Qualquer pessoa pode ter uma gastroenterite por salmonela, mas bebês, crianças, idosos e pessoas com imunodeficiências são mais suscetíveis. Para essas pessoas, a doença gastrointestinal pode levar a complicações graves. Até recentemente, para se detectar a presença de salmonela em alimentos, as técnicas microbiológicas tradicionais podem levar até quatro dias. Um novo teste rápido foi desenvolvido por pesquisadores da Fraunhofer que detecta a presença de salmonela em até 8 horas.
O fato de as técnicas microbiológicas tradicionais serem demoradas torna-se um grande problema para os fabricantes de alimentos, que não podem esperar tanto tempo pelos resultados antes de comercializarem seus produtos. Se uma contaminação for encontrada em algum alimento, a empresa pode ter que fazer um recall, o que gera custos adicionais. Por isso, métodos de detecção mais rápidos são necessários.
Devido à essa necessidade, o laboratório alemão de microbiologia e análise de alimentos SELEKTIS GmbH e uma equipe de pesquisadores do Instituto Fraunhofer de Terapia Celular, Imunologia, Bioanalítica e Bioprocessos (Fraunhofer IZI-BB) estão desenvolvendo um teste rápido que é capaz de determinar se os alimentos estão contaminados com salmonela em menos de oito horas.
Processo de enriquecimento reduzido para 4-6 horas
Na técnica tradicional de detecção de salmonela, o enriquecimento da bactéria consome muito tempo. O enriquecimento envolve o cultivo e a propagação das bactérias, em um meio de cultura líquido, para que haja uma contagem bacteriana suficientemente alta para detecção subsequente. Esse processo dura cerca de 18 horas, sendo necessários mais três dias para o enriquecimento seletivo e a incubação das bactérias em meio de cultura líquido, para o crescimento de uma cultura bacteriana em placas de ágar e para o teste sorológico.
Com o novo teste, os pesquisadores conseguiram reduzir o processo de enriquecimento de 18 horas para quatro a seis horas. Isso foi alcançado usando uma técnica inovadora para cultivar a bactéria. Foi criada uma cultura rápida com condições de crescimento otimizadas para as salmonelas. Por meio desse método inovador e otimizado de enriquecimento, o DNA das salmonelas é amplificado e detectado automaticamente, aumentando a concentração das bactérias a tal ponto que se pode detectá-las usando métodos biológicos moleculares após algumas horas.
Sistema automatizado para preparação de amostras e detecção de patógenos
Embora as técnicas de detecção biológica molecular já sejam usadas em laboratórios, elas raramente são empregadas em processos totalmente automatizados – e até agora não em pesquisa em alimentos. Esse novo sistema irá executar automaticamente todos os procedimentos que são feitos manualmente, como cultivo, enriquecimento, replicação e detecção biológica molecular. No futuro, todos os componentes necessários serão integrados em um dispositivo compacto – 40 x 40 centímetros de tamanho. Usando algumas técnicas biológicas moleculares especiais, os pesquisadores do Fraunhofer IZI-BB podem pular certas etapas de purificação de DNA, simplificando e acelerando significativamente o processo.
Assim, o novo teste rápido deve ser capaz de detectar uma única bactéria dentro de seis a oito horas. Uma grande vantagem é que o teste também poderá ser aplicado a outros patógenos de alimentos. Para fazer isso, as moléculas de captura apenas precisam ser adaptadas a outros organismos usando um computador e bancos de dados de genes.
Fonte: Rapid test to detect salmonella in food. https://www.fraunhofer.de/en/press/research-news/2020/february/rapid-test-to-detect-salmonella-in-food.html
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O crescente consumo de bebidas lácteas e sucos naturais de frutas e vegetais é atribuído aos benefícios à saúde. Muitos desses produtos são vendidos como “totalmente naturais”, “feitos com ingredientes orgânicos”, com poucas calorias e açúcar, ricos em nutrientes e constituintes bioativos. Para alcançar esses atributos, estes alimentos precisam ser minimamente processados em termos de temperatura de tratamento térmico e exposição ao oxigênio. Um exemplo é o crescimento da indústria e do consumo dos sucos tratados a frio. Estes sucos precisam de maior estabilidade, segurança e extensão do prazo de validade por pelo menos algumas semanas. A pasteurização é tratamento térmico utilizado na preservação eficaz, mas pode afetar negativamente os parâmetros nutricionais e de qualidade. Uma estratégia alternativa de processamento não térmico é o uso de processamento de alta pressão (HPP). No entanto, a HPP está associada a altos custos operacionais, além de exigir uma grande quantidade de espaço e uso de embalagens plásticas.
A luz ultravioleta-C (UV-C) é outra alternativa não térmica emergente que oferece tratamento contínuo e economia de energia e flexibilidade de embalagem. Além disso, o UV-C a 254 nm é eficaz contra todos os patógenos de origem alimentar, microbiota natural, fungos e leveduras, com impacto mínimo na qualidade e nos atributos nutricionais. Para alcançar a eficiência do tratamento com UV-C em produtos com baixa transmissão de UV (UVT), como a maioria dos sucos e produtos lácteos, foram desenvolvidas novas abordagens de aplicação do processo.
No caso da água, a UVT atinge valores de 90% ou mais; para sucos claros, o UVT normalmente é inferior a 30% e chega a zero para sucos turvos. Devido a isso, regimes de escoamento laminar ou turbulento, a utilização de misturadores estáticos ou escoamento secundário em tubos em espiral devem ser empregados para que os fótons de luz atinjam todo o volume do produto.
O primeiro sistema UV foi desenvolvido nos EUA em 2001 baseado em tubos em espiral onde o líquido era escoado em fluxo turbulento e lâmpadas de mercúrio de baixa pressão emitiam a luz UV-C uniformemente em sucos de frutas. O desafio atual permanece porque, como a dose de UV-C não foi estabelecida pelas agências reguladoras, o processo deve ser desenvolvido com base no cumprimento de requisitos de processamento do produto ou no efeito técnico pretendido.
Isso pode envolver uma redução do patógeno-alvo do produto para atender à Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP) e extensão da vida útil, eliminando esporos ou organismos deteriorantes. Isso significa que a dose operacional real de UV-C pode variar para diferentes alimentos, como sucos, bebidas e ingredientes líquidos, e depende muito da composição do produto, coeficiente de absorção, características reológicas, carga microbiana inicial e requisitos de redução dessa carga. Além disso, a dose de UV-C deve ser otimizada para obter os melhores atributos nutricionais e sensoriais de qualidade. Depois que a dose operacional de UV-C é estabelecida, seus efeitos nas enzimas e na estabilidade da suspensão do produto devem ser considerados.
Usando um novo sistema comercial, diversos estudos foram realizados para estabelecer e validar a dose operacional de UV-C para várias categorias de bebidas, como sucos de frutas e vegetais, chás, produtos lácteos e xaropes de sacarose e frutose. A nova tecnologia UV-C emite fótons de luz para todo o volume do líquido quando ele é bombeado em um fluxo turbulento através de uma tubulação de polímero plástico. Outra característica dessa tecnologia é que a potência de saída UV-C e, consequentemente, as doses de UV-C podem ser ajustadas para cada produto de várias maneiras, com o uso de lâmpadas com potência diferente e o ajuste da corrente (amperagem) da lâmpada sem alterar a geometria da câmara do reator (por exemplo, diâmetro do tubo, diâmetro da bobina, número de lâmpadas UV, distância das lâmpadas da bobina).
Dois tipos de lâmpadas de mercúrio de baixa pressão (LPA e LPM) e com saídas de 320 e 75 W foram testadas para aplicações específicas. No sistema testado, a irradiação UV-C é medida e controlada com dois sensores. Os sensores UV-C são instalados na câmara considerando a geometria do tubo e a direção da luz UV-C incidente das lâmpadas circundantes. Isso permite não apenas monitorar a irradiação UV-C, mas também medir com precisão a potência de saída das lâmpadas e avaliar a dose absorvida pelo produto tratado. As formulações dos produtos podem ser salvas no programa do sistema e podem ser usadas para ajustar os níveis de dose de UV-C para cada produto. Os sensores de temperatura controlam as temperaturas do ar e do produto na câmara UV-C.
Condições de operação do processamento UV-C
O desenvolvimento de um novo processo baseado em UV-C exige primeiramente o estabelecimento de uma dose operacional adequada, uma etapa de validação para garantir que a dose de UV recomendada seja aplicada com segurança ao produto e avaliação da eficiência na redução da carga microbiana.
Aplicações
Sucos
Os sucos de frutas e vegetais tratados a frio compõem um crescente mercado de sucos premium devido ao seu alto valor nutricional e benefícios à saúde. Os sucos são tratados usando tecnologias não térmicas que são consideradas opções de processamento mais avançadas, sem produtos químicos e sem calor. A tecnologia UV-C é eficaz contra patógenos comuns presentes em sucos, microflora natural, fungos e leveduras e prolonga sua vida útil.
Uma variedade de sucos de frutas inoculados com diferentes tipos de bactérias (Escherichia coli ATCC 35208, leveduras e esporos de Bacillus atrophaeus) foram tratados com 100% da potência de luz UV-C. Os testes foram conduzidos usando 10 tipos de sucos ácidos (pH < 4,6), incluindo sucos de maçã (límpido e turvo), laranja (límpido e turvo), tropical, cereja, mirtilo, amora e uva. Também foram testados cinco tipos de sucos com baixo teor de ácido (pH > 4,6), como água de coco, suco de espinheiro marítimo, de cenoura, de grama de trigo e de aipo.
