Cíntia Malagutti

Consultora, instrutora e auditora líder nas normas de Gestão de Segurança de Alimentos e em protocolos de 2ª parte em diversos programas na cadeia de alimentos, incluindo varejos. Credenciada no PAS (Programa Alimentos Seguros) do Sistema “S” nos segmentos indústria, campo, mesa, distribuição e transporte de alimentos. Docente durante 10 anos no Curso Técnico em Alimentos do SENAI. Proprietária da QSA Consultoria em Alimentos Ltda. Auditora e instrutora-tutora na SGS durante 11 anos e atualmente na DNV GL como coordenadora de treinamentos em alimentos.

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Melhoria contínua na cadeia de fornecimento de alimentos

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No IV Workshop em Recife, a palestrante Carolina de Moura Lagos do Bureau Veritas Certification iniciou abordando que o desafio da palestra é tratar como buscar a qualificação dos fornecedores: como buscar melhoria, engajando-os? Necessidades do mercado, soluções sob medida, por onde começar e as conclusões para a maratona rumo à certificação.

Aumento da população de 7,5 bi para 9,8 bi em 2050, com exportações brasileiras 50,3% são alimentos industrializados para 180 países sendo 35,9% para Asia, 19,2% União Européia e 14% para o Oriente Médio. O cenário atual é certificar por solicitação de cliente, prazo para fazer auditoria (com coração forte) e prazo para alcançar a certificação. Por onde começar? ESA, especificações internas, rastreabilidade.

As cinco não conformidades da IFS certificações entre 01.01.2018 – 01.09.2019 são: sistema de gestão de incidentes, registros de incidentes, avaliação de riscos com aprendizados, sem decisão do que fazer com o produto, sistema formalizado para a gestão de recall, verificação de fluxograma, comunicação em caso de mudanças, implementação eficaz dos PCCs, princípios do HACCP (3º e 7º princípios).

Dificuldades de implementação SGQ / SGSA em indústria de alimentos são: como implementar um sistema de gestão? Mentalidade de risco, como fazer uma análise de riscos? Implementação o mais rápido possível, dificuldade de comunicação sobre mudanças nos processos, especificações clientes, modismo ou um certificado sem importância, conhecimento sobre o sistema está centralizado, rotatividade de pessoas e a culpa é do auditor?

Quais são as soluções sob medida para pequena empresa e média? Com ferramentas básicas, vide o site do myGFSI com Global Markets (voluntário) para a cadeia produtiva desde produção primária; eficiência de custos ao longo da cadeia de suprimentos através de práticas, processos e relatórios de avaliação comuns e aceitos, por ex.: auditorias APAS com rede de network. Os esquemas têm programas para fornecedores: FSSC Global market program, START & BRCGS packaging global market, IFS Food Global market program, Local GAP e SQF Fundamentals Code – todos com 3 etapas de escalada com 113 GFSI, 117 IFS, 156 requisitos para BRCGS (nível básico mais rígido com 1, 3 e 4 princípios do HACCP, inclui food fraud e food defense no Start, rastreabilidade com critérios no nível intermediário, com análises de produtos).

Conclusivamente, encerrou enfatizando que por meio do Programa Global Markets, pequenas e médias empresas fornecem a inovação e impulsionam a indústria alimentícia, os esforços para desenvolver competências e aptidões em segurança de alimentos nas empresas em desenvolvimento devem ser personalizados para as necessidades das empresas de acordo com seu lugar na cadeia de suprimentos. Segurança de alimentos é um esforço COLABORATIVO e não competitivo; clientes, fornecedores e até os concorrentes podem ser recursos valiosos para colaboração e treinamento. Facilite a conversa entre todas as partes interessadas para construir sistemas de segurança de alimentos mais colaborativos através do uso de ferramentas GFSI.

