Cristina de Abreu Constantino

Técnica em Bioquímica pela ETECAP, graduação em biologia, MBA em gerenciamento de projetos pelo IBMEC, mestrado em Ciências de Alimentos e iniciando doutorado em Ciências de Alimentos pela Unicamp. Tenho certificação PCQI/FSMA pela Food Safety Alliance internacional, experiência em gestão de pessoas e laboratórios, vendas e cursos na área de Food Safety, como HACCP, ISO 17025, FSC 22.000, ISO 22.000, BPL, BPF, Biossegurança. Atualmente sou gerente de contas na Bio-Rad e já atuei na Eurofins, MARS e 3M.

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Segurança de Alimentos em Jogos Olímpicos

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Com uma trajetória profissional rica e diversificada, nosso entrevistado de hoje é Geidemar Oliveira. Ele vem consolidando ao longo dos anos conhecimento em várias áreas da farmácia, gestão empresarial e especialmente em segurança de alimentos nos Jogos Olímpicos e em grandes eventos.

Sua dupla formação acadêmica, no Brasil e em Portugal, e suas experiências profissionais internacionais em grandes eventos permitiram-lhe desenvolver uma visão abrangente e estratégica dos setores farmacêutico e alimentício e contribuir para o sucesso dos eventos.

Os grandes eventos esportivos têm um papel central na sociedade moderna, como momentos de competição e ocasiões que promovem a união, a celebração e o orgulho nacional. Desde a antiguidade até os dias de hoje, são marcos significativos que transcendem as barreiras culturais e linguísticas.

Garantir a segurança dos alimentos para atletas de alto nível, que dedicam suas vidas para o esporte, é extremamente crítico nestes eventos, pois surtos podem impactar diretamente o quadro de medalhas.

FSB: Geidemar, por favor, conte-nos como começou sua carreira e como surgiram as oportunidades para trabalhar nos Jogos Olímpicos?

R: Comecei a carreira trabalhando como farmacêutico RT em farmácias e drogarias, depois em produção na indústria farmacêutica. Saí do Brasil para estudar a área dos alimentos e tive a oportunidade de trabalhar com consultorias na área de nutracêuticos.

Voltei ao Brasil após 11 anos, atuei em auditorias em laboratórios de análises clínicas e, em seguida, com cozinhas industriais de grandes volumes de produção, como responsável por food safety (Gerente de Qualidade).

Em 2015 fui presenteado com a oportunidade de ser parte de todo o planejamento da área de alimentos e bebidas para os Jogos Olímpicos Rio 2016. Entrei e não saí mais dos grandes eventos. Ainda faço algumas auditorias e consultorias no mundo dos alimentos, porém o foco realmente são os grandes eventos.

FSB: Como foram suas experiências na organização de grandes eventos esportivos? Qual sua função para garantir a segurança de alimentos de atletas e comissões técnicas?

R: Nos últimos anos tive o prazer de participar de grandes projetos esportivos, gastronômicos e artísticos. Neste momento estou como Head da área de Alimentos e Bebidas no planejamento dos Jogos Panamericanos Júnior Assunção 2025.

Este evento acontecerá em agosto e contaremos com mais de 4.000 atletas de 41 países. O objetivo é sempre garantir uma alimentação segura, cumprindo os requisitos nutricionais, étnicos, culturais e religiosos necessários.

Além dos atletas, temos que planejar a alimentação de 3.500 voluntários, 550 empregados diretos do Comitê Organizador, oficiais técnicos, imprensa e todos os dignitários e autoridades dos comitês olímpicos envolvidos neste megaevento.

Todas estas operações têm como um dos pilares a Segurança dos Alimentos. As operações são desenhadas e definidas segundo os conceitos da ISO 22000 e os princípios de HACCP.

Isto tem um peso muito grande na escolha das empresas que prestam os serviços e os fornecedores e é a base também de todos os treinamentos necessários para garantir que os manipuladores de alimentos estejam aptos para suas funções.

Um ponto muito importante, talvez dos mais relevantes, é trabalhar a quatro mãos, Comitê Organizador e empresa fornecedora de alimentos. Cada vez mais tenho a certeza de que só assim evoluímos e podemos de verdade falar em Segurança dos Alimentos.

Outro conceito que é amplamente trabalhado são os alergênicos, desde a mitigação da contaminação cruzada até a identificação adequada em todas as preparações que as necessitem.

Em resumo, as equipes que tive o prazer de liderar têm como missão planejar sempre com o olhar em Food Safety, durante todas as etapas.

Outros eventos de grande impacto em que pude trabalhar com conceitos de Food Safety foram o TomorrowLand Brasil 2024, os Jogos Panamericanos Santiago 2023, onde tivemos mais de 8.000 atletas participantes, Copas América de Futebol 2019/2021 no Brasil e 2024 nos EUA.

Também teve grande relevância o Riyadh Season na Arábia Saudita em 2019, com a participação de alguns dos restaurantes eleitos os melhores deste ano.

FSB: Qual evento foi mais impactante em sua carreira?

R: Com certeza foram os Jogos Olímpicos do Rio em 2016. Um grande aprendizado sobre os conceitos do mundo do esporte, seu dinamismo, operações de números absurdos. No dia de pico na Vila dos Atletas chegamos a servir mais de 70.000 refeições.

FSB: Quais conselhos daria para quem gostaria de atuar nesta área?

R: Primeiro de tudo é gostar muito de adrenalina, não existe nada de estático, muito pelo contrário. Costumo brincar que as mudanças acontecem até nas próprias mudanças.

Gostar de trabalhar com pessoas e ter a capacidade de formar uma grande equipe, com conhecimento diversificado e focada nas entregas dentro dos padrões necessários.

Ter conhecimentos sólidos do alimento seguro dentro de toda a cadeia produtiva, da fazenda ao prato. Muita empatia, compromisso e não ter medo de desafios.

Agradecemos ao Geidemar por compartilhar sua experiência conosco. Certamente é uma trajetória que inspirará nossos leitores!

Quer saber mais sobre segurança de alimentos em grandes eventos? Leia:

A (in)segurança dos alimentos em grandes eventos: casos reais

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Cristina de Abreu Constantino

14 de maio de 20255 de maio de 2025

Entrevista,Food Safety no Mundo

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Surtos de Salmonella em brotos vegetais preocupam europeus

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Diversos surtos de Salmonella, envolvendo mais de 500 pessoas, ocorreram nos últimos dois anos na Europa, evidenciando novamente os riscos no consumo de brotos de alfafa e outras sementes germinadas.

Segundo o Food Safety News, houve surtos em 10 países, com 257 casos na Noruega, 110 na Suécia e 94 na Finlândia. Não foram relatadas mortes, mas 100 pacientes precisaram ser hospitalizados e dos 509 acometidos, 336 eram mulheres, entre 1 a 100 anos.

De acordo com o European Centre for Disease Prevention and Control (ECDC), foram identificados 8 sorovares de Salmonella, entre elas S. Typhimurium (246 casos), S. Newport (107) e Enteritidis (92). Outros 5 sorovares mais raros na Europa também foram encontrados.

A investigação do sequenciamento genômico das amostras e cruzamento dos dados das entrevistas com os pacientes aponta que a fonte dos surtos foram sementes de alfafa de três produtores da mesma região da Itália. Algumas sementes estavam contaminadas com múltiplos sorovares.

Ainda é necessário confirmar em que ponto ocorreram as contaminações das sementes, se foi no campo ou se houve contaminação cruzada na cadeia logística. Já foram realizados vários recolhimentos (recalls) dos lotes de produtos investigados, reduzindo muito o número de notificações. Porém alguns casos seguem ocorrendo, o que indica que parte das sementes contaminadas ainda pode estar no mercado.

Perguntei a um famoso microbiologista, em um congresso internacional, qual alimento ele jamais comeria, imaginando que a resposta seria um hambúrguer mal passado, mas ele me disse que sempre evitou os brotos crus! É algo que parece saudável, mas com frequência temos relatos de surtos envolvendo Salmonella spp, Listeria spp e E. coli toxigênicas (saiba o que os especialistas mais evitam em: 10 alimentos que especialistas em segurança não comem).

O risco de contaminação de brotos pode vir de bactérias aderidas externa ou internamente nas sementes, que ficam latentes enquanto estão secas, mas que passam a ter metabolismo na germinação, tornando-se rapidamente infectantes. Alguns fatores importantes que devem ser controlados:

A água de irrigação pode ser contaminada na fonte ou armazenamento;

Adubos animais, que não sejam curtidos corretamente trazem muito risco. Por isto, muitas vezes os surtos são causados por alimentos orgânicos que não foram devidamente manejados, com controle de tempo e temperatura;
Animais selvagens como roedores e aves podem contaminar as sementes em silos, ou no campo;
Trabalhadores rurais que não seguem boas práticas de higiene podem contaminar as sementes ao manuseá-las;
Transporte inadequado: o transporte em embalagens contaminadas, como caixas reutilizadas sem a devida higienização ou contato com umidade podem trazer bactérias patogênicas;

Condições de germinação: sementes precisam de calor e umidade para germinar, dando condições ótimas para crescimento de patógenos.

Por estes riscos, o consumo de brotos não é recomendado para crianças menores de 5 anos, gestantes, idosos e pessoas com sistema imunológico debilitado.

Especialistas recomendam consumir em estágios de crescimento mais avançados das plantas, no formato de “micro verdes” – que são plantas um pouco maiores, já fazendo fotossíntese, convertendo carboidratos em vitaminas, com pelo menos 2 folhas verdadeiras, entre 2-7 cm de comprimento.

Micro verdes são produzidos em ambientes mais ventilados, com iluminação direta, condições que podem reduzir o desenvolvimento de patógenos. Mas o ideal é sempre higienizar corretamente e, se possível, tratar termicamente antes de consumir.

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Cristina de Abreu Constantino

18 de março de 202516 de março de 2025

Food Safety no Mundo,Perigos biológicos

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Tendências sobre microrganismos deteriorantes em alimentos: análises clássicas não são suficientes

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Neste artigo trago uma entrevista abordando tendências sobre microrganismos deteriorantes com minha querida amiga, a Profa. Dra. Karen Signori Pereira, da UFRJ.

FSB – Além dos deteriorantes de alimentos clássicos, quais são os gêneros emergentes de microrganismos deteriorantes?

Karen: Acredito que haja, na verdade, uma emergência em compartilhamento de conhecimento, os grupos de deteriorantes são velhos conhecidos; o que temos, em alguns casos, são novas espécies descritas dentro destes grupos.

Quando olhamos para deteriorantes, temos microrganismos fastidiosos, bactérias láticas e acéticas (por exemplo), complexos metabolicamente, que têm demandas metabólicas diferentes e dificilmente vão aparecer em um ensaio de contagem total de bactérias aeróbias (também conhecido como mesófilos, totais, aeróbios) em meio Plate Count Agar (PCA). É muito importante divulgar que estes microrganismos existem, são problemáticos e como analisá-los, pois os meios clássicos não vão trazer as respostas específicas.

Com o advento de novos alimentos, como bebidas não alcoólicas com mix de diversos ingredientes, adição de frutas em cervejas, alimentos plant-based e análogos, temos composições muito variadas, por exemplo, com inserção de grãos, sementes, extratos e chás, que podem conter microrganismos esporulados. Já as análises não estão mudando e se adaptando para detecção desta possível microbiota.

Outro ponto importante nesta questão de deteriorantes é a tendência para o desenvolvimento de alimentos sem conservantes e produtos clean label. Quando são feitas alterações na formulação ou quando da concepção de um produto, vemos muito apego à legislação (cujo objetivo é segurança do produto e não estabilidade dele) e pouca discussão sobre microrganismos deteriorantes.

É preciso entender que antioxidantes, acidulantes e conservantes são muito importantes para produtos derivados de frutas e cereais, e que se retirados da formulação para reduzir o número de ingredientes (para claims de clean label), podemos aumentar muito os riscos de estufamento/explosão. Saiba mais em Detecção de deteriorantes em produtos termo processados de alta e baixa acidez.

Análises de risco específicas, levantamentos bibliográficos para novas matérias-primas e o foco em microrganismos deteriorantes são fundamentais, para evitar, inclusive, riscos para a saúde pública. O P&D deve sempre envolver o time de micro nos projetos! Juntar os responsáveis da área de regulatórios e marketing também é fundamental para atender as necessidades dos clientes, demandas de clean label e segurança do consumidor final.

FSB – Você poderia citar exemplos destes grupos?

