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Nos cenários cada vez mais conectados e considerando a importância da rastreabilidade e confiabilidade da informação documentada aplicável ao Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos (SGSA), é muito comum as empresas contratarem soluções externas para armazenar e garantir a gestão documental.
Usualmente, ao serem levantados os requisitos para contratação de um sistema de gestão documental, os times de qualidade e tecnologia da informação se unem para levantar no mercado as possibilidades que alinhem custo e as necessidades.
No entanto, um dos pontos que muitas vezes fica esquecido e que posteriormente pode se tornar uma dor de cabeça para estas áreas é considerar o quão intuitivo e funcional são estes sistemas para os usuários. Uma escolha ruim pode acabar gerando grande insatisfação ou até mesmo um excesso de trabalho na orientação dos usuários, atendimento de chamados para sanar problemas internos ou a má utilização das soluções contratadas.
No texto de hoje, vamos abordar alguns aspectos que devem ser considerados ao contratar estas soluções, tanto na questão de rastreabilidade da informação documentada quanto na experiência do usuário.
Primeiramente, pensando de uma maneira geral no que as normas exigem, os registros e documentação do SGSA devem:
Ser protegidos contra perda de confidencialidade, integridade, etc.;
Ter controle de alterações;
Ter uma estrutura padronizada que contenha identificação do documento, aprovadores, registro de revisão, etc.;
Estar disponíveis para uso conforme requerido.
Tendo em vista o exposto acima, considero que um dos primeiros pontos a serem considerados é: o quão automatizado é o sistema para garantir o básico da gestão documental?
É importante avaliar se o sistema possui algumas funcionalidades automáticas, como:
O fluxo de aprovação é parametrizado para acontecer de forma automática, isto é, após cadastrar os usuários pelo quais o documento deve passar, uma etapa segue de forma sequencial para a outra sem necessitar da intervenção do usuário?
O sistema possui funcionalidades de distribuição de cópias controladas de forma automática após parametrização?
Os registros de revisão são mantidos, facilitando a rastreabilidade de alterações e versões anteriores?
É possível cadastrar alguns níveis de segurança para cada tipo de documento, ou seja, customizando quais usuários têm acesso à consulta, revisão ou alteração do documento? Caso alguma alteração seja realizada, é possível rastrear quem a realizou?
Após avaliar este primeiro ponto, vale considerar o quão intuitivo e de fácil uso é a interface do sistema, pensando justamente na experiência dos usuários e visando a redução de retrabalhos ou orientações excessivas que podem demandar tempo das áreas guardiãs do sistema.
Ao avaliar a interface, considere os seguintes pontos:
A organização em que os documentos estarão dispostos dentro do sistema permite fácil identificação até mesmo para quem acabou de chegar à empresa e não conhece a estrutura documental?
Para encontrar determinado documento dentro do sistema, as pastas ou subdivisões estabelecidas são intuitivas e claras ao usuário? Neste item, vale considerar o número de cliques que o usuário precisa fazer até chegar ao documento. Quanto mais cliques, maior a subcategorização dos itens, o que pode se tornar algo difícil de memorizar.
Em auditorias ou inspeções, os documentos são facilmente localizados e é possível comprovar de forma clara e rápida os itens requeridos como registros de revisões, versão do documento, aprovadores, etc.?
Além de todos os pontos acima e considerando a questão de custo, que muitas vezes é decisiva nas empresas, ressalto a importância de ter manuais claros e concisos que permitam aos usuários consultas rápidas das principais dúvidas.
Avaliando estes pontos iniciais, a contratação de um sistema para gestão documental pode deixar de se tornar uma dor de cabeça para as áreas responsáveis e sim uma ferramenta que facilita atender os padrões normativos e regulatórios.
Viviane Gonçalves de Oliveira é engenheira química pela Universidade Estadual do Oeste do Paraná (UNIOESTE), com MBA em Qualidade, Gestão e Engenharia de Processos pela PUC-RS. Possui experiência na indústria de alimentos e embalagens, com atuação desde 2018 nas áreas de controle, garantia e gestão da qualidade. Nos últimos anos, dedica-se à implementação e manutenção de Sistemas de Gestão da Segurança de Alimentos (SGSA), com foco no cumprimento das legislações e requisitos normativos.
3min leituraNos cenários cada vez mais conectados e considerando a importância da rastreabilidade e confiabilidade da informação documentada aplicável ao Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos (SGSA), é muito comum […]
Hoje parece impossível ir ao mercado sem encontrar embalagens estampando frases como “rico em ferro”, “fonte de cálcio” ou “enriquecido com vitaminas do complexo B”.
Somado a isso, cresce o consumo de suplementos multivitamínicos e packs prontos, muitas vezes sem orientação profissional.
O resultado? Uma equação perigosa: nutrientes essenciais sendo consumidos muito além da quantidade recomendada.
A nutrigenômica, ciência que estuda como nutrientes interagem com nossos genes, mostra que cada pessoa responde de forma diferente aos alimentos. Mas na prática, estamos vivendo o oposto da personalização: uma avalanche de fortificação industrial mais a suplementação indiscriminada que ignora a individualidade e empurra muitos para o risco da hipervitaminose.
Neste artigo você vai entender:
Como a nutrigenômica se conecta à segurança de alimentos;
O impacto da fortificação em larga escala nos industrializados;
A sobreposição com suplementos e os riscos do consumo desenfreado;
Como fazer escolhas mais seguras e conscientes no dia a dia.
O que é nutrigenômica
A nutrigenômica busca compreender como genes e nutrientes interagem. Ela abre caminho para dietas personalizadas, adaptadas ao DNA de cada indivíduo. Mas enquanto a ciência caminha nessa direção, o mercado de alimentos e suplementos empurra a população para o excesso padronizado.
A nutrigenômica emergiu no início dos anos 2000 com o avanço das tecnologias de sequenciamento genético, possibilitando compreender como as variações no DNA influenciam a resposta individual aos nutrientes. Inicialmente focada em pesquisas laboratoriais, a área vem evoluindo para aplicações práticas, como dietas personalizadas, que buscam otimizar a saúde e prevenir doenças através da alimentação alinhada ao perfil genético de cada indivíduo. Este avanço tecnológico permitiu ampliar a compreensão da interação gene-nutriente, marcando uma revolução na ciência nutricional.
O boom da fortificação industrial de alimentos
Farinha de trigo enriquecida com ferro e ácido fólico, leite “rico em cálcio e vitamina D”, cereais matinais “fortes em vitaminas”, bebidas lácteas com adição de zinco… A fortificação tem sua importância na prevenção de deficiências de nutrientes na população (exemplo clássico: redução da anemia com a fortificação de farinhas).
Mas quando somamos todos os produtos que consumidos diariamente, biscoitos, achocolatados, pães, bebidas, a ingestão de micronutrientes pode ultrapassar com facilidade a Ingestão Diária Recomendada (IDR).
