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Análise de Perigos dos Materiais de Contato X Metalografia

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Um dos requisitos da construção do estudo de APPCC para o SGSA é a análise de perigos derivada dos materiais de contato dos equipamentos de processo. O princípio básico desta análise deve ser a avaliação da conformidade com a lista positiva da Resolução RDC nº 20, de 22 de março de 2007.

E por onde começo?

O início deste processo de avaliação com certeza vai passar pelo levantamento dos materiais com que os equipamentos foram fabricados. Então, caso a organização não possua um “dossiê” dos equipamentos de processo (o que nem sempre é possível), um contato com o fabricante dos equipamentos será necessário.

Mas sabemos que muitas organizações possuem equipamentos antigos, algumas vezes são equipamentos importados e a realidade é que nem sempre vamos obter todas as informações necessárias para uma análise adequada. Aqui vamos esquecer o que pede a NR 12… o objetivo é outro….

É aí que entra a metalografia.

Metalografia é o estudo da morfologia e estrutura dos metais. É uma área da materialografia que além do estudo dos materiais metálicos, compreende a plastografia (materiais plásticos ou poliméricos) e a ceramografia (materiais cerâmicos).

A metalografia é uma análise muito comum no ramo da metalurgia, sendo inclusive análise de controle de qualidade de muitos processos de indústrias metalúrgicas. Para a realização da análise, o plano de interesse da amostra é cortado, lixado, polido e atacado com reagente químico, de modo a revelar as interfaces entre os diferentes constituintes que compõem o metal.

Em algumas situações, a coleta de amostra também pode ser por raspagem da superfície ou usinagem do material (obtenção de cavaco), dependendo do foco do resultado esperado (qualitativo ou quantitativo).

Sendo uma análise que visa identificar a composição do metal, ela pode ser dividida em duas classes:

Classe Tipo de Análise / Equipamento Limite de Aumento Descrição
Microscopia Análise realizada em microscópios específicos, conhecidos como “microscópios metalográficos” ou “microscópios metalúrgicos” Aumentos que normalmente são 50X, 100X, 200X, 500X, 1000X, 1500X e 2500X. Este tipo de microscópio possui baixo campo focal, permitindo apenas a observação de superfícies perfeitamente planas e polidas. Em razão disto, a preparação metalográfica tem grande importância na qualidade de uma análise. Estes microscópios, em geral, possuem sistemas de fotografia integrados, que permitem o registro das análises realizadas.

A qualidade do polimento é fundamental para o resultado da análise.

Macroscopia Análise feita a olho nu, com o auxílio de uma lupa ou com microscópios estéreos (que favorecem a profundidade de foco e dão, portanto, visão tridimensional da área observada) Aumentos que podem variar de 5x a 64X Através das análises macro gráficas e das análises micro gráficas é possível a determinação de diversas características do material, inclusive a determinação das causas de fraturas, desgastes prematuros, fadiga e outros tipos de falhas.

Para a realização da análise, a preparação da amostra precisa passar por diversas etapas:

Etapa Descrição
Corte A amostra a ser analisada deve ser cortada de forma a não sofrer alterações pelo método de corte.

Usa-se o método a frio, em geral serras, para o corte primário, ou seja, para se separar a porção aproximada que será analisada. Na sequência, usa-se um equipamento denominado “Cut-Off” que faz um corte mais preciso, utilizando-se de um fino disco abrasivo e farta refrigeração, a fim de não provocar alterações por calor na amostra.

Embutimento Metalográfico O processo de embutimento metalográfico pode ser dividido em dois grupos, embutimento a quente no qual é utilizado baquelite e uma embutidora metalográfica e o embutimento a frio que são utilizados dois produtos resina e catalisador, ambos os métodos visam obter a amostra embutida para conseguir um bom resultado na preparação metalográfica.
Lixamento São utilizadas lixas do tipo “Lixa d’água”, fixadas em discos rotativos.

Normalmente inicia-se o lixamento com a lixa de granulometria 220, seguida pelas lixas 320, 400 e 600. Em alguns casos usa-se lixas mais finas que a lixa 600, chegando-se a 1000 ou 1200. Todo o processo de lixamento é feito sob refrigeração com água.

Polimento Geralmente o polimento é feito com panos especiais, colados à pratos giratórios, sobre os quais são depositadas pequenas quantidades de abrasivos. Estes abrasivos variam em função do tipo de metal que está sendo preparado. Os mais comuns são, o óxido de alumínio (alumina) e a pasta de diamante.

Durante o polimento a amostra também é refrigerada, com a utilização de álcool ou agentes refrigerantes específicos.

O objetivo é eliminar riscos físicos que possam interferir na avaliação metalográfica.

Ataque Químico Há uma grande variedade de ataques químicos para diferentes tipos de metais e situações. Em geral, o ataque é feito por imersão da amostra, durante um período de aproximadamente 20 segundos, assim a microestrutura é revelada. Um dos reagentes mais usados é o NITAL, (ácido nítrico e álcool), que funciona para a grande maioria dos metais ferrosos.

