Convidados, Autor em Food Safety Brazil

3 min leitura

Micotoxinas em alimentos são mais comuns do que você imagina!

3 min leitura

O termo micotoxina é derivado da palavra grega “mykes” que significa fungo e do latin “toxican” que significa toxinas. Designa um grupo de compostos produzidos por algumas espécies fúngicas durante seu crescimento. Micotoxinas em alimentos podem causar doenças ou morte quando ingeridas pelo homem ou animais.

As micotoxinas são contaminantes naturais que desafiam o controle da segurança dos alimentos. Estima-se que cerca de 25% de todos os produtos agrícolas do mundo estejam contaminados por tais substâncias.

As principais micotoxinas de importância global são: ocratoxina A, tricotecenos, zearalenona, fumonisina e aflatoxinas.

Micotoxinas e os correspondentes produtos de fungos toxicogênicos

No último relatório RAASF de 2023 (Rapid Alert System for Food and Feed – sistema para intercâmbio de informações sobre notificações referentes à segurança de alimentos entre os países europeus), as aflatoxinas estão entre as Top 10 notificações, pelo perigo, categoria do produto e origem, apresentando 85 notificações, atrás de resíduos de pesticidas, Salmonella e migração.

Notificações por perigo, categoria de produto e origem

Fonte: RASFF, 2023

As micotoxinas ocorrem em uma extensa classe de alimentos e estão envolvidas em uma série de doenças humanas e animais. Podem ser cancerígenas, mutagênicas, teratogênicas e imunossupressoras. A capacidade de algumas micotoxinas de comprometer a resposta imune e, consequentemente, reduzir a resistência a doenças infecciosas é hoje amplamente considerada o seu efeito mais importante, principalmente nos países em desenvolvimento.

Os fungos que invadem sementes e grãos em geral são frequentemente divididos em dois grupos: fungos do campo, que infectam o produto ainda no campo, e fungos de armazenamento, que invadem o grão pouco antes e durante o armazenamento.

Os fungos do campo requerem uma umidade relativa de 90-100% para crescerem. Os principais gêneros são Cephalosporium, Fusarium, Gibberella, Nigrospora, Helminthosporium, Alternaria e Cladosporium que invadem grãos e sementes durante o amadurecimento e o dano é causado antes da colheita. Estes fungos não se desenvolvem normalmente durante o armazenamento, exceto em milho armazenado com alto teor de umidade.

Os fungos de armazenamento, como por exemplo, o Aspergillus, Penicillium, Rhizopus e Mucor, em condições favoráveis, desenvolvem-se com rapidez durante o processo de cultivo, colheita, transporte e armazenamento.

Os principais fungos produtores de micotoxinas, conhecidos como micotoxicogênicos, correspondem ao gênero Aspergillus, Penicillium e Fusarium.

Nas tabelas abaixo, estão as principais micotoxinas, fungos produtores, ocorrência em alimentos, destacando o impacto em cereais, leite e derivados, chás, café e algumas frutas.

Micotoxinas, fungos produtos e ocorrência em alimentos

Fonte: EMBRAPA, 2015

Principais efeitos de algumas micotoxinas na saúde humana e animal

Fonte: Embrapa, 2015

Um ponto relevante foi a escolha do Brasil pela FAO para ser o estudo de caso sobre micotoxinas em cereais. Ainda há muitos desafios neste tema, mas estamos avançando em técnicas e ações de mitigação para o controle de micotoxinas no Brasil e no mundo.

Referência: Micotoxinas: Importância na Alimentação e na Saúde Humana e Animal – Embrapa, 2007

Renata Cerqueira é farmacêutica e bioquímica, com especializações em Qualidade e Produtividade, Ciência e Tecnologia de Alimentos, Cosméticos e Segurança dos Alimentos. Mestre em Toxicologia de Alimentos e doutoranda em Ciência dos Alimentos. Docente em cursos de especialização de segurança de alimentos e de gestão da qualidade. Possui 27 anos de experiência em Gestão de Controle e Garantia da Qualidade em indústrias químicas e de alimentos.

3 min leituraO termo micotoxina é derivado da palavra grega “mykes” que significa fungo e do latin “toxican” que significa toxinas. Designa um grupo de compostos produzidos por algumas espécies fúngicas durante […]

Convidados

5 de julho de 20244 de julho de 2024

Perigos químicos

3 min leitura

2 min leitura

Telas milimétricas nas janelas de serviços de alimentação: como devem ser?

2 min leitura

Nos serviços de alimentação, as telas milimétricas devem ser instaladas nas aberturas das áreas de armazenamento e preparação de alimentos para evitar o acesso de pragas, sobretudo insetos, que podem comprometer a segurança dos alimentos. Além das janelas, aberturas de exaustores, por exemplo, também devem ter essas telas.

Vamos entender o que as normativas sanitárias indicam. De acordo com a legislação federal para este setor, RDC nº 216/2004 (Ministério da Saúde), as aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação de alimentos, inclusive o sistema de exaustão, devem ser providas de telas milimétricas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas. As telas devem ser removíveis para facilitar a limpeza periódica.

Pela legislação estadual de São Paulo, Portaria CVS nº 5 de 09 de abril de 2013, as janelas devem ser ajustadas aos batentes e protegidas com telas milimétricas removíveis para facilitar a limpeza. Os exaustores devem possuir telas milimétricas removíveis para impedir a entrada de vetores e pragas urbanas.

Já a Portaria 087/2014, da cidade de Guarulhos, SP, determina que as telas milimétricas, quando instaladas nas janelas, devem possuir malha de 2 milímetros. Além disso, devem ser construídas com material resistente e de fácil limpeza e ser mantidas íntegras e ajustadas aos batentes, sem falhas de revestimento. As telas milimétricas devem ser removíveis para facilitar a higienização.

Falando de forma direta, alguns pontos importantes quando o assunto é tela:

Devem estar fixadas junto às paredes, ou seja, não devem possuir brechas
Sua remoção não deve ser difícil, pois é necessário retirá-las para higienização
Recomenda-se que seja confeccionada em materiais resistentes e duráveis, como aço inox, aço galvanizado ou alumínio
A instalação da tela deve ser feita de forma que não comprometa a abertura das janelas
Manutenções são necessárias em casos de rasgos nas telas.

Rodolfo Alexandre do Nascimento Aquino é nutricionista formado pelas Faculdades Integradas Torricelli, com especialização em Gestão da Qualidade e Segurança dos Alimentos e em Nutrição e Esportes pela Universidade Universus Veritas Guarulhos. Sua experiência profissional inclui atuação na LSG Sky Chefs, na área de produção e controle de qualidade e 13 anos de experiência em alimentação escolar como servidor público.

