Juliana Lanza, Autor em Food Safety Brazil

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Surtos alimentares no Brasil – Dados atualizados em junho de 2018

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As doenças transmitidas por alimentos, mais comumente conhecidas como DTA, são causadas pela ingestão de água ou alimentos contaminados. Existem mais de 250 tipos de DTA e a maioria são infecções causadas por bactérias, vírus e parasitas. Vale a pena relembrar que surtos alimentares por doença transmissível por alimento (DTA) são incidentes em que duas ou mais pessoas apresentam uma enfermidade semelhante após a ingestão de um mesmo alimento ou água, e as análises epidemiológicas apontam a mesma origem da enfermidade.

Doenças transmitida por alimento é um termo genérico, aplicado a uma síndrome geralmente constituída de anorexia, náuseas, vômitos e/ou diarreia, acompanhada ou não de febre, relacionada à ingestão de alimentos ou água contaminados, os sintomas digestivos não são as únicas manifestações, podendo ocorrer afecções extra intestinais em diferentes órgãos, como rins, fígado, sistema nervoso central, dentre outros.

Surto é o aumento na ocorrência de um agravo à saúde acima dos níveis esperados. Em geral, nos serviços de saúde, os surtos estão relacionados a quebras nas rotinas técnicas, utilização de insumos industrializados com desvio de qualidade e introdução de novas tecnologias. Essas situações aumentam a morbidade e a mortalidade entre os pacientes envolvidos, e elevam os custos assistenciais com grande impacto no sistema de saúde.

A probabilidade de um surto ser reconhecido e notificado pelas autoridades de saúde depende, entre outros fatores, da comunicação dos consumidores, do relato dos médicos, das atividades de vigilância sanitária das secretarias municipais e estaduais de saúde.

A ocorrência de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) vem aumentando de modo significativo em nível mundial. Vários são os fatores que contribuem para a emergência dos surtos alimentares, entre os quais destacam-se: o crescente aumento das populações; a existência de grupos populacionais vulneráveis ou mais expostos; o processo de urbanização desordenado e a necessidade de produção de alimentos em grande escala. Contribui, ainda, o deficiente controle dos órgãos públicos e privados no tocante à qualidade dos alimentos ofertados às populações.

Outros determinantes para o aumento na incidência das DTA são a maior exposição das populações a alimentos destinados ao pronto consumo coletivo – fast-foods, o consumo de alimentos em vias públicas, a utilização de novas modalidades de produção, o aumento no uso de aditivos e a mudanças de hábitos alimentares, sem deixar de considerar as mudanças ambientais, a globalização e as facilidades atuais de deslocamento da população, inclusive em nível internacional.

A multiplicidade de agentes causais e as suas associações a alguns dos fatores citados resultam em um número significativo de possibilidades para a ocorrência das DTA, infecções ou intoxicações que podem se apresentar de forma crônica ou aguda, com características de surto ou de casos isolados, com distribuição localizada ou disseminada e com formas clínicas diversas.

Vários países da América Latina estão implantando sistemas nacionais de vigilância epidemiológica das DTA, em face dos limitados estudos que se tem dos agentes etiológicos, da forma como esses contaminam os alimentos e as quantidades necessárias a serem ingeridas na alimentação para que possa se tornar um risco.

Seguem abaixo as informações de acordo os dados atualizados da Vigilância Epidemiológica das DTA no Brasil. Os dados são atualizados até Junho de 2018.

No ano de 2016, foram registrados 538 surtos de DTA e 9.935 pessoas doentes contra 598 surtos e 9.320 pessoas doentes no ano de 2017, ou seja, tivemos um acréscimo de 10% nos surtos. No ano 2016 comparando com o ano anterior (2015) tivemos uma redução 20% casos surtos.

A região Sudeste lidera o histórico com mais notificações nos casos de DTA, e na sequência aparecem as regiões Sul e Nordeste.

As residências continuam como o local principal de ocorrência dos surtos, com 36,5% de predominância, seguidas dos Restaurantes e Padarias (similares) com 15,4%.

Os alimentos mistos (ex:pizza, risoto, carne ao molho) continuam à frente como os alimentos mais envolvidos nos surtos com 11,7%, seguidos por Alimentos múltiplos ou seja, quando 2 ou mais alimentos são responsáveis pelo surto ( 7,61%), e na sequência produtos à base de ovos (7,3%). Lembrando que 46,84% dos casos foram de origem Ignorada, ou seja, não houve registro de alimento(s) relacionado(s) ao surto.

Os principais agentes etiológicos associados aos surtos, representando 81,4% dos casos, são as bactérias Salmonella, E. coli.e S.aureus, respectivamente.

