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IFS FOCUS DAY 2024: Verificação e Validação do Plano APPCC na prática

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Dando continuidade à série de posts sobre o evento IFS FOCUS DAY 2024, realizado em São Paulo, no dia 26 de setembro de 2024, destaco hoje a palestra ministrada por Maristela Portela (4WFOOD). Ela fez uma abordagem prática e detalhada sobre a Verificação e Validação do Plano APPCC, ressaltando a importância desses processos para garantir a segurança dos alimentos.

Durante a apresentação, foram discutidos os conceitos fundamentais que diferenciam monitoramento, validação e verificação no contexto do APPCC, destacando como cada etapa contribui para a eficácia do plano e o cumprimento dos requisitos de segurança dos alimentos.

A palestrante reforçou que a segurança dos alimentos começa com um bom plano, mas só se concretiza pela validação, que transforma a teoria em prática. A verificação contínua garante a execução correta, mantendo a eficácia e a proteção dos alimentos. Além disso, Maristela enfatizou que o APPCC, conforme a norma IFS v.8, é um sistema que identifica, avalia e controla perigos significativos para a segurança dos alimentos. Já o PCC (Ponto Crítico de Controle) é uma etapa essencial onde medidas de controle são aplicadas para garantir a segurança.

Diferença entre Monitoramento, Verificação e Validação

Maristela Portela iniciou sua apresentação esclarecendo a diferença entre três conceitos fundamentais:

Validação: confirmação, por meio do fornecimento de evidência objetiva, de que os requisitos para uma utilização ou aplicação específica pretendida, foram atendidos. A validação das medidas de controle definidas para os PCCs e outras medidas de controle consiste em obter evidências de que uma medida de controle ou uma combinação de medidas de controle, se adequadamente implementada, é capaz de controlar o perigo em relação a obter um resultado específico.

Monitoramento: determinação do status de um sistema, processo, produto, serviço ou atividade. Para medidas de controle definidas para um PCC e outras medidas de controle: o ato de conduzir uma sequência planejada de observações ou medições de parâmetros de controle para avaliar se as medidas de controle definidas para PCC e outras medidas de controle estão sob controle.

Verificação: confirmação, por meio do fornecimento de evidência objetiva, de que requisitos especificados foram atendidos. Aplicação de métodos, procedimentos, testes e outras avaliações, em adição ao monitoramento, para determinar se uma medida de controle está ou tem sido operada conforme pretendido.

Validação do plano APPCC e estabelecimento de procedimento de verificação

Validação & APPCC

Conforme a norma IFS v.8, o item 2.3.11.1 estabelece que os procedimentos de validação, incluindo a revalidação após qualquer modificação que possa impactar a segurança dos alimentos, devem ser documentados, implementados e mantidos. O objetivo é garantir que o plano APPCC seja adequado para controlar efetivamente os perigos identificados.

A escolha da abordagem para a validação dependerá de fatores como:

Tipo de perigo envolvido;
Características das matérias-primas e do produto final;
Tipo de medidas de controle adotadas;
Rigor necessário para o controle do perigo.

Maristela também destacou que o Codex Alimentarius publicou diretrizes para a validação das medidas de controle de segurança dos alimentos (CAC/GL 69-2008, revisado em 2013), que incluem:

Tarefas prévias à validação das medidas de controle

Abordagens para validação de medidas de controle

Qualificação de equipamento na validação de uma medida de controle (PCC)

Etapas gerais do processo de validação

Como validar ou revalidar um plano APPCC já existente?

Principais problemas relacionados à validação

Falta de compreensão adequada dos PCCs
Falta ou falha no planejamento estruturado compromete a execução eficaz da validação dos PCCs e das medidas de controle;
Falta de testes de validação desafiadores;
Insuficiência de dados científicos ou técnicos;
Testes práticos incompletos ou ineficazes;
Excesso de dependência de dados teóricos;
Mudanças no processo sem revalidação;
Ausência de revisões regulares.
Exemplo – Validação detectores de metais

Verificação no APPCC

Na norma IFS v.8, o item 2.3.11.2 especifica que os procedimentos de verificação devem ser documentados, implementados e mantidos para confirmar que o plano APPCC está funcionando conforme o planejado. Isso inclui a realização de auditorias internas, revisões de registros e monitoramento contínuo das operações para garantir a eficácia das medidas de controle estabelecidas.

As verificações devem ser realizadas pelo menos uma vez a cada 12 meses ou sempre que ocorrerem mudanças significativas. Os resultados devem ser incorporados ao plano APPCC.

Exemplos de atividades de verificação:

Auditorias internas;
Testes e amostragens;
Registros de desvios e não conformidades;
Análise de reclamações.

Segundo o Codex Alimentarius (CAC/GL 69-2008, revisado em 2013), após implementar o sistema APPCC, é necessário estabelecer procedimentos para garantir que o sistema funcione de forma eficaz.

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4 min leituraDando continuidade à série de posts sobre o evento IFS FOCUS DAY 2024, realizado em São Paulo, no dia 26 de setembro de 2024, destaco hoje a palestra ministrada por […]

Juliana Lanza

25 de fevereiro de 202525 de fevereiro de 2025

IFS,Normas de certificação

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Coco está fora da lista de alergênicos do FDA!

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O FDA (Food and Drug Administration), em apoio ao FALCPA (Lei de Rotulagem de Alergênicos Alimentares e Proteção ao Consumidor de 2004), publicou em 6 de janeiro de 2025, um documento alterando orientações finais relacionadas à lista de alergênicos com rotulagem obrigatória.

A decisão é um ajuste que remove algumas “nozes de árvores (tree nuts)” da obrigatoriedade de declaração e ao mesmo tempo passa a exigir que sejam especificados os animais fontes de ovos e leite declarados como alergênicos.

Após uma reanálise de riscos associados a alergênicos, concluiu-se que algumas “nozes de árvores” não representam um perigo significativo para a maioria das pessoas e poderiam ser removidas da obrigatoriedade de rotulagem. Já outros alergênicos, como ovos e leite, deveriam ter informações mais claras.

A medida ocorre após estudos concluírem que no casos da nozes, algumas poderiam ser removidas da obrigatoriedade, justamente pelo entendimento de que raramente causam reações alérgicas comparáveis com outras que tem um maior potencial alergênico, como é o caso das amêndoas, castanha-de-caju, castanha-do-Pará (do Brasil), avelã ou pistache.

Por outro lado, no caso de ovos e leite, houve um entendimento de que alguns indivíduos podem ter alergias diferentes dependendo da fonte destes ingredientes, e que portanto, o animal que originou o ovo ou o leite deve ser obrigatoriamente declarado.

Nozes

O FDA reduziu sua lista de nozes de árvores que exigem rotulagem de alérgenos alimentares de 23 para 12, conforme tabela a seguir:

PERMANECE EXIGÊNCIA DA DECLARAÇÃO DE ALERGÊNICO:	NÃO REQUER MAIS EXIGÊNCIA DA DECLARAÇÃO DE ALERGÊNICO:
Amêndoa; Noz preta; Castanha-do-Brasil (do Pará); Noz da Califórnia; Castanha-de-caju; Avelã; Noz japonesa; Macadâmia; Noz pecã; Pinhão; Pistache; Noz inglesa ou persa.	Coco; Noz de cola; Noz de faia; Noz-moscada; Castanha; Chinquapina; Noz de ginkgo; Noz de nogueira; Noz de palma; Noz pili; Noz de carité.

