Jacqueline Navarro, Autor em Food Safety Brazil

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Como tirar melhores fotos de alimentos

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Ao rolarmos o feed do instafood, sabemos que uma boa foto de comida deve despertar a vontade de comer o prato fotografado. Para quem já o experimentou, deve ficar aquela sensação de quase sentir novamente o seu sabor. Infelizmente, fotos ainda não possuem aroma, temperatura, textura nem gosto e por causa disso a imagem precisa ser visualmente tão atraente e forte a ponto de estimular os outros sentidos do observador.

O Food Safety Brazil ganhou uma vaga para ir ao workshop #acomidanafoto – o ateliê que é promovido pelo instituto Verakis. Quem o ministra é Sheila Oliveira, que desde 1988 está envolvida com fotografia, dedica-se à fotografia de alimentos desde 1995 e em 2002 criou o estúdio Empório Fotográfico. “Os alimentos me seduziram por suas formas, cores. Hoje tenho uma outra percepção: fotografar alimentos é estar perto do criador, da criação, da natureza, da nossa natureza.”

As lições que aprendi e posso compartilhar são:

Iluminação: Essa regra funciona bem para todas as fotos: de qualquer coisa, paisagens, looks, selfies…mas pra comida, uma boa iluminação é essencial! Ninguém quer tirar uma foto com cores não reais ou deixar o prato pálido ou escuro demais. Tem que passar verdade, para que tudo apareça e resulte naquela foto bem suculenta e que dá vontade de pular na tela e pegar um pedacinho. Minha dica é: aproveite a luz natural! Se você está em casa, vá para a frente da janela, leve o prato para a varanda, aproveite o lugar onde o sol bate, mas não diretamente! A luz difusa é muito mais bonita. Se você está em um lugar fechado, faça “luz” com outros celulares, peça aos amigos para segurarem a luz para você fazer o clique perfeito.

Cuidado com a sombra dura: você quer que as texturas da refeição sobressaiam, mas as sombras duras podem ser um problema, deixando a foto pouco atraente e nada apetitosa. Ao perceber muitas sombras duras no quadro da foto, tente ajustar o ângulo de luz ou a própria câmera para equilibrar o sombreamento e destacar as texturas do prato.

Não demore muito para fotografar: Um ponto negativo das comidas é que elas são perecíveis, então quanto mais você demora para fotografar, mais ela muda de textura e cor.

Não use muitos filtros: Tá, eu sei que com essa onda de feed combinando é difícil não querer mexer na foto. Mas pense por esse lado: imagine você mexer nas cores da foto e deixar uma cenoura verde ou um tomate rosa? Não é legal, né? Por isso, as fotos de comida precisam ser o mais reais possíveis, sem muitos efeitos. Se você está seguindo uma cor no seu feed, minha dica é usar elementos dessa cor como fundo de foto e aí vamos para a próxima dica.

Aproveite todos os elementos: Você tem um prato bonito em casa, uma tábua de madeira, jogos americanos, livros, revistas, paninhos ou até roupas que podem ser usadas na composição das fotos? Então use! As fotos ficam muito mais bonitas com vários elementos, deixa o visual mais rico em detalhes.

Limpe as beiradinhas dos pratos: As vezes, na correria, a gente deixa uma migalhinha aqui, outra ali, uma manchinha de molho… às vezes isso acontece até em restaurante, então a dica é dar uma inspecionada e, se precisar, dar uma limpadinha.

Ângulos: pense em qual parte da comida você quer destacar. Por exemplo, ao fotografar um sanduíche, experimente cortá-lo ao meio para fotografar sua lateral, mostrando suas variadas texturas e a suculência da carne. Mas tenha cuidado: fotografar pela lateral não funciona para todos os tipos de refeição. Saladas e frios saem melhor na foto se fotografados de cima, de forma plana e objetiva, para realçar a complexidade de arranjo dos elementos.

Adicione um elemento humano: Adicionar uma mão derramando molho na panela, ou segurando um prato no campo de visão da sua fotografia de comida pode dar um toque mais atraente a quem for ver a fotografia. Elementos humanos podem gerar representatividade e identificação com o objeto principal da foto, que é a comida.

Adicione um pouco de óleo: para fazer os vegetais brilharem, pincele um pouco de óleo de oliva, ou despeje um pouco de água em vegetais crus antes de fotografá-los. Essas ações vão fazer com que eles pareçam mais frescos.

A fotografia de gastronomia é uma expressão artística, não uma ciência exata. As orientações básicas aqui apresentadas vão ajudá-lo a tirar fotos de comida melhores, mas não se restrinja a elas e busque experimentar filtros, técnicas de iluminação e de composição que possam trazer um toque criativo para as suas fotos.

Agradecemos a Verakis por ter cedido uma vaga no curso.

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Jacqueline Navarro

28 de outubro de 201913 de janeiro de 2021

Dicas Vencedoras

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Insetos como alimento: entrevista com Thelma Lucchese Cheung

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Quando falamos sobre pesquisas em alimentos no Brasil, um nome de referência é a professora Thelma Lucchese Cheung (sua biografia está no final do texto). Seguem as maiores percepções que tivemos com sua entrevista.

Esta linha de pesquisa (Inovação no Setor de Alimentos: insetos destinados para o consumo humano) teve início em 2014 após um convite da pesquisadora Céline Gallen, Université de Nantes França, para que eu conduzisse no Brasil uma pesquisa semelhante ao que estavam realizando na França. O objetivo era obter informações acerca da percepção de consumidores brasileiros sobre o consumo humano de insetos. Saber se os brasileiros aceitariam insetos como fonte alternativa de proteína animal, saber quais insetos são aceitos e quais são os mais rejeitados, saber como os consumidores gostariam de ver os insetos nos canais de distribuição, como supermercados (processados, em pó, como ingrediente de outros alimentos), saber se já consumiram alguma vez na vida, mesmo que em outro país, e saber se tem interesse em conhecer o gosto, a textura e viver uma nova experiência alimentar.

