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Sala (nem tão) limpa

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Então lá vou eu fazer uma auditoria de homologação em um fornecedor de aditivos na China. Somos recebidos pelo Gerente de Contas da África, já que o das Américas não estava disponível no dia. Ele faz uma breve introdução à empresa e nos deixa nas mãos do Gerente Industrial.

Começamos a visita pelo recebimento e vamos avançando. Conforme a visita progride, as falhas de BPF vão se amontoando: pessoas com adornos, baldes de recebimento do produto em processo no chão e abertos, salas sem vedação para a área externa, entre outros.

Chegamos então à suposta “Área Limpa”, e o Gerente Industrial passou o bastão para uma outra moça. Já que não havia um outro uniforme para ele trocar, passou o dele a ela (?) e nós não tivemos que trocar o uniforme (?). De limpa a sala não tinha nada: embalagens no chão, todas amontoadas, material exposto para todos os lados, sem identificação, objetos pessoais nas salas de manipulação e por aí vai. Era a sala MENOS limpa que eu já havia visto, com certeza.

Materiais_em_esterilizacao

  

Então chegamos à sala do equipamento de detecção de metais. Que tinha o estado da foto abaixo. Perguntei a ela: quando vocês usam este detector? E ela me respondeu: “todos os dias”.

É claro que esta empresa não foi homologada.

Detecor_de_metais

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Curso sobre gestão e homologação de fornecedores na indústria de alimentos

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Se você é responsável por ou está implementando um programa de homologação e qualificação de fornecedores, sabe que este é um dos assuntos mais complexos e delicados da indústria de alimentos. De nada adianta um sistema de qualidade super robusto apoiado em uma gestão de fornecedores deficiente, apenas documental, e sem uma visão crítica.

Para atender à nova legislação de rotulagem de alergênicos, ter realizado uma boa homologação e qualificação dos seus fornecedores é meio caminho andado. Afinal, a rapidez e fluidez da comunicação com estes parceiros é um dos pilares que irá assegurar o cumprimento do prazo e atendimento dos requisitos da portaria.

Acontece nos dias 11 e 12 de agosto, em Porto Alegre, o curso Descomplique! Gestão e Homologação de Fornecedores da Indústria de Alimentos.

A ideia do curso é responder a questões como:

  • Como determinar em quais fornecedores fazer auditoria in loco e quais homologar via documentação?
  • Como focar as análises de entrada nos itens mais críticos e utilizar os recursos disponíveis de forma eficiente?
  • Como calcular o índice de qualificação de fornecedores e tomar ações sobre o resultado obtido?

O curso tem um olhar prático e objetivo e será ministrado no Sindicato dos Engenheiros do Rio Grande do Sul (Senge).

Quem se interessar, as inscrições estão acontecendo aqui.

E nós temos uma surpresa! O Food Safety Brazil tem uma vaga de cortesia que será sorteada entre os assinantes do blog. Para participar, é simples: curta nossa página no Facebook, e compartilhe o post para chamar os seus amigos também (deixe como público, para conseguirmos conferir, ok?). O sortudo ou sortuda será divulgado no dia 24/06 – portanto, corra lá!

Quer se atualizar enquanto o curso não chega? O blog já tratou do tema de homologação nestes posts:

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Recalls de alimentos em maio: um por iniciativa da empresa, outro pela ANVISA

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Para quem estava se questionando se a nova regra do recall “iria pegar” (um dia seremos aquele povo que segue as leis apenas porque elas existem?), duas notícias recentes trouxeram a confirmação.

Em uma delas, a Santa Helena, tradicional fabricante de doces à base de amendoim, anuncia recolhimento voluntário de uma série de lotes de produtos diversos, devido a erros de rotulagem do glúten.

Um dos erros já estava sendo anunciado nos grupos de alérgicos no Facebook, desde meados de maio, conforme mostra a foto abaixo.

pacoca_cremosa_santa_helena_com_erro_de_rotulagem

Do outro lado da moeda, a Anvisa publicou no Diário Oficial da União a emblemática proibição de comercialização de extrato de tomate da marca Elefante, da Cargill – outra figurinha carimbada das gôndolas. A proibição consta da Resolução RE 1408/2016 e prevê recall de produtos.

Neste caso, chama a atenção alguns fatores:

  • O lote em questão (LO11810) tem validade até 07/10/2016, o que quer dizer que foi fabricado em 2015;
  • O laudo inicial que apontou a irregularidade (pelo de roedor acima do limite máximo de tolerância) também é de 2015, e apenas após a análise de contra-prova foi publicada a decisão de recolhimento.

Qual a real possibilidade de que seja recolhida “a maior quantidade possível” (conforme prevê o artigo 16 da RDC 24/15) de um produto, quando ele já está há tantos meses nas gôndolas?

A RDC 24/2015 prevê especificamente que as empresas façam a chamada do recolhimento em suas páginas e nas mídias sociais (parágrafo único do capítulo IV). Vamos analisar:

  • A Santa Helena tem uma chamada fixa do recall em destaque, na página inicial do seu site:

chamado_pagina_site_pacoquita_recall

  • Também já fez dois chamados até o momento na página da Paçoquita no Facebook:

recall

  • Enquanto isso, a Cargill não possui chamado na sua página (cargill.com.br). O site específico do Extrato Elefante estava fora do ar quando pesquisamos (o site Cargill direcionava para www.extratoelefante.com.br/);
  • Posteriormente, encontramos o site elefantebr.com.br, direcionado pela página do Facebook abaixo. Não foi encontrado chamado para o recolhimento;

capa_site_lefante_sem_chamado_de_recolhimentopagina_sac__elefante_sem_chamado_para_o_recolhimento

  • O extrato de tomate Elefante possui um comunicado a respeito na sua página do Facebook:

chamado_do_recall_elefante_facebook

Cabe salientar que a Cargill encontra-se dentro do prazo de 48h previsto no artigo 23, pelo menos a contar da publicação no DOU (a Anvisa possui outras formas de se comunicar com a empresa, que não são tão visíveis ao público).

