atendimento médico. O caso chamou atenção pela suspeita de contaminação intencional, e não apenas por falha sanitária. As investigações indicaram que a contaminação provavelmente ocorreu fora da indústria, sendo tratada como possível crime.

São Paulo

Um surto de intoxicação alimentar ocorrido em Birigui, em 1998, é considerado um dos episódios mais marcantes de doenças transmitidas por alimentos no Brasil, tanto pela dimensão quanto pelo perfil das vítimas. Cerca de 1.800 pessoas foram afetadas, sendo a maioria crianças de escolas públicas. O surto foi causado pela ingestão de farofa contaminada pela bactéria Staphylococcus aureus, servida na merenda escolar.

Sergipe

Em novembro de 2024, mais de 50 pessoas apresentaram sintomas gastrointestinais, como vômito e diarreia, após almoçarem no campus Sertão da Universidade Federal de Sergipe, no município de Nossa Senhora da Glória. Entretanto, análises laboratoriais posteriores não confirmaram contaminação nos alimentos ou na água, mantendo o episódio classificado como “surto suspeito”, sem agente etiológico definido.

Tocantins

Em março de 2025, alunos da Escola Serra das Cordilheiras, em Colmeia, relataram casos de intoxicação alimentar após consumirem refeições servidas na instituição. A refeição incluía arroz, feijão, batata, peixe e ovo. Alguns estudantes necessitaram de atendimento médico. O episódio reforçou a necessidade de revisão das condições de alimentação escolar e de monitoramento constante por parte das autoridades competentes.

Diante da diversidade de episódios apresentados, fica evidente que os surtos alimentares no Brasil estão diretamente relacionados a falhas evitáveis, como deficiência nas boas práticas de fabricação, fiscalização insuficiente e falta de capacitação. Independentemente da região, os casos reforçam que a segurança dos alimentos deve ser tratada como prioridade contínua, exigindo atuação integrada entre poder público, setor produtivo e sociedade.

E você, leitor, conseguiu identificar outros casos além dos mencionados nesse texto que aconteceram no seu estado? Que ações sugere para evitar que voltem a acontecer?

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O vídeo viral sobre limpeza de galões de água estava errado? A indústria responde

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Um vídeo (que pode ser visto aqui) viralizou nas redes sociais mostrando uma empresa ensinando uma forma simples de higienizar galões retornáveis de água usando detergente comum, pano de microfibra e apenas um enxágue rápido. O método parece prático, mas especialistas da indústria apontam erros técnicos importantes.

Para entender o que realmente acontece dentro de uma envasadora, conversamos com Lívia Doretto, engenheira de alimentos da indústria de água mineral, que explica por que o procedimento do vídeo não é adequado e como funciona, de fato, o processo industrial de higienização, envase e controle sanitário.

Antes de falar sobre garrafões e higienização, é importante entender o que está dentro deles. Água mineral e água potável de mesa: qual é a diferença? De acordo com a RDC nº 173/2006 da Anvisa, existem duas categorias principais de água engarrafada no Brasil.

Água mineral natural é obtida diretamente de fontes naturais ou por captação subterrânea e possui composição mineral característica e relativamente constante, com presença de sais minerais e oligoelementos.

Já a água natural (ou potável de mesa) também é captada de fontes naturais ou subterrâneas, mas apresenta menores concentrações de sais minerais, abaixo dos limites estabelecidos para águas minerais.

Em ambos os casos, existe um ponto essencial: essas águas não recebem adição de sais minerais. A exploração dessas fontes é regulamentada por uma legislação específica. O Código de Águas Minerais (Decreto-Lei nº 7.841/1945) estabelece regras para captação, exploração comercial e controle sanitário dessas águas, incluindo análises físico-químicas e microbiológicas periódicas.

Mas vamos ao que interessa, como a água é captada na indústria ?

O processo começa muito antes do envase.

Segundo Lívia Doretto, a água é captada diretamente de um poço subterrâneo protegido, utilizando equipamentos de aço inoxidável próprios para contato com alimentos.

“Dentro do poço existe um equipamento de aço inox com filtro de retenção de particulados. Esse sistema bombeia a água até a cabeça do poço, sempre utilizando materiais de grau alimentício.”

Logo na saída do poço, a água passa por um filtro tipo bag, responsável por reter partículas provenientes das rochas do aquífero. Em seguida, a água é bombeada para um reservatório de aço inox, onde passa por novas etapas de filtragem antes de seguir para a linha de envase. Uma dessas etapas utiliza um filtro polidor, que remove partículas muito pequenas. Mas há um detalhe técnico importante:

“O filtro polidor retém partículas até 5 micra, mas ele não foi projetado para reter microrganismos, pois não é permitido alterar a microbiota natural da água mineral.”

Isso significa que a segurança microbiológica da água depende principalmente da proteção da fonte e do controle sanitário do processo, e não apenas da filtração. Depois dessa etapa, a água segue por tubulações sanitárias até as linhas de envase.

O que acontece quando o garrafão retorna da rua ?

Os garrafões retornáveis possuem vida útil limitada. Segundo Lívia, eles podem ser utilizados por até três anos, desde que mantenham suas características estruturais. Quando os vasilhames retornam dos distribuidores, o primeiro passo não é a lavagem — é a triagem manual. Cada garrafão é avaliado individualmente por operadores treinados, que verificam:

  • presença de trincas ou deformações
  • validade do garrafão

  • sujidades visíveis
  • identificação do fabricante
  • resíduos físicos
  • certificação do INMETRO
  • odores estranhos

A verificação de odores é particularmente importante, já que alguns consumidores utilizam o garrafão para armazenar outros produtos. “Às vezes o garrafão pode ter sido usado para armazenar combustível ou outras substâncias. Por isso a avaliação de odor também faz parte da triagem.” Se o garrafão não atende aos critérios estabelecidos, ele é retirado do processo e condenado

Quem paga pelo problema? Se o defeito é detectado na triagem (inspeção/validação), o custo fica com o distribuidor. Se o problema ocorre durante a operação da envasadora, o custo é da empresa.

