Nesta época do ano é habitual que o consumo de peixe aumente. Este artigo dirigido aos consumidores (somos todos consumidores) trata de como identificar um peixe de boa qualidade, e a palavra-chave é “frescor”.
Um peixe de boa qualidade deve necessariamente apresentar uma série de características que comuniquem frescor.
Uma primeira recomendação é conhecer a origem do peixe e comprar em uma peixaria de sua confiança. Seu fornecedor deve ser confiável. O local de venda, a aparência e vestuário do pessoal devem parecer higiênicos e deve-se verificar se a cadeia de frio é cuidada e mantida.
No caso de peixes inteiros ou filés frescos (não congelados ou salgados), verifique se utilizam gelo para mantê-los frios. Quando o peixe estiver congelado, a temperatura do congelador deve estar próxima de -18°C; idealmente é preferível uma temperatura de -20°C.
Peixe salgado ou enlatado não precisa de refrigeração. Neste caso é importante verificar o prazo de validade e seguir as instruções do fabricante no rótulo.
Principais características do peixe inteiro fresco
O aspecto deve ser brilhante, limpo (opacidade é sinal de deterioração), com cor típica da espécie. As espécies que apresentam escamas na pele devem estar com as escamas firmes cobrindo completamente o peixe.
Os olhos devem ser convexos (nunca afundados nas órbitas), as pupilas bem diferenciadas. A textura da pele deve ser firme e elástica. Após afundar o peixe com a pressão de um dedo, ele deverá retornar ao seu formato original e não deverá haver nenhuma marca de ter sido pressionado.
Abra as guelras: devem estar separadas, apresentar cor avermelhada intensa e ausência de muco. Cores acastanhadas ou cinzentas e mau cheiro não são típicas de peixes de qualidade. O cheiro das guelras deve ser marinho, livre de odores estranhos, principalmente amônia ou combustível.
O abdômen deve apresentar-se sem fissuras ou rupturas. Quando parecer quebrado ou estourado, descarte-o, pois é de má qualidade.
Às vezes o peixe é apresentado sem cabeça e eviscerado. É um corte especial aceitável, embora ofereça alguma dificuldade para quem tem pouca experiência na espécie. A falta da cabeça pode ser uma dificuldade na identificação da espécie e as referências citadas acima a respeito de olhos e brânquias não são válidas neste caso. Neste tipo de apresentação pode-se verificar a firmeza das escamas e se a cavidade abdominal (onde estavam as vísceras) está limpa. A deterioração interna da parede abdominal tem a aparência de geleia de maçã ou gelatina. Este último é um sinal de falta de frescor e deterioração da qualidade.
Tenha em mente que algumas espécies de peixes não possuem escamas naturalmente. Isto não afeta a sua qualidade.
O caso da lula ou do choco merece um parágrafo à parte. Neste caso, a cor da pele é uma comunicação importante sobre seu frescor e qualidade. É comum que esse molusco seja capturado por navios-fábrica que o congelam em alto mar, obtendo ótima qualidade, mas é apresentado aos consumidores descongelado e resfriado com gelo. Quando sua qualidade é ótima, a cor é marrom com veios brancos. Depois de algumas horas a cor fica branca. A qualidade neste caso é aceitável. Mais tarde a cor fica rosa e depois avermelhada e até roxa. Depois de perder a cor branca, deixa de ter uma qualidade aceitável e as cores avermelhadas e roxas são típicas de uma deterioração avançada da qualidade. Infelizmente, há consumidores que compram este produto por desconhecimento.
Em relação aos moluscos bivalves (mexilhão, amêijoa, etc.), é sempre preferível comprar aqueles que estão com a casca fechada. A concha aberta é típica de um molusco de baixa qualidade e pode até não ser seguro para consumo.
Para filés de peixe, o ideal é que o peixeiro faça o filé de peixe fresco na presença do cliente. Mas isso nem sempre é possível. Eles podem ser frescos ou congelados. Quanto ao cumprimento da cadeia de frio, já foi mencionado acima.
No Brasil existem filés de excelente qualidade, dependendo da origem do peixe e da confiança do peixeiro (volto a esse aspecto porque é básico). Para dar um exemplo, na minha experiência pessoal prefiro o filé de tilápia brasileira ao importado do Vietnã ou da China. Também prefiro o filé de salmão norueguês ao chileno (salmão criado em cativeiro), cuja cor laranja pode ter sido criada pela adição de corantes na ração artificial que recebem (não tenho certeza disso, mas tenho minhas dúvidas).
O filé de pescada argentina é geralmente de boa qualidade, embora às vezes apresente algumas espinhas. É extraído diretamente do oceano e as plantas beneficiadoras contam com fiscalização oficial do SENASA.
Deixo uma recomendação final: não coma peixe cru ou malcozido.
Referências:
Crianza Mares y rios de espana , Fao, Wikipedia
Imagem: Pixabay
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