João Paulo Ferreira

Engenheiro de Alimentos especialista em Gestão da Qualidade e Gestão da Produção. Consultor de Estratégia. Executive Coach. Green Belt Lean Six Sigma. Auditor Líder em Sistema Food Safety - FSSC 22000 pela SGS Academy. MBA em Psicologia Positiva e Desenvolvimento do Potencial Humano. Conduz treinamentos nas áreas de Qualidade, Produção, Liderança e Food Safety. Contato: joaopaulof@hotmail.com @joaopaulojpf

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Food Defense | FDA emite Regulamento Final para Estratégia de Mitigação em Adulteração Intencional de Alimentos

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Este regulamento final irá ajudar a evitar danos para a saúde pública em larga escala, exigindo que as empresas tomem medidas importantes para evitar a adulteração intencional do fornecimento de alimentos.

Este regulamento exige estratégias importantes e mitigação (risco de redução) em instalações de processamento de alimentos. Para a elaboração final do regulamento, o FDA reuniu todos os fatos, acontecimentos, dados de estudos técnicos e as avaliações de vulnerabilidade realizadas pelas indústrias de alimentos. Atos de adulteração intencional podem ocorrer de várias formas, incluindo atos de funcionários descontentes ou desmotivados. O objetivo é prevenir qualquer tipo de ato destinado a causar danos em larga escala ao fornecimento de alimentos.

A quem aplica-se?

Esta regulamento aplica-se para empresas nacionais e estrangeiras que são registradas no FDA como instalações alimentares, nos termos da Lei Federal de Alimentos, Medicamentos e Cosméticos (FD&C). É projetado para cobrir principalmente as grandes empresas, cujos produtos atingem um grande número de consumidores; as empresas menores estão isentas. Há 3400 empresas registradas que operam 9800 instalações de alimentos. O regulamento não aplica-se ainda às fazendas.

Principais disposições

As empresas são obrigadas a criar um Plano de Defesa de Alimentos e devem tomar a mesma abordagem a realizada ao Plano HACCP. Uma abordagem para identificar, avaliar e controlar os perigos durante toda a cadeia de produção de alimentos.

É exigido que cada instalação coberta prepare e implemente um Plano de Defesa de Alimentos. Este plano escrito deve identificar as vulnerabilidades e as etapas do processo, estratégias de mitigação, procedimentos para monitoramento de defesa de alimentos, ações corretivas e verificação. Faz-se necessária uma revisão do Plano a cada três anos, verificando o cumprimento dos critérios determinados e estratégias de mitigação.

Avaliação de Vulnerabilidade: Identificar vulnerabilidades nas etapas de processo para cada tipo de de alimentos fabricados, processados, embalados ou postos à indústria de alimentos. Para cada ponto, passo ou procedimento no processo da instalação, devem ser avaliados os seguintes elementos:

A severidade e a escala do impacto potencial na saúde pública. Isso pode incluir considerações, tais como o volume de produto, o número de porções, o número de exposições, o quão rápido os de alimentos desloca-se através de um sistema de distribuição, agentes potenciais de interesse, dose infecciosa ou letal de cada um e o número possível de doenças e mortes;
O grau de acesso físico ao produto, incluindo a presença de barreiras físicas como portões, grades, portas, tampas, selos e vedações;
A capacidade de contaminar integralmente o produto.

Estratégias de Mitigação: Estas devem ser identificadas e implementadas em cada etapa do processo para fornecer garantias de que as vulnerabilidades serão minimizadas ou evitadas. As estratégias de mitigação e os seus procedimentos devem ser adaptadas para as instalações.

O regulamento final remove a distinção entre estratégias de mitigação “abrangentes” e “focadas”. A proposta original exigia apenas estratégias de mitigação “focadas”, pois estratégias de mitigação “abrangentes” (ex.: uma cerca em torno de toda a instalação) não protegem os pontos específicos que poderão ser atacados por um invasor;
O regulamento final reconhece que uma estratégia de mitigação, aplicada de forma dirigida e adequada, para proteger a etapa do processo de um ataque interno, seria uma estratégia eficaz para minimizar o risco de adulteração intencional.

Gestão da Estratégia de Mitigação: Devem ser tomadas medidas para garantir a correta execução de cada estratégia de mitigação proposta. Para cada área descrita no Plano de Defesa dos Alimentos, devem ser estabelecidas ações adequadas para garantir o bom funcionamento da sua gestão.

