Convidados, Autor em Food Safety Brazil

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Paródia sobre o desperdício de alimentos mostra o talento da indústria para multiplicar conhecimento

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O desperdício de alimentos é um problema que pode ter muitas causas e algumas delas são ocorrências de contaminação e falhas no APPCC, que levam ao descarte de produto inseguro. Ele também tem sido alvo de interesse das normas de certificação.

No dia 09 de novembro, celebramos em nossa empresa o Dia Mundial da Qualidade (DMQ), cujo tema desse ano foi “Qualidade: realizando seu potencial competitivo”. Essa é uma data reconhecida internacionalmente pela ONU e sua celebração ocorre toda quinta-feira do mês de novembro. Por isso, eu e minha equipe realizamos uma palestra abordando os 8 desperdícios do Lean Manufacturing e os exemplificamos através de uma dinâmica utilizando situações do dia a dia para conscientizar a todos.

Fizemos dinâmicas simbolizando e refletindo como nossas ações podem impactar os resultados e a qualidade, e consequentemente a satisfação dos clientes. Um momento que contagiou a todos na empresa foi o “Concurso de Paródias” com o tema: “Combatendo desperdício de alimentos, melhorando a qualidade e os resultados”. Parabenizamos a todos as equipes internas e externas que participaram, enviaram vídeos, áudios e letras. Foi incrível ver o potencial criativo de todos e o comprometimento com o combate ao desperdício. Uma das pessoas da comissão organizadora, a fim de instigar a participação dos funcionários, fez uma paródia que não concorreu à premiação do concurso, mas que foi digna de uma homenagem de reconhecimento. Por isso compartilho essa experiência com vocês, leitores.

A autora da paródia é Letícia Scheffer Barbosa, uma das pessoas da equipe que se dedicou a produzir um video clip sobre o tema. Gostaríamos que fosse conhecido pelo público do Food Safety Brazil.

Para ver o vídeo, clique aqui.

Léurie Martins é Coordenador da Qualidade no segmento de laticínios

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Convidados

20 de novembro de 202317 de novembro de 2023

Dicas Vencedoras,Humor

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Treinamento ‘OTJ – On the job’ para o engajamento dos colaboradores nos serviços de alimentação

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Quando se trata de segurança dos alimentos, o treinamento dos colaboradores é um assunto recorrente nos serviços de alimentação. Ele tem como objetivo garantir a qualidade em todas as etapas do processo de manipulação. O grande desafio é definir qual a melhor ferramenta para o engajamento da equipe. Este post apresenta uma delas: o treinamento “OTJ- on the job”.

A participação ativa dos colaboradores é fundamental. Em tempo de redes sociais e com o volume de informação que consumimos, mudar a forma de capacitar e inovar é necessário. Todos nós queremos ser protagonistas, então deve-se considerar o conhecimento da equipe e validá-lo, incluindo práticas colaborativas que permitam e estimulem a interação. Abordar conteúdos mais leves, focados em mudanças reais e práticas que proporcionem maior integração entre todos, cria um ambiente propício à aprendizagem.

O treinamento ‘OTJ – on the job’, que em tradução literal significa ‘formação no local de trabalho’, sem dúvida tem a sua importância. Com ele, podemos direcionar o assunto para a solução de alguma não conformidade pontuada em um check list e associar ao plano de ação. Podemos usá-lo também como uma oportunidade de melhoria nos procedimentos de manipulação dos alimentos observados no dia a dia do estabelecimento. Esse formato de treinamento geralmente é aplicado para um número menor de colaboradores, proporcionando um ambiente mais descontraído, dinâmico e com maior interação.

Pensando nesse modelo de treinamento ‘OTJ – On the job’ como uma forma disruptiva de capacitar, uma estratégia seria utilizar a gamificação, com o uso de jogos personalizados para o contexto do estabelecimento, como por exemplo, jogos de tabuleiro, dominó, palavras cruzadas e outros. Também é viável usar o design thinking com o auxílio de papéis autoadesivos para elaborar e desenhar em conjunto com a equipe um fluxo de produção ou a organização de uma câmara refrigerada.

Os materiais citados, além de despertar a criatividade, estão alinhados com as metodologias ativas de ensino e aprendizagem, que estimulam a autonomia dos processos em que o colaborador passa a ser o protagonista e o profissional técnico apenas o tutor, direcionando, incentivando e provocando a participação de todos, resultando no maior engajamento e colaboração.

A compreensão dos porquês gera conexão do colaborador com as boas práticas e a sua importância para qualidade do alimento esperada pelo consumidor, além de proporcionar um impacto positivo para o negócio com resultados operacionais efetivos.

Tatiana Campos é nutricionista, pós-graduada em Vigilância Sanitária dos Alimentos pela Faculdade de Saúde Pública – USP e em Gestão de Negócios pelo SENAC, com mais de 20 anos de experiência no setor de alimentação. Em sua trajetória profissional destacou-se pela atuação em redes de fast food, panificação e restaurantes. Atuou como consultora do Programa Alimentos Seguros do Sebrae – SP, oportunidade na qual teve seu conhecimento ampliado ao se aproximar dos empreendedores, o que possibilitou um maior entendimento sobre as dores do segmento. Colunista da Revista Padaria 2000 e integrante do Comitê de Segurança dos Alimentos da Associação Nacional dos Restaurantes (ANR).