Fonte:

http://portalarquivos2.saude.gov.br/images/pdf/2018/julho/02/Apresentacao-Surtos-DTA-Junho-2018.pdf
Manual Integrado de Vigilância, Prevenção e Controle de Doenças Transmitidas por Alimentos.(http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/manual_integrado_vigilancia_doencas_alimentos.pdf)

4 min leituraAs doenças transmitidas por alimentos, mais comumente conhecidas como DTA, são causadas pela ingestão de água ou alimentos contaminados. Existem mais de 250 tipos de DTA e a maioria são […]

Juliana Lanza

26 de fevereiro de 201913 de janeiro de 2021

Perigos biológicos

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Perigo de corrosão a partir de soldas em equipamentos de aço inoxidável

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Fabricantes e usuários de equipamentos para processamento de alimentos acreditam que o chamado “aço inoxidável” é de fato inoxidável. O aço inox (ou aço inoxidável) nada mais é do que uma liga de aço comum acrescentado de uma camada composta por quantidades variáveis de cromo, níquel e outros componentes químicos que garantem a característica de um material resistente a corrosão.
A corrosão nada mais é do que a formação de um composto chamado óxido de ferro, gerado pela reação do oxigênio do ar com o ferro do aço comum. Quando não existe uma proteção química no aço, que é o caso dos aços comuns, com o passar do tempo o óxido de ferro se acumula na superfície do material, enfraquecendo sua estrutura e conferindo aquele aspecto poroso e “sujo”, conhecido como ferrugem.
O fato é que a maioria desses materiais “inoxidáveis” não só são descoloridos, mas quando em contato com sais comuns podem corroer gravemente, conforme a figura que ilustra este post.
Como esses materiais estão em uso generalizado no processamento e preparação de alimentos, é importante reconhecer suas limitações. Uma área de produção que recebe pouca atenção é a fabricação de tubos, onde a soldagem é amplamente utilizada. A menos que sejam cumpridos os rigorosos cronogramas de soldagem, não só a descoloração ocorre, mas a resistência à corrosão pode ser significativamente reduzida.
Mesmo o conteúdo muito baixo em oxigênio do gás protetor pode causar descoloração, como mostra a figura abaixo. A imagem à esquerda mostra efeitos com 60 ppm (0,006%) de oxigênio, enquanto a imagem à direita mostra efeitos com 20 ppm (0,002%) de oxigênio.

corrosao 2

Ron Schmidt, professor da universidade da Flórida, em suas pesquisas, observou esses problemas potenciais, e outros também chamaram a atenção para esta questão. Embora não seja muito difícil proteger a superfície externa de uma solda usando um gás inerte como cobertura, evitando a oxidação e a perda de resistência à corrosão no interior, muitas vezes isso é negligenciado. A técnica de proteção interna é conhecida como “purga de solda” e usa gás inerte para liberar ar e, portanto, oxigênio antes e durante a soldagem.

Técnicas de purificação de solda
O equipamento foi desenvolvido ao longo da última década para tornar a purga muito mais fácil. Os sistemas atualmente disponíveis são robustos, seguros para alimentos e adequados para aplicações de uso múltiplo. Eles podem ser fornecidos para cobrir o tamanho entre 25 e 2400 mm de diâmetro.
Os dispositivos mais eficazes são aqueles baseados em barragens infláveis conectadas e mostrados na Figura 3. Estes são programados para controlar o fluxo e a pressão do gás durante a inflação e a purga e, uma vez colocados na posição, requerem pouco mais entrada de um operador. As barragens são fabricadas usando polímeros de engenharia avançados e, portanto, são adequadas para uso com planta de processamento de alimentos onde a eliminação da contaminação é essencial.

corrosao 3

O teor de oxigênio do gás de purga pode ser controlado usando um monitor de oygen. Esses instrumentos não apenas medem os níveis de oxigênio, mas inibem a soldagem se o nível estiver acima do definido pelo operador. O software de gravação e análise fornece informações para controle de qualidade. Portanto, mesmo concentrações de oxigênio muito baixas em gases de solda podem dar origem a descoloração e corrosão. Controlar os níveis de oxigênio no gás de purga pode ser conseguido de forma simples e eficiente usando sistemas de purga integrados contemporâneos.

Fonte: Food Safety Magazine

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Juliana Lanza

26 de outubro de 201724 de outubro de 2017

Projeto Sanitário

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Treinamento de manipuladores de alimentos: contaminação cruzada

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Como sabemos, contaminação é a presença indesejada de matéria estranha incorporada aos alimentos, tanto visível quanto invisível.

A contaminação “invisível’’ (microbiológica) pode ocorrer quando os produtos contaminados entram em contato direto ou indireto com alimentos prontos para o consumo, sendo uma das vias as mãos contaminadas em contato com equipamentos, utensílios, embalagem, ingrediente.

