Daniel Bouzas Savia

Doutor em Medicina Veterinária formado pela Universidade da República Uruguai. Possui larga experiência em Controle de Qualidade e desenvolvimento de novos produtos na área da Indústria Pesqueira, desenvolvendo planos de BPF, HACCP e PPHO aplicados a fábricas de processamento de pescado, com destino à exportação para todos os países do mundo. Consultor de rede de supermercados. Consultor sênior na área de higiene, tecnologia e segurança dos alimentos. Palestrante sobre higiene alimentar e manipulação segura de alimentos. Contato: danielbouzas17@hotmail.com

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Como o peixe fresco é resfriado e armazenado em um navio de pesca – Estudo de caso

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Boas Práticas de Manuseio para o resfriamento, armazenamento e transporte de peixe fresco no depósito de uma embarcação de pesca.

Espécies-alvo: Corvina (Micropogonias furnieri); Pescada (Cynoscion guatucupa): Pescadinha real (Macrodon ancylodon); Anchova (Pomatomus saltatrix).

Tempo estimado da operação: 7 dias.

No depósito refrigerado do barco pesqueiro, o peixe fresco, todo resfriado com gelo, é armazenado e transportado da área de pesca até o porto de desembarque. Os perigos que esta etapa do processo pode apresentar são de dois tipos: biológicos e químicos. O depósito refrigerado está localizado abaixo do convés. Suas paredes, chão e teto são construídos com material isolante térmico, geralmente espuma de poliuretano expandido, internamente é revestido com chapa de aço inoxidável e eventualmente podem ser utilizadas divisórias de polietileno prensado ou madeira revestida com fibra de vidro polida. O objetivo é que a superfície seja lisa, não porosa e lavável. O depósito possui uma “boca de entrada” para os peixes, com tampa construída com as mesmas características, que permanecerá fechada durante toda a viagem, abrindo apenas para permitir a entrada dos peixes durante a atividade de pesca e no final desta para a operação de descarga, quando o navio estiver próximo ao cais do porto. O depósito refrigerado deve ser lavado e desinfetado antes de cada viagem, para que esteja limpo antes do início da pesca. Esta instância deve fazer parte do Manual e Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO).

O depósito é refrigerado mecanicamente por um um sistema térmico localizado no teto, que mantém a temperatura ambiente de -1°C a + 2,5°C. No chão do depósito existe um ralo para a eliminação dos líquidos escoados e a água de lavagem, impedindo que haja acúmulo no interior do depósito (água de esgoto), sendo enviados mecanicamente para o mar.

Antes da navegação, durante o alistamento, o gelo será introduzido no depósito refrigerado para ser usado durante as operações de resfriamento e armazenamento do pescado.

Características do gelo: Será gelo em flocos, produzido em fábrica de gelo autorizada pela autoridade sanitária oficial, com água potável clorada a 0,5 ppm de cloro residual livre e transportado por caminhão até o cais e introduzido no depósito refrigerado limpo do navio, com ferramentas adequadas, de forma higiênica. Deverá ser solicitado à fábrica fornecedora de gelo um certificado microbiológico e físico-químico do gelo para verificação de sua segurança; da mesma forma, os dados de origem devem estar disponíveis para realizar a rastreabilidade do gelo; no caso do pescado que vai para exportação para a União Europeia, tanto o barco como a fábrica de gelo devem possuir a respectiva Autorização.

No que diz respeito ao pessoal: O pessoal que realiza o manuseio a bordo deve manter condições de higiene aceitáveis, possuir carteira de saúde válida e ser treinado no manejo higiênico de pescado. A formação de pessoal é uma das atividades mais importantes para alcançar alimentos seguros para o consumidor e que tem impacto direto na sua saúde.

Fase de resfriamento e armazenamento: Durante as operações de pesca, uma das etapas ou fases do processo, incluída nas BPF, é o resfriamento e armazenamento do pescado inteiro fresco no depósito refrigerado. Com viagens de pesca com duração mínima de 4 a no máximo 8 dias, é uma etapa inevitável para a preservação do frescor, prazo de validade e segurança dos peixes para consumo humano. Os peixes no depósito serão colocados em caixas de plástico limpas e gelo será adicionado imediatamente para baixar rapidamente a temperatura do peixe até que se aproxime de 0°C (temperatura de derretimento do gelo). O gelo será colocado manualmente usando uma concha de aço inoxidável ou plástico (nunca use madeira). A temperatura do peixe antes de entrar no depósito pode ser de 10°C até 18°C, dependendo da época do ano e da temperatura ambiente. Portanto, o gelo deve entrar em contato íntimo com a superfície externa do peixe, para baixar a temperatura o mais rápido possível. O gradiente diferencial de temperatura é maior neste primeiro estágio e, em seguida, diminui à medida que o peixe esfria. Caso a quantidade de gelo adicionada não seja suficiente, existe o risco de que todo o gelo se esgote naquele primeiro momento e não fique gelo para manter a temperatura dos peixes durante o resto da viagem. Isso prejudica o frescor e a segurança do peixe. Portanto, a quantidade de gelo adicionada deve ser suficiente para manter o pescado refrigerado, até o momento em que ele entra na unidade de processamento ou no local de venda ao público, mantendo a rede de frio em todos os momentos. As caixas de plástico com peixes e gelo devem ser colocadas umas sobre as outras, tendo o cuidado de não danificar os peixes.

Características das caixas de plástico para peixe fresco: O material de construção é polietileno prensado, de preferência de cor clara, com uma superfície lisa, lavável e pode ser desinfetado repetidamente.

Produtos desinfetantes: Os mais comuns são hipoclorito de sódio ou amônio quaternário. O desenho das caixas plásticas no Uruguai é definido e padronizado pela autoridade sanitária oficial (DINARA), com capacidade para 23 kg de pescado (peso líquido).

Controle de temperatura: O controle de temperatura dos peixes durante o armazenamento será feito sob a supervisão do capitão do navio e será registrado em folha destinada para o efeito, duas vezes ao dia. Este registro fará parte dos registros correspondentes da viagem. Caso a temperatura máxima de + 2,5°C seja ultrapassada no centro térmico do peixe próximo à coluna vertebral (deve ser utilizado um termômetro com sensor de penetração) 12 horas após o resfriado, será corrigida a colocação da cobertura de gelo e / ou a temperatura dentro do depósito, que deve ser de -1°C a + 2,5°C. Esses dados devem constar no Manual de BPF, como objetivos a serem alcançados e também na elaboração de Análises de perigos. Uma alternativa é utilizar um equipamento de medição automática (termógrafo) que registre a temperatura ao longo da viagem.