Karen: Leveduras resistentes a conservantes, as chamadas PRY (Preservative Resistente Yeast), como algumas espécies do gênero Zygosacaromyces, são pouco abordadas e analisadas. São leveduras capazes de metabolizar conservantes muito usados na indústria, como ácido benzóico e ascórbico, e essenciais para estabilidade de produtos como refrescos, refrigerantes e molhos, por exemplo. A análise deste grupo de leveduras requer protocolos e meios de cultura específicos, não sendo uma análise convencional de “bolores e leveduras”.

Um grupo de bactérias muito importante na deterioração de bebidas, mas ainda pouco discutido, é o das bactérias acéticas. Dentro deste grupo, novos gêneros e de nomes mais diferentes tem aparecido com mais frequência: o genêro Asaia e o gênero Komagataeibacter já foram descritos e relatados como problemas em algumas bebidas.

O uso de métodos moleculares de sequenciamento possibilita a correta identificação de microrganismos isolados a partir de análises convencionais, e daí o surgimento de dados sobre a ocorrência de “novos” deteriorantes. Entretanto, quando levamos ao laboratório um produto deteriorado precisamos ter em mente que aquela deterioração é resultado da atividade metabólica de um microrganismo, mas que no produto podem existir outros microrganismos que não se desenvolveram devido à pressão seletiva do ambiente, mas que quando cultivamos em placa eles tem a possibilidade de se desenvolver. Deste modo, análises de metagenômica, quantificando proporcionalmente DNA microbiano em matrizes deterioradas, tem sido fundamentais para elucidar corretamente casos de contaminação.

Novas metodologias de identificação como Maldi-Toff têm, em sua maioria, base de dados clínicos e funcionam bem para bactérias patogênicas e alguns fungos filamentosos e leveduras, mas para bactérias láticas, acéticas e outros microrganismos, a base de dados não é muito extensa, não sendo possível fazer uma identificação com precisão.

FSB – Existe alguma tendência de a indústria começar a analisar estes microrganismos?

Karen: Eu acho que sim. O impacto de um deteriorante em uma sociedade midiática é muito maior e mais óbvio para a população do que patógenos, pois suas alterações são visíveis, alteram sabor, cor, geram estufamento e podem levar à explosão de embalagens.

Estes relatos e imagens caem na mídia social e impactam diretamente as marcas, obtendo muito engajamento. Os famosos “haters” das indústrias de alimentos processados acabam usando como material para criticar e questionar a qualidade da indústria de alimentos.

No Brasil, recentemente, pode-se citar problemas com ovos de Páscoa, brownies e panetones que já foram objeto de recalls por presença de bolores e muita divulgação nas mídias sociais, levando a uma maior preocupação por parte das indústrias.

FSB – Em quais matrizes de alimentos existe mais impacto de deteriorantes?

Karen: Bebidas não alcoólicas, molhos para salada, pães, produtos análogos às proteínas animais. Não se conhece muito bem, ainda, a ecologia microbiana que pode existir nestas matrizes.

FSB – Em sua opinião, como o consumidor enxerga a relação entre produtos deteriorados x segurança de alimentos?

Karen: O consumidor tende a ser parcial. Geralmente ele trata deteriorações com certa naturalidade: para pães contaminados por “mofo”, por exemplo, costuma-se retirar a parte visual e seguir com o consumo.

Já para molhos de tomate termicamente processados e sucos de frutas, os relatos são mais dramáticos e sensacionalistas, associando a massa amorfa do fungo filamentoso que se desenvolveu, no produto, a girinos, fetos, ratos…os relatos na internet são criativos!

FSB – Qual o impacto para marcas, após identificada contaminação em alimentos, por microrganismos não patogênicos?

Karen: A imagem sempre fica impactada, existem muitos consumidores de memória curta, mas o impacto é muito relevante. Outro problema é a possibilidade de serem feitos prints de casos em mídias sociais e que podem ser resgatados em outras situações e retirados do contexto, perpetuando o dano da situação.

O impacto de um recall de produto (custo, logística, impacto para imagem da empresa) devido a um problema por deterioração microbiana é tão ruim quanto o de um recall por motivo de contaminação por patógenos, salvo, claro, o custo de vidas, incomensurável e o dano para a saúde pública.

A notícia da dor do outro dói menos nas pessoas, por exemplo, quando há óbito ou adoecimento devido a uma doença de origem alimentar. No entanto, o impacto de encontrar um produto adulterado sensibiliza mais e gera mais memória, por ser visual e por dar a sensação de não atendimento de uma expectativa de qualidade. É como se a questão dos patógenos fosse mais abstrata.

É claro que a preocupação prioritária deverá sempre estar nos patógenos, porém o dano para a marca com problemas por deteriorantes é muito grande e deve ser mais bem avaliado nas indústrias.

Esta entrevista me deixou curiosa e apreensiva com o futuro de tantos novos produtos no mercado!

Ficou curiosa também? Quer saber mais? Leia:

Medidas de controles de perigos biológicos à segurança dos alimentos

Description of Komagataeibacter melaceti sp. nov. and Komagataeibacter melomenusus sp. nov. isolated from apple cider vinegar

Asaia lannensis–the spoilage acetic acid bacteria isolated from strawberry-flavored bottled water in Poland

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Cristina de Abreu Constantino

20 de dezembro de 202417 de dezembro de 2024

Entrevista,Perigos biológicos

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Destaques do IAFP Latino 2024: o que fazer quando os biofilmes atacam?

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O Simpósio Latino Americano em Segurança de Alimentos – IAFP Latino 2024 – foi realizado em Santos, entre os dias 11 e 14 de novembro de 2024. O evento foi composto por minicursos, mesas redondas, palestras, apresentação de pôsteres científicos e reuniões técnicas com a comunidade acadêmica, fornecedores e indústrias de alimentos. Na ocasião, mais de 600 participantes, de diversas nacionalidades, tiveram a oportunidade de ouvir e interagir com grandes nomes globais da área de segurança de alimentos. Tive a honra de participar da mesa redonda 3: “O que fazer quando os biofilmes atacam: alcançando eficiência na limpeza e higienização de instalações de alimentos”, que foi brilhantemente mediado pela professora Dra. Elaine de Martins, da USP, que fez perguntas muito pertinentes, que engrandeceram nosso debate!

O professor Dr. Luciano Bersot, da UFPR, falou sobre a importância e a influência da microbiota ambiental na formação dos biofilmes, trazendo artigos incríveis com os mais recentes projetos publicados por seus orientados em revistas internacionais de alto impacto. Um dos principais achados foi a onipresença do gênero Pseudomonas em swabs de biofilmes coletados em indústrias cárneas, o que pode contribuir para entender melhor a ecologia dos biofilmes.

O professor Dr. Umut Yucel, da Kansas State University, EUA, abordou o uso de novas abordagens experimentais, como espectroscopia e microscopia para estudar a formação e composição de EPS, enfatizando como ainda precisamos de ferramentas mais precisas para identificar a presença e comunicação entre as células microbianas em biofilmes.

O uso de ferramentas para tomada de decisão baseadas em ciência para selecionar práticas de limpeza e saneamento para controlar biofilmes de L. monocytogenes em instalações alimentícias foi apresentado pela prof. Dra. Valentina Trinetta, da Kansas State University, EUA. Ela apresentou um protótipo de equipamento real construído em inox, para simulação de tratamento de superfícies, instalado em plantas reais, para possibilitar a coleta e entendimento da ação de sanitizantes na remoção de biofilmes.

Apresentei algumas ferramentas de diagnóstico disponíveis para a indústria alimentícia para detecção de Listeria, mostrando as principais opções de métodos para identificação de contaminação microbiana e de biofilmes reais (métodos que detectam catalase positivo x métodos que detectam EPS). Esta parte da apresentação teve contribuição teórica da Dra. Meg Fernandes, da Adere Treinamentos, que gentilmente cedeu seus slides. Fica aqui meu imenso agradecimento!

Abordei também a importância e opções de métodos para detecção em laboratório de Listeria spp/monocytogenes, através de diversos princípios. Discutimos também o risco de aumento de pressão de seleção de microrganismos resistentes, pois muitas indústrias, ao detectar contaminação orgânica, agem como se tivessem encontrado biofilmes, fazendo tratamentos de choque com maior frequência do que o necessário.

Ao final, a plateia contribuiu com o debate, trazendo perguntas muito pertinentes, o que nos levou a concluir que, no final, o mais importante sempre será fazer uma higienização eficaz, antes de aplicação de sanitizantes. Além disso, não se deve pular etapas no processo de limpeza, garantindo o contato e tempo de ação dos agentes detergentes/saneantes, sejam eles químicos, físicos ou enzimáticos, com ou sem enxague!

Use químicos adequados ao seu tipo de superfície/produto, limpe sempre seu processo após cada lote produzido ou intervalo sem produção, não pule etapas e busque biofilmes!

A remoção de biofilmes após a produção de EPS é muito, muito complexa e dificilmente eficiente sem ação mecânica. Você pode aprender sobre este tema no artigo Estratégias para a prevenção de biofilmes.

O IAFP Latino 2024 foi um evento realmente impactante, organizado com excelência e padrão internacional pela Associação Brasileira para a Proteção dos Alimentos (BRAFP). Mal posso esperar pelo próximo!

Saiba mais em:

Programação – IAFP Latino 2024

2 min leituraO Simpósio Latino Americano em Segurança de Alimentos – IAFP Latino 2024 – foi realizado em Santos, entre os dias 11 e 14 de novembro de 2024. O evento foi […]

Cristina de Abreu Constantino

29 de novembro de 202427 de novembro de 2024

Eventos,Perigos biológicos

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Novo recall de alimentos por contaminação com Listeria

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Está em investigação nos EUA um novo recall de alimentos por contaminação com Listeria monocytogenes.

O recall está ativo desde 26 de julho de 2024 e envolve 71 produtos de uma determinada empresa, produzidos entre 10 de maio e 29 de julho de 2024.

A origem já foi identificada e a contaminação aconteceu em salsichas de fígado, vendidas em vários Estados dos EUA e exportadas para as Ilhas Cayman, República Dominicana, México e Panamá.

A investigação que gerou este novo recall de alimentos começou quando o FSIS foi notificado de que uma amostra de salsicha de fígado analisada pelo Departamento de Saúde de Maryland testou positivo para L. monocytogenes. Testes moleculares adicionais, de amostras coletadas dos doentes, foram positivos para a mesma cepa do surto.

Até 22/09/2024, o surto, que está em investigação desde 19 de julho de 2024, já acometeu 57 pessoas, em 18 Estados, incluindo 57 hospitalizações e 9 mortes. Os dados são atualizados no site do CDC.

O USDA suspendeu a planta de produção de Jarratt em 31/07/2024 e em 13/09/2024 a empresa decidiu fechar a planta onde aconteceu a contaminação e descontinuar a produção da salsicha de fígado, por entender que o processo tem perigos associados, que podem gerar outros casos.

A listeriose pode levar até 10 semana para se manifestar, o que torna ainda mais difícil identificar corretamente o tamanho do surto (saiba mais em Surgem novas espécies de Listeria: quais os riscos?).

Como medida emergencial, a empresa está contratando um novo CFSO (Oficial Chefe de Segurança de Alimentos e Qualidade Assegurada), que responderá diretamente ao presidente e estabeleceu um conselho, com 4 dos maiores especialistas em segurança de alimentos dos EUA, além de criar um programa de cultura de segurança de alimentos e qualidade assegurada expandido.

Por falar nisso, você já limpou um fatiador de frios? Já viu a complexidade de desmontar? Imagine quanto resíduo de produtos pode se acumular e virar um ponto de multiplicação de microrganismos e biofilmes, caso a higienização e a sanitização não forem bem feitas. O risco de positividade para Listeria aumenta 41%!

Neste material, há ótimas dicas sobre como controlar os perigos e riscos de L. monocytogenes em produtos frios/fatiados prontos para consumo: Best Practices Guidance for Controlling Listeria monocytogenes in Retail Delicatessens | Food Safety and Inspection Service (usda.gov).

Mais um triste exemplo de como falhas no programa de segurança de alimentos e monitoramento de produtos ou ambiente impactam a saúde pública e ceifam vidas.

