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Os desafios da crise climática para a produção de chocolate e café

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Para mim, chocolate e café estão entre os alimentos mais apreciados. Contudo, as mudanças climáticas estão causando transformações rápidas no ambiente global, afetando diversos setores, especialmente a agricultura. Isso pode influenciar a produção de alimentos como cacau e café, que estão entre os mais vulneráveis aos efeitos das mudanças climáticas.

A mudança climática vai além do simples aumento da temperatura média global. Outros impactos das mudanças climáticas incluem tempestades mais intensas, aumento da frequência de chuvas fortes e períodos prolongados de seca. O derretimento do gelo nos polos está contribuindo para o aumento do nível do mar. Evidências preocupantes indicam que pontos críticos podem já ter sido atingidos ou ultrapassados, levando a mudanças irreversíveis nos principais ecossistemas e no sistema climático global.

O cacau, ingrediente principal do chocolate, é cultivado principalmente em regiões tropicais como a África Ocidental, América Central e do Sul, e partes da Ásia. Suas condições ideais incluem temperaturas médias de 27°C, alta umidade e chuvas regulares. Por outro lado, o café Arábica, conhecido por sua qualidade superior, é especialmente sensível a variações de temperatura e precipitação, com temperaturas ideais entre 18°C e 23°C.

De acordo com o relatório “Endangered Aisle“, as regiões produtoras de café estão sendo significativamente afetadas pelas mudanças climáticas. Isso resulta em mudanças nos padrões de temperatura e precipitação, o que pode levar a uma redução na produtividade. Além disso, a biodiversidade nessas áreas está em risco, com perda de habitats naturais e diminuição das populações de polinizadores. Estudos indicam que muitas das principais regiões produtoras de café correm o risco de perder a adequação climática até 2050.

No mesmo relatório, vemos que as mudanças climáticas também estão impactando a produção de cacau. Prevê-se um aumento de temperatura e alterações nos padrões de precipitação, o que pode resultar em queda na produtividade. A alteração no uso da terra, como o desmatamento para expansão das plantações de cacau, tem efeitos negativos nos serviços ecossistêmicos, incluindo regulação do clima e conservação da biodiversidade. Regiões como Gana e Costa do Marfim enfrentam um risco significativo de perda de adequação climática para o cultivo de cacau até 2050.

Dado que as mudanças climáticas são um ponto de destaque, inclusive em certificações de segurança dos alimentos, como, por exemplo, a FSSC 22.000, é interessante considerar esse requisito junto ao sistema de gestão de qualidade e segurança do alimentos. A empresa precisa avaliar se as mudanças climáticas são pertinentes e se os requisitos das partes interessadas abrangem questões relacionadas a este tema. Isso assegura que as questões climáticas sejam contempladas no contexto da eficácia do sistema de gestão, juntamente com outras questões relevantes.

Cabe ressaltar que, neste contexto, mudanças climáticas afetam a manipulação, processamento e comercialização de alimentos, aumentando os riscos de higiene. Doenças transmitidas por alimentos podem se expandir devido às mudanças climáticas, assim como a ocorrência de fungos toxigênicos e micotoxinas. Florações de algas nocivas, contaminantes ambientais e resíduos químicos representam outros desafios. As mudanças climáticas aumentarão a frequência e severidade de desastres naturais, afetando a segurança alimentar e hídrica.

Para mitigar os desafios impostos pelas mudanças, é essencial promover abordagens interdisciplinares que considerem os impactos ambientais, na saúde animal e vegetal, higiene alimentar e saúde pública. A aplicação e adaptação de boas práticas de higiene, agropecuárias, de produção e veterinárias são fundamentais. Além disso, implementar programas integrados de monitoramento e vigilância do ambiente e dos alimentos, revisar e ajustar esses programas conforme necessário, e fortalecer o diálogo com os consumidores sobre os riscos e medidas de controle são passos cruciais. Investir em novas tecnologias e pesquisa científica aplicada, juntamente com a colaboração internacional para o compartilhamento de dados e informações, também é vital para desenvolver soluções eficazes. A preparação para emergências e a criação de sistemas de alerta rápido são essenciais para reduzir riscos e garantir a segurança alimentar em situações críticas.

Além disso, é essencial reconhecer a importância de preservar esses cultivos fundamentais para a produção de alimentos tão apreciados como o chocolate e o café. Diante dos desafios impostos pelas mudanças climáticas, torna-se importante adotar medidas que visem a sustentabilidade e a preservação dessas culturas. A conscientização sobre os impactos ambientais e a busca por práticas agrícolas mais sustentáveis são passos importantes para mitigar os efeitos negativos sobre o cacau e o café.

Iniciativas que promovam a adaptação das práticas agrícolas às novas condições climáticas, o incentivo à diversificação de cultivos e a conservação dos ecossistemas são fundamentais para garantir a continuidade da produção desses alimentos tão apreciados. Além disso, o apoio a comunidades locais e agricultores na implementação de técnicas sustentáveis pode contribuir significativamente para a resiliência dessas culturas diante das mudanças climáticas.

Ao consumidor, cabe também um papel importante ao escolher produtos de empresas comprometidas com a sustentabilidade e a responsabilidade ambiental. Ao optar por produtos certificados que levam em consideração as questões climáticas, é possível apoiar práticas mais conscientes e contribuir para a preservação desses alimentos tão queridos em todo o mundo.

Portanto, é fundamental que governos, empresas e consumidores se unam em esforços. Somente com ações coletivas e estratégias sustentáveis poderemos assegurar que as gerações futuras possam desfrutar desses ricos sabores.

Imagem: Pexels

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Marieli Rosseto

23 de maio de 202423 de maio de 2024

Food Safety no Mundo,Meu olhar

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Destaques do IX Encontro dos Profissionais da Garantia da Qualidade – 1

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O tema deste ano do IX Encontro dos Profissionais da Garantia da Qualidade foi “Encarando demandas Intensas”.

E foi um evento super intenso! Com tanto conteúdo apresentado em 2 dias de evento, vou dividir este relato em alguns posts, para que os leitores possam aproveitar ao máximo, como tive oportunidade!

O dia começou com um café entre amigos, da cadeia de fornecedores de suprimentos, consultorias, indústrias e órgãos regulatórios.

A primeira palestra foi apresentada por Alex Fernandes, Head de Qualidade da General Mills, que trouxe sua experiência em grandes indústrias e reflexões sobre a importância da qualidade, como consumidores, fabricantes e auditores.

O palestrante questionou como olhar para a cadeia de produção com empatia, colocando-nos no lugar de consumidor final, para usar da melhor forma as experiências reais dos operadores e responsáveis pela qualidade.

Remover a mecanicidade de fluxos e processos gera engajamento e conectar-se com seres humanos de todas as esferas da empresa traz a qualidade para outro patamar, saindo apenas de planilhas de Excel e reclamações de consumidores.

Qualidade é sobre relacionamentos. E como nos relacionamos com problemas, processos e negócios, e, como contribuímos é que faz diferença. Com as redes sociais, a velocidade de resposta mudou e a forma como temos que nos relacionar com a qualidade, com foco no cliente, abordagem de processos e principalmente como nos relacionamos com os problemas, para usá-los como oportunidade de aprendizagem e melhoria para evitar recorrência.

Em emergências, muitas vezes é preciso tomar decisões com base no que é urgente e importante e, às vezes, não com o melhor custo, nem pelo caminho ideal. A direção define a política, seguindo as normas ISO, mas a política de qualidade não está ligada diretamente ao diretor e sim à cultura das empresas e esta sim direciona e engaja.

Atender às normas não é a missão de indústrias de alimentos. A política de qualidade tem que ser focada em cultura de segurança e em inovar continuamente com parceiros, fornecedores, áreas de compras e negócios.

Envolver os funcionários em ações de abertura de processos para visitas das famílias e dias de campo, como ações de vendas em grupos, mostra para eles que o que é produzido é para suas próprias famílias e como é estar na pele do outro, o que traz um engajamento e alinhamento entre as áreas.

Normas são muito importantes e são um meio para um fim. Certificados são importantes desde que eles tragam evolução e compromisso com maturidade e mudanças, não somente para ter um quadro na parede.

A qualidade deve ter uma jornada que permeie todas as áreas, participando dos processos, políticas, agendas de inovação e vendas, sem ter que ser imposta.

Em seguida, Camila França, da Hygiena, apresentou o tema “Conectividade e Digitalização em Food Safety: descomplicando e facilitando a rotina”.

Ela mostrou como lidar com soluções integradas, em nuvem, entre monitoramento de limpeza, resultados de controle de produtos dos dados, visualizando as tendências e pontos de melhoria nos processos.

Trouxe uma boa dica, para olharmos sempre com criticidade para os dados, pois nem sempre a informação original chega ao decisor. Muitas vezes o operador ou coletor dos swabs constata uma falha, toma ações corretivas e retesta o processo, enviando apenas o último resultado, o que pode levar à alteração da tendência original. Sem saber destes dados originais, muitas vezes o decisor não planeja ações preventivas, não visualiza uma necessidade de ampliação de planos de amostragem, deixando de fazer uma gestão efetiva, orientada por dados.

Em seguida, tivemos a apresentação da Merieux, falando sobre padrões microbiológicos, como interpretar a RDC 724, 22 e IN 161.

A empresa explicou como devem ser os planos de amostragens. Eles devem seguir o que está na norma, mas no artigo 8 há uma exceção. Ela permite que planos de amostragem alternativos sejam seguidos, desde que tenham sido validados e haja um relatório aprovado!

Amostras qualitativas podem ser agrupadas (o famoso pool), compondo um teste, mas o método também precisa estar validado. E que esta estratégia não pode ser utilizada para amostras quantitativas.

Enfatizou que o artigo 6 explica que quando são encontrados resultados fora da especificação, é importante abrir um plano de investigação e, quando necessário, avaliar os processos térmicos, fornecedores, BPF e fazer análises em paralelo com laboratórios de referência, para checar os processos e BPL.

Em breve publicaremos mais sobre este IX Encontro, que foi um evento incrível!

Acompanhe a série por aqui.

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Cristina de Abreu Constantino

21 de maio de 202419 de maio de 2024

Eventos,Fator RH,Ferramentas de gestão,Legislação,Perigos biológicos

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Enchentes no Rio Grande do Sul levam à flexibilização na produção de alimentos

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A situação de calamidade pública em que o estado do Rio Grande do Sul se encontra está levando a população local a um risco de insegurança alimentar real, já que o número de desabrigados é muito grande. Uma parcela considerável de pessoas não tem moradia, alimentos, acesso a água potável e depende de ações do governo e doações. Essa situação também pode aumentar riscos de doenças infecciosas na população, como leptospirose, agentes causadores de diarreias e outras doenças. Pensando em minimizar essa insegurança alimentar, desabastecimento do estado e prejuízos dos produtores de alimentos, o Ministério da Agricultura determinou a flexibilização de algumas regras quanto à produção de lácteos e de outros produtos de origem animal.

Uma das medidas publicada permite que empresas produtoras de itens com selo SISBI-POA processem matérias-primas provenientes de estabelecimentos fiscalizados por outros órgãos, não integrantes do SISBI–POA, como descrito no trecho abaixo:

“Por exemplo, um animal abatido em um serviço de inspeção municipal que não integra o Sisbi-POA poderá, neste momento, ser industrializado em uma unidade com Sisbi e, assim, transformado em um embutido que pode utilizar na sua rotulagem o selo do Sistema Brasileiro de Inspeção, atestando a qualidade deste produto”, explica o secretário de Defesa Agropecuária, Carlos Goulart.

Outra medida de flexibilização é a Portaria SDA/MAPA Nº 1.108, de 8 de maio de 2024, que trata dos lácteos e permite que os estabelecimentos situados no estado do Rio Grande do Sul e que possuem registro no Serviço de Inspeção Federal (SIF) possam:

– captar leite de propriedades rurais atingidas pelas chuvas sem prévio cadastro no sistema SIGSIF

– coletar leite de produtores inscritos nos sistemas de fiscalização municipal SIM e estadual SIE

– coletar leite sem prévia análise nos laboratórios de controle de qualidade do leite (RBQL), conforme determina a legislação

– fazer empréstimo de embalagem e produtos entre empresas registradas em diferentes esferas de inspeção sanitária, desde que aconteça controle de envio e recebimento dessas embalagens. Deve haver uma identificação clara de lotes, incluindo referência ao número de registro do estabelecimento de origem para que se garanta o controle e rastreabilidade.

As medidas acima também podem ser adotadas por estabelecimentos localizados no estado de Santa Catarina, que poderão receber leite de propriedades das áreas afetadas do Rio Grande do Sul sem necessidade prévia de cadastro no SIGSIF e sem análise pelo laboratório RBQL.

Diante da condição enfrentada pela população e da triste realidade em que se encontra o estado do Rio Grande do Sul, essa flexibilização das normas pode auxiliar as empresas e famílias a produzirem e terem acesso a alimentos.

Essas medidas estão diretamente relacionadas à segurança dos alimentos produzidos e precisarão de controle por parte dos estabelecimentos, que deverão se atentar às condições das matérias-primas recebidas e ao controle dos registros para posterior rastreabilidade.

