Convidados, Autor em Food Safety Brazil

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Surto de Doença Transmitida por Alimentos: como avaliar

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Recordemos o conceito de Doença Transmitida por Alimentos (DTA):

(…) São todas as ocorrências clínicas consequentes da ingestão de alimentos que possam estar contaminados com microrganismos patogênicos (infecciosos, toxigênicos ou infestantes), substâncias químicas, objetos lesivos ou que contenham em sua constituição estruturas naturalmente tóxicas, ou seja, são doenças consequentes da ingestão de perigos biológicos, químicos ou físicos presentes nos alimentos.

O Manual Integrado de Prevenção e Controle de Doenças Transmitidas por Alimentos, do Ministério da Saúde, define surto como:

Episódio no qual duas ou mais pessoas apresentam, num determinado período de tempo, sinais e sintomas após a ingestão de um mesmo alimento considerado contaminado por evidência clínica-epidemiológica e/ou laboratorial.

Considerando os conceitos acima descritos, devemos iniciar a avaliação de um surto de Doença Transmitida por Alimentos a partir do estudo epidemiológico, com o objetivo de identificar o provável agente etiológico. Ilustrativamente, podemos segmentar esse estudo como na figura abaixo:

1. Estudo epidemiológico

O estudo epidemiológico para identificação de um possível agente etiológico deve iniciar pelas informações obtidas por meio de entrevistas com os doentes, ou seja, pela aplicação do formulário para avaliação das doenças transmitidas por alimentos, de modo individual ou coletivo.

O formulário para avaliação das DTA objetiva obter informações sobre: período de incubação médio, duração da doença, frequência de sintomas e taxa de ataque de cada alimento envolvido. Abaixo, listo as etapas que compõem o fluxo das informações do estudo epidemiológico:

2. Análise microbiológica

Após a coleta, as amostras devem ser armazenadas em condições de refrigeração, com temperatura não superior a 4°C por, no máximo, 72h, ou em congelamento a -10°C (ou mais frio) também por no máximo 72 horas. Após o estudo epidemiológico, devem ser encaminhadas para a análise microbiológica, instrumento este de avaliação das condições higiênico-sanitárias em relação à manipulação e processamento dos alimentos.

O procedimento de análise microbiológica dos alimentos suspeitos deve seguir os requisitos dispostos na Resolução RDC Nº 724, de 01 de julho de 2022, que dispõe sobre os padrões microbiológicos dos alimentos e sua aplicação e na Instrução Normativa Nº 161, de 01 de julho de 2022, que estabelece os padrões microbiológicos dos alimentos.

3. Coprocultura

A coprocultura pode ser utilizada quando o quadro clínico do paciente indicar um processo infeccioso disentérico ou diarreico, associado a um estado febril. A partir da análise das fezes dos pacientes e dos manipuladores dos alimentos, pode-se identificar um possível microrganismo patogênico infeccioso.

4. Fluxograma de produção de alimentos

Deve-se considerar o fluxograma de preparação dos alimentos suspeitos, principalmente do alimento cuja taxa de ataque foi maior, com a finalidade de determinar as possíveis falhas nos pontos críticos de controle, durante as etapas de processamento e manipulação de alimentos. Para isso, é importante manter os registros da preparação dos alimentos dentro do tempo regulamentado pela RDC Nº216/2004, da Anvisa.

As informações obtidas com os responsáveis pela produção dos alimentos e, quando necessário, com o médico responsável pelo atendimento aos comensais doentes, complementam as informações necessárias para o estudo epidemiológico.

Denise Brasil é nutricionista, especialista em Gestão da Qualidade em Serviços de Alimentação e especialista em Gestão da Qualidade em Engenharia de Produção

Referência

Silva Junior, Eneo Alves da. Manual de Controle Higiênico Sanitário em Serviços de Alimentação – 8.ed. – São Paulo: Livraria Varela, 2020

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Convidados

15 de outubro de 202316 de outubro de 2023

Perigos biológicos

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Combate à fraude em pescado

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O consumo de pescado no mundo apresentou considerável aumento da década de 1960 para o ano de 2018, passando de 9,0 kg/habitante/ano para 20,5 kg/habitante/ano (FAO, 2020). Já no Brasil, em 2022, segundo a Associação Brasileira da Piscicultura (Peixe BR), o consumo foi de 10 kg/habitante/ano. Este aumento do consumo do pescado evidenciou a necessidade do combate à fraude na cadeia produtiva deste alimento de alto teor proteico.

De acordo com o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), são passiveis de apreensão e/ou condenação os produtos que forem adulterados, fraudados ou falsificados. Entre as adulterações, destacam-se a coloração ou aromatização do pescado sem declaração nos rótulos e o uso de substâncias não autorizadas. Consideram-se ainda fraudes a alteração ou modificação total ou parcial de um ou mais elementos normais do produto, quando a manipulação e elaboração forem executadas com a intenção deliberada de estabelecer falsa impressão aos produtos fabricados. Também entram nesta categoria a supressão de um ou mais elementos e substituição por outros visando aumento de volume ou de peso, a conservação com substâncias proibidas e a especificação total, ou parcial na rotulagem de um determinado produto que não seja o contido na embalagem ou recipiente. São consideradas falsificações as denominações diferentes das previstas no regulamento citado.

Em pescado, os tipos de fraude mais comuns são o uso em excesso de polifostato para maior retenção de água e a obtenção de maior peso do produto final. Outras fraudes são a adição de água por técnicas inadequadas no processo de glaciamento e a troca de espécie do pescado, vendendo-se uma espécie de menor valor econômico com a identificação de uma espécie de maior valor.

Desde 2016, para combater a fraude por substituição de espécie, na época que antecede o maior consumo de pescado no Brasil, a Páscoa, o Ministério da Agricultura e Pecuária (MAPA) realiza a Operação Semana Santa. Em 2023 foram coletadas 152 amostras de pescado em 23 estados brasileiros e no Distrito Federal, abrangendo produtos elaborados em estabelecimentos sob os Serviços de Inspeção Federal (SIF), Estadual (SIE) e Municipal (SIM), além de produtos importados. As amostras coletadas foram enviadas para laboratórios oficiais do MAPA para a realização de análises de identificação de DNA, e foi constatado um índice de 96,1% de conformidade.

Outro órgão fiscalizador que atua no combate à fraude no pescado é o Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade e Tecnologia (INMETRO). Em 2022, também durante o período que antecede a Páscoa, o INMETRO-DF e outros órgãos promoveram uma ação em 11 estabelecimentos, todos com registro no Serviço de Inspeção Distrital (SID-DIPOVA), que teve como objetivo fiscalizar o cumprimento da legislação sobre o peso do glaciamento no pescado. O glaciamento é um procedimento em que se cobre o produto com uma camada de gelo que o protege no congelamento e armazenamento, para evitar sua deterioração. Entretanto, esta técnica muitas vezes é utilizada de forma inadequada com o intuito de aumentar a quantidade de água no produto final, e consequentemente o consumidor paga por pescado, mas leva água. Nas fiscalizações, verifica-se se as embalagens trazem informações como nome do produto, peso líquido, razão social e endereço do produtor, identificação de lote, data de fabricação e prazo de validade.

Em 2023, o INMETRO-SC, que tem reconhecimento nacional no controle de pescado glaciado, coletou durante as fiscalizações na Operação Semana Santa, seis lotes de amostras de pescado congelado, como peixes inteiros, filés, marisco e camarão, para avaliar se atendem as normas metrológicas vigentes, sendo que dois lotes foram reprovados.

A atuação dos órgãos responsáveis pela inspeção e fiscalização no cumprimento das legislações tem possibilitado a diminuição da ocorrência de fraudes no setor, garantindo a qualidade dos alimentos disponíveis ao consumidor.

Por Yoly Gerpe Rodrigues e Flávia A. A. Calixto, ambos do IFRJ – Instituto Federal de Educação, Ciência, Tecnologia do Rio de Janeiro

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Convidados

11 de outubro de 202317 de outubro de 2023

Convidado

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Alimentos com lupa “alto em”: o que você precisa saber? Post alto em informação

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Entra em vigor hoje, dia 09 de outubro de 2023, uma das fases de maior impacto para o consumidor em relação às novas regras de rotulagem nutricional no Brasil.

Até esta data, somente novos alimentos precisavam estar de acordo com a norma RDC nº 429/2020, da Anvisa, que estabeleceu o sistema de rotulagem nutricional frontal, ou seja, as lupas pretas com a descrição “alto em”, que você provavelmente já está vendo nos supermercados. Mas a partir de 09 de outubro de 2023, todos os alimentos que já estavam em circulação nos supermercados também deverão se adequar. É importante salientar que alimentos produzidos até o dia 08 de outubro de 2023, que já se encontravam nos supermercados, poderão ser comercializados até o final do prazo de validade.

Após esta etapa faltarão apenas os alimentos produzidos por agricultor familiar, empreendimento econômico solidário, microempreendedor individual e agroindústria de pequeno porte, que terão até 08 de outubro de 2024 para a adequação, além das bebidas não alcoólicas comercializadas em embalagens retornáveis, que terão até 08 de outubro de 2025 para o fazer o ajuste.

Estamos em um momento decisivo na etapa de implementação da norma, justamente porque é o momento de educar o consumidor a respeito dessas novas fermentas. Para isso, é preciso informar as principais mudanças e como utilizá-las no momento da compra de um produto.

A lupa (rotulagem nutricional frontal)

Sempre que você ouvir falar de rotulagem nutricional frontal, estamos nos referindo à lupa “ALTO EM”, considerada a maior inovação da norma. Trata-se de um símbolo informativo na parte da frente, na metade superior do rótulo do alimento, cuja área é facilmente capturada pelo nosso olhar. A ideia é mostrar ao consumidor, de forma simples, o alto conteúdo de nutrientes que têm relevância para a saúde, tais como açúcar adicionado, sódio e gordura saturada.

Confira os modelos:

Fonte: site da Agência Nacional de Vigilância Sanitária – Anvisa

A tabela

Já conhecida pelos consumidores, a tabela de informação nutricional passou por mudanças significativas. A primeira delas é que a tabela passa a ter apenas letras 100% pretas e fundo 100% branco, facilitando a legibilidade das informações. Outra alteração na tabela é que passará a ser obrigatória a quantificação de açúcares totais, açúcares adicionados e também a declaração do valor energético e nutricional por 100 g ou 100 ml do alimento, para ajudar na comparação de produtos, além do número de porções por embalagem.

<—- De olho na tabela, você fica sabendo:
– O número de porções do alimento contidas na embalagem.

– A porção de referência, isto é, a porção de consumo equivalente em medida caseira (ex.: colher).

Essas informações são uma referência importante para orientar suas escolhas alimentares.

Fonte: Instrução Normativa N° 75, de 8 de outubro de 2020 – ANVISA

Medida Caseira

Por exemplo, no caso de salgadinho de milho, a porção de referência é de 25 g. Em medida caseira, isso equivale a uma xícara e meia de salgadinhos. Esse é apenas um exemplo que você pode encontrar: as porções e sua equivalência em medida caseira vão depender de cada produto e estarão indicadas na tabela nutricional do rótulo.

<—- De olho na tabela, você fica sabendo:
Valor energético e a lista de nutrientes de declaração obrigatória nas quantidades em 100 g e ou ml do alimento

Essa é uma indicação importante para que você possa comparar diferentes alimentos.

Fonte: Instrução Normativa N° 75, de 8 de outubro de 2020 – ANVISA

<—- De olho na tabela, você fica sabendo:

Valor energético e a lista de nutrientes de declaração obrigatória na porção do produto.

