Juliane Dias

Juliane Dias Gonçalves é Engenheira de Alimentos e especialista em Gestão da Qualidade e Segurança dos Alimentos, pela Unicamp. Atuou em indústrias como Danone, Bimbo e Sadia, na área de produção e Garantia da Qualidade. Tem vivência em implementação de sistemas e auditorias em países da América Latina. Foi consultora credenciada do PAS (Senai). Auditora líder em ISO 9001, BRC Food e FSSC 22000 pelo Bureau Veritas Certification até 2012. Professora convidada do curso de especialização em Gestão da Qualidade e Segurança de Alimentos, da Unicamp. Co-Chair da EHEDG no Brasil. Diretora de relacionamento da Flavor Food Consulting e Fundadora da Associação Food Safety Brazil.

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Usando o produto errado para a finalidade certa?

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Você já viu uma empresa usar um produto químico de forma imprópria em uma empresa de alimentos apesar de parecer estar tudo ótimo?

Em uma auditoria recente, analisando o rótulo de um produto para desinfecção de hortifrúti que uma concessionária utilizava para preparar refeições para dezenas de pessoas, uma surpresa. Ele declarava o seguinte: “Produto próprio para desinfecção de superfícies fixas em ambiente hospitalar”. Tratava-se de hipoclorito de cálcio, sem nenhuma informação se essa possível aplicação poderia ser extrapolada para por exemplo ter contato com uma alface.

Esse tipo de situação não foi única. Já publicamos aqui o post: Cloro para piscina x cloro para consumo humano, onde situação semelhante aconteceu.

Em algumas empresas encontramos um abismo entre a área técnica e compras na hora de se adquirir um produto com requisitos bem próprios. Seria esta uma possível causa raiz para o problema? Ou talvez a própria área técnica não estar preparada para sugerir um produto abale toda a sistemática?

Compartilhe sua experiência conosco!

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Juliane Dias

4 de novembro de 20133 de novembro de 2013

Dedo Podre

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Livro – Food Safety Management

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Com lançamento marcado para o dia 26 de novembro, O livro Food Safety Management – A Practical Guide for the Food Industry traz temas de muito interesse para todos nós que vivemos o dia-a-dia da gestão.

Segundo a sinopse oficial, “este é primeiro livro a apresentar uma abordagem integrada e prática de gestão da segurança de alimentos através da cadeia produtiva. Nenhum outro livro orienta o leitor aos vários riscos de cada segmento e os alerta sobre as medidas para mitigá-los. Usando exemplos práticos de incidentes e suas causas fundamentais, o livro cria consciência sobre as armadilhas de segurança de alimentos e oferece inspiração para preveni-los”

FOREWORD
PREFACE

1. FUNDAMENTALS IN MANAGEMENT OF FOOD SAFETY IN THE INDUSTRIAL SETTING: CHALLENGES AND OUTLOOK OF THE 21ST CENTURY

SECTION 1: RISKS AND CONTROLS IN THE FOOD SUPPLY CHAIN

2. ANIMAL FEED
3. NATURALLY OCCURRING TOXICANTS OF PLANT ORIGIN
4. ALLERGENS
5. MILK AND DAIRY PRODUCTS
6. MEAT AND MEAT PRODUCTS
7. POULTRY AND EGGS
8. SEAFOOD
9. FRUITS AND VEGETABLES
10. COFFEE, COCOA AND DERIVED PRODUCTS
11. HONEY, CONFECTIONERY AND BAKERY PRODUCTS
12. NUTS, OILSEEDS AND LEGUMES
13. OILS AND FATS
14. BOTTLED AND DRINKING WATER
15. PET FOOD
16. FOOD CONTACT MATERIALS

SECTION 2: TECHNOLOGIES AND FOOD SAFETY

17. THERMAL TREATMENT
18. NON-THERMAL PROCESSING TECHNOLOGIES
19. ACIDS AND FERMENTATION
20. REFRIGERATION AND FREEZING
21. DETECTION OF PHYSICAL HAZARDS

