Juliana Barbosa

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Violação de alimentos delivery – como assim?

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Imagine a cena de duas pessoas conversando no transporte público. Uma delas diz ao colega: “Sábado estava tão frio e o cara me deixou esperando em frente ao portão um tempão para receber o pedido. Não pensei duas vezes, abri a pizza e cuspi no produto, fechei e fiz a entrega normalmente”. Esse relato chegou até mim por meio de uma funcionária que trabalha comigo. Fiquei horrorizada com o relato e ao mesmo tempo revoltada, mas o que podemos fazer neste caso, como consumidores, se não temos como identificar a empresa, o entregador…

Você também já ouviu algum relato de comida delivery violada durante a entrega?

Ao encontro desse relato surgiram notícias nas últimas semanas de estudos realizados nos EUA (pesquisa realizada pela US Foods) informando que cerca de 28% dos entregadores experimentam a comida antes de chegar ao endereço final e 54% dizem ter vontade de experimentar o alimento. Mas e no Brasil, como seriam estes números? Como podemos nos resguardar enquanto consumidores?

Entendo que em tempos em que as indústrias e empresas de alimentação estão preocupadas com a análise de riscos e formas de gerenciar estes riscos, saber que há violação pós-processo é assustador.

No Brasil não há dados técnicos sobre esse assunto, mas segundo especialistas o número pode ser ainda maior. Proprietários de restaurantes relatam com frequência ocorrências diversas como a falta de itens no pedido devido à apropriação de parte do pedido ou a falta do pedido completo. Poucas são as reclamações relatadas de violação visível no produto, porém segundo o relato acima os problemas existem e talvez não tenhamos registros. Estas falhas podem ser corrigidas com a utilização de lacres de segurança e também com o rastreamento das entregas, mas isso só é possível graças às reclamações dos clientes.

Algumas empresas buscam alternativas para evitar estas falhas e além da utilização de lacres nas embalagens estão se utilizando de entregadores fixos para evitar a rotatividade dos terceirizados, bônus aos entregadores mais eficientes, central de atendimento ao consumidor e até o fornecimento de alimentação.

Em alguns países já se cogita fazer entregas por drones (projeto em experimentação em outros países, como Austrália). Enquanto estas tecnologias não chegam até aqui temos que lutar com nossas armas.

O lacre é uma alternativa interessante, mas deve ser utilizado de forma adequada uma vez que se o entregador tiver acesso a ele poderá relacrar o produto após a violação. Este exemplo foi visto recentemente em vídeo que viralizou na internet.

No Brasil há algumas legislações regionalizadas para tentar minimizar os problemas. Em São Paulo, por exemplo, é exigido lacre nas embalagens desde 2008 para alimentos delivery. Esta prática também foi adotada em Curitiba a partir de 2010.

O Procon resguarda as compras pela internet inclusive em aplicativos e faz algumas recomendações:

– Verificar a confiança do site e a possibilidade de entrar em contato em caso de problemas.

– Observar o tempo de entrega estipulado e reclamar em caso de atrasos. O cliente tem direito a cancelar o pedido caso o prazo estipulado pela empresa não seja cumprido;

– Se você se sentir lesado deve cuidar para ter provas que comprovem o dano (servem prints, áudios e mensagens de texto entre a empresa e o consumidor);

Além das dicas do PROCON vale atentar para alguns detalhes:

– Verifique a presença do lacre e se ele possui qualidade. Alguns simplesmente não aderem à embalagem e chegam descolados até a nossa casa;

– Procure verificar se há indícios de violação e realize a reclamação pois só com a cobrança do consumidor as empresas vão se adequar.

Para as empresas algumas recomendações foram feitas aqui no blog. Veja o artigo:

Os perigos das comidas delivery

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Juliana Barbosa

7 de agosto de 201913 de janeiro de 2021

Meu olhar

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Brucelose: uma zoonose que pode ser transmitida pelo consumo de alguns alimentos

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O que é brucelose?

Uma doença causada por bactérias do gênero Brucella que acomete animais domésticos como bovinos, ovinos, caprinos, suínos e cães, e também mamíferos marinhos como a lontra, golfinhos e botos. Nestes animais pode provocar, de maneira geral, aborto nas fêmeas e problemas reprodutivos nos machos. Segundo o portal do Ministério da Saúde, é considerada uma das zoonoses (doença transmitida dos animais para os humanos) mais comuns do planeta, de ampla distribuição e significância mundial e apresenta alta prevalência em alguns países e regiões, como a América do Sul.

Como a doença é transmitida?

A brucelose pode ser transmitida aos humanos principalmente por via oral, que pode ocorrer através da ingestão de produtos animais contaminados (frequentemente leite cru ou seus derivados), contato com dedos contaminados ou aerossóis por inalação de bactérias, contaminação da conjuntiva ou ainda por infecção percutânea: por abrasão da pele ou por inoculação acidental (neste caso podendo ser considerada uma doença ocupacional. Possui alta prevalência em ambientes ocupacionais e é citada na lista de doenças relacionadas ao trabalho, segundo a Portaria nº 1.339/1999, do Ministério da Saúde). A infecção humana pode ser de três tipos: 1. Infecção latente: somente com evidência sorológica, mas sem evidência clínica; 2. Brucelose aguda ou subaguda; e 3. Brucelose crônica.

Quais alimentos podem transmitir a doença?

A brucelose pode ser transmitida aos seres humanos de diversas formas, sendo uma das principais, a via alimentar (ingestão de alimentos sólidos ou líquidos contaminados), como:

– leite não pasteurizado;

– produtos lácteos contaminados, como queijo, manteiga e sorvetes;

– carne mal passada ou crua e seus subprodutos.

Aqui fica o alerta para o perigo de consumir produtos crus ou produzidos a partir de leite cru como alguns queijos, por exemplo.

Mas afinal como saber se corremos perigo?

O rebanho bovino brasileiro é submetido ao Programa Nacional de Controle e Erradicação da Brucelose e da Tuberculose Animal (PNCEBT) gerenciado pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA. Este programa realiza ações a fim de reduzir a prevalência e a incidência de brucelose e de tuberculose bovina e bubalina, visando a erradicação da mesma no Brasil.

Nas demais espécies animais as medidas são: em suínos, a brucelose e a tuberculose são controladas especialmente em reprodutores, por meio de norma de certificação de granjas de reprodutores suídeos, que estabelece procedimentos de diagnóstico e controle nessa população. A brucelose ovina e caprina de importância epidemiológica, causada por Brucella melitensis, não foi até hoje diagnosticada no Brasil. A epididimite ovina, causada por Brucella ovis, não é considerada nas medidas propostas neste programa, em virtude de ser doença de características distintas, estando seu controle a cargo do Programa Nacional de Sanidade de Caprinos e Ovinos. Em cães a doença é considerada prevalente no Brasil e não há uma estratégia tão claramente definida como há para os bovinos, as recomendações são para que sejam realizados controles em animais de reprodução com procedimentos para diagnóstico e controle da doença, mas que nem sempre são levados a termo.

Como é a doença em humanos?

Apesar de não ser fatal, é limitante, uma vez que possui capacidade para afetar diversos órgãos e sistemas. A brucelose humana pode simular ou se assemelhar a outras infecções e doenças não infecciosas. Alguns dos sinais e sintomas mais comuns são: febre, mal-estar, sudorese (noturna e profusa), calafrios, fraqueza, cansaço, perda de peso, dores (de cabeça, articulares, musculares, no abdômen e nas costas).

Por serem sinais e sintomas comuns a outras doenças, isso pode dificultar o diagnóstico. No entanto, a doença pode causar sintomas inespecíficos ou gerar uma infecção sem sintomas nos pacientes. O período de incubação da brucelose humana varia entre 5 e 60 dias, podendo durar por até dois anos.

É possível eliminar o agente?

Não existe vacina efetiva. Entre outras medidas, a prevenção da brucelose humana pode ocorrer com o controle ou eliminação da doença na população animal hospedeira. Diariamente, deve-se evitar o contato direto ou indireto com animais doentes ou potencialmente contaminados e seus produtos derivados.

Existem medidas para evitar a doença?

Sim, estas medidas são basicamente cuidados de higiene e ações para evitar a sobrevivência do agente nos alimentos. Para isso, é importante:

– Consumir apenas leite fervido ou pasteurizado.

– Consumir derivados de leite preparados com leite fervido ou pasteurizado.

– Consumir carne, vísceras e derivados de carne sempre bem cozidos.

Manter uma boa higiene e desinfecção dos locais de produção animal e de produtos derivados (galpões onde os animais são ordenhados, piquetes, locais onde ocorrem partos ou permanece o animal prenhe ou em tratamento sanitário, frigoríficos, açougues, matadouros e outras áreas potencialmente contaminadas pela circulação de gado).

Estas medidas devem estar em consonância com o que é preconizado pela legislação específica, ou seja, o Regulamento de Inspeção Industrial de Produtos de Origem Animal (RIISPOA) e o Manual de Legislação de Saúde Animal, ambos do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.

Utilizar corretamente os Equipamentos de Proteção Individual (EPI) determinados para cada atividade laboral específica (durante o manejo de animais, vacinação ou manipulação de elementos passíveis de conter as bactérias causadoras da brucelose).

Não alimentar cães e outros animais com produtos de origem animal crus (cárneos e outros).

Importante: O tratamento térmico adequado da carne e dos produtos lácteos é muito importante para a prevenção eficaz da brucelose em humanos. Manter uma boa higiene e desinfecção dos locais de produção animal e de produtos derivados também é fundamental para prevenir a doença. Todas as espécies do gênero são sensíveis ao calor e à acidez, e quando submetidas à ação de desinfetantes comuns, como soluções de formaldeídos a 2%, produtos clorados (2,5% de cloro ativo), compostos fenólicos a 2,5% e permanganato de potássio (1:5000), a eliminação de Brucella spp ocorre em, no máximo, 15 minutos. O álcool 70% destrói imediatamente as bactérias enquanto o carbonato de cálcio (1:10) as elimina em 30 minutos.

O organismo sobrevive por 10 dias em leite refrigerado, por meses em manteiga e carne e um mês em sorvete. A sobrevivência de Brucella spp no leite e produtos lácteos depende da temperatura, pH e da presença de outros microrganismos que possam inibir a multiplicação, podendo permanecer no alimento de 15 a 90 dias. A refrigeração inibe a multiplicação, porém a viabilidade é mantida mesmo em temperatura de congelamento. No entanto, a fervura, processos de pasteurização e os métodos de esterilização são eficazes na eliminação do microrganismo. Em carnes, a Brucella spp pode manter-se viável durante meses, sendo pouco afetada pela acidificação muscular, refrigeração ou congelamento. Além do calor, a eliminação do agente só ocorre em situações de pH inferior a 4.

Mulheres grávidas podem contrair a doença?

Durante a gravidez é raro ocorrer a infecção, porém pode causar aborto principalmente entre o segundo e terceiro trimestre da gestação, por isso recomenda-se estar com o pré-natal em dia.

Fontes:

https://drauziovarella.uol.com.br/doencas-e-sintomas/brucelose-febre-de-malta/

http://portalms.saude.gov.br/saude-de-a-z/brucelose-humana

http://cbra.org.br/pages/publicacoes/rbra/download/pag%20167%20v29n3-4.pdf

http://www.agricultura.gov.br/assuntos/sanidade-animal-e-vegetal/saude-animal/programas-de-saude-animal/brucelose-e-tuberculose/tb-1-pncebt.pdf/view

https://www.portaleducacao.com.br/conteudo/artigos/veterinaria/brucelose-bovina/22675

http://conhecer.org.br/enciclop/2014a/AGRARIAS/Brucelose.pdf

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Juliana Barbosa

20 de junho de 201913 de janeiro de 2021

Aprendi Hoje

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Botulismo alimentar: o perigo das conservas caseiras

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Alimentos como palmito, carnes em conserva, picles, compotas de frutas, salames e frutos do mar são deliciosos e facilitam muito o dia-a-dia, devido à facilidade de armazenamento. Mas, se mal processados ou conservados de forma inadequada, eles podem representar um grande perigo para a saúde. Isso acontece porque esses produtos, normalmente vendidos em vidros e latas, podem estar infectados com uma bactéria chamada Clostridium botulinum, que pode formar toxinas e provocar o botulismo, uma séria intoxicação alimentar, que embora seja pouco frequente, é potencialmente mortal.

As toxinas produzidas pela bactéria Clostridium botulinum são consideradas as mais potentes dentre as toxinas conhecidas. O botulismo caracteriza-se como uma doença de extrema gravidade e de evolução aguda, provoca distúrbios digestivos e neurológicos que paralisam os músculos, ao evitar que os nervos liberem um mensageiro químico (neurotransmissor) chamado acetilcolina. A acetilcolina interage com receptores nos músculos e estimula a sua contração.