2 min leituraNos serviços de alimentação, as telas milimétricas devem ser instaladas nas aberturas das áreas de armazenamento e preparação de alimentos para evitar o acesso de pragas, sobretudo insetos, que podem […]

Convidados

24 de junho de 202423 de junho de 2024

Boas práticas de fabricação

2 min leitura

4 min leitura

A dupla face das bactérias Acinetobacter nos alimentos

4 min leitura

Geralmente associadas a infecções hospitalares e presentes em ambientes de assistência à saúde, algumas espécies de Acinetobacter têm chamado a atenção pela sua presença em outro domínio: a área de alimentos. Embora historicamente negligenciadas no contexto dos patógenos alimentares clássicos, as investigações recentes debatem a importância da presença de Acinetobacter spp. em alimentos tanto para a saúde como para a indústria de alimentos.

Estudos atuais revelaram a sua prevalência em diversas fontes alimentares, desde produtos frescos a alimentos processados. Além disso, o frequente isolamento de estirpes de Acinetobacter multirresistentes e produtoras de biofilme levanta preocupações sobre sua atuação como reservatório de genes de resistência a antibióticos na cadeia alimentar.

O impacto de Acinetobacter na segurança de alimentos, no entanto, permaneceu relativamente inexplorado por décadas, até que foi verificado que esse micro-organismo pode ser capaz de atuar tanto como um potencial patógeno alimentar, apresentando diversos fatores de virulência, quanto como um produtor de substâncias antimicrobianas, inibindo outras bactérias (Figura 1). Esse lado pouco conhecido e controverso poderia desempenhar, no futuro, um papel na preservação e na segurança de alimentos.

Figura 1 O “jogo duplo” de Acinetobacter em alimentos

Substâncias antimicrobianas (SAM) são compostos com a capacidade inata de inibir o crescimento de outros micro-organismos. As bacteriocinas formam um subconjunto de substâncias antimicrobianas, composto por proteínas ou peptídeos sintetizados via ribossomos e com atividade antimicrobiana. Diferentes bactérias inócuas (como Lactococcus lactis) ou potencialmente patogênicas (como Staphylococcus aureus) são potenciais produtoras de bacteriocinas. Algumas espécies de Acinetobacter, conhecidas pela sua versatilidade e capacidade de adaptação, também desenvolveram mecanismos para produzir SAM, que podem ter um potencial de aplicação na indústria de alimentos.

Diferentes SAM produzidas por Acinetobacter spp. já foram descritas e exibiram um espectro de ação notável, com atividade inibitória contra vários patógenos de origem alimentar, tais como Listeria monocytogenes, Salmonella spp. e Escherichia coli, podendo torná-las, portanto, promissoras armas na luta contra doenças de transmissão hídrica e alimentar.

No entanto, a utilização de substâncias antimicrobianas na indústria de alimentos apresenta inúmeros desafios e um longo caminho a percorrer. Preocupações relacionadas à segurança (visto que Acinetobacter é uma bactéria patogênica), à conformidade regulatória e à aceitação pelos consumidores são considerações fundamentais que devem ser abordadas por meio de pesquisas rigorosas. Além disso, os esforços para otimizar os processos de produção, aumentar a estabilidade e mitigar potenciais efeitos colaterais seriam essenciais para desbloquear todo o potencial destes agentes antimicrobianos naturais.

Em uma época em que os consumidores exigem cada vez mais alimentos minimamente processados, com prazo de validade prolongado e sem aditivos químicos, compostos naturais oferecem uma alternativa sustentável e eficaz. A incorporação de substâncias antimicrobianas, como as produzidas por Acinetobacter spp., em sua forma purificada, em materiais de embalagem de alimentos, revestimentos ou diretamente em produtos alimentícios poderia prevenir a deterioração microbiana, aumentar a segurança e prolongar a vida útil, reduzindo assim o desperdício de alimentos e garantindo uma maior satisfação do consumidor.

Até o momento, poucas bacteriocinas são aprovadas e comercializadas para uso em alimentos, como por exemplo, a nisina e a pediocina PA-1. Porém, com mais pesquisas, inovação, investimentos e colaboração entre o meio acadêmico, a indústria e as agências reguladoras, estes compostos naturais produzidos por diferentes tipos de bactérias têm um futuro promissor dentro das práticas de preservação de alimentos.

Por Marcelo Soares de Moraes ^1,2, Gustavo Luis de Paiva Anciens Ramos³, Janaína dos Santos Nascimento¹¹Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro, Laboratório de Microbiologia; ²Universidade Estácio de Sá, Campus Angra dos Reis, Departamento de Biomedicina; ³Universidade Federal Fluminense, Departamento de Bromatologia, Faculdade de Farmácia.

Referências:

Ababneh, Q., Al-Rousan, E., & Jaradat, Z. (2022). Fresh produce as a potential vehicle for transmission of Acinetobacter baumannii. International Journal of Food Contamination, v. 9, n. 1, p. 5.

Carvalheira, A., Silva, J., & Teixeira, P. Acinetobacter spp. in food and drinking water–A review. Food Microbiology, 95, 103675, 2021.

Choi, D., Bedale, W., Chetty, S., Yu, J. H. Comprehensive review of clean?label antimicrobials used in dairy products. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, v. 23, n. 1, p. 1-21, 2024.

Damaceno, H. F. B., Freitas Junior, C. V., Marinho, I. L., Cupertino, T. R., Costa, L. E. O., & Nascimento, J. S. Antibiotic resistance versus antimicrobial substances production by gram-negative foodborne pathogens isolated from minas frescal cheese: heads or tails?. Foodborne Pathogens and Disease, v. 12, n. 4, p. 297-301, 2015.

Karampatakis, T., Tsergouli, K., Behzadi, P. Pan-genome plasticity and virulence factors: a natural treasure trove for Acinetobacter baumannii. Antibiotics, v. 13, n. 3, p. 257, 2024.

Lucidi, M., Visaggio, D., Migliaccio, A., Capecchi, G., Visca, P., Imperi, F., Zarrilli, R. Pathogenicity and virulence of Acinetobacter baumannii: Factors contributing to the fitness in healthcare settings and the infected host. Virulence, v. 15, n. 1, p. 2289769, 2024.

Mary, N., Aarti, C., Khusro A., Agastian, P. Optimization of antibacterial substances production from Acinetobacter baumannii strain LAN1, an isolate of buffalo milk. The Pharma Innovation Journal, v. 7, p. 51-555, 2018.

Monteiro, R. C., Malta, R. C. R., Rodrigues, G. L., Ramos, G. L. P. A., Nascimento, J. S. Acinetobacter baumannii: a known pathogen, a new problem. Germs, v. 31, n. 13, p. 381-384, 2023.

Nisa, M., Dar, R. A., Fomda, B. A., & Nazir, R. Combating food spoilage and pathogenic microbes via bacteriocins: A natural and eco-friendly substitute to antibiotics. Food Control, v. 149, p.109710, 2023.

Sharma, V., Aseri, G. K., Bhagwat, P. K., Jain, N., & Ranveer, R. C. Purification and characterization of a novel bacteriocin produced by Acinetobacter movanagherensis AS isolated from goat rectum. Food Frontiers, v. 3, n. 1, p. 172-181, 2022.

