Costumamos falar muito sobre procedimentos, controles, rotinas e auditorias, mas existe um ponto que ainda recebe menos atenção do que deveria: a forma como as pessoas se comunicam dentro da fábrica, ou melhor, como elas deixam de se comunicar. Porque quando a fábrica se cala, o risco aumenta. E aumenta rapidamente!
Não é difícil perceber isso no dia a dia. Por exemplo: um colaborador nota algo estranho na linha, mas pensa duas vezes antes de comentar, outro percebe uma falha pequena e deixa passar porque “ninguém escuta mesmo”, uma sugestão simples fica guardada na cabeça de alguém que já tentou falar outras vezes e não recebeu retorno.
Aos poucos, o silêncio vai virando parte da rotina e quando o silêncio vira rotina, a prevenção deixa de existir.
Escuta ativa não é só ouvir, é acolher, considerar e dar retorno. É estar presente de verdade, líderes que escutam criam um tipo de ambiente onde as pessoas se sentem seguras para falar e quando existe segurança para falar, os riscos aparecem antes das falhas, aí a prevenção nasce da conversa.
Já vivi situações em que o operador tinha razão o tempo todo, mas ninguém parou para ouvir com atenção. Pequenos detalhes que só quem está no dia a dia de fábrica enxerga. Muitas vezes a solução está ali, na ponta do dedo de quem executa, mas se o ambiente não estimula a fala, essa solução nunca chega. E aí viram desvios, retrabalho, reclamações e até crises que poderiam ter sido evitadas.
Criar um ambiente de escuta não exige nada complexo. Às vezes, basta um bom dia dito olhando nos olhos, uma pergunta sincera sobre como está o turno, um espaço aberto para ideias, mesmo as mais simples, pode ser até mesmo um retorno rápido mostrando que a opinião foi considerada. Tudo isso comunica o seguinte: sua voz importa!
Quando a equipe sente isso, o ciclo muda. As pessoas passam a avisar antes, relatar cedo, sugerir mais, participar de melhorias e enxergar a fábrica como um lugar onde elas têm impacto. Uma cultura de Qualidade e Segurança dos Alimentos nasce desse movimento, em um ambiente onde as pessoas falam, são ouvidas e se sentem parte do cuidado.
No fim das contas, prevenir falhas é menos sobre ferramentas e mais sobre conexões humanas. As ferramentas existem para apoiar e uma fábrica que fala é uma fábrica que aprende e é muito mais segura.
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Quem vive o dia a dia da operação em uma fábrica de alimentos sabe que cada turno carrega sua própria rotina, seus próprios desafios e até seus próprios ritmos. O que muita gente não percebe é que essa troca de bastão entre um turno e outro pode ser um dos momentos mais importantes da fábrica e é justamente aí que o caderno de passagem e a passagem de turno ganham força.
O caderno não é um documento técnico, não é um registro formal e nem deve substituir os controles principais. Ele não nasce para virar relatório ou para competir com sistemas oficiais. O caderno existe por um motivo muito mais simples e ao mesmo tempo muito mais humano: garantir que a fábrica continue falando, mesmo quando as pessoas mudam de posição.
É impressionante como um item tão básico pode carregar tanta riqueza de informação. Ali entram pequenas percepções do turno anterior, observações rápidas, algo que chamou atenção, um comportamento estranho da máquina, uma dúvida, uma orientação pontual. Coisas que muitas vezes não aparecem nos formulários, mas fazem toda a diferença na rotina.
E a passagem de turno só funciona bem quando há comunicação de verdade, não basta “entregar a chave” e ir embora. É preciso contar o que aconteceu, explicar o que ficou pendente, avisar o que merece atenção e, principalmente, oferecer contexto para quem chega. Quem assume o próximo turno precisa enxergar o ponto de partida. O caderno ajuda nisso, ele conecta turnos que não se cruzam, cria continuidade e evita que cada equipe tenha que “começar do zero” todos os dias.
Mas vale reforçar que o caderno não substitui nenhum controle oficial. Ele não substitui checklist, não substitui sistema, não substitui procedimentos; ele complementa, ele captura aquilo que os sistemas não alcançam, ele registra o que o olhar humano percebe antes de virar um problema maior. Ele serve como apoio para que a passagem de turno seja mais clara, mais rápida e mais segura.
No fim das contas, o caderno e a passagem são meios simples, mas cheios de vida. Dão voz ao turno que está encerrando, guiam o turno que está começando e criam uma linha invisível de alinhamento entre pessoas que nem sempre se encontram. Quando essa comunicação funciona, a fábrica funciona melhor. E quando a passagem de turno é bem feita, muita coisa deixa de virar problema.
Às vezes, a informação que salva o dia está escrita ali, em uma frase curta, deixada por alguém que só queria garantir que o próximo turno tivesse um caminho mais claro. E isso, por si só, já diz muito sobre o valor dessa ferramenta.
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O texto que preparei para hoje é uma reflexão provocativa. Quem trabalha com Segurança dos Alimentos já vivenciou situações e conflitos relacionados a regras e comportamentos. A gente reforça procedimento, checklist, sinalização… mas às vezes o sentimento é de falta de sustentação. Talvez você já tenha vivido uma situação similar: orienta várias vezes, a pessoa balança a cabeça dizendo que entendeu, mas no dia seguinte o desvio aparece de novo. E aí fica aquela primeira sensação de que falta disciplina. Pode até ser, mas antes disso pergunto: será que não falta significado para a segurança dos alimentos?