Os fatores que afetam o crescimento de microrganismos que alteram a qualidade dos peixes são, entre outros: temperatura, atividade de água, pH, radiação ionizante, composição da atmosfera. Destes, para o caso presente, o gerenciamento da temperatura é o que mais afeta o crescimento microbiano. Em geral, todos aqueles que afetam a decomposição dos peixes têm sua temperatura ótima de crescimento entre 4°C (psicrófilos) e 30°C (mesófilos), embora esses limites não sejam absolutos, mas são tomados como referência. A microflora que predomina nos peixes provém da água do mar e está adaptada a crescer a essa temperatura, que apresenta ligeiras variações dependendo da zona de pesca e da época do ano. Um aspecto importante a se ter em mente é que durante a fase post-mortem, proteínas que desempenham funções metabólicas como enzimas continuam a agir e produzir o que é conhecido como autólise enzimática, o que contribui para a deterioração dos peixes como alimento. Esses processos também ficam mais lentos quando a temperatura está próxima de 0°C.

Manter a temperatura de armazenamento adequada é de fundamental importância para preservar o frescor do peixe e evitar ou minimizar o crescimento microbiano, especialmente em espécies produtoras de histamina, como a anchova, o que constitui um perigo químico. A produção de histamina é favorecida quando a temperatura ultrapassa 4°C. Quando as condições de temperatura do peixe fresco não são adequadas durante o armazenamento, há uma acentuada deterioração do frescor. A putrefação só ocorre quando a temperatura de armazenamento é elevada, o que pode acontecer por falha do equipamento de refrigeração do depósito, daí a importância dos controles diários de temperatura. No caso de falha de refrigeração, deve-se tomar a decisão de retornar ao porto o mais rápido possível. Neste caso, a intervenção deve ser dada à autoridade sanitária da Empresa e / ou autoridade sanitária oficial, para uma avaliação da aptidão do peixe para consumo humano e se não for adequada, por apresentar um risco para a saúde, proceder à redução a farinha de peixe.

O Manual de BPF nesta fase ou estágio do processo deve ter ênfase especial em:

– Registrar a área de pesca

– Controle da temperatura dos peixes resfriados

– Controle da temperatura do depósito refrigerado

– Verificar a quantidade de peixes por caixa

– Verificar a quantidade de gelo em cada caixa com peixes

– Controle de higiene no manuseio

– Controle a higiene dos operadores

– Verificar se a drenagem dos líquidos funciona corretamente

– Verificar a permanência do fechamento da tampa do depósito

– Manter um registro de todos os controles.

COMO SE ENFRÍA Y ALMACENA EL PESCADO FRESCO EN UN BUQUE PESQUERO- CASO PRÁCTICO.

Se describen las condiciones Buenas Prácticas de Manipulación del enfriado, almacenado y transporte de pescado fresco refrigerado en la bodega de un buque pesquero.

Especies objetivo: Corvina (Micropogonias furnieri); Pescadilla calada (Cynoscion guatucupa): Pescadilla de red (Macrodon ancylodon); Anchoa (Pomatomus saltatrix).

Tiempo estimado de la operación: 7 días.

En la bodega del barco pesquero, se enfría, almacena y transporta desde la zona de pesca hasta el puerto de desembarque, el pescado fresco entero, enfriado con hielo. Los peligros que puede presentar esta etapa del proceso son de dos tipos: biológico y químico. La bodega refrigerada está ubicada debajo de la cubierta. Sus paredes, piso y techo, están construidos con material aislante térmico, generalmente se utiliza como aislante espuma de poliuretano expandido, revestido internamente por una chapa de acero inoxidable y eventualmente pueden utilizarse tabiques separadores de polietileno prensado o madera revestida con fibra de vidrio alisada. Se busca que la superficie sea lisa, no porosa y lavable. La bodega cuenta con una “boca de ingreso” para el pescado, con una tapa construida con las mismas características, que permanecerá cerrada durante todo el viaje, abriéndose solamente para permitir el ingreso del pescado durante la actividad de pesca y al final de la misma para la operación de descarga, cuando el barco se encuentre junto al muelle. El depósito debe ser lavado y desinfectado previamente a cada viaje, de manera de presentarse limpio antes del inicio de las actividades de pesca. Esta instancia debe formar parte del Manual de Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento (POES).

El depósito cuenta con refrigeración mecánica, mediante un sistema de serpentines ubicados en el techo, que mantienen una temperatura ambiente de -1°C a +2,5°C. En el piso del depósito hay un drenaje para la eliminación de los líquidos de escurrido y del agua de lavado, que evita que se acumule dentro de la bodega (agua de sentina), que se extrae mecánicamente hacia el mar.

Previamente al zarpe, durante el aliste, será introducido en la bodega hielo para ser utilizado durante las operaciones de enfriado y almacenado en el depósito refrigerado.

Características del hielo: Será utilizado hielo en escamas, producido en una fábrica de hielo habilitada por la autoridad sanitaria oficial, con agua potable clorada a razón de 0,5 ppm de cloro libre residual y transportada en camión hasta el muelle e introducido en la bodega limpia del barco, con herramientas adecuadas de manera higiénica. A la fábrica suministradora del hielo, deberá solicitarse un certificado microbiológico y físico-químico del hielo, para verificar su inocuidad; asimismo se debe contar con los datos del origen para realizar la trazabilidad del hielo. En el caso de tratarse de pescado que será destinado a la exportación para la Unión Europea, tanto la embarcación como la fábrica de hielo, deberán tener la correspondiente Habilitación.

Con respecto al personal: El personal que realiza las operaciones de manipulación abordo, debe mantener condiciones de higiene aceptables, contar con carné de salud vigente y estar capacitado en la manipulación higiénica de pescado. La capacitación del personal es una de las actividades de mayor importancia para el logro de alimentos seguros para el consumidor y que repercute directamente en su salud.

Fase de enfriado y almacenado: Durante las operaciones de pesca uno de los pasos o fases del proceso, incluida en las BPM, es el enfriado y almacenado del pescado entero fresco en la bodega refrigerada. Con viajes de pesca que duran entre un mínimo de 4 a un máximo de 8 días, es una etapa inevitable para la preservación de la frescura, la vida útil y la sanidad del pescado para el consumo humano. El pescado en la bodega será colocado en cajones plásticos limpios e inmediatamente será adicionado el hielo para bajar rápidamente la temperatura del pescado hasta acercarse a 0°C (temperatura de fusión del hielo). El hielo será colocado manualmente utilizando pala de acero inoxidable o plástico (nunca use madera). La temperatura del pescado antes de su ingreso a la bodega puede ser de 10°C a 18°C, dependiendo de la estación del año y de la temperatura ambiente: por lo tanto al adicionar el hielo, éste debe entrar en contacto íntimo con la superficie externa del pescado, para bajar la temperatura lo más rápido posible. El gradiente diferencial de temperatura es mayor en esta primera etapa y luego va descendiendo a medida que el pescado se va enfriando. En el caso que la cantidad de hielo adicionada no sea suficiente, se corre el riesgo que todo el hielo se gaste en ese primer momento y no quede hielo remanente para mantener la temperatura del pescado por el resto de la duración del viaje; esto atenta contra la frescura y sanidad del pescado. Por lo tanto la cantidad de hielo adicionada debe ser la suficiente para mantener el pescado refrigerado, hasta el momento de su ingreso a la Planta de procesado o el lugar de venta al público, manteniendo en todo momento la cadena de frío. Los cajones conteniendo pescado con hielo, deben colocarse unos sobre otros, cuidando de no dañar al pescado.