A responsabilidade sobre o vasilhame é regulamentada via INMETRO — IQB – Instituto Brasileiro de Qualificação e Certificação, que possui a acreditação para certificação de embalagem plástica para água mineral e potável de mesa. A avaliação deve obter a conformidade IQB e pela ANM.

Como funciona a lavagem industrial dos garrafões?

Após a triagem, os garrafões aprovados entram no processo de higienização. Antes de tudo, eles passam por uma escovação externa automática, utilizando apenas água para remover sujeiras superficiais. Depois disso, entram na lavadora industrial. O equipamento posiciona o garrafão de cabeça para baixo e inicia uma sequência de etapas controladas:

1. Pré-lavagem
Lavagem com água sob pressão e sistema de prato giratório.

2. Detergência
Uso de detergente alcalino clorado ou solução de soda cáustica.

3. Enxágue
Pode ocorrer com água quente ou em temperatura ambiente.

4. Enxágue adicional
Etapa destinada a remover completamente os resíduos de detergente.

5. Desinfecção
Aplicação de sanitizante, como ácido peracético ou ozônio.

6. Enxágue final
Realizado com a própria água proveniente da fonte utilizada no envase.
Obs.: A legislação exige, no mínimo, quatro etapas de lavagem – detergência, enxágue, desinfecção e enxágue final. No entanto, algumas envasadoras garantem maior eficácia na higienização ao adotar etapas adicionais no processo.

Todo o processo ocorre com parâmetros industriais controlados, garantindo consistência e eficácia sanitária. O processo de lavagem não depende apenas de boas práticas operacionais. Ele também precisa ser validado do ponto de vista microbiológico. Segundo Lívia, a indústria realiza testes que demonstram, na prática, a eficácia da higienização dos garrafões retornáveis. O procedimento consiste em:

  • coletar um garrafão antes da lavagem

  • medir o nível de contaminação microbiológica inicial

  • submeter o mesmo garrafão ao processo completo de higienização

  • realizar novas análises microbiológicas ao final da lavagem

Entre os microrganismos avaliados nesses testes estão, principalmente:

  • Contagem padrão de bactérias heterotróficas (indicador geral de carga microbiana)

  • Coliformes totais

  • Escherichia coli

  • Pseudomonas aeruginosa, microrganismo frequentemente associado a ambientes úmidos e sistemas de água

  • Bolores e leveduras, dependendo do protocolo da empresa

O objetivo é demonstrar, de forma científica, que o processo industrial reduz ou elimina a contaminação presente no vasilhame, garantindo que o garrafão esteja apto para voltar ao ciclo de envase.

A sala de envase é uma área altamente controlada! Uma vez higienizados, os garrafões seguem diretamente para a sala de envase — uma das áreas mais controladas de toda a operação. Esse ambiente funciona como uma sala limpa, com acesso restrito e protocolos rigorosos para evitar qualquer risco de contaminação.

Antes de entrar na área de produção, os colaboradores passam por uma barreira sanitária, onde realizam a paramentação e utilizam os equipamentos de proteção obrigatórios, como roupa branca, touca, máscara e luvas, além da higienização das botas e mãos.

O acesso ocorre por uma antessala, que funciona como uma zona de transição entre o ambiente externo e a sala de envase. Esse espaço ajuda a reduzir a entrada de partículas e microrganismos no ambiente produtivo. Dentro da sala, o ar é mantido sob pressão positiva — um sistema que impede que o ar externo entre no ambiente, contribuindo para manter as condições sanitárias sob controle.

Ufa, vamos para as últimas etapas: o envase e a inspeção final

É nesse ambiente controlado que ocorre o envase propriamente dito. Os garrafões são envasados, tampados e vedados dentro da sala limpa. Depois dessa etapa, cada unidade passa por uma nova inspeção visual realizada por operadores, que verificam se:

  • a embalagem está íntegra

  • a tampa está corretamente posicionada

  • o vedante interno está presente

Somente após essa verificação o garrafão segue para a aplicação do lote/data de envase, do lacre termoencolhível, que envolve o gargalo da embalagem e garante a inviolabilidade do produto. Esse lacre também recebe um selo de controle fiscal, utilizado para informar às autoridades fazendárias a quantidade de garrafões produzidos e comercializados. Dependendo da categoria do produto, diferentes selos podem ser utilizados, identificando o tipo de água e os controles regulatórios aplicáveis, garantindo a procedência ao consumidor final.

Depois da rotulagem, os garrafões seguem para a etapa de distribuição. E, assim como na produção, a logística também precisa seguir regras sanitárias específicas. Os caminhões utilizados podem ser do tipo baú fechado ou carroceria aberta. Quando o transporte é feito em carroceria aberta, a carga precisa sair devidamente coberta por lona, evitando exposição direta ao sol e reduzindo o risco de contaminação.

Fatores como temperatura e vibração durante o transporte também podem influenciar a qualidade sensorial da água.  Segundo Lívia, esses detalhes fazem parte da gestão de risco da indústria:

“Temperatura e deslocamento podem interferir no sabor da água. Por isso tentamos eliminar qualquer tipo de risco ao longo de todo o processo.”

Por que o método do vídeo não funciona?

Quando se observa o processo real da indústria, fica fácil entender por que o método apresentado no vídeo viral é problemático. A higienização de garrafões retornáveis não depende de uma única ação simples. Trata-se de um processo industrial validado, que envolve várias etapas controladas, como:

  • detergência alcalina em concentração adequada

  • sanitização química validada

  • múltiplos enxágues

  • controle microbiológico

  • envase em ambiente sanitariamente controlado

Tudo isso faz parte de um sistema estruturado de segurança de alimentos, criado para reduzir riscos e garantir que a água chegue ao consumidor dentro dos padrões sanitários. Métodos improvisados, como enxaguar o garrafão com vinagre e detergente doméstico, não oferecem o mesmo nível de controle nem asseguram a remoção adequada de contaminantes. Na parte II desta série, vamos conversar com uma envasadora certificada para entender como auditorias externas e sistemas de rastreabilidade ajudam a comprovar a segurança da água mineral na prática.

