Arquivos Dicas Vencedoras - Página 9 de 33

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Livro discute o que é alimento seguro na economia global: Ensuring Global Food Safety – Exploring Global Harmonization

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Você se frustra ao saber que containers e containers de alimentos em perfeitas condições são incinerados nas fronteiras de alguns países, por excederem 1 ou 2 ppm de limites de contaminantes? Ou talvez se revolte ao saber que o residual de um determinado pesticida ou droga veterinária banidos em um país, que causaram uma reprovação, poderia ser considerado conforme e consumido em outro país, mas não há tempo de desviar a carga antes do vencimento, e tudo vai para o aterro? Se sim, provavelmente vai adorar o livro Ensuring Global Food Safety – Exploring Global Harmonization.

Os leitores aqui do Food Safety Brazil têm no DNA o compromisso com a segurança dos alimentos e o respeito aos níveis aceitáveis de perigos. Mas não seria de hoje o questionamento sobre o equilíbrio, a harmonização com outros valores, como sustentabilidade e, mais especificamente, com a segurança alimentar.

Com base nesta visão, a Global Harmonization Initiative trabalha para alinhar cientistas do mundo todo, para que haja uma coerência internacional na hora de se determinar os parâmetros que vão definir o “passa ou não passa”, decididos muitas vezes com viés político e não técnico. A missão da organização é eliminar as perdas alimentares causadas por decisões sem embasamento científico.

Descrição (tradução livre da resenha oficial)

Assegurando a Segurança de Alimentos no Mundo: O livro analisa as políticas e práticas regulatórias em alimentos que continuam sendo os principais contribuintes para o desperdício de alimentos. Esta edição totalmente revisada e atualizada oferece uma abordagem racional e multifacetada para a questão baseada na ciência de “o que é seguro para consumo?” e como a criação de uma estrutura globalmente aceitável de padrões microbiológicos, toxicológicos e nutricionais pode contribuir para o alívio da fome e da insegurança alimentar no mundo. Atualmente, muitas leis e regulamentações são tão rigorosas que alimentos saudáveis são destruídos com base em informações cientificamente incorretas nas quais as leis e regulamentações são construídas. Este livro ilumina essas questões, oferecendo diretrizes para avançar em direção a uma abordagem cientificamente sólida para a regulamentação da segurança dos alimentos que também pode melhorar a segurança alimentar sem colocar os consumidores em risco.

Nesse livro, você vai encontrar:

-O progresso e o status atual da harmonização regulatória para normas alimentares

– Base científica para o consenso regulatório global

– Desafios a partir de uma abordagem risco-benefício, incluindo também a garantia de segurança

– Perspectivas globais de especialistas governamentais, acadêmicos e do setor

Para adquirir o livro, somente em inglês, consulte a editora Elsevier.

Food fraud e food defense: como realizar uma boa avaliação

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Cada vez mais os temas food fraud e food defense (fraude de alimentos e defesa dos alimentos) ganham destaque no setor de alimentos e bebidas, principalmente após a publicação da ISO 22000:2018, a qual determina que as organizações devem incluir uma análise relevante sobre tais assuntos.

Além do mais, está descrito nos requisitos adicionais do esquema FSSC 22000 v.5.1, que a organização deve ter um procedimento de “avaliação de ameaças e vulnerabilidades”. Este procedimento deve ser documentado e implementado, especificando as medidas de mitigação relativas aos processos e produtos no âmbito da SGSA.

Não pense que food fraud e food defense são relevantes apenas para aquelas indústrias de alimentos e bebidas que são certificadas em alguma norma reconhecida pela GFSI, onde esses requisitos são mandatórios. Cada vez mais esses temas vêm sendo exigidos como pré-requisitos para homologação como co-packer, para atendimento a requisito de cliente, entre outros. Buscando a produção de alimentos seguros e a proteção contra a exposição negativa da marca, as empresas, além das ferramentas de prevenção contra contaminações não intencionais, como Boas Práticas de Fabricação (BPF) e Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), também devem implementar programas contra contaminações intencionais como Food Fraud e Food Defense.

Mas vamos lá, como realizar uma boa avaliação de food fraud e food defense?

É simples. O processo de avaliação inicia-se com a identificação das ameaças e vulnerabilidades significativas. É importante realizar esta avaliação desde o recebimento de matéria prima até o produto final, passando por todas as etapas e levantando a avaliando cada característica existente no processo.

Abaixo cito alguns exemplos de ameaças e fraudes:

TIPOS DE AMEAÇA E FRAUDE

Adulteração com motivação econômica

Contaminação Maliciosa

Extorsão

Espionagem

Falsificação

Crime cibernético

Ocultação

Substituição

Diluição

Rotulagem incorreta

O segredo para realizar uma boa avaliação é pensar como um criminoso e entender seu comportamento. Tente levantar as possíveis perguntas que servirão como guia orientativo à equipe de mitigação:

Quem são aqueles que podem querer nos atacar?
Quais os meios que eles poderão utilizar para realizar este ataque?
Como a organização pode impedir que isso aconteça?
E qual impacto desse ataque para a segurança dos alimentos e consumidores?

Leve sempre em consideração os aspectos internos e externos. As ações criminosas são a combinação de alguns aspectos como: motivação, oportunidade e medidas de controle inadequadas.

Faça uma avaliação de risco com base na identificação das ameaças e vulnerabilidades levantadas. A metodologia e a matriz de risco utilizada ficam a critério da organização.

AVALIAÇÃO DO RISCO
PROBABILIDADE	SEVERIDADE

A equipe de mitigação, já treinada, deve realizar uma avaliação com base em histórico, acessos (instalações, sistema, matéria prima, embalagens, produtos), relacionamento (interno e externo), detectabilidade, entre outros.

