Angela Klesta, Autor em Food Safety Brazil

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Elaboração de vinhos: tradição x BPF

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Como consultora, minha trajetória em vinícolas chegou a 13 anos. Confesso que no começo tive muitas dúvidas, porque minha escola até o momento era de frigoríficos, moinhos, enfim, a área de vinhos era uma grande novidade. Fui procurar informações em normas, livros, dissertações, mas as dúvidas persistiam.

Confesso que o MAPA aqui no RS não fiscaliza com tanta intensidade a área de elaboração de bebidas, tornando mais difícil implantar as normas com os colaboradores. A célebre frase que escutei a vida toda: “o álcool mata tudo” tornava tudo mais difícil.

A instrução normativa do MAPA n^o 5, de 31 de março de 2000, é o “Regulamento Técnico para a fabricação de bebidas e vinagres, inclusive vinhos e derivados da uva e do vinho, dirigido aos estabelecimentos que especifica. “

Este regulamento estabelece os pontos principais a serem abordados de forma geral. Vamos falar dele junto com a experiência prática?

O regulamento fala de um modo geral da localização da vinícola, das circunvizinhanças, do controle de pragas, de como devem ser os prédios, controle da potabilidade de água, dos efluentes, vestiários e sanitários e vários outros assuntos referentes às Boas Práticas de fabricação.

Mas as dúvidas chegam…. devo usar touca descartável onde? Devo limpar de quanto em quanto tempo e com qual detergente? Quantas pias de lavagem de mãos devo usar? Qual controle microbiológico é necessário e com qual frequência? Precisa de caderno de campo?

Vamos à experiência prática

Seguindo ao pé da letra a norma que eu trazia na cabeça, meu primeiro erro foi solicitar que todas as pessoas, inclusive visitantes, colocassem touca. Erro lógico. Claro que não fazia sentido entrar em um local com garrafas fechadas, com área de engarrafamento isolada, com toucas descartáveis e gerando muito lixo numa vinícola que recebe muitos visitantes por dia. Então eu mudei a minha forma de pensar e comecei a achar soluções para minhas dúvidas.

ESTUDO DE RISCO DO USO DE TOUCAS POR SETOR

– Setor de Vinificação: é o local de recebimento de uva e elaboração dos vinhos e espumantes. O risco é baixo de contaminação por cabelo porque o vinho irá passar por filtros neste processo e há um filtro antes do envase que é microbiológico.

Risco baixo, porém é necessário uso de toucas descartáveis porque os funcionários acessam tanques abertos, manipulam a uva e até por questões higiênicas.

– Setor de Engarrafamento: local de envase do vinho ou espumante. O risco é alto, necessário porque os produtos estarão abertos até colocação da rolha e o vinho já passou por filtros. Inclusive é uma área obrigatória pelo MAPA de ser isolada (com vidros, sala separada, enfim como melhor se adaptar ao projeto da vinícola).

– Rotulagem: colocação de rótulos nas garrafas. Todos os funcionários deverão usar touca porque está junto com o setor de engarrafamento. Aconteceram reclamações de clientes de adquirir vinhos de valor alto com cabelo grudado no rótulo e devolverem o produto.

-Caves e expedição: cave é onde os vinhos ou espumantes descansam. Como o produto já está embalado, então não há risco e não é necessário usar toucas.

HIGIENIZAÇÃO

Este assunto é muito importante para que tenhamos vinhos de qualidade porque as bactérias acéticas estão no ar, assim com as leveduras utilizadas na fermentação.

É proibido o uso de cloro nos tanques, piso, paredes. É proibido cloro em vinícola, por quê? Porque forma o mofo chamado Bouchonné (doença da rolha) que é infectado por um composto denominado tricloroanisol, conhecido como TCA. Ele causa um odor horrível ao fermentado. Para evitar o TCA não são usados produtos de higiene à base de cloro. Usam-se detergentes alcalinos sem cloro para limpar e para sanitizar, como ácido peracético (não precisa de enxágue) ou polibiguanida (que precisa enxaguar). Para o CIP do engarrafamento, utiliza-se ácido clorídrico, enxágue e soda cáustica, ou ainda existem empresas que utilizam o metabissulfito de sódio. A frequência de limpeza precisa ser definida por cada técnico, não tenho sugestão porque precisa ser avaliado cada processo. O CIP é realizado por quantidade de garrafas/hora.

PIAS DE LAVAGEM DE MÃOS

O MAPA explica que é necessário utilizar o número de pias conforme a necessidade do local, então eu sugiro que tenha uma pia próxima a cada posto de trabalho de manipulação, com detergente antisséptico sem odor, papel toalha e torneira com acionamento automático. Pias são mais cobradas na área de engarrafamento.

ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS E FÍSICO-QUÍMICAS

Em vinícolas, análises de swab são realizadas após a higienização do tanque para controle de bactérias acéticas, durante a vinificação.

As análises físico-químicas são realizadas normalmente em laboratório interno da empresa ou laboratório externo. A análise sensorial é realizada pelo enólogo.

Momento da colheita: para ter uma noção da quantidade de açúcar em graus brix é utilizado um refratômetro que auxilia na decisão de colher ou não.

As análises realizadas para controle do mosto são: pH, acidez, Brix.