As conservas caseiras estão entre os alimentos que oferecem maior risco à população consumidora, uma vez que são mais passíveis a falhas durante o processamento, mas outros alimentos como embutidos, salsichas e derivados de leite enlatados podem ser fonte de contaminação para o homem. Os clostridios estão amplamente distribuídos na natureza e chegam aos alimentos devido a falhas de boas práticas durante o processamento. As condições ideais para que a bactéria produza suas toxinas são principalmente a anaerobiose, pH alcalino ou próximo do neutro (4,8 a 8,5) e atividade de água elevada.

As células vegetativas produzem a toxina dentro do recipiente durante o armazenamento, porém essas toxinas perdem sua atividade quando submetidas à temperatura de 80°C durante 30 minutos ou a 100°C por 5 minutos, quando expostas à luz solar por 1 a 3 horas, à temperatura ambiente por 12 horas, ou em 20 minutos em água clorada. Qualquer alimento que possa estar contaminado deve ser manipulado com cautela. Até mesmo quantidades mínimas de toxina que sejam ingeridas, inaladas ou absorvidas pelo olho ou por uma ferida na pele podem causar uma doença grave. Deve-se evitar o contato com a pele, à medida do possível, e lavar as mãos imediatamente após a manipulação dos alimentos.

Há diversos fatores que podem dificultar o desenvolvimento do Clostridium botulinum nos alimentos, uma vez que não é um bom competidor na presença de outros microrganismos: o pH inferior a 4,5 impede sua multiplicação; atividade de água menor que 0,93 é limitante; concentrações de NaCl maiores que 8% impedem a produção da toxina. É importante lembrar que nem sempre ocorrem alterações aparentes nos alimentos, como odor, sabor, cor e textura, bem como nem sempre as latas contendo alimentos contaminados estão estufadas.

A doença não pode ser transmitida de um indivíduo contaminado para outro, apenas através dos alimentos contaminados.

Os esporos do Clostridium botulinum são as formas mais resistentes que se têm encontrado entre os agentes bacterianos, podendo sobreviver por muito tempo em meio líquido ou em estado seco. Podem tolerar temperaturas de 100°C por horas. Para destruir os esporos, os alimentos contaminados devem ser aquecidos a 120°C por 30 minutos.

Quando não é tratado precocemente, o botulismo é potencialmente mortal.

Muitos casos de botulismo de origem alimentar ocorreram após as pessoas comerem alimentos enlatados, conservados ou fermentados que estavam contaminados com toxinas. Os alimentos foram contaminados porque não foram processados corretamente .

Como evitar o botulismo?

As medidas a seguir podem ajudar a evitar o botulismo transmitido por alimentos:

Cozinhar alimentos a 79,9 °C (176 °F) por 30 minutos, o que, quase sempre, destrói as toxinas, porém não destrói o agente.
Ferver os alimentos em conserva feitos em casa, durante 10 minutos, para destruir as toxinas.
Seguir cuidadosamente as instruções para a fabricação de conservas caseiras no Guia Completo do USDA para a Produção Doméstica Externa.
Jogar fora alimentos em conserva que estejam desbotados ou com cheiro ruim
Jogar fora latas que estejam estufadas ou vazando (latas de leite, fórmulas, etc.)

Pessoas com suspeita de ter botulismo devem ir, imediatamente, ao hospital. Podem ser realizados exames laboratoriais para confirmar o diagnóstico, mas o tratamento não pode ser protelado até que os resultados sejam conhecidos. Para ajudar a eliminar qualquer toxina não absorvida, os médicos podem administrar carvão ativado via oral ou por um tubo que passe pelo nariz ou boca até o estômago.

Algumas pessoas que se recuperam do botulismo sentem-se cansadas e têm dificuldade em respirar, mesmo após vários anos. Em longo prazo, é possível que necessitem de fisioterapia.

Referências:

http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782008000100049

https://www.cdc.gov/features/homecanning/index.html

https://www.foodsafety.gov/poisoning/causes/bacteriaviruses/botulism/index.html

https://www.fda.gov/downloads/Food/FoodborneIllnessContaminants/UCM297627.pdf

Saiba mais:

Consumo de Conservas de Palmito: o que é realmente importante para a segurança?

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Juliana Barbosa

9 de maio de 201913 de janeiro de 2021

Perigos biológicos

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Erva-mate: cuidados necessários em busca da segurança do alimento

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A erva-mate (Ilex paraguariensis St. Hil.) é um dos produtos agroindustriais de grande importância econômica no sul do Brasil, sendo produzida nos Estados do Rio Grande do Sul, Paraná, Santa Catarina e Mato Grosso do Sul. O produto foi levado a outros pontos do país e para países vizinhos por meio das melhorias dos meios de transportes, que incluíram o deslocamento no lombo de animais, carroças trazidas da Europa, barcos a vapor, os trens e, finalmente, os caminhões. Assim, a erva-mate alcançou um patamar de consumo atual que transcende o Brasil e ganha, até mesmo, outros continentes.

A produção e comercialização do produto no país é regulamentada pela ANVISA, IBAMA e INMETRO. O produto ofertado já no comércio é submetido ao controle pela ANVISA que regulamenta, controla e fiscaliza produtos e serviços que envolvam riscos à saúde pública, inclusive padrões com limites de contaminantes, resíduos tóxicos, desinfetantes, metais pesados e outros. Os aspectos fundamentais da qualidade da erva-mate são: a identidade do produto, qualidade microbiológica, toxicologia, composição físico-química adequada e características sensoriais.

Em recente conversa com a pesquisadora em erva-mate do Alto Uruguai gaúcho, Dra. Alice T. Valduga, formulei algumas questões que você pode conferir a seguir.

Como está a produção de erva-mate hoje no Brasil e no mundo?

A produção brasileira de erva-mate mostra um crescimento contínuo desde 2010, visto que em 2014 foram produzidas 935,5 mil toneladas, das quais 64% tiveram como origem ervais cultivados e 36% foram de ervais nativos. Desta produção, 34,6 mil toneladas foram exportadas, o que representou US$ 114,08 milhões. Em escala mundial, além do Brasil, a Argentina é uma grande produtora de erva-mate, atingindo produção de 690 mil toneladas em 2013, e o Paraguai, produzindo aproximadamente 85 mil toneladas.

Quais os cuidados que os comerciantes e consumidores devem ter no armazenamento do produto?

Os cuidados são os mesmos exigidos para outros produtos alimentícios à base de grãos ou farinhas, uma vez que a erva-mate é um alimento sujeito a alterações em caso de oscilação de temperatura e umidade.

Há risco de desenvolver fungos ou de produção de micotoxinas no produto devido à umidade ou mau acondicionamento? Como evitar?

Todo produto alimentício sob umidade pode desenvolver fungos e bolores, portanto durante toda produção é preciso tomar cuidados e na armazenagem da erva-mate deve-se controlar umidade e temperatura. Os fungos presentes nos produtos armazenados, por exemplo, são espécies pertencentes ao gênero Aspergillus, Penicillium e alguns xerófilos. Os fatores que influenciam no desenvolvimento são o conteúdo de umidade do substrato, a temperatura, o tempo, o grau de invasão fúngica antes do armazenamento e a atividade de insetos e ácaros que facilitam a disseminação. Quanto às micotoxinas, já foram encontradas em quase todos os tipos de cereais, oleaginosas e produtos alimentícios, tanto de origem vegetal como animal. As informações disponíveis atualmente permitem avaliar quais os alimentos e matérias primas que apresentam maior risco, pois sabe-se que alguns produtos são muito mais susceptíveis à invasão por fungos potencialmente toxigênicos que outros. A maioria dos alimentos termoprocessados, por exemplo, deve ser protegida por meio do monitoramento da matéria-prima ou, depois de manufaturados, através de análises químicas.

Quais os cuidados necessários durante a produção de erva-mate?

Todos aqueles exigidos no processamento de alimentos, como boas práticas agrícolas e boas práticas de fabricação.

Há risco de perigos químicos (resíduos de pesticidas, por exemplo), presença de material físico (parafusos, pregos, etc.) ou perigos microbiológicos durante a produção da erva?

Dificilmente. Porém, material físico pode vir com a matéria prima e deve-se ter cuidado para o controle destes perigos. Como a erva-mate, durante o processamento, passa por altas temperaturas, os riscos microbiológicos são controlados (a temperatura média da erva na entrada do sapecador é de 400°C e na saída é de 65°C. O tempo de residência oscila em torno de 8 minutos). Quanto aos resíduos de pesticidas há legislação e fiscalização para que não ocorram fora dos limites aceitáveis.

Como evitar que estes perigos cheguem ao consumidor?

É responsabilidade da indústria que tem sido cada vez mais cobrada, seja pelo consumidor seja pela competitividade de mercado; para isso existem as boas práticas de cultivo, manejo e processamento. Ao consumidor cabe os cuidados de armazenagem e durante o consumo.

Quais as principais legislações aplicáveis a produção e comercialização da erva-mate?

Além daquelas normalmente exigidas para produção de alimentos, podemos citar as seguintes legislações:

Resolução – RDC nº 277, de 22 de setembro de 2005

Portaria MAPA nº 381 de 28/05/2009

Há algum perigo de alergias para os consumidores de erva-mate?

Que eu saiba ninguém morreu por tomar chimarrão, muito pelo contrário! A pesquisa nada tem revelado sobre isto.

Quais os benefícios da erva-mate para a saúde?

Anti-inflamatória (Pasquali et al., 2011)
Antimicrobiana (Carelli, et al., 2011; De Biasi, et al., 2009)
Estimulante (Isolabella et al., 2011; Dutra e Ribani, 2010)
Hipocolesterolêmica (Rill et al., 2011; Gao et al., 2013)
Anti-estresse oxidativo (Borges et al., 2012;Filip 2000)
Cicatrizante (Valduga et al., 2006)
Anti-obesidade (Açari et al., 2009)
Hipoglicêmico (Kang et al., 2012)

Entrevista concedida por Dra. Alice Teresa Valduga que possui graduação em Ciências Biológicas pela Universidade de Passo Fundo (1978), mestrado em Ciências (Bioquímica) pela Universidade Federal do Paraná (1981) e doutorado em Ecologia e Recursos Naturais pela Universidade Federal de São Carlos (2002). Atualmente é professora pesquisadora da Universidade Regional Integrada do Alto Uruguai e das Missões em Erechim. Tem experiência na área de bioquímica, atuando principalmente nos seguintes temas: erva-mate, educação, Ilex paraguariensis, metabólitos secundários e novos produtos.

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Juliana Barbosa

17 de abril de 201913 de janeiro de 2021

Aprendi Hoje

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Bem-estar animal e a qualidade da carne que consumimos

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Você já se deparou com uma carne dura ou pálida quando foi efetuar a compra no supermercado? Claro que existem diversos fatores que influenciam os aspectos de cor e maciez como sexo, raça e idade do animal, mas você sabia que o bem-estar animal também exerce grande influência na qualidade da carne?

O bem-estar animal é fundamental para a qualidade da carne e a conscientização dos produtores quanto à dor e ao manejo dos animais de abate tem se tornado cada vez mais importante para garantir um produto de qualidade para o consumidor. O conceito de bem-estar animal surgiu ao final da Segunda Guerra Mundial e nos últimos anos o tema vem sendo bastante debatido nos meios técnicos, científicos e acadêmicos. A ausência de bem-estar pode levar à produção de carne inferior à exigida pelo mercado consumidor. E como a falta de bem-estar prejudica a qualidade da carne?

Bem, existem diversos fatores que podem afetar o animal e consequentemente a qualidade da carne que chega à mesa do consumidor. O estresse causado por fatores ambientais como temperatura, umidade, luz, espaço, ruído, por exemplo, interfere na velocidade da queda do pH, no início e duração do rigor-mortis e nas propriedades da carne como a maciez. Brigas e traumas durante o transporte provocam hematomas, o que faz com que aquela porção de carne tenha que ser descartada após o abate. A desidratação e jejum prolongado podem causar perda de peso e consequentemente da carcaça, deixando-a menos “suculenta”.

Vamos entender então como as coisas funcionam

As funções vitais do sistema muscular não cessam no momento da morte do animal. Uma série de modificações bioquímicas e estruturais, que ocorrem após o sacrifício é denominada de “conversão do músculo em carne”. As modificações bioquímicas e estruturais ocorrem simultaneamente e são dependentes dos tratamentos ante-mortem, do processo de abate e das técnicas de armazenamento da carne.

