Jacqueline Navarro, Autor em Food Safety Brazil

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Sua esponja de cozinha pode deixá-lo doente? O que a ciência diz sobre os métodos domésticos de limpeza

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A esponja de cozinha é, paradoxalmente, um dos objetos mais utilizados e menos questionados dentro do ambiente doméstico. Mas será que a sua esponja de cozinha pode deixá-lo doente?

Presente diariamente no preparo das refeições e na higienização de utensílios, ela ocupa uma posição estratégica na chamada zona de risco sanitário da cozinha. Justamente por isso, tornou-se alvo de inúmeros estudos científicos ao redor do mundo.

O que a ciência tem demonstrado de forma consistente é que a esponja reúne, em poucos centímetros cúbicos, condições ideais para a sobrevivência e multiplicação de microrganismos patogênicos: umidade constante, resíduos orgânicos, temperatura ambiente e microestruturas porosas que funcionam como verdadeiros abrigos biológicos.

Este artigo analisa, com base científica, por que a esponja de cozinha pode sim representar um risco real à saúde — especialmente quando práticas inadequadas de uso e higienização são adotadas. Estudos demonstram que uma única esponja pode abrigar milhões a bilhões de células bacterianas por centímetro cúbico, incluindo microrganismos indicadores de higiene e patógenos de importância em saúde pública. Entre os mais frequentemente isolados estão:

Escherichia coli – indicadora de contaminação fecal e associada a diarreias e infecções gastrointestinais;
Salmonella spp. – importante agente de doenças transmitidas por alimentos (DTA);
Staphylococcus aureus – capaz de produzir toxinas termoestáveis;
Coliformes totais e termotolerantes – indicadores clássicos de falhas de higiene;
Bolores e leveduras – associados à deterioração e risco para populações sensíveis.

A estrutura tridimensional da esponja favorece a formação de biofilmes, comunidades microbianas protegidas por uma matriz extracelular que dificulta a remoção dos microrganismos, mesmo após lavagens superficiais. O maior risco associado à esponja de cozinha não é sua contaminação isolada, mas seu papel como vetor de contaminação cruzada. Quando uma mesma esponja é utilizada para lavar:

utensílios que tiveram contato com alimentos crus,
superfícies da pia,
tábuas de corte,
pratos prontos para consumo,

Cria-se um fluxo invisível de microrganismos que migram de uma superfície contaminada para outra considerada limpa. Esse processo é silencioso, cumulativo e altamente eficiente. Na prática, isso significa que alimentos seguros podem se tornar perigosos após o preparo, não por falhas na cocção, mas por recontaminação no pós-preparo.

Higienizar resolve? O que a ciência diz sobre os métodos domésticos de limpeza

Diversos métodos caseiros de higienização da esponja foram avaliados experimentalmente. Os resultados mostram que nem todos são igualmente eficazes. Os métodos com maior eficácia comprovada são:

Imersão em solução clorada (hipoclorito de sódio): apresenta elevada redução microbiana quando realizada corretamente (concentração e tempo adequados).
Micro-ondas: pode reduzir significativamente a carga bacteriana quando a esponja está úmida e o tempo é controlado.
Peróxido de hidrogênio: apresenta bom desempenho contra diversos microrganismos.

Já os métodos com eficácia limitada, são os mais comuns praticados por donas de casa:

Apenas lavar com detergente
Deixar secar ao ar
Enxaguar com água quente por curto período

Mesmo os métodos mais eficazes não eliminam completamente o problema, pois os biofilmes e a rápida recontaminação reduzem seu efeito ao longo do tempo. Depois de aprender a limpar a esponja corretamente, a próxima pergunta que fazemos é: com que frequência trocar a esponja?

A literatura científica e recomendações de especialistas convergem para um ponto essencial: a troca frequente é indispensável.

Recomenda-se:

Trocar a esponja a cada 7 dias, mesmo que não apresente odor ou aparência alterada;
Utilizar esponjas diferentes para:
- louças e utensílios,
- superfícies da pia,
- limpeza geral da cozinha;
Nunca utilizar esponjas de cozinha para limpeza de banheiro ou áreas externas.

A aparência limpa não é indicativo de segurança microbiológica. A segurança dos alimentos começa em casa!!! Embora frequentemente associemos segurança dos alimentos a indústrias, restaurantes e serviços de alimentação, a realidade é que uma parcela significativa das DTA tem origem no ambiente doméstico. A esponja de cozinha simboliza bem esse desafio: um item simples, barato e cotidiano, mas que exige consciência sanitária, educação e mudança de comportamento. Adotar práticas corretas com a esponja não é exagero — é prevenção.

A pergunta inicial — sua esponja de cozinha pode deixá-lo doente? — encontra respaldo claro na ciência: sim, pode, quando mal utilizada e mal manejada. Mais do que gerar medo, o conhecimento deve gerar autonomia. Entender os riscos permite decisões melhores, mais seguras e alinhadas com a saúde da família. Segurança dos alimentos não é um conceito distante. Ela começa, silenciosamente, na pia da sua casa.

Referências

CARDOSO, C. L. et al. Avaliação microbiológica de esponjas utilizadas na higienização de utensílios de cozinhas domésticas. Revista Higiene Alimentar.

BUSTAMANTE, L. A., & Ribeiro, L. P. (2021). Análise microbiológica de esponjas domésticas, avaliação do uso e de métodos de desinfecção no município de Leopoldina-MG [Trabalho de Conclusão de Curso, UNIPAC]. Repositório Institucional FUPAC/UNIPAC.

SILVA, Ana Laura da. O perigo de uma esponja de cozinha contaminada, métodos para uma desinfecção eficaz. 2023. 12 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Ciências Biológicas) – Universidade Federal de Uberlândia, Uberlândia, 2023.