Características de los cajones para pescado fresco: El material de construcción es polietileno prensado, preferiblemente de color claro, con superficie lisa, lavable y factible de ser desinfectado en repetidas oportunidades. Los productos desinfectantes más comunes a utilizar son hipoclorito de sodio o amonio cuaternario. El diseño de los cajones plásticos en Uruguay, está definido y estandarizado por la autoridad sanitaria oficial (DINARA), con capacidad para contener 23 kg de pescado (peso neto).

Control de la temperatura: El control de la temperatura del pescado durante el almacenado se realizará bajo la supervisión del capitán y será registrado en una planilla diseñada para esa finalidad, con una frecuencia de 2 veces diarias; este registro formará parte de los registros correspondientes al viaje o marea. En el caso de que se supere la temperatura máxima de +2,5°C en el centro térmico del pescado junto a la columna vertebral, (utilizando un termómetro con sensor de penetración), a las 12 horas de haber sido enhielado, se corregirá la colocación de la cobertura de hielo y/o la temperatura del interior de la bodega, que debería ser de -1°C a +2,5°C. Estos datos deben figurar en el Manual de BPM, como objetivos a ser alcanzados y también tenerlos en mente cuando se elabora el Análisis de peligros. Una forma alternativa es la utilización de equipo automático de medición (termógrafo), que registra la temperatura durante todo el viaje.

Los factores que afectan el crecimiento de los microorganismos que alteran la calidad del pescado son entre otros: la temperatura; actividad de agua; pH; radiación ionizante; composición de la atmósfera. De ellos para el caso que nos ocupa, el manejo de la temperatura es el que más afecta el crecimiento microbiano. En general todos los que afectan la descomposición del pescado, tiene su temperatura óptima de crecimiento entre 4°C (psicrófilos) y 30°C (mesófilos), si bien estos límites no son absolutos, sino que se toman como referencia. La microflora que predomina en el pescado procede del agua de mar y está adaptada para crecer a esa temperatura, que tiene ligeras variaciones según la zona de pesca y la estación del año. Un aspecto importante a tener en mente es que durante la etapa post-mortem, las proteínas que cumplen funciones metabólicas como enzimas, continúan actuando y producen lo que se conoce como autolisis enzimática, que contribuye a deteriorar el pescado como alimento. Estos procesos también se enlentecen cuando la temperatura está cercana a 0°C.

El mantenimiento de la temperatura adecuada de almacenado es de fundamental importancia para preservar las condiciones de frescura del pescado, y evitar o minimizar el crecimiento microbiano, especialmente en las especies productoras de histamina como es el caso de la Anchoa, lo que constituye un peligro químico; la producción de histamina se favorece cuando la temperatura supera los 4°C. Cuando las condiciones de temperatura del pescado fresco, durante su almacenado no es la adecuada, se produce un acentuado deterioro de la frescura. La putrefacción solamente se presenta cuando la temperatura de almacenado es elevada, lo que puede suceder por falla en el equipo de refrigeración de la bodega; de allí la importancia de los controles diarios de temperatura. En caso de una falla en la refrigeración, se debe tomar la decisión de volver a puerto lo más pronto posible. En ese caso deberá darse intervención a la autoridad sanitaria de la Empresa y/o a la autoridad sanitaria oficial, para una evaluación del pescado sobre su aptitud para el consumo humano y de no ser adecuada, por presentar riesgo para la salud, proceder a su reducción a harina de pescado.

El Manual de BPF en esta fase o etapa del proceso, debe tener especial énfasis en:

Registrar la zona de pesca de cada lance.
Control de la temperatura del pescado.
Control de la temperatura del depósito refrigerado.
Verificar la cantidad de hielo en cada caja con pescado.
Controlar la higiene en la manipulación.
Controlar la higiene de los operarios.
Verificar la cantidad de pescado por caja.
Verificar que el drenaje de los líquidos funcione adecuadamente.
Controlar la permanencia del cierre de la tapa del depósito.
Llevar registro de todos los controles.

Texto em espanhol não revisado por nossa redação.

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Daniel Bouzas Savia

15 de outubro de 202013 de janeiro de 2021

Boas práticas de fabricação

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O cádmio e a segurança dos pescados

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Neste artigo vou me referir ao metal cádmio, com número atômico 48 e símbolo químico Cd na Tabela Periódica dos Elementos, e ao risco envolvido no consumo de peixes, moluscos e crustáceos contaminados. Um elemento tóxico é aquele que gera um efeito adverso à saúde. O desenvolvimento do organismo humano necessita de certos compostos minerais, entre os quais estão metais considerados essenciais, como ferro, cobre, magnésio, zinco, entre outros. Esses metais são necessários como constituintes dos tecidos humanos e estão envolvidos em várias funções metabólicas de grande importância. Existem também na natureza outros elementos metálicos considerados não essenciais como mercúrio, chumbo, cádmio, que quando entram no corpo humano têm efeitos tóxicos, causando doenças crônicas na maioria das vezes, devido ao seu efeito cumulativo ao longo do tempo.

O cádmio é um constituinte natural encontrado em pequenas quantidades na terra e na água do mar. Assim é há milhares de anos, mas a partir do século XX, ele passou a ser isolado e utilizado nas mais diversas aplicações industriais, como na fabricação de baterias, na indústria de plásticos, na metalurgia, como pigmento em tintas, em fertilizantes fosfatados, semicondutores, e também é um resíduo da queima de combustíveis fósseis (petróleo). Os resíduos desses processos tornaram-se um grave problema ambiental, o que aumentou a incidência do cádmio nas terras agrícolas, bem como na vida marinha.

Como o cádmio entra no corpo humano?

O cádmio entra de várias maneiras. Vamos considerar aqui alguns dos casos mais estudados. Em primeiro lugar, lembre-se de que é um metal tóxico para o corpo e que se acumula nos tecidos. No caso de alimentos, incluindo água potável contaminada, ele entra no trato digestivo e é distribuído pelo sistema circulatório por todo o corpo. No caso de pessoas expostas ao cádmio devido a processos industriais, na mineração e nas pessoas que fumam, entra pelo trato respiratório, afetando principalmente os pulmões. Uma rota de entrada menos importante seria pela pele. Em uma região mineira do Japão, com alta concentração de cádmio, foi observada uma doença chamada itai-itai, sendo que os principais sintomas eram osteomalácia, osteoporose e disfunção renal.

Fora das pessoas expostas ao cádmio por processos industriais e fumantes, a via de entrada mais importante para a população são os alimentos contaminados. Vegetais cultivados em terras contaminadas (alguns dos fertilizantes fosfatados contêm cádmio) ou irrigados com água contaminada. Com relação aos alimentos de origem marinha, os mais envolvidos são os moluscos cefalópodes (lulas), diferentes espécies de crustáceos (caranguejos) e moluscos bivalves (mariscos).