Monitoramento: Estabelecer e implementar procedimentos, incluindo a frequência com que devem ser realizado o acompanhamento das estratégias de mitigação;
Ações Corretivas: Respostas rápidas às ações das estratégias de mitigação que não estão sendo aplicadas adequadamente;
Verificação: Atividades de verificação para garantir que o monitoramento está sendo realizado, e as decisões apropriadas sobre as ações corretivas estão sendo feitas.

Treinamento e Manutenção de Registros: As instalações devem assegurar que todo o pessoal designado para atuar nas áreas vulneráveis recebam formação adequada. As instalações devem manter todos os registros de monitoramento proposto no Plano de Defesa dos Alimentos, bem como as ações corretivas e as atividades de verificação.

Prazo de Atendimento

Tem-se como ponto crítico, a educação e a sensibilização das indústrias. O FDA disponibiliza um cronograma para o atendimento e cumprimento do regulamento final. O mesmo será publicado em sua forma final no dia 01 de junho deste ano.

Microempresas (incluindo subsidiárias e afiliadas) teriam de cumprir com os requisitos modificados dentro de cinco anos após a publicação do regulamento final;
Pequenas Empresas, negócios que empregam menos de 500 pessoas teriam de cumprir até quatro anos após a publicação do regulamento final;
As empresas que não classificam-se como pequena ou como microempresas, terão um prazo para cumprimento em até três anos após publicação do regulamento final.

Excepções

Empresas muito pequenas. Para isto, faz-se necessário um relatório de justificativas para o FDA, comprovando o tamanho do negócio;
Armazenamento de alimentos, exceto a detenção de alimentos em tanques de armazenamento de líquidos;
Em contêiner, onde as etapas de embalagem, re-embalagem, rotulagem ou re-rotulagem de alimentos não entre em contato diretamente com o alimento que permanece intacto;
Quaisquer atividades de produção agrícolas, incluindo as produções leiteiras;
Fabricação, processamento, embalagem, ou detenção de alimentos para animais;
Fabricantes de bebidas alcoólicas sob determinadas condições;
Em fazendas de produção, processamento, embalagem, ou manutenção por um pequeno ou micro-negócio de alimentos identificado como tendo práticas de produção de baixo risco.

Assistência à Indústria

O FDA criou um Subcomitê de Adulteração Intencional para dar suporte e fornecer recursos para treinamento de Food Defense para as indústrias e as entidades reguladoras;
O FDA irá publicar vários documentos de orientação para fornecer informações relevantes para as disposições do regulamento final, tais como condução de uma avaliação de vulnerabilidade, identificação e implementação das estratégias de mitigação bem como escrever procedimentos para o monitoramento, ações corretivas e verificação do Plano de Food Defense;
Atualmente, o FDA tem uma série de ferramentas e recursos disponíveis no seu site que foram desenvolvidos para o programa de defesa de alimentos;
Há um bom banco de dados referente às Estratégias de Mitigação online, de fácil pesquisa, que podem ser aplicadas a diferentes etapas de uma operação de alimentos para reduzir o risco de adulteração intencional;
A rede de assistência técnica do FDA já está em operacionalidade e esta fornece uma fonte central de informações para apoiar a compreensão e implementação do FSMA na indústria. Questões colocadas on-line ou por e-mail serão respondidas por especialistas de informação ou especialistas no assunto.

O Plano Food Defense bem elaborado, treinado, conduzido e monitorado, torna-se uma excelente forma de proteção dos alimentos contra atos de adulteração intencional.

Referência: FDA.

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João Paulo Ferreira

28 de maio de 201629 de maio de 2016

Normas de certificação

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Bactérias detectadas em um segundo

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Cientistas coreanos desenvolveram uma nova forma de reduzir o número de casos de intoxicação alimentar no mundo, um simples sistema laser portátil que pode detectar bactérias em alimentos em apenas alguns segundos.

Segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS), só em 2015, 582 milhões de pessoas foram diagnosticadas com intoxicação alimentar, e dessas 351.000 morreram. Nos EUA, cerca de 50 milhões de pessoas sofrem de intoxicação alimentar a cada ano. De acordo com a Food Standards Agency, no Reino Unido todos os anos há mais de 500.000 casos de intoxicação alimentar a partir de agentes patogênicos. A maioria dos casos de intoxicação alimentar ocorre em carne de aves, seguido por legumes, frutas, nozes e sementes.