Gostaríamos de agradecer à Lívia Doretto e à empresa de águas minerais Ibirá pela disponibilidade e pela conversa conosco.

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Jacqueline Navarro<span class="bp-verified-badge"></span> Jacqueline Navarro
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Perigos químicos no APPCC: estamos falhando?

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Em março de 2026, autoridades chinesas detectaram cloranfenicol — um antibiótico proibido — num contentor de carne bovina proveniente da Argentina. A carga, com cerca de 22 toneladas, levou à suspensão imediata das exportações da planta envolvida e ao início de uma investigação completa de rastreabilidade.

Independentemente da causa, este caso traz à discussão um ponto crítico: estamos dando a devida atenção aos perigos químicos nos nossos sistemas APPCC?

O que este caso nos mostra

Casos como este demonstram como um único resultado analítico pode ter impacto imediato e significativo. A suspensão de exportações, mesmo que temporária, afeta diretamente a confiança dos mercados internacionais, a reputação da empresa e a estabilidade da cadeia de fornecimento.

Mostra também a importância de sistemas de rastreabilidade eficazes. A capacidade de identificar rapidamente a origem do problema — seja ele real ou um falso positivo — é determinante para a tomada de decisão e para a credibilidade perante autoridades e clientes.

O que é o cloranfenicol e por que é proibido

O cloranfenicol é um antibiótico de amplo espectro que foi amplamente utilizado na medicina veterinária no passado. No entanto, estudos demonstraram a sua associação a efeitos adversos graves em humanos, nomeadamente distúrbios hematológicos como a anemia aplástica — uma condição rara, mas potencialmente fatal, em que a medula óssea deixa de produzir células sanguíneas em quantidade suficiente. Em razão destes riscos, o seu uso em animais destinados ao consumo humano foi proibido em praticamente todos os mercados internacionais há mais de três décadas.

Do ponto de vista da segurança dos alimentos, trata-se de uma substância particularmente crítica. Não existe limite máximo de resíduos estabelecido, sendo aplicada uma política de tolerância zero, ou seja, a sua detecção, mesmo em quantidades mínimas, é suficiente para rejeição do produto.

Perigos químicos no APPCC: o parente esquecido?

Quando falamos em perigos no âmbito do APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), é comum que o foco recaia sobre dois grandes grupos: perigos microbiológicos e físicos. São mais intuitivos, mais visíveis e, muitas vezes, mais fáceis de controlar no dia a dia.

Os perigos químicos, por outro lado, tendem a ficar em segundo plano. No entanto, estão presentes em várias etapas do processo e podem assumir diferentes formas, como:

  • Resíduos de medicamentos veterinários, como antibióticos;
  • Pesticidas em matérias-primas;
  • Contaminação por produtos de limpeza e desinfeção;
  • Lubrificantes industriais;
  • Migração de substâncias provenientes de embalagens.

A sua presença nem sempre é evidente, mas o impacto pode ser tão — ou mais — significativo do que outros tipos de perigo.

Por que os perigos químicos são mais difíceis de gerir?

Ao contrário de um corpo estranho ou de um crescimento microbiológico visível, os perigos químicos são, na maioria dos casos, invisíveis.

A sua detecção depende de análises laboratoriais específicas, muitas vezes com limites de quantificação baixos e metodologias complexas. Além disso, podem ter origem externa, nomeadamente ao nível dos fornecedores, o que aumenta a dificuldade de controlo direto.

A variabilidade também é um fator crítico. Um mesmo fornecedor pode apresentar resultados distintos entre lotes, e pequenas falhas podem passar despercebidas até serem detetadas num controle oficial ou numa exportação.

Tudo isto exige uma abordagem mais estratégica, baseada em avaliação de risco, validação de fornecedores e monitorização contínua.

O risco real: muito além da não conformidade

Quando um perigo químico é identificado, as consequências vão muito além de uma simples não conformidade. Podem incluir:

  • Bloqueio de exportações;
  • Rejeição de lotes;
  • Recall de produtos;
  • Impacto direto na reputação da marca;
  • Perda de confiança por parte de clientes e autoridades.

Em mercados internacionais, onde os requisitos são cada vez mais exigentes, a presença de substâncias proibidas pode comprometer relações comerciais construídas ao longo de anos.

Estamos olhando para o APPCC de forma equilibrada?

Este tipo de situação leva a uma reflexão importante: será que os nossos planos APPCC estão realmente equilibrados?

Estamos, muitas vezes, muito bem preparados para controlar perigos microbiológicos e físicos. Mas será que investimos o mesmo nível de atenção na identificação, avaliação e monitorização dos perigos químicos?

Ou estaremos, em alguns casos, assumindo que o controle destes perigos está garantido a priori — especialmente quando depende de fornecedores?

Como já abordado no artigo “Cultura de segurança dos alimentos: o elo invisível que protege a cadeia produtiva”, a eficácia de um sistema não depende apenas dos procedimentos definidos, mas da forma como os riscos são compreendidos e geridos na prática.

Em síntese, os perigos químicos são, muitas vezes, menos visíveis — mas não menos críticos.

Casos como este demonstram que uma única ocorrência pode ter impacto significativo em toda a cadeia alimentar, desde a produção até ao mercado final.

Garantir a segurança dos alimentos implica olhar para todos os perigos com o mesmo nível de rigor. E isso inclui reforçar a atenção dada aos contaminantes químicos, investir na avaliação de risco e garantir um controle efetivo ao longo de toda a cadeia de abastecimento.

Porque, no final, a segurança dos alimentos não falha apenas quando algo é visível — falha, muitas vezes, quando não olhamos para onde devíamos.