Imagem: Canal Rural

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2 min leituraA situação de calamidade pública em que o estado do Rio Grande do Sul se encontra está levando a população local a um risco de insegurança alimentar real, já que […]

Aline Rezende Rodrigues

20 de maio de 202417 de maio de 2024

Food Safety no Mundo,Legislação

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Botulismo alimentar: o perigo dos alimentos em conserva e enlatados

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De origem bacteriana, o botulismo é uma doença grave, não contagiosa, causada pela ação de uma potente neurotoxina produzida pela bactéria Clostridium botulinum (C. botulinum), comprometendo a segurança de diversos alimentos, principalmente conservas e alimentos enlatados. Entre os tipos de doenças causadas pela toxina, as mais conhecidas em humanos são o botulismo alimentar, o botulismo infantil e o botulismo por feridas.

O C. botulinum é um bacilo Gram-positivo, que se desenvolve em meio anaeróbio (sem a presença de oxigênio), formador de esporos, encontrado com frequência no solo, em ambientes marinhos e pode contaminar os alimentos. Existem sete tipos distintos do microrganismo (de A a G), que se distinguem pelas características antigênicas da neurotoxina que produzem, e que tem ação farmacológica similar. Os tipos A, B e F causam doenças em humanos, já os tipos C, D e E são quase exclusivos de animais, sendo o tipo E mais comum em peixes de água marinha.

Os esporos de C. botulinum são as formas mais resistentes entre os agentes bacterianos, capazes de tolerar altas temperaturas, além de radiações ionizantes, compostos químicos, desidratação e congelamento. A germinação dos esporos nos alimentos é promovida por condições anaeróbias (alimentos embalados, lacrados ou enlatados), e as células vegetativas produzem a toxina durante o seu armazenamento.

As toxinas botulínicas são uma das substâncias mais potentes e tóxicas da natureza, que atuam no sistema neurológico do hospedeiro, podendo ser letal. Elas são formadas por proteínas simples, solúveis em água, antigênicas, resistentes à degradação pelo ácido gástrico e por enzimas proteolíticas, estáveis em meios ácidos e em salmouras com até 26,6% de sal. Elas também são termolábeis (sensíveis à ação do calor), sendo destruídas pelo aquecimento a 80°C por 30 minutos, ou a 100ºC por 5 minutos.

Mas como ocorre a contaminação do alimento e a ação da toxina em humanos?

Os alimentos mais comumente envolvidos em quadros de intoxicação por C.botulinum são aqueles com baixa acidez (pH > 4,5), alta atividade de água (Aa) e sem a presença de oxigênio, tais como conservas vegetais, principalmente as artesanais, produtos cárneos cozidos, curados e defumados de forma artesanal, pescados defumados, salgados e fermentados e, em alguns casos, alimentos enlatados industrializados.

Quando produzidos de maneira inadequada, usando práticas de fabricação insatisfatórias, a bactéria ou esporo pode permanecer nos alimentos, mesmo após o processamento e/ou tratamento térmico, e quando em condições ideais para sua multiplicação, ocorre a produção da toxina. Após a ingestão do alimento contaminado, a toxina ingerida chega à corrente sanguínea. Em seguida, ela é transportada aos nervos, ligando-se aos terminais pré-sinápticos dos nervos colinérgicos e interferindo na liberação da acetilcolina nas junções mioneurais. Como consequência, começam a ocorrer falhas na transmissão de impulsos através das junções das fibras nervosas. As toxinas acometem principalmente os nervos periféricos, atuando nas junções neuromusculares e provocando paralisia funcional motora.

O tempo de incubação e manifestação dos sintomas do botulismo alimentar ocorrem entre 12 e 36h, variando conforme a quantidade de toxina ingerida. O início da ação da neurotoxina botulínica provoca fadiga e fraqueza muscular. O quadro neurológico instala-se com manifestações de cefaleia, vertigem, ptose palpebral, disfagia, paralisia facial bilateral, redução dos movimentos da língua e dificuldade para sustentar o pescoço. A musculatura que controla a respiração é progressivamente paralisada, podendo provocar a morte em três a cinco dias por parada respiratória. Mesmo com a progressão da paralisia, não há alteração do nível de consciência do paciente durante a evolução do quadro.

Como detectar o botulismo?

O botulismo é diagnosticado por meio dos sinais e sintomas apresentados pelo paciente, bem como pela detecção e triagem da toxina no seu sangue e pelos testes complementares nos alimentos suspeitos. O tratamento exige internação hospitalar para terapia de suporte e controle das complicações, especialmente dos problemas respiratórios, e o processo de recuperação irá depender da reação do sistema imunológico na eliminação da toxina. Quanto ao tratamento medicamentoso, antibióticos não são eficazes na reversão do quadro, sendo necessária a aplicação do soro antibotulínico para neutralizar as toxinas.

Como evitar a contaminação?

O primeiro passo para evitar a contaminação dos alimentos com o C. botulinum é a adoção de Boas Práticas de Fabricação, seja na indústria ou nas conservas caseiras. Além disso, no caso de produtos de origem animal, a adição de nitrato e nitrito, associada ou não ao sal e temperaturas de refrigeração, são controles eficientes contra o desenvolvimento da bactéria, impedindo a produção da toxina. Alguns pontos também devem ser observados no processo de compra e consumo:

Alimentos em conserva que apresentem vidros embaçados com evidência de deterioração, alterações no cheiro e na aparência não devem ser consumidos. Salsichas e outros embutidos caseiros ou de proveniência duvidosa também devem ser evitados. Alimentos contaminados por C. botulinum nem sempre apresentam alterações sensoriais, sendo importante atenção ao comprar e/ou consumir alimentos fora de casa;
Conservas caseiras e produtos industrializados que não ofereçam segurança devem ser fervidos por pelo menos 15 minutos antes do consumo, para que o calor inative a toxina, caso esta esteja presente;
Ao preparar conservas e embutidos caseiros, certifique-se de que foram empregados todos os cuidados de higiene na fabricação e tratamento térmico adequado para destruir os esporos;
Conserve os alimentos em temperaturas inferiores a 10ºC;
O mel pode ser propício ao depósito de esporos do C. botulinum e não deve ser oferecido para crianças com menos de dois anos de idade.

Autoras convidadas: Déborah Tavares Alves, Marissa Justi Cancella, Elisângela Michele Miguel

Referências

CERESER, N.D.; COSTA, F.M.R.; JÚNIOR, O.D.R.; SILVA, D.A.R.; SPEROTTO, V.R. Botulismo de origem alimentar. Cienc. Rural, v.38, n. 1, 2008. https://doi.org/10.1590/S0103-84782008000100049

PEREIRA, K. A. dos S.; DE SOUZA, M. L. P.; CANGIRANA, Y. M.; KALE, V. Y. S.; DOS SANTOS, I. O. S.; DA SILVA, V. B. Principais espécies de Clostridium spp. veiculados por alimentos. Brazilian Journal of Health Review, v. 7, n. 1, p. 2215–2227, 2024. https://doi.org/10.34119/bjhrv7n1-174

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Convidados

17 de maio de 202416 de maio de 2024

Perigos biológicos

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Boas Práticas de Laboratório: os melhores artigos

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Quem trabalha em laboratório sabe muito bem dos desafios envolvidos na rotina diária.

O Food Safety Brazil está do seu lado! Este foi um tema tratado em vários posts desde o nosso início.

Segue abaixo uma lista de posts com abordagens interessantes sobre Boas Práticas de Laboratório (BPL):

Boas Práticas de Laboratório a favor de alimentos seguros [link]
Desafios da gestão de laboratórios na indústria de alimentos [link]
Alterações importantes nos critérios laboratoriais para a certificação FSSC 22000 [link]
Seu laboratório tem capela? [link]
Laboratórios internos, ISO 17025 e ensaios de proficiência [link]
Controle de qualidade e gestão de laboratórios de alta performance [link]
Como evitar contaminação cruzada em laboratório de microbiologia [link]

Gosta deste tema? Acha que o Food Safety Brazil deveria escrever mais sobre isso? Comente abaixo.

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< 1 min leituraQuem trabalha em laboratório sabe muito bem dos desafios envolvidos na rotina diária. O Food Safety Brazil está do seu lado! Este foi um tema tratado em vários posts desde […]

Leonardo Marcoviq

15 de maio de 202416 de maio de 2024

Ferramentas de gestão,Índice de Posts

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3 Motivos para convencer seu funcionário a não usar adornos

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Muitas vezes, nos treinamentos de Boas Práticas de Fabricação (BPF), nos deparamos com a explicação de que é proibido o uso de qualquer tipo de adorno, pois eles podem causar contaminações microbiológicas ou físicas. No entanto, além desses motivos, também podemos considerar o argumento de que usar adornos pode resultar em acidentes de trabalho. Ao incluir esse aspecto, os funcionários podem repensar antes de utilizar adornos dentro do ambiente fabril.

Neste texto, destacarei alguns motivos para explicar por que não é recomendado o uso de adornos em processos de fabricação de alimentos. É comum realizarmos treinamentos, apenas para encontrar, no dia seguinte, um profissional que, mesmo após o entendimento da importância da cultura de segurança de alimentos, continua utilizando adornos.

Primeiro motivo

O primeiro motivo é que a prática de higiene é essencial para prevenir a transmissão de agentes infecciosos na indústria e na manipulação de alimentos. Pulseiras, relógios de pulso, anéis, piercings, brincos e celulares são acessórios comuns, porém estudos relataram que as peles sob os anéis contêm mais microrganismos do que as dos locais de controle. Pesquisas anteriores demonstraram que os anéis podem atuar como portadores de bacilos Gram-negativos e Staphylococcus aureus nas mãos, que podem ser transmitidos e causar infecções hospitalares, bem como doenças de origem alimentar. O uso de anéis pode aumentar a contaminação da pele, especialmente com leveduras e bacilos Gram-negativos, em até 10 vezes nas mãos dos manipuladores. Além disso, foram encontrados Pseudomonas spp, Staphylococcus spp, fungos e, mais raramente, Escherichia coli. Portanto, é comprovado que utilizar adornos causa contaminação microbiológica nos alimentos produzidos.

Segundo motivo

O segundo motivo é o risco iminente para a segurança do trabalhador. Sempre destaco isso em meus treinamentos, pois já testemunhei funcionários ficarem enroscados com anéis em uma nória (gancho de prender frangos) de um frigorífico e perderem um dedo, ou se enroscarem com correntes em equipamentos em movimento e terem seus pescoços feridos gravemente.

Um perigo que pode surgir é o risco de choque elétrico devido ao uso de metais, pois eles conduzem eletricidade. A lesão mais perigosa que se pode sofrer é a avulsão do anel, quando este fica preso em algo e a força com que é puxado do dedo causa graves danos aos tecidos. Em casos raros, mas extremamente graves, pode até levar à amputação traumática do dedo se a força for suficientemente grande. O “melhor cenário” geralmente envolve hematomas extremos e possíveis danos aos músculos e ligamentos, o que é muito doloroso e pode resultar em uma recuperação longa e dispendiosa. Para aqueles que dependem de suas mãos para trabalhar, isso significa um tempo considerável afastado do trabalho enquanto o ferimento cicatriza.

Joias podem ficar presas em partes móveis ou fixas de máquinas ou ferramentas elétricas, colocando partes do corpo em contato com lâminas móveis, pontos de esmagamento e outros componentes perigosos. Anéis podem se prender em caixas ou engradados, resultando no esmagamento de um dedo. Se um brinco ficar preso, o lóbulo da orelha pode ser rasgado.

É comum que os funcionários relutem em remover suas joias enquanto estão no trabalho, especialmente se estas tiverem um significado profundamente sentimental, como uma aliança de casamento ou um símbolo religioso. No entanto, independentemente de seu significado pessoal, o uso de joias continua sendo um perigo e deve ser tratado como tal.

Terceiro motivo

A contaminação física é um outro aspecto preocupante, pois quando um adorno cai em um alimento, pode ser encontrado por um cliente, comprometendo a qualidade e segurança do produto. Embora os detectores de metais ajudem a evitar esse problema em muitos casos, em ambientes como tanques de vinho, por exemplo, o prejuízo causado pela queda de um adorno ou de um telefone celular é significativamente maior, pois pode danificar os filtros utilizados no processo. Já testemunhei pessoalmente um incidente em que um celular caiu do bolso de um funcionário em um tanque cheio de mosto de uva, resultando em considerável dor de cabeça e horas de trabalho perdidas.

Estes três motivos, embora possam ser conhecidos pela maioria, são fundamentais para reforçar os treinamentos de Boas Práticas de Fabricação. É essencial também envolver o pessoal da segurança do trabalho para auxiliar nessa questão e garantir que seja documentada no Diário de Segurança da empresa.

