Fernando Ubarana

Fernando Ubarana é Engenheiro de Alimentos, formado pela UNICAMP e especializado em Qualidade e Produtividade pela Fundação Vanzolini – USP. Profissional extremamente atuante na área de qualidade e segurança de alimentos, prestando serviços de consultoria, auditoria e treinamento em sistemas de gestão da qualidade e segurança de alimentos e outras normas relacionadas à cadeia produtiva de alimentos. Foi um dos auditores líderes registrados precursores em sistemas de gestão de segurança de alimentos e primeiro tutor líder no Brasil do curso registrado pelo IRCA de formação de auditores líderes na Norma ISO 22000. Mais de quinze anos de experiência na área, atuando atualmente na indústria, com foco no gerenciamento da segurança de alimentos.

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HACCP X Normas GFSI: Tabela cruzada

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Abaixo, uma correlação entre os 12 passos para a implementação do APPCC, de acordo com o Codex Alimentarius, e os requisitos das diferentes normas citadas:

Codex Alimentarius	ISO 22000	BRC	IFS	SQF 2000
1 Equipe	7.3.2	2.1	2.2.2	Seção 9 6.3.4
2 Descrição de Produtos	7.3.3	2.3	2.2.3.1	Seção 9
3 Uso pretendido	7.3.4	2.4	2.2.3.2	Seção 9
4 Fluxograma	7.3.5	2.5	2.2.3.3	Seção 9
5 Confirmação do Fluxograma	7.3.5	2.6	2.2.3.4	Seção 9
6 Análise de Perigos	7.4	2.7	2.2.3.5	Seção 9
7 Determinação dos PCC	7.4.4 / 7.6.2	2.8	2.2.3.6	Seção 9
8 Limites Críticos	7.6.3	2.9	2.2.3.7	Seção 9
9 Monitoramento	7.6.4	2.10	2.2.3.8	Seção 9
10 Ações corretivas	7.6.5 / 7.10.1 / 7.10.2	2.11	2.2.3.9	Seção 9 4.4.6
11 Verificação	7.8 / 8.4	2.12	2.2.3.10	Seção 9 4.5
12 Documentos e registros	4.2	2.13	2.2.3.11 / 2.1.1 / 2.1.2	Seção 9 4.2

Siga os passos do Codex e observe o que cada norma agrega a cada um desses passos, beneficiando-se dessas informações adicionais. E não se esqueça que o HACCP é dinâmico e deve estar pronto a incorporar as diferentes exigências que ainda virão pela frente.

Até a próxima!

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Fernando Ubarana

21 de abril de 201218 de abril de 2012

HACCP,Normas de certificação

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HACCP X Normas GFSI: como conciliar as diferenças normativas?

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Uma das dificuldades para a implementação do HACCP que tenho presenciado ao longo dos anos está na imensa variedade de fontes de informação a respeito do mesmo, o que gera muitas diferenças de abordagem e interpretação quando se aplica cada um dos passos e princípios que constituem essa ferramenta tão valiosa e essencial para a segurança de alimentos.

Sabemos que o código de práticas CAC/RCP 1/1969, Rev. 4 (2003), fornece todos os passos para se buscar a segurança de alimentos através da implementação de uma sistemática preventiva e de controle dos perigos biológicos, químicos e físicos, através da conjugação dos programas de pré-requisitos com os doze passos para a implementação do HACCP. No entanto, esse documento é bastante técnico e não inclui uma base sólida de elementos de gestão. Em função disso, surgiram ao longo do tempo inúmeras normas de sistemas de gestão de segurança de alimentos, Hoje a chamada Iniciativa Global de Segurança de Alimentos (GFSI) reduziu essas normas de gestão da segurança de alimentos às quatro grandes, incluindo a ISO 22000:2005 (usada como referência no esquema de certificação FSSC 22000), BRC (atualmente em sua versão 6 de 2011), IFS (versão 6 de 2012) e SQF 2000 (na versão 6 de 2008).

A idéia principal destas normas é auxiliar as organizações a gerenciar os processos e as condições que são críticas para a garantia de obtenção de produtos seguros. Assim sendo, as organizações devem desenvolver, estabelecer, documentar, manter e melhorar um sistema de segurança de alimentos para assegurar que seus produtos não causem dano algum à saúde do consumidor. Todas elas prevêem a aplicação do HACCP para controle de perigos relativos a segurança de alimentos. O problema é que elas também acabam trazendo algumas diferenças na aplicação de alguns dos passos do Codex Alimentarius.

O ponto principal para conciliar essas diferenças é nunca esquecer o básico. Ou seja, devemos sempre pautar o nosso HACCP pelos velhos doze passos previstos pelo Codex Alimentarius. A partir daí podemos incorporar os requisitos adicionais previstos pela norma (ou normas) de gestão que iremos usar como referência, lembrando que o objetivo principal não é a certificação em si. Não devemos construir o nosso sistema simplesmente para cumprir normas, mas sim usar as normas em favor do nosso sistema. O melhor é encarar os requisitos adicionais que as normas trazem para cada passo do HACCP como fontes de informação adicionais, que irão dar uma maior sustentação para o nosso sistema.