3 min leituraEm março de 2026, autoridades chinesas detectaram cloranfenicol — um antibiótico proibido — num contentor de carne bovina proveniente da Argentina. A carga, com cerca de 22 toneladas, levou à […]

Tania Lopes<span class="bp-verified-badge"></span> Tania Lopes
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HACCP,Perigos químicos
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Tendências de segurança de alimentos na Europa: informações da base de dados CHEFS, com milhões de registros de resíduos de pesticidas em alimentos

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Como já dizia o estatístico e professor americano William E. Deming, “o que não pode ser medido, não pode ser gerenciado”. Essa frase, aplicada no contexto de food safety, é de extrema utilidade e veracidade pois se trata de um assunto complexo em uma cadeia que movimenta bilhões de euros todos os anos e é regida por muitos atores, como produtores de alimentos, processadores, importadores e exportadores. Os políticos têm responsabilidade de estabelecer políticas governamentais e diplomáticas para fazer com que todos funcionem com harmonia e entreguem alimentos seguros tanto dentro como fora dos seus domínios. As informações e o seu gerenciamento são elementos cruciais desse universo pois estamos falando da saúde humana e animal.

O tema tem tudo a ver com o Brasil, um dos poucos celeiros do mundo atual e futuro, pois como produtor e exportador de quase tudo que se come, se bebe e se veste, é regido e influenciado por legislações e tratados internacionais que muitas vezes podem ser utilizados como verdadeiras barreiras não tarifárias e protecionistas. Resíduos de pesticidas, contaminantes do processo de produção e processamento e de produtos veterinários são e serão cada vez mais monitorados, analisados, banidos e alvos de protestos de sociedades extremamente preocupadas com o que se alimentam, muitas vezes despertando reações superestimadas e irreais por não conhecerem a seriedade e a responsabilidade para ser um agricultor/processador/exportador. Se falarmos dos países europeus, que rejeitam os GMOs e são muito conservadores e tradicionalistas, isso pode ter uma importância e impactos ainda maiores mundo afora.

Nesse caminho é que surgiram ainda nas décadas de 1970, 1980 e 1990, diretivas como as 91/414 e a 396/2005, que regulamentaram o registro, comercialização, utilização dos pesticidas na União Europeia (UE), além de definirem regras para o estabelecimento de Limites Máximos de Resíduos (LMR) harmonizados para todos. Isso levou em um dado momento à reavaliação e ao banimento de centenas de produtos considerados prejudiciais à saúde humana não somente para uso na UE, mas também para alimentos que fossem importados para dentro do bloco de países. Outras diretivas foram estabelecidas para regular os contaminantes e produtos veterinários seguindo essa mesma direção. Um texto muito interessante e que resume o exposto pode ser visto aqui.

Mas como dizia William Deming, era preciso medir e monitorar o que era resíduo ou não conformidade e o que estava dentro dos MRLs permitidos e considerados seguros para todos esses insumos, o que abarca do seu lado outra indústria não menos bilionária, a desses insumos, que também tem seus interesses e joga pesado quando se trata de banir produtos registrados, onde foram investidos muitos recursos. Como se percebe, é um jogo extremamente complexo e que vem sendo jogado há décadas. No final da linha estamos nós, os consumidores, a parte mais interessada da cadeia.

Para coordenar e harmonizar informações de tantas fontes das dezenas de países da União Europeia foi fundada em 2002 a European Food Safety Authorithy (EFSA), um organismo  que visa fornecer à Comissão Europeia e à sociedade pareceres científicos independentes sobre a segurança de alimentos e os riscos possíveis nessa cadeia. Em 2021 o seu orçamento anual era de €118,6 milhões e contava com um total de 542 funcionários. A agência também apoia o Parlamento Europeu e os Estados Membros da União Europeia além de Islândia, Noruega, Suíça e Reino Unido, na tomada de decisões eficazes de gestão do risco que garantem a proteção da saúde dos consumidores e a segurança da cadeia alimentar, incluindo os alimentos para animais e aves, como as rações e vacinas.

Até então o que se tem no âmbito da UE, para integrar os dados oficiais de monitoramento da segurança de alimentos recolhidos pelos Estados-Membros e  submeter à Autoridade EFSA é a plataforma Zenodo. Estes dados incluem 392 milhões de resultados analíticos derivados de mais de 15,2 milhões de amostras, abrangendo mais de 4.000 tipos diferentes de produtos alimentares compilados desde a fundação da EFSA, originados em 235 países, o que pode oferecer grandes oportunidades para a inteligência artificial analisar tendências, prever riscos e apoiar sistemas de alerta precoce, hoje existentes, mas que podem ser aprimorados haja vista a dinâmica desse imenso mercado.

Resultados

Nesse complexo cenário de muitas partes interessadas é que se apresentam os resultados do trabalho “Food safety trends across Europe: insights from the 392-million-entry CompreHensive European Food Safety (CHEFS) database”, (aqui), a ser publicado na Food Control, uma revista da European Federation of Food Science and Technology (EFFoST) e a International Union of Food Science and Technology  (IUFoST), organismos já conhecidos pelos leitores desse blog e que reúnem cientistas e empresas da área de food safety na Europa e em muitos outros países.

O trabalho tem como destaques a unificação desses 392 milhões de resultados analíticos em um único conjunto de dados estruturado abrangendo pesticidas, medicamentos veterinários e contaminantes químicos em 15,2 milhões de amostras de alimentos, listando 4.035 produtos alimentícios diferentes provenientes de 235 países, ou seja, países do bloco e uma série de exportadores, incluindo obviamente o Brasil. Isso vem facilitar os problemas de acesso ao consolidar os mais de 1.000 arquivos da plataforma Zenodo com várias centenas de gigabites em um único banco de dados organizado, revelando as principais tendências no monitoramento da segurança de alimentos em toda a Europa no período 2000–2024.

Mas como foi construída essa poderosa ferramenta? De maneira resumida, o processamento concentrou-se na harmonização dos formatos de dados, na criação de identificadores exclusivos para amostras e resultados analíticos, no tratamento de valores ausentes e na remoção de duplicatas. Havia arquivos de dados separados por grupo de contaminantes, país e ano. O desenvolvimento do banco de dados seguiu um processo estruturado começando com o download e a extração automáticos dos arquivos de dados brutos da EFSA, resumido na Figura 1.

Figura 1. Esquema da elaboração do banco de dados nas diferentes fases e suas aplicações.