Leia mais:

Adornos na manipulação de alimentos: regras e exceções [link]

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3 min leituraMuitas vezes, nos treinamentos de Boas Práticas de Fabricação (BPF), nos deparamos com a explicação de que é proibido o uso de qualquer tipo de adorno, pois eles podem causar […]

Angela Klesta

14 de maio de 202414 de maio de 2024

Boas práticas de fabricação

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Maria Tifoide – a primeira portadora assintomática da história

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Quem não gosta de uma boa história com detetives? Quem nunca leu nada de Agatha Christie? Mas longe da ficção, existiu um detetive da vida real chamado George Soper (imagem abaixo) e é aqui que nossa história começa.
George Albert Soper foi um proeminente engenheiro civil e sanitário e epidemiologista do início do século XX. Sua investigação mais famosa levou à descoberta de Mary Mallon, apelidada de “Typhoid Mary (Maria Tifoide)”, a cozinheira que era portadora da cepa da bactéria que causa a febre tifoide, embora não apresentasse nenhum sintoma.

O que é a febre tifoide?

A febre tifoide é uma infecção bacteriana causada pela Salmonella typhi, transmitida através de alimentos, bebidas e fontes de água contaminadas com a bactéria. A doença causa febre, dor abdominal, diarreia intensa, calafrios, fadiga intensa e até morte.

Voltando à história

Olhemos para 1906. Mary estava trabalhando em uma casa de onze pessoas em Oyster Bay, uma área tradicional de Nova York, onde a elite passava os verões. O então presidente Theodore Roosevelt havia declarado sua casa ali como a “Casa Branca de verão”. Seis das onze pessoas da casa onde Mary trabalhava adoeceram com febre tifoide e, querendo chegar ao fundo da questão, os proprietários contrataram George Soper para localizar a origem da doença em sua casa.

Originalmente, Soper acreditava que os mariscos de água doce servidos na casa eram os culpados pelo surto bacteriano. No entanto, uma investigação mais aprofundada revelou que nem todos os pacientes atingidos tinham consumido os mariscos. Então, ele teve de voltar sua atenção para outras possibilidades. Depois de mais pesquisas, Soper apresentou uma teoria interessante: seria possível alguém carregar a bactéria sem ficar doente?

Soper acreditava que estava a caminho de resolver o caso. A cozinheira Mary Mallon não só havia sido contratada na casa de Oyster Bay, mas seu sorvete de pêssego, feito com ingredientes crus, era um denominador comum entre os pacientes doentes.

A primeira morte associada ao surto de Oyster Bay acelerou o trabalho de Soper. Ansioso para testar sua teoria de que Mary poderia ser a “culpada” pela doença, Soper a localizou no início de 1907 e explicou-lhe que ela poderia estar espalhando doenças enquanto cozinhava. Ele pediu amostras de fezes, sangue e urina para provar sua teoria. Mary ficou totalmente surpresa com suas acusações e pedidos. Ela provavelmente sentiu que ele a estava acusando de ser pouco higiênica na preparação de alimentos, e a ideia de um portador de doença assintomático era ridícula para uma pessoa média na América do início do século XX . Mary expulsou Soper de sua casa, furiosa.

Mas quem era Mary???

Mary nasceu em 1869 em Cookstown (Irlanda), quando ainda soavam os ecos da grande fome que, provocada pela Inglaterra, tinha assolado o país entre 1845 e 1850. Cerca de 500.000 irlandeses morreram e um milhão de outros emigraram, especialmente para a América do Norte. Inculta e pobre, com 15 anos, em 1883, Mary partiu para os Estados Unidos para trabalhar como faxineira.

Ela aprendeu a cozinhar e em 1900 era cozinheira de uma família rica numa localidade próxima a Nova York. Curiosamente, duas semanas depois de sua contratação, os oito membros da família adoeceram por febre tifoide.

Voltando à história – Parte II

Ao vasculhar os registros de emprego de Mary nos últimos anos, Soper descobriu que os surtos de febre tifoide pareciam acompanhar a trajetória profissional dela durante anos: sete em cada oito famílias ficaram doentes, até chegarmos a 1906 que é onde a nossa história começou.

Soper entendeu que os empregadores de Mary e suas famílias provavelmente não contraíam febre tifoide devido às refeições quentes que ela preparava e servia, porque o calor tende a eliminar a maioria das bactérias. Foi então que ele identificou a verdadeira origem do problema: o sorvete e a sobremesa de pêssego da Mary (sua marca registrada!!!). Quando a polícia apareceu na porta de Mary, ela foi empurrada para dentro de uma ambulância e, a certa altura, contida.

Mary foi enviada para o Hospital Willard Parker, onde permaneceu por quatro dias até finalmente concordar em dar amostras. Os médicos encontraram grandes quantidades de bactérias tifoides e, quando questionaram Mary, ela admitiu que quase nunca lavava as mãos (já escrevemos sobre esse tópico no blog e você pode ler o conteúdo aqui).
Mary não foi autorizada a deixar a ilha, mas não foi oficialmente presa nem enfrentou qualquer tipo de acusação. Morreu aos 69 anos, ainda vivendo isolada.

Vocês podem ler as referências desse conteúdo clicando aqui, aqui, aqui, aqui, aqui, aqui, aqui e aqui.

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Jacqueline Navarro

10 de maio de 20249 de maio de 2024

História e Datas,Perigos biológicos

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10 motivos convincentes de que a Segurança do Alimento é tarefa de todos

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Se você atua na indústria, sabe como é desafiador promover a cultura de segurança do alimento. Muitas vezes, enfrenta-se a falta de compreensão da contribuição individual para o sistema de gestão de segurança do alimento. Consequentemente, esse desafio leva as empresas a uma armadilha perigosa: acreditar que a segurança do alimento é tarefa exclusiva de um pequeno grupo de pessoas.

Normalmente, a ESA (Equipe de Segurança do Alimento) e a equipe de qualidade trabalham nos bastidores, realizando monitoramentos e inspeções, orientando o caminho para atender aos requisitos. Em consequência dessa atuação, muitas vezes o time de operações passa a acreditar que é apenas dela (da ESA e da Qualidade), a responsabilidade por identificar as oportunidades de melhoria, bem como por aplicar as suas resoluções. Quase super-heróis, não?!

Diante disso, incentivar a compreensão do papel específico que cada colaborador possui dentro desta cadeia pode ser um bom caminho. Para isso não é necessário ter superpoderes, basta ter dez motivos convincentes para demonstrar que a segurança do alimento é uma responsabilidade individual e coletiva de todos na fábrica.

Vamos a eles?

1) Proteger a saúde do consumidor

Garantir a segurança dos alimentos é essencial para evitar doenças, protegendo a saúde dos consumidores. Como ilustração, a distribuição de um produto inseguro pode causar impactos graves em quem o consome, incluindo a morte.

1_Proteger_Saude_Consumidor_ThiagoMendonca_FoodSafetyBrazil — Fonte: O Globo

2) Preservação da reputação da empresa

Incidentes de segurança do alimento podem manchar a reputação da empresa, afetando as vendas e a confiança dos consumidores. Por isso, garantir essa reputação é crucial para o crescimento da empresa e para o surgimento de novas oportunidades de desenvolvimento profissional.

2_Reputacao_Empresa_ThiagoMendonca_FoodSafetyBrazil — Fonte: Veja Abril

3) Cumprimento de regulamentos

As leis e regulamentos de segurança do alimento exigem o envolvimento de todas as áreas operacionais. Por exemplo, para atender um item de higiene e limpeza, é necessário o envolvimento do operador responsável pela limpeza, o líder para garantir um plano de limpeza adequado e atualizado, a ESA para validar o processo estabelecido, entre outros.

4) Minimização de custos

Prevenir problemas de segurança do alimento desde o início é mais econômico do que lidar com recalls ou processos judiciais após um incidente. Em resumo, a prevenção é mais barata do que o gerenciamento das consequências.

O custo de um “recall” de produtos na indústria de alimentos

5) Sustentabilidade do negócio

Manter altos padrões de segurança do alimento contribui para a sustentabilidade do negócio a longo prazo. Desta forma, a confiança dos consumidores e o cumprimento de requisitos regulatórios são fundamentais para o sucesso da empresa. Além disso, associado ao item 2, um deslize no padrão de qualidade pode colocar em risco a estabilidade da empresa frente a seus concorrentes.

6) Melhoria da eficiência operacional

Práticas que garantem a segurança do alimento podem melhorar a eficiência e produtividade em todas as áreas da fábrica. Consequentemente, isso resulta em menor consumo de insumos, menos retrabalho, evitando assim os custos da não qualidade.

7) Valorização do trabalho em equipe

Reconhecer que todos têm um papel na segurança do alimento promove um ambiente de trabalho colaborativo e responsável. Assim sendo, a cooperação de todos os níveis da operação gera envolvimento e responsabilidade. Isso é facilmente explicado pelo senso de pertencimento, termo utilizado na psicologia social e dinâmica de grupos.

8) Respeito pelo consumidor

Demonstrar compromisso com a segurança do alimento mostra respeito pelos clientes, garantindo a confiabilidade da marca. E isso reflete a ética de trabalho da empresa, o que está diretamente ligado à integridade pessoal: fazer o certo mesmo quando não se está sendo visto.

9) Garantia da qualidade do produto

A segurança do alimento está diretamente ligada à qualidade do produto final, garantindo que os alimentos atendam aos padrões estabelecidos. Como resultado, isso reduz perdas e fideliza os clientes, afinal, antes mesmo de abrir a embalagem o cliente já sabe o que esperar.

Padronização de processos na indústria de alimentos: dicas para obter sucesso

10) Cultura de prevenção

Promover uma cultura de prevenção em relação à segurança do alimento ajuda a identificar e corrigir problemas antes que se tornem crises. Ou seja, agir preventivamente é mais valioso do que reagir após um problema. E essa atitude exige uma avaliação prévia na qual se constroem cenários. Desta maneira, as chances de ser pego despreparado frente a algum incidente são reduzidas.

Correção X Prevenção, eis a questão

Por isso, não subestime seu papel na cadeia de produção. Cada indivíduo é corresponsável pela segurança do alimento, pelo sucesso da empresa e pelo próprio desenvolvimento profissional na indústria de alimentos.

Assim, finalizo: a Segurança do Alimento é uma tarefa compartilhada por todos nós!

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Thiago Mendonça

9 de maio de 20247 de maio de 2024

Fator RH,Ferramentas de gestão,Meu olhar

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Diferenças e semelhanças da rotulagem do frango nos EUA e Brasil – Parte 1 de 2

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Viajando para os EUA, no início desse ano, fui ao supermercado fazer compras e, como profissional da área de alimentos, comecei a “inspecionar” os rótulos dos produtos. Fui até os produtos cárneos, fiz algumas fotos e agora as trago nesse post para mostrar semelhanças e diferenças de rotulagem do frango in natura produzido no Brasil e nos Estados Unidos da América (EUA).

O objetivo aqui não é fazer uma revisão completa dos requisitos regulatórios de rotulagem nacional e muito menos dos EUA, mas mostrar curiosidades e as principais diferenças entre ambos, no que tange à segurança dos alimentos e aos assuntos regulatórios. Para o post não ficar tão extenso, dividirei o assunto em duas partes. Hoje falarei das informações do painel principal (frontal). Na parte 2 comentarei as informações no painel secundário.

Abaixo segue a foto da embalagem (parte frontal e secundária) do produto Whole Young Chicken with Giblets – Frango Inteiro com Miúdos – que será alvo das explicações. O produto escolhido possui selo Orgânico, Antibiótico Free, uso de tecnologia de “resfriamento por ar – air-chilled”, OGM Free, frangos criados ao ar livre, com dieta 100% de produtos de origem vegetal. Comparando com a produção brasileira, o produto brasileiro análogo a essa categoria seria o da marca KORIN.

Humberto Cunha – supermercado em Atlanta EUA — Painel frontal (principal) – Frango resfriado (com miúdos) – orgânico

Denominação de venda

A legislação brasileira definiria a denominação de venda desse produto como “Frango (resfriado ou congelado) (sem miúdos) ou (indicar os miúdos contidos)”. Aqui vem a primeira diferença: nos EUA aparentemente não é obrigatório citar quais miúdos compõem o pacote que está dentro do “frango inteiro”, pois está escrito apenas “Whole Young Chicken with Giblets”, que se traduz como “Frango Inteiro com Miúdos/ Miudezas” (mais informações sobre rotulagem de frango nos EUA, leia QAD Instruction 544- Labeling Poultry Products.pdf (usda.gov)).

No Brasil, poderíamos dar como exemplo a figura abaixo, um produto com a seguinte denominação de venda: “Frango Resfriado (Contém: 1 Fígado, 1 Moela, 2 Pés, 1 Pescoço e 1 Cabeça). Observe que no Brasil considera-se que a empresa produtora garanta que esse produto possua quantitativamente e qualitativamente miúdos e partes declarados em rótulo. Dessa forma, quando o consumidor constata que uma parte ou miúdo está faltando, o SAC (Serviço de Atendimento ao Consumidor) é acionado para tratar da reclamação.