Outras referências para acompanhar o recall:

Boar’s Head Provisions Co. Expands Recall for Ready-To-Eat Meat and Poultry Products Due to Possible Listeria Contamination | Food Safety and Inspection Service (usda.gov)

Investigation Update: Listeria Outbreak, Meats Sliced at Delis | Listeria Infection | CDC

Listeria Outbreak Linked to Meats Sliced at Delis | Listeria Infection | CDC

Boar’s Head Product Recall List (boarshead.com)

2 min leituraEstá em investigação nos EUA um novo recall de alimentos por contaminação com Listeria monocytogenes. O recall está ativo desde 26 de julho de 2024 e envolve 71 produtos de […]

Cristina de Abreu Constantino

3 de outubro de 202429 de setembro de 2024

Perigos biológicos

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Destaques do IX Encontro dos Profissionais da Garantia da Qualidade – Grand Finale

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Hoje finalizamos os destaques do IX Encontro dos Profissionais da Garantia da Qualidade.

Wilson Tamega Jr., da VISA de São Paulo, explicou em sua palestra, os conceitos das diretrizes e responsabilidades da Diretoria Colegiada – o conjunto de diretores que são os responsáveis por determinas resoluções (RDC) da ANVISA.

Wilson ponderou que a ação de vigilância é baseada na precaução e prevenção, entendendo que não existe risco zero, pois sempre há a incerteza científica. Se quiser entender mais sobre este tema, leia Assuntos regulatórios nas indústrias de alimentos: entrevista com a colunista Talita Andrade.

Sobre a responsabilidade técnica, enfatizou que os RT devem saber argumentar quando houver uma notificação, para que façam defesas de maneira adequada.

Ressaltou ainda a importância de as empresas terem auditores externos para avaliar as instalações, sem o vício do trabalho diário, podendo visualizar melhor falhas e pontos de melhorias. Importante também é controlar pragas e preparar corretamente os vestiários e sanitários para que os colaboradores consigam utilizá-los corretamente, com acessibilidade e respeito.

Por fim, convidou a todos a participar das consultas públicas e contribuir para a evolução das normas! Faça sua parte, contribua e acompanhe a agenda regulatória da ANVISA em Anvisa aprova Agenda Regulatória 2024-2025 — Agência Nacional de Vigilância Sanitária – Anvisa (www.gov.br).

Em seguida, tivemos a apresentação de Luiz Fernando Oliveira, co-founder e CEO da Neoprospecta. Ele apresentou a BiomeHub, uma empresa focada em Saúde, e a Neoprospecta, o outro braço, focado em genômica para indústrias. Explicou que trabalham com big data, machine learning e sequenciamento de DNA. Trouxe o conceito de microbiologia 4.0, com IA aplicada, levando a tomada de ações rápidas.

Usando dados de sequenciamento de banco de dados de microrganismos em processos, pode-se gerar dashboards com base em risco de ocorrências de falha de higienização, redução de vida de prateleira e risco para saúde do consumidor. Com modelos de IA, focam em reduzir ou aumentar amostragens, através de modelos estatísticos e de aprendizagem de máquina, calculando o risco médio por ponto, mantendo o poder de confiança no método estatístico.

Os modelos devem ser sempre supervisionados, com inserção inicial de dados históricos e explicação para o sistema da criticidade dos patógenos ou outros perigos, para que se coloquem pesos adequados e se defina quando é possível ou não fazer reduções em planos de amostragem.

É importante lembrar que nem sempre será possível gerar redução de custos com redução de planos de coletas ou análises. Algumas vezes, como o sistema trabalha com riscos, vai apontar que é necessário fazer um aumento no plano amostral, para garantir a segurança dos alimentos.

A mesa redonda entre as principais certificadoras de indústrias de alimentos no Brasil foi muito rica!

A primeira representante foi Palova Dieter, da SQF. Esta norma começou na Austrália, em 1994, foi adquirida pelos EUA e hoje faz parte do GFSI. Está presente em mais de 40 países, com mais de 12.000 certificados. Segundo ela, hoje existe uma demanda crescente por profissionais qualificados e com experiência em normas SQF, para implantação nas empresas, além de treinadores, auditores, supervisores técnicos e consultores.

A Fundação FMI fornece globalmente bolsas anuais para formação de auditores, que estão em falta no mercado. Mais recursos podem ser acessados em www.sqfi.com, onde pode-se encontrar check lists, dicas e outras referências para criação de procedimentos em diversos temas ligados à segurança de alimentos.

Em seguida, Juliani Arimura, representante da FSSC 22.000 no Brasil, falou sobre as normas 22.000 (para indústria e bens de consumo) e 24.000 (social). São 15 anos de norma, com mais de 35.000 acreditados, com 6 versões, sendo a última revisão lançada em 2023.

João Stein, representante da IFS, falou sobre como impulsionar novas competências. A IFS é originária da Alemanha e desenvolve normas e programas de desenvolvimento para que seus clientes possam atingir a acreditação. Já com 10 anos no Brasil, conta com mais de 30.000 certificados. No site www.ifs-certification.com há guias para criação de competências técnicas, com temas diversos para ajudar na formação de profissionais da qualidade. É uma norma orientada a produtos e processos, com base na ISO 17065, com visão sistêmica, com auditores qualificados e processos de auditoria padronizados, com escopos específicos por tipo de produtos.

E fechando a mesa, falou Juliane Silva, representante da BRCGS – junto com a LGC Assure. A norma tem origem no Reino Unido, inicialmente foi planejada para harmonizar auditorias na cadeia de fornecimento. Ela apresentou o BRCS Professional, um programa que reconhece profissionais das empresas certificadas, que tenham competências para implementar sistema de gestão conforme as normas GFSI. Também formam consultores (mais informações aqui).

Todos trouxeram informações essenciais para quem quer se formar ou trabalhar como consultor e ou auditor!

E para fechar este evento fantástico, tivemos uma dinâmica para desvendar os pilares da motivação, com Vivaldo Staut, do EBPNL. Ele nos transportou para as bases da ciência do alto desempenho, uma reflexão super pertinente!

Certamente, foi um dos melhores eventos de que já participei! Esperamos vocês no X Encontro.

3 min leituraHoje finalizamos os destaques do IX Encontro dos Profissionais da Garantia da Qualidade. Wilson Tamega Jr., da VISA de São Paulo, explicou em sua palestra, os conceitos das diretrizes e […]

Cristina de Abreu Constantino

29 de agosto de 202425 de agosto de 2024

Eventos,Normas de certificação

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Destaques do IX Encontro dos Profissionais da Garantia da Qualidade – Inteligência Artificial na cadeia de alimentos

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Demorou, mas seguimos com os destaques do IX Encontro dos Profissionais da Garantia da Qualidade! No segundo dia de evento, tivemos uma apresentação incrível sobre Inteligência Artificial na cadeia de alimentos, com o Prof. João Galdino da Genesis.

Você sabia que o primeiro modelo de machine learning foi desenvolvido na Unicamp, há 40 anos? E que estamos na terceira evolução de Inteligência Artificial (IA), com interação similar à humana, com análise de sentimentos e percepções? Hoje pode-se aplicar IA em robôs, máquinas e avatares.

São compostos modelos matemáticos, computacionais, com cálculos de até 40 páginas para gerar uma inteligência artificial. Saiba mais sobre o tema em: Inteligência Artificial e mudanças climáticas: soluções para a produção segura de alimentos.

Indústrias de alimentos já estão criando IAs customizadas aos processos, que avisam em tempo real sobre falhas de qualidade, como sobrecargas elétricas, qualidade da água de enxágue, erros de pesagem, emitindo alertas ou parando o processo. São usadas também para controle de estoques, validades e check lists.

Equipamentos com QR code junto às placas de patrimônio podem estar alinhados com IAs. Ao serem fotografados, podem automaticamente abrir não conformidades, ajudar a rastrear e alertar os envolvidos, seguindo fluxos de sistema de gestão.

Você pode usar a Inteligência Artificial na cadeia de alimentos como ferramenta do sistema de gestão, já que dependendo do modelo, pode ler 500 páginas de normas anexadas, em até 15 minutos. Pode-se fazer perguntas e ela irá responder com base na norma.

É possível colocar controle de cópias controladas, formulações, para que todos possam consultar documentos, procedimentos etc.

A IA pode também monitorar e analisar os dados (não só registrar), fazendo previsões de todos os parâmetros que podem trazer perigos, como qualidade do ar, temperatura, vazão, pressão, rotação de equipamentos, contagem de produtos, montando relatórios de produção, informando em tempo real a respeito de riscos ou de possíveis paradas. Os alertas podem ir diretamente para o time de eletricistas, que podem agir e evitar fogo, por exemplo.

Bons modelos de inspeção de qualidade não precisam de IAs, mas elas podem facilitar o processo. Elas podem sugerir soluções para NCs com base em históricos registrados no banco de dados dela.

Já existem robôs desenvolvidos com foco em indústrias, para carregar peso, sem tropeçar em pessoas, para entrar em áreas confinadas ou com risco em altura. Vimos um em formato de cachorro, dançando em nossa frente, capaz de fazer movimentos acurados!

Mas algo que a IA não deve substituir é a sensibilidade. Ela poderá criar análises preditivas, com 99% de acuracidade, mas não substituirá análises críticas do cenário, a criatividade e decisões conclusivas, que continuarão demandando recursos humanos!

Discute-se globalmente uma renda básica para qualificar profissionais, para que sigam no mercado. Diversas profissões serão substituídas, mas a ideia é que a IA seja usada como suporte para otimização de processos.

O importante é o time de Qualidade não ficar para trás! Atualize-se sempre!

Em seguida, foi apresentada pelo psicólogo e engenheiro Daniel Dias Gonçalves uma palestra com o tema Qualidade Emocional e exigências de qualidade: os dois lados da mesma face.

Lidar com a pressão do dia a dia em indústrias causa ansiedades em todos nós. Auditorias frequentes, não anunciadas, times cada vez mais enxutos, em uma atmosfera BANI (Frágil, Ansioso, Não linear e Incompreensível), tornam o ambiente de trabalho um mundo de possibilidades.

Precisamos lembrar que lidamos com pessoas, que estão susceptíveis aos acontecimentos externos, pressões e cobranças, sentimentos que sofrem alterações, conforme vão surgindo afetos, positivos e negativos, diariamente, no trabalho e em casa.

A cultura da empresa é permeada pela cultura da produção e de qualidade, e precisa ser equilibrada dentro das rotinas. Às vezes, existem cobranças impossíveis para os times de qualidade, que devem ser atendidas com baixo custo, dentro das normas e com poucas pessoas. E como controlar a ansiedade e não deixar o stress dominar nossas mentes?

Equilibrar as demandas com o que é possível absorver, sem deixar o trabalho absorver 100% do seu tempo, é muito importante para garantia da saúde mental.

Devemos atentar ao que consumimos, na internet, em alimentos, em bebidas, para entendermos as reações que nos causam, se nos deixam em estado de ansiedade.

É impossível controlar tudo e todos e e é necessário aceitar que temos falhas, limitações. Pessoas têm variações de humor, problemas pessoais e o peso emocional de ser um dos ou o responsável pela garantia da qualidade deve ser trabalhado, muitas vezes, com apoio psicológico. Este peso precisa sair da esfera da culpa e ir para a esfera da responsabilidade, que trará movimento e produtividade!

Viver a realidade da indústria de alimentos é conviver com stress e pressão diariamente! Torço por uma vida mais leve para todos.

Imagem: cottonbro studio

3 min leituraDemorou, mas seguimos com os destaques do IX Encontro dos Profissionais da Garantia da Qualidade! No segundo dia de evento, tivemos uma apresentação incrível sobre Inteligência Artificial na cadeia de […]

Cristina de Abreu Constantino

26 de julho de 202424 de julho de 2024

Eventos,Fator RH,Inovações e novidades

3 min leitura

Destaques do IX Encontro dos Profissionais da Garantia da Qualidade – 3

3 min leitura

Retomando os pontos mais interessantes do IX Encontro dos Profissionais da Garantia da Qualidade!

O evento contou com a participação de Roberto Melco – gerente de expansão da Intertek – que apresentou soluções diversificadas como auditorias, testes, inspeção, consultorias em Assuntos Regulatórios e Treinamentos, na área de alimentos e agrícola.

Em seguida, Adriana Sakata fez uma contundente palestra sobre os desafios da drenagem segura integrada à indústria moderna. Ela mostrou a forma correta de manter a drenagem limpa para prevenir espalhamento de contaminação, evitar poças e usar grelhas e ralos antiderrapantes.

Com frequência subestima-se a capacidade e o risco dos sistemas de drenagem. Muitas vezes há equipamentos sobre grelhas, sobrepostos, que dificultam a limpeza adequada.

