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Insetos como alimento: entrevista com Thelma Lucchese Cheung

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Quando falamos sobre pesquisas em alimentos no Brasil, um nome de referência é a professora Thelma Lucchese Cheung (sua biografia está no final do texto). Seguem as maiores percepções que tivemos com sua entrevista. 

Esta linha de pesquisa (Inovação no Setor de Alimentos: insetos destinados para o consumo humano)  teve início em 2014 após um convite da pesquisadora Céline Gallen, Université de Nantes França, para que eu conduzisse no Brasil uma pesquisa semelhante ao que estavam realizando na França. O objetivo era obter informações acerca da percepção de consumidores brasileiros sobre o consumo humano de insetos. Saber se os brasileiros aceitariam insetos como fonte alternativa de proteína animal, saber quais insetos são aceitos e quais são os mais rejeitados, saber como os consumidores gostariam de ver os insetos nos canais de distribuição, como supermercados (processados, em pó, como ingrediente de outros alimentos), saber se já consumiram alguma vez na vida, mesmo que em outro país, e saber se tem interesse em conhecer o gosto, a textura e viver uma nova experiência alimentar.    

O projeto está dividido em duas partes sendo que a primeira foi uma pesquisa. Em uma amostra não probabilística e por conveniência, 130 pessoas foram entrevistadas, todas residentes em Campo Grande, MS, e vinculadas a um mesmo ambiente de trabalho, permitindo aos investigadores a observação das suas relações sociais em contextos semelhantes. 

Já a segunda fase da pesquisa visa aproveitar  todas as informações conseguidas com a pesquisa de campo, onde 404 consumidores de Campo Grande/MS disseram que aceitariam experimentar os insetos e propusemos dois snacks (um doce e um salgado) para uma análise sensorial. O Instituto de Alimentos e Bebidas do SENAI/MS é parceiro dessa pesquisa e está auxiliando na elaboração dos snacks (cookie e tortilha). E toda a pesquisa é financiada pela FUNDCT, agência de fomento à pesquisa do Mato Grosso do Sul.

Em julho de 2018, na cidade de Dourados, análises sensoriais foram realizadas e para saber mais sobre a percepção e atitude dos consumidores em relação a produtos alimentares que levam insetos em sua composição. 

Os resultados se mostraram positivos?

Sim! Durante a realização dos snacks, os pesquisadores e outras pessoas provaram os alimentos e houve ampla aceitação. É notória a preferência pela farinha de insetos e pela rejeição do consumidor às partes do corpo do inseto apresentadas no alimento. Sabe-se, pelas teorias da sociologia e antropologia da alimentação, que o ser humano aceita melhor consumir o que lhe é familiar. Dessa forma, uma importante pista de inovação para as indústrias de alimentos seria utilizar farinha dos insetos acrescida de outras farinhas aceitas pelo consumidor.  Se você quiser ler o trabalho completo, clique aqui.

Uma dúvida que sempre fica é sobre os comitês de ética. Como se comportam quando recebem sua solicitação para fazer a análise sensorial ?

Eu recebi aprovação do comitê de ética. Considerou-se que não há ameaças à saúde humana em consumir espécies comestíveis (salvo às pessoas que são alérgicas ao camarão que podem ter a mesma alergia consumindo insetos). Deve-se ressaltar que no Brasil há registros atuais de consumo de insetos coletados do extrativismo. Temos grupos populacionais que são consumidores, por exemplo, de formigas, cupins e algumas larvas.    

O que falta para inserirmos o consumo no país?

Falta legislação. No Brasil, ainda, os insetos comestíveis são vistos pela ANVISA como novos alimentos, por não terem sido incluídos na primeira legislação sobre insetos de 1948 e revisada na RDC nº14, de março de 2014.

Essa RDC nº 14 mostra que eles são alimentos novos, por serem consumidos por pequeno grupo de indivíduos ou durante curtos períodos de tempo, em função de baixa disponibilidade de alimentos ou por razões socioculturais. Exemplos: insetos consumidos em outros países, vagem de algaroba e palma forrageira consumidas em períodos de seca. Estamos muito atrás de países ocidentais que adequaram ou criaram novas legislações para aprovar criação e processamento de algumas espécies destinadas ao consumo humano, caso da Holanda, Bélgica e França, por exemplo. No Brasil, MAPA e ANVISA não demonstram interesse pelo tema. 

Podemos dizer que hoje a senhora levanta a bandeira dos insetos como alternativa na alimentação brasileira?

Defendo que podem ser uma alternativa proteica para a nossa população e para qualquer outra também. Basta que os consumidores aceitem inseri-los em sua alimentação. Além disso, com a regulamentação dessa cadeia produtiva e o aumento da produção no país teremos uma maior oferta e uma queda do preço do quilo do produto. Se a indústria fosse produzir alimentos hoje, utilizando os insetos que produzimos para ração animal, o custo de produção seria muito elevado e os alimentos seriam colocados no mercado como especiarias! O quilo do grilo pode ser encontrado a R$ 250,00  até R$ 600,00. 

Podemos dizer que a senhora e sua equipe são um polo produtor de informações na América Latina? Eu não achei outros pesquisadores por aqui.

Não. Há pesquisadores brasileiros trabalhando na temática como a referência internacional Eraldo Medeiros Costa-Neto (Universidade de Feira de Santana na Bahia); Ramon Santos de Minas (Instituto Federal de Coxim); Shaiene Gouveia (Instituto Federal do Rio de Janeiro), Rossano Linassi (Instituto Federal de Santa Catarina), Casé Oliveira (ASBRACI e SIELBRA Sociedade Internacional de Educação Líbano Brasileira).

 

Thelma Lucchese Cheung possui graduação em administração pela Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (2000), mestrado e doutorado em engenharia de produção pela Universidade Federal de São Carlos e pela Universidade de Nantes, na França. Tem experiência na área de engenharia de produção, com ênfase em Gestão de Sistemas Agroindustriais, atuando, principalmente, nos seguintes temas: marketing e estudo do comportamento do consumidor e estudos de cadeias agroindustriais.

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Jacqueline Navarro<span class="bp-verified-badge"></span> Jacqueline Navarro
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Série: Tudo o que é preciso saber sobre a análise de alimentos – Objetivos

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Vimos no post anterior que a análise de alimentos envolve diferentes stakeholders dentro da cadeia produtiva de alimentos e que a preocupação com a qualidade e segurança dos alimentos não envolve apenas o consumidor, mas fabricantes, laboratórios de serviços analíticos e de pesquisa, além do governo, afinal trata-se de uma questão de saúde pública.

Continuando com mais um post da série, ainda na parte introdutória, quero ressaltar a importância da análise de alimentos, e para isto vamos analisar brevemente os principais objetivos destas análises.

QUAIS OS OBJETIVOS DA ANÁLISE DE ALIMENTOS?

Entre os vários objetivos para análise de alimentos, podemos citar:

Regulamentos e Recomendações Governamentais

As regulamentações e recomendações do governo destinam-se a manter a qualidade geral do suprimento de alimentos, para garantir à indústria alimentícia alimentos saudáveis e seguros, para informar os consumidores sobre a composição nutricional dos alimentos, para que possam fazer escolhas informadas sobre sua dieta, para permitir a concorrência leal entre as empresas de alimentos e eliminar a fraude econômica.

Nelas, está especificada uma série de padrões obrigatórios relativos à composição, qualidade, inspeção e rotulagem de produtos alimentícios e alimentos in natura, bem como padrões de qualidade e autenticidade.

O preço de certos alimentos é ditado pela qualidade dos ingredientes que eles contêm. Por exemplo: um pacote de café premium pode alegar que os grãos de café são de uma certa variedade, ou o rótulo de um vinho caro pode alegar que foi produzido em uma determinada região, usando um certo tipo de uvas em um determinado ano. Como podemos verificar essas indicações? Há muitos casos no passado em que os fabricantes fizeram declarações falsas sobre a autenticidade de seus produtos para obter um preço mais alto.

Portanto, é importante ter técnicas analíticas que possam ser usadas para testar a autenticidade de certos componentes dos alimentos, para garantir que os consumidores não sejam vítimas de fraude econômica e que a concorrência entre os fabricantes de alimentos seja justa, bem como utilizar técnicas analíticas que forneçam resultados confiáveis e precisos.

No Brasil, o controle sanitário de alimentos é uma responsabilidade compartilhada entre órgãos e entidades da administração pública (INMETRO, Ministério de Minas e Energia, PROCON, DECON) com destaque para a Agencia Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA e para o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA.

Sugiro a leitura deste post de um de nossos colunistas, pois esclarece a competência de alguns destes órgãos.

Segurança de alimentos

Uma das razões mais importantes para analisar os alimentos do ponto de vista dos consumidores e dos fabricantes é garantir que eles sejam seguros. Seria economicamente desastroso, além de desagradável para os consumidores, se um fabricante de alimentos vendesse um produto nocivo ou tóxico. Um alimento pode ser considerado inseguro porque contém microrganismos prejudiciais (Listeria, Salmonella), produtos químicos tóxicos (pesticidas, herbicidas) ou matéria estranha (vidro, madeira, metal, matéria de insetos). É importante que os fabricantes de alimentos façam tudo o que puderem para garantir que essas substâncias nocivas não estejam presentes ou que sejam efetivamente eliminadas antes que o alimento seja consumido. Isso pode ser conseguido seguindo as “boas práticas de fabricação” – regulamentos especificados pelo governo para produtos alimentícios específicos e por meio de técnicas analíticas capazes de detectar substâncias nocivas. Em muitas situações, é importante usar técnicas analíticas que tenham alta sensibilidade, ou seja, que possam detectar com segurança baixos níveis de material nocivo. Os fabricantes de alimentos e os laboratórios governamentais analisam rotineiramente os produtos alimentícios para garantir que não contenham substâncias nocivas e que a instalação de produção de alimentos está operando corretamente.

Controle de qualidade

A indústria de alimentos é altamente competitiva e os fabricantes de alimentos estão continuamente tentando aumentar sua participação no mercado e seus lucros. Para fazer isso, eles devem garantir que seus produtos sejam de maior qualidade, menos dispendiosos e mais desejáveis do que seus concorrentes, assegurando ao mesmo tempo que sejam seguros e nutritivos. Para atender a esses padrões rigorosos, os fabricantes de alimentos precisam de técnicas analíticas para analisar os materiais alimentares antes, durante e depois do processo de fabricação, para garantir que o produto final atenda aos padrões desejados.

Uma vez que o produto tenha sido feito, é importante analisar suas propriedades para garantir que ele atenda aos requisitos legais e de rotulagem apropriados, que seja seguro e que seja de alta qualidade. Também é importante garantir que ele retenha suas propriedades desejáveis até o momento em que é consumido.

Um sistema conhecido como Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP) foi desenvolvido com o objetivo de identificar sistematicamente os ingredientes ou processos que podem causar problemas (análise de riscos), atribuir localizações (pontos críticos de controle) dentro do processo de fabricação.

O alimento deve ser analisado para assegurar que a segurança e a qualidade sejam mantidas, e para especificar a ação apropriada a ser tomada se um problema for identificado. Além disso, o fabricante deve manter uma documentação detalhada do desempenho e dos resultados desses testes.

O HACCP foi inicialmente desenvolvido para testes de segurança de alimentos, mas ele ou sistemas similares também estão sendo usados para garantir a qualidade dos alimentos.

Pesquisa e desenvolvimento

Nos últimos anos, houve mudanças significativas nas preferências dos consumidores por alimentos mais saudáveis, de maior qualidade, de menor custo e mais exóticos. Os fabricantes de alimentos devem responder rapidamente a essas mudanças para se manterem competitivos. Para atender a essas demandas, os fabricantes de alimentos costumam empregar uma série de cientistas e pesquisadores cujo objetivo principal é realizar pesquisas que levem ao desenvolvimento de novos produtos, à melhoria dos produtos existentes e à redução dos custos de fabricação.

Experimentos são então planejados para fornecer informações que levam a uma melhor compreensão do papel que diferentes ingredientes e operações de processamento desempenham na determinação das propriedades dos alimentos.

Tanto na pesquisa fundamental quanto no desenvolvimento de produtos, as técnicas analíticas são necessárias para caracterizar as propriedades globais dos alimentos (cor, textura, sabor, prazo de validade, etc.), para determinar o papel que cada ingrediente desempenha e para determinar como as propriedades dos alimentos são afetadas por várias condições de processamento (armazenamento, aquecimento, mistura, congelamento).

Você já tinha parado para pensar na importância da análise de alimentos?

Continue acompanhando os posts desta série.

Texto livremente inspirado na publicação do Departamento de Ciência dos Alimentos da  Universidade de Massachusetts Amherst.

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Roberta Leite<span class="bp-verified-badge"></span> Roberta Leite
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Série: Tudo o que é preciso saber sobre a análise de alimentos – Introdução

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A análise de alimentos é um pré-requisito para a verificação da qualidade de produtos, implementação de imposições regulatórias, verificação da conformidade com os padrões nacionais e internacionais de alimentos, especificações de contratação e requisitos de rotulagem de nutrientes

O objetivo desta série é revisar os princípios básicos e abordar questões relevantes para os laboratórios de análise de alimentos, como por exemplo: a importância da análise dos alimentos, metodologias para análise de alimentos, fatores que dificultam a análise dos alimentos, boas práticas para laboratórios de análise de alimentos, confiabilidade dos resultados, segurança de alimentos, autenticidade dos alimentos, entre outros. Vou aproveitar e abordar um pouco mais sobre a análise de resíduo de agrotóxicos em alimentos, com a qual trabalhei por muitos anos.

Vamos começar?

A análise de alimentos está relacionada com o desenvolvimento, aplicação e estudo de procedimentos analíticos para caracterizar as propriedades dos alimentos e seus constituintes.  Esses procedimentos analíticos são usados para fornecer informações sobre uma ampla variedade de características diferentes dos alimentos, incluindo sua composição, estrutura, propriedades físico-químicas e atributos sensoriais.  Essas informações são críticas para nossa compreensão racional dos fatores que determinam as propriedades dos alimentos, bem como para nossa capacidade de produzir alimentos que sejam consistentemente seguros, nutritivos e desejáveis e para que os consumidores façam as escolhas corretas sobre sua dieta.