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Cíntia Malagutti

22 de outubro de 201913 de janeiro de 2021

Ferramentas de gestão

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A importância da competência do auditor na condução da segurança de alimentos

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No IV Workshop Food Safety Brazil na Prática, no dia 19/09/19, a palestrante Rubiana Enz iniciou contextualizando que nos últimos 10 anos, foram dados passos inovadores que revolucionaram a forma como a certificação de terceira parte é realizada – não apenas por parte dos próprios organismos de certificação, mas de vários grupos de interesse em todo o setor de alimentos, incluindo fabricantes, varejistas, governos locais e a Organização Internacional para Normalização (ISO) e organismos como a Global Food Safety Initiative (GFSI), que, juntamente com a ISO, conciliaram o número de normas e esquemas disponíveis – uma iniciativa que promoveu uma série de eficiências relativas à auditoria, benchmarking e custos. A versão 7.2 GFSI melhora a competência dos auditores de programas de certificação reconhecidos pelo GFSI com exame com requisitos de análises comparativas com habilidades técnicas do setor (BPF, APPCC, trilhas, amostragens e coletas de evidências) com gestão para calibrar os auditores e em 3 anos para avaliar os auditores que adotem padrão consistente (Proprietários do Programa de Certificação (Certification Program Owners – CPOs). Afirmou que: “A auditoria é tão boa quanto o auditor que a realiza!” (experiência, forma de condução, com comunicações, conhecimentos, insights e informações), ou seja, a atitude certa e o conjunto de habilidades! Uma revolução na maneira como os auditores são recrutados está em andamento, log de auditorias remotamente, por exemplo. As auditorias determinam eficácia, conformidade, oportunidade de melhoria rodando o PDCA e com competência na condução com gestão de tempo, amostragem, observação, avaliação de evidências, anotações e sondagens, assim, chega-se à conformidade ou identificam-se riscos!

No encontro do GFSI em Tóquio em 2018 o tema surgiu com a prerrogativa de “pensar fora da caixa” ao “pensamento analítico” com resposta de quase 75% do público presente que afirmou que as competências do auditor eram fundamentais para promover a segurança dos alimentos de forma global, uma verdadeira validação da importância dessa área.

Há regulamentações de competências de auditores na ISO19011:2018, na ISO22003 (para food safety) e no scheme owner (dono do esquema) para BRCGS, IFS, SQF com regras próprias.

Tecnologia e inovação na revolução da indústria 4.0 e como serão as auditorias na era dos sistemas cyber-físicos; “internet das coisas”; automação dos softwares; “Big data” para realizar benchmarking, buscar padrões, prever incidentes, agir preventivamente (até com treinamentos usando a falha como forma de aprendizagem através de VR); block chain (já é a tecnologia por trás de sistemas confiáveis de cadeias de fornecedores – sustentáveis, seguras, éticas) com monitoramento ao longo do processo (cadeia de frio, por ex.), óculos de realidade virtual (Virtual Reality), câmeras 360º, drones para inspeções para locais confinados? Como serão as auditorias remotas com uso de Virtual Reality, como ficará a vida com tanta tecnologia? Experiência e capacidade de análise, priorização e identificação de riscos para trabalhar de maneira colaborativa. Revolução 4.0 prevista até 2050, com grande ganho de escala. Essa será a verdadeira revolução 4.0 das auditorias como conhecemos!

Encerrou lembrando que a competência dos auditores x novas tecnologias será sua experiência e capacidade de análise, priorização e identificação de riscos que será fundamental para trabalhar em colaboração com a nova tecnologia. As empresas precisarão entender o que é relevante para elas, o auditor por trás da tecnologia atuará como especialista técnico refinando dados, realizando a interpretação e identificando riscos, oportunidades de melhorias frente às melhores práticas de mercado.

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Cíntia Malagutti

14 de outubro de 201913 de janeiro de 2021

Normas de certificação

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Gestão de food safety focada em resultados

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No IV Encontro de Food Safety promovido por esse blog em Recife, no dia 19/09/19, o palestrante-colunista MS.C. Marco Túlio Bertolino abordou a visão estratégica em SGI para explicar a Alta Direção o engajamento. Deve-se absorver que é preciso gerir recursos para atingir esse fim, afinal todos estão envolvidos com custos, pois se não lucrar a empresa quebra. Obviamente a qualidade é intrínseca, mas o retorno do investimento tem que se pagar (valor agregado – ROI: retorno sobre o investimento). Enfatizou que nós profissionais da área de food safety, somos técnicos, mas não lidamos com gestão de recursos, pois nos negamos a gerar negócios, pela premissa de nos acharmos “cientistas”. Processos enxutos e suficientes para garantir produtos seguros com sentido para o dono e os acionistas, a fim de aumentar o market share, esse é o foco.