Usando o exemplo do coco, um alimento tão comum e tradicional na culinária do Brasil: ele antes estava na lista que exigia sua declaração obrigatória como alergênico, e agora saiu.

O coco estava incluído neste grupo de nozes de árvores, apesar de, num olhar stricto sensu, botanicamente falando, não ser uma noz, mas um fruto seco simples de uma palmeira da família Arecaceae chamada Cocos nucifera, classificado como drupa fibrosa.

Por isso, caros leitores, por favor desconsiderem o artigo “O FDA considera coco alergênico?” que publiquei em 2019, no qual afirmava a necessidade da rotulagem de coco como alergênico ao exportar para os EUA, pois não é mais.

A partir de agora, as empresas norte-americanas e quem exporta para os Estados Unidos da América não precisarão mais declarar coco e as demais “nozes” que foram excluídas da obrigatoriedade na rotulagem. Porém, tais “nozes”, inclusive o coco, ainda precisam ser listados individualmente como ingredientes.

Assim, se porventura, um indivíduo souber que tem reações alérgicas a estas nozes que foram retiradas, apesar de não estarem na lista de alergênicos, obviamente deve evitar tais alimentos. Assim, enfatiza-se a importância de sempre ler por completo os rótulos dos alimentos a serem consumidos, em especial, a lista de ingredientes.

Ressalta-se que o FDA não declarou que o coco e outras espécies de nozes removidas da exigência de rotulagem não sejam mais alérgenos alimentares reconhecidos, apenas que os requisitos de rotulagem do FALCPA não se aplicam mais a eles.

Ovos

A FALCPA continua a exigir que ingredientes derivados de ovos, como a albumina (proteína dos ovos), sejam listados e tratados como alérgeno alimentar.

No entanto, o FDA expandiu a definição para fins de rotulagem, exigindo que seja citada a fonte dos ovos, sejam galinhas, patos, gansos, codornas e outras aves domesticadas, por exemplo: albumina (ovo de pato).

De agora em diante, um produto que utilize ovo de pato deverá ser rotulado como “ovo de pato” na lista de ingredientes e na declaração “Contém ovo de pato” (se uma declaração “Contém” for usada).

Leite

O grupo Leite e derivados seguiu a mesma lógica dos ovos, ou seja, o FDA expandiu a exigência, requerendo que agora sejam citados os ruminantes domesticados do qual o leite foi obtido, seja uma vaca, cabra, ovelha, carneiro, iaque, camelo ou outro ruminante.

Esta determinação é muito positiva, uma vez que há pessoas que podem ter reações alérgicas variadas ao leite dependendo da origem utilizada. Existem indivíduos que apresentam reações alérgicas ao leite de vaca e que não são alérgicos ao leite de cabra.

Usando como exemplo o leite de cabra, deverá ser rotulado como “leite de cabra” na lista de ingredientes e na declaração “Contém” (se uma declaração “Contém” for usada), ou seja, é preciso identificar a fonte ruminante do leite. O mesmo vale para outros derivados, como soro de leite de cabra.

Análise de riscos requer aprimoramento constante

A decisão do FDA de reavaliar os riscos associados a alérgenos alimentares demonstra um compromisso contínuo com a ciência e a segurança dos alimentos, garantindo que apenas ingredientes de risco significativo tenham obrigação de rotulagem.

A retirada de nozes de baixo risco, como o coco, e a exigência de uma rotulagem mais clara para fontes animais de ovos e leite, fortalecem a transparência e a comunicação assertiva com o consumidor, aumentando a credibilidade das informações e facilitando sua compreensão.

Note que embora a obrigatoriedade deixe de existir, as empresas que desejarem manter tais informações no rótulo para atender a públicos específicos poderão fazê-lo.

Os fabricantes de alimentos que desejarem manter a declaração têm a opção de usar uma declaração “Alérgeno alimentar adicional [alérgeno X]” imediatamente após a declaração “Contém” ou imediatamente após a lista de ingredientes (se uma declaração “Contém” não for usada).

Medidas como essa reduzem alarmismos desnecessários e melhoram a aceitação das normas de segurança dos alimentos.

Trazendo para a realidade brasileira

Em minha opinião, no Brasil, a ANVISA poderia adotar uma abordagem semelhante e revisar sua lista de alérgenos, especialmente no que diz respeito ao látex, que é um item obrigatório apenas em nosso país e que gera muita controvérsia.

A maioria dos casos de alergia ao látex está relacionada ao contato direto com produtos como luvas e preservativos, enquanto há uma carência de estudos que comprovem a contaminação cruzada via alimentos, tanto que apenas o Brasil tem essa exigência em sua legislação de rotulagem de alergênicos em alimentos.

A exigência atual de decalração de látex na lista de ingredientes alergênicos gera muitos transtornos, pois obriga a declaração da presença de látex quando há uso de luvas na manipulação dos alimentos, podendo gerar confusão aos consumidores, levando-os a interpretar erroneamente que o látex foi utilizado como ingrediente.

Qual o real nível de risco do uso de luvas de látex?

Qual a real efetividade de contaminação cruzada com látex em alimentos devido aos manipuladores terem utilizado luvas deste material? A rotulagem do látex ajuda a informar e prevenir problemas de saúde pública ou gera confusão aos consumidores? Deixe sua opinião nos comentários!

Uma revisão criteriosa desse requisito alinharia a regulamentação brasileira às evidências científicas, reduzindo incertezas e aprimorando a comunicação de riscos reais.

Atualização da orientação da FDA para rotulagem de alérgenos alimentares – FARE

Entendendo o látex na rotulagem de alergênicos

Alimentos alergênicos e a nossa coletânea de posts

Luvas em serviços de alimentação: analisando as normativas

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4 min leituraO FDA (Food and Drug Administration), em apoio ao FALCPA (Lei de Rotulagem de Alergênicos Alimentares e Proteção ao Consumidor de 2004), publicou em 6 de janeiro de 2025, um […]

Marco Túlio Bertolino

24 de fevereiro de 202523 de fevereiro de 2025

Alergênicos

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Novas legislações de material plástico em contato com alimentos: o que a indústria de embalagem e alimentos deve fazer para estar em conformidade?

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Nas últimas semanas aconteceram importantes mudanças nas legislações de material plástico em contato com alimentos. As alterações foram especificamente para incluir novas substâncias (monômero, polímero e aditivos) nas listas positivas das legislações correspondentes.

A Lista Positiva é a relação de substâncias químicas que têm autorização para uso na fabricação de materiais para contato com alimentos. Ela é quem “rege” o que pode ser utilizado na composição de equipamentos e embalagens para contato direto com alimentos. Portanto, se não está na lista positiva, não pode ser utilizado, visto que:

· – Não é segura

· – Nunca foi estudada

· – Não há informação suficiente para concluir sobre sua segurança

· – Nunca foi solicitada a sua inclusão

Cada regulamento de material de contato com alimentos apresenta a lista positiva das substâncias autorizadas. Por exemplo: a RDC 854/2024 apresenta a lista positiva de matérias-primas para embalagens e equipamentos metálicos para contato com alimentos. Já a RDC 326/2019 apresenta a lista positiva de aditivos para aplicação em materiais plásticos em contato com e alimentos.