Você sabe o que é bromatologia, para que serve a análise de alimentos e sua aplicabilidade?

Bromatologia é a ciência que estuda os alimentos, sua composição química qualitativa e, quantitativamente sua ação no organismo, seu valor alimentício e calórico, suas propriedades físicas, químicas, toxicológicas e também adulterantes e contaminantes.

Devido à complexidade da sua constituição orgânica, os alimentos muitas vezes são considerados matrizes difíceis de serem manipuladas e analisadas; o analista deverá estar devidamente treinado, métodos exatos e confiáveis devem ser utilizados para garantir a segurança analítica. Mas afinal, você sabe para que serve a análise de alimentos? A análise de alimentos serve para:

  • Conhecer a composição da matéria-prima e do produto acabado
  • Determinar o padrão de identidade e qualidade dos alimentos
  • Controlar e garantir a qualidade da matéria-prima e do produto
  • Segurança no consumo de alimentos
  • Desenvolver novos produtos e padrões de qualidade
  • Conhecer os efeitos do processamento e da estocagem na qualidade do produto
  • Estabelecer a composição nutricional nos rótulos
  • Obter dados para o planejamento dietético
  • Gerar banco de dados e validação de processo
  • Criação de tabelas de composição de alimentos

Estas análises se aplicam às diferentes partes interessadas, entre elas:

  • Indústrias: controle de qualidade, controle de processos em águas, alimentos, matérias-primas, produto acabado, embalagens, vida-de-prateleira, desenvolvimento de novos produtos e melhoramento de produtos já existentes.
  • Universidades, institutos de pesquisa: desenvolvimento de metodologia, controle de processos em pesquisas, prestação de serviços, etc.
  • Laboratórios privados: controle de qualidade, determinação de especificações, prestação de serviços, etc,
  • Órgãos governamentais: controle de qualidade, fiscalização na produção e distribuição, padronização de novos produtos e registro.

Como vimos, as análises de alimentos envolvem várias partes interessadas na cadeia produtiva de alimentos e nos fornecem informações sobre uma variedade de características que compreendem os alimentos, como composição, valores nutricionais, propriedades físico-químicas e, principalmente, sua segurança e autenticidade.

Contribua com sua dúvida ou comentários. Quem sabe este não será o tema do nosso próximo post?

Fique conosco e acompanhe a série de posts sobre este tema!

2 min leituraA análise de alimentos é um pré-requisito para a verificação da qualidade de produtos, implementação de imposições regulatórias, verificação da conformidade com os padrões nacionais e internacionais de alimentos, especificações […]

Roberta Leite<span class="bp-verified-badge"></span> Roberta Leite
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Fraudes no leite: riscos para a segurança dos alimentos e para a Saúde Pública

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A fraude de alimentos (food fraud) é uma questão séria que tem sido alvo de investigações nos últimos anos, sendo uma preocupação em segurança de alimentos e saúde pública. O sistema de produção mundial de alimentos tem crescido nos últimos anos, principalmente devido à globalização e ao aumento da população mundial, consequentemente aumentando o risco de fraudes em alimentos. A fraude de alimentos é definida como uma substituição, adição, falsificação ou adulteração proposital de matéria-prima, ingredientes, no produto final ou na embalagem do alimento, bem como afirmações falsas ou enganosas sobre determinado produto com o objetivo de ganhos econômicos.

Os tipos de fraudes em alimentos mais comuns são a adulteração, a manipulação, o roubo, o over-run, a falsificação, a simulação e o desvio. A alteração ocorre quando a composição do alimento é alterada pela adição de substância não declarada ou remoção de substâncias para obtenção de benefícios econômicos; a manipulação ocorre quando todos os aspectos do alimento e da embalagem são imitações; o roubo é quando ocorre apropriação indevida de produtos alimentares legítimos para comercialização; over-run é quando ocorre produção excessiva e não autorizada de determinado produto e esta produção é subnotificada; a falsificação é a utilização fraudulenta de produto alimentar ou de embalagem legítimos; a simulação é quando um produto ilegítimo é fabricado para se assemelhar ao produto legítimo embora não pretenda ser uma cópia exata; o desvio é a distribuição ou venda de produtos legítimos fora do mercado de destino definido.

Praticamente todos os alimentos têm o potencial de sofrerem fraudes, mas aqueles que são mais caros ou são produzidos sob condições variáveis de clima e colheita são especialmente vulneráveis. A fraude de alimentos pode ameaçar a segurança de alimentos ou afetar negativamente o desempenho nutricional dos alimentos.  Os alimentos mais adulterados no mundo são azeite de oliva, peixes, produtos vegetais com alegações de “orgânicos”, leite, grãos, mel, café e chá, especiarias, vinho e sucos de fruta.

O leite é um alimento nutricionalmente completo, pois contém teores relevantes de proteínas de alta qualidade, carboidratos, gorduras, vitaminas e minerais essenciais. Assim, o leite e seus derivados são uma parte importante da dieta para a maioria das populações. O alto valor nutricional do leite levou ao aumento do consumo em todo o mundo e esse crescimento da demanda também o tornou mais propenso à fraude. A fraude do leite é um dos problemas mais sérios enfrentados pela indústria de laticínios; isso não só causa grandes perdas financeiras, mas também representa um risco significativo para a saúde pública.

Principais fraudes no leite

O leite e os produtos à base de leite são os principais alvos das adulterações no Brasil e no mundo. Muitas das fraudes no leite têm como objetivos aumentar o volume, controlar as alterações provocadas pelos microrganismos, alterar as características e os componentes. Tipicamente, o leite é adulterado para ganho financeiro ou devido às más condições de higiene de processamento, armazenamento, transporte e comercialização. Podemos dividir as fraudes no leite em quatro grandes grupos: alteração intencional na composição do leite, falhas na pasteurização, mistura de leites de espécies diferentes e fraudes de rotulagem.

A fraude mais comum no leite é a alteração intencional na sua composição, relacionada à adição ou remoção de substâncias químicas próprias ou estranhas ao leite. A principal fraude por alteração intencional é a adição de água para aumentar o volume do leite. Outras fraudes comuns são a adição de alcalinos, como a soda cáustica, para aumentar a conservação ou diminuir a acidez; a adição de conservantes como formol, ácido bórico, peróxido de hidrogênio e ácido salicílico, para inibir o crescimento microbiano; a adição de reconstituintes como a melamina para modificar o valor proteico, o amido, a sacarose e urina como reconstituintes da densidade; a adição de soro de queijo para aumentar o volume.

Nas fraudes relacionadas à remoção de substâncias presentes no leite, temos o desnate como a principal fraude, afetando o teor de gordura.  Resíduos de antibióticos também são considerados fraude por alteração na composição do leite afetando a fabricação de queijos e produtos fermentados.

A pasteurização tem como objetivos eliminar os microrganismos patogênicos que possam contaminar o leite. Falhas neste processo geralmente ocorrem em relação ao controle de temperatura e do tempo de aquecimento e a refrigeração posterior ao processo. A pasteurização ineficiente traz prejuízos à população, uma vez que expõe o consumidor a vários microrganismos patogênicos.

Na indústria de laticínios, uma fraude comum é o uso de um tipo de leite menos oneroso em vez de outros mais caros. A sazonalidade e o valor do leite de algumas espécies, como o de cabra, de ovelha e de búfalo, além do preço mais alto em relação ao de vaca, são um incentivo para que esse produto seja adulterado com leite de maior disponibilidade e menor preço.  Essa mistura de leite é ilegal e ocorre principalmente durante a fabricação de queijos e de outros produtos lácteos que são etiquetados com selos de “leite puro”.

Outro tipo de fraude são produtos com rotulagem enganosa. Essas fraudes abrangem a inserção de falsas alegações, modificação do lote e da data de validade, ocultação de ingredientes presentes na formulação, ocultação de alergênicos, ou peso líquido real inferior ao declarado no rótulo.

Detecção de fraudes em leite

Para a detecção de fraude são utilizadas avaliações de diversos parâmetros da qualidade do leite. Estas análises são realizadas em laboratório ou plataformas de laticínios. As análises para verificação da acidez do leite incluem a prova do álcool e alizarol e a determinação de acidez do leite – método Dornic.

A análise de determinação da densidade em leite é utilizada para verificar a desnatação prévia ou fraude por adição de água. A análise do índice de glicomacropeptídeos, uma porção da molécula de caseína solúvel no soro, serve como indicação de adição de soro de queijo. A análise da depressão do ponto de congelamento ou crioscopia é uma maneira rápida e confiável de detectar até mesmo quantidades muito pequenas de água adicionada ao leite.

Outros métodos analíticos foram propostos para triagem rápida e confirmação de fraudes no leite. Técnicas cromatográficas, como cromatografia líquida de alta eficiência e cromatografia gasosa são comumente usadas para avaliar a presença de conservantes de alimentos e de gorduras estranhas em leite e derivados.

As técnicas espectroscópicas na região do infravermelho são ferramentas poderosas e rápidas que permitem a detecção simultânea de múltiplos adulterantes em leite. No entanto, a última técnica sofre com a falta de padronização e não possui reconhecimento como método oficial.

A calorimetria de varredura diferencial (DSC) é uma técnica poderosa para detectar o efeito de adulteração pela adição de água, através da análise da temperatura e da taxa de calor associada à transição do material em estudo, relacionada à temperatura e ao tempo.

Para determinar a fraude do leite por mistura de diferentes espécies animais, várias técnicas como ensaio imunoenzimático (ELISA), reação em cadeia da polimerase (PCR), eletroforese em gel de poliacrilamida (PAGE) e ionização /dessorção a laser assistida por matriz (MALDI) foram estudadas, baseadas em proteínas específicas, DNA e peptídeos.

A análise mais “clássica” baseada em DNA é o PCR, capaz de detectar a presença de leite de vaca, ovelha ou cabra, mas somente quando é especificamente procurado e quando o tratamento da amostra não leva à quebra do DNA em fragmentos menores que possam impedir a detecção com esta técnica.

Métodos de detecção de fraudes em leite e derivados

Método Produto Fraude
Crioscopia / Depressão do Ponto de Congelamento Leite fluido Adição de água
Espectroscopia no infravermelho Médio (MIR) Leite em pó Adição de soro (Detecção e quantificação do Glicomacropepitídeo)
Leite fluido Adição de melamina, ureia, glicose e cloridrato de tetraciclina
Espectroscopia no infravermelho Próximo (NIR) Leite fluido Adição de água e soro
Leite fluido Adição de leite em pó
Calorimetria de varredura diferencial (DSC) Leite fluido Adição de água
Cromatografia Líquida de Alta Eficiência de fase reversa Leite fluido Adição de soro (Detecção e quantificação do Glicomacropepitídeo)
Leite em pó Adição de melamina
Leite fluido Adição de leite de soja
Cromatografia gasosa Leite fluido Resíduos de antibióticos
Leite e derivados Adição de gorduras não-lácteas
Cromatografia em camada delgada Leite fluido Resíduos de antibióticos
Cromatografia líquida de alta pressão Leite fluido Resíduos de antibióticos
Cromatografia de camada fina de alta eficiência Leite fluido Adição de gorduras não-lácteas
Kits comerciais Leite fluido Resíduos de antibióticos
Voltamentria Cíclica Leite em pó Adição de melamina, ureia e outros adulterantes ricos em nitrogênio
Biossensores – polímeros impressos molecularmente – SERS Leite em pó Adição de melamina
Espectroscopia Raman Leite fluido Adição de ureia
Cromatografia líquida de ultra eficiência Leite em pó Adição de melamina e análogos relacionados (ácido cianúrico, ammelide)
Leite fluido Adição de proteínas estranhas (soro/proteínas vegetais)
Ensaio imunoenzimático (ELISA) Leite fluido Mistura de leite de diferentes espécies animais
Leite em pó Adição de proteínas estranhas (soro/proteínas vegetais)
Eletroforese em gel de poliacrilamida-dodecil sulfato de sódio (SDS-PAGE) Leite fluido Adição de soro (Detecção e quantificação do Glicomacropepitídeo)
Leite fluido Adição de leite de soja
Leite e derivados Mistura de leite de diferentes espécies animais
Eletroforese capilar Leite e derivados Adição de soro (Detecção e quantificação do Glicomacropepitídeo)
Leite fluido Adição de leite em pó
Leite e derivados Mistura de leite de diferentes espécies animais
Ionização e dessorção a laser assistida por matriz (MALDI) Leite em pó Adição de gorduras não lácteas
Espectrometria de massas de quadrupolo Leite em pó Adição de gorduras não lácteas
Eletroforese de focalização isoelétrica Leite e derivados Mistura de leite de diferentes espécies animais
Reação em cadeia da polimerase (PCR) Leite e derivados Mistura de leite de diferentes espécies animais

Fonte: Detection of adulteration in milk: A review

Cenário brasileiro

No Brasil, na última década, a produção de leite evoluiu de forma contínua, resultando no crescimento consistente da produção, que colocou o país como um dos principais do setor no mundo, produzindo 35,1 bilhões de litros de leite em 2017. O aumento da demanda por produtos lácteos foi uma consequência direta de vários fatores, como o crescimento da população nacional, aumento da renda disponível e mudanças nos hábitos alimentares. O rápido desenvolvimento do mercado de laticínios brasileiro na última década tornou o leite um alvo para a fraude. Entre 2007 e 2018, o leite foi o alimento mais fraudado no país, chegando a 38% dos alimentos adulterados.

A legislação brasileira considera fraude no leite, a adição de água; subtração de qualquer dos seus componentes, exceto no leite desnatado e semidesnatado; a adição de substâncias conservadoras ou de quaisquer elementos estranhos à sua composição; rótulo com indicação de categoria superior; leite cru vendido como pasteurizado; exposição ao consumo sem as devidas garantias de inviolabilidade.  A fraude torna o leite um produto de baixa qualidade, podendo trazer várias consequências para o consumidor e para o setor que produz.