As ISO, na cláusula 4, pedem contexto e partes interessadas com riscos inerentes do produto e o conhecimento e o desempenho da empresa onde ela atua. Consumidor final quer qualidade percebida, pois a qualidade intrínseca é obrigatória, apesar dos esforços da indústria. Perspectivas de acionistas é aumentar o preço das ações (retorno).

O SGSA tem que ser construído sob medida e não pré-montado, com gestão de competências de pessoas através de um dimensionamento correto. BPF estrutural, com sala sanitária para fábricas antigas devem passar por adaptações; conhecimento das pessoas e conscientização; calibração de alguns equipamentos críticos para ter resultados válidos com frequências definidas pelos riscos, tudo isso são custos! Falar de custos, despesas, retornos sobre investimentos é necessário, então as metas de food safety dependem de planejamento. Sempre tem “how much” (quanto custam as ações?).

O colunista citou que as empresas têm com gastos em PPR, Sistemas de Gestão, falhas internas (reprocessos, destruição, refugos, horas improdutivas, serviços administrativos refeitos, excesso de estoque) e falhas externas (reclamações falhas, reposição de lotes devolvidos, descontos por falhas, fretes por devoluções, perda de imagem de marcas (difícil quantificar pelas mídias sociais), perda de clientes, indenizações por danos a clientes e recall) e a diferença é o lucro! Tudo isso é contábil, isso é métrica financeira para implantar SGSA no negócio (adequado, eficaz, alinhamento com planejamento estratégico da empresa). Eficácia aborda o excepcional, cuidando com melhorias não excelentes, mas dá para fazer o bom, pois isso se paga em termos de resultados. Considerar riscos que é o efeito da incerteza sobre um resultado esperado, ou seja, tem que dar “medo”, que é um bom aliado nas decisões.

Para engajar a alta direção nos problemas que afetam a gestão em food safety é preciso trazer informações na linguagem de executivos = $. Demonstre redução de custos de não qualidade com perfis profissionais através de conversa financeira, considerando fatores de sucessos e fatores sabotadores (excesso de perfeccionismo é paralisante, achar que SGSA é fiscalização dos outros departamentos, não se integram aos processos na busca de qualidade – mutualismo com as demais áreas (ilustrou a relação entre o peixe palhaço e a anêmona).

Deixou claro que profissionais da qualidade e segurança de alimentos não devem fugir da gestão financeira (custos de investimentos), que atualmente ficam focados mais em confeccionar papéis, o que é incorreto, pois os problemas estão na fábrica, porque de lá saem as soluções criativas e baratas.

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Cíntia Malagutti

28 de setembro de 201913 de janeiro de 2021

Ferramentas de gestão

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Segurança de alimentos e Pensamento Integrado para SGI

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O palestrante-colunista, Crístian Roque, no IV Workshop Food Safety Brazil na Prática, em Recife, dia 20/09/19, abordou o tema “Segurança de Alimentos e Pensamento Integrado para SGI” com a proposta de promover debate sobre por que integrar sistemas de gestão. A resposta normativa, que trata de obter maior foco em cada requisito, evitar conflitos e duplicação de definições, facilitar o trabalho dos auditores e facilitar o trabalho das organizações na interpretação e implementação foi prontamente refutada. Os motivos reais sobre os quais devemos nos debruçar dizem respeito ao verdadeiro papel das lideranças na promoção da educação e no estímulo do raciocínio. A diferença entre educação e treinamento foi amplamente discutida. Para Crístian, “a educação promove ambiente criativo, crítico e livre de julgamentos, com o propósito de dar visibilidade ao valor da atividade”. Ao conectar pessoas e seus valores às atividades da rotina, estas passam a ser cumpridas não porque são regras, e sim como parte natural de quem somos. A base do pensamento integrado foi apresentada e está relacionada a percepção de riscos, mudanças, requisitos legais, objetivos, levantamentos (LAIA, LPR, APPCC), controles, infra-estrutura, educação, conscientização e comportamentos.