Para metais não ferrosos o cloreto férrico é recomendado. No caso de aço inox recomenda-se a utilização da solução de Keller.

O tipo de reagente pode variar de acordo com o que se deseja revelar.

Ataque Térmico Utiliza-se de tratamento térmico similar com temperaturas inferiores a temperatura de sinterização no qual o material foi submetido, revelando também a microestrutura da cerâmica.

Como mencionei anteriormente, a análise metalográfica pode ser qualitativa e quantitativa. Para realizar a avaliação da composição do material de equipamentos, pode ser utilizada inicialmente a análise qualitativa, que vai demonstrar qual a composição principal do material.

Tipo de Análise Metalográfica Descrição
Qualitativa Este tipo de análise consiste apenas em observar a microestrutura, determinando-se quais são os microconstituintes que a compõe. Os microconstituintes variam de acordo com o tipo de liga analisada e de acordo com os tratamentos térmicos, tratamentos mecânicos, processos de fabricação e outros processos a que o material haja sido submetido. Para os aços, os principais constituintes são:

•ferrita: composta por ferro e baixíssimo teor de carbono;

•perlita: composta por ferro e cerca de 0,8% de carbono;

•martensita: resultante de tratamentos térmicos de têmpera;

•austenita: constituinte básico dos aços inoxidáveis (austeníticos ou austeno-ferríticos).

Quantitativa O objetivo da metalografia quantitativa é determinar o tamanho médio dos grãos, a porcentagem de cada fase constituinte do material, a forma e o tipo de inclusões não metálicas, a forma e o tipo de grafite, no caso de ferros fundidos e outros dados específicos de cada liga.

Com estes dados, é possível identificar uma liga, prever o comportamento mecânico, suas propriedades e o método como o material foi processado.

Este tipo de análise pode ser feito através da observação direta da amostra, utilizando uma lente ocular padronizada, ou de forma experimental, pelo Método Planimérico de Jeffries e Método dos Interceptos de Heyn.

Os métodos experimentais podem ser utilizados de forma manual e de forma automatizada, através de um sistema computadorizado de análise de imagens.

A análise metalográfica pode ser realizada em laboratórios de análises físico-químicas e o custo é por ensaio.

Indústria de alimentos e metalurgia… nada a ver? Opsss… tudo a ver!

Imagem: Laboratórios Tork

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Construindo uma gestão eficaz para segurança de alimentos

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Vivemos numa época em que ser multidisciplinar deixou de ser um desafio e passou a ser uma obrigação. Contudo, com a correria do dia-a-dia, como é possível construir um processo de gestão que tenha o objetivo de realmente fazer a diferença?

É muito comum que as pessoas dediquem bastante tempo elaborando práticas tão detalhadas que se tornam impraticáveis ou que para executá-las sejam necessárias 2, às vezes 3 pessoas focadas na execução.

No fundo, em algumas situações tendemos a construir castelos que podem ruir se não considerarem os 3 principais pilares de um processo de gestão eficaz. E isso se aplica também a gestão de segurança de alimentos.

Acredito muito no “menos é mais”…. As práticas precisam ser simples para ser bem compreendidas pela operação e serem aceitas e demonstrarem resultados efetivos para o dia-a-dia.

Um bom processo de gestão é construído através de 3 pilares: planejamento, controle e pessoas. Para a segurança de alimentos, não é diferente.

Detalhando os pilares, o que temos:

1 – Planejamento

A etapa de planejamento da gestão de segurança de alimentos está relacionada ao desenho do sistema. É aqui que encaixamos a metodologia de análise de perigos e pontos críticos de controle, os demais documentos e procedimentos da organização e as práticas básicas para a implantação de um SGSA (como por exemplo os PPRs, os processos de fabricação, layout, etc).

2 – Controle

É imprescindível ter um bom método de acompanhamento que possa permitir não somente a verificação do que foi planejado, mas também fornecer dados que possam demonstrar a gestão e facilitar a tomada de decisão.

Aqui também devem ser inclusas as práticas de ações de correção e ações corretivas, considerando não somente o atingimento das metas, mas também o controle da operação.

Porém… não se iludam. Se a atividade não saiu conforme o planejado, avalie a necessidade de replanejar. Um bom planejamento é vivo e aprende com as experiências diárias positivas e negativas, ajustando-se à realidade de operação.

Tenha atenção ao alinhamento dos objetivos da organização. Ter objetivos conflitantes é mais comum do que se pensa. Contudo, nem por isso precisamos medir tudo. Precisamos escolher bem o que medir. Decidir por uma métrica racional e compreensível, que tenha fonte de dados confiável.

Como diziam Kaplan e Norton: “O que não é medido não é gerenciado”.

3 – Pessoas

Nada do que fazemos pode ser realizado sem a presença de pessoas.