A andragogia nos diz que um dos princípios de aprendizagem de adultos é o entendimento do porquê, ou seja, quando alguém entende de verdade o porquê de fazer algo, o jeito de agir muda.
Na prática e ciente disso já vi colaboradores transformarem a rotina depois de uma conversa simples, nada técnica, nada complexa, só atribuindo significado, mostrando que o cuidado deles chega até a casa de alguém, que o produto que passa pelas mãos deles vai diretamente para a mesa de uma família. Veja que isso muda tudo.
E é aí que está o ponto. Nós, como disseminadores de programas, filosofia e qualidade, precisamos ajudar as pessoas a enxergarem propósito no que fazem. Segurança dos Alimentos não começa no POP, começa quando alguém se percebe parte da proteção do consumidor. O POP só organiza e tabula o caminho para isso.
O mais interessante é que esse entendimento não nasce em grandes treinamentos. Muitas vezes ele aparece no corredor, no refeitório, numa conversa rápida antes do turno.
Às vezes um exemplo real faz mais diferença do que uma apresentação inteira.
Na minha percepção, quando o colaborador entende que o trabalho dele importa, a conformidade deixa de ser esforço. Ela vira consequência. A pessoa passa a cuidar porque quer entregar algo seguro, não porque tem alguém cobrando.
No fim das contas, não se trata só de seguir regras. Trata-se de dar às pessoas a chance de entender o impacto que elas têm. Quando o significado para a segurança dos alimentos aparece, o comportamento acompanha e então o atendimento aos requisitos e as conformidades tornam-se consequência.
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Quando a motivação se apaga: o risco invisível nas organizações
Com o término de mais um ano, é natural que as pessoas revisitem suas trajetórias pessoais e profissionais. Esse período de balanço — em que definimos metas, estratégias e novos rumos — costuma trazer também reflexões profundas sobre o propósito do nosso trabalho. Foi nesse contexto que me deparei com um texto de Neeraj Wasanque que me chamou atenção e me fez pensar sobre a realidade de muitos profissionais de Segurança de Alimentos.
A narrativa abaixo descreve o encontro com um gerente de Controle de Qualidade e Segurança de Alimentos esgotado, sem brilho nos olhos, reduzido a um papel burocrático em vez de atuar como um agente de proteção. O texto é forte, direto, quase desconfortável — e justamente por isso tão necessário.
Ontem encontrei um gerente de Controle de Qualidade. Olhos sem vida. Assinando tudo sem olhar. “Você não verifica mais?” “Por quê? Eles vão ignorar de qualquer maneira.” “Mas e a segurança dos alimentos…” “Paga minhas contas ou me mantém seguro?” O cronograma da transformação: – Ano 1: Lutando todas as batalhas; – Ano 3: Escolhendo as batalhas; – Ano 5: Evitando as batalhas; – Ano 7: Juntando-se ao inimigo. Ele me mostra seu carimbo de assinatura. “A produção usa quando não estou aqui.” “Isso é ilegal!” “Isso é sobrevivência.” Seu idealismo de controle de qualidade morreu em algum lugar. Entre a centésima decisão ignorada e a milésima culpa. Agora você não está garantindo a qualidade. Você está permitindo a quantidade. E a parte mais triste? Você sabe exatamente quando parou de se importar. Mas continuou assim mesmo.
A erosão silenciosa da cultura de Segurança de Alimentos
Ao reler essa história, não pude deixar de refletir sobre o desgaste que muitos profissionais da nossa área acumulam ao longo dos anos — desgaste este que não se deve apenas à pressão das operações, mas também à falta de respaldo, à repetição de decisões ignoradas, aos confrontos diários com culturas organizacionais que priorizam produtividade imediata em detrimento da prevenção. E isso não envolve apenas gerentes: impacta monitores, inspetores, supervisores, auditores internos e externos. É uma erosão silenciosa.
E quando um profissional de Segurança de Alimentos perde o propósito, o risco deixa de ser gerenciado e passa a ser tolerado. A barreira crítica que deveria existir se enfraquece. A normalização do desvio se instala. E essa abertura — essa pequena fresta — pode ser justamente o início de um recall, de um incidente, de uma vida exposta ao perigo.
Mas precisamos lembrar de algo fundamental: ninguém escolhe a área de alimentos por falta de opção. Escolhemos porque acreditamos que nosso trabalho importa — porque sabemos que somos, literalmente, a última linha entre um processo industrial e a mesa de milhares de pessoas.
Virada de propósito: 2026 como ano de reconexão e coragem
Por isso, quando encerramos mais um ciclo, vale a pergunta: Em que momento deixamos de lutar todas as batalhas? E por que aceitamos isso?
Não para apontar culpados, mas para reconhecer que está nas nossas mãos a virada de chave. Cultura de Segurança de Alimentos não nasce de documentos impecáveis — nasce de profissionais motivados, conscientes e comprometidos, mesmo (e principalmente) quando ninguém está observando. Lembre-se: “O errado é errado”, mesmo quando todos estejam fazendo; “O certo é o certo”, mesmo que ninguém esteja fazendo.