Escândalos de adulteração de leite e derivados no Brasil entre 2007 e 2018 divulgados pela mídia

Produto Ano Fraude Estado
Leite em pó 2018 Adição de soro e açúcar Minas Gerais
Leite pasteurizado 2018 Adição de água Rio de Janeiro
Queijo 2018 Adulteração do rótulo Minas Gerais
Leite e derivados 2017 Adição de água e solutos no leite cru, leite UHT Integral, creme de leite e leite para a fabricação de queijo Rio Grande do Sul
Leite in Natura 2016 Adição de água Mato Grosso
Queijo 2016 Adição de amido de milho  e de leite impróprio para o consumo Rio Grande do Sul
Leite in Natura 2015 Adição de soda cáustica (hidróxido de sódio) e de peróxido de hidrogênio (água oxigenada) Santa Catarina
Leite e queijo 2015 Adição de água Rio Grande do Sul
Leite in Natura 2014 Adição de água e adição de sal Rio Grande do Sul
Leite in Natura 2014 Resíduo de antibióticos e neutralizantes de acidez Santa Catarina
Leite UHT 2014 Adição de água, soda cáustica, água oxigenada, urina, álcool etílico, sacarose e ácido lático Pernambuco
Leite UHT 2013 Adição de Formol Paraná
Leite in Natura 2013 Adição de soda cáustica e de peróxido de hidrogênio Rio Grande do Sul
Leite in Natura 2013 Adição de água e ureia Rio Grande do Sul
Leite in Natura 2013 Roubo e adição de água, sal e açúcar Goiás
Queijo 2013 Adulteração do rótulo São Paulo
Leite in Natura 2012 Adição de água sem tratamento e soda cáustica Paraíba
Leite UHT 2010 Adição de amido e adição de água Rio Grande do Sul
Leite UHT 2010 Adição de soro, proveniente do processamento do queijo São Paulo
Leite UHT 2010 Adição de soro, proveniente do processamento do queijo Amazonas
Leite UHT 2010 Adição de soro, proveniente do processamento do queijo Sergipe
Leite em pó 2008 Adição de de soro e açúcar Paraná
Leite UHT 2007 Adição de soda cáustica e de peróxido de hidrogênio Minas Gerais

Fonte: Google Notícias

Casos de fraudes em leite e derivados no Brasil relatados na literatura científica

Produto Ano Fraude Local Referência
Leite Pasteurizado 2017 Adição de água Paraiba Silva et al.,2017
Leite Pasteurizado Integral 2014 Adição de água, desnate, adição de reconstituintes e de conservantes Parana Mareze, 2015
Leite UHT 2014 Adição de amido e hidróxido de sódio Rio Grande do Sul Rosa et al.,2015
Mussarela de Búfala 2013/2014 Adição de leite de vaca São Paulo Souza,2015
Leite in natura 2012 Adição de água e remoção de gordura Parana Montanhini e Hein,2013
Queijo de cabra frescal 2011/2010 Adição de leite de vaca Rio de Janeiro Golinelli et al., 2014
Leite UHT 2010 Adição de urina, formaldeído, peróxido de hidrogênio e cloro Brasil Souza et al.,2011
Leite Pasteurizado Integral 2010 Adição de água, peróxido de hidrogênio e sacarose Distrito Federal Rosa-Campos et al., 2011
Leite in natura 2010 Adição de água e remoção de gordura Parana Ribeiro, Beloti, Silva e Tamanini,2013
Leite in natura 2009 Adição de água Janaúba Caldeira et al., 2010
Leite pasteurizado integral 2009 Adição de água Maranhão Santos et al., 2011
Leite in natura 2008 Adição de água Paraíba Amaral e Santos, 2011
Leite em pó 2008 Outras gorduras e óleos não lácteos: óleo de soja, óleo de palma, óleo de soja hidrogenado e gordura animal (sebo de vaca e banha de porco) Brasil Garcia et al., 2012
Queijo Parmesão – Adição de Amido Paraná Ribeiro et al., 2012
Leite Pasteurizado, UHT e em pó – Adição de hidróxido de sódio Brasil  Buzzo et al., 2015
Queijo Parmesão – Adição de substância não amilácea e não proteica, como uma goma ou uma fibra Paraná Gomes et al., 2015
Queijo de Búfala – Adição de leite de vaca Norte do Brasil Moraes,2015
Queijo Prato e Mussarela – Adição de Amido São Paulo Teixeira et al., 2014

 

Cenário mundial

A fraude do leite sempre ocorreu ao longo da história e continua a ser uma questão global séria. Essa fraude geralmente está relacionada ao leite bovino e bubalino, uma vez que são a maioria da produção de leite em todo o mundo. Produtos lácteos fraudados podem ser encontrados em muitas regiões do mundo. Os países com os maiores escândalos envolvendo fraude em leite são a Índia, onde os casos de fraude chegam a quase 70% do leite consumido no país e a China, onde o maior escândalo de fraude em leite aconteceu em 2008, quando foi descoberta a adição de melamina em leite em pó. A melamina é um plastificante usado na fabricação de produtos de plástico e imita proteínas de alta qualidade em testes comuns de controle de qualidade de proteínas.

Inversamente, em países desenvolvidos há uma preocupação muito menor com a fraude do leite. A União Europeia (EU) tem um dos mais altos padrões de segurança de alimentos do mundo e, portanto, os casos de fraude no leite e derivados são raros. O RASFF – o Sistema de Alerta Rápido para os Géneros Alimentícios e Alimentos para Animais (Rapid Alert System for Food and Feed) fornece informações quando são detectados riscos para a saúde pública na cadeia alimentar e, como tal, fornece detalhes sobre os casos de fraude no leite ocorridos na UE. Da mesma forma, os EUA aplicam padrões elevados de segurança de alimentos, e isso, juntamente com suas cadeias de suprimentos e monitoramento da qualidade do produto, reduziu enormemente o risco de fraude no leite.

Casos de fraude em leite e derivados no mundo

Produto Ano Fraude País
Mussarela de Búfala 2019 Mistura de leite de diferentes espécies Reino Unido
Leite in Natura 2019 Alegação de orgânico no rótulo Estados Unidos
Leite em pó 2019 Adição de leite de soja México
Leite in Natura 2019 Adição de Ureia e água Paquistão
Leite in Natura 2018 Adição de ureia, óleo vegetal e detergente Índia
Queijo caprino 2018 Mistura de leite de diferentes espécies Espanha
Leite in Natura 2018 Roubo Argentina
Leite in Natura 2017 Adição de ureia, óleo vegetal e detergente Índia
Leite in Natura 2017 Alegação de orgânico no rótulo Estados Unidos
Manteiga 2017 Mistura de leite de diferentes espécies Índia
Queijo e derivados 2015 Roubo Rússia
Leite e derivados 2014 Alegações falsas no rótulo Itália
Leite in Natura 2014 Adição de água e detergente Paquistão
Mussarela de Búfala 2014 Mistura de leite de diferentes espécies Itália
Leite e derivados 2014 Adição de gorduras estranhas Rússia
Leite in Natura 2014 Over-run Irlanda
Leite in Natura 2013 Mistura de leite de diferentes espécies China
Leite in Natura 2012 Venda de leite UHT como leite pasteurizado Reino Unido
Queijo parmesão 2012 Adição de celulose Estados Unidos
Leite in Natura 2011 Adição de água e soro Espanha
Leite em pó 2011 Adição de proteína hidrolisada de couro China
Leite em pó 2011 Adição de glicose Índia
Mussarela de Búfala 2010 Mistura de leite de diferentes espécies Itália
Leite em pó 2010 Adição de melamina China
Leite in Natura 2008 Adição de ureia, óleo vegetal e detergente Índia
Leite em pó 2008 Adição de melamina China

Fonte: Google Notícias

Impactos na Saúde Pública

A fraude em alimentos é um risco para a saúde pública, principalmente em relação à diminuição do seu valor nutricional. Em muitos casos, o adulterante pode ser uma substância inofensiva – possivelmente outro ingrediente alimentar.  Entretanto podem ser adicionados adulterantes não convencionais inesperados e sem controle. Geralmente a inserção de um ingrediente impróprio para o consumo, um aditivo não aprovado ou um alérgeno conhecido podem trazer consequências para a saúde.

Os produtos químicos e outros contaminantes utilizados como adulterantes no leite têm uma ampla gama de efeitos agudos e crônicos na saúde. A adição de cloreto de sódio (sal comum) no leite pode ser problemática para aqueles que têm hipertensão, problemas cardíacos, doenças renais ou hepáticas crônicas. Se o leite é adulterado com açúcar, isso pode contribuir para problemas nos diabéticos pela elevação dos níveis de açúcar no sangue. A adição de água ao leite diminui seu valor nutricional.

O formol é altamente tóxico para humanos em pequenas quantidades e é classificado como carcinogênico. Sua ingestão pode induzir intoxicação aguda, causando irritação, dermatite, dores de cabeça, tonturas, lacrimejamento dos olhos, espirros e tosse, e até mesmo o desenvolvimento de asma alérgica. O peróxido de hidrogênio danifica as células gastrointestinais, que podem levar à gastrite, inflamação do intestino e diarreia sanguinolenta.

Alguns detergentes podem causar intoxicação alimentar e complicações gastrointestinais. O cloro causa baixa pressão arterial, náusea, vômito e dor abdominal. A presença de ureia pode causar graves problemas de saúde humana, como visão prejudicada, diarreia e mau funcionamento dos rins. A melamina tem baixa toxicidade aguda por via oral, mas a exposição excessiva em animais e seres humanos causa cálculos urinários, cristalúria e insuficiência renal aguda.

Impactos na Segurança de Alimentos

Segundo a literatura, a fraude de alimentos é um ato intencional de ganho econômico, enquanto um incidente em segurança de alimentos é um ato não intencional com dano não intencional. De um modo geral, a fraude no leite resulta na redução da qualidade e não na sua segurança.

Porém, a fraude, além de prejudicar os consumidores, pode causar doenças e até a morte, gerando então um incidente em segurança de alimentos. Um exemplo foi o escândalo do leite chinês em 2008. O leite e a fórmula infantil estavam contaminados com melamina. Isso afetou cerca de 300.000 pessoas, incluindo bebês.

Assim, as ameaças de fraude podem ser consideradas mais arriscadas do que as ameaças tradicionais de segurança de alimentos, uma vez que os contaminantes não são convencionais. No caso do leite, as fraudes podem aumentar os riscos relacionados à segurança de alimentos e diminuir a qualidade nutricional pela adição de substâncias nocivas e por más condições de higiene.

Referências

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AMARAL, Carlos RS do; SANTOS, Esmeralda P. dos. Leite cru comercializado na cidade de Solânea, PB: caracterização físico-química e microbiológica. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, v. 13, n. 1, p. 7-13, 2011.

Breitenbach, R.; Rodrigues, H.; Brandão, J. B. Whose fault is it? Fraud scandal in the milk industry and its impact on product image and consumption–The case of Brazil. Food research international, v. 108, p. 475-481, 2018.

BUZZO, Márcia Liane et al. Teores de sódio em leites industrializados consumidos no Brasil. Revista do Instituto Adolfo Lutz. v. 74, n. 1, p. 12-20, 2015.

CALDEIRA, Luciana Albuquerque et al. Caracterização do leite comercializado em Janaúba-MG. Alimentos e Nutrição (Brazilian Journal of Food and Nutrition), v. 21, n. 2, p. 191-196, 2010.

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GOLINELLI, L. P. et al. Sensory analysis and species-specific PCR detect bovine milk adulteration of frescal (fresh) goat cheese. Journal of dairy science, v. 97, n. 11, p. 6693-6699, 2014.

GOMES, Fernanda Duarte et al. Avaliação da composição química em queijo parmesão comercializado em Paranavaí–Paraná. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 70, n. 4, p. 185-191, 2015.

Handford, C.E.; Campbell, K.; Elliott, C. T. Impacts of milk fraud on food safety and nutrition with special emphasis on developing countries. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, v. 15, n. 1, p. 130-142, 2016.

Manning, L. Food fraud: Policy and food chain. Current Opinion in Food Science, v. 10, p. 16-21, 2016.

MONTANHINI, Maike Taís Maziero et al. Teor de umidade e presença de amido em queijo tipo parmesão ralado. Revista Brasileira de Higiene e Sanidade Animal, v. 9, n. 3, p. 380-385, 2015.

MONTANHINI, Maike Taís Maziero; HEIN, Karolina Kubisse. Qualidade do leite cru comercializado informalmente no município de Piraí do Sul, Estado do Paraná, Brasil. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 68, n. 393, p. 10-14, 2013.

MORAES, Carina Martins. Detecção de fraude em amostras comerciais de queijo bubalino por adição de leite bovino por meio da técnica de Reação em Cadeia da Polimerase (PCR) multiplex. Rev Inst Adolfo Lutz, v. 74, n. 1, p. 21-9, 2015.

Poonia, A. et al. Detection of adulteration in milk: A review. International Journal of Dairy Technology, v. 70, n. 1, p. 23-42, 2017.

Ribeiro, J. C. et al.; Avaliação da qualidade microbiológica e físicoquímica do leite cru refrigerado produzido na região de Ivaiporã, Paraná. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 68, n. 392, p. 5-11, 2013.

RIBEIRO, Jéssica Caroline Bigaski et al. Qualidade físico-química e microbiológica do queijo parmesão ralado comercializado em Ponta Grossa, Paraná. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 67, n. 387, p. 21-29, 2012.

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ROSA-CAMPOS, Andréia Alves et al. Avaliação físico-química e pesquisa de fraudes em leite pasteurizado integral tipo ‘c’ produzido na região de Brasília, distrito federal. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 66, n. 379, p. 30-34, 2011.

SANTOS, N. A. F. et al. Avaliação da composição e qualidade físico-química do leite pasteurizado padronizado comercializado na cidade de São Luís, MA. Arquivos do Instituto Biológico, v. 78, n. 1, p. 109-113, 2011.