Fonte: Instrução Normativa N° 75, de 8 de outubro de 2020 – ANVISA

Porção

Na maionese, por exemplo, é muito difícil alguém comer 100 g de maionese de uma vez! Assim, essa medida da porção de referência permite uma visão mais clara para orientar o consumo no dia a dia.

ALTO EM: Gordura Saturada (maior ou igual a 6 g por 100 g do produto)
Porções por embalagem: 20 porções de referência
Porção de referência: 12 g (1 colher de sopa)

O consumidor precisa saber como interpretar estas informações. Em produtos como a maionese, por exemplo, é provável que a maioria das marcas apresentem em seus rótulos a lupa ¨alto em gordura saturada¨, mas vale ressaltar que esta informação foi adicionada com base em 100 g de maionese. Mas pense bem, será que realmente alguém consome 100 g de maionese no momento de saborear um lanche? Neste caso, o ideal é olhar para a quantidade de gordura saturada na porção, que no caso da maionese, é de 12 g (1 colher de sopa). Outros exemplos semelhantes são a margarina, molhos prontos, adoçantes. Sendo assim, ressalto a importância de o consumidor buscar informações do significado de cada informação nutricional contida no rótulo, pois tão importante quanto verificar a indicação da lupa no rótulo, é olhar o tamanho da porção consumida.

Se para as pessoas com conhecimento técnico na área, inserir no rótulo todas estas informações foi e está sendo um desafio, imagine para o consumidor que não tem conhecimento técnico. Acredito que quanto mais informações forem publicadas de uma forma que o consumidor entenda, mais fácil será para que realmente estas ferramentas sejam úteis na escolha de alimentos mais saudáveis.

Resumo

Você já deve ter encontrado no supermercado um alimento com a nova rotulagem nutricional frontal, ou seja, a com a lupa “ALTO EM”. Esta indicação tem o objetivo de informar o consumidor sobre o alto teor de sódio, gordura saturada e ou açúcar adicionado por 100 g ou ml. O mais importante é que o símbolo ajuda a comparar diferentes alimentos e auxilia as escolhas alimentares.

Lilian Carezia é formada em Tecnologia em Alimentos, com especialização em Análise e Controle Químico. Atua como consultora na área de alimentos e bebidas e reside em Chapecó, SC

4 min leituraEntra em vigor hoje, dia 09 de outubro de 2023, uma das fases de maior impacto para o consumidor em relação às novas regras de rotulagem nutricional no Brasil. Até […]

Convidados

9 de outubro de 20238 de outubro de 2023

Legislação

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A importância da expansão de consciência dos manipuladores a respeito das BPF

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Muito se fala em boas práticas de fabricação (BPF) no mundo dos alimentos, afinal de contas, esse termo faz referência aos procedimentos básicos de higiene e manipulação de alimentos que as empresas devem adotar para atender a legislação e consequentemente garantir um alimento livre de contaminações e seguro para o consumo humano. Sem BPF não há o que se falar em produção de alimentos.

Porém, nem sempre os treinamentos de BPF aplicados nas indústrias de alimentos garantem um real entendimento sobre este assunto imprescindível para os colaboradores. Muitas vezes os treinamentos aplicados são feitos de forma muito técnica e com uma linguagem que realmente afasta a atenção dos manipuladores. Como consequência desta baixa eficiência do treinamento aplicado, os riscos de ocorrer uma contaminação no processo produtivo aumentam.

A qualidade e a segurança dos alimentos é uma responsabilidade de todos os envolvidos no processo e não só do time da qualidade. Desta maneira, é essencial que o responsável por realizar o treinamento de BPF, ou os responsáveis, desenvolvam um método de treinamento no qual realmente ocorra o engajamento de todos os participantes. Eles devem realmente conseguir assimilar e desenvolver a consciência da importância de seguir os procedimentos de qualidade e segurança dos alimentos, para que desta forma fique extremamente claro que uma pequena falha em suas atividades rotineiras pode acarretar sérios danos à saúde e bem-estar das pessoas.

Esta consciência de que uma falha de BPF no processo produtivo pode ocasionar malefícios à saúde e qualidade de vida das pessoas deve ser desenvolvida dentro de uma indústria de alimentos. Uma das formas de iniciar essa expansão de consciência é criando um método de treinamento voltado para a parte humana do colaborador, deixando um pouco de lado os métodos tradicionais de treinamento, nos quais muito se fala em técnicas e palavras rebuscadas e pouco se desenvolve o entendimento das pessoas. Para que esse método de treinamento humanizado seja eficaz, é preciso usar exemplos reais sobre casos graves de pessoas que ficaram doentes ou até mesmo faleceram após consumirem alimentos contaminados, oriundos de falhas em BPF, mostrar as consequências na vida das pessoas envolvidas nestes casos, os impactos no meio familiar e as consequências também para a própria indústria de alimento.

O exemplo é uma das melhores formas de ensinamento, tanto do que se deve fazer, quanto do que não se deve fazer. Como dizia Albert Einstein: “Exemplo não é uma outra maneira de ensinar, é a única forma de ensinar”.

Samuele Negri é bióloga, especialista em Qualidade e Segurança de Alimentos e auditora interna FSSC 22000 e ISO 9001

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Convidados

20 de setembro de 202316 de setembro de 2023

Boas práticas de fabricação

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Como as novas tendências do setor de alimentos estão conectadas com a Inteligência Artificial

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A Inteligência Artificial está cada vez mais presente na indústria de alimentos.

De acordo com informações da Agência Brasileira de Desenvolvimento Industrial (ABDI), estima-se que 15% das empresas brasileiras utilizem tecnologias digitais. Isto indica que estão aderentes ao movimento da Indústria 4.0, relacionado com a combinação de tecnologias, integrando máquinas, pessoas e recursos na flexibilização de processos e proporcionando a aplicabilidade da Inteligência Artificial.

Ainda, conforme estudos da Confederação Nacional da Indústria (CNI), entre 2016 e 2018, o número de indústrias que utilizam a tecnologia digital passou de 63% para 73%, o que indica que diversas organizações estão dando maior prioridade para a implantação da IA em seus procedimentos, seja no gerenciamento de processos ou no controle de alimentos, de forma a contribuir para a melhoria da eficiência das produções de alimentos no Brasil.

A indústria de alimentos é uma das mais importantes e vitais do mundo, responsável por alimentar bilhões de pessoas todos os dias. Pesquisas realizadas pela Organização das Nações Unidas para a Agricultura e a Alimentação (FAO) indicam que a produção mundial de alimentos deve aumentar em cerca de 60% até 2050, para atender à crescente demanda global por alimentos. Ademais, a indústria de alimentos é um importante pilar da economia mundial, empregando milhões de pessoas e gerando bilhões de dólares em receita a cada ano.

Nesse contexto, a tecnologia tem desempenhado um papel cada vez mais importante na indústria alimentícia. A Inteligência Artificial (IA) é uma tecnologia que está transformando a forma como a indústria de alimentos aborda áreas críticas, como a garantia da segurança de alimentos e a eficiência da produção de alimentos.

Entretanto, segundo a FAO, os alimentos mais suscetíveis às fraudes são os de origem animal, como a carne, o leite e o peixe e, por conta disso, as novas tecnologias têm avançado em conjunto com as ferramentas e metodologias de detecção alimentar, de forma a trazer maiores contribuições para a saúde pública, beneficiando também a economia^.

Uma das principais aplicações da IA na segurança de alimentos é na detecção e prevenção de contaminação de alimentos. A IA pode ser usada para monitorar e analisar grandes volumes de dados, incluindo dados de qualidade da água, temperatura, umidade e outras variáveis críticas que podem afetar a segurança de alimentos. Isso permite que os fabricantes de alimentos identifiquem potenciais riscos de contaminação antes que eles se tornem um problema, o que pode ajudar a evitar surtos de doenças transmitidas por alimentos, inclusive. Ainda, pode mitigar potenciais riscos de segurança de alimentos. Por exemplo: um modelo de IA pode ser treinado para identificar padrões em dados de qualidade do ar e prever quando pode haver um risco de contaminação bacteriana em uma instalação de produção de alimentos, possibilitando que o fabricante tome medidas preventivas antes que ocorram problemas de segurança de alimentos.

Fato é que a IA desempenha um papel fundamental na segurança de alimentos, ajudando a detectar e prevenir a contaminação de alimentos, prever e mitigar riscos, melhorar a rastreabilidade dos alimentos e a eficiência dos sistemas de inspeção de alimentos.

Há, inclusive, emprego da IA para atingir maior rastreabilidade da complexa cadeia de produção de alimentos (produção, processamento, distribuição, venda, consumo), permitindo que as empresas possam ganhar mais tempo em caso de um recall de alimentos ou outro problema de segurança de alimentos .

Por fim, com a utilização da IA na indústria alimentícia, resta claro que existem diversas vantagens não apenas financeiras, mas também institucionais. Considerando a crescente demanda por produtos mais saudáveis e sustentáveis, as empresas ganham credibilidade e um grande impulso concorrencial ao demonstrarem aderência à fabricação de produtos que prezam pela saúde e bem-estar dos consumidores.

www.abdi.com.br/projetos/mapa-da-digitalizacao-das-mpes-brasileiras
www.portaldaindustria.com.br/estatisticas/pqt-investimentos-em-industria-40/#:~:text=Entre%20o%20in%C3%ADcio%20de%202016,investir%20nessas%20tecnologias%20em%202018.
https://brasil.un.org/pt-br/68525-fao-se-o-atual-ritmo-de-consumo-continuar-em-2050-mundo-precisar%C3%A1-de-60-mais-alimentos-e-40.
FAO. Food Fraud-Intention, Detection, and Management. Food Saf Tech Toolkit Asia Pacific No 5 Bangkok. 2021;44.

Lee, Brock, Camargo Advogados (LBCA)

Autores:

Getlaine Coelho Alves
Graduada em Direito pela Universidade Nove de Julho. Pós-graduada em Direito Civil e Processual Civil pela Escola Paulista de Direito (EPD). Especialista em Direito do Consumidor pelo Centro Universitário FMU. Especialista Compliance pela Fundação Getúlio Vargas (FGV). Especialista em LGPD e especializanda em Direito Digital e Inteligência Artificial pela Pontifícia Universidade Católica (PUC).

Mateus Reis dos Santos Alves
Graduado em Direito pela Universidade Cândido Mendes – Centro (UCAM). Pós Graduando em Direito Digital pelo Universidade Estadual do Rio de Janeiro e Instituto de Sociedade e Tecnologia (UERJ/ ITS-Rio).

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12 de julho de 20233 de agosto de 2023

Higienização,Patrocinador

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Problemas com food fraud ou com gestão de mudanças?

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Às vezes, o que aparenta ser uma questão de fraude econômica pode ser uma falha na gestão de mudanças.

Em maio de 2023, o Ministério da Agricultura e Pecuária realizou uma operação especifica, coletando uma série de amostras de requeijão nas gôndolas, em diferentes regiões do Brasil. O resultado foi alarmante: em 5% das amostras foi detectada presença de amido não rotulado. Veja mais detalhes deste caso aqui. Algumas empresas podem ter sido pegas de surpresa com tal informação. O uso de amido na formulação pode não ter ocorrido de forma intencional.

Mas se não é intencional, onde pode ter ocorrido a falha que gerou esta contaminação e como preveni-la?

Entre os programas que mantém o sistema de segurança de alimentos saudável, temos uma importante atividade a ser realizada chamada Gestão de Mudanças.