No que se refere à lula, que é o alimento marinho mais estudado, observou-se que a maior quantidade de cádmio se encontra nas vísceras, com foco no fígado, embora também seja detectável em menor grau, na musculatura do corpo e nos tentáculos. Na Coréia, por uma tradição cultural gastronômica, a lula é consumida inteira, inclusive com suas vísceras, e é aí que reside a maior contaminação que atinge o homem. Em alguns países europeus é comum o uso de tinta de lula em preparações culinárias, o que também envolve um risco.

A quantidade de cádmio em peixes, moluscos e crustáceos está relacionada à área de captura, encontrando mais contaminação naqueles que são capturados em áreas costeiras próximas a áreas urbanas e industriais, embora grandes quantidades também tenham sido detectadas em peixes capturados nas proximidades da Antártica, onde se presume que existam condições ambientais com a presença de emanações subaquáticas que contêm o metal. Nessas áreas, níveis elevados foram encontrados no plâncton (várias vezes mais elevados do que na água do mar) e nos peixes. Lembre-se de que o cádmio se acumula na cadeia alimentar.

Como o cádmio afeta os humanos?

Em primeiro lugar, mencionamos que a Agência Internacional de Pesquisa sobre o Câncer (IARC, sua sigla em inglês) classificou os compostos de cádmio e o cádmio como cancerígenos para humanos (Grupo 1). Tem a característica de se ligar a proteínas de baixo peso molecular, às vezes substituindo ferro ou cálcio e causando inadequado funcionamento das células tubulares do rim, permitindo a permeabilidade das proteínas, que assim passam à urina, o que em casos graves leva à doença renal de importância. Acomete também os ossos causando osteoporose, com aumento da fragilidade dos ossos com tendência à fratura e / ou osteomalácia, com amolecimento dos ossos.

O cádmio se acumula no rim e tem meia-vida de 16 anos, podendo chegar em alguns casos até 40 anos no homem, devido à enorme dificuldade de removê-lo pela urina. O acúmulo causa disfunção das células tubulares renais.

O caso do rompimento da barragem em Mariana, Minas Gerais (Brasil).

Conforme Nota Técnica nº 8/2019, em 5 de novembro de 2015, houve derramamento de resíduo contido em barragem no município de Mariana, correspondente à operação da mineradora Samarco e foram liberados 39 milhões de metros cúbicos de resíduos que se espalharam por vasta área, contaminando cursos de água e chegando à costa marítima do Espírito Santo. Amostras de peixes foram coletadas no Rio Doce e na costa atlântica para estudar o conteúdo de metais essenciais e não essenciais, cádmio entre os últimos. Da mesma forma, a ANVISA determinou os efeitos adversos do cádmio, de acordo com o citado acima (Como o cádmio afeta os seres humanos?). No estudo do impacto da concentração de cádmio nos peixes de água salgada da região afetada pelo derramamento de resíduo, constatou-se que eles apresentaram níveis superiores aos peixes comercializados mundialmente. Concluiu-se também “que 6% dos resultados em peixes de água salgada e 2% dos resultados em crustáceos apresentaram valores superiores aos limites máximos permitidos”.

Limites máximos permitidos de cádmio em frutos do mar

Os especialistas em aditivos alimentares da FAO/OMS (JECFA) estabeleceram em 2010 uma ingestão mensal tolerável provisória (IMTP) de 25 µg/kg de peso corporal. No “regulamento técnico do Mercosul sobre limites máximos de contaminantes inorgânicos em alimentos”, encontramos (valores expressos em mg/kg):

Peixe cru ou resfriado em geral	0,05
Bonito, mojarra, enguia, tainha, cavala, imperador, sardinha, linguado, atum	0,10
Anchova, espadarte	0,30
Moluscos cefalópodes	2,00
Moluscos Bivalves	2,00
Crustáceos	0,50

Regulamento da Comissão (UE) N ° 488/2014, que altera o Regulamento (CE) N ° 1881/2006 (valores expressos em mg/kg)

Carne de peixe em geral	0,050
Cavala, atum	0,1
Anchova, espadarte, sardinha	0,25
Crustáceos	0,50
Moluscos bivalves	1,0
Cefalópodes (sem vísceras)	1,0

Plano de Controle: O pessoal que trabalha na área de Segurança de Alimentos deve considerar no documento de Boas Práticas de Fabricação (BPF), antes da liberação para o mercado local ou para exportação, uma amostra representativa do produto final, do lote ou lotes produzidos, para envio a laboratório especializado, a fim de analisar o teor de metais pesados tóxicos, para verificar se o resultado está dentro dos limites permitidos para consumo humano. Da mesma forma, caso indique que o resultado ultrapassa o limite permitido, medidas cautelares devem ser tomadas.

Metales pesados tóxicos: cadmio

En este artículo me voy a referir al metal Cadmio, de número atómico 48 y símbolo químico Cd en la Tabla periódica de los elementos, y el riesgo que implica el consumo de pescados, moluscos y crustáceos contaminados. Un elemento tóxico es aquel que genera un efecto adverso para la salud. El desarrollo del organismo humano necesita de ciertos compuestos minerales, entre los que se encuentran metales considerados esenciales, como el hierro, cobre, magnesio, zinc, entre otros. Estos metales son necesarios como constituyentes de los tejidos humanos e intervienen en diversas funciones metabólicas de gran importancia. Pero también en la naturaleza existen otros elementos metálicos considerados no esenciales como el mercurio, plomo, cadmio, que cuando ingresan al cuerpo humano tienen efectos tóxicos, produciendo enfermedades crónicas las más de las veces, debido a su efecto acumulativo a través del tiempo.

El Cadmio es un constituyente natural, que se encuentra en pequeñas cantidades en la tierra y en el agua del mar. Esto ha sido así durante miles de años, pero a partir del siglo XX se comenzó a aislar y a utilizarse en una gran diversidad de aplicaciones industriales, como ser en la fabricación de baterías; en la industria del plástico; en la metalúrgica; como pigmento en pinturas; en fertilizantes fosfatados; semiconductores y además es un desecho de la quema de combustibles fósiles (petróleo). Los desechos de estos procesos pasaron a ser un grave problema medioambiental, lo cual aumentó su incidencia en tierras de cultivo, así como en la vida marina.

¿Cómo ingresa el Cadmio al organismo humano? El Cadmio ingresa de numerosas formas; vamos a considerar aquí algunas de las más estudiadas. En primer lugar tener en cuenta que es un metal tóxico para el organismo y se acumula en los tejidos. Tratándose de alimentos, incluida el agua de beber contaminados, ingresa por la vía digestiva y se distribuye por medio del sistema circulatorio a todo el organismo. En el caso de las personas expuestas al Cadmio a causa de procesos industriales; en la minería y en las personas que fuman, ingresa por la vía respiratoria, afectando principalmente a los pulmones. Una vía de ingreso menos importante sería a través de la piel. En una región minera de Japón, con alta concentración de Cadmio, se observó una enfermedad llamada Itai-Itai, donde los principales síntomas fueron osteomalacia, osteoporosis y disfunción renal.