Apesar da postura de cada empresa – no quesito comunicação com o consumidor – ser amplamente diferente, e inversamente proporcional à penetração do produto em questão, podemos ver uma falha comum no quesito “razão para o início do recall”.

Qual seria esta falha?

Em ambos os casos, o produto chegou às gôndolas, o erro foi detectado (seja pelo consumidor final, seja pela agência reguladora) e apenas após esta detecção houve o início do recolhimento (no caso do extrato, iniciativa por parte da agência).

Como nossa editora-chefe já questionou, será que estamos usando o recolhimento como uma medida preventiva ou ação corretiva?

Claro que já é um passo: estamos presenciando a iniciativa por parte de uma marca reconhecida no mercado em reduzir o impacto da alteração de rotulagem que está em curso (conforme o comunicado da Paçoca Cremosa), o que é louvável num cenário que ainda não tem a transparência como principal valor.

A ver pela postura – e agressividade – dos consumidores no Facebook, em cada um dos posts linkados acima, percebe-se claramente que cada notícia ressonou de forma diferente no mercado.

O recall voluntário foi recebido pelo público consumidor de uma forma diferente do que o recall iniciado pela Anvisa (inclusive, o recall da Santa Helena não foi parar na mídia, como aconteceu com o Elefante).

Cabe, portanto, a reflexão: qual o impacto sobre a imagem que estes dois recalls causarão às suas respectivas empresas? Serão impactos iguais? Ou serão impactos diferentes?

Fica aqui então o chamado do Food Safety Brazil a todas as empresas que nos seguem: assumam suas falhas. O consumidor já sabe que as empresas são passíveis de erro – e prefere que eles sejam assumidos, ao invés de descobertos.

Faça seu dever de casa. Reforce a sua rastreabilidade e monte um bom plano de recolhimento e recall (pode começar com este post aqui).

E por fim: abra a comunicação com o consumidor (= repense seu SAC). Quanto mais efetivo, empático e aberto for este canal, mais suave será o seu gerenciamento de crises.

Fica aqui também o desejo de ver o Artigo 20 se materializar. Lá diz: A Anvisa deve disponibilizar em seu sítio eletrônico a relação dos recolhimentos de produtos em andamento e finalizados no país.

Caso alguém tenha encontrado onde fica esta relação, a autora agradece o link 😉

Quem quiser aprender um pouco mais sobre este assunto pode assistir gratuitamente à minha palestra na Fispal, no dia 15 de junho, em São Paulo.

Ps.: Lá no ano passado a Graziela já alertava que 2016 seria o ano dos recalls por rotulagem de alergênicos. Não é que ela estava certa?

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Guia para Implementação de Sistemas de Segurança de Alimentos na Indústria do Pescado

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Foi lançada, em fevereiro deste ano, uma importante obra de referência para a implementação de sistemas de segurança de alimentos – especificamente a FSSC 22000 e a ISO 22000 – na indústria do pescado. Ela introduz conceitos, exemplos e fluxogramas que ajudam o profissional do setor pesqueiro a traduzir a regra geral da norma para a realidade do seu negócio.

food_safety_in_the_seafood_industry

O livro, de autoria de Nuno F. Soares, António A. Vicente e Cristina M. A. Martins, profissionais do setor pesqueiro em Portugal, está disponível na língua inglesa e encontra-se à venda na Wiley.

nuno_f_soaresNuno F. Soarescristina_martinsCristina M. A. Martins

antonio_vicenteAntónio A. Vicente

Os autores prepararam um vídeo para divulgar o livro, disponível aqui.

Com exclusividade, o Food Safety Brazil fez uma mini-entrevista com um dos autores, o Nuno Soares:

  1. Qual foi a motivação para escrever um livro específico para o setor de pescado sobre segurança de alimentos?

Acho que a principal motivação foi a de transportar para um livro a nossa paixão por partilhar com outros a experiência profissional que temos nessas áreas, disponibilizando uma ferramenta de consulta para quem tem a missão de garantir a segurança alimentar no setor do pescado. Foi também decisivo ter percebido que quase sempre estes temas são tratados na literatura de uma forma muito generalizada, não sendo capaz de responder a uma pergunta muito simples que surge muitas vezes a quem quer implementar um sistema segurança alimentar “E como é que isto se aplica na minha empresa?”. Foi nesse sentido que propusemos à editora criar um livro muito focado no tema que trata, mas global nos leitores a que se destina. Todo o livro foi escrito de acordo com este princípio, procurando proporcionar o enquadramento teórico necessário para compreender e fundamentar as opções que cada um tome na sua organização, mas sobretudo disponibilizar uma visão de como os diversos pontos das normas podem ser implementados e dando exemplos concretos e específicos do setor. Tivemos também a preocupação de procurar trazer para o livro visões pessoais de algumas pessoas que são referências internacionais na sua atividade, como é o caso do Dr. William Sperber, que será provavelmente uma das poucas pessoas ainda vivas que viveram os primeiros passos do HACCP na Pilsbury.