A palestrante explicou as diferenças entre processos com design sanitário, garantindo drenagens adequadas e a importância do dimensionamento e vazão corretos, para evitar vazamentos nas descargas de equipamentos. Destacou que CIPs sejam direcionados aos canais e ralos corretos, sem geração de vapor ou poças.

A saída da tubulação (air gap) tem que ser de pelo menos duas vezes a largura da tubulação, que nunca deve encostar na grelha. Em fábricas onde a limpeza é feita a seco, pode-se trabalhar com ralos vedados, para evitar entrada de pragas, mas os ralos podem ser usados em caso de necessidade.

A interface entre a drenagem e o piso deve ser feita com selante adequado, para que não haja desgaste. Caixas de passagens devem somente receber as tubulações e ficar sempre fechadas. Idealmente devem ser instaladas fora da fábrica (aprenda mais em O papel da drenagem higiênica na indústria alimentícia).

Adriana trouxe muitos exemplos reais, de instalações inadequadas e que, com certeza, trazem riscos para os alimentos e colaboradores.

Depois foi a vez de Erica Vianna, gerente de Food Safety da Amazon, nos encantar o tema Gestão de Food Safety no e-commerce e com as aplicações de IA no sistema de gestão das vendas e estoques, apresentando robôs autônomos trabalhando para atender pedidos expressos.

Controles operacionais não devem estar na mão de pessoas, para garantir uniformidade e velocidade das ações. Assim, empresas tentam automatizar o máximo de processos possíveis.

Tecnologias disruptivas que são usadas nas inovações de equipamentos são também usadas na área de varejo para alimentos, com 11 centros de distribuição e parceiros no Brasil.

O ponto alto foi a fala sobre a obsessão pelo cliente, de trás para a frente, conceito originado pelo fundador da Amazon, que permeia toda a cultura e valores da empresa. O conceito leva em conta que toda decisão deve sempre avaliar como é a expectativa do cliente para então se planejar um processo.

Erica falou sobre os “times de duas pizzas” – equipes que devem ter no máximo o número de pessoas que comeriam 2 pizzas, equipes enxutas para tomar decisões rápidas e focadas. Elas monitoram comentários de clientes, focam o comportamento de cultura, com planejamento, constância, com ferramentas de informação, vendo a operação como cliente interno. Controles são importantes, mas sempre implementados em pontos estratégicos, que não impactem a velocidade da operação, sem perder o foco na velocidade de entrega. Foi uma das melhores aulas de gestão e customer excelence que já vi!

Para encerrar o dia, recebemos a incrível Livia Azevedo, diretora de Felicidade Corporativa, da Heineken, que apresentou o tema “Jornada de Felicidade”.

Lívia mostrou dados dos quais eu até então nunca tinha ouvido falar. A felicidade é medida por meio de diferentes componentes, sendo que 50% são genes, 40% são hábitos e 10% circunstâncias.

A decisão da criação desta diretoria veio de estudos de organizações como o Google, nos quais verificou-se que Felicidade traz resultados para indivíduos e organizações. Define-se felicidade como um sentimento de bem-estar e de contentamento, único e individual. Porém, existem múltiplas felicidades e ela não é constante.

Trabalho vem do latim e quer dizer tortura. Infelicidade no trabalho e doenças mentais, como burnout, acometem muita gente e geram perdas de US$8.8 T, 9% do PIB global (segundo Instituto Gallup, 2023). Na estratégia de negócios da Heineken, o pilar de pessoas é a responsabilidade primária da presidência, que acredita que felicidade no trabalho deve ser a prioridade.

Lívia apresentou o projeto Embaixadores da Felicidade, que visa atuar junto aos 14.000 colaboradores da empresa e, já no primeiro ano, conseguiu atrair 1.000 embaixadores internos. A dinâmica do programa consiste em fazer pesquisa quinzenal com os 14.000 colaboradores para avaliar o nível de felicidade e conversar com as pessoas sobre os resultados. Já conseguiram chegar a 85% de respondentes. Felicidade faz parte da Cultura (e você pode se aprofundar neste tema lendo Cultura de Segurança de Alimentos e Clima Organizacional) e as pessoas passaram a ver valor, ver que é possível sair do piloto automático e realmente pensar e mudar suas ações.

Além das pesquisas, implementaram o programa Be Leader – pois entenderam que a Felicidade começa com os líderes. Eles trabalham conceitos como a segurança psicológica, para que o líder possa criar conexões e engaje seus colaboradores para que se sintam pertencentes.

Terminamos o dia com o coração quentinho e esperançoso de que a vida corporativa pode ser mais leve e feliz! Que mais empresas criem diretorias de felicidade e possamos ter mais saúde mental nas indústrias de alimentos!

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Cristina de Abreu Constantino

26 de junho de 202423 de junho de 2024

Boas práticas de fabricação,Fator RH,Higienização,Projeto Sanitário

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Destaques do IX Encontro dos Profissionais da Garantia da Qualidade – 2

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O IX Encontro dos Profissionais da Garantia da Qualidade teve, como um dos temas, “Colhendo resultados efetivos de um plano de monitoramento ambiental baseado em risco”. A palestra foi apresentada por Daniela Almeida, da Neogen.

Daniela enfatizou a importância de avaliar o plano de monitoramento anualmente, ou sempre que houver mudanças. Destacou que geralmente os PCCs estão bem evidenciados e bem controlados, e que a maioria dos problemas estão relacionados aos pré-requisitos, projeto sanitário, ou processos de higienização.

Avaliar as tendências dos resultados e históricos de crises, considerando os microrganismos envolvidos e eventos que possam estar relacionados, como limpezas úmidas em fábricas secas, furos em telhados durante tormentas, alagamentos, pode evitar grandes problemas…

A palestrante falou também sobre os cuidados na utilização de dosagens de choque com altas concentrações de sanitizantes, que podem agredir a superfície dos equipamentos, abrindo portas para fixação de biofilmes. Recomendou utilizar detergentes enzimáticos, que podem ser mais efetivos para remoção. Por isso é importante entender quais são os microrganismos envolvidos e qual a melhor ferramenta para remoção.

A frequência e número de pontos de coleta devem ser adequados à região da fábrica, sem copiar planos de outros locais, tipos de microrganismos presentes e riscos que podem incorrer em cada processo e design sanitário. A ISO 18593 traz recomendações de como fazer as coletas com esponjas e swabs e descreve que não se deve coletar mais de uma amostra na mesma área, além de sempre neutralizar o sanitizante com o caldo apropriado.

É muito importante padronizar a forma de coletar os resultados, pois dependendo da forma de coleta haverá mais robustez nos dados. O uso de swabs secos pode gerar um resultado muito menor do que a realidade.

Os resultados precisam ser avaliados criticamente, pois muitas vezes se só temos negativos, algo pode não estar sendo analisado ou coletado corretamente.

Em seguida, foi a vez de um representante da Enfit dar sequência ao IX Encontro dos Profissionais, apresentando palestra intitulada “Integrando a digitalização na Estratégia de limpeza da cadeia de abastecimento”. Vladimir Surcinski, vice-presidente da Enfit, nos fez refletir sobre como entendemos a cadeia logística, pensando em como transportar matérias-primas até a área de produção e, em seguida até o distribuidor, supermercado e cliente.

Olhando todo o processo, muitas vezes as matérias-primas são fabricadas em regiões do mundo diferentes, passam por silos, caminhões, trens, aviões. Estas etapas de transporte podem ter contaminações por alergênicos, químicos, microrganismos, que podem ser carregadas de uma área para outra, até chegar ao produto final, ou contaminar sua linha.

Olhando para as legislações, observamos que elas normalmente baseiam-se no Codex, que define os food business operators como os produtores que estão realmente manuseando o produto. Na cadeia logística, porém, temos áreas de limpeza, que normalmente não estão listadas nas legislações e que muitas vezes são pontos críticos, portas de entradas, com riscos enormes e que precisam ser responsabilizadas por monitorar adequadamente estes processos.

Quais são os riscos relacionados aos processos logísticos? Tanques refrigerados, containers, caminhões, muitas vezes tem compartimentos e áreas com filtros, conectores, tampas, que não são limpas adequadamente e que deveriam ser usados exclusivamente para transportar alimentos. No entanto, muitas vezes estes mesmos caminhões são usados para transportar produtos químicos ou outros itens que podem trazer contaminações. Ter um plano de manutenção preventiva dos o-rings, soldas, selos, tubulações, conexões, filtros, bombas e válvulas também é crítico.

Deve-se fazer a correta proteção e identificação dos selos colocados para lacrar tubulações após a sanitização, para garantir que, após a limpeza, ninguém terá acesso e ali não poderá ser um ponto de risco para food fraud.

Muitas contaminações ocorrem durante o esvaziamento dos caminhões, por falhas de limpeza de microfiltros de ar comprimido ou por ele não estar realmente instalado.

Você já olhou como são as estações de limpeza de caminhões? Como são as etapas? Estão sendo eficazes? As pessoas que fazem a limpeza têm treinamento adequado? As peças são desmontadas e limpas adequadamente? As tubulações, as válvulas? Isto demanda muito tempo e secagem ao final.

E se os compressores de ar não estiverem funcionando bem ou estiverem contaminados também podem virar riscos. Lembre-se: a responsabilidade por estes processos não pode ser somente do motorista!

Como reduzir os riscos? Há muito material disponível no site da Enfit, há certificações de estações de limpeza e programas definidos, com tempos e temperaturas adequadas, para diferentes matrizes e formas de produção, protegido por blockchain.

Você pode buscar mais informações em: ENFIT disponibiliza guia completo sobre segurança de alimentos no transporte.

Em seguida, o IX Encontro dos Profissionais recebeu o advogado Marco Torrontega, da Tozine Freire Advogados, para falar sobre como proteger os profissionais e responsáveis técnicos.

Ele enfatizou que em uma indústria todos que participam da produção podem ser responsabilizados.

Destacou pontos interessantíssimos sobre como se proteger frente às demandas jurídicas. É preciso manter um círculo virtuoso, com atualização regulatória, documentos e registros adequados, com as assinaturas corretas, sem apontamentos fraudulentos. Deve-se manter boa comunicação interna entre os times de R&D, RT e marketing, e com respeito às legislações.

O advogado recomendou que o time de qualidade esteja próximo ao time regulatório, avaliando o impacto regulatório das decisões da ANVISA, acompanhando as consultas e audiências públicas, nas aberturas e reuniões. Um bom RT deve ser curioso em relação à agenda regulatória de seu setor. Além disso, manter o e-mail do RT atualizado na caixa postal eletrônica da Anvisa é fundamental para não ter surpresas.

É fundamental ter um POP de recebimento de documentos, para que sejam sempre endereçados ao jurídico e ao regulatório, pois os prazos legais começam a contar 24h após o recebimento. Se um auto de infração for recebido na portaria e não chegar aos responsáveis, os prazos seguem correndo.

Deve-se fazer atas de reuniões, tirar fotos de treinamentos, manter registros de documentos por no mínimo 5 anos (pode ser on line, em nuvem). O responsável técnico ainda responde até um ano após deixar a empresa.

Em casos mais graves, que possam desencadear recolhimentos, deve-se manter registros de recalls e ações corretivas. Estas devem ser feitas nas primeiras 24 horas da descoberta do incidente, para que se inicie o processo de recolhimento e, com mais tempo, montar o mapa de recolhimento e tomar decisões mais complexas.

Situações críticas levam a investigações internas, que normalmente são lideradas por terceiros, isentos, que irão avaliar e-mails, mensagens trocadas, documentos de produção por lotes. Por isso, todos os profissionais técnicos que manejaram estes documentos podem ser responsabilizados.

Quando uma empresa tem um bom sistema de rastreabilidade e precisa passar por um recall, o âmbito de lotes recolhidos costuma ser menor. Quando não se tem uma boa gestão da qualidade, muitas vezes os fiscais verificam que há diferentes pontos de falha nos processos e, em geral, precisam recolher um volume muito maior de produção, com impactos financeiros bem maiores. Vale a pena investir e manter um bom Sistema de Gestão!

O bom RT blinda-se quando tem bons processos, fornecedores bem qualificados e validados. A troca de fornecedores sempre deve ser bem documentada, checando todas as credenciais, certificações e mercados acessíveis. A grande dificuldade é manter estas documentações atualizadas, principalmente com fornecedores de fora do país. Quando existirem dúvidas, é sempre importante discutir internamente, entre os times de governança e quando necessário, fazer questionamentos à autoridade regulatória. As dúvidas e problemas devem ser tratados de forma clara, sem esconder detalhes.