É importante a preparação das equipes com capacitação, reciclagem, escolha dos integrantes (opte por colaboradores que possuam disponibilidade), experiência no processo, pois uma boa avaliação está totalmente vinculada a esse levantamento inicial.

Após o mapeamento, temos que definir as medidas de controle que tratarão os riscos levantados. Nem sempre as medidas de controle dependem de um investimento financeiro. Avalie o que já existe e que possa ser usado a favor da organização.

O que é simples também funciona. Exemplo: controle de acesso de visitantes na guarita, entrada no processo fabril somente mediante acompanhamento, identificação de visitante/terceiro por crachá ou touca de coloração diferente, comunicação interna eficiente (mural, e-mail, telefone), acesso restrito para áreas chaves, uso de cadeados nas áreas de químicos, funcionários fixos nos setores com maior risco, uso de senhas em sistemas e painéis de controles, último check de amostragem no produto final (checando itens como litografia/arte, código de barras, codificação, fechamento adequado, controle de peso e processos em geral, entre outros), maior rigor na aprovação e homologação dos fornecedores.

Vale ressaltar que as medidas de controle identificadas funcionarão melhor quando estiverem integradas ao SGSA da empresa para serem atualizadas e revisadas periodicamente. Os planos de mitigação devem ser documentados, monitorados, verificados e validados para garantir a eficiência da implementação.

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Thais Santos

15 de março de 202211 de abril de 2022

Boas práticas de fabricação,Dicas Vencedoras,Food Safety no Mundo,FSSC 22000,Normas de certificação

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A importância da passivação em equipamentos para indústrias de alimentos

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A preocupação com a qualidade e segurança dos alimentos envolve o tipo de material com o qual os alimentos podem entrar em contato, desde a etapa de processamento até a embalagem. Conforme a RDC n° 498/2021, da Anvisa, existe uma lista aprovada de aços e suas ligas inoxidáveis para utilização em embalagens, utensílios e equipamentos metálicos em contatos com alimentos. Comumente, observa-se nas indústrias de alimentos a utilização de equipamentos nas instalações sanitárias elaborados em aço inoxidável, que atendem às mais altas necessidades higiênicas e anticorrosivas.

Mas apesar da boa resistência à corrosão, os aços inoxidáveis não estão livres da oxidação ou de algum processo corrosivo, o que pode levar à contaminação do alimento por formação de biofilmes e crescimento bacteriano indesejado. Uma das medidas utilizadas para evitar a corrosão é a passivação.

De acordo com MIL-STD-753C: “Passivação é o tratamento final e/ou processo de limpeza usado para remover ferro e outros contaminantes anódicos da superfície de peças de aço resistentes à corrosão em que tal formação uniforme de uma superfície passiva é obtida.”

O processo de passivação sempre é acompanhado de limpeza química, pois todos os contaminantes devem ser removidos da superfície, a fim de evitar qualquer tipo de interferência no processo.

De modo simplificado, o procedimento consiste em três etapas:

Etapa: Fase alcalina – remoção de resíduos orgânicos;
Etapa: Fase ácida- remoção de resíduos inorgânicos;
Etapa: Fase da passivação propriamente dita.

Conforme imagem abaixo, a etapa três ocorre sempre que o cromo contido no aço inoxidável entra em contato com o oxigênio presente no ar. Essa reação química forma uma camada protetora espessa e uniforme na superfície.

A passivação reestabelece completamente a proteção anticorrosiva do aço, evitando assim problemas com oxidação e formação de biofilme, que afetam diretamente a qualidade e segurança do alimento.

Os biofilmes instalados ocasionam recontaminação frequente, além de outros malefícios como:

Corrosão microbiológica induzida em equipamentos, reduzindo sua vida útil.
Prejudicam a transferência de calor entre superfícies, nos tratamentos térmicos.
Causam perdas devido à contaminação dos produtos finais com microrganismos deteriorantes, gerando alterações organolépticas nos alimentos e aceleração de processos químicos como rancificação.
Propiciam o desencadeamento de surtos pela contaminação de alimentos com microrganismos patogênicos.
Promovem perdas de lotes por presença de bactérias que devem ser ausentes por legislação.

A abrasão mecânica do processamento, tratamento térmico, o uso de matéria prima abrasiva como o sal ou a utilização de agentes para higienização como ácidos fortes danificam a camada de óxido de cromo, o que automaticamente causa a oxidação indesejada.

Recomenda-se realizar a passivação antes do primeiro uso e/ou após grande tempo de uso dos equipamentos. O equipamento passivado tem melhor performance quanto à higienização e sanitização empregada e aumento de sua vida útil. Evita-se ainda a contaminação cruzada do alimento por formação de biofilme.

Todo o processo de passivação leva de 24 a 48 horas para estar completo e estabilizado.

É de extrema importância a contratação de fornecedores idôneos que possuam experiência no processo e trabalhem apenas com produtos aprovados pela Anvisa, além da realização de teste para verificar a efetividade de todo processo de passivação e evitar a contaminação química do alimento e bebida.

Deve-se exigir as seguintes informações do fornecedor e elas devem ser incorporadas à documentação de validação final, para cumprir os critérios mínimos para segurança dos alimentos:

Procedimento executivo dos trabalhos de passivação;
Relatório de Monitoramento e Controle do Processo
Documentação de Garantia de Qualidade dos trabalhos realizados
Ficha Técnica dos produtos com lote de fabricação
FISPQs
Certificado de Análise
ART do Engenheiro Responsável

Uma passivação bem feita deve propiciar uma produção mais segura de alimentos por até vários anos, mas o ideal e recomendado pelos fornecedores é que se repita o procedimento no máximo a cada dois anos.

