Cíntia Malagutti

Consultora, instrutora e auditora líder nas normas de Gestão de Segurança de Alimentos e em protocolos de 2ª parte em diversos programas na cadeia de alimentos, incluindo varejos. Credenciada no PAS (Programa Alimentos Seguros) do Sistema “S” nos segmentos indústria, campo, mesa, distribuição e transporte de alimentos. Docente durante 10 anos no Curso Técnico em Alimentos do SENAI. Proprietária da QSA Consultoria em Alimentos Ltda. Auditora e instrutora-tutora na SGS durante 11 anos e atualmente na DNV GL como coordenadora de treinamentos em alimentos.

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As 10 principais categorias de produtos e perigos em produtos alimentícios no RASFF 2018

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Fonte: https://ec.europa.eu/food/sites/food/files/safety/docs/rasff_annual_report_2018.pdf

A figura acima retrata dentro da cadeia food/feed as matérias-primas com microrganismos patogênicos e micotoxinas relacionando quem reclamou e qual a origem da reclamação.

O maior problema na cadeia feed é contaminação por Salmonella agregada a qualquer etapa da cadeia produtiva com alta capacidade de sobrevivência. Há um dado significativo com 21 calçados de funcionários analisados e os 21 deram positivo para Salmonella, causadora de intoxicação. No farelo de soja e outros derivados 71% das notificações são de Salmonella.

Os bolores e leveduras são contaminantes que podem causar danos aos animais com relatos de micoses e aborto micótico em animais, sendo relacionados às falhas de proteção de BPF e temperatura e umidade de processos. Aflatoxinas também são, pois são micotoxinas com riscos diferentes (maior é B1) e são persistentes, com uso da técnica de amonização há redução, mas inviáveis. Cada micotoxina traz seu risco e efeitos (carcinogênicas, mutagênicas e teratogênicos).

PCBs e dioxinas de poluentes ambientais e grande parte criados pelo homem por queimadas florestais, classe de composto com 210 congêneres organoclorados, com alta toxicidade, são estáveis, persistentes, apresentam características lipofílicas e amplamente encontrados em alimentos para alimentação animal (com emissões de indústrias e veículos em 58% no Sudeste), sendo que a contaminação é por alimentos e dá câncer (Bélgica em nov/19 reincidente).

Metais pesados com diferentes graus de toxicidade com danos ao sistema nervoso, circulatório, rins, fígado, pele e causam intoxicação crônica, dependem do grau de exposição.

Agrotóxicos na lavoura são os organoclorados os inimigos (dosagem, tempo de carência e os produtos proibidos para culturas-alvo e baixa biodegrabilidade).

Há também dados do PARA que são alarmantes com relação aos pesticidas, sendo metade de cereais com resíduos. Sementes tóxicas (datura (matou 13 cavalos a ração em março de 2019), crotalária, algodão (gossipol), mamona (ricina), fedegoso, carrapichão, croton e pinhão manso) também são consideradas contaminantes em feeds.

Contaminantes físicos para segurança dos animais (tratos) instalam ímãs nos carregamentos de navios como medidas de controle para os produtos exportados.

Príons em subprodutos animais (proteína sem ácidos nucléicos), mas o Brasil é negligente no risco para o BSE (vaca louca).

Você, da área de alimentação animal, tinha essas informações? Você as considerou no seu estudo HACCP? Conte-nos!

2 min leituraFonte: https://ec.europa.eu/food/sites/food/files/safety/docs/rasff_annual_report_2018.pdf A figura acima retrata dentro da cadeia food/feed as matérias-primas com microrganismos patogênicos e micotoxinas relacionando quem reclamou e qual a origem da reclamação. O maior problema na cadeia […]

Cíntia Malagutti

4 de abril de 202013 de janeiro de 2021

HACCP

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Coronavírus: como ficarão as auditorias de certificação em segurança de alimentos? (atualização)

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Contextualizando e atualizando o post anterior (aqui), o momento (baseado nos elementos de hoje) é de aprendizagem em relação à pandemia de Covid-19. Por exemplo: não haverá mais auditoria remota. Anteriormente, o que se previa era que parte da auditoria periódica ou recertificação seria substituída pela auditoria remota. Aqui temos a intenção de trazer calma para as pessoas afetadas (dúvidas e receios das partes interessadas) – reagendamentos, auditorias virtuais, auditorias documentais – quais são possíveis?

Entre os principais pontos, estão os impactos econômicos, com as tendências das indústrias alimentícias, com ou sem lockdown (horizontal ou vertical), não tendo crescimento na economia mundial. As restrições de viagens (segurança de colaboradores das empresas e dos auditores também) e diminuição das importações de matérias-primas, e o Brasil é um dos maiores fornecedores delas, parando a produção de insumos (15 a 45 dias previstos sem produções, no melhor dos casos) e muitas desinformações (fake news), mesmo sabendo que não se transmite o vírus por alimentos e embalagens; gerando compras por pânico e encerramentos de indústrias básicas, além das blindagens de fronteiras para não introduzir o Covid-19, através de ações governamentais.

Nesse contexto, a pandemia atual está afetando a capacidade dos organismos certificadores concluírem as auditorias programadas (nesta data, para a norma IFS, por volta de 600 auditorias foram adiadas no mundo), o que pode afetar o status de certificações; assim, foram publicados, em 13 /03/20 e 30/03/20 (atualizações, no mínimo, mensais são previstas), documentos de posicionamento sobre o coronavírus pela Iniciativa Global de Segurança de Alimentos (GFSI) abordando:

– siga o IAF ID3: 2011 gerenciando eventos ou circunstâncias extraordinárias que afetam organizações, acreditadores e certificadores (disponível em www.iaf.nu). A avaliação de risco incluirá, pelo menos, os critérios listados na seção 3 desse documento e o resultado pode levar à suspensão do certificado e, se for o caso, o Portal/Diretório dos donos dos protocolos reconhecidos pelo GFSI, será atualizado em conformidade.

Para a avaliação de riscos, com duração, mínima de 2 horas (aplicável quando houver poucas mudanças na empresa e que não será descontada do tempo da auditoria, mas será uma atividade adicional), deve cobrir os seguintes pontos:

– principais mudanças desde a última auditoria, por exemplo, planos de HACCP, recalls de produtos e níveis significativos de reclamações;

– histórico da maturidade do sistema de gestão da certificação de 3ª parte;

– status em relação aos principais objetivos do processo e desempenho, revisão gerencial e auditorias internas. As organizações certificadas são obrigadas a aumentar a frequência de auditorias internas em apoio à SGSA e garantir a segurança de alimentos;

– atividades pendentes de conformidade legal;

– se a organização opera no escopo da certificação, sem extensão no momento;

– quaisquer alterações nos processos ou serviços terceirizados após a epidemia de COVID-19;

– preparação e resposta de emergência, incluindo o impacto do COVID-19 na cadeia de suprimentos da organização e o potencial impacto sobre os recursos e a segurança de alimentos.

Nessa discussão com a empresa certificada o objetivo maior é avaliar as ações do local em resposta à COVID-19 para garantir que tenha desenvolvido e ajustado seus procedimentos e operações garantindo o cumprimento contínuo da certificação e do fornecimento do alimento seguro, em condições extraordinárias de operações, tais como: um bom plano de contingência/plano de respostas à emergências para funções essenciais (operação), reduzir a transmissão entre funcionários, gerenciar as operações, reduzir a equipe nos turnos (inclusive nas refeições coletivas), políticas de distanciamento social, manter o ambiente de trabalho saudável (na empresa e nos lares dos colaboradores), limpeza do ambiente de trabalho, viagens a trabalho restritas e, quando necessárias, com 14 dias, no mínimo, de quarentena; reuniões virtuais, interação com funcionários e clientes à distância/remotas e lideranças transmitindo tranquilidade à equipe produtora de alimentos.

Documentos relevantes e processos de entrevistas serão avaliados na abordagem de riscos feitas pelas certificadoras e se levantadas dúvidas sobre a continuidade da certificação (mesmo ranking quando há classificação por grau e sem alterar a data de aniversário do certificado), deve-se cobrar plano de ações corretivas eficazes. No caso da norma BRCGS, por exemplo, as classificações com os graus “C” e “D” são consideradas de “alto risco” e os certificados não podem ser estendidos os prazos das auditorias.

Quanto às certificadoras, concordarão com os momentos apropriados com a empresa para concluir a revisão dos detalhes da avaliação de risco (“auditoria especial”, ou seja, atividade especial durante a pandemia) para confirmar que é apropriado manter, estender a certificação ou adiar a auditoria periódica por, no máximo, 6 meses; assim, quando o site se tornar acessível, a auditoria completa no local ocorrerá normalmente, com reemissão do certificado por mais um ciclo. Outra recomendação é de que se estender o certificado, não podem as empresas mudarem de organismos certificadores, nesse momento. Já para a novas auditorias não é o momento, pois precisam de auditorias físicas no local. Para o esquema FSSC 22.000, por exemplo, fases 1 e 2 da certificações não podem ser remotas/virtuais.

Exceção, a norma IFS optou por não prorrogar em até 6 meses as auditorias e tampouco serem remotas, com base na ISO 17065 com auditor no local sendo obrigatório, pois acreditam que o certificado vencido não significa que não estão mais com a gestão implementada nas empresas. Foram mais rigorosos, os certificados vencerão, mas há medidas de comunicação entre empresas certificadas e clientes via o Portal (soluções na base de dados), havendo um check de auditoria remota (voluntário e em 8h) para verificar o desempenho da empresa, incluindo um plano de ação corretiva e após a crise um check de BPF (voluntário de 8h) no site e depois, voltando para as auditorias convencionais.

Empresas certificadas só saberão se terão a validade do certificado estendida ou não perto da data da auditoria. Idem para os trabalhos de migrações de versões de normas/esquema. A avaliação de risco deverá ser feita em data próxima à data de auditoria, porque o cenário pode mudar.

