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Um pequeno gesto, um impacto gigante

Todos os dias, manipuladores de alimentos em todo o mundo desempenham um papel fundamental: garantir que o que chega ao prato das pessoas seja seguro. Porém, o que muitos não percebem é que a segurança de alimentos começa em um ponto muitas vezes subestimado: as mãos.

Agora, imagine que um único descuido na higiene possa desencadear uma cadeia invisível de contaminação, afetando centenas de pessoas. Se lavar as mãos é uma das formas mais simples e eficazes de prevenir doenças, por que ainda não tratamos isso como um ato que literalmente salva vidas?

O blog Food Safety Brazil já tratou muito bem desse assunto em posts no passado, mas por ser ato de extrema importância para a segurança dos alimentos, merece ser trazido novamente para discussão e reflexão.

Do hospital à cozinha, o objetivo é o mesmo

O Dia Mundial da Higienização das Mãos (05 de maio) foi criado pela Organização Mundial de Saúde (OMS) para conscientizar profissionais da área da saúde sobre a importância da higienização correta das mãos na prevenção de infecções hospitalares. Mas, e se dissermos que essa campanha deve ir além dos hospitais?

Se a higiene das mãos salva vidas no ambiente hospitalar, ela também protege pessoas na manipulação de alimentos. Afinal, seja em um restaurante, em uma padaria, indústria de alimentos ou até na cozinha de casa, a regra é universal: mãos higienizadas ajudam a garantir alimentos seguros.

Por isso, indústrias de alimentos devem adotar essa data como um marco de conscientização, reforçando que higienizar as mãos com frequência e da forma correta não é apenas um protocolo – é um compromisso com a saúde pública.

Neste artigo, destacamos o Dia Mundial da Higienização das Mãos (05/05), instituído pela OMS, e trazemos sugestões sobre como as empresas de alimentos podem aproveitar essa data para reforçar a conscientização dos manipuladores sobre a importância dessa prática. Além disso, apresentaremos atividades interativas para engajar os profissionais, reforçaremos os procedimentos corretos de higienização e destacaremos cuidados essenciais com a instalação destinada a essa atividade.

Como realizar a higienização correta das mãos

Você já sabe, mas não é demais lembrar que é fundamental que todas as partes das mãos sejam devidamente higienizadas. Em alguns casos, pode ser necessário o uso de uma escova macia para remover resíduos mais difíceis, como no caso de trabalhadores que lidam com ingredientes que grudam nas mãos, como farinha ao preparar massas.

A seguir, sugerimos um processo simples para lavar as mãos corretamente:

1. Molhe as mãos com água potável corrente;
2. Aplique sabão/ sabonete antisséptico suficiente para cobrir toda a superfície das mãos;
3. Esfregue as palmas das mãos uma contra a outra;
4. Esfregue o dorso de ambas as mãos;
5. Entrelace os dedos e esfregue bem os espaços entre eles;
6. Esfregue a base dos polegares;
7. Limpe bem as unhas (se necessário, utilize uma escova de cerdas macias);
8. Higienize também os pulsos;
9. Enxágue completamente as mãos;
10. Seque-as com papel descartável;
11. Convém que as torneiras não sejam de acionamento manual. Caso seja, use uma toalha de papel para fechar a torneira, evitando o contato direto com as mãos higienizadas.

Ao seguir essa rotina, todas as áreas das mãos são devidamente lavadas e ensaboadas, reduzindo o risco de contaminação. É importante lembrar que microrganismos podem se acumular sob as unhas e nos pulsos, áreas muitas vezes negligenciadas durante a lavagem. Além disso, evitar tocar diretamente na torneira após a lavagem contribui para manter a higiene, reduzindo a possibilidade de contato com microrganismos.

Outro aspecto essencial para manipuladores de alimentos é o método de secagem. Deve-se sempre optar por toalhas ou lenços de papel limpos, pois o uso de secadores de ar pode aumentar o risco de recontaminação, se não forem utilizados corretamente. Quando o uso de secador for inevitável, observe:

• Se o acionamento do secador for por botão, use o cotovelo ou um lenço de papel para evitar o contato direto com as mãos limpas. Prefira secadores automáticos com sensor de movimento;
• Certifique-se de que suas mãos estejam completamente secas antes de concluir a secagem, pois mãos úmidas favorecem a proliferação de bactérias;
• Depois de secá-las, use um lenço de papel para abrir portas ou tocar em objetos de uso comum, como maçanetas e torneiras;
• É importante a manutenção e higienização do aparelho de secagem, o que inclui limpeza regular do exterior e interior do secador, inspeção e troca ou higienização dos filtros de ar (se o secador não tiver filtro, é ainda mais importante garantir a limpeza interna do equipamento – se permitido pelo fabricante – para evitar a dispersão de microrganismos), verificação do funcionamento do sensor de movimento e do fluxo de ar, com todas essas atividades respaldadas em registros.