Imagens: www.walter.com

Referências

CAIXETA, Danila Soares. Sanificantes químicos no controle de biofilmes formados por duas espécies de Pseudomonas em superfície de aço inoxidável. 2008. 75f. Dissertação (Mestrado em Microbiologia Agrícola) – Universidade Federal de Lavras, Lavras

FORSYTHE, S.J. Microbiologia da segurança alimentar. São Paulo: Artmed, 2002. 424 p

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Thais Santos

22 de fevereiro de 202211 de abril de 2022

Boas práticas de fabricação,Dicas Vencedoras,Perigos biológicos,Perigos químicos,Projeto Sanitário

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Dicas para evitar contaminação microbiológica na indústria de queijos

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Se pensarmos em todas as possibilidades de ocorrência de contaminação microbiológica dos produtos na indústria de queijos, teremos vários caminhos a traçar. Lembrando que a própria matéria prima já é naturalmente “contaminada” pela microbiota do leite.

O processo de ordenha, armazenamento do leite na propriedade rural em tanques, transporte desse leite até a indústria, armazenamento em silos, precisa ser muito bem executado, com grande atenção aos requisitos higiênico-sanitários e com condições de temperatura e tempo de armazenagem cumpridos na tentativa de impedir um aumento exponencial na carga bacteriana inicial do leite. O MAPA estabelece requisitos de temperatura para a conservação do leite cru e isso, para muitas empresas, é ponto de difícil atendimento em função da cadeia de frio necessária.

Vale a pena mencionar que para esse processo a limpeza e sanitização da tubulação, silos, caminhões de transporte, são fundamentais e podem ser responsáveis por uma contaminação da matéria prima acima de níveis considerados “aceitáveis” ou “esperados”.

A partir daí o tratamento térmico que esse leite sofrerá, sendo a pasteurização rápida muito empregada na indústria de queijos, é de extrema importância e será responsável pela queda expressiva nessa contagem bacteriana inicial do leite.

Embora exista o tratamento térmico, as boas práticas de fabricação e manipulação são essenciais e precisam ser executadas por todos os envolvidos no processo, e os processos de higienização e limpeza devem ser realizados corretamente. Se você ainda não sabe a diferença entre limpeza e higienização, que não são sinônimos, veja aqui uma explicação.

Abaixo algumas rotas para que a contaminação microbiológica cruzada seja evitada:

– Limpeza e higienização dos equipamentos/utensílios de produção – Na produção dos queijos temos os tanques de produção, queijomatic, dreno prensa e os instrumentos, como por exemplo, as liras. Todos esses equipamentos e utensílios devem ser produzidos em materiais adequados, de fácil limpeza e higienização, e esses processos devem ser feitos em condições controladas de tempo, temperatura, frequência e utilização de produtos eficientes.

– Limpeza e higienização de formas e tampas – Os queijos após preparados são acondicionados em formas, algumas com tampas e vão (ou não) para as prensas. Essas formas são um foco importante de possíveis contaminações cruzadas, uma vez que não é incomum que fiquem com restos de massa, criando assim biofilme. Por essa razão a higienização delas é importante e novamente, além dos produtos, a forma como a limpeza será feita, em máquinas ou manualmente, e a periodicidade dessa limpeza e higienização são relevantes. Formas são utensílios utilizados em grande volume, com custo considerável, além de necessitar de espaço para armazenamento, então, não é difícil sugerirem a reutilização delas sem higienização – o que se constitui em um importante ponto de avaliação caso problemas microbiológicos apareçam;

– Salga – Alguns queijos são colocados em banheiras de imersão chamadas de salga. A frequência de troca dessa solução em que os queijos ficam imersos (a salmoura) é um dos pontos de atenção no processo. Pensando em contaminação de casca, por exemplo, em algumas situações, se não houver cuidado e um processo bem delineado, com falhas como frequência de troca baixa e medidas corretivas ineficientes, o crescimento de bolores pode chegar a níveis altos levando a contaminação dos produtos;

– Alguns queijos passam pelo processo de secagem e maturação onde são usadas prateleiras para o apoio das peças. Tais prateleiras devem ser inseridas no plano de higienização da planta e precisam estar com a limpeza “em dia”;

– Na etapa de embalagem os queijos são colocados em mesas de apoio, onde podem ser utilizadas facas, ou equipamentos de fracionamento, fatiamento e todos eles podem representar possíveis fontes de contaminação para os produtos através de suas superfícies de contato.

Além dessas etapas, existem muitos utensílios, como carrinhos de transporte, tubos, pallets, que também merecem atenção quanto a sua limpeza e higienização.

Uma vez embalado, considerando-se uma boa embalagem, sem microfuros, com barreira adequada ao oxigênio, bem selada, o queijo passa a estar “protegido” de agentes externos. Um possível desvio pós embalagem pode acontecer quando as temperaturas de estocagem não são respeitadas, levando a um crescimento bacteriano, mas que não configura contaminação cruzada.

Um ponto comum a todas essas etapas e que merece cuidado muito especial são os colaboradores, eles são possíveis e importantes fontes de contaminação. Quase todas as etapas descritas acima, nas fábricas com processos mais manuais, são realizadas com a mão humana. A correta higienização dessas mãos é um ponto muito importante para evitar contaminação dos queijos. E afirmo que essa etapa demanda muito esforço em treinamentos, com abordagem clara, prática para que os colaboradores entendam possíveis consequências. Esse post já publicado no Food Safety Brazil traz uma abordagem muito interessante do assunto.