A energia no tecido muscular encontra-se na forma de ATP (adenosina trifosfato), creatina, fosfato e glicogênio. Este último composto é a maior reserva energética do tecido muscular. Quando o animal é abatido, o tecido muscular ainda permanece um tempo em atividade até que ocorra a transformação do músculo em carne. As atividades musculares só param de ocorrer quando cessar a reserva de energia disponível nos músculos do animal. Durante este processo ocorrem diversas reações químicas que interferem na qualidade da carne. Um animal recém-abatido, por exemplo, apresenta em seus músculos, ATP, fosfocreatina e tem pH em torno de 6,9 a 7,2. No músculo vivo, o ATP circula continuamente para a manutenção do metabolismo, mas quando o fornecimento de oxigênio é cortado através da sangria, o músculo torna-se anaeróbio e as reservas energéticas se esgotam mais rapidamente, causando diminuição significativa do pH intracelular.

Quando o animal passa por estresse (como jejum prolongado), ocorrerá perda das reservas de glicogênio e as reduções do pH serão mais lentas, em razão da baixa produção de ácido lático. Desta forma, o pH final permanece alto e a carne terá aspecto mais seco e rígido, consequentemente menor aceitação pelo consumidor. No entanto, quando o animal passa por um período de jejum reduzido desde a condução e transporte até o abate, existirão altos níveis de glicogênio muscular, que propiciam uma maior produção de ácido lático, havendo assim um decréscimo acelerado do pH muscular, e consequentemente, uma desnaturação parcial das proteínas no organismo deixando a carne com aspecto pálido e flácida, também considerado negativo pelo consumidor e traz consigo vários transtornos para a sua industrialização. Este tipo de carne apresentará baixo rendimento, problemas em reter sua própria água, menor absorção do sal de cura, perda de água por gotejamento, pouca capacidade de emulsificação, entre outros aspectos.

Enfim, estes problemas no processamento resultarão em uma carne de baixa suculência e reduzida vida de prateleira. Como dito anteriormente, existem outros fatores que interferem na qualidade final do produto e também outros aspectos considerados negativos, mas aqui podemos perceber mesmo de forma superficial como os aspectos ligados ao bem-estar animal podem também influenciar de forma significativa a qualidade e a segurança do produto.

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Juliana Barbosa

22 de março de 201913 de janeiro de 2021

Aprendi Hoje

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Os perigos do “melzinho na chupeta”: risco de botulismo no bebê

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Você sabia que o mel não é recomendado para bebês de até 1 ano de idade?

O problema em dar mel ao bebê é que pode haver esporos da bactéria Clostridium botulinum, que provoca o botulismo infantil. Não importa a marca ou a procedência do mel, o perigo sempre existe.

Como o sistema imunológico dos bebês ainda não está maduro, eles podem pegar uma forma da doença chamada botulismo infantil. Bebês de até 6 meses são especialmente vulneráveis, mas os médicos recomendam que se espere até a criança ter pelo menos 1 ano para dar mel.

Por isso, mesmo que o bebê esteja resfriado, com tosse ou com prisão de ventre e você tenha ouvido falar que mel faz bem, não dê nem um pouquinho à criança se ela tiver menos que 1 ano.

Os esporos do botulismo são muito resistentes e podem sobreviver até à pasteurização e a altas temperaturas. O xarope de milho também pode conter o esporo.

Depois de 1 ano, você pode dar mel, mas cuidado para não abusar. Por ser um alimento extremamente doce, ele pode acostumar mal o bebê, e pode prejudicar os dentes. Prefira oferecer alimentos naturalmente doces como sobremesa (frutas, abóbora, cenoura, por exemplo), e depois limpe bem a gengiva e os dentinhos do bebê.

Vamos aos detalhes – o que é o botulismo infantil

O botulismo infantil é uma doença rara, porém grave, causada pela bactéria Clostridium botulinum que pode ser encontrada no solo, podendo contaminar água e alimentos por exemplo. Além disso, os alimentos mal conservados são uma ótima fonte de proliferação dessa bactéria. Assim, a bactéria pode entrar no organismo do bebê através do consumo de alimentos contaminados e, no organismo, passa a produzir uma toxina que resulta no aparecimento dos sintomas.

A presença da toxina no organismo do bebê pode resultar em grave comprometimento do sistema nervoso, podendo a infecção ser confundida com o acidente vascular cerebral, por exemplo. A fonte mais comum de infecção em bebês com menos de 1 ano é o consumo de mel, isso porque o mel é um ótimo meio de propagação dos esporos produzidos por essa bactéria.

Quais os sintomas do botulismo no bebê

Os sintomas iniciais do botulismo no bebê são semelhantes aos da gripe, no entanto são seguidos pela paralisia dos nervos e músculos da face e da cabeça, que posteriormente evolui para os braços, pernas e músculos respiratórios. Assim, o bebê pode apresentar:

Dificuldade em engolir;
Sucção fraca;
Apatia;
Perda das expressões faciais;
Sonolência;
Letargia;
Irritabilidade;
Pupilas pouco reativas;
Prisão de ventre.

O botulismo no bebê é facilmente confundido com a paralisia própria de um acidente vascular cerebral, no entanto a falta de diagnóstico e tratamento adequado do botulismo pode agravar o quadro e levar ao óbito devido à elevada concentração de toxina botulínica circulante no sangue do bebê.

Diagnóstico

O diagnóstico é mais fácil quando existe a informação de histórico alimentar recente da criança, mas só pode ser confirmado através de exame de sangue ou da cultura de fezes, pela verificação da presença da bactéria Clostridium botulinum.

Inicialmente, deve-se suspeitar de botulismo com base em resultados clínicos. O tratamento não deve ser adiado por causa de resultados pendentes. O botulismo infantil pode ser confundido com sepsia, distrofia muscular congênita, atrofia muscular espinal, hipotireoidismo e hipotonia congênita benigna.

Tratamento

O tratamento é iniciado assim que houver suspeita do diagnóstico; esperar os resultados dos testes confirmatórios, que podem levar dias, é perigoso. O tratamento do botulismo no bebê é feito com a lavagem estomacal e intestinal para retirar qualquer resto alimentar contaminado. A imunoglobulina anti-botulismo intravenosa (IGB-IV) pode ser utilizada, mas produz efeitos colaterais que merecem atenção. Em alguns casos é necessário que o bebê respire com a ajuda de aparelhos por alguns dias e, na maior parte das vezes, ele se recupera completamente, sem maiores consequências.

Não devem ser administrados antibióticos porque podem lisar o C. botulinum no intestino e aumentar a disponibilidade de toxina.

Outras informações

Embora tenha sido comprovada a contaminação de bebês que consumiram alimentos industrializados e formulações próprias, pesquisas indicam que um terço dos casos de botulismo infantil ocorridos no mundo tem histórico de ingestão de mel, fazendo com que esse alimento seja contraindicado para crianças com menos de 1 ano de idade (Aron, 1979; Europen Commission, 2002).

Apesar de mais de mil casos de botulismo infantil já terem sido relatados em todo mundo, devido à semelhança com outras síndromes, acredita-se que os diagnósticos errôneos encobrem grande parte da ocorrência dessa doença. Cerca de 4,5 a 15% dos casos da “Síndrome da Morte Súbita do Bebê“ ou “Morte do Berço” foram posteriormente confirmados como botulismo infantil (Mugnol, 1997; Europen Commission, 2002). Devido à crença de que o mel tem propriedades terapêuticas, esse alimento é fornecido para crianças em substituição ao açúcar e mesmo como remédio. Por isso, acredita-se que os casos de botulismo de lactentes decorrentes da contaminação de mel são maiores do que o revelado.

As análises de amostras de mel indicam que entre 2% e 15% do mel em todo o mundo está contaminado com esporo de Clostridium botulinum, havendo uma incidência maior de contaminação em amostras coletadas nos próprios apiários (até 23%); Midura et al., 1979; Nevas et al., 2006). Segundo pesquisas realizadas pela Universidade Estadual Paulista (Unesp), cerca de 7% do mel brasileiro de Apis mellifera está contaminado com Clostridium botulinum (Schocken-Iturrino et al. 1999; Rall et al., 2003). Há estudos que demonstraram que essa bactéria não está presente somente no mel, mas também nas abelhas, na cera e no pólen (Nevas et al. 2006).

Como o Clostridium botulinum está amplamente distribuído no meio-ambiente, a contaminação do mel pode ocorrer a partir do néctar e pólen, pela própria abelha, ar, etc. Nesses casos não existe forma de evitar a contaminação. Por outro lado, por ser resistente ao calor, a pasteurização do mel não elimina este microrganismo. Somente temperaturas superiores a 100°C podem afetar o agente causador do botulismo e aquecer o mel a essa temperatura destrói suas propriedades físico-químicas.

Não existem dados sobre a presença desse esporo em mel de abelhas sem ferrão (Melipona). Como essas espécies utilizam barro na construção dos ninhos, é possível que a quantidade de Clostridium botulinum nesse tipo de mel seja maior do que a existente no mel de Apis mellifera.

Leia mais em:

https://repositorio.unesp.br/bitstream/handle/11449/2935/S0103-84782008000200016.pdf?sequence=1&isAllowed=y
http://www.revistaseletronicas.fmu.br/index.php/ACIS/article/view/1073/945

Fonte da imagem: Flitparalisante

4 min leituraVocê sabia que o mel não é recomendado para bebês de até 1 ano de idade? O problema em dar mel ao bebê é que pode haver esporos da bactéria Clostridium […]

Juliana Barbosa

1 de fevereiro de 201913 de janeiro de 2021

Para Consumidores,Perigos biológicos

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O que são embutidos? Origem, evolução e legislação

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A origem dos embutidos remonta a milhares de séculos. Ela está intimamente ligada à dominância do fogo pelo homem e, portanto, ao uso de processos de cozimento. A mistura de carne magra e gorduras foi criada para preservar a carne para um consumo posterior. Esse processo foi sendo melhorado ao longo dos séculos, quando o ser humano começou a adicionar especiarias que alongaram ainda mais sua vida útil. Os embutidos surgiram, então, da necessidade de achar alternativas para conservar a carne por mais tempo. O sal era utilizado para desidratar e conservar a carne. Os embutidos são produzidos à base de carne de bovinos, suínos, caprinos, ovinos, equinos, de aves, peixes e frutos do mar, além das vísceras e até sangue dos animais; as carnes são processadas (picadas ou trituradas). Embutidos também podem ser apresentados na forma mista com mistura de carnes como suína e bovina.

Você sabia que os embutidos são considerados os primeiros alimentos embalados da história?

Quando os homens começaram a usar o couro dos próprios animais para preservar a carne em porções, estavam produzindo a magia da invenção da embalagem, ou o que podemos chamar de primeiro e natural recipiente cujo objetivo era proteger, conservar e fracionar o produto para consumo posterior.

Os embutidos de maneira geral são carnes aromatizadas com diferentes especiarias e ervas aromáticas, introduzidas em tripas de animais (naturais) ou em tripas artificiais. Este tipo de produto assim estabelecido em nossa dieta faz parte da cultura espanhola e está diretamente ligado ao sal, e é por isso que seu surgimento e uso é fundamental. O sal aparece no ano 3000 a.C. aproximadamente. A partir de então, peixes e carnes temperadas passam a ser comercializados.

Na pré-história, o homem começa a procurar maneiras de preservar a carne, primeiro secando ao sol, mais tarde adicionando a gordura e com a descoberta do fogo aumentaram as possibilidades de conservação. Esta forma de preservar a carne por mais tempo evoluiu para a elaboração dos embutidos ou produtos de salsicharia.
Embora não se saiba a origem exata da elaboração das primeiras salsichas (embutidos), trabalhos literários do Greece Classical citam o presunto, o bacon e as salsichas. E na Odisséia de Homero é citado um intestino cheio de sangue e gordura, assado no fogo. Hoje podemos identificá-lo como a salsicha de sangue.
No Império Romano preparavam-se salsichas para rituais e institucionalizaram o abate para separá-lo do sacrifício por razões religiosas, criando assim o comércio de carniceiro. Eles consumiram essas salsichas em rituais relacionados à fertilidade e ao paganismo.
Na Idade Média, a elaboração de salsichas teve um grande boom. Pouco a pouco, os abates realizados pelas mesmas famílias começam a se tornar populares. Elas abatiam seus animais, especialmente porcos e na temporada de inverno, quando os abates aconteciam com maior frequência, utilizavam todas as suas porções para elaborar as salsichas (embutidos). Este costume ainda persiste nas áreas mais rurais.
No século XIX veio a Revolução Industrial e começou um tempo de progresso moderno. A elaboração dos embutidos está muito próxima deste progresso. Uma peça-chave é o ressurgimento de condimentos, um ingrediente essencial no amadurecimento dos embutidos.
Hoje, os avanços tecnológicos ligados às técnicas tradicionais e artesanais dão a este tipo de produto uma qualidade superior tanto em gosto como em conservação.

No Brasil esses produtos fazem parte da rotina de grande parte dos consumidores, porém com tantas atualizações na legislação a gente acaba ficando em dúvida sobre quais são os alimentos considerados embutidos.

Devido à variedade de classificações para estes produtos, vou usar como base o RIISPOA 2017.