Sobre a formação da Cultura, afirmou que os valores do indivíduo moldam seu comportamento, o que, por sua vez, forma seus hábitos. Hábitos, por fim, espelham sua Cultura. Crístian lembrou que os hábitos na Indústria de Alimentos não podem ficar restritos a apenas BPF. Há comportamentos ainda muito pouco fomentados, como manter registros adequados do processo, por exemplo. Um ambiente menos proibitivo também foi proposto pelo palestrante, no sentido de tornar mais agradável o convívio na Indústria: “ao invés de escrever em um cartaz que é proibido sair do refeitório com alimentos e bebidas (incluindo café), por que não dizer que naquele ambiente podem ser consumidos seus alimentos e bebidas?”.

Por fim, um passo a passo para a base do pensamento integrado foi apresentado, baseando-se em: observações comportamentais, planos de ação, solução de problemas e percepção de riscos.

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Cíntia Malagutti

28 de setembro de 201913 de janeiro de 2021

Ferramentas de gestão

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Ozonização na cadeia produtiva da indústria de alimentos

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No IV Workshop desse blog, realizado em 19 e 20/09/19, em Recife, o tema ozonização foi dividido entre dois palestrantes. Eles apresentaram as aplicações da técnica na degradação de agrotóxicos, controle de insetos, redução de carga microbiana, detoxificação de micotoxinas e ação para águas residuais da lavagem de café e de laticínios (inativação de mofos). Além disso, também foram citadas aplicações no tratamento de ar para a eliminação de odores indesejáveis, para uso médico, lavanderias e uso odontológico.

A primeira parte foi dada pela Profª. Lêda Rita D’Antonino Faroni – Universidade Federal de Viçosa – UFV, iniciando pela forma de produção na estratosfera, com aspecto de coloração azul pálida, usualmente gerado pelo efeito “corona” ou por plasma. Ele tem meia vida muito curta (10 a 20 minutos), variando com a pressão atmosférica e a temperatura.

No armazenamento de vegetais, preservação de minimamente processados, armazenamento de grãos e subprodutos: menção à pesquisa em 2003 com 50 ppm para Tribolium castaneus (alternativa a fosfina empregada há mais de 50 anos e os insetos adquiriram resistências pelo mau uso). Há vários trabalhos sobre viabilidade econômica do ozônio como fumigante (gastos com energia elétrica e aquisição do gerador, sem o risco de explosão como é o uso de fosfina). Avaliaram resistências cruzadas a dois princípios ativos com dois mecanismos de ação, o ozônio e a fosfina (ativa o O2 que deixa reativo afetando as mitocôndrias celulares como um antioxidante). Ele funcionou como fumigante. Em 2006 iniciou-se a contagem de Aspergillus para amendoins com a oxidação do grão, mas o teor de óleo e o teor proteico se mantiveram. Em 40 horas de exposição ao O3, houve redução de 99% de bolores e leveduras, 99,9% de aeróbios mesófilos para as rações de aves. Pão com farinha de trigo ozonizada teve aceitação melhor pelos provadores do que o pão não ozonizado.

Degradação de agrotóxicos com ozônio: de acordo com o PARA em 2001 e PNCRC em 2008, foram avaliados uva, grãos de milho (deltametrina e pirimifós), morango (aumento de vida de prateleira), batata, cenoura, arroz (sem alteração dos padrões de comercialização), milho de pipoca (avaliando a capacidade de expansão e controle de insetos), pimenta (realça a picância).

Perspectivas atuais: aumentar o tempo de meia-vida do ozônio e reduzir o tempo de exposição ao gás. A aplicação em câmara hipobárica (baixa pressão: 0,26 atm) diminui a concentração de O3 com tempo de meia-vida através da cinética de decomposição: tempo de 20 minutos passou para 2h (tratamento em 268 min. ou 4,4h) com 100% de mortalidade de S. zamais.