Os resultados dos testes na redução microbiana dos sucos inoculados com E. coli ATCC 35208 mostraram que o tratamento UV pode atingir uma faixa de redução logarítmica (LCR) de no mínimo, 5,0 em sucos tropicais e 8,1 em suco de maçã.
O tratamento com 100% de exposição a UV-C resultou em uma redução nas contagens totais da microflora natural em sucos de vegetais, de 3,7 e 3,9 logs, respectivamente, além de 2,1 logs para fungos e leveduras. E. coli, bactérias do ácido lático e coliformes não foram detectadas em nenhuma das amostras de suco verde tratadas com UV-C. Os tratamentos com reduziram de 1,0 a 3,0 log na contagem desses microrganismos em sucos de frutas. Além disso, o tratamento UV-C foi eficaz na redução dos esporos de B. atrophaeus no suco de espinheiro marítimo e na água de coco.
Leite
O tratamento UV-C também é uma tecnologia promissora para o processamento de laticínios, como um processo seguro, energeticamente eficiente e econômico. O tratamento com UV-C pode ser empregado como um método alternativo de pós-pasteurização para reduzir a contagem microbiana além da pasteurização normal e aumentar a vida útil do leite pasteurizado em pelo menos 30% sob refrigeração. O principal objetivo do processo combinado é alcançar uma vida útil prolongada sem expor o leite a altas temperaturas comuns no tratamento regular. Uma pesquisa mostrou que o tratamento UV-C do leite de vaca e cabra foi eficaz contra a microflora aeróbica, E. coli, Bacillus cereus e esporos de Bacillus subtilis. O efeito dessa combinação de tratamentos foi testado utilizando luz UV-C nos níveis de energia de 100 e 20%.
O maior nível de energia UV-C resultou em maiores reduções na contagem de todos os tipos de organismos testados. A inativação mais eficiente da microflora natural do leite ocorreu com E. coli ATCC 35208, B. cereus e esporos de Bacillus subtilis. A redução nas contagens de B. cereus e esporos de Bacillus subtilis foram menores no leite de cabra. Um teste triangular (painel de nove pessoas) foi usado para determinar se havia uma diferença perceptível nas qualidades sensoriais entre amostras de leite de vaca tratadas com níveis de energia de 100 e 20%. Verificou-se que o leite de vaca tratado com a maior energia resultou na formação de sabor estranho. Nenhuma mudança notável foi encontrada pela maioria dos provadores quando o leite de vaca pasteurizado foi tratado com luz UV a 20%.
Regulamentação
Outra vantagem da tecnologia UV-C para sucos e produtos lácteos é que ela foi aprovada pela Food and Drug Administration (FDA) dos EUA, Health Canada e a Autoridade Europeia para a Segurança Alimentar (EFSA).
2000: O FDA alterou os regulamentos de aditivos alimentares para garantir o uso seguro da radiação UV a 254 nm para reduzir patógenos e outros microrganismos em sucos. Foi determinado que a quantidade de irradiação UV necessária para a redução de patógenos dependeria do tipo de suco, da carga microbiana inicial e do design do sistema de irradiação. Portanto, o FDA não especificou uma dose mínima ou máxima de UV, mas concluiu que isso deve ser definido para cada tipo de produto e de maneira consistente com as Boas Práticas de Fabricação.
2004: a Health Canada determinou que não há preocupações com a segurança e não há objeções em relação à venda de cidra e suco de maçã tratados com UV-C para a redução na carga microbiana.
2016: EFSA concluiu que o tratamento UV do leite pasteurizado para produzir produtos com maior vida de prateleira e aumentar o teor de vitamina D é seguro nas condições de uso especificadas, o que abriu novas oportunidades para a comercialização de tecnologia adicional para aplicações em produtos lácteos.
2017: A agência israelense de regulamentação de alimentos aprovou o uso de luz UV para reduzir a carga microbiana no leite pasteurizado. O comitê aprovou um pedido para tratar o leite pasteurizado com luz UV de 200 a 300 nm, usando um regime de fluxo turbulento. O leite tratado deve estar livre de contaminação microbiana e será rotulado de acordo com a regulamentação israelense como “tratado com UV”.
2018: A Health Canada concluiu que os sucos tratados com a tecnologia UV não são considerados novos alimentos e são seguros para o consumo, uma vez que não há grandes mudanças na composição nutricional e na segurança química.
Conclusão
O status regulatório do tratamento com luz UV-C para sucos e laticínios e o crescente mercado de bebidas premium abrem novas oportunidades para o desenvolvimento e a comercialização dessa tecnologia em escala industrial. As indústrias de alimentos que desejam investir e testar essa tecnologia devem entender as vantagens e limitações do processo. Ao monitorar os parâmetros do produto, as condições de tratamento UV podem ser adaptadas para evitar o excesso de processamento e o desenvolvimento de sabores estranhos. Os sistemas de processamento UV também devem ser integrados à linha de produção para evitar a contaminação cruzada e alcançar a vida útil máxima do produto.
7min leituraO crescente consumo de bebidas lácteas e sucos naturais de frutas e vegetais é atribuído aos benefícios à saúde. Muitos desses produtos são vendidos como “totalmente naturais”, “feitos com ingredientes […]
De acordo com a Instrução Normativa n° 11, de 20 de outubro de 2000, que regulamenta técnicas de identidade e qualidade do mel, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), o mel de Apis mellifera é uma elaboração natural das abelhas, procedente do néctar das flores, fragmentos das plantas ou de secreções de insetos sugadores de frações vivas das plantas que as abelhas coletam, modificam, associam com outras substâncias específicas, depositam e deixam maturar nos favos das colmeias. É o adoçante natural mais antigo e seu consumo aumentou significativamente nas últimas duas décadas devido ao seu alto valor nutricional e propriedades medicinais.
O mel é um alimento natural, composto principalmente de açúcares e outros constituintes, como enzimas, aminoácidos, ácidos orgânicos, carotenoides, vitaminas, minerais e substâncias aromáticas. É rico em flavonoides e ácidos fenólicos que possuem uma ampla gama de efeitos biológicos e atuam como antioxidantes naturais. A composição, cor, aroma e sabor do mel dependem principalmente das flores, regiões geográficas, clima e espécies de abelhas envolvidas em sua produção e também são afetados pelas condições climáticas, processamento, manipulação, embalagem e tempo de armazenamento.
O Codex Alimentarius e a Diretiva do Conselho da Comissão Europeia enfatizaram que o mel deve ser isento de qualquer ingrediente alimentar, incluindo aditivos alimentares ou quaisquer outras adições quando comercializado como mel ou usado em qualquer produto destinado ao consumo humano. O mel deve ser inalterado por materiais orgânicos ou inorgânicos estranhos à sua composição natural, higiênico e puro para preservar suas propriedades nutritivas.
A disponibilidade limitada e o alto preço do mel aumentaram o interesse em sua adulteração. Os parâmetros de identidade e qualidade do mel são considerados úteis para detectar essas possíveis adulterações e também para confirmar as condições de higiene para a manipulação e armazenamento do mel. A adulteração do mel ocorre pela adição direta de xaropes produzidos a partir de beterraba, xarope de milho com alto teor de frutose, xarope de maltose ou pela adição de outros xaropes obtidos do amido por tratamento térmico, enzimático ou ácido, ou alimentando excessivamente as colônias de abelhas com esses xaropes durante o período de coleta do néctar.
Durante as últimas três décadas, várias novas técnicas foram desenvolvidas para identificar adulterantes específicos do mel. Algumas técnicas são específicas, como quando a composição química do adulterante é semelhante ao mel. Tradicionalmente, os adulterantes de mel são detectados por métodos físico-químicos. A adulteração de mel por xarope de açúcar invertido e xarope de açúcar de cana pode ser detectada com determinações químicas, incluindo HMF, glicose, sacarose, frutose e atividade diastásica.
Como a detecção de adulteração de mel é complexa, métodos avançados de detecção de adulterantes foram desenvolvidos. Os métodos utilizados até 2014 para a detecção de adulterantes do mel eram: análise eletroquímica, métodos enzimáticos, cromatografia em camada delgada, análise isotópica do carbono, análise química por injeção de fluxo , cromatografia em fase gasosa, cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC), cromatografia de troca iônica, espectroscopia no infravermelho por transformada de Fourier (FTIR), calorimetria diferencial de varredura (DSC), espectroscopia de infravermelho próximo (NIRS), espectroscopia de infravermelho médio (DRIFTS), cromatografia em fase gasosa junto com espectrometria de massa(GC-MS), cromatografia de troca aniônica de alto desempenho (HP) com método de detecção amperométrica pulsada (HPAEC-PAD) e espectrometria de massa de razão isotópica acoplada a um analisador elementar e ressonância magnética nuclear de baixo campo.
Métodos mais recentes utilizados para detectar adulterantes de mel incluem microscopia combinada com PCR em tempo real (Polymerase chain reaction quantitative real time), espectroscopia de fluorescência tridimensional acoplada à calibração multivariada, sensor de deslocamento de fibra óptica, língua eletrônica e ressonância magnética nuclear (NMR). No entanto, nenhum dos métodos até o momento pode ser usado para identificar todos os adulterantes no mel simultaneamente.