Assim, pensando em produtos mais seguros, que atendam os requisitos legais, a origem da matéria prima é importante, sua qualidade e padrão microbiológico. Porém, mesmo com uma matéria prima de ótima qualidade, se não tivermos boas práticas de manipulação e fabricação, além de processos de higienização bem delineados, ainda corremos risco de gerar um produto acabado fora das especificações. Um ponto que a prática nos trouxe é atentar à frequência desses processos de higienização, utilizando os produtos em suas corretas diluições e pelo tempo de ação necessário. Na indústria de queijos, limpeza e higienização são fundamentais e o tempo adequado deve ser (bem) dispensado a esta atividade. De olho no PPR!

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Aline Rezende Rodrigues

14 de fevereiro de 20229 de fevereiro de 2022

Boas práticas de fabricação,Dicas Vencedoras

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O custo da não qualidade de um alimento

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Quanto custa para um produtor ou comerciante de alimentos manter a satisfação do cliente? A resposta corresponde ao preço da qualidade. Mas qual é o custo da não qualidade? Essa é uma pergunta que os responsáveis pela alta direção de uma empresa devem se fazer na elaboração do orçamento da área de Qualidade.

Nós que trabalhamos na área de Qualidade de uma empresa alimentar, seja como staff ou externamente como consultores, vivemos brigando com a área financeira e mesmo com a alta direção com alguma regularidade, devido aos recursos financeiros necessários. Questionamentos sobre os custos associados à realização de análises químicas e ou microbiológicas; aquisição e desenvolvimento de equipamentos para o próprio laboratório ou contratação de serviços laboratoriais externos ou outros tipos de testes necessários à preservação da segurança dos alimentos costumam ser ouvidos com alguma assiduidade. Às vezes acham necessário reduzir a quantidade de análises, colocando em risco a qualidade e a segurança dos produtos. Quando o custo da qualidade é considerado excessivo pela alta administração, começam os cortes no orçamento. É neste contexto que se abre a porta ao custo da não qualidade, ou seja, ao custo da má qualidade.

Às vezes, esse custo não é percebido até o início dos problemas, que podem ser de vários tipos. Estes são mais altos do que o custo de manutenção e melhoria da qualidade e segurança do produto.

Quais podem ser alguns dos custos associados à não qualidade?

– Queda nas vendas. Quando o consumidor percebe que a qualidade do produto é inferior e não atende às suas necessidades ou expectativas.

– Aumento dos riscos à segurança de alimentos e das possibilidades de gerar doenças nos consumidores (DTA)

– Aumento das possibilidades de infração perante a autoridade sanitária, incluindo advertências e multas.

– No caso de ter obtido uma ou mais certificações por empresas certificadoras, existe o risco de não cumprimento das normas e perda do benefício.

– Possibilidade de recall. Qual é o custo de fazer um recall? É sempre muito alto.

– Desprezo da marca. Pode levar anos para uma marca se tornar prestigiada e apenas algumas horas para ser desacreditada.

– Maior possibilidade de enfrentar ações judiciais de consumidores afetados em sua saúde.

– No caso de empresa exportadora, reclamações e devoluções podem ser geradas por clientes estrangeiros e até mesmo pode haver perda de mercado.

Entre vários outros aspectos negativos, a falta de qualidade para economizar no orçamento, com cortes mal avaliados e tendo em conta as desvantagens que podem causar, ficam mais caros a médio e longo prazo. O custo da não qualidade é maior do que o departamento financeiro avaliou inicialmente, com a desvantagem ainda maior de ter que recuperar o mercado perdido, o que também tem um custo consideravelmente mais alto.

Cuidar da qualidade e segurança dos alimentos não é uma despesa, é o melhor investimento.

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Daniel Bouzas Savia

18 de janeiro de 202211 de janeiro de 2022

Dicas Vencedoras,Meu olhar

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Perguntas (frequentes) e respostas da Anvisa

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Quando falamos de Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), estamos falando do órgão que coordena, supervisiona e controla as atividades de registro, inspeção, fiscalização e controle de riscos em alimentos e medicamentos, sendo responsável por estabelecer normas e padrões de qualidade e identidade a serem cumpridos.
Aqui no blog já falamos sobre a Biblioteca de Temas, que nada mais é do que um compilado de documentos que reúne todas as normas vigentes sobre determinado macrotema, dividido em seus subtemas. O objetivo é facilitar o acesso e a compreensão do Estoque Regulatório ao público, bem como aprimorar o processo de elaboração e revisão das normativas. Para consultar a última atualização (2021), clique aqui. Agora (dezembro de 2021), a ANVISA lançou um painel com as perguntas mais frequentes e suas respectivas respostas. Esse FAQ foi idealizado pela Gerência-Geral de Alimentos (GGALI) e contém um total de 1.237 respostas e perguntas sobre 20 diferentes temas regulatórios de alimentos. Alguns deles são:

1ª edição do documento sobre alteração taxonômica das espécies de microrganismos do gênero lactobacilos
7ª edição do documento sobre suplementos alimentares
1ª edição do documento sobre as novas regras de rotulagem nutricional
6ª edição do documento sobre informação nutricional complementar
4ª edição do documento sobre padrões microbiológicos
1ª edição do documento sobre resíduos de medicamentos veterinários
3ª edição do documento sobre o uso de gorduras trans industriais em alimentos
3ª edição do documento sobre enriquecimento de farinhas de trigo e de milho com ferro e ácido fólico
1ª edição do documento sobre contaminantes em alimentos; e
3ª edição do documento sobre aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia

Se você está interessado em conhecer a ferramenta, clique aqui.