 

A próxima etapa envolveu a análise e harmonização dos diferentes formatos de dados, não apenas entre os principais grupos de contaminantes (pesticidas, contaminantes químicos e resíduos de medicamentos veterinários), mas também dentro deles. Para permitir uma integração de dados eficiente e repetível foram desenvolvidos scripts para o processamento automatizado dos arquivos de dados brutos da EFSA e sua importação para o banco de dados CHEFS. Um resumo é apresentado na Tabela 1.

Tabela 1. Número e percentagem de resultados analíticos na base de dados CHEFS. Os resultados analíticos com os códigos de avaliação “Superior às Quantidades Máximas Permitidas”, “Não Conforme”, “Detectado” e “Insatisfatório” foram definidos como acima dos limites ou “não conformes”.

Um total de 4.170 IDs de contaminantes foram incluídos no conjunto de dados CHEFS abrangendo as categorias “contaminantes químicos”, por exemplo, metais pesados, micotoxinas, dioxinas, “resíduos de pesticidas” e “resíduos de medicamentos veterinários” aqui chamado de VMPR. Foram examinadas as tendências nos perigos mais frequentemente testados, agregando todos os resultados analíticos associados a cada ID de contaminante exclusivo em todos os países, anos e tipos de produto por tipo de contaminante. Os 10 contaminantes mais frequentemente analisados foram visualizados usando gráficos de barras, estratificados pelas categorias acima mencionadas. Foram realizadas análises estatísticas descritivas para três tipos principais de análises: tendências ao longo dos anos, estatísticas de contaminantes e alimentos e estatísticas por país. Por questões de espaço vou me limitar a análise dos resultados das tendências ao longo dos anos e estatísticas de contaminantes, dando um foco maior aos resíduos de pesticidas, área da minha especialidade, deixando as estatísticas por país para uma outra oportunidade.

Resultados: tendências ao longo dos anos

O número de resultados analíticos para contaminantes químicos, resíduos de pesticidas e VMPR apresentou um aumento geral ao longo do tempo (Figura 2). Foram considerados dados de monitoramento posteriores a 2000, embora os dados disponíveis na EFSA comecem em 1970. Enquanto os resultados analíticos de contaminantes químicos são registrados desde 2.000 no banco de dados da EFSA, os dados de monitoramento de resíduos de pesticidas só estavam disponíveis após 2010 e os de VMPR somente após 2016.

Figura 2. Número de resultados analíticos e número de resultados analíticos acima dos limites legais de (a) contaminantes químicos, (b) resíduos de pesticidas e (c) VMPR.

Os resultados mostrados nos gráficos são claros. Todos os grupos mostram um aumento ao longo do tempo no número de resultados analíticos, e os resíduos de pesticidas mostram um aumento ao longo do tempo no número de resultados analíticos acima do limite (non compliance) de maneira consistente a partir de 2011. Isso se deve a vários fatores, incluindo o refinamento das técnicas para coleta e detecção de resíduos desde o início da série em 2010.

Apesar do avanço nas técnicas de produção e no aumento na produção de alimentos mais saudáveis, como os orgânicos, uso de produtos biológicos, adoção de protocolos de garantia da qualidade como o Global GAP, Rain Forest, SGS, HACCP etc., a pressão na produção da agricultura tradicional e seus desafios de aumento da produtividade são cada vez mais impactados por fatores externos como o aquecimento global, que diminui o ciclo de reprodução de pragas e doenças e leva ao aumento no uso de pesticidas, bem como o aumento da resistência a esses produtos devido ao uso continuado e muitas vezes sem critérios, seja por desconhecimento dos efeitos ou pela necessidade, que não é justificada. Os resultados estão aí expostos.

Estatísticas baseadas em contaminantes

Ao analisar as estatísticas baseadas em contaminantes, é importante observar que, dos 4.529 IDs de contaminantes no conjunto de dados, apenas 3.180 eram únicos. Isso ocorre porque alguns IDs de contaminantes estavam associados a vários tipos de resultados analíticos e, portanto, não eram exclusivos de um único tipo de resultado: 2,3% (n = 73) dos IDs de contaminantes únicos estavam incluídos em todas as três categorias de perigo (ou seja, contaminantes químicos, resíduos de pesticidas e VMPR), o que significa o pior dos mundos para os consumidores. E 37,8% deles foram usados por duas das três categorias. Resíduos de pesticidas e VMPR apresentaram a maior sobreposição.

Os 10 principais contaminantes mais analisados por categoria são mostrados na Figura 3. Entre os contaminantes químicos, o chumbo (Pb) foi o contaminante mais testado, com 133.264 resultados analíticos (3,1% do total de 4.344.679 resultados analíticos para 897 contaminantes únicos no grupo de contaminantes químicos), seguido por cádmio (Cd) (2,9%) e aflatoxina B1 (1,8%).

Para 1.612 resíduos de pesticidas, os três principais contaminantes foram clorpirifós com 949.017 resultados analíticos (0,31%), diazinon 944.958 (0,31%) e pirimifós-metil 935.180 (0,30%). Ao analisar em detalhe essas informações vemos que a maioria dos produtos são organofosforados (clorpirifós, diazinon, pirimifós-metil, methidation, triazopós, profenofós), um dos grupos químicos de inseticidas mais antigos usados na agricultura e que vêm sendo utilizados há mais de 60 anos, cujos registros para uso na Europa e para importação pelo bloco em grande parte foram banidos já há algum tempo. No Brasil poucos produtos ainda restam e em alguns casos são registrados para uso emergencial (exemplo: dimetoato para cultura dos citros), haja vista que opções mais interessantes do pronto de vista de eficácia e toxidade estão disponíveis aos agricultores, mas seus resíduos persistem mostrando que ainda são utilizados de maneira significativa. A tendência é que diminuam ao longo dos próximos anos, mas a distância entre um produto ser banido, descontinuado e seu uso ser totalmente finalizado é grande, até porque as legislações preveem um tempo para que isso ocorra.