Recentes avanços no uso da metabolômica na ciência de alimentos ganharam atenção, pois podem ajudar a identificar marcadores que podem diferenciar o adulterante do alimento. O papel da metabolômica na detecção de adulterantes no mel é uma das novas áreas que foram exploradas recentemente, pois o aumento do uso de múltiplos adulterantes dificultou a detecção usando métodos estabelecidos anteriormente.
O desenvolvimento da tecnologia de biossensores também é uma nova abordagem para a detecção de adulterações em mel. Um nariz eletrônico possui uma variedade de sensores potenciométricos com seletividade diferencial para detectar odores de diferentes compostos. A tecnologia do nariz eletrônico em combinação com modelos de reconhecimento de padrões tem sido usada para várias aplicações, incluindo indústrias de alimentos e adulteração em mel.
Embora tenha havido um avanço constante de técnicas para detectar mel adulterado, é necessário intensificar esforços para desenvolver métodos analíticos inovadores e de ponta que permitam uma verificação fácil e rápida da autenticidade do mel.
Referências
SE, Kuan Wei et al. Detection techniques for adulterants in honey: Challenges and recent trends. Journal Of Food Composition And Analysis, [s.l.], v. 80, p.16-32, jul. 2019.
NAILA, Aishath et al. Classical and novel approaches to the analysis of honey and detection of adulterants. Food Control, [s.l.], v. 90, p.152-165, ago. 2018.
WU, Liming et al. Recent advancements in detecting sugar-based adulterants in honey – A challenge. Trac Trends In Analytical Chemistry, [s.l.], v. 86, p.25-38, jan. 2017. Elsevier BV. http://dx.doi.org/10.1016/j.trac.2016.10.013.
3min leituraDe acordo com a Instrução Normativa n° 11, de 20 de outubro de 2000, que regulamenta técnicas de identidade e qualidade do mel, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento […]
Os alimentos de origem animal são altamente perecíveis devido ao alto valor nutricional, umidade e pH neutro. Esses alimentos requerem aplicação de tecnologias de preservação adequadas para manter a qualidade e a segurança. Quando conservados de maneira inadequada, estes alimentos podem provocar doenças veiculadas por alimentos (DVAs). Essas DVAs são graves e onerosas para a saúde pública em todo o mundo.
Portanto, para manter a qualidade e a segurança dos alimentos, várias medidas são adotadas na indústria de alimentos, como boas práticas de fabricação, conceitos de controle de qualidade e higiene e segurança, como avaliação de riscos e HACCP. Mas a conservação dos alimentos por meios adequados é a chave da qualidade e da segurança dos alimentos. Existem inúmeras técnicas de conservação de alimentos, como refrigeração, congelamento, pasteurização, esterilização, preservação usando aditivos químicos e antimicrobianos.
Atualmente, técnicas modernas de conservação de alimentos, como tecnologias de biopreservação, irradiação e processamento por alta pressão também são comuns. Nas técnicas tradicionais de conservação, os alimentos têm suas características sensoriais modificadas e perdem alguns nutrientes. Portanto, as técnicas modernas estão despertando grande interesse para garantir a segurança e a qualidade dos alimentos. A biopreservação é capaz de prolongar o prazo de validade, melhorar a qualidade higiênica, minimizando o impacto nas propriedades nutricionais e sensoriais de alimentos perecíveis.
A biopreservação é uma técnica de conservação de alimentos na qual o potencial antimicrobiano de microrganismos e seus metabólitos são explorados. As técnicas de biopreservação de vários alimentos dependem principalmente da qualidade dos sistemas antimicrobianos biológicos, como as bactérias do ácido lático e/ou suas bacteriocinas, bacteriófagos e enzimas codificadas por bacteriófagos. Eles são amplamente utilizados na indústria de alimentos para obter uma textura e sabor típicos alguns alimentos. Porém, são úteis na manutenção da qualidade e na segurança microbiológica e são bioconservantes comuns no mundo industrializado.
A fermentação é um exemplo típico de biopreservação em que os microrganismos são cultivados naturalmente ou por adição aos alimentos. O processo de fermentação produz ácidos e metabólitos inibidores, o que ajuda na redução da deterioração dos alimentos e inibe o crescimento de microrganismos patogênicos. O principal microrganismo usado para esse fim são as bactérias do ácido lático e seus compostos: ácidos orgânicos, peróxido de hidrogênio e bacteriocinas, capazes de exercer propriedades antimicrobianas, além de conferir sabor e textura únicos aos alimentos.
Outra forma de biopreservação é a utilização de antimicrobianos naturais de origem vegetal ou bacteriana. Os principais antimicrobianos vegetais são os óleos essenciais , mas há problemas no uso de alternativas à base de vegetais. Primeiro, muitos óleos essenciais têm um sabor e/ou aroma muito fortes, o que pode afetar negativamente as propriedades sensoriais dos alimentos. Além disso, alguns óleos vegetais têm uma alta concentração inibitória mínima, tornando seu uso antieconômico e levando a possíveis problemas de toxicidade.
Os bacteriófagos podem ser utilizados na biopreservação ao prevenir ou reduzir a colonização e doenças em animais por meio de terapia fágica, na descontaminação de carcaças e outros produtos como frutas e vegetais frescos, na desinfecção de equipamentos e superfícies de contato e como conservantes naturais prolongando a vida útil de alimentos perecíveis. Na biopreservação, os bacteriófagos podem trabalhar simbioticamente com microrganismos durante a fermentação.
Um campo de estudo recente da biopreservação de alimentos é o uso de uma enzima chamada endolisina. Os bacteriófagos produzem esta enzima, que tem a função de degradar os peptidoglicanos – principal componente da parede celular de algumas espécies de bactérias. Estas endolisinas são utilizadas na profilaxia e no tratamento de infecções bacterianas em modelos animais. O número de endolisinas ativas contra numerosos patógenos zoonóticos e de origem alimentar que estão sendo isolados e caracterizados está aumentando exponencialmente.
A pesquisa atual envolve o uso de microrganismos de outras fontes além da fermentação ou isolados de alimentos ou a combinação de várias culturas diferentes ou antimicrobianas purificadas para criar uma mistura ideal. O caminho do laboratório para a indústria pode ser longo. Uma vez testada e confirmada a atividade antimicrobiana de bioconservantes, os compostos são testados em um sistema alimentar modelo. A atividade microbiana geralmente diminui devido à interação com composição dos alimentos, a carga microbiana e os tratamentos tecnológicos. Por esse motivo, a maioria dos bioconservantes funciona melhor quando combinada com outros fatores, como pH, refrigeração ou tecnologia de barreiras.
Testes de segurança também são necessários para determinar se o produto é apropriado para uso em alimentos. Depois disso, são necessárias análises de custo, adequação à produção ampliada e refinamento do sistema de entrega para determinar se o produto seria viável para uso na produção comercial de alimentos.
A biopreservação é uma solução viável para empresas de alimentos que tentam aumentar sua gama de produtos naturais. No entanto, é importante pesquisar qual forma de bioconservantes é mais apropriada para o alimento e quais são os possíveis problemas regulatórios ou de rotulagem que possam surgir.
Referências
GARCÍA, Pilar et al. Food biopreservation: promising strategies using bacteriocins, bacteriophages and endolysins. Trends In Food Science & Technology, [s.l.], v. 21, n. 8, p.373-382, ago. 2010.
SINGH, Veer Pal. Recent approaches in food bio-preservation – a review. Open Veterinary Journal, [s.l.], v. 8, n. 1, p.104-111, 29 mar. 2018. African Journals Online (AJOL).
YUSUF, Mohd. Natural Antimicrobial Agents for Food Biopreservation. Food Packaging And Preservation, [s.l.], p.409-438, 2018.
3min leituraOs alimentos de origem animal são altamente perecíveis devido ao alto valor nutricional, umidade e pH neutro. Esses alimentos requerem aplicação de tecnologias de preservação adequadas para manter a qualidade […]
A tecnologia de barreira ou de obstáculos é um método para garantir a segurança dos alimentos. Esta tecnologia combina dois ou mais métodos de conservação de alimentos eliminando ou controlando o crescimento de patógenos, tornando os alimentos seguros para consumo e prolongando sua vida útil. Esta tecnologia foi desenvolvida como um novo conceito para a produção de alimentos seguros, estáveis, nutritivos, saborosos e econômicos.
A conservação de quase todos os alimentos é baseada na aplicação combinada de vários métodos de conservação (por exemplo, aquecimento, resfriamento, secagem, cura, conservação, acidificação, remoção de oxigênio, fermentação, adição de conservantes, etc.). Esses métodos são aplicados desde séculos empiricamente, mas à medida que o conhecimento sobre esses métodos aumentou, eles foram sendo aplicados de maneira inteligente usando o conceito de tecnologia de barreiras.