Outra motivação foi a de criar um livro não muito extenso e com uma linguagem simples, que permitisse ser facilmente lido por pessoas não técnicas. Desta forma poderá ser um apoio para quem está a iniciar a sua atividade nesta área ou, por exemplo, ser uma boa leitura para a gestão de topo das organizações, permitindo que esta esteja melhor preparada e envolvida na promoção e apoio da implementação destes sistemas de segurança alimentar (como, aliás, assim estão obrigadas pelos requisitos da norma).

  1. Uma das palestras do nosso Workshop foi sobre Fraude em Pescado, que parece ser uma das grandes fraquezas desta indústria. Como esta questão é abordada no livro?

No livro não existe uma seção específica para esse tema, até porque o cumprimento estrito da legalidade é uma condição prévia e básica para a implementação das normas abordadas. Essa preocupação é aliás reforçada pela FSSC 22000 quando num dos seus pontos adicionais retira as restrições que a ISO 22000 tem ao limitar a obrigatoriedade de identificar os requisitos regulamentares associados aos produtos quando estes são relativos à segurança alimentar.

Por outro lado, a implementação sistema de segurança alimentar que garantam o cumprimento dos pré-requeridos da ISO TS 22002-1, nomeadamente a gestão de fornecedores, rastreabilidade e informação ao consumidor, garantirá que as organizações divulguem informações corretas aos clientes. Por exemplo, quando no livro se aborda a rastreabilidade são dados exemplos de algumas soluções que existem no mercado para que informações tão detalhadas, como o nome do comandante do barco que pescou o produto e o tipo de equipamento utilizado, possa chegar aos consumidores através do uso de QR codes.

No entanto, não será qualquer implementação de sistemas de gestão de segurança alimentar, nem mesmo a sua certificação por uma terceira parte, que impedirá comportamentos fraudulentos, premeditamos. Isso fica também claro na entrevista que fizemos a Bill Marler JD, reputado advogado Norte-americano e especialista em defesa de pessoas vítimas do consumo de produtos não seguros.

Para combater essa percepção tão negativa, que infelizmente tantos consumidores já têm desta indústria, tem que se aperfeiçoar os meios informáticos e tecnológicos que permitam uma maior transparência na circulação da informação ao longo da cadeia de produção. Claramente, é também necessário reforçar o controlo dessas atividades elícitas especialmente por autoridades nacionais mas também supranacionais, devido ao peso quando vez maior do comércio internacional nesta indústria. As recentes condenações de dois gestores da empresa Peanut Corporation of America, e do responsável da qualidade por atos que levaram à morte de 9 pessoas por ingerirem produtos contaminados com Salmonella, poderá também sensibilizar os gestores para a possibilidade de serem pessoalmente responsabilizados por atos que ponham em causa a segurança alimentar.

  1. No Brasil, existe uma tradição muito forte que valoriza a compra do pescado direto do pescador – sem qualquer tipo de inspeção. Como é isso em Portugal? Qual o impacto desta cultura para a segurança do consumidor?

Portugal é um grande consumidor de pescado, tendo um consumo per capita dos mais elevados em termos mundiais. Não consigo concretizar em números qual será a percentagem do pescado consumido que não passe em lota, mas acredito que seja baixa. Nos últimos 20 anos, houve uma enorme transformação e expansão do varejo alimentar em Portugal, especialmente na zona litoral, onde se concentra a maior parte da população. A acrescer a este fato temos consumidores mais receptivos ao consumo de produtos processados. A combinação destes dois fatores terá reduzido muito esse mercado de compra direta ao pescador, sem passar por qualquer controle de qualidade e segurança. É claro que os consumidores que tiverem essa prática estarão a correr riscos acrescidos, particularmente grave quando o consumo do pescado for cru ou com insuficiente processamento térmico, como é mais comum em alguns bivalves.

Um extrato de 33 páginas está disponível para download através deste link.

A obra pode ser adquirida no site da editora. Os interessados poderão se beneficiar de um desconto de 20% na aquisição ao usar o código promocional SEA40.

Em português, uma obra de referência para a indústria do pescado é o livro Tecnologia de Pescado: Ciência, Tecnologia, Inovação e Legislação, de 2011.

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De autoria do Prof Dr. Alex Augusto Gonçalves, que nos prestigiou no Workshop com uma palestra sobre fraude no pescado, ele pode ser adquirido através do site da editora Atheneu.

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Workshop Food Safety na Prática – Um primeiro evento para ficar na lembrança

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Ufa! Parece que o redemoinho está começando a se dissipar: quem viveu os dois dias do Workshop promovido pelo Food Safety Brazil na semana retrasada em Fortaleza sabe que foram dois dias intensos.

Tivemos 87 participantes, entre profissionais da indústria, membros da academia, estudantes e representantes do poder executivo. Uma grande surpresa foi perceber que, além do público cearense, vieram participantes de outros 6 estados: profissionais de Santa Catarina, Distrito Federal, São Paulo, Paraná e Rio Grande do Norte estavam presentes.

Dois dias em que houve muita troca, muito networking, muito esclarecimento de dúvida e bastante forró (alguém aí lembra da música tema do Workshop, que tocava a cada retorno dos coffee breaks?).