Algumas substâncias, porém, mesmo que aprovadas para contato com alimentos, por ter um interesse toxicológico relevante, possuem restrições e ou especificações, com LME (limite de migração específica, restrição de uso – a substância é aprovada para contato só com determinada classe de alimento, ou com aplicações específicas; ou pode ser usada somente na formulação de um determinado componente, ou ainda, usada apenas com uma função específica). Isso ocorreu para as novas substâncias incluídas. Todas possuem restrições e precisam ser consideradas.

Como incluir uma substância na Lista Positiva?

A lista positiva pode ser atualizada conforme estudos e entendimento da segurança da substância. É necessária a solicitação formal à Autoridade Competente apresentando um dossiê com informações sobre a substância.

No Brasil, as listas positivas são harmonizadas no âmbito do MERCOSUL e qualquer modificação deverá ser acordada entre os países membros. No entanto, para ser comercializada e utilizada em materiais destinados ao contato com alimentos no Brasil, a substância deve estar prevista na lista positiva estabelecida na legislação nacional.

O que mudou com as novas legislações?

Ambas as legislações publicadas foram para alterar as legislações vigentes de aditivos e monômeros e polímeros, incluindo novas substâncias na lista positiva. Ou seja, substâncias que não podiam ser utilizadas na composição de materiais plásticos, agora estão autorizadas. Estas mudanças foram para incorporar ao ordenamento jurídico nacional a Resolução GMC/MERCOSUL.

Mudança na lista de monômeros e polímeros

Publicada em 6 de fevereiro de 2025, a Resolução RDC 961/25 altera a Resolução da Diretoria Colegiada – RDC nº 56, de 16 de novembro de 2012, que dispõe sobre a lista positiva de monômeros, outras substâncias iniciadoras e polímeros autorizados para a elaboração de embalagens e equipamentos plásticos em contato com alimentos.

Foram incluídos um novo monômero e um novo polímero, e cada um com sua restrição:

Substância

Restrição e/ou especificação

Monômero

Éter Diglicidílico de Tetrametil Bisfenol F (TMBPF-DGE) = produto de reação de tetrametil bis(4- hidroxifenil)metano e epicloridrina

LME (T) = 0,2 mg/kg (SOMA DE TMBPF, TMBPF-DGE, TMBPF-DGE.H2O E TMBPF-DGE.2H2O)

LME (T) = 0,05 mg/kg (SOMA DE TMBPF-DGE.HCL, TMBPF-DGE.2HCL E TMBPF-DGE.HCL.H2O)

SOMENTE PARA DISPERSÕES DE SUBSTÂNCIAS MACROMOLECULARES EM ÁGUA UTILIZADAS NO REVESTIMENTO DE LATAS DE BEBIDAS

Polímero

Poliamida-imida 2 (PAI-2) = poli-N-(4,4′- difenilmetano trimelitamida imida), produzida pela reação de 4,4′- diaminodifenilmetano com cloreto de benzoíla-3,4- anidrido dicarboxílico.

Somente para uso como agente aglutinante em revestimentos de utensílios de cozinha resistentes a altas temperaturas.

A espessura do revestimento não pode exceder 60 ìm.

Para uso em temperaturas de até 230°C ou, por períodos curtos, de até 15 minutos, em temperaturas de até 250°C.

Mudança na lista de aditivos plásticos

Publicada em 20 de fevereiro de 2025, a Resolução RDC 963/25 altera a Resolução da Diretoria Colegiada – RDC nº 326, de 3 de dezembro de 2019, que estabelece a lista positiva de aditivos destinados à elaboração de materiais plásticos e revestimentos poliméricos em contato com alimentos.

Foram incluídos dois novos aditivos, e cada um com sua restrição:

Substância

Restrição e/ou especificação

Aditivo

Fosfato de prata-magnésio-sódio-boro (silver glass)

Somente para uso como agente antimicrobiano.

Não exceder 2,25% (m/m) da substância no produto acabado.

O conteúdo de prata não pode exceder 1,77% (m/m).

LME(T) = 0,05 mg/kg (expresso como prata).

LME(T) = 6 mg/kg (expresso como boro).

Aditivo

Dietilaminoetanol

Somente para uso em revestimentos ou como auxiliar de polimerização em plásticos.

ND (LD = 0,05 mg/kg)

Estas atualizações já estão em vigor!!! Importante que esta mudança não revoga as atuais legislações de aditivos e monômeros. Desta forma, agora temos:

· Lista positiva para monômeros e polímeros: RDC 56/12, RDC 589/21 e RDC 961/25.

· Lista positiva para aditivos: RDC 326/19 e RDC 963/25.

O que as indústrias de alimentos e de embalagens devem fazer, na prática?

Por se tratar de inclusão de substâncias, não é necessário realizar novos ensaios de migração em embalagens já existentes e utilizadas.
Caso sejam incorporadas estas substâncias novas em embalagens que entrarão em contato com alimentos, aí deve ser realizado ensaio de migração e respeitadas as restrições aplicáveis descritas respectivamente para cada substância.
As indústrias de embalagem plástica para contato com alimentos devem atualizar seus documentos de declaração de conformidade, incluindo o atendimento às Resoluções RDC 961/25 e RDC 963/25. Estas declarações devem ser fornecidas aos clientes (indústrias de alimentos).
A ESA deve discutir em reunião esta mudança e suas implicações.
Documentação aplicável do SGSA deve ser atualizada, incluindo estas legislações: APPCC, Ficha Técnica, Lista mestra de requisitos legais, entre outros documentos.

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4 min leituraNas últimas semanas aconteceram importantes mudanças nas legislações de material plástico em contato com alimentos. As alterações foram especificamente para incluir novas substâncias (monômero, polímero e aditivos) nas listas positivas […]

Vanessa Amaral

21 de fevereiro de 2025

Legislação

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Queijo “fake”?

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Há alguns dias vem sendo publicada na internet, em redes sociais, sites de receitas para serem reproduzidas em casa ou em diários de cidades das regiões Nordeste e Norte do Brasil, uma notícia referente a um queijo “fake”.

Quando busquei informações, entendi que se trata do Queijo Mussarela Processado. Observando a embalagem das marcas dos produtos mencionados, notei que o termo queijo processado é mencionado no painel frontal, ou seja, a indústria não está tentando “vender gato por lebre”. A lista de ingredientes informa outros insumos, além dos utilizados na produção do queijo mussarela.

Avaliando o fato podemos observar algumas questões:

O Ministério da Agricultura e Pecuária, que é o órgão que fiscaliza os produtos de origem animal, incluindo os queijos, prevê a produção e comercialização do chamado queijo processado. Existe inclusive regulamento técnico (RTIQ) contendo informações sobre os insumos permitidos, a quantidade de queijo e nomenclatura do queijo;
Importante observarmos como esses produtos são ofertados quando fatiados ou fracionados em redes de supermercados. Essa é uma questão antiga, que envolve a permissão ou proibição do fracionamento de alimentos em redes de supermercados. O mais importante é como a loja irá etiquetar o item, nomeá-lo, para que o consumidor consiga identificar o produto que está comprando;
Faz-se necessária essa preocupação com os alimentos, com a sua correta rotulagem, com a clareza nas informações para os consumidores e correta apresentação do produto nas gôndolas do supermercado. No entanto, também é importante avaliar a forma de conduzir tais notícias. Devemos nos preocupar sobretudo com itens em que insumos impróprios são utilizados sem ao menos estarem declarados nos rótulos;
E deveríamos, enquanto produtores de alimentos ou pessoas que trabalham com alimentos, pensar em formas de levar informações aos consumidores, para que consigam identificar o produto que estão procurando, o que é e o que não é permitido.