4 min leituraGeralmente associadas a infecções hospitalares e presentes em ambientes de assistência à saúde, algumas espécies de Acinetobacter têm chamado a atenção pela sua presença em outro domínio: a área de […]

Convidados

13 de junho de 20241 de julho de 2024

Inovações e novidades,Perigos biológicos

4 min leitura

Características higiênico-sanitárias do leite humano no Brasil

4 min leitura

O leite humano possui uma composição nutricional única e balanceada, além de possuir agentes anti-inflamatórios, enzimas digestivas, hormônios e fatores de crescimento (veja figura abaixo). Ao mesmo tempo, sua composição faz dele um substrato ideal para o desenvolvimento de microrganismos deterioradores, tornando necessário um controle rigoroso de suas características higiênico-sanitárias.

A prática do aleitamento materno exclusivo é recomendada até os 6 meses de idade, com a continuidade da amamentação juntamente com alimentos complementares até os dois anos de idade ou mais. Aspectos maternos e infantis, incluindo estágio de lactação, Índice de Massa Corporal, histórico materno pré-gestacional, ganho de peso durante a gravidez, tipo de parto, localização geográfica, antibióticos, paridade e também o método de amamentação, influenciam a composição do leite.

Os bancos de leite humano surgiram como uma política pública, conforme RDC 171/2006, para a promoção, proteção e apoio ao aleitamento materno, atuando no Sistema Único de Saúde (SUS). Além disso, os bancos fornecem assistências às mães e aos lactentes que de alguma forma não podem receber o leite de sua mãe, diretamente do peito ou não. O Brasil tem a maior e mais complexa rede de bancos de leite humano do mundo, sendo referência internacional por utilizar estratégias que aliam baixo custo e alta qualidade e tecnologia.

O controle de qualidade que é aplicado no processamento do leite pasteurizado compreende análises microbiológicas e físico-químicas específicas para identificar a acidez e teor de gordura, que é avaliada em crematócrito. Esta técnica também analisa o conteúdo energético do leite humano ordenhado. A Rede Nacional de Banco de Leite Humano (rBLH-BR) recomenda um processo de seleção antes do processamento do leite, que envolve etapas como análise das condições da embalagem, presença de sujidades, cor, presença de off-flavor e acidez.

O método utilizado no Brasil para medir de forma indireta o grau de contaminação do leite humano é a acidez Dornic ou acidez titulável. Por meio dela, pode-se inferir a carga microbiana inicial antes do processo de pasteurização do leite, uma vez que em condições normais, a acidez do leite humano varia de 1 a 4ºD.

Após a pasteurização, o Leite Humano Ordenhado Pasteurizado passa por controle de qualidade microbiológica. Pelo seu teor nutritivo, este leite é considerado um meio de cultura ideal para a multiplicação de microrganismos. Quando há bactérias fermentadoras em excesso no leite humano, estas irão fermentar a lactose com produção de ácido lático, elevando a acidez do produto e reduzindo seus componentes nutricionais e imunológicos, o que o desqualifica para o consumo, sendo descartado e não repassado para os lactentes.

O grupo responsável pela fermentação e acidificação do leite humano são as bactérias mesófilas. Sua presença indica uma contaminação possivelmente ocasionada por higiene precária. No momento da ordenha deve haver práticas sanitárias, como a limpeza da mama e dos frascos de coleta, além da refrigeração e do transporte de forma adequada.

Na maioria dos estudos disponíveis, observou-se a presença de coliformes totais, coliformes termotolerantes, bactérias mesófilas e estafilococos coagulase positiva como microbiota contaminante do leite em bancos de leite humano no Brasil, comprometendo sua qualidade. Portanto, a fim de reduzir o descarte do leite, é imprescindível que profissionais sejam treinados para ensinar às mães doadoras as formas corretas de ordenha, visto que a higienização durante a coleta do leite humano é extremamente importante para sua qualidade higiênico-sanitária.

Por Cintia Silva Oliveira Toledo, Lara Costa Fávero, Aurélia Dornelas de Oliveira Martins, Eliane M. Furtado Martins

Referências

ANDREANI, I.; STELA, M. V. L.; MIZUTA, H. T. T.; FALCONI, F. A. Condições higiênico-sanitárias do leite humano de doadoras do banco de leite humano de um hospital universitário. Brazilian Journal of Health Review, v. 7, n. 3, p. 01-13, 2024.

FERNANDES, A. S. S.; TERCEIRO, I. B.; PAPACOSTA, R. S. Pesquisa de Escherichia coli e outros microrganismos no leite materno cru e em amostras obtidas do epitélio da mama feminina em serviços de atendimento básico em saúde, no Município de Marabá –PA. Brazilian Journal of Health Review, v. 5, n. 1, p. 1403-142, 2022.

LOPES, L. M. P.; CHAVES, J. O.; CUNHA, L. R..; PASSOS, M. C.; MENEZES, C. C. Hygienic-sanitary quality and effect of freezing time and temperature on total antioxidant capacity of human milk. Brazilian Journal of Food Technology, v. 23, e2019179, 2020.

MACÍAS, E. C.; ROYO, M. S.; MANTRANA, I. G.; CALATAYUD, M.; GONZÁLEZ, S.; COSTA, C. M.; COLLADO, M. C. Maternal Diet Shapes the Breast Milk Microbiota Composition and Diversity: Impact of Mode of Delivery and Antibiotic Exposure. The Journal of Nutrition. 2021.

OLIVEIRA, C.; LOPES-JÚNIOR, L.C.; SOUSA, C.P. Qualidade microbiológica do leite humano pasteurizado de um Banco de Leite Paulista. Acta Paulista de Enfermagem, v. 34, p. 1-9, 2022.

POSTAL, A. L.; STRASBURG, V. J.; ARANALDE, G. A.; SILVA, S. M.; SANTOS, S. F. S. DOS; MACHADO, M. C.; OLIVEIRA, S. Perfil calórico e higienicossanitário do leite pasteurizado no banco de leite de um Hospital Universitário. Disciplinarum Scientia. Série: Ciências da Saúde, v. 22, n. 3, p. 99-108, 2021.

SCHIESSEL, D.L; LUZ, F.R.; HOLZER, M.E.; SALDAN, P.C.; BOARIA, F.; TORTORELLA, C.C.S. Avaliação do descarte de leite doado a um banco de leite humano. Revista de Atenção à Saúde, v.18, n. 66, p. 05-14, 2020.

VIEIRA, D. O.; RITTER, C. G.; IMADA, K. S.; MARTINS, F. A. Perfil calórico e higienicossanitário do leite pasteurizado pelo banco de leite humano do estado do Acre. Higiene Alimentar, v. 32, n. 278/279, 2018.