Nós, da organização, temos somente a agradecer a um público tão generoso e participativo que nos acolheu no Ceará. Este foi o primeiro evento 100% organizado pelo Food Safety Brazil, fruto de um sonho de quando o blog foi criado em 2012 e que desabrochou no ano passado, quando vimos que seria possível levar o conteúdo virtual para um evento no mundo real.

Ficamos também muito surpresos com a excelente avaliação dos participantes: tivemos 92% de aprovação! Excelente marca, não? Quem nos acompanha nas mídias sociais sabe que teve muita foto, muito encontro, muita discussão, muito conteúdo sendo compartilhado – muita gente levando as suas dúvidas e também o seu conhecimento para contribuir com a discussão.

Gostaríamos aqui de agradecer a cada um de vocês que esteve presente e nos prestigiou, e também aos nossos patrocinadores (Brasmo, Qualikadi e Fante) e apoiadores (3M, Eurofins, Senai-CE, CRQ – V Região, Suíno Brasília, Sindicarnes MG) que possibilitaram a realização deste evento.

Sem que toda essa gente tivesse se unido e nos apoiado, não teríamos conseguido realizar um evento tão bonito.

Estamos preparando o site para que as palestras sejam disponibilizadas – assim que elas estiverem aqui, vocês receberão a informação por e-mail, em primeira mão (você é assinante do blog, não é?).

Enquanto isso, deixo-os com as fotos do evento!

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Oportunidades de Emprego em Segurança de Alimentos – Grupo Brasmo

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Desde 1995 o Grupo Brasmo desenvolve produtos que proporcionam uma melhor condição de vida às pessoas e, atualmente, é uma das maiores empresas nos setores de proteção e embalagens em todo o país, contando com marcas nº 1 em higienização.

E a empresa está selecionando profissionais para atuar em diversas regiões do país na área de segurança de alimentos. As oportunidades de emprego são para Representante Comercial e Técnico de Relacionamento com o mercado de Segurança de Alimentos.

Para mais informações, você pode consultar o próprio site da empresa.

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My Holy Food – Celíaco desenvolve App para localizar restaurantes que atendem alérgicos

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Quando se descobriu celíaco aos 38 anos, Alessandro Luiz Mamus conheceu o restrito mundo dos alérgicos. Com dificuldades em encontrar lugares na sua cidade que atendessem a si próprio, resolveu criar um aplicativo para resolver o problema, em conjunto com alguns parceiros. Nascia o My Holy Food, primeiro aplicativo de localização de restaurantes voltado a este segmento.

No momento, o My Holy Food atende aos seguintes grupos: celíacos, intolerantes à lactose, diabéticos, vegetarianos e veganos.

O aplicativo funciona de forma colaborativa: o usuário indica estabelecimentos que já conhece. Após o login, um mapa interativo é apresentado com todos os estabelecimentos próximos ao usuário, ou seja, cada ícone da logo My Holy Food representa um estabelecimento. Os detalhes do estabelecimento podem ser verificados clicando-se no ícone, e posteriormente no botão ver mais detalhes. Neste mapa, também há a possibilidade de pesquisar estabelecimentos em outra cidade ou endereço, e realizar o filtro pelo tipo de comida. my_holy_food_

Além disto, por meio do app o usuário tem as opções de:

  • Avaliar o estabelecimento;
  • Incluir comentários;
  • Compartilhar o estabelecimento nas redes sociais;
  • Pesquisar estabelecimentos por tipo de alimentos (restrição), por categoria do estabelecimento, proximidade ou pelo nome ou parte do nome do estabelecimento desejado;
  • Sugerir uma atualização. Caso o usuário identifique que alguma informação esteja incorreta, poderá fazer a sugestão de atualização. Esta atualização será recebida e analisada pela equipe My Holy Food e caso proceda, será atualizada;

O Food Safety Brazil fez uma entrevista com o Alessandro, para conhecer melhor este projeto:

1)      Você conhece a campanha Põe no Rótulo? Como avalia a relação entre esta campanha e o aplicativo?

Sinceramente não conhecia a campanha e tomei conhecimento ontem. Acredito que assim como esta campanha, o aplicativo tem como objetivo tornar a vida das pessoas com algum tipo de restrição alimentar mais fácil, a partir da alimentação mais saudável fora de casa ou no simples fato de encontrar algum local que forneça alimentos específicos para sua dieta restritiva. Além disto, também acredito que permite uma maior sociabilização deste grupo de indivíduos, que muitas vezes ficam impedidos de comer fora devido aos riscos à saúde. Digo isto por experiência própria, pois muitas vezes não sai com familiares por desconhecer locais com atendessem a minha dieta sem glúten.

2)      Há planos de incluir os outros tipos de alergias no programa? O Brasil está prevendo 17 tipos de alimentos causadores de alergia agora em 2016.

Como o aplicativo foi lançado recentemente – novembro de 2015 – incluímos apenas alguns alimentos por serem aqueles com um maior grupo de pessoas afetadas, porém não há restrições da nossa parte para evoluir o sistema adicionando os demais tipos de alimentos.

3)      Existe plano do My Holy Food incluir um sistema próprio de avaliação dos restaurantes, que vá além das indicações dos usuários? Preocupa-nos que o assunto “alergênico” ainda não é plenamente transparente no mercado – a contar que a indústria, por exemplo, apenas precisará rotular a partir da metade do ano (e os restaurantes também compram alimentos industrializados).

Por enquanto não, visto que este processo necessita de parceiros especializados para condução do procedimento de avaliação dos estabelecimentos.