Podemos ter o melhor software do mundo, mas inevitavelmente teremos uma pessoa alimentando dados, avaliando gráficos e tendências, tomando decisões. Então, uma boa gestão de pessoas faz a diferença no sucesso de um processo, de uma empresa.

Neste ponto não estou abordando somente a importância da cultura de segurança de alimentos ou a motivação que devemos fomentar entre os colaboradores da organização. As pessoas precisam sim se sentirem envolvidas nos objetivos da organização. Elas precisam sentir que fazem a diferença para o resultado, para obter um produto seguro para os consumidores.

E por outro lado, a organização precisa saber avaliar quem são os potenciais capitais intelectuais, quem são os formadores de opinião, precisa identificar adequadamente como fazer a gestão da capacitação do seu público interno. O planejamento organiza as atividades, mas a execução depende das pessoas.

São estes seres humanos que estão cara a cara com os clientes, que lideram e executam projetos, e que trazem os resultados colaborando para o crescimento da empresa e consequentemente seu crescimento pessoal.

Imagem: Clay Bennett 

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Gerenciamento de Crises em Segurança de Alimentos e as Mídias Sociais

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Estabelecer um bom programa de gerenciamento de crises é como ter um bom seguro de automóvel. Precisamos planejar o melhor, mesmo que seja para não usar. Aliás, a ideia é exatamente esta: ter um ótimo plano de gerenciamento de crises que não precise ser usado!

Mas como estabelecer um bom plano de gerenciamento de crises? Como conectar este plano à rapidez com que a comunicação atua nas mídias sociais?

É importante ter em mente que estabelecer um plano de gerenciamento de crises tem um passo-a-passo que pode minimizar a probabilidade de falhas.

Atualmente a necessidade de “urgência” em compartilhar informações é tão grande que nada pode esperar 10 minutos para estar no Facebook. Se demorar muito, vira notícia velha.

Pensando nisso, uma das premissas para o desenvolvimento do plano de gerenciamento de crises é que ele deve ser preventivo. É necessário haver o monitoramento do que está acontecendo na mídia a respeito do seu produto para que a empresa não seja pega de surpresa com uma notícia na primeira página de um noticiário. Para isso, pense no plano como “gerenciar bem um incidente pode evitar uma crise”.

Vamos, então, separar em etapas:

  1. Equipe de gerenciamento de incidentes e resolução de crises

Estabeleça uma equipe multidisciplinar que possa estar preparada para atuar em situações de crise. Aqui não estou falando de uma equipe de atuação em emergências e sim uma equipe que possa avaliar o cenário de forma a tomar decisões estratégicas e conduzir as ações para reduzir o impacto na imagem do produto, da marca e da empresa.

A equipe de atuação em emergências é um pequeno pedaço do todo.

Uma sugestão para a composição da equipe é incluir os representantes das seguintes áreas:

– Recursos Humanos

– Finanças

– Técnico / Qualidade / Segurança de Alimentos

– Atendimento ao Consumidor

– Jurídico

– Assuntos Externos (Comunicações)

– Segurança Patrimonial

– Tecnologia da Informação

– Meio Ambiente

Esta equipe precisa conhecer os riscos da organização e participar dos simulados de gerenciamento de crises. Sim… isso mesmo. É importante simular.

Uma oportunidade de otimização de recursos é utilizar a mesma equipe que está prevista para atender às necessidades da RDC 24, publicada no D.O.U em 09 de junho de 2015.

  1. Levantamento dos Eventos de Risco

Realize um levantamento dos possíveis riscos que fazem parte da operação e que podem causar um incidente ou uma crise. Este levantamento pode considerar riscos relacionados a:

– Pessoas (disponibilidade / comprometimento / direitos no local de trabalho / etc.);

– Produto (interesses do consumidor e tendências / processos de fabricação / alterações do ambiente regulatório / fornecedores / comercialização / marketing e novos produtos / etc.);

– Infraestrutura (desastres naturais / acidentes / roubo de carga / sequestro / etc.);

– Informação (roubo de informações confidenciais / uso inadequado da informação / atividade de hackers / etc.);

– Finanças (alterações no cenário econômico / crimes financeiros / etc.).

Este é o momento em que os cenários de segurança de alimentos podem ser avaliados com a perspectiva de potencial risco à imagem. Aqui o intuito não é replicar a análise de perigos, e sim avaliar se na ocorrência de um caso real (PCC fora de controle por exemplo) qual o risco ao consumidor, à imagem do produto, ao abastecimento, etc.

  1. Determinação do Risco (Probabilidade X Impacto)

Muitas vezes uma pessoa é mais sensível à percepção de um determinado risco do que outras. Para eliminar a subjetividade, é comum utilizar uma matriz simples de probabilidade X impacto.