Que tal acrescentar nos seus treinamentos para os manipuladores uma dinâmica lúdica e didática sobre como acontece essa contaminação cruzada?

Você vai precisar de passar nas mãos ou utensílios a tinta invisível para luz negra (você consegue comprar em lojas on line ou que vendem materiais para carimbo) + 1 Lâmpada de Luz Negra (ou Lâmpada UV). E depois é só soltar a imaginação….

Costumo passar a tinta sem que ninguém veja, quando os participantes estão entrando na sala de treinamento.

Cumprimento com as mãos “contaminadas’’ cada uma das pessoas ou apoio a mão sobre o ombro dos participantes durante a palestra. E depois de algumas cenas teatrais, passamos a luz negra para mostrar para as pessoas que elas nem imaginavam que ‘’’estavam sendo contaminadas”.

Se no ambiente da palestra ou treinamento não for possível controlar a iluminação, você pode criar uma capela simples para as pessoas verificarem se as mãos estão contaminadas.

Esta dinâmica também pode ser usada nas campanhas de lavagens das mãos.

Imagem: Iscal

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Juliana Lanza

18 de agosto de 201727 de julho de 2022

Boas práticas de fabricação,Dicas Vencedoras,Higienização

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Manutenção preventiva: um pré-requisito essencial para a segurança dos alimentos

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No post Boas Práticas de Manutenção, foi muito bem pontuado que um dos desafios de uma empresa produtora de alimentos é conseguir implementar a cultura e conscientização sobre segurança de alimentos para todos os manipuladores de alimentos. Além disso, as legislações focam a capacitação para os manipuladores de alimentos, que deve ser adequada e contínua, relacionada à higiene pessoal e à manipulação dos alimentos. Neste contexto, muitas empresas acabam não incluindo os colaboradores responsáveis pelas intervenções e manutenções.

Quando pensamos em um plano de manutenção, parece simples: procedimentos escritos + ordem de serviço a serem executados por um determinando tempo, mas quantas vezes você já escutou: “parar para quê se máquinas estão funcionando? Se não está quebrado, por que consertar isso? Não vai parar porque precisamos produzir” ou pior, é o fim do mês, quando há uma resistência a gastar qualquer dinheiro extra.

A norma NBR-5462, da Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) fala sobre o conceito de confiabilidade e mantenabilidade que corresponde à “capacidade de um item atender às funções requeridas (especificadas), após manutenção regida por procedimento escrito”. No contexto da gestão da segurança de alimentos, o equipamento bem mantido assegurará que a instalação funciona sem problemas, funciona corretamente, ajuda a garantir a produção de alimentos seguros e fornece um meio de documentar o desempenho.

A manutenção pode ser preventiva ou corretiva. A primeira refere-se a todos os serviços de inspeções sistemáticas, ajustes, conservação e eliminação de defeitos, visando evitar falhas ou defeitos. Já a manutenção corretiva, como o próprio nome indica, corresponde a todo e qualquer reparo feito no equipamento com falha.

A manutenção preventiva não é apenas um programa pré-requisito, é também uma área onde um programa bem documentado pode fornecer a uma empresa não apenas economia de custos significativa, mas também dados para economias futuras. Ela protege equipamentos, estende a vida do equipamento e aumenta a eficiência operacional.

Programas de manutenção preventiva e listas de verificação de início tendem a se concentrar em grandes peças de equipamento, especialmente aquelas que afetam a qualidade do produto ou a segurança. No entanto, as peças mais pequenas, tais como juntas, válvulas, grampos, vedações, conexões, podem causar os maiores problemas; contudo, estas partes pequenas são ignoradas frequentemente.

Uma série de focos de intoxicação alimentar e corpos estranhos tem sido diretamente atribuída à falta de manutenção adequada do equipamento em condições sanitárias.

Talvez a melhor maneira de começar a desenvolver um programa de manutenção preventiva seja fazer um inventário. Existem diferentes maneiras de fazer isso. Uma pequena instalação pode fazer uma lista mestra de todos os equipamentos que requerem manutenção, enquanto uma grande instalação pode configurar sua lista mestra pela linha de processamento ou área de processo:

Nome do equipamento
Localização
Número de série
Descrição
Cronograma de manutenção
Responsabilidade
Procedimentos

Para a maioria dos equipamentos, há vários horários de manutenção diferentes. Há manutenção de rotina, isto é, o que é feito diariamente, esquemas de lubrificação e diferentes tipos de manutenção mais complexa. Como exemplo, é normal na maioria das operações desligar um equipamento pelo menos uma vez por ano para uma verificação completa. No entanto, o cronograma também pode exigir a substituição de juntas ou algum outro item a cada mês. Portanto, a linha de fundo é que para cada peça de equipamento existam vários níveis de manutenção.

