Quem se lembra do surto de E.coli O157:H7 nos EUA, causado por espinafre?
Nem só os brasileiros fazem piada de suas mazelas como já mostramos aqui no blog sobre o caso do leite compensado.
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Não é raro recebermos notícias de devoluções de cargas de alimentos por um país cliente do Brasil, o que causa prejuízos ao país de destino, que fica desabastecido, ao produtor, seus acionistas e até ao meio ambiente, por não aproveitamento de um frete e necessidade de descarte. Já sofremos embargos que impactaram inclusive uma cadeia produtiva inteira, levando a quebra de empresas e obviamente perdas de postos de trabalho. Aqui em nosso país temos também empresas com duas “categorias” de produtos: os para mercado interno e aqueles para exportação, sendo que supostamente as que atendem requisitos legais mais apertados são os países de destino.
Para quebrar estas barreiras, a Iniciativa Global de Harmonização, original Global Harmonization Initiative, tem como objetivo evitar a destruição desnecessária de alimentos considerados seguros em um país, mas não em outro, como resultado das diferenças de regulamentação de alimentos entre as nações, enquanto há um bilhão de pessoas sofrendo com a indisponibilidade de alimentos.
Fundada em 2004 como uma atividade conjunta da do Institute of Food Technologists (IFT) e da Divisão Internacional e da Federação Europeia de Ciência e Tecnologia de Alimentos (EFFoST), a Iniciativa de Harmonização Global (GHI) é uma rede de organizações científicas e cientistas individuais trabalhando em conjunto para promover a harmonização das normas de segurança alimentar global e legislação.
Alguns grupos de trabalho do GHI:
Segurança de alimentos de químicos
Materiais em contacto com alimentos
Toxicologia genética
Processamento de alta pressão
Listeria em alimentos prontos para consumo
Micotoxinas
Nanotecnologia
Nutrição
Aspectos regulatórios de redução de perdas pós-colheita
A segurança alimentar em relação às leis dietéticas religiosas
Conheça mais sobre o trabalho do GHI, aqui:
http://www.globalharmonization.net/newsletters
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Marcelo Garcia é o colunista mais jovem do blog Food Safety Brazil, e está aqui para demonstrar que a capacidade de fazer diferença para uma causa independe da idade. Ele é cientista em alimentos e antes mesmo de se graduar já fazia parte da equipe, atendendo de forma eclética as demandas dos leitores. É dele o post mais visitado do blog atualmente, o Surtos alimentares no Brasil – dados atualizados em 2013.
Hoje é seu aniversário, e mantendo nossa tradição, o entrevistamos:
Como se tornou colunista do blog?
Conheci o blog através do Facebook e achei bastante interessante o trabalho dos colunistas. Claramente todos tinham algo para compartilhar e a vontade de promover a segurança de alimentos no país. Aí entrei em contato com a editora chefe e demonstrei interesse em fazer parte do corpo de colunistas. Fui muito bem aceito e já “coloquei a mão na massa” na tradução de textos relacionados à food safety que não são geralmente veiculados em sites do Brasil. Já faz mais de um ano que eu sou colunista e posso dizer que o trabalho é muito gratificante. Cada comentário, curtida, ou dúvida de leitores é muito legal.
O blog me proporcionou muitas oportunidades também, pois além de conhecer excelentes profissionais de todo o país, ainda fiz viagens à congressos representado o Food Safety Brazil, sempre em busca de atualizações como profissional e para o blog, compartilhando sempre com os leitores.
Por que resolveu trabalhar na área de tecnologia de alimentos?
Eu diria que caí de paraquedas no curso. Era um curso novo na minha cidade, eu mal sabia o que um profissional formado nessa área faria especificamente. Fiz o vestibular, passei e disse: Vamos ver no que vai dar.
A cada semestre fui me apaixonando mais pelo curso e pelas disciplinas. Ainda no segundo semestre comecei a trabalhar com microbiologia de alimentos, o que fez eu pensar: estou no lugar certo.