Na segunda parte, Vivaldo Mason Filho, diretor da myOZONE, explanou sobre a técnica de ozonização que existe desde 1903 nos EUA, com mais de 677 mil artigos publicado no Google. Citou diversas vantagens: potente sanitizante, não necessita enxágue, elimina microrganismos (fungos, vírus, esporos, patógenos), melhora cor, aroma e sabor em diversos alimentos (principalmente especiarias). Característica: não pode ser armazenado (altas concentrações em áreas herméticas – expurgo, containers marítimos, sala preparada), se decompõe em minutos em oxigênio e neutraliza etileno. O desafio é entender a cinética (tempo de exposição e concentração necessária para ter eficiência). Exemplos de empresas que utilizam em especiarias: Conobras com redução de 7 logs com bomba de vácuo, na volta da pressão entra o ozônio com Enterococcus faecium. Outro case é da Temperart, SBR Foods na lavagem de verduras (6 dias para 14 dias o shelf-life), Gene Seas para frigorífico de peixes com aumento de shelf-life de 6 dias para 14 dias (26% mais absorvido O3 do que O2 na água aplicado em microbolhas e no gelo com água ozonizada o efeito é sanitizante). Supermercados Ponto Novo para tratamento de ar em ambientes. A mosca é afastada pelo O3 e retira o cheiro de carnes e peixes do local. Explicou sobre o efeito “corona” de 300-400 Hertz e em geradores são 48 mil Hertz que são diferentes tecnologias, sendo myOzone com 10% de eficiência (alemãs são 14%).

E você, leitor, conte-nos se sabia de tudo isso sobre essa técnica de conservação de alimentos ou se já a emprega em seu negócio?

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Cíntia Malagutti

28 de setembro de 201913 de janeiro de 2021

Food Safety no Mundo

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Já incluiu a Portaria 618/19 do MJ no seu procedimento de recolhimento de alimentos?

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O recall de alimentos já era legislado no Brasil por outros órgãos, além da ANVISA e COVISAs sobre Procedimentos Operacionais Padronizados que solicitavam o estabelecimento de Procedimento para Recolhimento (ex.: RDC 275) com a obrigatoriedade de comunicação em duas frentes: à ANVISA e ao PROCON; além da específica RDC 24/15 para alimentos (obviamente aos consumidores também). Portanto são abertos dois processos administrativos.

Tínhamos a Portaria MJ nº 487 de 2012 (substituta da Portaria 789/2001) estabelecendo como executar o procedimento de recolhimento perante o Departamento de Proteção e Defesa do Consumidor e dos Procons e a partir de 1 de julho de 2019 foi publicada a Portaria 618 do MJ que disciplina o procedimento de comunicação da nocividade ou periculosidade de produtos e serviços após sua colocação no mercado de consumo, previsto nos parágrafos 1º e 2º do art. 10 da Lei nº 8.078, de 11 de setembro de 1990 (CDC).

Tenho visto nas auditorias de sistemas de gestão de segurança de alimentos as empresas “mesclando” a RDC 24/15 da ANVISA com a nova Portaria, a 618/19 do MJ, sobre a campanha de chamamento ou recall, com a comunicação para a Secretaria Nacional do Consumidor em até 24h após a ciência de um potencial recolhimento, dando o prazo de 10 dias para a empresa comunicar o resultado da investigação e decidir se recolhe ou não. Nessa comunicação há itens distintos a serem comunicados à tal secretaria, além da frequência de relatórios também distinta e dos tipos de veículos de comunicação envolvidos. Na mensagem de alerta são exemplificados:

“I – mídia escrita impressa, além da veiculação no site da empresa;

II – radiodifusão de sons;

III – radiodifusão de sons e imagens;

IV – mídia digital escrita na internet, além da veiculação no site da empresa;

V – transmissão de sons pela internet; e

VI – transmissão de sons e imagens pela internet.”

Porém, entendo que para alimentos há requisitos que não são possíveis de serem cumpridos como considerar a informação de um recolhimento por 5 anos no site da empresa. E você, leitor, concorda? Haverá infração legal se não atendermos esse prazo, mesmo sendo a validade do produto bem inferior? Conte-nos sua opinião!

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Cíntia Malagutti

20 de setembro de 201913 de janeiro de 2021

Legislação

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Utilização de resultados microbiológicos como ferramenta de conscientização

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Na sequência de palestras realizadas no dia 07.06.2019 na 3M celebrando o World Safety Day, André Pontes, um dos colunistas do Food Safety Brazil, falou sobre a utilização de resultados microbiológicos como uma ferramenta de conscientização.