O projeto está dividido em duas partes sendo que a primeira foi uma pesquisa. Em uma amostra não probabilística e por conveniência, 130 pessoas foram entrevistadas, todas residentes em Campo Grande, MS, e vinculadas a um mesmo ambiente de trabalho, permitindo aos investigadores a observação das suas relações sociais em contextos semelhantes.

Já a segunda fase da pesquisa visa aproveitar todas as informações conseguidas com a pesquisa de campo, onde 404 consumidores de Campo Grande/MS disseram que aceitariam experimentar os insetos e propusemos dois snacks (um doce e um salgado) para uma análise sensorial. O Instituto de Alimentos e Bebidas do SENAI/MS é parceiro dessa pesquisa e está auxiliando na elaboração dos snacks (cookie e tortilha). E toda a pesquisa é financiada pela FUNDCT, agência de fomento à pesquisa do Mato Grosso do Sul.

Em julho de 2018, na cidade de Dourados, análises sensoriais foram realizadas e para saber mais sobre a percepção e atitude dos consumidores em relação a produtos alimentares que levam insetos em sua composição.

Os resultados se mostraram positivos?

Sim! Durante a realização dos snacks, os pesquisadores e outras pessoas provaram os alimentos e houve ampla aceitação. É notória a preferência pela farinha de insetos e pela rejeição do consumidor às partes do corpo do inseto apresentadas no alimento. Sabe-se, pelas teorias da sociologia e antropologia da alimentação, que o ser humano aceita melhor consumir o que lhe é familiar. Dessa forma, uma importante pista de inovação para as indústrias de alimentos seria utilizar farinha dos insetos acrescida de outras farinhas aceitas pelo consumidor. Se você quiser ler o trabalho completo, clique aqui.

Uma dúvida que sempre fica é sobre os comitês de ética. Como se comportam quando recebem sua solicitação para fazer a análise sensorial ?

Eu recebi aprovação do comitê de ética. Considerou-se que não há ameaças à saúde humana em consumir espécies comestíveis (salvo às pessoas que são alérgicas ao camarão que podem ter a mesma alergia consumindo insetos). Deve-se ressaltar que no Brasil há registros atuais de consumo de insetos coletados do extrativismo. Temos grupos populacionais que são consumidores, por exemplo, de formigas, cupins e algumas larvas.

O que falta para inserirmos o consumo no país?

Falta legislação. No Brasil, ainda, os insetos comestíveis são vistos pela ANVISA como novos alimentos, por não terem sido incluídos na primeira legislação sobre insetos de 1948 e revisada na RDC nº14, de março de 2014.

Essa RDC nº 14 mostra que eles são alimentos novos, por serem consumidos por pequeno grupo de indivíduos ou durante curtos períodos de tempo, em função de baixa disponibilidade de alimentos ou por razões socioculturais. Exemplos: insetos consumidos em outros países, vagem de algaroba e palma forrageira consumidas em períodos de seca. Estamos muito atrás de países ocidentais que adequaram ou criaram novas legislações para aprovar criação e processamento de algumas espécies destinadas ao consumo humano, caso da Holanda, Bélgica e França, por exemplo. No Brasil, MAPA e ANVISA não demonstram interesse pelo tema.

Podemos dizer que hoje a senhora levanta a bandeira dos insetos como alternativa na alimentação brasileira?

Defendo que podem ser uma alternativa proteica para a nossa população e para qualquer outra também. Basta que os consumidores aceitem inseri-los em sua alimentação. Além disso, com a regulamentação dessa cadeia produtiva e o aumento da produção no país teremos uma maior oferta e uma queda do preço do quilo do produto. Se a indústria fosse produzir alimentos hoje, utilizando os insetos que produzimos para ração animal, o custo de produção seria muito elevado e os alimentos seriam colocados no mercado como especiarias! O quilo do grilo pode ser encontrado a R$ 250,00 até R$ 600,00.

Podemos dizer que a senhora e sua equipe são um polo produtor de informações na América Latina? Eu não achei outros pesquisadores por aqui.

Não. Há pesquisadores brasileiros trabalhando na temática como a referência internacional Eraldo Medeiros Costa-Neto (Universidade de Feira de Santana na Bahia); Ramon Santos de Minas (Instituto Federal de Coxim); Shaiene Gouveia (Instituto Federal do Rio de Janeiro), Rossano Linassi (Instituto Federal de Santa Catarina), Casé Oliveira (ASBRACI e SIELBRA Sociedade Internacional de Educação Líbano Brasileira).

Thelma Lucchese Cheung possui graduação em administração pela Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (2000), mestrado e doutorado em engenharia de produção pela Universidade Federal de São Carlos e pela Universidade de Nantes, na França. Tem experiência na área de engenharia de produção, com ênfase em Gestão de Sistemas Agroindustriais, atuando, principalmente, nos seguintes temas: marketing e estudo do comportamento do consumidor e estudos de cadeias agroindustriais.

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Jacqueline Navarro

17 de outubro de 201912 de abril de 2021

Aprendi Hoje

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Good Food Institute – Financiamento para pesquisas em alimentos

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O Good Food Institute (GFI) é uma organização sem fins lucrativos sediada nos EUA e com equipes locais nos seguintes países: Brasil, Índia, Israel e nas regiões: Ásia-Pacífico e Europa. As equipes trabalham globalmente com divulgação e apoio aos ecossistemas, pesquisadores, empreendedores e empreendimentos inovadores visando o desenvolvimento de alimentos substitutos de produtos de origem animal, envolvendo carne, leite, ovos e frutos do mar. O GFI fomenta as possibilidades que a tecnologia permite na obtenção de proteínas alternativas. O GFI está com uma chamada aberta para o financiamento de projetos de pesquisas nas seguintes áreas prioritárias:

Empresas, instituições de pesquisas, universidades, etc, podem submeter projetos de pesquisa nesta chamada até o dia 28 de outubro de 2019. Todas as informações para a submissão de projetos estão disponíveis no seguinte link: GFI Research Grant – 2019. Inclusive, neste link, é possível realizar o download do edital.