Acessar para maiores informações:

https://www.fssc22000.com/news/position-in-relation-to-novel-coronavirus-covid-19-pandemic/

https://www.brcgs.com/about/news/2020/brcgs-announces-revised-guidance-for-sites-affected-by-covid-19/

https://o6sjjr51c02w1nyw2yk6jvmw-wpengine.netdna-ssl.com/wp-content/uploads/2020/03/GFSI-COVID19-Position.pdf

https://www.theconsumergoodsforum.com/events/covid-19-industry-actions-webinar-series/?utm_source=TCGF+News+Release&utm_campaign=a4a3ba244b-MAILCHIMP_EMAIL_COVID19_2020-03-27&utm_medium=email&utm_term=0_0efe68d81b-a4a3ba244b-69652501

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Cíntia Malagutti

3 de abril de 202013 de janeiro de 2021

Normas de certificação

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Atualização sobre a legalidade no Brasil dos lubrificantes food grade

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Nos posts anteriores sobre lubrificantes food grade (aqui e aqui) abordamos o tema da legalidade no Brasil para lubrificantes industriais e para alimentos. A Resolução da ANP nº 22, de 11/04/2014, foi revogada em 20 de dezembro de 2019 pela Resolução nº 804, que determina os critérios para obtenção do registro de graxas e óleos lubrificantes de grau alimentício a serem comercializados no território nacional.

De acordo com a Agência, a nova Resolução dá continuidade à adoção das alternativas regulatórias apontadas pelo Relatório de Avaliação do Impacto Regulatório, que deu origem à RANP n° 22/2014 e em breve, a ANP revisará todos os registros já concedidos e reavaliará os produtos que continuam em vigor, principalmente os lubrificantes de contato incidental com alimentos dentro da categoria H1 pelo NSF.

A ISO 21469 já é cobrada pela indústria de alimentos. A certificação assegura que todo o processo de produção de lubrificantes food grade (de grau alimentício) seja higiênico e seguro, pela gestão de qualidade eficiente que monitora o processo de produção até o produto acabado com diretrizes mais rigorosas, tais como: testes, auditorias, avaliação de riscos e revisão de fórmulas e rótulos.

Para conhecer a resolução 804 da ANP acesse:

http://www.in.gov.br/web/dou/-/resolucao-n-804-de-20-de-dezembro-de-2019-234968902

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Cíntia Malagutti

2 de abril de 202013 de janeiro de 2021

Perigos químicos

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Perigos radiológicos foram levantados no seu plano HACCP?

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Caro leitor, caso ainda não tenha incluído os perigos radiológicos no seu Plano HACCP (atenção: alimentos irradiados não são radioativos) para atendimento à FSMA, vamos ajudá-lo com alguns esclarecimentos e fontes de referências para melhor compreensão, conforme as questões a seguir:

Por que irradiar os produtos alimentícios?

Aproximadamente 25% de todos os produtos alimentícios são perdidos após a colheita, devido aos insetos, vermes e à deterioração. Atualmente, um número significativo de produtos químicos são usados em produtos alimentícios para a preservação ou prevenção de perdas por insetos. Em raízes e tubérculos, a germinação pode ser uma das principais causas de perdas. As doenças de origem alimentar causadas por bactérias patogênicas resultam em um número estimado de 9.000 mortes por ano e 24 milhões de casos de doença anualmente nos Estados Unidos. Irradiação tem o potencial de reduzir significativamente as perdas de produção de alimentos e doenças transmitidas por alimentos.

O que é irradiação?

A irradiação é um processo de exposição de um item para certos tipos de energia de radiação para trazer mudanças desejáveis. A radiação ionizante é a energia radiante que tem a capacidade de quebrar ligações químicas.

Existem três tipos de radiação ionizante que podem ser potencialmente usados na irradiação de alimentos: feixes de elétrons (gerada máquina), raios-X – (gerada máquina) e raios gama (ocorre naturalmente de decaimento radioativo de césio 137 ou cobalto 60). O Cobalto-60 é mais comumente utilizado para a irradiação dos alimentos, através de um feixe de elétrons. Atualmente, há uma série de produtos não alimentícios que são irradiados (cosméticos, rolhas de vinho, material hospitalar, produtos médicos, materiais para embalagem), principalmente para conseguir a “esterilização não térmica”.

A dose de radiação refere-se à quantidade destes raios gama absorvida pelo produto e é medida em Grays (Gy), sendo 1 Gy = 1 joule de energia absorvida / kg de produto. A maior parte dos níveis de tratamento são da ordem de 1 a 10 kGy (1 kGy = 1000 Gy).

Por que a irradiação de alimentos é aprovada pela Food and Drug Administration (FDA)?

Devido à gravidade do problema de segurança de alimentos e à falta de medidas adequadas de controle para garantir que 100% das bactérias estejam livres, a irradiação é vista como um instrumento adicional que pode ser utilizado para melhorar a segurança dos alimentos. Em particular para E.coli e Salmonelas, e um número de outras bactérias patogênicas que também são sensíveis à irradiação. Doses aprovadas para carnes e aves podem reduzir Salmonelas e E. coli a populações de 99,9% a 99,999%. Centenas de estudos não encontraram problemas relacionados à saúde em consumir alimentos irradiados em níveis inferiores a 10 kGy.

A radiação ionizante também pode ser usada para produzir produtos estéreis, estáveis durante as armazenagens. Foi demonstrado não produzir efeitos nocivos nos níveis até e acima de 60kGy. A estes níveis elevados, tem havido algumas perdas significativas de vitaminas, mas o produto é comercialmente estéril e tem um período de vida comparável aos alimentos enlatados. Altos níveis de irradiação já foram aprovados para alimentos para o programa espacial da NASA e para pacientes imunodeprimidos hospitalizados.

Alimentos irradiados aprovados pelo FDA

A tabela a seguir mostra os alimentos e os níveis de irradiação aprovados pela FDA (IFT, 1998):

Produto	Dose (kGy)	Objetivo	data da aprovação
Trigo, farinha de trigo	0,2-0,5	Desinfestação de insetos	1963
batatas brancas	0,05-0,15	inibição de perda de peso	1964
Carne de porco	0,3-1,0	controle Trichinella spiralis	22/7/85
Enzimas (desidratado)	10 máx.	controle microbiano	18/4/86
Fruta	1 máx.	Desinfestação e atraso no amadurecimento	18/4/86
Legumes frescos	1 máx.	Desinfestação	18/4/86
Ervas	30 máx.	controle microbiano	18/4/86
Temperos	30 máx.	controle microbiano	18/4/86
condimentos vegetais	30 máx.	controle microbiano	18/4/86
Aves domésticas, frescas ou congelados	3 máx.	controle microbiano	2/5/90
Carne, embalada e congelada	44 ou maior	Esterilização	8/3/95
alimentação animal e alimentos para animais	2-25	controle de Salmonella	28/9/95
Carne, crua e refrigerada	4,5 máx.	controle microbiano	2/12/97

Usos de irradiação em alimentos

A irradiação pode ser utilizada para esterilizar (eliminar todos os microrganismos) produtos alimentares em níveis acima de 10 kGy. Na faixa de 1-10 kGy ela pode ser usada para pasteurizar alimentos (eliminar um número significativo de microrganismos, incluindo aqueles de importância para a saúde pública). Em alguns produtos pode ser utilizada como um tratamento de desinfestação de insetos (menos do que 1 kGy). Também pode ser usada como uma técnica de inibição do grelo em batatas e cebolas (menos de 0,5 kGy). Ela pode retardar a maturação de certas frutas (menos de 0,3 kGy) e eliminar triquinose na carne de porco (menos de 1,0 kGy).

Como será o conhecimento do consumidor sobre alimentos irradiados?

Produtos alimentícios de varejo são obrigados a exibir o símbolo radura (imagem do post) e os processadores de alimentos podem também incluir informações adicionais para explicar por que irradiação foi utilizada como “tratada com irradiação à inibição de deterioração” ou “tratado com irradiação, em vez de produtos químicos para controle de infestação de insetos”.

O que acontece quando um alimento é irradiado?

Quando a radiação ionizante passa através de um produto alimentícios, alguma energia é absorvida por algumas ligações químicas. Algumas ligações de ruptura que produzem radicais livres, que são altamente reativos e instáveis. Eles instantaneamente se reúnem com compostos vizinhos e os resultados são chamados “compostos radiolíticos”. Estes são semelhantes aos compostos produzidos por aquecimento (compostos termolíticos). Não há nenhuma diferença significativa nos compostos gerados a partir de radiação contra os que são gerados a partir de aquecimento ionizante. Cerca de uma ligação por milhão é quebrada para cada kGy de radiação ionizante aplicada. A singularidade de irradiação é que o DNA (microrganismos e insetos têm uma grande quantidade de DNA em comparação com células vegetais) é muito sensível à irradiação. A irradiação de DNA nos níveis aprovados provoca dano, quebrando as cadeias de DNA e de reticulação.

Pode-se medir os níveis de radiação aplicados em um produto alimentício?

Sim, quando o alimento é um dosímetro irradiado é inserido com o alimento para medir a quantidade de radiação absorvida. Além disso, há uma série de métodos de detecção independentes de irradiação a ser investigada. Porque não existem grandes variações físicas, químicas, ou as propriedades sensoriais em um produto irradiado, o desenvolvimento de métodos de detecção deve concentrar-se nas pequenas alterações que ocorrem nos alimentos. Os métodos de detecção que medem o nível de danos no DNA têm se mostrado promissores em alimentos crus. No entanto, o método tem de ser desenvolvido para distinguir preparados danos no DNA alimentar a danos no DNA irradiados. Os resultados para ambos são muito semelhantes. Outra pesquisa mostrou potencial para a utilização de impedância elétrica em batatas e ressonância de spin eletrônico em alimentos ósseos.

Técnicas de termoluminescência podem ser usadas em frutas, verduras e grãos. Um método que parece promissor para monitorar a irradiação a níveis superiores a 0,5 kGy é a medição de ciclobutanona. Formas ciclobutanona em quantidades muito pequenas, 0,5 a 5 ppm, quando ácidos graxos são irradiados.

A pesquisa atual está se concentrando no desenvolvimento de métodos universalmente aceitos de detecção ou de métodos de detecção recomendados para determinados produtos.

Alimento irradiado é seguro?

Com base em todas as informações científicas disponíveis, não há maior risco para a saúde dos alimentos irradiados do que os alimentos não irradiados. Não há estudos científicos que demonstrem que os alimentos irradiados causam câncer (ainda em testes onde todos os alimentos na dieta foram irradiados em níveis 10 vezes maiores do que os níveis aprovados). Em alguns casos, os alimentos irradiados podem ser mais seguros e podem ser preferidos por causa das populações microbianas reduzidas, não havendo a necessidade de fumigação para o tratamento de quarentena de produtos importados e o maior prazo de conservação. Os alimentos também podem ser embalados e, em seguida, irradiados, reduzindo assim as potenciais fontes de contaminação.