Logo no início André fez uma reflexão sobre o processo de conscientização, sobre como estamos muitas vezes condicionados a instruir como fazer e esquecemos de dizer por que fazer. Segundo ele, o processo de conscientização deve caminhar junto ao processo de treinamento.

Outra reflexão abordada foi a importância da aproximação da Qualidade no ambiente produtivo e sua relação com o processo de Conscientização. O distanciamento entre essas áreas é indício de como os colaboradores percebem a qualidade na empresa, uma presença mais participativa entre ambas as áreas fortalece uma abertura na troca de informações e no processo de capacitação profissional.

O tema trouxe outra visão além da simples realização de uma campanha de qualidade com foco em microbiologia, abordando dicas interessantes de como potencializar o processo de aprendizagem durante um evento de conscientização.

Quanto à aplicação dos resultados microbiológicos, é comum realizarmos os swabs de mãos e uniformes, pontos esses mais do que esperados, porém existe uma infinidade de pontos a serem explorados. É preciso abrir os olhos ao redor do ambiente de trabalho e possibilitar que os colaboradores visualizem também. Um exemplo é a própria mangueira utilizada para lavar utensílios, que também será um vetor de contaminação se não for bem cuidada, se jogada constantemente no chão.

Explorar novos pontos de swab, pontos inesperados, traz a reflexão sobre o perigo microbiológico à nossa volta e reforça o processo de conscientização.

Como conclusão o processo de conscientização é algo diário e que necessita de persistência e paciência.

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Cíntia Malagutti

12 de agosto de 201913 de janeiro de 2021

Perigos biológicos

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O desafio da gestão de pessoas na indústria de alimentos

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Nosso colunista José Luiz Bariani palestrou no III Workshop Food Safety Brazil 3M, celebrando o Dia Internacional da Segurança dos Alimentos. Falou sobre o tema gestão de pessoas engajadas e comprometidas que fazem a Qualidade, mas a manufatura pensa em cumprir requisito apenas, sem visão sistêmica? Todos nós perseguimos a excelência…que agrade todo mundo o tempo todo e comparou com a lenda do pote de ouro no final do arco-íris.

Explicou o termo VUCA que surgiu nos anos 90, que significa é volátil, incertezas, complexo e cheio de ambiguidades nas relações humanas e foi adotado rapidamente pelos administradores.

Os 7,8 bilhões de pessoas no mundo com 3 refeições mínimas e os números para 2050 com 10 bilhões de pessoas, ou seja, em 30 anos quase 50% de pessoas alimentando-se seguramente, assim, as diversidades em todos que somos diversos e únicos deve ser estendida e pensar assim nas relações empáticas nas empresas, com flexibilidade. Ter líderes de verdade!

Você está preparado pelo mundo VUCA? O palestrante provocou a platéia. E o seu time de trabalho tem essa compreensão? As empresas necessitam mudar o modelo de negócio adequando-se às leis (ex.: palha de cana-de-açúcar tornou-se energia elétrica e as usinas até vendem para as companhias de abastecimento de energia à população, não poluindo mais o ambiente e sem mais mão-de-obra barata do cortador de cana). Ser capaz de se adaptar a esse ambiente e estar preparado para as mudanças que ele exigirá são características determinantes para manter um nível de competitividade e até de sobrevivência de mercado. É imprescindível entender o ambiente em que cada organização se encontra, pois isso afetará a maneira como a empresa se planeja para o futuro, toma decisões, gerencia os riscos, implementa mudanças e resolve problemas.

O ambiente VUCA exige que as organizações mudem seu modelo de negócio e tenham LÍDERES que atualizem suas competências de acordo com as necessidades do momento, para garantir o aprendizado contínuo, rápido, mais eficiente e econômico.

Explanou sobre quebra de paradigmas, comunicação, valores inegociáveis, missão, gerações, coaching e mentoring que são fatores críticos para alinhar as pessoas com os valores e com a estratégia das empresas.

E vocês, prezados leitores, o que acham do desafio da gestão de pessoas dentro da sua empresa?