Temos que também levar em conta que centenas de países exportam para a EU, entre eles países “em desenvolvimento” onde a utilização desse tipo de produtos não sofre o mesmo controle de países “desenvolvidos” e têm diferentes desafios no campo da produção e processamento. Isso também se passa com os piretróides (deltametrina e bifentrina), segunda categoria em ocorrência, que são pesticidas que ainda continuam a ser utilizados em larga escala, muito eficazes e apresentam na sua maioria um baixo custo, Não existe previsão que seu uso seja descontinuado, ou seja, seus resíduos continuarão a aparecer de modo consistente. Quanto à azoxystrobina, único fungicida listado, por ser um produto muito utilizado para frutas e hortaliças, na produção e na pós-colheita, também haverá sempre registro de seu resíduo, bem como o uso de produtos do seu grupo, as estrobilurinas.

O contaminante dentro da categoria VMPR com o maior número de resultados analíticos foi a doxiciclina com 2.877.150 resultados analíticos (3,54%), seguida pela eritromicina com 2.838.678 (3,49%) e danofloxacina 2.834.309 (3,48%) (Fig. 3).

Figura 3. Os 10 principais contaminantes mais analisados para cada grupo de risco: a) contaminantes químicos, b) resíduos de pesticidas e c) VMPR, agregados em todos os países e anos. As porcentagens que ultrapassam os limites legais são mostradas nos gráficos de barras à direita.

Conclusões

Esse é um tema sobre o qual poderíamos escrever infinitas páginas devido à sua abrangência e complexidade. O mais importante, a meu ver, é o que pode ser feito com base nesses resultados. Apesar de despertar reações apaixonadas e muitas vezes até irracionais de todos os lados dessa mais que complexa cadeia, ninguém quer, como consumidor, ter à sua mesa alimentos com alto risco de contaminação. Certamente existem nesse momento muitas pessoas, instituições como a própria EFSA, governos da UE e todos aqueles que alimentam esse imenso mercado, desenvolvendo e aprimorando meios, políticas e ferramentas para que essas curvas que apontam aumentos nas contaminações diminuam. Temos que concordar que não é uma missão fácil, mas sistemas como o CHEFS trarão uma contribuição imensa a todo esse processo a partir do momento em que expõem os pontos mais críticos e urgentes para propor mudanças.

Marcos Pozzan é engenheiro agrônomo pela ESALQ/USP, atuando há 35 anos no agribusiness nas áreas de consultoria, segurança de produtos e certificações Global GAP, Rainforest, IFOAM. É MSc pela Universidade Politécnica de Valencia, Espanha. Atualmente vive em Portugal acompanhando tendências em food safety na Europa

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Microplásticos nos alimentos: devemos nos preocupar?

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Os microplásticos são partículas plásticas com dimensão que pode variar entre 1 nm até 5 mm. Normalmente são advindas da degradação de plásticos maiores ou mesmo produzidas intencionalmente em tamanho microscópico. Os microplásticos também se degradam, alcançando a dimensão de 1 µm (nanoplásticos). Segundo o FDA, eles estão presentes em todo o mundo, desde recifes de corais no fundo do mar, bem como no ar e, inclusive, em alimentos.

Como chegam aos alimentos?

Nos últimos anos, os microplásticos foram identificados em uma vasta gama de alimentos, como frutos do mar, sal, processados e bebidas. A sua presença nos alimentos está associada, primariamente, ao ambiente em que o alimento é cultivado. Como evidência disso, em 2022, a organização sem fins lucrativos Enviromental Working Group demonstrou que o lodo de esgoto contaminou mais de 80.000 km² de terras agrícolas nos Estados Unidos.

Essa contaminação ocorreu com substâncias chamadas per e polifluoroalquílicas (PFAS). Elas são também conhecidas como substâncias químicas eternas ou poluentes orgânicos persistentes, uma vez que não se degradam em condições ambientes normais. Como descrito no Testing Food for PFAS and Assessing Dietary Exposure, o FDA já monitora a presença e concentração dessas substâncias em alimentos.

Em dezembro de 2025 o FDA publicou uma sessão de perguntas e respostas com relação a este tema. Nela, indicou que em 95% dos testes realizados não se identificou PFAS acima do limite de detecção do método aplicado. Além disso, 69% das amostras nas quais foram detectadas a presença destes compostos são de frutos do mar.

Segundo a publicação do FDA em sua página dedicada ao tema em 2024, não existe ainda evidência científica suficiente para dizer que a contaminação de alimentos esteja associada à migração a partir de embalagens plásticas. Apesar disso, estudos publicados na BBC indicam que a abertura e fechamento de garrafas plásticas de água, ou até mesmo cortar uma embalagem plástica de um alimento, pode gerar inúmeros pequenos pedaços de microplásticos.

Possíveis impactos na saúde

Como publicado na revista Emerging Contaminants – Chinese Roots Global Impact (junho de 2025), os microplásticos podem representar diversos perigos à saúde humana, entre eles o estresse oxidativo, distúrbio ao sistema imunológico, neurotoxicidade, toxicidade ao aparelho reprodutivo e possíveis consequências carcinogênicas.

Recentemente a Embrapa publicou em sua página de notícias alguns alertas para a saúde pública, reforçando as potenciais consequências da exposição prematura aos microplásticos, desde a gravidez até a puberdade.

Além disso, de acordo com a publicação Repórter SUS, da Fiocruz, em setembro de 2025, apesar das evidências científicas dos danos à saúde causados pelos microplásticos, ainda não se chegou mundialmente a um consenso.

Situação regulatória atual

Segundo a página oficial de microplásticos do FDA, plásticos para uso em contato com alimentos devem atender à legislação vigente, ou seja, devem ser compostos por materiais autorizados pelo FDA (lista positiva).

Até então, não há uma legislação específica para determinar o limite de microplásticos em alimentos. Apesar disso, estados independentes dos Estados Unidos iniciaram trabalhos de monitoramento, como é o caso da California, que estabeleceu em 2018 um requisito anual de quantificação de microplástico em água para consumo.

Enquanto isso, na Europa, em dezembro de 2025, a EFSA (European Food Safety Authority) se posicionou. Ela informou que o parlamento europeu solicitou opinião científica com respeito aos potenciais riscos à saúde ocasionados por microplásticos em alimentos, água e ar. A estimativa é publicar o estudo até o fim de 2027, contribuindo assim para minimizar as incertezas que giram em torno deste tema.