Situações que não são claramente esclarecidas podem levar à interdição de produtos ou de setores produtivos. Prestando as informações detalhadas, a Vigilância costuma definir um escopo menor nos recolhimentos.

Qual o melhor caminho para a segurança jurídica? Saiba mais aqui: Processos judiciais: é melhor prevenir do que contingenciar.

Lembre-se: a saúde pública e a segurança são inegociáveis! Se há risco, precisa ser feito um recolhimento e uma notificação clara e adequada à sociedade, conforme o código de defesa do consumidor. Se são problemas organolépticos apenas, se não há risco à saúde, possivelmente não será necessário partir para um recall, podem ser aplicadas outras medidas, como multas.

O RT tem que ter conhecimento técnico e do mercado para impor e direcionar qual o melhor caminho a ser seguido. O profissional da qualidade precisa compreender os canais de governança e saber escalar as decisões na hora e para as pessoas certas, para dar amplitude e proteger a todos. Esconder erros é sempre pior.

Em empresas, muitas vezes há personalização, mas os registros devem ser institucionalizados e todos os responsáveis devem ter acesso para que, numa crise, as informações críticas estejam acessíveis, mesmo em caso de férias, demissões ou afastamento dos envolvidos.

Prevenir disputas é fundamental, pensando em o que realmente pode ser feito e comunicado em alimentos.

Em breve teremos mais um post sobre o IX Encontro dos Profissionais da Garantia da Qualidade, um evento tão rico. Acompanhe por aqui!

5 min leituraO IX Encontro dos Profissionais da Garantia da Qualidade teve, como um dos temas, “Colhendo resultados efetivos de um plano de monitoramento ambiental baseado em risco”. A palestra foi apresentada […]

Cristina de Abreu Constantino

24 de maio de 202422 de maio de 2024

Eventos,Ferramentas de gestão,Legislação

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Destaques do IX Encontro dos Profissionais da Garantia da Qualidade – 1

3 min leitura

O tema deste ano do IX Encontro dos Profissionais da Garantia da Qualidade foi “Encarando demandas Intensas”.

E foi um evento super intenso! Com tanto conteúdo apresentado em 2 dias de evento, vou dividir este relato em alguns posts, para que os leitores possam aproveitar ao máximo, como tive oportunidade!

O dia começou com um café entre amigos, da cadeia de fornecedores de suprimentos, consultorias, indústrias e órgãos regulatórios.

A primeira palestra foi apresentada por Alex Fernandes, Head de Qualidade da General Mills, que trouxe sua experiência em grandes indústrias e reflexões sobre a importância da qualidade, como consumidores, fabricantes e auditores.

O palestrante questionou como olhar para a cadeia de produção com empatia, colocando-nos no lugar de consumidor final, para usar da melhor forma as experiências reais dos operadores e responsáveis pela qualidade.

Remover a mecanicidade de fluxos e processos gera engajamento e conectar-se com seres humanos de todas as esferas da empresa traz a qualidade para outro patamar, saindo apenas de planilhas de Excel e reclamações de consumidores.

Qualidade é sobre relacionamentos. E como nos relacionamos com problemas, processos e negócios, e, como contribuímos é que faz diferença. Com as redes sociais, a velocidade de resposta mudou e a forma como temos que nos relacionar com a qualidade, com foco no cliente, abordagem de processos e principalmente como nos relacionamos com os problemas, para usá-los como oportunidade de aprendizagem e melhoria para evitar recorrência.

Em emergências, muitas vezes é preciso tomar decisões com base no que é urgente e importante e, às vezes, não com o melhor custo, nem pelo caminho ideal. A direção define a política, seguindo as normas ISO, mas a política de qualidade não está ligada diretamente ao diretor e sim à cultura das empresas e esta sim direciona e engaja.

Atender às normas não é a missão de indústrias de alimentos. A política de qualidade tem que ser focada em cultura de segurança e em inovar continuamente com parceiros, fornecedores, áreas de compras e negócios.

Envolver os funcionários em ações de abertura de processos para visitas das famílias e dias de campo, como ações de vendas em grupos, mostra para eles que o que é produzido é para suas próprias famílias e como é estar na pele do outro, o que traz um engajamento e alinhamento entre as áreas.

Normas são muito importantes e são um meio para um fim. Certificados são importantes desde que eles tragam evolução e compromisso com maturidade e mudanças, não somente para ter um quadro na parede.

A qualidade deve ter uma jornada que permeie todas as áreas, participando dos processos, políticas, agendas de inovação e vendas, sem ter que ser imposta.

Em seguida, Camila França, da Hygiena, apresentou o tema “Conectividade e Digitalização em Food Safety: descomplicando e facilitando a rotina”.

Ela mostrou como lidar com soluções integradas, em nuvem, entre monitoramento de limpeza, resultados de controle de produtos dos dados, visualizando as tendências e pontos de melhoria nos processos.

Trouxe uma boa dica, para olharmos sempre com criticidade para os dados, pois nem sempre a informação original chega ao decisor. Muitas vezes o operador ou coletor dos swabs constata uma falha, toma ações corretivas e retesta o processo, enviando apenas o último resultado, o que pode levar à alteração da tendência original. Sem saber destes dados originais, muitas vezes o decisor não planeja ações preventivas, não visualiza uma necessidade de ampliação de planos de amostragem, deixando de fazer uma gestão efetiva, orientada por dados.

Em seguida, tivemos a apresentação da Merieux, falando sobre padrões microbiológicos, como interpretar a RDC 724, 22 e IN 161.

A empresa explicou como devem ser os planos de amostragens. Eles devem seguir o que está na norma, mas no artigo 8 há uma exceção. Ela permite que planos de amostragem alternativos sejam seguidos, desde que tenham sido validados e haja um relatório aprovado!

Amostras qualitativas podem ser agrupadas (o famoso pool), compondo um teste, mas o método também precisa estar validado. E que esta estratégia não pode ser utilizada para amostras quantitativas.

Enfatizou que o artigo 6 explica que quando são encontrados resultados fora da especificação, é importante abrir um plano de investigação e, quando necessário, avaliar os processos térmicos, fornecedores, BPF e fazer análises em paralelo com laboratórios de referência, para checar os processos e BPL.

Em breve publicaremos mais sobre este IX Encontro, que foi um evento incrível!

Acompanhe a série por aqui.

3 min leituraO tema deste ano do IX Encontro dos Profissionais da Garantia da Qualidade foi “Encarando demandas Intensas”. E foi um evento super intenso! Com tanto conteúdo apresentado em 2 dias […]

Cristina de Abreu Constantino

21 de maio de 202419 de maio de 2024

Eventos,Fator RH,Ferramentas de gestão,Legislação,Perigos biológicos

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Surgem novas espécies de Listeria: quais os riscos?

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Novas espécies de Listeria estão sendo descritas!

A Listeria pertence à família Listeriaceae, que possui somente 2 gêneros: Brochothrix e Listeria.

Até 2010, o gênero Listeria incluía apenas seis espécies (ou seja, Listeria monocytogenes, Listeria seeligeri, Listeria welshimeri, Listeria innocua, Listeria ivanovii e Listeria grayi), hoje são 26 espécies. Foram descobertas outras 22 desde então, com características e riscos diferentes.

Destas 26 espécies, são patogênicas apenas a L. monocytogenes e L. ivanovii, sendo que L. ivanovii geralmente causa doença apenas em ruminantes, enquanto a L. monocytogenes é transmitida para humanos através de alimentos, em 99% dos casos.

A Listeria pode ser secretada no leite de vacas sem mastite, sendo crítica para imunossuprimidos, gestantes e idosos.

Os sintomas de listeriose podem levar até 2 semanas para aparecer. Começam com febre leve e quadro de mal-estar, podem evoluir para encefalite, septicemia, aborto e pré-maturos em bovinos, ovinos, cabras e humanos.

As espécies de Listeria têm diferentes características, como mobilidade, habilidade ou não de crescimento abaixo de 4ºC, produção de riboflavina, que levam à criação de diferentes gêneros, para adequação da taxonomia.

· São bacilos curtos Gram-positivos, encontrados em diversos ambientes – rios, lagos, água de processos, em alimentos, rações e animais e felizmente não são formadores de esporos, o que dificultaria ainda mais o controle!

· Não capsulados, multiflagelares e móveis. Organizam-se em células individuais ou em cadeias curtas em forma de V ou Y.

· São formadores de biofilmes, o que demanda muito cuidado e controle nos planos de monitoramento ambiental.

· São microaerófilos, ou seja, preferem condições de baixa concentração de oxigênio, mas podem crescer em condições com presença ou ausência de oxigênio.

· Aqui mora o perigo! São psicrotróficas – crescem em temperaturas entre 1 e 45°C (ótima de 30–37°C). Isso traz um risco enorme para produtos cárneos e lácteos, pois mesmo em baixas contagens ao sair da fábrica, podem continuar se multiplicando nas embalagens sob refrigeração, no transporte e no ponto de venda por meses.

· Crescem em pH entre 4.4 e 9.6 (ótimo=7), mas resistem em alimentos ácidos

· É super adaptável aos alimentos: tolera até 12% de sal e requer Aw > 0,90

· Inativação ocorre acima de 71,7° C por 15 segundos (estudo feito em lácteos)

· Catalase +

Com mais estudos e evolução dos métodos moleculares, possivelmente teremos mais mudanças. Veremos no futuro como ficará esta família.

As infecções por L. monocytogenes são raras (cerca de 3.175 casos por ano em todo o mundo), mas com alta taxa de hospitalização (94%). A taxa de mortalidade (15,9–22%) torna a L. monocytogenes um grande perigo.

Existem estudos mostrando presença da mesma cepa em amostras com 12 anos de diferença na mesma fábrica!

Os principais alimentos envolvidos em surtos de L. monocytogenes são:

· Queijos e produtos lácteos, maturados ou não

· Carnes e pescados, frescos ou curados

· Alimentos prontos para consumo

· Chocolates

· Crustáceos

No Brasil, a IN 161/2022 estabelece os padrões aceitáveis e tipos de alimentos onde a pesquisa de Listeria é obrigatória, por lote de produto.

Um surto recente na Áustria acometeu 10 pessoas e causou no mínimo 3 mortes. As mesmas cepas foram identificadas em 3 pontos diferentes da planta, em análises de monitoramento ambiental e nos alimentos envolvidos, queijos, cream cheese e iogurtes. O líder da fábrica acabou de ter a prisão decretada, em fevereiro. A pena foi de 13 meses. A companhia foi definitivamente fechada, depois de falir e repetidamente não atender aos requisitos sanitários.

Outro exemplo da criticidade da presença de Listeria monocytogenes é um surto atual nos Estados Unidos, que está em investigação ativa e já acometeu 26 pessoas em 11 Estados, com duas mortes, causado por produtos lácteos fabricados na Califórnia. Esta mesma cepa já havia sido identificada em surtos em 2017 e 2020, mas não chegaram à correlação de qual a origem. Desta vez, com a evolução dos testes moleculares, foi possível identificar a fonte.

Estes alimentos foram vendidos e usados como matéria-prima, distribuídos em 60 outros produtos, como burritos, sanduíches prontos, saladas, o que está causando um recall milionário, supercomplexo, envolvendo as principais redes varejistas, por todo o país.

A dica é nunca deixar de seguir o plano de amostragem e manter o controle da população de Listeria spp sempre baixa no seu processo! Capriche nos controles de temperatura, verificação e monitoramento ambiental, para garantir que ela não chegará ao seu produto.

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Cristina de Abreu Constantino

11 de março de 20246 de março de 2024

Food Safety no Mundo,Perigos biológicos

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Novo recall de fórmula infantil por risco de Cronobacter: 20 países envolvidos

2 min leitura

Um novo recall de fórmula infantil por risco de contaminação por Cronobacter sakazakii está em andamento, envolvendo mais de 20 países.

Em 28/12/23 o FDA recebeu do Ministério da Saúde de Israel informações sobre ter encontrado, em inspeção de rotina de importações, amostras positivas para C. sakazakii em fórmulas infantis hipoalergênicas, produzidas nos EUA. Este microrganismo pode ser causador de meningite, necrose ou sepse em bebês, podendo levar à morte. Com estes dados, a empresa fabricante iniciou um recall voluntário dos lotes produzidos entre os dias 6 a 29/06/23.