Algumas variações genéticas comuns ilustram o impacto dessa individualidade alimentar. Como exemplo, polimorfismos no gene MTHFR (metilenotetrahidrofolato redutase) podem influenciar a metabolização do ácido fólico, essencial para prevenir defeitos congênitos em fetos. Pessoas com variantes menos eficientes desse gene podem necessitar de diferentes formas ou quantidades de folato. Outro exemplo é a intolerância à lactose, genética e comum, que determina a capacidade de digerir o açúcar do leite. Além disso, variações que afetam o metabolismo da cafeína, do álcool e do sódio podem modificar os riscos de consumo padrão desses componentes em alimentos industrializados. Ignorar essas diferenças, especialmente quando há uma fortificação padronizada, pode levar a efeitos adversos para muitos indivíduos.
Café da manhã com cereal enriquecido, leite fortificado e suco adicionado de vitamina C;
Almoço acompanhado de um multivitamínico “para garantir energia”;
Pré-treino com pack de cápsulas contendo as mesmas vitaminas já presentes nos alimentos.
Essa sobreposição silenciosa pode levar a quadros de excesso, muitas vezes confundidos com “sintomas vagos” como dor de cabeça, enjoo, fadiga e que em casos mais graves evoluem para problemas hepáticos, renais e até malformações em gestantes (ex.: excesso de vitamina A).
O que a ciência e a toxicologia mostram
Vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K) acumulam-se no organismo, aumentando risco de intoxicação.
Minerais em excesso (ferro, zinco, selênio) podem causar desequilíbrios e interações negativas com medicamentos.
Dados da OMS mostram aumento global de casos de hipervitaminose em países onde a suplementação cresce junto com a indústria de alimentos fortificados. No Brasil, embora faltem dados oficiais consolidados, estudos regionais e relatos emergenciais indicam um aumento no consumo indiscriminado de suplementos vitamínicos e multivitamínicos, muitas vezes sem acompanhamento profissional. Pesquisa da Sociedade Brasileira de Nutrição realizada em 2023 apontou que cerca de 40% dos adultos entrevistados fazem uso habitual de suplementos, muitos combinando esses produtos com alimentos industrializados fortificados, potencializando riscos de hipervitaminoses. Casos clínicos frequentes relatam sintomas inespecíficos como fadiga, dores de cabeça e náuseas, que podem estar associados ao consumo excessivo desses micronutrientes.
Interações pouco discutidas
Além do excesso, há outras interações:
Vitamina K interfere em anticoagulantes;
Ferro reduz absorção de antibióticos;
Zinco atrapalha alguns anti-hipertensivos.
Essa informação raramente aparece de forma clara nos rótulos, o que torna ainda mais difícil para o consumidor comum avaliar riscos.
A regulamentação atual da Anvisa exige informações sobre composição nutricional e advertências básicas, mas ainda carece de regras específicas sobre alertas para a sobreposição de nutrientes oriundos da combinação de alimentos fortificados e suplementos. A rotulagem raramente informa sobre o risco potencial de toxicidade por consumo concomitante, dificultando a avaliação consciente do consumidor. Além disso, a ausência de padronização nessas informações aumenta o desafio para profissionais de saúde no acompanhamento dos casos de excesso nutricional.
A nutrigenômica nos lembra que não existe “dose padrão” de saúde.
Cada organismo responde de forma única, mas a realidade atual é que estamos expostos a uma combinação de alimentos industrializados fortificados e suplementos com micronutrientes em quantidades padronizadas que muitas vezes ultrapassam os limites seguros individuais.
Informação e acompanhamento profissional são fundamentais para transformar a promessa de saúde em benefício real, e não em excesso perigoso.
Informe seu médico ou nutricionista sobre suplementos e alimentos enriquecidos que consome.
Desconfie de promessas milagrosas de energia ou imunidade em cápsulas.
O futuro da nutrigenômica aponta para avanços digitais que prometem revolucionar o acesso à alimentação personalizada. Aplicativos de dieta baseados em perfis genéticos, alimentos personalizados impressos em 3D e o uso crescente de inteligência artificial para combinar dados genéticos, hábitos e preferências são tendências já em desenvolvimento. Além disso, acredita-se que regulamentações mais rígidas, alinhadas ao avanço da ciência, irão exigir maior transparência nas informações oferecidas ao consumidor. Essas inovações poderão tornar a promessa da nutrigenômica em benefícios concretos, minimizando riscos e potencializando a saúde de forma individualizada.
Compartilhe este artigo com quem você sabe que consome suplementos juntamente com muitos produtos industrializados. Informação é prevenção.
Diogo Ximenes tem mais de 17 anos de experiência na área de qualidade e segurança de alimentos. Construiu uma trajetória sólida desde o laboratório de controle de qualidade até a liderança de equipes e implementação de sistemas de gestão reconhecidos. Foi responsável pela certificação FSSC 22000 em duas indústrias sucroalcooleiras e pela implantação da ISO 17025:2017 em laboratório industrial, elevando padrões de precisão e conformidade. Durante a pandemia, liderou a produção e regulamentação de 11 produtos antissépticos, unindo conhecimento técnico e visão estratégica. Pós-graduado em engenharia de alimentos, certificado como Auditor Líder FSSC 22000 v6 e em Design Sanitário EHEDG, segue comprometido em promover a excelência, inovação e sustentabilidade na indústria de alimentos.
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A tecnologia tem transformado profundamente a forma como as indústrias alimentícias operam, especialmente nas áreas de Qualidade e Segurança de Alimentos. Com o avanço de ferramentas digitais, sensores inteligentes e sistemas integrados, é possível garantir maior controle, rastreabilidade e eficiência nos processos, alinhando-se aos requisitos da norma FSSC 22000.
Na prática, a tecnologia permite monitorar em tempo real parâmetros críticos de produção, como temperatura, umidade e pressão, reduzindo o risco de desvios que possam comprometer a segurança dos alimentos. Além disso, sistemas automatizados de coleta e análise de dados facilitam a tomada de decisões baseadas em evidências, promovendo uma cultura de melhoria contínua.
A FSSC 22000 reforça a importância de sistemas robustos de gestão da segurança de alimentos, e a tecnologia é uma aliada essencial nesse contexto. Softwares de gestão da qualidade, por exemplo, ajudam a controlar documentos, registrar não conformidades, acompanhar planos de ação e garantir a conformidade com os requisitos legais e normativos.
Outro ponto relevante é o uso da tecnologia para capacitação e engajamento das equipes. Plataformas digitais de treinamento, realidade aumentada e gamificação tornam o aprendizado mais dinâmico e eficaz, contribuindo para uma maior conscientização dos colaboradores sobre boas práticas de fabricação e segurança de alimentos.
Por fim, a tecnologia também fortalece a transparência e a confiança do consumidor. Com sistemas de rastreabilidade digital, é possível acompanhar toda a cadeia produtiva, desde a matéria-prima até o produto final, garantindo segurança, qualidade e responsabilidade.