As fake news, seja no setor de alimentos ou em outros setores, a cada dia geram mais repercussão, porque ganham grande visibilidade e são repostadas por muitos. Com isso, nosso papel enquanto agentes do setor de alimentos é essencial, levando informações e explicações técnicas.

Imagem: Diario do Nordeste

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2 min leituraHá alguns dias vem sendo publicada na internet, em redes sociais, sites de receitas para serem reproduzidas em casa ou em diários de cidades das regiões Nordeste e Norte do […]

Aline Rezende Rodrigues

21 de fevereiro de 202521 de fevereiro de 2025

Legislação,Para Consumidores

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O impacto de traduções errôneas e suas consequências nos SGSA

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Diversas vezes já me deparei com traduções “oficiosas” e oficiais de normas de auditorias em food safety e também literaturas de apoio que podem gerar um caos para os usuários interessados, ou seja, para consultores, treinadores, auditados e ou auditores. Um exemplo é a presença da expressão “querência” ou inferência.

Por isto mesmo, sempre sugiro adquirir normas, guias e literaturas nas suas línguas originais (em sua maioria, em inglês). Até mesmo os tradutores voluntários para este blog, nos bastidores, procuram harmonizar os conceitos antes de publicarmos as traduções.

Vejamos alguns exemplos de traduções que podem gerar confusão:

1) No guia de equipamentos da FSSC 22.000 v.6 usamos projeto higiênico ou projeto sanitário? Gestão ou gerenciamento de equipamentos? Desenho sanitário é o que usamos, porque é o que entendemos melhor, mas ambos estão corretos. Aqui no próprio site da food safety brazil usamos design sanitário. O item 2.5.15 do esquema chama de gestão de equipamentos. Mas em um ou outro caso quando o assunto é especificamente sobre o projeto do equipamento usamos projeto sanitário. Projeto sanitário é como a ABNT traduziu na ISO/TS, então seguimos nessa linha, tentando semanticamente uniformizar os documentos;

2) A expressão “EHEDG White Paper”, que é Manual do Grupo Europeu de Engenharia e Design de Higiene, não foi traduzida por nós, pois a sigla é essa mesma. Só existe a tradução do significado dela;

3) A tradução para o português do teste “secure seal testing” para avaliar a qualidade do fechamento de garrafas PET é “teste de estanqueidade”? É teste de segurança da vedação, mas também optamos por não traduzir, sendo um teste de vazamento direto na linha produtiva usando uma câmara de vácuo na indústria de refrigerantes;

4) O que é floor time? Refere-se ao processo térmico em retorta/autoclave. É o tempo máximo que o alimento, uma vez envasado, pode aguardar para ser processado termicamente na retorta. Por exemplo: máximo de 3 horas. E não traduzimos a expressão.

Na ISO22.000 de 2018 traduzida pela ABNT NBR ISO 22.000 em 2019 há diversas correções a fazer, tais como:

– Página IV: subtítulo está em inglês;

– Página IV: texto sobre escopo está em inglês;

– Item 7.4.2: “contratados” e não “contratante”;

– Item 5.2.c: incluir requisitos estatutários e regulamentares;

– item 3.11: grafia errada em “correcções”;

– item 3.44 nota 1: trocar “durante” por “após” na explicação do termo “verificação”;

– item 8.9: termo “revisão” X “análise”;

– item 3.8: o termo “significante” deve ser excluído e o termo “significativo” deve ser incluído após “perigo à segurança de alimentos”;

– item 0.3.1: último quadrado da figura – controle de não conformidades de produtos e processos;

– Página 1: organizações que estão direta ou indiretamente envolvidas incluem, mas não estão limitadas a produtores de rações, produtores de alimentos para animais, produtores de alimentos para animais de produção, produtores de alimentos para animais de estimação;

– Página 2 – 3.2: critérios de ação;

– Página 3 – 3.11: é (são) aplicada(s) para evitar prevenir;

– Página 4 – 3.16: rações alimentares para animais de produção;

– Página 5 – 3.19: alimentos para animais de estimação.

A ISO/TS 22002-1:2009 trata de programas de pré-requisitos para segurança de alimentos na fabricação de alimentos. Lançaram a Errata 1 de 18/09/12 e a Errata 2 de 17/07/2013, porém ainda não está corrigido no índice e na página 19 o título da seção 15, que se refere a recall e não “uso de reprocessamento”, que é o título da seção 14.3, em duplicata.

E mais recentemente, observei que no guia traduzido oficialmente, na homepage do esquema FSSC 22.000 v.6, para limpezas de tanques de transportes consta em inglês o termo “agreement” e na tradução para português está “contrato” e não “acordo”, o que impacta significativamente nas relações com transportadoras, principalmente spot, por alguns motivos:

Compromissos jurídicos diferentes: acordo geralmente sugere um entendimento menos formal e pode ser mais flexível, sem necessariamente impor obrigações legais rígidas. Contrato implica um compromisso formal e legalmente vinculante, com cláusulas específicas que podem dificultar negociações mais dinâmicas no transporte spot.
Impacto na flexibilidade do modelo spot: no modelo spot, as negociações ocorrem sob demanda, sem contratos fixos de longo prazo. Se um documento nomeado como “agreement” for traduzido como “contrato”, pode-se interpretar que existe um vínculo jurídico mais rígido, podendo limitar a liberdade de negociação das partes.
Riscos jurídicos e disputas: a tradução pode gerar mal-entendidos, levando transportadoras a interpretarem que estão sujeitas a obrigações contínuas, em vez de uma contratação pontual. Isso pode dificultar a aceitação de fretes spot ou gerar disputas caso uma das partes entenda que há um vínculo de longo prazo.
Expectativas diferentes das partes: se a transportadora acredita que assinou um “contrato”, pode exigir cumprimento de termos específicos, mesmo quando a intenção era apenas um acordo de princípio para futuras negociações. Do lado da empresa contratante, pode haver resistência em estabelecer obrigações que vão além da necessidade pontual do frete spot.

Em operações spot, uma alternativa nas traduções seria usar termos como “acordo comercial” ou “entendimento”, em vez de “contrato”, para deixar claro que não há um compromisso formal de longo prazo.

Então, para evitar esses problemas, o ideal é que as traduções sejam adaptadas ao contexto. E cuidado para não passar por confusão!

Imagem: Kaboompics

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3 min leituraDiversas vezes já me deparei com traduções “oficiosas” e oficiais de normas de auditorias em food safety e também literaturas de apoio que podem gerar um caos para os usuários […]

Cíntia Malagutti

20 de fevereiro de 202517 de fevereiro de 2025

Normas de certificação

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Dicas preciosas sobre Monitoramento Ambiental de Patógenos (PEM) – 2

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Dando continuidade aos passos para o Monitoramento Ambiental de Patógenos (PEM) (ver parte 1 aqui):

4. Procedimentos de testes e amostragem

· Métodos qualitativos (para determinar a presença ou ausência) devem ser usados para o gênero Listeria (não patógeno) e espécies Salmonella (patógeno).