As autoridades regulatórias dos países importadores já foram informadas e seguem com os trâmites de recolhimento. Você pode acompanhar o desenrolar do caso no site do FDA: Status Update on FDA’s Infant Formula Response Activities | FDA.

No Brasil, a ANVISA proibiu a comercialização destes lotes: Anvisa proíbe lotes da fórmula infantil Nutramigen — Agência Nacional de Vigilância Sanitária – Anvisa (www.gov.br)

Sempre compre fórmula infantil de fornecedores idôneos e evite comprar em sites que fazem importação, pois é mais difícil rastrear a procedência e estabilidade destes produtos.

Lembre-se: é muito importante ter boas práticas de higiene na manipulação de colheres, medidores e mamadeiras, bem como manter as latas e potes de transporte sempre secos e bem fechados, sem permitir contato com umidade.

A preparação da fórmula deve ser realizada no momento do consumo, diluindo o pó na proporção indicada pelo fabricante, usando água em temperatura segura (70ºC), que garante o menor risco de contaminação por patógenos – mas não se esqueça de esperar esfriar para consumir e teste a temperatura antes de oferecer para a criança, para evitar queimaduras.

Cronobacter sakazakii ainda é considerado um patógeno emergente, ou seja, recentemente tem sido mais estudado e mais recalls têm ocorrido para evitar infecções. Saiba mais sobre os riscos aqui: Infecções por Cronobacter sakazakii terão notificação recomendada nos Estados Unidos.

Para fabricantes de fórmulas infantis: é muito importante manter uma avaliação de riscos que inclua a análise crítica dos fornecedores, com laudos de ensaios para C. sakazakii de insumos como vitaminas, lecitina e óleos – além do plano de monitoramento ambiental e plano amostral de produtos finais – atualizados e condizentes com o tamanho real dos lotes, para não ter surpresas indesejadas e não colocar em risco a saúde pública.

Deixo aqui alguns links para aguçar a curiosidade:

Probabilidade para avaliação de risco – um assunto não tão simples assim!

Avaliação de riscos microbiológicos em alimentos – Guia para Implantação da PAHO

2 min leituraUm novo recall de fórmula infantil por risco de contaminação por Cronobacter sakazakii está em andamento, envolvendo mais de 20 países. Em 28/12/23 o FDA recebeu do Ministério da Saúde […]

Cristina de Abreu Constantino

22 de janeiro de 202421 de janeiro de 2024

Food Safety no Mundo,Perigos biológicos

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Surto de E. coli 0157 em 11 creches canadenses

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No dia 01/11/2023 foi declarado encerrado o surto de E. coli 0157 em 11 creches canadenses, na província de Alberta, que envolveu 446 pessoas.

Foram confirmados 356 casos com exames laboratoriais e 90 outros são suspeitos. Trinta e oito crianças e um adulto foram hospitalizados, 23 pacientes foram diagnosticados com síndrome hemolítico-urêmica (HUS) e oito precisaram de diálise. Nenhum paciente permanece no hospital e, felizmente, não houve mortes.

Alguns alunos e funcionários, que ainda apresentam E. coli nas fezes, não podem retornar às creches, sendo monitorados pelo sistema de Saúde.

Entenda melhor em: Aprendizado sobre tratamento de E.coli após surto europeu.

Suspeita-se que um bolo de carne e uma versão vegetariana do bolo servidos nas creches canadenses tenham sido a origem do surto, com base na investigação epidemiológica. No entanto, quando o surto começou, já não havia amostras de alimentos disponíveis para testes.

Durante as investigações, os fiscais encontraram várias violações de boas práticas na cozinha central que abastece as creches envolvidas, incluindo baratas, poças de água acumuladas no piso e um termômetro de alimentos armazenado em um balde com outros itens sujos.

Alimentos que deveriam ser mantidos sob refrigeração eram transportados por mais de 90 minutos em caixas de transporte sem manutenção ou controle de temperatura. A cozinha central segue interditada e só poderá reabrir após efetivação das ações corretivas, incluindo a apresentação e aprovação de um plano de segurança de alimentos.

A Escherichia coli ou E. coli foi descrita em 1885 por Theodor Escherich. É um bacilo Gram negativo, não esporulado, flagelado, com fímbrias e que forma biofilmes. Anaeróbio facultativo, está presente no ambiente e nos intestinos de diversos animais e é o melhor indicador de contaminação fecal em alimentos.

Em indivíduos saudáveis, é normal a presença de E. coli no intestino, mas algumas cepas transmitidas por alimentos contaminados podem causar doenças (saiba mais lendo Uma estrela do “Hall da Fama” dos patógenos: Escherichia coli O157:H7).

Entre as E. coli produtoras de toxinas shiga (STECs), classificam-se os sorogrupos (O) ou sorotipos (O:H), identificados através de análises laboratoriais realizadas com antissoros com base na presença de antígenos somáticos (O), flagelares (H) e capsulares (K), ou através de métodos mais modernos e sensíveis, por detecção molecular, em busca dos genes de virulência STX e EAE.

Em condições adequadas de preparo de alimentos, tais microrganismos devem ser eliminados com tratamentos térmicos acima de 70°C. Por isso é tão importante atentar-se ao cozimento, higienização, sanitização e armazenamento de alimentos.

Saiba mais em: E. coli produtoras de enterotoxinas.

Para quem gosta de documentários, vale a pena conferir o post Food Safety na Netflix!, sobre um documentário que gerou calorosos debates, pois aborda casos reais de contaminações por E. coli, mas que deixou questões importantes sem respostas. Leia o post, assista o filme e tire suas conclusões!

Imagem: Food Poisoning Bulletin

2 min leituraNo dia 01/11/2023 foi declarado encerrado o surto de E. coli 0157 em 11 creches canadenses, na província de Alberta, que envolveu 446 pessoas. Foram confirmados 356 casos com exames […]

Cristina de Abreu Constantino

23 de novembro de 202323 de novembro de 2023

Food Safety no Mundo,Perigos biológicos

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ITAL lança nova publicação: Brasil Food Safety Trends 2030

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O ITAL realizou um evento em Campinas/SP, no dia 23/08/23, para lançar sua nova publicação: Brasil Food Safety Trends 2030.

Neste novo documento foram discutidas as transformações estratégicas e as macrotendências do setor de alimentos, por representantes da pesquisa, indústrias, órgãos regulatórios e governo. Analisa-se o futuro da segurança de alimentos, com a visão do que será necessário para acompanhar as evoluções e desafios globais nesta década. Conheça o material completo aqui.

O lançamento fez parte das comemorações do mês de agosto, quando o Ital celebrou seus 60 anos de contribuições para inovação, tecnologia, nutrição, ciência e segurança de alimentos. O Instituto é um incrível centro de formação de pesquisadores e referência para capacitação técnica e desenvolvimento de projetos para a indústria nacional.

O documento abrange desde a cadeia primária até o consumidor final, aspectos de evolução dos sistemas regulatórios, ampliação dos riscos e perigos, a incrementação do valor nutricional, responsabilidade social, sustentabilidade, cultura de segurança de alimentos e comunicação na gestão de produtos. Foi coordenado pelo Ital, com contribuições de diversos pesquisadores, consultores e indústrias patrocinadoras.

Nos painéis, debatem-se temas como o protagonismo dos consumidores e como atender as novas demandas por produtos com maior apelo de saudabilidade, e que sejam éticos, sustentáveis, locais, sazonais, clean label (ficou curioso? Veja Movimento Clean Label e seus impactos em Segurança de Alimentos) e upcycled, sem perder o apelo sensorial, com fácil preparo e baixo custo. Mas como manter todos estes atributos sem perder o foco na segurança dos alimentos?

É preciso lembrar que muitas barreiras para o crescimento de microrganismos utilizadas até hoje, como adição de sal, açúcar, conservantes, acidificantes e processamentos térmicos, são alvo de embate entre consumidores, influenciadores e indústrias, e algumas vezes, são depreciadas sem comprovação científica.

A ciência demonstra há anos a segurança de ingredientes e processos e como eles garantem a vida de prateleira e reduzem o risco microbiológico de alimentos que, há menos de 50 anos, eram fabricados domesticamente, sem boas práticas e geravam diversas doenças transmitidas por alimentos.

A ciência de alimentos está em constante evolução e deve criar tecnologias para buscar saudabilidade, mas sempre focando a saúde pública e minimização de riscos.

A indústria e startups devem considerar nas estratégias de P&D (e nos orçamentos) estudos sobre o uso de novos ingredientes e a interação entre eles, embalagens e processos, a avaliação de doses tóxicas, riscos de alergenicidade, presença de micotoxinas, também em produtos inovadores, como os feitos à base de vegetais, insetos e carne cultivada, que até há poucos anos não existiam e sobre os quais não temos histórico.

A cultura de segurança de alimentos foi outra macrotendência apresentada, enfatizando-se que todos os agentes envolvidos devem ser engajados, para que haja uma melhor relação entre academia, indústria e consumidores, priorizando as estratégias de comunicação e confiança na segurança de alimentos industrializados.

Com o avanço do uso de mídias sociais como principal meio de obtenção de informação, as indústrias precisam descobrir como planejar melhor sua publicidade, para que as pessoas compreendam as informações apresentadas. Dados apresentados pela Criah demonstram que 73% dos entrevistados desconfiam da ciência no Brasil e somente 23% acreditam que a ciência contribui para gerar evolução econômica e social. Tecnologias como blockchain e aplicativos de rastreabilidade desde o campo até a mesa já são utilizados por algumas indústrias para disponibilizar mais informações ao consumidor.

Também foram debatidos os papéis da Universidade e dos órgãos regulatórios, e a importância da parceria com indústrias, empresas de certificação e consultorias para acompanhar e contribuir com este sistema alimentar em evolução e que busca cada vez mais transparência.

Outro tema é a estratégia de Saúde Única – One Health. Este tópico trata de forma interdisciplinar a maneira de prevenir e mitigar ameaças à saúde nas interfaces animal-homem-ambiente. Para tal, considera-se a produção de alimentos globalizada e descentralizada, com consumo de alimentos distribuídos em distâncias cada vez mais longas, tornando muito importante a colaboração, contribuição e responsabilidade de todos os envolvidos neste processo.

Há uma reflexão importante sobre os impactos das políticas regulatórias internacionais, que deveriam seguir os preceitos do Codex (FAO), mas que muitas vezes são usadas como barreiras comerciais.

E para finalizar, não se esqueça, não há segurança alimentar sem segurança de alimentos!

Vida longa ao ITAL!

Parabéns por mais um trabalho de excelência nestes 60 anos!

3 min leituraO ITAL realizou um evento em Campinas/SP, no dia 23/08/23, para lançar sua nova publicação: Brasil Food Safety Trends 2030. Neste novo documento foram discutidas as transformações estratégicas e as […]

Cristina de Abreu Constantino

11 de setembro de 20236 de setembro de 2023

Dicas Vencedoras,Eventos

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Infecções por Cronobacter sakazakii terão notificação recomendada nos Estados Unidos

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O Conselho de Epidemiologistas Estaduais e Territoriais (CSTE), um grupo formado por especialistas dos Estados Unidos em colaboração com representantes do FDA e Associação de Laboratórios de Saúde Pública (APHL), publicou no dia 29/06/23 um posicionamento declarando que as infecções por Cronobacter sakazakii passarão a ter notificação recomendada nos EUA.

Em 2022, nos EUA, houve um surto que causou a morte de 2 bebês e acometeu 4 outras pessoas, em 3 estados. O fato gerou um grande recall provocando enorme desabastecimento de fórmulas infantis por meses, visto que a fábrica envolvida produzia fórmula para diferentes marcas. Estas investigações levaram ao atual posicionamento do CSTE.

Atualmente somente os estados de Minnesota e Michigan fazem a declaração, com reportes anuais de 2 a 4 casos apenas. Estima-se que muitos outros casos existam e que não haja o correto levantamento epidemiológico.

O conselho recomenda que infecções invasivas por Cronobacter em bebês sejam notificadas nacionalmente ao Centro de Controle e Prevenção de Doenças (CDC).

Esta recomendação também estabelece critérios padronizados para identificação e classificação de casos para fins de vigilância em saúde pública e orienta a notificação de casos confirmados e prováveis.

Bactérias do Gênero Cronobacter fazem parte da família das Enterobacteriaceae (entenda mais sobre a importância delas aqui) e são encontradas livremente no ambiente. Já foram isoladas em alimentos secos, cereais, carnes, rações, temperos, amidos, chás, água e fórmulas infantis.

