Cíntia Malagutti

No evento IFS FOCUS DAY, realizado dia 15/09/16, o palestrante Fernando Ubarana, brilhantemente compartilhou sua experiência na implementação de Food Defense que acredita ser complementar a Qualidade, assim como Food Fraud, ambos atrelados à contaminação proposital, maliciosa, com objetivo de prejudicar alguém ou ataques ideologicamente motivados.

Contextualizou com o recente case do achocolatado Itambezinho, propondo uma reação por parte da indústria para proteger a embalagem nos próximos anos, ou seja, a equipe de Food Defense deve incorporar alguém de P&D para segurança das embalagens.

Em uma visão sistêmica para o tema, as empresas atendem ao instalarem cercas elétricas, acessos eletrônicos, câmeras, mas são ações pontuais e não incorporação ao Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos, pois o ideal é pensar o PDCA para o Plano de Defesa.

Algumas fontes de informação para montagem do Plano de Defesa são bem úteis, tais como: FDA, possui links sobre a abordagem a ser utilizada, e PAS 96:2014 (suporte ao PAS220 para FSSC 22.000 – não é norma certificável, somente Guia no contexto de Reino Unido, mas atentar que nem tudo se aplique a todos os países), e US Pharmacopeial Convention (mais para fraude de alimentos – guia de mitigação). Não há norma certificável para infra-estrutura ou pré-requisitos para Food Defense, as normas falam sobre responsabilidades, avaliação de riscos para controles de acessos com revisão anual, ou seja, trata-se de gestão.

Elencando alguns passos, Fernando mencionou a Formação de Equipe de Defesa dos Alimentos:

• Colaboradores com disponibilidade;
• Evitar substituições frequentes de membros;
• Ter coordenador indicado pela Alta Direção – instrução corporativa pela área de segurança patrimonial e não apenas o de segurança de alimentos;
• Poder de decisão com canais claros de comunicação estabelecidos;
• Composição típica para trabalho efetivo: gerência da Unidade, representante administrativo ligado a segurança patrimonial, RH (trato com pessoal para casos de sabotagens e gestão de treinamentos para todo o pessoal, incluindo operação, cuidando para não falar em terrorismo e, sim, o colaborador defendendo o seu produto, como, por exemplo, pessoas estranhas no setor, e como se deve abordar os estranhos), e representantes dos colaboradores, da produção e do Sistema de Gestão. Há processos e áreas, a defesa são as pessoas, por exemplo, cartão eletrônico para entrar, mas dentro do setor a masseira é aberta, assim, o RH deve conversar com todos, dar cursos constantes e com pessoas especialistas na área de segurança patrimonial a fim de dar fundamentos e a importância para a defesa tendo em vista o consumidor.

Avaliação de ameaças e vulnerabilidades (riscos) para estabelecer o grau de investimento para as medidas preventivas e de controle proporcionais (chave no armazém ou acesso por leitor de íris). Tudo depende do riscos. Estes podem ser levantados por ferramentas como TACCP, CAVER + SHOCK (software para gestão de riscos: probabilidade e impacto) e ORM (EUA – Risco operacional). O ideal é desenvolver um método que se adéque a sua realidade. Crime cibernético é avaliado à parte ou pode-se integrar nesse Plano.

Ex.1: Caver + Shock, adaptado pelo FDA e USDA para considerar criticidade, acessibilidade, impacto emocional – mais complexa metodologia.

Ex.2: ORM, trabalha com matriz de riscos (análogo ao HACCP, cruzando severidade vs probabilidade com cores diferentes para riscos associados a avaliação de ameaças e vulnerabilidades). Uma boa dica dada pelo palestrante é sobre inserir avaliação de defesa dos alimentos dentro do HACCP, podendo gerar conflitos, pois HACCP são riscos gerenciais mais efetivos, é possível medir com nível de gestão focado, mas ao misturar o imprevisível poderá gerar conflitos nos critérios, portanto é interessante utilizar ferramentas de gestão separadas.

Ex.3: Associado ao FMEA (“avô do HACCP”), identificando os pontos de vulnerabilidades através de checklist e mapeamento de áreas produtivas. Criar uma ferramenta de avaliação de riscos, trocando perigos por áreas vulneráveis. Por exemplo: produtos químicos no armazém, não é pertinente como etapa tecnológica no HACCP mas é vulnerável, assim deve-se incluir as áreas vulneráveis – mapeamento e checklist – para depois avaliar riscos (acessos, controles já implementados e efetivos devem ser considerados ou gerar planos de ações e após incorpora-se ao plano Food Defense).

No FSMA, o plano de Food Defense é obrigatório para quem exporta aos EUA, comumente englobando as ações para: cercas, iluminação, portas, forros, controles de acessos, transporte de colaboradores, vulnerabilidades de fornecedores (idem para fraude econômica), auditando e avaliando (sem norma para requisitos mínimos detalhados, assim não exigir acesso eletrônico, revistas na Portaria, etc, pois fere o princípio da proporcionalidade), gestão de crises, rastreabilidade e recall.