3 min leituraA esponja de cozinha é, paradoxalmente, um dos objetos mais utilizados e menos questionados dentro do ambiente doméstico. Mas será que a sua esponja de cozinha pode deixá-lo doente? Presente […]

Jacqueline Navarro

9 de fevereiro de 202628 de janeiro de 2026

Aprendi Hoje,Para Consumidores,Perigos biológicos

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Lavar frango cru (ainda) faz sentido? O que a ciência diz

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Lavar o frango cru antes do preparo é uma prática comum em muitas cozinhas brasileiras. O hábito costuma estar associado à ideia de remover sujeiras visíveis, odores ou até microrganismos indesejáveis. À primeira vista, parece uma atitude lógica e cuidadosa. No entanto, quando analisamos essa prática sob a ótica da segurança dos alimentos, a ciência aponta para uma conclusão diferente daquela que o senso comum sugere.

Do ponto de vista microbiológico, o frango cru é um alimento naturalmente associado à presença de microrganismos patogênicos, principalmente Salmonella spp. e Campylobacter spp., além de Escherichia coli em alguns casos. Essas bactérias podem estar presentes na superfície da carne, em cavidades e nos líquidos liberados durante o manuseio. É importante destacar que essa contaminação não significa, necessariamente, falha do produtor, mas sim uma característica do produto cru de origem animal.

Quando o frango cru é lavado em água corrente, ocorre um fenômeno pouco perceptível, mas altamente relevante do ponto de vista sanitário: a dispersão de microrganismos por meio de respingos e aerossóis. A água que entra em contato com a superfície contaminada do frango pode espalhar bactérias para a pia, bancada, torneira, utensílios próximos, esponjas e até outros alimentos que estejam no ambiente. Esse processo aumenta significativamente o risco de contaminação cruzada.

Estudos experimentais demonstram que lavar frango cru não reduz de forma significativa a carga microbiana presente na carne. Em contrapartida, essa prática eleva a probabilidade de espalhamento de patógenos no ambiente de preparo. Por esse motivo, diversas autoridades sanitárias internacionais, como a Organização Mundial da Saúde (OMS), o Centers for Disease Control and Prevention (CDC) dos Estados Unidos, a Food Standards Agency (FSA) do Reino Unido e a Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (EFSA), são categóricas ao afirmar que o frango cru não deve ser lavado antes do preparo.

Do ponto de vista da segurança dos alimentos, o único processo capaz de eliminar de forma eficaz os microrganismos patogênicos presentes no frango é a cocção adequada. Temperaturas internas suficientemente altas são responsáveis pela inativação de Salmonella, Campylobacter e outros agentes de doenças transmitidas por alimentos. Lavar o frango, portanto, não apenas é ineficaz, como pode criar um risco adicional ao contaminar superfícies e utensílios que não passarão por tratamento térmico.

É compreensível que muitos consumidores associem a lavagem do frango a uma sensação de maior limpeza. No entanto, segurança dos alimentos não está relacionada à aparência visual, e sim ao controle dos perigos biológicos ao longo do processo de preparo. Substituir práticas baseadas em hábitos culturais por práticas baseadas em evidências científicas é um passo fundamental para a prevenção de doenças transmitidas por alimentos no ambiente doméstico.

Como manipular frango cru com segurança: passo a passo

Embora o frango cru não deva ser lavado, alguns cuidados são essenciais para reduzir o risco de contaminação cruzada durante o preparo.

Retire o frango da embalagem apenas no momento do preparo e evite colocá-lo em contato com outros alimentos.
Utilize utensílios exclusivos para o frango cru, como tábuas e facas, preferencialmente identificadas para esse fim.
Lave bem as mãos com água e sabão antes e após manusear o frango cru.
Higienize imediatamente superfícies, utensílios e pias que entraram em contato com o frango, utilizando detergente e, quando possível, sanitizante adequado.
Cozinhe o frango completamente, garantindo que toda a carne atinja temperatura interna segura.
Evite reutilizar marinadas ou líquidos que tiveram contato com o frango cru, a menos que sejam fervidos antes do uso.

Essas medidas simples são muito mais eficazes para a segurança dos alimentos do que a lavagem da carne em água corrente.

Vale reforçar que o manejo seguro do frango cru não termina na etapa de preparo. O descongelamento também é um ponto crítico do processo. Métodos inadequados, como deixar o frango em temperatura ambiente ou sob água corrente, podem favorecer a multiplicação de microrganismos. Para entender quais são as práticas corretas e baseadas em evidência científica, recomendamos a leitura do artigo sobre descongelamento seguro de alimentos, já publicado aqui no Food Safety Brazil.

Em síntese, à luz das evidências científicas, lavar frango cru não faz sentido do ponto de vista da segurança dos alimentos. Essa prática não reduz a presença de microrganismos patogênicos e ainda aumenta o risco de contaminação cruzada no ambiente de preparo. A prevenção de doenças transmitidas por alimentos depende do controle adequado dos perigos microbiológicos, especialmente por meio de boas práticas de higiene e cocção correta.

Segurança dos alimentos é resultado de decisões informadas e baseadas em ciência, inclusive dentro de casa.

3 min leituraLavar o frango cru antes do preparo é uma prática comum em muitas cozinhas brasileiras. O hábito costuma estar associado à ideia de remover sujeiras visíveis, odores ou até microrganismos […]

Jacqueline Navarro

4 de fevereiro de 202626 de janeiro de 2026

Para Consumidores,Perigos biológicos

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Nota de Pesar – Paulo Eduardo da Rocha Tavares

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É com profundo pesar que o Food Safety Brazil comunica o falecimento de Paulo Eduardo da Rocha Tavares, ocorrido no dia 28 de dezembro de 2025, aos 62 anos. Paulo era engenheiro de alimentos, mestre em Tecnologia de Alimentos pela Unicamp e pesquisador científico do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital-Apta).

