Alergênicos

Implementar procedimentos de segregação, mudar critérios de rotulagem, avaliar fornecedores, validar métodos de limpeza, revisar agenda de produção… essas são algumas lições de casa que assustam os fabricantes de alimentos diante da perspectiva de atender uma legislação de rotulagem de alergênicos na qual terão que afirmar com embasamento técnico que seus produtos têm ou não alergênicos, ainda que como traços.

Para parte do mercado, essas ações não são novidade. Para pelo menos 251 empresas brasileiras (dados de 2013) já dominam este conhecimento, pois são certificadas em normas do GFSI. Quem sabe elas não podem ser uma grande escola para nossa cadeia produtiva de alimentos?

Compilo aqui os requisitos das normas mais adotadas em nosso país que já são parte da rotina deste seleto grupo, geralmente multinacionais e fornecedores destas:

ISO TS 22002-1 (do esquema FSSC 22000):

10.3 Gestão de alergênicos

Alergênicos presentes nos produtos, tanto por fazer parte da formulação ou por potencial contaminação cruzada no processamento, devem ser declarados. A declaração deve constar no rótulo para o consumidor e em etiqueta ou documentação que acompanha o produto destinado a um processamento posterior.

Os produtos devem ser protegidos de contaminação cruzada não intencional através de limpeza e práticas adequadas de trocas ou sequenciamento de produção.

NOTA O contato cruzado no processamento pode ser devido a:

1. Traços do produto de produções anteriores que não puderam ser adequadamente removidos da linha devido a limitações técnicas; ou
2. Quando o contato for provável, em processos normais de fabricação, com produtos ou ingredientes que são produzidos em linhas separadas, ou na mesma área ou em áreas de processo adjacentes.

Retrabalho contendo alergênicos somente pode ser utilizado:

1. Em produtos que contém o mesmo alergênico na formulação, ou
2. Através de um processo que demonstre que há remoção ou destruição do material alergênico.

NOTA 1 Para requisitos gerais de reprocesso, veja Cláusula 14.

Manipuladores de alimentos devem receber treinamentos específicos em conscientização sobre alergênicos e práticas de fabricação correlatas.

BRC Food Safety:

Gerenciamento de alérgenos (5.3)

A unidade empregará um sistema desenvolvido para o gerenciamento de materiais alergênicos que minimize o risco de contaminação dos produtos por alérgeno e que atenda aos requisitos legais de rotulagem do país de venda

5.3.1 A unidade realizará uma avaliação de matérias-primas para estabelecer a presença e a probabilidade de contaminação por alérgenos.

Essa avaliação incluirá a análise de especificações de matérias-primas e, se necessário, a obtenção de informações adicionais de fornecedores, por exemplo através de questionários para compreender o estado alergênico da matéria-prima, de seus ingredientes e da fábrica em que é produzida.

5.3.2 A empresa identificará e fará uma lista dos materiais com alérgenos manuseados na unidade.

A lista  incluirá matérias-primas, ferramentas de processamento, produtos intermediários e acabados e  quaisquer novos desenvolvimentos de ingredientes ou produtos.

5.3.3 Será realizada uma avaliação documentada de risco para identificar rotas de contaminação e estabelecer políticas e procedimentos documentados para lidar com matérias-primas, produtos intermediários e acabados a fim de impedir a contaminação cruzada.

A avaliação compreenderá:

• consideração do estado físico do material alergênico (por exemplo, líquido, pó, particulados)
• identificação de potenciais pontos de contaminação cruzada durante o fluxo do processo
• avaliação do risco de contaminação cruzada por alérgeno em cada etapa do processo
• identificação de controles adequados para reduzir ou eliminar o risco de contaminação cruzada.

5.3.4 Serão criados procedimentos para garantir a gestão eficaz de materiais alergênicos a fim impedir a contaminação cruzada de produtos que não contenham o alérgeno.

