Cíntia Malagutti

Em retorno à interação de uma leitora sobre as principais mudanças referentes ao APPCC na nova versão do Codex Alimentarius 2020, escrevi este post.

Inicio pelo histórico identificado como ‘Princípios Gerais da Higiene dos Alimentos’ (GENERAL PRINCIPLES OF

FOOD HYGIENE) e como CXC 1-1969:

·         Adotado em 1969

·         Revisado em 1997 (revisão 1)

·         Alterado em 1999

·         Revisado em 2003 (revisão 2)

·         Correções editoriais em 2011

·         Revisado em 2020 (revisão 3): use este link para a acessar a versão original.

As Boas Práticas de Higiene (BPH’s)(*) são a base de qualquer controle efetivo de perigos associados, sendo:

– BPH’s suficientes;

– BPH’s mais importantes, têm um impacto maior na segurança de alimentos (análogo ao PPRO da ISO 22.000);

– BPH’s não suficientes devem ser abordados no plano APPCC, como PCC.

Há um viés importante sobre as empresas construírem uma cultura positiva de segurança de alimentos, demonstrando seu compromisso em fornecer alimentos seguros e adequados e incentivar práticas adequadas de segurança de alimentos. É fundamental para o bom funcionamento de qualquer sistema de gestão da segurança de alimentos o estabelecimento e a manutenção de uma cultura positiva de segurança de alimentos e reconhecer a importância do comportamento humano no fornecimento de alimentos seguros e adequados. Aqui no blog já publicamos 733 posts sobre o tema de cultura, acesse-os!

 Princípios gerais:

i.                    Abordagem preventiva baseada na ciência;

ii.                   Programas de pré-requisito devidamente aplicados, que incluem BPH’s devem fornecer a base para um sistema;

iii.                 HACCP eficaz;

iv.                 Estar ciente dos perigos associados às matérias-primas e outros ingredientes, ao processo de produção ou preparo e ao ambiente em que os alimentos são produzidos e/ou manuseados, conforme apropriado para o negócio de alimentos.

v.                   Dependendo da natureza do alimento, do processo alimentar e do potencial de efeitos adversos à saúde, para controlar os riscos pode ser suficiente aplicar BPH’s, conforme apropriado. Alguns podem requerer mais atenção do que outros devido ao impacto maior na segurança dos alimentos. Quando a aplicação de BPH’s por si só não é suficiente, uma combinação de BPH’s e medidas adicionais de controle nos PCC’s deve ser aplicada.

vi.                 As medidas de controle essenciais para alcançar um nível aceitável de segurança de alimentos devem ser cientificamente validadas.

vii.                A aplicação de medidas de controle deve estar sujeita ao monitoramento, ações corretivas, verificação e documentação, conforme apropriado à natureza do produto alimentício e ao tamanho do negócio de alimentos.

viii.              Os sistemas de higiene dos alimentos devem ser revistos para determinar se são necessárias modificações. Isso deve ser feito periodicamente e sempre que houver uma mudança significativa que possa impactar os perigos potenciais e/ou as medidas de controle (por exemplo, novo processo, novo ingrediente, novo produto, novos equipamentos, novos conhecimentos científicos) associados ao negócio de alimentos.

ix.                  A comunicação adequada sobre o processo alimentar deve ser mantida entre todas as partes relevantes para garantir a segurança de alimentos e a adequação em toda a cadeia alimentar.

Há mudanças também e incrementos nos textos das seções de BPH’s do capítulo 1. No capítulo 2, sobre o sistema HACCP e guias para a sua aplicação, vemos como principais mudanças ou detalhamentos nos requisitos:

– 2.2 Flexibilidade para pequenas e/ou empresas menos desenvolvidas para incentivá-las nos usos de seus modelos de planos;

– 3.1 Montar equipe APPCC (ETAPA 1) responsável por desenvolver o plano, identificar os programas de pré-requisitos aplicáveis e identificar o escopo;

– 3.2 Descrever o produto (ETAPA 2) incluindo os limites relevantes estabelecidos (ex.: limites para aditivos, tempo e temperatura estabelecidos por leis do setor);

– 3.3 Identificar o uso pretendido e os usuários (ETAPA 3) ressaltando o uso pretendido e esperado pelo próximo elo da cadeia de alimentos, grupos vulneráveis, possibilidade de agrupamentos de produtos com características e etapas de processamento semelhantes;

– 3.4 Construir um fluxograma (ETAPA 4) com a sequência e interação das etapas da operação, onde entram no fluxo matérias-primas, ingredientes, auxiliares de processamento, materiais de embalagem, utilidades (ar, água, vapor, gelo, etc.) e produtos intermediários, processos terceirizados, retrabalhos e reciclagem aplicáveis e onde os produtos finais, produtos intermediários, resíduos e subprodutos são liberados ou removidos.