4 min leituraO leite humano possui uma composição nutricional única e balanceada, além de possuir agentes anti-inflamatórios, enzimas digestivas, hormônios e fatores de crescimento (veja figura abaixo). Ao mesmo tempo, sua composição […]

Convidados

6 de junho de 20244 de junho de 2024

Aprendi Hoje,Boas práticas de fabricação,Convidado

4 min leitura

2 min leitura

Análise da nova legislação para a avaliação de risco e segurança de alimentos – RDC 868/2024 (Anvisa)

2 min leitura

Depois de 25 anos, a Anvisa publicou a RDC nº 868, de 17 de maio de 2024, com as novas diretrizes básicas para a avaliação de risco e segurança de alimentos. Esta resolução entra em vigor a partir do dia 3 de junho de 2024, revogando a RES nº 17, de 30 de abril de 1999.

Vamos agora conhecer um pouco destas normas.

A Resolução nº 17/1999 foi um marco importante para a história da segurança de alimentos no Brasil. Publicada em um cenário no qual a globalização começava a influenciar as exigências de qualidade e padrões alimentares, as regulamentações no Brasil sobre a higiene e a segurança de alimentos estavam sendo consolidadas. O conhecimento técnico, científico e as práticas industriais eram tecnologicamente limitados, a RES 17/1999 assegurou que os alimentos fossem produzidos em condições sanitárias adequadas através de um metodologia para avaliação de risco com maior ênfase, inicialmente, nas Boas Práticas de Fabricação e serviu de base para regulamentações subsequentes mais detalhadas e específicas.

A RDC nº 868/2024 reflete o avanço em novos conhecimentos e a modernização das diretrizes estabelecidas anteriormente pela RES nº 17/1999. A principal motivação desta norma é a atualização das diretrizes de segurança de alimentos através da incorporação de novas metodologias, tecnologias e conhecimento técnico-científico para uma identificação, análise, avaliação e gestão de riscos mais robusta e adaptada às novas realidades e desafios na segurança de alimentos.

Pontos Principais da RDC Nº 868/2024

A análise de riscos é um processo constituído por três etapas:

1 – Avaliação de Risco
– Identificação do perigo: Envolve a identificação de agentes biológicos, químicos e/ou físicos presentes nos alimentos que podem causar efeitos adversos à saúde.
– Caracterização do perigo: Descrição através de avaliações quantitativas ou qualitativas da natureza e efeitos adversos à saúde causados por um provável perigo e entendimento do impacto dos diferentes níveis de exposição.
– Avaliação da exposição: Analisa a frequência e a magnitude da exposição a um perigo presente nos alimentos, estimando quanto pode ser ingerido. Nesta etapa deve-se considerar a exposição a outras fontes relevantes e demais variáveis que possam influenciar a exposição ao perigo.
– Caracterização do risco: Combina os dados obtidos nas etapas anteriores para estimar a probabilidade e a gravidade de efeitos adversos à saúde, considerando as incertezas inerentes.

2 – Gerenciamento de Risco
Processo de ponderação das opções de intervenção à luz dos resultados da avaliação de risco e, caso necessário, da seleção e aplicação de possíveis medidas de controle apropriadas, incluídas as medidas normativas.

3 – Comunicação de Risco
A comunicação de risco deve ser clara, baseada em evidências e adaptada ao público-alvo, transparente e eficaz para todas as partes interessadas, incluindo consumidores e autoridades regulatórias.

Assim como a RES nº 17/1999, a RDC nº 868/2024 é considerada um marco histórico na regulamentação sobre segurança de alimentos no país. Os órgãos regulamentadores devem trabalhar em colaboração com as indústrias e demais partes interessadas de modo a garantir que as novas diretrizes sejam aplicadas de forma eficaz e com benefícios para a saúde pública, aumentando a confiança do consumidor nos alimentos processados.

Mariana Lacerda é engenheira de alimentos e analista de Qualidade e Segurança de Alimentos, atuando na implementação e manutenção do Esquema FSSC 22000 e em programas de BPF, 5 S, HACCP, Food Defense, Food Fraud, Gestão de Não conformidade, Gestão de mudanças e Cultura de Qualidade. Auditora e multiplicadora interna de FSSC 22000, de BPF e de 5 s. Possui experiência em Pesquisa e Desenvolvimento para a melhoria do processo e da performance de torres de secagem na produção de saneantes.

2 min leituraDepois de 25 anos, a Anvisa publicou a RDC nº 868, de 17 de maio de 2024, com as novas diretrizes básicas para a avaliação de risco e segurança de […]

Convidados

3 de junho de 20246 de junho de 2024

HACCP,Legislação

2 min leitura

4 min leitura

Botulismo alimentar: o perigo dos alimentos em conserva e enlatados

4 min leitura

De origem bacteriana, o botulismo é uma doença grave, não contagiosa, causada pela ação de uma potente neurotoxina produzida pela bactéria Clostridium botulinum (C. botulinum), comprometendo a segurança de diversos alimentos, principalmente conservas e alimentos enlatados. Entre os tipos de doenças causadas pela toxina, as mais conhecidas em humanos são o botulismo alimentar, o botulismo infantil e o botulismo por feridas.

O C. botulinum é um bacilo Gram-positivo, que se desenvolve em meio anaeróbio (sem a presença de oxigênio), formador de esporos, encontrado com frequência no solo, em ambientes marinhos e pode contaminar os alimentos. Existem sete tipos distintos do microrganismo (de A a G), que se distinguem pelas características antigênicas da neurotoxina que produzem, e que tem ação farmacológica similar. Os tipos A, B e F causam doenças em humanos, já os tipos C, D e E são quase exclusivos de animais, sendo o tipo E mais comum em peixes de água marinha.

Os esporos de C. botulinum são as formas mais resistentes entre os agentes bacterianos, capazes de tolerar altas temperaturas, além de radiações ionizantes, compostos químicos, desidratação e congelamento. A germinação dos esporos nos alimentos é promovida por condições anaeróbias (alimentos embalados, lacrados ou enlatados), e as células vegetativas produzem a toxina durante o seu armazenamento.

As toxinas botulínicas são uma das substâncias mais potentes e tóxicas da natureza, que atuam no sistema neurológico do hospedeiro, podendo ser letal. Elas são formadas por proteínas simples, solúveis em água, antigênicas, resistentes à degradação pelo ácido gástrico e por enzimas proteolíticas, estáveis em meios ácidos e em salmouras com até 26,6% de sal. Elas também são termolábeis (sensíveis à ação do calor), sendo destruídas pelo aquecimento a 80°C por 30 minutos, ou a 100ºC por 5 minutos.

Mas como ocorre a contaminação do alimento e a ação da toxina em humanos?

Os alimentos mais comumente envolvidos em quadros de intoxicação por C.botulinum são aqueles com baixa acidez (pH > 4,5), alta atividade de água (Aa) e sem a presença de oxigênio, tais como conservas vegetais, principalmente as artesanais, produtos cárneos cozidos, curados e defumados de forma artesanal, pescados defumados, salgados e fermentados e, em alguns casos, alimentos enlatados industrializados.