Se 2025 foi um ano de cansaço, de conformismo, de sensação de que “sempre foi assim e nunca deu em nada”, permita-se transformar esse sentimento em combustível. Que 2026 seja o ponto de virada.
Faça diferente.
Reacenda seu propósito.
Questione o que precisa ser questionado.
Dê o exemplo que outros vão seguir.
Motive sua equipe — e permita-se ser motivado também.
Cada decisão técnica, cada desvio barrado, cada não dito na hora certa representa uma vida potencialmente protegida. E que isso nunca deixe de ser a essência do nosso trabalho, profissionais de Segurança de Alimentos!
Que 2026 seja o ano da retomada da motivação, da coragem e da cultura de Segurança de Alimentos fortalecida.
Porque você faz diferença — todos os dias, em cada detalhe, em cada batalha vencida.
3min leituraQuando a motivação se apaga: o risco invisível nas organizações Com o término de mais um ano, é natural que as pessoas revisitem suas trajetórias pessoais e profissionais. Esse período […]
Você já participou de um treinamento em que parecia estar apenas cumprindo uma obrigação? Talvez sentado em uma sala, assistindo slides cheios de textos, esperando apenas o final para assinar a lista de presença? Agora imagine se esse mesmo treinamento conseguisse prender sua atenção, despertar seu interesse e, principalmente, fazer você lembrar e aplicar o que aprendeu no dia a dia.
Imagem: ChatGPT
É exatamente aqui que entra a Programação Neurolinguística (PNL). Embora seja mais conhecida em áreas como coaching ou desenvolvimento pessoal, suas técnicas podem ser um divisor de águas quando aplicadas à segurança de alimentos, onde reter informações não é apenas importante, é vital.
Em ambientes industriais e de serviços de alimentação, os treinamentos costumam ser tratados como uma obrigação legal ou exigência de certificações. Mas quando o foco está apenas em “cumprir requisitos”, perde-se a essência: formar pessoas conscientes e capazes de agir corretamente diante de riscos.
A boa notícia é que, ao adaptar os treinamentos com técnicas de PNL, é possível aumentar a retenção de informações críticas, criar engajamento genuíno e transformar o aprendizado em algo significativo para cada colaborador.
O poder da linguagem
Imagem: ChatGPT
A PNL nos lembra de que não é só o conteúdo que importa, mas também a forma como ele é comunicado. A escolha de palavras, o tom de voz e até a ordem em que as ideias são apresentadas podem mudar completamente a forma como a mensagem é recebida.
Frases negativas como “Não esqueça de lavar as mãos” ativam no cérebro justamente a ação que queremos evitar: o esquecimento.
Já frases afirmativas como “Lembre-se de lavar as mãos antes de manipular os alimentos” dão clareza ao comportamento esperado.
Outro exemplo prático: ao dizer “Não deixe os equipamentos sujos”, o colaborador pensa primeiro em “equipamento sujo”. Mas se a frase for “Mantenha os equipamentos sempre limpos”, o cérebro visualiza a cena correta.
Esse ajuste é simples, mas poderoso. Ele cria imagens mentais positivas, que são mais fáceis de guardar e executar.
Histórias que ficam na memória
Treinamentos técnicos, recheados de normas e siglas, tendem a se perder na memória. Mas quando usamos narrativas, despertamos emoção, e emoção é o que grava a informação no cérebro.
Imagine duas formas de ensinar sobre risco de contaminação:
Versão 1 (técnica): “A contaminação cruzada pode ocorrer quando utensílios não higienizados são usados em alimentos prontos para consumo.”
Versão 2 (história): “Em uma padaria, um funcionário usou a mesma faca para cortar frango cru e depois fatiar pão. O resultado? Diversos clientes passaram mal e a empresa perdeu consumidores fiéis.”
De qual das duas você acha que o colaborador vai se lembrar na hora de pegar a faca?
As histórias transformam o abstrato em concreto. Elas permitem que o colaborador veja a consequência do erro, sinta o impacto e se conecte emocionalmente com a importância do cuidado.
Ancoragem para fixar comportamentos
A PNL traz o conceito de ancoragem: associar estímulos externos a respostas internas desejadas. Em treinamentos de segurança de alimentos, isso pode ser aplicado de várias formas:
Visuais: cores específicas para áreas de risco (azul para higienização, vermelho para perigo biológico). Sempre que o colaborador vê aquela cor, o cérebro ativa a memória associada.
Sonoros: pequenos alertas sonoros próximos a pias ou estações críticas que reforçam a lembrança de lavar as mãos.
Gestuais: o instrutor pode criar um gesto (como unir as mãos) toda vez que reforça o tema higienização. Depois de repetido várias vezes, esse gesto sozinho pode lembrar os colaboradores da ação correta.
Essas âncoras, quando bem planejadas, criam automatismos. O colaborador não precisa “pensar muito”: o estímulo já dispara o comportamento correto.