Abaixo segue um exemplo simples de matriz de risco:

MATRIZ DE RISCO

PROBABILIDADE                                        IMPACTO
Muito Baixo Baixo Médio Alto Crítico
Muito Alta Muito Baixo Baixo Médio Alto Crítico
Alta Muito Baixo Baixo Médio Alto Crítico
Média Muito Baixo Baixo Médio Alto Alto
Baixa Muito Baixo Muito Baixo Baixo Médio Médio
Muito Baixa Muito Baixo Muito Baixo Baixo Baixo Médio
  1. Determinação das Medidas de Mitigação Atuais

É prudente pensar proativamente e estabelecer um plano de ação para os riscos altos ou críticos. Desta forma, a organização pode se antecipar elaborando de forma planejada uma lista de ações que possa minimizar os riscos iniciais. Neste ponto, quando falamos em ações, elas devem estar diretamente relacionadas à redução da probabilidade de ocorrência do risco ou mitigação do impacto gerado caso o risco se torne uma realidade.

Tenham sempre em mente que este monitoramento deve ser o mais preventivo possível. Isso não significa que devemos deixar de lado ou não levar em consideração os indicadores reativos (exemplo: índice de reclamações do SAC para desvios críticos à segurança de alimentos). Muito pelo contrário, eles são muito válidos e devem sim ser monitorados pois podem demonstrar a significância da situação do incidente e dar indícios de quando este incidente pode se tornar uma crise.

Aqui é onde entra com muita importância o monitoramento das mídias sociais. Com o dinamismo atual destas ferramentas, é necessário acompanhar qual a percepção do público a respeito do seu produto.

Já falamos aqui sobre a relevância de se ter cuidado para não espalhar o terror indevidamente quando replicamos informações sem checar a veracidade do conteúdo. E neste aspecto, seguem alguns exemplos de como podemos interagir:

  • Acompanhar: é importante acompanhar o que o público está divulgando a respeito do incidente ou da crise. Principalmente porque as “más notícias” correm rápido, todo mundo compartilha muitas vezes sem avaliar o conteúdo ou analisar se faz sentido. Mas “boas notícias” não chamam tanto a atenção;
  • Interação proativa: este é um dos pontos mais positivos no gerenciamento de crises. Avaliem a possibilidade de abordar o consumidor proativamente ao se deparar com uma crise. Esclareça qualquer “mal-entendido”, se houver;
  • Interação reativa: pode ser uma decisão estratégica da organização não tomar a iniciativa de fazer declarações sobre o andamento do incidente ou da crise. Isso pode fazer com que o público utilize as informações recebidas das mídias, sendo elas corretas ou incorretas.
  1. Cenários de Emergências / Preparação e Atendimento à Emergência

Aqui é o ponto de atuação da brigada de emergência e da ESA. E daí você pode se perguntar: brigada de emergência? O que a brigada de emergência tem a ver com segurança de alimentos? Tudo.

Muitas vezes um incidente que envolve incêndio (por exemplo) pode tornar o produto potencialmente inseguro ou deixá-lo fora dos parâmetros de qualidade para o consumo, ou ainda um acidente com produto químico próximo ao armazenamento de produto acabado.

Na maioria das vezes, todos os cenários que envolvem algum acidente devem ser avaliados para os múltiplos impactos, considerando a qualidade do produto, segurança de alimentos, meio ambiente e também a saúde e segurança ocupacional dos colaboradores da organização.

  1. Simulados de Emergência

No início mencionei que o plano de gerenciamento de incidentes e resolução de crises é uma sistemática desenhada com o intuito de não haver a necessidade de utilização. Contudo, nenhuma emergência avisa que está chegando. E podemos ser pegos desprevenidos.

Para minimizar este risco, é importantíssimo simularmos o plano de gerenciamento de crises. Os simulados podem ocorrer de forma isolada (para atender exclusivamente à RDC 24, publicada no D.O.U em 09 de junho de 2015) ou de forma conjugada considerando mais de um risco no mesmo simulado (ex: vazamento de produto químico com vítima e contaminação do estoque de produto acabado).

  1. Resolução de Crises

Não há uma fórmula mágica que possa conduzir uma crise de forma a que ela tenha um final feliz. Na realidade, uma crise sempre gera consequências para a organização. Contudo, um bom gerenciamento é o que vai fazer com que a retomada da operação seja mais rápida e que os impactos para o consumidor, para o abastecimento e para a imagem da companhia sejam os menores possíveis.

Prevenir é o melhor remédio.

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Restaurante japonês gerencia riscos para alérgicos em serviço compartilhado

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Recentemente estive com um grupo de amigos em um restaurante de uma cadeia internacional de comida japonesa. 

Por ser um conceito diferente de preparo da refeição, o estabelecimento requer hora marcada e tem um tempo máximo de permanência.

Até aqui, apesar de ser uma novidade para mim, estava “ok”. Chegamos ao local e fomos recebidos pela recepcionista que ia nos direcionar para a mesa reservada.

E foi aí que fiquei positivamente surpresa. A “Srta. Renata” (nome fictício para garantir a privacidade da profissional) nos abordou com a seguinte pergunta:

– Algum de vocês tem algum tipo de alergia?