Exemplo de rotulagem (frontal) de frango resfriado com miúdos no Brasil

Não obstante, na rotulagem do frango norte-americano, logo abaixo da frase “Whole Young Chicken with Giblets” está escrito “parts of giblets may be missing” – partes dos miúdos podem estar faltando. Essa expressão deve ser utilizada para que a empresa possa informar ao consumidor que podem estar faltando alguns miúdos, por exemplo o fígado ou parte dele. Como o alimento é vendido por peso, não seria uma configuração de fraude pois o produto é pesado como um todo. Quem conhece a rotina de fabricação de “frango inteiro com miúdos” sabe o quão trabalhoso é padronizar esse pacote de miúdos e partes que constituem esse produto. Minha opinião é que parece mais sensata a alegação genérica no rótulo, porém não deixando de buscar a melhor padronização possível. Caso a empresa comece a ter muitos problemas com a falta de produto no pacote de miúdos/partes, o próprio consumir começará a escolher outra marca, que padronize melhor, fazendo uma melhor seleção no mercado, e não por uma imposição regulatória do Estado.

Air Chilled

A Portaria 210/98 autoriza o uso do pré-resfriamento por aspersão de água gelada; imersão em água por resfriadores contínuos, tipo rosca sem fim e resfriamento por ar (câmaras frigoríficas), sendo no Brasil a forma predominante de pré-resfriamento o sistema por imersão de carcaça em água, conhecido como pré-chiller e chiller, pelo melhor custo benefício. Em outros paíse,s como Canadá, EUA e o bloco europeu, o uso de sistema de pré-resfriamento por ar (air chilled) é comum. No caso de produto originado por air-chilled, há uma declaração em rótulo de que esse produto foi submetido a esse sistema.

Todavia, pelo posicionamento da foto, não ficou tão claro para checarmos a declaração. Sendo assim, notem a foto abaixo, do produto “Chicken Breast Tenders”, também com selo orgânico, da mesma linha orgânica de frango inteiro. Note a frase “Air-Chilled – for a juicier taste!” que significa “Refrigeração a ar – por um sabor mais suculento”. Segundo alguns pesquisadores (Air versus Water Chilling of Chicken: a Pilot Study of Quality, Shelf-Life, Microbial Ecology, and Economics)), o uso de “resfriamento por ar” parece atrasar o crescimento de Pseudomonas spp. Ao utilizar o air-chilled para reduzir as temperaturas das carcaças em vez do resfriamento com água, a indústria pode prolongar o tempo de prateleira (shelf-life) e, dependendo do custo da água na região, pode ter vantagens econômicas e de sustentabilidade. Segundo estes outros autores (Comparison of Air and Immersion Chilling on Meat Quality and Shelf Life of Marinated Broiler Breast Fillets – ScienceDirect), as carcaças resfriadas a ar (air-chilled) podem melhorar a cor, o rendimento da marinação e a maciez, além de também aumentar a vida útil dos filés de peito de frango embalados.

supermercado em Atlanta EUA — Exemplo de rótulo de outro produto (peito de frango) que contém a frase “AIR-CHILLED”

Caso o leitor não conheça um processo de air-chilled, segue a foto abaixo. Note que as carcaças não são despejadas num tanque inox com água gelada e gelo, como é feito majoritariamente no Brasil, mas permanecem penduradas durante todo percurso dentro de uma câmara fria específica, até chegarem à etapa de cortes ou de embalagem do frango inteiro.

Exemplo de processamento de carcaça de frango por air-chilled.

Non-genetically engineered (OGM)

Na rotulagem do frango norte-americano é possível encontrar a seguinte declaração: “non-genetically engineered”: “THE CHICKEN USED IN THIS PRODUCT IS FED A DIET THAT CONTAINS NON-GENETICALLY ENGINEERED INGREDIENTS. THE USDA ORGANIC REGULATIONS PROHIBIT USE OF GENETICALLY ENGINEERED FEED INGREDIENTS. FEDERAL REGULATIONS DO NOT PERMIT THE USE OF HORMONES IN CHICKEN”. A frase traduzida seria “Não geneticamente modificado – O FRANGO UTILIZADO NESTE PRODUTO É ALIMENTADO COM UMA DIETA QUE CONTÉM INGREDIENTES NÃO GENETICAMENTE MODIFICADOS. OS REGULAMENTOS ORGÂNICOS DO USDA PROÍBEM O USO DE INGREDIENTES DE RAÇÃO GENETICAMENTE MODIFICADA. REGULAMENTOS FEDERAIS NÃO PERMITEM O USO DE HORMÔNIOS NO FRANGO”.

Declaração de OGM (Organismo Geneticamente Modificado) no rótulo

No Brasil, conforme decisões proferidas nos autos das ações civis públicas nº 2007.40.00.00047-1-6/PI e 2001.34.00.022280-6/DF, os estabelecimentos que fabricam ou manipulam alimentos e ingredientes alimentares destinados ao consumo humano ou animal que contenham ou sejam produzidos a partir de organismos geneticamente modificados, nos termos do Decreto nº 4.680/2003, devem informar nos rótulos desses produtos a existência de OGM em qualquer percentual, mesmo inferior a 1% (um por cento). (Rotulagem de OGM — Ministério da Agricultura e Pecuária (www.gov.br)). No caso dos orgânicos, não há essa declaração e aposição do símbolo “T”, mas também não há uma declaração de “não transgênico” ou “não OGM”, conforme visto no rótulo norte-americano.

Selo/ carimbo Orgânico

Nos EUA o selo orgânico segue o seguinte modelo:

No Brasil o selo orgânico segue o seguinte modelo:

O que pode mudar no caso brasileiro é a forma de obtenção do selo. O selo da imagem foi obtido por “certificação por auditoria” (saiba mais em https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/sustentabilidade/organicos/cadastro-nacional-produtores-organicos). Embora com modelos de selo diferentes, a métrica para “conquista do selo” é semelhante. Ambos podem ser obtidos por auditoria por organismos de certificação. No caso do produto norte-americano, conforme informação em parte do painel secundário, o produto é “certified organic by Mosa”, ou seja, “certificado orgânico pela MOSA”, com descrição do sítio eletrônico www.mosaorganic.org. MOSA no caso seria o organismo de certificação. A legislação brasileira que estabelece as normas para a rotulagem de produtos orgânicos é a Lei nº 10.831, de 23 de dezembro de 2003, conhecida como a Lei dos Orgânicos. Ela foi regulamentada pelo Decreto nº 6.323, de 27 de dezembro de 2007, que detalha os requisitos para a produção, rotulagem, certificação e comercialização de produtos orgânicos no Brasil. Nos produtos brasileiros obtidos por certificação por auditoria, não é identificado no rótulo o organismo de certificação responsável, diferente do que observamos nos EUA.

Selo/ carimbo de inspeção (USDA)

USDA é o departamento nos EUA análogo ao MAPA no Brasil, responsável por conduzir a fiscalização dos estabelecimentos de produtos de origem animal, que inclui os abatedouros frigoríficos. A mensagem do selo é “Inspected for wholesomeness by US Departament of Agriculture” que seria traduzido como “Inspecionado quanto à salubridade pelo Departamento de Agricultura dos EUA”. No MAPA, a mensagem do selo/ carimbo é mais compacta e com outros dizeres.

Conclusão

Os EUA e o Brasil ocupam, no atual momento, os primeiros postos no ranking da cadeia de produção da carne de frango do mundo, EUA em primeiro lugar em produção e o Brasil como o maior exportador. Cada país regula seu mercado conforme seu cenário político (presença ou ausência de pautas ideológicas), políticas do departamento de agricultura (USDA e MAPA), estudos científicos desenvolvidos pelo governo, institutos de pesquisa e a própria indústria, contexto econômico-social e perfil do consumidor.

O que você achou dessa postagem trazendo algumas comparações entre a rotulagem do frango? Esqueci de comentar algo? Se você tem algo a dizer, participe aqui nos comentários.

Em breve publicaremos a parte 2 desse post. Diga se você gostou desse formato para que eu possa trazer futuramente outro tipo de produto cárneo (de aves ou de uma outra categoria) do qual eu também tenha realizado registros fotográficos no supermercado norte-americano.

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Humberto Vinícius Faria da Cunha

8 de maio de 20248 de maio de 2024

Food Safety no Mundo,Legislação,Meu olhar,Para Consumidores

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Associação entre microrganismos fúngicos e a doença de Parkinson

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A doença de Parkinson é o segundo transtorno neurodegenerativo mais comum após a doença de Alzheimer. Embora a causa exata seja incerta para a maioria das pessoas, há evidências emergentes que vinculam a doença a fatores ambientais, incluindo a exposição a bolores e leveduras.

Um exemplo ilustrativo é o estudo realizado por Arati Inamdar e Joan Bennett, da Rutgers University, publicado em 2013. Nessa pesquisa, os cientistas utilizaram moscas de fruta para investigar o impacto do 1-octen-3-ol, também conhecido como “álcool de cogumelo”, um composto volátil liberado por bolores. Os resultados, divulgados nos Anais da Academia Nacional de Ciências, indicam que este composto pode comprometer a dopamina e desencadear sintomas característicos da doença de Parkinson, sublinhando a possível conexão entre compostos biológicos e a patologia.

No Brasil, uma pesquisa relevante conduzida por Dionísio Pedro Amorim Neto na Unicamp (2024) explora similarmente a relação entre fungos e leveduras presentes na microbiota intestinal e a doença de Parkinson. Esse estudo, que revisou mais de cem artigos científicos, foca a influência desses microrganismos ou de seus metabólitos secundários na origem e progressão da doença. Os resultados apontam que tais organismos podem tanto proteger quanto induzir sintomas da doença. Amorim sugere que os metabólitos dos microrganismos intestinais podem alcançar o cérebro pela corrente sanguínea ou afetar as células do epitélio intestinal, que por sua vez podem influenciar os neurônios. Outra hipótese levantada é que as células neuroendócrinas do intestino poderiam interagir com o nervo vago e desencadear a patologia. Embora os estudos indiquem que certas espécies de Candida são mais abundantes nos intestinos de pacientes com Parkinson, e outras leveduras probióticas parecem ter efeitos benéficos, ainda existe uma lacuna significativa no entendimento da interação específica dos fungos com a doença, um tema que Amorim pretende explorar durante seu doutorado.

Esses estudos destacam a importância de garantir a segurança dos alimentos, pois microrganismos como bolores e leveduras podem estar associados a doenças cujos efeitos ainda não compreendemos completamente.

Nesse cenário, enfatiza-se a prevenção da contaminação cruzada, exemplificando o monitoramento ambiental como uma ferramenta eficaz. Manter um ambiente livre de agentes patogênicos ou tóxicos é crucial, e esse programa destaca a necessidade de adotar medidas rigorosas de higiene e vigilância constante durante o processamento de alimentos.

Um plano de monitoramento ambiental eficaz visa principalmente evitar a contaminação cruzada entre o ambiente (ar, equipamentos, colaboradores, etc.) e o produto. Ao combinar a monitorização dos alimentos e do ambiente de produção, é possível assegurar a qualidade e segurança dos alimentos. Para um plano de monitoramento eficaz, é necessária uma estruturação como a mostrada no quadro abaixo.

Etapa	Descrição Completa
1. Estruturação do Plano de Monitoramento	A equipe responsável deve ser multidisciplinar e ter treinamento em segurança de alimentos, com conhecimento do processo produtivo.
2. Treinamento de Equipe	Equipe treinada em patógenos alimentares, avaliação de risco de patógenos alimentares e testes microbiológicos, fomentando uma cultura de segurança de alimentos.
3. Microrganismos a serem avaliados	Para a adequada definição de microrganismos a serem monitorados em conformidade com o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), é essencial considerar as condições de limpeza e as boas práticas de fabricação vigentes. Esta etapa envolve uma análise criteriosa das características dos microrganismos, tais como: a) Identificação dos microrganismos mais comuns no processo específico. b) Avaliação de suas condições para serem classificados como patogênicos, deteriorantes ou indicadores. c) Determinação da capacidade de formação de biofilme pelos microrganismos. d) Necessidade de utilização de inibidores de sanitizantes. eCondições existentes que permitam o crescimento do microrganismo após a coleta ou possibilidade de que este fique injuriado.Além disso, é imperativo realizar uma análise de risco que considere a probabilidade de ocorrência, a severidade e o risco associado a cada microrganismo. Neste contexto, destacam-se patógenos como Salmonella spp., Cronobacter spp., e Listeria monocytogenes, bem como indicadores e deteriorantes como Enterobactérias, Bolores e leveduras, e Aeróbios Mesófilos.
4. Estruturação do zoneamento ambiental	Descrição das zonas de monitoramento: Zona 01 – com superfícies de contato direto com o produto; Zona 02 – com superfícies sem contato direto mas próximas; Zona 03 – com áreas sem contato direto e não próximas; Zona 04 – com áreas distantes do processamento. Observação: Na zona 1 não incluir patógeno, somente indicador, caso tenha patógeno somente liberar produto após resultado de análise). Foco em bactéria indicador.
5. Definição do plano de amostragem	Identificação de áreas vulneráveis à contaminação, usando métodos como testes microbiológicos (placas de Petri, swabs, esponjas), métodos moleculares (PCR) e sensoriamento remoto ou coleta diferenciada do ar.
6. Ações Preventivas	Implementação de controle de umidade e temperatura, ventilação adequada e rotinas de limpeza e sanitização.
7. Análise dos resultados	Análise de tendências por ponto avaliado para identificar áreas que necessitam de atenção, revisão e expansão do plano conforme necessário, com atenção especial à precisão das unidades de medida.