As análises detalhadas para determinar as características físico-químicas estão na Portaria 43 do MAPA que estabelece os parâmetros com valores máximos e mínimos para graduacão alcoólica, acidez volátil e total, e sulfatos totais, expressos em K2SO4.

As vinícolas, como autocontrole interno durante a preparação do mosto, realizam uma amostragem para análise de agrotóxicos para verificar se algum foi utilizado no período de carência. Caso seja detectado algum destes contaminantes, a vinícola realiza a rastreabilidade de todos os produtores que formaram o tanque.

CADERNO DE CAMPO

É necessário elaborar um caderno de campo que é entregue no dia de descarga da uva. O produtor vai anotar todo tratamento com agrotóxicos durante o período de preparação do parreiral. O caderno serve para não perder o controle. No dia da entrega da uva, ele entrega o caderno do campo preenchido para controle interno.

Nova Resolução de recall RDC 655/2022 da ANVISA – mudanças e peticionamento

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O objetivo da nova resolução RDC 655/2022 é:

“Estabelecer os critérios e procedimentos para o recolhimento de alimentos, inclusive in natura, bebidas e águas envasadas, ingredientes alimentares, matérias-primas alimentares, aditivos alimentares, coadjuvantes de tecnologia de fabricação, embalagens e outros materiais em contato com alimentos e para a comunicação à Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) e aos consumidores.”

As mudanças em relação à RDC n° 24/2015 já são conhecidas, mas não custa relembrá-las:

1) O capítulo III transformou-se em um único parágrafo, o artigo 21. Este capítulo diz que a empresa deve estar cadastrada junto à ANVISA, assim ela pode comunicar caso necessite realizar o recolhimento. Neste mesmo capítulo, consta que os relatórios de comunicação de recolhimento deverão ser protocolados junto à ANVISA pelo SISTEMA DE PETICIONAMENTO ELETRÔNICO pelo site https://www.gov.br/anvisa/pt-br. O passo a passo para peticionar está no link: https://www.gov.br/anvisa/pt-br/sistemas/peticionamento/arquivos/passo-a-passo-peticionamento. Já para o peticionamento, é preciso acessar o link: http://antigo.anvisa.gov.br/en_US/peticionamento.

2) O capítulo IV no artigo 32 da antiga RDC 24 de 2015 passa a ser o artigo 30 da RDC 655/2022. O mais importante é facilitar muito a decisão das empresas no momento de recall a necessidade de comunicar aos consumidores ou não. Como isto é realizado? Pelo peticionamento eletrônico será decidido pela anuência prévia do conteúdo informativo da mensagem de alerta ao consumidor.

Comentando o artigo 1 do texto: o sistema de peticionamento não é tão fácil de realizar. É necessário instalar o programa internet explorer versão 6.0 ou superior como as versões 9,10 e 11. Como fazer esta instalação? Acessar o botão modo exibição de compatibilidade exibido na barra de endereços e ele deverá ser ativado. Clicar no botão modo de exibição de compatibilidade, a fim de que o ícone mude de um contorno para uma cor sólida. Se houver dúvidas quanto ao procedimento, o site da Microsoft disponibiliza um vídeo explicativo a respeito (nota explicativa da Anvisa- BI chamado da ANVISA).

A dificuldade de conseguir acessar este sistema é que nem todos os modelos de computadores conseguem acessar o programa. Na maioria das vezes é necessário utilizar um modelo mais antigo.

As novidades estão aí e você deve lembrar de atualizar sua documentação da garantia de qualidade e utilizar as novas ferramentas disponibilizadas com as novidades e dificuldades comentadas neste texto. Experimente realizar o sistema de peticionamento, assim é possível evitar surpresas em momentos de crises.

Links relacionados:

https://foodsafetybrazil.org/rdc-2415-quem-deve-iniciar-o-recolhimento/

https://foodsafetybrazil.org/recolhimento-de-alimentos-principais-requisitos-da-resolucao-rdc-2415/

2 min leituraO objetivo da nova resolução RDC 655/2022 é: “Estabelecer os critérios e procedimentos para o recolhimento de alimentos, inclusive in natura, bebidas e águas envasadas, ingredientes alimentares, matérias-primas alimentares, aditivos […]

Angela Klesta

7 de abril de 202214 de abril de 2022

Legislação

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Certificações são necessárias ou as certificadoras apenas alimentam um comércio?

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Como auditora já tive a oportunidade de presenciar os dois lados: o do auditor e o das empresas certificadoras. Posso dizer que o tema é polêmico, mas devemos pensar se vale mais um certificado pendurado na parede ou uma cultura de segurança de alimentos bem estabelecida. Já me peguei pensando se certificações são necessárias ou se as certificadoras apenas alimentam um comércio.

Auditores são profissionais qualificados que possuem um conhecimento amplo de normas e de processos produtivos, passaram anos estudando e andando pelo país para ir ao encontro dos auditados. Convivi e aprendi com profissionais maravilhosos, que me ajudaram e que me trouxeram muito conhecimento. Fui auditora e nas certificadoras pelas quais passei, os trabalhos eram éticos e bem conduzidos. Porém, tive a experiência pessoal de me deparar com exceções graves, quando o auditor está ligado a empresas que, na minha opinião, vendem certificados. Estes auditores passam por situações como retirar não conformidades, são pressionados pela dona(o) da certificadora que se senta ao seu lado e faz pressão como: “passe este cliente que nos dá rios de dinheiro ou você está na rua”.