Quem regula a irradiação de alimentos nos EUA?

A irradiação de alimentos é aprovada pelo FDA. O congresso americano deu ao FDA a autoridade para regular a irradiação de alimentos como um aditivo: Food Additives, Drug and Cosmetic Act 1958. No entanto, devido às exigências regulatórias é da responsabilidade do USDA desenvolver diretrizes para a irradiação de produtos de carne e aves. As orientações USDA estão atualmente em revisão para abranger as carnes vermelhas, que é de 2 de dezembro de 1997. Após estas serem lançadas as carnes vermelhas irradiadas podem ser produzidas legalmente nos Estados Unidos.

Quais são os alimentos irradiados atualmente disponíveis nos Estados Unidos?

Há uma série de produtos comercializados que estão sendo irradiados, como frango, batatas, cebolas, especiarias e farinha de trigo. A quantidade de irradiação de alimentos para venda é muito pequena e, portanto, o supermercado local pode não tê-la. Processadores de alimentos e distribuidores estão hesitantes em fornecer um produto que pode criar controvérsias públicas. A maioria concorda que a irradiação é uma maneira de fornecer produtos mais seguros para o consumidor, mas a demanda dos consumidores por alimentos irradiados deve puxar esses produtos no mercado. Processadores de alimentos indicam que eles não desejam ser os primeiros a entrar no mercado com alimentos irradiados. Conforme os consumidores se tornam cientes dos benefícios e começam a pedir produtos irradiados, mais ficará localmente disponível.

O quanto custa irradiar?

O preço da irradiação depende de um número de fatores, tais como: o tipo de produto, o volume do produto, processo em lotes ou contínuo, a fonte de irradiação e localização da instalação do irradiador.

Referências:

http://www.ces.ncsu.edu/depts/foodsci/agentinfo/

ADA. 1996. Posição do Dietética Associação Americana: Irradiação de Alimentos. Geléia. Dieta. Assoc. 96 (1): 69-72.

Bruhn, CM 1997. As preocupações dos consumidores: motivar para a ação. Emerg. Infectar. Dis. 3 (4): 511-513 CAST. 1996. Radiação pasteurização de alimentos. papel questão, não. 7. Conselho de Ciência e Tecnologia Agrícola. Ames, Iowa.

FDA. 1997. A irradiação na produção, processamento e manipulação de alimentos; regras finais. Administração de Alimentos e Medicamentos. Fed. Reg. 62 (232): 64101-64107. ICGFI. 1991. Fatos sobre irradiação de alimentos: segurança microbiológica dos alimentos irradiados. Série No. 7 do Grupo Consultivo Internacional sobre Irradiação de Alimentos. Joint FAO / IAEA Divisão de Técnicas Nucleares em Alimentação e Agricultura. Viena, Áustria.

ICGFI. 1991. Fatos sobre irradiação de alimentos: segurança microbiológica dos alimentos irradiados. Série informativa n.º 12 do Grupo Consultivo Internacional sobre Irradiação de Alimentos. Joint FAO / IAEA Divisão de Técnicas Nucleares em Alimentação e Agricultura. Viena, Áustria.

IFT. 1983. Radiação conservação dos alimentos. Um resumo status científico pelo Institute of Food Technologists’ Painel de Especialistas sobre Segurança de Alimentos e Nutrição. J. Tecnologia Alimentar. Vol 37 (2): 55-60. IFT. 1998. Radiação conservação dos alimentos. Um resumo status científico pelo Institute of Food Technologists’ Painel de Especialistas sobre Segurança de Alimentos e Nutrição. J. Tecnologia Alimentar. Vol 52 (1): 55-62. Osterholm, MT e ME Potter. 1997. Comentário: Irradiação pasteurização de alimentos sólidos: Tomando a Segurança de Alimentos para o próximo nível. 1997. J. Emerg. Inf. Dis. 3 (4): 575-577. Thomas, MH, BM Atwood, E.Wierbicki, e IA Taub. 1981. Efeito da radiação e processamento convencional sobre o conteúdo de tiamina da carne de porco. J. Food Sei. 46 (3): 824-828.

7 min leituraCaro leitor, caso ainda não tenha incluído os perigos radiológicos no seu Plano HACCP (atenção: alimentos irradiados não são radioativos) para atendimento à FSMA, vamos ajudá-lo com alguns esclarecimentos e […]

Cíntia Malagutti

20 de março de 202013 de janeiro de 2021

HACCP

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Irradiação e perigos radiológicos em alimentos

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No III Workshop de Segurança de Alimentos, do SENAI em Goiânia, realizado em 13/02/2020, Adriana Souza, da UFG, abriu sua palestra perguntando à plateia: O que vocês sabem sobre irradiação de alimentos?

A emissão do excesso de energia do núcleo é denominada radioatividade (elemento químico não estável) que é um processo de conservação de alimentos, por radiação ionizante (alfa, beta e gama – partículas com poder de penetração), porém somente os raios gama atravessam corpo, concreto, embalagens, containers e outros. Aplica-se na agricultura, no meio ambiente, na medicina (luvas e algodão são irradiados), pedras preciosas (acentuando o brilho).

Qual a definição teórica? É a interação de raios gama com a matéria interrompendo processos celulares, por ex.: retardam a maturação com ganho de 20 dias para comercialização de frutas. Os mecanismos de transferência de energia, o processo pode ser por ionização (remoção de um elétron de um átomo) que é ruim porque oxidam proteínas e lipídios ou por excitação (elétron migra para um nível de energia mais elevado) que é bom. As fontes radioativas conhecidas no Brasil são: Cobalto 60, Césio 137, Irídio 192, Amerício 241 e nos EUA para atendimento à FSMA são solicitados: estrôncio-96, iodo-131 e césio-137, considerados como perigos químicos e no draft da revisão do HACCP (51ª reunião em novembro de 2019) como perigos físicos (a partícula).

Há 3 tipos de irradiadores: o Gammacel e o Gammabean em que cabem 2L de amostra (só para pesquisa) e irradiadores comerciais multipropósitos (raios gama apenas em 3 locais no Brasil: Jarinu, Cotia e Manaus) em container para exportação (fonte radioativa, alimento passa e sai), assim:

Se for em uma piscina, o produto seria radioativo (com contato) e não irradiado (sem contato).

Alimentos irradiados não alteram aparência, composição centesimal e somente a ressonância paramagnética é a única análise. Doses de 0,05 a 0,15 KGy são baixas para extensão de vida de prateleira; de 1,0 a 7,0 para eliminação de microrganismos deteriorantes causadores de doenças e são aplicados em frutos do mar frescos e congelados. De 30 a 50 KGy alta desnaturação proteica em combinação com calor moderado.

No Brasil há regulamentações através da RDC 21 de 26/01/2001 da ANVISA que deixa irradiar o produto quanto quiser até não mudar as propriedades fisiológicas e/ou os atributos sensoriais do mesmo e a IN nº9 de 24/02/2011 sobre irradiação como medida fitossanitária, artigo 2º. Mas ainda não é respeitada na rotulagem a figura da radura:

Ou dizer na rotulagem que é um “ALIMENTO TRATADO COM PROCESSO DE IRRADIAÇÃO”, como a da batata frita, o macarrão e o biscoito a seguir:

A aplicação da irradiação em alimentos atualmente (especiarias, fibra de soja, gelatina, fruta desidratada, ervas e chás, cereais e grãos, chocolate em pó, ovo em pó, produtos de panificação e embalagens para alimentos), segundo a fonte status of food irradiation in the world. Radiation Physics and Chemistry é:

As vantagens da irradiação são as seguintes: pode-se irradiar produtos já embalados, elevado poder de penetração, pasteurização a frio, substitui tratamentos químicos e não deixa resíduos e garante que o consumidor não terá DTA.

Vamos então diferenciar 3 termos que se confundem: Irradiação é o processo (ex.: morango continua morango sem mudar suas características, o que não acontece com outras técnicas de conservação como o congelamento), Radiação é a dose do alimento que recebeu no processo de irradiação e Radiativo é contaminado pela fonte de radiação.

Finalizando, as expectativas de esclarecimento aos consumidores, fácil acesso a produtores, obrigatoriedade do processo são os desafios para essa tecnologia de conservação de alimentos.

Nada melhor do que encerrar o tema com a pesquisa realizada para a população de Goiânia, após o acidente radiológico com Césio-137 de 13/09/1987 sobre a aceitação e o consumo de alimentos irradiados, antes e após esclarecimento

3 min leituraNo III Workshop de Segurança de Alimentos, do SENAI em Goiânia, realizado em 13/02/2020, Adriana Souza, da UFG, abriu sua palestra perguntando à plateia: O que vocês sabem sobre irradiação […]

Cíntia Malagutti

17 de março de 202013 de janeiro de 2021

Perigos químicos

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2 min leitura

Atualização da norma de padrões microbiológicos para alimentos

2 min leitura

Quais os motivos que conduziram para a revisão da RDC 12? Por que precisamos de padrões microbiológicos desde a produção, industrialização, armazenamento, fracionamento, transporte, distribuição, importação e comercialização de alimentos? Onde estamos e para onde caminhamos e o que está ocorrendo? Compreendemos e analisamos as alterações dos cenários? Então, com isso a transição da RDC 12 de 2001 para a RDC 331 de 2019 e a IN 60 de 2019 que entrarão em vigor em 12 meses a partir da data da publicação, responde a essas questões. O progresso foi a atualização da legislação de padrões microbiológicos para alimentos garantindo a segurança e a higiene de alimentos até o último dia da validade do produto. Padrões relacionados à segurança, como micro-organismos patogênicos, toxinas e metabólitos de relevância para alimentos foram inclusos e padrões relacionados à higiene, com limites quantitativos de microrganismos indicadores de falhas de boas práticas de fabricação.

Mudanças também quanto à proteção por meio da atualização dos critérios microbiológicos para algumas categorias de alimentos com a inclusão de critérios de segurança emergentes para bactéria Cronobacter spp em fórmulas infantis para lactentes. A bactéria está associada a casos de infecções alimentares graves para esse público.

Houve a ampliação da convergência regulatória com as principais diretrizes internacionais que tratam do tema como a previsão dos critérios para Listeria monocytogenes para produtos prontos para o consumo.

Trouxe a ampliação das categorias de alimentos, correção de inconsistências existentes nas categorias de alimentos e reagrupamento de determinadas categorias e a inclusão de fórmulas para nutrição enteral e inclusão de fórmulas infantis.