Reformulando a ideia de treinamento
Grande parte da resistência dos colaboradores vem da percepção de que o treinamento é apenas “mais uma obrigação”. Aqui, a PNL pode mudar o jogo ao reformular a comunicação.
Em vez de “Precisamos fazer isso porque a auditoria exige”, o instrutor pode dizer: “Cada vez que você lava as mãos, está protegendo não só o cliente, mas também o emprego de todos nós. Uma falha pode fechar uma empresa inteira.”
Em vez de reforçar apenas normas, é possível mostrar propósito: “Você faz parte da linha de frente que garante que famílias inteiras possam confiar no alimento que colocam na mesa.”
Essa abordagem cria significado. O colaborador passa a perceber que o que faz é maior do que “cumprir regra”: é cuidar de pessoas.
Para incorporar efetivamente a PNL nos treinamentos de segurança de alimentos, é essencial criar um plano que integre as técnicas da linguagem e motivação com os requisitos normativos, como os da ISO 22000/ IFS/ BRCGS e das normas brasileiras vigentes, como a RDC 216 e RDC 275 da ANVISA. Esse plano deve contemplar:
Definição clara dos objetivos de aprendizagem.
Seleção de conteúdos inclusivos para garantir ampla compreensão.
Aplicação de dinâmicas e atividades que promovam a participação ativa.
Cronograma de reciclagens regulares para reforço dos conceitos.
Avaliação contínua dos resultados por meio de métricas e feedbacks.
Os treinamentos precisam ser completos, satisfazendo aspectos legais e práticos para aumentar a aplicabilidade do conteúdo no dia a dia.
Técnicas de PNL aplicadas a treinamentos práticos
Visualização guiada: peça para o colaborador fechar os olhos e imaginar o processo correto de higienização passo a passo. Isso ajuda o cérebro a simular e gravar o comportamento.
Metáforas: use comparações simples, como comparar a higienização das mãos ao “resetar um celular” para que funcione sem travar. Isso torna o conceito mais leve e memorável.
Feedback sensorial: pergunte como cada pessoa se sente ao imaginar alguém da família consumindo um alimento inseguro ou contaminado. Essa conexão emocional gera mais responsabilidade do que mil slides com requisitos de normas.
A avaliação dos treinamentos é fundamental para garantir que o aprendizado se converta em prática efetiva. Métodos simples e eficazes incluem:
Aplicação de questionários antes e depois do treinamento para medir o ganho de conhecimento.
Observação direta das práticas dos colaboradores em seu ambiente de trabalho.
Coleta de feedbacks qualitativos, para entender as dificuldades e sugestões.
Monitoramento de indicadores como redução de falhas de higiene e número de reclamações de consumidores.
Realização de auditorias internas e externas para manter a conformidade.
Os resultados da avaliação devem mostrar o impacto real das ações e orientar ajustes para melhoria contínua, aspecto vital para tomada de decisão.
O fator humano como chave da segurança de alimentos
A maioria dos incidentes não ocorre por falta de conhecimento técnico, mas por desatenção, cansaço, resistência ou esquecimento.
É aí que a PNL se conecta à psicologia organizacional: entender como as pessoas aprendem, se motivam e constroem hábitos.
Um colaborador motivado, que entende o “porquê” das normas e sente orgulho do seu papel, tende a cometer menos erros do que aquele que só cumpre tarefas mecanicamente.
Treinar não é apenas informar: é transformar comportamento.
Para que a aplicação da PNL nos treinamentos seja realmente eficaz, os instrutores precisam estar capacitados para usar essas técnicas de forma natural e didática. A capacitação dos instrutores deve incluir:
Conhecimentos básicos sobre PNL e comunicação positiva.
Técnicas para contar histórias e criar exemplos práticos.
Uso de linguagem corporal e ancoragem gestual durante o treinamento.
Formação em dinâmicas de grupo para estimular a participação.
Atualização constante sobre normas técnicas de segurança de alimentos e metodologias educativas
O sucesso do treinamento depende da habilidade do instrutor, e a melhoria contínua do instrutor fortalece a cadeia de ensino.
Treinamentos em segurança de alimentos não precisam ser chatos, técnicos demais ou meramente burocráticos. Ao aplicar técnicas simples da PNL, eles se tornam mais humanos, memoráveis e eficazes. Porque, no fim das contas, segurança de alimentos é sobre pessoas que cuidam de pessoas. E quando a mensagem é clara, envolvente e significativa, ela não só é entendida, ela é praticada.
E você, já participou de um treinamento de segurança de alimentos que realmente fez sentido para sua vida? Ou ainda sente que muitos são apenas “para cumprir tabela”? Compartilhe sua experiência nos comentários, sua visão pode inspirar novas formas de treinar e proteger aquilo que todos nós temos em comum: a comida que chega à mesa.
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No setor de alimentos, segurança e qualidade não são negociáveis. Mas para ir além do básico e realmente garantir produtos excelentes, precisamos de mais do que apenas regras e fiscalização. Precisamos construir uma cultura forte de qualidade e segurança.
Isso significa que cada pessoa da equipe entende de verdade a importância do que faz e se sente à vontade para contribuir e fazer a diferença.