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Convidados

17 de outubro de 202321 de outubro de 2023

Boas práticas de fabricação

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Surto de Doença Transmitida por Alimentos: como avaliar

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Recordemos o conceito de Doença Transmitida por Alimentos (DTA):

(…) São todas as ocorrências clínicas consequentes da ingestão de alimentos que possam estar contaminados com microrganismos patogênicos (infecciosos, toxigênicos ou infestantes), substâncias químicas, objetos lesivos ou que contenham em sua constituição estruturas naturalmente tóxicas, ou seja, são doenças consequentes da ingestão de perigos biológicos, químicos ou físicos presentes nos alimentos.

O Manual Integrado de Prevenção e Controle de Doenças Transmitidas por Alimentos, do Ministério da Saúde, define surto como:

Episódio no qual duas ou mais pessoas apresentam, num determinado período de tempo, sinais e sintomas após a ingestão de um mesmo alimento considerado contaminado por evidência clínica-epidemiológica e/ou laboratorial.

Considerando os conceitos acima descritos, devemos iniciar a avaliação de um surto de Doença Transmitida por Alimentos a partir do estudo epidemiológico, com o objetivo de identificar o provável agente etiológico. Ilustrativamente, podemos segmentar esse estudo como na figura abaixo:

1. Estudo epidemiológico

O estudo epidemiológico para identificação de um possível agente etiológico deve iniciar pelas informações obtidas por meio de entrevistas com os doentes, ou seja, pela aplicação do formulário para avaliação das doenças transmitidas por alimentos, de modo individual ou coletivo.

O formulário para avaliação das DTA objetiva obter informações sobre: período de incubação médio, duração da doença, frequência de sintomas e taxa de ataque de cada alimento envolvido. Abaixo, listo as etapas que compõem o fluxo das informações do estudo epidemiológico:

2. Análise microbiológica

Após a coleta, as amostras devem ser armazenadas em condições de refrigeração, com temperatura não superior a 4°C por, no máximo, 72h, ou em congelamento a -10°C (ou mais frio) também por no máximo 72 horas. Após o estudo epidemiológico, devem ser encaminhadas para a análise microbiológica, instrumento este de avaliação das condições higiênico-sanitárias em relação à manipulação e processamento dos alimentos.

O procedimento de análise microbiológica dos alimentos suspeitos deve seguir os requisitos dispostos na Resolução RDC Nº 724, de 01 de julho de 2022, que dispõe sobre os padrões microbiológicos dos alimentos e sua aplicação e na Instrução Normativa Nº 161, de 01 de julho de 2022, que estabelece os padrões microbiológicos dos alimentos.

3. Coprocultura

A coprocultura pode ser utilizada quando o quadro clínico do paciente indicar um processo infeccioso disentérico ou diarreico, associado a um estado febril. A partir da análise das fezes dos pacientes e dos manipuladores dos alimentos, pode-se identificar um possível microrganismo patogênico infeccioso.

4. Fluxograma de produção de alimentos

Deve-se considerar o fluxograma de preparação dos alimentos suspeitos, principalmente do alimento cuja taxa de ataque foi maior, com a finalidade de determinar as possíveis falhas nos pontos críticos de controle, durante as etapas de processamento e manipulação de alimentos. Para isso, é importante manter os registros da preparação dos alimentos dentro do tempo regulamentado pela RDC Nº216/2004, da Anvisa.

As informações obtidas com os responsáveis pela produção dos alimentos e, quando necessário, com o médico responsável pelo atendimento aos comensais doentes, complementam as informações necessárias para o estudo epidemiológico.

Denise Brasil é nutricionista, especialista em Gestão da Qualidade em Serviços de Alimentação e especialista em Gestão da Qualidade em Engenharia de Produção

Referência

Silva Junior, Eneo Alves da. Manual de Controle Higiênico Sanitário em Serviços de Alimentação – 8.ed. – São Paulo: Livraria Varela, 2020

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Convidados

15 de outubro de 202316 de outubro de 2023

Perigos biológicos

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Combate à fraude em pescado

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O consumo de pescado no mundo apresentou considerável aumento da década de 1960 para o ano de 2018, passando de 9,0 kg/habitante/ano para 20,5 kg/habitante/ano (FAO, 2020). Já no Brasil, em 2022, segundo a Associação Brasileira da Piscicultura (Peixe BR), o consumo foi de 10 kg/habitante/ano. Este aumento do consumo do pescado evidenciou a necessidade do combate à fraude na cadeia produtiva deste alimento de alto teor proteico.

De acordo com o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), são passiveis de apreensão e/ou condenação os produtos que forem adulterados, fraudados ou falsificados. Entre as adulterações, destacam-se a coloração ou aromatização do pescado sem declaração nos rótulos e o uso de substâncias não autorizadas. Consideram-se ainda fraudes a alteração ou modificação total ou parcial de um ou mais elementos normais do produto, quando a manipulação e elaboração forem executadas com a intenção deliberada de estabelecer falsa impressão aos produtos fabricados. Também entram nesta categoria a supressão de um ou mais elementos e substituição por outros visando aumento de volume ou de peso, a conservação com substâncias proibidas e a especificação total, ou parcial na rotulagem de um determinado produto que não seja o contido na embalagem ou recipiente. São consideradas falsificações as denominações diferentes das previstas no regulamento citado.