No dia 03/10, o GFI fará um webinar exclusivo para pesquisadores brasileiros que tenham interesse em conhecer melhor esta oportunidade de financiamento do GFI. O webinar é gratuito (clique aqui para inscrição).

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Jacqueline Navarro

2 de outubro de 201913 de janeiro de 2021

Pesquisas

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Insetos como alimento: tendência, segurança, processamento e preservação

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O blog já fez outros posts sobre insetos como alimentos e eles podem ser lidos aqui, aqui e aqui. Os insetos comestíveis têm atraído muito interesse ocidental nos últimos anos devido às suas vantagens nutricionais e ambientais. Entretanto, os consumidores continuam com certa aversão a uma classe de itens que não é tradicionalmente considerada comida. Provavelmente, porque o foco esteja frequentemente no nojo desse alimento. O objetivo deste post será trazer informações sobre essa tendência não tão nova assim.

TENDÊNCIA

Na 11ª edição europeia do Sustainable Food que ocorreu em Amsterdã no mês de julho de 2019, o senhor Mohrmann, presidente de uma empresa que cria insetos, disse que a tendência vegana está ajudando sua empresa pois os insetos estão fazendo a ponte entre esses dois mundos. Mohrmann afirma que os insetos possuem a mesma qualidade de proteínas que a carne, e essa criação pode ser tão sustentável como a agricultura orgânica. Segundo ele, até veganos estritos, que realmente estão do lado do bem-estar animal, têm consumido insetos como alimento pois acreditam que esta é uma solução melhor do que usar tanta terra para outros animais. Para Mohrmann, devemos explorar o potencial da proteína sustentável de insetos em produtos alimentares “reconhecíveis” e ele acredita que “se você deseja tornar os produtos aceitáveis, é necessário produzi-los em larga escala.” A produção de insetos é altamente adequada para a agricultura vertical, explicou, o que permite à empresa produzir mais proteína por metro quadrado. “O processo de alimentação automatizado permite uma distribuição de alimentação otimizada durante o ciclo de crescimento e elimina o desperdício de alimentos.”

SEGURANÇA DE ALIMENTOS

Ao desenvolver alimentos/rações a partir de insetos comestíveis e ingredientes à base de insetos, questões relacionadas à segurança de consumidores e saúde animal devem ser identificadas e mitigadas (por exemplo, microbiana, riscos químicos, toxicológicos e alergênicos). A Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é um sistema preventivo adotado pela Comissão do Codex Alimentarius, pois há incidências de problemas com a segurança de alimentos em todo o mundo ligados ao consumo de insetos. Por exemplo: a síndrome de ataxia que pode ocorrer após o consumo do bicho-da-seda (Anaphe venata) é particularmente comum no sudoeste da Nigéria na estação das chuvas. O período de ampla disponibilidade de larvas coincide com a ocorrência da ataxia (prejuízo da capacidade de executar movimentos voluntários coordenados sem problemas). Evidências apontam a ocorrência em pessoas mal nutridas que são marginalmente deficientes em tiamina (vitamina B1) porque consomem uma dieta monótona de carboidratos contendo glicosídeos cianogênicos que se ligam à tiamina. Uma exacerbação sazonal da deficiência de tiamina a partir de tiaminases presentes em alimentos sazonais (como o bicho-da-seda) pode causar ataxia. É necessário um tratamento térmico completo para desintoxicar a enzima na lagarta para torná-la aceitável como fonte segura de proteínas de alta qualidade.
Devido à ampla aceitabilidade e consumo das larvas de Cirina forda (Westwood – Lepidoptera: Saturniidae) na Nigéria, foi realizado um estudo toxicológico sobre eles. A administração oral do extrato bruto das larvas foi tóxica para os ratos, entretanto o procedimento de ebulição e secagem ao sol das larvas eliminou possíveis neurotoxinas. Após serem fervidas e secas, as lagartas de mopane armazenadas podem ser propensas a fungos, diminuindo seu valor nutricional. Para manter a qualidade, as lagartas devem ser secas rapidamente e uniformemente após a colheita e o processamento e subsequentemente armazenados em local fresco e seco. Estudos mostraram que uma etapa de aquecimento é suficiente para a inativação de Enterobacteriaceae; no entanto, a formação de esporos, provavelmente introduzidas no solo, sobrevivem a esse tratamento.