Depois da disciplina de higiene e legislação de alimentos que fui me focando mais área de controle de qualidade, até fazer estágio voluntário auxiliando na elaboração de um plano de Boas Práticas para escolas da minha cidade. Aí cada vez mais fui me ligando à essa área e fiz meu estágio de conclusão em um indústria de beneficiamento de arroz, onde tive a oportunidade de trabalhar com grandes profissionais, os quais eu sou muito grato por toda aprendizagem que a mim foi proporcionada.
Como avalia a abordagem do assunto “Segurança de alimentos” em seu curso de Ciência e Tecnologia de Alimentos? Quais os pontos fortes e fracos na sua opinião?
– A abordagem no curso é bem completa. Começamos tendo noções nas disciplinas de microbiologia e iniciação à ciência e tecnologia de alimentos, depois vamos tendo disciplinas mais específicas como higiene e legislação de alimentos e controle de qualidade na indústria de alimentos, também vemos alguma coisa na disciplina de gestão ambiental e controle de efluentes na indústria de alimentos.
O ponto forte eu diria que é a parte teórica em si, que é bastante completa e aborda todos os conceitos e requisitos de forma bem prática.
O ponto negativo, acho que como em todas as disciplinas que envolvem o conhecimento industrial, devemos conhecer bem o processo que envolve o processamento de determinado tipo de alimento, para se pôr em prática o conhecimento sobre os sistemas de gestão de qualidade que quer ser utilizado. E esse conhecimento industrial só é adquirido quando se está atuando na indústria.
Na sua percepção, que características o mercado de trabalho está buscando nos jovens profissionais? Os processos seletivos testam ou valorizam algum conhecimento técnico ou é mais importante “trabalhar em equipe” e falar inglês?
Acho que depende muito do que a empresa está buscando. Por exemplo, no processo seletivo para o meu estágio na indústria, acho que o meu conhecimento técnico falou mais alto para que eu fosse escolhido, pois a empresa estava precisando de alguém para auxiliar na implementação das BPF e eles não tinham tempo de treinar alguém, por isso eles queriam alguém que já tivesse o conhecimento no assunto para auxiliar os profissionais que já estavam trabalhando no processo.
Obviamente existem empresas que avaliam apenas o “trabalhar em equipe” e o “falar inglês”, isso claramente é visto nos requisitos básicos do processo seletivo de algumas delas. Mas como eu disse, isso depende da empresa e outro fator que acho que influencia nessa questão é o porte da empresa e a consolidação da mesma no mercado.
Você que é cientista de alimentos, sente que ainda há preconceito no mercado com estes profissionais? Já passou por alguma situação deste tipo?
No início eu sentia sim, principalmente quando eu falava qual curso eu fazia. Quando eu falava: Eu sou acadêmico do curso de ciência e tecnologia de alimentos, a primeira coisa que eu ouvia era: O que é isso? “É tipo nutrição?” Ou “é tipo gastronomia?”.
Mas com relação ao profissional em si, não senti não. Acho que as empresas que procuram estes profissionais já conhecem e já sabem o que um cientista de alimentos é hábil a fazer e quais as suas competências. Acho que o preconceito pode vir apenas de pessoas desinformadas e que estão acostumadas com os cursos mais habituais, como nutrição e gastronomia.
Aproveitando o espaço, deixo a seguinte definição de cientista de alimentos, de acordo com a PLC 5486/2013.
“O cientista de alimentos é o responsável, dentre outras coisas, pelo gerenciamento, responsabilidade técnica, assistência, assessoria, consultoria, elaboração de orçamento, divulgação e comercialização, no âmbito do controle, produção e análise de matérias primas, insumos e alimentos.”
“A profissão será exercida pelos graduados em curso superior de Ciência de Alimentos ou Ciência e Tecnologia de Alimentos, ou mesmo cursos similares realizados no exterior e reconhecidos pelo MEC”
Como é a concorrência profissional na sua área?