Investir em tecnologia não é mais uma opção, mas uma necessidade estratégica para as indústrias alimentícias que desejam se manter competitivas, seguras e em conformidade com normas como a FSSC 22000.
Por Djeane M. S. Fares
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Em um cenário de constantes mudanças de legislações, requisitos normativos, tecnologias de processos, equipamentos e até mesmo de pessoas-chave para a segurança de alimentos, o tema de planejamento e gestão de mudanças torna-se um desafio constante para as empresas.
Da perspectiva da norma FSSC 22000, nota-se certa dificuldade ou até mesmo resistência das áreas no entendimento do que realmente deve ser considerado como uma mudança. Além disso, a falta de percepção da necessidade de planejamento prévio com avaliação dos impactos na segurança de alimentos pode muitas vezes comprometer o atendimento aos requisitos normativos.
Mas em resumo, o que diz a norma?
O conceito principal de planejamento e gestão de mudanças no esquema FSSC 22000 está disposto nos seguintes tópicos:
Item 6.3 da ABNT NBR ISO 22000: o planejamento de mudanças aborda que elas devem ser realizadas e comunicadas de maneira planejada, considerando seu propósito, as potenciais consequências à integridade do SGSA, a disponibilidade de recursos e a alocação ou realocação de responsabilidade e autoridades.
Mas, além deste requisito principal, há também itens que caminham juntos na gestão de mudanças, a citar:
Requisito adicional, item 2.5.13. Design e desenvolvimento de produtos: na alteração ou desenvolvimento de um produto, deve ser avaliado o impacto da alteração no SGSA;
Requisitos adicional, item 2.5.15. Gestão de equipamentos: deve ser estabelecido um processo de gestão de mudança baseado no risco;
Itens de comunicação, dispostos tanto na ABNT NBR ISO 22000 quanto nos requisitos adicionais: a mudança tem impacto no cliente? Quem devo comunicar internamente sobre a mudança?
Diante destes itens, o principal desafio está em criar a consciência nas áreas de que, ao realizar mudanças, elas devem ser planejadas e as equipes responsáveis pelo atendimento dos padrões de segurança de alimentos envolvidas na avaliação prévia dos impactos no SGSA.
Como garantir isso na prática?
O ponto de partida para criar a consciência da importância do tema é ter procedimentos claros. Algumas perguntas servem para reflexão do quão clara e entendível está a documentação sobre o assunto:
Qual meio utilizo para identificar a mudança? Há algum formulário, digital ou físico, para registro? Caso sim, este documento contempla de forma clara os tipos principais de mudança, a quem devo comunicar ou envolver e quais as ações de saída?
Se a parte documental estiver bem estruturada, de maneira sistemática para evitar confusões ou erros, há maiores chances de não existir ruídos na comunicação.
Exemplo de formulário que aborda os itens de forma estruturada:
TIPO DE MUDANÇA
QUEM COMUNICAR
POSSÍVEL IMPACTO NO SGSA
Atualização legislativa ou normativa aplicável ao SGSA
Equipe de Segurança de Alimentos
Áreas internas impactadas pela mudança
Avaliar documentos que citam a legislação ou norma
Avaliar se há impacto nos processos produtivos
Alteração na formulação do produto
Equipe de Segurança de Alimentos
Clientes
Áreas internas impactadas pela mudança
Revisão do Plano APPCC
Homologação de novo fornecedor
Avaliada a documentação, é hora de treinar as pessoas no procedimento. A ação de treinar pode parecer repetitiva em alguns casos, no entanto é preciso garantir que as áreas estejam alinhadas no tema.
Outra alternativa para melhor avaliação de gestão de mudanças é implementar comitês de avaliação, com frequências que devem ser estabelecidas de acordo com o volume de mudanças que a organização realiza. Nestes comitês, as áreas que realizam a mudança devem apresentar de forma clara e objetiva o que se planeja alterar e um comitê formado por membros da Equipe de Segurança de Alimentos e demais áreas impactadas faz uma avaliação interdisciplinar dos impactos no SGSA e estabelece previamente as ações para adequação.
A partir destes passos, podemos mitigar algumas surpresas causadas por mudanças que só são descobertas durante auditorias ou inspeções. Estas situações poderiam ter sido adequadamente planejadas para completo atendimento aos requisitos normativos e regulatórios.
Viviane Gonçalves de Oliveira é engenheira química pela Universidade Estadual do Oeste do Paraná (UNIOESTE), com MBA em Qualidade, Gestão e Engenharia de Processos pela PUC-RS. Tem experiência na indústria de alimentos e embalagens, com atuação desde 2018 nas áreas de controle, garantia e gestão da qualidade. Nos últimos anos, dedica-se à implementação e manutenção de Sistemas de Gestão da Segurança de Alimentos (SGSA), com foco no cumprimento das legislações e requisitos normativos aplicáveis.
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Você já participou de um treinamento em que parecia estar apenas cumprindo uma obrigação? Talvez sentado em uma sala, assistindo slides cheios de textos, esperando apenas o final para assinar a lista de presença? Agora imagine se esse mesmo treinamento conseguisse prender sua atenção, despertar seu interesse e, principalmente, fazer você lembrar e aplicar o que aprendeu no dia a dia.
Imagem: ChatGPT
É exatamente aqui que entra a Programação Neurolinguística (PNL). Embora seja mais conhecida em áreas como coaching ou desenvolvimento pessoal, suas técnicas podem ser um divisor de águas quando aplicadas à segurança de alimentos, onde reter informações não é apenas importante, é vital.
Em ambientes industriais e de serviços de alimentação, os treinamentos costumam ser tratados como uma obrigação legal ou exigência de certificações. Mas quando o foco está apenas em “cumprir requisitos”, perde-se a essência: formar pessoas conscientes e capazes de agir corretamente diante de riscos.
A boa notícia é que, ao adaptar os treinamentos com técnicas de PNL, é possível aumentar a retenção de informações críticas, criar engajamento genuíno e transformar o aprendizado em algo significativo para cada colaborador.
O poder da linguagem
Imagem: ChatGPT
A PNL nos lembra de que não é só o conteúdo que importa, mas também a forma como ele é comunicado. A escolha de palavras, o tom de voz e até a ordem em que as ideias são apresentadas podem mudar completamente a forma como a mensagem é recebida.
Frases negativas como “Não esqueça de lavar as mãos” ativam no cérebro justamente a ação que queremos evitar: o esquecimento.
Já frases afirmativas como “Lembre-se de lavar as mãos antes de manipular os alimentos” dão clareza ao comportamento esperado.
Outro exemplo prático: ao dizer “Não deixe os equipamentos sujos”, o colaborador pensa primeiro em “equipamento sujo”. Mas se a frase for “Mantenha os equipamentos sempre limpos”, o cérebro visualiza a cena correta.