PRESERVAÇÃO E PROCESSAMENTO

Como a maioria das espécies comestíveis de insetos é coletada na natureza, elas estão disponíveis sazonalmente, a menos que métodos de preservação permitam armazenamento por períodos mais longos. Algumas espécies de insetos nos países asiáticos são preservados por conservas, incluindo larvas de vespas, ninhada de formigas tecelãs, pupas de bicho da seda, insetos gigantes da água, grilos e gafanhotos. No entanto, a maioria das espécies oferecidas no mercado é vendida na hora. Assim sendo, muitos estão disponíveis apenas no início da manhã. A vida útil pode ser prolongada mantendo-os refrigerados ou podem ser vendidos fritos como alimentos prontos para consumo. Larvas de formiga tecelã e pupas de insetos vendidos nos mercados da Tailândia são colocados no gelo. Espécies de lagarta em países tropicais geralmente passam por algum processamento antes de serem vendidas no mercado. Por exemplo, no norte da Zâmbia, o processamento de lagarta para armazenamento a longo prazo em casa ou para venda envolve as etapas a seguir: (a) evisceração de lagartas vivas logo após serem coletadas do folhagem de plantas hospedeiras; b) assar as lagartas evisceradas sobre brasas, provenientes de fogueiras nas florestas, até que os adornos do corpo das cerdas e da espinha sejam queimados e endurecidos; (c) secar ao sol as lagartas assadas até ficarem crocantes; e (d) embalar as lagartas secas ao sol em sacos ou outro material.
O processamento de insetos comestíveis em produtos de consumo convencionais parece incentivar a entomofagia, como foi mostrado no Quênia, onde cupins e moscas de lago (Chaoboridae e Chironomidae) foram assados, cozidos no vapor e processados em bolachas, muffins, salsichas e pão com carne. Já nozes de sorgo e bambu misturadas com lagartas foram consideradas um alimento enriquecido com proteínas adequado para crianças de dez anos ou mais.
O processamento influencia o conteúdo nutricional dos insetos. Fracionar a lagarta aumentou o conteúdo e a digestibilidade das proteínas brutas, enquanto o cozimento as reduziu.
Portanto, métodos de processamento precisam ser investigados para promover a comercialização de insetos. No mundo ocidental, é provável que a aceitação do consumidor esteja associada ao desenvolvimento e implementação de uma estratégia de processamento apropriada (por exemplo, extração, purificação, e usando proteína de inseto como aditivo alimentar). Em seguida, as características da proteína precisam ser determinadas, por exemplo, solubilidade, estabilidade térmica e capacidade de gelificar, formar fibras, emulsificar e espuma, e as propriedades sensoriais precisam ser estabelecidas também.

Fontes:

Vegan-trend-boosts-potential-for-insect-protein-in-food-products?

Potential of Insects as Food and Feed in Assuring Food Security

Insects as food: Exploring cultural exposure and individual experience as determinants of acceptance

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Jacqueline Navarro

25 de setembro de 201913 de janeiro de 2021

Food Safety no Mundo

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Inseto como alimento: o início

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Inseto é uma palavra de três sílabas, que abre espaço para mil e uma definições. Se perguntarmos para um linguista teremos as seguintes definições, encontradas no dicionário Michaelis:

1 [Figurativa]: Pessoa insignificante; miserável.

2 [Zoológica]: Espécime dos insetos.

Já se perguntarmos para um estudante ou profissional de agronomia, a definição será: Classe (Insecta) de artrópodes, a maior e mais diversa classe dos organismos vivos, com quase 1 milhão de espécies reconhecidas. Tipicamente, a cabeça tem um par de antenas e um par de olhos compostos, sendo que cada um dos três segmentos torácicos tem um par de pernas; as últimas duas também são providas de um par de asas cada uma. Geralmente, são terrestres, exibindo uma variedade de habitats; hexápodes.

Se dividirmos em mais dois aspectos, temos os produtores de grãos que sofrem por infestações de insetos e desta forma perdem toda a produção armazenada em seus silos e temos as pessoas que produzem insetos para a alimentação, que no Brasil só é regulamentado para a alimentação animal. Embora não haja registros no Ministério da Agricultura (MAPA) de produção o consumo humano, é possível prová-los em restaurantes que criam os pratos inspirados em tradições indígenas.

Diferentemente de nós, para os povos da Ásia, África e América Latina, esse consumo é recorrente e a palavra que o descreve é a antropoentomofagia. A antropoentomofagia é praticada em muitos países ao redor do mundo. Os insetos complementam o cardápio de aproximadamente dois bilhões de pessoas e têm sido parte da dieta humana desde tempos remotos.
Em alguns transcritos bíblicos, pode-se observar o consumo de insetos: “Mas podereis vos alimentar dos insetos que têm pernas que saltam. Podereis comer, portanto, toda espécie de gafanhotos e grilos (Levítico 11:21-22); “Ora, João usava uma veste de pelos de camelo, e um cinto de couro em torno de seus lombos; e alimentava-se de gafanhotos e mel silvestre (Mateus 3:4; Marcos 1:6).
Mas quando voltamos aos dados atuais, a Organização das Nações Unidas (ONU) calcula que em 2050 a população chegará a 9 bilhões de pessoas (hoje somos 7,6 milhões de pessoas – levantamento realizado pela ONU em 2017) e as proteínas de origem bovina, aviária, suína e do mar como peixes, crustáceos serão insuficientes para satisfazer a necessidade de todos, então é aí que entram os insetos.

Para a FAO (Food and Agriculture Organization), uma das agências da ONU, os insetos são ricos em cálcio, ferro, zinco e, principalmente, proteína. Por exemplo: a cada 100 gramas de barata da espécie cinéria, 60 gramas são de proteína. Em 100 gramas de grilo há 48 de proteína. E no porco são 18 gramas de proteína. Incrível, não é mesmo?!?

Mas você imagina quais são as espécies mais consumidas? Veja no infográfico:

O manual mais famoso sobre insetos comestíveis é o da FAO que pode ser acessado aqui, infelizmente todo em inglês. Logo de imediato, eles explicam que a antropoentomafagia pode ser promovida por três razões:

Saúde:

– Os insetos são alternativas saudáveis e nutritivas aos alimentos básicos, como frango, carne de porco, carne e até peixe (de captura do oceano). Muitos insetos são ricos em proteínas e gorduras boas e ricos em cálcio, ferro e zinco.

– Insetos já formam uma parte tradicional de muitas dietas regionais e nacionais.

Meio Ambiente:

– Insetos promovidos como alimento emitem consideravelmente menos gases de efeito estufa do que a maioria dos animais.

– As emissões de amônia associadas à criação de insetos também são muito menores do que as ligadas ao gado convencional, e aos porcos.