Como o mercado de alimentos é bastante complexo e abrangente, eu diria que a concorrência é grande. As empresas buscam cada vez mais profissionais ligados à área de alimentos seja para uma consulta técnica ou até responsabilidade técnica.
Mas não é só o mercado de trabalho que é bastante concorrido, os processos seletivos, principalmente de cursos de pós-graduação são bem procurados e a concorrência é grande. Digo por experiência própria.
Quais são suas preocupações como jovem em relação à segurança de alimentos?
– Acho que a minha preocupação é igual a de todos os profissionais da área de alimentos, a falta de comprometimento das indústrias de alimentos com a segurança dos seus produtos. As legislações e as portarias estão aí para serem cumpridas e sabemos que não é bem assim. Acho que se não houver cobrança dos órgãos competentes, nada adianta a legislação. Obviamente existem exceções e empresas muito comprometidas com a segurança de alimentos, mas não é regra.
Em termos práticos, como cuida da sua segurança de alimentos?
Fazendo o básico, principalmente nos fatores relacionados a conservação dos alimentos e os cuidados com tempo x temperatura.
Recorde outros posts do Marcelo:
Aplicativos para smartphones e tablets contribuindo para a segurança dos alimentos
Gafes na manipulação de alimentos nos programas de TV
Temperatura de segurança mínima para o cozimento dos alimentos
CDC identifica os grupos de pessoas mais suscetiveis à Listeria
Surto de Norovírus em um Cruzeiro em Sidney
Como preparar álcool 70% em casa
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Ana Cláudia Frota é conhecida como “consultora dos consultores” da Flavor Food, empresa onde é sócia. Preparou mais de 30 empresas em certificação ISO 22000 no papel de consultora, de portes e segmentos diversos, além de atuação na FSSC 22000 e BRC Food. Como hoje é seu aniversário, nos concedeu esta entrevista:
Como foi que você decidiu focar a sua carreira na área de segurança de alimentos, desde o início? Era um assunto que já era do seu interesse desde o início?
Sim, desde a faculdade sempre tive o interesse pela área da qualidade, tanto que só busquei estágios nesta área. Alias, diria que meu interesse pela área é que me levou a fazer a faculdade de engenharia de alimentos. Na faculdade, adorava as aulas de ciência e tecnologia, tão importantes hoje para conhecer e dominar os diferentes processos em que atuo. Depois, conhecendo melhor o assunto, me apaixonei pelo tema segurança de alimentos. Com o tempo, meu interesse pelo segmento só aumentou. Acredito que nosso trabalho faz a diferença na prevenção de doenças que impactam diretamente na saúde de um número enorme de pessoas. Trabalho pensando na minha filha, na minha família, nos meus amigos…e para mim não há nada mais motivador do que o bem estar daqueles que eu amo. Além de acreditar na causa, consigo como consultora somar a deliciosa atividade do aprender para ensinar.
Quais foram os principais desafios que você enfrentou quando começou a trabalhar na Flavor Food?
Há 10 anos o tema segurança de alimentos não era tão divulgado e principalmente não era tão cobrado na cadeia produtiva de alimentos. As grandes e médias empresas estavam direcionadas para as implementações de Sistemas de Gestão da Qualidade, geralmente baseado na ISO 9001 e buscavam adequações nas regras de BPF. As pequenas, muitas vezes, desconheciam completamente os requisitos estatutários e regulamentares aplicáveis ao segmento. Assim, um dos principais desafios foi trabalhar a conscientização e a importância do atributo segurança dos alimentos dentro da temática qualidade, tanto na indústria como em serviço de alimentação. Nem sempre a segurança dos alimentos foi considerada um requisito intrínseco da qualidade de um alimento!