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Fernando Ubarana

19 de abril de 201218 de abril de 2012

HACCP,Normas de certificação

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FSSC 22000: Os requisitos adicionais – supervisão de pessoal

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No post anterior falamos sobre o requisito de especificação de serviços, uma novidade em relação à ISO 22000. Dando continuidade ao assunto, temos a segunda parte do anexo 1.A.:

2. Supervisão de pessoal na aplicação dos requisitos de segurança de alimentos
A organização na cadeia produtiva de alimentos deve assegurar a supervisão eficaz do pessoal na correta aplicação dos princípios e práticas de segurança de alimentos proporcionais à sua atividade.
Referência: ISO 22000, requisito 6.2.2.

Explicação:
Quando falamos da indústria de alimentos, nossa legislação local de segurança de alimentos (vide a Portaria MS 1428 de 1993 e as Portarias MS 326/97 e MAA 368/97, já prevêem a necessidade de supervisão sobre BPF e segurança de alimentos.

Porém, convém ser dada uma maior atenção, às responsabilidades e autoridades (requisito 5.4 da ISO 22000) definidas para o pessoal responsável pela supervisão e cumprimento das BPF e princípios do HACCP, bem como dos requisitos de comunicação interativa, nos processos produtivos, de apoio e de gestão. Uma supervisão de produção, por exemplo, alheia a questões de BPF no processo produtivo, pode implicar em alguns casos, em uma falha no atendimento a este requisito, que pode se traduzir através do requisito 6.2 da ISO 22000.

A correta aplicação desse requisito envolve:
– comprometimento de todos os níveis de chefia e supervisão a respeito de questões relacionadas ao cumprimento dos requisitos de Boas Práticas de Fabricação e outros relacionados à segurança de alimentos, avaliando a compreensão e comprometimento com relação ao atendimento dos mesmos;
– verificação da definição e comunicação de responsabilidades e autoridades relacionadas à supervisão do cumprimento de práticas de segurança de alimentos (Ex. descrições de cargos, procedimentos, organogramas, matrizes de responsabilidade, etc.);
– comunicação dos resultados das atividades de verificação do cumprimento dos PPR (Ex. auditorias de BPF), PPR operacionais e planos HACCP aos responsáveis pelos processos, para que as ações sejam tomadas em todos os níveis.

É importante ressaltar que outras sistemáticas também poderão ser adotadas, de acordo com a maneira como está planejado e estabelecido o sistema de gestão da segurança de alimentos.

Além dos requisitos adicionais, fique atento ao item 3.4 do documento “parte I – Requisitos para Obter a Certificação”, mencionado no início desse post. Apesar de ser somente um guia e não uma fonte de requisitos adicionais, ele traz uma clarificação importante sobre alguns dos requisitos da ISO 22000. Falaremos um pouco mais sobre isso futuramente. Até lá!

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Fernando Ubarana

11 de abril de 201217 de abril de 2012

FSSC 22000

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FSSC 22000: Os requisitos adicionais – Serviços

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Quando se fala da certificação FSSC 22000 é muito citado o atendimento à norma ISO 22000 e às especificações técnicas de referência para PPR (Ex. ISO/TS 22002-1 e PAS 223). Mas, não se esqueça que a o esquema de certificação FSSC 22000 é constituído por alguns documentos-base, e um deles é a parte I – Requisitos para Obter a Certificação (última revisão de outubro de 2011). A seção 3 (item 3.3) deste documento, que estabelece os requisitos para o sistema de gestão de segurança de alimentos, estabelece a necessidade de, além de se atender às normas de referência citadas acima, a requisitos adicionais descritos no seu apêndice 1.A. Tais requisitos adicionais incluem:

1. Especificação de serviços
A organização na cadeia produtiva de alimentos deve assegurar que todos os serviços (incluindo utilidades, transporte e manutenção) que são providos e podem ter um impacto na segurança de alimentos:
– devem ter requisitos especificados;
– devem ser descritos em documentos na extensão necessária à condução da análise de perigos e
– devem ser gerenciados em conformidade com os requisitos da especificação técnica de referência para PPR..
Referência: ISO 22000, requisitos 7.2.3.f e 7.3.3.

Explicação:
Este requisito adicional aplica-se tanto para a gestão interna de serviços e utilidades quanto para o fornecimento externo desses serviços, uma vez que é mencionado o requisito 7.2.3 f da ISO 22000:2005 e utilidades por terceiros.

No caso de serviços fornecidos por terceiros, o requisito 9 da ISO/TS22002-1, por exemplo, foca bastante os materiais adquiridos, daí a necessidade de se estabelecer este requisito adicional Toda a sistemática de estabelecimento de requisitos especificados, seleção, avaliação e monitoramento de fornecedores de acordo com seu grau de risco e verificação do serviço adquirido devem ser aplicadas também a serviços.

Alem dos exemplos de utilidades, transporte e manutenção mencionados, podemos incluir também empresas prestadoras de serviço de alimentação, controle de pragas, higienização e lavanderias, dentre outros.