As ameaças não são estáticas à produção e disponibilização de alimentos, elas são dinâmicas. Cabe a nós envolvidos nesse setor anteciparmos as ações, planejar, gerenciar e analisar, prevenir e proteger para crescer.

Fonte: Palestra da Prof Cíntia Minafra no 3º Workshop de Segurança de Alimentos do SENAI/GO

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Cíntia Malagutti

6 de março de 202013 de janeiro de 2021

Legislação

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A certificação GMP+: a relevância para o mercado brasileiro e os benefícios para a indústria de alimentos

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No dia 12/02/20 aconteceu em São Paulo o evento GMP+ International FSA e o palestrante Johan den Hartog explicou por que é importante a segurança de alimentos para os PPR de feed e os benefícios da certificação GMP+ e por que o mercado brasileiro é importante.

Por que é importante a segurança de alimentos para os PPRs de feed? No artigo 25 da declaração mundial de direitos humanos, pois é uma questão de mercado devido à necessidade no âmbito de segurança no geral. Exemplos de notícias mundiais corroboram isso. Casos dos anos 80, 90 e 2000 foram substanciais e em 1998 na polpa cítrica brasileira com dioxina e na Bélgica em 1999. Assim nasceu essa norma, pois a visão é fornecer alimentos seguros e as empresas devem se comprometer para tal. A missão da GMP+ é facilitar um esquema e atualizar com a contribuição de todos. Até 1998 era focado em premix, rações prontas, mas com base no risco em 1998 da dioxina em polpa cítrica o impacto foi muito grande, com ampliação de escopo até 2025 com a participação de produtores de frutas e para dar confiança do mercado em geral.

Esquema em blocos do GMP+ surgiu em 2005: PPR, HACCP, padrão ISO para gestão, visão de cadeia alimentar (4 blocos preventivos da garantia de segurança do GMP+) e 2 corretivos que são: cadeia como um todo e decisões da cadeia como um todo – tratativa de produto inseguro/não conformidades e o EWS que é o sistema de alerta prévio para boa comunicação na cadeia se o feed estiver contaminado. São ferramentas técnicas, mas acima de tudo é a cultura de segurança de alimentos que interessa, bem implementada e cientes sobre os pontos (Segurança de Alimentos é valor e não prioridade, estar sempre em mente!). Razão da garantia de Segurança de Alimentos é ética e moral, social (motivação de empregados) e econômica com operações mais bem executadas e oportunidades de vendas maiores.

Testemunhos de empresas certificadas dizem que os ganhos são:

– aumento de vendas;

– melhoria nas operações internas;

– diminui receios de inspeções oficiais e auditorias de clientes;

– conquista de licenças quando certificadas;

– empresas que comercializam carne já atendem requisitos com TESCO;

– em alguns países reduzem as inspeções oficiais (no Brasil não).

O que é importante nessa certificação no mercado nacional?

– o Brasil é um dos maiores produtores de produtos animais: carne, milho, polpa cítrica, soja;

– maior demanda do mercado asiático;

– maior oportunidade de negócios no mercado de ração animal;

– grande produtor de carne de porco e beef, então podemos com certificações darmos maior garantia ao mercado.

Os principais pontos que GMP+ oferece? Atendimento aos clientes externos, compradores de carnes (Tesco), atendimento aos requisitos regulatórios locais.

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Cíntia Malagutti

4 de março de 202013 de janeiro de 2021

Feed Safety

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GMP+ com perspectivas do mercado internacional na segurança da ração animal e alimentos

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No dia 12/02/20 aconteceu em São Paulo o evento GMP+ International FSA e a palestrante Olyn San Miguel abordou as perspectivas do mercado internacional na Segurança de Alimentos para Animais e Humanos. Nós estávamos lá para a cobertura do importante evento na cadeia produtiva primária, junto com organismos certificadores, agência reguladora, empresas do ramo feed. Acompanhe aqui alguns dados:

Hoje são 26.672 certificados com 18.189 empresas certificadas no mundo em 88 países, ao todo 35 certificadoras com 380 auditores qualificados, 42 parceiros da cada feed que auxiliam as atividades. No Brasil são 244 empresas certificadas e 270 certificados GMP+ e um consultor registrado com 7 certificadoras acreditadas. O painel das empresas certificadas no Brasil abrange as matérias-primas, trade e armazéns e transtipos de feed e laboratórios registrados, produção de feed e de premix.

A produção global de feed em 2019 foi de 1.126.5 bilhões de toneladas métricas no Brasil. África com 7,5% de aumento (mas produzem pouco), queda de produção na Ásia de -5,5%, na América Latina com aumento de 2,2%, sendo que o Brasil produziu em 2018 a quantia de 72,3 milhões de toneladas métricas. A produção do Brasil para matérias feed envolve aves, suínos e PETs. Entre as 9 Tops, o Brasil é o 3º lugar com produção de feeds, perdendo para EUA e China com 70,4 de toneladas métricas, sendo 65% produção de feed mundial e 35% de matérias-primas nos 9 países: USA, China, Brasil, Rússia, Japão, Índia, México, Espanha e Alemanha. A produção de feed para porcos com aumento grande na África e queda 36% na Ásia, sendo qual a razão por trás disso? No ano passado teve a gripe suína africana que atingiu a Ásia. Aumento da produção de outros feeds e mudança no perfil na Ásia, com aumento de consumo de aves no lugar de porcos. A Europa e América Latina cresceram em produção fora para os suínos, sendo aves na Ásia, Europa e América Latina os 3 postos. A Europa tem maior mercado em produção de gado de leite e América em gado de corte. Impacto na produção de feeds para peixes (animais aquáticos) com aumento de 1,5 toneladas métricas devido ao impacto da febre suína. Houve decréscimo de produção de feed devido ao declínio da Rússia.

Para pets food com grande participação do mercado americano e na América Latina com Equador e Argentina e na Europa Portugual e na Ásia, China e Indonésia. Assim o mercado feed tem crescido no mundo, conclusivamente.

Desafios para o mercado feed são:

– febre suína (ASF nome no mercado internacional) com impactos na Ásia e Europa, crise positiva em outros países que não sofreram com ela, por ex. Brasil e Polônia com produção aumentada e comercializada com a Ásia, sendo 20% de aumento nos preços suínos;

– mudanças de consumo e demandas com procura de bem-estar animal e mudanças climáticas, preocupação prevista com GMO (88% da soja é no Brasil) – certificação FRA é para GMO e demanda a produtos livres de antibióticos reduzindo 70% o uso em animais;

– tensões geopolíticas internacionais como a briga entre EUA X China já que o Brasil tem bom relacionamento com os dois países, isso é positivo. O desafio é voltado para sustentabilidade e meio ambiente. Problemas recentes de queimadas na Austrália e Brasil são exemplos disso. Biossegurança com o “coronavírus” com 1.008 mortos até 11/02/20.

Assim, você deve estar se perguntando: qual o impacto para segurança de alimentos? Os principais contaminantes da cadeia feed no Brasil hoje com impacto direto na transmissão ao ser humano, mas antes causa infecções em animais. Cada perigo está relacionado a rotas e diferentes fontes específicas de contaminação e exposição. Introduções por matérias-primas, água, carryover, cruzada (prevenção porque não dá dinheiro para descontaminar), assim 43% são Salmonella (agregada a qualquer etapa da cadeia produtiva com alta capacidade de sobrevivência), 12% dioxina, 8% metais pesados e 5% micotoxinas (fonte EWS).

Em 20/12/18, com resolução da ONU com dia mundial da segurança de alimentos em 07 de junho a ser celebrado globalmente, segundo a FAO, a alimentação animal para a alimentação humana é um PPR (programa de pré-requisito) para segurança de alimentos e da saúde humana. É um componente de crescimento econômico os feeds e esse envolvimento tem trazido queda em incidentes globais.

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Cíntia Malagutti

2 de março de 202013 de janeiro de 2021

Food Safety no Mundo

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Impactos e tendências em segurança de alimentos – alternativas digitais e rastreabilidade de proteínas animais

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No III Workshop de Segurança de Alimentos, do SENAI em Goiânia, realizado em 13/02/20, a palestrante Katherine Matos abordou o tema “Impactos e tendências em segurança de alimentos – alternativas digitais e rastreabilidade de proteínas animais”.

Enfatizou que o alimento tem papel cultural, social e nutricional, ou seja, transcende a questão de aporte de energia. Assim, o alimento está no centro de toda e qualquer cultura. A complexidade da cadeia em diferentes regiões fornecendo os alimentos dos nossos pratos, assim como a natureza do segmento com o comércio internacional impacta de modo decisivo a gestão.

Lembrou que a OMS chama a atenção para alimentos contaminados, o que é um assunto global, pois há 250 DTA já mapeadas, sendo 1 em cada 10 pessoas contaminada anualmente. Há 33 milhões de mortes a cada ano e muitas ações estão sendo estruturadas para reverter a situação. Para crianças são doenças diarreicas as responsáveis por metade do número de mortes anuais. No Brasil, são 700 surtos de DTA com 13 mil doentes e 10 óbitos que o Ministério da Saúde levantou atrelados às principais bactérias patogênicas (Salmonella, E.coli, Staphylococcus, norovírus) e substâncias químicas.

Pelos dados de recolhimentos da SENACON de 2014- 2018, o setor de alimentos ocupa o 3º lugar com 2.076.980 casos, de acordo com o boletim, sendo que 14,64% foram recolhidos efetivamente (atendimento ao chamado).

Uma nova revolução dos alimentos está acontecendo, por exemplo, a nova era com carnes vegetais e carnes cultivadas e novos modelos de negócios – Uber entregando por drones e entregadores de alimentos por bicicletas. O alimento é a “nova internet” como no passado, segundo Kumbal Musk e as transformações dos últimos 10 anos serão vistas em 1 ano (blockchain, internet das coisas, big data) havendo a necessidade de abordagens mais complexas (Plano do FDA – smarter food safety iniciado por Frank Yannas) com agência reguladora chamando a proximidade das indústrias. Segurança de alimentos é mais inteligente, vai além da tecnologia, vai com a proposta de fazer mais eficiente liderado por pessoas, por isso o foco em cultura de segurança de alimentos. FDA propõe 4 pilares:

– rastreabilidade digital e respostas aos surtos;

– ferramentas inteligentes e abordagem de prevenção;

– novos modelos de negócio e modernização do varejo;

– cultura de Segurança de Alimentos. Ex.: um fornecedor de 1 dia de produção de espinafre nos EUA em 2006 com E.coli O157:H7, 1 empresa com + de 4 mil tipos de produtos de pasta de amendoim em 2009 e em novembro de 2019 E.coli O157:H7 em alfaces são exemplos para a importância dessa temática em alta. O impacto maior será que não é devido às falhas de rastreabilidades? A proposta de rastreabilidade digital e respostas aos surtos com mapeamento das 12 tecnologias com maior impacto e a rastreabilidade está lá para ser escalonada.