Já no Brasil, a ANVISA reforçou através de um esclarecimento formal que o uso de plásticos não está autorizado como ingrediente de alimentos. De maneira específica, alertou sobre a inadequação do uso de glitter (polipropileno micronizado) em receitas, esclarecendo que devem ser utilizados apenas aditivos alimentares, os quais estão disponíveis na lista de aditivos autorizados no Brasil.

Em janeiro deste ano, a ANVISA mandou recolher por meio da resolução nº 156 itens decorativos para alimentos que continham polímeros plásticos não aprovados.

Principais desafios científicos

Os métodos para detecção e quantificação ainda estão em desenvolvimento. Como descrito por Joel Scheuchzer em Food Packaging Forum, eles inclusive envolvem inteligência artificial para avaliação de imagens.

No entanto, a maior dificuldade na quantificação de microplásticos em alimentos é a incerteza da sua concentração. Essa concentração pode ser muito baixa, o que exige métodos subsequentes de pré-tratamento para sua separação.

Além disso, outro grande desafio é a variedade de matrizes. Elas podem ser bebidas ou alimentos sólidos diversos, sem contar que podem apresentar em sua composição outros constituintes que dificultam a separação e identificação dos microplásticos.

Perspectiva futura

Devido à falta de estudos para diversas fontes de alimentos ou bebidas, é difícil estimar o tamanho da exposição da saúde humana frente às diferentes práticas alimentares ao redor do mundo. Métodos de identificação e quantificação demonstram relativo avanço. Eles podem, inclusive, se complementar para obter melhores resultados, como é o caso da identificação via imagem microscópica associada à detecção por análise térmica.

Enquanto isso, cabe à indústria de alimentos garantir a busca de ingredientes e matérias-primas com menor exposição a este risco. Além disso, deve garantir controles em seu processo para evitar a transferência de plásticos aos produtos, bem como pensar em métodos de embalagem e acondicionamento com menor risco de incrementar essa possível contaminação.

Nos próximos anos, o levantamento de dados de contaminação por meio da evolução dos métodos de identificação e quantificação balizará os requisitos tanto via consumidores quanto regulatórios. Acompanharemos esses próximos capítulos!

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Thiago Mendonça<span class="bp-verified-badge"></span> Thiago Mendonça
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Perigos químicos
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Riscos da confusão entre alimentos comestíveis e tóxicos

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Diversos acidentes graves e até fatais ocorrem todos os anos em razão da confusão entre alimentos naturais comestíveis e espécies tóxicas visualmente semelhantes. Esse problema é especialmente relevante em contextos de coleta doméstica, consumo de alimentos silvestres e uso de plantas fora da cadeia formal de produção e controle sanitário.

Dados epidemiológicos disponíveis indicam que essa confusão representa um problema global de segurança dos alimentos (food safety).

  • Na China, sistemas nacionais de vigilância registram anualmente centenas de surtos de intoxicação por cogumelos silvestres, envolvendo milhares de pessoas e dezenas de mortes, quase sempre associados à identificação incorreta de espécies comestíveis e venenosas.
  • Nos Estados Unidos, dados dos Centros de Controle de Intoxicações apontam mais de 130 mil exposições a cogumelos potencialmente tóxicos ao longo de aproximadamente duas décadas, com milhares de atendimentos anuais, centenas de hospitalizações e óbitos ocasionais.

Já em países europeus e outras regiões do mundo com tradição de coleta de alimentos silvestres, estudos hospitalares e registros nacionais indicam que plantas e cogumelos naturais figuram entre as principais causas de envenenamento alimentar de origem não industrial, frequentemente associado à semelhança visual entre espécies seguras e tóxicas.

Embora exista subnotificação e variação nos sistemas de registro entre países, o conjunto dessas evidências confirma que se trata de um risco recorrente e quantificável em escala global, relevante tanto para a segurança dos alimentos quanto para a saúde pública.

Por que alimentos parecidos podem ter efeitos tão diferentes?

Do ponto de vista de food safety, a semelhança morfológica entre espécies seguras e venenosas constitui um perigo químico de origem natural, frequentemente subestimado.

Alimentos naturais visualmente semelhantes podem apresentar efeitos completamente distintos porque sua toxicidade depende de múltiplos fatores interligados, incluindo a espécie botânica ou fúngica correta, a parte consumida (raiz, folha, fruto ou semente), a presença e concentração de compostos tóxicos naturais, a forma de preparo e processamento e a condição de saúde do consumidor.

A identificação correta da espécie é fundamental, pois pequenas diferenças genéticas podem resultar na presença de toxinas potentes, como alcaloides, glicosídeos cianogênicos ou toxinas hepáticas e neurológicas.

Além disso, toxinas naturais nem sempre estão distribuídas de forma uniforme na planta, de modo que a parte consumida pode determinar se o alimento é seguro ou perigoso.

O método de preparo também é decisivo: alguns processos reduzem ou eliminam a toxicidade, enquanto outros a mantêm ou até a intensificam. Por fim, fatores individuais como idade, doenças pré-existentes ou sensibilidade metabólica, podem agravar significativamente os efeitos de uma ingestão tóxica.

Cogumelos: o exemplo mais crítico em escala global

Os cogumelos silvestres estão entre os principais alimentos naturais associados a intoxicações graves no mundo, justamente porque espécies comestíveis e altamente venenosas podem ser extremamente semelhantes do ponto de vista visual, tornando a confusão frequente, mesmo entre pessoas experientes.

  • Na Europa, um dos erros mais perigosos envolve a confusão entre cogumelos comestíveis do gênero Agaricus e a Amanita phalloides, espécie altamente tóxica, ambas semelhantes na coloração clara do chapéu e no formato geral quando jovens.
  • Na América do Norte, cogumelos conhecidos popularmente como “cogumelos-do-campo” são frequentemente confundidos com Amanita virosa ou Amanita bisporigera, espécies letais de aparência branca e odor pouco marcante.
  • Na Ásia, especialmente na China e no Sudeste Asiático, espécies tradicionais comestíveis são confundidas com Amanita subjunquillea e espécies próximas, responsáveis por numerosos surtos fatais. Na América do Sul, também há registros de confusão entre cogumelos comestíveis locais e espécies tóxicas dos gêneros Amanita e Galerina.