Segundo o RIISPOA 2017 (Art. 288), embutidos são produtos cárneos elaborados com carne ou órgãos comestíveis, curados ou não, condimentados, cozidos ou não, defumados e dessecados ou não, tendo como envoltório a tripa, a bexiga ou outra membrana animal ou envoltórios artificiais. São considerados embutidos a linguiça, morcela, mortadela, salsicha, salame e pepperoni. Nas carnes são acrescentados condimentos e especiarias que são responsáveis pela transformação da textura e sabor, e devem atender ao padrão de identidade e qualidade de cada produto de forma específica. Dentre os produtos que podem compor os embutidos podemos citar: emulsificantes, estabilizantes e ligantes que tem como função tornar possível a formação da emulsão, com textura e liga adequada da substância de enchimento, formam géis, auxiliam na acentuação da cor do produto; conservantes são utilizados para impedir a ação microbiana ou enzimática; antioxidantes retardam o aparecimento de alterações oxidativas; acidulantes aumentam a acidez e conferem sabor ácido aos alimentos; aromatizantes conferem e reforçam o aroma e o sabor dos alimentos e os condimentos aumentam a palatabilidade e auxiliam na conservação.

Estes produtos são embutidos sob pressão em recipientes metálicos de diversas formas (arredondada, retangular, quadrada, etc.) ou acondicionados em um envoltório natural de tripas de animais ou artificial (plástico não comestível), conferindo geralmente forma simétrica. Podem ainda passar por alguma forma de cocção ou maturação, o que os diferencia em crus, maturados, cozidos e defumados.

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Juliana Barbosa

28 de janeiro de 201913 de janeiro de 2021

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Tecnologia do sistema de aspersão aplicado no resfriamento de meias-carcaças de bovídeos – Legislação Brasileira

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Conforme prometido vamos à segunda parte do tema: o que diz a lei.

No Brasil, esta técnica de resfriamento de meias-carcaças foi inicialmente aprovada e regulamentada pela Resolução nº 2, de 9 de agosto de 2011, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), com os seguintes objetivos expressos: “diminuir o tempo de queda da temperatura superficial para 5°C e reduzir a perda de peso das meias-carcaças devido à ventilação forçada”.

Em 2018, alterações foram feitas por meio da Resolução MAPA Nº 05, de 04-06-2018 (DOU 07-06-2018), inclusive com mudança nos objetivos.

Principais alterações:

Alteração do dispositivo que define o Sistema de Aspersão no Processo de Resfriamento das Meias-Carcaças;
Alteração do dispositivo que descreve o Programa de Controle de Aspersão de Carcaças (PCAC);
Inclusão de dispositivos que tratam dos testes de Validação do Sistema de Aspersão no Processo de Resfriamento das Meias-Carcaças;
Alteração dos dispositivos que tratam das Responsabilidades do Serviço de Inspeção Federal na Verificação da Execução do PCAC;
Alteração dos dispositivos que tratam das Ações Oficiais do Serviço de Inspeção Federal no caso de constatação de não conformidades.

Vamos a essas alterações:

– Definições: Inicialmente houve mudança na definição do sistema onde o objetivo é diminuir o tempo de queda da temperatura superficial para 5ºC (cinco graus Celsius), retirando a questão da perda de peso devido à ventilação forçada.

– Do Programa de Controle de Aspersão de Carcaças (PCAC) – inicialmente o item 3 se referia à Descrição dos procedimentos para a seleção aleatória das meias-carcaças “frias” e “quentes”; agora se refere à Descrição da diminuição do tempo de queda da temperatura superficial para 5ºC (cinco graus Celsius) em decorrência da utilização do sistema de Aspersão no Processo de Resfriamento das meias-carcaças;

– Inclusão de dispositivos para testes de Validação do Sistema de Aspersão no Processo de Resfriamento das Meias-Carcaças:

5.1.3 Além das análises de Salmonella spp. será necessário realizar pesquisa de microrganismos indicadores.

6.1 Em casos de desvios no peso das carcaças o estabelecimento deverá: a) paralisar as operações de aspersão até que o sistema seja ajustado, tendo a obrigação de identificar a causa do desvio e tomar as medidas corretivas e preventivas adequadas, incluindo a extensão do resfriamento sem aspersão de água até perda do excesso absorvido; e b) realizar nova validação do sistema segundo consta em Anexo à Resolução.

6.2 Do monitoramento do processo, com vistas à prevenção da introdução dos perigos microbiológicos (…) Os estabelecimentos deverão implantar, como instrumento de verificação diária de processo, as análises microbiológicas através da pesquisa de microrganismos indicadores de inocuidade do processo de abate e de higiene/qualidade nas superfícies das meias-carcaças a quente e a frio que foram previamente selecionadas com vistas a monitorar o ganho de peso. (…) Caso seja constatado desvio no processo, o estabelecimento deverá: a) paralisar as operações de aspersão até que o sistema seja ajustado, tendo a obrigação de identificar a causa do desvio e tomar as medidas corretivas e preventivas adequadas; e b) realizar nova validação do sistema segundo em Anexo a Resolução.

4. DAS RESPONSABILIDADES DO SERVIÇO DE INSPEÇÃO FEDERAL NA VERIFICAÇÃO DA EXECUÇÃO DO PCAC: agora será realizada verificação in loco e documental de acordo com a frequência estabelecida na legislação. Para a realização da verificação in loco da prevenção de ganho de peso, a amostragem mínima deverá ser de 20% (vinte por cento) das meias-carcaças selecionadas pelo estabelecimento para monitoramento.”

5. DAS AÇÕES OFICIAIS DO SERVIÇO DE INSPEÇÃO FEDERAL NO CASO DE CONSTATAÇÃO DE NÃO CONFORMIDADES. O Serviço de Inspeção Federal, quando constatar que os estabelecimentos não executaram as medidas pertinentes para a correção das não conformidades identificadas, ou que as ações tomadas não são suficientes para prevenir a recorrência do desvio, deverá notificar o estabelecimento, podendo adotar as seguintes ações, sem prejuízo das demais ações fiscais previstas na legislação: (…) as ações permanecem as mesmas.

Importante: Os estabelecimentos têm o prazo de 120 (cento e vinte) dias para promoverem as adequações necessárias para o atendimento aos requisitos estabelecidos nesta Resolução, contados a partir da publicação da resolução.

Maiores informações e detalhamento das resoluções podem ser vistos clicando direto no link sobre elas, localizado no início do post.

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Juliana Barbosa

24 de dezembro de 201813 de janeiro de 2021

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Tecnologia do sistema de aspersão aplicado no resfriamento de meias-carcaças de bovídeos – Cuidados higiênicos e sanitários

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Devido à complexidade deste tema, faremos uma divisão em duas postagens, uma falando sobre a tecnologia em si e os cuidados para garantir a qualidade dos produtos e outra a respeito da legislação brasileira sobre o tema.

O que é a aspersão e para que ela serve?

Durante o processo de resfriamento de carcaças bovinas ocorre uma natural perda de peso, mais conhecida como “quebra”, provocada por exsudação e desidratação superficial. No sistema tradicional, com ventilação forçada, em 24 horas de resfriamento as perdas de peso podem alcançar valores ao redor de 2%, em outras palavras, é como se a cada 100 carcaças levadas à câmara fria saíssem no dia seguinte apenas 98 porque duas “evaporaram”.

Perdas de peso dessa magnitude possuem consideráveis consequências econômicas, uma vez que o montante de capital investido e movimentado por indústrias de abate e processamento de carnes bovinas é bastante elevado e as margens estreitas. Para minimizar o prejuízo, foram criados na década de 70 os sistemas de aspersão durante o resfriamento (spray-chilling) que, após alguns insucessos, foram aperfeiçoados e têm sido adotados por abatedouros norte-americanos desde 1987, com significativa redução das perdas.

O sistema de aspersão é composto por um sistema de tubos de PVC, dispostos paralelamente aos trilhos das câmaras de resfriamento, dotados de bicos aspersores. O sistema faz a aspersão de água clorada (máximo 1 ppm de cloro), à temperatura de 2ºC, em ciclos intermitentes programáveis de acordo com a necessidade. A programação automatizada define o funcionamento do sistema, controlando o tempo total de aspersão, o tempo de duração dos ciclos e o intervalo entre os ciclos.

O resfriamento rápido e a manutenção da cadeia do frio estão entre as principais condutas para controlar o crescimento microbiano, retardar a deterioração e estender a validade comercial de carnes. O resfriamento das carcaças é considerado ponto de controle em sistemas APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), pela sua capacidade de reduzir contagens bacterianas em razão da redução da temperatura e da atividade de água superficial. Entretanto, durante o resfriamento podem ocorrer expressivos prejuízos às indústrias em decorrência do processo depreciativo conhecido como cooler shrink, caracterizado pela perda de água por gotejamento, exsudação pelos tecidos e evaporação superficial, resultando em perda de peso pela carcaça e menor rendimento de cortes. Também podem ocorrer desidratação superficial e alteração da cor, que são prejudiciais à aceitabilidade pelo consumidor.

A baixa umidade relativa, principalmente quando combinada à alta velocidade do ar, irá promover as mais elevadas taxas de perda de peso das carcaças. Entretanto, quando a umidade relativa se encontra alta, a temperatura e a velocidade do ar pouco influirão sobre as perdas por evaporação. Outro ponto crucial consiste em manter um adequado espaçamento entre as meias-carcaças nos trilhos da câmara, geralmente de 0,5 metro, visto que espaçamentos insuficientes comprometem o resfriamento (prejudicam o fluxo de ar) e espaçamentos excessivos agravam as perdas por evaporação.

Desde a década de 70, essa técnica tem sido amplamente estudada e, embora os resultados sejam muito heterogêneos, principalmente por conta das inúmeras variações do sistema (instalações e protocolos), alguns destes estudos concluíram basicamente que: (1) de um modo geral não foram verificados prejuízos à condição higiênica e sanitária das carcaças, (2) a utilização do sistema de aspersão de carcaças bovinas é um recurso tecnológico viável para redução das perdas durante o resfriamento; (3) é necessário um perfeito ajuste do tempo total e dos ciclos da aspersão, para que não haja aumento de peso das meias-carcaças; (4) atenção especial deve ser dada à possibilidade de aumento da exsudação de cortes nas embalagens; (5) quanto à qualidade microbiológica do produto final, é importante salientar que estará diretamente relacionada às condições de higiene do abate e à qualidade da água utilizada no sistema de aspersão, que devem ser submetidas a rigoroso controle. Também tem sido verificado que o sistema não compromete a taxa de resfriamento, podendo inclusive ocorrer o aumento desejável da mesma, assim como, geralmente, não eleva a umidade superficial da carcaça resfriada. Em alguns países, a opção por essa técnica também facilita o uso de sistemas de descontaminação de carcaça dentro da câmara de resfriamento.

Cuidados ao usar a técnica

Estudos de 2010 realizados pelos professores Cristiano Sales Prado, da UFG, e Pedro Eduardo de Felício, da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), indicam a necessidade de controle rígido e fiscalização do sistema de aspersão durante as seis primeiras horas de resfriamento, para prevenir o ganho de peso das carcaças, o que pode configurar fraude econômica. Além disso, deve ser monitorada a exsudação (drip) dos cortes embalados, visto que esses autores também observaram maior exsudação naqueles originados de carcaças aspergidas.

Devemos salientar que o sistema é complexo e várias condutas devem ser tomadas para seu total controle, tais como: câmaras frigoríficas impermeáveis à água e com fumigação periódica; controle da potabilidade e da temperatura da água utilizada; programação totalmente automatizada da aspersão e com acesso controlado; controle informatizado do peso individual de 100% das carcaças de forma a assegurar que não haja ganho de peso; análises microbianas regulares das carcaças; controle da condensação [ex.: câmara quente quando entrarem as carcaças]; controle da temperatura das carcaças (ex.: temperatura superficial menor ou igual a 5°C em até 10 horas); e controle das estruturas (ex.: paredes, trilhagens e unidades de frio) para manutenção das condições higiênico-sanitárias das câmaras de resfriamento.

No Brasil, essa técnica foi aprovada e regulamentada pela Resolução nº 2, de 9 de agosto de 2011 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa) e sofreu alterações recentes com a Resolução Mapa nº 05, de 04-06-2018 (DOU 07-06-2018), tema que será abordado em próximo post.

Até lá, leitores.