Além das recomendações sobre monitoramento ambiental, você pode encontrar artigos como material complementar em nosso blog, incluindo:

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3 min leituraA doença de Parkinson é o segundo transtorno neurodegenerativo mais comum após a doença de Alzheimer. Embora a causa exata seja incerta para a maioria das pessoas, há evidências emergentes […]

Marieli Rosseto

7 de maio de 20244 de maio de 2024

Perigos biológicos

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Preparando-se para o inesperado: você e sua empresa estão preparados?

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Com a proximidade do Dia Mundial da Segurança de Alimentos, 7 de junho, convidamos os leitores a fazer uma reflexão sobre o tema deste ano: “Segurança dos alimentos: preparando-se para o inesperado”. Você e sua empresa estão preparados para o inesperado?

Organizado conjuntamente pela Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO) e pela Organização Mundial da Saúde (OMS), o evento tem como objetivo destacar a importância de prevenir, detectar e gerenciar riscos relacionados à segurança de alimentos, contribuindo para a segurança alimentar, a saúde humana, a prosperidade econômica, a agricultura, o acesso ao mercado, o turismo e o desenvolvimento sustentável.

Incidentes que afetam a cadeia alimentar, sejam leves ou graves, são cada vez mais frequentes e podem variar desde uma simples queda de luz a um surto alimentar envolvendo diferentes países. Questões ambientais como enchentes, frio e calor extremos, tsunamis e terremotos tem afetado a agricultura de base, gerando perdas significativas de lavouras e animais de criação, causando paradas não programadas nas indústrias de alimentos e bebidas e interrupções de estradas e serviços essenciais que permitem a produção e distribuição de alimentos. Pandemias, eventos políticos e econômicos também são exemplos de fatores que podem desencadear crises alimentares inesperadas. Situações que antes constavam apenas em planos preventivos de gestão de crises tornam-se cada vez mais próximas e reais.

Como estamos nos preparando para eventos inesperados que podem ameaçar a segurança dos alimentos? Alinhadas com as mensagens principais para 2024 da FAO/OMS, vamos relacionar quatro pontos fundamentais que podemos adotar em nossos Planos de Segurança de Alimentos e/ou Gerenciamento de Crises a fim de nos prepararmos:

Analisar criticamente dados: Identificar e avaliar os riscos emergentes é essencial para antecipar e mitigar as ameaças. Isso envolve a implementação de sistemas de vigilância e monitoramento eficazes para detectar rapidamente qualquer contaminação ou adulteração de alimentos;
Agir preventivamente: Desenvolver planos de contingência robustos é fundamental para uma resposta eficaz a crises alimentares inesperadas. Isso inclui a capacidade de mobilizar recursos rapidamente, coordenar esforços entre partes interessadas e comunicar informações precisas e atualizadas ao público;
Manter-se atualizado: Estar atento aos fatos históricos e recentes, acessar informações de órgãos governamentais (municipal, estadual, nacional e internacional), além de observar as tendências pode ser a diferença entre tomar uma decisão na hora certa ou não. Isso inclui a responsabilidade pela segurança dos alimentos, compartilhar “lições aprendidas” e trabalhar de forma colaborativa entre governo, autoridades nacionais e indústria para minimizar o impacto na saúde pública;
Comunicação efetiva: O fornecimento de informações precisas, abertas e oportunas às partes interessadas, inclusive aos profissionais de saúde, à mídia e ao público em geral, ajuda a manter a confiança no suprimento de alimentos e evita novas doenças. Isso inclui o compartilhamento rápido e preciso de informações entre todos os parceiros relevantes, para ajudar a identificar a natureza e a origem dos eventos e salvar vidas.

Enquanto escrevo este post vivencio uma crise inesperada. Meu Estado, o Rio Grande do Sul, passa por uma enchente, sendo que não ocorria nada similar desde a histórica enchente de Porto Alegre em 1941. Noticiários já relatam as perdas também no setor alimentício e as implicações que ainda estão por vir como a falta de abastecimento e problemas relacionados à potabilidade da água, entre tantos outros relacionados. Será que se tivéssemos nos atentado antes para esse tema (“Segurança dos alimentos: preparando-se para o inesperado”), as consequências poderiam ser menores?

O Dia Mundial da Segurança de Alimentos é uma oportunidade para refletir sobre os desafios e oportunidades na garantia da segurança alimentar (food security) em um mundo em constante mudança. Ao adotar uma abordagem proativa, podemos preparar-nos melhor para enfrentar o inesperado e proteger o direito fundamental de todas as pessoas: o acesso a alimentos seguros e nutritivos.

Fontes
www.who.int/campaigns/world-food-safety-day/2024
www.fao.org/home/en/

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3 min leituraCom a proximidade do Dia Mundial da Segurança de Alimentos, 7 de junho, convidamos os leitores a fazer uma reflexão sobre o tema deste ano: “Segurança dos alimentos: preparando-se para […]

Palova Dieter

6 de maio de 20244 de maio de 2024

História e Datas,Muito a ensinar

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Desafio: identifique o patógeno responsável em 10 casos de doenças transmitidas por alimentos

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Muitas vezes banalizadas e encaradas apenas como “viroses”, as doenças transmitidas por alimentos (DTA) são corriqueiramente associadas por apenas causarem diarreias e vômitos.

Contudo, as infecções e intoxicações alimentares podem ter consequências muito mais sérias tanto a curto quanto a longo prazo. Muitas são raras e podem ser confundidas com outras doenças. Às vezes, são diagnosticadas e tratadas de forma incorreta, levando os pacientes a uma recuperação mais difícil, ou mesmo a ficar com sequelas ou ir a óbito.

Já contamos aqui no blog sobre uma DTA que foi tema de um episódio do seriado Dr. House: “Cisticercose e neurocisticercose foram até tema de seriado médico” (confira aqui). Também já relatamos no Food Safety Brazil um caso de botulismo no qual se patinou no diagnóstico e até se realizou conduta errada por pensarem que se tratava de Guillian Barré. Releia esta história aqui: Sobrevivente de botulismo conta sua história de superação e sequelas.

Sempre me perguntei como os médicos se preparam para lidar com as DTA quando um paciente chega ao pronto socorro ou consultório. Existem treinamentos específicos?

Procurando resolver esta inquietude, encontrei essa preciosidade de 2023 na revista Medscape, voltada para o público médico, em

10 Cases of Food Poisoning: Find the Pathogen Responsible https://reference.medscape.com/slideshow/food-poisoning-6009621#1

(clique na barra colorida para acessar o link)

Os casos

Na imagem que ilustra este post, há um derramamento de pigmento da íris causado por Listeria monocytogenes.

Em outra sequência, mostra-se o caso de “um homem de 35 anos com náusea, cólicas abdominais e dor de cabeça que começou após comer peixe mahi-mahí, batata frita e espinafre salteado. Ele não teve vômito ou diarreia. No exame clínico apresentou vermelhidão (rash) na face e no tronco”. Pergunta-se então aos seguidores da revista o que fazer:

Usar antibióticos para cortar a evolução da doença
Espera-se sequelas neurológicas nesta condição
Adequada cocção do peixe teria evitado a doença
Lavagem adequada do espinafre teria evitado esta doença
O curto período da doença é consistente com a ingestão de uma toxina pré-formada.

Gostaram? Eu amei. O desafio é para os profissionais da saúde, mas acredito que este tipo de conhecimento agrega a todos nós que trabalhamos com segurança dos alimentos.

Não querendo “dar spoiler”, mas dando, os casos são ricos e variados e abordam toxinas, protozoários, bactérias e vírus.

Mande para aquele seu amigo médico e ajude a reduzir o número de pacientes que sofrem por serem vítimas da “tentativa e erro” na condução do tratamento.

Está com artrite reativa? Pode ter sido algo que você comeu

Doenças transmitidas por alimentos que deixaram sequelas graves – casos reais

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2 min leituraMuitas vezes banalizadas e encaradas apenas como “viroses”, as doenças transmitidas por alimentos (DTA) são corriqueiramente associadas por apenas causarem diarreias e vômitos. Contudo, as infecções e intoxicações alimentares podem […]

Juliane Dias

3 de maio de 20241 de maio de 2024

Perigos biológicos

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Parasitoses: um problema comum em segurança de alimentos

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Nas discussões sobre food safety, e em consequência, nos decorrentes Planos de HACCP, ao se tratar dos perigos biológicos, normalmente há um grande foco em fungos e bactérias. Não é comum considerar parasitas humanos como vermes, apesar de eles terem alta incidência no Brasil e no mundo.

Vermes são um termo popular e genérico que remete a uma série de animais invertebrados que normalmente apresentam corpo achatado ou cilíndrico e com extremidades afiladas, sem membros e sem olhos.

O termo genérico “vermes” não corresponde a nenhuma classificação taxonômica formal, porém, seus principais representantes são os nematelmintos e platelmintos, sendo que os representantes destes dois filos possuem simetria bilateral e são triblásticos.

As verminoses são as doenças causadas pelos vermes quando se instalam num organismo hospedeiro, geralmente, no intestino onde roubam nutrientes num processo de parasitismo, mas também podem atingir outros órgãos como pulmões, fígado e até mesmo o cérebro. Neste caso, causam danos graves como convulsões e até mesmo a morte.

A principal forma de contaminação com vermes é pela ingestão dos próprios parasitas, seus ovos ou larvas, geralmente através de água, vegetais que são consumidos crus e foram mal lavados ou carnes que não receberam um devido tratamento térmico.

Parasitoses ou verminoses são as doenças mais comuns do mundo, segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS) e os casos são mais frequentes onde há falta de saneamento básico, em especial em países pobres ou em desenvolvimento, inclusive nas grandes cidades.

Por isso, obviamente, as doenças provocadas por vermes são também uma preocupação no Brasil, onde há muitas localidades com falta de condições sanitárias adequadas, e também, falta de informação sobre o tema.

Estima-se que no Brasil parasitoses ou verminoses cheguem a afetar 36% da população, um número alarmante, representando mais do que 1 em cada 3 pessoas, sendo que entre as crianças é ainda maior, podendo chegar a 55%.

Verminoses e parasitoses em crianças podem causar déficit de crescimento, dificuldade de aprendizado, e assim, comprometer o futuro da criança, por isso, são problemas de saúde pública que não devem ser subestimados.

Entre as principais doenças causadas por vermes por via alimentar, temos:

1 ) Ascaridíase: infecção causada pela Ascaris lumbricoides, uma espécie de nematódeo monoxeno da família Ascarididae.

Estes vermes quando adultos medem entre 15 cm e 40 cm de comprimento e desenvolvem-se no intestino delgado do hospedeiro, no qual macho e fêmea se acasalam. Causa comumente dores abdominais;
A maioria das pessoas que contraem a infecção tem menos de 10 anos, pois as crianças colocam objetos na boca e muitas vezes brincam na terra. Porém, também acontece por via alimentar, devido a vegetais mal-higienizados;
Na maioria dos casos, uma infecção leve poderá ser imperceptível ou causar apenas náuseas, dor abdominal e diarreia. Contudo, nos casos de infestação severa por vermes adultos, pode ocorrer consumo de nutrientes levando à desnutrição e comprometimento do desenvolvimento ou complicações graves como sub-oclusão ou obstrução intestinal, conhecida como “bolo de áscaris”, com radiografia característica em “miolo de pão”.

2 ) Oxiuríase: causada pelo oxiúro, também chamado de oxiúrus ou oxiúros, cujo nome científico é Enterobius vermicularis ou Oxiurus vermicularis, um helminto nematódeo de forma cilíndrica e cor branca, que mede cerca de 15 a 20 mm.

O contágio acontece a partir do contato indireto entre a boca e o ânus, pela mão. Por isso, crianças são as maiores vítimas destas parasitoses, pois diante da coceira retal causada, tocam o local e carreiam o verme ou seus ovos através dos dedos e unhas até a boca. Esta coceira retal é um dos principais sintomas da doença e pode causar inflamações secundárias;
Bastante comum na infância, até mesmo em países desenvolvidos, a doença geralmente acomete mais de um membro da família, pois um familiar contamina o outro;
Apesar de geralmente não provocar casos graves ou óbitos, o parasita pode causar irritabilidade e levar a um baixo rendimento escolar;
O contágio também pode ocorrer entre uma pessoa portadora do oxiúrus que coçou o ânus e depois manipulou e serve alimentos sem higienizar corretamente as mãos.

3 ) Teníase: causada pela Taenia (vulgarmente chamada de solitária), um gênero de platelmintes parasitas que inclui as espécies causadoras da teníase e da cisticercose humana e diversas afecções em animais.

