Angela Klesta, Autor em Food Safety Brazil

3 min leitura

Fraude do leite: aspectos a serem considerados

3 min leitura

Fraude é um assunto rico, já foi amplamente discutido aqui no blog, por isto vou trazer a minha vivência como perita e alguns aspectos importantes, merecedores de reflexão.

A fraude do leite foi um momento difícil, de muitos aspectos extremamente favoráveis, causando impacto na sociedade, assustou os envolvidos e demonstrou a seriedade e importância da segurança de alimentos.

Avaliando os laudos analíticos trago neste post alguns questionamentos, o principal é a importância que os profissionais e as instituições que realizam as análises, interpretam e fornecem resultados, possuem numa ação tão complexa como esta.

A maioria dos entrepostos de leite envolvidos não possuía um laboratório para identificação de fraudes compatível com os laboratórios oficiais. Devido ao alto custo de reagentes e equipamentos, usam métodos rápidos mas que atendem aos sistemas de inspeção como: SIF, CISPOA, SIM.

Neste post pretendo apenas mostrar alguns fatos observados tecnicamente nos laudos, não irei me referir a outras provas como escutas telefônicas, estas poderão incriminar ou não os acusados. Irei comentar avaliações realizadas nos laudos apresentados nos inquéritos e fazer considerações pertinentes, sem citar nomes e responsáveis, em busca de trazer uma opinião técnica sobre os resultados obtidos nesta operação e como é fundamental um laudo com tamanha responsabilidade estar claro, não deixar dúvidas e ser representativo.

Situação 01: leite cru refrigerado, quanto tempo a amostra está em boas condições para uma avaliação analítica satisfatória?

Em estudos de armazenamento de leite cru refrigerado observa-se:

Um aumento significativo da proteólise (degradação da proteína do leite), da acidez e das contagens de todas as classes de microrganismos avaliadas. A acidez média para o leite cru armazenado por 7 dias foi de 19,3º D, indicando que esse leite apresentaria problemas de acidez e estabilidade. A contagem total de microrganismos do leite cru, cujo valor máximo permitido pela legislação brasileira é 1.000.000 UFC/mL foi atendida no dia de recebimento do leite cru, entretanto atingiu valores entre 6.100.000 e 180.000.000 UFC/ml após 4 e 7 dias de armazenamento refrigerado, respectivamente.

Nos resultados em laboratórios oficiais, as datas de término de análise são de: 48 horas, 96 horas, 72 horas, 168 horas e 384 horas. Nestes relatórios constam a data do início da análise, a data do término da análise e a data da emissão do laudo.

A temperatura ambiente de um laboratório de análises, segundo a ISO 17025, é de 20 °C (±1°C), logo este vai e vem de amostra do refrigerador para a bancada ocasiona aumento de temperatura, com isto, degradação das proteínas… me pergunto como estaria o estado de conservação desta amostra depois de 384. É possível ainda avaliar ou deveria ter sido desconsiderada? A acidez estava normal, isto é possível? Não, tanto tempo depois a acidez estaria totalmente alterada.

Outro ponto a considerar é que análises microbiológicas não foram realizadas.

Situação 02: Análise de CMP (caseinomacropeptídeo) – análise de adição fraudulenta de soro do leite em leite.

Segundo o guia de recebimento de amostra do Lanagro (Laboratório Nacional Agropecuário e oficial do MAPA) de julho de 2014, as amostras para análise de CMP devem ser congeladas até 48 horas da data de fabricação, considerando o tempo de ordenha, transporte e envio ao laboratório oficial, a amostra precisa estar congelada ou começará a proteólise e com isto o aumento do CMP deste leite. Todas as amostras chegaram sobre refrigeração e foram mantidas em refrigeração, isto é soro de leite adicionado ou proteólise?

Avaliar estes laudos trazem muitos questionamentos. Eu trouxe apenas dois, mas que merecem uma reflexão sobre a responsabilidade acompanhada por estes resultados e suas interpretações. Teríamos mais segurança em afirmar tecnicamente o ocorrido sem estes questionamentos.