A gestão de mudanças é o programa responsável por garantir que as novas entradas do sistema – seja em inovações tecnológicas, produtivas, normas, metas e requisitos – não trarão riscos para um processo já controlado. De ponta a ponta, os riscos devem ser avaliados, mitigados e monitorados neste processo. O blog também trouxe um post exclusivo sobre o tema aqui.

Mas qual poderia ser a ligação entre os casos de amido no requeijão e Gestão de Mudanças? Alguns programas já consolidados podem, simplesmente, terem passado despercebidos no processo de gestão de mudanças:

ð Será que o último processo de otimização de formulação conseguiu buscar informações sobre a Gestão de Fornecedores de forma detalhada e suficiente para evitar esta contaminação? (Leia mais sobre gestão de fornecedores aqui).

ð Será que os processos de limpeza se mantêm eficientes para eliminações de possíveis contaminações cruzadas nos equipamentos de produção? (veja mais sobre validação aqui).

ð Será que a gestão de programação de produção está considerando as sequências de modo a trazer eficiência e segurança para os produtos e processo produtivo?

ð Será que os treinamentos operacionais estão sendo ministrados corretamente e efetivamente de modo que os colaboradores tenham o conhecimento sobre a importância do tema em questão? (leia mais sobre treinamentos aqui).

Algumas destas questões podem ser parte da causa-raiz da contaminação dos requeijões com amido em determinadas empresas, considerando também uma contaminação não intencional. Vale o reforço e a exploração do tema em todos os segmentos de alimentos para a prevenção de futuros desvios, lembrando que a Gestão de Mudanças é uma atividade coletiva, ou seja, um time multidisciplinar é indispensável.

E você, já verificou suas gestões de mudanças hoje?

Thiago Pontes é engenheiro de produção com mais de 10 anos de vivência nas áreas de Gestão de Qualidade, Segurança de Alimentos, Assuntos Regulatórios e Corporativo. Tem especialização em Segurança de Alimentos e Microbiologia. Desenvolveu sua carreira em empresas como Danone, Kellogg e Grupo Lactalis, tendo como estratégia de trabalho o desenvolvimento técnico de colaboradores através da Cultura positiva de Qualidade, empoderamento e conscientização, além da disseminação de conhecimento técnico nos diferentes níveis das organizações.

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12 de junho de 20238 de junho de 2023

Ferramentas de gestão

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Homens lavam menos as mãos do que as mulheres?

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Um boletim informativo do Food Safety Information Council (link), entidade da Austrália dedicada à promoção de conhecimento em Segurança de Alimentos, foi lançado para o Dia Mundial da Segurança de Alimentos, contendo informações valiosas sobre hábitos higiênicos de homens e mulheres. Um exemplo: homens lavam menos as mãos do que as mulheres?

Para celebrar o Dia Mundial da Segurança dos Alimentos, o Food Safety Brazil trouxe uma tradução deste boletim. O conselho de informação de Food Safety da Austrália divulgou o material que achamos “a cara dos nossos leitores”! Venha com a gente celebrar a importância da segurança dos alimentos conferindo o nosso post!

Este relatório anual sobre o histórico de segurança de alimentos da Austrália saiu nas vésperas do 5º Dia Mundial da Segurança de Alimentos, celebrado em 7 de junho de 2023. O tema deste ano, ‘Normas alimentares salvam vidas’, chama a atenção para os padrões alimentares.

A Presidente do Conselho, Cathy Moir, afirmou que as normas alimentares ajudam a manter a comunidade australiana segura e garantem que a Austrália continue a ter a merecida reputação de um abastecimento alimentar seguro e de alta qualidade.

O papel do Conselho de Informação sobre Segurança de Alimentos é educar os consumidores para que possam ajudar a reduzir os cerca de 4,67 milhões de casos de intoxicação alimentar na Austrália todos os anos, que resultam em 47.900 hospitalizações, 38 mortes e um custo para a economia de 2,1 bilhões de dólares.

Todos os anos é realizada uma pesquisa junto aos consumidores australianos para verificar o comportamento deles. Segue abaixo o boletim de segurança de alimentos dos últimos 12 meses:

Aumento da aquisição de termômetros de carne: um em cada três entrevistados (29%) tem um termômetro de carne em casa, o que representa um aumento de 4% em 10 anos, desde que o conselho iniciou uma campanha de compra e utilização de termômetros de carne. 14% têm um termômetro de carne em casa e o utilizaram no último mês (eram 11% em 2012) e 23% têm um termômetro de carne em casa e o utilizaram no último ano (eram 20% em 2012). A utilização de um termômetro de carne é a única forma de garantir que os alimentos de maior risco, como aves, carne picada e salsichas, foram cozidos a 75°C no centro geométrico.
Consumo de carne crua e malpassada: nos últimos 6 meses, 28% dos entrevistados afirmaram ter comido carne crua (vaca, porco, cordeiro, canguru e miúdos) e 33% afirmaram ter comido carne malpassada. As pessoas mais jovens, com idades entre 18 e 34 anos, são mais susceptíveis de comer carne crua ou malpassada: quase metade (45%) comeu carne vermelha crua nos últimos 6 meses e metade (50%) comeu carne vermelha malpassada nos últimos 6 meses. A título de comparação, entre as pessoas com mais de 65 anos, 21% comeram carne vermelha malpassada nos últimos 6 meses. Comer carne crua ou malpassada constitui um risco de intoxicação alimentar e de infecção por parasitas, como a toxoplasmose. Cozinhar os bifes de carne vermelha a um mínimo de 65°C (malpassado) e deixá-los repousar durante 3 minutos reduz esse risco. As carnes vermelhas picadas são diferentes e devem ser cozidas a 75°C.
Redução da higiene das mãos: uma pesquisa nacional da Omnipoll para o Dia Mundial da Lavagem das Mãos, em Outubro de 2022, mostrou que 82% dos australianos dizem que lavam sempre as mãos depois de irem ao banheiro (contra 83% no ano anterior) e 53% admitem que lavam sempre as mãos antes de tocar nos alimentos (contra 58% no ano anterior). A lavagem das mãos é particularmente importante na prevenção da infecção por Norovírus, luta que só pode ser travada pela lavagem das mãos, uma vez que os desinfetantes para as mãos não são eficazes com o uso isolado.
Diferença de hábitos entre os sexos: a pesquisa sobre a lavagem das mãos revelou mais uma vez diferenças entre os sexos, uma vez que os homens lavam menos as mãos do que as mulheres depois de irem ao banheiro (80% dos homens contra 84% das mulheres) e antes de tocarem nos alimentos (52% dos homens contra 62% das mulheres). Os jovens lavam menos as mãos do que os grupos mais velhos depois de irem ao banheiro (74% com menos de 34 anos contra 86% com mais de 50 anos) e antes de tocarem nos alimentos (51% com menos de 34 anos contra 58% com mais de 50 anos). A falta de conhecimentos sobre a lavagem das mãos entre os jovens é também uma preocupação, uma vez que estes se tornam frequentemente manipuladores profissionais de alimentos.
Consumo de cogumelos selvagens: em 2022, o Centro de Informação sobre Venenos de NSW (que recebe chamadas de NSW, ACT e Tasmânia e chamadas de madrugada a nível nacional) recebeu 382 chamadas relativas a envenenamento por cogumelos. Destas, 159 foram de pessoas que ingeriram cogumelos silvestres intencionalmente, seja para procurar comida ou para fins recreativos. Estas chamadas também incluíram 196 exposições a cogumelos em crianças (menores de 15 anos). Embora o número total de chamadas tenha diminuído em relação às 549 chamadas registadas em 2020, continua a ser um número elevado. O veneno contido em um cogumelo conhecido como “tampa da morte”, se ingerido, é suficiente para matar um adulto saudável e é difícil de distinguir de outros cogumelos comestíveis. É aconselhável limpar os cogumelos do jardim e dos locais onde as crianças possam brincar.
Por fim, o conselho de informação orienta que a população obtenha conselhos sobre segurança dos alimentos de fontes respeitáveis e não de influenciadores online que recentemente têm promovido atividades de risco, como comer fígado cru e mergulhar no lixo. Um mergulhador de lixo recolhe alimentos para os desfavorecidos e correm sérios riscos de doença. Ao invés de remexer nos caixotes do lixo, é mais seguro apoiar instituições de caridade de resgate de alimentos, como a Ozharvest, a Second Bite e a Foodbank.

A Presidente do Conselho, Cathy Moir, concluiu a apresentação do relatório deixando o contato para saber mais sobre segurança dos alimentos: “Quer você seja um cozinheiro doméstico ou queira criar uma negócio de alimentação ou seja um angariador de fundos voluntários ou queira saber mais sobre segurança dos alimentos, atualizamos recentemente o nosso site que está repleto de informações de fácil acesso. Você pode também participar no nosso trabalho e tornar-se membro. Saiba mais em www.foodsafety.asn.au. Contato para os meios de comunicação social: Assoc Professor Julian Cox, Director Científico do Conselho de Informação sobre Segurança de Alimentos, 0468 989 180 ou julian.cox@unsw.edu.au.”

Analisando o relatório da Austrália, o que você pensa sobre o comportamento dos brasileiros? Será que, também no Brasil, homens lavam menos as mãos do que as mulheres? Jovens lavam menos as mãos do que os idosos? Deixe nos comentários sua percepção, vamos adorar compartilhar opiniões!

Esta tradução é mais um trabalho colaborativo e totalmente voluntário realizado por colegas e leitores aqui do blog, que unidos fazem o tema Segurança de Alimentos mais descomplicado. Você também pode participar do grupo de tradutores voluntários. Entre em contato com redação@foodsafetybrazil.org.

Luiza Dutra é engenheira química pós-graduada em Vigilância Sanitária, com experiência na área de qualidade de alimentos, produção, projetos, atendimento ao consumidor e treinamentos. Atualmente é consultora especialista em gestão, qualidade e segurança de alimentos. Por meio de serviços de consultoria e assessoria, capacita negócios de alimentação para oferecer alimentos seguros e manter a viabilidade econômica através de análises detalhadas da empresa e implementação das Boas Práticas de Fabricação.

5 min leituraUm boletim informativo do Food Safety Information Council (link), entidade da Austrália dedicada à promoção de conhecimento em Segurança de Alimentos, foi lançado para o Dia Mundial da Segurança de […]

Convidados

9 de junho de 202314 de junho de 2023

Food Safety no Mundo,Traduções

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Análises de causa-raiz e a Cultura de Qualidade

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É de conhecimento que um sistema saudável de gestão de segurança de alimentos deve ser baseado sempre em aplicações de metodologias para planejar, executar, verificar e agir – PDCA. Inclusive, o blog tem um post exclusivo sobre o PDCA como base para estruturar um SGSA (veja aqui).

As ferramentas de Qualidade apoiam a gestão de riscos e problemas (veja aqui), sendo algumas destas metodologias mais conhecidas o Diagrama de Ishikawa, 5W2H ou o próprio PDCA que traz a gestão das atividades relacionadas com estas ferramentas.

Porém, as metodologias vão muito além da implementação do sistema. Elas fazem parte do dia a dia das operações e são ferramentas poderosíssimas para o engajamento e mudança de cultura nas organizações.

É no chão de fábrica que as coisas acontecem, e os colaboradores do processo produtivo estão a todo tempo observando as áreas e esperando o momento certo para serem ouvidos. Neste sentido, as metodologias de análises de causa-raiz podem ser uma forma de envolvimento e participação destas equipes, além de reconhecimento pelas informações privilegiadas repassadas por eles.