Paulo deixa um legado imensurável para a ciência e tecnologia de alimentos no Brasil. Sua atuação no Centro de Tecnologia de Frutas e Hortaliças (Fruthotec) do Ital, com ênfase em desenvolvimento de produtos, descafeinização e processamento de frutas, marcou gerações de profissionais. Participou ativamente da Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos (SBCTA) e, mais recentemente, atuava como coordenador nacional adjunto das Câmaras Especializadas de Engenharia Química do Confea e coordenador da CEEQ do Crea-SP.

Para o Food Safety Brazil, Paulo Tavares representa muito mais que um profissional admirável. Foi ele quem viabilizou a realização do nosso VI Workshop Food Safety Brazil em São Paulo, em parceria com o CREA-SP, evento que marcou a história da nossa organização.

Paulo tinha um dom especial para conectar pessoas e grupos com propósitos comuns. Sua facilidade de comunicação, suas inúmeras ideias para pesquisas e sua prestatividade facilitavam o contato entre profissionais e instituições. Era uma pessoa presente, atenta e comprometida, que colocava seu conhecimento técnico e sua escuta qualificada a serviço da comunidade.

Neste momento de dor, expressamos nossas sinceras condolências ao seu irmão Ivan Rocha Tavares Júnior, à sua sobrinha, familiares, amigos e colegas. A contribuição de Paulo Tavares permanecerá viva em cada profissional que ele inspirou, em cada parceria que ele viabilizou e em cada iniciativa que ele apoiou com tanto entusiasmo e dedicação.

Seu exemplo de profissional dedicado, competente e sempre aberto a parcerias e aprendizados seguirá inspirando nossa comunidade. Sentiremos profundamente sua ausência.

Descanse em paz, Paulo. Sua memória e seu legado seguirão conosco.

2 min leituraÉ com profundo pesar que o Food Safety Brazil comunica o falecimento de Paulo Eduardo da Rocha Tavares, ocorrido no dia 28 de dezembro de 2025, aos 62 anos. Paulo […]

Jacqueline Navarro

28 de janeiro de 202615 de janeiro de 2026

Sem Categoria

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Segurança de alimentos em gastronomia sustentável: lições do Cook for Change 2025

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A segurança de alimentos e a gastronomia sustentável não são conceitos excludentes – pelo contrário, caminham lado a lado na construção de um sistema alimentar mais responsável. Foi com esse olhar que o Food Safety Brazil participou de um evento exclusivo da Sodexo, onde tivemos a oportunidade de conversar com os três chefs brasileiros classificados para a semifinal mundial do Cook for Change 2025, competição global que aconteceu em Chicago entre 17 e 21 de novembro.

O desafio

O Cook for Change é uma competição que desafia chefs de 30 países a criarem receitas inovadoras, nutritivas e sustentáveis em apenas 60 minutos. Os pratos devem ser predominantemente à base de plantas, com possibilidade de incluir peixes e frutos do mar sustentáveis, valorizando ingredientes locais e o aproveitamento integral dos alimentos.

Mas como garantir a segurança de alimentos em um contexto que prioriza sustentabilidade, aproveitamento integral e ingredientes não convencionais? Foi exatamente isso que perguntamos à equipe Sodexo.

Aproveitamento integral e segurança de alimentos

“Ao trabalhar com o aproveitamento integral dos alimentos – incluindo cascas, talos e outras partes menos convencionais -, quais são os principais cuidados de segurança de alimentos que vocês precisam observar, desde a seleção dos ingredientes até o preparo final?”

R.: Quando falamos em aproveitamento integral dos alimentos, a segurança vem sempre em primeiro lugar. Na Sodexo, o uso de cascas, talos, folhas e sementes segue os mesmos padrões internacionais aplicados às demais etapas de produção. Tudo começa com a seleção rigorosa dos insumos, por isso trabalhamos apenas com fornecedores homologados, assegurando qualidade, rastreabilidade e condições adequadas de produção.

Cada ingrediente passa por protocolos padronizados de higienização com sanificante alimentar, manipulação segura para evitar contaminação cruzada, uso adequado de utensílios e armazenamento em temperatura controlada.

A garantia da segurança dos alimentos no aproveitamento integral dos alimentos se dá no cuidado, higiene e controle de temperatura para as cascas, talos e partes não convencionais. Ou seja, essas partes não são tratadas como descarte, mas como alimento, do início ao fim do processo.

Controle de tempo e temperatura em receitas sustentáveis

“Considerando que vocês têm apenas 60 minutos para preparar pratos completos à base de plantas, peixes e frutos do mar, como vocês garantem o controle adequado de tempo e temperatura para ter segurança microbiológica, especialmente ao trabalhar com ingredientes de diferentes origens?”

R.: Mesmo em um ambiente de competição, seguimos as mesmas práticas adotadas nas operações da Sodexo. Todos os ingredientes utilizados já chegam armazenados em condições controladas dentro da nossa cadeia homologada, garantindo que estejam em temperatura adequada desde a origem até o momento do preparo.

Durante a prova, aplicamos procedimentos de manipulação segura, segregação de alimentos crus e prontos para consumo, higienização dos alimentos, que inclui a etapa de sanitização de hortifrutis, a contínua higienização das superfícies e utensílios e o monitoramento constante de temperatura. Os chefs utilizam equipamentos adequados para garantir as temperaturas de cocção e resfriamento e asseguram que o preparo siga os procedimentos descritos em nosso Manual de Boas Práticas Sodexo.

Antes do evento, nossas equipes de especialistas técnicos estruturam um fluxo produtivo eficiente e seguro, garantindo que mesmo em apenas 60 minutos o processo siga padrões de qualidade e segurança equivalentes aos aplicados no ambiente operacional. A montagem do prato é rápida, mas a responsabilidade sanitária permanece a mesma desde o campo até o prato final. Inclusive, entre o comitê avaliador temos especialistas em segurança dos alimentos, avaliando o atendimento desses critérios no preparo dos pratos.