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Cíntia Malagutti

5 de agosto de 201913 de janeiro de 2021

Fator RH

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Imagem referência Engenheiro Sanitarista

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Fundamentos de projeto sanitário e monitoramento da higienização

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As facas de um liquidificador doméstico são um exemplo emblemático para a questão das falhas em projeto sanitário, pois quem desenvolve equipamento assim é engenheiro mecânico que não entende de microbiologia, assim como microbiologistas não entendem muito de resistência de materiais e performance. Com essa abertura, a palestrante e presidente desse blog, Juliane Dias, abriu o evento no III Workshop Food Safety Brazil 3M, celebrando o Dia Internacional da Segurança dos Alimentos. Ela enfatizou que o tema projeto sanitário não é novidade, mesmo porque é obrigatório por legislações brasileiras desde 1997 com a Portaria 326, requisitos 5.4.2.a ou 4.1.4.2 sobre projetos e construções, bem como pela RDC 275 2.1.1, 2.1.2 e 2.1.3.

O European Hygienic Engineering & Design Group (EHEDG) tem no manual nº 8 as definições: “de fácil acesso”, “autodrenagem”, “sanitização” (5 logs de redução para americanos) ou desinfecção (para europeus), “espaço morto”, “formação de biofilmes”, “liso = rugosidade absoluta de 0,8 micra e os microrganismos são de 1 micra = microbiologicamente adequado”, “superfícies higienizadas” segundo os guias inferior a 1 UFC/25 cm2, “materiais adequados” (atender requisitos da ANVISA e não apenas do FDA) com inox a partir de AISI 300 ou superior (não absoluto para sal e hipoclorito).

Há perdas financeiras com a higienização pelo tempo de linha parada e gastos com produtos químicos, ou seja, é preciso ser rápido e utilizar menos recursos.

Foram apresentadas diversas imagens com erros de projetos sanitários e as recomendações aceitáveis, tais como: equipamento a 30 polegadas de estruturas elevadas e 36 polegadas de objetos fixos e distância entre piso e produto de, no mínimo, 18 polegadas de distância e utilidades 12 polegadas do piso (não encostar tubulação), mangueira transparente e drenabilidade nas reduções concêntricas e zonas ocas nas bordas de tanques. Soldas devem ser contínuas, lisas e polidas (não pode intermitente, com pingos e folgas para economizar em trabalho artesanal). Outras características são ausência de nichos, manopla de vapor adequadas, parafusos que não ofereçam fendas para abrigo microbiano. Um quadro elétrico pode ser encostado na parede com vedação ou afastado com vão suficiente para limpeza. Sistemas de exaustão devem ser acessíveis para limpezas, ralos sanitários com vedação de elastômero (maleabilidade). Protocolos de higienização têm que ser validados.

O PEM (plano de monitoramento ambiental) com zoneamento por perfil microbiológico diferente contempla zona 1 e 2 de produtos e zonas 3 e 4 de ambientes (entorno da produção), assim, a questão é quais pontos de amostragens estão na zona de riscos? Podemos usar a árvore decisória do BRC Food v.8 (figura 4 na norma).

Apresentou também um exemplo de frequência de monitoramento, alertando que depende da linha, se ela tem projetos sanitários ou não, daí mudam-se as frequências de análises:

O que fazer quando der positivo? Implementar um plano de ação, realizando a limpeza e retestes, dependendo da zona. Quanto mais deficiente o projeto sanitário maior será o número de pontos de preocupações e amostras necessárias, o custo-benefício se paga: ações de parada de linha e surtos com recall são prováveis critérios para a tomada dessa decisão.

Alertou sobre a necessidade das mudanças de olhares de auditores sobre os projetos sanitários, que passam a solicitar que as empresas façam o seu sistema de gestão de projetos sanitários. E assim já tem acontecido, conforme opinião dos auditores presentes na platéia da brilhante palestra.

Para baixar a palestra, acesse aqui.