Ao estabelecer cronogramas de manutenção, uma avaliação de risco em cada peça de equipamento deve ser realizada. Quão importante é essa operação ou atividade para a qualidade do produto, segurança ou conformidade?

Quando este exercício é feito, a empresa terá estabelecido atividades de alto, médio e baixo risco. Com base na avaliação de risco, a operação pode decidir realizar atividades de manutenção com maior ou menor frequência.

Fontes: http://www.foodengineeringmag.com/articles/87968-food-safety-in-preventive-maintenance-little-things-mean-a-lot

http://www.foodsafetymagazine.com/magazine-archive1/april-may-2012/preventive-maintenance-an-essential-prerequisite-for-food-safety/

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Juliana Lanza

20 de junho de 201720 de junho de 2017

Boas práticas de fabricação

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Surtos Alimentares no Brasil – Dados atualizados em maio de 2017

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Vale a pena relembrar que surto alimentar por DTA é definido como um incidente em que duas ou mais pessoas apresentam uma enfermidade semelhante após a ingestão de um mesmo alimento ou água, e as análises epidemiológicas apontam a mesma origem da enfermidade. Esta síndrome geralmente é constituída de anorexia, náuseas, vômitos e ou diarreia, acompanhada ou não de febre. Os sintomas digestivos não são as únicas manifestações, podendo ocorrer afecções extraintestinais em diferentes órgãos, como rins, fígado, sistema nervoso central, dentre outros.

A probabilidade de um surto ser reconhecido e notificado pelas autoridades de saúde depende, entre outros fatores, da comunicação dos consumidores, do relato dos médicos e das atividades de vigilância sanitária das secretarias municipais e estaduais de saúde.

A ocorrência de Doenças Transmitidas por Alimentos vem aumentando de modo significativo em nível mundial. Vários são os fatores que contribuem para a emergência dessas doenças, entre os quais destacam-se o crescente aumento das populações, a existência de grupos populacionais vulneráveis ou mais expostos, o processo de urbanização desordenado e a necessidade de produção de alimentos em grande escala. Contribui, ainda, o deficiente controle dos órgãos públicos e privados no tocante à qualidade dos alimentos ofertados às populações e acrescentam-se a maior exposição das populações a alimentos destinados ao pronto consumo coletivo – fast foods, o consumo de alimentos em vias públicas, o aumento no uso de aditivos e as mudanças de hábitos alimentares, sem deixar de considerar mudanças ambientais, globalização e as facilidades atuais de deslocamento da população, inclusive em nível internacional.

A multiplicidade de agentes causais e as suas associações a alguns dos fatores citados resultam em um número significativo de possibilidades para a ocorrência das DTA, que podem se apresentar de forma crônica ou aguda, com características de surto ou de casos isolados, com distribuição localizada ou disseminada e com formas clínicas diversas.

Seguem abaixo as informações sobre surtos de DTA no Brasil, de acordo com os dados atualizados da Vigilância Epidemiológica até maio de 2017.

Em 2016 foram identificados apenas 543 surtos epidemiológicos, o que representa redução de 19,3% em relação a 2015 (673 surtos). Já em 2017, os resultados representam os valores somente até Maio (133 surtos e 2014 doentes).

surtos 1

De 2007 a 2017, das 99.826 mil pessoas expostas, a faixa etária com maior número de exposição é a de 20 a 49 anos e representa 55,22% dos doentes, totalizando 55.131 pessoas. O sexo masculino é 15% maior do que o feminino nesta faixa etária.

surtos 2

surtos 3

A região Sudeste lidera o histórico com mais notificações de casos de DTA até maio de 2017, e na sequência vem a região Nordeste.

surtos 4

Os sinais e sintomas mais evidentes são: diarreia (30%), dor abdominal (19%), vômito (17%) e náuseas (16%).

surtos 5

Os sintomas e sinais estão coerentes com os principais agentes etiológicos associados aos surtos, representando 90,5% dos casos que são as bactérias E. coli, Salmonella e S. aureus, respectivamente.

surtos 6

Um dado que chama atenção: de 2007 a 2017, em 66,4% dos registros foi ignorado ou inconclusivo o alimento incriminado no surto. Os alimentos mistos continuam à frente como os mais envolvidos nos surtos com 8,6%, seguidos por água (6,2%), ovos e produtos à base de ovos (3,7%). A dificuldade de se identificar o agente causador é um fato que se repete historicamente.

surtos 7

Fonte: http://portalarquivos.saude.gov.br/images/pdf/2017/maio/29/Apresentacao-Surtos-DTA-2017.pdf

Juliana Lanza

7 de junho de 20177 de junho de 2017

Aprendi Hoje,Perigos biológicos

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Desinfecção de embalagem utilizando radiação ultravioleta – Parte 2

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No post Desinfecção de embalagem utilizando radiação ultravioleta – parte 1, falamos do princípio de funcionamento da lâmpada UV e seus tipos.