A Nova Market chama de storytelling – origem do produto na temática rastreabilidade e transparência (ex.: varejo com rastreabilidade digital em QRCode único para cada embalagem para achar no mercado o litro do leite), ferramentas inteligentes e abordagens de prevenção, desenvolver abordagens inovadoras com auditorias remotas e online para empresas com bons históricos e avaliar o aceite de auditorias de 3ª parte, novos modelos de negócios (eletrônico, delivery, varejo tradicional com iniciativas que em 2022 as marcas próprias estarão inseridas no blockchain).

A Cultura de segurança dos alimentos já entrou na certificação BRCGS, pessoas e tecnologias , como educar parceiro/consumidor são tendências globais.

Uma boa dica é a promoção de 7 de junho como o Dia Mundial da Segurança dos Alimentos marcado para unir esforços e compartilhar aprendizados. E você, leitor, já pensou em alguma ação nessa data marco?

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Cíntia Malagutti

26 de fevereiro de 202013 de janeiro de 2021

Food Safety no Mundo

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Você sabe o que é Reciclagem Animal?

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O sr. Décio Coutinho, presidente executivo da ABRA, no dia 12/02/20 durante o evento GMP+ International FSA explicou a pergunta do tema desse post. A reciclagem animal não é subproduto, graxaria e sim é responsável pela sustentabilidade da agropecuária brasileira (cadeia da carne), pois nos ruminantes 38% são resíduos, 20% nos suínos, 28% nas aves e 45% nos pescados, ou seja, 13 milhões de toneladas de resíduos foram recolhidos em 2019.

Abordou quais são os desafios e as perspectivas das certificações para o setor de reciclagem animal. É o recolhimento de resíduos do processo de abate de suínos, bovinos, aves e pescados e dos resíduos da comercialização das carnes e produtos cárneos, por exemplo, o que não é liberado para consumo humano, as proteínas e as gorduras não consumidas por hábito ou aparência (vísceras, ossos, penas, escamas, aparas de carnes e gorduras) obtidas de 2 fontes previstas em lei: frigoríficos, abatedouros e fábricas de embutidos e varejos (açougues, supermercados – recolha de ossos, por exemplo).

Reciclagem animal é a única indústria do mundo que produz água no cozimento pois saem: gordura, material sólido e água que é reprocessada e reutilizada e o excesso é devolvido ao meio ambiente como água devidamente tratada.

Em 2019 com o uso de farinhas e gorduras animais o Brasil deixou de plantar 2,1 milhões de hectares com milho e soja, consumir 1 milhão de toneladas de adubos, utilizar 12 bilhões de m³ de água e gastar R$ 800 milhões em defensivos agrícolas.

A capacidade atual dos aterros é de 3 mil lixões e aterros sanitários espalhados pelo país. Se a reciclagem animal não existisse, o nº aumentaria em 30%, ou seja, equivalente a 1,1 mil novos lixões e aterros. Com 54 mil empregos diretos, é reconhecido pela OMS como serviço público essencial e na gordura para a cadeia de biodiesel recebe o enquadramento como carbono zero (28% do biodiesel brasileiro em 2019) com a produção de farinhas 3.558.503 ton (pescado tem menor recolhimento e é a farinha de pescados a mais procurada no mundo todo) e de gorduras em 2.015.476 ton (sebo bovino, óleo de ave, graxa suína, óleo de peixe). Exportações para Chile, Vietnã, EUA, África do Sul e Colômbia (58% para alimentação animal, 14% pet food, 13% biocombustíveis, 10% higiene e limpeza e 5% exportações e outros mercados) – mais de 90% da produção é para o mercado interno.

As certificações do setor em GMP+ são: Eurotec (aditivos e antioxidantes) e BFP (farinhas e óleo de peixe) com crescimentos de mercados na Ásia, mas o GMP+ não é aceito pelo GFSI porque existe entendimento em relação, mas não se tem fixado que devem ser acreditados, por questões financeiras e critérios/arranjos.

Fica aqui o desafio lançado: reconhecer o setor como “agente ambiental”.

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Cíntia Malagutti

25 de fevereiro de 202013 de janeiro de 2021

Aprendi Hoje

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O draft da revisão do Codex Alimentarius para HACCP em 2019

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No site do Codex Alimentarius, o relatório da 51ª reunião em novembro 2019, a comissão para higiene de alimentos fez a revisão do código de práticas nº 1 e seu anexo, o HACCP, que é de 1969 e base para segurança de alimentos em todas as normas de gestão aceitas pelo GFSI. A comissão terminou e já foi publicado o Draft (ainda não aprovado com previsão em julho de 2020).

Houve alterações de textos: compromisso da alta direção em relação à segurança de alimentos, a revisão de definições (não utilizam a terminologia PPROs como na ISO 22.000, considerando PPRs “mais significativos”), a importância da cultura de segurança de alimentos e as boas práticas de controle dos PCCs. Incluíram: nível aceitável, perigos significativos, PCC com ligação com a medida de controle, análise de perigos com definição mais completa, validação e verificação relacionados às medidas de controles.

No novo apêndice 1 o Codex destacou a relevância maior para temperatura, limpeza…assim, a tabela do final do documento demonstra o que são medidas de controles de BPF ou de PCC. Ex.: validação PCC obrigatória, mas de PPR não precisa. Observáveis e mensuráveis para PCC e PPR mais significativos (os “PPROs” da ISO 22.000) sem distinções (ambos podem ser mensuráveis e observáveis). Mudanças nos novos princípios com validação no 6º e no 2º com as medidas de controle. Princípio 3º validado, com valor ou observação embasados tecnicamente. Não há mais a árvore decisória, mas na próxima reunião em julho de 2020, Brasil, Honduras, Jamaica e Tailândia discutirão esse tópico.

Conheça o documento na íntegra nesse link: Draft Codex Alimentarius 2019

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Cíntia Malagutti

19 de fevereiro de 202013 de janeiro de 2021

Normas de certificação

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Ferramentas sobre fraudes em alimentos obtidas de sites seguros

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Food Shield é um banco de dados de susceptibilidade à Adulteração Economicamente Motivada – EMA, patrocinado pelo Instituto de Defesa e Proteção de Alimentos (FPDI).

EMA é a adulteração intencional de alimentos para ganho econômico. Os incidentes da EMA resultaram, historicamente, em sérias consequências indesejáveis à saúde pública e ilustram lacunas nos sistemas regulatórios e de garantia de qualidade que podem ser exploradas por danos intencionais. Assim, o projeto FPDI EMA concentra-se na aprendizagem de incidentes anteriores da EMA e no desenvolvimento de ferramentas para ajudar a detectar e impedir futuros incidentes.

O banco de dados cataloga e detalha uma ampla gama de incidentes exclusivos da EMA em 16 categorias diferentes. Ele pode ser consultado por categoria e incidentes, como adulterante de alimentos, local de produção, mortalidade e data.

A FPDI também está colaborando com a Farmacopéia dos Estados Unidos para avaliar a vulnerabilidade da EMA das 1.100 monografias no FCC (Food Chemicals Codex), um compêndio de especificações e métodos de qualidade e pureza para ingredientes alimentícios.

FAIR (Registro de Incidentes de Adulteração de Alimentos) do Instituto de Proteção e Defesa de Alimentos é uma compilação de eventos históricos e atuais que envolvem adulteração intencional e economicamente motivada de alimentos em escala global, com os incidentes ocorridos nos últimos 5 anos disponíveis gratuitamente para assinantes (US$ 600/ano). Atualmente, existem mais de 530 incidentes.

O FAIR apóia os esforços de defesa de alimentos coletando e relatando incidentes de adulteração, tanto de motivação econômica quanto intencional, ajudando assim a identificar vulnerabilidades. Os dados são rotineiramente selecionados de fontes publicamente disponíveis e incluem incidentes de adulteração de alimentos motivados por terrorismo, sabotagem e ganhos econômicos fraudulentos. O painel de fácil utilização inclui uma variedade de recursos de pesquisa, resumos de incidentes, gráficos interativos, mapas e referências.

Esses bancos de dados permitem que o setor e o governo avaliem melhor o risco da EMA para auxiliar no foco de recursos.

Para maiores detalhes sobre esses bancos de dados, entre em contato com: fpdi@umn.edu

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Cíntia Malagutti

17 de janeiro de 202013 de janeiro de 2021

Food Safety no Mundo

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Nova Consulta Pública aberta em 20/12/19 para a FSSC22.000 v.5 de acordo com os Requisitos de Benchmarking do GFSI v.7.2

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O processo de avaliação é um passo importante para garantir transparência e objetividade, envolvendo uma análise documental preliminar, concluída remotamente pelo Líder de Benchmark (BL) e o Gerente Técnico (TM) durante o período de agosto a setembro de 2019. Isso incluía uma planilha para cobrir os Requisitos de Benchmarking do GFSI, Parte II, para o gerenciamento de esquemas e dez planilhas para cobrir a Parte III, para os principais elementos relacionados aos padrões de auditoria para cada escopo de reconhecimento do GFSI aplicado.

Houve inúmeras discussões com o CPO (Proprietário do Programa de Certificação), pois sua nova versão 5 não tinha nenhum certificado emitido no momento em que a avaliação do escritório ocorreu. A avaliação foi aprovada para avançar, pois o CPO possui uma versão 4.1 já reconhecida dos Requisitos de Benchmarking do GFSI 7.1. Portanto, é uma transição de uma versão para outra, e o processo analisado no escritório do CPO inclui os fundamentos básicos dos Requisitos de Benchmarking do GFSI.

Uma lista de decisões atualizada do Conselho de partes interessadas (BoS) do FSSC foi desenvolvida, discutida e acordada em 3 de dezembro de 2019, que contém os requisitos adicionais do GFSI que foram vinculados às categorias relevantes da cadeia de alimentos do Esquema. Esta lista de decisões do BoS se tornou obrigatória para todos os Órgãos Certificadores (CBs) licenciados a partir de 1 de janeiro de 2020.