Estão validamente descritas mais de 100 espécies, com corpo fino e alongado, em forma de fita, formado por uma cabeça dotada de ganchos e segmentos destacáveis. Dentre as podem causar infecções em humanos, destacam-se a Taenia saginata (tênia das vacas); Taenia solium (tênia dos porcos); Taenia asiática (contraída ao se comer carne de porco na Ásia); Diphyllobothrium latum (tênia dos peixes)e a Hymenolepis nana (tênia anã).

A infecção causada pela tênia adulta no intestino delgado ocorre depois de 8 a 14 semanas da ingestão de carne bovina ou suína contaminada e malcozida;
O parasita chega a medir 3,5 m e passar anos sem ser percebido pelo hospedeiro infectado;
A maioria das pessoas que tem a teníase não apresenta sintomas, mas a doença pode causar perda de peso inexplicável, bloqueio do intestino, problemas digestivos e cisticercose;
A cisticercose ocorre quando um ou mais cisticercos (larva de Taenia) migram do intestino delgado e se instalam em outros tecidos (musculares ou mesmo no cérebro). Neste caso podem causar convulsões, epilepsia, distúrbios de comportamento, hidrocefalia, hipertensão intracraniana e problemas oftalmológicos;
A infestação geralmente é percebida pela eliminação de ovos do parasita nas fezes.

4 ) Giardíase: causada pelo parasita Giardia lamblia. Neste caso não é um “verme”, mas sim um protozoário microscópico flagelado que parasita o intestino delgado, principalmente em segmentos de duodeno e jejuno, causando uma doença diarreica.

A doença pode ser adquirida pela ingestão de água sem tratamento adequado e espalha-se através do contato com as fezes de animais de estimação e pessoas infectadas (como ao trocar fraldas de crianças), além de sexo anal sem proteção;
A maioria das infecções atinge crianças entre 8 meses e 12 anos, que frequentam instituições fechadas;
A giardíase geralmente é assintomática, mas pode ocasionar diarreia, fadiga, mal-estar, perda de apetite e vir acompanhada de dor abdominal;
Em casos graves a giardíase também pode causar perda de peso, pois impede que o corpo absorva os nutrientes necessários, como gordura, lactose, vitamina A e B12. Em casos mais severos, pode provocar desnutrição.

Atualmente, felizmente, o tratamento é simples. As pessoas devem, é claro, reconhecer os sintomas que variam de acordo com o parasita. No geral podem incluir dor de barriga, barriga inchada, enjoos, diarreia, prisão de ventre, pequenos pontos brancos nas fezes, anemia, cansaço frequente, falta de apetite (ou excesso de apetite), coceira no ânus e perda de peso.

As verminoses são diagnosticadas com exames laboratoriais de fezes ou de sangue dependendo do parasita e são tratadas com a administração de vermífugos. Os principais, segundo recomendação da OMS, são o albendazol (400 mg – dose única) e mebendazol (500 mg – dose única), lembrando sempre que a automedicação deve ser evitada.

Prevenir a doença é sempre melhor que remediar. Com cuidados de Boas Práticas de Manipulação e Fabricação, as verminoses e parasitoses podem ser evitadas, o que requer disseminar informações sobre hábitos de higiene, tais como:

Lavar as mãos antes das refeições, antes de manipular e preparar alimentos, antes e após o cuidado de crianças como trocar fraldas e ir ao banheiro;
Cozinhar bem os alimentos, em especial carnes que devem preferencialmente ser bem-passadas;
Lavar com água potável os alimentos que serão consumidos crus e deixá-los de molho por 30 minutos em solução de hipoclorito de sódio a 1%;
Apenas beber e utilizar água filtrada ou fervida no preparo de alimentos e sucos;
Conservar as mãos sempre limpas, as unhas bem aparadas, evitar colocar a mão na boca.

Verminoses e parasitoses, a princípio, podem parecer um problemas menor frente a outros que afetam a segurança dos alimentos e bebidas. Contudo, devido ao alto índice de ocorrência e à gravidade que podem atingir em alguns casos, seus agentes devem fazer parte do levantamento de perigos biológicos em Planos de HACCP, em especial no segmento de catering.

Leia também:

Atlas visual de parasitologia – UFF

Ranking para parasitas em alimentos (classificação de risco baseada e multicritérios)

Myxosporidium, parasitas de peixes: qual o risco para a segurança do alimento?

Parasita Anisakis: potencial perigo do sashimi

FAO identifica os dez principais parasitas transmitidos pelos alimentos

Parasitoses intestinais: Prevalência e aspectos epidemiologicos em moradores de rua – RBAC

Complexo Teníase/ Cisticercose: uma revisão

Cisticercose e neurocisticercose foram até tema de seriado médico

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6 min leituraNas discussões sobre food safety, e em consequência, nos decorrentes Planos de HACCP, ao se tratar dos perigos biológicos, normalmente há um grande foco em fungos e bactérias. Não é […]

Marco Túlio Bertolino

2 de maio de 202429 de abril de 2024

Perigos biológicos

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Controle de Qualidade e Gestão de Laboratórios de Alta Performance

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Dentro das rotinas de um laboratório, certas práticas são essenciais para garantir a produtividade e eficiência necessárias para um desempenho de alta performance. Este artigo destacará algumas dessas rotinas críticas, oferecendo uma visão sobre como a gestão eficaz desses processos pode transformar o funcionamento dos laboratórios.

1. Otimização da alocação de recursos humanos e temporal

A definição adequada do número de técnicos em relação ao tempo necessário para cada análise e sua frequência é crucial para garantir que os resultados e dados analíticos sejam entregues dentro dos prazos estipulados. Isso é particularmente importante em linhas de produção onde os atrasos podem causar impactos significativos downstream. Uma estratégia eficaz é a implementação do método SMED (Single-Minute Exchange of Die), que visa reduzir os tempos de setup e aumentar a flexibilidade de processos. A combinação do SMED com técnicas de Lean Six Sigma pode eliminar etapas redundantes, melhorando significativamente a eficiência.

2. Sequenciamento eficiente de análises

Com base nos resultados do SMED, é possível definir uma sequência otimizada de análises. Análises que requerem maior tempo de preparação, mas menos supervisão, podem ser iniciadas primeiro, permitindo que os técnicos se concentrem em tarefas que exigem monitoramento mais rigoroso. Isso se assemelha à gestão de uma linha de produção, onde cada etapa é interdependente e crucial para a eficiência geral do processo. Artigos recentes destacam a importância de entender cada processo como parte de uma cadeia integrada, promovendo uma gestão mais ágil e responsiva.

A tabela 1 mostra como podemos fazer uma avaliação dos tempos com base no SMED de análises totais.

Tabela 1 – Tempo total de análise

Premissas e lógica da sequência

Com base na tabela acima, com os dados disponíveis, segue um exemplo abaixo onde temos um ambiente controlado e sem intervenções externas.

Premissas

Um técnico para realizar os três testes.

Tempo de Preparo da Amostra = 80% da presença do técnico.
Tempo de Análises Automática = 0% da presença do técnico.
Tempo de Reação = 10% da presença do técnico.
Tempo Executando Análise Manualmente = 75% da presença do técnico.

Para simplificar a visualização, assumiremos que cada atividade começa imediatamente após a conclusão da anterior, sempre que possível, e o técnico irá realizar múltiplas atividades em paralelo quando permitido pelos tempos de reação e análise automática.

Teste 1 começa com a preparação da amostra, seguido pelo tempo de análise automática e de reação, durante os quais o técnico pode começar a preparar o Teste 2.
Teste 2 tem um tempo de preparação que sobrepõe parcialmente com o tempo de reação e análise automática do Teste 1. Após a preparação do Teste 2, segue-se a análise automática e reação, durante os quais o técnico pode preparar o Teste 3.
Teste 3 segue uma lógica similar, com sobreposição otimizada das atividades que não requerem a presença do técnico.

Gráfico 1 – Considerando a melhor sequência de início de análise

Lógica da Sequência

Minimização da Ociosidade do Técnico
A sequência é planejada de modo que o técnico esteja sempre ocupado com tarefas que requerem sua presença ativa, enquanto outras tarefas que requerem menos supervisão ou nenhuma (como o tempo de análises automáticas e de reação) ocorrem simultaneamente.

Sobreposição de Tarefas
As tarefas foram dispostas para que o técnico possa iniciar uma nova tarefa assim que possível. Por exemplo, enquanto uma amostra está em análise automática ou em tempo de reação, o técnico pode preparar outra amostra. Isso assegura que não haja tempo de inatividade desnecessário.

Priorização de Tarefas Prolongadas de Automação
Ao planejar as atividades, priorizamos iniciar processos mais longos de análises automáticas ou de reação antes, para que durante esses períodos o técnico possa executar outras tarefas que demandam sua atenção ativa.

Ganhos com a sobreposição versus sequenciais

Para calcular o ganho de tempo com a sobreposição das tarefas no gráfico de Gantt em comparação com a realização das tarefas de forma sequencial, precisamos primeiro calcular o tempo total que seria necessário se cada teste fosse completado um após o outro, sem sobreposição de tarefas.

Conforme a tabela, tomando todos os tempos, teríamos o seguinte resultado:

Tempo Total Sem Sobreposição: 56 + 64 + 130 = 250 min

Como observamos no gráfico de Gantt, o tempo total com sobreposição é determinado pela conclusão do último evento, que é a análise manual do Teste 3.

Tempo total com sobreposição: 178 + 26.25 = 204.25 min

Ganho em Tempo

Ganho de Tempo = Tempo Total Sem Sobreposição – Tempo Total Com Sobreposição
Ganho de Tempo = 250 min – 204.25 min = 45.75 min

Ao sobrepor tarefas conforme planejado no gráfico de Gantt, obtivemos um ganho de tempo de aproximadamente 45.75 minutos. Este ganho é significativo, pois permite que o laboratório aumente a produtividade, reduzindo os tempos de espera e melhorando a eficiência geral.

Conclusão

A utilização do gráfico de Gantt, quando combinada com técnicas de SMED, não só maximiza a produtividade do técnico através de um planejamento eficiente das atividades laboratoriais, como também reduz o tempo total de análise, aumentando a capacidade produtiva do laboratório.

Essa abordagem na gestão de tempo e recursos é fundamental para laboratórios que buscam excelência operacional e performance nas análises. Importante ressaltar que existem inúmeras variáveis que nesse exemplo não foram consideradas, porém, quanto maior for o detalhamento das variáveis, melhor será o resultado e entrega do produto final.

Referência:

– Shingo, S. (1985). A Revolution in Manufacturing: The SMED System.
– ABNT NBR ISO/IEC 17025:2017 – Requisitos gerais para a competência de laboratórios de ensaio e calibração

Romulo Seixas Aliende é engenheiro químico e de segurança do trabalho, formado pela UNIFAE e UNIVAS, com trajetória destacada em grandes multinacionais como Ferrero, Danone, PepsiCo, Kerry e Coca Cola FEMSA. Adquiriu experiência internacional significativa nos EUA, liderando operação e projetos de melhoria em sistemas de limpeza e sanitização, segurança comportamental (BBS) e gestão de crises, fortalecendo a resiliência organizacional. Atua como auditor líder de 1ª parte nas certificações FSSC 22000, ISO 14001, SA 8000, OHSAS 18001, ISO 45001 e AIBI.

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4 min leituraDentro das rotinas de um laboratório, certas práticas são essenciais para garantir a produtividade e eficiência necessárias para um desempenho de alta performance. Este artigo destacará algumas dessas rotinas críticas, […]

Convidados

30 de abril de 202428 de abril de 2024

Ferramentas de gestão

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O que se sabe atualmente sobre BIOFILMES na indústria de alimentos?

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Atualmente, sabe-se muita coisa e ao mesmo tempo, muitas outras têm sido descobertas. O que não dá para negar é que os biofilmes ainda são um grande desafio para as indústrias de alimentos (tanto para sua detecção quanto para eliminação).

Mas o que é biofilme? Uma pergunta “simples” e que “todo mundo sabe a resposta”. Será?
Observe as fotos abaixo e reflita: quais delas você considera um biofilme?

Para ajudar, vamos relembrar o conceito clássico de biofilmes: “uma COMUNIDADE complexa e estruturada de microrganismos envoltos por uma matriz de EXOPOLISSACARÍDEOS, aderidos entre si e/ou em uma superfície”.

Hoje em dia fala-se muito de biofilmes, parece um conceito batido (tanto nas indústrias quanto na área acadêmica). Mas posso afirmar que, mais do que nunca, eles são atuais. Na área acadêmica, o próprio conceito tem sido ampliado (como a presença de canais dentro da comunidade, a comunicação química – quórum sensing, comunicação elétrica – nanofios, os mecanismos de dispersão e de tolerância e resistência).

Se você quiser aprender mais sobre esse universo, olha esse curso que o Food Safety Brazil descobriu. Os principais tópicos abordados em cada aula serão:

AULA 1
1.1 O que são biofilmes?
1.2 Mecanismos de formação e dispersão de biofilmes
1.3 Os micro-organismos falam? Sistema quorum sensing no biofilme
1.4 Evidências de biofilmes na prática da indústria
1.5 Micro-organismos envolvidos: mono x multiespécies x polimicrobiano x esporos bacterianos x fungos

AULA 2
2.1 Onde se formam os biofilmes?
2.2 Fatores que influenciam na formação de biofilmes
2.3 Ambiente seco tem biofilme?