4)      Por fim: como andam os downloads e as avaliações dos usuários?

O aplicativo foi lançado no início de novembro de 2015. Nestes quase 3 meses de operação, já alcançamos mais de 900 estabelecimentos cadastrados e mais de 2600 usuários já realizaram o download ou então se cadastraram no aplicativo, visto que existem estas 2 possibilidades (download ou cadastro direto na aplicação via desktop ou qualquer outro dispositivo). O número de usuários e estabelecimentos aumenta a cada dia.

As avaliações dos usuários são na grande maioria positivas. Poucas reclamações relacionadas à inexistência de locais nas suas cidades. De usabilidade não recebemos nenhum relato negativo.

A indústria tem papel vital na comunicação e gerenciamento de alergênicos. Agora em março, durante o I Workshop Food Safety Brazil, as duas palestras de maior duração falarão justamente sobre o tema: o colunista Dafne Didier falará sobre “Como rotular com exemplos práticos”, e essa que vos escreve, sobre “Como gerenciar no dia-a-dia”. Já fez a sua inscrição?

O link para a programação e inscrições é este aqui.

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Segurança de alimentos na hotelaria de alto padrão: entrevista com a gerente de Food Safety do Copacabana Palace

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Você já pensou nos desafios que é garantir a segurança de alimentos em um restaurante? Pensa em centenas de matérias-primas diferentes e dezenas de processos acontecendo no mesmo lugar, ao mesmo tempo.

Agora, junta a isso produtos diferentes sendo preparados TODOS OS DIAS.

Um cenário oposto ao da indústria, não? Um restaurante trabalha com a personalização e variação de produtos – bem ao contrário da padronização que a indústria está habituada.

Já está assustado ou assustada? Então pensa em como fazer isso em não apenas um, mas 4 restaurantes. Adiciona uma padaria, confeitaria e um açougue – num dos locais mais exigentes do Brasil.

Sim: este é o quebra-cabeças que o Copacabana Palace, o emblemático e mundialmente famoso hotel do Rio de Janeiro, enfrenta todos os dias.

Conversei com a Maria Carolina Minardi Guimarães, Gerente de Food Safety do hotel, sobre os desafios e aprendizados que é colocar essa imensa engrenagem, cheia de pequenos detalhes, para rodar.

Na entrevista, a Maria Carolina me explicou como é a estrutura de cozinhas do Copacabana Palace. O hotel tem 3 restaurantes, cada um com uma cozinha específica, um chef de cozinha próprio, e um chef executivo que gerencia todos:

  1. Pérgula – restaurante da piscina, que tem cozinha contemporânea e um cardápio brasileiro no final de semana.
  2. Hotel Cipriani – restaurante italiano com gastronomia clássica.
  3. Mee – restaurante pan-asiático com 1 estrela Michelin.

Além disso, há a cozinha de banquetes, que prepara os alimentos dos eventos (serve até mais de 2000 pessoas) e é responsável pela alimentação do refeitório dos funcionários do hotel. Ele ainda conta com um açougue, uma padaria, e uma confeitaria, que são responsáveis por todos os pães e doces servidos no hotel, além de uma pequena copa no room service, responsável por preparações rápidas.

Vamos à entrevista?

1)      Uma engenheira de alimentos no setor de hotelaria: de que forma sua visão de Segurança de Alimentos mudou quando deixou a indústria e passou a atuar no setor de serviços?

Na verdade, eu fui uma engenheira de alimentos um pouco diferente, pois somos formados, de fato, para trabalharmos na indústria, mas este meio nunca me encantou. A rotina estafante da indústria sempre foi algo que me deixou entediada.

Na hotelaria, por outro lado, além de ter a rotina com os processos já existentes, temos diariamente muitas novidades, cada cliente exige algo que ainda não foi feito. Além disso, com a hotelaria, trabalha-se com os sonhos das pessoas e isso foi me encantando.

A minha visão de segurança de alimentos não mudou, continuo tratando como uma questão imprescindível. O que mudou foi a forma de aplicá-la. Uma cozinha é muito mais complicada do que uma linha de produção, envolvem muitos processos diferentes e a quantidade de matérias primas é imensa.

2)      Quais são os principais desafios em Segurança de Alimentos de quem trabalha no ramo hoteleiro de alto padrão?

Os principais desafios de se trabalhar neste ramo são muito parecidos com os de se trabalhar em qualquer outro: envolvem, essencialmente, as pessoas. Lidar com pessoas é muito desafiador, treiná-las e, de alguma maneira, fazer com que se envolvam, que vistam a camisa da segurança dos alimentos é o mais difícil. Uma vez que isso é conseguido, a implantação de quaisquer sistemas de controle de qualidade se torna muito mais simples.

O ritmo é muito intenso e por isso foi um desafio fazer com que os colaboradores entendessem o registrar de dados, tão essencial para o nosso trabalho.

3)      Como você lida com requisições de clientes que pedem pratos que desafiam a segurança? Os grandes tabus: gema mole, carne crua, leite não pasteurizado, etc.

Na verdade, a partir do momento em que contratam uma engenheira de alimentos para trabalhar com a gestão da segurança dos alimentos, a diretoria já demonstra total comprometimento com a causa. Assim, lidar com estes problemas é relativamente simples, pois seguimos as normas e os padrões internacionais de segurança dos alimentos e explicamos isso aos clientes.

Não abrimos mão de sua segurança em prol de satisfazer seus gostos e hábitos.