No mapeamento em planta baixa, deve-se verificar os controles de acessos com níveis (departamento de defesa americano): vigias, pátios, áreas externas, áreas sensíveis (azul: armazéns) e áreas críticas ou produtivas, e armazenagens de produtos químicos (vermelhas: trancadas ou acessos restritos) – deixar o mapa na área de segurança e não disponível para todos. Pensar na proporcionalidade!

Exemplos práticos: produtos químicos nas áreas em uso no dia a dia (operador do setor deve estar no mapeamento) com controles de acessos, não necessariamente trancados, controle de chaves, controle de acesso de pessoas com assinatura em cadernos, recebimento à granel trancados e câmeras direcionadas baseada em avaliação de riscos. Ex.: recepção de leite a granel na ISOTS 22002-1, deve ser trancado os pontos de acesso, mas há recebimentos 24h por dia, assim devem-se instalar câmeras, realizar rondas por guardas no setor, avisos de acessos restritos efetivos associados a outras medidas, saídas de emergências para não abrir por fora integrando sistemas com segurança do trabalho (colocar barra anti-pânico), e colocar isso no mapeamento para justificar a decisão, com investimentos atrelados.

Monitoramento e verificação (FSMA pede para aplicar a Food Defence) com inspeções frequentes, via listas de verificações no dia a dia, como auditorias internas nos setores para avaliação de acessos, avaliando se é re-incidente (auto-inspeções). Sistema de gestão com planos, via auditorias internas, com frequências mais espaçadas e amostrais cobrindo: RH, gestão de crises, controle de documentos, dentre outros, conversando com funcionários da segurança patrimonial, RH, suprimentos. Incorporar a auditoria do SGI e não só avaliar uma vez ao ano, por isso as inspeções frequentes são recomendadas.

Atualização e melhoria através de gerenciamento de mudanças, ações de melhorias que surgiram das inspeções, aumentar a subcontratação de pessoas nos períodos de festas, alterações de fornecedores, avaliar o contexto externo da organização, e como isso impacta (grupos terroristas), revisão de requisitos de clientes e normas do GFSI que serão incorporados, ou seja, o Plano de Defesa deve ser dinâmico!

No evento IFS FOCUS DAY realizado dia 15/09/16, a palestrante Márcia Sylvio do Walmart explicou quais objetivos, histórico, onde se encontra e onde pretendem chegar com o Programa Global Markets Brasil.

Explicou que o objetivo comum é a segurança de alimentos com responsabilidade compartilhada, em espaço neutro na APAS, com profissionais de diferentes varejos, com discussões técnicas e questões de legislações.

Referente a histórico, frisou que as marcas próprias no Brasil cobram antes dos fornecedores a sua qualificação, desde 1970, quando iniciaram os genéricos (“embalagem branca com tarjas laranjas”), oposto ao que é hoje, sobre o aspecto de controles. No final de 1980 as certificadoras auditavam GMP; em 2000, incluíram HACCP, com checklists diferentes para cada varejo. Em 2001, na Europa, surgiu GFSI, cuja premissa é diminuir a diversidade de requisitos e múltiplas auditorias, assim, pensaram em uma auditoria só, com uma ferramenta bem robusta, sendo o marco em 2007, quando os 7 maiores varejistas anunciaram as auditorias de certificação referenciadas pelo GFSI (modelo democrático). Até 2013 cada rede cobravam separadamente, mas em 2014 em diante os varejistas brasileiros começaram a conversar para unificar auditorias de segunda parte. Nos EUA 100% dos fornecedores marcas próprias são certificados. Em 2014, o Walmart começou a auditar perecíveis além dos de marcas próprias, lançado em 2015 na feira da APAS e esse ano contando casos de sucessos na conferência do GFSI em Berlim.

Respondendo a questão: onde estão? Para se ter uma auditoria só em uma única ferramenta, os varejistas adotaram na íntegra o modelo do Global Markets criado para APAS para as 4 certificadoras habilitadas, além de segurança de alimentos, outros requisitos adicionais foram inseridos como sócio-ambientais, documentações da empresa e segurança do trabalho.

A outra questão é onde chegarão? A meta é que todos os varejistas utilizam apenas uma única ferramenta para todos os fornecedores. No Walmart já dotaram para perecíveis e marcas próprias, os demais varejos estão aceitando como ferramenta única para as novas auditorias. Outro ponto, é o desenvolvimento de um site para visualizar os fornecedores e contatos, além de compartilhar o relatório, kits, material de treinamentos para auto-conhecimento, divulgar eventos… Organizar eventos para compartilhar conhecimentos, por exemplo, no dia 8 de novembro de 2016 na APAS, haverá um evento para divulgar melhor o programa.

Ao unificar auditorias se reduz custos para os fornecedores, com auditorias e tratativas em planos de ações, desenvolvendo mais conhecedores e elevando o nível de qualificação na cadeia como todo, para entregar alimentos seguros (“subindo a régua”). A definição de escopo está planejada em básico e intermediário para níveis implementados e diagnosticados junto às certificadoras, de acordo com o momento em que vive a empresa. Hoje não entram a categoria “não alimentos” nesse programa, mas há a ideia é incluírem em breve, porém, atualmente o segmento alimentício é o foco na indústria.