Fuera de las personas expuestas al Cadmio por los procesos industriales y de las personas que fuman, la fuente de ingreso más importante para la población es a través de los alimentos contaminados. Los vegetales cultivados en tierras contaminadas (algunos de los fertilizantes fosfatados contienen Cadmio) o regadas con agua contaminada. Con respecto a los alimentos de origen marino, los que se encuentran más involucrados son los moluscos cefalópodos (calamar); diferentes especies de crustáceos (cangrejos) y moluscos bivalvos (almejas).

Con referencia al calamar, que es el alimento marino que más se ha estudiado, se observó que la mayor cantidad de Cadmio se encuentra en las vísceras, con el centro de atención en el hígado, aunque también es detectable en menor medida, en la musculatura del cuerpo y en los tentáculos. En Corea, debido a una tradición cultural gastronómica, el calamar se consume entero, incluyendo sus vísceras y es allí donde radica la mayor contaminación que afecta al ser humano. En algunos países europeos se estila utilizar la tinta del calamar en preparaciones culinarias, lo cual también implica un riesgo.

La cantidad de Cadmio en los pescados, moluscos y crustáceos, está relacionada con el área de captura, encontrándose más contaminación en los que se capturan en zonas costeras cercanas a las áreas urbanas e industriales; aunque también se han detectado cantidades altas en pescados capturados en la cercanía de la Antártida, donde se presume que existen condiciones medioambientales con presencia de emanaciones subacuáticas que contengan el metal. En esas áreas se encontraron tenores altos en el plancton (varias veces mayores al tenor del agua de mar) y en el pescado. Hay que tener en cuenta que el Cadmio se acumula en la cadena alimentaria.

¿Cómo afecta el Cadmio al ser humano? En primer lugar mencionar que la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC, por su sigla en inglés), clasificó al Cadmio y los compuestos de Cadmio como cancerígenos para los seres humanos (Grupo 1). Tiene la característica de enlazarse con proteínas de bajo peso molecular, algunas veces sustituyendo al hierro o al calcio y provocando mal funcionamiento en las células tubulares del riñón, permitiendo la permeabilidad a las proteínas, detectándose proteinuria, que en casos graves llega a producir nefropatías de importancia. También afecta a los huesos provocando osteoporosis, con aumento de la fragilidad de los huesos con tendencia a quebrarse y/o osteomalacia, con el consecuente ablandamiento de los huesos.

El Cadmio se acumula en el riñón y tiene una vida media de 16 años, pudiendo llegar en algunos casos hasta 40 años en el ser humano, debido a la enorme dificultad para expulsarlo por la orina. La acumulación provoca una disfunción de las células tubulares renales.

El caso de la rotura de la represa en Mariana; Minas Gerais (Brasil). Según la Nota Técnica N°8/ 2019, el 05 de noviembre del año 2015, ocurrió un derrame de los desechos contenidos en una represa en el municipio de Mariana, correspondientes a las operaciones de la minera Samarco y liberó 39 millones de metros cúbicos de desecho que se extendieron por una amplia zona, contaminando cursos de agua y accediendo al litoral marítimo de Espíritu Santo. Se procedió a recolectar muestras de pescado del Río Doce y del litoral atlántico para el estudio del tenor de metales esenciales y no esenciales, entre estos últimos el Cadmio. Asimismo ANVISA determinó los efectos adversos del Cadmio, de acuerdo con lo expuesto más arriba (¿Cómo afecta el Cadmio al ser humano?). Del estudio del impacto de la concentración de Cadmio en el pescado de agua salada de la región afectada por el derrame de desechos, presentaron niveles mayores a los pescados comercializados a nivel mundial. También se concluyó “que el 6% de los resultados en pescado de agua salada y el 2% de los resultados en crustáceos, presentaron valores mayores a los límites máximos permitidos”.

Límites máximos permitidos de Cadmio en alimentos marinos.

Comité de Expertos Conjunto FAO/OMS en aditivos alimentarios (JECFA), estableció en 2010 una ingesta mensual tolerable provisional (IMTP) de 25 µg/kg de peso corporal. Según el “Reglamento técnico Mercosur sobre los límites máximos de contaminantes inorgánicos de alimentos” (Los valores se expresan en mg/kg)

Pescados crudos o refrigerados en general	0,05
Excepciones: Bonito, Mojarra, Anguila, Lisa, Jurel, Emperador, Caballa, Sardina, Lenguado, Atún,	0,10
Anchoa , Pez espada	0,30
Moluscos cefalópodos	2,00
Moluscos bivalvos	2,00
Crustáceos	0,50

Reglamento (UE) N° 488/ 2014 de la Comisión, que modifica el Reglamento (CE) N° 1881/ 2006 (Los valores se expresan en mg/kg)

Carne de pescado en general	0,050
Caballa, Atún	0,1
Anchoa, Pez espada, Sardina	0,25
Crustáceos	0,50
Moluscos bivalvos	1,0
Cefalópodos (sin vísceras)	1,0

Plan de Control: El personal que trabaja en el área de Seguridad de Alimentos, debe considerar en el Documento relativo a Buenas Prácticas de Fabricación (BPF), previamente a la salida al mercado local o a la exportación, un muestreo representativo sobre el producto final, del lote o de los lotes producidos, para su envío a laboratorio especializado, a los efectos de analizar el tenor de Metales pesados tóxicos, para verificar que el resultado se encuentra dentro de los límites permitidos para el consumo humano. Asimismo, en el caso que indicara que el resultado excede el límite permitido, deberá haber previstas medidas precautorias.

Fontes / Fuentes consultadas:

https://www.intral.es/alerta-seguridad-alimentaria-niveles-elevados-de-cadmio-en-calamar/.

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3867147/

https://apps.who.int/iris/bitstream/handle/10665/329480/WHO-CED-PHE-EPE-19.4.3-eng.pdf?ua=1

http://portal.anvisa.gov.br/documents/33880/2568070/rdc0042_29_08_2013.pdf/c5a17d2d-a415-4330-90db-66b3f35d9fbd

http://portal.anvisa.gov.br/documents/2857848/5519746/SEI_ANVISA+-+0596655+-+Nota+T%C3%A9cnica+-+Pescado+Rio+Doce.pdf/86d2736c-cefc-40c3-9c70-4cb48fd7df9d

https://www.boe.es/doue/2014/138/L00075-00079.pdf

Texto em espanhol não revisado por nossa redação.

9 min leituraNeste artigo vou me referir ao metal cádmio, com número atômico 48 e símbolo químico Cd na Tabela Periódica dos Elementos, e ao risco envolvido no consumo de peixes, moluscos […]

Daniel Bouzas Savia

5 de outubro de 202013 de janeiro de 2021

Perigos químicos

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Parasita Anisakis: potencial perigo do sashimi

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O que é Sashimi? É um alimento típico da gastronomia e da cultura japonesa feito a partir de pescado cru finamente cortado e acompanhado de molhos diversos, como shoyu ou wasabi. Há alguns anos, o sashimi começou a se expandir pela Europa e América, incluindo a América Latina. Ele apresenta, entre outros perigos biológicos, o parasita Anisakis, de que tratarei neste artigo.