4)      O Procon volta e meia faz ações – devidamente noticiadas em cadeia nacional – em hotéis da orla do Rio de Janeiro. Você acredita que este tipo de ação ajuda a conscientizar o setor?

Eu creio que o papel do PROCON-RJ tem se tornado cada dia mais importante e fundamental, uma vez que conscientiza os comerciantes a se adaptarem à legislação e a seguirem os padrões necessários da segurança de alimentos.

5)      Como a Hotelaria vê certificações de segurança de alimentos, como a FSSC 22000 e a BRC? Elas trazem alguma vantagem para a empresa que atua neste setor?

A hotelaria vem demonstrando um interesse cada vez maior em tudo aquilo que possa assegurar a saúde e o bem-estar de seus clientes, como estas certificações, por exemplo. Cada dia mais podemos encontrar hotéis que estão se certificando e sendo auditados, aumentando a qualidade do serviço prestado, da mão-de-obra, e fazendo diferença frente aos concorrentes.

6)      Como é trabalhado o dilema “necessidade de registros” versus “produtividade” numa linha de food service? Tem alguma dica para os menos afortunados com automação?

Esta questão é, talvez, uma das mais complicadas de se trabalhar nas cozinhas. Mas com muito treinamento, está mudando. Cada vez mais os profissionais da gastronomia compreendem a importância dos registros e se dispõe a cumpri-los.

O trabalho em equipe, do setor de Segurança de Alimentos com os Chefs, quando bem feito, coloca por terra estas dificuldades.

7)      Como é a relação da equipe de Food Safety com os Chefs de Cozinha? Existe conflito entre essas duas áreas?

A relação entre a equipe de Food Safety e os Chefs do Belmond Copacabana Palace é de extrema cooperação e harmonia. É de pleno entendimento de todos os envolvidos que a segurança de alimentos e, consequentemente, dos consumidores é o que há de mais importante.

8)      Como um restaurante trata a questão de alergênicos – existe algum tipo de cardápio especial para este grupo? Como é feito o gerenciamento para evitar contaminação cruzada?

Na hotelaria, no momento da reserva do hóspede, essas informações são coletadas e gerenciadas de acordo com cada cliente. Os cuidados com a contaminação cruzada são essenciais e são gerenciados pelos Chefs de cozinha, em conjunto com a equipe de nutrição, da mesma maneira como qualquer outro tipo de contaminação cruzada deve ser gerenciada: separação de utensílios e local de manipulação, treinamento do manipulador, etc.

9)      O Rio de Janeiro é cenário de grandes eventos neste período de 2 anos – Copa e Olimpíadas, sem falar de outros tantos que se realizam na cidade. Como se prepara a equipe para atender com excelência a eventos deste porte?

A única maneira de estarmos preparados para esses eventos é com uma boa gestão de equipes, de modo que o trabalho coletivo seja mais importante que o individual. A partir do momento em que a equipe é bem gerida, os desafios são ultrapassados com muito treinamento. Aliás, este é o foco de trabalho da minha equipe.

Diariamente são realizados diversos treinamentos “on the job” e, mensalmente, mais de 100 pessoas são treinadas em sala de aula. E veja que retirá-los de seu local de trabalho é algo extremamente difícil, por conta do grande movimento que as cozinhas possuem, quase ininterrupto.

Os próprios colaboradores já percebem que se diferenciam, e se destacam, no mercado de trabalho, quando passam a conhecer a segurança de alimentos de maneira mais profunda. Por isso se esforçam para estarem presentes e serem treinados cada dia mais.

10)   Um dos grandes desafios de food service é a rotatividade. Isso é um problema para a hotelaria de alto padrão? Como manter as rotinas com tanto giro de pessoal?

Esse é o principal problema que há hoje em dia, em qualquer mercado. Na hotelaria não é nem um pouco diferente. Especialmente quando falamos em hotelaria de luxo, onde muito dinheiro é investido nos colaboradores, para treiná-los e aperfeiçoá-los. E, quando estão em destaque, por vezes, acabam indo embora.

Mas o Copacabana Palace investe em pesquisas de clima, para se descobrir quais as maiores insatisfações dos seus colaboradores, bem como em planos de ação para que estas insatisfações sejam resolvidas. Os gerentes e líderes são constantemente treinados para aprimorarem a gestão de seus times, tendo como objetivo a sua felicidade profissional. O Copa tem como lema ser o melhor hotel para se hospedar, mas também para trabalhar, e acreditamos que esta é a melhor maneira de mantermos nossos os talentos internos.

11)   O número de matérias-primas de um restaurante é imenso. Como você sistematizou a rastreabilidade de matérias-primas e fornecedores? 

Aqui no Belmond Copacabana Palace temos, diariamente, o registro de todos os monitoramentos e verificações, referentes aos alimentos, em cerca de mais de 50 tipos de planilhas. São registros que compreendem os alimentos desde o momento em que entram no hotel (recebimento) até o momento em que são expostos e servidos para consumo; incluindo monitoramento de manutenção corretiva e preventiva dos equipamentos de A&B, higienização ambiental, higienização de reservatórios de água e de caixas de gordura, de dutos, do controle de pragas, etc.

Esses registros são feitos tanto pela equipe de nutrição, como pelos próprios colaboradores das cozinhas, stewards e barmen.