Existem mais de 60 barreiras potenciais que podem ser usadas para conservação de alimentos, mas os obstáculos mais importantes são:
Microrganismos competitivos (bactérias do ácido lático)
Recentemente, várias novas técnicas de conservação de alimentos, como micro-ondas, radiofrequência, injeção direta de vapor, aquecimento ôhmico, irradiação, biopreservação, bacteriocinas, processamento por alta pressão, revestimentos comestíveis ganharam popularidade. No entanto, eles são mais eficazes em combinação com os métodos tradicionais de conservação (ou seja, barreiras). Assim, a tecnologia de barreiras também será a chave para a conservação futura dos alimentos.
Cada barreira pode ter um efeito positivo ou negativo nos alimentos, dependendo de sua intensidade. Por exemplo, o uso de baixa temperatura abaixo do limite crítico de qualquer alimento pode levar a injúrias pelo frio, enquanto o resfriamento na temperatura correta será benéfico para a prolongação da vida útil, pois retarda o crescimento microbiano. Da mesma forma, a redução do pH na salsicha inibe o crescimento de bactérias patogênicas, mas a redução além do limite necessário prejudica o sabor.
Portanto, deve existir um equilíbrio nas barreiras usadas para a conservação de alimentos. Os métodos convencionais de conservação de alimentos geralmente são baseados em um único método, aplicado em um nível tão alto que causa mudanças sensoriais visíveis no alimento. A tecnologia de barreiras, por outro lado, baseia-se na combinação de baixos níveis de duas ou mais barreiras. Nenhuma barreira isolada é responsável por tornar o produto estável, mas a estabilidade resulta do sinergismo entre os fatores combinados. A tecnologia de barreira produz mudanças sensoriais mínimas, o que torna os produtos mais aceitáveis do que os obtidos por métodos convencionais.
Para cada alimento estável e seguro, é necessário um conjunto de barreiras, que difere em qualidade e intensidade, dependendo do produto, mas em qualquer caso, as barreiras devem manter sob controle a população de microrganismos desses alimentos. A população inicial de microrganismos em um alimento não deve ser capaz de superar as barreiras presentes durante o armazenamento de um produto, caso contrário o alimento irá se deteriorar.
As respostas fisiológicas dos microrganismos durante a conservação dos alimentos são a base para a aplicação da avançada tecnologia de barreiras. Essas respostas são a homeostase, a exaustão metabólica e as reações de estresse de microrganismos em relação à tecnologia de barreira. A conservação de alimentos implica colocar os microrganismos em um ambiente hostil, a fim de inibir seu crescimento ou diminuir sua sobrevivência ou causar sua morte. As respostas viáveis dos microrganismos a esse ambiente hostil determinam se eles podem crescer ou morrer.
O novo objetivo da conservação ideal dos alimentos é a conservação multitarefa de alimentos, na qual barreiras suaves aplicadas de maneira inteligente terão um efeito sinérgico. Depois de esclarecidos os alvos de diferentes fatores preventivos nas células microbianas – e este deve se tornar um importante foco de pesquisa no futuro – a conservação de alimentos poderá progredir muito além da atual abordagem da tecnologia de barreira.
Referências:
LEISTNER, Lothar. Basic aspects of food preservation by hurdle technology. International Journal Of Food Microbiology, [s.l.], v. 55, n. 1-3, p.181-186, abr. 2000.
KHAN, Imran et al. Hurdle technology: A novel approach for enhanced food quality and safety – A review. Food Control, [s.l.], v. 73, p.1426-1444, mar. 2017.
SINGH, Shiv; SHALINI, Rachana. Effect of Hurdle Technology in Food Preservation: A Review. Critical Reviews In Food Science And Nutrition, [s.l.], v. 56, n. 4, p.641-649, 15 set. 2014. Informa UK Limited. http://dx.doi.org/10.1080/10408398.2012.761594.
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Carne de laboratório, ovo que não vem das galinhas…Como assim?
Para fechar nossa sequência de posts sobre Food Tech, que tal falarmos sobre aqueles alimentos que não são o que deveriam ser, ou pelo menos aquilo que estamos acostumados a experimentar, por exemplo: o ovo que não vem das aves, a carne que não contem proteína animal ou ainda aquela que saiu do laboratório e não do campo? Parece estranho ou loucura? Não é não, isso é a “pegada” foodtech chegando para revolucionar a forma como nos alimentamos hoje.
Segundo estudiosos como a nutricionista Hanni Rützler, do Future Studio Food, no futuro não vai faltar comida, mas ela vai ser diferente de região para região e outras fontes de proteína como os insetos podem ser uma alternativa. Não podemos esquecer a preocupação com a saudabilidade destes alimentos, uma vez que as novas gerações estão cada vez mais preocupadas com a qualidade da alimentação em busca de modos de vida mais saudáveis, além de preocupações com a meio ambiente, assunto cada vez mais debatido em fóruns pelo mundo.
Vamos ver algumas coisas que já estão circulando entre nós e outras que já estão em experimentação e prometem chegar logo, logo, ao mercado. Talvez algumas estejam por aí quando este post for publicado.
Carne de laboratório
Imagem: @shutterstock.com
Trata-se de carne cultivada em biorreator em ambiente controlado, conhecida também como “carne in vitro”, geralmente produzida a partir de um tecido que é finamente cortado em fibras musculares quase individuais e, em seguida, as fibras são tratadas com uma enzima para liberar as células-tronco. Ainda não temos a carne disponível no mercado brasileiro, mas pelo andar da tecnologia, logo veremos o produto circulando por aí. Nos EUA a empresa a Memphis Meats já produz almôndegas e já promoveu degustação das primeiras tiras de frango e pato cultivadas em laboratório!!
Apelo comercial: Visto como produto verde, saudável, ecológico e nutricionalmente melhor, livre de sofrimento e morte dos animais, uma vez que a carne representa uma parte importante das dietas no mundo todo, é muito apreciada, porém tem um custo alto de produção, seja em recursos naturais, seja com relação à produção de gases que causam efeito estufa (ponto que alguns defendem e outros criticam drasticamente). Existe também a questão do bem-estar animal, seja no campo ou no abatedouro, pois é necessário intensificar cada vez mais a produção para atender as demandas.
Cuidados – Food Safety: Vários desafios precisam ainda serem ultrapassados. E o primeiro deles envolve o custo de produzir carne cultivada já que para produzir em escala é preciso maquinário, meio de cultura, espaço… e pessoal, mas com o passar dos anos esse custo tende a ser reduzido drasticamente. Aí ainda temos outros desafios, como a questão ética, transmissão de doenças, danos aos consumidores (não se sabe ao certo se é seguro consumir este tipo de alimento), questões ligadas ao risco de alergias ou intolerâncias alimentares e ainda o principal e talvez o maior desafio por enquanto, que está relacionado ao sabor.
Com relação à segurança deste produto para o consumo humano e para receber a aprovação do mercado, a carne cultivada precisa ser aprovada por órgãos competentes como FDA (Food and Drug Administration) e MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento) e ainda não há regulamentação para este tipo de produto.
Enquanto isso, outra questão importante está relacionada à rotulagem. Os produtos gerados em laboratório não devem ser rotulados como carne e pesquisas internacionais mostram que o público tem apenas um tímido interesse em comer carne de laboratório, especialmente nos Estados Unidos.
Carne de vegetais
Imagem: lanchonetedacidade.com.br
São hambúrgueres feitos de material 100% vegetal sem nenhuma proteína animal, mas com aquele sangue parecendo carne e com o sabor igual do hambúrguer tradicional, segundo seus desenvolvedores. Parece loucura, mas já existe isso no mercado.
Os ingredientes do hambúrguer de planta podem ser, mas não se limitam a óleo de coco, soja, proteínas de batata, trigo, ervilha, proteína isolada de soja, grão-de-bico e hemo (heme), um grupo prostético que é o ingrediente principal, uma molécula encontrada nas raízes das plantas como a beterraba. O hemo é utilizado para simular o sangue animal presente na carne vermelha. Segundo alguns fabricantes essa carne contém a parte proteica, que dá a textura, a lipídica, que são as gorduras, e as reações quando você frita ou grelha uma carne, como a “de Maillard” que é a responsável pelo aspecto dourado ou caramelizado dos alimentos após serem fritos ou assados. A gigante Burger King, por exemplo, já lançou o hambúrguer vegetal fabricado pela Brasileira Marfrig.
Dentre as novidades há ainda coxinha e nuggets vegetarianos à base de fibra de caju, entre outros. No Rio de Janeiro já existe hamburgueria produzindo também hambúrguer vegano como a carne do futuro.
Apelo comercial: Sustentabilidade, redução de produção e abate de animais, reaproveitamento de matérias-primas vegetais (fibra de caju por exemplo), diversificação da opção de carne estão entre os apelos mais populares.
Cuidados – Food Safety: Todos aqueles necessários às demais indústrias de alimentos.
Ovo Vegano
Imagem: Divulgação
Algumas opções ainda não podem ser utilizadas para fazer o tradicional ovo mexido por exemplo, mas prometem substituir o ovo com competência em preparações culinárias por se tratar de produto em pó, por apresentar o mesmo comportamento da proteína animal quando é usado como ingrediente. Desse modo, é possível usá-lo para a confecção de bolos a pães, não afetando o sabor da receita, segundo o fabricante.
Uma grande empresa brasileira que produz o ovo tradicional está produzindo também o ovo vegano chamado N.ovo. Outra empresa apresenta duas versões de ovo vegano: o natural e o de uso culinário. Na propaganda não está claro se a primeira opção pode ser utilizada para fazer o tradicional ovo mexido, mas a embalagem leva a crer que sim.