Comecei a trabalhar na Flavor Food em maio de 2003 quando a empresa tinha apenas 6 meses de fundação, era uma empresa recém criada e por este motivo também tivemos dificuldades para conquistar o nosso espaço e para mostrar a competência do nosso trabalho. Com os meses, o volume de trabalhos foi aumentando e hoje há meses do ano que não damos conta! É um orgulho poder falar que nossa principal fonte de trabalho são as indicações de clientes.
A sua experiência profissional é essencialmente voltada para a área de consultoria, mas alguma vez você teve vontade ou sentiu falta de ter uma experiência de trabalho mais direta e rotineira na indústria?
No começo de 2005 senti esta vontade, ou melhor esta necessidade de vivenciar o outro lado. Por este motivo, sai da consultoria e fui trabalhar na área da qualidade de uma empresa tendo como desafio a implementação da ISO 9001 e do APPCC segundo o Codex Alimentarius. Fiz este trabalho e assim que surgiu a oportunidade voltei para a consultoria. Gosto de ensinar, gosto de descobrir soluções para cada problema, dos desafios, da pressão e da correria da consultoria. Também gosto do fato de não haver tanta rotina, da oportunidade de poder conhecer processos, pessoas e realidades distintas (com quanta gente interessante já pude trocar experiência!), gosto de ser constantemente desafiada (física e mentalmente), gosto de ter que estudar e fazer melhor a cada dia, me sinto grata e honrada por poder participar de tantas mudanças e de momentos importantes nos meus clientes, enfim…pelo menos nos próximos 20 anos não me vejo fazendo nenhuma outra coisa…depois quem sabe, daria aulas.
Tem alguma dica para os leitores do blog que desejam desenvolver uma carreira como consultor em segurança de alimentos?
Ser consultor em segurança de alimentos não pode ser um passatempo ou “ bico”. Isso pela complexidade, seriedade e pela importância do tema. É preciso estudar muito e sempre. As inovações da ciência e tecnologia e os contextos socioeconômicos afetam significativamente e estão em constante mudança. É preciso ter visão estratégica, além do conhecimento. O consultor deve estar preparado para buscar soluções personalizadas para cada segmento, para cada empresa e para cada necessidade. Para isso, é preciso ter empatia, saber e querer entender as necessidades de seu cliente. E muito importante: é preciso saber se posicionar e dizer não quando preciso, mesmo quando o poder de decisão não está nas suas mãos, os riscos e potenciais consequências devem ficar claros.
Como você vê a evolução das normas de segurança de alimentos nas últimas décadas? O que podemos esperar para os próximos anos?
O assunto de segurança de alimentos tem ganhado cada vez mais espaço na cadeia produtiva de alimentos. No Brasil, até anos atrás se falava apenas em Boas Práticas de Fabricação de uma forma bastante superficial ou direcionada para apenas uma região do país (Ex: a já revogada Portaria CVS6/99 válida apenas no estado de SP). A publicação da Resolução RDC 275/02 da Anvisa e de abrangência nacional já nos presenteou com pormenores interessantes. A partir daí vivenciamos um grande avanço no tema em termos de requisitos estatutários e regulamentares. Tivemos a publicação da NBR 14900, BRC, IFS, SQF, ISO22000, FSSC22000, entre outros esquemas específicos ou que trabalham a temática segurança dos alimentos. Hoje para uma empresa inserida na cadeia produtiva de alimentos fornecer para outra comumente é exigido que se tenha um programa ou sistema de gestão de segurança de alimentos. Nos últimos 3 anos, os esquemas reconhecidos pelo GFSI estão sendo cobrados por diversas empresas. Acredito que esta tendência será mantida para os próximos anos e que esta exigência será permeada ao longo de toda cadeia, de modo a fechar todo o ciclo de avaliação e controle. Empresas fornecedoras de embalagens, ingredientes, aditivos e de materiais de contato serão cada vez mais inseridas neste contexto.