O gênero foi denominado Cronobacter em alusão à mitologia grega. O deus Cronos havia sido avisado por seus pais de que seria derrubado por seu filho. Ele então engoliu todos, mas, quando Zeus nasceu, sua mãe o escondeu em Creta. Zeus cresceu, forçou Cronus a vomitar seus irmãos, e venceu seu pai em guerra!

Estas bactérias causam infecções urinárias e em feridas em pessoas de todas as idades, mas os casos mais graves e associados ao consumo de alimentos são em neonatos com menos de 2 meses de vida, onde podem causar meningite – com taxas de 40-80% de mortalidade – e em menores de 12 meses e imunossuprimidos, causando sepse e necrose intestinal.

São bactérias extremamente bem adaptadas a condições extremas, com mecanismos de resistência ao pH do estômago e à desidratação extrema (daí a importância de analisar sua presença em leite em pó e fórmulas infantis). Mecanismos de aderência e invasão da parede intestinal são a principal via de entrada, tendo afinidade com a fibronectina das junções intercelulares intestinais (que são uma barreira de prevenção de entrada de moléculas e bactérias) e contornam as células epiteliais intestinais de indivíduos saudáveis. Outra hipótese é que a presença de lipopolissacarídeos (LPS) nestas bactérias Gram-negativas facilite a ruptura de junções estreitas do intestino, permitindo a invasão destas células por C. sakazakii. Existem outros mecanismos importantes de adaptabilidade, mas fica para o próximo artigo!

Como a microbiota de recém-nascidos ainda não está totalmente colonizada, não há uma barreira eficaz na prevenção da invasão por C. sakazakii, que ao invadir o intestino pode atingir a corrente sanguínea, e em casos mais graves, atravessar a barreira hemato-encefálica, causando meningites e algumas vezes, morte. Normalmente, bebês prematuros, imunossuprimidos ou com baixo peso têm maior risco de contaminação.

No Brasil, a Instrução Normativa 161/2022, da Anvisa, prevê que sejam analisadas no mínimo 30 amostras por lote de produção para identificação da presença de Cronobacter spp apenas em amostras de fórmulas infantis em pó para lactentes até seis meses, alimentos para nutrição enteral. Caso tenha dúvidas sobre como interpretar as contagens, veja mais detalhes aqui.

Ficou curioso? Em breve sairá outro artigo sobre este importante patógeno. Enquanto isso, leia também:

· https://www.cdc.gov/cronobacter/outbreaks/infant-formula.html

· https://www.foodsafetynews.com/2009/09/the-naming-of-cronobacter-sakazakii/

· https://www.foodsafetynews.com/2022/03/publishers-platform-what-parents-need-to-know-about-cronobacter-sakazakii-and-infant-formula-today/

3 min leituraO Conselho de Epidemiologistas Estaduais e Territoriais (CSTE), um grupo formado por especialistas dos Estados Unidos em colaboração com representantes do FDA e Associação de Laboratórios de Saúde Pública (APHL), […]

Cristina de Abreu Constantino

1 de agosto de 202327 de julho de 2023

Food Safety no Mundo,Perigos biológicos

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Movimento dos Profissionais de Cultura de Segurança de Alimentos: você conhece?

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Você já ouviu falar do Movimento dos Profissionais da Área de Cultura de Segurança de Alimentos?

Nesta semana tive o prazer de entrevistar o querido Marcus Vinícius Oliveira que é graduado em Tecnologia de Leite e Derivados e em Psicologia Organizacional. Marcus também é fundador da Liner Consultoria, ao lado de sua esposa, Telma Galle.

Há quase um ano Marcus me convidou para fazer parte do Movimento e desde então tenho aprendido muito nestes encontros. Gostaria de compartilhar um pouco desta jornada com vocês!

Marcus, por favor, conte como surgiu a ideia de organizar o Movimento dos Profissionais da Área de Cultura de Segurança de Alimentos?

A ideia surgiu após uma longa conversa informal sobre cultura para a segurança dos alimentos com o consultor Marcos Custódio. Na época ele sugeriu que pensássemos em fazer esta mesma conversa com mais pessoas participando. Diria, portanto, que a ideia original é mais do Marcos Custódio do que exatamente minha. O que eu fiz foi operacionalizar a sugestão que ele enunciou.

A concepção de Movimento dos profissionais da área de cultura de segurança dos alimentos ficou formalizada a partir do primeiro encontro, dada a aderência das pessoas e de suas participações, sendo importante frisar o que ficou basicamente constituído enquanto regra:

a) É um movimento e não um grupo. Não existe exatamente a figura de um líder ou uma concepção hierárquica, mas um facilitador em cada encontro responsável pelo start do assunto, sendo que os caminhos de aprendizado a serem trilhados serão de acordo com os direcionamentos dos participantes. De certa maneira, é uma concepção de trabalho com grupos à la José Bleger e Pichon-Rivière, onde o conhecimento vai se consolidando via insights ao longo dos encontros, sem uma pauta fechada;

b) Não possui número mínimo ou máximo de participantes e nem obrigatoriedade de presença em todos os encontros. Todos são bem-vindos dentro de suas disponibilidades e tempos;

c) O tema precisa sempre estar apoiado em publicações ou artigos técnico-científicos para que tenha credibilidade.

Como funcionam os encontros? Qual a dinâmica e periodicidade?

Os encontros acontecem quinzenalmente às terças-feiras das 19h00h às 20h30h.

Sempre funcionam a partir de uma pauta de trabalho divulgada momentos antes do encontro. Por premissa, estas pautas de trabalho usam como base, mas não se restringem a ele, o guia publicado pelo GFSI em 2018. Talvez este seja o ponto principal: não se restringir ao Guia publicado em 2018 ou às referências bibliográficas ali citadas.

Quem são os participantes?

Todos os profissionais da área de alimentos e bebidas que estejam envolvidos ou interessados no tema cultura para a segurança dos alimentos. Não se exige nenhum pré-requisito, além do interesse legítimo ou momentâneo para falar sobre este tema.

Qual o objetivo do trabalho?

Existem dois grandes direcionamentos:

a) Ser um local de insights que funcione como um respiradouro para que os profissionais possam trazer os temas, as frustrações, as vivências etc. sem muitas proteções. Ou seja, é um espaço para que exista um diálogo dentro das realidades vivenciadas pelos profissionais. E a partir destes diálogos construirmos aprendizados. É preciso compreender as vivências da cultura organizacional e seus efeitos na segurança dos alimentos à luz de um embasamento com referências bibliográficas para que as práticas sejam consolidadas e possam ser repetidas com o mínimo de eficiência.

b) Ser um espaço de produção real de artigos, livros e seminários. Este segundo ponto está em construção, apesar de termos a organização de um workshop em curso. Creio que este segundo movimento exija maior confiança e conhecimento consolidado para além dos aspectos relacionados à gestão da segurança dos alimentos. Grande parte dos profissionais possui a concepção da cultura para a segurança dos alimentos como um constructo onde existe uma parte técnica e uma parte comportamental e que ambas as partes pudessem ser isoladas entre si. É uma concepção válida e, de certa forma, simplista. Por ser simplista, em si, carrega nas entrelinhas, que a tal parte comportamental se institui por uma prática sem um grande arcabouço teórico. Nos encontros, esta concepção de cultura organizacional é ampliada à luz da Administração de Empresas, Psicologia, Antropologia, da diferença entre qualidade e segurança dos alimentos, sendo possível questionar, inclusive, as formulações do próprio Frank Yiannas e o quanto são efetivamente sustentáveis em seus aspectos teóricos.

Como você vê o desenvolvimento de estudos sobre maturidade de cultura de alimentos dentro de empresas?

Cultura é tempo presente, sempre em construção. Durante os trabalhos de avaliação, o volume de observações é muito grande, geram conclusões para verificar se estímulos intencionais da liderança fazem sentido. Esta uma é das maiores dificuldades para os consultores, pois não há um modelo e resposta esperada. O exercício em conjunto gera vínculo (diferentemente de conexão que se dá entre máquinas) e quando a Cultura não está a serviço das mudanças naturais e das evoluções dos hábitos, principalmente urbanos, provavelmente os resultados não serão os esperados.

O que se mede é a gestão, a efetividade das ações de treinamento e o nível de engajamento enquanto motivação ou predisposição para efetuar o trabalho conforme os padrões estabelecidos. Está baseada em processos, que têm entradas e saídas conhecidas e que podem ser controladas. Em contrapartida, a cultura é anterior à gestão, é concebida pela construção histórica da ordenação e percepção dos fatos, dos estímulos, dos hábitos, dos valores, dos princípios, das intercorrências, dos compassos e descompassos etc. que, posteriormente, são organizados através da linguagem social e científica em seus aspectos racionais-cognitivos e, sobretudo, afetivos.

Por isto, a importância de ter um psicólogo ou um profissional da área de ciências humanas durante os encontros do MOVIMENTO para avaliar como essas elaborações do grupo e como são ou podem ser trabalhadas dentro das empresas. Isto quer dizer que nem sempre, mesmo com padronização de processos e controle dos estímulos, conseguiremos os resultados esperados, pois são pessoas e é muito complexo predizer suas formas de percepções, foco de atenção, elaboração cognitiva e afetiva dos fatos que geram seus comportamentos.

Como você entende que seja possível introjetar a Cultura de Segurança de alimentos, para que haja engajamento nas questões de comportamento entre os manipuladores de alimentos?

Precisa-se avaliar os movimentos das percepções coletivas e como elas se organizaram historicamente naquele contexto organizacional. Isto significa compreender a linguagem organizacional para identificar princípios, valores, crenças e comportamentos em suas percepções da realidade versus seu caráter ideológico. Atualmente existe um foco muito específico no indivíduo e seu comportamento, como se este indivíduo não fosse um ser social, mas um ser humano em si mesmo.

Este pensamento faz com que se crie uma enorme atomização das pessoas e uma ruptura dos relacionamentos, travestidas em uma linguagem sobre liderança, influenciadores e empoderamento que mais nos isola do que nos faz, historicamente, crescermos enquanto coletividade. Lembrando que coletividade é uma manifestação física corporal e não uma representação virtual.

Nesta área, os termos e conceitos científicos estão misturados como a linguagem do senso comum e quando perdemos o conceito também perdemos o senso crítico da realidade. E quando digo perder o senso crítico da realidade é aprisionar a realidade a uma representação que caiba em meu desejo individual. Isto só funciona no contexto virtual, por isso o perigo das frustrações e ampliações dos níveis de ansiedades.

Esta é das maiores dificuldades para os consultores, pois não há um modelo e resposta esperada. A Cultura precisa da preocupação do cuidar, para gerar laços afetivos, o que é diferente de controlar. Cultura envolve seres vivos e seus relacionamentos, as organizações têm que ter e apurar este olhar humano para além de seus processos de gestão.

Ficou interessado? Quer saber mais sobre como participar deste movimento? Qualquer profissional da área de alimentos que se interesse pelo tema de cultura para segurança dos alimentos pode participar. Para começar é necessário fazer sua inscrição através do e-mail cursos@linerconsultoria.com.br. Você receberá um convite para a próxima reunião por e-mail!

Junte-se a nós neste movimento em prol da saúde pública!

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Cristina de Abreu Constantino

20 de março de 202316 de março de 2023

Entrevista

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1º Simpósio Internacional Neogen Food Safety

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No dia 01 de março de 2023, acontecerá o 1º Simpósio Internacional Neogen Food Safety, no Centro de Convenções Rebouças, em São Paulo.

Para quem estava acostumado aos Simpósios da 3M Food Safety, este será um evento ainda melhor, agora organizado pelo time da Neogen, que após a aquisição, engloba ambas as empresas. Serão tratados temas extremamente relevantes para o mercado, sempre em busca da construção do conhecimento e garantia de segurança de alimentos no Brasil.

Alguns tópicos quentes que serão discutidos por lá: como usar BioMapas para monitoramento de patógenos, apresentado pelo Prof. Dr. Marcos Sanchez-Plata da Texas Tech University, um especialista internacional no tema, superacessível e renomado.

A Dra. Abgail Snider, da Universidade de Cornell, vai falar sobre como obter mais informações do plano de Monitoramento Ambiental usando Gestão de Dados. Este tema para mim tem extrema relevância, pois muita gente faz análises, mas não faz, ou não tem tempo de fazer uma avaliação crítica dos resultados e perde a chance de aprender e melhorar continuamente!

