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Fomos certificados FSSC 22000. E agora?

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Após a recomendação da certificação e o tão esperado certificado da FSSC 22000 em mãos, vem aquela sensação de dever cumprido e o alívio por parte de toda organização; mas os trabalhos não param por aí, eu digo que é um caminho sem volta (risos), pois a partir do momento em que a empresa se torna certificada pelo esquema FSSC 22000 ou por qualquer outra norma, deve-se obrigatoriamente cumprir com seus requisitos e assegurar um SGSA implementado. Mas assim como a sensação de alívio vem, ela também vai, kkk, e bate aquele leve desespero e a pergunta no ar: e agora, o que fazer?

É sabido que em intervalos de 3 anos existe o processo de recertificação seguindo todo protocolo de auditorias, emissão e relatórios e um novo certificado é emitido. No entanto, para garantir que nesse intervalo o sistema se mantenha, anualmente são realizadas auditorias com esse objetivo. A versão 4.0 propôs a incorporação das auditorias não anunciadas, nesse intervalo de 3 anos e isso causou certo incômodo às empresas pelo nome “não anunciada”, o correto seria auditoria não programada ou não agendada, com a finalidade de auditar a empresa na sua realidade.

Voltando à manutenção do sistema, como fazer? De que forma assegurar um SGSA vivo e atualizado?

Confesso que o trabalho não é fácil e ainda mais trabalhoso que a conquista da certificação, pois volta a famosa “zona de conforto” em todos os setores e a tendência de relaxar os trabalhos é grande.

Para isso, o primeiro passo é parabenizar a todos pela conquista e frisar a importância de cada um para continuar a caminhada, afinal todo mundo tem uma parcela de merecimento. Isso motiva a equipe e mantém o clima organizacional.

Em segundo lugar, é ideal criar um cronograma de inspeções. Como assim? Sim, um cronograma com todos os itens da norma, avaliando as prioridades e itens críticos, e distribui-los durante o intervalo de trabalho até a data da auditoria. Os itens que a empresa julga mais críticos, por exemplo, podem ser inspecionados numa frequência maior que os demais.

Exemplo: Item 8.4 da ISO/TS 22002-1:2012 – Controle de temperatura e equipamentos de monitoramento

Bimestralmente serão inspecionados todos os controles, formulários, monitoramentos e procedimentos no que diz respeito a esse item da forma (calibrações, formulários, treinamentos, padrões…). Caso alguma não conformidade seja detectada, um plano de ação é enviado aos envolvidos com prazo de ação definido, que será novamente verificado na próxima inspeção, a depender da criticidade do item observado.

Dessa forma, as inspeções entram na rotina dos setores, tornando-se natural e habitual o cumprimento dos requisitos em busca da maturidade do sistema de gestão de segurança de alimentos.

Espero ter ajudado na busca pela melhoria contínua e manutenção da certificação!

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Leite com baixo teor ou isento de lactose – como é processado?

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A lactose é um tipo de açúcar que está presente na composição do leite e seus derivados; cerca de 5% corresponde à porção de lactose no leite, sendo a principal fonte de energia. Apesar de o leite ser considerado um alimento de alto valor nutricional, a presença da lactose limita seu consumo e de seus derivados, o que impossibilita os intolerantes a esse açúcar a se beneficiar desse produto.

A intolerância à lactose pode ser de origem genética ou adquirida ao longo do tempo. Como assim,  adquirida? Vamos lá… Isto ocorre, geralmente, quando o indivíduo consome leite durante sua infância e depois fica muito tempo sem consumi-lo; em outras palavras, o organismo entende que o leite não será mais consumido e para de produzir a enzima lactase, a grande responsável pela quebra da lactose, ou seja, pela sua digestão.

Com toda essa problemática, surge por parte dos laticínios uma grande ideia (Eureka!): a produção de leite e derivados com baixo teor ou isento de lactose para que essa população sensível possa desfrutar dos benefícios do leite. Atualmente essa linha de produtos vem ganhando espaço no mercado e veio para ficar; encontram-se nas prateleiras como zero lactose, Lac free, com baixo teor de lactose, etc.

De acordo com a Consulta Pública n° 256, divulgada em 23/09/2016:

Alimentos isentos de lactose – Alimentos que contêm quantidade de lactose igual ou menor a 10 (dez) miligramas por 100 (cem) gramas ou mililitros do alimento pronto para o consumo, de acordo com as instruções de preparo do fabricante.

Alimentos com baixo teor de lactose – Alimentos que contêm quantidade de lactose maior que 10 (dez) miligramas por 100 (cem) gramas ou mililitros e igual ou menor do que 1 (um) grama por 100 (cem) gramas ou mililitros do alimento pronto para o consumo, de acordo com as instruções de preparo do fabricante.

Então vamos entender como, de fato, funciona o processo de deslactosagem do leite, em escala industrial. Conhecida também como hidrólise enzimática, trata-se da quebra da lactose em açúcares menores: galactose e glicose, por meio da ação enzimática da enzima lactase (isso mesmo, a mesma enzima produzida em organismos que não possuem intolerância). É possível identificar essa hidrólise, em nível industrial, através da alteração significativa da crioscopia do leite, indicando o fenômeno da “deslactosagem”.