Neste momento me senti em câmera lenta… Meus pensamentos vagaram entre “Nossa… esta é a primeira vez que ouço esta pergunta em um restaurante” e “Se eu disser que sou alérgica, o que será que ela faz?”.

A Srta Renata tinha um pequeno formulário em mãos. Ela o preencheu antes de nos deslocarmos, e lá havia campos para o preenchimento de sim / não para a pergunta inicial e também para que tipo de alergia (em caso de resposta positiva). Um formulário simples e reduzido que ficou disponível próximo ao local de preparo da refeição 100% do tempo em que os “quitutes” estavam sendo preparados.

Na ocasião, estávamos em um grupo de 4 pessoas que iria se acomodar em uma mesa de 8 lugares, ou seja, a mesa seria dividida com um grupo do qual não tínhamos conhecimento de hábitos ou restrições.

Considerando que o cardápio é composto de diversos pratos com molho de soja (shoyo), frutos do mar e/ou ovos, as possibilidades de receberem pessoas alérgicas eram enormes. Aproveitei, então, para exercitar alguns questionamentos sobre como seria se um de nós fosse alérgico a algum item.

Especificamente neste estabelecimento, o procedimento é: caso seja declarado por algum cliente que possui restrição alérgica a algum item, esta informação fica disponível no formulário na mesa próximo ao local de preparo.

A limpeza da superfície de preparo é realizada com solução de limpeza e antes de dispor os ingredientes na superfície aquecida, é realizado um processo que se poderia definir como “entretenimento”. É colocado fogo na superfície e são feitos alguns malabarismos para divertir a clientela. Um processo que, além da diversão, proporciona uma determinada higienização a quente no equipamento.

ferfogo2

Neste momento os pedidos já foram feitos e os ingredientes serão dispostos para o preparo.

Caso alguém seja alérgico a algum ingrediente, a refeição “especial” é preparada antes das demais e somente após o prato ser servido é dado início ao preparo dos demais pratos escolhidos pela população da mesa.

É perceptível que a indústria de alimentos caminha a uma velocidade superior quando pensamos na segurança de alimentos, mas esta surpresa me fez pensar que os restaurantes estão começando a se destacar neste assunto também.

Além de uma lembrança agradável do encontro com os amigos, este momento vai ficar “marcado a fogo” na minha memória como uma experiência profissional interessante.

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Reunião de Análise Crítica do SGSA em conjunto com SGI – Modelo de ata

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Nestes “longos” anos de vivência em SGI, presenciei algumas situações de falha nos requisitos de análise crítica do sistema de gestão. Estas situações ocorreram tanto quando tratamos exclusivamente de segurança de alimentos (SGSA), como quando falamos do sistema de gestão integrada (SGI).

A reunião de análise crítica tem por objetivo fazer uma análise sistêmica dos principais resultados e pontos chaves do sistema de gestão, visando à tomada de ações, intervenções da alta administração, melhoria contínua, necessidade de direcionamento de recursos, etc.

Na maioria das vezes, estes assuntos são abordados, mas não são registrados de forma adequada, ou por não ter nenhuma saída / ação específica ou por não estar claramente mapeado para realização da análise.

Pensando em minimizar as possibilidades de falha, costumo usar uma ATA de reunião “dinâmica”, que serve como registro e o plano de ação já fica na própria ATA, facilitando o gerenciamento das ações e prazos.

Ficou interessado? Baixe aqui o modelo de formulário. Já está dividido por processos, o que é uma das evoluções da ISO 9001:2015 e da ISO 14001:2015.

Mas lembre-se: neste modelo consta somente o mínimo necessário para o atendimento das entradas e saídas obrigatórias. Tenho certeza de que o seu SGI ou SGSA tem muito mais informações ricas que podem rechear esta ATA.

 

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Controlar alergênicos é tão importante para o consumidor quanto para o colaborador

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A implantação de um sistema de gestão de segurança de alimentos tem vários pontos chaves e importantes, seja quando pensamos em infraestrutura, seja em documentação.

A lista de tarefas que envolve a implantação de um sistema é realmente grande e, às vezes, analisamos um assunto apenas de uma perspectiva. Se falarmos sobre análise e controle de alergênicos, por exemplo, o SGSA tem toda a preocupação em avaliar criticamente o impacto de uma contaminação para os consumidores, considerando todo o processo, desde a fabricação dos ingredientes até o produto final estar disponível na prateleira.

Mas, e o público interno?

Devemos nos preocupar com nossos colaboradores da mesma forma como nos preocupamos com nossos consumidores. Afinal de contas, uma reação alérgica pode ter consequências muito relevantes e pode ocorrer pela simples exposição a um ambiente onde o alergênico está presente.

É importante avaliarmos se os processos onde há a presença de alergênicos também podem expor os colaboradores a um risco ocupacional. Esta ação é importante para os processos que já estão em vigor, e também para novos processos ou novos produtos.