Metodologia como forma de reconhecimento

Muitas vezes, a forma de reconhecimento e valorização de um profissional é demostrar o apreço pelas suas contribuições e comportamentos. Durante as análises de causa-raiz, um time multidisciplinar deve ser formado, e neste momento existe o espaço para tirá-lo da rotina e valorizá-lo. Ter o envolvimento da equipe operacional em temas de Qualidade e Segurança de Alimentos descentraliza a área, e cria um cenário de comprometimento e engajamento para os setores produtivos, além de motivar outras operações a também contribuírem para a melhoria contínua de Qualidade.

Para que o processo de análise de causa-raiz seja eficiente para a mudança cultural e para otimizar contribuições das diferentes equipes, é importante dar um feedback claro e direto com os reconhecimentos e os alinhamentos necessários, sempre de forma positiva para gerar engajamento e envolvimento.

Atuando assim, além de conseguir excelentes resultados na identificação de causas-raízes e envolvimento para realização dos planos de ações, você ainda garante a mudança cultural tão necessária no chão de fábrica. E aí, pronto para esta virada de chave?

2 min leituraÉ de conhecimento que um sistema saudável de gestão de segurança de alimentos deve ser baseado sempre em aplicações de metodologias para planejar, executar, verificar e agir – PDCA. Inclusive, […]

Convidados

5 de junho de 20235 de junho de 2023

Ferramentas de gestão

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Shelf life de alimentos e testes acelerados para estimativa de prazo de validade

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Segundo o IFST (Institute of Food Science and Technology), o prazo de validade é definido como o tempo durante o qual o produto alimentício permanece seguro, com a certeza de que mantém as características sensoriais, químicas, físicas e microbiológicas desejadas, e cumpre com qualquer declaração constante no rótulo quanto aos seus dados nutricionais, quando armazenado nas condições recomendadas. Esta definição levanta a importante questão das condições de armazenamento relacionadas ao prazo de validade do alimento e também está relacionada ao posicionamento do produto no mercado em termos de qualidade, segurança e percepção do cliente com relação a esses fatores.

As reações de deterioração de alimentos dependem de uma série de fatores, tais como: temperatura, concentração de reagentes, umidade relativa, presença de catalisadores ou inibidores, etc. Assim, um levantamento de como esses fatores influíam nas velocidades dessas reações, bem como a sua influência na qualidade final dos alimentos, fez-se necessário e, desde então, os pesquisadores têm trabalhado na determinação desses dados. Este é um trabalho que se prolonga até os dias de hoje e parece não ter fim.

Contudo, todos os dados até hoje levantados teriam utilidade limitada, se com eles não se tivesse desenvolvido uma ciência que permitisse comparações quantitativas entre as diferentes reações observadas nos alimentos. Essa ciência é a cinética, a qual identifica os principais parâmetros que afetam a velocidade de uma reação, relaciona-os com a alteração da temperatura e estabelece relações quantitativas entre causa e efeito, permitindo, assim, comparações.

Informações sobre vida útil de novos produtos alimentícios são requeridas durante o desenvolvimento e para o lançamento no mercado. No entanto, muitos produtos têm vida útil prolongada, o que dificulta a determinação experimental em tempos compatíveis com as programações comerciais das empresas. Para essas situações, a aplicação de Testes Acelerados de Vida de Prateleira (TAVP) apresenta-se como uma alternativa interessante.

Para iniciar os testes acelerados, o conhecimento das formas de deterioração que irão limitar a VP do alimento em questão é de fundamental importância. Fontes relevantes de informação são: a literatura científica, dados de produtos comerciais de concorrentes, informações internas, informações sobre matérias-primas e arquivos do serviço de atendimento ao consumidor da empresa.

O TAVP consiste no armazenamento do produto de interesse sob condições ambientais definidas e controladas de forma a acelerar as taxas de transformação. As taxas aceleradas de transformação determinadas são, então, relacionadas àquelas obtidas sob condições normais de armazenamento. Dessa forma, em um tempo reduzido de estudo, a vida útil do alimento de interesse é estimada. O TAVP permite, também, o desenvolvimento de modelos matemáticos para a previsão de vida útil em diferentes condições de armazenamento.

A metodologia TAVP emprega métodos rápidos e mais econômicos de determinação de prazo de validade dos produtos. Entretanto, essa metodologia, por estar sujeita a erros e aproximações, requer experiência dos condutores dos testes e é aplicada como estimativa.

Faz parte destes estudos o armazenamento dos produtos em condições controladas de temperatura, umidade, luz e a retirada de amostras, em períodos pré-definidos, para avaliações físicas, químicas, sensorial e microbiológica.

De posse destes dados é realizado um ajuste matemático para cada tipo de degradação, baseado na cinética de reações e na equação de Arrhenius. São determinadas velocidades de reação e o fator de degradação (Q10). Com o conhecimento do Q10 é possível estimar matematicamente a vida de prateleira em diferentes temperaturas.

A demanda por estudos de estabilidade teve um aumento expressivo após a ANVISA ter publicado no dia 30 de outubro de 2018, o Guia nº 16, para Determinação de Prazos de Validade de Alimentos, em cumprimento do Tema nº 4.8 da Agenda Regulatória 2017-2020. O guia pode ser acessado aqui e, segundo informações da ANVISA, encontra-se atualmente em revisão.

Esta iniciativa da ANVISA impulsionou empresas da área de alimentos a se preocuparem com o assunto, gerando maior demanda de projetos para o Ital. Para atender esta demanda, é muito importante ter uma infraestrutura adequada ao controle de armazenagem e principalmente dominar a metodologia de TAVP e estimativa matemática de vida útil.

Quer saber mais sobre o assunto? O blog já publicou os seguintes artigos:

Como estimar a vida de prateleira dos alimentos? Testes acelerados

Qual é realmente a validade de um alimento?

Tradução do Guia para estabelecimento de prazo de validade de alimentos

Alimentos fora da validade podem ser consumidos em meio à fome que assola o país?

Silvia Cristina Sobottka Rolim de Moura é pesquisadora científica nível VI e diretora técnica substituta do Centro de Tecnologia de Frutas e Hortaliças do ITAL. Doutora em engenharia de alimentos pela Faculdade de Engenharia de Alimentos da UNICAMP e docente no programa de pós-graduação do ITAL no curso de mestrado stricto sensu em Ciência e Tecnologia de Alimentos. Membro da Comissão Interna de Avaliação de projetos PIBIC/PIBITI CNPq, membro da Comissão Interna de Biossegurança do ITAL, membro da Comissão de Integridade Científica do ITAL e membro da Comissão de Pós Graduação do ITAL. Tem experiência na área de engenharia de processos e tecnologia de alimentos, com ênfase no desenvolvimento de produtos e estimativa de vida de prateleira. Atua principalmente nos seguintes temas: microencapsulação, estabilidade de compostos funcionais, propriedades físicas e processamento de produtos de origem vegetal. Seus trabalhos têm como foco a elaboração de produtos saudáveis, funcionais e com agregação de valor.

3 min leituraSegundo o IFST (Institute of Food Science and Technology), o prazo de validade é definido como o tempo durante o qual o produto alimentício permanece seguro, com a certeza de […]

Convidados

17 de maio de 202317 de maio de 2023

Inovações e novidades

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6 min leitura

Inovação importa para Qualidade e Segurança de Alimentos?

6 min leitura

Olá, leitores do Food Safety Brazil! Que bom estar de volta a este blog tão importante para mim! Você sabia que eu escrevi aqui desde o seu 1º ano (2012)? Desde que deixei a escrita constante aqui para me aventurar na Sra Inovadeira, eu aprendi muita coisa que contribuiu para a minha visão sobre as práticas projetuais. Hoje eu vou contar para você como usei a abordagem do Design Estratégico, foco do meu mestrado, em um projeto voltado à qualidade e segurança de alimentos.

Design e Qualidade têm a ver? Para mim, muito! Deixa contar como foi esse processo projetual.

Nosso projeto tinha o objetivo de reformular um curso longo voltado à Qualidade. Gostaríamos de entender quais eram as lacunas, os anseios, os incômodos dos profissionais de Qualidade e Segurança de Alimentos, criando um curso que não apenas atendesse às dúvidas que eles já tinham no radar, mas também àquelas que ainda não estavam presentes – mas deveriam.

O projeto teve três fases. Na primeira, fizemos o nosso dever de casa: desk research e netnografia para mapear os temas recentes que estavam sendo mais discutidos em eventos, congressos, fóruns e artigos científicos do setor. Usamos tudo o que estava ao nosso alcance: Google Scholar, Science Direct, observação de grupos de whatsapp, Instagram, Linkedin, Google Trends e Google Ads (buscando os termos mais buscados na plataforma). Este mapeamento fez com que a equipe entendesse em que terreno estava pisando, e quais eram os temas mais quentes e mais prementes do setor.

Na segunda fase, entrevistamos em profundidade 6 gerentes e diretores de Qualidade de grandes empresas de alimentos, todos com grandes equipes de Qualidade. A todos, perguntamos qual era o papel da Qualidade na empresa e o que mais sentiam falta nos líderes com quem hoje trabalhavam – ou seja, quais eram as suas lacunas de aprendizado e experiência. Estas entrevistas nos mostraram que havia temas quentes que também eram lacunas – ou seja, que não estavam no radar dos profissionais de Qualidade e Segurança de Alimentos. Também aprendemos que as lideranças de Qualidade tinham uma visão focada na rotina e pouca experiência com temas mais estratégicos.

Com base nestas duas fases, montamos uma proposta de reformulação do curso. A proposta incluía módulos em 4 grandes áreas: Pessoas, Processos, Segurança de Alimentos e Inovação e Tecnologia. Com base nestas áreas, criamos 6 módulos, que iam cruzando a nossa visão sobre o futuro da Qualidade e Segurança de Alimentos, com tudo o que havíamos coletado durante o projeto.

Chegamos à terceira fase certas de que iríamos abafar. Tínhamos 6 módulos incríveis, inspirados em toda essa pesquisa, e apresentamos para um grupo de 5 profissionais da Qualidade que ocupavam uma cadeira de liderança na área. Todas mulheres, é claro, porque a gente domina o setor, né non?

Cada participante desta fase apresentou-se, conheceu o material que havíamos criado e recebeu então 10 votos: 5 positivos e 5 negativos. Elas foram instruídas a distribuir seus votos positivos para os módulos que mais lhe chamaram a atenção, e os negativos para aqueles que não chamaram a atenção ou tinham pontos de melhoria.

Todos os módulos foram muito bem aceitos, menos um.

Adivinha qual?

Aquele que era o meu queridinho: Inovação e Novas Tecnologias.

Aquele seria o MEU módulo… como assim, as pessoas não curtiram este tema?

A ideia ali era apresentar quais novas tecnologias poderiam ajudar a Qualidade e a Segurança de Alimentos a terem melhores resultados: coisas como visão computacional, internet das coisas, inteligência artificial, digitalização. Além disso, iria discutir o papel da Qualidade nos processos de inovação da empresa. Nós sabíamos que isso era um tema quente, e que era uma lacuna destes profissionais.

Contudo, o que as pessoas da indústria de alimentos entendem quando leem a palavra inovação? Novos produtos. E algo que não está próximo delas.

Um dos comentários que recebemos foi muito emblemático:

“Não consegui entender como a Inovação e Novas Tecnologias será inserida no contexto atual. Enquanto a Qualidade é aquele trabalho de todo dia, aquela batalha nossa, todo dia tem que fazer acontecer, ela ainda não é natural. Ainda vejo um tempo muito grande até chegar nessa aplicação de todas essas novas tecnologias.”