É importante relembrar que a exposição à radiação UV não destrói explicitamente os microrganismos, mas inibe sua capacidade de reprodução; por esta razão, não podemos achar que esta tecnologia tem o princípio de esterilizar a embalagem, mas apenas o de desinfectar e descontaminar. Por isso, deve existir um trabalho de controle para minimizar o risco de contaminação da embalagem nas fontes, como fornecedores, na estocagem e também para protegê-la dos riscos do meio ambiente.

Quando se fala em eficiência na redução de microbiota na embalagem, é preciso entender alguns parâmetros :

A luz UV emitida por uma fonte é expressa em watts (W)
A densidade de irradiação (intensidade da radiação UV) é expressa em fluxo em watts por metro quadrado (W/ m²).
A dose (intensidade por tempo de exposição) é a densidade de irradiação multiplicada pelo tempo (t) em segundos e expressa em joules por metro quadrado (J/m²), sendo que 1 joule é 1 W.second

A resistência de um microrganismo à luz UV varia consideravelmente. Além disso, o ambiente do microrganismo particular influencia grandemente a dose de radiação necessária para a sua destruição. A dose é severamente limitada pela sua capacidade de penetrar num meio. A penetração é controlada pelo coeficiente (k) da absorção (m²/s).

A radiação UV pode ser aplicada como um tratamento primário, como por exemplo, em potes plásticos, tampas plásticas e metalizadas para redução da multiplicação microbiana.

A tecnologia é simples, mas é importante fazer o projeto com uma empresa especializada que fará todo o trabalho customizado, pois o tamanho dos sistemas é projetado baseado em vários parâmetros, que incluem:
– Tamanho do material
– Configuração da máquina
– Velocidade da linha
– Largura da linha
– Necessidades de redução dos microrganismos
– Configuração da embalagem.

Fontes:

http://www.foodsafetynews.com/2014/01/pasteurization-does-ultraviolet-mean-ultrasafe/#.WA06oMNrjDc
http://www.revistatae.com.br/noticiaInt.asp?id=6102
National Center for Food Safety and Technology, Illinois Institute of Technology, 6502 S. Archer Road, Summit-Argo, IL 60501
http://acquaticos.blogspot.com.br/2010/07/esterilizador-ultravioleta-uv.html

Imagem: Revista TAE

2 min leituraNo post Desinfecção de embalagem utilizando radiação ultravioleta – parte 1, falamos do princípio de funcionamento da lâmpada UV e seus tipos. É importante relembrar que a exposição à radiação […]

Juliana Lanza

20 de maio de 201722 de maio de 2017

Inovações e novidades,Perigos biológicos

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Ação do ácido peracético em biofilmes formados por Salmonella em superfícies de polipropileno

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Um estudo feito por alunos da Universidade Federal do Paraná avaliou a eficácia do ácido peracético na remoção de biofilmes formados em superfícies de polipropileno por três cepas de Salmonella sp com diferentes capacidades de formação de biofilme: fortemente, moderadamente e fracamente formadora. A Salmonella é considerada um dos patógenos mais importantes envolvidos em contaminações de alimentos à base de frango.

Em frigoríficos, as superfícies de polipropileno normalmente são caixas, tambores, armários, tanques, conexões, chapas ou mesas. Após formado, o biofilme nestas superfícies pode se tornar uma constante forma de contaminação para alimentos e utensílios que façam qualquer tipo de contato com ele.

Para diminuir a contaminação de carcaças e os riscos de transmissão de doenças à população, a indústria emprega várias ações de limpeza e sanitização do seu sistema de produção. Alguns sanitizantes são capazes de despolimerizar as substâncias poliméricas extracelulares, como o ácido peracético, um forte oxidante que atua na parede celular e no interior da célula microbiana danificando o seu sistema enzimático e causando a destruição do micro-organismo. Amplamente utilizado na indústria, este sanitizante é seguramente decomposto pelo ambiente, além da sua eficácia não ser afetada por resíduos de matéria orgânica.

As concentrações de ácido peracético usualmente utilizadas pela indústria na higienização de superfícies e equipamentos podem variar 0,1% a 1,5%.

Com base nos resultados obtidos no estudo, a concentração de 1,5% de ácido peracético aparentemente mostrou eficiência na redução de todos os biofilmes formados, promovendo reduções logarítmicas de 3.4, 4.4 e 3.7 para as cepas fraca, moderada e forte, respectivamente. Apesar da cepa moderadamente formadora de biofilme, sob efeito do sanitizante nesta concentração durante 5 minutos, não ter demonstrado eliminação total das células, o sanitizante se mostrou eficiente na taxa de redução de Salmonella. Segundo referências, é necessário que ocorra uma redução de mais de 4 ciclos logarítmicos para confirmar a eficácia, resultado encontrado nessa situação.