Rastreabilidade e ingredientes locais

“A competição valoriza o uso de produtos locais e frutos do mar sustentáveis. Como vocês asseguram a rastreabilidade e a procedência segura desses ingredientes, principalmente ao desenvolver receitas que serão replicadas em diferentes operações da Sodexo ao redor do mundo?”

R.: Rastreabilidade faz parte dos princípios globais dos programas de segurança dos alimentos da Sodexo. Trabalhamos exclusivamente com fornecedores aprovados dentro dos nossos padrões, o que garante origem verificada, inspeção sanitária, boas práticas de produção e transporte adequado. Todos os ingredientes utilizados na competição já pertencem a essa cadeia segura e homologada.

Quando um prato criado no Cook For Change passa a ser replicado em outras unidades, ele se transforma em um processo padronizado. Construímos fichas técnicas, determinamos parâmetros de preparo, tempos e temperaturas, padronizamos cortes, fracionamento, armazenamento e métodos de higienização. Dessa forma, conseguimos manter a mesma qualidade, o mesmo sabor e o mesmo nível de segurança em qualquer operação, seja no Brasil ou em outro país.

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Nosso país nas últimas competições

O Brasil tem se destacado na competição, conquistando o primeiro lugar em 2023 e o Top 5 em 2024. Agora, três chefs brasileiros levarão para Chicago não apenas a brasilidade gastronômica, mas também o compromisso com práticas seguras e sustentáveis que podem ser replicadas globalmente.

As receitas criadas na competição precisam ser viáveis para implementação nas operações da Sodexo pelo mundo, o que significa que toda inovação deve estar alinhada com protocolos rigorosos de segurança de alimentos, boas práticas de fabricação e legislações sanitárias de diferentes países.

O Food Safety Brazil seguirá acompanhando essa jornada dos chefs brasileiros e compartilhando insights sobre como a indústria de alimentos pode abraçar a sustentabilidade sem comprometer os padrões de segurança que protegem a saúde pública.

Desejamos sucesso aos nossos chefs na semifinal em Chicago!

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Jacqueline Navarro

15 de dezembro de 202514 de dezembro de 2025

Food Safety no Mundo

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Ketchup, mostarda e mel: o que realmente precisa ir à geladeira?

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Entre ciência, legislação e boas práticas, descubra quando a refrigeração é obrigatória e quando é apenas uma questão de qualidade. Quem nunca discutiu sobre onde guardar o ketchup? Ou se a mostarda precisa mesmo ficar na geladeira depois de aberta? Embora pareçam dilemas domésticos, essas perguntas têm base científica sólida — e entender o comportamento microbiológico por trás dos condimentos é fundamental tanto para quem trabalha na indústria quanto para quem atua em serviços de alimentação ou simplesmente é dona de casa.

Aqui vai um insight importante: a recomendação “refrigerar após abrir” não está necessariamente ligada apenas à segurança microbiológica, mas também à preservação da qualidade sensorial. Produtos como molhos, geleias e manteigas têm características que dificultam o crescimento microbiano: baixa atividade de água (aw), alta acidez (pH baixo), presença de sal, açúcar ou conservantes naturais, além de terem passado por processos térmicos para eliminar patógenos.

Esses fatores, isolados ou combinados, tornam a maioria dos condimentos estável à temperatura ambiente — ao menos do ponto de vista da segurança de alimentos. O que se perde fora da geladeira, na maioria das vezes, é a cor, sabor e textura, não a inocuidade. Como explica a professora Abby Snyder, da Universidade Cornell:

“Microrganismos deteriorantes podem até se desenvolver, mas raramente os patogênicos. O principal risco é sensorial, não sanitário.”

O que dizem as normas legais brasileiras?

A RDC 727/2022 da ANVISA regula a rotulagem de alimentos embalados e estabelece que as condições de armazenamento devem constar no rótulo quando necessárias para garantir qualidade e segurança. Para quem trabalha com food service, a RDC 216/2004 determina que produtos prontos para consumo sejam mantidos sob condições que previnam contaminação. Mas atenção: isso não significa que tudo precisa estar refrigerado. A IN 161/2022, que estabelece padrões microbiológicos, reconhece que produtos com pH ácido e alta concentração de sal ou açúcar são naturalmente mais estáveis, tendo critérios menos restritivos.

E aqui entra um conceito fundamental: a tecnologia de obstáculos (hurdle technology). A RDC 331/2019 classifica alimentos com pH abaixo de 4,5 como ácidos, de baixo risco para patógenos como Clostridium botulinum. Quando combinamos acidez com baixa atividade de água (aw < 0,85 já inibe Staphylococcus aureus), criamos barreiras que tornam o produto microbiologicamente seguro sem refrigeração.