Percebi que este tipo de profissional ligado a estas empresas não pode nem falar e suas não conformidades são as mais simples: vassoura fora do lugar. Enquanto isto, muitos funcionários estão secando exaustivamente a água que corre das paredes, há portas caindo que não podem ser abertas, laudos falsificados com as metas atingidas, sem falar em vestiários e sanitários em péssimo estado, águas residuais nos banheiros correndo pelo chão (mas no dia vai ter alguém secando), produtos químicos sem identificação, inclusive diluídos, enfim daria um livro.

Os auditores neste tipo de certificadora precisam passar por tudo isto e, claro, não sabem na maioria das vezes que tudo é maquiado para a auditoria e que, depois que eles virarem as costas, tudo volta ao normal.

E o pior: precisam submeter-se ao consultor da empresa que fica fazendo pressão e pela lógica não deveria estar presente durante a auditoria.

Cheguei à conclusão que existem dois tipos de certificadoras e um deles é das que vendem descaradamente milhões de certificados e fingem que estão auditando, recebem documentos feitos na hora, a manutenção da empresa nem existe, a diretoria realiza uma breve maquiagem para o dia. Os documentos são repetidos de uma empresa para outra, ou seja, não reproduzem o processo daquela unidade produtora e sim uma cópia, sendo que são auditados pelo mesmo auditor em todas as unidades. O segundo tipo de certificadora é aquela que trabalha seriamente e a empresa contratante que possui um certificado com a logomarca dela é um diferencial porque é um orgulho ter passado por uma certificadora tão rígida, porque eles reprovam se a empresa não tiver procedimentos e práticas bem adotadas.

Auditor interno: este trabalha dentro da empresa e é bloqueado pelos coordenadores e supervisores que resistem ao trabalho, não param suas tarefas para fazer a auditoria com calma, não demonstram os erros e não dão ênfase ao trabalho. Nem todas as empresas têm uma programação para o auditor interno e se a empresa for uma compradora de certificados (mais fácil para o proprietário) ela nem vai dar atenção ao que você diz e faz, porque já sabe o que deve ser feito no dia da auditoria, ainda mais se o consultor for auditor do mesmo órgão certificador. Eles contratam ou terceirizam este serviço porque é necessário ter a certificação.

Vamos pensar na Cultura de Segurança de Alimentos?

Esta venda de certificados traz algum benefício para produção de alimentos seguros? Que confiança as empresas produtoras terão ao receber este certificado comprado? Percebo que há certos segmentos do mercado que adotam a mesma norma e contratam a mesma certificadora, porque são pessoas unidas que trocam figurinhas. Pergunta-se: é importante realmente ter um certificado na parede “para inglês ver”? Que garantia esta empresa transmite para o consumidor? Claro, mandando um certificado comprado, a empresa evita aquele monte de formulários para preencher de homologação de clientes, mas isto precisa ser mudado.

A segurança não seria melhor garantida com uma gestão da qualidade verdadeira como tantas empresas que conheço me mostram? O certificado nem importa e sim o que você vê, os controles naturalmente feitos assim como os documentos. Acredito ser este o melhor caminho.

Continuo sendo perita e espero sinceramente que este tipo de empresa seja extinta e que as empresas desonestas parem de existir e de gerarem certificados falsos.

Fica aqui meu apreço aos grandes auditores e às certificadoras sérias.

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Angela Klesta

17 de março de 202214 de abril de 2022

Meu olhar

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Rastreabilidade – parte IV: estabelecimento de procedimentos

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Se você nos acompanhou até aqui, já aprendeu a estabelecer maior controle de rastreabilidade na sua empresa, mas caso esteja chegando agora, fique tranquilo e acompanhe todos os nossos posts sobre a implementação do sistema (aqui, aqui e aqui).

Agora, na parte IV, apresentamos o checklist contendo os itens que devem ser inseridos no Sistema de Gestão de Rastreabilidade. Esses são itens geralmente assumidos por funcionários da área de controle de qualidade.

Nesta parte do programa insira:

Procedimento de dados comerciais: descreva neste procedimento os itens comerciais rastreáveis recebidos e despachados pela organização.
Procedimento de lote: neste procedimento deverá conter detalhes de como a empresa realiza a formação de todos os lotes comerciais produzidos.
Itens críticos para parceiros comerciais: neste procedimento será descrito os dados críticos da rastreabilidade que devem ser alinhados com os parceiros comerciais.
Procedimento de controle de dados do sistema: a empresa deve definir como será o procedimento ou mecanismo de controle do fluxo de documentos a partir dos dados do sistema de rastreabilidade. O formato pode ser digital ou impresso.
Procedimento de controle para locais externos: a empresa deverá documentar a solicitação de dados da rastreabilidade de parceiros externos e internos, principalmente em caso de crise.
Procedimento de comunicação: o procedimento de comunicação orienta sobre a comunicação interna e externa, muito necessário para recuperação de dados.

Procedimento de dados comerciais: é necessário montar um procedimento documentado que descreva detalhadamente cada item rastreável, tudo o que a empresa recebe, produz e despacha. O documento deve incluir a identificação (código de procedimento ou ID), nome do produto, composição, quantidade embalagem e método(s) de distribuição.

Procedimento de lote: a organização deverá descrever, detalhadamente, como definição para o lote de produção/lote de cada item comercial criado pela organização.