· Métodos quantitativos (para enumerar os organismos) são tipicamente usados para organismos que podem indicar condições que podem levar à presença de agentes patógenos (por exemplo: Enterobacteriaceae). A amostragem para organismos indicadores destina-se a monitorar o ambiente da planta e desencadear ações corretivas nos níveis de ação que são excedidos.

· Ao testar para organismos indicadores (Enterobacteriaceae, Coliforme, Salmonella spp) (todas as zonas) não devem ser feitas confirmações ou identificações adicionais.

· Procedimentos de amostragem devem ser conduzidos por pessoal treinado.

· Para amostragem de patógenos (L. monocytogenes, Salmonella spp.) em Zona 1, todos os produtos e retrabalhos produzidos desde o último intervalo de limpeza ou separação do lote devem ser colocados em retenção até que um resultado de teste negativo/satisfatório seja obtido.

· Para amostra de não patógenos (Listeria genus) em Zona 1 não é necessário colocar o produto em retenção salvo se direcionado por uma agência regulatória regional ou governamental.

5. Laboratórios de testes usados para Programas de PEM

Laboratórios de patógenos (internos ou de terceira parte) usados para PEM: as empresas para testar amostras de ambiente devem ser acreditadas para a metodologia de teste particular requerida por um órgão de acreditação oficial.

6. Resultados Positivos – Passos da Notificação

As instalações definem e devem contactar as partes interessadas para orientação no caso de:

o Um resultado de teste de Salmonella presuntivo positivo;

o Dois ou mais resultados positivos para o gênero Listeria spp em Zonas 2-3 ou resultados fora de especificação para coliformes, E. coli ou Enterobacteriaceae;

o Um resultado de teste positivo para Listeria spp em Zona 1;

o Consecutivos e repetidos resultados fora da especificação para coliformes, E.coli ou Enterobacteriaceae em Zona 1;

o Determinar se é necessário preservar os isolados.

7. Ação Corretiva e Verificação

A instalação deve desenvolver e documentar os planos de ação corretiva específicos para as categorias de produto e requisitos de teste quando não conformidades forem identificadas. Ações corretivas e atividades de verificação devem ser documentadas e estarem disponíveis mediante solicitações de quaisquer stakeholders.

Se o organismo amostrado (por exemplo: presuntivo positivo ou resultado fora da especificação) é detectado durante o monitoramento de rotina, uma investigação para identificar a potencial fonte deve ser conduzida e apropriada ação corretiva implementada:

o Quando organismos indicadores (diferentes de Listeria spp) são usados, um nível para ação e ações tomadas deve ser estabelecido quando o nível é excedido ou a tendência indicar uma mudança nas condições.

o Múltiplos e/ou positivos consecutivos no mesmo local de amostragem podem indicar um problema sistêmico que poderia resultar na contaminação da linha de processamento. Ações corretivas adicionais devem ser documentadas e seguidas para a resolução do problema.

Após conclusão da ação corretiva resultante de um resultado de teste positivo:

o Os locais de testes específicos impactados devem ser reavaliados para verificar a efetividade das ações.

o Um mínimo de três resultados negativos consecutivos ou satisfatórios/no padrão (recomendação FBA) devem ser concluídos antes de voltar para o teste de rotina e programa de amostragem padrão. Se em funcionamento, estes devem ser concluídos dentro de três semanas ou o prazo que a empresa definir como adequado ou instituído pelo corporativo ou requisito de cliente, mutuamente acordado. Este procedimento exclui positivos reportados em áreas de processamento cru. Controles de Zoneamento deverão ser implementados para prevenir potencial contaminação cruzada para zonas controladas e/ou de alto controle.

Exemplos de procedimento de ações corretivas

o Conduzir uma investigação preliminar para determinar potencial causa ou fonte da contaminação (por exemplo, vazamento de água, atividade de manutenção, e construção).

o Ações tomadas para corrigir qualquer deficiência baseada nos resultados podem incluir:

· Quarentena na área suspeita e acesso limitado para a área.

· Reforçar práticas de higiene com os funcionários envolvidos (retreinar se necessário).

· Reexaminar frequências de limpeza e revisar, quando apropriado.

· Eliminar água e pontos de coleta de água, se presentes.

· Reparar pisos/paredes danificados e outras estruturas danificadas, quando apropriado; e

· Reexaminar padrões de tráfego. Onde necessário e praticável, limitar o fluxo de tráfego (ambos empregados e equipamentos móveis) através da área, restringindo a movimentação de paleteiras, redirecionar padrões de tráfego de alto risco das áreas adjacentes, etc.

Considerar amostragem investigativa das áreas suspeitas e adjacentes (por exemplo, amostragem do vetor) antes da limpeza.

o Limpar e sanitizar totalmente o local com resultado positivo e áreas adjacentes usando práticas apropriadas dependendo das condições do ambiente.

o Re-amostrar as áreas impactadas e outros locais dentro das áreas circundantes e de padrões de tráfego.

o Intensificar a frequência de amostragem até um número apropriado de consecutivos negativos (normalmente três), retomar a frequência de amostragem e plano de rotina.

o Áreas Zona 4 são mais remotas da produção e geralmente apresentam baixo risco para o produto. No entanto, resultados de Zona 4 fornecem informações sobre o ambiente não produtivo e o impacto do fluxo de tráfego nestas áreas. Embora seja esperado que patógenos possam ser encontrados ocasionalmente em Zona 4, resultados positivos podem ainda solicitar algumas ações adicionas.

8. Particularidades

Procedimentos de maior controle ambiental e etapas de ação devem ser considerados nos casos de construção de novas plantas, instalação de novos equipamentos ou modificação, e danos de infraestrutura (por exemplo, vazamento de sobrecarga, transbordamento de drenos, inundações, etc.). Exemplos incluem:

· Reforçar práticas de higiene e padrões de tráfego com contratados externos.

· Criação de barreiras de controle temporário dentro da planta.

· Aumentar a frequência de limpeza de áreas adjacentes durante a construção, depois da instalação do equipamento, e depois que reparos maiores são concluídos.

9. Validação do Programa e Revisão

A validação do programa inicial de PEM deve ser desenvolvida e revisada sempre que ocorrer uma mudança maior no processo, produto ou instalação, ou no mínimo, anualmente, como melhor prática, se assim a empresa julgar adequado, ou requisitos de normas e esquema certificáveis, como no requisito 2.5.7 da FSSC 22.000 v.6.

Esperamos ter auxiliado a montar um programa de PEM robusto, agora é só executá-lo. E lembre-se: “Prevenir é melhor do que remediar”, pois PEM é diferente de análise de amostra ambiental. O objetivo do monitoramento ambiental é ENCONTRAR o microrganismo!!! Anormal é não encontrar!

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4 min leituraDando continuidade aos passos para o Monitoramento Ambiental de Patógenos (PEM) (ver parte 1 aqui): 4. Procedimentos de testes e amostragem · Métodos qualitativos (para determinar […]

Cíntia Malagutti

19 de fevereiro de 202519 de fevereiro de 2025

Perigos biológicos

4 min leitura

Dicas preciosas sobre Monitoramento Ambiental de Patógenos (PEM) – 1

4 min leitura

Muito já se discutiu por aqui sobre Monitoramento Ambiental de Patógenos (Monitoramento Ambiental para FSSC 22.000 no 9º Meeting: perguntas e respostas; Publicação de Guia para Programa de Monitoramento Ambiental, com indicadores e níveis aceitáveis; Como transformar dados em informações no monitoramento ambiental da indústria de alimentos? Biologia molecular e o monitoramento ambiental na nova era da microbiologia da indústria de alimentos; Tradução: Guia de Monitoramento Ambiental FSSC 22000; Monitoramento ambiental de patógenos (PEM) para alimentos de baixa atividade de água; Elaborando um plano de monitoramento ambiental). Foram diferentes olhares e aqui segue mais uma visão.