AULA 3
3.1 Métodos de prevenção e controle de biofilmes em ambiente úmido (higienização úmida)
3.2 Métodos de prevenção e controle de biofilmes em ambiente seco (higienização a seco e úmida controlada)
3.3 Tolerância e resistência a sanitizantes
3.4 Tratamento de choque funciona?
3.5 Precisa fazer enxágue final na superfície?

AULA 4
4.1 Inovações no controle de biofilmes (estudos científicos e o que já tem disponível no mercado nacional e internacional)
4.2 Desafios na detecção de biofilmes na prática da indústria de alimentos

AULA 5
5.1 Discussão de “cases reais” para o controle de biofilmes (eu levarei alguns cases, mas os alunos podem levar cases para discutirmos em aula)
5.2 Bate papo, troca de experiências
5.3 Dúvidas

NOTAS

Embora a AULA 4 traga informações sobre produtos e empresas, NÃO HÁ nenhum tipo de parceria//vínculo com as mesmas.
Haverá certificado de participação de 20h.
Todo o material (.pdf) será disponibilizado (com exceção da AULA 5 e das fotos de clientes que cedem as imagens apenas para uso em aula), mesmo que o aluno não consiga participar de alguma aula.
A inscrição é INDIVIDUAL, ou seja, 1 inscrição dá direito a 1 aluno assistir às aulas.
É proibido gravar as aulas. Se você tiver interesse no curso, clique aqui para maiores informações.

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2 min leituraAtualmente, sabe-se muita coisa e ao mesmo tempo, muitas outras têm sido descobertas. O que não dá para negar é que os biofilmes ainda são um grande desafio para as […]

Jacqueline Navarro

29 de abril de 202428 de abril de 2024

Dicas Vencedoras,Eventos,Perigos biológicos

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Bactérias probióticas e ácido-láticas como bioconservantes de alimentos

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É cada vez maior a busca dos consumidores por alimentos naturais e com redução de aditivos alimentares, como por exemplo, os conservantes sintetizados quimicamente. Entretanto, é notável que quando os conservantes não são adicionados a determinados alimentos, ocorre a redução da vida de prateleira e da segurança destes produtos. Dessa forma, a busca por novos compostos naturais capazes de conservar os alimentos vem ganhando destaque. Estudos recentes mostram que algumas bactérias probióticas, quando adicionadas aos alimentos, podem atuar como bioconservantes, controlando a contaminação e a deterioração por microrganismos indesejáveis e garantindo a segurança dos alimentos.

Por definição, probióticos são microrganismos vivos que, quando administrados em quantidades adequadas, conferem benefícios à saúde do hospedeiro. Esses microrganismos têm atraído atenção especial devido às suas propriedades funcionais e nutricionais no corpo humano, e diversos estudos são desenvolvidos a fim de aplicá-los na indústria de alimentos.

Entre as bactérias probióticas, estão as bactérias ácido-láticas (BAL), que fazem parte da microbiota natural de diversos alimentos. Elas produzem moléculas antimicrobianas, tais como ácidos orgânicos, bacteriocinas e outros compostos bioativos, que podem apresentar efeitos antagonistas contra patógenos e deterioradores, além de conferir benefícios à saúde do consumidor. Nesse contexto, a bioconservação é definida como o uso adequado de moléculas antimicrobianas naturalmente presentes em alimentos, dentre as quais, destacam-se as bacteriocinas, que são de grande interesse para a indústria de alimentos por serem reconhecidas como seguras (nos Estados Unidos – status GRAS – Generally Recognized as Safe) e não interferirem na qualidade sensorial do alimento.

As bacteriocinas são peptídeos ou proteínas produzidas dentro das células bacterianas, sintetizados no ribossomo e liberados no meio extracelular. O seu mecanismo de ação pode ocorrer de diferentes formas, sendo mais dependente dos fatores relacionados à espécie bacteriana e de suas condições de multiplicação do que uma característica relacionada à sua própria molécula. A sua ação pode promover um efeito bactericida, com ou sem lise celular, ou ainda um efeito bacteriostático, inibindo a multiplicação microbiana. Esses compostos agem sobre bactérias Gram-positivas, entre as quais importantes patógenos veiculados por alimentos, tais como Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, Bacillus cereus e Staphylococcus aureus, e também sobre leveduras e algumas espécies de bactérias Gram-negativas. Assim como os compostos antimicrobianos, elas são amplamente utilizadas em alimentos devido à sua capacidade de retardar o desenvolvimento de microrganismos indesejáveis, garantindo a segurança do alimento e prolongando sua vida útil. Além disso, elas são efetivas em baixa concentração de uso, por exemplo, 10 mg.kg–1.

Para que sejam empregadas na indústria alimentícia, as bacteriocinas precisam cumprir alguns requisitos, tais como: exercer ação benéfica sobre o produto, aumentando sua segurança e vida útil sem alterar a qualidade nutricional e sensorial do alimento; devem ser termoestáveis; não podem apresentar riscos à saúde dos consumidores; a linhagem produtora deve ter status GRAS e a bacteriocina deve apresentar amplo espectro de inibição sobre os principais patógenos de alimentos ou ser altamente específica a algum deles. A sua adição ao alimento pode ser feita de três maneiras: em alimentos fermentados, podem ser produzidas in situ, pela adição de culturas láticas bacteriogênicas no lugar das tradicionais culturas iniciadoras; pela adição destas culturas como culturas adjuntas; ou pela adição direta de bacteriocinas purificadas ao alimento.

Com base nos estudos, várias bacteriocinas já foram caracterizadas. No entanto, apenas a nisina é aprovada pela Organização Mundial da Saúde, desde 1969, sendo a única largamente comercializada e utilizada como conservante em alimentos em mais de 40 países, incluindo o Brasil. O seu uso já ocorre há mais de 50 anos. Entretanto, o interesse por outras bacteriocinas tem aumentado, pois além da extensa aplicabilidade como probióticos e bioconservantes de alimentos, elas são, também, de grande interesse clínico e farmacêutico, atuando como alternativa aos antibióticos convencionais no tratamento de doenças associadas a patógenos microbianos.

Portanto, o uso de bacteriocinas em alimentos possibilitará a substituição ou a redução dos conservantes químicos convencionais, estendendo a vida de prateleira dos produtos, conferindo segurança aos alimentos e atendendo ao interesse tanto dos consumidores, quanto da indústria.

O esquema abaixo exemplifica alguns estudos que demonstram a efetividade das bacteriocinas na bioconservação de alimentos.

Efeito das bacteriocinas produzidas por BAL em diferentes tipos de alimentos: Fonte: Strack et al. (2020), adaptado.

Quer entender melhor o mecanismo de ação das bacteriocinas?

Acesse o artigo: Bacteriocinas: qual a utilização na indústria de alimentos?

Autoras: Déborah Tavares Alves, Eliane Maurício Furtado Martins, Elisângela Michele Miguel, Aurélia Dornelas de Oliveira Martins

Referências

1. ERFANI, A.; SHAKERI, G.; MOGHIMANI, M.; AFSHARI, A. Specific species of probiotic bacteria as biopreservative cultures for control of fungal contamination and spoilage in dairy products. International Dairy Journal, v. 151, 2024. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2023.105863

2. RENDUELES, C.; DUARTE, A. C.; ESCOBEDO, S.; FERNÁNDEZ, L.; RODRÍGUEZ, A.; GARCÍA, P.; MARTÍNEZ, B. Combined use of bacteriocins and bacteriophages as food biopreservatives. A review. International Journal of Food Microbiology, v. 368, 2022. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2022.109611

3. STRACK, L.; CARLI, R. C.; DA SILVA, R. V.; SARTOR, K. B.; COLLA, L. M.; REINEHR, C. O. Food biopreservation using antimicrobials produced by lactic acid bactéria. Research, Society and Development, v. 9, n. 8, 2020. ISSN 2525-3409 http://dx.doi.org/10.33448/rsd-v9i8.6666

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24 de abril de 202425 de abril de 2024

Inovações e novidades

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Contaminantes químicos em alimentos: como evitá-los?

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A contaminação de alimentos é uma preocupação constante em todos os países do mundo. De acordo com a Anvisa, contaminantes em alimentos são “agentes biológicos, físicos ou químicos que são introduzidos no alimento de forma não intencional e que podem trazer danos à saúde da população”. Entre esses contaminantes, estão os de natureza química, que podem oferecer risco aos consumidores, dependendo das concentrações presentes no alimento.

Esse tipo de contaminação pode ocorrer devido à presença de substâncias químicas em excesso, tais como metais pesados, antibióticos, resíduos de praguicidas e de agrotóxicos presentes nas matérias-primas, além de toxinas microbianas.

Diferentes reações adversas causadas por contaminantes químicos podem ser desencadeadas nos consumidores, podendo ser de natureza aguda (curto prazo) ou crônica (longo prazo). Os efeitos observados incluem distúrbios gastrointestinais, urticária, angiodema (inchaço nos olhos e lábios) e, até mesmo, toxicidade severa, como choque anafilático.

Um fator preocupante é que, muitas vezes, os contaminantes químicos não alteram o aspecto sensorial dos alimentos, como o sabor, textura, cor ou o aroma, diferentemente de alguns contaminantes biológicos que, ao promoverem alterações nas características sensoriais dos alimentos, podem levar a sua rejeição pelos consumidores, evitando-se a ocorrência de surtos alimentares.

A presença de contaminantes químicos em alimentos dificilmente pode ser totalmente evitada, mas pode ser minimizada. Dessa forma, considerando-se o potencial tóxico dessas substâncias, recomenda-se que suas concentrações sejam as menores possíveis, mediante a aplicação das melhores práticas e tecnologias de produção disponíveis, adotando-se práticas agrícolas e de produção adequadas. Ações como redução da poluição ambiental, boas práticas de produção, manuseio, armazenamento, processamento, embalagem de alimentos e medidas de descontaminação de alimentos contaminados podem ser usadas para evitar que estes contaminantes estejam presentes nos alimentos em níveis acima daqueles considerados seguros.

A adoção do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é de extrema importância, por se tratar de um sistema preventivo de garantia da segurança dos alimentos. Considerando que este sistema tem por objetivo principal a identificação dos perigos potenciais presentes nas matérias primas, assim como aqueles que poderão ser inseridos durante o processamento, e o estabelecimento de medidas preventivas a serem adotadas em pontos específicos, denominados Pontos Críticos de Controle (PCC), muitos contaminantes podem ser controlados, garantindo a inocuidade dos alimentos e a segurança dos consumidores.

A metodologia pode ser aplicada em qualquer etapa da cadeia produtiva de alimentos, incluindo a produção primária, contribuindo para redução da contaminação das matérias primas que serão recebidas pelas indústrias de alimentos.

Há situações em que pequenas quantidades desses agentes podem ser toleradas sem trazer prejuízos significativos à saúde. Para estes casos, existem os limites máximos aceitáveis (LMT), os quais normalmente variam com o tipo de alimento e estão disponíveis na Instrução Normativa nº 160, de 1° de julho de 2022 (Anvisa). Os limites são baseados em estudos científicos e fundamentados para proteção da saúde humana. Alimentos com teores de contaminantes superiores aos estipulados nos regulamentos não podem ser comercializados.

Autoras: Daiana Júnia de Paula Antunes, Tássia Estevão Oliveira Furtado, Wellingta Cristina Almeida do Nascimento Benevenuto, Eliane M. Furtado Martins, do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais, campus Rio Pomba.

Leia também:
Medidas de controles de perigos químicos à segurança dos alimentos [link]

Referências

INTERNATIONAL LIFE SCIENCES INSTITUTE. Contaminantes químicos em alimentos. 2022. Disponível em: https://ilsibrasil.org/3954-2/. Acesso em 11 abril 2024.

OLIVEIRA et al. Substâncias químicas presentes em sucos de frutas em pó comercializados no Brasil. Rev. Bras. Alergia Imunopatol, v. 29, p.127-132, maio-jun. 2006.

SEIXAS, P.; MUTTONI, S.M.P. Doenças transmitidas por alimentos, aspectos gerais e principais agentes bacterianos envolvidos em surtos: uma revisão. Nutrivisa, v. 7, p. 23-30, 2020.

SOUZA. R. Contaminantes Em Alimentos: Quais São e Como Evitar. Gepea, 2023. Disponível em: https://gepea.com.br/contaminantes-em-alimentos/. Acesso em 07 de abril de 2023.

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Convidados

24 de abril de 202423 de abril de 2024

Perigos químicos

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Além da colheita: como a tecnologia ULTRAFOG®® da TERRANOVA está redefinindo a segurança e qualidade das maçãs

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A maçã é uma das frutas mais queridas dos brasileiros, mas poucas pessoas conhecem o peculiar ciclo de produção da maçã.