Ainda é difícil a detecção de bactérias em produtos alimentares, embora existam técnicas como a reação em cadeia da polimerase, cultura microbiológica, espectrometria de massa e cromatografia líquida de alta performance. Estes métodos são considerados caros, demorados, complexos e poucas empresas de alimentos podem pagar por estas tecnologias.

Assim, os pesquisadores do Instituto Avançado de Ciência e Tecnologia da Coreia do Sul (KAIST) criaram um sistema de laser portátil que pode detectar o crescimento de bactérias em alimentos em apenas alguns segundos, digitalizando o alimento com um feixe de laser. A grande sacada é que a técnica consegue analisar os alimentos sem ter que adicionar nenhum tipo de reagente químico – nem tocar a comida – ao contrário de outros métodos químicos ou moleculares, que inevitavelmente envolvem procedimentos com contato.

Quando um feixe de laser atinge qualquer tipo de tecido biológico, o mesmo é dispersado por todo o material. A dispersão faz com que a luz produza um padrão aleatório. O método em questão é baseado na análise de pontos de lasers dinâmicos, que pode ser obtida simplesmente medindo o reflexo do laser vindo da amostra, pela simples medição da refletância de um feixe de laser.

As bactérias que crescem na superfície de alimentos também espalharão a luz, porém influenciará no padrão de reflexo do laser. Então, para detectar estas mudanças de padrão das bactérias, os pesquisadores adicionaram uma câmera no sistema de laser que produz 30 imagens por segundo, no qual o sistema processa as imagens subtraindo um arquivo de outro para ver se há uma diferença.

Figura: Sistema a laser possui uma câmera que leva 30 imagens por segundo para detectar mudanças nos padrões de reflexão

No experimento realizado, o laser portátil conseguiu detectar a bactéria E. coli e Bacillus cereus a partir de pedaços de peito de frango contaminados. O sistema de laser não pode dizer a diferença entre as bactérias encontradas, porém é possível detectar, preventivamente, se o alimento está contaminado ou não, analisando sua ocorrência a partir de uma distância. O presente método pode ser eficazmente utilizado para a detecção de atividade bacteriana, porém não é capaz de identificar diferentes cepas bacterianas patogênicas, tais como Salmonella, Listeria, B. cereus, E. coli e Campylobacter.

Com a detecção rápida, podemos prevenir grandes problemas e corrigir desvios ainda na produção. Isto significa que o sistema pode ser usado facilmente numa indústria para verificar e garantir a produção de alimentos, mantendo o laser ao longo da linha de processamento. Segundo os pesquisadores, os equipamentos necessários para implementar a técnica na indústria são extremamente simples e de baixo custo.

A pesquisa sugere que além do uso na indústria de alimentos, o sistema também seja usado em geladeiras comuns o que ajudaria os consumidores a garantirem o consumo de alimentos com boa qualidade microbiológica.

A tecnologia tem como desvantagem a falta de identificação precisa do tipo de bactéria contaminante no alimento, ou contaminantes virais que são invisíveis para o laser.

Portanto, o presente método pode proporcionar uma avaliação simples, com baixo custo e rápida, podendo ser identificado dentro de poucos segundos.

O estudo, intitulado “A simple and rapid method for detecting living microorganisms in food using laser speckle decorrelation”, foi publicado na base de dados de código aberto da Biblioteca da Universidade de Cornell. Mais informações, consulte o artigo original.

artigo_bacterias_laser

Fonte inicial: IB Times.

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João Paulo Ferreira

28 de abril de 201628 de abril de 2016

Inovações e novidades

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O Coaching nas Indústrias de Alimentos | Mudança Cultural

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Uma nova cultura dedicada ao foco, metas claras, objetivos específicos, auto reponsabilidade e aprendizados aos erros cometidos, aliada às práticas do coaching, pode proporcionar um melhor cenário e abertura às novas oportunidades, para que as empresas possam vencer as águas agitadas da crise econômica, combatendo problemas internos de qualidade, potenciais problemas de bioterrorismo de alimentos, falhas de comunicação e mau alinhamento da cadeia produtiva.