O grande diferencial do trabalho que o time de Segurança dos Alimentos realiza no Belmond Copacabana Palace está, de fato, nos registros que fazemos. Diariamente eles são digitados e encaminhados a mim, pela minha equipe, e, a partir daí, são elaborados relatórios com planos de ação que são analisados ,juntamente com a Diretoria do Hotel, para que o desenvolvimento do trabalho e o progresso do setor ocorra.

Sem estes relatórios e planos de ação, o trabalho ficaria engavetado e não teria sentido algum.
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Maria Carolina Minardi Guimarães é engenheira de alimentos, formada pela UFRGS, com especialização em marketing pela ESPM-RS e mais de 7 anos de experiência em hotelaria. Atualmente é a Gerente de Segurança dos Alimentos do Belmond Copacabana Palace, onde é a responsável pela gestão de 3 equipes que totalizam cerca de 55 pessoas: Equipe de Nutrição, Equipe de Stewarding e Equipe da Cozinha do Refeitório. No setor de Segurança de Alimentos, ela é a responsável pela implantação do sistema de Boas Práticas de Manipulação e pela preparação para implementação do HACCP para 4 cozinhas de luxo que servem um total de mais de 1000 refeições por dia, entre elas: cozinha de restaurante pan-asiático contemplado com 1 estrela Michelin, cozinha de restaurante italiano, cozinha de restaurante contemporâneo de culinária brasileira, cozinha de banquetes, além da padaria, confeitaria e do açougue. Também realiza a gerência e acompanhamento de todos os registros, relatórios, de acompanhamento do desenvolvimento do setor, bem como a elaboração e atualização do Manual de Boas Práticas. 
Anteriormente trabalhou na Proteste (Euroconsumers), onde era a responsável por todos os testes realizados com alimentos publicados na revista de mesmo nome. Também tem experiência prévia em cozinha industrial e em indústrias de chocolate e laticínios.
É co-tradutora do livro Microbiology of Safe Food, de S. Forsythe (1ª e 2ª edições) e possui vivência internacional na França e experiências profissionais na Suíça, Bélgica, Itália, Espanha, Portugal, Peru e Argentina.

7 min leituraVocê já pensou nos desafios que é garantir a segurança de alimentos em um restaurante? Pensa em centenas de matérias-primas diferentes e dezenas de processos acontecendo no mesmo lugar, ao mesmo […]

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Escreva um post e concorra a uma vaga no Workshop “Food Safety na Prática”

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Gosta de escrever e quer concorrer a uma vaga para o Workshop Food Safety na Prática?

Então participe do nosso Concurso Cultural.

Regulamento:

Escreva um texto em formato de post, a respeito de Segurança de Alimentos. Vale escrever para qualquer uma das categorias do blog: Dedo Podre, Dicas Vencedoras, Para Consumidores, HACCP, etc.

  1. O texto deve ter entre 700 e 2000 palavras, ser inédito, relevante sobre o assunto, e tratar de um tema ainda não abordado no Food Safety Brazil (use a caixa de pesquisa para verificar a originalidade do seu tema antes de começar a escrever). Textos com palavras de baixo calão e ataques pessoas ou a empresas serão desconsiderados.
  2. Envie o seu texto para contato@artywebdesigner.com.br, em formato Word. Inclua as suas informações de contato, um mini-currículo de até 300 caracteres e uma autorização para publicação do texto no Food Safety Brazil.
  3. Os textos recebidos serão avaliados conforme os critérios de publicação do blog. Os autores cujos textos foram aceitos para publicação serão informados por e-mail. Apenas textos aceitos para publicação serão considerados para o sorteio.
  4. Serão aceitos textos enviados até 04 de março de 2016. No dia 07 de março de 2016 serão divulgados os resultados no blog e na página do blog no Facebook. O ganhador será comunicado por e-mail.
  5. O sorteio refere-se à isenção de pagamento para uma vaga no Workshop Food Safety na Prática. Despesas relacionadas a transporte, alimentação e hospedagem são responsabilidade do participante.

Não deixe de participar.

 

 

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9 dicas para comer comida de rua – e não passar mal

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Você é daqueles que acham que comida de rua faz mal? Vai viajar e come apenas em restaurantes ou fast-foods, porque acha que é perigoso comer na rua? Torce o nariz para qualquer coisa fumegante que saia de barraquinhas improvisadas nas calçadas?

Realmente, conforme forem as condições do lugar, não dá para arriscar.

O comércio de alimentos de rua é uma das mais difíceis frentes de atuação das agências de vigilância sanitária no mundo todo – do Brasil à China, dos Estados Unidos ao Vietnam, os comerciantes são em tal número, e surgem tão espontaneamente em tantos lugares, que é quase impossível fiscalizá-los.

Outra característica destes empreendimentos é a baixa formação em segurança de alimentos de seus proprietários: a grande maioria de fato não possui formação na área. Muitos têm baixa escolaridade, e estão atuando pela primeira vez com alimentos. Outros recebem o negócio por herança, e acabam reproduzindo os comportamentos herdados – mesmo que não sejam os mais adequados para manipulação de alimentos.

Contudo, se você está lendo este post, é porque já sentiu a coceira: passou ao lado de uma barraquinha de espetinhos que pareciam deliciosos, e teve uma vontade irresistível de comê-los. Quer se fartar de acarajé das baianas em Salvador. Não espera a hora de mergulhar numa tijela de pho no Vietnam, ou comer aquela batata-frita em espiral no palitinho que vendem por todo canto hoje em dia.