Nos próximos posts traduziremos para vocês, leitores, a terceira parte dos requisitos GFSI benchmarking, documento que foi desenvolvido e publicado pela Global Food Safety Initiative (GFSI) para especificar os requisitos para o reconhecimento de programas de certificação de segurança de alimentos por escopos específicos, sobre SGSA, HACCP e GMP e suas compatibilidades entre as normas.

Para enviar seus comentários escreva para: gfsibm@theconsumergoodsforum.com, mas atenção para a data: até 20/02/2020!

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Cíntia Malagutti

13 de janeiro de 202013 de janeiro de 2021

Normas de certificação

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Atualizações do Esquema FSSC 22.000 às vésperas de entrar em vigor a versão 5

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O Esquema FSSC 22.000 v.5 publicou em sua homepage algumas alterações que foram:

No primeiro item sobre a lista de decisões do BoS as mudanças foram:

– O documento Requisitos do processo de atualização do FSSC 22000 V5 aplicável para organismos certificadores (CBs) e acreditadores (Abs) foi revisado (implementação imediatamente e é mandatório)

– Um novo documento de orientação ISO 22000 foi desenvolvido para nossos licenciados parceiros (em vigor a partir de 1/1/20 como voluntário)

– Para as categorias da cadeia alimentar C, D, I, G e K, o seguinte GFSI adicional o requisito se aplica:

além da cláusula 7.1.6 da ISO 22000: 2018, a organização deve ter um procedimento de compras em situações de emergência para garantir que os produtos ainda estão em conformidade com os requisitos especificados e o fornecedor foi avaliado (em vigor a partir de 1/1/20 e é mandatório)

– Para a categoria de cadeia alimentar I (embalagens), o seguinte requisito GFSI adicional se aplica:

além da cláusula 8.5.1.3 da ISO 22000: 2018, a organização deve ter requisitos específicos, caso a embalagem seja usada para transmitir ou fornecer um efeito funcional nos alimentos (por exemplo, extensão da vida útil). (1/1/20 e mandatório)

– Para a categoria CI de cadeia alimentar, os seguintes requisitos adicionais do GFSI se aplicam:

além da cláusula 9.2 da ISO / TS 22002-1: 2009, a organização deve ter uma política para a aquisição de animais, peixes e frutos do mar que estão sujeitos ao controle de substâncias proibidas (por exemplo, produtos farmacêuticos, medicamentos veterinários, metais pesados e pesticidas);
além da cláusula 10.1 da ISO / TS 22002-1: 2009, a organização deve especificar requisitos para um processo de inspeção em estábulos e / ou evisceração para garantir que os animais sejam adequados para consumo;
além da cláusula 16.2 da ISO / TS 22002-1: 2009, a organização deve especificar requisitos que definem o tempo pós-abate e temperatura em relação ao resfriamento ou congelamento dos produtos. (1/1/20 mandatório)

– Para a cadeia alimentar da categoria G (prestação de serviços de transporte e armazenamento), programas atuais de pré-requisito, a norma NEN / NTA 8059: 2016 será substituída pela recém publicada ISO / TS 22002-5: 2019 com base em uma avaliação de lacunas. (1/1/2021 mandatório)

– Os seguintes requisitos modificados se aplicam ao requisito de esquema abaixo:

3.5.3 Atribuição de subcategorias (inicial e extensão)

1) Após a aprovação inicial, os auditores devem ser aprovados / qualificados por

subcategoria (consulte a Parte 1, tabela 1). Para atribuir subcategorias a um

auditor, o OC deve demonstrar que está em conformidade com os

seguintes requisitos:

a) experiência:
seis (6) meses de experiência profissional na subcategoria (onde alimentos

trabalho de consultoria de segurança ou qualidade é usado para demonstrar o trabalho experiência, a quantidade de mandatos será de até seis meses)

cinco (5) auditorias contra um esquema aprovado pelo GFSI, HACCP holandês ou

ISO 22000 na subcategoria como auditor qualificado OU

iii. cinco (5) auditorias contra um esquema aprovado pelo GFSI, HACCP holandês

ou ISO 22000 na subcategoria como estagiário sob a supervisão de um auditor qualificado para a subcategoria OU

Uma combinação dos anteriores
b) competência específica demonstrada na subcategoria
c) atender aos critérios de competência do OC para a subcategoria

2) O OC deve ter critérios de competência definidos para cada subcategoria a garantir o conhecimento de produtos, processos, práticas e leis aplicáveis e regulamentos da subcategoria relevante. Competência em todo o mundo subcategoria deve ser demonstrada. Onde o OC se dividiu ainda mais subcategorias, deve ficar claro para quais partes da subcategoria o auditor está qualificado. (1/1/2020 mandatório)

– O modelo de certificado CB foi revisado para incluir um rodapé omitido e referência correta à norma ISO 22000: 2018. (1/1/20 mandatório)

Na segunda alteração, o documento fornece os requisitos para o processo de atualização do FSSC 22000 V4.1 para o FSSC 22000 V5, devido aos motivos:

Publicação da nova norma ISO 22000: 2018
Inclusão da lista de decisões do Conselho de Interessados
Conformidade com os requisitos GFSI
Processo de melhoria contínua

As partes interessadas relevantes consideradas são:

Organismos de certificação (OCs)
Organismos de acreditação (ABs)
Organizações de treinamento (TO)

Incluiram uma revisão possível dos diferentes cenários de auditoria de atualização da v5:

2017	2018	2019	2020	2021	2022
V. 3.2 Recertificação	v. 4.1 S1 Atualização	v. 4.1 S2 Não anunciada	v. 5.0 Recertificação	V. 5.0 S1 Anunciada ou sem aviso prévio	v. 5.0 S2 Anunciada ou sem aviso prévio
v. 3.2 S1	v. 4.1 S2 Atualização	v. 4.1 Recertificação	v. 5.0 S1 Atualização	v.5.0 S2 Sem aviso prévio	v. 5.0 Recertificação
v. 3.2 S2	v. 4.1 Recertificação	v. 4.1 S1 Anunciada	v. 5.0 S2 Atualização	V. 5.0 Recertificação	v. 5.0 S1 Sem aviso prévio
v. 3.2 S2	v. 4.1 Recertificação	v. 4.1 S1 Sem aviso prévio	v. 5.0 S2 Atualização	v. 5.0 Recertificação	v. 5.0 S1 Anunciada ou sem aviso prévio

Na terceira mudança, houve alteração no Anexo 4 – CB templates dos certificados FSSC v.5, incluindo 8 modelos de layout dos certificados:

FSSC 22000
FSSC 22000 com sede (ver Parte III, seção 5.2.1)
FSSC 22000 com atividades externas (consulte a Parte III, seção 5.2.2)
FSSC 22000 com atividades em vários locais (consulte a Parte III, seção 5.3)
FSSC 22000-Quality
FSSC 22000-Quality com sede
FSSC 22000-Quality com atividades externas
FSSC 22000-Quality com atividades em vários locais

A quarta atualização refere-se à categoria G (transporte e armazenamento) sobre as lacunas entre a NEN / NTA 8059: 2016 e a nova ISO / TS 22002-5: 2019 para o PPR específico desse escopo.

Já a 5ª mudança, trata-se de um guia de orientação da nova ISO22.000:18 para a implementação de HACCP, a fim de garantir um sistema eficaz de gerenciamento de segurança de alimentos. Aqui, as empresas podem se apoiar nos seguintes aspectos:

Alinhamento na estrutura de alto nível ISO, que traz nova estrutura e nova gestão requisitos do sistema em relação ao pensamento baseado em risco no nível organizacional (figura 1 – compara as estruturas anexo SL com a HLS);
Elevação de PPROs mais próximos dos PCCs para o ‘Plano de controle de perigos’ no lugar do plano HACCP, com esclarecimentos sobre o requisito de categorização e gerenciamento dos dois tipos de medidas de controle de riscos significativos (tabela 3 – mostra as diferenças entre PPROs e PCCs na ISO 22000: 2018);
Mudança significativa que é o controle de processos, produtos e serviços fornecidos externamente, incluindo elementos desenvolvidos externamente da gestão da segurança de alimentos (abordados nas cláusulas 7.1.5 e 7.1.6 da ISO 22000: 2018).

E você, que está certificado ou em busca desse protocolo, já sabia dessas mudanças e até já está se adequando? Conte-nos!

4 min leituraO Esquema FSSC 22.000 v.5 publicou em sua homepage algumas alterações que foram: Lista de decisões do Conselho de Stakeholders Anexo 4 Modelos de certificado CB Requisitos de processo de atualização […]

Cíntia Malagutti

11 de dezembro de 201913 de janeiro de 2021

Normas de certificação

4 min leitura

2 min leitura

O que você sabe sobre os lubrificantes Food Grade? (II)

2 min leitura

Na segunda parte dos posts sobre o 1º evento do segmento de lubrificantes de grau alimentício, os food grade, abordaremos as dúvidas levantadas pelos participantes:

– Os níveis atuais aceitáveis de contaminação de alimentos por lubrificantes food grade são difíceis de determinar, porém há estudos que indicam ser o máximo 10 ppm? Há esse valor definido? Qual a fonte? GRAS parts 182 and 184 sobre substâncias geralmente reconhecidas como seguras, além do FDA 21 CFR 178 3570 com limite para contato incidental 10 ppm e produtos à base de silicone é 1 ppm;

– Quais são os contaminantes de lubrificantes que diminuem sua funcionalidade? Umidade, pó em suspensão, contaminantes do processo, contaminantes químicos, rotação da carga e temperaturas, provocando oxidação por partículas de corrosão causadas pela ferrugem de peças de máquinas ou embalagens;

– Quais outros cuidados os lubrificantes devem ter no manuseio? Validades dos lubrificantes levam em consideração a formulação, ambiente produtivo e condições de estocagem (temperatura) e o mau uso para limpeza de peças de máquinas, com a intenção de deixar uma película de óleo anticorrosivo sobre a superfície da máquina;

– Onde consultamos quais são as empresas certificadas na ISO 21469:2006? http://www.nsf.org/Certified/iso_21469

– Quais são as referências sobre lubrificantes food grade? EN 1672-2: Food machinery: Common design guidelines Norma Europeia Parte 2: Requisitos de higiene. Nos termos do ponto 4, a lista de riscos, os lubrificantes são “pouco” mencionados. No ponto 5.2.1.7, rolamentos, etc, pode-se encontrar uma recomendação para usar apenas “lubrificantes para contato incidental com alimentos”; EC Directive 93/43/EEC Orientação europeia, que define os requisitos de higiene no que diz respeito aos produtos alimentares (alimentos / bebidas). SVGW, DVGW, BS 6920, and NSF 60/61; NLGI/ELGI – Grupo de trabalho conjunto (iniciado 1999) com membros do Instituto Nacional de graxa lubrificante (NLGI) e o Instituto Europeu de graxa lubrificante (ELGI); EHEDG (European Hygienic Equipment Design Group): Guide Line 23 sobre os lubrificantes food grade; DIN/ASTM/ANSI/ISO.