Itens críticos para parceiros comerciais: a organização deve possuir um documento detalhado para alinhar o banco de dados críticos, a rastreabilidade e os parceiros comerciais. Os dados mestre devem incluir: locais físicos, ativos e artigos de comércio rastreáveis .

Procedimento de controle de dados do sistema: a empresa deve realizar um procedimento ou mecanismo (digital ou impresso) que detalhe apontamentos para a coleta, gravação e compartilhamento de informações de rastreabilidade, em cada etapa do fluxo, identificando cada pessoa responsável pela informação registrada.

Procedimento de controle para locais externos: a organização deverá estabelecer um procedimento documentado que definirá o processo de solicitação de informações de rastreabilidade em caso de crise. Ele deve conter:

Lista de parceiros internos e externos;

Identificação de pessoal-chave para gerenciamento de crises (como exemplo, recall) com responsabilidades definidas;

Plano de comunicação para solicitação de rastreamento interno e externo;

Atributos chave do produto, tais como: o número de identificação do produto, lote, quantidade, composição, tipo de material, data de fabricação, identificação de localização dentro da organização e entre parceiros comerciais, lista de documentação que será fornecida para partes internas e externas.

Procedimento de comunicação: a organização deve descrever o procedimento documentado que aponta, precisamente, a melhor forma de comunicação entre as principais partes interessadas em caso de recuperação e/ou retirada. Sendo assim, deve conter: a equipe de qualidade e segurança (interna), gerente de produção (interno), proprietário da marca, fornecedores, fabricantes, laboratórios especializados, autoridades reguladoras, especialização jurídica, vigilância de mercado e grupos de consumidores.

Bom, com nosso levantamento até aqui, você já está apto para criar e executar o seu Planejamento. Mas fique tranquilo, pois mais dicas ainda serão exploradas no nosso texto de número V. Escreva suas dúvidas e sugestões e acompanhe o próximo texto que contém o checklist de fluxo de materiais com detalhes como logística e fluxo de processos para elaboração total do Sistema de Gestão de Rastreabilidade.

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Angela Klesta

19 de janeiro de 201817 de fevereiro de 2018

Normas de certificação

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Rastreabilidade – parte III: cadeia de suprimentos

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Dando continuidade à série de posts sobre a elaboração do sistema de gestão da rastreabilidade (confira o primeiro e segundo textos aqui e aqui), apresento o checklist de itens que devem ser inseridos no sistema referentes à cadeia de suprimentos.

Nesta parte do programa de rastreabilidade insira:

Funcionários: todos os funcionários envolvidos devem ser identificados, com objetivo de rastrear todos os processos de elaboração dos lotes.
Parceiros comerciais: é de suma importância que todos os parceiros sejam mencionados em um banco de dados da empresa.
Locais internos da organização: um mapeamento e a codificação de todos os locais internos devem ser mencionados, apontando o caminho percorrido pelo produto.
Locais internos – parceiros comerciais: locais internos acessados por parceiros comerciais devem possuir registro e controle, como viveiros. Confira detalhes no nosso checklist abaixo.
Locais externos: os locais externos, como centros de distribuição e armazenamento devem ser apontados e geridos no sistema de dados da rastreabilidade .

ITENS RASTREÁVEIS DA CADEIA DE SUPRIMENTOS

Funcionários: as pessoas envolvidas na cadeia de produção e na cadeia de distribuição produtiva são reconhecidas e identificadas no Banco de Dados Mestre da Empresa. Cada funcionário terá um número de identificação, assim é possível rastrear os responsáveis pela produção dos lotes.

Parceiros Comerciais: os parceiros comerciais possuem um número de identificação no Banco de Dados Mestre da empresa. Neste registro do banco de dados deverá constar, no mínimo: nome da organização, a pessoa responsável pelo contato direto, o número de telefone e e-mail.

Locais internos da organização: todos os locais internos da empresa necessitam ser rastreados e precisam conter um número de identificação no Banco de Dados Mestre, como por exemplo: localização da posição de trabalho, local de armazenagem, linhas e produção.

Locais internos – parceiros comerciais: a organização deve manter um registro dos locais internos alinhados aos parceiros comerciais. A identificação é um número global do local inserido no Registro de Dados Mestre. Exemplos: o centro de distribuição, o ponto de recepção, o ponto de distribuição, instalação de fabricação, granjas ou cativeiros. Toda organização terceirizada deve constar, no mínimo, a localização da sua entidade jurídica. A descrição no banco de dados deve incluir o nome da localização, endereço, número de telefone e e-mail.

Locais externos: a organização precisa manter um registro dos locais externos com necessidade de rastreamento. A identificação é um número global do local inserido no Registro de Dados Mestre, como em armazéns e centros de distribuição. A localização deverá ser uma entidade jurídica ou física. O banco de dados deve incluir: nome da localização, endereço, número de telefone e e-mail do responsável.

E na sua empresa, como você costuma gerir a rastreabilidade? Escreva para a gente e conte sua experiência. No próximo post o checklist continua, nele iremos abordar procedimentos indispensáveis estabelecidos no Programa de Rastreabilidade. Fique ligado!