Observação: o painel tem um local que permite a consulta rápida dos documentos de perguntas e respostas publicados pela área de alimentos, através do uso de palavras-chaves.

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Jacqueline Navarro

13 de janeiro de 20224 de janeiro de 2022

Dicas Vencedoras,Legislação

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PANC – Plantas Alimentícias Não Convencionais são alimentos seguros? Conheça alguns cuidados a tomar

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O EAT- Lancet Commission on Food, Planet, Health – em consonância com os 17 objetivos da Agenda 2030 sobre o desenvolvimento sustentável dos países, apresenta caminhos para melhoria da alimentação e para a redução do impacto sobre o meio ambiente. Entre elas, está o aumento do consumo de alimentos de origem vegetal e a diminuição do consumo de carne vermelha. No Brasil, a categoria de alimentos de origem vegetal tem se destacado com um grupo de plantas comestíveis silvestres ou plantas alimentícias não convencionais conhecidas pela sigla “PANC”, que vem a ser uma opção para os consumidores de alimentos saudáveis e sustentáveis. Embora tradicionais, seu consumo ainda é escasso em áreas urbanas.

O pesquisador Valdely Ferreira Kinupp conceituou as Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC) como sendo não usuais na alimentação de rotina e que possuem uma ou mais partes comestíveis, tais como raízes tuberosas, tubérculos, bulbos, rizomas, cormos, talos, folhas, brotos, flores, frutos e sementes.

O consumo de PANC traz consigo o resgate da cultura alimentar tradicional, através da valorização e incentivo do uso de espécies nativas da biodiversidade brasileira. Seus valores nutricionais, cada vez mais disseminados para o grande público, tornam-se um ponto chave na mudança para um uso mais vasto da nossa biodiversidade.

Sob o ponto de vista socioeconômico, as PANC são promissoras na indústria de alimentos, química e farmacêutica, além de poder gerar renda em toda a cadeia produtiva de hortaliças. No aspecto da segurança alimentar, preenchem os quesitos para uma alimentação saudável e sustentável, de valorização da agricultura familiar. Suas condições de cultivo, como a redução do consumo de água, crescimento espontâneo de ciclos curtos e disponibilidade em diversas regiões, reforçam o seu potencial sustentável.

No contexto atual, de acordo com nova rotina imposta pela pandemia, observou-se um aumento expressivo de vendas das hortaliças nas redes de supermercados, incluindo a oferta de PANC em grandes redes populares, aumentando o acesso a esse alimento. Com isso, alguns cuidados estão sendo mais requisitados pelos consumidores com foco no consumo seguro. A origem e a higiene das hortaliças, a rastreabilidade e a segurança do alimento são aspectos cada vez mais observados visando a melhor qualidade para o consumo.

Contudo, as PANC, muitas vezes são disponibilizadas nos supermercados sem a devida descrição, o que inviabiliza ao consumidor ter acesso às informações necessárias, considerando principalmente que algumas PANC possuem formas diferenciadas de preparo devido à sua toxicidade. O consumo de PANC in natura ou em produtos derivados, inteiras ou em partes, sem o conhecimento adequado de suas características botânicas, químicas e tóxicas, pode trazer resultados indesejáveis.

As PANC em geral possuem um grau de toxicidade baixo, contudo é possível destacar em algumas espécies aspectos toxicológicos que merecem atenção. A espécie S. paniculatum, popularmente conhecida como “jurubeba”, requer mais cuidado com suas folhas, por conter glicoalcalóides e saponinas esteroidais que podem causar intoxicação alimentar. A P. oleracea, conhecida como “beldoegra comum”, contém flavonoides envolvidos em riscos para a fertilidade (em mulheres). Além disso, contém grandes quantidades de ácido oxálico, o que requer atenção no consumo durante a gravidez, pois pode impedir a absorção de cálcio e causar problemas gastrointestinais, hipocalcemia e toxicidade renal. A M. flexuosa, conhecida como “buriti”, possui um óleo que deve ser usado com cautela por mulheres grávidas, devido às consequências potencialmente negativas para o desenvolvimento de recém-nascidos. A P. aculeata, conhecida como “ora-pro-nobis” tem sido uma das PANC mais populares por suas propriedades nutricionais, entretanto contém ácido oxálico, saponinas e alcalóides indólicos, recomendando-se o consumo moderado para indivíduos que estejam fazendo uso de analgésicos, pois a associação destas substâncias pode ser prejudicial. A Xanthosoma sagittifolium taioba, conhecida como “taioba”, possui alto teor de oxalato, alcalóides e látex, sendo necessário o tratamento térmico antes do consumo. A P. cattleianum, vulgo “araçá-rosa”, não é recomendável para quem apresenta problemas de estômago, pois pode causar azia, recomendando-se seu uso moderado. A Acmella oleracea, ou “folhas de jambu”, possui o composto bioativo spilantol, que causa dormência na língua e nos lábios.

Com essas informações, é possível ressaltar a necessidade de uma descrição adequada das PANC nos mercados para seu consumo mais seguro e para uma alimentação saudável e sustentável.

Autoras: Juliana Alves Meckelburg, Bárbara Cristina Euzébio Pereira Dias de Oliveira e Hilana Ceotto Vigoder

Referências:

BARBOSA, D. M.; SANTOS, G. M. C.; GOMES, D. L.; SANTOS, E. M. C. S.; SILVA, R. R. V.; MEDEIROS, P. M. Does the label ‘unconventional food plant’ influence food acceptance by potential consumers? A first approach. Heliyon, v. 7, Issue 4, 2021. Disponível em: < https://www.cell.com/heliyon/fulltext/S2405-8440(21)00834-3?_returnURL=https%3A%2F%2Flinkinghub.elsevier.com%2Fretrieve%2Fpii%2FS2405844021008343%3Fshowall%3Dtrue>. Acesso em: 02 nov. 2021.