Esse e outros comentários similares me fizeram voltar no tempo – na época em que eu mesma era Gerente de Qualidade e P&D em uma empresa de ingredientes. Pessoa de P&D, começando a trabalhar diretamente com Qualidade, o que eu aprendi?

Que a rotina nos engole, e logo estamos apenas tocando o dia a dia.

A questão é que o trabalho da liderança – em teoria – não é tocar o dia a dia. A liderança tem que formar pessoas, pensar em estratégias, inspirar, formar elos, melhorar processos nas interfaces. O que vemos, contudo (e o que aconteceu comigo também!), é que a rotina nos engole.

A questão é que Qualidade e Segurança de Alimentos podem atuar em três níveis: conformidade, gestão e estratégia.

No nível de conformidade, está toda a nossa rotina: assegurar o atendimento à legislação e às normas. Garantir que o produto seja fabricado no padrão. Conferir as matérias-primas. Estabilizar processos com desvios e gerir não conformidades. Tudo isso que é o nosso dia a dia.

No nível da gestão, está tudo o que faz com que a rotina funcione: seleção de pessoas, treinamento, inspiração, resolução de conflitos. Melhoria contínua de processos, redução de custos, aumento da eficiência.

Até aqui, se há inovação, ela é incremental. Nos níveis de atuação de conformidade e de gestão, estamos lidando apenas com aquilo que a empresa já faz, e melhorando aos poucos, um dia de cada vez. Tudo, sem dúvida, relevante para a sustentação do Sistema da Qualidade e Segurança de Alimentos.

A coisa muda de figura, contudo, quando ela atua no nível da estratégia. É aqui que o impacto da Qualidade aumenta. Este é o nível em que pensamos novos futuros, implementamos normas que abrem novos mercados para as empresas, introduzimos tecnologias que zeram os defeitos ou aumentam significativamente a eficiência dos processos. É neste nível que a Qualidade é fonte de inovação para a empresa.

É no nível da estratégia que a Qualidade e a Segurança de Alimentos deixam de ser um custo do negócio, para serem uma das suas principais fortalezas de sustentação. Qualidades que atuam no nível estratégico estão sentadas na mesa da Alta Gestão, tomando decisões e apoiando decisões de longo prazo.

E então, eu lhe pergunto? Em que nível você tem atuado? E por que parece que Inovação não importa para quem trabalha na Qualidade e Segurança de Alimentos?

Ah, em tempo: lembra da fase 2 do projeto, em que entrevistamos líderes de Qualidade de grandes empresas de alimentos brasileiras. Adivinha o que estes líderes falaram?

Que sentem falta de lideranças de Qualidade que saibam estabelecer estratégias, entendam de inovação e de novas tecnologias.

Vocês sabem que a Inovação é o norte da minha vida.

É sobre as Contribuições da Inovação para a Qualidade que eu falo no VIII Encontro de Profissionais da Garantia da Qualidade, que acontece agora em maio em Campinas. Quer me ouvir falar? Então garanta seu ingresso aqui.

Cristina Leonhardt é profissional da inovação de alimentos, engenheira de alimentos (UFRGS), com MBA em Gestão Empresarial pela FGV, mestra em Design (UNISINOS). Atua na área de Pesquisa e Desenvolvimento há mais de 20 anos, com gestão estratégica em P&D e Inovação e projetos de desenvolvimento de alimentos e bebidas, além de ser mentora da Startup Weekend e de foodtechs. É uma das principais autoridades brasileiras em Gestão de Pesquisa e Desenvolvimento.

Fundadora e editora-chefe da Sra Inovadeira, o 1º portal brasileiro sobre Inovação e P&D de alimentos. Fundadora da Tacta Food School, empresa de educação continuada e hub de projetos na área técnica de alimentos e bebidas. Em 2022, fundou a Manbu, empresa dedicada à Gestão Estratégica da Inovação, Pesquisa de Mercados e Projetação de Futuros em empresas de alimentos.

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26 de abril de 202324 de abril de 2023

Ferramentas de gestão,Inovações e novidades

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Aprovação de novos fornecedores na indústria de alimentos: diagrama prático

3 min leitura

Atravessamos momentos críticos pela escassez de alguns de insumos ao longo da pandemia. As indústrias de alimentos não podiam parar sua produção, pelo risco eminente de um desabastecimento.

A aprovação de novos fornecedores (às vezes havia um único disponível!), embora precisasse ser rápida, não poderia ser feita com irresponsabilidade pelo risco de trazer algo para dentro da fábrica que comprometesse a segurança dos alimentos ou aumentasse as perdas no processo fabril.

Nos últimos três anos, vivi uma rotina esgotante juntamente com meus colegas dos setores de Compras e Garantia da Qualidade. Buscamos novos fornecedores, e para isso, tivemos de analisar, testar, aprovar, trazer às pressas para fábrica e finalmente produzir os alimentos.

Foi um gerenciamento vivido na prática, e embora eu tenha, mesmo sendo de P&D, trabalhado como homologação de fornecedores na Garantia da Qualidade, não encontrei um procedimento de crise para as aprovações com segurança.

Segue um descritivo abaixo simplificado de como aprovar matérias primas, seja para novos projetos (novos produtos), que foi o que mais aconteceu, seja para contratipagem de insumos.

Aprovação de nova matéria prima

Quando desenvolvemos um novo alimento, normalmente são necessárias aprovações de matérias primas que ainda não são utilizadas na fábrica.

Essas matérias primas devem ter boa performance no processo fabril para garantir que o novo produto saia conforme o padrão estabelecido. Ou seja, o padrão desta nova matéria prima também deve ser estabelecido pelo P&D, já que todo o conhecimento e o primeiro contato foi com este departamento.

No entanto, a preocupação não está somente nos parâmetros de performance e sensoriais desta nova matéria prima. Algo novo está entrando na fábrica e com ele novos riscos também, que podem impactar a segurança dos alimentos. Postergar esses riscos para o lançamento do produto acabado pode ser tarde demais.

Sendo assim, estabeleci um fluxo que era realizado por mim como Desenvolvimento:

Aprovação de matéria-prima “contratipo”

No caso de matéria prima contratipo, ou seja, correspondente à outra já utilizada, a preocupação vai além da legislação e segurança dos alimentos, pois essas já são premissas básicas.

A performance do insumo deve ser a mesma que a aprovada primeiramente. Sendo matéria-prima, deve-se considerar os seguintes entraves:

– Parâmetros físico-químicos devem estar dentro da faixa estabelecida na primeira especificação. Caso contrário, após análise e teste, em aprovação positiva, a especificação deverá ser atualizada;

– Mesma performance em linha produtiva: embora haja variáveis entre fornecedores e até mesmo lotes da matéria-prima, de maneira geral, o processo produtivo deve continuar seguindo os critérios produtivos;

– Garantir as mesmas características organolépticas: não deve haver mudanças significativas sensoriais (odor, sabor, cor e textura), bem como na composição nutricional do alimento acabado.

Após constatar que todos esses pré-requisitos foram considerados, o fluxo de aprovação seguirá basicamente o mesmo que o de uma nova matéria-prima:

Na busca de fornecedores desconhecidos, é de extrema importância a responsabilidade e competência do profissional da área de P&D. Além de garantir a mesma característica do alimento final, é preciso fazer com que a entrada de um novo fornecedor e ou de uma nova matéria prima não traga riscos extras para o processo fabril e para a segurança dos alimentos.

*Legislações: Caso o não constem na ficha técnica do ingrediente as legislações pertinentes obrigatórias para a classificação da matéria prima, recomenda-se consultar ao menos as normas básicas listadas abaixo e exigir do fornecedor que ele as atenda para o caso de aprovação:

RDC 623/2022 – Micro e Macroscopia

IN 160/2022 – Microbiologia

IN 161/2022 – Contaminantes inorgânicos

Autora convidada: Graciele Padoin, engenheira de alimentos e especialista em P&D e Regulatórios

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Convidados

28 de março de 202328 de março de 2023

Boas práticas de fabricação,Ferramentas de gestão

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Gestão de fornecedores e a relação com a segurança dos alimentos

2 min leitura

Estamos em 2023 D.C. e produzir alimentos somente para matar a fome já não é mais suficiente. Desde que o homem aprendeu a caçar, cultivar, preparar e conservar seus próprios alimentos, muita coisa mudou pra melhor. A qualidade dos alimentos produzidos tornou-se uma das prioridades e, bem mais recentemente, a qualidade de um alimento produzido não é mais o único foco. Um termo extremamente importante surgiu e tornou-se atualmente muito familiar para nós: a Segurança dos Alimentos.

São inúmeros os esforços por parte dos profissionais que trabalham diretamente e indiretamente com isso, e das empresas também para produzir alimentos de qualidade e seguros. Não à toa vivemos agora um novo tempo onde a Cultura de Segurança de Alimentos tem sido tão discutida nas indústrias de alimentos e de embalagens e também nos serviços de alimentação e em seus respectivos fornecedores.

E por falar em fornecedores, quero tocar num assunto delicado: até que ponto a gestão de nossos fornecedores tem sido suficiente para a garantia de que nos forneçam matérias-primas, insumos ou serviços dentro do mínimo esperado? Nossas auditorias nos fornecedores são realizadas de forma de que tenhamos um resultado positivo diante das evidências identificadas? As autoavaliações de cada um desses fornecedores são de fato confiáveis? Os custos (os mais baratos) para aquisição de materiais ou serviços valem a pena? Os insumos estão livres de potenciais riscos de perigos à saúde advindos deles?

São todos questionamentos válidos e importantes e também podem surgir outros relacionados e que abranjam outros pontos específicos relacionados à gestão de fornecedores. Mas isso não é novidade nenhuma e esse tema já foi abordado muitas vezes aui no blog:

https://foodsafetybrazil.org/importancia-auditoria-de-fornecedores-alimentos/

https://foodsafetybrazil.org/iqf-indice-de-qualificacao-fornecedores-alimentos/

https://foodsafetybrazil.org/gerenciamento-de-fornecedores-seis-etapas-para-selecionar-o-fornecedor-certo/

https://foodsafetybrazil.org/como-desenvolver-fornecedores-aliancas-estrategicas-e-oportunidades-de-crescimento/

https://foodsafetybrazil.org/confiar-sim-mas-verificar-e-preciso-gerenciando-fornecedores/

Fazer uma gestão de fornecedores é algo essencial e indispensável, mas é preciso ir além. E é impossível termos todos os controles necessários de um Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos dentro dos ambientes em que estamos inseridos sem que aquilo que não está dentro do nosso domínio não faça o mesmo. Por exemplo: uma indústria que fabrica bolos jamais conseguirá entregar para os seus clientes produtos seguros e de qualidade se receber dos seus fornecedores ovos podres, leite azedo e farinha de trigo estragada – JAMAIS!

E se acontecer (esperamos que não) algo parecido com que aconteceu recentemente numa fábrica de petiscos para animais em Minas Gerais? O caso foi amplamente divulgado na mídia: um fornecedor alterou o certificado de ingrediente usado em petiscos para ‘manter um relacionamento com o cliente’, o que resultou na intoxicação de 100 cães e muitos desses animais vieram a óbito (leia aqui).

Para que casos como esses não venham mais a se repetir, precisamos fazer mais do que já temos feito. E assim como tudo evolui, também precisamos fazer com que a nossa gestão de fornecedores consiga dar maiores passos para não colocar tudo a perder e prejuízos inestimáveis aconteçam.