Um pouco de história… Até 1970, toda maçã consumida no Brasil era importada. Entretanto, esse cenário mudou consideravelmente desde então, e atualmente nosso país é autossuficiente em maçã e está classificado como o 11º colocado no ranking dos países produtores da fruta (Fonte: Associação Brasileira dos Produtores de Maçã).

Apesar da popularidade da maçã, é fundamental compreender o cuidadoso processo de produção por trás dessa fruta, especialmente quando se trata de segurança de alimentos. Desde a colheita até a chegada ao consumidor final, garantir a qualidade e a segurança das maçãs é uma prioridade essencial em toda a cadeia de produção.

Quando a fruta chega do campo para os packing-houses, essa maçã passa por um processo de classificação, limpeza e desinfecção. Ao longo dos anos, os processos foram evoluindo e, com a ajuda de empresas especializadas na desinfecção de frutas e vegetais, hoje temos a possibilidade de ter frutos sadios, com ótimo shelf life e livre de resíduos, com a utilização de ácido peracético orgânico no processamento.

Ao longo deste artigo, exploraremos os desafios enfrentados na manutenção da segurança do alimento durante o processo de pós-colheita das maçãs e como inovações tecnológicas, como a aplicação do HAVOXIL 250 através da tecnologia ULTRAFOG®®, estão desempenhando um papel crucial na redução das podridões de pós-colheita e na promoção da segurança e qualidade dos alimentos.

Desinfecção com ácido peracético no pós-colheita

Após a colheita, as maçãs passam por um processo rigoroso de desinfecção, onde o ácido peracético é aplicado para eliminar microrganismos patogênicos presentes na superfície da fruta. O ácido peracético é escolhido devido à sua rápida ação antimicrobiana e ao seu perfil de segurança, uma vez que se decompõe em produtos não tóxicos. Essa etapa é fundamental para garantir a segurança e a qualidade das maçãs antes de serem armazenadas.

Aplicação via ULTRAFOG® da TerraNova

A tecnologia ULTRAFOG® da TerraNova representa um avanço significativo no controle de pós-colheita das maçãs. Ao transformar o ácido peracético em uma névoa seca fina, a tecnologia ULTRAFOG® garante uma cobertura uniforme e completa das maçãs, mesmo em áreas de difícil acesso. Além disso, a aplicação via ULTRAFOG® permite desinfetar as maçãs durante o período de estocagem em atmosfera controlada, preenchendo uma lacuna no controle de pós-colheita.

Pensando nesse desafio e com o objetivo de reduzir as perdas de alimentos e econômicas dos produtores, a TERRANOVA iniciou um ciclo de testes e validações para comprovar a eficiência da redução de podridões de pós-colheita através da aplicação do HAVOXIL 250, utilizando a tecnologia ULTRAFOG®®.

Após a colheita, os frutos foram armazenados em câmaras frigoríficas com atmosfera controlada (AC), onde foram aplicados o HAVOXIL 250 através da tecnologia ULTRAFOG® da TERRANOVA, a cada 7 ou 14 dias. Os resultados revelaram uma redução significativa nas podridões, como o Mofo-Azul, Mofo-Cinzento e Podridão-Olho-de-Boi, com índices de controle acima de 70% (Fonte: BONETI, J.I. Efeito da aplicação do HAVOXIL 250, com uso da tecnologia ULTRAFOG, no controle das podridões de maçã em pós-colheita, cv. Fuji. São Joaquim/SC).

No geral, a soma de todas as podridões foi reduzida em 6,5% na saída da câmara frigorífica (AC), alcançando 18,9% no teste de prateleira. Esses resultados destacam o potencial do HAVOXIL 250, combinado com a tecnologia ULTRAFOG® da TERRANOVA, para controlar efetivamente as podridões pós-colheita, garantindo maior qualidade e vida útil das maçãs (Fonte: BONETI, J.I. Efeito da aplicação do HAVOXIL 250, com uso da tecnologia ULTRAFOG, no controle das podridões de maçã em pós-colheita, cv. Fuji. São Joaquim/SC).

Os resultados do estudo confirmam a eficácia das aplicações do HAVOXIL 250, combinadas com a tecnologia ULTRAFOG® da TERRANOVA, na redução significativa das podridões pós-colheita em maçãs ‘Fuji’. Com taxas de controle de até 92,3% para diversos fitopatógenos, incluindo o Mofo-Azul, o Mofo-Cinzento e a Podridão-Olho-de-Boi, observamos uma notável melhoria na qualidade e na vida útil das frutas (Fonte: BONETI, J.I. Efeito da aplicação do HAVOXIL 250, com uso da tecnologia ULTRAFOG, no controle das podridões de maçã em pós-colheita, cv. Fuji. São Joaquim/SC).

Além disso, o teste de prateleira também demonstrou benefícios, com os frutos tratados apresentando menor incidência de podridões em comparação com os frutos não tratados. As aplicações a cada 7 dias mostraram-se mais eficazes do que a cada 14 dias.

Esses resultados destacam o potencial do HAVOXIL 250, combinado com a tecnologia ULTRAFOG® da TERRANOVA, para controlar efetivamente as podridões pós-colheita, garantindo maior qualidade e vida útil das maçãs.

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3 min leituraA maçã é uma das frutas mais queridas dos brasileiros, mas poucas pessoas conhecem o peculiar ciclo de produção da maçã. Um pouco de história… Até 1970, toda maçã consumida […]

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23 de abril de 202422 de abril de 2024

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Destaques do Congresso Internacional de Queijos: segurança e inovação

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No final de março aconteceu no Ital o Congresso Internacional de Queijos, apresentando temas de segurança de alimentos e inovação. Aqui você consegue acessar os anais do Congresso: anais-congresso-internacional-de-queijos.pdf (agricultura.sp.gov.br)

Algumas palestras discutiram assuntos muito relevantes, tratando por exemplo de insumos que foram regulamentados para utilização como ingredientes de queijos ou de como rotular produtos com nome comercial diferente do que estamos habituados.

Uma palestra bastante completa que abordou a segurança microbiológica dos queijos foi realizada pelo Professor Anderson de Souza Santana, da FEA, Unicamp. Eu não conseguiria nesse texto trazer todas as informações apresentadas nessa palestra, por isso, tentarei compilar os dados para que os leitores tenham acesso ao rico material exposto:

Quais são as principais fontes de contaminação na cadeia produtiva do leite?

a própria matéria prima – o leite;
os ingredientes utilizados na produção dos queijos;
superfícies de contato durante o processamento;
contaminação pós-processamento – tanto de superfícies, manipulação e contaminações cruzadas.

Quais são os microrganismos de maior interesse?

Staphylococus aureus – produz toxina no alimento. Essa toxina é termorresistente e a principal fonte é leite de vacas com mastite – a contagem de células somáticas do leite é um indicador da presença de contaminação por esse microrganismo;
Listeria monocytogenes – agente muito difundido no ambiente, que sobrevive bem em diferentes superfícies e cresce em temperatura de refrigeração, persistente em biofilmes e inativada pela pasteurização. Uma possibilidade é a recontaminação durante o processo de produção. O grupo da Unicamp tem um estudo completo já publicado aqui no blog com informações sobre essa bactéria em queijos;
Escherichia coli – presente no solo, na água e faz parte da microbiota intestinal de animais de sangue quente, inativada durante a pasteurização, comumente presente em mãos de colaboradores não higienizadas corretamente;
Salmonela – tem mais de 2500 sorotipos, sendo todos patogênicos. Uma única célula já pode causar infecção e o processo de pasteurização inativa a bactéria;

Controles na cadeia produtiva do leite

Adequado controle térmico no leite – pasteurização;
Controles das matérias primas – insumos de fornecedores homologados, com laudos;
BPF – procedimento operacionais;
Maturação – o blog inclusive já trouxe um texto com esse tema
Monitoramento ambiental e acompanhamento por análises dos produtos;
APPCC

O grupo da UNICAMP há mais de 10 anos vem estudando diferentes agentes microbiológicos em queijos, de diferentes regiões do Brasil, inclusive queijos artesanais, produzindo artigos científicos com valioso material bibliográfico e com realidade prática com aplicação no setor industrial. Este trabalho mostra que a interface acadêmico-industrial é uma realidade se pensarmos em segurança de alimentos e poderia ser melhor explorada no Brasil.

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2 min leituraNo final de março aconteceu no Ital o Congresso Internacional de Queijos, apresentando temas de segurança de alimentos e inovação. Aqui você consegue acessar os anais do Congresso: anais-congresso-internacional-de-queijos.pdf (agricultura.sp.gov.br) […]

Aline Rezende Rodrigues

22 de abril de 202421 de abril de 2024

Perigos biológicos

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Como interpretar laudos de dioxinas e PCBs? – Parte 2 de 2

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Na semana passada começamos a falar sobre este tema (laudos de dioxinas e PCBs). Leia aqui antes de prosseguir.

Neste post vamos focar a interpretação de laudos voltados ao mercado feed (produtos para alimentação de animais de criação), incluindo legislações europeias.

Segue novamente um exemplo de laudos de dioxinas e PCBs:

IN nº 1 (MAPA), de 23/01/2018 – Limites máximos de dioxinas e bifenilas policloradas sob a forma de dioxinas em produtos destinados à alimentação animal

Esta instrução (ver na íntegra aqui) traz o seguinte padrão:

Contaminantes	Produtos destinados à alimentação animal	Limite máximo em ng PCDD/F-TEQ-OMS/kg de alimento¹ para um teor de umidade de 12 %
Dioxinas [soma das dibenzo-para-dioxinas policloradas (PCDD) e dos dibenzofuranos policlorados (PCDF), expressa em equivalente tóxico OMS com base nos fatores de equivalência tóxica da OMS (TEF-OMS)	Ingredientes de origem vegetal, incluindo os óleos vegetais e seus subprodutos	0,75 ng TEQ PCDD/F OMS/kg
	Ingredientes para alimentação animal de origem mineral	0,75 ng TEQ PCDD/F OMS/kg

Para avaliar o laudo acima, avaliamos o OMS (2005)-PCDD/F TEQ upper-bound.

O resultado do laudo foi 0,1465 ng/kg, inferior a 0,75 ng/kg. Neste caso, o produto está dentro do padrão (seja para ingredientes de origem vegetal ou mineral).

Directive 2002/32/EC of the European Parliament and of the Council of 7 May 2002 on undesirable substances in animal feed – Council statement

A legislação do European Commission (ver aqui na íntegra) é um pouco mais complexa que a do MAPA. Há diferentes padrões conforme o tipo de feed. Seguem abaixo padrões para feeds de origem vegetal e óleos:

Observação: o mesmo padrão é seguido também no GMP+ FSA em seu documento TS 1.5.

Substância indesejável	Produtos destinados à alimentação animal	Limite máximo em mg/kg (ppm) relativo a produtos para alimentação animal com teor de umidade de 12 %
Dioxinas (soma de dibezo-para-dioxinas policloradas (PCDD’s) e dibenzofuranos policlorados (PCDF’s) expressa em equivalente tóxico OMS com base nos fatores de equivalência tóxica da OMS (TEF-OMS)	Feed materials de origem vegetal, exceto óleos vegetais e seus subprodutos	0,75 ng WHO-PCDD/ F-TEQ/kg
	Óleos vegetais e seus subprodutos	0,75 ng WHO-PCDD/ F-TEQ/kg
Soma de dioxinas e PCB’s semelhantes a dioxinas (soma de dibezo-para-dioxinas policloradas (PCDD’s), dibenzofuranos policlorados (PCDF’s) e bifenilas policloradas (PCB’s) expressa em equivalente tóxico OMS com base nos fatores de equivalência tóxica da OMS (TEF-OMS)	Feed materials de origem vegetal, exceto óleos vegetais e seus subprodutos	1,25 ng WHO-PCDD/ F-TEQ/kg
	Óleos vegetais e seus subprodutos	1,5 ng WHO-PCDD/ F-TEQ/kg

Começando com o padrão de dioxinas, segue o mesmo do exemplo anterior. O resultado está dentro do padrão (abaixo de 0,75 ng/kg).

Sobre o parâmetro soma de dioxinas e PCBs semelhantes a dioxinas, avaliamos o OMS (2005)-PCDD/F+PCB TEQ upper-bound.

O resultado do laudo foi 0,1465 ng/kg, inferior a 1,25 ng/kg (considerando feed material de origem vegetal). Neste caso, o produto está dentro do padrão.

Quer ler mais sobre interpretação de laudos? Dê uma olhada nos seguintes posts:

– Laudos de análises microbiológicas: você sabe interpretar os resultados? [link]
– Dúvida de leitor: unidade de medida em laudos de análises microbiológicas [link]
– Tudo o que você sempre quis saber sobre laudos de migração de embalagens de alimentos [link]

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3 min leituraNa semana passada começamos a falar sobre este tema (laudos de dioxinas e PCBs). Leia aqui antes de prosseguir. Neste post vamos focar a interpretação de laudos voltados ao mercado […]

Leonardo Marcoviq

19 de abril de 202419 de abril de 2024

Perigos químicos

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