SECTION 3: FOOD SAFETY ASSURANCE SYSTEMS

22. PRINCIPLES AND SYSTEMS FOR QUALITY AND FOOD SAFETY MANAGEMENT
23. HYGIENE IN PRIMARY PRODUCTION
24. HYGIENE IN FOOD PROCESSING AND MANUFACTURING
25. SITE SELECTION, SITE LAYOUT, BUILDING DESIGN
26. HYGIENIC DESIGN AND MAINTENANCE OF EQUIPMENT
27. CLEANING AND SANITIZING
28. PERSONAL HYGIENE AND HEALTH
29. PEST MANAGEMENT
30. SAFE HANDLING OF FOOD IN HOMES AND FOOD SERVICES
31. HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT SYSTEM (HACCP)
32. HACCP MISCONCEPTIONS
33. MANAGEMENT OF MICROBIOLOGICAL HAZARDS: Testing and Monitoring
34. MANAGEMENT OF CHEMICAL CONTAMINANTS
35. FOOD DEFENSE
36. EFFECTIVE LEADERSHIP
37. HUMAN FACTORS IN FOOD SAFETY MANAGEMENT
38. ASSESSMENT OF FOOD SAFETY MANAGEMENT SYSTEMS
39. CONSUMER INFORMATION AND LABELING
40. INCIDENT MANAGEMENT AND ROOT CAUSE ANALYSIS
41. CRISIS MANAGMENT
42. THE ROLE OF INTERNATIONAL, REGIONAL, AND NATIONAL ORGANIZATIONS

SECTION 4: SUSTAINABILITY AND ETHICS

43. SUSTAINABILITY AND FOOD PRODUCTION
44. CLIMATIC CHANGES
45. NUTRITIONAL TRENDS AND HEALTH CLAIMS
46. ETHICS IN FOOD SAFETY MANAGEMENT

SECTION 5: EPILOGUE

47. TRAINING AND EDUCATION

Autores: Yasmine Motarjemi e Huub Lelieveld

Para comprar o livro, acesse: o site da Elsevier.

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Juliane Dias

1 de novembro de 20131 de novembro de 2013

Dicas Vencedoras

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Guia sobre qualidade de ar da ANVISA

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A indústria de alimentos não conta com um guia para controle e monitoramento do ar ambiental. No entanto sempre pode ser uma boa ideia espiar referências da indústria farmacêutica quando o grau de risco dos alimentos for elevado.

Guia da Qualidade para Sistemas de Tratamento de Ar e Monitoramento Ambiental na Indústria Farmacêutica

Baixe o guia completo aqui.

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Juliane Dias

31 de outubro de 20134 de junho de 2017

Projeto Sanitário

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Mapa das empresas certificadas em segurança de alimentos

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Nesse nosso imenso país, podemos observar claros eixos onde as empresas de alimentos e seus insumos optam por ou são obrigadas a se certificarem em algum esquema de gestão de segurança de alimentos.

Conforme foi mencionado no post sobre o Perfil das empresas certificadas em segurança de alimentos, há concentração de certificações em produtos cárneos na norma IFS e BRC, sendo que a liderança destes produtos é do oeste do Paraná, Santa Catarina, Mato Grosso e Goiás.

Já a norma FSSC 22000 tem aplicação mais eclética, e pode ser observada espalhada em todo o território nacional.

Somente dois certificados foram emitidos para a o esquema SQF até agosto de 2013.

Cidades que apresentam círculos maiores detêm maior número de certificados.

Pequeno = 1
Médio = 2 a 5 certificados/município
Grande = 6 a 10 certificados /município
Muito grande > 11 certificados

Perguntamos à Caroline Nowak, representante do esquema IFS no Brasil, por que razão há uma predileção por esta norma dentre o universo de cárneos. A resposta foi objetiva e mostra mais uma vez a influência do cliente na adoção de esquemas.