O Prof. Dr. Eduardo Tondo, da UFRGS, abordará a importância da microbiologia preditiva e avaliação de risco no controle de Salmonella, uma palestra imperdível para quem quer entender este tema tão complexo de uma maneira mais leve.

Os participantes terão acesso às palestras do evento presencial e momentos paranoo 1º Simpósio Internacional Neogen Food Safety, fazer network – uma das partes mais importantes, onde você pode aproveitar para tirar dúvidas pessoalmente com os palestrantes, conhecer novas tecnologias, reencontrar amigos e fazer novos! A palestra de encerramento sempre tem um viés menos técnico e mais humanizado, quem será que trarão desta vez?

As refeições (que costumam ser divinas!) e resumos do evento também estão inclusas na inscrição. O time do Blog Food Safety Brazil estará por lá também! Não perca! Nos vemos dia 1° de março no 1º Simpósio Internacional Neogen Food Safety! Para se inscrever, clique aqui.

2 min leituraNo dia 01 de março de 2023, acontecerá o 1º Simpósio Internacional Neogen Food Safety, no Centro de Convenções Rebouças, em São Paulo. Para quem estava acostumado aos Simpósios da […]

Cristina de Abreu Constantino

7 de fevereiro de 202310 de fevereiro de 2023

Eventos

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Destaques do 1° Simpósio de Qualidade Seara

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No dia 07/12 aconteceu o 1° Simpósio de Qualidade Seara, em São Paulo, onde foram discutidas tendências nacionais e globais de consumo de alimentos, proteínas, ESG, a relevância do Brasil na produção de alimentos e a importância do MAPA na segurança alimentar e dos alimentos.

O evento contou com a participação do Presidente da Seara, João Campos, da alta liderança da Seara, representantes do MAPA e apoio de entidades de classe, como a ABPA e ABIA, além de parceiros como a USP, fornecedores e clientes da Seara.

Foi um dia de muito aprendizado e troca de conhecimentos, com a oportunidade de provar os lançamentos de produtos plant-based, que sinceramente eu jamais perceberia que não eram de origem animal!

A abertura e organização do evento foi realizada pelo time da Diretora Executiva de Qualidade, P&D e Ciex, Luciara Rech Peil, que apresentou os desafios futuros, como a responsabilidade de prover alimentos, baseada em dados demográficos de que em 2050 projeta-se uma população global de 10 bilhões de pessoas, com perfil mais envelhecido e baixo número de crianças de 0-5 anos.

A complexidade é como produzir alimentos adequados para estes grupos, entender seus hábitos de consumo e garantir o acesso à alimentação saudável para todos, visto que a competição por recursos pode trazer usos insustentáveis dos recursos naturais.

Raquel Ferreira, da consultoria Kantar, trouxe o olhar para as mudanças climáticas, que já causam eventos extremos, impactando a agropecuária e colocando em risco a produção de alimentos. Sem progresso tecnológico e aumento de produtividade, dificilmente teremos como suprir toda a demanda. Ela apresentou dados da FAO, que enfatizam a necessidade de redução do desperdício, pontuando que 30% dos alimentos produzidos acabam no lixo.

Temos grandes desafios e grandes oportunidades para mudar! Durante a pandemia houve uma alteração no padrão de consumo de proteínas, devido ao empobrecimento da população, que levou muitas famílias a migrarem para opções mais baratas, seguindo o efeito ampulheta, mas nunca deixando de consumir proteínas.

Dra. Andrea Figueiredo Procópio de Moura, Superintendente Federal de Agricultura do Estado de São Paulo, apresentou as iniciativas do MAPA. Eles estão trabalhando de perto com as indústrias para garantir a segurança dos alimentos e o acesso à alimentação saudável. Além disso, citou o acompanhamento dos processos devido à lei anti-desmatamento da União Europeia, que pode trazer embargos às exportações para produtores em áreas que tenham sido desmatadas após dezembro de 2020.

Ricardo Santin, presidente da ABPA, falou do Brasil como o celeiro do mundo e da importância do cuidado com as PESSOAS que produzem alimentos, em todas as etapas da cadeia. A indústria alimentícia é das maiores empregadoras do Brasil (4,1 milhões de empregos).

Hoje o Brasil é o maior país exportador de frango e o quarto maior de suínos. Além disso, é o primeiro exportador em culturas como soja, açúcar, laranja e tabaco. Desde 2000 o setor gerou mais de US$165 bilhões em receita cambial, com exportações para mais de 150 países. Em 2021, foram exportados 230 mil contêineres!

A Ásia tende a ser nosso maior cliente e o palestrante enfatizou a importância de desenvolver novos produtos pensando em hábitos de consumo asiáticos. Falou também da importância da versatilidade de produtos à base de proteína e do aumento expressivo de delivery e do consumo doméstico devido à pandemia. Mostrou que o mercado de proteínas alternativas deve crescer, segundo o Rabobank, mas que ainda em proporção muito menor do que proteínas convencionais até 2030; além da importância da desburocratização, reformas trabalhistas, investimentos em P&D e padronização de inspeções.

Dra. Ana Lúcia Viana, diretora do DIPOA/DAS/MAPA, apresentou o organograma do DIPOA, falou da modernização dos serviços de Inspeção Federal, baseada em riscos e ferramentas de gestão e da importância do compartilhamento de responsabilidade com os produtores. Ela explicou como funciona o WikiSDA, portal que consolida os manuais e procedimentos da Secretaria de Defesa Agropecuária, que permitiu o cancelamento de mais de 177 documentos, melhorando a eficiência dos processos do MAPA (consulte https://wikisda.agricultura.gov.br/).

Dr. Al Almanza, Global Head of Food Safety and Quality na JBS USA, falou da importância da Organização Mundial do Comércio e do SPS – acordo sanitário e fitossanitário – para arbitrar casos de barreiras comerciais, que muitas vezes são “mascaradas” de barreiras sanitárias. Explicou os requerimentos do FSIS (Serviço de Inspeção e segurança de alimentos do USDA) para exportações e a importância de fornecedores terem HACCP implementado, programas de controle microbiológico e de contaminantes químicos, entre outros requisitos. Enfatizou que em agosto/22 o USDA passou a considerar que >1 UFC/g de Salmonella em produtos crus de frangos confinados seja considerado como adulterante, devido a uma petição. Segundo ele, foi levada mais em consideração a opinião pública do que realmente o foco em importância epidemiológica e prevalência de sorovares.

Conversamos sobre o futuro da área de qualidade. Ele citou investimentos em projetos de integração de acesso e transferência de informações, para que o consumidor e órgãos regulatórios participem da cadeia produtiva, acompanhando em tempo real, de maneira transparente, os resultados de análises, além do desenvolvimento de softwares de controle de monitoramento ambiental.

ESG: o Futuro agora – José Antonio Ribas, Diretor Executivo de Agro e Sustentabilidade, falou sobre a relevância das iniciativas e investimentos em ESG, contemplando pessoas, bem-estar animal e segurança para garantia da cadeia do Agro, da importância do uso de Inteligência Artificial para redução de falhas e monitoramento de parâmetros como crescimento de animais, conforto término, qualidade de alimentação, entre outros.

No encerramento, houve uma mesa redonda, com debate dos principais tópicos entre os palestrantes.

Foi um dia motivador, um excelente evento! Que seja o primeiro de muitos!

Legenda da foto: Fernando Meller – Diretor Executivo de Recursos Humanos JBS; Luciara Rech Peil – Diretora Executiva Qualidade, P&D e Ciex; Carolina Reichert – Gerente Executiva Planejamento da Qualidade; Carlos Alberto Macedo Cidade – Diretor de Relações Institucionais JBS e José Antonio Ribas Junior – Diretor Executivo de Agro e Sustentabilidade na Seara

4 min leituraNo dia 07/12 aconteceu o 1° Simpósio de Qualidade Seara, em São Paulo, onde foram discutidas tendências nacionais e globais de consumo de alimentos, proteínas, ESG, a relevância do Brasil […]

Cristina de Abreu Constantino

23 de janeiro de 202315 de janeiro de 2023

Eventos

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Natal com gosto de micotoxinas!

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Nesta semana o MAPA interceptou 49 toneladas de uvas-passas e evitou que muita gente tivesse um Natal com gosto de micotoxinas! Para entender melhor o que são micotoxinas, clique aqui.

Foi identificada a presença de Ocratoxina A em concentrações acima do limite permitido pela nova Instrução Normativa – IN Nº 160, de 1° de julho de 2022 – ANVISA, que estabelece os limites máximos tolerados (LMT) de contaminantes em alimentos. Para frutas secas o limite definido é de 10 mcg/kg (consulte aqui).

Os carregamentos apreendidos no Rio Grande do Sul e Paraná seriam fracionados e vendidos para fabricação de panetones e itens para celebrações de final de ano. E não é a primeira vez… Em 2020 houve outra apreensão de 120 toneladas no porto de Santos pelo mesmo motivo.

Com o crescimento do conceito de saudabilidade, muita gente passou a consumir rotineiramente frutas secas como damasco, cranberries, castanhas, amêndoas, tâmaras e muita pasta de amendoim… que antes eram itens mais restritos às comemorações de final de ano no Brasil.

Eu, uma apaixonada por passas (sim, tem que ter no arroz, me julguem!) e conhecendo a forma como os alimentos são armazenados em empórios, fico aqui me perguntando: quantas micotoxinas não consumimos diariamente? Se quiser entender melhor como deve ser, a portaria SDA Nº 635, de 5 de agosto de 2022 define o regulamento técnico e padrões de identidade e qualidade para este tipo de produto.

A dica é comprar de fornecedores que levam a sério as análises e armazenamento de seus produtos!

Viva o MAPA e seus fiscais que nos protegem diariamente, Feliz Natal e um Excelente 2022 a todos!

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Cristina de Abreu Constantino

15 de dezembro de 202214 de dezembro de 2022

Perigos químicos

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Big 9: Gergelim será considerado alergênico nos Estados Unidos

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Você sabia que, nos Estados Unidos, a partir do dia 1° de janeiro de 2023 teremos o Big 9: Gergelim passará a ser considerado alergênico?

Estima-se que 1,5 milhão de pessoas tenham alergia a gergelim nos EUA e que 1 a 2 sementes já podem desencadear reações severas.

O ato FASTER (Food Allergy Safety, Treatment, Education and Research) foi transformado em lei, dia 23/04/21 declarando o gergelim como o nono alergênico de rotulagem obrigatória, que passará a ter de ser declarado como ingrediente, tempero ou aromatizante nas embalagens de alimentos e restaurantes dos Estados Unidos.

A única exceção é no caso de óleos altamente refinados onde não sobrem proteínas. Se o óleo for somente filtrado, como é a maioria dos casos de óleos de gergelim, que preservam aroma, cor e sabor, o gergelim deve ser declarado.

Não citam limites quantitativos, mas esta é uma tendência em alguns países. Você pode aprender mais em: https://foodsafetybrazil.org/niveis-aceitaveis-de-alergenicos-em-alimentos-segundo-fao-oms/

O FDA preparou um vídeo bem interessante para divulgar a importância da declaração correta de alergênicos e da aplicação da lei FALCPA (Ato de Rotulagem de Alergênicos Alimentares e Proteção ao Consumidor). Confira aqui: https://www.youtube.com/watch?v=Bhw1rLUNRLM

A Universidade de Nebraska disponibiliza excelentes conteúdos sobre outros países que também consideram gergelim como alergênicos (https://farrp.unl.edu/IRChart). É só selecionar o alergênico de interesse e o mapa indica quais países são impactados! Na imagem abaixo, confira todos os países que consideram gergelim como alergênico:

As declarações de alergênicos sempre devem ser representações reais do processo e não levar a falsas interpretações, que geram confusões e riscos aos consumidores alérgicos.

E é sempre importante lembrar que mensagens como “pode conter” NÃO devem substituir as Boas Práticas de Fabricação e Higiene, monitoramento ambiental e validações do seu plano de controle de alergênicos – PCAL (mais dicas quentes aqui: https://foodsafetybrazil.org/alergenicos-e-a-nossa-coletanea/), que deverão refletir a inclusão de gergelim se você comercializar produtos para os EUA a partir de janeiro 2023.

Ficou curioso para saber mais?

https://foodinstitute.com/focus/the-big-9-food-allergens/

https://www.congress.gov/117/plaws/publ11/PLAW-117publ11.pdf

https://brunswick.ces.ncsu.edu/wp-content/uploads/2021/06/The-Big.png

https://nationalaglawcenter.org/sesame-allergen-labeling-the-

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Cristina de Abreu Constantino

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