SILVA, George Wagner Nóbrega; OLIVEIRA, Mayara Pereira. Avaliação físico-química de leite in natura comercializado informalmente no sertão paraibano. Revista Principia, v. 1, n. 35, p. 34-41, 2017.

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SOUZA, Gisele Oliveira de. Mozzarella de búfala no mercado varejista de São Paulo: avaliação da qualidade sanitária e da autenticidade do queijo. 2015. Tese de Doutorado. Universidade de São Paulo.

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TEIXEIRA, Matheus Valadares et al. Detecção Da Presença de Amido em Queijos do Tipo Prato e Mozarela Presence Detection Of Starch In Mozzarella And “Prato” Cheeses.Science In Health maio-ago, v. 5, n. 2, p. 79-85, 2014.

Tibola, C. S. et al. Economically Motivated Food Fraud and Adulteration in Brazil: Incidents and Alternatives to Minimize Occurrence. Journal of food science, v. 83, n. 8, p. 2028-2038, 2018.

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Mariana Tôrres de Castro Mariana Tôrres de Castro
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Dados e principais causas de recolhimento de alimentos no Brasil

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Quem trabalha na indústria de alimentos sabe que basicamente “mata-se um leão” por dia. A rotina de qualquer profissional da área de alimentos gira em torno de gerenciar o processo e os colaboradores, a fim de que produtos de alta qualidade e seguros cheguem à nossa mesa. Para que tudo isso flua se faz necessária uma equipe muito alinhada e planejamento. Quando me refiro a planejamento, significa prever tudo que pode ocorrer, que possa levar o consumidor a algum tipo de risco. Este seria o cenário perfeito, não é mesmo? Entretanto, às vezes, mesmo com tantos cuidados, o cliente detecta algum problema no produto e a empresa precisa realizar um recolhimento do lote.

Todas as fases que envolvem o recolhimento de algum produto são bastante desgastantes. Mesmo se a empresa dispuser de um plano de recolhimento que determine como proceder em caso de incidentes, essa não é uma tarefa que faça parte dos planos das empresas. Caso sua empresa não possua esses procedimentos implantados e validados, sugiro fazer a leitura de dois posts que já foram publicados  aqui no blog que descrevem as diretrizes para o recolhimento de produtos: Recolhimento de Alimentos: principais requisitos da Resolução RDC 24/15 e Recolhimento de Alimentos: como fazer e atender a Resolução RDC 24/15. Vale lembrar que é comum nesse contexto surgir o termo “recall”, porém a RDC 24/2015 não usa esse termo.

Costumo dizer para as pessoas que trabalham comigo, meus alunos, que existem todos os tipos de profissionais. Como queremos ser lembrados? Atuar na indústria de alimentos requer muita ética e clareza de qual é propósito da minha empresa. Por que estou dizendo isso? Nosso sistema de fiscalização não tem “pernas” para atuar como gostaríamos, por isso muitas empresas aproveitam-se dessa lacuna, prejudicando a imagem das que trabalham respeitando o seu cliente.

Ao analisarmos os dados dos processos notificados pela ANVISA, observa-se que o movimento de avaliação/ fiscalização está sendo realizado. A partir de 2016, temos histórico registrado desse trabalho, como se pode observar nas figuras 1 e 2.

Figura 1. Número de Processos de Recolhimento de Alimentos

 

 

 

 

 

 

 

 

*até Maio de 2019.

Fonte: http://portal.anvisa.gov.br/produtos-irregulares#/

Figura 2. Motivos de Recolhimento de Produtos.

 

Analisando esses dados, devemos nos perguntar: estamos agindo de forma preventiva? Todos os riscos/perigos estão sendo identificados? Estamos atendendo a todos os aspectos da legislação vigente? Ressalto aqui a questão de rotulagem e registro, que sugiro revisar, pois foram as maiores causas de processos. Será que todos os ingredientes estão contemplados na lista de ingredientes? Existe alguma declaração que possa levar o consumidor ao erro? Olhe para o seu processo, faça esses questionamentos, com certeza você irá garantir que sua empresa não faça parte dessas estatísticas.

Reconhecer o erro e informar ao consumidor são méritos de pouquíssimas empresas. Um processo de recolhimento, além de muito oneroso por necessitar de robustez, também gera um desgaste para a marca. O fator negativo da maioria dos recolhimentos registrados no Brasil é que eles partem de reclamação do consumidor ou dos órgãos de fiscalização e não porque a identificação da falha foi feita pela empresa. No período avaliado, apenas 13% dos processos foram de recolhimento voluntário.

Assim, lembre-se dessa dica: aprenda com o erro dos outros! Atualmente, devemos ser o mais transparente possível dentro da cadeia de alimentos, isso vai gerar empatia por parte do consumidor.

Josiane Kilian possui graduação em engenharia de alimentos pela Universidade Comunitária Regional de Chapecó – UNOCHAPECO (2007) e pós-graduação em tecnologia de alimentos, com área de concentração em tecnologia e processamento de carnes UNC (2011). É mestre (2014) e doutora (2018) em engenharia de alimentos pela URI-Erechim-RS. Tem experiência na área de ciência e tecnologia de alimentos, com ênfase em industrialização de carnes, leites e análise sensorial de alimentos e bebidas. Atualmente é professora do curso de Engenharia de Alimentos na Universidade do Oeste de Santa Catarina.

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Brucelose: uma zoonose que pode ser transmitida pelo consumo de alguns alimentos

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O que é brucelose?

Uma doença causada por bactérias do gênero Brucella que acomete animais domésticos como bovinos, ovinos, caprinos, suínos e cães, e também mamíferos marinhos como a lontra, golfinhos e botos. Nestes animais pode provocar, de maneira geral, aborto nas fêmeas e problemas reprodutivos nos machos. Segundo o portal do Ministério da Saúde, é considerada uma das zoonoses (doença transmitida dos animais para os humanos) mais comuns do planeta, de ampla distribuição e significância mundial e apresenta alta prevalência em alguns países e regiões, como a América do Sul.

Como a doença é transmitida?

A brucelose pode ser transmitida aos humanos principalmente por via oral, que pode ocorrer através da ingestão de produtos animais contaminados (frequentemente leite cru ou seus derivados), contato com dedos contaminados ou aerossóis por inalação de bactérias, contaminação da conjuntiva ou ainda por infecção percutânea: por abrasão da pele ou por inoculação acidental (neste caso podendo ser considerada uma doença ocupacional. Possui alta prevalência em ambientes ocupacionais e é citada na lista de doenças relacionadas ao trabalho, segundo a Portaria nº 1.339/1999, do Ministério da Saúde).  A infecção humana pode ser de três tipos: 1. Infecção latente: somente com evidência sorológica, mas sem evidência clínica; 2. Brucelose aguda ou subaguda; e  3. Brucelose crônica.

Quais alimentos podem transmitir a doença?

A brucelose pode ser transmitida aos seres humanos de diversas formas, sendo uma das principais, a via alimentar (ingestão de alimentos sólidos ou líquidos contaminados), como:

– leite não pasteurizado;

– produtos lácteos contaminados, como queijo, manteiga e sorvetes;

– carne mal passada ou crua e seus subprodutos.

Aqui fica o alerta para o perigo de consumir produtos crus ou produzidos a partir de leite cru como alguns queijos, por exemplo.

Mas afinal como saber se corremos perigo?

O rebanho bovino brasileiro é submetido ao Programa Nacional de Controle e Erradicação da Brucelose e da Tuberculose Animal (PNCEBT) gerenciado pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA. Este programa realiza ações a fim de reduzir a prevalência e a incidência de brucelose e de tuberculose bovina e bubalina, visando a erradicação da mesma no Brasil.

Nas demais espécies animais as medidas são: em suínos, a brucelose e a tuberculose são controladas especialmente em reprodutores, por meio de norma de certificação de granjas de reprodutores suídeos, que estabelece procedimentos de diagnóstico e controle nessa população. A brucelose ovina e caprina de importância epidemiológica, causada por Brucella melitensis, não foi até hoje diagnosticada no Brasil. A epididimite ovina, causada por Brucella ovis, não é considerada nas medidas propostas neste programa, em virtude de ser doença de características distintas, estando seu controle a cargo do Programa Nacional de Sanidade de Caprinos e Ovinos. Em cães a doença é considerada prevalente no Brasil e não há uma estratégia tão claramente definida como há para os bovinos, as recomendações são para que sejam realizados controles em animais de reprodução com procedimentos para diagnóstico e controle da doença, mas que nem sempre são levados a termo.

Como é a doença em humanos?

Apesar de não ser fatal, é limitante, uma vez que possui capacidade para afetar diversos órgãos e sistemas. A brucelose humana pode simular ou se assemelhar a outras infecções e doenças não infecciosas. Alguns dos sinais e sintomas mais comuns são: febre, mal-estar, sudorese (noturna e profusa), calafrios, fraqueza, cansaço, perda de peso, dores (de cabeça, articulares, musculares, no abdômen e nas costas).

Por serem sinais e sintomas comuns a outras doenças, isso pode dificultar o diagnóstico. No entanto, a doença pode causar sintomas inespecíficos ou gerar uma infecção sem sintomas nos pacientes. O período de incubação da brucelose humana varia entre 5 e 60 dias, podendo durar por até dois anos.

É possível eliminar o agente?

Não existe vacina efetiva. Entre outras medidas, a prevenção da brucelose humana pode ocorrer com o controle ou eliminação da doença na população animal hospedeira. Diariamente, deve-se evitar o contato direto ou indireto com animais doentes ou potencialmente contaminados e seus produtos derivados.

Existem medidas para evitar a doença?

Sim, estas medidas são basicamente cuidados de higiene e ações para evitar a sobrevivência do agente nos alimentos. Para isso, é importante:

– Consumir apenas leite fervido ou pasteurizado.

– Consumir derivados de leite preparados com leite fervido ou pasteurizado.

– Consumir carne, vísceras e derivados de carne sempre bem cozidos.

Manter uma boa higiene e desinfecção dos locais de produção animal e de produtos derivados (galpões onde os animais são ordenhados, piquetes, locais onde ocorrem partos ou permanece o animal prenhe ou em tratamento sanitário, frigoríficos, açougues, matadouros e outras áreas potencialmente contaminadas pela circulação de gado).

Estas medidas devem estar em consonância com o que é preconizado pela legislação específica, ou seja, o Regulamento de Inspeção Industrial de Produtos de Origem Animal (RIISPOA) e o Manual de Legislação de Saúde Animal, ambos do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.

Utilizar corretamente os Equipamentos de Proteção Individual (EPI) determinados para cada atividade laboral específica (durante o manejo de animais, vacinação ou manipulação de elementos passíveis de conter as bactérias causadoras da brucelose).

Não alimentar cães e outros animais com produtos de origem animal crus (cárneos e outros).

Importante:  O tratamento térmico adequado da carne e dos produtos lácteos é muito importante para a prevenção eficaz da brucelose em humanos. Manter uma boa higiene e desinfecção dos locais de produção animal e de produtos derivados também é fundamental para prevenir a doença. Todas as espécies do gênero são sensíveis ao calor e à acidez, e quando submetidas à ação de desinfetantes comuns, como soluções de formaldeídos a 2%, produtos clorados (2,5% de cloro ativo), compostos fenólicos a 2,5% e permanganato de potássio (1:5000), a eliminação de Brucella spp ocorre em, no máximo, 15 minutos. O álcool 70% destrói imediatamente as bactérias enquanto o carbonato de cálcio (1:10) as elimina em 30 minutos.

O organismo sobrevive por 10 dias em leite refrigerado, por meses em manteiga e carne e um mês em sorvete.  A sobrevivência de Brucella spp no leite e produtos lácteos depende da temperatura, pH e da presença de outros microrganismos que possam inibir a multiplicação, podendo permanecer no alimento de 15 a 90 dias. A refrigeração inibe a multiplicação, porém a viabilidade é mantida mesmo em temperatura de congelamento. No entanto, a fervura, processos de pasteurização e os métodos de esterilização são eficazes na eliminação do microrganismo. Em carnes, a Brucella spp pode manter-se viável durante meses, sendo pouco afetada pela acidificação muscular, refrigeração ou congelamento. Além do calor, a eliminação do agente só ocorre em situações de pH inferior a 4.

Mulheres grávidas podem contrair a doença?

Durante a gravidez é raro ocorrer a infecção, porém pode causar aborto principalmente entre o segundo e terceiro trimestre da gestação, por isso recomenda-se estar com o pré-natal em dia.

Fontes:

https://drauziovarella.uol.com.br/doencas-e-sintomas/brucelose-febre-de-malta/

http://portalms.saude.gov.br/saude-de-a-z/brucelose-humana

http://cbra.org.br/pages/publicacoes/rbra/download/pag%20167%20v29n3-4.pdf

http://www.agricultura.gov.br/assuntos/sanidade-animal-e-vegetal/saude-animal/programas-de-saude-animal/brucelose-e-tuberculose/tb-1-pncebt.pdf/view

https://www.portaleducacao.com.br/conteudo/artigos/veterinaria/brucelose-bovina/22675

http://conhecer.org.br/enciclop/2014a/AGRARIAS/Brucelose.pdf

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Juliana Barbosa<span class="bp-verified-badge"></span> Juliana Barbosa
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Todo organismo geneticamente modificado é transgênico?

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Alimentos transgênicos são pauta de incontáveis debates e discussões e existem opiniões extremas sobre o assunto. A rotulagem dos alimentos transgênicos já foi abordada aqui no blog por Dafné Didier e Juliane Dias, além do texto sobre OGM em alimentos.

Mas afinal, o que são alimentos transgênicos? Quais os objetivos de sua produção e quais as outras manobras que a engenharia genética utiliza em alimentos?

Transgênicos são organismos que tiveram seu DNA alterado, recebendo genes de um outro organismo doador. Após estudar as características desejadas no doador, os genes que expressam tais características são extraídos e combinados no receptor para que ele expresse essas informações, resultando em um melhor valor nutritivo ou maior resistência a pragas, por exemplo. A sua produção também impacta a agricultura. Produtores citam melhor rendimento e aproveitamento das safras, o que faz com que mais alimentos estejam disponíveis para o consumidor final e também para os animais de produção.