Referências:

http://library.carnetec.com.br/publication/?i=300408&p=12#{%22page%22:12,%22issue_id%22:300408}

http://sites.beefpoint.com.br/pedrodefelicio/aspersao-de-agua-reduz-perda-de-peso-das-carcacas-no-resfriamento/

https://www.revistas.ufg.br/vet/article/view/1085/2739

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Juliana Barbosa

19 de dezembro de 201813 de janeiro de 2021

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Plantas alimentícias não convencionais (PANCs): cuidados e segurança

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As chamadas Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANCs) são plantas que, apesar de estarem amplamente disseminadas em nosso entorno, não são devidamente valorizadas enquanto alimento. Muitas destas plantas até mesmo tinham espaço na cultura gastronômica de diferentes povos, mas foram paulatinamente sendo substituídas por espécies comerciais produzidas em larga escala (cereais, verduras, legumes, etc). As PANCs são, em boa parte das vezes, plantas espontâneas, que nascem e se desenvolvem sem maiores cuidados culturais. Isso acontece principalmente por serem plantas autóctones da região em questão, acostumadas, portanto às condições de solo, temperatura e umidade.

Elas parecem muito com o mato, mas, na verdade, elas são alimentos que podem mesmo ser servidos no prato, seja pelo sabor ou valor nutritivo. São consideradas alimentícias devido ao alto teor nutricional dentro da dieta humana e não convencionais porque são muitas as pessoas que as confundem com “ervas daninhas”, devido à falta de costume e pouco esclarecimento sobre o assunto.

As PANCs surgem como uma alternativa às questões de segurança alimentar e também começam a receber, novamente, atenção dos meios acadêmico, científico e mesmo culinários; por serem facilmente encontradas em diversos locais, estarem adaptadas ao contexto de cada região, minimizando desta maneira esforços agrícolas e utilização pesada de insumos em sua produção, além de apresentarem sua função ecológica dentro do ecossistema em que se inserem.

Vale lembrar que é essencial conhecer bem estas fontes alimentícias e saber diferenciá-las de plantas potencialmente tóxicas. Caso contrário, problemas graves poderão ser desencadeados. Estas plantas merecem os cuidados de higiene semelhante ao das hortaliças.

Quando estão em área rural ou na roça, a sua coleta fica mais fácil, mas ao serem expostas a poluentes e contaminação em calçadas e até ruas, não se tornam indicadas para consumo. Aí é preciso um cuidado redobrado com a higienização. Com isso, potencializa-se a ampliação dos cultivos em nossas hortas caseiras ou comunitárias.

Cuidados aos manipular/preparar

Escolha das folhas ou frutos – verifique as estragadas e separe para descarte: Antes de colocar em molho, são necessários alguns cuidados importantes: lavar as folhas por inteiro, em água corrente. Aquelas que apresentam cascas mais rugosas e resistentes podem ser esfregadas com uma escovinha exclusiva para essa finalidade. Já as folhas devem ser lavadas uma a uma, dos dois lados, em água corrente.
Realize a higienização: No processo de higienização deve-se retirar folha por folha, eliminando as amassadas, murchas ou com ranhuras, lavar folha a folha em água corrente. Use uma bacia com água e o sanitizante. Pode-se utilizar o hipoclorito de sódio em uma solução com água. “Para cada litro de água utilizar uma colher de sopa de hipoclorito de sódio (a 2,5%). Depois disso, basta mergulhar as folhas e sobrepor um prato por cima para que todas fiquem imersas na solução por no mínimo 15 minutos. Retire da solução, lave folha a folha em água corrente, deixe escorrer bem ou passe pela centrífuga, assim estarão prontas para consumo.” É importante enfatizar que só se deve lavar o produto na hora do preparo para o consumo. O sanitizante pode ser substituído por produtos prontos disponíveis no comércio.
Cuidados com as frutas: O mesmo procedimento de higienização pode ser realizado com as frutas, primeiro higienizar uma a uma e depois deixar de molho na solução sanitizante antes de cortar ou descascar.

A literatura sobre as propriedades nutricionais das PANCs e seu cultivo ainda permanece escassa. Todavia, percebe-se um crescente interesse de pesquisa por universidades nacionais, que vêm intensificando os estudos com PANCs principalmente por meio de teses e dissertações, reconhecendo o valor ambiental, nutricional, social e econômico dessas plantas. Com base nas propriedades nutricionais encontradas, especialmente ações antioxidantes e anti-inflamatórias, é possível inferir que as PANCs possuem um grande potencial nutricional e econômico, mas ainda são necessárias mais pesquisas para confirmação dos resultados, fornecendo maior respaldo científico para essas propriedades e, ainda, para melhor esclarecimento acerca dos possíveis cuidados com cultivo e consumo, devido à formação de metabólitos secundários, os quais podem ser fatores antinutricionais ou substâncias com potencial tóxico e alergênico. Ao nos enveredarmos neste universo de aprendizado, certamente todo cuidado é necessário para inadvertidamente não ingerirmos alguma planta tóxica, sem o devido cuidado de saber, por meio de pesquisa nas fontes primárias, se realmente pode ser comestível, e como deve ser ingerida (crua, refogada, processada, em infusão, em forma de suco…). De resto, a recomendação é se deixar levar pela experiência da degustação, contato sinestésico e combinações de cardápio, que enriqueçam nossos pratos. O que pode ser uma PANC para mim no Sudeste, pode não ser no Nordeste ou na Amazônia, e vice-versa. Isso nos leva a viajarmos nas raízes tradicionais da flora da Mata Atlântica, do Cerrado, da Amazônia, dos Pampas e do Semi-Árido.

Se você quer saber mais sobre as PANCs seguem aqui algumas recomendações de livros:

1. PLANTAS ALIMENTÍCIAS NÃO CONVENCIONAIS (PANC) NO BRASIL – Lorenzi,Harri; Kinupp,Valdely Ferreira – Plantarum;

2. Guia Prático de Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC) -está disponível para download gratuito no link abaixo:

https://www.hypeness.com.br/2017/08/baixe-gratuitamente-este-guia-pratico-de-plantas-alimenticias-nao-convencionais-panc/

3. 20 Plantas para plantar na Horta Orgânica (CAMPOS, ImGrower) – disponível para download gratuito no link abaixo:

https://ssmfoto.files.wordpress.com/2017/08/e-book-20-pancs-para-plantar-na-horta-orgc3a2nica-imgrower.pdf

Referências deste post:

https://www.blogs.unicamp.br/cienciaemsi/2018/01/09/pancs-alimentos-do-futuro-parte-v/

http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1516-05722015000600964&lang=pt

https://www.blogs.unicamp.br/cienciaemsi/2016/07/14/alimentos-futuro-panorama/

https://www.embrapa.br/busca-de-noticias/-/noticia/33580014/mais-do-que-matos-elas-sao-as-plantas-alimenticias-nao-convencionais-pancs

http://www.sbpcnet.org.br/livro/61ra/mesas_redondas/MR_ValdelyKinupp.pdf

https://www.ecodebate.com.br/2018/05/22/plantas-alimenticias-nao-convencionais-pancs-um-universo-da-seguranca-alimentar-a-explorar-artigo-de-sucena-shkrada-resk/

http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612008000400013&lang=pt

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Juliana Barbosa

12 de dezembro de 201813 de janeiro de 2021

Inovações e novidades

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Você já ouviu falar em leite A2? Ele é seguro para alérgicos?

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O setor lácteo no Brasil começa a explorar um importante nicho de mercado: a produção de leite para pessoas que possuem alergia às beta-caseínas, que correspondem a 30% das proteínas do leite. Pesquisadores da Embrapa Gado de Leite dizem haver evidências científicas de que a beta-caseína do leite A2 não causa reações em pessoas que possuem alergia a essa proteína específica. Outras fontes de mídia têm apresentado este leite como alternativa para alérgicos à proteína do leite, mas será que é isso mesmo?

O que é a alergia à proteína do leite (APVL)?

A alergia à proteína do leite de vaca, conhecida como APLV, é um problema mais observado na infância. Segundo dados da Associação Brasileira de Alergia e Imunologia (Asbai), cerca de 350 mil indivíduos no Brasil são alérgicos. A pessoa que tem o problema terá que eliminar o leite de vaca da dieta, deixando de se beneficiar de uma importante fonte de cálcio e de outros nutrientes num momento da vida em que o ser humano mais necessita deles. Embora os alergistas afirmem que o leite A2 não seja indicado para todos os casos, o pesquisador da Embrapa Gado de Leite, Marcos Antônio Sundfeld Gama, diz que ele pode ser benéfico para muitas pessoas, pois a beta-caseína é a principal causadora da APLV.

É importante destacar que o leite A2 não é indicado para a intolerância à lactose, que pode ser confundida com a alergia ao leite de vaca. A APLV desencadeia uma série de reações, algumas parecidas com a intolerância à lactose, o que pode gerar confusão entre os dois problemas. N entanto, além dos sintomas gástrico-intestinais ocorrerem de forma mais acentuada (diarreia e vômitos), a APLV pode causar placas vermelhas no corpo, muitas vezes acompanhadas por coceiras, inchaço dos lábios e dos olhos e, na reação mais aguda, a anafilaxia, que pode levar à morte.

O que é o leite A2

As vacas possuem naturalmente a genotipia A1A2 que faz com que elas produzam leite com a proteína beta-caseína A1A2. Acredita-se que a proteína A1 é mais propensa a alergias por ser mais difícil de digerir. Há raças que produzem A1A2 e aquelas que produzem apenas A2. Com o uso de genotipagem em laboratório, são identificados animais de genótipo homozigoto (A2A2) para beta-caseína A2. Se cruzados com animais também A2A2, todos os filhos serão A2A2 e produzirão leite com beta-caseína A2.

Países como Estados Unidos, Austrália e Nova Zelândia já contam com indústrias que beneficiam o leite A2 desde a década passada, o Brasil ainda não tem uma legislação específica e a produção ainda está em fase inicial em fazendas do Distrito Federal, São Paulo e Paraná e é possível adquirir esse leite apenas por venda direta.

O que dizem os especialistas

Entramos em contato com algumas entidades e empresas para saber como eles se posicionam a respeito do assunto.

Para João Eustáquio Cabral de Miranda, Doutor em Genética e Melhoramento Vegetal da Embrapa Gado de Leite, quando o rebanho é composto só de vacas A2 A2, o leite não deverá causar alergia em humanos. Porém, pode haver outras moléculas envolvidas em outros tipos de alergia. A porcentagem natural de animais A2 A2 varia com as raças, sendo esse gene presente em uma taxa acima de 90% na raça Jersey, acima de 80% na Gir leiteiro e Guzerá, e em cerca de 50% da raça holandesa. Se fizer exame e selecionar animais puros A2 A2 e inseminando as vacas com sêmen de touro A2 A2, poderá manter o rebanho puro. O pesquisador alerta que essa é uma molécula que certamente não causa alergia, resultado de uma mutação nos bovinos há mais de 8 mil anos. Porém, pode haver outras moléculas que provocam alergias, e para isso é necessário ter cuidado, mas há produtores selecionando rebanhos A2 A2.

Segundo a Dra. Renata Rodrigues Cocco, Coordenadora do Departamento Científico de Alergia Alimentar da ASBAI, o leite é constituído por várias proteínas, todas com potencial alergênico. A eliminação de uma delas não permite dizer que o paciente alérgico pode ingerir este leite sem o risco de reações. O leite referido é isento de uma das frações da caseína, mas suas demais frações, bem como as proteínas do soro (beta-lactoglobulina, alfa-lactoalbumina, albumina sérica bovina, entre as principais) se manteriam íntegras, persistindo o potencial alergênico. Desta forma, sob o ponto de vista de alergenicidade, o leite”A2″ não deve ser indicado a pacientes com alergia ao leite de vaca.

Depois de entrar em contato com o SAC de uma das empresas produtoras deste tipo de leite no Brasil, fui informada de que após seleção do rebanho, o leite deles é 100% proveniente apenas de vacas A2A2, o que resulta em produtos naturalmente de fácil digestão, mas isso é apenas mais um benefício, portanto é para todos aqueles que queiram consumir leite. Eles acreditam que sempre devemos pensar nos consumidores e precisamos nos adaptar às necessidades que surgem. Cinquenta e três milhões de pessoas têm problema com a digestão de leite, mas 88,2% jamais receberam um diagnóstico médico. O objetivo da empresa seria poder oferecer este leite também para todos que possuem algum problema de digestibilidade, mas sempre quiseram consumir produtos lácteos.

Para o Dr. Wilson Rondó Jr, cardiologista e autor do livro “sinal verde para a carne vermelha”, usar leite predominantemente A2 pode eliminar o problema da alergia ou suavizar os seus sintomas.

Para nós, fica a dica: ninguém conhece melhor seu organismo do que você mesmo, mas se você é alérgico ou possui sintomas de alergia, o ideal é consultar seu médico de confiança antes de experimentar esta novidade.