Características gerais dos Anisakis: São nematoides parasitas, em forma de verme, dos quais já foram descritas mais de 25.000 espécies, algumas delas que afetam humanos e outros animais. O mais estudado em relação à ingestão de pescado cru é o Anisakis simplex, frequentemente relacionado ao Sashimi e encontrado em peixes do Oceano Atlântico Sul, como a pescada argentina (Merluccius hubbsi) e outras espécies procedentes de diferentes partes do mundo, com as quais se prepara a especialidade gastronômica japonesa, principalmente atum, salmão, bonito, bacalhau, arenque, anchova e lula.

Na fase adulta, esse parasita vive e se desenvolve no trato gastrointestinal de mamíferos aquáticos, como cetáceos, leões marinhos, golfinhos e focas. Através das fezes dos portadores infestados, os ovos do parasita se disseminam na água, onde cumprem parte de sua evolução até atingir a fase larval (L3) e eclodir. As larvas liberadas na água entram na cadeia alimentar através de pequenos crustáceos e peixes menores, até serem ingeridas por peixes comercialmente importantes, e parasitam principalmente na parede do estômago e intestino, embora também sejam observadas no fígado e nas gônadas.

Como o Anisakis infesta os humanos? Ao comer pescado contaminado que contém as larvas vivas ou viáveis do parasita. Quando o pescado é comido cru ou mal passado, as larvas retêm a capacidade de infestar o homem, atacando o estômago ou a mucosa intestinal, e inclusive enquistando-se nela, causando a doença conhecida como anisaquíase. Os sintomas dessa zoonose podem ser observados em até oito horas após a ingestão das larvas e são caracterizados por cólicas, náuseas, vômitos e diarreia. No caso de afecções intestinais, os sintomas podem demorar até 5 dias a aparecer e podem causar diarreia com sangue. O diagnóstico médico do paciente em geral está relacionado ao consumo de pescado cru ou malpassado e por meio de endoscopia gástrica ou entérica. Por meio da mesma endoscopia, as larvas podem ser removidas e em casos mais graves a cirurgia pode ser necessária. A transmissão ocorre apenas de pescado contaminado para humanos; não é transmitido entre pessoas. No sistema digestivo humano, a larva não pode se desenvolver, pois é um hospedeiro acidental, portanto as fezes humanas não contêm ovos do parasita.

Outro aspecto que pode ser observado acompanhando a infestação de anisakis ou independentemente dela, é a presença de sinais de alergia ao parasita, caracterizados por coceira, vermelhidão da pele e até desconforto respiratório. Em relação à capacidade de induzir uma resposta imune do parasita, ainda há debate entre os pesquisadores: alguns consideram que apenas as larvas vivas ou viáveis ou partes delas são capazes de causar alergia, enquanto outros pesquisadores consideram que mesmo as larvas mortas são capazes de causar sintomas alérgicos em indivíduos suscetíveis, dada a termoestabilidade do antígeno.

Como evitar a anisaquíase?

1- A primeira medida é evitar a pesca nos pesqueiros onde um alto nível de parasitas dos peixes foi confirmado de forma confiável.

2- Como vimos anteriormente, a presença das larvas encontra-se principalmente nas vísceras dos pescados, por isso uma das maneiras mais eficazes de evitar ou diminuir o risco é a evisceração e lavagem da cavidade abdominal com água do mar limpa e seu posterior resfriamento a bordo da embarcação pesqueira ou a evisceração do pescado e lavar a cavidade abdominal o mais rápido possível no estabelecimento de processamento em terra. Os planos de Boas Práticas de Fabricação (BPF) devem levar em consideração esse aspecto, bem como a APPCC e planos de prevenção.

3- Os filés de pescado sem pele devem ser colocados em placas translúcidas, iluminadas por baixo, para verificar a presença de parasitas, por pessoal treinado. A legislação brasileira (Decreto nº 9.013, de 29 de março de 2017, artigo 209 inciso V) indica que “nos estabelecimentos de beneficiamento é obrigatória a verificação visual da presença de parasitas e esse monitoramento deve ser feito por pessoal treinado do estabelecimento”. Caso seja observada a presença do parasita, deve-se retirá-lo com a ponta da faca ou cortar o pedaço de filé parasitado e descartá-lo. Em geral, o Anisakis pode ser encontrado nos músculos da parede abdominal, mas pode eventualmente migrar para outra área. A Norma para filés de peixe ultracongelados do Codex stan 190/1995 diz que “é considerada defeituosa uma amostra que revela a presença de 2 ou mais parasitas por Kg de amostra, encapsulados com mais de 3 mm de diâmetro ou a presença de 1 parasita não encapsulado com mais de 10 mm de comprimento. ”

4- Tratamento térmico. Cozinhar com calor superior a 60°C por pelo menos 2 minutos em todo o peixe inativa o parasita, destruindo sua cutícula protetora. Portanto, ferver pescado (90°C) ou fritar (170°C) são procedimentos altamente eficazes de prevenção. Da mesma forma, congelamento rápido de pescado a -20°C ou mais frio por pelo menos 48 horas, ou congelamento mais lento a -20°C por 7 dias também é eficaz para destruição do parasita.

5- Informações ao consumidor. Em locais onde a doença é pouco conhecida, como países da América Latina, a informação ao consumidor é de vital importância, a fim de prevenir a infestação do Anisakis. Um consumidor informado tem menos probabilidade de sofrer desta doença e, ao consumir pescado cru, deve exigir que ele tenha sido previamente congelado para inativar o parasita.

Como tratar o pescado para que seja seguro comê-lo cru? Nas preparações de pescado cru, como o sashimi e outras especialidades japonesas, a forma de evitar a infestação pelo parasita Anisakis é congelar previamente o pescado ou filé nas condições indicadas no ponto 4.

Peligros del Sashimi: Parásito Anisakis

¿Qué es el Sashimi? Se trata de una comida típica de la gastronomía y de la cultura japonesa hecha a base de pescado crudo finamente cortado y acompañado por diferentes salsas, como ser de soja o wasabi, que desde hace algunos años comenzó a expandirse por Europa y América, incluyendo Latinoamérica y que presenta, entre otros peligros biológicos, al parásito Anisakis, del cual me voy a ocupar en este artículo.

Características generales de Anisakis: Se trata de vermes nematodos, con forma de gusano, del cual se han descrito más de 25.000 especies, siendo algunas de ellas parásitos que afectan al ser humano y otros animales. El más estudiado en relación a la ingestión de pescado crudo es el Anisakis simplex, al que de forma frecuente se relaciona con el Sashimi y que se encuentra en peces del Océano Atlántico sur, como ser la merluza argentina (Merluccius hubbsi) y de otras especies de diversas partes del mundo, con las que se prepara la especialidad gastronómica japonesa, principalmente atún, salmón, bonito, bacalao, arenque, anchoa y calamar.