Em quais momentos os manipuladores de alimentos devem lavar as mãos?

Em quais situações a higienização das mãos é indispensável? Sempre que um manipulador de alimentos tocar em qualquer objeto ou superfície que não seja o alimento que está preparando, deve lavar as mãos. Mesmo ações simples, como abrir uma porta acionando manualmente a maçaneta ou até mesmo pegar em ingredientes, podem levar à contaminação. Em resumo:

Antes de:

• Iniciar o turno de trabalho;
• Manusear carnes cruas, ovos ou alimentos prontos para consumo;
• Colocar luvas descartáveis

Depois de:

• Utilizar o banheiro;
• Entrar em contato com produtos químicos, como agentes de limpeza ou aditivos;
• Tossir, espirrar ou tocar no rosto, cabelo ou na roupa utilizada para o trabalho;
• Manipular resíduos;
• Remover as luvas descartáveis;
• Comer e beber (inclusive na saída do refeitório) ou fumar;
• Usar ou limpar equipamentos sujos;
• Realizar qualquer atividade de limpeza.

Seguir esses cuidados rigorosamente ajuda a manter um ambiente seguro e higiênico na manipulação de alimentos, evitando riscos à saúde dos consumidores.

Onde e quais as condições básicas para higienização das mãos?

Parece óbvio, mas muita gente não sabe que a lavagem das mãos deve ser em local exclusivo para este fim, nunca em pias utilizadas para a preparação de alimentos ou limpeza de outros objetos. É importante considerar a condição dos lavatórios e sua estrutura, tais como:

• As pias devem ser projetadas para facilitar a limpeza e manutenção, incluindo acessórios de encanamento adequados.
• É recomendado que a água fornecida atinja uma temperatura mínima de 38°C, podendo ser controlada por uma válvula de mistura. No Brasil, não há exigência legal que determine uma temperatura mínima para a água utilizada na lavagem das mãos em estabelecimentos que manipulam alimentos. No entanto, em locais com clima ameno ou frio, a água muito gelada pode desmotivar os colaboradores a lavarem as mãos com a frequência necessária, comprometendo a higiene. Por isso, oferecer água em temperatura confortável, sempre que possível, pode contribuir para a adesão correta dos manipuladores às práticas de higienização.
• As pias devem ser estrategicamente localizadas, como próximas aos banheiros e às áreas de preparo dos alimentos.
• Se forem utilizadas torneiras automáticas, elas devem garantir um fluxo contínuo de água por pelo menos 15 segundos.
• É essencial garantir o fornecimento de água potável mesmo em casos de interrupção no abastecimento regular, seja por manutenção, emergências ou outros motivos. Para isso, pode ser necessário ter um reservatório ou caixa d’água para essa finalidade, garantindo que a água utilizada na higiene e manipulação de alimentos esteja sempre disponível e segura para utilização.

Materiais essenciais para a higienização das mãos

• O estabelecimento deve disponibilizar sabonetes aprovados pela ANVISA para a lavagem das mãos;
• Em locais com acesso limitado à água corrente, como food trucks e feiras gastronômicas, é possível o uso de lenços umedecidos antissépticos descartáveis para essa higienização, conforme regulamentação sanitária.

Regras e sinalização

• Deve haver pelo menos uma pia exclusiva para lavagem das mãos em locais de fácil acesso para os funcionários, a menos que o órgão de saúde local indique outra exigência.
• Todas as pias devem conter sinalização obrigatória lembrando os manipuladores de alimentos da importância da higienização das mãos.
• As pias não podem ser obstruídas por equipamentos de limpeza, utensílios sujos ou qualquer outro objeto que impeça seu uso imediato.

Criando uma cultura de higienização na manipulação de alimentos

Lavar as mãos corretamente não pode ser apenas uma exigência no papel – precisa ser um reflexo automático. Mas como transformar essa obrigação em um compromisso genuíno? Aqui estão algumas estratégias e dinâmicas inovadoras para reforçar esse hábito de maneira impactante:

A lâmpada UV da verdade – Você realmente higienizou suas mãos?