Em pescado, os tipos de fraude mais comuns são o uso em excesso de polifostato para maior retenção de água e a obtenção de maior peso do produto final. Outras fraudes são a adição de água por técnicas inadequadas no processo de glaciamento e a troca de espécie do pescado, vendendo-se uma espécie de menor valor econômico com a identificação de uma espécie de maior valor.

Desde 2016, para combater a fraude por substituição de espécie, na época que antecede o maior consumo de pescado no Brasil, a Páscoa, o Ministério da Agricultura e Pecuária (MAPA) realiza a Operação Semana Santa. Em 2023 foram coletadas 152 amostras de pescado em 23 estados brasileiros e no Distrito Federal, abrangendo produtos elaborados em estabelecimentos sob os Serviços de Inspeção Federal (SIF), Estadual (SIE) e Municipal (SIM), além de produtos importados. As amostras coletadas foram enviadas para laboratórios oficiais do MAPA para a realização de análises de identificação de DNA, e foi constatado um índice de 96,1% de conformidade.

Outro órgão fiscalizador que atua no combate à fraude no pescado é o Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade e Tecnologia (INMETRO). Em 2022, também durante o período que antecede a Páscoa, o INMETRO-DF e outros órgãos promoveram uma ação em 11 estabelecimentos, todos com registro no Serviço de Inspeção Distrital (SID-DIPOVA), que teve como objetivo fiscalizar o cumprimento da legislação sobre o peso do glaciamento no pescado. O glaciamento é um procedimento em que se cobre o produto com uma camada de gelo que o protege no congelamento e armazenamento, para evitar sua deterioração. Entretanto, esta técnica muitas vezes é utilizada de forma inadequada com o intuito de aumentar a quantidade de água no produto final, e consequentemente o consumidor paga por pescado, mas leva água. Nas fiscalizações, verifica-se se as embalagens trazem informações como nome do produto, peso líquido, razão social e endereço do produtor, identificação de lote, data de fabricação e prazo de validade.

Em 2023, o INMETRO-SC, que tem reconhecimento nacional no controle de pescado glaciado, coletou durante as fiscalizações na Operação Semana Santa, seis lotes de amostras de pescado congelado, como peixes inteiros, filés, marisco e camarão, para avaliar se atendem as normas metrológicas vigentes, sendo que dois lotes foram reprovados.

A atuação dos órgãos responsáveis pela inspeção e fiscalização no cumprimento das legislações tem possibilitado a diminuição da ocorrência de fraudes no setor, garantindo a qualidade dos alimentos disponíveis ao consumidor.

Por Yoly Gerpe Rodrigues e Flávia A. A. Calixto, ambos do IFRJ – Instituto Federal de Educação, Ciência, Tecnologia do Rio de Janeiro

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11 de outubro de 202317 de outubro de 2023

Convidado

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Alimentos com lupa “alto em”: o que você precisa saber? Post alto em informação

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Entra em vigor hoje, dia 09 de outubro de 2023, uma das fases de maior impacto para o consumidor em relação às novas regras de rotulagem nutricional no Brasil.

Até esta data, somente novos alimentos precisavam estar de acordo com a norma RDC nº 429/2020, da Anvisa, que estabeleceu o sistema de rotulagem nutricional frontal, ou seja, as lupas pretas com a descrição “alto em”, que você provavelmente já está vendo nos supermercados. Mas a partir de 09 de outubro de 2023, todos os alimentos que já estavam em circulação nos supermercados também deverão se adequar. É importante salientar que alimentos produzidos até o dia 08 de outubro de 2023, que já se encontravam nos supermercados, poderão ser comercializados até o final do prazo de validade.

Após esta etapa faltarão apenas os alimentos produzidos por agricultor familiar, empreendimento econômico solidário, microempreendedor individual e agroindústria de pequeno porte, que terão até 08 de outubro de 2024 para a adequação, além das bebidas não alcoólicas comercializadas em embalagens retornáveis, que terão até 08 de outubro de 2025 para o fazer o ajuste.

Estamos em um momento decisivo na etapa de implementação da norma, justamente porque é o momento de educar o consumidor a respeito dessas novas fermentas. Para isso, é preciso informar as principais mudanças e como utilizá-las no momento da compra de um produto.

A lupa (rotulagem nutricional frontal)

Sempre que você ouvir falar de rotulagem nutricional frontal, estamos nos referindo à lupa “ALTO EM”, considerada a maior inovação da norma. Trata-se de um símbolo informativo na parte da frente, na metade superior do rótulo do alimento, cuja área é facilmente capturada pelo nosso olhar. A ideia é mostrar ao consumidor, de forma simples, o alto conteúdo de nutrientes que têm relevância para a saúde, tais como açúcar adicionado, sódio e gordura saturada.