Apelo comercial: Alimentação saudável, alternativa aos alérgicos a ovo, sustentabilidade, produção sem necessidade do uso de animais, alternativa para quem está se tornando vegano e tem saudade dos alimentos de origem animal.
Cuidados – Food Safety: Garantir a segurança e a qualidade nos processos para evitar problemas relacionados a perigos químicos, físicos e biológicos.
Peixes e mariscos falsos
Imagem: @newwavefoods.com
Você acha a carne de laboratório uma loucura? Que tal peixes e mariscos? Pois é isso que um grupo de cientistas fez. Criaram pequenos filés de peixe ao mergulhar o músculo de um peixinho dourado num soro bovino. Já a empresa New Wave Foods criou um camarão falso à base de vegetais e está trabalhando na criação de lagosta e caranguejo.
Apelo Comercial: No caso dos produtos vegetais, o fato de ser 100% vegetal é apresentado como sustentável, vegetariano e pode até ser kosher. Para os produtos de laboratório, a vantagem seria evitar sobrepesca e também a questão da sustentabilidade. Claro que não contam aqui com os custos de produção que imagino serem altíssimos.
Cuidados – Food Safety: Todos aqueles inerentes à indústria de alimentos e no caso do peixe de laboratório os mesmos da carne de laboratório ou seja, muitos cuidados e pesquisas ainda são necessários.
Insetos
Fonte: Divulgação
Assunto já abordado aqui no blog, essa novidade parece que veio mesmo para ficar. O consumo pode ser tanto do inseto em si como na forma de farinhas, snacks ou ainda na composição de alimentos já consagrados como barras proteicas, por exemplo.
Os produtos são bem variados e segundo uma reportagem de 2014 da BBC, que já apontava para os insetos como comida do futuro, algumas empresas procuram minimizar o nome “inseto” podendo até distorcer de alguma forma, para evitar rejeições com base no nojo.
Já existem desde salgadinhos à base de farinha feita de grilos, snacks de insetos, besouro para nutrição animal até produtos como barras proteicas de larvas de besouro e grilos banhados em chocolate. Já são disponíveis no Brasil, seja em lojas de importados ou não, alguns talvez apareçam no mercado até a publicação deste post. Vale a pena dar uma boa olhada nos rótulos a próxima vez que for fazer compras, não é mesmo?
Apelo comercial: Visto como solução ecológica para alimentar o mundo, segundo seus pesquisadores e desenvolvedores, os insetos têm se tornado importante fonte de nutrientes para animais e humanos, pois são ricos em ferro e zinco. A criação de insetos requer muito menos água do que gado. No caso dos grilos, a quantidade de proteína é 12 vezes maior do que o encontrado em um bife. Os insetos também poderiam ser usados como substituto das rações animais baseadas em soja, outro produto cujo cultivo tem alto impacto ambiental.
Cuidados – Food Safety: Riscos químicos (metais pesados, resíduos de medicamentos, resíduos de pesticidas, etc), toxinas produzidas ou acumuladas nos insetos que sejam reativas, tóxicas ou irritantes, riscos microbiológicos (sejam aqueles intrinsecamente associados à vida do inseto como aqueles pertencentes ao ambiente de criação), aspectos ligados à transmissão de parasitas, presença de alérgenos (por exposição ocupacional, inalação por contato direto durante o manejo dos insetos ou mesmo pelas picadas do inseto).
Algas
Aqui não parece ser uma grande novidade, pois já comemos algas (lembram da comida japonesa?). Mas elas poderão ser produzidas em larga escala e disseminadas em saladas e outras preparações alimentícias como versões em pó, que substituem o sal em alimentos processados, que tal? As algas, dependendo da espécie, como aespirulina, podem ser ricas em proteínas, vitaminas, aminoácidos essenciais, minerais e ácidos graxos essenciais.
Apelo comercial: Por possuir sabor diferenciado de produtos usuais, algas são vistas como um alimento alternativo menos calórico. Trazem benefícios à saúde, além de serem sustentáveis, pois podem ser produzidas em larga escala em ambientes menores. Possuem diversos nutrientes interessantes.
Cuidados – Food Safety: Devem ser produzidas com cuidados semelhantes aos de produção de vegetais, uma vez que podem ser consumidas cruas. Estudos e pesquisas sobre a melhor forma de consumo e suas propriedades nutritivas devem ser realizados, além de cuidados com alergias e intolerância alimentar. Riscos químicos também devem ser considerados conforme a forma de produção deste alimento.
Porém, nem tudo são flores. Vejam só: uma startup americana que comercializava produtos à base de algas precisou suspender suas vendas após consumidores relatarem problemas gastrintestinais depois de consumir o produto. Atualmente a empresa alega que já foram superados os problemas e opera normalmente com uma boa gama de itens.
Alimentos modificados geneticamente
São alimentos modificados a fim de se tornarem resistentes a pragas e doenças e também produzirem mais em menos tempo. Também é possível produzir, por exemplo, frutas e vegetais que não oxidam, legumes sem partes danificadas e animais mais resistentes a doenças.
Apelo comercial: Aumentar a produção e produtividade em menor tempo e usando menos recursos naturais (água, solo, etc).
Cuidados – Food Safety: São necessário estudos mais conclusivos acerca do assunto, pois de maneira geral ainda não há estudos definitivos se os produtos geneticamente modificados fazem mal à saúde de fato. Diversas pesquisas alertam para a possibilidade de riscos, enquanto outras afirmam ser seguro o consumo destes alimentos
E as novidades não param por aí. O programa O Mundo S/A apresentou uma startup chilena que recria maionese, iogurte, leite e queijo a partir de algoritmos e inteligência artificial, produto já em comercialização no Brasil.
Até a inteligência artificial tem sido utilizada para desenvolver os alimentos do futuro. Ao utilizar a inteligência artificial, estes pesquisadores high tech tentam entender as moléculas dos alimentos. A língua artificial é utilizada para analisar a textura e realizar testes sensoriais para verificar a proximidade entre a carne de planta e a convencional, por exemplo, inclusive a sensação da mordida.
Pois é, caros leitores, há muita coisa por vir e é bom que estejamos preparados para experimentar tudo isso. Corremos o risco até de sermos surpreendidos por já ter experimentado uma dessas “delícias” por aí.
Se quer saber mais sobre esse assunto, veja algumas fontes que consultei e links interessantes sobre o tema:
8min leituraCarne de laboratório, ovo que não vem das galinhas…Como assim? Para fechar nossa sequência de posts sobre Food Tech, que tal falarmos sobre aqueles alimentos que não são o que […]
Os consumidores de hoje estão buscando produtos de conveniência, com alto valor nutricional, sem aditivos, naturais e funcionais. Para atender a essas demandas e juntamente com o aumento da preocupação com a segurança dos alimentos, as indústrias de alimentos buscam tecnologias não térmicas, como o processo por alta pressão (APH) ou High-Pressure Processing (HPP) para garantir a melhor qualidade de diversos alimentos.
A HPP é uma das tecnologias de processamento de alimentos consideradas emergentes. Propõe-se a substituir os processos térmicos de conservação, destacando-se como uma das mais promissoras tecnologias e em estágio mais avançado em termos de aplicação industrial. Como o HPP utiliza temperaturas mais brandas, permite a obtenção de um produto final com melhores características sensoriais e nutricionais, e com efetiva redução da contaminação microbiana.
Este processo, também chamado de pasteurização a frio, compreende submeter o alimento sólido ou líquido, embalado, a altas pressões, que podem variar de 100 MPa a 1.000 MPa (1.000 a 10.000 atmosferas), à temperatura ambiente, usando um líquido (normalmente água) como meio de transferência de pressão, sujeitando o interior e a superfície dos alimentos a alta pressão. A aplicação de pressão possibilita a inativação de microrganismos e enzimas, preservando as vitaminas e os compostos responsáveis pelas características sensoriais, mantendo o sabor, cor e aroma muito próximos do alimento não processado.
Com a HPP, a alta pressão é transmitida uniformemente por todo o produto, tornando inativas as células vegetativas dos microrganismos deteriorantes e patogênicos, o que não ocorre nos métodos tradicionais de pasteurização. Assim, a indústria de alimentos pode oferecer produtos como, por exemplo, sucos frescos com um prazo de validade seguro e estendido que, de outra forma, não seria possível sem o uso de calor, aditivos e conservantes. Além disso, a pressão inativa leveduras, fungos e a maioria dos vírus. Outra grande vantagem do HPP é que o alimento não entra em contato direto com os dispositivos de processamento, por estar embalado, evitando a contaminação após o tratamento. Ou seja, segurança de alimentos aprimorada, com alteração mínima de sabor, cor, textura e valor nutricional.
O HPP é conhecido há mais de um século como um método de conservação de alimentos, porém somente nos últimos 25 anos, ele deixou de ser um método de conservação de laboratório para se tornar uma tecnologia utilizada pela indústria de alimentos. Algumas de suas aplicações estão na conservação de alimentos como geleia, iogurtes de frutas, molhos, sucos, produtos cárneos, produtos marinhos, como ostras e frutos do mar, alimentos para bebês e refeições prontas para consumo.