O risco é agravado pelo fato de que as principais toxinas desses cogumelos não alteram significativamente o cheiro nem o sabor, e quantidades muito pequenas podem causar falência hepática grave. Por isso, em escala global, os cogumelos venenosos figuram consistentemente entre as principais causas de intoxicação alimentar grave associada a alimentos naturais.

Alimentos tradicionais no Brasil: riscos menos visíveis, mas reais

No Brasil, embora não exista o hábito cultural de coleta de cogumelos silvestres para alimentação, outros riscos relevantes de confusão entre alimentos naturais seguros e tóxicos são bem documentados, especialmente envolvendo plantas tradicionais.

O exemplo mais clássico é a mandioca, amplamente consumida no país. A mandioca doce (ou mansa) é segura quando corretamente preparada, enquanto a mandioca brava contém elevados teores de glicosídeos cianogênicos, capazes de liberar cianeto.

Quando o processamento adequado, que inclui ralagem, prensagem, fermentação e cocção prolongada, não é seguido, o consumo de mandioca brava pode resultar em intoxicação aguda, com efeitos neurológicos e sistêmicos graves.

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Outro caso relevante é a taioba. A taioba verdadeira (Xanthosoma sagittifolium) é comestível após cocção, mas pode ser confundida com espécies semelhantes não comestíveis ou ornamentais, como o inhame-bravo ou orelha-de-elefante (Colocasia spp.), que contêm cristais de oxalato de cálcio, capazes de causar irritação intensa da boca, garganta e trato gastrointestinal.

PANCs: quando o conhecimento técnico é indispensável

Há registros consistentes de confusão entre Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANCs) e espécies tóxicas visualmente semelhantes, sobretudo quando a coleta ocorre sem identificação botânica adequada.

Um exemplo conhecido envolve o boldo-do-Chile (Peumus boldus), usado medicinalmente, que pode ser confundido com o boldo-brasileiro (Plectranthus barbatus) ou outras espécies do mesmo gênero, que possuem perfis químicos distintos e podem causar efeitos adversos quando consumidas de forma inadequada.

Há também relatos de confusão entre a erva-doce verdadeira (Foeniculum vulgare) e plantas semelhantes da família Apiaceae, que inclui tanto espécies comestíveis quanto espécies altamente tóxicas, como a cicuta (Conium maculatum).

Essas situações demonstram que plantas culinárias podem ter “gêmeos” perigosos, compartilhando formato de folhas, coloração e aroma semelhantes, e que a ingestão acidental pode resultar em efeitos que variam de distúrbios gastrointestinais leves até manifestações neurológicas e cardiovasculares graves.

Frutas silvestres, sementes e castanhas: quando a aparência engana

O risco associado a frutas silvestres está frequentemente ligado à semelhança visual entre espécies comestíveis e tóxicas. Frutinhas pequenas e coloridas são particularmente perigosas, pois muitas espécies venenosas apresentam aparência atraente.

  • Na Europa, bagas tóxicas como a belladona (Atropa belladonna), a daphne (Daphne mezereum) e o teixo (Taxus baccata) podem ser confundidas com pequenas cerejas ou frutos silvestres comestíveis.
  • Na América do Norte, frutos do pokeweed (Phytolacca americana) e de espécies do gênero Solanum lembram amoras ou mirtilos, mas podem causar intoxicações gastrointestinais e neurológicas.
  • Na África e na Ásia, há registros de consumo acidental de frutos silvestres semelhantes a bagas comestíveis locais, resultando em surtos esporádicos de envenenamento.
  • No Brasil, frutos de plantas ornamentais ou silvestres, como o ligustro (alfeneiro), também podem ser confundidos com frutinhas comestíveis, apesar de conterem compostos capazes de causar distúrbios gastrointestinais, neurológicos ou cardiovasculares.

Situação semelhante ocorre com sementes e castanhas, em que pequenas diferenças determinam se o alimento é seguro ou perigoso.

A castanha-de-caju, por exemplo, só é comestível após processamento térmico adequado, pois a castanha crua contém compostos tóxicos.

Outro exemplo clássico envolve as amêndoas: a amêndoa doce (Prunus dulcis var. dulcis) é segura, enquanto a amêndoa amarga (Prunus dulcis var. amara), visualmente muito semelhante, contém amigdálina, um glicosídeo cianogênico que pode liberar cianeto durante a digestão. Por esse motivo, seu consumo cru é proibido ou rigidamente controlado em diversos países.

Recomendações de segurança ao consumidor

A prevenção de intoxicações por alimentos naturais começa com informação e cautela. Não se deve consumir plantas, cogumelos ou frutos silvestres sem identificação técnica confiável, pois a semelhança visual entre espécies é uma das principais causas de acidentes.

Também não é seguro confiar em aparência, cheiro ou sabor, já que muitas toxinas naturais não alteram essas características. “Testes caseiros”, crenças populares ou dicas informais não possuem base científica e podem gerar falsa sensação de segurança.

Sempre que possível, deve-se priorizar alimentos provenientes de cadeias formais e controladas, com rastreabilidade, identificação correta das espécies e aplicação de boas práticas de produção.

Em caso de suspeita de ingestão de alimento potencialmente tóxico, a recomendação é procurar atendimento médico imediatamente, mesmo na ausência de sintomas iniciais, pois muitas intoxicações apresentam evolução tardia.

5 min leituraDiversos acidentes graves e até fatais ocorrem todos os anos em razão da confusão entre alimentos naturais comestíveis e espécies tóxicas visualmente semelhantes. Esse problema é especialmente relevante em contextos […]

Marco Túlio Bertolino<span class="bp-verified-badge"></span> Marco Túlio Bertolino
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Food Safety no Mundo,Para Consumidores,Perigos químicos
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