Quando produzidos de maneira inadequada, usando práticas de fabricação insatisfatórias, a bactéria ou esporo pode permanecer nos alimentos, mesmo após o processamento e/ou tratamento térmico, e quando em condições ideais para sua multiplicação, ocorre a produção da toxina. Após a ingestão do alimento contaminado, a toxina ingerida chega à corrente sanguínea. Em seguida, ela é transportada aos nervos, ligando-se aos terminais pré-sinápticos dos nervos colinérgicos e interferindo na liberação da acetilcolina nas junções mioneurais. Como consequência, começam a ocorrer falhas na transmissão de impulsos através das junções das fibras nervosas. As toxinas acometem principalmente os nervos periféricos, atuando nas junções neuromusculares e provocando paralisia funcional motora.

O tempo de incubação e manifestação dos sintomas do botulismo alimentar ocorrem entre 12 e 36h, variando conforme a quantidade de toxina ingerida. O início da ação da neurotoxina botulínica provoca fadiga e fraqueza muscular. O quadro neurológico instala-se com manifestações de cefaleia, vertigem, ptose palpebral, disfagia, paralisia facial bilateral, redução dos movimentos da língua e dificuldade para sustentar o pescoço. A musculatura que controla a respiração é progressivamente paralisada, podendo provocar a morte em três a cinco dias por parada respiratória. Mesmo com a progressão da paralisia, não há alteração do nível de consciência do paciente durante a evolução do quadro.

Como detectar o botulismo?

O botulismo é diagnosticado por meio dos sinais e sintomas apresentados pelo paciente, bem como pela detecção e triagem da toxina no seu sangue e pelos testes complementares nos alimentos suspeitos. O tratamento exige internação hospitalar para terapia de suporte e controle das complicações, especialmente dos problemas respiratórios, e o processo de recuperação irá depender da reação do sistema imunológico na eliminação da toxina. Quanto ao tratamento medicamentoso, antibióticos não são eficazes na reversão do quadro, sendo necessária a aplicação do soro antibotulínico para neutralizar as toxinas.

Como evitar a contaminação?

O primeiro passo para evitar a contaminação dos alimentos com o C. botulinum é a adoção de Boas Práticas de Fabricação, seja na indústria ou nas conservas caseiras. Além disso, no caso de produtos de origem animal, a adição de nitrato e nitrito, associada ou não ao sal e temperaturas de refrigeração, são controles eficientes contra o desenvolvimento da bactéria, impedindo a produção da toxina. Alguns pontos também devem ser observados no processo de compra e consumo:

Alimentos em conserva que apresentem vidros embaçados com evidência de deterioração, alterações no cheiro e na aparência não devem ser consumidos. Salsichas e outros embutidos caseiros ou de proveniência duvidosa também devem ser evitados. Alimentos contaminados por C. botulinum nem sempre apresentam alterações sensoriais, sendo importante atenção ao comprar e/ou consumir alimentos fora de casa;
Conservas caseiras e produtos industrializados que não ofereçam segurança devem ser fervidos por pelo menos 15 minutos antes do consumo, para que o calor inative a toxina, caso esta esteja presente;
Ao preparar conservas e embutidos caseiros, certifique-se de que foram empregados todos os cuidados de higiene na fabricação e tratamento térmico adequado para destruir os esporos;
Conserve os alimentos em temperaturas inferiores a 10ºC;
O mel pode ser propício ao depósito de esporos do C. botulinum e não deve ser oferecido para crianças com menos de dois anos de idade.

Autoras convidadas: Déborah Tavares Alves, Marissa Justi Cancella, Elisângela Michele Miguel

Referências

CERESER, N.D.; COSTA, F.M.R.; JÚNIOR, O.D.R.; SILVA, D.A.R.; SPEROTTO, V.R. Botulismo de origem alimentar. Cienc. Rural, v.38, n. 1, 2008. https://doi.org/10.1590/S0103-84782008000100049

PEREIRA, K. A. dos S.; DE SOUZA, M. L. P.; CANGIRANA, Y. M.; KALE, V. Y. S.; DOS SANTOS, I. O. S.; DA SILVA, V. B. Principais espécies de Clostridium spp. veiculados por alimentos. Brazilian Journal of Health Review, v. 7, n. 1, p. 2215–2227, 2024. https://doi.org/10.34119/bjhrv7n1-174

4 min leituraDe origem bacteriana, o botulismo é uma doença grave, não contagiosa, causada pela ação de uma potente neurotoxina produzida pela bactéria Clostridium botulinum (C. botulinum), comprometendo a segurança de diversos […]

Convidados

17 de maio de 202416 de maio de 2024

Perigos biológicos

4 min leitura

Controle de Qualidade e Gestão de Laboratórios de Alta Performance

4 min leitura

Dentro das rotinas de um laboratório, certas práticas são essenciais para garantir a produtividade e eficiência necessárias para um desempenho de alta performance. Este artigo destacará algumas dessas rotinas críticas, oferecendo uma visão sobre como a gestão eficaz desses processos pode transformar o funcionamento dos laboratórios.

1. Otimização da alocação de recursos humanos e temporal

A definição adequada do número de técnicos em relação ao tempo necessário para cada análise e sua frequência é crucial para garantir que os resultados e dados analíticos sejam entregues dentro dos prazos estipulados. Isso é particularmente importante em linhas de produção onde os atrasos podem causar impactos significativos downstream. Uma estratégia eficaz é a implementação do método SMED (Single-Minute Exchange of Die), que visa reduzir os tempos de setup e aumentar a flexibilidade de processos. A combinação do SMED com técnicas de Lean Six Sigma pode eliminar etapas redundantes, melhorando significativamente a eficiência.

2. Sequenciamento eficiente de análises

Com base nos resultados do SMED, é possível definir uma sequência otimizada de análises. Análises que requerem maior tempo de preparação, mas menos supervisão, podem ser iniciadas primeiro, permitindo que os técnicos se concentrem em tarefas que exigem monitoramento mais rigoroso. Isso se assemelha à gestão de uma linha de produção, onde cada etapa é interdependente e crucial para a eficiência geral do processo. Artigos recentes destacam a importância de entender cada processo como parte de uma cadeia integrada, promovendo uma gestão mais ágil e responsiva.

A tabela 1 mostra como podemos fazer uma avaliação dos tempos com base no SMED de análises totais.

Tabela 1 – Tempo total de análise

Premissas e lógica da sequência

Com base na tabela acima, com os dados disponíveis, segue um exemplo abaixo onde temos um ambiente controlado e sem intervenções externas.

Premissas

Um técnico para realizar os três testes.

Tempo de Preparo da Amostra = 80% da presença do técnico.
Tempo de Análises Automática = 0% da presença do técnico.
Tempo de Reação = 10% da presença do técnico.
Tempo Executando Análise Manualmente = 75% da presença do técnico.

Para simplificar a visualização, assumiremos que cada atividade começa imediatamente após a conclusão da anterior, sempre que possível, e o técnico irá realizar múltiplas atividades em paralelo quando permitido pelos tempos de reação e análise automática.