A transgenia em alimentos é um tema com mais de duas décadas de pesquisas. Para se ter ideia, desde 1993 o salmão transgênico tenta aprovação nos Estados Unidos, tendo conseguido somente em 2015. As pesquisas são utilizadas também na indústria química e farmacêutica: já se fala em produção de plantas que funcionem como vacinas e medicamentos.

Além das alterações de DNA com inserção de genes de outro organismo, existem também as “quebras” de DNA que sofrem tratamento e posterior inserção na mesma espécie em questão, como é o caso da batata que não escurece, já comentada aqui no blog, aprovada nos Estados Unidos também em 2015. Sendo assim, temos um organismo geneticamente modificado, mas não necessariamente transgênico, pois não recebeu um gene externo.

Portanto, todo organismo que sofreu alteração em seu DNA é um Organismo Geneticamente Modificado (OGM), mas apenas aqueles que receberam um gene externo são, além de OGM, transgênicos.

Como exemplos práticos de alimentos transgênicos, podemos citar um milho que recebeu um trecho do DNA de uma bactéria, um tofu com soja transgênica ou um biscoito que tenha em sua composição algum ingrediente transgênico.

Dados recentes apontam que 80% do cultivo mundial de soja e 30% do milho sejam transgênicos.

As consequências para o cultivo e consumo de alimentos transgênicos são polêmicas. Opiniões são divididas em relação aos eventuais riscos de consumo a longo prazo (já que a liberação e consumo destes alimentos são recentes para pesquisas desse tipo) e sobre os danos ao meio ambiente. Há quem diga que podem causar alergias em pessoas sensíveis aos componentes do organismo doador (pensemos numa castanha, por exemplo, que é alergênica). Quanto aos riscos ambientais, todo cuidado deve ser tomado para não causar desequilíbrios ecológicos.

No caso do salmão, a criação é realizada em tanques distantes do mar, pois a criação foi direcionada de modo que a maior parte da população fosse de fêmeas estéreis e apenas poucos indivíduos para reprodução. Os peixes receberam genes relacionados ao crescimento, conseguindo atingir seu peso de venda na metade do tempo, diminuindo assim os custos de criação. Sua inserção em ambientes marinhos poderia causar danos imprevisíveis.

No caso de plantios, cuidados devem ser tomados com a possível contaminação cruzada com cultivos não transgênicos (através de insetos, vento, pessoal, armazenamento e transporte), item importante a ser avaliado pelo produtor também para não perder clientes, vendendo cultivos transgênicos e não transgênicos misturados.

Em relação aos consumidores, sabemos que ainda há resistência com o símbolo do transgênico, mesmo em casos em que não se tem conhecimento completo sobre o assunto. Sabemos da importância da pressão do consumidor sobre a produção de alimentos e sobre a correta informação na rotulagem, mas tão importante quanto estes itens é o conhecimento, para que saiba interpretar os rótulos e fazer escolhas conscientes dentro de sua proposta de alimentação.

Podemos concluir que, assim como tantos outros assuntos polêmicos, sempre há necessidade de debate e conhecimento. Entender a cadeia de alimentos desde o início, suas necessidades e limitações, entender o contexto das pragas específicas de cada cultivo, as escolhas e alternativas aos agrotóxicos e as questões de segurança e abastecimento de alimentos para a população auxilia nas escolhas e contribui para uma relação consumidor x indústria x produtor mais realista e justa.

Referência

Revista Super Interessante (edição 402- maio 2019)

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Camila Chadad<span class="bp-verified-badge"></span> Camila Chadad
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Utilização do método “sous vide” e a segurança dos alimentos

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Atualmente, por conta da globalização, há diversos equipamentos que auxiliam nossos estabelecimentos ou indústrias. Eles tornam os processos mais otimizados e seguros. Aqui no blog já foi comentado sobre o método cook chill e sua relação com a segurança dos alimentos. Hoje falaremos sobre o método sous vide, que se utiliza da tecnologia para auxiliar restaurantes a atender a demanda com rapidez e reduzir desperdícios de alimentos. Esse processo aumenta a vida de prateleira e ajuda no planejamento de pratos.

O sous vide, também conhecido como cocção a vácuo, é um método em que os alimentos já temperados são cozidos através do próprio vapor gerado. As matérias-primas são colocadas em embalagens plásticas e seladas a vácuo antes do preparo. Na sequência, as embalagens são colocadas em tanques ou panelas com água em temperatura constante, entre 50°C e 80°C. Após o cozimento são resfriados rapidamente. Em seguida, os alimentos podem ser resfriados ou congelados, podendo ser armazenados por até 18 meses, sem adição de conservantes.

O processo de preparo garante a qualidade do produto, como sabor, odor, cor, textura, nutrientes e aparência do alimento. O método pode ser resumido nos seguintes passos:

  1. Preparação inicial dos ingredientes (mistura, adição de especiarias e temperos);
  2. Embalagem (os ingredientes são colocados em embalagem);
  3. Extração do ar e selagem hermética;
  4. Cozimento/pasteurização;
  5. Resfriamento rápido;
  6. Refrigeração ou congelamento do produto final.

A embalagem a vácuo possui benefícios por ser um meio desfavorável para microrganismos aeróbios, ou seja, microrganismos que crescem em meios com oxigênio, como os bolores, leveduras oxidativas e Pseudomonas sp.

Porém, a embalagem sem oxigênio também possui malefícios. Ela favorece o desenvolvimento de microrganismos anaeróbios, como o Clostridium perfringens e o Clostridium botulinum. Esses microrganismos se desenvolvem em meios sem oxigênio. Eles formam esporos, se estiverem presentes no alimento, já que o cozimento é feito em baixas temperaturas.

Os produtos podem ser contaminados na origem, através de higienização e/ou manipulação inadequada de mãos, utensílios e equipamentos. Prezar pela correta higienização e manipulação em cada etapa do processo é necessário. Controlar a temperatura de cozimento e de armazenamento também ajuda a manter a qualidade do alimento.

Para assegurar a qualidade em todos os processos, pode-se elaborar e executar o Plano APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle). Neste sistema de gerenciamento são identificados os erros, causas e consequências de cada processo. Com a análise realizada é possível fazer o controle dos riscos e aplicar ações corretivas quando necessário.

Referências Bibliográficas

Zago, Zezé. Gastronomia e segurança dos alimentos. – São Paulo : Editora Senac São Paulo, 2017. (Série Universitária)

Principals of Modified-Atmosphere and Sous Vide Product Packaging a TECHNOMIC

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Vanessa de Avelar Vanessa de Avelar
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O papel alumínio e a segurança dos alimentos

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O alumínio é extensamente utilizado para proteção, armazenamento, conservação e preparação de alimentos e bebidas. Ele conduz extremamente bem o calor e economiza energia para preparar e servir alimentos quentes e frios. O papel alumínio é um item muito presente nas cozinhas industriais e domésticas, mas será que o utilizamos da forma correta? Lado brilhante para fora, para dentro ou tanto faz? Se colocássemos no ar uma enquete, acredito que muitos ficariam em dúvida.

Quando saí em busca dessas respostas fiquei surpresa com os resultados, pois até então acreditei que havia uma forma correta de uso do papel alumínio que garantisse sua eficácia para o aquecimento e  fosse segura para a saúde. Entrei em contato com instituições de pesquisa, fabricantes, ANVISA, Associação Brasileira do Alumínio para nos auxiliar a desvendar esse mistério. As evidências desta pesquisa me intrigaram: o modo de uso do papel alumínio não estava declarado em 100% das amostras analisadas.

O papel alumínio possui duas faces: uma brilhante e outra fosca e essa diferença se dá pelo processo de sua fabricação. E podem acreditar que tanto faz usar uma ou outra. A Associação Brasileira do Alumínio (ABAL) recomenda o uso da parte brilhante em contato com o alimento, veja o porquê na resposta enviada pela área técnica: “O papel alumínio possui um lado fosco e outro brilhante, devido ao processo de fabricação, que consiste na laminação de folhas entre os cilindros, sendo que as folhas são colocadas em superposição numa única bobina antes da sua passagem pelos cilindros dos laminadores. O atrito entre as folhas que estão em contato faz com que a superfície fique fosca. O lado brilhante da folha utilizado em contato com o alimento é o recomendado, por ter uma rugosidade menor (é mais liso), o que propicia menor aderência de alimentos e substâncias na sua superfície, além do que seu índice de refletividade ao calor é maior, o que pode aumentar um pouco o tempo de cocção dos alimentos. Assim, tecnicamente falando, o ideal é utilizar-se o lado brilhante para dentro para melhor aproveitamento da fonte de calor. O fato, porém, de se utilizar um lado ou outro em contato com alimentos não ocasiona qualquer prejuízo no cozimento ou conservação. Por possuir características não tóxicas, o papel alumínio pode ser utilizado em utensílios domésticos sem qualquer efeito nocivo ao organismo humano, tendo atualmente larga utilização na indústria alimentícia”.

O retorno da ANVISA foi coerente com o da ABAL: “Desde que o papel alumínio atenda ao disposto na RDC n. 20/07 não há risco em seu uso em contato com alimentos. Com relação à superfície fosca e brilhante esclareço que trata-se de uma diferença em relação ao acabamento mecânico realizado em uma das faces que deixa o papel alumínio mais brilhante. Não existe diferença em relação à  migração por causa deste acabamento.”

Contamos, também, com a colaboração da pesquisadora Silvia Dantas, do Instituto de Pesquisa de Alimentos (ITAL) para esclarecer uma lenda urbana sobre males à saúde relacionados à folha de alumínio e, também, sobre sua relação com a doença de Alzheimer. A pesquisadora confirma que as diferenças entre as faces do papel alumínio são apenas particularidades do seu processo de fabricação e que tanto uma quanto outra pode estar em contato com os alimentos sem oferecer quaisquer riscos. Seguem informações na íntegra:

“Em relação ao papel alumínio, as faces têm acabamento diferente (brilhante e fosco) devido ao processo de produção, pois duas folhas são laminadas simultaneamente e depois separadas. As faces de cada folha que ficam em contato com os cilindros de laminação (para redução da espessura) ficam brilhantes, enquanto as faces das duas folhas que ficaram em contato entre si ficam foscas. Isso não é feito para conferir nenhum recurso à folha e é incorreta a informação de que o lado fosco irá transferir alumínio para o alimento. Deve-se mencionar que o contato direto com alimentos, em determinadas condições, pode levar à interação entre o alumínio e o produto, porém ocorre principalmente com alimentos ácidos e não é o caso em contatos breves. O alumínio não é altamente tóxico e não há comprovação científica de sua relação com a doença de Alzheimer. Portanto, qualquer face do papel alumínio pode ser usada.”

Não tivemos retorno de nenhum dos fabricantes com os quais fizemos contato, no entanto, no site de uma das marcas pesquisadas encontramos a seguinte informação sobre qual lado da folha de alumínio deve ser utilizada: “Qual a correta utilização do papel alumínio em contato com os alimentos? Lado brilhante. O lado brilhante da folha, por ter uma rugosidade menor (mais liso), propicia menor aderência de alimentos e substâncias na sua superfície, além do que seu índice de refletividade ao calor é maior o que pode aumentar um pouco o tempo de cocção dos alimentos. Mas o fato de se utilizar um lado ou outro em contato com alimentos não ocasiona qualquer prejuízo no cozimento ou conservação.”

Assim, está desvendado o mistério: nenhuma das superfícies, fosca ou brilhante, causa danos à saúde do consumidor desde que respeitado o disposto na RDC 20, de 22 de março de 2007, a qual dispõe sobre os requisitos de migração das embalagens ou equipamentos metálicos em contato com alimentos.  Usar qualquer lado do papel alumínio está correto, mas seria uma medida educativa bem interessante informar o consumidor para usar o lado brilhante em contato com os alimentos para economizar tempo no preparo dos alimentos cozidos ou assados.

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Anellize Lima Anellize Lima
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Bem-estar animal no setor de pescados e a sua relação com a segurança de alimentos

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Já se sabe que o bem-estar animal está diretamente relacionado à qualidade e à segurança dos alimentos, como já foi mostrado nos posts sobre Bem-estar e qualidade da carne, Bem-estar em frangos e Bem-estar e segurança de alimentos – algo em comum?, aqui no blog Food Safety Brazil.

Mas quando se fala em pescados, ainda existe muito assunto a ser debatido.

O conceito de bem-estar animal começou a ganhar força nos anos 60 e desde então tem rendido muitas discussões. É um conceito amplo, mas que pode ser resumido pelas chamadas 5 liberdades: sanitária, nutricional, ambiental, comportamental e psicológica. Como podemos ver, o conceito vai além do que normalmente imaginamos, sobre o animal estar livre de dor ou doenças e ter um suporte nutricional adequado, relacionados aos primeiros itens. Em relação ao ambiente: deve-se oferecer um espaço que evite o desconforto dos animais, no que diz respeito à temperatura, material e na capacidade do recinto, que propicie o comportamento natural da espécie em questão, além de evitar medo e estresse, contemplando assim, as 5 liberdades.

Este conceito está intimamente ligado ao conceito de seres sencientes: grosso modo, são aqueles capazes de sentir.

No caso dos pescados, o assunto se torna complexo, pois além de contemplar diversas espécies, o caminho percorrido até o consumo possui várias etapas vulneráveis. Basta pensarmos nos métodos de captura e abate ou então lembrarmos daquele caranguejo sendo vendido na beira da estrada. Lembrando que, por pescado, entendem-se os peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos de água doce ou salgada usados na alimentação humana, segundo a Embrapa.

Podemos então questionar: um crustáceo, por exemplo, é um animal senciente e tem consciência do que lhe rodeia? Como mensurar? Além disso, como é realizado o manejo, a captura, o transporte e o abate? E como isso altera a qualidade e a segurança no consumo?