Atualmente, as empresas modernas para evitar problemas de qualidade estão adotando uma cultura de mais presença no chão de fábrica, colocando a frente do seu processo o seu maior capital existente, o capital humano. Voltado para a gestão de pessoas, o coaching, uma metodologia que utiliza ferramentas e técnicas simples, está sendo disponibilizado a todos os níveis da organização, desde os operadores, supervisores de chão de fábrica, até a alta direção, tornando-os engajados e comprometidos com a qualidade dos produtos que estão propostos a realizar. Desse modo, toda a empresa volta-se para um criterioso autoconhecimento onde são verificadas as potencialidades, fraquezas e deficiências, buscando em si as necessidades e gaps dos colaboradores, líderes e parceiros de toda a cadeia de processo. Esses são ajudados pela alta direção, através de um processo de coaching promovendo um melhor caminho a ser traçado para si mesmo na busca de profissionais de excelência, bem como o estado desejado de sucesso para a empresa. As indústrias, além dos fatos e dados obtidos, devem ouvir ativamente suas equipes, e agir de forma assertiva quanto às suas futuras tomadas de decisão. As indústrias que valorizam o seu capital humano são mais prósperas e possuem melhores desempenhos financeiros. Os funcionários trabalham com uma forte sensação de pertencimento, e muitos defeitos de qualidade são reduzidos ou evitados. Por outro lado, se a indústria promete um novo modelo de gestão e não a cumpre, aumentam-se às expectativas dos colaboradores para depois frustrá-los novamente, tornando as coisas piores do que eram antes.

Além da mudança no novo estilo de gestão, a indústria deve agir de acordo com a ética, legalidade, valores e objetivos traçados que tão ousadamente afirmam nas declarações de missão, visão e política da qualidade.

A nova cultura empregada nas empresas, aliada ao processo de coaching, promove um futuro promissor, onde sua missão e visão são potencializados e validados. O desempenho torna-se melhor quando os colaboradores, acionistas, diretores e até mesmo os clientes partilham os mesmos valores, porém, antes disso, os colaboradores de base precisam se sentir pertencidos, incentivados e reconhecidos em descobrir seus próprios valores dentro da organização.

A mudança da cultura na empresa começa pela integração dos setores da cadeia de processo. O novo projeto deve ser claro e diretivo. As mudanças são iniciadas através de novas atitudes e comportamentos tomados pela alta direção, desencadeando todos os colaboradores e parceiros. Os executivos devem, desde o início, dar o exemplo, e servir de modelo para as atitudes e comportamentos, de forma positiva e autêntica. Funcionários não podem ser forçados a mudar, eles precisam de um direcionamento assertivo. Sem uma visão sistêmica a mudança, não poderão obter sucesso, mas sem visão na direção da empresa, a mudança não vai nem mesmo começar.

O primeiro passo para entender o processo de coaching está na oportunidade que se dá às pessoas para que elas desenvolvam o comprometimento consigo mesmas, no sentido de se obter resultados, ou seja, sair de uma situação atual para uma situação desejada, a partir do estabelecimento de foco para o resultado que se espera, e a ação que irá garantir o alcance do resultado pretendido.

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João Paulo Ferreira

30 de março de 201630 de março de 2016

Fator RH

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Polpa de Madeira em Queijos Ralados nos EUA

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Recentemente a mídia americana Bloomberg noticiou a advertência emitida pelo Food and Drug Administration (FDA), denúncias feitas por um laboratório independente, referente a acusação de um fabricante de queijo parmesão ralado por adicionar “polpa de madeira” em seus diferentes tipos de queijo parmesão, tornando-os inseguros, o que configurou uma forma de adição intencional de ingrediente atípico.

A Bloomberg informava em suas manchetes impactantes que “o parmesão que você está comprando para adicionar no seu macarrão poderá ser madeira.” Essa notícia abalou os produtores de queijo parmesão, e principalmente a Kraft Foods, produtora do Parmesan Cheese 100% ralado. A agência informou que o FDA obteve a informação após a coleta de várias amostras do queijo parmesão ralado nas maiores cadeias de supermercados do país.

Vamos separar o fato da ficção: quando eles dizem “polpa de madeira” eles querem dizer celulose. Um tipo de celulose comumente utilizado em produtos alimentares derivado de uma planta comum. Sua adição tecnológica no processamento de queijos ralados tem como finalidade a prevenção da aglomeração, um antiaglutinante de celulose que bloqueia a umidade e dá textura cremosa. Como a madeira é tecnicamente um derivado vegetal, e contém celulose, então concluíram ou, pelo menos para atração dos leitores, alegou-se queijos ralados tipo parmesão com celulose contendo polpa de madeira. Isso não é uma conclusão justa, mas cativa manchetes, infelizmente, sendo forragem para uma nova onda de ações para tachar alimentos contra outras empresas apontadas em alguns relatos da mídia, como a Kraft e Walmart.