Uma forma de se mapear o público que pode ser impactado é fazer uma pesquisa simples para os colaboradores que já fazem parte da empresa. Não podemos nos esquecer, contudo, de que este processo também é aplicável ao processo seletivo de novos funcionários (baixe aqui um exemplo de questionário).

Imagine só o desgaste (tanto para a empresa quanto para o profissional) e o risco, se após todo o processo seletivo, o candidato escolhido sofrer uma reação alérgica nos primeiros dias de trabalho! Por esta razão, minha sugestão é que o questionário seja aplicado logo no início da seleção.

Aqui podemos fazer uma pausa para explicar que o intuito não é discriminar nenhum candidato ou colaborador e sim entender qual a melhor função para encaixá-lo, considerando os riscos que possam estar envolvidos.

Não se esqueça de que a avaliação de alergênicos tem que se relacionar com a análise de perigos ocupacionais. Afinal, as pessoas da organização são tão importantes quanto os consumidores!

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As Crônicas de Auditoria – O certificado, a Expectativa e o Auditor Mamão com Açúcar

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Era uma vez uma organização que trabalhou por muito tempo, para construir uma fábrica com instalações sanitárias adequadas, criar uma cultura de segurança de alimentos com seus colaboradores, implementar um sistema de gestão de segurança de alimentos, e tinha o sonho de ter a certificação ISO 22000. Então chegou o auditor…

Como sabemos, muitas organizações querem somente um certificado na parede. Mas não podemos generalizar e dizer que todas as empresas têm o mesmo comportamento. Existem, sim, empresas que acreditam que o sistema de gestão pode agregar valor ao negócio e que trabalham duro para ter um sistema operante e útil para o seu propósito.

Quando isso acontece a maior expectativa é que o momento da auditoria seja a “coroação” de um trabalho que muitas vezes durou anos para ser construído. Porém, em algumas situações nos deparamos com auditores “mamão com açúcar”. Isso é o que eu chamo de uma abordagem sem profundidade ou criticidade durante o processo de auditoria.

Claro que para uma organização onde o único objetivo é “passar na auditoria” esta abordagem seria a mais favorável. Contudo, sistemas de gestão exigentes esperam uma auditoria exigente. E nem sempre temos esta realidade.

E neste caso, o que fazer? Quero uma auditoria rigorosa mas recebo do organismo certificador um auditor que não está tão preocupado com os pontos relevantes….

Como eu costumo dizer, meço as auditorias como os pilotos medem sua experiência em horas de voo. Então…. nestas minhas horas de auditoria já vi de tudo um pouco. Tanto de organizações quanto de auditores… e muitas vezes temos que lidar com as expectativas versus a realidade.

Tive uma experiência certa vez que foi exatamente isso. A gestão da organização implantou um sistema com afinco, foi rigorosa na implantação dos PPRs, PPROs, PCCs. O sistema de gestão apesar de ser jovem tinha um nível razoável de maturidade para alguns programas. E quando chegou o momento da pré auditoria (que é opcional para o organismo certificador) recebeu um auditor que não estava tão interessado em auditar o SGSA minuciosamente e com profundidade.

Logo nas primeiras horas da auditoria isso já foi percebido pela ESA e pela equipe que estava acompanhando a auditoria, o que gerou inúmeros questionamentos.

Mas qual a melhor forma de se conduzir esta situação? Deve-se formalizar uma reclamação com a certificadora? Ter uma conversa franca e aberta com o auditor? Ou de forma um pouco mais sutil solicitar que alguns assuntos sejam “bem” avaliados?

Não existe uma resposta correta para estas perguntas. Neste caso, o que acredito ser mais viável é definir uma estratégia para que não haja uma retaliação do auditor e que não cause nenhum constrangimento para nenhuma das partes.

Mas isso somente se o termômetro mostrar que não está causando nenhum impacto prejudicial ao processo de certificação. Estes recursos podem ser utilizados considerando o bom senso da gestão.

É possível formalizar a reclamação com a certificadora?

Sim, é possível e deve ser feito se houver uma interpretação inadequada de uma situação ou uma conduta inapropriada do auditor. Casos de conclusão incorreta de avaliação de conformidade podem (e devem, se for o caso) requerer a contestação do apontamento. Se o caso for de conduta em um cenário extremo há inclusive recurso de proibição (restrição) do auditor para uma unidade ou empresa. Mas estas são situações onde o ocorrido foi crítico.

Vale a pena ter uma conversa franca e clara com o auditor?

Avalie se o auditor é um bom ouvinte e vai entender a crítica como construtiva. Elabore o seu discurso para que ele seja construído de uma forma positiva. E talvez arrisque-se.

E uma abordagem sutil, solicitando uma avaliação com profundidade em um assunto específico?

Acredito que esta deva ser a primeira tentativa. Uma abordagem amigável requerendo critério na avaliação, solicitando uma exploração profunda de um determinado ponto.