Depois disso, agora peço que releia as perguntas do terceiro parágrafo desse texto e tente respondê-las junto com suas equipes e colegas de trabalho. Vamos juntos fazer com que a nossa cadeia de fornecimento seja nossa maior qualidade e não o nosso pior problema para garantir alimentos de qualidade e 100% seguros. Vamos nessa?

Autor convidado: José Gonçalves de Miranda Júnior

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Convidados

2 de março de 202326 de fevereiro de 2023

Boas práticas de fabricação,Meu olhar

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Características microbiológicas da amêndoa de baru

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O baru, Dipteryx Alata Vogel, é uma espécie arbórea da família Leguminosae, pertencente à subfamília Fabaceae, natural do cerrado. É considerado recurso natural do bioma, pois apresenta intensa frutificação na fase adulta e seus frutos são consumidos pela população local além de serem comercializados nos centros urbanos.

Ele tem seu período de frutificação na época de seca, geralmente de julho a outubro, podendo cada árvore produzir até 150 Kg de frutos. O fruto do baru pode ser consumido integralmente, tendo a polpa e o mesocarpo sabor adocicado e a semente, amêndoa de baru, sabor semelhante ao amendoim.

A amêndoa de baru tem importância econômica devido a sua procura no mercado. Ela se destaca por ser fonte significativa de lipídios, proteínas e fibras alimentares, além de rica fonte de cálcio, ferro e zinco, minerais essenciais para a saúde humana, contribuindo para o equilíbrio oxidativo, redução plasmática de mediadores inflamatórios e auxiliando na prevenção de doenças cardiovasculares, diabetes e dislipidemias.

Entretanto, as características da cadeia produtiva, além das más condições de manejo, manuseio e armazenamento da matéria-prima podem contribuir para a sua contaminação com consequente risco para saúde do consumidor. Pode-se considerar a contaminação microbiológica como principal problema identificado nas etapas de produção da amêndoa de baru, como consequência do tempo de exposição aos fatores ambientais e às condições de manipulação.

A qualidade dos alimentos é promotora da manutenção da saúde se for assegurada pelo controle eficaz da manipulação em todas as etapas de produção. De forma contrária, procedimentos falhos ou incorretos podem causar as doenças transmitidas por alimentos (DTA).

O Codex International Code of Hygienic Practices recomenda itens básicos de higiene para produção de nozes, que vão desde as boas práticas agrícolas até o beneficiamento em escala comercial. Recomenda-se que elas sejam analisadas por métodos adequados para atender as especificações: devem estar livres de microrganismos patogênicos e não possuir nenhuma substância proveniente de microrganismos em quantidade que possa causar toxicidade.

No Brasil, a Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) n° 331/2019 contribui para o combate e redução no número de casos de DTA, pois dispõe sobre o aprimoramento das ações de controle sanitário, visando a proteção à saúde do consumidor, regularizando padrões microbiológicos para alimentos. Esta norma estabelece os limites máximos de 10³ UFC/g para coliformes termotolerantes, ausência em 25 g para Salmonella sp. e limite máximo de 10² UFC/g para bolores e leveduras.

A quantidade e os tipos de microrganismos existentes nos alimentos podem ser utilizados para determinar com segurança sua qualidade microbiológica. Microrganismos indicadores são grupos ou espécies que quando presentes nos alimentos podem permitir informações sobre a ocorrência de origem fecal, presença de patógenos ou deterioração do alimento, além de poder indicar condições sanitárias impróprias.

O grupo coliformes inclui bactérias da família Enterobacteriacea, a qual abrange gêneros como Escherichia, Shigela, Salmonella, Enterobacter e outros. As espécies que pertencem a esse grupo são sensíveis ao calor e quando encontradas nos alimentos que passaram por tratamento térmico indicam deficiência na higiene do ambiente de processamento.
Nas amêndoas, elas podem ser eliminadas pelo processo de torra. As enterobactérias são os microrganismos utilizados para avaliar as condições higiênicas do alimento. A contaminação por esse grupo de microrganismo pode ocorrer através da manipulação sob precárias condições higiênicas.

A Salmonella sp. é outro tipo de microrganismo que representa risco para saúde do indivíduo. As causas mais relevantes de DTA são infecções causadas por bactérias do gênero Salmonella. Grande quantidade dessas bactérias são patogênicas para os humanos, com diferentes graus de gravidade e características. Podem ser encontradas no intestino do homem, sendo excretadas pelas fezes, das quais são transportadas por insetos e outros organismos vivos para outras áreas.

Bolores e leveduras encontram-se abundantemente distribuídos no solo, plantas, água e ar. Consequentemente, produtos não processados de origem vegetal podem se contaminar com diferentes espécies de fungos. Apresentam uma maior flexibilidade para se desenvolver em superfícies e condições nas quais outros microrganismos não são capazes. Os fungos e leveduras podem se desenvolver em alimentos com baixa atividade de água (0,65 a 0,99) e em condições de amplo pH (2,0 a 9,0), sendo importantes no caso das amêndoas.

Os microrganismos apresentam um comportamento diferente em relação ao intervalo de pH: as bactérias crescem mais rapidamente na faixa de 6,0 a 8,0 (pH ótimo), as leveduras crescem de forma mais rápida entre 4,5 e 6,0 e os fungos entre 3,5 e 4,0. As amêndoas de baru apresentam pH próximo do neutro (6,0 a 7,11), tornando-as mais suscetíveis ao crescimento de microrganismo, porém a baixa atividade de água, que varia de 0,34 a 0,54, determina condições impróprias para o crescimento microbiano. Porém, uma vez instalados, os microrganismos patogênicos podem constituir um risco nas amêndoas in natura ou adicionadas como ingrediente em outros produtos.

Mesmo a amêndoa do baru sendo um alimento que não favorece o desenvolvimento de microrganismos patogênicos, é importante manter as boas práticas agrícolas até o seu beneficiamento, além de realizar análises microbiológicas para garantir a segurança microbiológica.

Autora: Stephani Borges Campos, orientada por Mariana Buranelo Egea

3 min leituraO baru, Dipteryx Alata Vogel, é uma espécie arbórea da família Leguminosae, pertencente à subfamília Fabaceae, natural do cerrado. É considerado recurso natural do bioma, pois apresenta intensa frutificação na […]

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26 de dezembro de 202224 de dezembro de 2022

Perigos biológicos

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Alergias alimentares podem ser potencializadas pela água consumida

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Você sabia que o líquido mais consumido no mundo, a água in natura, pode conter químicos que potencializam o desenvolvimento de alergias alimentares?

Trago aqui a tradução na íntegra de um artigo da Fresh Water Systems abordando como os químicos utilizados no tratamento da água de consumo estão relacionados ao desencadeamento de alergias alimentares. Estas alergias podem estar ligadas ao desenvolvimento de outras doenças como asmas ou outras reações imunológicas. O Centro de Pesquisa em Saúde e Nutrição dos Estados Unidos concluiu que pessoas que são expostas ao diclorofenol são mais susceptíveis ao desenvolvimento de alergias alimentares.

Em 2007 foi reportado que 3 milhões de crianças nos Estados Unidos tinham algum tipo de alergia digestiva. Em 2012, de acordo com o resumo da Pesquisa Nacional de entrevista da saúde, aplicada pelo CDC, o número aumentou para mais de 6 milhões. Alimentos contendo leite, ovos, amendoim, nozes, peixe, mariscos, soja e trigo compõem mais de 90% das alergias alimentares. Esta tendência de aumento das alergias alimentares na infância não está decrescendo.

Na edição de 2012 dos Anais de alergias, asma e imunologia, pesquisadores argumentaram que este aumento pode estar ligado à exposição a um componente químico específico. Uma pesquisa nacional de exame de saúde e nutrição dos Estados Unidos concluiu que indivíduos expostos a diclorofenol eram mais propensos a apresentar algum tipo de reação alérgica por alimentos.

Os centros de controle de doenças reportaram que, em 1997, 3,4% de crianças menores de 18 anos nos Estados Unidos tinham algum tipo de alergia alimentar. Em 2011, esse número tinha subido para 5,1%.

Crianças com alergias alimentares são duas a quatro vezes mais propensas a ter outras condições, incluindo asma. Quando combinados com alergias alimentares, os problemas respiratórios tornam-se cada vez mais fatais e podem ser um fator contribuinte para o aumento significativo de internações relacionadas a alergias alimentares.

No ano de 2000, hospitais reportaram uma média de 2600 casos com alergias alimentares. Em 2003 este número cresceu para 4100 casos e, em 2006, mais que dobrou para 9500 casos.

Como o diclorofenol (DCP) entra em nosso corpo?

Uma pessoa pode ser exposta ao diclorofenol por dois caminhos. Primeiramente, ele é um ingrediente-chave utilizado na formulação de pesticidas usados em toda a agroindústria. Pesquisas têm relacionado o desenvolvimento de alergias alimentares com DCP, indicando que sua fonte principal de exposição é através de alimentos não lavados, mas um segundo caminho de exposição é a água de consumo. Aproximadamente 90% das cidades americanas usam cloro para desinfetar a água de consumo antes de serem enviadas para casas e comércios. Diferentemente do cloro, o diclorofenol não é adicionado na água durante o tratamento. Ele é um subproduto do cloro adicionado em uma etapa da desinfecção da água.

Já que a maioria dos consumidores não tem em suas casas um sistema de filtração de água apropriado para remover o cloro e o diclorofenol da água da torneira, muitos continuarão expostos a este químico nocivo.

Opções de filtros de água para reduzir diclorofenol

O diclorofenol consiste em 2 moléculas de cloro e uma de fenol, sendo também conhecido como ácido carbólico, que é composto orgânico. Este composto pode ser absorvido quase instantaneamente em um filtro de carbono. Contudo, DCP raramente é o único contaminante químico encontrado na água da torneira. Para outros contaminantes perigosos como fluoreto, nitratos e fosfatos deve ser usado um sistema de alto nível de filtração.

Sistema de filtro por carbono: sistemas de filtro de carbono ativado ou de blocos de carbonos são usados para remover contaminantes específicos, incluindo DCP.

Sistema de purificação de água por ultrafiltração: o sistema de ultrafiltração oferece mais abrangência na redução de bactérias, chumbo, vírus e outros contaminantes químicos.

Sistema de filtração por osmose reversa: o sistema de filtração por osmose reversa reduzirá uma ampla gama de contaminantes como fluoreto, pesticidas, benzeno, mercúrio, arsênico, diclorofenol, sulfatos, odores.

Uma vez que não há parâmetros de testes específicos ou dados do WQA (Water Quality Association) e NSF sobre diclorofenois, recorremos a um especialista sobre opções de filtragem. Como em qualquer sistema de filtração, os níveis de diclorofenol juntamente com a taxa de fluxo e o tempo de contato com o meio filtrante são a chave para a determinar as reais taxas de redução.

Anellize Lima é engenheira de alimentos (2008) com especialização em Vigilância Sanitária pela Uninter.

Imagem: Yassin Doukhane

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19 de dezembro de 202219 de dezembro de 2022

Alergênicos,Perigos químicos

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Segurança dos alimentos durante o processamento, armazenamento e refrigeração

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Na cadeia produtiva de alimentos existem diversas interferências que podem comprometer a segurança do alimento. Isso pode ocorrer durante o processamento, transporte, refrigeração e preparo. Entre as mais comuns, estão as falhas no processamento envolvendo BPF (higienização de equipamentos utilizados para preparo ou manipulação da matéria prima), mudanças abruptas de temperatura (falha na refrigeração durante o transporte, armazenamento ou exposição) e armazenamento incorreto (contaminação cruzada e falhas na organização do PVPS – Primeiro que Vence, Primeiro que Sai).