2 min leituraDando continuidade à série de posts sobre a elaboração do sistema de gestão da rastreabilidade (confira o primeiro e segundo textos aqui e aqui), apresento o checklist de itens que devem […]

Angela Klesta

18 de janeiro de 201817 de fevereiro de 2018

Normas de certificação

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Rastreabilidade – parte II: definição do produto

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No primeiro post sobre rastreabilidade, escrevi sobre a definição de objetivos para desenvolver um sistema efetivo na indústria de alimentos. Com esses apontamentos definidos, partiremos para a elaboração do programa.
Hoje, seguiremos com a nossa segunda parte, objetivando a elaboração de um Sistema de Gestão da Rastreabilidade. Apresentamos um checklist que possui ítens específicos que devem ser inseridos no sistema para definição do produto rastreável. Anote aí quais são eles:
– Itens comerciais recebidos: matérias primas, embalagens, insumos e ingredientes devem ser listados e codificados na empresa e fazem parte do sistema de rastreabilidade .
– Itens intermediários: no sistema de gestão da rastreabilidade, itens elaboradores durante o processo devem ser inseridos. Eles são considerados intermediários por não serem derivados do processo principal de fabricação. Como por exemplo em uma fábrica de queijos, onde o soro produzido no processo é considerado produto intermediário.
– Itens de reprocesso e os itens comercializados pela empresa: os reprocessos devem ser identificados em fluxogramas e todas as suas entradas são controladas durante a fabricação.
– Itens despachados: todos os produtos comercializados pela organização devem ser rastreáveis e codificados.

ITENS RASTREÁVEIS DO PRODUTO:

Liste todos os itens comerciais recebidos pela organização e os codifique. A empresa deverá ter todos itens em uma Lista Mestra. Existem muitas formas de codificá-los, como por meio de um sistema operacional específico ou de uma numeração manual em planilhas. O código deve estar fixado no item, pois é necessário que todas as etapas do seu percurso sejam identificadas.

Ficou interessado? Escreva-nos contando sobre seus maiores desafios referentes à rastreabilidade. No próximo post, o de número III, o checklist definirá os itens da cadeia de suprimentos que devem ser inseridos no sistema. Não perca!

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Angela Klesta

17 de janeiro de 201818 de fevereiro de 2018

Normas de certificação

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Rastreabilidade: sua empresa atende aos requisitos?

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As operações Carne Fraca e Leite Compensado apresentaram muitas falhas no requisito de gestão de rastreabilidade. Elaborar, implantar e manter um bom programa de rastreabilidade ainda é um enigma para muitas empresas, sendo que a dificuldade de implantar e manter o sistema ainda é uma resistência.

Nas duas operações constatou-se que muitas empresas falharam na comprovação do sistema de rastreabilidade. Um exemplo é a condenação de vários lotes de queijo produzidos com leite (matéria prima) fora do padrão de identidade e qualidade do leite (RTQI). O leite proveniente de vários caminhões é misturado nos silos, as amostras são retiradas nos caminhões tanques, e nem sempre as análises internas utilizadas na liberação da matéria prima condizem com os resultados oficiais. A maioria das empresas não realizava as análises dos silos, então neste ponto a rastreabilidade já era perdida. O objetivo da rastreabilidade é detectar em qual etapa do processo ocorreu o problema, se uma etapa não foi avaliada e não possui controles, então não existe rastreabilidade.

A Operação Carne Fraca também demonstrou sistemas falhos de rastreabilidade e falta de controles e monitoramentos dos processos e na distribuição, impossibilitando o procedimento de recall.

Neste post compartilho os primeiros itens para começar a desenvolver um programa de rastreabilidade. Uma ferramenta bem utilizada globalmente é GFSI – GLOBAL TRACEABILITY CHECK LIST, ela define os pontos de controle e critérios de conformidade da rastreabilidade. Os sistemas de rastreabilidade devem ser apoiados pelas melhores práticas, com base na evolução das necessidades da indústria, regulamentos internacionais e padrões globais.

No próximo texto, Rastreabilidade II, apresentarei um check list para guiá-lo a desenvolver e implantar um bom programa de rastreabilidade.

Na tabela abaixo descrevo os itens iniciais para o desenvolvimento e cumprimento de um programa de rastreabilidade.