PEM não é um programa de controle em si. É usado como uma ferramenta para verificar outros programas de controle, assim como Zoneamento Higiênico, desenho de equipamento, controle de tráfego e Boas Práticas de Fabricação.

As instalações que fabricam ou manuseiam produtos expostos para consumo devem ter um programa de Monitoramento Ambiental de Patógenos (PEM) desenhado para detectar uma contaminação microbiológica ambiente que pode levar para uma contaminação cruzada dos produtos acabados, verificando se os controles implementados são recomendados durante a avaliação de Zoneamento Higiênico e se são efetivos para prevenir possível contaminação cruzada entre diferentes Zonas de Higiene.

O rigor do programa na planta depende do produto e avaliação de risco do processo e da probabilidade do patógeno sobreviver ou se multiplicar no produto acabado durante o armazenamento e distribuição. O programa PEM deve:

o Permitir detectar nas instalações as condições que podem levar a potencial presença de patógenos em zonas controladas, zonas de alto controle e em certas zonas de não produção;

o Permitir nas instalações conduzir amostragens de investigação quando uma área de abrigo de patógeno é identificada, escalar análises de amostragem/ambiental e potencial amostragem de produto acabado e testes para avaliar a efetividade das ações corretivas e assegurar que as condições sanitárias são mantidas.

Podemos definir o PEM (ou PMA, como conhecido no país) atendendo aos 9 passos a seguir:

1) Necessidades de monitoramentos

A frequência de amostragem e extensão do programa de PEM deve ser determinada pela susceptibilidade microbiológica dos produtos fabricados. Os planos de amostragem seguem referências e os planos de testes recomendados para cada tipo de produto com os detalhes que incluem localização do site, número de sites e frequência de teste.

2) Requisitos e Instruções de Monitoramentos

Os requisitos e instruções para o programa de PEM da planta devem ser documentados, revisados, atualizados e disponibilizados para os envolvidos, contemplando:

Organismo Alvo e frequências de amostragens;
Os planos de teste, incluindo número de amostras e frequências de amostragem, que devem ser determinados por fatores tais como risco inerente ao produto, exposição do produto ao ambiente, desenho da instalação, desenho de equipamento, e o grau de separação entre diferentes Zonas Higiênicas;
Os locais de amostragem do site e o período de tempo para a coleta de amostras devem ser alterados em uma base periódica e o programa deve ser desenhado para incentivar investigação agressiva;
Estudos e dados históricos de sobrevivência/crescimento de patógenos podem ser usados em conjunto com os dados de validação do APPCC para determinar os planos de teste e frequências;
Locais de amostragem do site e frequências devem identificar práticas de sanitização seguindo eventos específicos, tais como início seguido de desligamento, ou manutenção ou outros eventos que podem afetar a higiene do ambiente ou equipamento;
Os testes podem ser reduzidos em áreas que não estão em uso (ociosas). Em todos os casos, testes devem ser reiniciados uma vez que a produção reiniciar;
Qualquer alteração no programa de PEM da planta deve ser revisada pela Equipe de Segurança de Alimentos.

3. Critérios e frequências de amostragem

Locais específicos de amostragem devem ser selecionados para identificar potenciais abrigos e nichos no site e a potencial migração de patógeno(s) entre zonas. Os locais de amostragem são identificados em quatro diferentes tipos de zonas:

Zona 1: Locais que são superfície de contato direto ou indireto com o produto. Superfícies de contato direto com o produto são superfícies de produto exposto durante a operação normal do equipamento. Superfícies de contato indireto com o produto são superfícies em que líquido ou resíduo ou outro material podem escorrer, gotejar, difundir, ou ser arrastado para o produto ou para um recipiente e a superfície de contato com o produto que é tocado ou o recipiente. Exemplos: transportadores de superfícies, rampas de produto; tubulações internas e funis de enchimento, bocais, formadores, equipamentos de corte e envoltório, raspadores/utensílios de produto, luvas de mãos em contato com o produto, etc.

Zona 2: Locais que são superfície ambiental imediatamente adjacente às superfícies de contato com o produto. Todas as superfícies perto das superfícies de contato com o produto e sobre procedimentos de operações normais que não estão diretamente em contato com o produto ou as superfícies de contato com o produto do recipiente, incluindo o exterior de equipamento de processamento. Exemplos: luvas de não contato com o produto, suportes de equipamento, quadros, parte externa de túneis, parte externa de armários fechados ou abaixo dos equipamentos de enchimento, painéis de controle, balanças de peso, caixas de motor, passadiço, carrinhos de sucata, drenos, respiradouro HVAC, aspiradores de pó quando usados perto de superfícies de contato com o produto, filtros de ar, etc.

Zona 3: Locais de não contato com o produto; superfícies ambientais dentro da sala de processamento que são mais afastadas das superfícies de contato com o produto. Exemplos: carrinhos de mão, empilhadeiras, paredes, drenos, pisos, pés de equipamentos, canaletas, tetos, garfos de paleteira, roda de carrinho, ferramentas, vassouras, rodos, esfregadores de chão, pedaços de pontos de coleta a vácuo, pedaços de piso, latas de lixo, vias de tráfego nas áreas de processo, tubulações de dreno do teto, conjunturas de parede/piso, estações de lavagem, áreas de armazenamento de ingredientes.

Zona 4: Locais que são distantes das superfícies de contato com o produto, fora das salas de processamento, mas podem impactar as áreas de processamento através do movimento de pessoas, equipamento ou materiais. Exemplos: armazéns, corredores, áreas de divisão, vestiários, salas de manutenção, escritórios, refeitórios, banheiros, refrigeradores, pisos, rodas de veículos e materiais e áreas de coleta de lixo/reciclagem.

Para áreas de processamento cru ou produtos não processados, crus (por exemplo, carne cru, aves, matérias-primas agrícolas (por exemplo, nozes, cacau, farinha, etc.) e produtos lácteos não pasteurizados, a amostragem não é necessária rotineiramente.

No entanto, as amostragens de zonas/interfaces de transição entre áreas processadas e outras, mais sensíveis/áreas de processamento de alto risco podem ser úteis para verificar a efetividade do controle de zoneamento.

Atentar-se ao post de continuação, a ser publicado amanhã.

Imagem: Anna Shvets

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4 min leituraMuito já se discutiu por aqui sobre Monitoramento Ambiental de Patógenos (Monitoramento Ambiental para FSSC 22.000 no 9º Meeting: perguntas e respostas; Publicação de Guia para Programa de Monitoramento Ambiental, […]

Cíntia Malagutti

18 de fevereiro de 202516 de fevereiro de 2025

Perigos biológicos

4 min leitura

2 min leitura

Contaminações intencionais de alimentos: precisamos falar sobre isso

2 min leitura

No final de 2024, três pessoas morreram no estado do Rio Grande do Sul após terem consumido um bolo no qual posteriormente foi constatada a presença de arsênio. No início deste ano, cinco pessoas da mesma família no Piauí também perderam a vida após comerem arroz envenenado. Ambos os casos foram classificados pela perícia como contaminações intencionais.