Normalmente, enxergamos erros e falhas como algo muito ruim, que deve ser evitado a todo custo. Só que, numa cultura realmente sólida, essa visão muda completamente: um erro se transforma numa oportunidade de ouro para aprender.
Em uma cultura de qualidade robusta, é crucial criar um espaço seguro para aprender. Um lugar onde falhar não signifique castigo. Pelo contrário, significa investigar o que aconteceu, entender o porquê e, o mais importante, melhorar a partir disso. É assim que se transforma um tropeço num verdadeiro passo adiante.
Para que os erros se transformem em motores de melhoria, alguns pilares são essenciais:
Comunicação aberta e transparente: É vital que as pessoas se sintam totalmente à vontade para relatar não só os erros que já rolaram, mas também o que não está conforme, os “quase-acidentes” (aqueles que por pouco não deram errado) e qualquer observação que possa apontar um risco. Se não houver um canal seguro para essa conversa, os problemas poderão ficar escondidos, e as consequências serão péssimas. A liderança precisa incentivar essa abertura, mostrando que qualquer informação, mesmo que desconfortável, é valorizada para evitar problemas maiores.
Responsabilidade compartilhada, não culpabilização individual: Em vez de sair caçando um culpado, a cultura de segurança precisa focar a raiz dos problemas. Muitas vezes, um erro individual é só um sintoma de falhas maiores no sistema, como processos ruins, falta de treinamento, equipamentos com defeito ou comunicação falha. Ao investigar sem apontar dedos, o time se concentra em fortalecer o sistema como um todo.
Investigação aprofundada e focada no aprendizado: Quando algo acontece (ou quase acontece), a investigação não pode ser superficial. Devemos ir além do “quem” e mergulhar fundo no “porquê” e no “como”. Ferramentas como a Análise de Causa-Raiz (RCA) ajudam a descobrir o que contribuiu e onde as barreiras falharam – ou nem existiam. O objetivo é tirar lições claras que possam ser aplicadas para evitar que a mesma coisa aconteça de novo.
Treinamento contínuo e adaptativo: Tudo o que a gente aprende com erros e incidentes deve ser imediatamente incluído nos programas de treinamento. Isso significa atualizar procedimentos, dar instruções claras sobre novas práticas e garantir que todo mundo (inclusive quem acabou de chegar) receba o preparo necessário. Treinamento não é uma coisa que se faz uma vez e pronto; é um processo constante de reforço e adaptação.
Liderança pelo exemplo: A alta gerência tem um papel fundamental em moldar essa cultura de aprendizado. Líderes que mostram um compromisso de verdade com a segurança, que admitem seus próprios erros (quando cabível) e que promovem ativamente um ambiente de aprendizado inspiram confiança e engajamento. A mensagem precisa ser cristalina: qualidade e segurança são responsabilidades de todos e o aprendizado é o caminho para melhorar sempre.
Benefícios de uma cultura de aprendizado com erros
Uma cultura que abraça o aprendizado com erros traz benefícios que podem ser vistos e sentidos:
Melhora contínua da qualidade e segurança: Cada falha vira um degrau para ter sistemas mais fortes, processos mais seguros e produtos de melhor qualidade.
Aumento da confiança e motivação da equipe: Pessoas que se sentem seguras para relatar problemas ficam mais engajadas e confiantes em suas contribuições.
Redução de custos: Prevenir incidentes e otimizar processos significa menos retrabalho, desperdício e a chance de evitar recalls caros.
Fortalecimento da reputação da marca: Empresas com uma cultura de segurança proativa são mais resistentes a crises e constroem uma imagem de confiança com os clientes e órgãos reguladores.
Inovação: Ao incentivar a análise crítica e a busca por soluções, a organização pode descobrir jeitos novos e melhores de fazer as coisas.
Em outras palavras
Já sabemos que alcançar a excelência em segurança e qualidade de alimentos não é um ponto final, mas uma jornada que nunca para. O grande segredo? Ver cada desafio como uma oportunidade.
Quando se consegue criar um ambiente onde os erros são vistos como lições – e não como algo para ser castigado – o resultado é incrível. As empresas de alimentos não só diminuem os riscos, como também constroem uma base sólida para inovar. Isso gera confiança e garante que produtos seguros e de alta qualidade cheguem sempre à mesa das pessoas. É simples assim: aprender com o que deu errado é o que nos faz acertar de forma consistente.
Por Thiago Pontes
3min leituraNo setor de alimentos, segurança e qualidade não são negociáveis. Mas para ir além do básico e realmente garantir produtos excelentes, precisamos de mais do que apenas regras e fiscalização. […]
Padarias e confeitarias ocupam um lugar especial na rotina dos consumidores. São espaços que oferecem desde pães de fermentação lenta até bolos sofisticados e sobremesas artesanais, carregando consigo uma aura de tradição e proximidade. Porém, ao mesmo tempo em que entregam conveniência e afeto, escondem riscos que exigem vigilância técnica.
Por trás da beleza estética das vitrines, há processos de alta complexidade microbiológica, que pedem aplicação rigorosa de boas práticas e de controles definidos pela legislação sanitária.