Teste 1 começa com a preparação da amostra, seguido pelo tempo de análise automática e de reação, durante os quais o técnico pode começar a preparar o Teste 2.
Teste 2 tem um tempo de preparação que sobrepõe parcialmente com o tempo de reação e análise automática do Teste 1. Após a preparação do Teste 2, segue-se a análise automática e reação, durante os quais o técnico pode preparar o Teste 3.
Teste 3 segue uma lógica similar, com sobreposição otimizada das atividades que não requerem a presença do técnico.

Gráfico 1 – Considerando a melhor sequência de início de análise

Lógica da Sequência

Minimização da Ociosidade do Técnico
A sequência é planejada de modo que o técnico esteja sempre ocupado com tarefas que requerem sua presença ativa, enquanto outras tarefas que requerem menos supervisão ou nenhuma (como o tempo de análises automáticas e de reação) ocorrem simultaneamente.

Sobreposição de Tarefas
As tarefas foram dispostas para que o técnico possa iniciar uma nova tarefa assim que possível. Por exemplo, enquanto uma amostra está em análise automática ou em tempo de reação, o técnico pode preparar outra amostra. Isso assegura que não haja tempo de inatividade desnecessário.

Priorização de Tarefas Prolongadas de Automação
Ao planejar as atividades, priorizamos iniciar processos mais longos de análises automáticas ou de reação antes, para que durante esses períodos o técnico possa executar outras tarefas que demandam sua atenção ativa.

Ganhos com a sobreposição versus sequenciais

Para calcular o ganho de tempo com a sobreposição das tarefas no gráfico de Gantt em comparação com a realização das tarefas de forma sequencial, precisamos primeiro calcular o tempo total que seria necessário se cada teste fosse completado um após o outro, sem sobreposição de tarefas.

Conforme a tabela, tomando todos os tempos, teríamos o seguinte resultado:

Tempo Total Sem Sobreposição: 56 + 64 + 130 = 250 min

Como observamos no gráfico de Gantt, o tempo total com sobreposição é determinado pela conclusão do último evento, que é a análise manual do Teste 3.

Tempo total com sobreposição: 178 + 26.25 = 204.25 min

Ganho em Tempo

Ganho de Tempo = Tempo Total Sem Sobreposição – Tempo Total Com Sobreposição
Ganho de Tempo = 250 min – 204.25 min = 45.75 min

Ao sobrepor tarefas conforme planejado no gráfico de Gantt, obtivemos um ganho de tempo de aproximadamente 45.75 minutos. Este ganho é significativo, pois permite que o laboratório aumente a produtividade, reduzindo os tempos de espera e melhorando a eficiência geral.

Conclusão

A utilização do gráfico de Gantt, quando combinada com técnicas de SMED, não só maximiza a produtividade do técnico através de um planejamento eficiente das atividades laboratoriais, como também reduz o tempo total de análise, aumentando a capacidade produtiva do laboratório.

Essa abordagem na gestão de tempo e recursos é fundamental para laboratórios que buscam excelência operacional e performance nas análises. Importante ressaltar que existem inúmeras variáveis que nesse exemplo não foram consideradas, porém, quanto maior for o detalhamento das variáveis, melhor será o resultado e entrega do produto final.

Referência:

– Shingo, S. (1985). A Revolution in Manufacturing: The SMED System.
– ABNT NBR ISO/IEC 17025:2017 – Requisitos gerais para a competência de laboratórios de ensaio e calibração

Romulo Seixas Aliende é engenheiro químico e de segurança do trabalho, formado pela UNIFAE e UNIVAS, com trajetória destacada em grandes multinacionais como Ferrero, Danone, PepsiCo, Kerry e Coca Cola FEMSA. Adquiriu experiência internacional significativa nos EUA, liderando operação e projetos de melhoria em sistemas de limpeza e sanitização, segurança comportamental (BBS) e gestão de crises, fortalecendo a resiliência organizacional. Atua como auditor líder de 1ª parte nas certificações FSSC 22000, ISO 14001, SA 8000, OHSAS 18001, ISO 45001 e AIBI.

4 min leituraDentro das rotinas de um laboratório, certas práticas são essenciais para garantir a produtividade e eficiência necessárias para um desempenho de alta performance. Este artigo destacará algumas dessas rotinas críticas, […]

Convidados

30 de abril de 202428 de abril de 2024

Ferramentas de gestão

4 min leitura

3 min leitura

Bactérias probióticas e ácido-láticas como bioconservantes de alimentos

3 min leitura

É cada vez maior a busca dos consumidores por alimentos naturais e com redução de aditivos alimentares, como por exemplo, os conservantes sintetizados quimicamente. Entretanto, é notável que quando os conservantes não são adicionados a determinados alimentos, ocorre a redução da vida de prateleira e da segurança destes produtos. Dessa forma, a busca por novos compostos naturais capazes de conservar os alimentos vem ganhando destaque. Estudos recentes mostram que algumas bactérias probióticas, quando adicionadas aos alimentos, podem atuar como bioconservantes, controlando a contaminação e a deterioração por microrganismos indesejáveis e garantindo a segurança dos alimentos.

Por definição, probióticos são microrganismos vivos que, quando administrados em quantidades adequadas, conferem benefícios à saúde do hospedeiro. Esses microrganismos têm atraído atenção especial devido às suas propriedades funcionais e nutricionais no corpo humano, e diversos estudos são desenvolvidos a fim de aplicá-los na indústria de alimentos.

Entre as bactérias probióticas, estão as bactérias ácido-láticas (BAL), que fazem parte da microbiota natural de diversos alimentos. Elas produzem moléculas antimicrobianas, tais como ácidos orgânicos, bacteriocinas e outros compostos bioativos, que podem apresentar efeitos antagonistas contra patógenos e deterioradores, além de conferir benefícios à saúde do consumidor. Nesse contexto, a bioconservação é definida como o uso adequado de moléculas antimicrobianas naturalmente presentes em alimentos, dentre as quais, destacam-se as bacteriocinas, que são de grande interesse para a indústria de alimentos por serem reconhecidas como seguras (nos Estados Unidos – status GRAS – Generally Recognized as Safe) e não interferirem na qualidade sensorial do alimento.

As bacteriocinas são peptídeos ou proteínas produzidas dentro das células bacterianas, sintetizados no ribossomo e liberados no meio extracelular. O seu mecanismo de ação pode ocorrer de diferentes formas, sendo mais dependente dos fatores relacionados à espécie bacteriana e de suas condições de multiplicação do que uma característica relacionada à sua própria molécula. A sua ação pode promover um efeito bactericida, com ou sem lise celular, ou ainda um efeito bacteriostático, inibindo a multiplicação microbiana. Esses compostos agem sobre bactérias Gram-positivas, entre as quais importantes patógenos veiculados por alimentos, tais como Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, Bacillus cereus e Staphylococcus aureus, e também sobre leveduras e algumas espécies de bactérias Gram-negativas. Assim como os compostos antimicrobianos, elas são amplamente utilizadas em alimentos devido à sua capacidade de retardar o desenvolvimento de microrganismos indesejáveis, garantindo a segurança do alimento e prolongando sua vida útil. Além disso, elas são efetivas em baixa concentração de uso, por exemplo, 10 mg.kg–1.