Recentemente foi publicado aqui no blog um relatório contendo os dados das certificações em segurança dos alimentos aqui no Brasil. Na ocasião do levantamento, haviam 251 empresas certificadas em esquemas reconhecidos pelo GFSI, número este ainda pequeno quando comparado com o número de empresas existentes. Pode se observar uma concentração nas regiões sudeste (São Paulo, principalmente), sul e centro oeste. Ainda temos muitas oportunidades de crescimento.
Em termos de legislação:
a) Se você pudesse criar uma norma ligada à segurança de alimentos para uso no Brasil, que norma você criaria? Criaria um documento para gestão e controle de perigos químicos na cadeia produtiva de alimentos como por exemplo: alergênicos, acrilamida, 3MCPD, dioxinas, carbamatos de etila, entre outros. Também considero urgente a necessidade de um regulamento de abrangência nacional para se definir as regras de boas práticas de fabricação em indústrias de embalagem para contato em alimentos.
b) Se você pudesse eliminar uma norma vigente, qual seria? Por que?
Eu eliminaria normas totalmente já desatualizadas como por exemplo o Decreto 55871 de 1965! Mas faria um grande trabalho de revisão nos regulamentos que são reconhecidamente não cumpridos. Particularmente considero um absurdo a fala “ tal lei não pegou”. No entanto, muitas normas já são publicadas sem que haja um trabalho de base anterior, dificultando sua compreensão e aplicação. Outras preveem controles analíticos sem que se tenha laboratórios nacionais capacitados ou ainda desconsideram a realidade da infraestrutura de fábricas anteriores a publicação dos requisitos. E ainda tem as que são simplesmente confusas (quem nunca se perdeu na Portaria 2914/11 ou na Resolução 42/13?).
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Comprovar que os materiais de contato com alimentos são seguros é um dos novos desafios para quem trabalha com segurança de alimentos. Carência de critérios, não entendimento ou omissão de requisitos legais, bem como e fornecedores aptos para esta demanda, são problemas enfrentados. Ainda temos um caminho grande a trilhar no Brasil. Nos EUA já há fóruns específicos sobre o assunto, como esta página, cuja a auto-descrição é:
Este site é um ponto de encontro para as pessoas que estão lidando com materiais de contato com alimentos (MCA) , como papel e cartão , revestimentos , plásticos, borracha etc , sejam um fabricante ou usuário de materiais em contacto com alimentos. O o foco são os aspectos regulatórios . O objetivo deste site é compartilhar informações, links úteis e explicações. O site contém informações sobre MCA , informações sobre a legislação, uso, pesquisas bibliográficas e muito mais.
http://www.foodcontactmaterials.com/
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Algumas dúvidas não são respondidas nossa legislação de BPF, mas o Codigo Alimentario Argentino nos traz algumas referências.
Qual deve ser a renovação de ar de um ambiente de manipulação de alimentos?
3 por hora. Artigo 18
Que capacidade mínima deve ter o espaço de manipulação por pessoa?
15 m3. Artigo 18.
Qual a área deve ser dedicada a aberturas em uma empresa de alimentos?
1/6 da area do piso ate 100 m2 e 1/10 para áreas maiores. Artigo 18.
Qual a especificação microbiológica para sabonete de lavagem das mãos de manipulador? (lá se permite)
Ausência de S. aureus e P. aeruginosa em 12 cm2 por método de impressão em meio sólido. Artigo 20 res. 413, 26.3.86
Qual a especificação microbiológica para papel toalha?
Ausência de S. aureus em 12 cm2 por método de impressão em meio sólido. Artigo 20 res. 413, 26.3.86
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O consumidor sente-se cada vez mais à vontade para se manifestar a respeito de condições que considera incoerentes com sua expectativa de qualidade e segurança. Em certos casos, ele se enfurece por encontrar um suposto contaminante que pode ameaçar sua saúde em um alimento.