A eficiência do ácido peracético na redução de biofilme formado por Salmonella sp. depende da concentração e do tempo de ação utilizados. Com concentrações superiores a 0,7% a partir de 5 minutos de ação, o sanitizante já demonstrou eficácia, sendo seguro para utilização na indústria.

Para acessar o estudo completo, clique aqui.

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Juliana Lanza

16 de maio de 201716 de maio de 2017

Perigos biológicos

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Surtos Alimentares no Brasil | Dados atualizados em dezembro de 2016

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Para atualização das informações, consulte Surtos Alimentares no Brasil – Dados atualizados em maio de 2017

Vale a pena relembrar que surto alimentar por doença transmissível por alimento (DTA) é definido como um incidente em que duas ou mais pessoas apresentam uma enfermidade semelhante após a ingestão de um mesmo alimento ou água, e as análises epidemiológicas apontam a mesma origem da enfermidade.

Sintomas de DTAs geralmente são anorexia, náuseas, vômitos ou diarreia, acompanhada ou não de febre. Os sintomas digestivos não são as únicas manifestações, podendo ocorrer afecções extraintestinais em diferentes órgãos, como rins, fígado, sistema nervoso central, dentre outros.

A Portaria SVS/MS nº 1271, de 06 de junho de 2014, que define a Lista Nacional de Notificação Compulsória de doenças, agravos e eventos de saúde pública nos serviços de saúde públicos e privados em todo o território nacional, foi revogada e entrou em vigor a Portaria SVS/MS nº 204.

A ocorrência de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) vem aumentando de modo significativo em nível mundial. Vários são os fatores que contribuem para a emergência dessas doenças, entre os quais destacam-se: o crescente aumento das populações; a existência de grupos populacionais vulneráveis ou mais expostos; o processo de urbanização desordenado e a necessidade de produção de alimentos em grande escala. Contribui, ainda, o deficiente controle dos órgãos públicos e privados no tocante à qualidade dos alimentos ofertados às populações. O panorama de fatores se completa com a maior exposição das populações a alimentos destinados ao consumo pronto coletivo (fast foods), o consumo de alimentos em vias públicas, a utilização de novas modalidades de produção, o aumento no uso de aditivos e as mudanças de hábitos alimentares, sem deixar de considerar as mudanças ambientais, a globalização e as facilidades atuais de deslocamento da população, inclusive em nível internacional.

Vários países da América Latina estão implantando ou implementando sistemas nacionais de vigilância epidemiológica das DTAs, em face dos limitados estudos que se tem dos agentes etiológicos, a forma como estes contaminam os alimentos e as quantidades necessárias a serem ingeridas para que se torne um risco.

Seguem abaixo os dados da Vigilância Epidemiológica das DTAs no Brasil, atualizados em dezembro de 2016.

No ano de 2014, foram registrados 886 surtos de DTA e 15.700 pessoas doentes contra 861 surtos e 17.455 pessoas doentes no ano de 2013. O ano de 2015 fechou com redução de 35% e 41% dos surtos e doentes respectivamente, comparado com o ano de 2014.

No ano de 2016 foram identificados apenas 354 surtos epidemiológicos.

No post Surtos Alimentares no Brasil – Dados Atualizados em Janeiro de 2016 relatamos a série histórica dos surtos de DTA no Brasil, incluindo número de pessoas expostas pelas DTA e o número de óbitos. A taxa de letalidade nos anos de 2013 a 2015 chegou à média de 0,06%, sendo que a média histórica acumulada em 15 anos é de 0,07%.

Conforme os dados atuais, de 2007 a 2016, das 610.465 mil pessoas expostas, a faixa etária com maior número de exposição é de 20 a 49 anos, totalizando 52.380 pessoas doentes, sendo que o sexo masculino apresenta aproximadamente 26% mais incidência do que o feminino.

A região Sudeste lidera o histórico com mais notificações nos casos de DTA (43,6%) em 2016, e na sequência, aparece a região sul, com 24,6%:

Os sinais e sintomas mais evidentes, de 2007 a 2016, são diarreia (29,6%), dor abdominal (19,5%), vômito (16,5%) e, na sequência, náuseas (15,7%).

Os sintomas e sinais estão coerentes com os principais agentes etiológicos mais associados aos surtos, que são as bactérias E. coli. Salmonella, e S. aureus, respectivamente, representando 90,5% dos casos.

Lembramos que os principais sintomas destas bactérias são:

Salmonella: Diarreias, dores abdominais, febre e vômitos;
E. coli: diarreias, febre e náuseas;
S. aureus: náuseas, vômitos, dores abdominais e diarreia.