– 3.6 Análise de perigos específicos (ETAPA 6/ PRINCÍPIO 1) considerando 9 pontos para tal. Ex.: fragmentos de metal (Não somente perigos físicos). A fonte ou razão da presença deve ser descrita, por exemplo, metal de lâminas quebradas na etapa de corte. Há no diagrama 2 um exemplo de planilha de análise de perigos.

– 3.7 Determinação dos PCC’s (ETAPA 7/ PRINCÍPIO 2) pode ser auxiliado usando uma árvore decisória ou outro método, mas não há mais um modelo de árvore decisória no Codex, ao menos por enquanto. Há no diagrama 3 um exemplo de planilha de APPCC.

– 3.8 Estabelecer limites críticos validados para cada PCC (ETAPA 8/ PRINCÍPIO 3), separando produtos aceitáveis dos inaceitáveis. Um desvio do limite crítico indica que é provável que alimentos inseguros tenham sido produzidos, devendo ser mensuráveis ou observáveis.

– 3.9 Estabelecer um sistema de monitoramento para cada PCC (ETAPA 9/ PRINCÍPIO 4) levando em conta a natureza do desvio. Por exemplo, uma queda na temperatura ou uma peneira quebrada, queda rápida da temperatura durante a pasteurização ou um aumento gradual da temperatura no armazenamento a frio. Registros devem ser assinados ou rubricados pela pessoa que realiza o monitoramento e, também, devem informar os resultados e o tempo da atividade realizada.

– 3.10 Estabelecer ações corretivas (ETAPA 10/PRINCÍPIO 5) determinando quais produtos podem ter sido impactados pelo desvio (produtos potencialmente inseguros), além de uma análise da causa raiz deve ser realizada sempre que possível para identificar e corrigir a origem/causa do desvio, minimizar a chance de que o desvio se repita e limitar ou expandir a quantidade de produto impactado por um desvio. Registros devem ter detalhes das ações corretivas, incluindo a causa dos desvios e os procedimentos de disposição do produto. A revisão periódica dos registros das ações corretivas deve ser realizada para identificar tendências e garantir que as ações corretivas sejam eficazes.

– 3.11 Validação do Plano APPCC (ETAPA 11/ PRINCÍPIO 6) é necessária antes do plano HACCP ser implementado. Após a realização das verificações da implementação inicial do sistema APPCC, devem ser obtidas evidências em operação para demonstrar que o controle pode ser alcançado de forma consistente em condições de produção. A validação das medidas de controle e seus limites críticos é realizada durante o desenvolvimento do plano HACCP. Quando um guia de APPCC desenvolvido por especialistas externos for usado para estabelecer os limites críticos, deve-se garantir que esses limites se apliquem totalmente à operação específica, produto ou grupos de produtos em consideração. Qualquer alteração com um impacto potencial na segurança de alimentos deve exigir uma revisão do sistema HACCP e, quando necessário, uma revalidação do plano HACCP.

– 3.12 Estabelecer documentação e manutenção de registros (ETAPA 12 / PRINCÍPIO 7), desenvolvidas instruções de trabalho e procedimentos que definam as tarefas do pessoal operacional responsável por cada Ponto de Controle Crítico e os registros também podem ser mantidos eletronicamente.

– 3.13 Os programas de treinamento devem ser projetados para abordar os conceitos em um nível adequado ao nível de conhecimento e habilidade do pessoal que está sendo treinado e devem ser revistos periodicamente e atualizados, quando necessário. O pessoal que faz o monitoramento deve ser instruído sobre as medidas apropriadas a serem tomadas quando o monitoramento indicar a necessidade de agir e o re-treinamento pode ser necessário como parte de ações corretivas para alguns desvios.

Espero ter ajudado com este compilado das principais mudanças. Agora mãos à obra para as atualizações!