ITENS	DESCRIÇÃO	CRITÉRIOS DE CUMPRIMENTO
Objetivos	Conhecimento dos requisitos do sistema de rastreabilidade local, comercial e internacional	A gestão é responsável pela atualização dos regulamentos de rastreabilidade , normas e ou orientações aos quais seus produtos são entregues , despachados , exportados e ou vendidos.
Definição produto	Atribuição de itens comerciais em sistemas de Dados mestre para todos os itens comerciais recebidos, produzidos e / ou enviados	Todos os itens comerciais recebidos pela organização identificação exclusivo e descritos em um registro de dados mestre para cada etapa do processo do produto que precisa ser rastreado?
Procedimentos estabelecidos	Procedimentos devem ser definidos para todos os produtos recebidos, processados e distribuídos com a definição de lote, números de série, procedimentos ou ferramentas definidas para permitir a coleta, gravação, compartilhamento e comunicação de informações de rastreabilidade internamente e entre partes interessadas principais	A empresa deverá um procedimento documentado que descreve detalhadamente cada item de compra que é inserido na empresa até a comercialização do produto final. O lote final pode ser definido O documento deve incluir: • Número do documento para procedimentos / código de procedimento ou ID • Nome do Produto • Composição • Quantidade • Embalagem • Método (s) de distribuição
Fluxo de materiais	Identificação física e simbologia (placas , etiquetas) rastreáveis dos produtos recebidos, produzidos e / ou enviados. Código de lote / lote de produção. Número de série exclusivo (apenas nível de logística por pallet) . Número de identificação de embarque exclusivo. Fluxo de processo para processos de transformação / fabricação (de matérias-primas / embalagens para produtos acabados) e resposta de solicitação de rastreamento entre parceiros comerciais	A empresa deverá ter completo acompanhamento do fluxo de materiais e seu direcionamento. Parceiros comerciais também devem garantir o completo fluxo de materiais.
Requisitos de informação	Informações mínimas de rastreabilidade relacionadas para todos itens rastreáveis que são produzidos, recebidos e / ou enviados, cadeia de recebimento , etapas do processo e expedição. Exemplos : atribuir um número de identificação da expedição. Atribuir um número de unidade logística.	A empresa poderá realizar o gerenciamento interno vinculado as informações de rastreabilidade (eletrônico ou papel) entre entradas e saídas de (todas as etapas de processos rastreáveis).
Documentos necessários	Documentação de funções, responsabilidades, estrutura organizacional e processos de gravação associados à rastreabilidade para suportar todas as atividades relacionadas à rastreabilidade	Manter a documentação de rastreabilidade e os registros de rastreabilidade até no mínimo a data de validade do produto. Recomendo guardar documentos de rastreabilidade por até 05 anos, para comprovação em caso de processos judiciais.
Estrutura e responsabilidades	A empresa deve definir uma equipe de rastreabilidade com conhecimento adequado dos procedimentos de rastreabilidade	Esta equipe deverá ser multidisciplinar e deverá ser capacitada a realizar a rastreabilidade caso necessário. Simulações descritas e realizadas periodicamente é uma forma de identificar a funcionalidade do processo.
Gerenciamento de distribuição	Capacidade de obter informações de rastreabilidade da rede de distribuição incluindo os seguintes itens: -Número do item do produto comercializado -Quantidades comercializadas – Lote / número de lote expedido -Data da expedição -Transportador – Nome do transportador	Colocar os dados dos distribuidores no sistema operacional da empresa, assim como ele deverá fornecer a rota de todos os produtos distribuídos.
Treinamento	A empresa deve estabelecer um programa de treinamentos e registros para os responsáveis por atividades de rastreabilidade.	Membros da equipe deverão ser treinados , assim como novos membros ou membros substituídos.
Monitoramento	A empresa deve ter um plano de monitoramento e controle para avaliar a eficácia dos procedimentos de rastreabilidade.	O plano de monitoramento poderá ser realizado no próprio sistema ou em planilhas.
Auditorias internas e externas	A empresa deverá ter as especificações dos produtos recebidos definidas e as ações corretivas definidas em caso de não conformidades. A equipe de auditoria interna deverá ser capacitada. Auditorias externas podem ser realizadas por empresas ou profissionais capacitados.	As auditorias internas e externas deverão ser realizadas para verificação de todo sistema de rastreabilidade. Auditorias são excelentes para comprovação de conformidade do programa.

4 min leituraAs operações Carne Fraca e Leite Compensado apresentaram muitas falhas no requisito de gestão de rastreabilidade. Elaborar, implantar e manter um bom programa de rastreabilidade ainda é um enigma para […]

Angela Klesta

15 de agosto de 201715 de agosto de 2017

Aprendi Hoje

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O que muda nos mercados e fiambrerias gaúchos a partir da Portaria 146 de março de 2017 / SES

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Com a nova Portaria, a Rastreabilidade passa a ser exigida e a comprovação da procedência passa a ser exigida também para açougues e fiambrerias.

Em março, o Ministério Público apreendeu toneladas de carne imprópria para consumo na cidade de Bento Gonçalves, RS. Entre as irregularidades, foram encontrados produtos sem procedência, alimentos vencidos e com fracionamento irregular.

Em matéria publicada pelo Jornal Pioneiro, de Caxias do Sul, a reportagem esclarece que “um terço do alimento, segundo o MP, era de carne podre, e todo o produto recolhido será incinerado”. A operação do Programa Segurança Alimentar fiscalizou 13 estabelecimentos comerciais, prendeu três empresários e interditou um dos locais fiscalizados. Desde 2016 o Brasil passou a falar mais sério quando o assunto é a procedência de seus produtos, principalmente dos alimentos. Foram inúmeras as “surpresas” que desencadearam operações como essa, em Bento Gonçalves e tantas outras pelo país, englobando a famosa Operação Carne Fraca.

Em contrapartida, o dia 23 de março de 2017 foi visto como um marco no Rio Grande do Sul. Nesse dia, a Secretaria Estadual da Saúde do RS instaurou uma portaria de número 146, na qual estabelecia alguns aspectos fundamentais para o funcionamento do comércio atacadista e varejista no segmento de açougue e forneria – todos aqueles, unicamente, voltados para produtos CÁRNEOS (e lácteos).

A portaria estabeleceu, desde então, que para manter o bom funcionamento dos estabelecimentos e garantir ao consumidor um processo efetivamente qualitativo, algumas exigências deveriam mudar drasticamente.