Um dado que chama atenção é que, de 2007 a 2016, em 70,5% dos registros não foi possível identificar o agente etiológico responsável pelo surto.

As residências continuam como o local principal de ocorrência dos surtos, com 38,8% de predominância, seguidas dos Restaurantes e Padarias (similares) com 16,1%:

Os alimentos mistos continuam sendo os mais envolvidos nos surtos: estão com 8,9%, seguidos por água (6,1%), ovos, produtos à base de ovos (3,5%). Os casos não identificados sobressaem com 66,9% dos registros. A dificuldade de se identificar o agente causador é um fato que se repete historicamente.

Um dado muito importante são os fatores que causam os surtos de doenças transmitidas por alimentos no Brasil. Os dados abaixo evidenciam que as maiores causas são: manipulação e preparação inadequada, com aproximadamente 30%.

Fontes:

Veja posts com dados anteriores:

5 min leituraPara atualização das informações, consulte Surtos Alimentares no Brasil – Dados atualizados em maio de 2017 As doenças transmitidas por alimentos, mais comumente conhecidas como DTA, são causadas pela ingestão […]

Juliana Lanza

13 de janeiro de 20177 de junho de 2017

Perigos biológicos

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Desinfecção de embalagem utilizando radiação ultravioleta – Parte 1

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Antes de falar sobre a aplicação da luz UV para desinfecção de embalagens é importante entendermos um pouco mais sobre o princípio de funcionamento deste processo. UV é a sigla para ultravioleta, tipo de radiação eletromagnética que pode ser dividida de acordo com o comprimento eletromagnético:

Ondas longas – UVA: 320-400 nm;
Ondas médias – UVB: 280-320 nm;
Ondas curtas – UVC: 200-280 nm;

A luz ultravioleta pode ser gerada por duas fontes:

Fonte Natural (Sol) que produz o UVA e UVB;,
Fonte Artificial (lâmpadas) que produzem o UVA, UVB e UVC.

As lâmpadas UVA e UVB são utilizadas para bronzeamento artificial, e a mais conhecida, luz negra que utilizamos nas fabricas como armadilha de inseto, produzem raios luminosos na faixa de 350 nanômetros, atraindo os insetos por conta de sua parcela de cor ultravioleta, violeta e azul.

Já as lâmpadas UVC promovem uma ação sobre os microrganismos. A radiação destas lâmpadas é perigosa para os nossos olhos, devendo sempre utilizadas em locais vedados, e manusear com óculos de proteção de modo que luz não chegue a nossa vista.

A exposição à radiação UVC nos microrganismos como bactérias, vírus, fungos, protozoários, algas e leveduras, não destrói explicitamente os microrganismos, mas inibe sua capacidade de reprodução.

Pois a absorção da luz pelo seu material genético (ácido nucleico) acarreta em um rearranjo da informação genética provocando o rompimento de cromossomos, mutações genéticas e inativação de enzimas.

As lâmpadas UVC usadas têm um princípio de funcionamento idêntico ao de uma lâmpada de neon. A única diferença é a luminescência do mercúrio utilizada no lugar da lâmpada de neon. Existem dois tipos de lâmpadas UVC classificadas em:

Lâmpada de baixa pressão: A mistura de vapor de mercúrio e de pós fluorescentes contidos na lâmpada em quartzo é utilizada a baixa pressão, operando a uma temperatura baixa e com baixo consumo. As lâmpadas de baixa pressão emitem essencialmente radiação monocromática a um comprimento de onda de 253,7nm;
Lampadas de Média á Alta pressão (com alta intensidade UV): São do tipo de mercúrio de média a alta pressão, caracterizadas principalmente por uma saída muito maior do que as opções UVC de baixa pressão. As lâmpadas de média a alta pressão produzem uma vasta gama de comprimentos de onda, de 100 nanômetros para maior que 700 nanômetros, bem dentro do espectro de luz visível.

Fonte:

Food Safety News;
Revista Tae;
National Center for Food Safety and Technology, Illinois Institute of Technology, 6502 S. Archer Road, Summit-Argo, IL 60501;
Acquaticos.

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Juliana Lanza

13 de novembro de 201613 de novembro de 2016

Inovações e novidades

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Mel e o risco de toxinas originadas das plantas de origem

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Estudo realizado na cidade de Sidney no início deste ano (2016) demonstrou que o mel fabricado na Austrália contém elevadas concentrações, comparada as normas europeias, de uma toxina natural que é ligada a doenças crônicas como o câncer.