“A maioria das plantas certificadas pela IFS sao carnes pois normalmente estas empresas exportam para Europa e lá a IFS é a norma mais exigida”. Sobre a “rivalidade” entre BRC e IFS, ela pondera: ” na Europa a BRC faz mais sucesso na Inglaterra e um pouco na Holanda. Os varejistas dos outros países (Alemanha, Françaa, Itália, Espanha etc.) apoiam mais a IFS”

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Juliane Dias

30 de outubro de 201322 de maio de 2016

Normas de certificação

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Perfil das empresas certificadas em segurança de alimentos no Brasil

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Quem são, onde estão e em quais normas as empresas que buscam diferencial competitivo em segurança de alimentos estão certificadas? Para responder essa pergunta, a Flavor Food Consulting realizou um levantamento do mercado para entender o comportamento das empresas brasileiras e analisar tendências.

Até agosto de 2013, foram emitidos 251 certificados em normas de segurança de alimentos reconhecidas pelo GFSI (Global Food Safety Iniciative) no Brasil. A FSSC 22000 corresponde a 50,2% do universo de empresas certificadas. A norma BRC é a segunda em preferência, com 35,9%, seguida pela IFS, com 13,1%. Somente duas empresas possuem o certificado SQF.

Essas informações e muito mais você encontra aqui.

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29 de outubro de 201329 de janeiro de 2017

Normas de certificação

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Sanidade do frango brasileiro

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A sanidade do frango brasileiro foi destaque da apresentação da Conferência Internacional da Eurofins “Produção de carne e desafios para exportação – de higiene e medicamentos veterinários aos obstáculos dos países nas importações: como os produtores brasileiros enfrentam esses desafios.”

Pelas imagens abaixo, podemos confirmar que estamos “limpos” no que diz respeito à gripe aviária e doença de Newcastle.

Observe com a Europa encontra situação de comprometimento, sendo um de nossos principais mercados.

Ricardo Santin, UBABEF, na palestra “Indústria do Frango: perspectivas de exportação e barreiras para o comércio, no dia 08 de agosto de 2013.

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Juliane Dias

27 de outubro de 201327 de outubro de 2013

Perigos biológicos

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525 notificações por micotoxinas na Europa

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Acabamos de testemunhar uma notificação de aflatoxinas em pipoca, conforme mencionado no post Aflatoxinas na mira da Anvisa.

Esse número é bom ou é ruim? Ele é representativo para a realidade brasileira e susceptibilidade à contaminação, levando em conta as boas práticas agrícolas, boas práticas de fabricação e armazenamento?

Um caminho para ajudar nesta análise é espiar a realidade de outros “mundos”, como por exemplo a Comunidade Européia.

Em 2012, foram 525 notificações, sendo 484 por aflatoxina segundo o último Relatório Anual do RASFF. Esse número aparentemente escandaloso para nossas subnotificações, é um enorme progresso se comparado com a incidência de 2011.

As nuts – nozes, amêndoas e também o amendoim, encabeçam a lista dos alimentos mais suscetíveis. Vegetais e frutas também estão na lista e no caso, o principal vilão foi o figo seco. Cereais tem importância, assim como rações tem sido acompanhadas e interditadas, dado que quando contaminadas poderão refletir em doses significativas aflatoxina M1 no leite bovino.

O que vocês acham desses números?

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24 de outubro de 201331 de outubro de 2013

Perigos químicos

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Aflatoxinas em pipoca na mira da ANVISA

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Hoje saiu no Diário Oficial da União a proibição por parte da ANVISA da comercialização de uma pipoca fabricada por uma EPP (Empresa de Pequeno Porte) localizada em Lindóia. A análise realizada por um LACEN de Minas Gerais, concluiu que o produto apresentou níveis de 62 µg/kg, enquanto que o limite estabelecido pela RDC 7/2011 é de 20 µg/kg. As aflatoxinas são genotóxicas e carcinogênicas e tem merecido ações esporádicas por parte dos órgãos fiscalizadores.

Resgatei algum histórico de mídia e consegui somente levantar ações semelhantes para o amendoim nos seguintes anos:

2006
2010
2012

Como está sendo tratado nosso milho?