Referências:

Embrapa gado de leite: https://www.embrapa.br/busca-de-noticias/-/noticia/29569359/melhoramento-genetico-de-bovinos-permite-a-producao-de-leite-menos-alergenico

Letti: https://maniadeleite.com.br/

ASBAI: http://www.asbai.org.br/

Milkpoint: https://www.milkpoint.com.br/

4 min leituraO setor lácteo no Brasil começa a explorar um importante nicho de mercado: a produção de leite para pessoas que possuem alergia às beta-caseínas, que correspondem a 30% das proteínas […]

Juliana Barbosa

5 de dezembro de 201813 de janeiro de 2021

Alergênicos,Inovações e novidades

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Carnes temperadas: você sabia que os açougues e supermercados de alguns estados não podem mais vendê-las?

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A fim de facilitar o dia-a-dia corrido das famílias brasileiras, é cada vez maior a procura por alimentos que facilitem o preparo em casa. No entanto, você sabia que os açougues e supermercados não podem mais vender carnes temperadas? Pois é, grande parte dos consumidores não sabem que a legislação mudou e em muitos casos não conferem de forma detalhada o que estão comprando e levando para casa.

As carnes temperadas foram retiradas de açougues e supermercados há bastante tempo, mas ainda é possível encontrar esse tipo de produto na gôndola. Segundo Odemar Slomp (técnico em vigilância) “quando essas vendas aconteciam, era de forma irregular, muitas foram as vezes em que pessoas de má intenção temperavam carne estragada e revendiam, mascarando a qualidade do produto e enganando o consumidor”. Era comum o consumidor encontrar no balcão carnes em bandejas com tempero onde a carne ficava “marinando” até ser escolhida pelo consumidor para ser comercializada.

A legislação de alguns estados, como RS e SC por exemplo, proíbem a venda de qualquer tipo de carne temperada, assim como o porcionamento de carne de aves e miúdos de qualquer espécie. Estabelecimentos que não possuem algum sistema de inspeção não podem produzir esse tipo de produto. Mesmo assim, aqueles que tiverem algum sistema de inspeção (exemplo: grandes redes de supermercados) devem possuir uma área específica para manipulação e processamento e estes produtos devem ainda ser embalados e rotulados para serem levados às gôndolas.

O que diz a lei destes estados?

Conforme o decreto n°23.430, de 24 de outubro de 1974. açougues não podem exercer atividade de industrialização de carnes e derivados. A atividade industrial que envolve processamento e transformação dos diferentes tipos de produtos de origem animal cabe exclusivamente às indústrias que são devidamente fiscalizadas e possuem o serviço de inspeção permanente. O decreto 53.304 (24.11.16) permite aos açougues as atividades de beneficiamento, fracionamento, porcionamento e venda e proíbe as atividades industriais ou de abate de animais, sendo, portanto, as atividades de produção de temperados exclusiva para estabelecimentos com inspeção municipal, estadual ou federal.

A portaria SES n°99/2018 permitiu alterações nos decretos citados anteriormente exigindo a regularização e adequação da estrutura física de açougues, fiambrerias e supermercados, porém sem liberar a produção de temperados. A portaria conjunta n° 264, de 30.03.2016, estabeleceu diretrizes para açougues dos tipos A e B e entrepostos. No caso dos açougues, a vistoria é responsabilidade da Vigilância Sanitária. Já quando se trata dos entrepostos, quem fiscaliza é o Serviço de Inspeção, através da secretaria de Agricultura. Em ambos os casos, a comercialização de carne temperada é proibida. Veja a seguir como devem ser estes estabelecimentos:

Açougues tipo A	Açougues tipo B	Entreposto em supermercado ou similares
Local específico: Climatizado	Sem local específico	Local específico conforme normativas de Órgãos da Agricultura
Armazenar, beneficiar, fracionar, fatiar, moer, embalar e rotular;	Fracionar, fatiar e moer na presença do consumidor e/ou balcões expositores com produtos identificados;	Fracionar, fatiar, moer, curar, salgar, temperar, embutir, embalar e rotular;
Com responsável técnico – como um médico veterinário ou nutricionista, etc.	Sem responsável técnico	Com responsável técnico, fiscalizados pelo Serviço de Inspeção.
Vender somente no próprio estabelecimento.	Impossibilitado de gerar embalagem pré estabelecida para venda, só poderão fracionar e fatiar os alimentos a partir do pedido do consumidor.	Pode vender para outros estabelecimentos
Proibida a abertura das embalagens originais de miúdos de todas as espécies e das embalagens de carne de aves.	Proibida a abertura das embalagens originais de miúdos de todas as espécies e das embalagens de carne de aves.	Permitida a abertura das embalagens originais de miúdos de todas as espécies e das embalagens de carne de aves.

E por que a proibição?

Polêmicas à parte, é preciso entender por que existe esta proibição. Isso é uma preocupação com a segurança dos alimentos e consequentemente com a segurança do consumidor. A indústria possui todos os equipamentos necessários e certificados para o processo industrial e também todo o controle de qualidade, análises laboratoriais, etc., para atestar e certificar a segurança dos seus produtos para o consumidor. Os açougues, em sua maioria, não possuem estes controles, podendo ocorrer de uma carne não estar mais apta para consumo e ela ser “mascarada” com a adição de temperos ou condimentos. E isso pode ser feito tanto de forma não intencional por parte do estabelecimento, pois algumas vezes o responsável do açougue pode não perceber que a carne já “passou do ponto”, mas também pode ocorrer de maneira intencional. Lembrando que infelizmente existem comerciantes de má fé, que fraudam todos os tipos de alimentos, não só as carnes.

Isto afeta diretamente a saúde do consumidor. Carnes contaminadas são responsáveis por grande parte das doenças alimentares que ocorrem no Brasil, causando graves danos à saúde e podendo levar até à morte. Já a carne de frango pode se tornar veículo de transmissão de inúmeros microrganismos, alguns deles patogênicos ao homem. A pele de aves pode carregar diversos microrganismos patogênicos/deteriorantes e a Salmonella é a principal e mais comum em aves. As bactérias do gênero Salmonella continuam sendo uma das causas mais importantes de toxinfecções alimentares em todo o mundo. Isso constitui um potencial RISCO À SAÚDE PÚBLICA. Embora a Vigilância Sanitária seja responsável por fiscalizar e coibir as infrações a lei, o consumidor pode contribuir ficando atento a não conformidades praticadas por parte destes estabelecimentos.

OBS: Devido ao grande numero de estados no Brasil e a diversidade de legislações estaduais é importante que o profissional consulte a legislação do seu estado de atuação, uma vez que há estados como SP por exemplo, que permitem esta prática de forma regular.

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Juliana Barbosa

19 de novembro de 201813 de janeiro de 2021

Para Consumidores

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Novo alerta para a presença de pesticidas em alimentos

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Os produtores sabem que não é possível produzir sem a necessária preocupação com os limites máximos de resíduos de pesticidas, além, é claro, da aplicação de produtos permitidos, mas então por que esse alerta para a presença de pesticidas em alimentos?

Durante a SIAL 2018 na França, uma das maiores feiras de alimentos no mundo, um assunto veio à tona: a situação mundial de segurança dos alimentos. Segundo eles, resíduos de glifosato, acetato e outros fungicidas têm sido encontrados com frequência em exames laboratoriais, isso tem provocado sanções à comercialização de diversos produtos e como consequência deverão aumentar as exigências para a produção e comercialização dos produtos bem como a necessidade de rastreabilidade dos produtos.

Quais alimentos apresentam pesticidas?

Dados divulgados pela PROTESTE (2018), indicaram que cerca de 70% dos alimentos consumidos no Brasil possuem aditivos químicos. Com esse número, o país alcançou o primeiro lugar na lista dos que mais utilizam agrotóxico e permanece nessa posição desde 2009. Diante desta realidade, já em 2016, realizamos um teste com 30 amostras adquiridas em supermercados e feiras nas cidades de São Paulo e do Rio de Janeiro. O teste revelou que em 14% das amostras, os níveis de pesticidas estavam acima dos recomendados pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). Já 37% continham substâncias não autorizadas para o plantio de determinado tipo de alimento ou proibidas no Brasil (porque não tiveram sua segurança para a saúde comprovada).

Conforme divulgação da Anvisa, no período de 2013 a 2015 foram monitorados 25 alimentos, abrangendo as seguintes categorias: cereais/leguminosas, frutas, hortaliças folhosas, hortaliças não folhosas e tubérculos/raízes/bulbos. Foram analisadas 12.051 amostras, sendo que em 42,0% não foram detectados resíduos, considerando os agrotóxicos pesquisados, e em 38,3% das amostras foram detectados resíduos em concentrações iguais ou inferiores ao LMR. Foram consideradas insatisfatórias 2.371 amostras (19,7%), sendo que 362 destas amostras (3,00%) apresentaram concentração de resíduos acima do LMR e 2.211 (18,3%) apresentaram resíduos de agrotóxicos não autorizados para a cultura.

Considerando o número total de amostras analisadas por alimento, verificou-se que a abobrinha, a uva e a goiaba possuem, respectivamente, 38%, 26% e 10% de resultados considerados insatisfatórios por apresentarem como único motivo de irregularidade resíduos não autorizados para a cultura com concentrações abaixo de 0,01 mg/kg.

Dados do Estadão (31.07.17) indicaram resíduos de pesticidas em 60% das amostras de 12 alimentos comuns na mesa dos brasileiros, como feijão, arroz, banana, etc. Deste total analisado, as irregularidades apresentadas foram a presença de agrotóxicos proibidos no Brasil ou em concentrações superiores ao limite máximo estabelecido na legislação. Ainda segundo a reportagem há consumidores preferindo adquirir frutas com casca a fim de eliminar os agrotóxicos, mas será que é possível reduzir ou eliminar agrotóxico de frutas e verduras?

Como reduzir os efeitos de agrotóxicos nos alimentos?

Segundo um estudo norte-americano divulgado pela revista cientifica Journal of agricultural and food chemistry, o bicarbonato de sódio pode reduzir a presença destes resíduos. Quando comparado a outros métodos de limpeza o bicarbonato de sódio se mostrou eficaz quando se utilizou uma solução aquosa de 10 mg/ml. Os pesquisadores perceberam que a mistura levou entre 12 a 15 minutos para remover completamente resíduos de tiabendazol ou phosmet que estivessem na superfície de maçãs (frutas utilizadas para os testes). A fruta foi exposta ao pesticida previamente durante 24 horas. Porém, segundo o estudo a ação não teve a mesma eficácia quando o pesticida estava localizado no interior da fruta, permitindo a permanência de químicos.

Segundo os estudiosos, lavar as frutas com bicarbonato de sódio pode reduzir a maior parte das substâncias na superfície, mas não se garante ausência no seu interior.

A Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) orienta para algumas atitudes que podem minimizar a exposição aos resíduos químicos:

Optar por alimentos rotulados com a identificação do produtor, o que contribui para o comprometimento dos produtores em relação à qualidade dos seus produtos;
Sempre que possível, recomenda-se também adquirir alimentos orgânicos ou provenientes de sistemas agroecológicos, assim como os chamados alimentos da “época” (safra), por receberem em média uma menor carga de agroquímicos. Porém, a impossibilidade de aquisição de alimentos orgânicos não deve ser motivo para a diminuição no consumo de frutas, legumes e verduras produzidos pelo sistema convencional de cultivo.

Os agrotóxicos podem ser classificados em dois grandes modos de ação: sistêmicos ou de contato, independentemente da forma como são aplicados às culturas agrícolas. Os sistêmicos atuam no interior das folhas e polpas, portanto penetrando nas mesmas. Já os de contato agem principalmente nas partes externas do vegetal, ainda que uma quantidade possa ser igualmente absorvida para as partes mais internas. Assim, os procedimentos de lavagem dos alimentos em água corrente, bem como a retirada de cascas e folhas externas, contribuem para a redução dos resíduos de agrotóxicos presentes em seu exterior, porém são incapazes de eliminar aqueles contidos no interior do alimento.

Já a imersão prévia dos alimentos por 20 min em água com hipoclorito de sódio (água sanitária) pode (e deve) ser feita, com a finalidade de diminuir a contaminação por germes e micróbios, devido a sua ação biocida.

A PROTESTE, por sua vez, também faz algumas recomendações aos consumidores, como o consumo de alimentos orgânicos ou o cultivo de uma horta em casa.

Dê preferência às frutas e verduras da época

No período de safra, as frutas têm melhor qualidade nutricional, são mais frescas, têm mais sabor e são mais baratas. Fora da estação adequada, é quase certo que uma fruta, verdura ou legume tenham recebido cargas maiores de agrotóxicos.

Descasque sempre

Como a oferta de frutas produzidas organicamente ainda não é satisfatória, procure sempre descascar as frutas, em especial frutas como pêssegos, nectarinas, peras e maçãs. Alguns resíduos de agrotóxicos ficam depositados nas cascas.

Lave bem as frutas e verduras

Em água corrente, coloque-as numa solução com vinagre (4 colheres de sopa de vinagre para 1 litro de água), durante 20 minutos, ou numa solução com bicarbonato de sódio (1 colher de sopa de bicarbonato para 1 litro de água) por 20 a 30 minutos.