Desta forma, os comércios seriam divididos em dois: os que fazem parte do grupo A1 e aqueles do grupo A2. Essas nomenclaturas passam a nos dizer muita coisa sobre o produto comercializado nos espaços e o que a Vigilância Sanitária pensa sobre eles.

Atualmente, quem deseja ingressar no açougue, por exemplo, TIPO A1 deverá se adequar à norma sanitária, disponibilizando salas fechadas, que mantenham o controle correto de temperatura e sejam próprias para fracionar ou moer (salas separadas) , além de um fluxo ordenado e contínuo. O estabelecimento do tipo A1 poderá embalar, rotular e comercializar as carnes, seguindo a legislação específica de rotulagem. Nesse caso, é exigido um responsável técnico que cumpra com as devidas atribuições no local.

Já um açougue tipo A2, por exemplo, mantém as atividades de fatiar ou cortar as carnes de forma restrita. Nos tipos A2, todo alimento só pode ser fracionado a pedido do consumidor, no ato da venda, ou seja, ali mesmo, na frente do comprador.

O principal motivo da aplicação das novas normas é legitimar a procedência dos alimentos e garantir aos gaúchos um produto de qualidade autenticada, minimizando os espaços de venda de carne suspeita. Os estabelecimentos que passam a atender à portaria automaticamente se destacam no mercado e devem apresentar um produto diferenciado.

A regra continua sendo a mesma para as friambrerias que comercializam queijos, presuntos e demais frios. Elas também serão divididas entre A1 e A2 – sendo que a primeira opção permite o manuseio dos produtos a partir de uma sala preparada e refrigerada, cumprindo com as exigências e os produtos sairão embalados e rotulados para venda. O tipo A2 deverá fracionar os produtos conforme o pedido do consumidor. Caso opte por fracionar e expor seus produtos, deverá estar ciente de que no final do horário de expediente deverá descartar todo produto não comercializado, ou seja, não pode ser comercializado no outro dia.

Esta norma não permite a elaboração de produtos como bife empanado, frango temperado, salsichas ou linguiças vendidas a granel (pode-se apenas vender pacote fechado, portanto, muitas adequações estão ocorrendo principalmente nos mercados e padarias).

Esta norma causou impacto positivo no setor, mesmo com muitas dúvidas ainda no ar. Como profissional da área percebo que a comprovação de procedência está restringindo acesso às empresas que não desejam se adequar, como exemplo, as que não possuem alvará sanitário e controle de lotes estão sendo barradas na entrega de produtos e não podem entregar a empresas adequadas. A dificuldade de identificar lotes e os cortes também pode ser sanada com uma boa estratégia de identificação e treinamento das equipes. Funciona bem, é simples e uma questão de tempo para estar implantada eficazmente.

3 min leituraCom a nova Portaria, a Rastreabilidade passa a ser exigida e a comprovação da procedência passa a ser exigida também para açougues e fiambrerias. Em março, o Ministério Público apreendeu […]

Angela Klesta

6 de junho de 20176 de junho de 2017

Legislação

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Carne Fraca: O que pode acontecer agora? Opinião de uma perita

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A operação CARNE FRACA da Polícia Federal denunciou dia 17 de março os envolvidos em venda ilegal de carne no país. Comento neste texto como é caminho desta operação, como ela começa e termina. Acompanhe.

Segundo o artigo 272 do Código Penal, a operação CARNE FRACA da Polícia Federal considera o fato ocorrido como crime:

“- Corromper, adulterar, falsificar ou alterar substância ou produto alimentício destinado ao consumo, tornando–o nocivo à saúde ou reduzindo-lhe o valor nutritivo (Redação dada pela Lei nº 9.677, de 2.7.1998).”

Tão logo os acusados da Operação Carne Fraca da Polícia Federal irão ter penas de reclusão, segundo a lei, de 4 (quatro) a 8 (oito) anos e multa.

Como começa a operação?

A investigação é um processo longo, neste caso ela começa com a denúncia do servidor público do Ministério da Agricultura: Daniel Gouvêa Teixeira, do Paraná, ele era funcionário público na Superintendência Federal da Agricultura no Paraná e como chefe substituto do Serviço de Inspeção de Produto de Origem Animal (Sipoa) constatou que funcionários do órgão eram transferidos para outras unidades de atuação para atender ao interesse de fiscalizados.

Como levantam-se as provas?

Uma força tarefa nacional, a maior da história, foi instituída pela Polícia Federal e envolveu mil agentes em sete estados do Brasil. Eles realizaram monitoramentos, vigílias, escutas telefônicas, filmagens, fotografias, coleta de provas físicas, até chegar aos mandados de busca, apreensão e prisão.

O que acontece agora?

Todas as provas serão anexadas ao processo. As provas como análises dos produtos também serão anexadas, isto será de extrema importância para esclarecer todas as adulterações e se elas efetivamente aconteceram. O perito judicial irá avaliar as análises e dará seu parecer técnico com base nos fatos. É uma avaliação rica e criteriosa, em que as escutas podem ser cruzadas com o laudo técnico. Os acusados, testemunhas de acusação e de defesa, serão ouvidos e muitos envolvidos poderão ser julgados em liberdade (deixo para juristas este comentário mais embasado, apenas comento pela experiência acompanhando o CASO DO LEITE COMPENSADO). O processo terá um longo caminho até chegar ao final. Acusados e registrados a algum conselho de trabalho podem perder o direito a exercer a função e podem ser julgados pelos seus conselhos em outro processo interno e enquadrados na classe profissional.