A notificação por milho parece ser inédita, contudo não surpreende se analisarmos a supersafra de 2012, que não teve onde ser adequadamente armazenada e escoada, chegando a ser deixada a céu aberto no Mato Grosso, estado líder da produção nacional e respondendo por 24,8% do que se colhe no Brasil. Leia a notícia aqui. O problema é que o a falta de infra-estrutura para logística e armazenamento persiste em 2013.

E fora do país?

A Comunidade Européia, registrou no último relatório do RASSF 484 ocorrências. Saiba mais detalhes neste no post 525 notificações por micotoxinas na Europa.

Colaborou Ana Cláudia Frota.

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Juliane Dias

24 de outubro de 201324 de outubro de 2013

Perigos químicos

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40% da carne comercializada na Bahia é clandestina

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A reportagem da Record mostra cenas fortes. Animais eviscerados no chão, vísceras lavadas no riacho e até um pedaço de carne sendo arrastado por um gramado. Tudo para ser vendido. Um cachorro aparece vigiando o “material”.

O documentário menciona que segundo o Ministério Público, 40% da carne comercializada é clandestina, e portanto manipulada sem inspeção.

Isso é Brasil.

http://noticias.r7.com/videos/alerta-da-carne-bahia-tem-alto-indice-de-abate-clandestino-veja-flagras/idmedia/52292aa20cf27b7f73a4610e.html

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Juliane Dias

20 de outubro de 201320 de outubro de 2013

Aprendi Hoje

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Uso de PCR para investigar surtos ligados a ovos e salada de maionese

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O consumo médio de ovos no Brasil foi de apenas 94/unidades/habitante/ano em 2000, enquanto que em outros países o consumo é três vezes maior. Acredita-se que o pouco consumo de ovos em nosso país esteja associado a restrições a fatores culturais estéticos e de saúde, como colesterol elevado e presença de contaminantes. A incidência de surtos de intoxicação alimentar por salmonelas em diversos países chamou a atenção para fontes comuns de infecção. As investigações epidemiológicas identificaram o consumo de ovos ou alimentos com eles, pelos responsáveis pela maioria dos surtos. A metodologia oficial de diagnóstico de salmonelas em alimentos envolvem cinco fases com muita manipulação, e cerca de 96 horas pela bactéria com a ainda a necessidade de tipificação sorológica. A reação em cadeia pela polimerase (PCR) é rápida e eficaz, dependendo apenas de métodos de extração do material genético e para a retirada de substâncias que possam interferir na técnica. Neste trabalho avaliou-se a técnica do PCR em ovos, maioneses e saladas de batatas envolvidas em surtos de toxinfecção alimentar em comparação com a metodologia bacteriológica convencional. Os resultados obtidos demonstraram a recuperação de 12/30 pelo bacteriológico, 14/30 pela PCR com extração pelo tratamento térmico e 17/30 com extração pelo fenol-clorofórmio. O aumento da recuperação aliado ao menor tempo de execução, variando de 30 horas até 54 horas, conforme a metodologia de pré-enriquecimento da amostra e a metodologia de extração utilizadas, são pontos favoráveis à indicação do uso do PCR para diagnóstico de rotina das salmonelas presentes em ovos e derivados.

Baixe aqui o artigo completo.

Higiene Alimentar, vol 16 no 100 pg 75-86 set 2002

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Juliane Dias

19 de outubro de 201330 de janeiro de 2017

Pesquisas

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Juliane Dias

Usando o produto errado para a finalidade certa?

Livro – Food Safety Management

Guia sobre qualidade de ar da ANVISA

Mapa das empresas certificadas em segurança de alimentos

Perfil das empresas certificadas em segurança de alimentos no Brasil

Sanidade do frango brasileiro

525 notificações por micotoxinas na Europa

Aflatoxinas em pipoca na mira da ANVISA

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Uso de PCR para investigar surtos ligados a ovos e salada de maionese

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