2 min leituraNa segunda parte dos posts sobre o 1º evento do segmento de lubrificantes de grau alimentício, os food grade, abordaremos as dúvidas levantadas pelos participantes: – Os níveis atuais aceitáveis […]

Cíntia Malagutti

25 de novembro de 201913 de janeiro de 2021

Perigos químicos

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O que você sabe sobre os lubrificantes food grade? (I)

3 min leitura

O 1º evento do segmento de lubrificantes food grade (grau alimentício) ampliou o debate sobre o tema contando com especialistas em tecnologia, área comercial e regulatório (certificador e legislador), como uma iniciativa proativa, catalisadora, para melhorar cada vez mais o nível de qualidade dos alimentos consumidos no país.

Non food foi criado pelo USDA em 1998 com avaliação de 3ª parte ou por autoavaliação, mas em 1999 a NFS começa a coordenar o programa voluntário. Em 2001 nasceu o Whitebook (portal da NSF com produtos registrados, sendo que a carta não tem validade, porém o registro é anual), sendo hoje 21.003 produtos registrados para 56 fabricantes em várias categorias (limpeza, caldeira, linha de vapor, lubrificantes H1), tais como lubrificantes, produtos para torre de resfriamento, aditivos de caldeira, produtos de limpeza – riscos não intencionais (não é ingrediente).

Em comum, houve nas palestras informações sobre as categorizações definidas para lubrificantes, que são:

H1: Pode resultar no contato do lubrificante com o alimento. O contato não é proposital (contato incidental) ou contínuo e é em quantidade mínima para atingir o resultado tecnológico desejado (ex: uso em correias, fluidos de compressores, costura de latas, moagem de cana de açúcar, sprays desengripantes de uso geral, etc.)

H2: Sem nenhum contato com o alimento (ex: engrenagens de um ventilador de um forno de panificadora)

H3: Contato direto com o alimento. Potencialmente estará no produto acabado (ex: desmoldantes)

Foi abordado o tema como comprovar documentalmente que o lubrificante é de grau alimentício? As respostas são:

– A formulação deve conter somente as substâncias autorizadas pelo FDA (lista positiva da CFR, Title 21, seção 178.3570);

– Componentes registrados pela NSF (lista positiva ou White Book, com a relação atualizada de fabricantes);

– Respeitar as porcentagem máximas estabelecidas na composição;

– Estar registrado na categoria H1, garantindo, assim, a credibilidade para uso da indústria alimentícia.

No Brasil, a aplicação de lubrificantes de grau alimentício não é explicitada, com exceção da Portaria 2619/11, do município de São Paulo: SMS-SP – PORTARIA 2619/11 – SMS – Publicada em DOC 06/12/2011 – 3.11. “Os lubrificantes utilizados nos equipamentos que possam eventualmente entrar em contato com os alimentos ou embalagens devem ser de grau alimentício. As especificações técnicas do produto devem permanecer à disposição da autoridade sanitária”. Há também a Res. 18/2009 para produtores de lubrificantes no Brasil e a Res. 777/2019 para importadores de óleos lubrificantes com cadastros na ANP. Dentro dos conceitos de food grade a planta tem que ter o “CAS Number” e classificação na diretiva, mas ter o GMP para suportar o processo de produção, ou seja, abordagem de GMP para food grade para produção local.

A ISO 21469, que é voluntária em alguns países com os requisitos de higiene para lubrificantes e contato incidental com o produto utilizando como base o programa de non food compound, mas com análises anuais e foco em auditoria tendo que ter a ISO 9001 e uma avaliação de riscos entre contaminações cruzadas entre processos com lubrificantes food grade e não. No Brasil, essa ISO é obrigatória devido à Resolução da ANP nº22 de 11/04/2014 que deve ser cobrada a partir da data da publicação, pois assim há monitoramento de processos e mitigação de produtos contaminados. Porém, no país são 10.023 óleos lubrificantes industriais e para alimentícios são 162 e 51% das produtoras não tem a ISO 21469.

Foram abordadas também as mudanças e as tendências na indústria de alimentos com 6% dos recalls mundiais e como mudar isso? Normas reconhecidas pelo GFSI que convergem em 4 pontos sobre químicos nas indústrias de alimentos. GFSI não será mais protagonista das mudanças e sim os consumidores (consciência) e não as grandes redes varejistas mundiais. Lubrificantes não alergênicos e não OGM são preocupações e há outros conceitos (MOAH, MOSH). Assim, como ficará o futuro da lubrificação na era digital? Equipamentos com menos lubrificantes, lubrificação/digitalização e padronização 100% de food grade na indústria de alimentos, lubrificantes mais específicos com formulações mais complexas e racionalização, potencial de contaminação menos tóxicos e poluentes e food grade sintéticos com isenção de moléculas questionáveis.

Aguardem mais informações importantes na parte II.

3 min leituraO 1º evento do segmento de lubrificantes food grade (grau alimentício) ampliou o debate sobre o tema contando com especialistas em tecnologia, área comercial e regulatório (certificador e legislador), como […]

Cíntia Malagutti

14 de novembro de 201913 de janeiro de 2021

Boas práticas de fabricação

3 min leitura

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Melhoria contínua na cadeia de fornecimento de alimentos

2 min leitura

No IV Workshop em Recife, a palestrante Carolina de Moura Lagos do Bureau Veritas Certification iniciou abordando que o desafio da palestra é tratar como buscar a qualificação dos fornecedores: como buscar melhoria, engajando-os? Necessidades do mercado, soluções sob medida, por onde começar e as conclusões para a maratona rumo à certificação.

Aumento da população de 7,5 bi para 9,8 bi em 2050, com exportações brasileiras 50,3% são alimentos industrializados para 180 países sendo 35,9% para Asia, 19,2% União Européia e 14% para o Oriente Médio. O cenário atual é certificar por solicitação de cliente, prazo para fazer auditoria (com coração forte) e prazo para alcançar a certificação. Por onde começar? ESA, especificações internas, rastreabilidade.

As cinco não conformidades da IFS certificações entre 01.01.2018 – 01.09.2019 são: sistema de gestão de incidentes, registros de incidentes, avaliação de riscos com aprendizados, sem decisão do que fazer com o produto, sistema formalizado para a gestão de recall, verificação de fluxograma, comunicação em caso de mudanças, implementação eficaz dos PCCs, princípios do HACCP (3º e 7º princípios).

Dificuldades de implementação SGQ / SGSA em indústria de alimentos são: como implementar um sistema de gestão? Mentalidade de risco, como fazer uma análise de riscos? Implementação o mais rápido possível, dificuldade de comunicação sobre mudanças nos processos, especificações clientes, modismo ou um certificado sem importância, conhecimento sobre o sistema está centralizado, rotatividade de pessoas e a culpa é do auditor?

Quais são as soluções sob medida para pequena empresa e média? Com ferramentas básicas, vide o site do myGFSI com Global Markets (voluntário) para a cadeia produtiva desde produção primária; eficiência de custos ao longo da cadeia de suprimentos através de práticas, processos e relatórios de avaliação comuns e aceitos, por ex.: auditorias APAS com rede de network. Os esquemas têm programas para fornecedores: FSSC Global market program, START & BRCGS packaging global market, IFS Food Global market program, Local GAP e SQF Fundamentals Code – todos com 3 etapas de escalada com 113 GFSI, 117 IFS, 156 requisitos para BRCGS (nível básico mais rígido com 1, 3 e 4 princípios do HACCP, inclui food fraud e food defense no Start, rastreabilidade com critérios no nível intermediário, com análises de produtos).

Conclusivamente, encerrou enfatizando que por meio do Programa Global Markets, pequenas e médias empresas fornecem a inovação e impulsionam a indústria alimentícia, os esforços para desenvolver competências e aptidões em segurança de alimentos nas empresas em desenvolvimento devem ser personalizados para as necessidades das empresas de acordo com seu lugar na cadeia de suprimentos. Segurança de alimentos é um esforço COLABORATIVO e não competitivo; clientes, fornecedores e até os concorrentes podem ser recursos valiosos para colaboração e treinamento. Facilite a conversa entre todas as partes interessadas para construir sistemas de segurança de alimentos mais colaborativos através do uso de ferramentas GFSI.

2 min leituraNo IV Workshop em Recife, a palestrante Carolina de Moura Lagos do Bureau Veritas Certification iniciou abordando que o desafio da palestra é tratar como buscar a qualificação dos fornecedores: […]

Cíntia Malagutti

22 de outubro de 201913 de janeiro de 2021

Ferramentas de gestão

2 min leitura

A importância da competência do auditor na condução da segurança de alimentos

2 min leitura

No IV Workshop Food Safety Brazil na Prática, no dia 19/09/19, a palestrante Rubiana Enz iniciou contextualizando que nos últimos 10 anos, foram dados passos inovadores que revolucionaram a forma como a certificação de terceira parte é realizada – não apenas por parte dos próprios organismos de certificação, mas de vários grupos de interesse em todo o setor de alimentos, incluindo fabricantes, varejistas, governos locais e a Organização Internacional para Normalização (ISO) e organismos como a Global Food Safety Initiative (GFSI), que, juntamente com a ISO, conciliaram o número de normas e esquemas disponíveis – uma iniciativa que promoveu uma série de eficiências relativas à auditoria, benchmarking e custos. A versão 7.2 GFSI melhora a competência dos auditores de programas de certificação reconhecidos pelo GFSI com exame com requisitos de análises comparativas com habilidades técnicas do setor (BPF, APPCC, trilhas, amostragens e coletas de evidências) com gestão para calibrar os auditores e em 3 anos para avaliar os auditores que adotem padrão consistente (Proprietários do Programa de Certificação (Certification Program Owners – CPOs). Afirmou que: “A auditoria é tão boa quanto o auditor que a realiza!” (experiência, forma de condução, com comunicações, conhecimentos, insights e informações), ou seja, a atitude certa e o conjunto de habilidades! Uma revolução na maneira como os auditores são recrutados está em andamento, log de auditorias remotamente, por exemplo. As auditorias determinam eficácia, conformidade, oportunidade de melhoria rodando o PDCA e com competência na condução com gestão de tempo, amostragem, observação, avaliação de evidências, anotações e sondagens, assim, chega-se à conformidade ou identificam-se riscos!