Objetivo: Demonstrar visualmente falhas na higienização das mãos.

• Passe um gel fluorescente seguro nas mãos dos participantes sem que eles percebam;
• Após um tempo, leve-os para um ambiente com luz UV. O gel revelará onde ainda há contaminação;
• Peça que lavem as mãos e repitam o teste. O choque ao ver a diferença fortalece a importância da técnica correta.

O jogo do contágio – como a contaminação se espalha sem você perceber

Objetivo: Mostrar de forma interativa como um erro na higiene pode contaminar alimentos e superfícies.

• Antes da dinâmica, passe um pó fluorescente em um utensílio usado por um dos participantes (pela caneta que utilizam para assinar a ata).
• Peça para ele seguir sua rotina normalmente, tocando objetos e alimentos.
• No final da atividade, use uma luz UV para revelar quantas superfícies foram contaminadas sem que ninguém percebesse.

Corrida do higienizador – quem lava as mãos corretamente no melhor tempo?

Objetivo: Criar um espírito competitivo para incentivar a lavagem correta.

• Monte uma estação de lavagem de mãos e separe os participantes em duplas.
• Um participante lava as mãos e o outro marca o tempo e avalia a técnica.
• Quem conseguir higienizar corretamente dentro do menor tempo ganha um selo de excelência.

Linha do tempo da contaminação – os impactos de um pequeno descuido

Objetivo: Mostrar como um simples erro pode afetar toda uma cadeia de produção de alimentos.

• Crie um painel mostrando o que acontece desde um manipulador que não lavou as mãos até uma intoxicação alimentar no consumidor final.
• Ilustre as consequências reais de uma contaminação: desde pequenos desconfortos gastrointestinais até surtos alimentares graves.
• Isso faz com que os manipuladores percebam que seus hábitos impactam diretamente a saúde de muitas pessoas.

Higienizar as mãos é proteger vidas

A higienização das mãos não é apenas um protocolo, é um compromisso real com a saúde pública. Seja no hospital ou na cozinha, mãos limpas salvam vidas – e essa deve ser a mensagem levada para cada manipulador de alimentos, independentemente do setor em que atue.

Novas abordagens para o futuro

Para que a higienização das mãos se torne um pilar inquestionável na segurança de alimentos, considere:

• Treinamentos imersivos: Utilização de realidade aumentada ou gamificação para ensinar a importância da higienização.
• Desafios semanais: Criar pequenas competições para reforçar o hábito, com premiações simbólicas.
• Comunicação ativa: Inserção de QR Codes nos postos de higienização, levando a vídeos educativos curtos antes da higienização das mãos.

O que você pode fazer agora?

• Marque no calendário o Dia Mundial da Higienização das Mãos (05 de maio);
• Implemente pelo menos uma dessas dinâmicas no seu local de trabalho.
• Compartilhe esse conhecimento com sua equipe e transforme esse dia em um marco anual.

A segurança de alimentos começa nas mãos de quem prepara os alimentos. Adote esse hábito, multiplique essa ideia e proteja vidas!

A revolução na segurança de alimentos começa com pequenas mudanças – e lavar as mãos é o primeiro passo para um mundo mais seguro e saudável.

Agora é com você! Como seu local de trabalho pode inovar na conscientização sobre a higienização das mãos? Compartilhe sua ideia e ajude a espalhar essa causa!

Leia também: 

• Quem sugeriu que lavar as mãos era importante?
• 05 de maio é o dia mundial da higienização das mãos
• Possíveis legados da pandemia para as boas práticas em alimentos
• Desde quando o brasileiro lava as mãos?
• A importância das mãos na prevenção da veiculação de DTA
• Lavagem das Mãos: ato indispensável para evitar contaminações!
• Boas Práticas motivadoras e inspiradoras de higienização das mãos para manipuladores de alimentos
• Dinâmicas para uso em treinamentos de Boas Práticas

Diogo Ximenes é técnico em alimentos pela UFRPE, graduado em administração de empresas e pós-graduado em engenharia de alimentos. Atua há 17 anos com Qualidade e Segurança de Alimentos, sendo auditor líder FSSC 22000 e classificador oficial de açúcar pelo MAPA. Especialista no processamento de cana-de-açúcar para alimentos e bebidas, incluindo açúcar, cachaça e aguardente. Atualmente é Supervisor de Qualidade e Segurança de Alimentos em indústria sucroenergética.