BRASIL. Ministério do Meio Ambiente. Espécies nativas da flora brasileira de valor econômico atual ou potencial: Plantas para o Futuro: Região Centro-Oeste / Ministério do Meio Ambiente. Secretaria de Biodiversidade; Roberto Fontes Vieira (Ed.). Julcéia Camillo (Ed.). Lidio Coradin (Ed.). – Brasília, DF: MMA, 2016.

EAT. (2019). The EAT-Lancet Commission on Food, Planet, Health. Retrieved 22nd July, 2021, Disponível em:< https://eatforum.org/eat-lancet-commission/eat-lancet-commission-s ummary-report/>. Acesso em: 10 out. 2021.

EMBRAPA. Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária. Manual de Segurança e Qualidade na Produção de Alface Minimamente Processada. Projeto PAS Campo. Convênio. CNI/SENAI/SEBRAE/EMBRAPA. Brasília: Embrapa/Sede, 2004.

FAO. (2019). Food and Agriculture Organization of the United Nations, May, 27, 2019. Disponível em: < https://brasil.un.org/pt-br/83243-fao-alerta-para-necessidade-de-valorizar-culturas-alimentares-esquecidas>. Acesso em: 10 out. 2021.

KINUPP, V.F; LORENZI, H. Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC) no Brasil: guia de identificação, aspectos nutricionais e receitas ilustradas. 1 ed. Nova Odessa: Plantarum, 2014.

KINUPP, V.F.; BARROS, I.B.I. Teores de proteína e minerais de espécies nativas, potenciais hortaliças e frutas. Ciênc Tecnol Aliment 2008; 28(4):846-857.

PEREIRA, O.F; MEDEIROS, D.F; ARAÚJO, L.P. (2021) Toxinas Naturais em Plantas Alimentares Não Convencionais: Usos e Segurança. In: Jacob MCM, Albuquerque UP (eds) Local Food Plants of Brazil. Etnobiologia. Springer, Cham. https://doi.org/10.1007/978-3-030-69139-4_6.

MARIUTTI, L. R. B.; REBELO, K. S. A. B.; MORAIS, J. S. D.; MAGNANI, M.; MALDONADE, I. R.; MADEIRA, N. R.; TIENGO, A.; MARÓSTICA, M. R.; CAZARIN, C. B. B. The use of alternative food sources to improve health and guarantee access and food intake. Food Research International. v. 149, 2021, 110709, ISSN 0963-9969, Disponível em: <https://doi.org/10.1016/j.foodres.2021.110709>. Acesso em: 15 out. 2021.

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Convidados

22 de dezembro de 202119 de dezembro de 2021

Aprendi Hoje,Dicas Vencedoras,Para Consumidores

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Manual de Boas Práticas para Auditados – Parte 1

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Há algum tempo, inspirado na minha experiência como auditor de 3ª parte, venho refletindo sobre a relação auditor e auditados, sobretudo em relação ao comportamento de ambas as partes em uma auditoria (tema este já brilhantemente tratado por este blog aqui).

Pois bem, quanto ao comportamento de auditores, a ISO 19011:2018 já traz diretrizes bastante claras em seu capítulo 7.2.2 (Comportamento pessoal). Talvez este tema mereça um post à parte, mas este não é objetivo no momento.

O objetivo aqui — perdoem-me pela presunção do título do post — é trazer algumas dicas de comportamento e práticas para empresas que recebem auditorias, de forma que esta seja uma experiência o mais harmoniosa e produtiva possível.

1. Manter a organização

Quem recebe auditorias (sobretudo as de 3ª parte) sabe a diversidade de atividades que as normas de gestão exigem: verificações, monitoramentos, auditorias internas, simulados, reuniões, análises, etc. Falhar na organização pode fazer com que tudo seja feito de última hora e — sobretudo — de forma inadequada. Uma dica importante é estabelecer cronograma para as atividades (preferencialmente com a aprovação da alta direção).

Outro ponto é a organização dos documentos gerados. Mantenha os principais documentos solicitados durante a auditoria organizados, seja em pastas virtuais ou físicas, de modo que sejam rapidamente encontrados.

2. Possuir domínio da norma

Este tópico parece bastante óbvio, porém se há algo que vejo com certa frequência é auditados com pouco conhecimento quanto aos requisitos da norma.

Todos nós sabemos que a interpretação de normas de gestão em Segurança de Alimentos não é algo simples, tanto que suscita discussões diárias em grupos de aplicativos e gerou inspiração para diferentes posts neste blog. O ponto aqui é que conceitos simples envolvendo Segurança de Alimentos não são compreendidos, o que gera conflitos e desentendimentos durante a auditoria, além de fazer com que a gestão da empresa esteja muitas vezes vinculada a resultados de auditoria. Diálogos assim são frequentes: “Por que vocês fazem isso?”, “Porque o auditor pediu”.

Quando os auditados têm conhecimento da norma, conduzem seu Sistema de Gestão de forma ativa, estabelecendo diretrizes e procedimentos corretos com base nos requisitos. Quando os auditados não possuem conhecimento adequado, agem como uma folha ao vento, conduzindo seu Sistema de Gestão conforme direcionamentos alheios.

A dica aqui é: invistam em treinamento e qualificação. E desconfiem de treinamentos curtos demais.

