Dafné Didier

Dafné Didier Gonçalves Mota, Tecnólogo de Alimentos formado pela FATEC – Cariri, pós-graduado em Biotecnologia, com MBA em Gestão e Certificação da Qualidade na Produção de Alimentos pela UNIFOR e Auditor Líder FSSC 22000 certificado por International Register of Certificated Auditors (IRCA). Atua há mais de 9 anos na indústria de alimentos, na área de Controle da Qualidade, com forte atuação em assuntos regulatórios de alimentos e bebidas. É professor dos cursos de Especialização em Vigilância Sanitária, Ciência dos Alimentos e Gestão da Qualidade nos Serviços de Alimentação das disciplinas de Legislação Sanitária de Alimentos e Práticas em Legislações na Universidade Estadual do Ceará – UECE. Diretor da Qualidade e Assuntos Regulatórios da Tacta Food School, fundador e Editor-chefe do portal web Alimentus Consultoria, referência nacional para legislação de alimentos brasileira.

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Vídeo viral levanta questão sobre conduta na indústria de alimentos

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Recebi um vídeo através por um aplicativo de rede social (Assista o vídeo).

O vídeo mostra um suposto funcionário de um frigorífico no momento de trabalho abraçado com um suíno completo, abatido e suspenso nas carretilhas, tendo como pano de fundo os colegas “tocando” forró. O vídeo veio com a seguinte frase: “pelo menos estão limpos e uniformizados”. Esse vídeo gerou bastantes risadas pela maioria dos participantes do grupo nessa rede social.

Mas então pergunto: O comportamento desse funcionário está coerente com as Boas Práticas? Será que pelo fato de está devidamente uniformizado e aparentemente limpo é o suficiente para o controle higiênico sanitário dos alimentos?

O estabelecimento em questão aparentemente é um frigorífico, logo a competência da fiscalização higiênico-sanitária deve ser do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento ou órgãos Estaduais e/ou Municipais, desde que vinculados ao Ministério. Porém, irei abordar o assunto conduta pessoal de forma geral, usando como embasamento as legislações sanitárias em vigor. Veja o quadro abaixo:

Referência	Descrição
PORTARIA SVS/MS Nº 326/1997	7.7 – Conduta pessoal: Nas áreas de manipulação de alimentos deve ser proibido todo o ato que possa originar uma contaminação de alimentos, como: comer, fumar, tossir ou outras práticas anti-higiênicas.
Resolução RDC nº 275/2002 – ANVISA	3.2 HÁBITOS HIGIÊNICOS:3.2.2 Manipuladores não espirram sobre os alimentos, não cospem, não tossem, não fumam, não manipulam dinheiro ou não praticam outros atos que possam contaminar o alimento.
RESOLUÇÃO-RDC N° 216/ 2004 – ANVISA	4.6 MANIPULADORES 4.6.5 Os manipuladores não devem fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam contaminar o alimento, durante o desempenho das atividades.
RESOLUÇÃO – RDC Nº. 218/2005 – ANVISA	4.2 MANIPULADORES DE ALIMENTOS4.2.1 Os manipuladores devem:e) não fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer ou praticar outros atos que possam contaminar o alimento e ou a bebida durante o preparo.
PORTARIA Nº 368/1997 – MAPA	6. HIGIENE PESSOAL E REQUISITOS SANITÁRIOS6.7. Conduta Pessoal: nas áreas onde sejam manipulados alimentos deverá ser proibido todo ato que possa originar uma contaminação dos alimentos, como comer, fumar, cuspir ou outras práticas anti-higiênicas.
Circular Nº 175/2005/CGPE/DIPOA	9. HIGIENE, HÁBITOS HIGIÊNICOS E SAÚDE DOS OPERÁRIOS.9.1. No controle da higiene, hábitos higiênicos e saúde dos operários a Inspeção Federal deve observar: a) Se todo pessoal que trabalha, direta ou indiretamente, com as matérias primas ou produtos em quaisquer fases do processo, exercitam práticas higiênicas que possam evitar a alteração de produtos.