Então, como fazer? Será que dá para comer comida de rua sem passar mal? Será que posso seguir minha viagem e ainda provar a deliciosa comida de rua do lugar?

Acabamos de voltar de uma viagem de 111 dias em família que passou pela Alemanha, China, Vietnam, Camboja e Tailândia. Adivinha onde comemos, em mais de 90% das vezes?

Na rua. E eu não passei mal NENHUMA VEZ. Nem minha filha de 4 anos. Nem meu marido. Nem uma mísera diarreia. Nada.

Claro, vou viajar com toda a bagagem de segurança de alimentos na cabeça – não poderia ser diferente. Então, na hora de selecionar o que comer e onde comer, tenho cá minhas táticas.

Quer saber a receita do sucesso?

  1. MOVIMENTO DA BARRAQUINHA: infelizmente para os pobres comerciantes das barraquinhas vazias, movimento é sinal de comida boa e de rotatividade. As barraquinhas mais movimentadas tendem a não ter comida parada por muito tempo à temperatura ambiente, ou mesmo sob refrigeração – o que é um dos principais fatores para reduzir a exposição a patógenos.
  2. QUANTIDADE DE LOCAIS VERSUS QUANTIDADE DE TURISTAS: seguindo na linha “o que é bom, vende mais”, pense na sua cidade. Se uma barraquinha de cachorro-quente levar umas 5 pessoas para o hospital, as chances são de que estas 5 pessoas não voltarão mais lá – e ainda contarão o ocorrido para mais 5 pessoas (cada). 25 pessoas ficarão sabendo (no mínimo), e tendem a não ir mais naquela barraquinha, não? Então, quando estiver viajando, observe onde os locais comem, em quantidade. Uma pessoa da cidade não volta num lugar que a fez passar mal.
  3. ACESSO À ÁGUA POTÁVEL: não é à toa que um dos Objetivos de Desenvolvimento do Milênio da ONU é reduzir pela metade a população mundial sem acesso à água potável (meta foi alcançada em 2010!). A água potável é crucial para a vida, e para a produção de alimentos seguros. Então, veja se a barraquinha escolhida para você almoçar tem água potável disponível para lavar as mãos, os utensílios, e para ser usada no preparo dos alimentos.
  4. DE ONDE VEIO O GELO? No caso de bebidas geladas, se estiver num lugar onde o gelo é produzido industrialmente, pode usar sem medo (dá para notar facilmente porque o formato do gelo, neste caso, é bem regular). Caso contrário, melhor evitar.
  5. AS BEBIDAS: Se está em dúvidas em relação à barraquinha escolhida, melhor tomar uma bebida industrializada. Não quer? Então um chá gelado é geralmente mais seguro do que um suco – afinal, o chá passou por uma cocção (apenas certifique-se de que ele é gelado na sua frente, com gelo industrializado).
  6. MÉTODO DE COCÇÃO: quanto mais quente, melhor! Fritar sob imersão é melhor do que ferver, que é melhor do que assar no forno, que é melhor do que assar na brasa (principalmente porque, na brasa, o controle sobre o calor é mais precário do que num forno). Se há algum patógeno por ali, melhor que ele morra do que você, não é?
  7. EXPOSIÇÃO DE ALIMENTOS À TEMPERATURA AMBIENTE: Quem já viajou à Ásia sabe que carne à temperatura ambiente é facinha de achar (muitas vezes, é a única carne, crua ou cozida, a que se tem acesso). Esta situação também se repete em outros mercados, como no Peru e, porque não dizer, alguns lugares europeus (que nem sempre estão sob neve). Evite alimentos expostos por muito tempo. Coma apenas nas barraquinhas que cozinham o seu alimento na sua frente.
  8. FRUTAS CORTADAS: dessa, nem na Disney eles escapam. Vegetais pré-cortados são um perigo se mal manuseados, se mal limpos, se mal armazenados. Quer comer uma fruta? Compre a sua, lave-a, descasque-a você mesmo. Ou faça a pessoa cortar na sua frente.
  9. EXPONHA-SE AOS POUCOS: Uma das doenças mais comuns em viagens é a diarreia dos viajantes. De 30% a 70% dos viajantes são atacados – se for o seu caso, pegue leve. Assim que seu corpo se recuperar, comece a comer na rua aos poucos, até que o seu sistema imunológico esteja acostumado à novidade.

Para mim, a comida de rua é a expressão máxima e mais prazerosa da cultura de um povo. Ali, na rua, tudo o que é caseiro, normal, típico e tradicional do local em que se está fica exposto. No final das contas, na minha opinião, a comida de rua é a própria razão para se viajar.

Previna-se. Mas faça como nós: aventure-se na rua!

Ps. 1: Você é um empreendedor de comida de rua? Então este post é para você: está recheado de dicas para aumentar a segurança dos alimentos que você produz – e trazer confiança para o seu negócio.

Ps. 2: Países em desenvolvimento enfrentam este dilema com mais dificuldade do que os demais, pois a comida de rua é, muitas vezes, o único acesso à alimentação de baixo custo para a população. Sobre isso fala a antrevista do Diretor da Administração de Alimentos do Vietnam a respeito da segurança da comida de rua para a Organização Mundial da Saúde.

No Brasil, temos alguns exemplos bem bacanas, como as ações da Coordenação de Vigilância em Saúde de SP para melhorar a segurança da Comida de Rua no estado, e as atuações de parceria da Diretoria de Vigilância à Saúde da Bahia  para manter em atuação comércios tradicionais de Salvador.

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