3. Ser transparente

Não há pior sensação em uma auditoria do que sentir que o auditado está escondendo evidências, omitindo informações ou enrolando para ganhar tempo. Se essa mentalidade existe na sua empresa, é a hora de refletir sobre ética e responsabilidade profissional. Os auditados devem ser transparentes durante a auditoria. Se algo está em desacordo com os requisitos da norma, tudo bem, chegou agora a oportunidade de realizar ajustes. Não conformidades devem ser tratadas de forma natural (logo mais falaremos de novo sobre isso).

Resumindo. A “malandragem” não é bem vinda em uma auditoria, e cabe aos envolvidos na gestão da empresa eliminar este tipo de comportamento e, lógico, atuar preventivamente no atendimento da norma.

Tem alguma história de auditoria para compartilhar? Envie nos comentários.

Aguardem. Em breve teremos a continuação deste post.

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Leonardo Marcoviq

16 de dezembro de 202113 de dezembro de 2021

Dicas Vencedoras,Meu olhar,Normas de certificação

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Os cuidados com os alimentos nas festas de fim de ano

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As festas de fim de ano se aproximam e, apesar da alegria de poder confraternizar, é preciso cuidado para evitar surpresas desagradáveis como uma intoxicação alimentar. Ela é causada por bactérias, vírus e substâncias químicas, ocasionando dores abdominais, vômitos, diarreia e até febre.

Surtos alimentares não são muito incomuns. O Brasil registra por volta de 700 ocorrências por ano, com envolvimento de 13 mil doentes e 10 óbitos, segundo o Sistema de Informação de Agravos de Notificação (Sinan). Os causadores mais comuns são Salmonella, E. coli, coliformes e rotavírus.

Desde grandes festas comerciais até as pequenas confraternizações em família apresentam esse perigo. Os cuidados começam na escolha dos alimentos. A dica é priorizar os mais frescos e de fonte confiável, garantindo a manipulação e armazenamento adequados. Durante as compras no mercado, orienta-se pegar por último os itens refrigerados, evitando sua exposição à temperatura ambiente por um longo período.

Frutas e hortaliças, que são consumidos crus, devem passar por uma higienização cuidadosa. Após remover folhas/partes danificadas, é importante lavá-los em água corrente um a um. Caso consumidos crus e com a casca, deixar em solução clorada por 15 minutos. Para o preparo dessa solução, indica-se a diluição de uma colher de sopa de água sanitária para 1L de água.

Só se pode aplicar água sanitária comercial para sanitização de alimentos quando constar essa aplicação na embalagem do produto. A solução não deve conter nenhum aditivo ou corante cujo uso não seja permitido em alimentos. Essa e outras dicas estão descritas no site da Embrapa. Consulte o material na íntegra clicando aqui.

Após esses cuidados, os alimentos precisam ser enxaguados. Neste momento deve-se levar em conta a qualidade da água utilizada. Quando não for possível utilizar água da rede pública de abastecimento, a fonte alternativa deve ser segura. Se possível, indica-se que tal fonte seja analisada periodicamente. Além disso, caixas d’água devem ser limpas e desinfetadas semestralmente, como indicado pela Prefeitura da Cidade de São Paulo.

Além disso, o preparo do alimento também merece atenção, evitando a contaminação cruzada no uso de utensílios. Como exemplo, não utilizar faca e tábua para cortar saladas após ter cortado carnes cruas.

Outro cuidado importante acontece ao descongelar alimentos. Sugere-se a utilização do forno de micro-ondas ou deixá-lo na geladeira no dia anterior. Não é recomendado o descongelamento à temperatura ambiente. Lembrando: um alimento descongelado não deve retornar para o freezer.

Chegamos então à etapa mais importante para a segurança do alimento: o cozimento. Este é o processo no qual a maior parte dos microrganismos causadores de doenças são eliminados. Isso se deve à sua sensibilidade ao calor. Por isso, é importante garantir o cozimento integral do alimento, de modo que cada parte tenha sido exposta a temperatura superior a 70°C.

A fartura de alimento, normalmente disponível por horas sobre mesas e aparadores, acaba gerando sobras. Além da exposição ao ambiente e todos os seus perigos, os dias quentes do fim do ano agravam a situação. Devido a isso, alimentos frios, como é o caso da maionese, devem ser totalmente consumidos ou retornar para o armazenamento refrigerado após o consumo. Esses cuidados são imprescindíveis para garantir a segurança daquela “sobrinha” de comida, que muitas vezes é consumida no dia seguinte.

Um dica para estes casos é colocar o recipiente sobre bacia com gelo, conforme já comentado pela Karin aqui no blog.

De modo similar, é ideal que os pratos aquecidos sejam consumidos de imediato ou conservados sob calor. O uso de réchauds pode auxiliar na manutenção da temperatura enquanto o alimento está disponível para servir.

Os buffets também precisam tomar essas medidas, como manter os alimentos frios entre 6 e 10°C por no máximo 4 horas, enquanto os aquecidos devem ser mantidos entre 65 e 70°C por até 12 horas. Nesses buffets, muitas vezes o alimento é reposto ao longo da noite. Porém, negligencia-se a substituição do seu recipiente que está exposto e acumula o restante do alimento das rodadas anteriores. Portanto, a sua substituição também é recomendada.

Tais cuidados demonstram o carinho e preocupação com aqueles que estarão reunidos com você. Portanto, cuide da segurança dos alimentos e tenha um excelente fim de ano! Boas festas!

Veja mais dicas sobre este tema:

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Thiago Mendonça

15 de dezembro de 202111 de dezembro de 2021

Dicas Vencedoras,Para Consumidores

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Especificação de embalagem: quais parâmetros de segurança de alimentos devem ser definidos?