Na prática: cada condimento é um caso

Ketchup é provavelmente o exemplo mais emblemático. Com pH em torno de 3,9 e aw entre 0,93-0,97, ele é naturalmente estável. É por isso que restaurantes o deixam fora da geladeira sem causar surtos de DTA. A refrigeração aqui é puramente para manter cor e sabor vibrantes por mais tempo. Conforme a RDC 216/2004, não há restrição para manter sachês individuais em temperatura ambiente no food service — desde que protegidos de luz e calor excessivo.
Mostarda é ainda mais impressionante. Com pH entre 3,5-4,5 e compostos antimicrobianos naturais (isotiocianatos), ela é praticamente autoconservante. Como diz Brandon Collins, sommelier de mostarda: “É antibacteriana, então nada pode realmente crescer nela.” A geladeira apenas preserva aquele ardor característico que se perde com o tempo. Microbiologicamente falando, pode ficar na despensa sem preocupação.
Mel é o campeão da estabilidade. Com aw de aproximadamente 0,6 e mais de 65% de açúcares redutores, é um ambiente hostil à vida microbiana. A IN 11/2000 do MAPA nem exige refrigeração — aliás, refrigerar mel é um erro comum que acelera a cristalização. Mas atenção ao alerta do Ministério da Saúde e da Sociedade Brasileira de Pediatria: nunca ofereça mel a bebês menores de 1 ano, devido ao risco de esporos de Clostridium botulinum. Outra informação importante: o mel de abelhas nativas (sem ferrão) tem um teor mais elevado de umidade e precisa, sim, ser mantido sob refrigeração.
Maionese comercial é interessante porque muda de status. Fechada, fica em temperatura ambiente graças ao pH 3,8-4,2 e à pasteurização. Aberta, precisa ir para a geladeira — não tanto pelo risco microbiológico (o pH ácido protege), mas porque o calor desestabiliza a emulsão. E aqui vai um ponto crítico da RDC 216/2004: maionese caseira com ovos crus é proibida em estabelecimentos comerciais justamente pelo risco de Salmonella.
Molho de soja tradicional, com 15-18% de sal e processo fermentativo natural, dispensa refrigeração. Mas cuidado com versões “light” reduzidas em sódio — essas podem precisar de frio; sempre confira o rótulo.
Geleias, doces em pasta e compotas, apesar da alta concentração de açúcar e pH ácido, devem ir para a geladeira após abertura para evitar fungos na superfície.

Contaminação cruzada, o verdadeiro vilão

Aqui está o segredo que muita gente ignora: mesmo produtos microbiologicamente estáveis podem ser comprometidos por manipulação inadequada. Utensílios úmidos ou sujos, armazenamento em ambientes incorretos (com condensação) — tudo isso introduz microrganismos que não deveriam estar ali. Para a indústria e para o food service, implementar POPs claros e treinar equipes sobre contaminação cruzada é tão importante quanto escolher a temperatura de armazenamento.

Para quem formula e fabrica

Se você trabalha com desenvolvimento de produtos, sabe que estudos de vida de prateleira não são opcionais. Análises microbiológicas, avaliação sensorial, monitoramento de pH e aw, testes de desafio microbiano (challenge test) — tudo isso justifica aquela frase no rótulo. A rastreabilidade completa, incluindo condições de armazenamento por lote, não só facilita recalls como demonstra comprometimento com a qualidade. E lembre-se: a declaração no rótulo não é só para cumprir tabela — ela orienta o consumidor e protege sua marca.

O que levar dessa discussão?

Produtos com pH < 4,5 e/ou aw < 0,85 são microbiologicamente seguros à temperatura ambiente. A refrigeração, nesses casos, é aliada da qualidade, não da segurança. Mas isso não significa negligenciar o frio — ele retarda oxidação, preserva compostos voláteis e mantém a experiência sensorial que o consumidor espera.

A conformidade com a RDC 727/2022 e outras normas não é burocracia: é gestão de risco baseada em ciência. E a maior lição? Refrigerar o que é necessário é prudência. Refrigerar o que não precisa é zelo. Saber a diferença é o que separa profissionais preparados de quem apenas segue instruções.

Como sempre dizemos: a manipulação higiênica após a abertura é mais crítica que a temperatura de armazenamento. Use colheres limpas e secas, mantenha embalagens bem fechadas, e eduque equipes e consumidores sobre boas práticas. Isso, sim, faz a diferença.

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Jacqueline Navarro

5 de novembro de 20252 de novembro de 2025

Aprendi Hoje,Boas práticas de fabricação,Dicas Vencedoras,Para Consumidores,Perigos biológicos

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A mágica tábua de descongelar alimentos: mito ou solução?

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Você sabe qual temperatura ideal para armazenar os alimentos prontos para o consumo? Existe uma faixa de temperatura conhecida como Zona de Perigo, na qual a temperatura é ideal para o crescimento Quem nunca saiu correndo para trabalhar e esqueceu de tirar a mistura do freezer que atire a primeira pedra!

A correria do dia a dia muitas vezes nos leva a buscar atalhos pouco recomendados para descongelar alimentos: deixá-los sobre a pia, na varanda ou até mesmo usando água quente. Mas aqui vai o alerta: esses métodos não são nada seguros. Quando a parte externa da carne atinge temperaturas acima de 5°C, ela entra na temida zona de perigo (entre 5°C e 60°C). Nessa faixa de temperatura, bactérias patogênicas como Salmonella e E. coli podem dobrar de população a cada 20 minutos — e o pior: isso acontece mesmo que o centro da peça ainda esteja congelado. Deixar um alimento nessa zona por mais de 2 horas é como abrir as portas para uma festa de microrganismos indesejados.

Nos últimos tempos, as redes sociais foram invadidas por um novo “truque de cozinha”: a tábua de descongelar alimentos. Ela chama atenção pelo aparente poder de agilizar o processo, mas será que funciona mesmo? E o mais importante: é um procedimento seguro?

Essas tábuas são feitas de metais como alumínio ou cobre, conhecidos por sua altíssima condutividade térmica. Sabe aquela sensação de encostar numa colher de metal ‘gelada’ versus numa de madeira? A colher de metal parece muito mais fria, certo? Isso acontece porque o metal “rouba” o calor da sua mão muito mais rápido.

Com a tábua é o inverso: ela capta o calor do ambiente e o transfere rapidamente para o alimento congelado, enquanto dissipa o frio que vai sendo liberado durante o degelo. É como se a tábua funcionasse como uma “ponte expressa” para o calor.

Comentário técnico: A condutividade térmica mede a capacidade de um material transferir calor. Os números impressionam: o alumínio conduz cerca de 205 W/m·K, enquanto a madeira conduz apenas 0,15 W/m·K. Isso significa que o alumínio transfere calor mais de 1.300 vezes mais rápido que a madeira! Por isso essas tábuas realmente aceleram o processo comparadas a um prato ou tábua comum.