De acordo com o Center for Dairy Research (CDR), a celulose é um aditivo inerentemente seguro. Mas o problema é que ficou fora de controle. Na verdade, adicionar polpa de celulose no queijo não é ilegal nos Estados Unidos. Os fabricantes de queijo podem colocar até 4% de celulose nos produtos de queijo ralado. Nessa pequena percentagem, admite o especialista em queijos, Dean Sommer do CDR, a celulose é segura para ingestão humana. Porém muitas marcas estão muito superior a essa medida, 8,8% de celulose, e o aditivo também não é declarado em sua tabela de ingredientes.

Portanto, a celulose encontrada no queijo ralado do tipo parmesão não é, necessariamente, a polpa de madeira. Também não é relativamente “inseguro”, como a manchete alarmante declarava.

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João Paulo Ferreira

29 de março de 201629 de março de 2016

Perigos biológicos

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Auditoria Gemba Walk: local onde as coisas acontecem!

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De origem japonesa, a expressão genba, significa “local onde as coisas se passam”, e corresponde ao percurso físico realizado no “chão da fábrica”, ao longo de toda a cadeia de operações. O Gemba Walk tem como finalidade a observação criteriosa do fluxo produtivo. Trata-se de uma avaliação crítica do passo a passo do processo produtivo tomando como retrato fiel o que se passa em campo, analisando corretiva ou preventivamente os problemas e possíveis fontes de contaminações nas indústrias de alimentos. Uma boa condução de Gemba Walk promove ideias, inovações, oportunidades, melhoria e solução corretiva para os desvios de qualidade nos processos produtivos.

Um gemba walk deve ser iniciado no chão de fábrica toda vez que ocorrer um problema ou para evitar o surgimento de novos. Os gestores e a equipe multidisciplinar devem ir em campo para entender o impacto total do problema, recolhendo dados e fatos de todas as fontes. Ao contrário das outras auditorias, as visitas gemba não devem seguir roteiros. Tudo pode ser potencial causa de problema no processo. A ideia base é que você vá a campo, veja, converse com o operacional e anote todas as informações coletadas. Seja um bom ouvinte. Faça registro fotográfico de tudo que for avaliado e inspecionado em campo.

A prática de gemba em grandes indústria de alimentos é a melhor oportunidade para o executivo identificar potenciais problemas de segurança do trabalho, possíveis fontes de contaminação, desperdícios na linha de processo, estado dos equipamentos, estabelecer um relacionamento com os trabalhadores, e formar uma ideia clara das prioridades de melhoria contínua em que deve apostar permitindo-lhe constatar em primeira mão, na linha de frente, os problemas que afetam a cadeia de valor das suas organizações.

Ir ao local, observar, perguntar, ouvir, registrar e compreender. Sua prática exige aprendizagem, pois uns olhos não treinados deixam inevitavelmente escapar, no início, pormenores importantes. Não é preciso fazer como o Sistema de Produção Toyota, que forçava jovens trainees a ficar de pé dentro de um círculo de giz traçado no chão até serem capazes de identificar alguns dos múltiplos pequenos problemas e falhas que iam ocorrendo no seu campo de visão. Porém, os primeiros gemba walks devem ser realizados por uma equipe multidisciplinar acompanhada por especialista da área de processo. Com os aprendizados vividos e a prática realizada, você já será capaz de fazer este percurso sozinho como um hábito.

O Gemba parte das análises e ocorrências surgidas. Então, toma-se um fluxograma e caminha-se ao chão de fábrica para visualizar no local quais as etapas do processo e onde podem estar ocorrendo desvios que poderão impactar diretamente os requisitos da qualidade. Com base na visita ao processo e nas conversas com os operadores, o time deve partir para uma reunião onde devem ser estruturadas as informações que determinarão as possíveis causas raízes do problema. Outras informações poderão surgir durante a discussão do grupo. Contudo, as que foram determinadas como as de maior impacto devem ser consideradas como de maior importância. As ações propostas devem ser acompanhadas quanto à sua evolução e validação.

O Gemba Walk é uma metodologia bastante eficaz na tratativa dos modos de desvio e na busca das causas raízes. O foco maior da metodologia é buscar sempre a fonte do problema, atacar ativamente a causa e não remediar o efeito.

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João Paulo Ferreira

17 de março de 201612 de março de 2019

Ferramentas de gestão

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João Paulo Ferreira

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