Assim como qualquer outra espécie, se submetida a cargas de estresse durante o manejo, fica mais suscetível a doenças, visto que seu sistema imunológico fica comprometido. No caso de peixes, zoonoses como a parasitose causada por Anisakidae foi amplamente discutida e já foi citada aqui no blog.

Já pensando na etapa da despesca ou captura, etapa na qual o peixe atinge seu peso de consumo, se mal realizada, causa lesões na musculatura pelas tentativas de fugas que fazem o animal se debater, prejudicando assim a qualidade da carne. Quando do transporte, deve-se atentar para o tempo do trajeto, evitando assim a perda da qualidade da água pelo acúmulo de amônia e dióxido de carbono, que elevam o estresse dos animais, além da densidade, tamanho dos peixes e temperatura da água. Há ainda a recomendação de período de descanso para peixes após o transporte, o que retarda o rigor mortis e preserva a qualidade da carne.

Técnicas de insensibilização e abate ideais podem mudar de espécie para espécie. O que não muda é que, como nas demais espécies, abate e estresse são uma combinação que prejudica a qualidade da carne e diminui a vida de prateleira do produto. Em algumas espécies, o estresse causa reações enzimáticas que resultam em manchas conhecidas como black spot ou melanose, que prejudicam o sabor do pescado.

Nos pontos de venda, as condições de armazenamento e exposição também influenciam o aparecimento das melanoses, bem como influenciam diretamente na formação de histamina. O binômio tempo x temperatura deve ter atenção constante, assim como a qualidade do gelo (quando utilizado), além da sua uniformidade e distribuição sobre o pescado.

A demanda de consumidores cada vez mais exigentes com a procedência dos alimentos vem aumentando a atenção em relação aos processos de produção, no que diz respeito não apenas à qualidade e segurança, mas também em relação ao bem-estar animal, uma vez que estes fatores estão intimamente ligados e devem ser considerados desde o início da cadeia até o consumo final.

E você, já havia pensado nesses pontos? Deixe seu comentário!

Referências:

http://www.pubvet.com.br/uploads/4a1988006bae58abc4cde4f35b03551e.pdf

http://www.scielo.br/pdf/aib/v82/1808-1657-aib-000382013.pdf

 

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Camila Chadad<span class="bp-verified-badge"></span> Camila Chadad
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Erva-mate: cuidados necessários em busca da segurança do alimento

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A erva-mate (Ilex paraguariensis St. Hil.) é um dos produtos agroindustriais de grande importância econômica no sul do Brasil, sendo produzida nos Estados do Rio Grande do Sul, Paraná, Santa Catarina e Mato Grosso do Sul.  O produto foi levado a outros pontos do país e para países vizinhos por meio das melhorias dos meios de transportes, que incluíram o deslocamento no lombo de animais, carroças trazidas da Europa, barcos a vapor, os trens e, finalmente, os caminhões. Assim, a erva-mate alcançou um patamar de consumo atual que transcende o Brasil e ganha, até mesmo, outros continentes.

A produção e comercialização do produto no país é regulamentada pela ANVISA, IBAMA e INMETRO. O produto ofertado já no comércio é submetido ao controle pela ANVISA que regulamenta, controla e fiscaliza produtos e serviços que envolvam riscos à saúde pública, inclusive padrões com limites de contaminantes, resíduos tóxicos, desinfetantes, metais pesados e outros. Os aspectos fundamentais da qualidade da erva-mate são: a identidade do produto, qualidade microbiológica, toxicologia, composição físico-química adequada e características sensoriais.

Em recente conversa com a pesquisadora em erva-mate do Alto Uruguai gaúcho, Dra. Alice T. Valduga, formulei algumas questões que você pode conferir a seguir.

Como está a produção de erva-mate hoje no Brasil e no mundo?

A produção brasileira de erva-mate mostra um crescimento contínuo desde 2010, visto que em 2014 foram produzidas 935,5 mil toneladas, das quais 64% tiveram como origem ervais cultivados e 36% foram de ervais nativos. Desta produção, 34,6 mil toneladas foram exportadas, o que representou US$ 114,08 milhões. Em escala mundial, além do Brasil, a Argentina é uma grande produtora de erva-mate, atingindo produção de 690 mil toneladas em 2013, e o Paraguai, produzindo aproximadamente 85 mil toneladas.

Quais os cuidados que os comerciantes e consumidores devem ter no armazenamento do produto?

Os cuidados são os mesmos exigidos para outros produtos alimentícios à base de grãos ou farinhas, uma vez que a erva-mate é um alimento sujeito a alterações em caso de oscilação de temperatura e umidade.

Há risco de desenvolver fungos ou de produção de micotoxinas no produto devido à umidade ou mau acondicionamento? Como evitar?

Todo produto alimentício sob umidade pode desenvolver fungos e bolores, portanto durante toda produção é preciso tomar cuidados e na armazenagem da erva-mate deve-se controlar umidade e temperatura. Os fungos presentes nos produtos armazenados, por exemplo, são espécies pertencentes ao gênero Aspergillus, Penicillium e alguns xerófilos. Os fatores que influenciam no desenvolvimento são o conteúdo de umidade do substrato, a temperatura, o tempo, o grau de invasão fúngica antes do armazenamento e a atividade de insetos e ácaros que facilitam a disseminação. Quanto às micotoxinas, já foram encontradas em quase todos os tipos de cereais, oleaginosas e produtos alimentícios, tanto de origem vegetal como animal. As informações disponíveis atualmente permitem avaliar quais os alimentos e matérias primas que apresentam maior risco, pois sabe-se que alguns produtos são muito mais susceptíveis à invasão por fungos potencialmente toxigênicos que outros. A maioria dos alimentos termoprocessados, por exemplo, deve ser protegida por meio do monitoramento da matéria-prima ou, depois de manufaturados, através de análises químicas.

Quais os cuidados necessários durante a produção de erva-mate?

Todos aqueles exigidos no processamento de alimentos, como boas práticas agrícolas e boas práticas de fabricação.

Há risco de perigos químicos (resíduos de pesticidas, por exemplo), presença de material físico (parafusos, pregos, etc.) ou perigos microbiológicos durante a produção da erva?

Dificilmente. Porém, material físico pode vir com a matéria prima e deve-se ter cuidado para o controle destes perigos. Como a erva-mate, durante o processamento, passa por altas temperaturas, os riscos microbiológicos são controlados (a temperatura média da erva na entrada do sapecador é de 400°C e na saída é de 65°C. O tempo de residência oscila em torno de 8 minutos). Quanto aos resíduos de pesticidas há legislação e fiscalização para que não ocorram fora dos limites aceitáveis.

Como evitar que estes perigos cheguem ao consumidor?

É responsabilidade da indústria que tem sido cada vez mais cobrada, seja pelo consumidor seja pela competitividade de mercado; para isso existem as boas práticas de cultivo, manejo e processamento. Ao consumidor cabe os cuidados de armazenagem e durante o consumo.

Quais as principais legislações aplicáveis a produção e comercialização da erva-mate?

Além daquelas normalmente exigidas para produção de alimentos, podemos citar as seguintes legislações:

Resolução – RDC nº 277, de 22 de setembro de 2005

Portaria MAPA nº 381 de 28/05/2009

Há algum perigo de alergias para os consumidores de erva-mate?

Que eu saiba ninguém morreu por tomar chimarrão, muito pelo contrário! A pesquisa nada tem revelado sobre isto.

Quais os benefícios da erva-mate para a saúde?

  • Anti-inflamatória (Pasquali et al., 2011)
  • Antimicrobiana (Carelli, et al., 2011; De Biasi, et al., 2009)
  • Estimulante (Isolabella  et al., 2011; Dutra e Ribani, 2010)
  • Hipocolesterolêmica (Rill et al., 2011; Gao et al., 2013)
  • Anti-estresse oxidativo (Borges et al., 2012;Filip 2000)
  • Cicatrizante (Valduga et al., 2006)
  • Anti-obesidade (Açari et al., 2009)
  • Hipoglicêmico (Kang et al., 2012)

Entrevista concedida por Dra. Alice Teresa Valduga  que possui graduação em Ciências Biológicas pela Universidade de Passo Fundo (1978), mestrado em Ciências (Bioquímica) pela Universidade Federal do Paraná (1981) e doutorado em Ecologia e Recursos Naturais pela Universidade Federal de São Carlos (2002). Atualmente é professora pesquisadora da Universidade Regional Integrada do Alto Uruguai e das Missões em Erechim. Tem experiência na área de bioquímica, atuando principalmente nos seguintes temas: erva-mate, educação, Ilex paraguariensis, metabólitos secundários e novos produtos. 

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Bem-estar animal e a qualidade da carne que consumimos

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Você já se deparou com uma carne dura ou pálida quando foi efetuar a compra no supermercado? Claro que existem diversos fatores que influenciam os aspectos de cor e maciez como sexo, raça e idade do animal, mas você sabia que o bem-estar animal também exerce grande influência na qualidade da carne?

O bem-estar animal é fundamental para a qualidade da carne e a conscientização dos produtores quanto à dor e ao manejo dos animais de abate tem se tornado cada vez mais importante para garantir um produto de qualidade para o consumidor. O conceito de bem-estar animal surgiu ao final da Segunda Guerra Mundial e nos últimos anos o tema vem sendo bastante debatido nos meios técnicos, científicos e acadêmicos. A ausência de bem-estar pode levar à produção de carne inferior à exigida pelo mercado consumidor. E como a falta de bem-estar prejudica a qualidade da carne?

Bem, existem diversos fatores que podem afetar o animal e consequentemente a qualidade da carne que chega à mesa do consumidor. O estresse causado por fatores ambientais como temperatura, umidade, luz, espaço, ruído, por exemplo, interfere na velocidade da queda do pH, no início e duração do rigor-mortis e nas propriedades da carne como a maciez. Brigas e traumas durante o transporte provocam hematomas, o que faz com que aquela porção de carne tenha que ser descartada após o abate. A desidratação e jejum prolongado podem causar perda de peso e consequentemente da carcaça, deixando-a menos “suculenta”.

Vamos entender então como as coisas funcionam

As funções vitais do sistema muscular não cessam no momento da morte do animal. Uma série de modificações bioquímicas e estruturais, que ocorrem após o sacrifício é denominada de “conversão do músculo em carne”. As modificações bioquímicas e estruturais ocorrem simultaneamente e são dependentes dos tratamentos ante-mortem, do processo de abate e das técnicas de armazenamento da carne.

A energia no tecido muscular encontra-se na forma de ATP (adenosina trifosfato), creatina, fosfato e glicogênio. Este último composto é a maior reserva energética do tecido muscular. Quando o animal é abatido, o tecido muscular ainda permanece um tempo em atividade até que ocorra a transformação do músculo em carne. As atividades musculares só param de ocorrer quando cessar a reserva de energia disponível nos músculos do animal. Durante este processo ocorrem diversas reações químicas que interferem na qualidade da carne. Um animal recém-abatido, por exemplo, apresenta em seus músculos, ATP, fosfocreatina e tem pH em torno de 6,9 a 7,2. No músculo vivo, o ATP circula continuamente para a manutenção do metabolismo, mas quando o fornecimento de oxigênio é cortado através da sangria, o músculo torna-se anaeróbio e as reservas energéticas se esgotam mais rapidamente, causando diminuição significativa do pH intracelular.

Quando o animal passa por estresse (como jejum prolongado), ocorrerá perda das reservas de glicogênio e as reduções do pH serão mais lentas, em razão da baixa produção de ácido lático. Desta forma, o pH final permanece alto e a carne terá aspecto mais seco e rígido, consequentemente menor aceitação pelo consumidor. No entanto, quando o animal passa por um período de jejum reduzido desde a condução e transporte até o abate, existirão altos níveis de glicogênio muscular, que propiciam uma maior produção de ácido lático, havendo assim um decréscimo acelerado do pH muscular, e consequentemente, uma desnaturação parcial das proteínas no organismo deixando a carne com aspecto pálido e flácida, também considerado negativo pelo consumidor e traz consigo vários transtornos para a sua industrialização. Este tipo de carne apresentará baixo rendimento, problemas em reter sua própria água, menor absorção do sal de cura, perda de água por gotejamento, pouca capacidade de emulsificação, entre outros aspectos.

Enfim, estes problemas no processamento resultarão em uma carne de baixa suculência e reduzida vida de prateleira. Como dito anteriormente, existem outros fatores que interferem na qualidade final do produto e também outros aspectos considerados negativos, mas aqui podemos perceber mesmo de forma superficial como os aspectos ligados ao bem-estar animal podem também influenciar de forma significativa a qualidade e a segurança do produto.

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A importância da gestão da qualidade para a segurança dos alimentos

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O acesso à informação é enorme por conta das tecnologias atuais e como consequência o consumidor está mais exigente, procurando empresas que entregam não só o produto proposto, mas também algo a mais, que o surpreenda! E isto se reflete nos negócios e indústrias de alimentos e bebidas, principalmente nos conhecimentos relacionado à segurança dos alimentos.

Os índices de DTAs (Doenças Transmitidas por Alimentos) no Brasil continuam elevados e a população está mais consciente dos perigos que pode ter ao consumir um alimento contaminado. O post “Surtos alimentares no Brasil – Dados atualizados em junho de 2018” mostra que ocorreu um aumento no último ano nos surtos alimentares aqui no país.

Devido à facilidade de acesso a notícias como esta, os consumidores estão mais conscientes e por isso têm se preocupado com os alimentos que estão ingerindo, e isso reflete em questões voltadas principalmente à segurança dos alimentos. Estão buscando saber como funciona o sistema de fabricação, desde a produção da matéria-prima no campo até chegar à mesa do consumidor.

Por isso é necessário que a empresa inove! A inovação não é criar algo novo, é fazer algo que não foi feito antes. Não necessariamente está ligado a tecnologias. Aplicar pequenas mudanças que irão colaborar para melhorar o desempenho da sua empresa é uma forma de renovação.