No encontro do GFSI em Tóquio em 2018 o tema surgiu com a prerrogativa de “pensar fora da caixa” ao “pensamento analítico” com resposta de quase 75% do público presente que afirmou que as competências do auditor eram fundamentais para promover a segurança dos alimentos de forma global, uma verdadeira validação da importância dessa área.

Há regulamentações de competências de auditores na ISO19011:2018, na ISO22003 (para food safety) e no scheme owner (dono do esquema) para BRCGS, IFS, SQF com regras próprias.

Tecnologia e inovação na revolução da indústria 4.0 e como serão as auditorias na era dos sistemas cyber-físicos; “internet das coisas”; automação dos softwares; “Big data” para realizar benchmarking, buscar padrões, prever incidentes, agir preventivamente (até com treinamentos usando a falha como forma de aprendizagem através de VR); block chain (já é a tecnologia por trás de sistemas confiáveis de cadeias de fornecedores – sustentáveis, seguras, éticas) com monitoramento ao longo do processo (cadeia de frio, por ex.), óculos de realidade virtual (Virtual Reality), câmeras 360º, drones para inspeções para locais confinados? Como serão as auditorias remotas com uso de Virtual Reality, como ficará a vida com tanta tecnologia? Experiência e capacidade de análise, priorização e identificação de riscos para trabalhar de maneira colaborativa. Revolução 4.0 prevista até 2050, com grande ganho de escala. Essa será a verdadeira revolução 4.0 das auditorias como conhecemos!

Encerrou lembrando que a competência dos auditores x novas tecnologias será sua experiência e capacidade de análise, priorização e identificação de riscos que será fundamental para trabalhar em colaboração com a nova tecnologia. As empresas precisarão entender o que é relevante para elas, o auditor por trás da tecnologia atuará como especialista técnico refinando dados, realizando a interpretação e identificando riscos, oportunidades de melhorias frente às melhores práticas de mercado.

2 min leituraNo IV Workshop Food Safety Brazil na Prática, no dia 19/09/19, a palestrante Rubiana Enz iniciou contextualizando que nos últimos 10 anos, foram dados passos inovadores que revolucionaram a forma […]

Cíntia Malagutti

14 de outubro de 201913 de janeiro de 2021

Normas de certificação

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Gestão de food safety focada em resultados

2 min leitura

No IV Encontro de Food Safety promovido por esse blog em Recife, no dia 19/09/19, o palestrante-colunista MS.C. Marco Túlio Bertolino abordou a visão estratégica em SGI para explicar a Alta Direção o engajamento. Deve-se absorver que é preciso gerir recursos para atingir esse fim, afinal todos estão envolvidos com custos, pois se não lucrar a empresa quebra. Obviamente a qualidade é intrínseca, mas o retorno do investimento tem que se pagar (valor agregado – ROI: retorno sobre o investimento). Enfatizou que nós profissionais da área de food safety, somos técnicos, mas não lidamos com gestão de recursos, pois nos negamos a gerar negócios, pela premissa de nos acharmos “cientistas”. Processos enxutos e suficientes para garantir produtos seguros com sentido para o dono e os acionistas, a fim de aumentar o market share, esse é o foco.

As ISO, na cláusula 4, pedem contexto e partes interessadas com riscos inerentes do produto e o conhecimento e o desempenho da empresa onde ela atua. Consumidor final quer qualidade percebida, pois a qualidade intrínseca é obrigatória, apesar dos esforços da indústria. Perspectivas de acionistas é aumentar o preço das ações (retorno).

O SGSA tem que ser construído sob medida e não pré-montado, com gestão de competências de pessoas através de um dimensionamento correto. BPF estrutural, com sala sanitária para fábricas antigas devem passar por adaptações; conhecimento das pessoas e conscientização; calibração de alguns equipamentos críticos para ter resultados válidos com frequências definidas pelos riscos, tudo isso são custos! Falar de custos, despesas, retornos sobre investimentos é necessário, então as metas de food safety dependem de planejamento. Sempre tem “how much” (quanto custam as ações?).

O colunista citou que as empresas têm com gastos em PPR, Sistemas de Gestão, falhas internas (reprocessos, destruição, refugos, horas improdutivas, serviços administrativos refeitos, excesso de estoque) e falhas externas (reclamações falhas, reposição de lotes devolvidos, descontos por falhas, fretes por devoluções, perda de imagem de marcas (difícil quantificar pelas mídias sociais), perda de clientes, indenizações por danos a clientes e recall) e a diferença é o lucro! Tudo isso é contábil, isso é métrica financeira para implantar SGSA no negócio (adequado, eficaz, alinhamento com planejamento estratégico da empresa). Eficácia aborda o excepcional, cuidando com melhorias não excelentes, mas dá para fazer o bom, pois isso se paga em termos de resultados. Considerar riscos que é o efeito da incerteza sobre um resultado esperado, ou seja, tem que dar “medo”, que é um bom aliado nas decisões.

Para engajar a alta direção nos problemas que afetam a gestão em food safety é preciso trazer informações na linguagem de executivos = $. Demonstre redução de custos de não qualidade com perfis profissionais através de conversa financeira, considerando fatores de sucessos e fatores sabotadores (excesso de perfeccionismo é paralisante, achar que SGSA é fiscalização dos outros departamentos, não se integram aos processos na busca de qualidade – mutualismo com as demais áreas (ilustrou a relação entre o peixe palhaço e a anêmona).

Deixou claro que profissionais da qualidade e segurança de alimentos não devem fugir da gestão financeira (custos de investimentos), que atualmente ficam focados mais em confeccionar papéis, o que é incorreto, pois os problemas estão na fábrica, porque de lá saem as soluções criativas e baratas.

2 min leituraNo IV Encontro de Food Safety promovido por esse blog em Recife, no dia 19/09/19, o palestrante-colunista MS.C. Marco Túlio Bertolino abordou a visão estratégica em SGI para explicar a […]

Cíntia Malagutti

28 de setembro de 201913 de janeiro de 2021

Ferramentas de gestão

2 min leitura

Segurança de alimentos e Pensamento Integrado para SGI

2 min leitura

O palestrante-colunista, Crístian Roque, no IV Workshop Food Safety Brazil na Prática, em Recife, dia 20/09/19, abordou o tema “Segurança de Alimentos e Pensamento Integrado para SGI” com a proposta de promover debate sobre por que integrar sistemas de gestão. A resposta normativa, que trata de obter maior foco em cada requisito, evitar conflitos e duplicação de definições, facilitar o trabalho dos auditores e facilitar o trabalho das organizações na interpretação e implementação foi prontamente refutada. Os motivos reais sobre os quais devemos nos debruçar dizem respeito ao verdadeiro papel das lideranças na promoção da educação e no estímulo do raciocínio. A diferença entre educação e treinamento foi amplamente discutida. Para Crístian, “a educação promove ambiente criativo, crítico e livre de julgamentos, com o propósito de dar visibilidade ao valor da atividade”. Ao conectar pessoas e seus valores às atividades da rotina, estas passam a ser cumpridas não porque são regras, e sim como parte natural de quem somos. A base do pensamento integrado foi apresentada e está relacionada a percepção de riscos, mudanças, requisitos legais, objetivos, levantamentos (LAIA, LPR, APPCC), controles, infra-estrutura, educação, conscientização e comportamentos.

Sobre a formação da Cultura, afirmou que os valores do indivíduo moldam seu comportamento, o que, por sua vez, forma seus hábitos. Hábitos, por fim, espelham sua Cultura. Crístian lembrou que os hábitos na Indústria de Alimentos não podem ficar restritos a apenas BPF. Há comportamentos ainda muito pouco fomentados, como manter registros adequados do processo, por exemplo. Um ambiente menos proibitivo também foi proposto pelo palestrante, no sentido de tornar mais agradável o convívio na Indústria: “ao invés de escrever em um cartaz que é proibido sair do refeitório com alimentos e bebidas (incluindo café), por que não dizer que naquele ambiente podem ser consumidos seus alimentos e bebidas?”.

Por fim, um passo a passo para a base do pensamento integrado foi apresentado, baseando-se em: observações comportamentais, planos de ação, solução de problemas e percepção de riscos.

2 min leituraO palestrante-colunista, Crístian Roque, no IV Workshop Food Safety Brazil na Prática, em Recife, dia 20/09/19, abordou o tema “Segurança de Alimentos e Pensamento Integrado para SGI” com a proposta […]

Cíntia Malagutti

28 de setembro de 201913 de janeiro de 2021

Ferramentas de gestão

2 min leitura

Cíntia Malagutti

As 10 principais categorias de produtos e perigos em produtos alimentícios no RASFF 2018

Coronavírus: como ficarão as auditorias de certificação em segurança de alimentos? (atualização)

Atualização sobre a legalidade no Brasil dos lubrificantes food grade

Perigos radiológicos foram levantados no seu plano HACCP?

Irradiação e perigos radiológicos em alimentos

Atualização da norma de padrões microbiológicos para alimentos

A certificação GMP+: a relevância para o mercado brasileiro e os benefícios para a indústria de alimentos

GMP+ com perspectivas do mercado internacional na segurança da ração animal e alimentos

Impactos e tendências em segurança de alimentos – alternativas digitais e rastreabilidade de proteínas animais

Você sabe o que é Reciclagem Animal?

O draft da revisão do Codex Alimentarius para HACCP em 2019

Ferramentas sobre fraudes em alimentos obtidas de sites seguros

Nova Consulta Pública aberta em 20/12/19 para a FSSC22.000 v.5 de acordo com os Requisitos de Benchmarking do GFSI v.7.2

Atualizações do Esquema FSSC 22.000 às vésperas de entrar em vigor a versão 5

O que você sabe sobre os lubrificantes Food Grade? (II)

O que você sabe sobre os lubrificantes food grade? (I)

Melhoria contínua na cadeia de fornecimento de alimentos

A importância da competência do auditor na condução da segurança de alimentos

Gestão de food safety focada em resultados

Segurança de alimentos e Pensamento Integrado para SGI

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