Essa toxina, chamada de alcaloides pirrolizidínicos (APs), é causada pelo consumo de determinadas plantas que produzem essas substâncias tóxicas em seu processo de biossíntese. Muitos dos casos, devido à toxicidade dos alcalóides, apresentam danos moderados a severos no fígado de seres humanos, além de serem suspeitos de causar câncer quando consumidos em doses elevadas.

Os APs são produzidos por cerca de 600 tipos de plantas comuns, na Austrália, incluindo as espécies como Heliotropium europaeum, Echium plantagineum, Symphytum spp., Crotalaria retusa, e Sympthytum spp. Quando as abelhas bebem o néctar destas flores, os APs acabam parando no mel consumível.

Mulheres grávidas e lactantes, em particular, devem ser cautelosos, devido ao maior risco de danos em órgãos por esta toxina. Os dados são preocupantes, já que eles foram encontrados em 41 dos 59 tipos de méis australianos testados, que tiveram, em média, quatro vezes mais APs que os méis europeus, embora os produtos se encontram dentro das normas de segurança alimentar da Austrália.

Como medida para reduzir este risco, a Food Standards Austrália e Nova Zelândia (FSANZ) permite que o mel possa ser proveniente de plantas restritas, mas ele deve ser misturado com outro mel para diluir. “Removendo plantas de origem não é viável para muitas áreas onde apiários são mantidos”, disse um porta-voz FSANZ. “Contaminantes devem ser mantidos tão baixos quanto o possível, por consequência, a mistura é a forma mais prática de se reduzir os níveis de alcaloides de pirrolizidina”.

A abordagem de mistura utilizada na Austrália está fora de sintonia com outras autoridades de saúde mundial, como a Autoridade Europeia de Segurança Alimentar, a Comissão da Grã-Bretanha em Toxicologia e o Instituto Alemão de Avaliação dos Riscos, que dirigem contra a diluição de alimentos contaminados. Esse último tem criticado a abordagem australiana como “contraproducente”.

A ingestão tolerável europeia é de 0,007 microgramas a cada quilograma de peso corporal por dia. A ingestão australiana é de 1 micrograma a cada quilograma de peso corporal por dia. No Brasil há uma uma resolução (RDC N° 26, de 13 de maio de 2014) direcionada a fitoterápicos, recomenda-se a exposição diária máxima de 1 micrograma a cada quilograma por dia.

Testes realizados pelo Instituto Cork of Technology da Irlanda revelaram que a média de exposição diária para os consumidores de mel australiano foi de 0,051 microgramas a cada quilo de peso corporal em adultos, e 0,204 microgramas a cada quilo de peso corporal em crianças. Estes níveis excedem muito o limite diário máximo recomendado pela Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos.

Os produtores e especialistas em abelhas australianas alegam que o relatório é exagerado, e baseado em dados colhidos em amostras há mais de três anos. Na Austrália, uma pessoa consome cerca de um quilo de mel por ano. Na pesquisa, usaram uma estatística que equivaleria a cerca de 7,5 quilos de mel por ano para cada pessoa, disse Jodie Goldsworthy, da empresa Beechworth Honey, que produz e vende mel.

A Organização Mundial de Saúde já identificou a toxina (alcalóides pirrolizidínicos) como uma ameaça à saúde humana. Na Europa, as toxinas estão sob regulação, mas apenas quando eles ocorrem em medicamentos fitoterápicos.

A Secretaria do Estado de São Paulo alerta para o uso cada vez maior e perigoso desses tipos de plantas como fitoterápicos comerciais ou remédios, que existe no Brasil entre outras espécies que contém alcaloides pirrolizidínicos (APs), algumas espécies são do gênero Senecio braziliensis (popular maria-mole ou flor das almas), do gênero Elpatorium laevigatum (mata-pasto), Heliotropium índicum (crista de galo), Heliotropium transalpinum (bico de corvo) e o Shymsitum oficinalis, entre outras plantas, utilizadas não apenas como chás ou medicamentos caseiros, mas em saladas, em algumas regiões do país. Mas não existe nenhuma relação de alerta quanto a possível intoxicação indireta no ser humano a partir de mel de abelhas que estão próximas a esse tipo de espécies de plantas.

Entende-se que mais testes devem ser realizados levando-se em consideração o efeito da PAs nos sere humanos versus a frequência do consumo de mel.

No Brasil não temos muitos estudos sobre o perfil do mel comercializado frente a quantidade de alcaloides pirrolizidínicos (APs) existentes. Neste caso, qual a sua opinião para minimizar o risco, como consumidor e produtor?

Fonte:

Secretaria de Estado da Saúde de São Paulo;
“Europe links toxins in our honey to cancer.” Sydney Morning Herald [Sydney, Australia] 21 Jan. 2016: 3. Academic OneFile. Web. 24 Aug. 2016;
SMH;
Science News;
Food Standards;
INCHEM.

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