Uma das formas de trazer a inovação para a sua empresa é fazendo uma boa gestão da qualidade. Ao padronizar e controlar os processos, os clientes percebem de diversas formas o impacto dessas atitudes. O produto chega mais rápido até ele, com o mesmo formato e quantidade, com embalagens apropriadas e atendimento correto.

Com uma gestão bem desenvolvida diminuem-se os desperdícios de matérias-primas e produtos, otimiza-se o tempo de produção, fidelizando o cliente, aumentando a lucratividade e garantindo a segurança dos alimentos, como já abordado aqui no blog.

Por isso, a gestão da qualidade é importantíssima, pois permite entregar um produto livre de contaminante, ajudando na redução de surtos alimentares, oferecendo ao cliente um produto com alto valor agregado, trazendo assim, benefícios tanto para a empresa que a aplica quanto para os que consomem o alimento.

Autora convidada: Vanessa Cardozo de Avelar

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Certificação Halal: aspectos técnicos e religiosos

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É provável que em algum momento de sua carreira na área de alimentos você tenha se deparado com a palavra Halal. Seja preenchendo declarações de garantia ou questionários para seus clientes, ou então, participando de um processo de certificação de sua empresa, é importante uma correta compreensão das necessidades e particularidades deste mercado.

A certificação Halal é de cunho religioso e seu objetivo é garantir aos muçulmanos (como são conhecidos os praticantes do Islam) que um alimento é livre dos elementos proibidos por Deus no Alcorão Sagrado.

A palavra Halal é árabe e em português significa lícito, permitido. Nos termos da certificação, compreende todos os alimentos que foram autorizados por Deus para consumo da humanidade.

É importante compreender, todavia, que o Alcorão não traz uma lista de alimentos Halal, mas sim um apontamento de elementos Haram (que em português significa ilícito). É proibido aos muçulmanos o consumo direto ou indireto destes, ou seja, não é permitido o consumo de um alimento que contenha matérias primas e ou insumos e ou auxiliares de processo e ou qualquer contaminação cruzada com os itens apontados como Haram, sendo estes:

– Carne, gordura, couro, ossos e qualquer derivado de suínos;

– Carne, gordura, couro, ossos e qualquer derivado obtido do abate não Halal das espécies permitidas (bovinos, caprinos, ovinos e galináceos);

– Bebidas alcoólicas/álcool etílico;

– Derivados de seres humanos;

– Sangue de qualquer animal, incluindo aqueles abatidos como Halal;

– Insetos (com exceção do gafanhoto e cochonilha).

Há outros animais e espécies proibidos, como cachorros, animais de presas longas (macaco, tigre), pássaros predadores (coruja, águia) e animais pestilentos (ratos), mas por não serem utilizados com frequência no Brasil não é dado um enfoque no processo de certificação ou em modelos de solicitações de garantia de status Halal.

Devido a estas condições religiosas, alguns países islâmicos, distribuidores ou clientes, exigem das indústrias alimentícias um certificado Halal, o qual deve ser emitido por uma instituição islâmica, devidamente registrada e reconhecida, que garanta um produto 100% livre de elementos Haram.

Resumidamente, entende-se então que para solicitar a certificação Halal ou preencher uma declaração solicitada por um cliente, a formulação do produto não pode conter ou ser contaminada com nenhum dos itens Haram mencionados. Não significa, todavia, que estes não podem estar presentes na planta ou no mesmo fluxo de fabricação, mas sim que medidas de prevenção de contaminação cruzada são adotadas.

Uma visão mais técnica seria enxergar os elementos Haram como “alergênicos” para os produtos Halal, buscando assim uma segregação física adequada e metodologias de validação de higienização de equipamentos e utensílios, quando compartilhados.

Vale destacar a crescente preocupação das certificadoras Halal com temas relacionados à segurança dos alimentos. Uma vez certificada, a indústria tem direito de aplicar o selo Halal da certificadora nos produtos do escopo, assim, uma falha em segurança pode impactar também a imagem da certificadora.

Os temas de segurança dos alimentos mais avaliados em processo Halal estão relacionados com rastreabilidade/recall, alergênicos, adequações das instalações e manipuladores quanto a boas práticas de fabricação, além de atendimento às legislações aplicáveis ao segmento.

 

Michele Evangelista Villadal é graduada em Tecnologia de Alimentos, especialista em Segurança de Alimentos e pós-graduada em Gestão da Qualidade pela Faculdade São Judas Tadeu (2015). Trabalha na área de alimentos e bebidas há mais de cinco anos, com experiência em garantia da qualidade, auditorias e palestras sobre o tema Halal.

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O que são embutidos? Origem, evolução e legislação

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A origem dos embutidos remonta a milhares de séculos. Ela está intimamente ligada à dominância do fogo pelo homem e, portanto, ao uso de processos de cozimento. A mistura de carne magra e gorduras foi criada para preservar a carne para um consumo posterior. Esse processo foi sendo melhorado ao longo dos séculos, quando o ser humano começou a adicionar especiarias que alongaram ainda mais sua vida útil. Os embutidos surgiram, então, da necessidade de achar alternativas para conservar a carne por mais tempo. O sal era utilizado para desidratar e conservar a carne. Os embutidos são produzidos à base de carne de bovinos, suínos, caprinos, ovinos, equinos, de aves, peixes e frutos do mar, além das vísceras e até sangue dos animais; as carnes são processadas (picadas ou trituradas). Embutidos também podem ser apresentados na forma mista com mistura de carnes como suína e bovina.

Você sabia que os embutidos são considerados os primeiros alimentos embalados da história?

Quando os homens começaram a usar o couro dos próprios animais para preservar a carne em porções, estavam produzindo a magia da invenção da embalagem, ou o que podemos chamar de primeiro e natural recipiente cujo objetivo era proteger, conservar e fracionar o produto para consumo posterior.

Os embutidos de maneira geral são carnes aromatizadas com diferentes especiarias e ervas aromáticas, introduzidas em tripas de animais (naturais) ou em tripas artificiais. Este tipo de produto assim estabelecido em nossa dieta faz parte da cultura espanhola e está diretamente ligado ao sal, e é por isso que seu surgimento e uso é fundamental. O sal aparece no ano 3000 a.C. aproximadamente. A partir de então, peixes e carnes temperadas passam a ser comercializados.

  • Na pré-história, o homem começa a procurar maneiras de preservar a carne, primeiro secando ao sol, mais tarde adicionando a gordura e com a descoberta do fogo aumentaram as possibilidades de conservação. Esta forma de preservar a carne por mais tempo evoluiu para a elaboração dos embutidos ou produtos de salsicharia.
  • Embora não se saiba a origem exata da elaboração das primeiras salsichas (embutidos), trabalhos literários do Greece Classical citam o presunto, o bacon e as salsichas. E na Odisséia de Homero é citado um intestino cheio de sangue e gordura, assado no fogo. Hoje podemos identificá-lo como a salsicha de sangue.
  • No Império Romano preparavam-se salsichas para rituais e institucionalizaram o abate para separá-lo do sacrifício por razões religiosas, criando assim o comércio de carniceiro. Eles consumiram essas salsichas em rituais relacionados à fertilidade e ao paganismo.
  • Na Idade Média, a elaboração de salsichas teve um grande boom. Pouco a pouco, os abates realizados pelas mesmas famílias começam a se tornar populares. Elas abatiam seus animais, especialmente porcos e na temporada de inverno, quando os abates aconteciam com maior frequência, utilizavam todas as suas porções para elaborar as salsichas (embutidos). Este costume ainda persiste nas áreas mais rurais.
  • No século XIX veio a Revolução Industrial e começou um tempo de progresso moderno. A elaboração dos embutidos está muito próxima deste progresso. Uma peça-chave é o ressurgimento de condimentos, um ingrediente essencial no amadurecimento dos embutidos.
  • Hoje, os avanços tecnológicos ligados às técnicas tradicionais e artesanais dão a este tipo de produto uma qualidade superior tanto em gosto como em conservação.

No Brasil esses produtos fazem parte da rotina de grande parte dos consumidores, porém com tantas atualizações na legislação a gente acaba ficando em dúvida sobre quais são os alimentos considerados embutidos.

Devido à variedade de classificações para estes produtos, vou usar como base o RIISPOA 2017.

Segundo o RIISPOA 2017 (Art. 288), embutidos são produtos cárneos elaborados com carne ou órgãos comestíveis, curados ou não, condimentados, cozidos ou não, defumados e dessecados ou não, tendo como envoltório a tripa, a bexiga ou outra membrana animal ou envoltórios artificiais. São considerados embutidos a linguiça, morcela, mortadela, salsicha, salame e pepperoni. Nas carnes são acrescentados condimentos e especiarias que são responsáveis pela transformação da textura e sabor, e devem atender ao padrão de identidade e qualidade de cada produto de forma específica. Dentre os produtos que podem compor os embutidos podemos citar: emulsificantes, estabilizantes e ligantes que tem como função tornar possível a formação da emulsão, com textura e liga adequada da substância de enchimento, formam géis, auxiliam na acentuação da cor do produto; conservantes são utilizados para impedir a ação microbiana ou enzimática; antioxidantes retardam o aparecimento de alterações oxidativas; acidulantes aumentam a acidez e conferem sabor ácido aos alimentos; aromatizantes conferem e reforçam o aroma e o sabor dos alimentos e os condimentos aumentam a palatabilidade e auxiliam na conservação.

Estes produtos são embutidos sob pressão em recipientes metálicos de diversas formas (arredondada, retangular, quadrada, etc.) ou acondicionados em um envoltório natural de tripas de animais ou artificial (plástico não comestível), conferindo geralmente forma simétrica. Podem ainda passar por alguma forma de cocção ou maturação, o que os diferencia em crus, maturados, cozidos e defumados.

3 min leituraA origem dos embutidos remonta a milhares de séculos. Ela está intimamente ligada à dominância do fogo pelo homem e, portanto, ao uso de processos de cozimento. A mistura de […]

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Os posts mais queridos de 2018 do Food Safety Brazil

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Mais um ano de  conquistas se passou, e com ele fica a saudade dos posts mais queridos e badalados de 2018 no Food Safety Brazil.

Para fazer esta compilação, convidamos duas pessoas indispensáveis para o dia-a-dia do blog, além de apresentar a opinião do público.

Nem todo mundo sabe, mas a Associação Food Safety Brazil tem contrato com dois profissionais que leram TODOS os posts publicados no ano: José Humberto Soares e Gianfrancesco Bariani. Eles são respectivamente nosso revisor de texto e analista de mídias sociais.

O primeiro é engenheiro de alimentos, foi gestor da área de qualidade, P&D e segurança dos alimentos de algumas empresas e é graduado em Letras, trazendo a combinação perfeita de competências para esta atividade. Além disso, já foi colunista e membro da diretoria do Food Safety Brazil, e você pode relembrar seus textos aqui.

Gianfrancesco é jornalista e já trabalhou para televisão e revistas, sendo o responsável por criar as resenhas dos posts que publicamos nas redes sociais, além de elaborar a nossa Newsletter. Espero que você já seja assinante! A propósito, se não for, aproveite para se cadastrar na home-page e verifique se a sua empresa não tem política de bloqueio a este tipo de mensagem.

Bom, vamos aos posts:

Gianfrancesco 

“Eu amo os materiais de pesquisa (feitos por empresas e universidades), gosto de histórias de casos ocorridos no mundo (que fecharam empresas, surtos mundiais) e gosto bastante dos assuntos mais polêmicos, como utilização de barba na indústria de alimentos, uniformes, luvas, aquele assunto do álcool”, afirma o jornalista.

(Eu pedi para ele escolher três, mas não conseguiu, vamos aos quatro mais):

–Como determinar o prazo de validade de um alimento?
-Pesquisa realizada na Unicamp traz resultados animadores sobre a inibição de Listeria monocytogenes em queijos artesanais
-Avaliação de risco de touca não descartável para manipuladores de alimentos
-África do Sul tem surto de Listeria ligado a carne processada e realiza recall

Humberto

Nosso revisor utilizou como critérios  para a seleção a qualidade das informações, utilidade para o leitor e clareza do texto.

– A regra dos 5 segundos é mesmo válida para alimentos caídos no chão? 
– Mel: com mercado aquecido, o mundo se preocupa cada vez mais com fraudes.
– Soluções curiosas para pequenos (ou grandes) problemas em segurança de alimentos.

Público:

De acordo com os dados de acesso, os posts mais visitados, por ordem decrescente, foram:

-Carnes temperadas: você sabia que os açougues e supermercados de alguns estados não podem mais vendê-las?
-É proibido o uso de álcool 70% como desinfetante na indústria de alimentos?
– Segurança de alimentos artesanais e a nova lei nº 13.680/2018

Em minha análise, o público esteve muito ávido por conhecer as obrigatoriedades legais, e mais uma vez o blog Food Safety Brazil esteve presente para esclarecer o COMO para os leitores, cumprindo a sua missão.

E você? Qual foi seu post favorito? Qual mais lhe ajudou? Conte para nós!

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Juliane Dias<span class="bp-verified-badge"></span> Juliane Dias
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Tecnologia do sistema de aspersão aplicado no resfriamento de meias-carcaças de bovídeos – Legislação Brasileira

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Conforme prometido vamos à segunda parte do tema: o que diz a lei.

No Brasil, esta técnica de resfriamento de meias-carcaças foi inicialmente aprovada e regulamentada pela Resolução nº 2, de 9 de agosto de 2011, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), com os seguintes objetivos expressos: “diminuir o tempo de queda da temperatura superficial para 5°C e reduzir a perda de peso das meias-carcaças devido à ventilação forçada”.

Em 2018, alterações foram feitas por meio da Resolução MAPA Nº 05, de 04-06-2018 (DOU 07-06-2018), inclusive com mudança nos objetivos.

Principais alterações:

  1. Alteração do dispositivo que define o Sistema de Aspersão no Processo de Resfriamento das Meias-Carcaças;

  2. Alteração do dispositivo que descreve o Programa de Controle de Aspersão de Carcaças (PCAC);

  3. Inclusão de dispositivos que tratam dos testes de Validação do Sistema de Aspersão no Processo de Resfriamento das Meias-Carcaças;

  4. Alteração dos dispositivos que tratam das Responsabilidades do Serviço de Inspeção Federal na Verificação da Execução do PCAC;

  5. Alteração dos dispositivos que tratam das Ações Oficiais do Serviço de Inspeção Federal no caso de constatação de não conformidades.