Para que sejam empregadas na indústria alimentícia, as bacteriocinas precisam cumprir alguns requisitos, tais como: exercer ação benéfica sobre o produto, aumentando sua segurança e vida útil sem alterar a qualidade nutricional e sensorial do alimento; devem ser termoestáveis; não podem apresentar riscos à saúde dos consumidores; a linhagem produtora deve ter status GRAS e a bacteriocina deve apresentar amplo espectro de inibição sobre os principais patógenos de alimentos ou ser altamente específica a algum deles. A sua adição ao alimento pode ser feita de três maneiras: em alimentos fermentados, podem ser produzidas in situ, pela adição de culturas láticas bacteriogênicas no lugar das tradicionais culturas iniciadoras; pela adição destas culturas como culturas adjuntas; ou pela adição direta de bacteriocinas purificadas ao alimento.

Com base nos estudos, várias bacteriocinas já foram caracterizadas. No entanto, apenas a nisina é aprovada pela Organização Mundial da Saúde, desde 1969, sendo a única largamente comercializada e utilizada como conservante em alimentos em mais de 40 países, incluindo o Brasil. O seu uso já ocorre há mais de 50 anos. Entretanto, o interesse por outras bacteriocinas tem aumentado, pois além da extensa aplicabilidade como probióticos e bioconservantes de alimentos, elas são, também, de grande interesse clínico e farmacêutico, atuando como alternativa aos antibióticos convencionais no tratamento de doenças associadas a patógenos microbianos.

Portanto, o uso de bacteriocinas em alimentos possibilitará a substituição ou a redução dos conservantes químicos convencionais, estendendo a vida de prateleira dos produtos, conferindo segurança aos alimentos e atendendo ao interesse tanto dos consumidores, quanto da indústria.

O esquema abaixo exemplifica alguns estudos que demonstram a efetividade das bacteriocinas na bioconservação de alimentos.

Efeito das bacteriocinas produzidas por BAL em diferentes tipos de alimentos: Fonte: Strack et al. (2020), adaptado.

Quer entender melhor o mecanismo de ação das bacteriocinas?

Acesse o artigo: Bacteriocinas: qual a utilização na indústria de alimentos?

Autoras: Déborah Tavares Alves, Eliane Maurício Furtado Martins, Elisângela Michele Miguel, Aurélia Dornelas de Oliveira Martins

Referências

1. ERFANI, A.; SHAKERI, G.; MOGHIMANI, M.; AFSHARI, A. Specific species of probiotic bacteria as biopreservative cultures for control of fungal contamination and spoilage in dairy products. International Dairy Journal, v. 151, 2024. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2023.105863

2. RENDUELES, C.; DUARTE, A. C.; ESCOBEDO, S.; FERNÁNDEZ, L.; RODRÍGUEZ, A.; GARCÍA, P.; MARTÍNEZ, B. Combined use of bacteriocins and bacteriophages as food biopreservatives. A review. International Journal of Food Microbiology, v. 368, 2022. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2022.109611

3. STRACK, L.; CARLI, R. C.; DA SILVA, R. V.; SARTOR, K. B.; COLLA, L. M.; REINEHR, C. O. Food biopreservation using antimicrobials produced by lactic acid bactéria. Research, Society and Development, v. 9, n. 8, 2020. ISSN 2525-3409 http://dx.doi.org/10.33448/rsd-v9i8.6666

3 min leituraÉ cada vez maior a busca dos consumidores por alimentos naturais e com redução de aditivos alimentares, como por exemplo, os conservantes sintetizados quimicamente. Entretanto, é notável que quando os […]

Convidados

24 de abril de 202425 de abril de 2024

Inovações e novidades

3 min leitura

Contaminantes químicos em alimentos: como evitá-los?

3 min leitura

A contaminação de alimentos é uma preocupação constante em todos os países do mundo. De acordo com a Anvisa, contaminantes em alimentos são “agentes biológicos, físicos ou químicos que são introduzidos no alimento de forma não intencional e que podem trazer danos à saúde da população”. Entre esses contaminantes, estão os de natureza química, que podem oferecer risco aos consumidores, dependendo das concentrações presentes no alimento.

Esse tipo de contaminação pode ocorrer devido à presença de substâncias químicas em excesso, tais como metais pesados, antibióticos, resíduos de praguicidas e de agrotóxicos presentes nas matérias-primas, além de toxinas microbianas.

Diferentes reações adversas causadas por contaminantes químicos podem ser desencadeadas nos consumidores, podendo ser de natureza aguda (curto prazo) ou crônica (longo prazo). Os efeitos observados incluem distúrbios gastrointestinais, urticária, angiodema (inchaço nos olhos e lábios) e, até mesmo, toxicidade severa, como choque anafilático.

Um fator preocupante é que, muitas vezes, os contaminantes químicos não alteram o aspecto sensorial dos alimentos, como o sabor, textura, cor ou o aroma, diferentemente de alguns contaminantes biológicos que, ao promoverem alterações nas características sensoriais dos alimentos, podem levar a sua rejeição pelos consumidores, evitando-se a ocorrência de surtos alimentares.

A presença de contaminantes químicos em alimentos dificilmente pode ser totalmente evitada, mas pode ser minimizada. Dessa forma, considerando-se o potencial tóxico dessas substâncias, recomenda-se que suas concentrações sejam as menores possíveis, mediante a aplicação das melhores práticas e tecnologias de produção disponíveis, adotando-se práticas agrícolas e de produção adequadas. Ações como redução da poluição ambiental, boas práticas de produção, manuseio, armazenamento, processamento, embalagem de alimentos e medidas de descontaminação de alimentos contaminados podem ser usadas para evitar que estes contaminantes estejam presentes nos alimentos em níveis acima daqueles considerados seguros.

A adoção do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é de extrema importância, por se tratar de um sistema preventivo de garantia da segurança dos alimentos. Considerando que este sistema tem por objetivo principal a identificação dos perigos potenciais presentes nas matérias primas, assim como aqueles que poderão ser inseridos durante o processamento, e o estabelecimento de medidas preventivas a serem adotadas em pontos específicos, denominados Pontos Críticos de Controle (PCC), muitos contaminantes podem ser controlados, garantindo a inocuidade dos alimentos e a segurança dos consumidores.

A metodologia pode ser aplicada em qualquer etapa da cadeia produtiva de alimentos, incluindo a produção primária, contribuindo para redução da contaminação das matérias primas que serão recebidas pelas indústrias de alimentos.

Há situações em que pequenas quantidades desses agentes podem ser toleradas sem trazer prejuízos significativos à saúde. Para estes casos, existem os limites máximos aceitáveis (LMT), os quais normalmente variam com o tipo de alimento e estão disponíveis na Instrução Normativa nº 160, de 1° de julho de 2022 (Anvisa). Os limites são baseados em estudos científicos e fundamentados para proteção da saúde humana. Alimentos com teores de contaminantes superiores aos estipulados nos regulamentos não podem ser comercializados.