O risco começa na matéria-prima
Os ingredientes de uso rotineiro em padarias e confeitarias representam, por si só, potenciais veículos de contaminação. Ovos in natura são os mais emblemáticos: associados historicamente a Salmonella spp., podem se tornar fonte de surtos quando utilizados sem higienização ou substituição por versões pasteurizadas. Apesar de sua ampla utilização, muitas vezes são estocados à temperatura ambiente, contrariando recomendações técnicas.
Produtos lácteos e derivados, como leite condensado, cremes e chantilly, são propícios para a multiplicação de Listeria monocytogenes, uma bactéria particularmente preocupante por crescer em baixas temperaturas (0–7°C). Uma torta refrigerada acima de 5°C já representa condição favorável para que esse patógeno alcance níveis de risco em poucas horas.
Massas fermentadas e recheios à base de cereais podem hospedar esporos de Bacillus cereus, capazes de sobreviver ao calor da cocção. Quando produtos prontos são deixados em temperatura ambiente por longos períodos, há risco real de produção de toxinas diarreicas ou eméticas. Somam-se a isso as contaminações por Staphylococcus aureus, associadas diretamente à higiene pessoal dos manipuladores, um problema que não se resolve apenas com barreiras físicas, mas com educação, treinamento e monitoramento de comportamento.
Parâmetros normativos e microbiológicos
O arcabouço regulatório brasileiro é claro e robusto para esses produtos. A RDC 216/2004 estabelece regras para boas práticas em serviços de alimentação, enquanto a RDC 275/2002 exige POPs e rotinas de verificação sistemática. No campo da microbiologia, a RDC 331/2019 fixa padrões para sobremesas e produtos prontos, como ausência de Salmonella spp. em 25g e limites de Staphylococcus coagulase positiva.
Do ponto de vista técnico, alguns parâmetros são inegociáveis:
Temperatura de conservação: até 5°C para sobremesas refrigeradas; 60°C ou mais quente para produtos mantidos quentes.
Zona de perigo: 5–60°C, tolerando no máximo 2 horas de permanência de alimentos nessa faixa.
Validade: 3 a 5 dias para preparações refrigeradas; 24 horas para itens expostos à temperatura ambiente, quando permitido.
Essas diretrizes são fundamentadas na cinética de crescimento microbiano, mostrando que pequenas variações de tempo e temperatura têm impacto direto na segurança do alimento.
Falhas operacionais recorrentes no varejo
Na vivência prática do varejo, os desvios mais frequentes não estão em documentos, mas nos bastidores do processo. É comum encontrar batedeiras com cremes expostos por horas, vitrines descalibradas que operam acima de 10°C, produtos fracionados embalados em plástico filme sem qualquer identificação, ovos quebrados diretamente sobre a massa e utensílios de madeira em uso. Em muitos casos, ainda se observa a utilização de panos de tecido em substituição a descartáveis ou a toalhas de papel, criando pontos críticos de contaminação cruzada.
Essas falhas não são exceções: são parte da rotina em estabelecimentos que não internalizaram a cultura de segurança dos alimentos. Do ponto de vista técnico, representam não conformidades críticas em checklists da RDC 275/2002, passíveis de autuação sanitária. Mas, sobretudo, significam quebra de confiança com o consumidor, que não vê a contaminação, mas sente os efeitos quando o produto o adoece.
Do documento à prática: o papel da cultura
A legislação é a base, mas não garante por si só a inocuidade. A verdadeira proteção nasce da cultura de segurança, ou seja, do compromisso coletivo com práticas corretas. Isso implica treinar colaboradores de forma contínua, traduzir microbiologia em exemplos práticos e criar sistemas de monitoramento que não se limitem a papéis assinados.
É nesse ponto que a Global Food Safety Initiative (GFSI) reforça que sistemas de gestão só são sustentáveis quando incorporam cultura de inocuidade como elemento central. No dia a dia, isso significa observar se o colaborador higieniza as mãos sem ser cobrado, se a equipe entende por que não se deve expor bolo de creme em temperatura ambiente, se a higienização da vitrine ocorre antes da reposição, e não apenas quando o fiscal anuncia visita.
O elo entre ciência e confiança
A segurança dos alimentos em padarias e confeitarias não deve ser vista como obstáculo à criatividade, mas como fundamento indispensável para garantir que o produto entregue sabor e confiança simultaneamente. A inocuidade é resultado de parâmetros técnicos: tempo, temperatura, pH, atividade de água, mas também de comportamentos consistentes.
A beleza estética de um bolo, a textura de um pão ou o frescor de uma torta só têm valor quando acompanhados de segurança. O consumidor compra primeiro com os olhos, mas retorna apenas quando confia no que não vê.
Todas as imagens são de arquivo pessoal
4min leituraPadarias e confeitarias ocupam um lugar especial na rotina dos consumidores. São espaços que oferecem desde pães de fermentação lenta até bolos sofisticados e sobremesas artesanais, carregando consigo uma aura […]
Sabe qual é a grande diferença entre uma produção que alcança a qualidade e uma que vive a qualidade? A primeira foca apagar incêndios e corrigir o que deu errado. Já a segunda está focada em cultivar o que dá certo. Em vez de ver a produção como um campo minado de riscos a serem evitados, que tal enxergá-la como um jardim a ser cultivado?