Confira os modelos:

Fonte: site da Agência Nacional de Vigilância Sanitária – Anvisa

A tabela

Já conhecida pelos consumidores, a tabela de informação nutricional passou por mudanças significativas. A primeira delas é que a tabela passa a ter apenas letras 100% pretas e fundo 100% branco, facilitando a legibilidade das informações. Outra alteração na tabela é que passará a ser obrigatória a quantificação de açúcares totais, açúcares adicionados e também a declaração do valor energético e nutricional por 100 g ou 100 ml do alimento, para ajudar na comparação de produtos, além do número de porções por embalagem.

<—- De olho na tabela, você fica sabendo:
– O número de porções do alimento contidas na embalagem.

– A porção de referência, isto é, a porção de consumo equivalente em medida caseira (ex.: colher).

Essas informações são uma referência importante para orientar suas escolhas alimentares.

Fonte: Instrução Normativa N° 75, de 8 de outubro de 2020 – ANVISA

Medida Caseira

Por exemplo, no caso de salgadinho de milho, a porção de referência é de 25 g. Em medida caseira, isso equivale a uma xícara e meia de salgadinhos. Esse é apenas um exemplo que você pode encontrar: as porções e sua equivalência em medida caseira vão depender de cada produto e estarão indicadas na tabela nutricional do rótulo.

<—- De olho na tabela, você fica sabendo:
Valor energético e a lista de nutrientes de declaração obrigatória nas quantidades em 100 g e ou ml do alimento

Essa é uma indicação importante para que você possa comparar diferentes alimentos.

Fonte: Instrução Normativa N° 75, de 8 de outubro de 2020 – ANVISA

<—- De olho na tabela, você fica sabendo:

Valor energético e a lista de nutrientes de declaração obrigatória na porção do produto.

Fonte: Instrução Normativa N° 75, de 8 de outubro de 2020 – ANVISA

Porção

Na maionese, por exemplo, é muito difícil alguém comer 100 g de maionese de uma vez! Assim, essa medida da porção de referência permite uma visão mais clara para orientar o consumo no dia a dia.

ALTO EM: Gordura Saturada (maior ou igual a 6 g por 100 g do produto)
Porções por embalagem: 20 porções de referência
Porção de referência: 12 g (1 colher de sopa)

O consumidor precisa saber como interpretar estas informações. Em produtos como a maionese, por exemplo, é provável que a maioria das marcas apresentem em seus rótulos a lupa ¨alto em gordura saturada¨, mas vale ressaltar que esta informação foi adicionada com base em 100 g de maionese. Mas pense bem, será que realmente alguém consome 100 g de maionese no momento de saborear um lanche? Neste caso, o ideal é olhar para a quantidade de gordura saturada na porção, que no caso da maionese, é de 12 g (1 colher de sopa). Outros exemplos semelhantes são a margarina, molhos prontos, adoçantes. Sendo assim, ressalto a importância de o consumidor buscar informações do significado de cada informação nutricional contida no rótulo, pois tão importante quanto verificar a indicação da lupa no rótulo, é olhar o tamanho da porção consumida.

Se para as pessoas com conhecimento técnico na área, inserir no rótulo todas estas informações foi e está sendo um desafio, imagine para o consumidor que não tem conhecimento técnico. Acredito que quanto mais informações forem publicadas de uma forma que o consumidor entenda, mais fácil será para que realmente estas ferramentas sejam úteis na escolha de alimentos mais saudáveis.

Resumo

Você já deve ter encontrado no supermercado um alimento com a nova rotulagem nutricional frontal, ou seja, a com a lupa “ALTO EM”. Esta indicação tem o objetivo de informar o consumidor sobre o alto teor de sódio, gordura saturada e ou açúcar adicionado por 100 g ou ml. O mais importante é que o símbolo ajuda a comparar diferentes alimentos e auxilia as escolhas alimentares.

Lilian Carezia é formada em Tecnologia em Alimentos, com especialização em Análise e Controle Químico. Atua como consultora na área de alimentos e bebidas e reside em Chapecó, SC

4 min leituraEntra em vigor hoje, dia 09 de outubro de 2023, uma das fases de maior impacto para o consumidor em relação às novas regras de rotulagem nutricional no Brasil. Até […]

Convidados

9 de outubro de 20238 de outubro de 2023

Legislação

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A importância da expansão de consciência dos manipuladores a respeito das BPF

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Muito se fala em boas práticas de fabricação (BPF) no mundo dos alimentos, afinal de contas, esse termo faz referência aos procedimentos básicos de higiene e manipulação de alimentos que as empresas devem adotar para atender a legislação e consequentemente garantir um alimento livre de contaminações e seguro para o consumo humano. Sem BPF não há o que se falar em produção de alimentos.

Porém, nem sempre os treinamentos de BPF aplicados nas indústrias de alimentos garantem um real entendimento sobre este assunto imprescindível para os colaboradores. Muitas vezes os treinamentos aplicados são feitos de forma muito técnica e com uma linguagem que realmente afasta a atenção dos manipuladores. Como consequência desta baixa eficiência do treinamento aplicado, os riscos de ocorrer uma contaminação no processo produtivo aumentam.