Os procedimentos incluirão, conforme apropriado:

• segregação física ou por tempo enquanto os materiais com alérgenos estiverem sendo armazenados, processados ou embalados
• uso de traje protetor separado ou adicional durante o manuseio dos materiais alergênicos
• uso de equipamento e utensílios identificados e específicos para processamento
• programação de produção para reduzir as mudanças entre os produtos que contenham um alérgeno e produtos que não contenham o alérgeno
• sistemas para restringir o movimento pelo ar de poeira contendo material alergênico
• manuseio de resíduos e controles de derramamento
• restrições dos alimentos introduzidos na unidade por funcionários, visitantes, fornecedores e para serviços de alimentação.

5.3.5 Se houver retrabalho ou operações de retrabalho, serão implementados procedimentos para garantir que o retrabalho contendo alérgenos não seja usado em produtos que ainda não contenham o alérgeno.

5.3.6 Quando a natureza do processo de produção tornar impossível impedir a contaminação cruzada por um alérgeno, o rótulo exibirá uma advertência.

Tal advertência obedecerá a diretrizes nacionais ou códigos de boas práticas.

5.3.7 Se houver uma alegação referente à adequação do alimento a pessoas alérgicas ou que tenham intolerância a determinados alimentos, a empresa garantirá que o processo de produção seja  plenamente validado para atender a tal alegação. Isso será documentado.

5.3.8 Serão criados procedimentos de limpeza de equipamento ou área para remover ou reduzir a níveis aceitáveis quaisquer possibilidades de contaminação cruzada por alérgenos.

Os métodos de limpeza serão validados para garantir que sejam eficazes, e a eficácia do procedimento será rotineiramente verificada.

Equipamentos de limpeza usados para limpar materiais alergênicos serão identificáveis e específicos para o uso com alérgenos, descartáveis ou limpos a contento após o uso.

IFS:

4.20 Alergênicos e condições específicas de produção

4.20.1 Devem estar disponíveis as especificações de matérias-primas identificando alergênicos que requerem declaração que são relevantes no país de venda do produto final. A empresa deve manter uma lista continuamente atualizada de todas as matérias-prima contendo alergênicos utilizadas nas suas instalações, e também identificar todas as misturas e fórmulas em que tais matérias-prima contendo alergênicos são adicionadas.

4.20.2 A fabricação de produtos que contêm alergênicos e requerem declaração deve ser realizada de forma a minimizar a contaminação cruzada.

4.20.3 Produtos finais contendo alergênicos que requerem declaração devem estar declarados de acordo com os requisitos legais vigentes. Para a presença acidental ou não intencional, a rotulagem de alergênicos legalmente declarados e traços devem ser baseados na análise de perigo e na avaliação dos riscos associados.

4.20.4 Devem ser implementados procedimentos verificáveis quando os clientes solicitarem que produtos sejam “livres de” certas substâncias ou ingredientes (por exemplo, glúten, carne de porco), ou que certos métodos de tratamento ou produção sejam excluídos.

O controle de alergênicos nas indústrias de alimentos tem se tornado cada vez mais importante dentro de programas de segurança dos alimentos. Além de medidas preventivas para evitar a ocorrência de contaminação cruzada, o resíduo de alergênico em linhas compartilhadas com produtos que não possuem e não declaram tal alergênico, deve ser considerado como perigo dentro do estudo APPCC, e as medidas para seu controle devem ser validadas e verificadas.

Algumas normas de segurança dos alimentos já preconizam a obrigatoriedade de validação e verificação da eficácia da limpeza para controle de alergênicos, como por exemplo, a SQF, a BRC, entretanto não está estabelecido de maneira específica como tais práticas devem ser validadas e verificadas.

Desde 1990, a indústria de alimentos começou a desenvolver programas de controle de alergênicos e a inspeção visual da limpeza tornou-se o padrão para a avaliação da eficácia de limpeza dos equipamentos que são compartilhados, sendo utilizada até hoje.

Entretanto, na mesma década, métodos de testes analíticos que podem ser utilizados para a validação e verificação dos programas de controle de alergênicos, foram desenvolvidos (ELISA, detecção de ATP, detecção de proteína em geral, PCR). Vale lembrar que estes métodos já foram apresentados, em um post, aqui no blog.