– Porque eles são de sangue frio, os insetos são muito eficientes na conversão de ração em proteína (grilos, por exemplo, precisam de 12 vezes menos ração que gado, quatro vezes menos que ovelhas e metade da ração de porcos e frangos de corte para produzir a mesma quantidade de proteína).

– Insetos podem ser alimentados com resíduos orgânicos.

– Sua criação é mais limpa e saudável tanto para quem cria como para o bem estar dos insetos alimentícios.

Meios de subsistência (fatores econômicos e sociais):

– A colheita / criação de insetos é uma opção de investimento de baixa tecnologia e baixo capital que oferece entrada mesmo nos setores mais pobres da sociedade, como as mulheres e os sem-terra.

– Oferece oportunidades de subsistência para pessoas que residem em áreas urbanas e rurais.

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Jacqueline Navarro

19 de setembro de 201913 de janeiro de 2021

Food Safety no Mundo

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Guia da ANVISA para avaliação de probióticos em alimentos

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A Anvisa publicou no final do mês de março (27.03.19), o Guia para instrução processual de Petição de Avaliação de Probióticos para uso em alimentos. O guia descreve os procedimentos necessários para fazer uma solicitação à ANVISA para o uso de probióticos em um produto alimentício e quaisquer alegações de saúde relacionadas, particularmente em torno do projeto de apoiar dossiês técnico-científicos.
Em nosso país, o uso de probióticos em alimentos requer avaliação prévia do órgão de saúde conforme a RDC nº 241/2018, uma resolução emitida no ano passado pela diretoria colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária. A ANVISA avalia as aplicações em torno de três elementos principais: prova inequívoca da identificação da linhagem de microrganismos probióticos; sua segurança; e seu efeito benéfico.
Segundo a ANVISA, embora o guia já esteja em vigor, contribuições serão bem-vindas até 26 de março de 2020 – todas elas serão avaliadas como possíveis adições.

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Jacqueline Navarro

31 de maio de 201913 de janeiro de 2021

Dicas Vencedoras

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O sequenciamento completo do genoma está ajudando a decodificar os riscos da nossa comida

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O sequenciamento completo do genoma parece algo tão distante, daqueles filmes de sci-fi, mas a cada dia ele está se tornando mais real, e ele pode ser aplicado para decodificar os riscos da nossa comida. Já sabemos que a comida está evoluindo: bebidas que substituem as refeições, massas impressas em 3-D e carne cultivada em laboratórios… Estes são apenas alguns dos caminhos que estão surgindo. Seja qual for a nossa abordagem, à medida que a comida muda, também precisamos definir sua segurança.

Para que comida seja comida, ela precisa ser segura. Alimentos nutritivos nos fornecem a energia e os nutrientes que precisamos para sermos saudáveis e ativos. Para fazer isso, nosso alimento deve passar por testes que demonstrem que ele não contém níveis de toxinas ou microrganismos que nos prejudicariam. Todos os anos, mais de 420 mil pessoas morrem e cerca de 600 milhões de pessoas em todo o mundo adoecem depois de ingerir alimentos contaminados.

Com o aumento do comércio global, há um número crescente de desafios para manter a segurança dos alimentos enquanto os mesmos percorrem grandes distâncias e cruzam fronteiras. No entanto, o comércio de alimentos é uma parte útil e regular do nosso mundo, o que beneficia os países importadores e exportadores. O comércio internacional pode melhorar a disponibilidade de alimentos nutritivos e compensar safras ruins ou outras interrupções no suprimento de alimentos. Também pode ajudar a apoiar e aumentar empregos para produtores de alimentos. Um surto de doenças transmitidas por alimentos pode perturbar ou destruir os meios de subsistência de milhares de pessoas. Garantir que os alimentos sejam produzidos e manuseados de uma forma que os mantenha seguros em toda a cadeia de abastecimento protege a saúde das pessoas, protege os empregos das pessoas e cria condições de concorrência equitativas para o comércio.

Quando doenças transmitidas por alimentos acontecem, é tarefa das autoridades de saúde rastrear os denominadores comuns do surto e encontrar a fonte de contaminação. Não é tarefa fácil. Mas novas ferramentas científicas estão tornando-a mais rápida e eficaz. Um grande avanço científico em particular, o Sequenciamento do Genoma Completo (Whole Genome Sequencing – WGS), pode rastrear os agentes patogênicos lendo suas combinações de genes. O WGS é uma técnica que lê informações genéticas, revelando potencialmente uma sequência distinta para reconhecer microrganismos específicos. Essas sequências de DNA são como impressões digitais. Eles são únicos para cada organismo e, como tal, essa técnica WGS pode rastrear agentes patogênicos com precisão que não era possível anteriormente.

Aqui estão quatro maneiras pelas quais a WGS está nos ajudando a rastrear os agentes patogênicos culpados e a manter nosso fluxo de alimentos:

1. O WGS pode ajudar a identificar com mais precisão qual ingrediente em um alimento com vários ingredientes é responsável por um surto. Quando você come um ovo e fica doente, você sabe que é o ovo. Mas o que acontece se você ficar doente de uma quiche? São os ovos, a manteiga, o leite ou outro ingrediente? O WGS pode detectar com mais precisão do que os métodos convencionais qual ingrediente específico carregava o patógeno.

2. O WGS pode determinar a fonte de contaminação. Sabe em qual ponto da cadeia alimentar a comida foi contaminada, nos impedindo de inadvertidamente culpar restaurantes ou outras empresas que estão ao nível do consumidor. Por exemplo: em junho de 2014, houve um grande surto de Salmonela em vários países, aparentemente relacionado ao consumo de ovos. Houve mais de 350 casos em vários países europeus. Ao coletar amostras de cinco restaurantes na Inglaterra, a WGS provou que os casos eram distintos, mas ligados. Mais WGS de amostras de vários países europeus mostraram que ocorreram introduções separadas de contaminação de um único produtor europeu de ovos.