O problema é que passamos tempo demais arrancando as “ervas daninhas” (os erros, as não conformidades). E isso é necessário, claro. Mas e as “flores”? As atitudes proativas, a atenção aos detalhes, o cuidado extra? Elas ficam invisíveis.
Uma cultura de qualidade genuína nasce quando a gente aprende a regá-las, a dar a elas a luz do sol do reconhecimento.
Para fazer isso, a gente precisa de um novo método, que vai além de apenas seguir procedimentos. Vamos chamar de “O Ciclo da Visibilidade Positiva”:
Um olhar diferenciado: o primeiro passo é mudar o foco. Em vez de procurar o erro, a liderança precisa ter um “olhar de jardineiro”: procurar genuinamente e ativamente as boas práticas. Isso pode ser um colaborador que organiza sua área de trabalho de forma impecável, um time que adere 100% a um novo protocolo ou alguém que sugere uma pequena melhoria de processo. Não é sobre o grande feito; é a consistência nas pequenas ações que constrói a excelência.
O fertilizar: o reconhecimento é o fertilizante. Ele deve ser imediato, específico e público. Quando você vê uma flor, não espera para elogiá-la. Você a elogia na hora. Diga em voz alta, na frente da equipe: “Pessoal, quero destacar o trabalho da Maria. A atenção dela na checagem de hoje evitou um problema potencial. Isso é o que chamamos de qualidade.” A celebração do acerto tem um poder de multiplicação que a correção do erro jamais terá.
A colheita: O resultado desse ciclo é uma colheita de engajamento e proatividade. Quando o esforço é visto e valorizado, o cérebro das pessoas entende que “fazer a coisa certa” compensa. O reconhecimento não só motiva quem o recebe, mas inspira toda a equipe a buscar o mesmo destaque. Ele transforma o cumprimento de uma regra em um desejo de superação. E é aí que a qualidade deixa de ser uma obrigação e se torna um valor.
Uma cultura de qualidade forte não se mede pela ausência de falhas, mas pela presença de uma excelência visível e celebrada. O verdadeiro poder da indústria de alimentos está na capacidade de cada pessoa do time se sentir um jardineiro, responsável por regar as flores, sabendo que seu cuidado faz todo o campo florescer.
Em outras palavras
A excelência em segurança e qualidade de alimentos não é um destino, mas um jardim que precisa ser cuidado todos os dias. Em vez de focar apenas arrancar as ervas daninhas dos erros, o verdadeiro segredo é regar as flores das atitudes positivas. Ao valorizarmos genuinamente o esforço, transformamos a equipe de meros executores em cuidadores da qualidade. Isso gera confiança, inspiração e, no final, um resultado mais bonito e forte para todos.
E você, na sua empresa, está apenas arrancando as ervas daninhas ou já começou a regar as flores?
Por Thiago Pontes
2min leituraSabe qual é a grande diferença entre uma produção que alcança a qualidade e uma que vive a qualidade? A primeira foca apagar incêndios e corrigir o que deu errado. […]
A segurança dos alimentos no varejo não nasce de uma ata de treinamento. Ela nasce no calor da rotina, quando o colaborador faz a coisa certa mesmo sem ninguém olhando. Quando a confeiteira decide lavar as mãos entre uma receita e outra. Quando o gerente entende que não dá pra empurrar com a barriga o que envolve saúde pública.
São gestos simples, mas que, somados, definem se um cliente vai sair satisfeito ou intoxicado. No varejo alimentício, as decisões são tomadas em meio ao movimento, à correria, ao improviso. E é justamente aí que mora o desafio: como garantir segurança dos alimentos em ambientes com alta rotatividade, pressão por resultados e realidades que mudam de loja para loja?
Sou médica veterinária e consultora de segurança dos alimentos. Minha atuação acontece em campo, dentro das lojas. Acompanho desde a produção até a exposição, do estoque ao atendimento. E posso afirmar com convicção:
Segurança dos alimentos precisa deixar de ser um documento e passar a ser uma atitude.
A maior parte das falhas que encontro não acontece por desinteresse ou negligência, mas por falta de orientação, acúmulo de funções, falhas na comunicação e ausência de processos claros. Colaboradores querem fazer certo, mas muitas vezes não sabem exatamente o que é o certo. E sem cultura, tudo vira improviso.
Implementar cultura de segurança dos alimentos em supermercados, padarias, açougues e hortifrutis exige presença, repetição, reforço e sensibilidade. Não se trata de cobrar planilhas preenchidas, mas de entender se o colaborador realmente entendeu o procedimento.
Imagem gerada por I.A. (ChatGPT)
Segurança dos alimentos começa no planejamento, mas se confirma na prática. E prática exige preparo, clareza e constância. Muitas vezes, para garantir conformidade, é preciso reorganizar setores, capacitar lideranças, revisar processos internos, estabelecer critérios de verificação e, acima de tudo, construir vínculo com a equipe.
Também envolve saber traduzir normas e legislações para a rotina de loja. É preciso comunicar o risco com clareza, mas sem alarmismo. Mostrar porque uma ação errada, ainda que pareça pequena, pode gerar consequências graves para a saúde pública, para o negócio e para o consumidor.