A qualidade e a segurança dos alimentos é uma responsabilidade de todos os envolvidos no processo e não só do time da qualidade. Desta maneira, é essencial que o responsável por realizar o treinamento de BPF, ou os responsáveis, desenvolvam um método de treinamento no qual realmente ocorra o engajamento de todos os participantes. Eles devem realmente conseguir assimilar e desenvolver a consciência da importância de seguir os procedimentos de qualidade e segurança dos alimentos, para que desta forma fique extremamente claro que uma pequena falha em suas atividades rotineiras pode acarretar sérios danos à saúde e bem-estar das pessoas.

Esta consciência de que uma falha de BPF no processo produtivo pode ocasionar malefícios à saúde e qualidade de vida das pessoas deve ser desenvolvida dentro de uma indústria de alimentos. Uma das formas de iniciar essa expansão de consciência é criando um método de treinamento voltado para a parte humana do colaborador, deixando um pouco de lado os métodos tradicionais de treinamento, nos quais muito se fala em técnicas e palavras rebuscadas e pouco se desenvolve o entendimento das pessoas. Para que esse método de treinamento humanizado seja eficaz, é preciso usar exemplos reais sobre casos graves de pessoas que ficaram doentes ou até mesmo faleceram após consumirem alimentos contaminados, oriundos de falhas em BPF, mostrar as consequências na vida das pessoas envolvidas nestes casos, os impactos no meio familiar e as consequências também para a própria indústria de alimento.

O exemplo é uma das melhores formas de ensinamento, tanto do que se deve fazer, quanto do que não se deve fazer. Como dizia Albert Einstein: “Exemplo não é uma outra maneira de ensinar, é a única forma de ensinar”.

Samuele Negri é bióloga, especialista em Qualidade e Segurança de Alimentos e auditora interna FSSC 22000 e ISO 9001

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Convidados

20 de setembro de 202316 de setembro de 2023

Boas práticas de fabricação

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Como as novas tendências do setor de alimentos estão conectadas com a Inteligência Artificial

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A Inteligência Artificial está cada vez mais presente na indústria de alimentos.

De acordo com informações da Agência Brasileira de Desenvolvimento Industrial (ABDI), estima-se que 15% das empresas brasileiras utilizem tecnologias digitais. Isto indica que estão aderentes ao movimento da Indústria 4.0, relacionado com a combinação de tecnologias, integrando máquinas, pessoas e recursos na flexibilização de processos e proporcionando a aplicabilidade da Inteligência Artificial.

Ainda, conforme estudos da Confederação Nacional da Indústria (CNI), entre 2016 e 2018, o número de indústrias que utilizam a tecnologia digital passou de 63% para 73%, o que indica que diversas organizações estão dando maior prioridade para a implantação da IA em seus procedimentos, seja no gerenciamento de processos ou no controle de alimentos, de forma a contribuir para a melhoria da eficiência das produções de alimentos no Brasil.

A indústria de alimentos é uma das mais importantes e vitais do mundo, responsável por alimentar bilhões de pessoas todos os dias. Pesquisas realizadas pela Organização das Nações Unidas para a Agricultura e a Alimentação (FAO) indicam que a produção mundial de alimentos deve aumentar em cerca de 60% até 2050, para atender à crescente demanda global por alimentos. Ademais, a indústria de alimentos é um importante pilar da economia mundial, empregando milhões de pessoas e gerando bilhões de dólares em receita a cada ano.

Nesse contexto, a tecnologia tem desempenhado um papel cada vez mais importante na indústria alimentícia. A Inteligência Artificial (IA) é uma tecnologia que está transformando a forma como a indústria de alimentos aborda áreas críticas, como a garantia da segurança de alimentos e a eficiência da produção de alimentos.

Entretanto, segundo a FAO, os alimentos mais suscetíveis às fraudes são os de origem animal, como a carne, o leite e o peixe e, por conta disso, as novas tecnologias têm avançado em conjunto com as ferramentas e metodologias de detecção alimentar, de forma a trazer maiores contribuições para a saúde pública, beneficiando também a economia^.

Uma das principais aplicações da IA na segurança de alimentos é na detecção e prevenção de contaminação de alimentos. A IA pode ser usada para monitorar e analisar grandes volumes de dados, incluindo dados de qualidade da água, temperatura, umidade e outras variáveis críticas que podem afetar a segurança de alimentos. Isso permite que os fabricantes de alimentos identifiquem potenciais riscos de contaminação antes que eles se tornem um problema, o que pode ajudar a evitar surtos de doenças transmitidas por alimentos, inclusive. Ainda, pode mitigar potenciais riscos de segurança de alimentos. Por exemplo: um modelo de IA pode ser treinado para identificar padrões em dados de qualidade do ar e prever quando pode haver um risco de contaminação bacteriana em uma instalação de produção de alimentos, possibilitando que o fabricante tome medidas preventivas antes que ocorram problemas de segurança de alimentos.

Fato é que a IA desempenha um papel fundamental na segurança de alimentos, ajudando a detectar e prevenir a contaminação de alimentos, prever e mitigar riscos, melhorar a rastreabilidade dos alimentos e a eficiência dos sistemas de inspeção de alimentos.