A física também ajuda a explicar o fenômeno. Segundo as leis da termodinâmica, quando dois corpos com temperaturas diferentes entram em contato, há sempre um fluxo espontâneo de calor do mais quente para o mais frio, até que se atinja equilíbrio térmico. É exatamente isso que acontece quando colocamos uma peça congelada sobre a tábua metálica.

Comentário técnico: A primeira lei da termodinâmica (conservação de energia) mostra que a energia não se cria nem se destrói, apenas se transforma — no caso, o calor do ambiente flui através do metal até o alimento. A segunda lei explica que esse fluxo de calor sempre viaja naturalmente do corpo mais quente para o mais frio, nunca o contrário (a menos que haja trabalho externo, como em geladeiras).

Aqui vem a parte importante: esse ganho de tempo não elimina o risco microbiológico. A tábua funciona à temperatura ambiente, o que significa que o alimento passa parte do tempo exposto exatamente àquela zona de perigo que mencionamos no início.

E tem mais: carnes moídas são ainda mais críticas nesse cenário. Enquanto um bife inteiro tem bactérias apenas na superfície externa, a carne moída tem uma área de exposição centenas de vezes maior. Durante a moagem, qualquer contaminação superficial se distribui por toda a massa, criando inúmeras “portas de entrada” para microrganismos. É por isso que carnes moídas exigem cuidado redobrado no descongelamento e devem ser consumidas mais rapidamente.

Organizações como a Anvisa (RDC nº 216/2004, que estabelece procedimentos operacionais padronizados para serviços de alimentação) e o USDA (Departamento de Agricultura dos EUA) são categóricas: o método mais seguro continua sendo o descongelamento sob refrigeração, com a geladeira ajustada abaixo de 4°C.

Pode parecer menos prático — e realmente é mais demorado —, mas é a única forma de garantir que todo o alimento permaneça fora da zona de risco do início ao fim do processo, preservando tanto sua qualidade quanto a segurança de alimentos.

E se eu REALMENTE precisar usar a tábua?

Bem, a tábua de descongelamento pode até ajudar em situações emergenciais ou quando você quer dar aquele “empurrãozinho” inicial no degelo. Se for usar, siga estas orientações:

Tempo máximo: não deixe o alimento mais de 30-40 minutos em temperatura ambiente, mesmo na tábua
Espessura ideal: funciona melhor com peças finas (bifes, filés, hambúrgueres) — peças grandes continuam demorando
Vire o alimento: para descongelar uniformemente dos dois lados
Higienização: lave a tábua com água quente e detergente após cada uso;
Cozinhe imediatamente: assim que descongelar, leve direto ao preparo
Nunca use para carne moída: o risco é alto demais

Quadro comparativo dos métodos de descongelamento

Método	Vantagens	Riscos/Desvantagens	Indicação
Geladeira (< 4°C)	Seguro, preserva qualidade, evita multiplicação de patógenos	Mais lento, exige planejamento (8-24h dependendo do tamanho)	Melhor opção para carnes, aves, pescados
Água fria corrente (embalagem fechada)	Mais rápido que a geladeira (1-3h), mantém alimento fora da zona de perigo	Requer atenção constante e troca de água a cada 30 min	Útil em emergências
Micro-ondas (defrost)	Muito rápido (minutos), permite preparo imediato	Pode cozinhar partes externas de forma desigual; precisa cozinhar logo após o descongelamento	Somente quando vai direto ao fogo/forno
Tábua de descongelamento	Mais rápido que deixar em prato comum; prático em bancada	Funciona à temperatura ambiente, expõe ao risco microbiológico; não serve para peças grandes	Apenas como complemento ou pré-descongelamento rápido de peças finas
Temperatura ambiente (pia/varanda)	Nenhuma vantagem real	Risco altíssimo de contaminação; método completamente inseguro	Nunca recomendado

A conclusão sincera

No fim das contas, a velha tática da vovó continua vencendo: tirar a carne do freezer na noite anterior e deixar descongelando na geladeira. Chatinho? Talvez. Dá mais trabalho lembrar? Com certeza. Mas é seguro? Absolutamente.

A tábua de descongelamento não é exatamente um mito — ela realmente acelera o processo graças às propriedades físicas do metal. Mas também não é a solução mágica que dispensa planejamento. Quando o assunto é segurança de alimentos, não existe atalho milagroso: tempo e temperatura continuam sendo os fatores decisivos.

Pense assim: você pode até usar a tábua para dar uma “adiantada” em situações de aperto, mas jamais como método principal. O planejamento simples de transferir os alimentos do freezer para a geladeira algumas horas antes continua sendo o caminho mais inteligente — e o único que garante que você e sua família comam com tranquilidade.

Afinal, a pressa pode até ser inimiga da perfeição, mas quando falamos de segurança de alimentos, ela é inimiga mesmo da sua saúde.

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Jacqueline Navarro

16 de outubro de 20259 de outubro de 2025

Inovações e novidades,Para Consumidores

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Participe do CLASA – Congresso Latino-Americano de Segurança de Alimentos

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O Congresso Latino-Americano de Segurança de Alimentos (Clasa) será realizado nos dias 27 e 28 de agosto de 2025, no Expo Mag, RJ. As inscrições estão abertas!

Profissionais da indústria, pesquisadores e estudantes da área de Segurança de Alimentos de toda a América Latina estarão reunidos no Rio de Janeiro nos dias 27 e 28 de agosto de 2025 para a segunda edição do Congresso Latino-Americano de Segurança de Alimentos (Clasa), considerado um dos eventos mais relevantes do setor.

Durante dois dias de programação, os participantes terão acesso a palestras sobre temas essenciais como controle de qualidade, microbiologia, alergênicos e cultura de segurança de alimentos. O conteúdo foi cuidadosamente selecionado para apresentar o que há de mais atual e relevante para o segmento.