Como mencionei, não há uma fórmula para se tratar de situações adversas assim. A melhor forma é tentar utilizar o bom senso para conduzir a auditoria de forma que o produto final seja o mais fidedigno possível da realidade da organização. Principalmente porque o discurso deve ser condizente com a atitude. Se a organização é exigente com o seu SGSA, a verificação da conformidade durante a auditoria (interna ou externa) também deve ser exigente para demonstrar toda a abrangência do SGSA na prática.

O auditor não precisa ser a “Feiticeira Má”, mas também não pode ser apático. A auditoria deve ser justa.

A alta administração deve ser o “Leão” que defende o seu público e seus valores de forma justa, para que o sistemas de gestão de segurança de alimentos sejam mais que um “Guarda Roupas” empoeirado ou que traga surpresas escondidas, que ele seja a entrada para um mundo de confiança nos processos e que garanta que os consumidores recebam produtos seguros para o consumo.

E no final… o certificado será somente a coroa para aqueles que batalharam pela segurança dos alimentos produzidos.

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A auditoria de certificação de segurança de alimentos e o restaurante…

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Sabemos que a implantação de um sistema de gestão de segurança de alimentos pode ocorrer tanto em restaurantes quanto em indústrias de alimentos. E quando o restaurante está dentro da indústria? Qual a responsabilidade de cada um? Como auditar um restaurante industrial localizado em uma indústria de alimentos que está em processo de certificação da ISO 22000?

Para começar… cada um com seu cada qual…

Algumas premissas devem ser atendidas independente de ter um processo de certificação ocorrendo, ou de um sistema de gestão de segurança de alimentos estar em implantação.

Com isso quero dizer que a nossa responsabilidade legal deve ser atendida como um dos primeiros itens de nosso plano de certificação.

Partindo deste princípio, vamos considerar que restaurantes industriais possuem requisitos legais específicos para atender… um dos principais é a Resolução RDC nº 216 de 15 de Setembro de 2004.

Já falei aqui sobre a responsabilidade da organização em casos de intoxicação alimentar e a relação com os requisitos de segurança ocupacional e acidentes de trabalho.

Então… o restaurante deve atender aos requisitos legais a ele aplicáveis, e durante a auditoria de ISO 22.000 deve avalia-lo neste sentido.

E como dimensionar isso durante uma auditoria interna, por exemplo? Preciso fazer uma avaliação de todos os itens da legislação?

Neste caso não podemos perder o foco da auditoria. Se a auditoria é de verificação da conformidade do processo de fabricação de alimentos na indústria, o dimensionamento da auditoria no restaurante deve ser condizente com isso. A definição do tempo de auditoria para o restaurante depende muito da quantidade de refeições preparadas no local, mas em geral varia entre um e duas horas dependendo do tamanho do estabelecimento.

Por outro lado, será que é correto não auditar o restaurante?

Entendo que não seja adequado não auditar, até porque é responsabilidade da indústria garantir que a alimentação servida seja adequada (pensando inclusive nas questões ocupacionais que envolvem este assunto), e que o prestador de serviço – restaurante – atenda a legislação pertinente. Esta exigência pode ser monitorada com homologação de fornecedores e prestadores de serviço, ou abrangendo a avaliação de BPF para o restaurante, ou realizando auditorias específicas neste prestador de serviço.

Mas e se o restaurante não for interno? Se a empresa fornece ticket refeição como benefício?

Neste caso, a opção de onde utilizar o benefício fica a cargo do colaborador, que passa a assumir a responsabilidade de onde escolhe para fazer a sua refeição.

O requisito da ISO 22000 que se aplica a esta situação é o 7.2.3: “Quando selecionar e/ou estabelecer PPR, a organização deve considerar e utilizar informação apropriada (por exemplo, requisitos estatutários e regulamentares, requisitos de clientes, diretrizes reconhecidas, princípios e códigos de boas práticas da Comissão do Códex Alimentarius (Codex), ou normas nacionais, internacionais ou do setor).

Alínea b – leiaute das instalações, incluindo local de trabalho e facilidades para os empregados.”

Com todas estas considerações, creio que auditar o restaurante no processo de certificação de uma indústria de alimentos é uma prática comum e aceitável, contudo os desvios relacionados a este prestador de serviço normalmente não seriam impeditivos para a certificação, ou seja, na maioria das vezes não caracterizariam uma não conformidade maior. Salvo se os desvios possam caracterizar um risco direto ao processo e à segurança de alimentos da empresa em certificação.

Auditar o prestador de serviços sim, transformá-lo em foco da auditoria talvez não.

Créditos de imagem: RESPRO.

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Papel Higiênico… Qual o melhor destino? O vaso sanitário ou o cesto de lixo?

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Quando falamos em melhorar as condições higiênico-sanitárias, um dos últimos temas que pensamos são os resíduos.

Contudo, este é um ponto muito relevante e que pode colocar em risco muitas outras práticas ou critérios utilizados desde a concepção das instalações, estabelecimento de PPRs, etc.

Por falar em resíduos, vamos fugir um pouco dos resíduos do processo produtivo e navegar sobre os resíduos sanitários… e então: lugar de papel higiênico é na lixeira ou no vaso sanitário?