Há, inclusive, emprego da IA para atingir maior rastreabilidade da complexa cadeia de produção de alimentos (produção, processamento, distribuição, venda, consumo), permitindo que as empresas possam ganhar mais tempo em caso de um recall de alimentos ou outro problema de segurança de alimentos .

Por fim, com a utilização da IA na indústria alimentícia, resta claro que existem diversas vantagens não apenas financeiras, mas também institucionais. Considerando a crescente demanda por produtos mais saudáveis e sustentáveis, as empresas ganham credibilidade e um grande impulso concorrencial ao demonstrarem aderência à fabricação de produtos que prezam pela saúde e bem-estar dos consumidores.

www.abdi.com.br/projetos/mapa-da-digitalizacao-das-mpes-brasileiras
www.portaldaindustria.com.br/estatisticas/pqt-investimentos-em-industria-40/#:~:text=Entre%20o%20in%C3%ADcio%20de%202016,investir%20nessas%20tecnologias%20em%202018.
https://brasil.un.org/pt-br/68525-fao-se-o-atual-ritmo-de-consumo-continuar-em-2050-mundo-precisar%C3%A1-de-60-mais-alimentos-e-40.
FAO. Food Fraud-Intention, Detection, and Management. Food Saf Tech Toolkit Asia Pacific No 5 Bangkok. 2021;44.

Lee, Brock, Camargo Advogados (LBCA)

Autores:

Getlaine Coelho Alves
Graduada em Direito pela Universidade Nove de Julho. Pós-graduada em Direito Civil e Processual Civil pela Escola Paulista de Direito (EPD). Especialista em Direito do Consumidor pelo Centro Universitário FMU. Especialista Compliance pela Fundação Getúlio Vargas (FGV). Especialista em LGPD e especializanda em Direito Digital e Inteligência Artificial pela Pontifícia Universidade Católica (PUC).

Mateus Reis dos Santos Alves
Graduado em Direito pela Universidade Cândido Mendes – Centro (UCAM). Pós Graduando em Direito Digital pelo Universidade Estadual do Rio de Janeiro e Instituto de Sociedade e Tecnologia (UERJ/ ITS-Rio).

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12 de julho de 20233 de agosto de 2023

Higienização,Patrocinador

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Problemas com food fraud ou com gestão de mudanças?

2 min leitura

Às vezes, o que aparenta ser uma questão de fraude econômica pode ser uma falha na gestão de mudanças.

Em maio de 2023, o Ministério da Agricultura e Pecuária realizou uma operação especifica, coletando uma série de amostras de requeijão nas gôndolas, em diferentes regiões do Brasil. O resultado foi alarmante: em 5% das amostras foi detectada presença de amido não rotulado. Veja mais detalhes deste caso aqui. Algumas empresas podem ter sido pegas de surpresa com tal informação. O uso de amido na formulação pode não ter ocorrido de forma intencional.

Mas se não é intencional, onde pode ter ocorrido a falha que gerou esta contaminação e como preveni-la?

Entre os programas que mantém o sistema de segurança de alimentos saudável, temos uma importante atividade a ser realizada chamada Gestão de Mudanças.

A gestão de mudanças é o programa responsável por garantir que as novas entradas do sistema – seja em inovações tecnológicas, produtivas, normas, metas e requisitos – não trarão riscos para um processo já controlado. De ponta a ponta, os riscos devem ser avaliados, mitigados e monitorados neste processo. O blog também trouxe um post exclusivo sobre o tema aqui.

Mas qual poderia ser a ligação entre os casos de amido no requeijão e Gestão de Mudanças? Alguns programas já consolidados podem, simplesmente, terem passado despercebidos no processo de gestão de mudanças:

ð Será que o último processo de otimização de formulação conseguiu buscar informações sobre a Gestão de Fornecedores de forma detalhada e suficiente para evitar esta contaminação? (Leia mais sobre gestão de fornecedores aqui).

ð Será que os processos de limpeza se mantêm eficientes para eliminações de possíveis contaminações cruzadas nos equipamentos de produção? (veja mais sobre validação aqui).

ð Será que a gestão de programação de produção está considerando as sequências de modo a trazer eficiência e segurança para os produtos e processo produtivo?

ð Será que os treinamentos operacionais estão sendo ministrados corretamente e efetivamente de modo que os colaboradores tenham o conhecimento sobre a importância do tema em questão? (leia mais sobre treinamentos aqui).

Algumas destas questões podem ser parte da causa-raiz da contaminação dos requeijões com amido em determinadas empresas, considerando também uma contaminação não intencional. Vale o reforço e a exploração do tema em todos os segmentos de alimentos para a prevenção de futuros desvios, lembrando que a Gestão de Mudanças é uma atividade coletiva, ou seja, um time multidisciplinar é indispensável.

E você, já verificou suas gestões de mudanças hoje?

Thiago Pontes é engenheiro de produção com mais de 10 anos de vivência nas áreas de Gestão de Qualidade, Segurança de Alimentos, Assuntos Regulatórios e Corporativo. Tem especialização em Segurança de Alimentos e Microbiologia. Desenvolveu sua carreira em empresas como Danone, Kellogg e Grupo Lactalis, tendo como estratégia de trabalho o desenvolvimento técnico de colaboradores através da Cultura positiva de Qualidade, empoderamento e conscientização, além da disseminação de conhecimento técnico nos diferentes níveis das organizações.