3. O WGS pode ajudar a determinar quais doenças são parte de um surto. Quando ocorrem surtos, é muito difícil saber se a causa da doença de uma pessoa é a mesma que a de outra pessoa, especialmente se ela estiver em diferentes partes do país. Com o sequenciamento do genoma, é mais fácil dizer qual é o patógeno e o tipo de doença que ele pode causar.

4. O WGS pode mostrar mais definitivamente as ligações entre os surtos multinacionais. O caso Salmonella em ovos mencionado acima também destaca a importância de disponibilizar dados de sequenciamento do genoma em vários países. O compartilhamento global de dados do WGS poderia melhorar a resposta a um surto de origem alimentar e impedi-lo de se espalhar ainda mais.

A tecnologia WGS é universalmente aplicável e o compartilhamento global de dados é essencial para se beneficiar totalmente do uso dessa ferramenta. No entanto, embora o custo dessa tecnologia esteja diminuindo, nem todos os países têm os meios para adotá-la. A infraestrutura laboratorial e as capacidades para realizar este tipo de análise são muitas vezes escassas, especialmente nos países menos desenvolvidos. Deve haver um compromisso global para disponibilizar o WGS a todos os países para fortalecer os sistemas globais e locais de segurança de alimentos, para que o WGS se torne uma ferramenta eficaz para todos. A FAO facilita uma rede informal de países em desenvolvimento para compartilhar informações, conhecimento e experiência no uso do WGS para a gestão da segurança de alimentos. Em 1º de agosto de 2018, 17 países participavam.

Alimentos inseguros impedem a absorção de nutrientes, resultando em má nutrição e a má nutrição torna as pessoas mais suscetíveis a doenças. É um ciclo vicioso que deve ser quebrado. O Objetivo de Desenvolvimento Sustentável 2, que é de acabar com a fome, alcançar a segurança alimentar, melhorar a nutrição e promover a agricultura sustentável só pode ser alcançado quando a comida é segura. Esta é a base para um mundo #ZeroHunger.

Fonte:

http://www.fao.org/fao-stories/article/en/c/1187077/

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Jacqueline Navarro

20 de maio de 201913 de janeiro de 2021

Food Safety no Mundo

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O Futuro da Segurança de Alimentos – 1ª Conferência Internacional de Segurança de Alimentos da FAO/ OMS/ AU [2/6]

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Em seis posts, alguns colunistas vão trazer para vocês a tradução de um material bem interessante criado na 1ª Conferência da FAO. Este é o segundo, contendo uma introdução e as mensagens mais importantes.

O acesso imediato a alimentos seguros e nutritivos é um direito humano básico. No entanto, todos os anos, em todo o mundo, mais de 420.000 pessoas morrem e cerca de 600 milhões de pessoas – quase uma em cada dez – adoecem depois de ingerirem alimentos contaminados. Na verdade, os riscos alimentares são conhecidos por causar mais de 200 doenças agudas e crônicas, de infecções do trato digestivo ao câncer.

As ramificações do custo dos alimentos inseguros, no entanto, vão muito além do sofrimento humano. Alimentos contaminados dificultam o desenvolvimento socioeconômico, sobrecarregam os sistemas de saúde e comprometem o crescimento econômico, o comércio e o turismo. Oportunidades para um mercado de alimentos cada vez mais globalizado são perdidas por países incapazes de atender aos padrões internacionais de segurança de alimentos. Ameaças à segurança dos alimentos se constituem em um enorme fardo sobre as economias, podendo gerar interrupções ou restrições no comércio agroalimentar global e regional, perda de alimentos e renda associada e desperdício de recursos naturais.

Os desafios globais de hoje estão transformando a maneira como produzimos, comercializamos, consumimos e pensamos em alimentos. Os desafios mais prementes giram em torno de uma população em crescimento e o aumento da demanda por alimentos é agravado pelos impactos adversos da degradação ambiental, mudanças climáticas, escassez de água e perda de biodiversidade, conflitos e desigualdades socioeconômicas. A fome está aumentando e as doenças evitáveis transmitidas por alimentos continuam a afetar milhões anualmente. As questões de segurança de alimentos prejudicam ainda mais a segurança alimentar global e nosso objetivo coletivo de alcançar os Objetivos de Desenvolvimento Sustentável até 2030.

Nossas cidades estão mudando, transformando nossos sistemas alimentares. Com a rápida urbanização, as cidades precisam manter a segurança de alimentos e os sistemas alimentares sustentáveis planejando uma prioridade em sua agenda. Hoje, metade da população mundial vive a três horas de uma cidade pequena ou em apenas três por cento da superfície da Terra. Até 2050, esse número deverá aumentar para 60%. Isso significa que as questões de segurança de alimentos, produção e distribuição de alimentos terão uma importância ainda maior nas discussões estratégicas sobre desenvolvimento sustentável e crescimento.
Não importa o quanto o nosso mundo continue a evoluir e a nos desafiar, o maior perigo é que deixamos de proteger nossos sistemas alimentares. É fundamental que encontremos formas sustentáveis de cultivar, produzir e consumir alimentos seguros e saudáveis, preservando os recursos do nosso planeta.

A segurança de alimentos é parte integrante dos Objetivos de Desenvolvimento Sustentável

Quando a comida não é segura, o desenvolvimento humano simplesmente não pode acontecer. Em seu plano de ação para as pessoas, o planeta e a prosperidade, a Agenda 2030 exige que todos, em particular os pobres e vulneráveis, tenham acesso a alimentos seguros, nutritivos e suficientes durante todo o ano. A Agenda compromete-se a garantir vidas saudáveis e promover o bem-estar, essenciais para o desenvolvimento sustentável.