Esse ajuste é simples, mas poderoso. Ele cria imagens mentais positivas, que são mais fáceis de guardar e executar.
Histórias que ficam na memória
Treinamentos técnicos, recheados de normas e siglas, tendem a se perder na memória. Mas quando usamos narrativas, despertamos emoção, e emoção é o que grava a informação no cérebro.
Imagine duas formas de ensinar sobre risco de contaminação:
Versão 1 (técnica): “A contaminação cruzada pode ocorrer quando utensílios não higienizados são usados em alimentos prontos para consumo.”
Versão 2 (história): “Em uma padaria, um funcionário usou a mesma faca para cortar frango cru e depois fatiar pão. O resultado? Diversos clientes passaram mal e a empresa perdeu consumidores fiéis.”
De qual das duas você acha que o colaborador vai se lembrar na hora de pegar a faca?
As histórias transformam o abstrato em concreto. Elas permitem que o colaborador veja a consequência do erro, sinta o impacto e se conecte emocionalmente com a importância do cuidado.
Ancoragem para fixar comportamentos
A PNL traz o conceito de ancoragem: associar estímulos externos a respostas internas desejadas. Em treinamentos de segurança de alimentos, isso pode ser aplicado de várias formas:
Visuais: cores específicas para áreas de risco (azul para higienização, vermelho para perigo biológico). Sempre que o colaborador vê aquela cor, o cérebro ativa a memória associada.
Sonoros: pequenos alertas sonoros próximos a pias ou estações críticas que reforçam a lembrança de lavar as mãos.
Gestuais: o instrutor pode criar um gesto (como unir as mãos) toda vez que reforça o tema higienização. Depois de repetido várias vezes, esse gesto sozinho pode lembrar os colaboradores da ação correta.
Essas âncoras, quando bem planejadas, criam automatismos. O colaborador não precisa “pensar muito”: o estímulo já dispara o comportamento correto.
Reformulando a ideia de treinamento
Grande parte da resistência dos colaboradores vem da percepção de que o treinamento é apenas “mais uma obrigação”. Aqui, a PNL pode mudar o jogo ao reformular a comunicação.
Em vez de “Precisamos fazer isso porque a auditoria exige”, o instrutor pode dizer: “Cada vez que você lava as mãos, está protegendo não só o cliente, mas também o emprego de todos nós. Uma falha pode fechar uma empresa inteira.”
Em vez de reforçar apenas normas, é possível mostrar propósito: “Você faz parte da linha de frente que garante que famílias inteiras possam confiar no alimento que colocam na mesa.”
Essa abordagem cria significado. O colaborador passa a perceber que o que faz é maior do que “cumprir regra”: é cuidar de pessoas.
Para incorporar efetivamente a PNL nos treinamentos de segurança de alimentos, é essencial criar um plano que integre as técnicas da linguagem e motivação com os requisitos normativos, como os da ISO 22000/ IFS/ BRCGS e das normas brasileiras vigentes, como a RDC 216 e RDC 275 da ANVISA. Esse plano deve contemplar:
Definição clara dos objetivos de aprendizagem.
Seleção de conteúdos inclusivos para garantir ampla compreensão.
Aplicação de dinâmicas e atividades que promovam a participação ativa.
Cronograma de reciclagens regulares para reforço dos conceitos.
Avaliação contínua dos resultados por meio de métricas e feedbacks.
Os treinamentos precisam ser completos, satisfazendo aspectos legais e práticos para aumentar a aplicabilidade do conteúdo no dia a dia.
Técnicas de PNL aplicadas a treinamentos práticos
Visualização guiada: peça para o colaborador fechar os olhos e imaginar o processo correto de higienização passo a passo. Isso ajuda o cérebro a simular e gravar o comportamento.
Metáforas: use comparações simples, como comparar a higienização das mãos ao “resetar um celular” para que funcione sem travar. Isso torna o conceito mais leve e memorável.
Feedback sensorial: pergunte como cada pessoa se sente ao imaginar alguém da família consumindo um alimento inseguro ou contaminado. Essa conexão emocional gera mais responsabilidade do que mil slides com requisitos de normas.
A avaliação dos treinamentos é fundamental para garantir que o aprendizado se converta em prática efetiva. Métodos simples e eficazes incluem:
Aplicação de questionários antes e depois do treinamento para medir o ganho de conhecimento.
Observação direta das práticas dos colaboradores em seu ambiente de trabalho.
Coleta de feedbacks qualitativos, para entender as dificuldades e sugestões.
Monitoramento de indicadores como redução de falhas de higiene e número de reclamações de consumidores.
Realização de auditorias internas e externas para manter a conformidade.
Os resultados da avaliação devem mostrar o impacto real das ações e orientar ajustes para melhoria contínua, aspecto vital para tomada de decisão.
O fator humano como chave da segurança de alimentos
A maioria dos incidentes não ocorre por falta de conhecimento técnico, mas por desatenção, cansaço, resistência ou esquecimento.
É aí que a PNL se conecta à psicologia organizacional: entender como as pessoas aprendem, se motivam e constroem hábitos.
Um colaborador motivado, que entende o “porquê” das normas e sente orgulho do seu papel, tende a cometer menos erros do que aquele que só cumpre tarefas mecanicamente.
Treinar não é apenas informar: é transformar comportamento.
Para que a aplicação da PNL nos treinamentos seja realmente eficaz, os instrutores precisam estar capacitados para usar essas técnicas de forma natural e didática. A capacitação dos instrutores deve incluir:
Conhecimentos básicos sobre PNL e comunicação positiva.
Técnicas para contar histórias e criar exemplos práticos.
Uso de linguagem corporal e ancoragem gestual durante o treinamento.
Formação em dinâmicas de grupo para estimular a participação.
Atualização constante sobre normas técnicas de segurança de alimentos e metodologias educativas
O sucesso do treinamento depende da habilidade do instrutor, e a melhoria contínua do instrutor fortalece a cadeia de ensino.
Treinamentos em segurança de alimentos não precisam ser chatos, técnicos demais ou meramente burocráticos. Ao aplicar técnicas simples da PNL, eles se tornam mais humanos, memoráveis e eficazes. Porque, no fim das contas, segurança de alimentos é sobre pessoas que cuidam de pessoas. E quando a mensagem é clara, envolvente e significativa, ela não só é entendida, ela é praticada.
E você, já participou de um treinamento de segurança de alimentos que realmente fez sentido para sua vida? Ou ainda sente que muitos são apenas “para cumprir tabela”? Compartilhe sua experiência nos comentários, sua visão pode inspirar novas formas de treinar e proteger aquilo que todos nós temos em comum: a comida que chega à mesa.