En su etapa adulta, este parásito vive y se desarrolla en el tracto gastrointestinal de los mamíferos acuáticos, como ser los cetáceos, lobos marinos, delfines y focas. A través de las heces de los portadores infestados, se diseminan los huevos del parásito en el agua, donde cumplen parte de su evolución hasta convertirse en el estado larvario (L3) y eclosionan. Las larvas liberadas al agua ingresan en la cadena alimentaria por medio de pequeños crustáceos y peces de menor tamaño, hasta llegar a ser ingeridos por los peces de importancia comercial, a los cuales parasitan principalmente en la pared del estómago e intestino, aunque también se les ha observado en el hígado y gónadas.

¿Cómo llega el Anisakis a infestar al ser humano? Comiendo pescado que contenga la larva viva o viable del parásito. Cuando el pescado se consume crudo o insuficientemente cocido, la larva conserva su capacidad de infestar al ser humano, atacando la mucosa estomacal o la mucosa intestinal e incluso enquistándose en ella, provocando la enfermedad conocida como anisakiasis. Los síntomas de esta zoonosis, se pueden observar dentro de las ocho horas luego de ocurrida la ingestión de la larva y se caracterizan por cólicos, nauseas, vómitos y diarrea. En el caso de afección intestinal, los síntomas pueden tardar hasta 5 días en manifestarse y puede causar diarrea sanguinolenta. El diagnóstico médico del paciente en general se relaciona con el consumo de pescado crudo o insuficientemente cocido y por medio de endoscopía gástrica o entero-gástrica. Por medio de la misma endoscopía se puede retirar la/las larvas y en casos más graves puede ser necesaria la cirugía. La contaminación solo se produce desde el pescado contaminado al ser humano; pero no se transmite entre personas. En el aparato digestivo humano la larva no puede desarrollarse, por tratarse de un hospedador accidental, por lo que las heces humanas no contienen huevos del parásito.

Otro aspecto que puede observarse acompañando a la infestación por anisakis o independientemente de ella, es la aparición de signos de alergia al parásito, caracterizados por prurito, enrojecimiento de la piel, picor e incluso puede observarse dificultad respiratoria. Con respecto a la capacidad de alergenicidad del parásito, hay todavía discusión entre los investigadores; algunos consideran que solamente la larva viva o viable o partes de ella, es capaz de causar alergia, mientras otros investigadores consideran que aún la larva muerta es capaz de causar síntomas de alergia en individuos susceptibles, dada la termoestabilidad del antígeno.

¿Cómo evitar la anisakiasis?

La primera medida, es evitar pescar en los caladeros donde se ha confirmado fehacientemente un alto tenor de parasitación de los pescados.
Como hemos visto anteriormente, la presencia de las larvas se encuentra principalmente en las vísceras del pescado, por lo que la evisceración y el lavado de la cavidad abdominal con agua de mar limpia y su posterior enfriado a bordo del buque pesquero o, la evisceración del pescado y el lavado de la cavidad abdominal lo antes posible en el establecimiento de procesado en tierra firme, es una de las formas más eficaces de evitar o disminuir el peligro. Los planes de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), deben tener en cuenta este aspecto, así como en el Análisis de Peligros Biológicos y su prevención.
Los filetes de pescado sin piel deben ser colocados en placas traslúcidas, iluminadas desde abajo para buscar la presencia de parásitos, por personal capacitado. La legislación de Brasil (Decreto n° 9013, de 29 de marzo de 2017 artículo 209 punto V), indica que “en los establecimientos de pescado es obligatoria la verificación visual de la presencia de parásitos y este monitoreo debe ser realizado por personal capacitado del establecimiento”. En caso de observarse la presencia de parásito se deberá quitar con la punta del cuchillo o cortar el trozo de filete parasitado y desecharlo. En general al Anisakis se le puede encontrar en la musculatura de la pared abdominal, pero puede migrar hacia otra zona. En la Norma para filetes de pescado congelados rápidamente del Codex stan 190/1995, “Es considerada defectuosa una muestra que revele la presencia de 2 o más parásitos por Kg de muestra, encapsulado con más de 3 mm de diámetro o la presencia de 1 parásito no encapsulado con más de 10 mm de largo.”
Tratamiento térmico. La cocción por calor que supere los 60°C por al menos 2 minutos en toda la pieza del pescado, inactiva al parásito por destrucción de su cutícula protectora. Por lo tanto hervir el pescado (90°C) o la fritura (170°C), son procedimientos de alta eficacia para la prevención. Asimismo la congelación rápida del pescado a -20°C o más frío por al menos 48 horas, o una congelación más lenta que alcance los -20°C durante 7 días, también es efectiva para la destrucción del parásito.
Información al consumidor. En lugares donde esta enfermedad es poco conocida, como son los países latinoamericanos, la información al consumidor es de vital importancia, a los efectos de prevenir la infestación por Anisakis. Un consumidor informado está menos propenso a padecer esta enfermedad y cuando consuma pescado crudo debe exigir que previamente haya sido congelado de forma de inactivar el parásito.

¿Cómo tratar el pescado para que sea seguro su consumo crudo? En las preparaciones de pescado crudo, como el Sashimi y otras especialidades japonesas, la forma de evitar la infestación con parásito Anisakis, es congelar previamente el pescado o el filete en las condiciones indicadas en el numeral 4.

Fontes / Fuentes consultadas:

http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/subdetalle/anisakis.htm https://foodsafetybrazil.org/bpf-em-supermercados-as-instrucoes-de-trabalho-sao-uma-carta-na-manga/http://seafoodbrasil.com.br/novo-memorando-de-parasitas-mapa-preocupa-industria-e-importadores/DECRETO Nº 9.013, DE 29 DE MARÇO DE 2017– (Legislación de Brasil)

https://definicion.de/zoonosis/

AESAN – 2018 – Anisakis
CDC – 2018 – Anisakiasis
https://doi.org/10.2903/j.efsa.2010.1543

Texto em espanhol não revisado por nossa redação

7 min leituraO que é Sashimi? É um alimento típico da gastronomia e da cultura japonesa feito a partir de pescado cru finamente cortado e acompanhado de molhos diversos, como shoyu ou […]

Daniel Bouzas Savia

25 de setembro de 202013 de janeiro de 2021

Perigos biológicos

7 min leitura

4 min leitura

Importância da temperatura para o controle do teor de histamina em pescado

4 min leitura

A intoxicação por histamina (intoxicação por escombrídeo) é um distúrbio que pode ocorrer na ingestão de certas espécies de pescado consideradas formadoras de histamina, pertencentes a alguns dos chamados peixes azuis, ricos em gordura, como atum, cavala, espadarte, anchova, mahi mahi e sardinha, entre as mais consumidas, quando são manuseadas de forma inadequada e sem controle da temperatura após a captura. São espécies que contêm alto teor do aminoácido histidina, a partir do qual, como veremos, se forma a histamina. A flora bacteriana normal dos peixes é composta por microrganismos que não são patogênicos para o homem, a menos que as capturas sejam feitas em águas costeiras contaminadas. A flora dos peixes é composta por bactérias do gênero Pseudomonas, Morganella, Klebsiella, Proteus, Enterobacter sendo suficiente para atuar nos processos de decomposição post mortem de pescados. As Boas Práticas de Manufatura (GMP por sua sigla em inglês) indicam que quando o pescado é colocado a bordo do navio de pesca, ele deve ser manuseado com cuidado para evitar quebras, lavado com água do mar limpa e resfriado o mais rápido possível. Quando essas medidas não são cumpridas, a decomposição dos pescados é favorecida pela atividade das bactérias presentes e que potencialmente poderiam ser agregadas por defeitos de higiene. Isso também favorece a formação de histamina.