Pois bem, não dispondo de conhecimento e recursos suficientes para avaliar do que se trata realmente, muitas vezes esse consumidor erra em sua avaliação. Fiz uma compilação de situações de supostas contaminações em alimentos que vivi na indústria, ou de clientes que compartilharam informações de seu Serviço de Atendimento ao Consumidor, que foram desmentidas com uma lupa ou microscópio, além de bagagem técnica.
Bicho na Coca-Cola: Uma consumidora conseguiu seu momento de celebridade instantânea no Facebook acreditando que a aparência de penugem de um fungo se tratasse de um animal morto dentro de uma lata de refrigerante. O resultado da perícia foi divulgado por ela mesma: um fungo que se desenvolveu possivelmente por falha na vedação.
Secreção nasal em pão: Fabricante recebeu reclamação indignada de fragmento bege-acinzentado no miolo de pão, que lembrava, conforme sua descrição, “caca de nariz”. Embora realmente se assemelhasse a tal conteúdo, tratava-se de fermento biológico mal dissolvido.
Cacos de vidro em suco de uva: O suco de uva natural pode apresentar cristais de bitartarato de potássio, sem que isso represente qualquer risco ao consumidor.
Fezes de rato em pão: Uma reclamação muito comum são sobras de massa ou resíduos queimados que ficam aderidos nas assadeiras e geram alterações com aparência de excrementos. Perícias costumam desmentir os consumidores nestes casos.
Se você é consumidor, busque informação sobre seu pleito antes de comprar uma briga desnecessária. Se você é profissional da área, se antecipe em campanhas de esclarecimento ao consumidor e atendimento do SAC. A ciência e os direitos de consumo agradecem!
2 min leituraO consumidor sente-se cada vez mais à vontade para se manifestar a respeito de condições que considera incoerentes com sua expectativa de qualidade e segurança. Em certos casos, ele se […]
O curso de auditor de Food Safety da ABEA está chegando em seu último módulo.
Você ainda pode participar dele no módulo avulso
Onde: Centro Brasileiro Britânico (São Paulo, SP)
Quando: 10/12/13
Horário: 8:30-17:30
Inscrições e informações: www.abea.com.br
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Se você está procurando por um livro de microbiologia com foco na segurança de alimentos, nosso mercado trouxe uma ótima opção: a versão traduzida do livro de Stephen J. Foresythe, traduzida por experts brasileiros em microbiologia. Veja o conteúdo:
Capítulo 1. Infecções e intoxicações de origem alimentar
Capítulo 2. Aspectos básicos
Capítulo 3. Flora microbiana e conservação de alimentos
Capítulo 4. Patógenos de origem alimentar
Capítulo 5. Métodos de detecção e caracterização
Capítulo 6. Critérios microbiológicos
Capítulo 7. Práticas de produção higiênica
Capítulo 8. Ferramentas de gestão da segurança de alimentos
Capítulo 9. Avaliação do risco microbiológico
Capítulo 10. Aplicação da avaliação de risco microbiológico
Capítulo 11. Controle internacional dos perigos microbiológicos em alimentos: regulamentos e autoridades
Para comprar o livro, acesse:
Tradutores: Eb Chiarini, Maria Carolina Minardi Guimarães, Sabrina Bartz, Eduardo Cesar Tondo.
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Mais uma referência para deixar com o pessoal de engenharia das indústrias de alimentos que reformam ou mesmo desenvolvem equipamentos desde o zero:
Food processing machinery — Basic concepts —
Part 2: Hygiene requirements
BS EN 1672-2:2005 +A1:2009
É uma norma técnica com as diretrizes de mínimas para projeto sanitário.
http://www.sdbz.org.cn/data/2011/09/21/1316592390.pdf
< 1 min leituraMais uma referência para deixar com o pessoal de engenharia das indústrias de alimentos que reformam ou mesmo desenvolvem equipamentos desde o zero: Food processing machinery — Basic concepts — Part 2: […]