Para auxiliar as empresas, FARRP (Food Allergy Research and Resource Program) desenvolveu uma abordagem para validação dos programas de controle de alergênicos, que se resume em:

• Conheça os seus alergênicos. Não somente quais materiais são alergênicos, mas também a natureza dos ingredientes, se por exemplo são derivados de fontes alergênicas, ou se é a própria proteína alergênica. Isso porque é importante conhecer a “carga de alergênicos” de cada material, ou seja, ao teor de proteína do ingrediente (ex. leite em pó apresenta uma carga alergênica menor do que a proteína de leite isolada).
• Conheça a forma do ingrediente alergênico (líquido, pó, pastoso, etc.) é importante pois a dificuldade de remoção varia de acordo com cada tipo. Além disso deve ser considerado que muitas formulações contêm mais do que um ingrediente alergênico. Para a validação, o foco deve ser colocado sobre o componente com a maior carga alergênica. Em muitos casos, pode não ser necessário, validar a remoção de todos os alergênicos a partir de uma formulação em particular. Exemplo, se uma matéria prima possui dois alergênicos, a validação pode ser realizada com base no alergênico presente em maior proporção. Vale ressaltar que em situações que o mesmo alergênico pode estar presente na planta em mais de uma forma (por exemplo, líquido e pastoso) deve ser avaliado a necessidade de validar a limpeza para ambos, ainda que seja o mesmo alergênico.

3 – Escolha o Método de análise

Avaliar qual o método de detecção será utilizado como parte da validação da limpeza, é o passo seguinte. Neste artigo, os especialistas sugerem que o ELISA tende a ser o mais sensível e específico, e portanto o mais indicado.

4-Desenvolva POPs para cada linha

Em primeiro lugar, se recomenda realizar o procedimento de limpeza rotineiro, que já está implementado para determinada linha/equipamento. Isso vai determinar se seu procedimento atual precisa ser adequado. Após a execução desta limpeza, deve ser realizado swab das superfícies e equipamentos e avaliar se há resíduo de alergênicos. Se estes resíduos não forem detectados se conclui que o procedimento de limpeza é adequado, caso contrário, deve modificar o procedimento de limpeza e realizar novos testes, até que indiquem resultado satisfatório.

Repita o procedimento de limpeza e colete amostras de swab de superfície/equipamento novamente. Se não há resíduos de alergênicos ??durante dois ciclos sucessivos, segundo a opinião dos especialistas, é um indicativo de que a limpeza para esta linha/equipamento e formulação foi validada.

Se há várias linhas com formulações idênticas ou muito semelhantes, este procedimento de limpeza e resultado da validação deve valer para todas. No entanto, se há alguma formulação diferente este procedimento de limpeza terá que ser validado de novo, mesmo se forem executadas no mesmo equipamento.

5 – Realize análises qualitativas e quantitativas

As análises qualitativas, através do teste ELISA, são indicadas para avaliar a condição dos equipamentos após a limpeza, e são realizadas a partir de swab das superfícies dos equipamentos. Se recomenda também o teste ELISA quantitativo, em laboratório, para avaliação de detecção de resíduos na água de enxague no final da limpeza e no produto acabado.

Para acesso ao conteúdo deste post, entre no link

http://www.foodsafetymagazine.com/magazine-archive1/junejuly-2013/best-practices-with-allergen-swabbing/

De acordo com o relatório divulgado pela ExpertSOLUTIONS, ao todo, foram 398 recalls no último trimestre de 2014, dos quais 105 se referiram a temas de responsabilidade do FDA.

Apesar de o número de recalls relacionado a alimentos ter caído em relação aos outros meses, houve um aumento significativo em relação à quantidade de unidades e volume envolvidos (142% em relação ao trimestre anterior).

E o relatório em questão destaca: metade dos recalls de alimentos estavam ligados a alérgenos não declarados nos rótulos dos produtos.

O relatório não detalha quais teriam sido os motivos, mas, da análise da relação de recalls disponível no site do FDA, verifica-se que boa parte dos recalls estaria ligada a erro no processo de embalagem e/ou rotulagem dos produtos, tais como troca de embalagens, ausência de inclusão de um dado item na lista de ingredientes. O segundo tema mais recorrente se refere à ausência da rotulagem indicando a possibilidade da presença de traços (traços de leite em chocolate amargo, por exemplo).