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Especificação de embalagem, ou de outro material, é um documento formal que tem a função de apresentar os parâmetros que precisam ser cumpridos pelos fornecedores do material. Pode incluir nome do material, legislações aplicáveis, condições de transporte e estocagem, validade, identidade, características sensoriais, e critérios de qualidade e de segurança de alimentos. Há um post muito interessante sobre o assunto que e você pode acessar aqui. Esta responsabilidade geralmente é compartilhada entre P&D (quem desenvolve a embalagem de alimentos) e a Qualidade.

Em geral, na especificação de embalagem, os parâmetros relacionados à qualidade são descritos, mas considerando que haverá contato direto com alimento, precisamos também definir os parâmetros que vão garantir a segurança deste e por conseguinte, do alimento que será acondicionado.

É muito importante que a empresa especifique tais parâmetros e não somente use a ficha técnica (ou especificação) do material elaborada pelo fornecedor.

Como definir os parâmetros de segurança de alimentos que uma embalagem deve atender?

Não há regra. Mas existem algumas premissas que precisamos avaliar para então podermos defini-los de acordo com o tipo de material e alimento ou bebida que será acondicionado.

Uma dica é pensar nas categorias de perigos e contaminantes razoavelmente esperados que podem representar um risco à saúde humana, caso estejam presentes acima dos níveis aceitáveis. A seguir deixo algumas sugestões do que deve ser avaliado e considerado para definir os critérios de aceitação de uma embalagem do ponto de vista de segurança de alimentos.

Parâmetros físicos

Quais perigos físicos são razoavelmente esperados neste tipo de embalagem, considerando sua composição e processo de fabricação? Rebarba ou filamentos de plástico (em embalagens plásticas), fragmentos de vidro (em embalagens de vidro), sujidades? Neste caso, por exemplo, a ausência destes contaminantes pode ser um parâmetro físico.

Quais características físicas e dimensionais da embalagem são necessárias para evitar alguma contaminação posterior? Por exemplo: variação na espessura ou no diâmetro de uma tampa ou corpo de embalagem podem ocasionar falha de selagem, falha de recravação ou falha no fechamento adequado? Esses critérios e valores podem ser parâmetros físicos. Outro exemplo, uma embalagem de alumínio com falha na camada de verniz interno poderá causar microperfurações devido à reação de oxidação do material da embalagem em contato com a bebida, e consequentemente a perda de conservante.

Parâmetros químicos

Os parâmetros químicos devem estar de acordo com a legislação do tipo de embalagem que irá acondicionar o alimento ou bebida. Em geral deve estar clara nas especificações de embalagem, a exigência de que a composição atenda a lista positiva da legislação aplicável e que sejam evidenciados os laudos dos ensaios de migração completos e com resultados satisfatórios.

Devem ser avaliadas as particularidades de cada embalagem, como por exemplo: em embalagens metálicas pode haver resíduo de óleo lubrificante? Metal exposto por falha no recobrimento da camada de verniz interno? Em embalagens plásticas há resíduo de solvente? etc.

Parâmetros biológicos

Não há na legislação de alimentos a exigência de que as embalagens sejam submetidas às análises microbiológicas. Tampouco nas legislações de embalagens e materiais de contato da Anvisa, com exceção para embalagens de papel, que possui requisito na RDC 88/16 que torna obrigatório ao fabricante de embalagem celulósica realizar análises microbiológicas preconizadas para a categoria do alimento que será acondicionado.

Entretanto, no Manual de Perguntas e Respostas da Anvisa 5ªed., sobre o tema de materiais de contato, foi dado o direcionamento sobre o assunto na questão 20, deixando claro que apesar de não existirem na legislação parâmetros microbiológicos para embalagens, as empresas devem seguir os padrões microbiológicos compatíveis com os alimentos com os quais entrarão em contato, definidos na RDC 331/2019 e na Instrução Normativa 60/2019.

Diante disso, a empresa deve identificar quais são as exigências microbiológicas para o alimento que será acondicionado e então determiná-las como parâmetros microbiológicos para as embalagens com base em uma avaliação de risco.

Parâmetros alergênicos

A declaração formal da ausência de alergênicos na embalagem é importantíssima! Existem empresas que utilizam látex natural, outras que utilizam como lubrificante óleo de grau alimentício (podendo ser por exemplo à base de soja, de amendoim), entre outros exemplos que vemos por aí. O fabricante precisa comunicar se existe a presença de alergênicos intencionais ou não na sua embalagem, em conformidade com a RDC 26/15. Isso pode também estar na especificação da embalagem.

Lembrando que para quem tem a certificação na FSSC22000, na sua última versão publicada (versão 5.1), o requisito adicional referente à gestão de materiais e serviços, deixou clara a obrigatoriedade de estabelecer um procedimento de revisão de especificações de materiais adquiridos e serviços para garantir a conformidade continuada destas especificações com os requisitos de segurança de alimentos, legais e de clientes. Portanto, tenha implementada uma sistemática de revisões de todas as especificações a fim de que sejam mantidas atualizadas.

Aqui foram sugestões e orientações do que minimamente deve ser considerado para elaborar a especificação do ponto de vista de food safety. Se você tiver alguma outra sugestão, compartilhe com a gente nos comentários.

É necessário garantir que a especificação da embalagem esteja completa de modo que os fornecedores sejam adequadamente comunicados das expectativas do cliente e dos critérios de aceitação relacionados à segurança dos alimentos.

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Vanessa Costalunga

9 de dezembro de 20218 de dezembro de 2021

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Manual de Boas Práticas para Auditados – Parte 1

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