Todos os serviços citados acima devem ser descritos na descrição necessária à condução da análise de perigos (de acordo com o requisito 7.3.3.1). No caso de algumas utilidades fornecidas internamente (Ex. geração de vapor e tratamento de água) já é típico que os estudos APPCC incluam uma descrição e uma análise de perigos dos mesmos. No entanto, para outros tipos de serviços como: manutenção, lavagem de reservatórios de água e serviços de lavanderia e jardinagem próprios isso não é tão comum.

Portanto, sua organização estar atenta a esse ponto. Nesses últimos exemplos deve haver claras descrições e análise dos perigos potenciais decorrentes dos mesmos.

É importante ressaltar que há maneiras diferentes de descrever estes serviços na extensão necessária à condução da análise de perigos, que não seguem necessariamente o modelo de descrição de materiais padrão do APPCC. Essa descrição poderia ser evidenciada também na forma de procedimentos, especificações ou requisitos contratuais, por exemplo.

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Fernando Ubarana

11 de abril de 201217 de abril de 2012

FSSC 22000

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Certificações GFSI: Qual escolher?

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Sempre foi uma tarefa difícil escolher um referencial para o estabelecimento de nosso sistema de gestão de segurança de alimentos. A Iniciativa Global de Segurança de Alimentos (GFSI) veio a facilitar um pouco a nossa vida, reduzindo as opções para uma das quatro grandes normas certificáveis disponíveis:

• A Norma Global de Segurança de Alimentos do BRC
• A Norma de Qualidade e Segurança de Alimentos do IFS
• O Código SQF (Safe Quality Food)
• A conjunção da Norma ISSO com protocolos específicos de PPR proposta pela FSSC 22000

Mesmo assim, ainda resta um dilema. Qual desses quatro referenciais escolher? Fica mais fácil responder fazendo uma outra pergunta: estamos escolhendo uma certificação ou uma referência para o estabelecimento de um sistema de gestão da segurança de alimentos consistente e que traga benefícios reais para nossa organização?
Quando estamos estruturando o nosso sistema de gestão, devemos sempre adotar o segundo posicionamento. Parece bastante batido falar que “a certificação é consequência”, mas é verdade. Necessidades de certificação vêm e vão de acordo com as necessidades de mercado e clientes específicos e nosso sistema de gestão não deve simplesmente se pautar por fatores tão voláteis.
Por outro lado, devemos ter um sistema que seja flexível o bastante para absorver e incorporar as novas e constantes mudanças relacionadas à segurança de alimentos, impulsionadas por constantes regulamentos, descobertas científicas, mudanças de diferentes espécies e pelas próprias necessidades de certificação. Nosso sistema deve ser capaz de se adaptar a mudanças, aprender com elas e melhorar continuamente.
Nesse sentido, me parece interessante escolher uma norma de referência que tenha sua própria estrutura baseada no conceito do PDCA. Aqui, a ISO 22000 me parece a melhor escolha. É uma norma que agrega em sua estrutura todos os princípios de gestão, incluindo a melhoria contínuo, o foco no cliente e a abordagem de processos. Esses princípios de gestão constituem um dos quatro pilares da norma, juntamente com os programas de pré-requisitos, os princípios do HACCP e a comunicação interativa. A Norma ISO 22000 é flexível o bastante para ser aplicável a toda a cadeia produtiva de alimentos e dinâmica a ponto de facilmente agregar e incorporar requisitos regulamentares e de outras normas relativos aos programas de pré-requisitos. Veja como foi fácil criar uma sistema de certificação reconhecido pelo GFSI (a certificação FSSC 22000) simplesmente agregando protocolos específicos de PPR, de acordo com o elo da cadeia produtiva de alimentos.
Além disso, ela é facilmente integrável a outras normas e aspectos de gestão como a ISO 9001 (qualidade), a ISO 14001 (ambiente) e a OHSAS 18001 (saúde e segurança), constituindo os chamados sistemas de gestão integrados.
Mesmo que haja demandas específicas por outras certificações, ainda pode ser interessante adotar a ISO como base para a estruturação do sistema, em função das vantagens expostas acima. Se há uma necessidade de certificação BRC por parte de clientes específicos por exemplo, uma solução interessante é adotar a ISO 22000 e a ISO 9001 como base (sim, as duas porque na verdade a Norma BRC trata da gestão da segurança de alimentos e da qualidade) e agregar ao sistema os requisitos adicionais do BRC.
Mas seja qual for a norma ou o sistema de certificação escolhido, lembre-se que o mais importante é a sempre a segurança do consumido que está no final da cadeia. No final das contas, é para ele que devemos olhar quando estabelecermos o nosso sistema.

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Fernando Ubarana

10 de abril de 201210 de abril de 2012

Normas de certificação

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Fernando Ubarana

HACCP X Normas GFSI: Tabela cruzada

HACCP X Normas GFSI: como conciliar as diferenças normativas?

FSSC 22000: Os requisitos adicionais – supervisão de pessoal

FSSC 22000: Os requisitos adicionais – Serviços

Certificações GFSI: Qual escolher?

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