É importante entender que este caso envolvia propina e partidos políticos, não vamos generalizar e expandir nossa indignação e sermos injustos com fiscais e empresas que trabalham rigorosamente para atender à legislação sanitária. Vamos aguardar toda investigação ser concluída, é cedo ainda, o importante é que ações para punir fraudes estão ocorrendo no país, isto é sinal de proteção ao consumidor e um alerta vermelho às empresas de alimentos quanto à gestão de seus processos.

2 min leituraA operação CARNE FRACA da Polícia Federal denunciou dia 17 de março os envolvidos em venda ilegal de carne no país. Comento neste texto como é caminho desta operação, como ela […]

Angela Klesta

23 de março de 201722 de março de 2017

Aprendi Hoje,Para Consumidores

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Proteste estuda sulfitos em espumantes

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Espumante combina muito bem com o verão e com o Réveillon! No Brasil, a bebida duplamente fermentada e com produção natural de gás, tem esta denominação porque somente pode ser chamada de Champagne a bebida produzida na região de Champagne da França.

A Proteste realizou testes em 48 rótulos de vinhos e espumantes nacionais. Confira aqui a matéria completa. Os espumantes foram elaborados pelos métodos Charmat (quando a segunda fermentação é realizada em tanques) e Champenoise (quando a segunda fermentação ocorre na própria garrafa), o Charmat é mais leve e refrescante, já o Champenoise é mais encorpado.

O teste avaliou vários parâmetros como custo beneficio, rotulagem, dióxido de enxofre, ácido volátil, ácido sórbico, sobrepressão e conteúdo liquido. Os testes foram realizados em setembro e os resultados divulgados em novembro de 2016. Nenhum espumante foi reprovado, motivo de comemoração por ser o Brasil grande elaborador da bebida e reconhecidamente premiado em concursos internacionais. Algumas marcas apresentaram desvio no padrão sensorial, facilmente perceptível pelo consumidor como coloração alterada e acidez elevada.

O parâmetro relevante para garantir que a bebida não cause ressaca é o teor de dióxido de enxofre, conservante utilizado para evitar a deterioração da bebida. Este, se estiver em excesso, ou seja > 350 mL/ml, pode causar distúrbios no dia seguinte ao consumo, como dores de cabeça, enjoo e náuseas. Todos os espumantes testados estavam de acordo com a legislação do MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento) e nenhum dos 48 espumantes testados apresentou limites acima do permitido.

As minhas dicas para quem quer apreciar a bebida neste Réveillon são:

Consuma a bebida entre 6 e 8ºC. Se estiver na praia e piscina prepare um baldinho com gelo, deixe a garrafa submersa por 15 a 20 minutos ou envolva a garrafa em um cooler, meu acessório predileto para garantir a temperatura da bebida (coloque-o no freezer por 1 hora e depois envolva-o no espumante);
A cor da bebida é amarelo palha, caso esteja amarelo escuro, marrom ou alguma tonalidade diferente disto, descarte (exceção dos espumantes roses preparados com esta uva) pois o sabor será desagradável e indica oxidação da bebida ocasionada pelo tempo de exposição a luz, calor, ou envelhecimento. O ideal é tomar espumante durante o ano da data de envase, quanto mais novo, melhor – guarde isto;
Sabor picante ou acidez elevada: indica excesso de dióxido de enxofre e bebida fora do padrão, evite o consumo e a ressaca;
Não estoure o espumante, além de ser deselegante, você perde muito gás diminuindo a qualidade sensorial, as bolhas são o charme e a sensação da bebida, para abrir segure a rolha com um guardanapo de pano limpo com a mão direita, e com a mão esquerda gire a garrafa levemente;
Espumantes podem conter ovo e leite, provenientes dos coadjuvantes de tecnologia albumina e caseína, podem estar presentes se a empresa utilizou no processo de precipitação dos sólidos. Leia o rótulo, ele estará indicando abaixo da lista de ingredientes. A maioria das vinícolas não utiliza estes coadjuvantes, mas se você tem dúvidas entre em contato com o SAC da elaboradora;
A melhor lição que aprendi com os enólogos é que o melhor espumante é aquele que se adapta ao seu paladar. Não é o mais caro, nem o tipo da uva, nem o percentual de açúcar (moscatel, demi-sec ou brut) é aquele que te trouxe ótimas sensações e momentos inesquecíveis.

Feliz ano novo para todos os nossos leitores!

2 min leituraEspumante combina muito bem com o verão e com o Réveillon! No Brasil, a bebida duplamente fermentada e com produção natural de gás, tem esta denominação porque somente pode ser […]

Angela Klesta

30 de dezembro de 201630 de dezembro de 2016

Para Consumidores

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Angela Klesta

Elaboração de vinhos: tradição x BPF

Nova Resolução de recall RDC 655/2022 da ANVISA – mudanças e peticionamento

Certificações são necessárias ou as certificadoras apenas alimentam um comércio?

Rastreabilidade – parte IV: estabelecimento de procedimentos

Rastreabilidade – parte III: cadeia de suprimentos

Rastreabilidade – parte II: definição do produto

Rastreabilidade: sua empresa atende aos requisitos?

O que muda nos mercados e fiambrerias gaúchos a partir da Portaria 146 de março de 2017 / SES

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