Projeto Sanitário

O processo de higienização dos tanques de fermentação ou armazenamento de vinho ou suco de uva requer atenção especial.

Utiliza-se em empresas vinícolas a utilização de um dispositivo denominado spray ball, que é eficaz para limpeza interior dos tanques através de pulverização de detergente por pequenos orifícios do instrumento, que fica acoplado no  tanque.

O spray ball garante a limpeza interna do tanque, mas o que preocupa as equipes de qualidade  são locais “esquecidos” como:

borrachas de vedação de portas de tanques

Saca-amostra (orifício  de coleta de  amostra para avaliação analítica )

.

Válvulas

Nestes locais esquecidos durante a higienização, tive a experiência de realizar  a avaliação destes pontos por swab – parecido com um cotonete tem a função de coleta de amostras. O swab foi a única forma de coleta possível já que alguns locais são de difícil alcance.

Através do resultado das análises  microbiológicas destes pontos constatou-se  a presença de microrganismos como bactérias acéticas e leveduras. As bactérias acéticas  acidificam a bebida, diminuem o pH e formam o indesejável ácido acético ou  popularmente o vinagre , comprometendo a qualidade das bebidas elaboradas. Estes pontos podem alterar a qualidade das bebidas produzidas pois a concentração destes micro-organismos nestes locais é considerada alta.

Valores em UFC/cm² de teste de swab,  encontrados antes da sanitização
Local :válvula
Bactérias acéticas:  1,7×10⁴UFC/cm²
Leveduras: 1,6×10³ UFC/cm²
 
Valores em UFC/cm² de teste de swab,  encontrados após a higienização(limpeza +sanitização) , onde o tempo de contato de 10 minutos de contato do sanitizante não foi observado, o tempo de contato foi 3 minutos.
Local: saca amostra
Bactérias acéticas:  1,0×10¹UFC/cm²
Leveduras: 1,0×10¹UFC/cm²
 Valores em UFC/cm² de teste de swab,  encontrados antes da sanitização
Local : tanques apenas limpo com detergente,  antes da sanitização
Bactérias acéticas:  6,0 x10⁰UFC/cm²
Leveduras: 4,0×10⁰ UFC/cm²
Valores em UFC/cm² de teste de swab,  encontrados após a sanitização
Local : tanques higienizado ( limpeza + sanitização ) com tempo de contato do sanitante de 10 min.
Bactérias acéticas:  <1,0 x10⁰UFC/cm²
Leveduras: <1,0×10⁰ UFC/cm²
Valorrs em UFC/cm² de teste de swab,  encontrados após a sanitização
Local: borrachas com incrustração
Bactérias acéticas:  7,2 x10¹UFC/cm²
Leveduras: 8,4 x10¹ UFC/cm²

Nestes resultados foi possível observar que ao não respeitar o tempo de contato  do sanitizante as bactérias acéticas e leveduras ainda permaneciam ativas.

As bactérias permanecem ativas quando as incrustrações não são retiradas , o uso do sanitizante não resolve o problema de falta de esfregação. Estes  dados possibilitaram levantar os perigos antes e depois da higienização, a importância do tempo de contato com as superfícies do sanitizante . Estes pontos quando não higienizados corretamente podem  comprometer a qualidade das bebidas processadas.

Este problema pode ser evitado: inicialmente levante os pontos de perigos microbiológicos  e depois realize o treinamento da equipe de higienização. Utilize detergentes eficientes e na concentração indicada pelo fornecedor e  monitore a eficácia da limpeza com testes microbiológicos.

Abaixo segue um procedimento de higienização:

Etapa 01 Limpeza:

Para preparar uma solução com uso de spray ball você deve adicionar 100 litros  água no tanque e  dissolver 3 litros detergente alcalino (concentração de 3% ) .

O tempo de recirculação de um detergente varia conforme o grau de incrustação com bitartarato de potássio(em torno de 10 a 15 minutos para tanques incrustrados).

Terminada a limpeza deve-se enxaguar com água a perder até que testes analíticos comprovem a ausência de detergente na água de enxague.

Etapa 02: Sanitização.

Normalmente utiliza-se sanitizantes a base de ácido peracético em concentração de 0,25% com tempo de contato de 10 minutos.

Enxaguar com água a perder ( algumas vinícolas pelo percentual residual ser baixo não enxaguam o ácido peracético)

Ao comprar tanques solicite que estes tenham saca amostra removíveis, na maioria das vezes eles não podem ser removidos e dificulta muito sua limpeza. Quando o saca amostra for fixo,   o ideal  é deixar  a  torneira dele  aberta, assim o detergente pode limpar este local.

As borrachas devem ser desmontadas  e de preferência lavadas manualmente com esponja e detergente alcalino, elas ressecam muito se colocadas para lavar no interior do tanque com circulação por spray ball.

As pontas de válvulas devem ser lavadas manualmente com esponja e detergente alcalino e devem ser deixadas abertas no final do processo de higienização .

O monitoramento para verificar a presença de bactérias acéticas , bolores e leveduras deve ser realizado com swab.