O sistema de resfriamento pode ser variado, mas o mais econômico e eficiente é através do uso de gelo em pedaços ou flocos. Também há alguns anos se usa o “gelo líquido”, que é uma mistura de finas partículas de gelo transportadas pela água. Água do mar resfriada com gelo e água do mar refrigerada com serpentina são outras opções de resfriamento. O gelo é um meio inócuo quando é fabricado com água potável ou água do mar limpa, relativamente barato e em contato direto com a superfície dos peixes. A fusão da água do gelo absorve o calor dos peixes e também contribui para a lavagem da superfície e evita a dessecação ou desidratação. A capacidade de resfriamento da fusão do gelo se deve ao calor latente de fusão que é de 80 Kcal/kg, e este é um dos motivos da eficácia de seu uso para resfriar e manter a temperatura dos pescados próxima a 0°C , conforme recomendado pela União Europeia (UE) e, em geral, pelas leis e regulamentos dos países produtores. Independentemente do método de resfriamento utilizado, o importante é atingir uma temperatura próxima a 0°C no centro térmico do pescado, o mais rápido possível após sua captura.

O Regulamento (CE) n.º 853/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho estabelece que o pescado, após ser levantado a bordo, deve ser rapidamente resfriado a uma temperatura próxima do ponto de fusão do gelo. O Regulamento (CE) nº 854/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho estabelece que a autoridade sanitária deve auditar os seguintes aspectos:

-O correto manuseio dos produtos da pesca.
-O cumprimento dos requisitos de higiene e temperatura.
-Limpeza de estabelecimentos, inclusive de navios e higiene pessoal.
-Controle sobre as condições de armazenamento e transporte.

Como a histamina é formada em pescado e quais são os sintomas da intoxicação por histamina?

Em pescado post-mortem fresco, a formação de histamina ocorre como consequência da descarboxilação do aminoácido histidina, pela ação da enzima histidina descarboxilase, devido à atividade bacteriana, em geral por bactérias mesófilas, favorecidas por condições adequadas de temperatura e umidade. Como consequência, a histamina é formada e seu conteúdo pode aumentar para ultrapassar a tolerância máxima permitida pelos padrões internacionais e, se tornar um perigo para a saúde do consumidor. A histamina é um “aminoácido modificado” (amina biogênica), e sua liberação pode levar à intoxicação alimentar, causando vasodilatação e contração da musculatura lisa, levando aos sinais característicos de anafilaxia. Esses sinais incluem, mas não estão limitados a, eritema e prurido, dificuldades respiratórias, náuseas, que aparecem nas primeiras 3 horas após a ingestão e podem reverter em 24 horas. Em casos graves, pode causar choque anafilático, o que é raro.

Limites máximos de histamina em pescado fresco ou congelado

Em primeiro lugar, devemos ter em mente que a histamina, uma vez produzida na carne de pescado, não pode ser eliminada. É resistente ao calor (termoestável) e não é eliminada pelo congelamento.

Sobre a amostragem

A Comunidade Europeia estabeleceu um critério de amostragem de acordo com o seguinte plano, com 9 amostras representativas e estabelecendo 2 limites.

n = 9 e c = 2; Limites m = 100 mg/kg e M = 200 mg/kg. O método analítico de referência é a cromatografia líquida de alta resolução (HPLC).

Portanto, de acordo com o Regulamento 91/493 / CEE, nenhuma das amostras pode ter um resultado superior a 200 mg/kg. A legislação dos Estados Unidos da América, por meio do FDA, tem tolerância máxima de risco tóxico de 500 mg/kg, embora essa tolerância tenda a diminuir; e estabelece um limite para a decomposição de peixes de 50 mg/kg. Na legislação brasileira, a Instrução Normativa nº 60 (ANVISA), de 23 de dezembro de 2019, estabelece o limite máximo de histamina de 100 mg/kg de tecido muscular, com base em uma amostragem composta por 9 unidades e nenhuma pode apresentar resultado superior a 200 mg/kg.

O Brasil possui uma legislação sobre pescado, Portaria MAPA – 185, de 13/05/1997, que define nível máximo por 100 ppm no músculo nas espécies pertencentes às famílias Scombridae, Scombresocidae, Clupeidae, Coryyphaenidae, Pomatomidae.

Como prevenir a formação de histamina?

A aplicação de Boas Práticas de Fabricação e planos de limpeza e desinfecção são suficientes para prevenir a formação de histamina nos pescados. Os pesquisadores Huss e Klausen demonstraram que em temperaturas entre 0°C e 4°C, a histamina não é formada pela atividade bacteriana. Em temperaturas próximas a 0°C, a formação de histamina é limitada a níveis desprezíveis. Portanto, o resfriamento dos pescados imediatamente após a captura e a manutenção da cadeia de frio, durante a vida útil do alimento, seriam suficientes para a prevenção.

A verificação do teor de histamina do pescado fresco ou congelado, em qualquer uma das etapas de sua produção, desde a captura até o consumo, pode ser realizada por meio da análise química. Quando o resultado for superior a 200 mg/kg, o pescado não é próprio para consumo humano.

Fontes consultadas:

Natureza e propriedades do gelo (FAO); Regulamento (CE) 853/4004 e Regulamento (CE) 854/2004 do Parlamento Europeu; Diretiva 91/493 / CEE; Instrução Normativa nº 60 (ANVISA); Desinfecção da água, como proceder? (Food Safety Brazil); Qual a importância da água para a indústria de alimentos? (Food Safety Brazil); Tecnologia de produtos de pescado, moluscos e crustáceos. (V. Bertullo); Biologia de microorganismos (Brock); Fish and Fishery Products Hazards and Controls (FDA)

4 min leituraA intoxicação por histamina (intoxicação por escombrídeo) é um distúrbio que pode ocorrer na ingestão de certas espécies de pescado consideradas formadoras de histamina, pertencentes a alguns dos chamados peixes […]

Daniel Bouzas Savia

14 de setembro de 202013 de janeiro de 2021

Perigos químicos

4 min leitura

Daniel Bouzas Savia

Como o peixe fresco é resfriado e armazenado em um navio de pesca – Estudo de caso

O cádmio e a segurança dos pescados

Parasita Anisakis: potencial perigo do sashimi

Importância da temperatura para o controle do teor de histamina em pescado

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