Todos os anos, mais de 600 milhões de pessoas adoecem e 420 mil morrem por comer alimentos contaminados com bactérias, vírus, parasitas, toxinas ou produtos químicos. Alimentos inseguros representaram 33 milhões de anos de vida por incapacidade em 2010. Quanto ao preço econômico, os alimentos inseguros custam apenas às economias de baixa e média renda cerca de US$ 95 bilhões em perda de produtividade anual e podem reduzir o comércio.

A agricultura está sob pressão e a produção de alimentos está mudando com consequências para a segurança de alimentos

Em um mundo de mudanças aceleradas, a necessidade de um alimento seguro é uma constante. À medida que o mundo enfrenta uma convergência sem precedentes de pressões das frentes socioeconômicas, ambientais e políticas, é necessária uma mudança em direção a práticas agrícolas sustentáveis em todos os setores e em toda a cadeia de fornecimento para garantir um suprimento viável, suficiente e nutritivo de alimentos seguros. Tal mudança deve minimizar os impactos ambientais, mitigar as mudanças climáticas e promover o crescimento econômico e a equidade social.

Da produção ao consumo – a segurança de alimentos é uma responsabilidade compartilhada

A segurança de alimentos é responsabilidade de todos. Hoje, a comida é produzida e processada em maiores volumes e distribuída em distâncias maiores do que nunca. A colaboração generalizada e as contribuições de todos os intervenientes em toda a cadeia de abastecimento alimentar, sustentada por uma gestão robusta, por normas internacionais e regulamentos harmonizados são essenciais para a segurança alimentar.

Uma boa nutrição requer comida segura

Alimentos inseguros impedem a absorção adequada de nutrientes e são impróprios para consumo humano, podendo levar a atrasos de desenvolvimento a longo prazo nas crianças. A má nutrição torna as pessoas mais suscetíveis a doenças. É um ciclo vicioso que deve ser quebrado. O Objetivo de Desenvolvimento Sustentável 2, que é acabar com a fome, alcançar a segurança alimentar, melhorar a nutrição e promover a agricultura sustentável só pode ser alcançado quando a comida é segura para as pessoas.

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Jacqueline Navarro

29 de março de 201913 de janeiro de 2021

Eventos,Food Safety no Mundo

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Iniciativa de Segurança de Alimentos open source

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Ah, a economia colaborativa e seus ideais…

Descobri recentemente um software open source totalmente voltado para um plano de HACCP. Open source é um termo em inglês que significa código aberto, não pode possuir um custo de licença e qualquer pessoa pode ter acesso, ou seja, não possui restrições.

A iniciativa pode ser vista neste site. O projeto tem como ideia compartilhar planos de segurança de alimentos (normalmente propriedade de processadores individuais) como documentos de código aberto. Os planos estarão disponíveis para visualização, comentários, download, compartilhamento, revisão e uso públicos gratuitos e irrestritos. Eles esperam que os outros não apenas usem esses planos, mas também contribuam com informações, fortalecendo a segurança geral do nosso sistema alimentar. Ou seja, você pode enviar seu próprio plano para a plataforma. A plataforma conta com nove planos atualmente, como: cura, secagem e defumação de pescados; fermentação de salsicha; cura e defumação de carne e aves e outros.

Mas você deve estar se perguntando, como eu me perguntei, como tudo isso começou?! O nome deste projeto pode ser ligado a Jonny Hunter, cofundador da Underground Meats – O Upper Midwest tem uma longa e vibrante história na indústria de processamento de carnes. Estas tradições, combinadas com a nossa proximidade aos melhores leitões e cabras da nação, criados em pastagens e tratados humanamente, são a fonte da nossa inspiração e a base do nosso sucesso. Para tocar seu negócio, ele precisou implementar HACCP na sua produção de salames artesanais para conseguir a certificação necessária e comercializar seus produtos no país. Ele viu aí uma oportunidade de compartilhar seu aprendizado e todo material desenvolvido, afinal, se ele teve essa dificuldade, outros produtores provavelmente teriam também.

Se você se animou e gostaria de compartilhar o seu plano tenho certeza de que seu e-mail será bem recebido por eles. Enviem para info@opensourcefoodsafety.org

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Jacqueline Navarro

8 de março de 201913 de janeiro de 2021

Inovações e novidades

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Agricultura vertical: uma solução sustentável para a insegurança de alimentos?

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Uma nova pesquisa sugere que a crescente população e urbanização apoiem o crescimento da indústria agrícola vertical. Seriam então as fazendas verticais uma solução sustentável?

A agricultura vertical poderia ajudar a resolver alguns dos desafios proeminentes enfrentados pela produção de alimentos no século XXI. Segundo as Nações Unidas, a atual população mundial de 7,3 bilhões deverá atingir 8,5 bilhões em 2030 e 9,7 bilhões em 2050. Para alimentar o mundo até 2050, a FAO estima que a produção de alimentos terá que aumentar 70% em relação aos níveis de 2007. Para colocar isso em contexto, a produção mundial de cereais precisaria aumentar de 2,1 bilhões de toneladas para três bilhões e a produção de carne precisará mais que dobrar para 470 milhões de toneladas até 2050.

Transformar mais terra para a produção agrícola nem sempre é uma opção possível – e muito menos viável. O Reino Unido, por exemplo, já usa 72% de sua massa terrestre para produção agrícola e o país ainda importa quase metade dos alimentos que consome. O uso da água também é uma barreira ao aumento da produção de alimentos. Segundo a OCDE, a agricultura é responsável por cerca de 70% do consumo de água hoje e contribui para a poluição da água por excesso de nutrientes, pesticidas e outros poluentes.