2 min leituraAs facas de um liquidificador doméstico são um exemplo emblemático para a questão das falhas em projeto sanitário, pois quem desenvolve equipamento assim é engenheiro mecânico que não entende de […]

Cíntia Malagutti

29 de julho de 201913 de janeiro de 2021

Projeto Sanitário

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Perspectivas para melhoria da segurança dos alimentos do ponto de vista da Vigilância Sanitária

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A palestrante Isabel de Lelis Andrade Morais no III WS da 3M falou sobre a descentralização da Vigilância Sanitária: Visa, Covisa, Anvisa, CVS. O município tem a responsabilidade sanitária mas há a estadual para regulamentos e inspeções e a ANVISA com o arcabouço regulatório nacional de alimentos. São 645 municípios em SP com as seguintes ações na CVS: planejamento e coordenação de programas de monitoramento, regulamentar de forma complementar, capacitar técnicos regionais e municipais, participar de comissões e grupos de trabalho interinstitucionais e inspeções sanitárias conjuntas. Assim, deixou a reflexão: “harmonização em construção constante para o órgão regulador”.

Mencionou as ações no pré-mercado (não para a caracterização do produto), as ações de licença de funcionamento, registro do alimento ou comunicado do início de fabricação (sem declarar a composição e informação nutricional de rotulagem e a finalidade de uso e comunicação com o consumidor) de acordo com RDC nº 23/2000 e RDC nº27/2010 que altera a 240 de 2018; e no pós-mercado: renovação anual da licença, investigação de surtos, denúncias de consumidor/concorrente/ex-funcionário/PROCON/Ministério Público, etc. e os programas como programa paulista de análise fiscal de alimentos desde 1998 (risco à saúde se é consumido, o hábito alimentar por exemplo, de doces juninos, irregularidades repetitivas) e o programa de análise de resíduos de agrotóxicos em alimentos (PARA). Divisão de competências com o MAPA em atuação em bebidas e produtos de origem animal, vegetais in natura mas todos no comércio são fiscalizados pela área da saúde. Ex.: pratos prontos congelados.

CVS 5 de 2013 está em revisão e em setembro entra em consulta pública.

Ilustrou com exemplos do programa paulista com achados de fraudes e regulamentação nacional não atendida para o sal do Himalaia, azeite e páprica (com ocratoxina) com fraudes contendo milho e amendoim com aflatoxina.

Vigilância sanitária cobra BPF, APPCC, POP e não normas SGSA, QT e PNQ que são voluntárias. Mas a qualidade e segurança dos alimentos é papel de todos e a inspeção é uma maneira reativa. As leis são antigas, como a Portaria 1428/1993, SVS/MS nº 326 de 1997 e a RDC nº275 de 2002 que são mandatórias, complementadas por normativas específicas por segmentos e de perigos como a RDC 12 de microrganismos, RDC 7 de micotoxinas, RDC 26 sobre alergênicos complementada pelo guia 5/2016 da ANVISA (declarar “pode conter” se não conseguir conter a contaminação cruzada). A RDC 49/2013 sobre a regularização para o exercício de atividade de interesse sanitário do microempreendedor individual, com controle do risco para alimentos caseiros e o regulamento técnico em revisão de maio/2019 e publicação Consulta Pública prevista para junho/19.

No universo da situação atual de VISA, a proposta é desenhar planilha de categorização de riscos para organizar ações de baixos riscos, pois não há um pelotão. Assim, categorizar as não conformidades e olhar para os históricos de não cumprimentos de BPF, como já acontece em medicamentos e produtos para a saúde, pode ser a saída. O desafio é definir a grade de risco! Ter bom senso, saber técnico e contribuições coletivas ajudarão a classificar os estabelecimentos em satisfatório, insatisfatório com restrições e insatisfatórios para o grau de atendimento de BPF.

A RDC 207/18 dispõe sobre a organização das ações de VISA com efetividade e não a quantidade de estabelecimentos e processos a serem monitorados. Há uma lista de ações com preocupação tripartite entre indústria, o governo e a cadeia produtiva.

2 min leituraA palestrante Isabel de Lelis Andrade Morais no III WS da 3M falou sobre a descentralização da Vigilância Sanitária: Visa, Covisa, Anvisa, CVS. O município tem a responsabilidade sanitária mas […]

Cíntia Malagutti

22 de julho de 201913 de janeiro de 2021

Legislação

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Cíntia Malagutti

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