Autoras: Daiana Júnia de Paula Antunes, Tássia Estevão Oliveira Furtado, Wellingta Cristina Almeida do Nascimento Benevenuto, Eliane M. Furtado Martins, do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais, campus Rio Pomba.

Leia também:
Medidas de controles de perigos químicos à segurança dos alimentos [link]

Referências

INTERNATIONAL LIFE SCIENCES INSTITUTE. Contaminantes químicos em alimentos. 2022. Disponível em: https://ilsibrasil.org/3954-2/. Acesso em 11 abril 2024.

OLIVEIRA et al. Substâncias químicas presentes em sucos de frutas em pó comercializados no Brasil. Rev. Bras. Alergia Imunopatol, v. 29, p.127-132, maio-jun. 2006.

SEIXAS, P.; MUTTONI, S.M.P. Doenças transmitidas por alimentos, aspectos gerais e principais agentes bacterianos envolvidos em surtos: uma revisão. Nutrivisa, v. 7, p. 23-30, 2020.

SOUZA. R. Contaminantes Em Alimentos: Quais São e Como Evitar. Gepea, 2023. Disponível em: https://gepea.com.br/contaminantes-em-alimentos/. Acesso em 07 de abril de 2023.

3 min leituraA contaminação de alimentos é uma preocupação constante em todos os países do mundo. De acordo com a Anvisa, contaminantes em alimentos são “agentes biológicos, físicos ou químicos que são introduzidos […]

Convidados

24 de abril de 202423 de abril de 2024

Perigos químicos

3 min leitura

Fatores antinutricionais sob a ótica da segurança de alimentos

3 min leitura

Apesar de inúmeros benefícios, alguns alimentos possuem fatores antinutricionais (FANs), como metabólitos secundários, que nos alimentos de origem vegetal atuam como mecanismo de defesa contra fungos, bactérias, insetos e animais. Estes fatores são chamados de antinutricionais, pois interferem negativamente no processo de digestão e absorção de nutrientes presentes nos alimentos e podem, até mesmo, serem tóxicos, dependendo da quantidade ingerida. O efeito tóxico ou antinutricional pode ocorrer quando os alimentos que os possuem são consumidos crus, sem cozimento.

Grãos, raízes, leguminosas e cereais são aliados importantes da dieta, mas possuem antinutrientes incluindo saponinas, taninos, fitatos, compostos polifenólicos e inibidores de protease. Esses componentes interferem no valor nutricional dos alimentos, reduzindo a absorção de vitaminas e minerais, principalmente cálcio e ferro. Também dificultam a digestibilidade de proteínas e carboidratos, causando toxicidade e distúrbios de saúde e flatulência quando presentes e ingeridos em altas concentrações. Dessa forma, o tratamento térmico é uma das técnicas usadas para reduzir ou inativar os antinutrientes indesejáveis, sob a ótica da segurança.

Na figura abaixo, são apresentados alguns fatores antinutricionais, os alimentos que os contêm e seus principais efeitos:

Os cianetos e saponinas, encontrados em vegetais como grão de bico, ervilhas e feijões, podem ser reduzidos com o processamento a quente e cozimento, mas a inativação desses inibidores é dependente do tempo e temperatura adotados durante o tratamento térmico. Já os inibidores de proteases, como a tripsina, podem ser reduzidos de forma mais eficaz ao se utilizar o método a vapor, a 100°C.

Os oxalatos, encontrados principalmente nas leguminosas, nozes e diversas farinhas à base de grãos, podem ser eliminados com métodos úmidos, com o uso de remolho, fervura e cozimento a vapor. O elevado consumo de oxalato é preocupante, visto que o ácido oxálico pode formar sais insolúveis com cálcio e magnésio, promovendo a formação de cálculos renais.

O remolho em água, previamente ao cozimento, também é uma forma de reduzir os FANs, uma vez que muitos deles são hidrossolúveis e, dessa forma, eliminados.

Portanto, uma alimentação diária variada aliada às técnicas mencionadas, é de suma importância para obtenção de uma dieta segura, evitando o acúmulo dos antinutrientes no organismo.

Autoras: Patrícia Cândido da Silva, Nataly Almeida Marques e Eliane M. Furtado Martins

Referências:

ALSALMAN, F.B.; RAMASWAMY, H. Reduction in soaking time and anti-nutritional factors by high pressure processing of chickpeas. Journal of Food Science and Technology, v. 57, n. 7, p. 2572–2585, 2020.

CHAI, W.; LIEBMAN, M. Oxalate content of legumes, nuts and grain-based flours. Journal of Food Composition and Analysis, v. 18, n. 7, p.723-729, 2005.

DEL-VECHI, G.; CORRÊA, A.D.; ABREU, C.M.P.; SANTOS, C.D. Efeito do tratamento térmico em sementes de abóboras (Cucurbita spp.) sobre os níveis de fatores antinutricionais e/ou tóxicos. Ciências Agrotecnologicas, v. 29, n.2, p. 369-376, 2004.

GEMEDE, H. F.; RETTA, N. Antinutritional Factors in Plant Foods: Potential Health Benefits and Adverse Effects. International Journal of Nutrition and Food Sciences, v. 3, n. 4, p. 284, 2014.

HIGASHIJIMA, N. S.; LUCCA, A.; REBIZZ, L. R. H.; REBIZZI, L. M. H. Fatores antinutricionais na alimentação humana. Segurança Alimentar e Nutricional, v. 27, 2020.

SAMTIYA, M.; ALUKO, R.E.; DHEWA, T. Plant food anti-nutritional factors and their reduction strategies: an overview. Food Production Processing and Nutrition, v. 2, p. 6, 2020.

WANG, N.; LEWIS, M.J.; BRENNAN, J.G.; WESTBY, A. Effect of processing methods on nutrients and anti-nutritional factors in cowpea. Food chemistry, v.58, n.2, p.59-68, 1997.

3 min leituraApesar de inúmeros benefícios, alguns alimentos possuem fatores antinutricionais (FANs), como metabólitos secundários, que nos alimentos de origem vegetal atuam como mecanismo de defesa contra fungos, bactérias, insetos e animais. […]

Convidados

16 de abril de 202414 de abril de 2024

Perigos químicos

3 min leitura

Convidados

Micotoxinas em alimentos são mais comuns do que você imagina!

Telas milimétricas nas janelas de serviços de alimentação: como devem ser?

A dupla face das bactérias Acinetobacter nos alimentos

Características higiênico-sanitárias do leite humano no Brasil

Análise da nova legislação para a avaliação de risco e segurança de alimentos – RDC 868/2024 (Anvisa)

Botulismo alimentar: o perigo dos alimentos em conserva e enlatados

Controle de Qualidade e Gestão de Laboratórios de Alta Performance

Bactérias probióticas e ácido-láticas como bioconservantes de alimentos

Contaminantes químicos em alimentos: como evitá-los?

Fatores antinutricionais sob a ótica da segurança de alimentos

Autores e seus conteúdos

Conteúdo para segurança de alimentos

Food Safety Brazil Org