De acordo com Luciana Salles, uma das organizadoras do evento, os palestrantes escolhidos estão em sintonia com os desafios e as demandas tanto da indústria quanto da pesquisa. “Eles terão uma abordagem prática, mas também atualizada e científica. Os congressistas podem esperar uma verdadeira conexão com o conhecimento, além da oportunidade de se aproximar de especialistas, profissionais do mercado latino-americano de alimentos e fornecedores estratégicos”, afirma.

Neste ano, o Clasa será realizado no Expo Mag, um dos principais centros de convenções do Rio de Janeiro, oferecendo estrutura e conforto para todos os participantes. Os organizadores do evento estimam a presença de 400 inscritos nos dois dias de congresso.

Natália Lima, também organizadora, reforça que a segunda edição será ainda mais impactante. “Esta nova edição do Clasa conectará ainda mais pessoas por meio do olhar da segurança dos alimentos, com uma curadoria de temas e palestrantes que refletem os assuntos mais relevantes para quem atua na produção segura de alimentos. Juntos, vamos transformar e impulsionar a segurança de alimentos na América Latina.”

Espaço dedicado à ciência no Clasa

Além de uma programação técnica de alto nível, o Clasa 2025 também abre espaço para a divulgação científica. Estudantes e pesquisadores terão a oportunidade de apresentar seus trabalhos acadêmicos em sessões dedicadas, fortalecendo o intercâmbio entre ciência e indústria.

“Muitas vezes, esses dois universos parecem distantes, e o congresso vem justamente para aproximá-los. Os pesquisadores terão espaço para apresentar seus estudos e dialogar diretamente com quem está no dia a dia do setor. O mais interessante é que essa troca pode gerar parcerias, ideias inovadoras e mostrar, na prática, como a ciência se aplica à realidade”, diz Jackson Medeiros, que completa o trio de organizadores deste grande evento.

O Clasa é uma realização do Agron Food Academy em parceria com o Portal e-food, e conta com grandes empresas e multinacionais do setor de alimentos como patrocinadoras.

Acesse o site do evento e saiba como participar: https://agronfoodacademy.com/iiclasa/

Serviço

Data: 27 e 28 de agosto de 2025
Local: Expo Mag (R. Beatriz Larragoiti Lucas, s/n – Cidade Nova, Rio de Janeiro – RJ, 20211-175)
Inscrições pelo link: https://agronfoodacademy.com/iiclasa/

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Jacqueline Navarro

25 de julho de 202522 de julho de 2025

Eventos

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Anúncio da ganhadora do Concurso Cultural do VII Workshop Food Safety Brazil

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É com grande alegria que anunciamos a vencedora do nosso concurso cultural, realizado como parte da programação do VII Workshop Food Safety Brazil. Este concurso teve como objetivo incentivar a reflexão e a troca de ideias sobre a importância da segurança de alimentos, um tema essencial em nosso cotidiano.

Com a participação de diversos autores, nosso júri, composto por quatro renomados colunistas do Food Safety Brazil, dedicou-se a realizar uma “leitura cega” dos textos enviados. Essa abordagem garantiu que as avaliações fossem imparciais e focadas no conteúdo e na relevância das ideias apresentadas. Após uma análise cuidadosa, temos o prazer de revelar que a vencedora é Viviane Gonçalves de Oliveira, com o texto intitulado:

“Do campo à mesa: como a tecnologia pode nos auxiliar na evolução dos Sistemas de Gestão de Segurança de Alimentos.”

A proposta de Viviane destaca como a tecnologia desempenha um papel crucial na melhoria dos sistemas de gestão de segurança de alimentos. Ela explora diversas inovações que podem ser aplicadas em cada etapa da cadeia produtiva, desde a produção até o consumo, enfatizando que a adoção de novas tecnologias pode resultar em processos mais seguros e eficientes. Seu texto é uma verdadeira inspiração, mostrando que a evolução tecnológica é um aliado fundamental na busca por alimentos seguros e de qualidade.

Em breve, você poderá ler o post completo de Viviane aqui no nosso blog. Temos certeza de que suas ideias e insights proporcionarão uma leitura enriquecedora e inspiradora para todos os nossos leitores.

Parabenizamos Viviane por sua conquista e agradecemos a todos que participaram do concurso. A sua contribuição é fundamental para o fortalecimento do debate sobre segurança de alimentos no Brasil. Cada texto enviado traz uma perspectiva única e valiosa, e é essa diversidade de ideias que enriquece nossa comunidade.

Gostaríamos de convidar todos que nos leem a participar do VII Workshop Food Safety Brazil, onde teremos a oportunidade de discutir temas relevantes e trocar experiências sobre segurança de alimentos. Não percam essa chance de se conectar com outros profissionais da área e contribuir para a construção de um futuro mais seguro e saudável para todos.

Clique aqui e junte-se a nós!

Agradecemos novamente a todos os participantes e esperamos vê-los no workshop!

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Jacqueline Navarro

21 de julho de 202515 de agosto de 2025

Eventos

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Participe da nossa exibição online “Ciência em Ação”!

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Em comemoração ao World Food Safety Day 2025, promovido pela FAO e OMS, o Food Safety Brazil convida você para participar da nossa exibição online colaborativa, que dará visibilidade a histórias reais de como a ciência transforma a segurança dos alimentos no Brasil.

Esta iniciativa integrará nossa participação no 1º Prêmio BRAFP – World Food Safety Day, que tem como objetivo reconhecer ações de impacto em Food Safety desenvolvidas por profissionais, empresas, universidades e grupos de pesquisa em todo o país.

Neste ano, o tema mundial é: “Food safety: science in action”.
Queremos mostrar onde a ciência entra em ação de verdade: nas rotinas, nas linhas de produção, nos laboratórios, nas cozinhas, nos projetos e no campo.

Para participar é simples:

Envie uma foto (sua, da sua equipe ou de um equipamento/processo) que represente um momento onde a ciência está sendo aplicada na prática para garantir a segurança dos alimentos.