Existem outras provas, a investigação irá trazer os esclarecimentos necessários e se identificados culpados, estes serão punidos. Relato meu inconformismo, esta situação necessita transmitir 100% de segurança, porque do contrário, qualquer afirmação pode gerar danos irreparáveis.

3 min leituraFraude é um assunto rico, já foi amplamente discutido aqui no blog, por isto vou trazer a minha vivência como perita e alguns aspectos importantes, merecedores de reflexão. A fraude […]

Angela Klesta

17 de novembro de 201617 de novembro de 2016

Aprendi Hoje

3 min leitura

4 min leitura

PAS Uva | Programa Referência Nacional em Gestão da Qualidade para o setor vinícola

4 min leitura

O projeto teve início em 2011, quando fui convidada a integrar o time de consultores, todos com experiência no setor. Iniciamos com o projeto piloto, essencial, porque conseguimos testar metodologias e procedimentos que fossem aplicáveis a elaboração de vinhos e suco de uva. Entendemos que a implantação do PAS Uva teria suas particularidades e seria diferente das demais metodologias do PAS (por exemplo: PAS Mel e PAS Leite), porque precisávamos adequá-lo a realidade do setor vinícola. Mudei muitos conceitos, pude opinar nos debates entre entidades e consultores, e a melhor contribuição foi a realização do trabalho alinhado, ou seja, todos caminhando na mesma direção e com o foco principal na segurança do produto elaborado.

O PAS Uva é uma importante ferramenta para modernização e adequação do setor vinícola a legislação vigente, e é resultado dos esforços das entidades: IBRAVIN, SEBRAE, SENAI e Embrapa Uva e Vinho.

Baseado em uma plataforma que auxilia na gestão de riscos e perigos que envolvam a produção e comercialização dos derivados da uva, hoje o projeto está consolidado

Foram necessárias adequações ao projeto inicial como: alinhamento com o MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento), reuniões da equipe de consultores e coordenadores do projeto, e o bom senso para adequar o projeto ao setor. O melhor impacto deste alinhamento foi a definição das áreas de risco.

A legislação para o setor no quesito de boas práticas é regido pela IN05/2000 e na questão de registro de produto e estabelecimento pela IN17 do MAPA, que “Aprova os requisitos e os procedimentos administrativos para o registro de estabelecimento e de produto, elaboração de produto em unidade industrial e em estabelecimento de terceiro e contratação de volante de envasilhamento de vinho“.

De acordo com esta última instrução, o cadastro do estabelecimento e do produto passa a ser eletrônico, e a migração para novo sistema com realização de novos vistorias tem gerado um movimento para que as vinícolas realizem melhorias estruturais, de processos, monitoramentos, treinamentos e implantem o programa de rastreabilidade. As vinícolas que aderiram ao PAS UVA possuem este diferencial e já estão atualizadas para atender a legislação

Entrevistei a coordenadora do projeto PAS Uva pelo IBRAVIN, Janine Basso Lisboa; ela nos conta detalhes do projeto, confira:

Como o IBRAVIN avalia os resultados do PAS Uva? Existem indicadores?

Avaliamos de forma muito positiva a implantação do PAS Uva nas vinícolas devido a avaliação e relatos dos empresários, bem como número de empresas interessadas na realização do programa. Temos uma ferramenta para mensuração de resultados onde é possível avaliar a evolução das empresas comparando a conformidade ao iniciar a implantação e ao final, na auditoria.

Nos próximos meses teremos os dados finais do grupo de empresas que realizou a implantação em 2015.e 2016. Como a validade da declaração de implantação é de 1 ano, também teremos controle da revalidação das declarações de forma a manter o padrão.

O projeto começa no campo com as BPA, Boas Práticas Agrícolas, e tem sequência nas BPE, Boas praticas de Elaboração, como é o envolvimento das entidades e de pessoas ?

Sim, como a ideia é trabalhar a cadeia vitivinícola de forma integrada, é essencial o trabalho de BPA e BPE, e as parcerias entre entidade são essenciais para o andamento do programa. Atualmente contamos com a Embrapa Uva e Vinho, SEBRAE e SENAI – RS no grupo gestor do PAS – Uva. Também desenvolvemos uma estratégia com as vinícolas onde elas indicam, organizam e mobilizam os produtores que lhes fornecem uva para que façam o BPA. A área técnica dessas empresas acompanha os consultores e está engajada nas atividades.