Contaminações intencionais de gêneros alimentícios podem ocorrer por meio de atos perniciosos de adulteração, sabotagem, contrafação, terrorismo e outras ações ilegais danosas, podendo ter efeitos devastadores no setor alimentar.

Num mundo dominado pela globalização, pela urbanização, pelo aquecimento global e pelas mudanças nos hábitos de consumo, a questão da segurança e da qualidade dos alimentos deve ser uma prioridade para os governos, para os operadores da indústria alimentar e para os consumidores, sobretudo pela possibilidade de os alimentos poderem ser contaminados nas diferentes etapas da cadeia alimentar, a saber: produção, transformação, transporte, armazenamento e distribuição, e causar efeitos prejudiciais à saúde.

Dada a grande variedade de perigos alimentares conhecidos, que podem ser introduzidos nas diferentes etapas da cadeia alimentar, não é possível prevenir cada um destes perigos de um modo específico. Considerando todos estes riscos de contaminação na cadeia alimentar, é importante que se desenvolvam planos de segurança e defesa alimentar que contemplem as etapas mais vulneráveis e planos de resposta que incluam mecanismos de vigilância, técnicas de diagnóstico e metodologias de investigação como forma de atenuar o impacto na saúde humana.

Muitos fabricantes de alimentos já adotam medidas de Food Defense, mas nos lares também é possível adotar algumas práticas para evitar problemas como intoxicação e envenenamento. Algumas dicas importantes:

Conheça bem a origem do alimento que será consumido;
Tenha atenção redobrada com a comida de lugares públicos;
Evite alimentos em conserva que estão com a embalagem danificada ou amassada;
Coloque cadeados e limite o acesso aos armários onde são guardados os alimentos;
Observe atentamente a data de validade dos alimentos;
Ao fazer compras, armazene adequadamente os alimentos assim que chegar a casa;
Identifique potes e vasilhas que tenham alimentos fracionados;
Acha que o alimento pode estar estragado com aparência e gosto estranho? Jogue fora!

Toda precaução é pouca quando se trata de cuidados para evitar contaminações intencionais de alimentos, e infelizmente nem todas as ações preventivas surtirão o efeito desejado em sua totalidade. Porém, tudo o que estiver ao nosso alcance para preservar a segurança do alimento consumido, seja nas indústrias, restaurantes, supermercados ou mesmo em nossas casas, é válido. O que pode parecer o mínimo a ser feito também pode ser o máximo para salvar vidas.

Quais outras dicas importantes você daria para evitar contaminações intencionais em alimentos?

Imagem: Geovane Souza

José Gonçalves de Miranda Junior é tecnólogo agroindustrial de alimentos (Universidade do Estado do Pará), pós-graduado em Engenharia de alimentos – Desenvolvimento de Produtos (Instituto Mauá de Tecnologia), especialista em Segurança de Alimentos e auditor líder no esquema FSSC 22000. Atualmente trabalha em indústria de processamento de casquinhas para sorvete

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2 min leituraNo final de 2024, três pessoas morreram no estado do Rio Grande do Sul após terem consumido um bolo no qual posteriormente foi constatada a presença de arsênio. No início […]

Convidados

17 de fevereiro de 202517 de fevereiro de 2025

Para Consumidores,Perigos químicos

2 min leitura

Controlador profissinonal de empresa licenciada em Minas Gerais

3 min leitura

Controle de pragas: marco regulatório de Minas confirma tendência de maior profissionalização do setor

3 min leitura

O controle de pragas no Brasil vem deixando de ser uma ocupação e se consolidando como profissão.

Breve histórico

As primeiras empresas surgiram nos anos 1950, mas a atividade ganhou mais destaque após a década de 1980. A regulamentação só veio em 2000, com a RDC 18/2000 da ANVISA, estabelecendo normas para o setor, que ainda é relativamente recente.

O reconhecimento da profissão ocorreu em 2002, mas ainda não há parâmetros definidos para a formação dos profissionais. Recentemente, surgiu a primeira certificação formal para Controladores de Pragas, homologada pela Faculdade do Centro Oeste Paulista. Tudo coisa recente.

A RDC 622/22 da ANVISA é o principal regulamento para o setor, complementado por leis estaduais. Minas Gerais adotou uma legislação recente em 14 de janeiro de 2025, reforçando a tendência de maior rigor na regulamentação, garantindo critérios mais sólidos para essa atividade essencial à saúde pública.

A Lei 25154/25 define diretrizes para empresas de controle de pragas em Minas Gerais, complementando a RDC da ANVISA. Destacam-se dois pontos que impactam diretamente a rotina de gestores de estabelecimentos de alimentos, como você, leitor.

1 – LIMITAÇÃO TERRITORIAL (Art.2º, Art. 8º, Art. 21)

: Fonte: todamateria

Somente empresas controladoras licenciadas em municípios de MG podem prestar serviços dentro do Estado.

É bastante comum existirem empresas licenciadas em SP, RJ, GO, ES e até estados mais distantes prestando serviços em MG. A partir de agora, toda empresa que for prestar serviços para controle de pragas em Minas, seja no âmbito público ou privado, precisa licenciar uma filial no território mineiro.

2 – VALIDADE DE CERTIFICADO (Art. 3º e 14)

A RDC 622 da ANVISA exige inspeções mensais para garantir a proteção dos estabelecimentos, mas, na prática, muitas empresas emitem certificados com validade de 6 a 12 meses sem inspeções regulares, servindo apenas para renovação do alvará. Isso favorece a concorrência desleal e a precarização do serviço. Com a nova lei, o prazo máximo dos certificados passa a ser definido conforme o tipo de estabelecimento protegido.

30 dias

É o prazo para validade do Certificado e Garantia do controle de pragas em estabelecimentos produtores, armazenadores ou comercializadores de alimentos para consumo humano e animal e de produtos cosméticos e farmacêuticos, farmácias, drogarias, laboratórios clínicos, serviços hospitalares, centros de saúde e estética, de hospedagem e de lazer, como cinemas, clubes, teatros, escolas, shopping centers, condomínios comerciais e condomínios logísticos e escolas, e lojas de varejo.

Felizmente a prática da maioria das empresas prestadoras e gestores em estabelecimentos produtores de alimentos já contempla rotinas pelo menos mensais para proteção contra pragas. MAS não é raro encontrar pequenos estabelecimentos, principalmente na agroindústria, restaurantes, hotéis e até serviços de saúde com rotinas para controle de pragas a cada 6 meses ou mais.

Inspiração internacional

Investir mensalmente na prevenção de pragas é mais econômico do que arcar com prejuízos de interdições ou licenças negadas por contaminação. Além disso, a falta de controle adequado e falta de documentos atualizados pode resultar em cancelamento de pedidos. Não se esqueça do exigente mercado consumidor internacional, que compra de indústrias brasileiras e impõe severos padrões de regulação e qualidade. Esse assunto não é novidade por aqui. Veja nossos artigos antigos.