Diogo Ximénes tem mais de 17 anos de experiência na área de qualidade e segurança de alimentos, construiu uma trajetória sólida desde o laboratório de controle de qualidade até a liderança de equipes e implementação de sistemas de gestão reconhecidos. Foi responsável pela certificação FSSC 22000 em duas indústrias sucroalcooleiras e pela implantação da ISO 17025:2017 em laboratório industrial, elevando padrões de precisão e conformidade. Durante a pandemia, liderou a produção e regulamentação de 11 produtos antissépticos, unindo conhecimento técnico e visão estratégica. Pós-graduado em engenharia de alimentos, certificado como auditor líder FSSC 22000 v6 e em design sanitário EHEDG, segue comprometido em promover a excelência, inovação e sustentabilidade na indústria de alimentos.
6min leituraVocê já participou de um treinamento em que parecia estar apenas cumprindo uma obrigação? Talvez sentado em uma sala, assistindo slides cheios de textos, esperando apenas o final para assinar […]
No setor de alimentos, segurança e qualidade não são negociáveis. Mas para ir além do básico e realmente garantir produtos excelentes, precisamos de mais do que apenas regras e fiscalização. Precisamos construir uma cultura forte de qualidade e segurança.
Isso significa que cada pessoa da equipe entende de verdade a importância do que faz e se sente à vontade para contribuir e fazer a diferença.
Normalmente, enxergamos erros e falhas como algo muito ruim, que deve ser evitado a todo custo. Só que, numa cultura realmente sólida, essa visão muda completamente: um erro se transforma numa oportunidade de ouro para aprender.
Em uma cultura de qualidade robusta, é crucial criar um espaço seguro para aprender. Um lugar onde falhar não signifique castigo. Pelo contrário, significa investigar o que aconteceu, entender o porquê e, o mais importante, melhorar a partir disso. É assim que se transforma um tropeço num verdadeiro passo adiante.
Para que os erros se transformem em motores de melhoria, alguns pilares são essenciais:
Comunicação aberta e transparente: É vital que as pessoas se sintam totalmente à vontade para relatar não só os erros que já rolaram, mas também o que não está conforme, os “quase-acidentes” (aqueles que por pouco não deram errado) e qualquer observação que possa apontar um risco. Se não houver um canal seguro para essa conversa, os problemas poderão ficar escondidos, e as consequências serão péssimas. A liderança precisa incentivar essa abertura, mostrando que qualquer informação, mesmo que desconfortável, é valorizada para evitar problemas maiores.
Responsabilidade compartilhada, não culpabilização individual: Em vez de sair caçando um culpado, a cultura de segurança precisa focar a raiz dos problemas. Muitas vezes, um erro individual é só um sintoma de falhas maiores no sistema, como processos ruins, falta de treinamento, equipamentos com defeito ou comunicação falha. Ao investigar sem apontar dedos, o time se concentra em fortalecer o sistema como um todo.
Investigação aprofundada e focada no aprendizado: Quando algo acontece (ou quase acontece), a investigação não pode ser superficial. Devemos ir além do “quem” e mergulhar fundo no “porquê” e no “como”. Ferramentas como a Análise de Causa-Raiz (RCA) ajudam a descobrir o que contribuiu e onde as barreiras falharam – ou nem existiam. O objetivo é tirar lições claras que possam ser aplicadas para evitar que a mesma coisa aconteça de novo.
Treinamento contínuo e adaptativo: Tudo o que a gente aprende com erros e incidentes deve ser imediatamente incluído nos programas de treinamento. Isso significa atualizar procedimentos, dar instruções claras sobre novas práticas e garantir que todo mundo (inclusive quem acabou de chegar) receba o preparo necessário. Treinamento não é uma coisa que se faz uma vez e pronto; é um processo constante de reforço e adaptação.
Liderança pelo exemplo: A alta gerência tem um papel fundamental em moldar essa cultura de aprendizado. Líderes que mostram um compromisso de verdade com a segurança, que admitem seus próprios erros (quando cabível) e que promovem ativamente um ambiente de aprendizado inspiram confiança e engajamento. A mensagem precisa ser cristalina: qualidade e segurança são responsabilidades de todos e o aprendizado é o caminho para melhorar sempre.
Benefícios de uma cultura de aprendizado com erros
Uma cultura que abraça o aprendizado com erros traz benefícios que podem ser vistos e sentidos:
Melhora contínua da qualidade e segurança: Cada falha vira um degrau para ter sistemas mais fortes, processos mais seguros e produtos de melhor qualidade.
Aumento da confiança e motivação da equipe: Pessoas que se sentem seguras para relatar problemas ficam mais engajadas e confiantes em suas contribuições.
Redução de custos: Prevenir incidentes e otimizar processos significa menos retrabalho, desperdício e a chance de evitar recalls caros.
Fortalecimento da reputação da marca: Empresas com uma cultura de segurança proativa são mais resistentes a crises e constroem uma imagem de confiança com os clientes e órgãos reguladores.
Inovação: Ao incentivar a análise crítica e a busca por soluções, a organização pode descobrir jeitos novos e melhores de fazer as coisas.
Em outras palavras
Já sabemos que alcançar a excelência em segurança e qualidade de alimentos não é um ponto final, mas uma jornada que nunca para. O grande segredo? Ver cada desafio como uma oportunidade.
Quando se consegue criar um ambiente onde os erros são vistos como lições – e não como algo para ser castigado – o resultado é incrível. As empresas de alimentos não só diminuem os riscos, como também constroem uma base sólida para inovar. Isso gera confiança e garante que produtos seguros e de alta qualidade cheguem sempre à mesa das pessoas. É simples assim: aprender com o que deu errado é o que nos faz acertar de forma consistente.
Por Thiago Pontes
3min leituraNo setor de alimentos, segurança e qualidade não são negociáveis. Mas para ir além do básico e realmente garantir produtos excelentes, precisamos de mais do que apenas regras e fiscalização. […]
Sabe qual é a grande diferença entre uma produção que alcança a qualidade e uma que vive a qualidade? A primeira foca apagar incêndios e corrigir o que deu errado. Já a segunda está focada em cultivar o que dá certo. Em vez de ver a produção como um campo minado de riscos a serem evitados, que tal enxergá-la como um jardim a ser cultivado?
O problema é que passamos tempo demais arrancando as “ervas daninhas” (os erros, as não conformidades). E isso é necessário, claro. Mas e as “flores”? As atitudes proativas, a atenção aos detalhes, o cuidado extra? Elas ficam invisíveis.
Uma cultura de qualidade genuína nasce quando a gente aprende a regá-las, a dar a elas a luz do sol do reconhecimento.
Para fazer isso, a gente precisa de um novo método, que vai além de apenas seguir procedimentos. Vamos chamar de “O Ciclo da Visibilidade Positiva”:
Um olhar diferenciado: o primeiro passo é mudar o foco. Em vez de procurar o erro, a liderança precisa ter um “olhar de jardineiro”: procurar genuinamente e ativamente as boas práticas. Isso pode ser um colaborador que organiza sua área de trabalho de forma impecável, um time que adere 100% a um novo protocolo ou alguém que sugere uma pequena melhoria de processo. Não é sobre o grande feito; é a consistência nas pequenas ações que constrói a excelência.