Embora o HPP represente uma alternativa tecnológica eficaz ao tratamento térmico dos alimentos, já que causa menos danos, o maior obstáculo a seu avanço é o custo. Atualmente sua viabilidade acontece no processamento de alimentos que justifiquem o investimento e que possuam sentido econômico, como alimentos sensíveis a tratamentos térmicos e de maior qualidade. Porém, esses custos podem ser compensados por outras reduções de preço que a HPP permite como a eliminação de aditivos alimentares e menor uso de energia, pois requer apenas o uso de água, além de ocorrer em temperatura ambiente.
O futuro do HPP na produção de alimentos é promissor, com pesquisas avançadas de sua aplicação e eficiência. Ele oferece oportunidades para a indústria de alimentos desenvolver alimentos seguros, com vida útil prolongada, com propriedades sensoriais preservadas e alto valor nutricional. Os benefícios comerciais da tecnologia HPP requerem mais pesquisas para preencher as lacunas e entender completamente o processo para reduzir o custo de produção.
ELAMIN, Wael M. et al. High Pressure Processing Technology and Equipment Evolution: A Review. Ournal Of Engineering Science And Technology Review, S.l., v. 5, n. 8, p.75-83, dez. 2015.
HUANG, Hsiao-wen et al. Current status and future trends of high-pressure processing in food industry. Food Control, [s.l.], v. 72, p.1-8, fev. 2017.
NITZKE, Julio Alberto; THYS, Roberta; FLORES, Simone Hickmann (Org.). Projeto @limentus: Processamento por Alta Pressão. Disponível em: <http://www.ufrgs.br/alimentus/disciplinas/tecnologia-de-alimentos-especiais/alta-pressao>.
WIGIORGIS, Gezai Abera. Review on high-pressure processing of foods. Cogent Food & Agriculture, S.l., v. 5, n. 1, p.2-23, jan. 2019.
3min leituraOs consumidores de hoje estão buscando produtos de conveniência, com alto valor nutricional, sem aditivos, naturais e funcionais. Para atender a essas demandas e juntamente com o aumento da preocupação […]
Dando sequência a esta série de posts, vamos abordar aqui alguns alimentos com muita tecnologia por trás de seu sistema produtivo e outros talvez nem tanto, mas ainda assim vistos como alimentos do futuro.
O admirável desenvolvimento produtivo e tecnológico alcançado pelas indústrias produtoras de alimentos do futuro não para de surpreender a nível mundial. Nos dias atuais já consumimos diversos alimentos e bebidas inovadores, uma pessoa nascida alguns séculos atrás não entenderia o que fazer com uma cápsula de café, agora imagine o que está por vir.
Imagine só a cena: você chega em casa cansado, tira do congelador um pacote de almôndegas desenvolvidas em laboratório. Digita na impressora 3D o cardápio que vai acompanhar: uma pizza feita de ingredientes em pó a base de insetos e algas, separa na geladeira dois tomates roxos (modificados geneticamente) para fazer uma salada, salpicada com um produto que tem gosto de ovo, mas na verdade é feito de gergelim. Bom apetite, este vai ser o jantar dos anos 2050. Será?
A pesquisa científica não nos traz apenas opções de comida mais convenientes, saudáveis e baratas, mas também a esperança de superarmos diversos problemas como a sustentabilidade e a possibilidade de atender mais pessoas com menor impacto logístico, de embalagens, utilizando mão de obra local, etc.
A seguir apresento algumas comidas que cientistas e companhias estão desenvolvendo hoje e que estarão prontas para entrar em nosso cardápio em um futuro não tão distante, algumas já em comercialização experimental.
Comida impressa em 3D ou 4D
Fonte: chloerutzerveld.com/edible-growth
Impressoras que produzem comida já são realidade, e aqui caberia um post inteiro sobre o assunto. Mas vejamos as curiosidades em torno desse tipo de produção de alimento. Algumas impressoras apenas moldam comidas prontas em formatos impressionantes, enquanto outras são capazes de imprimir, cozinhar e praticamente servir o prato pronto. A diferença entre a 3D e a 4D é a possibilidade de formas do produto final; enquanto na 3D o produto sai da máquina com o formato final, a 4D entrega alimentos que mudam de forma após algum processo.
A designer holandesa Chloe Rutzerfeld desenvolveu uma técnica que mistura alimentos, jardinagem e impressão 3D. Primeiro, uma peça externa é impressa com base numa massa que contém terra comestível e várias sementes. Depois de alguns dias, as sementes começam a crescer e saem de pequenos furos do invólucro. Por enquanto, o projeto ainda está num estágio conceitual e de experimentação.
Pesquisadores do Massachusetts Institute of Technology (MIT) estão desenvolvendo um novo tipo de comida por meio da impressão 4D. O macarrão, produzido de forma plana, reage com a água quente e assume diferentes formatos, que já vêm pré-definidos. Uma impressora 3D marca pequenas tiras de celulose comestível sobre uma camada de gelatina. Depois, quando a massa está pronta para servir, a água quente age sobre o material, marcado pelas tiras impressas, e dá a aparência final à comida. Confira no vídeo clicando aqui.
Apelo comercial: Poder produzir alimento saudável e reduzir o consumo de processados e tornar mais fácil a forma de fazer comida de maneira que seja mais amigável ao consumidor, por exemplo: aquele dinossauro verdinho de brócolis ou espinafre que parece uma delícia e é, ou aquela comida de hospital que nunca parece gostosa mas que apresentada em formato de estrelas, animais ou formas geométricas pode conquistar o paladar do paciente. No caso de alimentos em 4D o apelo fica em torno da redução de embalagem, gastos com logística e armazenamento e sustentabilidade, como é o caso do macarrão que falei anteriormente.
Fonte: Megacurioso.com.br
Cuidados – Food Safety: São necessários cuidados com a matéria-prima, contaminação cruzada, armazenamento e conservação dos produtos durante a produção (imagine a massa de brócolis exposta ao ambiente por horas!), higiene do maquinário, etc.
Uma embalagem é considerada biodegradável quando é possível realizar a sua decomposição naturalmente, ou seja, sua biodegradação. Assim como os canudinhos, estão pesquisando diversas possibilidades.
São recipientes feitos de açúcar caramelizado e cera para óleo, potes para shakes feitos de algas e água e pacotes de arroz fabricados com cera de abelha biodegradável, copo para suco de laranja produzido a partir da casca da fruta, embalagens de cogumelo, leite, milho, mandioca e até mesmo as feitas a partir de bactérias e o melhor: estas embalagens têm boa durabilidade, geralmente o mesmo tempo de validade que os alimentos que contêm, segundo seus fabricantes.
Apelo comercial: A redução de tempo para este material se degradar na natureza, sustentabilidade, redução do uso de plásticos e a possibilidade de reciclagem estão entre os benefícios defendidos pelos desenvolvedores destes produtos.
Cuidados – Food Safety: Por se tratar produto de contato direto com o alimento é preciso ter o mesmo cuidado que se tem com as embalagens tradicionais, ou seja, teste para contato com alimentos, teste de migração, testes para verificar alterações em caso de aquecimento, análises microbiológicas e químicas para evitar contaminação do produto, etc.
Embalagens de alimentos comestíveis
Fonte: https://greenplay.com.br
Geralmente feitas à base de algas, prometem substituir garrafas de água e outros líquidos. As embalagens biodegradáveis de alimentos como cogumelos, algas, leite e pele de tomate estão na lista de possíveis substitutos comestíveis para plásticos e outros materiais de empacotamento, mesmo que nem sempre saborosos.
Apelo comercial: A redução de tempo para este material se degradar na natureza, em caso de descarte já que são “comestíveis”, sustentabilidade, redução do uso de plásticos, possibilidade de reciclagem, redução de custo de produção, reduzir o desperdício de alimentos (utilizando resíduos de alimentos ou aqueles que não foram classificados para consumo “in natura”).
Cuidados – Food Safety: Cuidados com a matéria-prima, processamento, armazenagem, etc, ou seja, todos os cuidados que temos com qualquer alimento de acordo com sua origem e seu uso pretendido. Na minha opinião é impossível comercializar sem outra proteção, pense em uma embalagem comestível de água, eu beberia a água e comeria a embalagem no final? Mas daí esse produto foi manuseado, estocado, colocado sobre diversas superfícies, enfim sei que estou extrapolando aqui e entendo que essas embalagens comestíveis seriam para alimentos com uma proteção externa a fim de reduzir o uso de plásticos…mas sempre é bom refletir bem e levantar todas as possibilidades.
Sabem as balinhas de café utilizadas para enganar o desejo pela bebida? Esqueçam, isso é coisa do passado. A onda agora é o café mastigável, a meu ver muito semelhante às balinhas, mas estão sendo comercializados como uma novidade e podem ser considerados como alimento do futuro.
Apelo comercial: Segundo o fabricante, é feito para melhorar o desempenho do consumidor, trazendo energia extra, seria um “café de bolso” que você pode carregar de maneira fácil e sem sujeira.
Cuidados – Food Safety: Os mesmos envolvidos na produção de balas e doces, mesmo que o produto não contenha açúcar.
Comida preparada por robôs
Divulgação
Estes robôs podem grelhar a carne, cortar tomates, fritar legumes e até esticar massa de pizza a fim de tornar o fast food mais rápido e mais seguro. São robôs previamente programados e preparados para fazer o trabalho de um manipulador e sem suor, sem risco de queda de saliva ou secreções sobre os alimentos, sem necessidade de fazer a barba ou prender os cabelos. Parece muito interessante, não é mesmo?