O que podemos entender é que as novas regras trazem maior profissionalismo ao setor e, certamente, outros estados devem seguir a mesma linha. Assim, aos poucos, ser um controlador de pragas e vetores vai deixando de ser uma ocupação para ser, de fato, uma profissão. E quem buscar parceiros organizados e capacitados sairá na frente. Como acontece fora do Brasil. É um caminho sem volta.

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Flavio Quadra

14 de fevereiro de 202511 de fevereiro de 2025

Legislação,Perigos biológicos

3 min leitura

4 min leitura

Cloratos na indústria de alimentos: impactos, regulação e alternativas

4 min leitura

Recentemente, a Coca-Cola anunciou um recall de diversos produtos na Europa após a detecção de cloratos. Esse composto é um subproduto dos desinfetantes à base de cloro usados no tratamento de água e pode representar risco à saúde, especialmente para crianças e pessoas com deficiência de iodo, pois interfere na função da glândula tireoide.

Os cloratos podem competir com o iodo na captação pela glândula tireoide, reduzindo a síntese dos hormônios tireoidianos. Esse efeito pode levar a disfunções como o hipotireoidismo, especialmente em indivíduos com ingestão insuficiente de iodo.

Além disso, a exposição prolongada a cloratos pode causar a formação de meta-hemoglobina, uma forma alterada da hemoglobina que reduz a capacidade do sangue de transportar oxigênio. Isso pode resultar em anemia hemolítica, que pode ser grave em exposições crônicas.

Ou seja, a exposição excessiva a cloratos pode representar riscos à saúde, incluindo impactos na tireoide, danos aos glóbulos vermelhos e risco aumentado de anemia hemolítica, especialmente em indivíduos com predisposição genética. O monitoramento dos níveis de cloratos na água e nos alimentos é essencial para minimizar os efeitos adversos na população.

Diante desse cenário, este artigo discute o que são os cloratos, como se formam, seus limites permitidos, formas de prevenção e alternativas para a indústria de alimentos.

O que são cloratos e como se formam?

Os cloratos são sais derivados do ácido clórico e se formam principalmente como subprodutos da desinfecção da água com compostos à base de cloro, como hipoclorito de sódio e dióxido de cloro. Durante o tratamento da água, esses desinfetantes reagem com substâncias presentes no meio, podendo resultar na formação de cloratos. Esse processo ocorre por meio da degradação química e oxidação progressiva de compostos clorados, especialmente sob condições como pH elevado, temperatura elevada e tempo de armazenamento prolongado.

Um dos principais mecanismos de formação de cloratos está relacionado ao uso de dióxido de cloro na desinfecção. Esse composto, amplamente utilizado na purificação da água e na indústria de alimentos, pode sofrer decomposição, gerando clorito e posteriormente clorato. Esse processo pode ser acelerado por fatores ambientais e operacionais, aumentando a presença de resíduos de cloratos nos produtos finais. Da mesma forma, o hipoclorito de sódio, um dos desinfetantes mais comuns, pode se degradar ao longo do tempo, formando cloratos como subprodutos indesejáveis. A exposição prolongada ao cloro em instalações industriais, especialmente em processos de higienização e sanitização, também pode contribuir para o acúmulo desses compostos.

Além disso, em processos industriais que utilizam oxidantes concentrados ou temperaturas elevadas, há maior risco de conversão de cloretos e cloritos em cloratos. Essa formação pode ocorrer de maneira não intencional ao longo da cadeia de produção.

Níveis permitidos de cloratos

Diversos órgãos reguladores e entidades internacionais estabelecem limites para a presença de cloratos em alimentos e água potável, visando garantir a segurança do consumo humano.

Na União Europeia, o Regulamento (CE) nº 396/2005 define os limites máximos de resíduos (LMRs) para pesticidas e subprodutos, incluindo os cloratos, em alimentos específicos. Para alimentos processados, o limite permitido é de 0,01 mg/kg, conforme estipulado pela Comissão Europeia. Desde 2020, a Comissão Europeia prevê um índice máximo de 0,05 mg/kg para a maioria das frutas e vegetais, inclusive congelados. Além disso, a União Europeia também estabelece limites para a presença de cloratos na água potável. Segundo a Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (EFSA), o limite máximo permitido na água potável é de 0,7 mg/L. A fiscalização tem sido intensificada para garantir que esses valores não sejam ultrapassados.

A Organização Mundial da Saúde (OMS) também fornece diretrizes sobre a qualidade da água potável, recomendando limites para cloratos com base em avaliações de toxicidade. De acordo com as diretrizes da OMS de 2017, o limite seguro para cloratos na água potável é de 0,7 mg/L. Essas recomendações servem como referência para diversos países na definição de seus próprios padrões regulatórios.

O Codex Alimentarius, uma referência global para segurança de alimentos, estabelece padrões internacionais para resíduos de subprodutos de desinfecção, incluindo os cloratos. No entanto, os limites específicos podem variar de acordo com as regulamentações nacionais e locais, sendo geralmente alinhados aos padrões estabelecidos pelos órgãos reguladores de cada país.

Nos Estados Unidos, a Agência de Proteção Ambiental (EPA) regula a presença de subprodutos na água potável por meio dos Regulamentos Nacionais para Água Potável. Embora os cloratos sejam monitorados, não há um limite específico estabelecido. Entretanto, para os cloritos, outro subproduto semelhante, o limite permitido é de 1 mg/L, servindo como referência para controle e monitoramento da qualidade da água.

A Austrália adota diretrizes baseadas nas recomendações da OMS, estabelecendo um limite de 0,7 mg/L para cloratos na água potável. As Diretrizes Australianas para Água Potável também incluem estratégias de monitoramento para garantir que os níveis de cloratos permaneçam dentro dos limites de segurança recomendados.

Dessa forma, os limites para cloratos variam de acordo com cada jurisdição, mas seguem padrões internacionais baseados em avaliações de risco e segurança. A intensificação da fiscalização e a atualização das diretrizes visam proteger a saúde pública e minimizar a exposição a esses compostos em alimentos e na água potável.

Métodos de prevenção e controle

A indústria alimentícia pode adotar diversas estratégias para reduzir a presença de cloratos em seus produtos:

Otimização do uso de desinfetantes: Reduzir a concentração e o tempo de contato dos sanitizantes à base de cloro durante o processamento.
Filtragem e monitoramento da água: Implementar sistemas de filtragem avançados para minimizar a presença de cloratos na água utilizada na produção.
Alternativas na sanitização: Substituir o cloro por métodos alternativos, como ozônio, aerossolização, eletrocloração e luz ultravioleta, que não geram resíduos de cloratos.
Boas Práticas de Fabricação: Treinar equipes para garantir a aplicação adequada de sanitizantes e evitar a contaminação cruzada.

Conclusão

O recall envolvendo a Coca-Cola trouxe à tona a importância do controle da presença de cloratos na indústria de alimentos. Com regulamentações cada vez mais restritivas, é essencial que as empresas adotem práticas seguras e sustentáveis para minimizar os riscos à saúde pública. A busca por alternativas aos desinfetantes à base de cloro, aliada a estratégias eficientes de monitoramento e controle, representa um passo fundamental para garantir a segurança dos alimentos.

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Marieli Rosseto

13 de fevereiro de 202510 de fevereiro de 2025

Food Safety no Mundo,Higienização,Perigos químicos

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Blog FSB

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Dicas preciosas sobre Monitoramento Ambiental de Patógenos (PEM) – 2

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