Vamos a essas alterações:

– Definições: Inicialmente houve mudança na definição do sistema onde o objetivo é diminuir o tempo de queda da temperatura superficial para 5ºC (cinco graus Celsius), retirando a questão da perda de peso devido à ventilação forçada.

– Do Programa de Controle de Aspersão de Carcaças (PCAC) – inicialmente o item 3 se referia à Descrição dos procedimentos para a seleção aleatória das meias-carcaças “frias” e “quentes”; agora se refere à Descrição da diminuição do tempo de queda da temperatura superficial para 5ºC (cinco graus Celsius) em decorrência da utilização do sistema de Aspersão no Processo de Resfriamento das meias-carcaças;

– Inclusão de dispositivos para testes de Validação do Sistema de Aspersão no Processo de Resfriamento das Meias-Carcaças:

5.1.3 Além das análises de Salmonella spp. será necessário realizar pesquisa de microrganismos indicadores.

6.1 Em casos de desvios no peso das carcaças o estabelecimento deverá: a) paralisar as operações de aspersão até que o sistema seja ajustado, tendo a obrigação de identificar a causa do desvio e tomar as medidas corretivas e preventivas adequadas, incluindo a extensão do resfriamento sem aspersão de água até perda do excesso absorvido; e b) realizar nova validação do sistema segundo consta em Anexo à Resolução.

6.2 Do monitoramento do processo, com vistas à prevenção da introdução dos perigos microbiológicos (…) Os estabelecimentos deverão implantar, como instrumento de verificação diária de processo, as análises microbiológicas através da pesquisa de microrganismos indicadores de inocuidade do processo de abate e de higiene/qualidade nas superfícies das meias-carcaças a quente e a frio que foram previamente selecionadas com vistas a monitorar o ganho de peso. (…)  Caso seja constatado desvio no processo, o estabelecimento deverá: a) paralisar as operações de aspersão até que o sistema seja ajustado, tendo a obrigação de identificar a causa do desvio e tomar as medidas corretivas e preventivas adequadas; e b) realizar nova validação do sistema segundo em Anexo a Resolução.

4. DAS RESPONSABILIDADES DO SERVIÇO DE INSPEÇÃO FEDERAL NA VERIFICAÇÃO DA EXECUÇÃO DO PCAC: agora será realizada verificação in loco e documental de acordo com a frequência estabelecida na legislação. Para a realização da verificação in loco da prevenção de ganho de peso, a amostragem mínima deverá ser de 20% (vinte por cento) das meias-carcaças selecionadas pelo estabelecimento para monitoramento.”

5. DAS AÇÕES OFICIAIS DO SERVIÇO DE INSPEÇÃO FEDERAL NO CASO DE CONSTATAÇÃO DE NÃO CONFORMIDADES. O Serviço de Inspeção Federal, quando constatar que os estabelecimentos não executaram as medidas pertinentes para a correção das não conformidades identificadas, ou que as ações tomadas não são suficientes para prevenir a recorrência do desvio, deverá notificar o estabelecimento, podendo adotar as seguintes ações, sem prejuízo das demais ações fiscais previstas na legislação: (…) as ações permanecem as mesmas.

Importante: Os estabelecimentos têm o prazo de 120 (cento e vinte) dias para promoverem as adequações necessárias para o atendimento aos requisitos estabelecidos nesta Resolução, contados a partir da publicação da resolução.

Maiores informações e detalhamento das resoluções podem ser vistos clicando direto no link sobre elas, localizado no início do post.

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Juliana Barbosa<span class="bp-verified-badge"></span> Juliana Barbosa
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Tecnologia do sistema de aspersão aplicado no resfriamento de meias-carcaças de bovídeos – Cuidados higiênicos e sanitários

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Devido à complexidade deste tema, faremos uma divisão em duas postagens, uma falando sobre a tecnologia em si e os cuidados para garantir a qualidade dos produtos e outra a respeito da legislação brasileira sobre o tema.

O que é a aspersão e para que ela serve?

Durante o processo de resfriamento de carcaças bovinas ocorre uma natural perda de peso, mais conhecida como “quebra”, provocada por exsudação e desidratação superficial. No sistema tradicional, com ventilação forçada, em 24 horas de resfriamento as perdas de peso podem alcançar valores ao redor de 2%, em outras palavras, é como se a cada 100 carcaças levadas à câmara fria saíssem no dia seguinte apenas 98 porque duas “evaporaram”.

Perdas de peso dessa magnitude possuem consideráveis consequências econômicas, uma vez que o montante de capital investido e movimentado por indústrias de abate e processamento de carnes bovinas é bastante elevado e as margens estreitas. Para minimizar o prejuízo, foram criados na década de 70 os sistemas de aspersão durante o resfriamento (spray-chilling) que, após alguns insucessos, foram aperfeiçoados e têm sido adotados por abatedouros norte-americanos desde 1987, com significativa redução das perdas.

O sistema de aspersão é composto por um sistema de tubos de PVC, dispostos paralelamente aos trilhos das câmaras de resfriamento, dotados de bicos aspersores. O sistema faz a aspersão de água clorada (máximo 1 ppm de cloro), à temperatura de 2ºC, em ciclos intermitentes programáveis de acordo com a necessidade. A programação automatizada define o funcionamento do sistema, controlando o tempo total de aspersão, o tempo de duração dos ciclos e o intervalo entre os ciclos.

O resfriamento rápido e a manutenção da cadeia do frio estão entre as principais condutas para controlar o crescimento microbiano, retardar a deterioração e estender a validade comercial de carnes. O resfriamento das carcaças é considerado ponto de controle em sistemas APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), pela sua capacidade de reduzir contagens bacterianas em razão da redução da temperatura e da atividade de água superficial. Entretanto, durante o resfriamento podem ocorrer expressivos prejuízos às indústrias em decorrência do processo depreciativo conhecido como cooler shrink, caracterizado pela perda de água por gotejamento, exsudação pelos tecidos e evaporação superficial, resultando em perda de peso pela carcaça e menor rendimento de cortes. Também podem ocorrer desidratação superficial e alteração da cor, que são prejudiciais à aceitabilidade pelo consumidor.

A baixa umidade relativa, principalmente quando combinada à alta velocidade do ar, irá promover as mais elevadas taxas de perda de peso das carcaças. Entretanto, quando a umidade relativa se encontra alta, a temperatura e a velocidade do ar pouco influirão sobre as perdas por evaporação. Outro ponto crucial consiste em manter um adequado espaçamento entre as meias-carcaças nos trilhos da câmara, geralmente de 0,5 metro, visto que espaçamentos insuficientes comprometem o resfriamento (prejudicam o fluxo de ar) e espaçamentos excessivos agravam as perdas por evaporação.

Desde a década de 70, essa técnica tem sido amplamente estudada e, embora os resultados sejam muito heterogêneos, principalmente por conta das inúmeras variações do sistema (instalações e protocolos), alguns destes estudos concluíram basicamente que: (1) de um modo geral não foram verificados prejuízos à condição higiênica e sanitária das carcaças, (2) a utilização do sistema de aspersão de carcaças bovinas é um recurso tecnológico viável para redução das perdas durante o resfriamento; (3) é necessário um perfeito ajuste do tempo total e dos ciclos da aspersão, para que não haja aumento de peso das meias-carcaças; (4) atenção especial deve ser dada à possibilidade de aumento da exsudação de cortes nas embalagens; (5) quanto à qualidade microbiológica do produto final, é importante salientar que estará diretamente relacionada às condições de higiene do abate e à qualidade da água utilizada no sistema de aspersão, que devem ser submetidas a rigoroso controle. Também tem sido verificado que o sistema não compromete a taxa de resfriamento, podendo inclusive ocorrer o aumento desejável da mesma, assim como, geralmente, não eleva a umidade superficial da carcaça resfriada. Em alguns países, a opção por essa técnica também facilita o uso de sistemas de descontaminação de carcaça dentro da câmara de resfriamento.

Cuidados ao usar a técnica

Estudos de 2010 realizados pelos professores Cristiano Sales Prado, da UFG, e Pedro Eduardo de Felício, da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), indicam a necessidade de controle rígido e fiscalização do sistema de aspersão durante as seis primeiras horas de resfriamento, para prevenir o ganho de peso das carcaças, o que pode configurar fraude econômica. Além disso, deve ser monitorada a exsudação (drip) dos cortes embalados, visto que esses autores também observaram maior exsudação naqueles originados de carcaças aspergidas.

Devemos salientar que o sistema é complexo e várias condutas devem ser tomadas para seu total controle, tais como: câmaras frigoríficas impermeáveis à água e com fumigação periódica; controle da potabilidade e da temperatura da água utilizada; programação totalmente automatizada da aspersão e com acesso controlado; controle informatizado do peso individual de 100% das carcaças de forma a assegurar que não haja ganho de peso; análises microbianas regulares das carcaças; controle da condensação [ex.: câmara quente quando entrarem as carcaças]; controle da temperatura das carcaças (ex.: temperatura superficial menor ou igual a 5°C em até 10 horas); e controle das estruturas (ex.: paredes, trilhagens e unidades de frio) para manutenção das condições higiênico-sanitárias das câmaras de resfriamento.

No Brasil, essa técnica foi aprovada e regulamentada pela Resolução nº 2, de 9 de agosto de 2011 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa) e sofreu alterações recentes com a Resolução Mapa nº 05, de 04-06-2018 (DOU 07-06-2018), tema que será abordado em próximo post.

Até lá, leitores.

Referências:

http://library.carnetec.com.br/publication/?i=300408&p=12#{%22page%22:12,%22issue_id%22:300408}

http://sites.beefpoint.com.br/pedrodefelicio/aspersao-de-agua-reduz-perda-de-peso-das-carcacas-no-resfriamento/

https://www.revistas.ufg.br/vet/article/view/1085/2739

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Juliana Barbosa<span class="bp-verified-badge"></span> Juliana Barbosa
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PEPS, PVPS, FIFO, FEFO: qual utilizar?

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Na área produtiva os termos PEPS, PVPS, FIFO e FEFO são muito utilizados, mas qual é o mais indicado? Qual utilizar?

Primeiro vamos entender as siglas:

PEPS – Primeiro Entra Primeiro Sai;

PVPS – Primeiro Vence Primeiro Sai;

FIFO – First In First Out;

FEFO – First Expired First Out.

Esses termos são utilizados para garantir uma boa rotatividade dos materiais, de forma que nada vença no estoque.

Os termos PVPS ou FEFO são os mais indicados, pois levam em consideração quando o material vai vencer. Os termos PEPS ou FIFO não são muito indicados pois levam em consideração quando o material entrou no estoque e nem sempre o primeiro a entrar é o primeiro a vencer.

Exemplo:

Um de seus fornecedores tem um estoque gigantesco de produto e entre eles vários lotes com várias validades. Ao passo que ele fornece, se ele não seguir uma boa rotatividade pode entregar primeiro um lote com validade em *01/10/2018 e posteriormente *01/01/2018. Note que o segundo vence primeiro. Se você fizer o uso de PEPS ou FIFO vai utilizar o lote com validade em *01/10/2018 primeiro e quando for *02/01/2018, se não houver utilizado o segundo lote, ele estará vencido no seu estoque.

*Datas fictícias

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Everton Santos Everton Santos
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Soluções curiosas para pequenos (ou grandes) problemas em segurança dos alimentos

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Nosso cotidiano é cercado de pequenos ou grandes problemas de segurança dos alimentos que merecem uma solução. Alguns têm soluções que se não são técnicas, pelo menos são curiosas. A maioria pode ter baixo custo se for grande a criatividade.

Já levou para casa um produto assado cujo recheio era diferente do esperado? A troca pode ser mais crítica em casos em que esse recheio seja o alergênico ao qual você tem reação! Uma saída possível é que a própria massa tenha uma identificação visível.

 

O primeiro prato do self-service é aquele que ninguém quer pegar, pois o público fica desconfiado se dedos ou coisas piores passaram por ele, fazendo uma bagunça na tentativa de procurar o mais limpo.  Tem quem defina o “prato de proteção”, aquele que nunca deve sair do topo da pilha e causa conforto psicológico aos consumidores.

 

Outra opção é cobrir cada prato com um guardanapo.

 

 

Os buffets dos hotéis,  mesmo os mais simples, costumam oferecer alguma opção de iogurte ou similar no café da manhã. Não é raro encontrarmos em regiões de clima muito quente, produtos numa pista onde somente o fundo da embalagem toca uma chapa fria, ou está sob um gelo  que “mais ou menos” refrigera o produto. Ainda há os locais que acham normal os mesmos ficarem à temperatura ambiente. Essa solução  da foto, um “refrigerador display” é adotada em alguns países europeus, que aliás são muito mais frios do que o Brasil e correm menos os riscos. Dentre as soluções deste post, é a minha favorita, pelo profissionalismo.

 

Todo mundo coloca a boca da garrafa babada na válvula de saída do bebedouro? Vamos colocar uma placa educando as pessoas, como já vimos aqui.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ovos não podem ser servidos mal cozidos por causa do risco de salmonela, mas o cliente insiste. O que fazer? Comunicar de cara. (Obs. a placa é antiga e a legislação vigente é a CVS 05/13 e Portaria 2619/11 mas vale o conceito)

 

 

Consumidores insistem em colocar as mãos, tossir, arrumar o cabelo sobre o balcão onde estão os alimentos? A solução é deixar bem claro que isso não é bem-vindo como já compartilhamos aqui no blog Food Safety Brazil.

 

 

E você? Já viu ou teve alguma ideia  de solução simples que preserve a segurança dos alimentos? Mande para nós que ela será compartilhada em nossa grande comunidade!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Juliane Dias<span class="bp-verified-badge"></span> Juliane Dias
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