No Brasil deverá entrar em operação em breve uma empresa de fast food 100% robotizada. O lançamento do protótipo com tecnologia nacional ocorreu em maio deste ano, mas já existem robôs Chefs espalhados pelo mundo. Segundo as empresas, o processo ocorre sem atendente, a máquina desenvolve sozinha todos os processos, do pedido feito em um painel digital (pagamento exclusivamente via cartão de crédito ou aplicativo) às etapas de seleção do alimento congelado, fritura e entrega. Ao todo, um dos protótipos oferece 14 opções de lanches (com estoque superior a 400 unidades), 21 de bebidas e seis sobremesas. Do pagamento do cliente até a entrega dos produtos, o tempo de espera é de cerca de três minutos, mas deve diminuir conforme o aprimoramento do sistema.
Apelo comercial: Maior rapidez, eficiência, segurança, precisão em tempos de preparo, padronização das atividades.
Cuidados Food Safety: Cuidados com os maquinários e a higienização, além de garantias para não haver contaminação cruzada ou mistura de produtos alergênicos, por exemplo.
Depois do cafezinho já considerado absolutamente normal, que tal cerveja, água de coco, e até uma refeição inteira? Pois uma empresa americana (soylent) colocou em produção bebidas que prometem fornecer todas as necessidades alimentícias do ser humano e prega que isso é diferente dos shakes para emagrecer. Outra empresa lançou uma cerveja artesanal na qual basta adicionar água que está pronta para o consumo. Esta ideia já tem adeptos no Brasil: segundo a revista Galileu uma cervejaria paulista já desenvolveu a cerveja em pó a partir da ideia dos cafés em cápsulas, inclusive há venda no site da cervejaria. E a água de coco, que tal a versão em pó? Segundo a fabricante, um sachê de 12 g rende 330 ml de água pronta para beber, pode ser levada a praia, academia, cinema, etc. sem o inconveniente volume do coco verde e com a qualidade assegurada.
Apelo comercial: Redução de embalagens, sustentabilidade, redução de gastos com logística, transporte e armazenamento, menor gasto de energia, etc.
Cuidados Food Safety: Todos aqueles cuidados envolvidos na fabricação de alimentos e bebidas.
Pensa que acabou? Tem mais novidade no próximo post, espero vocês.
Gostou das novidades e quer saber mais? Veja alguns links interessantes sobre o assunto:
7min leituraO maquinário a serviço da produção de alimentos Dando sequência a esta série de posts, vamos abordar aqui alguns alimentos com muita tecnologia por trás de seu sistema produtivo e […]
Você já ouviu falar em comida 3D ou 4D, alimentos e bebidas em cápsulas, ovo vegano, carne de laboratório, insetos e algas produzidos em larga escala a fim de alimentar humanos? Então esta série de posts é para você.
Inicialmente vamos entender o que é a revolução Foodtech, em seguida abordaremos as novidades em comidas preparadas a partir de maquinários e por fim falaremos sobre a reinvenção de alimentos tradicionais como o ovo e a carne.
Gostou do tema? Então vem com a gente saber mais
Cientistas e futurólogos têm dito com frequência que, devido aos problemas de superpopulação e aos limitados recursos existentes, devemos reinventar o que comemos todos os dias. Graças à busca de novos avanços na indústria alimentícia e ao desenvolvimento tecnológico, temos novas perspectivas sobre aquilo que colocaremos em nosso prato no futuro para nos deliciarmos.
Parece que a ficção vai virar realidade – pelo menos na cozinha. Embora na minha humilde opinião o assunto tenha mais a ver com segurança alimentar do que segurança de alimentos, no que diz respeito ao surgimento desta revolução, com relação ao funcionamento das coisas será cada vez mais necessário tomar cuidados com a segurança destes alimentos produzidos por foodtech.
Atualmente esses alimentos ainda possuem custo alto de produção e, portanto, serão mesmo uma realidade corriqueira daqui a algum tempo, assim como foi com os computadores, o micro-ondas, as cafeteiras etc. É bom estarmos preparados para o que vamos encontrar pela frente nos próximos anos, até porque algumas coisas já estão por aí e a gente nem faz ideia.
* Segurança Alimentar – a Segurança Alimentar diz respeito ao “direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente”.
*Segurança de Alimentos – se refere aos aspectos relacionados à inocuidade dos alimentos que asseguram a sua qualidade em termos microbiológicos, físicos, químicos e sensoriais.
Os alimentos do futuro estão surgindo a partir da necessidade de alimentar o mundo utilizando menos recursos naturais como um todo (terra, água, transporte, embalagem, etc), mas também como oportunidade de saúde a fim de tornar alimentos saudáveis mas que não são tão atrativos ao paladar em alimentos interessantes e amigáveis ao consumo. Segundo a Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO), até 2050 a produção mundial de alimentos deverá crescer cerca de 70% para conseguir acompanhar o crescimento da população mundial, que deverá atingir os 9 bilhões de pessoas. Este desafio exige de todas as partes envolvidas na cadeia do alimento uma consciência e busca cada vez maior por meios de produção e consumo mais sustentáveis. Como disse anteriormente, a produção destes alimentos do futuro vai precisar e muito de programas de qualidade a fim de regular o processo produtivo em toda a cadeia para garantir que estes produtos não sejam fontes de contaminação para os consumidores.
Enquanto a população da Terra está crescendo rápido, há muitas pessoas preocupadas em como alimentar as 9 bilhões de pessoas que irão habitar o planeta em 2050.
Neste contexto entram em cena as Foodtechs
Food significa, em inglês, comida.
Tech é tecnologia.
As foodtechs são companhias que utilizam novas tecnologias para revolucionar o setor alimentício, por meio das startups, a favor da construção de um novo mercado mais inteligente, saudável, sustentável, dinâmico, ágil e eficiente.
Startup significa o ato de começar algo, normalmente relacionado com companhias e empresas que estão no início de suas atividades e que buscam explorar atividades inovadoras no mercado.
Empresas startup são jovens e buscam a inovação em qualquer área ou ramo de atividade, procurando desenvolver um modelo de negócio escalável e que seja repetível.
As Foodtech já são realidade pelo mundo, inclusive com lançamentos aqui no Brasil. Este ano uma startup latino-americana lançou aqui uma maionese sem ovos. Segundo eles, ainda há muito pela frente pois a empresa utiliza inteligência artificial para criar maionese, sorvetes e leite de base vegetal e sem insumos animais, buscando apelo da saudabilidade. Na Finlândia, uma empresa promete produzir proteína apenas por meio de eletricidade, água e ar a partir de 2021. O complexo processo envolve alimentar micróbios com hidrogênio e, depois, extrair deles células com composição de aminoácido similar ao de soja ou de algas. O resultado é um pozinho parecido com leite em pó.
Entenda o que é o Foodtech Movement
No Brasil nasceu o Foodtech Movement, a fim de reunir todos os envolvidos, interessados, entusiastas e transformadores em torno deste assunto: “A comida do futuro”. O movimento tem como objetivo conectar os diversos atores dessa cadeia e promover a discussão sobre o assunto, criando assim condições favoráveis para que empreendedores e novos negócios possam se desenvolver. A maior parte das foodtech brasileiras está voltada para entrega e atendimento a um novo consumidor que deseja alimentos mais saudáveis, uma vez que as pessoas não têm tempo de cozinhar, mas precisam comer bem e rapidamente. Então, diversas empresas entregam kits prontos.
Por se tratar de toda a cadeia de alimentos, já existem empresas que surgiram com esse conceito de inovação e são bem conhecidas. Você, com certeza, já utilizou os serviços de uma foodtech sem nem perceber: o iFood, por exemplo, ainda que não propague o consumo consciente de alimentos, revolucionou a maneira de pedir comida. Pelo aplicativo, tudo hoje é feito de maneira mais rápida, fácil e inteligente, tanto para o usuário quanto para o fornecedor. O Uber eats também surgiu como foodtech de delivery. A seguir apresento o mapa de foodtech no Brasil e também as categorias das empresas que fazem parte desse movimento.
E oportunidade para startups no segmento de alimentos é o que não falta! O Brasil tem grande potencial produtivo sendo um dos maiores produtores de grãos e carne do mundo, mas também está entre as dez nações que mais desperdiçam alimentos no mundo. Outra coisa que contribui bastante é que temos representantes das maiores multinacionais do ramo alimentício presentes no país.
Apesar das foodtechs se preocuparem com questões operacionais e tecnológicas, a sociedade está muito interessada em levar um estilo de vida mais saudável, com qualidade e longevidade e para esse fim tem buscado o consumo de alimentos adequados, saborosos e que deixem a dieta mais equilibrada.
Nesse quesito as startups já têm uma demanda grande para atender, e a tendência é que o mercado se firme cada vez mais. Até porque empreendedores que pensam em produtos voltados para isso muitas vezes entregam algo mais engessado, que trazem benefícios para o indivíduo, mas não em larga escala. E o problema, na verdade, é imenso, já que é global. Sem dúvida alguma, este é um conceito que veio pra ficar.