O papel do consultor, do Responsável Técnico e do gestor de qualidade não é apenas apontar falhas. É ajudar a construir soluções. Estar presente. Criar rotina. Ouvir quem está na operação. E ser firme quando necessário, para que a segurança dos alimentos seja, de fato, prioridade e não só discurso.
É por isso que insisto tanto em processos simples e possíveis. Segurança dos alimentos só funciona quando cabe dentro da rotina. Quando faz sentido para quem executa. Quando é reforçada todos os dias, não só na véspera de uma fiscalização.
Esse é o compromisso que carrego: aproximar a legislação da realidade, dar suporte às equipes e garantir que a segurança dos alimentos aconteça onde realmente importa, no dia a dia de quem manipula, organiza, abastece e serve.
No varejo, a margem de erro é pequena e o impacto é grande. Por isso, a prevenção precisa ser constante, a comunicação precisa ser clara e o cuidado precisa ser coletivo.
No fim, o que garante segurança é o que está enraizado no comportamento das equipes. E isso só se constrói com presença, preparo e propósito.
Imagens gerada por I.A. (ChatGPT)
2min leituraA segurança dos alimentos no varejo não nasce de uma ata de treinamento. Ela nasce no calor da rotina, quando o colaborador faz a coisa certa mesmo sem ninguém olhando. […]
Embora o mundo tenha avançado muito em sistemas de gestão e fiscalização de segurança dos alimentos, os surtos e recalls continuam a acontecer. Um estudo de 2025, dos pesquisadores Wu e Wallace, trouxe à tona uma perspectiva pouco explorada: como a cultura de segurança — ou a falta dela — pode ser o elo mais fraco na cadeia que deveria proteger consumidores. Ao analisar 32 incidentes específicos e mais de 6600 registros em revisões globais, os autores identificaram dez fatores recorrentes ligados à cultura organizacional, comportamento humano e sistemas formais que explicam por que, mesmo com protocolos, falhas continuam a ocorrer.
O que o estudo investigou
Usando o modelo dinâmico de cultura de segurança dos alimentos proposto pelo GFSI, o estudo mapeou fatores culturais e sistêmicos com base em relatórios públicos, revisões científicas e literatura. Foram destacados cinco blocos estruturais que interagem para moldar a cultura de segurança: eficácia organizacional, normas culturais internas, comportamentos coletivos, intenções individuais e o ambiente externo.
Os 10 fatores que mais contribuem para falhas de segurança
1. Valores da liderança
Falta de compromisso genuíno da alta gestão com a segurança foi um fator determinante em diversos surtos. O estudo destacou que valores não praticados se tornam invisíveis para a equipe e abrem espaço para complacência, como evidenciado nos casos da Maple Leaf Foods e da Blue Bell Creameries.
2. Sistemas formais
A presença de programas como HACCP ou sistemas documentados não garante segurança se não forem implementados com profundidade. Muitos surtos ocorreram apesar de haver “planos no papel”, que não eram seguidos na prática.
3. Gestão da cadeia de suprimentos
Problemas com rastreabilidade, fornecedores que entregam ingredientes contaminados e falhas na comunicação interorganizacional foram mencionados em 14 dos 32 casos.
4. Clima organizacional
Ambientes onde há medo, falta de diálogo ou percepção distorcida de risco (otimismo ilusório) contribuem para que comportamentos inseguros se perpetuem.
5. Normas comportamentais aceitas
Em várias empresas, práticas ruins se tornaram normalizadas — como funcionários doentes trabalhando, limpeza incompleta ou manipulação sem higiene — revelando um padrão institucionalizado de desvios.
6. Comportamentos de higiene compartilhados
As falhas mais recorrentes estavam ligadas ao coletivo: funcionários que não lavavam as mãos, reutilizavam utensílios sujos ou não seguiam as instruções de sanitização corretamente.
7. Expertise técnica
Empresas sem conhecimento técnico aprofundado ou treinamento adequado cometeram erros graves na avaliação de perigos e aplicação de medidas preventivas.
8. Equipamentos e recursos
Falta de manutenção, má ergonomia, projetos que dificultam a limpeza ou ausência de recursos básicos foram destacados como falhas de suporte à execução segura das atividades.
9. Comportamento individual
Mesmo com estrutura e cultura sólida, atitudes individuais — como negligência, pressa ou desatenção — também figuraram entre os fatores contribuintes.
10. Ambiente externo
A ausência de fiscalização efetiva, legislação branda ou falta de alinhamento regulatório entre países foi identificada como fator que pode acentuar falhas internas.
Reflexões
O estudo propõe que investigações de surtos não se limitem à identificação do patógeno ou da falha técnica. É preciso ampliar o escopo das análises e incluir fatores culturais e comportamentais como parte da investigação de causa raiz. A sugestão é que empresas integrem os dez fatores identificados em seus próprios programas de avaliação de risco e cultura organizacional, cruzando essas informações com dados operacionais e de treinamento.
A conclusão é clara: sistemas são importantes, mas são as pessoas que os vivenciam. Sem uma cultura forte, políticas viram formalidades, e os riscos persistem. Por isso, promover um ambiente em que a segurança seja um valor — e não apenas uma exigência externa — é o caminho mais eficaz para evitar futuros incidentes.
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