Junto à imagem, escreva um parágrafo explicativo, começando com uma das frases:
“Eu aplico ciência sempre que…”
“Nós usamos conhecimento científico todos os dias quando…”
“A ciência entra em ação aqui quando…”

Descreva qual prática está sendo realizada, qual conceito científico está por trás dela e qual é o impacto gerado em termos de segurança dos alimentos.

Cada participação deve ser acompanhada de comprovação científica, como:

Publicação técnica ou artigo científico
Relatório de validação
Norma, regulamento ou manual técnico reconhecido

Não há limite de participações — você pode enviar quantas quiser!

As contribuições serão avaliadas por um júri técnico composto por 5 colunistas do Food Safety Brazil, com base na clareza, relevância da prática, embasamento científico e originalidade.

Os 3 primeiros colocados apresentarão seus cases em um webinar especial no dia 13 de junho às 12h.
Os 5 primeiros colocados receberão ingresso online gratuito para o VII Workshop Food Safety Brazil!

Envie seu material até o dia 10 de junho de 2025 para:
vpresidente@foodsafetybrazil.org

Universo lácteo
By – Juliane Dias | Food Safety Brazil

A ciência entra em ação aqui quando atingimos a letalidade térmica dos micro-organismos alvo. Nosso binômio tempo e temperatura (72ºC por 15 segundos) é monitorado a cada x tempo para garantirmos a eliminação de patógenos. Com isso garantimos a entrega de produtos seguros dentro do shelf-life de 3 meses para um produto armazenado a 5ºC.
Essa temperatura está de acordo com as autoridades sanitárias, segundo a legislação XPTO

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Jacqueline Navarro

28 de maio de 202530 de maio de 2025

Eventos

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Agenda do VII Workshop Food Safety Brazil: Da Logística à Embalagem

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Você já está sabendo que em agosto acontecerá o VII Workshop Food Safety Brazil! Para relembrar e para aqueles que ainda não sabem, o evento ocorrerá nos dias 13, 14 e 15 de agosto de 2025, no Centro Cultural da UFRGS, em Porto Alegre, com o tema Da Logística à Embalagem.

O objetivo aqui é apresentar a primeira versão da grade de palestras e os minicursos.

O VII Workshop Food Safety Brazil reunirá especialistas para discutir temas cruciais sobre segurança de alimentos, oferecendo uma oportunidade única de atualização sobre as melhores práticas, novas tecnologias e tendências do setor.

Os workshops poderão ser assistidos no formato remoto, enquanto para o formato presencial temos apenas 110 vagas disponíveis, garantindo uma experiência mais intimista e interativa.

Agenda

13 de agosto – Minicursos

Análise de risco e benefício na tomada de decisão em segurança de alimentos
Palestrante: Dr. Cris Rocha Pinto Magalhães
Back to Basics | Boas Práticas de Fabricação
Palestrante: Rafaelle Araujo | TUV NORD
+2 minicursos a serem confirmados!

14 de agosto – Palestras

Monitoramento Ambiental
Palestrante: Eduardo Tondo | UFRGS
Novas Tecnologias na Conservação de Alimentos
Palestrante: Vivaldo Mason Filho | MyOzone
Tema a ser definido
Palestrante: Caroline Nowak | IFS
Como Interpretar Laudos Microbiológicos e Físico-Químicos
Palestrante: A ser definido | Eurofins
Estratégia x Obrigatoriedade: Apropriação das Práticas de Rastreabilidade para a Gestão de Abastecimento
Palestrante: Giampaolo Buso | Paripassu
Certificações no Transporte de Alimentos: Garantindo Qualidade e Segurança na Logística
Palestrante: Francimar Marques | COMIGO
Case de Distribuidor Logístico

15 de agosto – Palestras

Homologação de Embalagens em Conformidade com Anvisa
Palestrante: Vanessa Amaral | Food Safety Brazil
Indústria de Alimentos Sem Papel e os Benefícios da Formulação Assistida
Palestrante: Lucas Silva | SIG
Mesa Redonda com foco em Tendências e Novidades
Palestrantes: ABIA, ABPA e ABRE
Tema a ser definido
Palestrante: Ligia Lindner Schreiner | ANVISA
Tema a ser definido
Palestrante: Rafael Barroso | MAPA

Já está rolando o nosso famoso Concurso Cultural, que oferece uma ajuda de custo de R$1.500,00 para que o vencedor possa ir até Porto Alegre. As inscrições estão abertas e vão até 01 de junho de 2025!

Os interessados devem ficar atentos, pois em breve mais informações sobre inscrições estarão disponíveis. Para empresas e pessoas que necessitam de nota fiscal e pagamento por boleto, um formulário será disponibilizado.

Para mais detalhes, entre em contato pelo e-mail: vpresidente@foodsafetybrazil.org.

As inscrições estão abertas e podem ser acessadas clicando aqui.

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Jacqueline Navarro

25 de abril de 202529 de abril de 2025

Eventos

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Jacqueline Navarro

Sua esponja de cozinha pode deixá-lo doente? O que a ciência diz sobre os métodos domésticos de limpeza

Referências

Lavar frango cru (ainda) faz sentido? O que a ciência diz

Nota de Pesar – Paulo Eduardo da Rocha Tavares

Segurança de alimentos em gastronomia sustentável: lições do Cook for Change 2025

Ketchup, mostarda e mel: o que realmente precisa ir à geladeira?

A mágica tábua de descongelar alimentos: mito ou solução?

Participe do CLASA – Congresso Latino-Americano de Segurança de Alimentos

Anúncio da ganhadora do Concurso Cultural do VII Workshop Food Safety Brazil

Participe da nossa exibição online “Ciência em Ação”!

Agenda do VII Workshop Food Safety Brazil: Da Logística à Embalagem

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