O ponto inicial e que irá interferir significativamente na cadeia é a qualidade da matéria-prima utilizada pelos fornecedores, algo que atualmente vem sendo fiscalizado com a implementação de auditorias técnicas. Um técnico qualificado verifica se o local produtor atende aos critérios das boas práticas que garantam a manutenção das características organolépticas do produto. Além disso, resquícios de sujidades (resquícios de produção anterior, descascamentos no equipamento derivados de ferrugem e presença de contaminantes como produtos químicos aromatizados) nos maquinários utilizados para processamento também irão interferir na composição do produto.

Quando se trata do armazenamento de produtos é necessário realizar controle de fluxo de estoque, o que chamamos de PVPS, para evitar que alimentos com data de vencimento próxima fiquem armazenados e acabem consequentemente com data crítica ou expirada e ainda em contato com outros alimentos. Outro fator fundamental no armazenamento é a limpeza do local onde os produtos ficam estocados e evitar contaminações cruzadas (alimentos de origens distintas em um mesmo local) e contaminação química (produtos de limpeza armazenados com produtos alimentícios). Leia mais sobre isso aqui.

Algo que também é crucial para manter as características desejadas dos alimentos é temperatura. Para os que se encontram na chamada zona de perigo (temperaturas entre 5°C e 60ºC, que são as temperaturas nas quais os microrganismos conseguem se multiplicar de forma mais rápida) é necessária extrema atenção e monitoramento. Já quando se trata de refrigeração, de acordo com a ANVISA , itens congelados devem ser armazenados em temperaturas abaixo de -18°C, e os refrigerados abaixo de +5°C, durante o transporte dos alimentos. A utilização de colchões térmicos é uma boa aliada para esse fim. Uma medida fundamental para o armazenamento de produtos resfriados e congelados é o controle de temperatura das câmaras frias e congeladas onde os produtos ficam armazenados, pois a quebra de frio é um fator crucial que interfere diretamente na qualidade desses produtos (leia mais sobre isso aqui).

Algumas estratégias comumente adotadas são a implantação de POPs (procedimentos operacionais padrões) e APPCC (análise de perigos e pontos críticos de controle), além da elaboração de um manual de boas práticas de fabricação. Entre outras medidas que permitem um maior controle após a saída do produto do fornecedor e que ajudam a identificar e notificar problemas na segurança dos alimentos, é a rastreabilidade. A RDC 24/2015 (Anvisa) trata do plano de rastreabilidade e das ações de recolhimento. Imagine que um dono de supermercado recebe reclamações de intoxicação alimentar de alguns clientes que compraram um mesmo produto em seu estabelecimento. Com a possibilidade de realizar a rastreabilidade, ficará mais fácil detectar a origem do problema.

O tratamento de pontos sensíveis à segurança dos alimentos ainda tem muito que evoluir, mas uma coisa é certa, a passos lentos estamos encontrando o melhor caminho.

Autora: Laysa Lorena

2 min leituraNa cadeia produtiva de alimentos existem diversas interferências que podem comprometer a segurança do alimento. Isso pode ocorrer durante o processamento, transporte, refrigeração e preparo. Entre as mais comuns, estão […]

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7 de dezembro de 20224 de dezembro de 2022

Boas práticas de fabricação

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Recall de alimentos por erros na rotulagem?

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A alimentação saudável nunca esteve em tamanha evidência. A busca por uma alimentação mais equilibrada está em alta, não só no Brasil, mas no mundo todo. As empresas estão mais preocupadas com práticas sustentáveis e buscam aprimorar os processos para a diminuição de ingredientes pouco quistos atualmente.

Porém, estamos presenciando uma crescente utilização desvirtuada de termos presentes no imaginário popular como sinônimos de saudável em alimentos nem tão saudáveis assim. Os termos “integral”, “natural”, “vegano”, por exemplo, são amplamente empregados na rotulagem de alimentos.

Essa é uma discussão muito pertinente, já que estamos em fase de transição de normas de rotulagem. Então, por que não levantarmos questões como a utilização inadequada de “selos” nos rótulos dos alimentos, ou informações que não condizem com a realidade e até mesmo erros grosseiros em produtos de marcas já consagradas no mercado e certificadas internacionalmente?

Seria só um apelo de marketing para atrair os mais desavisados?

Isso sem contar os tais “integrais” que tem como principal ingrediente refinados. Esses tiveram até 04/2022 para se adequarem à RDC 493/2021 (Anvisa), que regulamenta que no mínimo 30% dos ingredientes devem ser integrais e que a quantidade de ingredientes integrais deve ser superior aos refinados. Logo, tais ingredientes integrais devem vir primeiro na listagem de ingredientes. A legislação entrou em vigor para novos produtos; os que já se encontravam no mercado têm prazo de adequação até abril de 2023.

Agora, se olharmos para a definição de “natural” no dicionário teremos: produzido pela natureza. Contudo, isso não é nem de longe uma alegação plausível para se considerar, por si só, um alimento como saudável. O fato de ser natural não o habilita como benéfico à saúde. Exagerando um pouco, o arsênio, comigo-ninguém-pode, chumbo e urânio são todos naturais, mas nem por isso são consumíveis.

Vejamos um exemplar de erro grosseiro: uma embalagem de granola em que a porcentagem está nitidamente errada, pois a somatória das porcentagens ultrapassa os 100%, além de inserir em letras garrafais o termo “vegano”. Devemos lembrar que não existe uma legislação vigente que regulamente tal identificação, somente uma discussão inicial. Atualmente, a RDC 727 (Anvisa) abre espaço para livre interpretação sobre a permissão do uso de selos, desde que o produto passe pelo processo de certificação, como a Certificação Vegano, que fica numa zona nebulosa dos princípios da rotulagem e dos critérios analisados para certificação.

Outro exemplo de uso do termo “vegano”, aliás, “vegan” é o caso desta aveia, produto que seria, teoricamente, vegano por natureza. Ou será que existe alguma aveia que é de origem animal?

Outro ponto sensível na rotulagem é o glúten. A lei 10.674/2002 obriga que todos os alimentos industrializados contenham a inscrição “Contém glúten” ou “Não contém glúten”, conforme o caso. Já a RDC 727/2022 dispõe sobre a obrigatoriedade de discriminar os alergênicos que estão presentes nos produtos por adição ou contaminação cruzada, quando o programa de controle de alergênicos (PCAL) não garante a ausência do alérgeno.

Dessa forma, se o fornecedor de trigo ou derivado considera que há possibilidade de contaminação cruzada, essa informação deve ser levada adiante em toda a cadeia produtiva e mesmo se o alimento não apresenta trigo na lista de ingredientes, deve incluir na rotulagem de alergênicos o termo “pode conter trigo”. Ademais, como a lei 10.674 não define limite quantitativo para declaração de glúten, então por conta da contaminação cruzada com trigo, é necessário ainda informar “Contém glúten”.

De fato, se a legislação fosse levada à risca, teríamos uma avalanche de recall de alimentos no Brasil, por erros e discrepâncias no processo de rotulagem, o que agravaria o desperdício de alimentos, sem contar o prejuízo para as indústria, não por conta de má qualidade do alimento, mas sim por erros simples de rotulagem.

Autor: Eduardo Toledo

3 min leituraA alimentação saudável nunca esteve em tamanha evidência. A busca por uma alimentação mais equilibrada está em alta, não só no Brasil, mas no mundo todo. As empresas estão mais […]

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6 de dezembro de 20221 de dezembro de 2022

Legislação,Meu olhar

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Recuperação de frio nos centros comerciais varejistas

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A cadeia do frio é fundamental para a conservação dos alimentos resfriados e congelados, desde a saída do fornecedor até o recebimento e estocagem em loja e após sua compra pelo consumidor final (leia mais sobre o assunto aqui).

No recebimento de produtos que seguem o fluxo do fornecedor para a avaliação nos centros comerciais de distribuição, na chegada ao centro, uma etapa crucial é a verificação da temperatura de transporte e do produto transportado e se esse produto é apto para o recebimento, passível de devolução ou se será recebido com restrição para posterior recuperação de frio. Não é algo incomum que dentro de grandes cargas haja alguma perda significativa de frio, constatada durante a inspeção dos produtos. Quando há quebra da cadeia de frio, muitas vezes é devida a falhas no sistema de refrigeração do fornecedor ou do estoque em loja.

O problema substancial aqui é que nos Centros de distribuições varejistas (CDs), seja através de terceirizados ou da própria rede, dificilmente encontram-se equipamentos adequados para realizar o procedimento de recuperação de frio. Esta recuperação requer que o produto seja passado pela câmara de recuperação rápida de frio de onde logo sairá com a temperatura ideal para seu recebimento. O que costuma acontecer na realidade é o armazenamento em câmara comum, o que pode levar algumas horas para que o produto possa aos poucos ir recuperando sua temperatura ideal de armazenamento. Às vezes, o alimento pode apresentar leves sinais de descongelamento, o que poderia fazer com que lhe fosse dada uma destinação industrial compatível.

Outro fator agregado ao procedimento incorreto de recuperação do frio é a carga receber outro choque térmico ao ser retirada do veículo que a transportou para que seja realizada a sua avaliação. Os produtos são repassados para uma área de avaliação resfriada (0-10°C) que apresenta uma temperatura distinta daquela que já apresentaram durante o recebimento e onde estavam armazenados anteriormente. Logo em seguida é feita avaliação da carga, o que pode durar desde minutos até horas dependendo da quantidade recebida, para somente depois serem levados à câmara.

Nesse cenário não é difícil imaginar a razão pela qual grande parte dos produtos congelados, após sua saída do centro de distribuição e chegada às lojas, são comumente alvos de reclamação devido à perda rápida de qualidade apesar de não apresentar proximidade de sua data de vencimento. Para tentar diminuir essas incidência e tentar compensar a falta de equipamentos adequados, muitas empresas vêm investindo em mão de obra qualificada pra inspeção dos produtos e limitando o recebimento de alimentos com restrição de quebra de cadeia de frio para uma investigação detalhada dos produtos antes de autorizar que o recebimento seja realizado. Isto é previsto na RIISPOA 2020, com alteração pelo decreto nº 9.069, de 31 de maio de 2017 e atualização no decreto nº 10.468, de 18 de agosto de 2020. No art. 80: “Na hipótese de constatação de perda das características originais de conservação, é proibida a recuperação de frio dos produtos e das matérias-primas que permaneceram em condições inadequadas de temperatura, caso constatada perda de suas características originais de conservação’.

As empresas têm investido cada vez mais em recursos para controle e diminuição de grandes oscilações de frio de seus produtos. Um deles é o uso de termógrafos nos veículos de transporte de mercadorias para auxiliar no monitoramento e registros durante o percurso, especialmente em produtos importados (leia mais sobre isso aqui).

Pontos de melhoria sobre a quebra de frio serão explicados no próximo post, assim como pontos críticos para segurança de alimentos e as medidas mais eficientes para garantir seu controle.