É possível que o leite com baixo teor ou isento de lactose adquira um leve sabor adocicado, isso em razão da presença da glicose, devido à quebra da lactose. Por essa mesma razão, o consumo desse leite deve ser evitado por diabéticos. Não há adição de açúcares nesse processo! Importante ressaltar que esse processo não gera perda de nutrientes, aminoácidos e vitaminas essenciais da composição do leite.

Para finalizar esse post, dois pontos de atenção:

1 – A lactose não é retirada e sim “quebrada” em outros açúcares (glicose e galactose)

2 – O leite, de acordo com a RDC 26/2015, é considerado alergênico, mas não é devido à lactose. Importante diferenciarmos alergia à proteína do leite de intolerância à lactose.

Para saber mais detalhes sobre diferença entre alergia alimentar e intolerância é só clicar aqui e rever o post sobre isso.

Até o próximo post!

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Nutrição enteral: conceitos e principais legislações aplicáveis

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Os estudos sobre nutrição enteral e parenteral, no Brasil, tiveram seu início em 1960, com médicos e estudantes da Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo (FMUSP) e desde então essa linha de produtos vem ganhando nome no combate às deficiências alimentares. Segundo a ANVISA, fórmulas para nutrição enteral são alimentos para fins especiais industrializados, aptos para uso por tubos ou via oral.

A nutrição enteral atende um público alvo específico: pacientes com capacidade limitada de ingerir, absorver ou metabolizar alimentos convencionais ou pacientes que possuem necessidades nutricionais específicas determinadas por sua condição clínica e só podem ser usados mediante concessão médica ou de nutricionista.

O conceito de nutrição enteral não deve ser confundido com nutrição parenteral; nutrição enteral ocorre via trato digestório e parenteral via sistema endovenoso. Falaremos nesse post apenas sobre nutrição enteral.

Tratando-se de produtos com grande complexidade nutricional e alta suscetibilidade à riscos, as fórmulas para nutrição enteral são cobertas por regulamentos específicos, que nos munem de informações para assegurar a qualidade e segurança de alimentos nessa classe de produtos. As principais legislações aplicáveis são:

Resolução da Diretoria Colegiada – RDC n. 21, de 13 de maio de 2015 – Dispõe sobre o regulamento técnico de fórmulas para nutrição enteral;

Resolução da Diretoria Colegiada – RDC n.22, de 13 de maio de 2015 – Dispõe sobre o regulamento técnico de compostos de nutrientes e de outras substâncias para fórmulas para nutrição enteral e dá outras providências;

Resolução da Diretoria Colegiada – RDC n.63, de 6 de julho de 2000 –  Fixa os requisitos mínimos exigidos para a Terapia de Nutrição Enteral;

e a última (que acaba de sair do forno):

Resolução da Diretoria Colegiada – RDC n. 160, de 6 de junho de 2017 – Dispõe sobre os aditivos alimentares e os coadjuvantes de tecnologia autorizados para uso em fórmulas para nutrição enteral e dá outras providências. 

Vale lembrar, porém, que as normas acima não excluem a necessidade de cumprir os demais regulamentos vigentes, apenas servem de complementos para enriquecer essa classe de alimentos, garantir a segurança do consumidor e a qualidade do produto.

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Documentos de origem externa: como gerenciar?

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Durante a implementação de um sistema de gestão, seja de qualidade ou segurança de alimentos, estamos sempre estabelecendo medidas para o controle dos documentos internos, os famosos Procedimentos Operacionais Padrão (POPs) e seus registros aplicáveis e deixamos de lado um ponto crítico dentro da gestão de documentos: os documentos de origem externa.

Primeiro vamos entender qual a definição: documento externo é todo documento cuja elaboração, revisão e atualização é realizada por um agente externo à organização, mas cujo conteúdo tem impacto no seu sistema de gestão.

Mas e aí, quais são os exemplos de documentos de origem externa? Esse é o ponto chave do entendimento. Muitas empresas consideram apenas as normas, leis e regulamentos como documentos externos e esquecem que documentos de fornecedores e clientes são de extrema importância e grande impacto na manutenção de um sistema de gestão. Organizações que trabalham na prestação de serviços tomam como referência para o processo produtivo especificações de matéria-prima e produto final, isto é, documentos de origem externa.

Segundo a ISO 22000:2006, “a organização  deve assegurar que documentos pertinentes de origem externa sejam identificados e que sua distribuição seja controlada”.

Então, como controlar? A solução está dentro da própria organização: via lista mestra. Assim como os documentos internos são controlados por uma lista mestra, os documentos externos serão gerenciados da mesma forma. Faça uma relação de todos os documentos, suas últimas revisões, defina os locais/setores de uso e inicie seu controle.

Dica final: defina uma sistemática, em especial, para legislações e regulamentos aplicáveis, garantindo que o sistema esteja coberto pelas últimas atualizações e legislações vigentes. Hoje em dia, inúmeras ferramentas de gestão estão disponíveis para auxiliar no gerenciamento desses documentos, basta usá-las. Bom trabalho!

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