A mudança climática provavelmente ampliará esses problemas. Enquanto isso, espera-se que a urbanização acelere, com as áreas urbanas provavelmente respondendo por 70% da população mundial em 2050, em comparação com cerca de 50% hoje. O sistema alimentar terá que produzir mais para alimentar uma população em crescimento com uma força de trabalho rural menor e recursos terrestres e hídricos finitos. Esta tempestade perfeita está impulsionando o interesse pela agricultura vertical. De acordo com as previsões do provedor de pesquisa Global Market Insights, o mercado agrícola vertical deverá crescer 25% até 2024, para chegar a um valor de € 11,4 bilhões.

Fonte: Global Market Insights

“A agricultura vertical é uma iniciativa agrícola sustentável e é promissora para as comunidades que enfrentam problemas crônicos de segurança de alimentos. Com a população global ultrapassando a marca de 7,5 bilhões em 2017 e a taxa de urbanização em crescimento contínuo, a parcela de terra arável por pessoa testemunhou um declínio gradual nos últimos anos. Essa tendência deve continuar nos próximos anos, impulsionada pelo clima irregular e pela deterioração das condições ambientais”, disse o analista de pesquisa Soumalya Chakraborty à FoodNavigator.

Encurtando cadeias de suprimentos

Os menores requisitos de uso da terra abrem a possibilidade de aproximar a produção agrícola dos consumidores urbanos, encurtando as cadeias de fornecimento e cortando milhas de alimentos.
Menos links de farm-to-fork (da fazenda para o prato) alinham o setor agrícola vertical com o crescente interesse do consumidor em rastreabilidade. Mover a produção agrícola para as cidades também tem o potencial de lidar com os desertos alimentares e aumentar o acesso a produtos frescos nutritivos.
“A criação de fazendas verticais em áreas onde as pessoas não têm acesso fácil a alimentos saudáveis ajudará positivamente a lidar com a questão dos ‘desertos alimentares’. Esses projetos podem ser estabelecidos como iniciativas comunitárias em colaboração com especialistas do setor para combater a escassez de alimentos nutritivos localmente”, previu Chakraborty.

“Além disso, a facilidade de instalar fazendas verticais em cozinhas e quintais para cultivar as frutas, verduras e ervas desejadas com valores nutritivos superiores, independentemente da estação e do clima externo, também pode interessar a um número de consumidores urbanos na criação de seus próprios produtos, que podem ser conhecidos como unidades pessoais”.

A nutrição também será uma mensagem importante para o setor agrícola vertical, avançando.

“Os itens cultivados em fazendas verticais têm valores nutritivos superiores aos produtos agrícolas convencionais. O ambiente de crescimento controlado em fazendas verticais nega a exigência de agroquímicos, como pesticidas e herbicidas, mantendo assim o valor nutritivo natural dos alimentos intactos”.

Tecnologia oferecendo qualidade e eficiência

Chakraborty acredita que a evolução dos modelos agrícolas verticais e o aumento da adoção terão profundas implicações para a cadeia de suprimento agrícola.

Ele previu: “Por um lado, o uso de agroquímicos convencionais, como fertilizantes sintéticos, inseticidas e herbicidas, será significativamente reduzido por essa tecnologia. Por outro lado, esta tecnologia exigirá uma maior demanda por sistemas HVAC, sistemas de controle para manter os aspectos ideais do clima, sistemas de gerenciamento de água, luzes LED específicas para imitar a luz solar e outros acessórios necessários para configurar a estrutura interna ou externa.”

Novos avanços tecnológicos ainda estão surgindo para tornar os modelos agrícolas verticais mais eficientes e eficazes. Chakraborty destacou P&D em andamento em torno da “tecnologia inteligente” para monitorar as condições e otimizar o uso de água e minerais. Estes protegem a qualidade e a quantidade do rendimento e, no futuro, Chakraborty sugeriu que a tecnologia da Internet das Coisas também terá um papel importante. “A integração da IoT com essa tecnologia, registrando os dados de crescimento das plantas, pode levar ao desenvolvimento de uma agricultura inteligente, onde o rendimento das safras pode ser rastreado e aprimorado através de smartphones e computadores de qualquer parte do mundo.”

Qual é o diferencial?
A agricultura vertical pode produzir mais alimentos a partir de menos terra e recursos hídricos. Os métodos agrícolas verticais também negam a necessidade de fertilizantes e pesticidas químicos prejudiciais.
No entanto, a produção crescente empilhada em prateleiras dentro de casa requer significativamente mais uso de energia do que a agricultura convencional. Fazendas verticais dependem de iluminação artificial, mesmo se houver janelas, devido às prateleiras estreitas e profundas usadas para aumentar o rendimento por metro quadrado. E enquanto os sistemas de controle climático proporcionam ótimas condições de crescimento, eles também têm fome de energia. Por exemplo: de acordo com dados do Departamento de Alimentos Ambientais e Assuntos Rurais do Reino Unido, para cultivar alface em estufas no Reino Unido, são necessários cerca de 250 kWh de energia por ano para cada metro quadrado de área em crescimento. Isso se compara a 3.500kWh por ano para cada metro quadrado de área em crescimento em fazendas verticais, de acordo com dados do Centro Aeroespacial Alemão (DLR) em Bremen, em conjunto com a Associação para Agricultura Vertical (AVF).
Uma barreira adicional à expansão são os altos custos iniciais, acrescentou Chakraborty.
“A indústria global de agricultura vertical está em estágio inicial, com várias empresas investindo muito em pesquisa e desenvolvimento”, observou ele. No futuro, é provável que o desenvolvimento tecnológico se concentre em melhorar a acessibilidade e abordar as preocupações sobre o uso de energia.

Texto traduzido do portal Food Navigator

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Jacqueline Navarro

12 de fevereiro de 201913 de janeiro de 2021

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Jacqueline Navarro

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