O fertilizar: o reconhecimento é o fertilizante. Ele deve ser imediato, específico e público. Quando você vê uma flor, não espera para elogiá-la. Você a elogia na hora. Diga em voz alta, na frente da equipe: “Pessoal, quero destacar o trabalho da Maria. A atenção dela na checagem de hoje evitou um problema potencial. Isso é o que chamamos de qualidade.” A celebração do acerto tem um poder de multiplicação que a correção do erro jamais terá.
A colheita: O resultado desse ciclo é uma colheita de engajamento e proatividade. Quando o esforço é visto e valorizado, o cérebro das pessoas entende que “fazer a coisa certa” compensa. O reconhecimento não só motiva quem o recebe, mas inspira toda a equipe a buscar o mesmo destaque. Ele transforma o cumprimento de uma regra em um desejo de superação. E é aí que a qualidade deixa de ser uma obrigação e se torna um valor.
Uma cultura de qualidade forte não se mede pela ausência de falhas, mas pela presença de uma excelência visível e celebrada. O verdadeiro poder da indústria de alimentos está na capacidade de cada pessoa do time se sentir um jardineiro, responsável por regar as flores, sabendo que seu cuidado faz todo o campo florescer.
Em outras palavras
A excelência em segurança e qualidade de alimentos não é um destino, mas um jardim que precisa ser cuidado todos os dias. Em vez de focar apenas arrancar as ervas daninhas dos erros, o verdadeiro segredo é regar as flores das atitudes positivas. Ao valorizarmos genuinamente o esforço, transformamos a equipe de meros executores em cuidadores da qualidade. Isso gera confiança, inspiração e, no final, um resultado mais bonito e forte para todos.
E você, na sua empresa, está apenas arrancando as ervas daninhas ou já começou a regar as flores?
Por Thiago Pontes
2min leituraSabe qual é a grande diferença entre uma produção que alcança a qualidade e uma que vive a qualidade? A primeira foca apagar incêndios e corrigir o que deu errado. […]
O tema perdas e desperdícios de alimentos ganhou protagonismo com a inclusão do requisito 2.5.16 na norma FSSC 22000, reforçando o papel das indústrias alimentícias na construção de sistemas mais sustentáveis e responsáveis. A nova exigência vai além da segurança de alimentos, abordando também o impacto ambiental, social e econômico do desperdício ao longo da cadeia produtiva.
De acordo com a FSSC 22000, as organizações devem identificar, monitorar e, sempre que possível, reduzir as perdas e desperdícios de alimentos em seus processos. Isso inclui desde o recebimento de matérias-primas até o armazenamento, processamento e distribuição dos produtos. A norma exige que as empresas estabeleçam metas, implementem controles e mantenham registros que demonstrem o comprometimento com a redução desses desperdícios.
Na prática, isso significa revisar procedimentos operacionais, avaliar pontos críticos de perda e engajar as equipes na busca por soluções criativas e eficazes. O reaproveitamento de subprodutos, a melhoria no planejamento de produção e o controle rigoroso de validade e armazenamento são algumas estratégias que podem ser adotadas.
Além disso, o requisito 2.5.16 incentiva a colaboração com fornecedores e parceiros logísticos para garantir que as perdas sejam minimizados em toda a cadeia. A transparência e a comunicação clara são fundamentais para alcançar esse objetivo.
Ao incorporar esse novo requisito, a FSSC 22000 amplia sua abordagem, conectando segurança de alimentos com sustentabilidade. Reduzir perdas e desperdícios não é apenas uma exigência normativa — é uma responsabilidade ética e estratégica para o futuro do setor alimentício.
Por Djeane M. S. Fares
< 1min leituraO tema perdas e desperdícios de alimentos ganhou protagonismo com a inclusão do requisito 2.5.16 na norma FSSC 22000, reforçando o papel das indústrias alimentícias na construção de sistemas mais sustentáveis e […]
O Food Safety Brazil recentemente postou uma matéria sobre o metanol e bebidas adulteradas. Não obstante, devido ao fato deste assunto (infelizmente) não sair das redes sociais e do imaginário coletivo dos consumidores, resolvemos contribuir com mais um post, com intuito de trazer uma outra abordagem (ou apenas complementar outros posts) sobre este importante tema.
Você sabia que uma única dose de bebida adulterada pode ser suficiente para deixar sequelas irreversíveis, ou até tirar uma vida?
Somente em setembro deste ano, só na Grande São Paulo, pelo menos três pessoas morreram após consumir bebidas alcoólicas adulteradas com metanol. E outras dezenas acabaram internadas com sintomas graves, como perda de visão, coma e sequelas neurológicas. Este alerta é tão importante quanto urgente. O assunto não é só policial: é saúde pública, confiança do mercado e risco real para quem consome.
Talvez pareça algo distante, restrito a bares suspeitos ou festas clandestinas, mas a verdade é que a fraude pode estar em qualquer copo, em qualquer cidade.
O perigo nem sempre é visível: o metanol é transparente e praticamente não tem odor distinto. Por isso, entenda o que está por trás dessa ameaça.
Neste artigo você vai entender:
Como o metanol pode chegar às bebidas
Por que sua presença é tão perigosa
Como identificar sinais e sintomas em caso de intoxicação
O que produtores, comerciantes e consumidores podem fazer para reduzir riscos
Este artigo foi desenvolvido com a colaboração técnica do Dr. Igor Daniel Moreira Ferreira, CRM/ PE 24196, que revisou e contribuiu especialmente para a seção médica sobre toxicologia do metanol e condutas clínicas. A contribuição médica visou garantir a acurácia no detalhamento dos sinais, sintomas e orientações de urgência.
Numa linguagem bem simples, o metanol é um tipo de álcool que não deveria estar em nenhuma bebida. Ele é usado como combustível e solvente, mas quando ingerido pelo ser humano (por ingestão direta, absorção dérmica ou inalação), transforma-se em substâncias altamente tóxicas no fígado, primeiro em formaldeído e depois em ácido fórmico.
Essas substâncias “envenenam” o corpo de dentro para fora: provocam uma forte acidificação do sangue e afetam principalmente os olhos e o sistema nervoso central. É daí que vêm os relatos de pessoas que ficaram com a visão borrada, cegueira permanente ou até faleceram após consumir bebidas adulteradas com metanol.
Fontes naturais e de processo
Em frutas como maçãs, uvas e cítricos, a pectina presente nas cascas e polpas pode ser degradada por enzimas (como a pectina metilesterase), naturais da própria fruta ou produzidas por microrganismos presentes no mosto. Essa reação libera metanol, que pode se acumular e ser concentrado na destilação. Em destilados de frutas (ex.: algumas aguardentes frutadas), isso é relevante. Pequenas quantidades podem ser toleradas em processos naturais nos destilados de frutas, mas em níveis elevados são resultado de má prática ou fraude. A quantidade identificada na bebida ajuda a diferenciar se é “natural ou criminoso”.