Autora: Laysa Lorena

Imagem: Portal da Embrapa

3 min leituraA cadeia do frio é fundamental para a conservação dos alimentos resfriados e congelados, desde a saída do fornecedor até o recebimento e estocagem em loja e após sua compra […]

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17 de novembro de 202215 de novembro de 2022

Boas práticas de fabricação

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Entendendo a RDC 21/2015 sobre fórmulas para nutrição enteral

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Nas últimas décadas, as políticas públicas em todo o mundo visaram introduzir estratégias para auxiliar os consumidores em suas decisões de compras, criando rótulos com informações de qualidade e com maior facilidade de interpretação. A rotulagem nutricional é um método rápido de comunicação importante para os consumidores obterem informações sobre nutrição e saúde nas suas escolhas de alimentos. Um dos principais objetivos do rótulo nutricional é facilitar, identificar e auxiliar a seleção de alimentos mais saudáveis e que atendam a necessidade do consumidor. A rotulagem inclui qualquer informação escrita, impressa ou gráfico que esteja presente no rótulo (em qualquer lado do recipiente).

As dietas enterais destacam-se por sua importância na recuperação de pessoas debilitadas.

A Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 21, de 13 de maio de 2015 descreve os padrões para a rotulagem de dietas enterais. Esta resolução tem como objetivo estabelecer a classificação, a designação e os requisitos de composição, qualidade, segurança e rotulagem das fórmulas para nutrição enteral destinadas à alimentação de pacientes sobre terapia de nutrição enteral.

Conforme descrito nesta norma, a dieta enteral pode ser definida como um alimento para fins especiais, com ingestão controlada de nutrientes, na forma isolada ou combinada, de composição definida ou estimada, especialmente formulada e elaborada para uso por sondas ou via oral, industrializada ou não, utilizada exclusiva ou parcialmente para substituir ou complementar a alimentação oral em pacientes desnutridos ou não, conforme suas necessidades nutricionais, em regime hospitalar, ambulatorial ou domiciliar, visando à síntese ou manutenção dos tecidos, órgãos ou sistemas. A dieta enteral pode ser de sistema do tipo aberto, onde requer manipulação, ou fechado, que geralmente é industrializada.

Neste regulamento estão os requisitos para formulação de dieta enteral, sendo apresentados valores máximo e mínimo do valor energético e dos teores de carboidratos, açúcares, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar, vitaminas (ácido fólico, ácido pantotênico, biotina, colina, niacina, riboflavina, tiamina, vitamina A, vitamina B12, vitamina B6, vitamina C, vitamina D, vitamina E, vitamina K) e minerais (cálcio, cloro, cobre cromo, ferro, fósforo, iodo, magnésio, manganês, molibdênio, potássio, selênio, sódio, zinco).

Os macro e micronutrientes apresentam um papel de suma importância na saúde humana e para as vias metabólicas, função endócrina, função imunológica, síntese de DNA, reparo de genes e sinalização celular. As deficiências destes componentes podem afetar tanto o sistema imunológico inato quanto o adaptativo, podendo causar imunossupressão e aumento da suscetibilidade a infecções.

A dieta enteral deve atender os valores indicados no conteúdo energético da formulação, com base nas ingestões recomendadas e no nível superior de ingestões para populações saudáveis. Isto pode gerar um impacto na ingestão de micronutrientes, considerando as diversas condições gerenciadas na unidade de terapia intensiva (UTI), que também pode comprometer a absorção e a utilização de micronutrientes. Cerca de 50 a 60% da prescrição em terapia nutricional enteral é fornecida para pacientes com doenças críticas.

Diante disso, empresas produtoras de dietas enterais devem seguir os limites preconizados por esta resolução visando disponibilizar um alimento condizente com o rótulo apresentado e conforme indicado por profissionais da saúde.

Autor: Valtemir Paula de Oliveira Junior

Professoras: Mariana Buranelo Egea e Sibele Santo Fernandes

2 min leituraNas últimas décadas, as políticas públicas em todo o mundo visaram introduzir estratégias para auxiliar os consumidores em suas decisões de compras, criando rótulos com informações de qualidade e com […]

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16 de novembro de 202220 de novembro de 2022

Legislação

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Você sabe o que são minor crops?

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No Brasil, a cultura do “muito se fala e nada se faz” é bastante conhecida. Porém, em algumas situações essa barreira é vencida. Como é o caso das culturas minoritárias, ou as chamadas “minor crops”.

A busca por uma forma de apoiar os agricultores que se dedicavam a culturas menores e menos expressivas como couve-flor, ervilha, feijão, pimenta, aveia, entre outras, vem se desenvolvendo. Inicialmente, o grande problema era o controle de pragas que afligiam as lavouras e a falta de agroquímicos regulamentados para a aplicação. Desta forma, os agrônomos e agricultores viam-se obrigados a prescrever e aplicar agroquímicos utilizados em outras culturas maiores, como milho e soja, por exemplo. Não que isso representasse um dano à saúde do consumidor, mas estavam em desacordo com a legislação.

Para sanar tais dificuldades, iniciou-se uma busca para simplificar o registro de agroquímicos para uso nas minor crops, visto que o processo de registro é caro, burocrático e pouco atrativo para as indústrias.

Neste sentido, em 2014, com a publicação da Instrução Normativa Conjunta (INC) 1/2014, o processo de registro de agroquímicos para o manejo das Culturas com Suporte Fitossanitário Insuficiente (CSFI) ou Minor Crops foi simplificado e sistematizado. Contudo, mesmo após 8 anos da sua publicação, tal INC ainda é desconhecida por grande parte da comunidade agrícola.

Tomo como exemplo a cultura da aveia (Avena sativa) que por todo esse tempo esteve desamparada no que tange ao uso de agroquímicos. Entre os produtos que podem ser utilizados, está o glifosato, que é amplamente empregado na cultura de trigo, mas também pode ser aplicado na cultura de aveia. Contudo, essa indicação de utilização deve estar prevista na bula do produto, e pode ser solicitada pela indústria com base na INC 1/2014.

Tal indicação pode ser observada na bula do produto glifosato da Indústria X (figura 1), que tem formulação semelhante ao produto glifosato da Indústria Y, mas este último não contém a indicação para a cultura de aveia (figura 2). Lembrando que para cultura aveia, o limite de glifosato segundo a Anvisa é de 0,05ppm, conforme pode ser verificado no site da própria agência.

Com base no exposto, torna-se de extrema importância a leitura da bula do agroquímico para prescrição e aplicação e cabe a todos nós, que fazemos a agroindústria no Brasil, cobrar cada vez mais a implementação de práticas agrícolas saudáveis e o aperfeiçoamento da legislação para amparar a produção agrícola.

Figura 1 – Empresa X

Figura 2 – Empresa Y

Eduardo Toledo é químico com mestrado, Lead Auditor Segurança dos Alimentos (FSSC 22000) pelo IRCA (International Register of Certificated Auditors). É professor universitário e professor convidado do curso de especialização em Gestão da Qualidade e Segurança de Alimento da Unicentro. Atua há mais de 15 anos em gestão de processos, qualidade, food safety e produção de cereais de inverno

Imagem em destaque: Pixabay

3 min leituraNo Brasil, a cultura do “muito se fala e nada se faz” é bastante conhecida. Porém, em algumas situações essa barreira é vencida. Como é o caso das culturas minoritárias, […]

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26 de setembro de 202224 de setembro de 2022

Perigos químicos

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Segurança de Alimentos, Segurança Alimentar e o futuro

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Com origem no termo inglês “food safety”, a segurança de alimentos é a garantia de que o alimento possua a condição necessária para chegar ao consumidor final sem risco de lhe prejudicar a saúde. Para isso, utilizam-se práticas para evitar a contaminação dos alimentos, que podem ser aplicadas em residências e em indústrias. A preocupação com a segurança de alimentos ocorre tanto pela necessidade de uma empresa permanecer no mercado, hoje e no futuro, como também por demanda do consumidor.
Para garantir que somente alimentos seguros sejam comercializados, deve haver a implantação de programas que gerenciam a qualidade e a segurança de alimentos. Dessa forma, a padronização desde o cultivo, fabricação e manipulação até o consumo tornaram-se de extrema importância. O consumidor final, ao longo das décadas vem se tornando mais exigente, forçando a criação de novas legislações, com normas mais rígidas de acordo com os critérios adotados em cada país.

Todos os estabelecimentos que manipulam alimentos devem ter o compromisso de elaborar e aplicar um Manual de Boas Práticas de Manipulação, conforme regulamentos próprios para a atividade que exercem. Existem normas para indústrias e para serviços de alimentação.
A segurança alimentar (do inglês “Food Security”) é a garantia de acesso à alimentação para todas as pessoas, envolvendo políticas públicas que possibilitem alimentos com preço justo, qualidade nutricional e quantidades apropriadas para uma vida saudável.
Alguns aspectos que podem aumentar os índices de fome, miséria e subnutrição, como mudanças climáticas, aumento da população, conflitos políticos, crise no setor alimentício e restrições para importação e exportação podem levar a sociedade a um estado de insegurança alimentar, ou seja, quando parte da população não possui acesso a alimentos de forma a satisfazer as suas necessidades.
Com o surgimento de uma pandemia global, o mundo está cada vez mais atento à segurança dos alimentos. Com isso, espera-se que num futuro próximo, melhore a qualidade dos alimentos, reduzindo a disseminação de doenças transmitidas por alimentos.
A ISO 22000:2018 – Sistemas de Gestão da Segurança de Alimentos – surge com o objetivo de harmonizar os requisitos do sistema de gestão de alimentos em nível global, contribuindo com a garantia da segurança de alimentos, abrangendo todos os processos da cadeia alimentar.
A implementação da ISO 22000:2018 ou de outras normas internacionais por estabelecimentos produtores de alimentos é de extrema importância, pois isso assegura que as organizações estão seguindo padrões internacionais de produção de alimentos para garantir a qualidade e evitar danos à saúde dos consumidores.
Uma tendência para o futuro são as hortas orgânicas residenciais, que podem refletir uma nova maneira de pensar em alimentação saudável.

A necessidade da implantação de novos padrões produtivos e de consumo mais saudáveis para a humanidade e para o planeta enquadram-se diretamente nas questões da segurança alimentar, como a erradicação da pobreza, agricultura sustentável, saúde e consumo de produções responsáveis.
Além disso, com a adequada padronização do alimento, implantação de políticas públicas adequadas, medidas sanitárias e novas legislações, é possível também reduzir impactos ambientais e focar em uma maior sustentabilidade, garantindo para as futuras gerações, maior qualidade de vida.

Em um mundo onde a cadeia de fornecimento de alimentos é tão complexa, não existe espaço para algum incidente envolvendo a segurança, pois além dos impactos na saúde pública, existem impactos relacionados com o comércio e a economia. Portanto, é necessário enraizar e disseminar a cultura da segurança de alimentos, assim como a de segurança alimentar, e mostrar que qualidade e segurança do alimento é responsabilidade de todos.

Giovanna Maria Hernandes é graduanda em Engenharia de Alimentos pela UNICAMP. Foi bolsista no ITAL e prestou serviços administrativos para empresa de consultoria em segurança de alimentos. Tem experiência nas áreas de rotulagem e certificações, vendas, educação e gerenciamento de equipe.

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Convidados

15 de setembro de 202215 de setembro de 2022

Meu olhar

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Convidados

Surto de Doença Transmitida por Alimentos: como avaliar

Combate à fraude em pescado

Alimentos com lupa “alto em”: o que você precisa saber? Post alto em informação

A importância da expansão de consciência dos manipuladores a respeito das BPF

Como as novas tendências do setor de alimentos estão conectadas com a Inteligência Artificial

Problemas com food fraud ou com gestão de mudanças?

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Inovação importa para Qualidade e Segurança de Alimentos?

Aprovação de novos fornecedores na indústria de alimentos: diagrama prático

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Entendendo a RDC 21/2015 sobre fórmulas para nutrição enteral

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