Podemos verificar nas legislações que não há uma proibição direta sobre “dançar” no ambiente de trabalho, muito menos utilizando como “parceiro” o próprio alimento. Porém, pelo fato de não está especificamente na legislação, não quer dizer que seja permitido. E é possível notar a proibição de todo e qualquer ato que possa originar uma contaminação, orientando a não pratica a fim de evitar alterações no produto.

Vale lembrar que as legislações acima exige que seja mantida uma supervisão periódica sobre os mesmos, e a Circular n° 175/2005 orienta no item 9.3.1 que desse ser feita verificação “in loco” realizada diariamente focalizando hábitos higiênicos e higiene pessoal dos funcionários.

Particularmente, penso que esse funcionário deveria ser advertido formalmente e encaminhado para reciclagem nos cursos de capacitação sobre hábitos e condutas higiênicas sanitárias e Boas Práticas de Fabricação.

E você, o que pensa sobre o comportamento do suposto funcionário do vídeo? Qual seria sua atitude caso presenciasse tal comportamento?

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Dafné Didier

16 de abril de 201516 de abril de 2015

Legislação

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Mais sobre o uso de climatizadores de ar em restaurantes

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Esses dias meus alunos e eu fomos almoçar em um restaurante aqui na cidade de Fortaleza – CE. Um restaurante Self service de comidas típicas e, local bastante agradável. Apesar de o ambiente ser parcialmente aberto, no local existiam vários climatizadores, aqueles aparelhos tipo ventilador com aspersão de gotículas de ar.

Assim que nos servimos, os alunos discretamente questionaram sobre a legalidade do uso desse tipo de equipamento. Sem lembrar se existia alguma legislação que proibisse o uso, respondi “que não eram permitidos”.

Depois resolvi verificar o que a legislação trata sobre a ventilação em áreas de manipulação, armazenamento e comercialização de alimentos. Vejamos o que encontrei:

A Portaria n°326, de 30 de julho de 1997, no item 5.3.18 que trata sobre ventilação dos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos cita: “O estabelecimento deve dispor de uma ventilação adequada de tal forma a evitar o calor excessivo, a condensação de vapor, o acúmulo de poeira, com a finalidade de eliminar o ar contaminado”.

A Resolução – RDC Anvisa n°275, de 21 de outubro de 2002, em seu anexo II, item 1.14.1 determina que seja verificado a existência de “Ventilação e circulação de ar capazes de garantir o conforto térmico e o ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em

suspensão e condensação de vapores sem causar danos à produção”.

E a Resolução – RDC Anvisa n°216, de 15 de setembro de 2004, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para serviços de alimentação, determina no item 4.1.10 que “A ventilação deve garantir a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão, condensação de vapores dentre outros que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento. O fluxo de ar não deve incidir diretamente sobre os alimentos”.

Pesquisando sobre alguns tipos deste equipamento, todos indicavam seu uso para “lanchonetes, bares, restaurantes, padarias, etc”. Alguns traziam informações como “através de bicos aspersores especiais e ultrafinos, criando uma névoa composta de bilhões de micro-gotículas de água”. E dependendo da instalação todos geravam partículas de águas em tamanhos e alcance diferenciados. Outros prometem “melhoria da qualidade do ar pelo assentamento de partículas de pó em suspensão”. Com isso, fica claro que esses equipamentos utilizados nos ambientes, podem acarretar o excesso de umidade e a condensação de vapores.

A Legislação sanitária não é específica quanto ao tipo e tampouco proíbe o uso desse equipamento na indústria de alimentos produtores/industrializadores ou Serviços de alimentação, porém deixa claro que os ambientes devem esta livre de partículas em suspensão e condensação de vapores, e visto que tais equipamentos aumentam a umidade e vapores no ambiente, o que consequentemente aumenta o risco sanitário, concluo que os climatizadores não devem ser usados em locais que tenham manipulação, armazenamento e comercialização de alimentos. Ressalto que para a adequada ventilação seja obedecidas os requisitos estabelecidas nas legislações citadas acima.

Estou disponível para qualquer dúvida ou sugestão de temas para futuras matérias!

Veja também o post: É permitido usar ar condicionado em áreas de manipulação de alimentos?

REFERÊNCIAS:

BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária -Portaria 326 , de 30 de julho de 1997. Aprova o Regulamento Técnico sobre “Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos”. Diário Oficial da União; Poder Executivo, de 01 de agosto de 1997.

BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária Resolução- RDC Anvisa nº 275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Diário Oficial da União. Brasília, DF, 23 out. 2002. Seção 1.

BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária -RDC-216 , de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Diário Oficial da União; Poder Executivo, de 16 de setembro de 2004.

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Dafné Didier

11 de abril de 201515 de maio de 2015

Legislação

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Mel, um estudo sobre sua caracterização

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De acordo com o Ministério da Agricultura, através do Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Mel (IN n°20/2000), mel é definido como: “produto alimentício produzido pelas abelhas melíferas, a partir do néctar das flores ou das secreções procedentes de partes vivas das plantas ou de excreções de insetos sugadores de plantas que ficam sobre partes vivas de plantas, que as abelhas recolhem, transformam, combinam com substâncias específicas próprias, armazenam e deixam madurar nos favos da colmeia”.

Pensando nessa definição, então se entende que é um alimento produzido exclusivamente pelas abelhas e, portanto, é importante conhecer seus requisitos a fim de poder caracterizar sua composição.

Basicamente, Mel é uma solução concentrada de açúcares com predominância de glicose e frutose. Contém ainda uma mistura complexa de outros hidratos de carbono, enzimas, aminoácidos, ácidos orgânicos, minerais, substâncias aromáticas, pigmentos e grãos de pólen, podendo conter cera de abelhas procedente do processo de extração, não podendo ser adicionado de açúcares e/ou outras substâncias que alterem sua composição original.

Seus requisitos sensoriais são relativos à sua cor que é variável, de quase incolor a pardo escuro, onde seu valor é expresso em milímetros usando a escala Pfund; Sabor e aroma que devem característico com sua origem e consistência que vai depender do estado físico que o mel se apresenta.

Quanto aos parâmetros indicadores da qualidade físico-química do mel, podemos dividir em 3 grupos: indicadores de maturidade, pureza e deterioração, e que podem ser usadas para auxiliar possíveis falhas no processo e/ou adulterações.

Os indicadores de maturidade são os que representam a maior parte composição final do mel floral e que apresentam as seguintes exigências em sua composição: Açúcares redutores no mínimo de 65% (65g/100g); Umidade no máximo de 20% (20g/100g) e Sacarose Aparente de no máximo 6% (6g/100g).

Já os indicadores de pureza estão relacionados ao adequado processamento do mel, uma vez que os valores máximos indicam apenas o que é proveniente do próprio processamento do mel da abelha, e são: Sólidos Insolúveis em água no máximo de 0,1% (0,1g/100g); Minerais (cinzas) no máximo de 0,6% (0,6g/100g) e o Pólen que necessariamente está presente.

E por fim os indicadores de deterioração, que estão entre os mais importantes para a qualidade do mel, são eles: Fermentação, não deve ter indícios no mel; Acidez no máximo de 50 mil equivalentes por quilograma; HMF (hidroximetilfurfural) no máximo 60% (60g/100g) e composto mais discutidos em diversas literaturas, porém iremos deixar para discutir o assunto num próximo post e, por último a Atividade diastásica com no mínimo 8 na escala Göthe e no mínimo 3 sempre que o conteúdo de HMF não exceda a 15mg/Kg.

Com isso, podemos através de análises físico-químicas caracterizar a composição do mel e atestar como apto ou não para consumo humano. Apesar da maior parte brasileira apenas fazer uso desse produto como “remédio” é importante lembrar que é um alimento, e que deve ser consumido compondo nossa dieta.
REFERÊNCIA:
BRASIL. Ministério da Agricultura e Abastecimento. Instrução Normativa n° 11/2000. Diário Oficial da União, seção 1, p.16-17, 23/10/2000.

2 min leituraDe acordo com o Ministério da Agricultura, através do Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Mel (IN n°20/2000), mel é definido como: “produto alimentício produzido pelas abelhas melíferas, a […]

Dafné Didier

10 de abril de 201514 de março de 2018

Legislação

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Dafné Didier

Vídeo viral levanta questão sobre conduta na indústria de alimentos

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Mel, um estudo sobre sua caracterização

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