Na cana-de-açúcar, a formação natural de metanol tende a ser menor, mas não é zero, dependendo do processo de matéria-prima e de eventuais contaminações microbiológicas.
Cortes de destilação malfeitos: durante a destilação, diferentes frações (“cabeça”, “coração” e “cauda”) concentram compostos distintos. O metanol tem ponto de ebulição mais baixo que o etanol e costuma concentrar-se nas frações de cabeça; se o operador de destilação não faz cortes apropriados ou usa equipamento impróprio, uma fração de metanol pode passar para o produto final. Em operações legais e controladas, as cabeças são descartadas; em operações amadoras ou sem técnica, o risco aumenta.
Adição deliberada de metanol ou álcoois industriais
O risco maior vem da adição intencional: uso de álcool combustível como matéria-prima para fabricar bebidas que são vendidas como cachaça, aguardente ou vodca. Esse álcool pode ser diluído em água e até receber óleo fúsel (resíduo de destilação) para simular características sensoriais. Esse tipo de prática não é comprovada em larga escala, mas é tecnicamente possível e representa risco gravíssimo. Só investigações periciais podem confirmar.
Misturar ou reprocessar álcool combustível/industrial para consumo humano é perigoso, ilegal e caracteriza fraude.
Erros e más práticas de armazenamento e manipulação
Diluições e reenchimento: abrir uma garrafa, misturar com outra substância e fechar novamente, ou a reutilização de embalagens com produtos de outras origens sem a devida descaracterização de rótulo, podem introduzir contaminantes e fazer com que esse item seja encaminhado para consumo humano, intencionalmente ou não.
Intersecção entre economia informal e crime organizado
Em mercados onde há forte pressão por preços baixos, sobra espaço para cadeias paralelas: fornecedores sem nota fiscal, pequenos revendedores, pontos de venda sem controle sanitário. Onde existe essa vulnerabilidade, esquemas criminosos (roubo de álcool, mistura com solventes, revenda em embalagens não identificadas) podem prosperar.
O que o consumidor não vê
O problema é que o metanol não altera significativamente o sabor ou cheiro. Muitas vezes, a bebida adulterada parece “normal”. Por isso, a percepção visual e a desconfiança em relação ao contexto de compra são essenciais.
Como identificar e investigar uma suspeita
Sintomas de alerta:
É importante entender que sintomas leves (dor de cabeça, enjoo, tontura) podem ser confundidos com “ressaca”, mas quando aparecem dificuldade para enxergar (visão turva, halos de luz ou neblina) ou alteração na respiração, é sinal de alerta. Nesses casos, não espere melhorar sozinho. Procure atendimento imediatamente e informe que pode ser intoxicação por metanol. Levar a garrafa ou uma amostra da bebida ao hospital pode ajudar a confirmar a causa.
O perigo é ainda maior porque os sintomas nem sempre aparecem imediatamente. Muitas vezes, a pessoa toma a bebida e só depois de várias horas, quando já não relaciona o mal-estar ao que bebeu, começam dores de cabeça, náuseas, tontura e visão embaçada. É o chamado “período de latência”, que atrasa o diagnóstico e agrava os riscos.
Quando a intoxicação evolui, podem surgir sintomas mais graves: respiração acelerada, convulsões, confusão mental, coma e falência de órgãos. É uma situação de urgência médica que exige hospitalização imediata.
Por isso, se alguém apresentar sintomas visuais ou neurológicos depois de consumir bebida alcoólica suspeita, deve procurar atendimento o quanto antes e avisar sobre a possibilidade de metanol, levando consigo, se possível, a garrafa ou amostra da bebida consumida. Isso ajuda a equipe médica a agir rápido, com os tratamentos disponíveis, como uso de antídotos e até hemodiálise, se for o caso.
Para identificação técnica a partir de amostras suspeitas
GC-FID / GC-MS (cromatografia gasosa com detector adequado) é o padrão-ouro para quantificar metanol e outros álcoois (etanol, propanol, butanóis e congêneres). A análise de headspace (espaço de cabeça) é recomendada para voláteis em matrizes alcoólicas.
Testes rápidos de campo: existem kits colorimétricos e tiras que apontam adulteração grosseira (não substituem GC), úteis para triagem em fiscalização; resultados positivos devem ser confirmados por laboratório credenciado.
Análise de congêneres e perfil isotópico: em investigações complexas, técnicas como isótopos estáveis podem ajudar a distinguir etanol produzido por fermentação de etanol industrial, e o “fingerprint” químico revela adulterações intencionais.
O Brasil conta com os CEATOX (Centros de Informação e Assistência Toxicológica), que oferecem orientação imediata para profissionais de saúde e população em casos de intoxicação e suspeitas de intoxicação. O contato pode ser feito pelo telefone 0800-722-6001 (Disque-Intoxicação), disponível 24h em todo o país.
A presença de metanol em bebidas não é um acidente: é o ponto de encontro entre processos mal conduzidos, adulteração criminosa e brechas de fiscalização. A proteção vem de três frentes: produtores responsáveis, fiscalização efetiva e consumidores atentos.
O que produtores, pontos de venda e consumidores devem reforçar
Controle rigoroso de fornecedores e notas fiscais.
Boas práticas de destilação: descarte de cabeças, controle de temperatura, manutenção preventiva de equipamentos.
Rotulagem e rastreabilidade de lotes.
Amostragem e ensaios periódicos para parâmetros básicos (teor alcoólico real versus declarado e testes para quantificar metanol).
Denúncia e cooperação com vigilância sanitária local quando houver suspeita.
Imagem: IA para o ebook “Do copo ao negócio: guia completo para empreender no mercado de bebidas
O que os consumidores devem observar na bebida antes do consumo
1. Caso compre a garrafa, observe se ela está bem lacrada.
2. Observe se há rasuras ou impressões de baixa qualidade no rótulo. No rótulo, devem constar as seguintes informações:
a. Nome do produto (denominação de venda conforme legislação)
b. Lista de ingredientes (em ordem decrescente de quantidade)
c. Volume (ml, L)
d. Teor alcoólico (quando for bebida alcoólica)
e. Lote (para rastreabilidade)
f. Validade, porém bebidas alcoólicas com 10% ou mais de álcool são isentas de declarar a validade
g. Identificação do fabricante (razão social, CNPJ, endereço)
h. Número de registro da bebida no órgão competente: MAPA para bebidas alcoólicas e grande maioria das outras bebidas (vinho, cerveja, cachaça, sucos industrializados etc.); ANVISA para certas bebidas não alcoólicas (ex.: energéticos, bebidas adicionadas de nutrientes, suplementos líquidos).
i. Advertências obrigatórias (quando aplicável: “Evite o consumo excessivo de álcool” (bebidas alcoólicas), informação sobre presença de glúten (“Contém Glúten” ou “Não Contém Glúten”), conforme Lei nº 10.674/2003 e outras declarações específicas (adoçantes, cafeína, alergênicos, conforme o caso e as normas da
Anvisa).