A própria legislação já teve a sua opinião alterada ao longo dos anos. Abaixo temos um pouco da evolução do legislativo a respeito:

  • Portaria CVS-6/99, de 10.03.99 (Revogada)

Anexo Único – Item 9.8 Instalações sanitárias

“Nas instalações sanitárias exclusivas para funcionários das empresas produtoras de alimentos fica proibido o descarte de papel higiênico em lixeira, devendo ser este diretamente no vaso sanitário.”

  • Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013

Seção IX – Vestiários e Instalações Sanitárias

“Os banheiros devem dispor de vaso sanitário sifonado com tampa e descarga, mictório com descarga, papel higiênico, lixeira com tampa acionada por pedal, pias com sabonete líquido, neutro, inodoro e com ação antisséptica, com papel toalha descartável não reciclado ou outro procedimento não contaminante, e coletor de papel acionado sem contato manual.”

Avaliando as possibilidades de contaminação, creio que o mais adequado seria descartar o papel higiênico no vaso sanitário. Porém isso não pode ser considerado como uma verdade absoluta.

No Brasil, evitar o descarte no vaso sanitário é algo que está ligado a um motivo muito simples: pouco mais da metade das casas têm acesso à rede coletora de esgoto. Dados de 2013 (IBGE – Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística) mostram que somente 63,5% da população contam com esse recurso. Isso considerando as regiões mais desenvolvidas. Se formos pensar na região Norte, por exemplo, nesta mesma estatística o total de residências com rede de esgoto não chegava a 20%.

Nesta situação, estaríamos reduzindo um problema e criando outro que pode ser muito maior.

As indústrias geralmente possuem uma estrutura de tubulação hidráulica de efluentes que poderia comportar a passagem deste resíduo, mas ainda assim o problema seria transferido para outro ponto… a estação de tratamento de despejos industriais (ETDI) ou estação de tratamento de efluentes (ETE).

Além do acúmulo de resíduo sólido (o papel não estaria decomposto no percurso entre os sanitários e a estação), poucas estações estão preparadas para tratar o material disposto desta forma. Tanto em volume quanto em tipo de tratamento.

Um detalhe adicional é que nem todos os papéis são biodegradáveis e neste quesito, geralmente os materiais biodegradáveis acabam tendo um valor agregado adicional… ou seja, é mais caro. Quantas são as empresas que estão “dispostas” a absorver este custo, possuem uma política ambiental ou de sustentabilidade que possa embasar esta necessidade?

Com todas estas cartas postas… Olhando da perspectiva de segurança de alimentos, creio que o melhor destino do papel higiênico seja o vaso sanitário. Mas colocando todas as variáveis na balança ainda não estamos preparados para fazer esta grande mudança em nossa cultura. Esta mudança requer investimento no saneamento básico e adequação da infraestrutura de algumas organizações  que posso suspeitar que sejam a maioria delas.

Como diria o ditado popular, não adianta cobrir a cabeça e descobrir os pés…

Referências:

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Workshop IFS | Certificação em Segurança dos Alimentos | Curitiba – PR

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No dia 22 de Junho vai acontecer em Curitiba o Workshop IFS, Certificação em Segurança dos Alimentos – Indústrias de Alimentos, Bebidas e Insumos em Geral.

O evento tem por objetivo, atualizar os profissionais das Indústrias de Alimentos, Bebidas e Insumos, para que possam aprimorar seus Sistemas de Gestão da Qualidade e Segurança dos Alimentos, cumprindo a Legislação, o que propiciará:

  • Acesso a mercados;
  • Redução de perdas por Qualidade e Recolhimento;
  • Satisfação e Confiança de clientes e do mercado, pela Empresa e seus produtos.

Serão abordados temas relevantes e complexos, de uma forma prática, apresentando possíveis soluções para cada assunto.

Os palestrantes são profissionais especializados e com larga experiência em Segurança dos Alimentos, Normas de Certificação, Indústrias Alimentícias, Varejo e Análises Laboratoriais.

Confira abaixo a programação:

08h00 Recepção e entrega de credenciais
08h45 Abertura – Boas Vindas
09h00 Norma IFS Food – Global Markets Food – A Norma e as vantagens da CertificaçãoIFS Brasil
09h55 Os caminhos e o sucesso da Certificação IFSIndústria de Alimentos
10h35 Coffee Break – Networking
11h00 HACCP na indústria: uma visão práticaC&B Consultoria Técnica
11h55 Recall, Rastreabilidade e Mídias SociaisSGS Brasil
12h50 Almoço – Networking
14h30 Alergênicos3M Food Safety
15h25 A Higienização na IndústriaDiversey – Sealed Air
16h20 Food Fraud, Food DefenseAquimisa Brasil
17h15 Encerramento – Networking

Participe e Faça sua inscrição!!

Faça o download da Programação Detalhada e a Ficha de Inscrição.

 

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