Em um cenário de crise, como o projeto PAS UVA pode diferenciar o setor vinícola?

O PAS – Uva é uma ferramenta para auxiliar tanto a vinícola como o produtor rural a conhecer a legislação, planejar e executar as adequações estruturais e de processos, necessárias para o atendimento legal e principalmente uma ferramenta de organização, padronização e estruturação do sistema de rastreabilidade.

No momento em que as empresas e os produtores conhecem, compreendem e implantam um programa de qualidade nos processos produtivos, há um ganho na economia de tempo e recursos, bem como, de qualidade do produto. Além da possibilidade de redução de custos internos, ao estarem melhor preparados há condições de atender um mercado cada vez mais exigente, e assim reagir e até mesmo crescer em períodos de crise.

O projeto teve alinhamento técnico com o MAPA, como isto auxiliou na implantação e adequação dos procedimentos, pelas particularidades do setor vinícola, ou seja, as exigências normativas são diferentes de outros setores de alimentos?

As exigências legais em relação aos outros setores, principalmente bebidas são as mesmas e trabalhamos com máximo cuidado para orientar o atendimento a isso. Porém acredito que depois de vários ajustes de metodologia partindo da experiência do excelente grupo de consultores e das contribuições do MAPA, conseguimos passar as informações de forma mais simples aos empresários. Estamos preocupado em implantar melhorias necessárias sem burocratizar.

O projeto está sendo constantemente atualizado, pode nos contar novidades?

Sim. As leis mudam, novas resoluções, instruções normativas surgem e precisamos estar sempre adequando. Neste ano, fizemos uma mudança maior em material e metodologia, mas prevemos um encontro anual do grupo gestor justamente para avaliação de novas necessidades sempre com foco em facilitar e padronizar o trabalho do consultor e tornar a implantação mais fácil e produtiva nas empresas.

Algum comentário que deseja incluir?

Conseguimos um bom resultado no PAS Uva porque contamos com as entidades parceiras e com um excelente e comprometido time de consultores. São as entidades que nos dão suporte técnico e viabilizam financeiramente a implantação, e são os consultores que no dia-a-dia fazem a diferença em cada vinícola e em cada produtor rural. Desde o projeto piloto até agora, o programa foi implantado em 300 produtores rurais e há outros 200 iniciando a implantação neste período, além de uma fila de espera significativa. Nas vinícolas, o SEBRAE fechou a implantação em 30 empresas neste ano e outras 35 estão iniciando. Também com lista de interessados em espera.

4 min leituraO projeto teve início em 2011, quando fui convidada a integrar o time de consultores, todos com experiência no setor. Iniciamos com o projeto piloto, essencial, porque conseguimos testar metodologias […]

Angela Klesta

17 de setembro de 201617 de setembro de 2016

Aprendi Hoje

4 min leitura

Entrevistei o presidente da ABEA, Associação Brasileira de Engenheiros de Alimentos, o Engenheiro Gumercindo Silva.

5 min leitura

Presidente da ABEA responde: Engenheiro de Alimentos pode ser responsável técnico em entrepostos de carnes?

5 min leitura

Entrevistei o presidente da ABEA, Associação Brasileira de Engenheiros de Alimentos, o Engenheiro Gumercindo Silva. Conversamos sobre a atuação do engenheiro de alimentos como responsável técnico em entrepostos de carnes, com Anotação de Responsabilidade Técnica (ART). Confira nossa troca de informações.

Em 2014 ingressei com um processo civil contra o Conselho de Medicina veterinária. Sou responsável técnica de um entreposto de carnes com registro no Conselho Regional de Química da 5ª região. Na época, a empresa havia sido multada em 6 mil reais pelo Conselho Regional de Medicina Veterinária. A empresa é processadora de produtos cárneos cujas matérias-primas já chegam inspecionados pelo órgão regulamentador (SIF, CIPOA), embaladas e carimbadas, ou em peças inteiras encaminhadas para desossa. Como a empresa foi multada, entrei com processo no nome da empresa, porque ela estava sendo exigida a contratar um médico veterinário. Paguei as custas processuais e o advogado, pois a empresa fazia questão de continuar com o trabalho do engenheiro de alimentos. E como não está morto quem peleia, como se diz no sul, fui a luta e ganhamos.