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Convidados

12 de junho de 20238 de junho de 2023

Ferramentas de gestão

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Homens lavam menos as mãos do que as mulheres?

5 min leitura

Um boletim informativo do Food Safety Information Council (link), entidade da Austrália dedicada à promoção de conhecimento em Segurança de Alimentos, foi lançado para o Dia Mundial da Segurança de Alimentos, contendo informações valiosas sobre hábitos higiênicos de homens e mulheres. Um exemplo: homens lavam menos as mãos do que as mulheres?

Para celebrar o Dia Mundial da Segurança dos Alimentos, o Food Safety Brazil trouxe uma tradução deste boletim. O conselho de informação de Food Safety da Austrália divulgou o material que achamos “a cara dos nossos leitores”! Venha com a gente celebrar a importância da segurança dos alimentos conferindo o nosso post!

Este relatório anual sobre o histórico de segurança de alimentos da Austrália saiu nas vésperas do 5º Dia Mundial da Segurança de Alimentos, celebrado em 7 de junho de 2023. O tema deste ano, ‘Normas alimentares salvam vidas’, chama a atenção para os padrões alimentares.

A Presidente do Conselho, Cathy Moir, afirmou que as normas alimentares ajudam a manter a comunidade australiana segura e garantem que a Austrália continue a ter a merecida reputação de um abastecimento alimentar seguro e de alta qualidade.

O papel do Conselho de Informação sobre Segurança de Alimentos é educar os consumidores para que possam ajudar a reduzir os cerca de 4,67 milhões de casos de intoxicação alimentar na Austrália todos os anos, que resultam em 47.900 hospitalizações, 38 mortes e um custo para a economia de 2,1 bilhões de dólares.

Todos os anos é realizada uma pesquisa junto aos consumidores australianos para verificar o comportamento deles. Segue abaixo o boletim de segurança de alimentos dos últimos 12 meses:

Aumento da aquisição de termômetros de carne: um em cada três entrevistados (29%) tem um termômetro de carne em casa, o que representa um aumento de 4% em 10 anos, desde que o conselho iniciou uma campanha de compra e utilização de termômetros de carne. 14% têm um termômetro de carne em casa e o utilizaram no último mês (eram 11% em 2012) e 23% têm um termômetro de carne em casa e o utilizaram no último ano (eram 20% em 2012). A utilização de um termômetro de carne é a única forma de garantir que os alimentos de maior risco, como aves, carne picada e salsichas, foram cozidos a 75°C no centro geométrico.
Consumo de carne crua e malpassada: nos últimos 6 meses, 28% dos entrevistados afirmaram ter comido carne crua (vaca, porco, cordeiro, canguru e miúdos) e 33% afirmaram ter comido carne malpassada. As pessoas mais jovens, com idades entre 18 e 34 anos, são mais susceptíveis de comer carne crua ou malpassada: quase metade (45%) comeu carne vermelha crua nos últimos 6 meses e metade (50%) comeu carne vermelha malpassada nos últimos 6 meses. A título de comparação, entre as pessoas com mais de 65 anos, 21% comeram carne vermelha malpassada nos últimos 6 meses. Comer carne crua ou malpassada constitui um risco de intoxicação alimentar e de infecção por parasitas, como a toxoplasmose. Cozinhar os bifes de carne vermelha a um mínimo de 65°C (malpassado) e deixá-los repousar durante 3 minutos reduz esse risco. As carnes vermelhas picadas são diferentes e devem ser cozidas a 75°C.
Redução da higiene das mãos: uma pesquisa nacional da Omnipoll para o Dia Mundial da Lavagem das Mãos, em Outubro de 2022, mostrou que 82% dos australianos dizem que lavam sempre as mãos depois de irem ao banheiro (contra 83% no ano anterior) e 53% admitem que lavam sempre as mãos antes de tocar nos alimentos (contra 58% no ano anterior). A lavagem das mãos é particularmente importante na prevenção da infecção por Norovírus, luta que só pode ser travada pela lavagem das mãos, uma vez que os desinfetantes para as mãos não são eficazes com o uso isolado.
Diferença de hábitos entre os sexos: a pesquisa sobre a lavagem das mãos revelou mais uma vez diferenças entre os sexos, uma vez que os homens lavam menos as mãos do que as mulheres depois de irem ao banheiro (80% dos homens contra 84% das mulheres) e antes de tocarem nos alimentos (52% dos homens contra 62% das mulheres). Os jovens lavam menos as mãos do que os grupos mais velhos depois de irem ao banheiro (74% com menos de 34 anos contra 86% com mais de 50 anos) e antes de tocarem nos alimentos (51% com menos de 34 anos contra 58% com mais de 50 anos). A falta de conhecimentos sobre a lavagem das mãos entre os jovens é também uma preocupação, uma vez que estes se tornam frequentemente manipuladores profissionais de alimentos.
Consumo de cogumelos selvagens: em 2022, o Centro de Informação sobre Venenos de NSW (que recebe chamadas de NSW, ACT e Tasmânia e chamadas de madrugada a nível nacional) recebeu 382 chamadas relativas a envenenamento por cogumelos. Destas, 159 foram de pessoas que ingeriram cogumelos silvestres intencionalmente, seja para procurar comida ou para fins recreativos. Estas chamadas também incluíram 196 exposições a cogumelos em crianças (menores de 15 anos). Embora o número total de chamadas tenha diminuído em relação às 549 chamadas registadas em 2020, continua a ser um número elevado. O veneno contido em um cogumelo conhecido como “tampa da morte”, se ingerido, é suficiente para matar um adulto saudável e é difícil de distinguir de outros cogumelos comestíveis. É aconselhável limpar os cogumelos do jardim e dos locais onde as crianças possam brincar.
Por fim, o conselho de informação orienta que a população obtenha conselhos sobre segurança dos alimentos de fontes respeitáveis e não de influenciadores online que recentemente têm promovido atividades de risco, como comer fígado cru e mergulhar no lixo. Um mergulhador de lixo recolhe alimentos para os desfavorecidos e correm sérios riscos de doença. Ao invés de remexer nos caixotes do lixo, é mais seguro apoiar instituições de caridade de resgate de alimentos, como a Ozharvest, a Second Bite e a Foodbank.