3. Desconfie de bebidas com cor turva, sedimentos estranhos ou odor fora do esperado.
4. Prefira estabelecimentos comerciais formais e marcas de bebidas com procedência clara e conhecidas.
5. Desconfie de preços muito baixos e de bebidas vendidas em embalagens improvisadas, sem identificação ou reaproveitadas.
6. Em festas e pontos turísticos, prefira bebidas lacradas ao invés de porções fracionadas.
7. Ao menor sinal de alteração visual depois de beber, busque atendimento de urgência. Tempo é crítico no tratamento.
8. Consuma com moderação. Além da segurança física, o consumo consciente protege sua saúde em longo prazo.
9. E novamente, em caso de sintomas suspeitos, procure emergência médica imediatamente e acione o CEATOX (0800-722-6001).
Se viu algo suspeito (bebida vendida sem nota, garrafa com lacre rompido, rótulo suspeito e com ausência de informações e pessoas passando mal após consumir bebidas sem identificação), relate à Vigilância Sanitária municipal ou à polícia. Em caso de sintomas (conforme relatados neste artigo) após ingestão, procure emergência e informe que há suspeita de intoxicação por metanol e leve amostra da bebida, se possível.
No fim das contas, a fraude com metanol não é apenas sobre uma bebida adulterada: é sobre confiança. Confiança naquilo que se consome. Confiança no mercado que se frequenta. Confiança de que um momento de lazer não se transformará em tragédia. E, enquanto autoridades ampliam fiscalizações, a conscientização do consumidor é uma das armas mais poderosas contra esse tipo de crime.
Compartilhe este alerta com quem você conhece. E, antes de abrir a próxima garrafa, lembre-se: segurança começa pela escolha consciente.
Nosso agradecimento especial ao Dr. Igor Daniel Moreira Ferreira, cuja colaboração foi essencial para trazer informações médicas seguras e de fácil compreensão a este tema tão sensível.
Leia também:
Os perigos escondidos em garrafas e latas de bebidas (https://foodsafetybrazil.org/perigos-escondidos-em-latas-garrafas-bebidas/)
Rótulos das bebidas energéticas ocultam, mentem ou não são precisos nos teores de cafeína (https://foodsafetybrazil.org/rotulos-das-bebidas-energeticas-ocultam-mentem-ou-nao-sao-precisos-nos-teores-de-cafeina/)
Food fraud: dados históricos (https://foodsafetybrazil.org/food-fraud-dados-historicos-foodsafetybrazil/)
Diogo Ximénes tem mais de 17 anos de experiência na área de qualidade e segurança de alimentos, construiu uma trajetória sólida desde o laboratório de controle de qualidade até a liderança de equipes e implementação de sistemas de gestão reconhecidos. Foi responsável pela certificação FSSC 22000 em duas indústrias sucroalcooleiras e pela implantação da ISO 17025:2017 em laboratório industrial, elevando padrões de precisão e conformidade. Durante a pandemia, liderou a produção e regulamentação de 11 produtos antissépticos, unindo conhecimento técnico e visão estratégica. Pós-graduado em Engenharia de Alimentos, certificado como Auditor Líder FSSC 22000 v6 e em Design Sanitário EHEDG, segue comprometido em promover a excelência, inovação e sustentabilidade na indústria de alimentos.
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Já se perguntaram por que não padronizar os perigos em nível global? É preocupante o “Proibido lá, permitido aqui” como se os danos causados pela presença de ingredientes, aditivos ou contaminantes em alimentos respeitassem limites geográficos. Isso ocorre porque além de dietas diferentes de cada sociedade que influenciam os cálculos das doses diárias de certos ingredientes na alimentação, existem linhas de pensamento diferentes sobre a avaliação de risco e margem de segurança. Por último, também existem pressões políticas que têm mais influência que avaliações técnicas. Vamos ver alguns exemplos.
ALERGÊNICOS
A RDC n° 727/2022 traz a relação dos principais alimentos que podem causar alergias alimentares no Brasil e cuja informação é obrigatória nos rótulos. Porém, existem alguns alimentos considerados alergênicos em outros países que não constam na nossa lista. Na União Europeia: aipo, mostarda, tremoço, sulfito, sésamo; no Japão, banana, maçã, laranja, carne bovina e de frango são considerados alérgenos.
Outra discrepância é a tolerância máxima de micotoxinas em alguns alimentos, determinada no Brasil pela Instrução Normativa ANVISA Nº 160 DE 01/07/2022. Por exemplo:
Aflatoxinas: Brasil permite até 5 µg/kg em cereais, enquanto a UE tolera apenas 2–4 µg/kg – ou seja, os limites da UE são mais restritivos.
Aflatoxina M1 no leite: Brasil 0,5 µg/kg (leite fluido), Europa apenas 0,05 µg/kg. A UE impõe um limite 10 vezes mais baixo.
Recentemente foi anunciada a proibição do corante vermelho Eritrosina em alimentos nos Estados Unidos. Na decisão, a Agência de Alimentos e Medicamentos dos Estados Unidos (FDA) citou estudos que associam o corante a casos de câncer em camundongos. Este aditivo é utilizado em bebidas, doces, balas, bolos e cerejas em conserva. Aqui no Brasil ainda é permitido, pois de acordo com a ANVISA não foi identificado perigo significativo, no entanto a própria ANVISA emitiu uma nota: “Embora a FDA não mencione a existências de novas evidências e que as evidências conhecidas não levantem preocupação de segurança para consumo humano, a Anvisa estudará as referências científicas da petição apresentada à autoridade americana, motivadora da ação, verificando a existência de justificativa para uma reavaliação.” Sobre esse assunto também vale a pena ler Proibições de corantes alimentares artificiais nos EUA e em outros países).
Esses são apenas alguns dos muitos exemplos que podem ser dados. Cabe então à comunidade cientifica dos países e seus órgãos reguladores entrarem em consenso para determinar o que é de fato perigoso ou não para que as populações ao redor do mundo não se sintam mais ou menos seguras ao consumir o mesmo alimento, mas em países diferentes. São questões para avaliar, discutir e refletir.
José Gonçalves de Miranda Junior é tecnólogo agroindustrial de alimentos (Universidade do Estado do Pará), pós-graduado em engenharia de alimentos e desenvolvimento de produtos. É especialista em Segurança de Alimentos e auditor líder em FSSC 22000. Trabalha como supervisor de qualidade em indústria de fabricação de casquinhas de sorvete.
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