Independentemente da forma que você optar para ficar mais seguro é importante manter o alerta e exigir qualidade dos alimentos que vão a nossa mesa.

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Juliana Barbosa

12 de novembro de 201813 de janeiro de 2021

Para Consumidores,Perigos químicos

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2 min leitura

Será que a carne que você consome está totalmente livre de drogas? (III)

2 min leitura

Como disse nos dois posts anteriores desta série, este é um tema polêmico e extenso. Para darmos sequência à discussão, vamos falar sobre o que pode ser feito para evitar o consumo de carne com resíduos de drogas.

Primeiramente é necessário melhorar as formas de monitoramento destes produtos.

Os resultados de testes americanos, às vezes levam as empresas a serem citadas por violações. Mas essas citações são geralmente para drogas, principalmente antibióticos, que são aprovados para uso em animais e simplesmente excedem seus limites de resíduos. Muito poucas violações são para drogas que nunca deveriam estar na carne.

O monitoramento no Brasil não é deficiente somente no sentido de ser exclusivo para produtos totalmente fiscalizados mas também porque há lacunas na legislação. Outra dificuldade é a falta de registros gerados mesmo tendo programas de vigilância realizados pela ANVISA e MAPA, que são relativamente recentes. Apesar da proibição de muitas drogas, o contrabando se faz presente e deve ser combatido com fiscalização e denúncias.

Mas e o consumidor, como fica diante deste cenário?

Muitos especialistas em segurança de alimentos não acham que as preocupações levantadas nesta sequência de posts significam que você deve desistir ou necessariamente cortar a carne de sua dieta. É necessário, porém, dar maior atenção à origem dos alimentos que você consome, levando em conta a procedência, a qualidade, a confiança na marca, etc.

Alguns pesquisadores sugerem o consumo de carnes orgânicas, embora não haja garantias totais de que nestes produtos não exista a presença de substâncias proibidas, nem há grande divulgação sobre as formas de controle destes produtos, sabe-se apenas que são produtos fabricados de forma diferente e que possuem valor agregado maior para o consumidor, alem de serem poucas as ofertas destes produtos no mercado brasileiro.

Uma coisa é certa, seja produto orgânico ou não, produtos sem fiscalização não devem ser consumidos, uma vez que produtos fiscalizados podem ter falhas mas estas serão corrigidas e assim o consumidor tem a quem recorrer ou fazer cobranças em caso de problemas. Portanto é preciso estar atento aos produtos que você leva para a sua mesa.

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Juliana Barbosa

22 de outubro de 201813 de janeiro de 2021

Perigos químicos

2 min leitura

Dicas de compras – Como garantir o manuseio seguro dos alimentos e evitar riscos para a saúde

2 min leitura

Muitos de nós só querem entrar e sair do supermercado rapidamente. Mas em nossa corrida, “alguns de nós lidamos com a comida que compramos de uma forma que apresenta riscos de segurança, como deterioração e contaminação cruzada, que podem resultar em doenças”. Para evitar a propagação de germes nocivos, “você precisa praticar os fundamentos do manuseio de alimentos, assim como quando está cozinhando em casa”. Para se manter realmente seguro, você pode ter que se arriscar a parecer levemente neurótico em público, mas vale a pena.

Dicas de segurança para compras de alimentos

Faça uma lista de compras. Fazer uma lista de compras com a quantidade a ser comprada evita riscos de desperdício e perda de tempo durante a compra. Para quem não gosta da velha listinha de papel, saiba que existem diversos aplicativos para celular disponíveis.

Observe os rótulos. Principalmente no que diz respeito à conservação e validade e também aos aspectos da embalagem pois produtos enferrujados, amassados ou estufados não devem ser adquiridos.

Limpe seu carrinho de compras. Limpe a cadeira de criança (alguns supermercados oferecem protetores descartáveis), bem como a alça do carrinho (onde se põe a mão para conduzir o carrinho) com uma toalhinha umedecida. Um estudo da revista Food Protection Trends encontrou E. coli em 50% das alças de carrinho de compras. Se sua loja não fornece desinfetante para as mãos e toalhinha, leve o seu próprio kit.

Use desinfetante para as mãos. É uma obrigação depois de manusear aves cruas e embaladas no balcão de carne se não houver água e sabão.

Cuide dos seus sacos reutilizáveis. Eles podem ser ótimos para o meio ambiente, mas se você não os mantiver limpos, eles podem ser prejudiciais à sua saúde. Guarde os sacos na área mais limpa do carro e lave ou limpe-os com água quente e sabão pelo menos uma vez por mês. “Carne, aves e até mesmo produtos podem deixar bactérias que podem permanecer no saco e contaminar outros alimentos”.

Verifique seus ovos. Abra a embalagem e certifique-se de que nenhuma esteja rachada. “Se algum quebrar no caminho para casa, apenas certifique-se de cozinhá-lo dentro de 24 horas”.

Organize seu carrinho. Um estudo do Journal of Food Protection observou que os compradores colocavam aves na cesta principal do carrinho, com outros alimentos ao redor, 84% do tempo. Sucos de carne e aves podem pingar em outros alimentos, espalhando bactérias e portanto devem ser mantidos separadamente no carrinho e também em casa.

Compre resfriados e congelados por último. A loja é organizada para você pegar produtos, carnes e laticínios antes de fazer compras nos corredores principais, mas é mais seguro colocar os produtos que precisam de refrigeração no carrinho por último. “Dessa forma, eles vão gastar o menor tempo possível fora do frio”.

Leve suas compras para casa rapidamente. Faça compras de supermercado como última tarefa antes de ir para casa. Alimentos perecíveis não devem estar fora de refrigeração por mais de 2 horas ou 1 hora em clima quente. Você pode ganhar algum tempo extra se possuir bolsa térmica em seu carro para guardar perecíveis.

Em São Paulo, desde 2016 há uma lei que obriga a higienização de carrinhos e de cestas de compras fornecidas em supermercados, atacadistas e estabelecimentos similares.

Veja mais sobre o tema em nosso blog:

https://foodsafetybrazil.org/contaminacao-oculta-nas-esteiras-dos-supermercados/

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Juliana Barbosa

19 de outubro de 201813 de janeiro de 2021

Para Consumidores

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Será que a carne que você consome está totalmente livre de drogas? (II)

2 min leitura

Dando sequência ao tema, vamos abordar neste post a maneira como as drogas proibidas entram na carne. Isso nem sempre é claro, nem fácil de identificar, mas especialistas oferecem algumas possibilidades, que vamos discutir a seguir:

Exposição de fundo – Com medicamentos prescritos tão amplamente em humanos e animais, traços de escoamento ou de excrementos podem acabar no solo e na água. Esse resíduo pode atingir a água ou o alimento que os animais consomem e, finalmente, ser detectado na carne.

Uso impróprio de medicamentos – Os resíduos de drogas também podem ser encontrados na carne se um animal recebeu a dose errada ou não passou tempo suficiente antes do abate para deixar o medicamento liberar o sistema do animal.

Medicamentos falsificados – Os “Medicamentos Veterinários Ilegais” que vêm principalmente da China e da Índia, podem ameaçar a saúde humana “através do consumo de alimentos de animais tratados com esses produtos”.

Alimentação contaminada – A alimentação de animais de criação pode conter partes de outros animais, como o gado. E os animais que se transformaram em ração poderiam estar mais propensos a ter estado doentes e terem sido tratados com drogas antes do abate. O resíduo desses medicamentos pode se transformar em alimento e depois aparecer nos animais que o consomem. A contaminação também pode ocorrer se um medicamento aprovado para animais não alimentícios for introduzido na alimentação de um animal alimentício, talvez porque uma fábrica de rações não seja bem limpa entre os usos ou porque os sacos de ração se misturem.

Uso indevido intencional – Isso ocorre quando produtores fazem mau uso de drogas veterinárias para acelerar o crescimento, aumentar a proteína magra ou tratar animais doentes. Infelizmente ainda há produtores que não se preocupam com a saúde pública, apenas com o retorno financeiro.

Estas são algumas possibilidades, podendo haver mais de uma envolvida em casos de presença de medicamentos em carnes.

Este assunto vem sendo discutido há tempos pelos veículos de comunicação, inclusive neste blog. Veja mais aqui.

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Juliana Barbosa

15 de outubro de 201813 de janeiro de 2021

Perigos químicos

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Será que a carne que você consome está totalmente livre de drogas?

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Cetamina, uma droga alucinógena e antidepressiva experimental. Fenilbutazona, um anti-inflamatório considerado muito arriscado para uso humano. Cloranfenicol, um poderoso antibiótico ligado à anemia, potencialmente mortal.

Todos esses medicamentos são proibidos em carne bovina, aves e suínos consumidos nos EUA. No entanto, dados do governo obtidos pelo “Consumer Reports”, uma organização de consumidores, sugerem que quantidades mínimas desses e de outros medicamentos proibidos ou severamente restritos podem aparecer no suprimento de carne dos EUA com mais frequência do que se sabia anteriormente. Os dados levantam sérias preocupações sobre as salvaguardas postas em prática para proteger o fornecimento de carne dos EUA.

Preocupante este cenário? Imagine aqui no Brasil

É crescente a preocupação de consumidores quanto à presença de resíduos químicos em alimentos de origem animal, principalmente antimicrobianos, hormônios e agrotóxicos. Com o uso massivo de fertilizantes e medicamentos veterinários, muitas vezes, estimulado pela indústria química, é cada vez mais comum a presença desses compostos em alimentos.

Possíveis consequências prejudiciais à saúde humana podem surgir como resultado da exposição aguda e/ou crônica a resíduos de medicamentos veterinários. Esses resíduos normalmente são detectados em níveis abaixo do limite máximo permitido, favorecendo o aparecimento de tumores a longo prazo, embora as reações de hipersensibilidade em consumidores sensibilizados e a resistência a antibióticos possam ocorrer. A atuação de programas de monitoramento e vigilância, bem como das boas práticas agropecuárias, tornam-se fundamentais para a prevenção e controle de resíduos em alimentos.

O que diz a nossa legislação?

Compete ao Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), a fiscalização, o comércio e o uso de produtos veterinários, estabelecendo normas, regras e instruções que orientem produtores, veterinários e consumidores. Por meio desses instrumentos, é possível incentivar o uso correto e consciente de produtos de uso veterinário legalizados e também denúncias de comercialização de produtos irregulares.

A legislação brasileira tem como base o “Codex Alimentarius” e com o intuito de verificar o uso correto e seguro dos medicamentos veterinários, o MAPA instituiu em 1995, o Plano Nacional de Controle de Resíduos e Contaminantes em Produtos de Origem Animal (PNCRC).

O PNCRC tem como função o controle e a vigilância. Suas ações estão direcionadas para se conhecer e evitar a violação dos níveis de segurança ou dos LMR de substâncias autorizadas, bem como a ocorrência de quaisquer níveis de resíduos de compostos químicos de uso proibido no país. Para isto, são colhidas amostras de animais abatidos e vivos, de derivados industrializados e/ou beneficiados, destinados à alimentação humana, provenientes dos estabelecimentos sob Inspeção Federal (SIF). No entanto, ainda temos em torno de 20% da carne consumida no país proveniente de estabelecimentos não fiscalizados e o que agrava a situação são produtores que não seguem as instruções e orientações de uso, podendo permitir a presença destes resíduos no produto. Outra questão é a falta de dados epidemiológicos na área que pode ser decorrente da insuficiência de relatórios, ausência de diagnósticos definitivos de intoxicação alimentar, dificuldade na determinação do alimento contaminado ou pelo fato de, atualmente, muitos dos riscos potenciais relacionados à presença de resíduos de drogas ou metabólitos não terem sido elucidados.

Ao contrário dos agrotóxicos, os resíduos de produtos veterinários são mais comuns em alimentos de origem animal, sobretudo quando estes animais recebem a droga por via injetável ou oral pela alimentação; resíduos de drogas normalmente aparecem em carnes, leite, ovos e mel em concentrações baixas e, portanto, os riscos à saúde pública são praticamente excluídos. As exceções são feitas a alguns efeitos colaterais não relacionados à dose, como as reações alérgicas que podem surgir em consumidores sensibilizados por resíduos de lactâmicos. Resíduos em níveis maiores podem ocorrer nos produtos comestíveis de origem animal quando os produtos veterinários forem utilizados incorretamente ou pelo descumprimento dos períodos de carência.

Estes relatos não são exclusividade dos EUA. Em outros países ao redor do mundo há relatos de problemas e diversos estudos acadêmicos realizados no Brasil indicaram a presença de substâncias proibidas ou ainda acima dos Limites Máximos de Resíduos (LMR) de substâncias permitidas.