Apesar de tudo que foi apresentado até aqui, sabemos que também temos que fazer a nossa parte mudando alguns pequenos hábitos diários a fim de auxiliar essa evolução. Podemos adotar alguma rotina saudável e evitar o desperdício, de maneira a aproveitarmos as facilidades que serão apresentadas a nós num futuro bem próximo.
Até o próximo post, pessoal.
Se quiserem se aprofundar sobre o tema, apresento algumas fontes consultadas e interessantes:
5min leituraUma nova forma de produzir e consumir alimentos Você já ouviu falar em comida 3D ou 4D, alimentos e bebidas em cápsulas, ovo vegano, carne de laboratório, insetos e algas […]
Existem diversas opções de canudos disponíveis no mercado, mas você saberia dizer quais são as vantagens, desvantagens e os cuidados na higiene e manipulação de cada tipo de produto oferecido?
O canudo de plástico tem sido visto como vilão ecológico, mas vocês já pararam para pensar que estes substitutos precisam atender uma série de requisitos em termos de sanidade e segurança para não comprometer a saúde do consumidor? É preciso atenção para os riscos físicos, químicos e principalmente microbiológicos destes produtos.
Os canudos são utilizados desde tempos remotos e a evolução para os modelos de plástico foi uma péssima opção, pois trouxe consequências ambientais significativas. Hoje tornaram-se vilões da natureza e seu uso virou sinônimo de irresponsabilidade social. Com isso, muitas empresas estão buscando alternativas para o uso deste produto. Enquanto uns defendem o banimento do canudo, outros passaram a apontar alternativas ou a necessidade de se mantê-lo disponível para as pessoas com deficiência.
1. Canudos de plástico – o vilão:
Fonte: pixabay.com
Vantagens: prático, barato, higiênico e versátil.
Desvantagens: por ser plástico de uso único, seu uso é considerado pequeno, pois após o uso não é reutilizado e no ambiente demora séculos para se decompor pois apesar de ser de material reciclável, não é biodegradável.
Cuidados na higiene e manipulação: precisa estar embalado individualmente para não carrear poeiras e sujidades que possam se tornar fonte de contaminação ao consumidor.
A seguir vou apresentar algumas das vantagens e desvantagens de cada candidato a substituto do canudo de plástico e os cuidados na higiene e manipulação.
2. Canudo de bambu:
Fonte: pt.dhgate.com
Vantagens: provém de fonte renovável (o bambu), é reutilizável, lavável, natural e leve. Algumas empresas estrangeiras dizem ter desenvolvido versões que podem ser higienizadas em máquina de lavar louça. Há quem defenda que possuem substâncias naturais antimicrobianas.
Desvantagens: precisa de um pincel para fazer a higienização interna cujas cerdas não devem ser de plástico (seria até engraçado!). Não é fácil estimar qual a vida útil do produto (quanto tempo pode ser reutilizado) e as características antimicrobianas precisam ser bem esclarecidas (comprovação científica).
Cuidados na higiene e manipulação: precisa ser higienizado logo após o uso pois os resíduos de um suco de laranja, por exemplo, podem se aderir e aos poucos causar a putrefação do material. Também é necessário cuidado ao guardar este canudo pois se ficar exposto ao ambiente poderá acumular sujidades que podem se tornar fonte de contaminação.
3. Canudo de inox – Atualmente visto como a grande alternativa
Fonte: mercado livre
Vantagens: duráveis, podem ser feitos de inox, aço cirúrgico, alumínio, titânio e prata.
Desvantagens: são mais pesados, podem ficar aquecidos ao consumir bebidas quentes, requerem material para limpeza (escovas/pincel), há riscos de acidentes. Há relatos de pessoas que sofreram acidentes graves ao utilizar o canudo, uma pessoa com limitações caiu e o canudo causou perfurações no olho e cérebro (caso relatado pela revista Galileu e ocorreu na Inglaterra). Poderia ser considerado perigoso para crianças e pessoas com limitações de movimentos.
Cuidados na higiene e manipulação: requer cuidados na higiene, pois materiais residuais podem formar biofilme em seu interior e serem removidos durante o consumo de algumas bebidas. Precisa de cuidados ao guardar (embalagem específica) pois de nada adianta higienizar e colocar solto na bolsa junto a chaves, dinheiro, moedas, etc. pois estará sujo em seu próximo uso.
4. Canudo de silicone
Fonte: ekological.com.br
Vantagens: leve, prático e não tem risco de acidente por quedas do usuário, por exemplo.
Desvantagens: apesar de ser mais durável que o canudinho de plástico, o canudo de silicone não é reciclável e, um dia, por desgaste de uso, precisará ser descartado, tornando-se uma forma de poluição.
Cuidados na higiene e manipulação: requer cuidados na higiene semelhantes aos canudos de inox e bambu.
5. Canudos de papel – O que temos visto por aí
Fonte; pixabay.com
Considerado o melhor canudinho biodegradável do mercado, foi inventado em 1888, estava em desuso com o advento do plástico, mas agora voltou com força total.
Vantagens: leves, são baratos de produzir, e na sua maioria, seguros para comer e beber, e contam com certificados. Podem ser facilmente pintados com tinta comestível. Têm sido encontrados em diversos locais já, tido como alternativa menos nociva que o canudo de plástico pois se degrada mais facilmente.
Desvantagens: mesmo que sejam biodegradáveis, os canudos de papel também utilizam recursos naturais para sua produção e, por serem pensados para ser descartáveis, após o uso acabam sendo fonte de poluição até sua completa biodegradação. Ao se consumir o líquido, ele vai se tornando pegajoso ao toque e crianças podem facilmente ingerir pedaços do produto uma vez que após umedecer é fácil se romper. Não são adequados para o consumo de bebidas quentes pois se degradam com facilidade.
Cuidados na higiene e manipulação: precisa ser embalado individualmente para não carrear poeiras e sujidades que possam se tornar fonte de contaminação ao consumidor ou estar se desmanchando na hora do uso.
6. Canudo de palha/centeio/folha de papaia
Fonte: pixabay.com
Vantagens: amigável ao meio ambiente, biodegradável, leve e relativamente seguro em termos de acidentes.
Desvantagens: difícil higienização, uniformidade (trata-se de produto natural, logo é difícil garantir a uniformidade das peças), qualquer consumidor com alergia aos materiais pode ter problemas. Se destina apenas para bebidas geladas. Alguns consumidores reclamam que quebra fácil.
Cuidados na higiene e manipulação: Trata-se de produto de uso único e deve ser descartado adequadamente.
7. Canudo de vidro – a meu ver o mais perigoso
Fonte: fancygoods.com.br
Vantagens: reciclável, portátil, durável.
Desvantagens: apesar de reciclável não é biodegradável, há grande risco de acidentes que podem levar a morte, necessita cuidados na higienização, difícil de transportar pois tem o risco de quebrar. Algumas empresas alegam utilizar vidros semelhantes ao de uso em laboratório, que não deixam resíduos aderidos, porém são mais frágeis.
Cuidados na higiene e manipulação: requer cuidados na higiene, pois materiais residuais podem se aderir em seu interior e serem removidos durante o consumo de algumas bebidas. Aquece durante o consumo de bebidas quentes. Precisa de grande cuidado ao guardar pois o risco de quebrar, trincar ou rachar é grande.
Há opções já disponíveis no mercado brasileiro feitas de massa. A empresa não revela o segredo da composição da massa dos canudos — feitos com gelatina, amido de milho e açúcar —, a marca garante que o produto não se dissolve, nem transfere sabor às bebidas, mantendo sua forma original por até 30 minutos.
Vantagens: facilmente descartável ou consumível.
Desvantagens: indisponibilidade de matéria prima constante, requer mão de obra para confecção. Os de macarrão e massa, por exemplo, contêm glúten (nem todo mundo poderia utilizar) e há riscos de alergias ou intolerância aos componentes do produto.
Cuidados na higiene e manipulação: requer habilidade para confeccionar e muito cuidado para não contaminar durante a produção e manipulação. Requer meios de armazenamento, uma vez que são perecíveis.
9. Canudos de plástico biodegradável – talvez ainda a melhor alternativa
Fonte: tudobiodegradavel.com.br
Vantagens: produzidos a partir de resíduos agroindustriais como milho, laranja, camarão, quitosana, etc., não geram compostos tóxicos no descarte e na decomposição. Podem ser utilizados de forma segura por pessoas com necessidades especiais ou dificuldade de locomoção.
Desvantagens: para haver a degradação rápida são necessários alguns cuidados durante o descarte e reciclagem.
Cuidados na higiene e manipulação: semelhantes aos canudinhos de plástico conhecidos na atualidade.
Com exceção de pessoas que possuem alguma doença que as impede de comer com talheres e de questões de higiene (tomar na latinha não higienizada, por exemplo), o canudinho pode ser dispensável. Então, que tal utilizar o bom e velho copo? Mas não pode ser descartável! Muitas vezes o uso do canudinho acaba sendo compulsório. Às vezes, mesmo avisando o garçom de que você não deseja o canudo de plástico, seu suco acaba vindo com um. Nesse caso, guarde seu canudinho e descarte-o corretamente, aumentando as chances dele ser reciclado.
6min leituraExistem diversas opções de canudos disponíveis no mercado, mas você saberia dizer quais são as vantagens, desvantagens e os cuidados na higiene e manipulação de cada tipo de produto oferecido? […]
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