A Presidente do Conselho, Cathy Moir, concluiu a apresentação do relatório deixando o contato para saber mais sobre segurança dos alimentos: “Quer você seja um cozinheiro doméstico ou queira criar uma negócio de alimentação ou seja um angariador de fundos voluntários ou queira saber mais sobre segurança dos alimentos, atualizamos recentemente o nosso site que está repleto de informações de fácil acesso. Você pode também participar no nosso trabalho e tornar-se membro. Saiba mais em www.foodsafety.asn.au. Contato para os meios de comunicação social: Assoc Professor Julian Cox, Director Científico do Conselho de Informação sobre Segurança de Alimentos, 0468 989 180 ou julian.cox@unsw.edu.au.”

Analisando o relatório da Austrália, o que você pensa sobre o comportamento dos brasileiros? Será que, também no Brasil, homens lavam menos as mãos do que as mulheres? Jovens lavam menos as mãos do que os idosos? Deixe nos comentários sua percepção, vamos adorar compartilhar opiniões!

Esta tradução é mais um trabalho colaborativo e totalmente voluntário realizado por colegas e leitores aqui do blog, que unidos fazem o tema Segurança de Alimentos mais descomplicado. Você também pode participar do grupo de tradutores voluntários. Entre em contato com redação@foodsafetybrazil.org.

Luiza Dutra é engenheira química pós-graduada em Vigilância Sanitária, com experiência na área de qualidade de alimentos, produção, projetos, atendimento ao consumidor e treinamentos. Atualmente é consultora especialista em gestão, qualidade e segurança de alimentos. Por meio de serviços de consultoria e assessoria, capacita negócios de alimentação para oferecer alimentos seguros e manter a viabilidade econômica através de análises detalhadas da empresa e implementação das Boas Práticas de Fabricação.

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É de conhecimento que um sistema saudável de gestão de segurança de alimentos deve ser baseado sempre em aplicações de metodologias para planejar, executar, verificar e agir – PDCA. Inclusive, o blog tem um post exclusivo sobre o PDCA como base para estruturar um SGSA (veja aqui).

As ferramentas de Qualidade apoiam a gestão de riscos e problemas (veja aqui), sendo algumas destas metodologias mais conhecidas o Diagrama de Ishikawa, 5W2H ou o próprio PDCA que traz a gestão das atividades relacionadas com estas ferramentas.

Porém, as metodologias vão muito além da implementação do sistema. Elas fazem parte do dia a dia das operações e são ferramentas poderosíssimas para o engajamento e mudança de cultura nas organizações.

É no chão de fábrica que as coisas acontecem, e os colaboradores do processo produtivo estão a todo tempo observando as áreas e esperando o momento certo para serem ouvidos. Neste sentido, as metodologias de análises de causa-raiz podem ser uma forma de envolvimento e participação destas equipes, além de reconhecimento pelas informações privilegiadas repassadas por eles.

Metodologia como forma de reconhecimento

Muitas vezes, a forma de reconhecimento e valorização de um profissional é demostrar o apreço pelas suas contribuições e comportamentos. Durante as análises de causa-raiz, um time multidisciplinar deve ser formado, e neste momento existe o espaço para tirá-lo da rotina e valorizá-lo. Ter o envolvimento da equipe operacional em temas de Qualidade e Segurança de Alimentos descentraliza a área, e cria um cenário de comprometimento e engajamento para os setores produtivos, além de motivar outras operações a também contribuírem para a melhoria contínua de Qualidade.

Para que o processo de análise de causa-raiz seja eficiente para a mudança cultural e para otimizar contribuições das diferentes equipes, é importante dar um feedback claro e direto com os reconhecimentos e os alinhamentos necessários, sempre de forma positiva para gerar engajamento e envolvimento.

Atuando assim, além de conseguir excelentes resultados na identificação de causas-raízes e envolvimento para realização dos planos de ações, você ainda garante a mudança cultural tão necessária no chão de fábrica. E aí, pronto para esta virada de chave?

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