Acompanhado pelo crescimento da produção animal, o mercado brasileiro de medicamentos veterinários merece destaque por se encontrar entre os cinco maiores do mundo. O número de medicamentos administrados em animais de produção é grande e a presença de resíduos em produtos de origem animal torna-se uma preocupação iminente dos consumidores, pois muitos são os perigos relacionados aos resíduos, os de origem carcinogênica são os mais preocupantes.

A questão é um problema multifatorial, é imprescindível o compartilhamento das responsabilidades entre governo, médicos veterinários e produtores rurais igualmente comprometidos com a segurança dos alimentos, sendo que o médico veterinário possui um papel fundamental nesta cadeia por estender a informação para produtores e funcionários, muitas vezes desinformados sobre o tema. Neste sentido, é essencial o uso racional dos medicamentos veterinários por serem ferramentas importantes no aumento da eficiência alimentar e sanidade animal. O investimento em pesquisa por parte do governo e da indústria farmacêutica devem firmar-se em um compromisso com a sociedade entre a produtividade e saúde pública.

Continuaremos este assunto em outros artigos.

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Juliana Barbosa

8 de outubro de 201813 de janeiro de 2021

Perigos químicos

3 min leitura

Um novo sistema de rastreabilidade de vegetais frescos está em vigor. E agora?

3 min leitura

Um novo sistema de rastreabilidade de vegetais que possui, entre outros, o objetivo de auxiliar o monitoramento e controle de resíduos de agrotóxicos na cadeia produtiva de vegetais frescos destinados à alimentação humana, foi instituído em 8 de fevereiro de 2018, a partir da publicação no Diário Oficial da União da Instrução Normativa Conjunta nº 2 do MAPA e da Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde). A norma será aplicada em todo o território nacional. Os procedimentos serão aplicados em diferentes grupos de alimentos nos prazos de 180, 360 e 720 dias, a partir da data da publicação da IN.

Na primeira fase de implementação estão o grupo de citros, maçã, uva, batata, alface, repolho, tomate e pepino. A norma estabelece a obrigatoriedade de que todas as frutas e hortaliças deverão fornecer informações padronizadas capazes de identificar o produtor ou responsável no próprio produto ou nos envoltórios, caixas, sacarias e outras embalagens. O produtor deve informar o endereço completo, nome, variedade ou cultivar, quantidade, lote, data de produção, fornecedor e identificação (CPF, CNPJ ou Inscrição Estadual). A identificação pode ser realizada por meio de etiquetas impressas com caracteres alfanuméricos, código de barras, QR Code, ou qualquer outro sistema que permita identificar os produtos vegetais frescos de forma única e inequívoca.

O que é rastreabilidade?

O conceito de rastreabilidade alimentar surgiu a partir da necessidade de identificar em qual parte da cadeia logística está um produto, podendo, a partir do rastreamento, saber sua identidade e origem. Portanto, entende-se por rastreabilidade a capacidade de seguir ou rastrear um alimento desde a produção ou colheita até o consumidor final.

Pela utilização de técnicas de rastreamento no agronegócio, que podem estar, por exemplo, nas embalagens ou documentos, o produtor de pequena propriedade rural possibilitará que seu cliente tenha mais informações sobre o produto.

Além da possibilidade de rastreabilidade, desde sua origem, identificando o produtor, a localidade, os códigos, os lotes, a época de envase e a validade, o rastreamento permite que o cliente tenha garantia da qualidade dos produtos comprados.

Como funciona um sistema de rastreamento?

O rastreamento de vegetais teve início em 2008, quando uma empresa varejista criou o Programa Qualidade desde a Origem e liderou a iniciativa a fim de mostrar ao consumidor a origem dos produtos in natura disponibilizados por sua rede de lojas, revolucionando a relação fornecedor x consumidor. O programa surgiu com o intuito de colaborar com o desenvolvimento da cadeia produtiva, o que resulta em investimentos em práticas de qualidade desde o campo até a chegada do produto nas lojas.

Quais as vantagens?

Segurança do cliente: Caso aconteça de algum lote oferecer risco ao consumidor, ele poderá ser facilmente identificado. E o sistema permite que o consumidor consiga identificar causas de alergias ou intolerâncias alimentares por produtos ou ingredientes utilizados.

Confiança do consumidor: A empresa, demostrando honestidade e transparência, possui uma vantagem na hora de ganhar a confiança do cliente.

Segurança do empreendedor: Caso haja algum problema de produção será fácil detectar em qual momento este problema ocorre, facilitando assim, a ação corretiva. Além disso, permite também assegurar a atribuição da responsabilidade.

Melhora

no processo produtivo: Uma boa administração dos insumos garantirá eficiência do sistema produtivo. A capacidade de rastrear as mercadorias e as informações, respondendo com agilidade às necessidades do mercado, é o diferencial para uma gestão bem-sucedida de toda a cadeia de suprimentos.

Aumento do faturamento: A procura crescente por segurança de alimentos e a confiança do consumidor, adquirida com o processo de rastreabilidade, são a garantia do aumento da procura e, por consequência, do aumento no faturamento.

Acesso a mercados: A rastreabilidade também auxilia para que o pequeno negócio consiga atuar no mercado externo, pois ela é solicitada por alguns países.

Redução de custos: No caso da necessidade de um recall, o custo será reduzido perante um processo que não conte com o sistema de rastreabilidade, assim como a otimização no processo produtivo é garantia de redução de custos.

Quem pode auxiliar??

Para implantar a rastreabilidade é possível contar com o auxílio de empresas especializadas privadas ou governamentais como as de extensão rural (Emater de vários estados, por exemplo), que possuem programas de apoio em inovação e tecnologia para pequenos negócios.

Não somente a pequena propriedade rural isolada poderá implantar esse sistema, como produtores, empresas de beneficiamento, cooperativas, entre outros empresários do segmento do agronegócio que deverão aproveitar este momento para se adequar e evitar as temíveis multas, que estão previstas a partir de fevereiro de 2019, ou ainda barreiras para colocação de seus produtos no mercado.

3 min leituraUm novo sistema de rastreabilidade de vegetais que possui, entre outros, o objetivo de auxiliar o monitoramento e controle de resíduos de agrotóxicos na cadeia produtiva de vegetais frescos destinados […]

Juliana Barbosa

2 de outubro de 201813 de janeiro de 2021

Legislação

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PPRA e PCMSO e os agentes de risco na produção de alimentos

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Embora este assunto esteja ligado mais à segurança do trabalho do que à qualidade de alimentos, ele faz parte da segurança dos alimentos no que diz respeito ao controle da entrada de qualquer agente que promova risco à saúde ou à integridade física do consumidor. Ele faz parte, portanto, das ações de controle das etapas produtivas da cadeia de alimentos.

O Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO) tem como função monitorar por anamnese e exames laboratoriais a saúde dos trabalhadores e seu objetivo é identificar precocemente qualquer desvio que possa comprometer a saúde dos trabalhadores.

O Programa de Prevenção de Riscos Ambientais (PPRA) tem como função estabelecer metodologias de ação que garantam a preservação da saúde e integridade dos trabalhadores frente aos riscos dos ambientes de trabalho.

O PPRA deve ser visto como uma política gerencial no campo da preservação da saúde e da integridade dos trabalhadores, devendo estar articulado com as demais normas regulamentadoras, em especial com o Programa de Controle de Saúde Ocupacional – PCMSO.

Estes documentos precisam deixar claro a quais agentes de risco o funcionário está exposto, sejam eles biológicos, químicos, físicos, ergonômicos ou outros que houver. Devem ainda apresentar os procedimentos médicos como ASOs, exames de rotina e frequência, assim como outros exames que possam ser solicitados a critério do médico do trabalho.

Esses programas são importantes uma vez que a contaminação pode chegar aos alimentos por meio dos manipuladores. Os riscos mais importantes em termos de produção segura são os biológicos, porém há outros riscos que jamais devem ser esquecidos uma vez que um manipulador exposto a riscos ou submetido a ruídos exaustivos, por exemplo, não apresentará boa produtividade, atenção e concentração adequada para realização de suas tarefas rotineiras, podendo deixar o processo susceptível a falhas operacionais e, claro, expor os alimentos a riscos de contaminação.

Veja na tabela a seguir um exemplo de apresentação destes riscos:

Identificação de riscos por setor
Agente de risco ocupacional	Fonte geradora	Tipo de exposição	Setor	Procedimentos médicos
biológico	Fungos e bactérias	eventual	laboratório	ASOs Hemograma Urina VDRL
ergonômico	Postura em pé por longos períodos	habitual	cozinha	ASOs Hemograma Urina

2 min leituraEmbora este assunto esteja ligado mais à segurança do trabalho do que à qualidade de alimentos, ele faz parte da segurança dos alimentos no que diz respeito ao controle da […]

Juliana Barbosa

19 de setembro de 201813 de janeiro de 2021

Aprendi Hoje

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Como evitar que os equipamentos de manutenção sejam fonte de contaminação aos alimentos em áreas de processamento

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A sua equipe de manutenção é rápida e eficiente? Muito bom, mas você já parou para pensar na higiene das ferramentas que eles utilizam nas áreas de produção? Elas são separadas por setor? Tem rotina de higiene? São carregadas em recipientes que podem ser higienizados ou em bornal de couro? Essas questões são importantes uma vez que muitas vezes o maquinário precisa de reparo durante a produção e mesmo com a exigência de remover alimentos expostos e realizar a higiene da área antes de retomar a produção, nem sempre é possível garantir que uma chave de fenda ou alicate não seja realmente fonte de infecção ou liberador de biofilmes.

Nunca é demais ressaltar que a contaminação em superfícies pode ocorrer a partir do contato direto com materiais contaminados como ar, matéria orgânica e águas residuais. Há ainda o risco de contaminação produzida pelo pessoal de operação, por resíduos de limpeza, equipamentos e utensílios e é aqui que entra nossa preocupação.

Um exemplo a citar é o uso de bornal de couro para transporte de chaves de fenda e alicates. Já vi muitos estabelecimentos que usam este tipo de transporte e ainda atendem diversos setores com as mesmas ferramentas (área de alimentos crus e cozidos). O couro não é adequado para áreas de produção por não ser higienizável e carrear resíduos. Mas então, qual a melhor maneira de resolver estes problemas e garantir uma produção segura de alimentos?

O ideal é utilizar caixas plásticas como aquelas de pescaria, que podem ser de cores diferentes por setor e ter bem definido no programa de manutenção preventiva as formas de higiene e monitoramento destas ferramentas. O treinamento e a conscientização da equipe é primordial para o sucesso de qualquer procedimento novo no interior da fábrica/indústria.

< 1 min leituraA sua equipe de manutenção é rápida e eficiente? Muito bom, mas você já parou para pensar na higiene das ferramentas que eles utilizam nas áreas de produção? Elas são […]

Juliana Barbosa

14 de setembro de 201813 de janeiro de 2021

Boas práticas de fabricação

< 1 min leitura

O que é brucelose?

Como a doença é transmitida?

Quais alimentos podem transmitir a doença?

Mas afinal como saber se corremos perigo?

Como é a doença em humanos?

É possível eliminar o agente?

Existem medidas para evitar a doença?

Mulheres grávidas podem contrair a doença?

Vamos entender então como as coisas funcionam

Você sabia que o mel não é recomendado para bebês de até 1 ano de idade?

Vamos aos detalhes – o que é o botulismo infantil

Quais os sintomas do botulismo no bebê

Diagnóstico

Tratamento

Outras informações

Alteração do dispositivo que define o Sistema de Aspersão no Processo de Resfriamento das Meias-Carcaças;

Alteração do dispositivo que descreve o Programa de Controle de Aspersão de Carcaças (PCAC);

Inclusão de dispositivos que tratam dos testes de Validação do Sistema de Aspersão no Processo de Resfriamento das Meias-Carcaças;

Alteração dos dispositivos que tratam das Responsabilidades do Serviço de Inspeção Federal na Verificação da Execução do PCAC;

Alteração dos dispositivos que tratam das Ações Oficiais do Serviço de Inspeção Federal no caso de constatação de não conformidades.

Referências:

Cuidados aos manipular/preparar

Cuidados com as frutas: O mesmo procedimento de higienização pode ser realizado com as frutas, primeiro higienizar uma a uma e depois deixar de molho na solução sanitizante antes de cortar ou descascar.

Referências deste post:

O que é a alergia à proteína do leite (APVL)?

O que é o leite A2

O que dizem os especialistas

Referências:

Embrapa gado de leite: https://www.embrapa.br/busca-de-noticias/-/noticia/29569359/melhoramento-genetico-de-bovinos-permite-a-producao-de-leite-menos-alergenico

Letti: https://maniadeleite.com.br/

ASBAI: http://www.asbai.org.br/

Milkpoint: https://www.milkpoint.com.br/

O que diz a lei destes estados?

E por que a proibição?

Quais alimentos apresentam pesticidas?

Como reduzir os efeitos de agrotóxicos nos alimentos?

Dicas de segurança para compras de alimentos

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