O SIF, Sistema de Inspeção Federal, possui uma circular interna que aceita o Engenheiro de Alimentos como ART, mas, neste caso, o entreposto estava regulamentado pelo SIM, Sistema de Inspeção Municipal, e o regulamento interno do MAPA não é aceito pelo Conselho de Medicina Veterinária, por serem fiscalizações de órgãos distintos.

Fui ousada e pedi ao advogado que questionasse no processo assim: todos os açougues possuem um Médico Veterinário? Porque se no entreposto a principal atividade é fatiar peças de carne para bifes ou moer a carne que será distribuída para as cozinhas industriais, me parecem atividades muito parecidas.

Este raciocínio foi reconhecido, e ganhamos. Falo no plural porque é uma vitória nossa, uma vitória da Engenharia de Alimentos. O processo é público e você pode acessar no site da justiça federal, com o número: Nº 5006828-21.2013.404.0000/RS.

Uma parte do voto do Relator, Desembargador Federal Luís Alberto D’Azevedo Aurvalle, foi: “Ora, o fato da Agravante estar registrada junto ao Conselho Regional de Química demonstra que sua atividade principal não está relacionada à medicina veterinária. Logo, não está obrigada, por força de lei, a registrar-se junto ao Conselho Regional de Medicina Veterinária.”

Quero expressar claramente a opinião de que engenheiros de Alimentos não são aptos para fiscalizar abate animal, pois não temos formação técnica para avaliar as diversas doenças que podem afetar os animais, sendo esta uma atividade exclusiva do médico veterinário.

Vamos à conversa com Gumercindo Silva, o Guma:

Como você vê a atuação do engenheiro de alimentos como responsável técnico na manipulação e elaboração de produtos cárneos em entrepostos de carnes?

A atuação do Engenheiro de Alimentos é totalmente relacionada a quaisquer atividades que possam ser desenvolvidas dentro de qualquer estabelecimento manipulador de carnes ou de derivados cárneos. A formação desse profissional atende a todos os requisitos técnicos e legais de nosso país e, inclusive, mundialmente para a garantia de que as pessoas possam se alimentar com saudabilidade e garantia da qualidade dos produtos que adquirirem. Assim, não há impedimentos técnicos, e nem, tampouco, legais em nível nacional, que possam impedir a atuação da Engenharia de Alimentos em favor da sociedade brasileira para o seu bem-estar e para a garantia (e melhoria) da qualidade dos produtos disponíveis ao cidadão, oferecendo segurança aos consumidores.

A lei do veterinário garante a atuação do mesmo no processamento de produtos cárneos?

A Associação Brasileira de Engenheiros de Alimentos entente sobre a lei 5517/68 (lei dos Veterinários) em seu art 5º, que diz: “É da competência privativa do médico veterinário o exercício das seguintes atividades e funções a cargo da União, dos Estados, dos Municípios, dos Territórios Federais, entidades autárquicas, paraestatais e de economia mista e particulares: a) a prática da clínica em todas as suas modalidades; … d) a padronização e a classificação dos produtos de origem animal; …. f) a inspeção e a fiscalização (grifo nosso) sob o ponto-de vista sanitário, higiênico e tecnológico dos matadouros, frigoríficos, fábricas de conservas de carne e de pescado, fábricas de banha e gorduras em que se empregam produtos de origem animal, usinas e fábricas de lacticínios, entrepostos de carne, leite, peixe, ovos, mel, cera, e demais derivados da indústria pecuária e, de um modo geral, quando possível, de todos os produtos de origem animal nos locais de produção, manipulação, armazenagem e comercialização; g) os exames periciais tecnológicos e sanitários dos subprodutos da indústria animal”.

Assim, entendemos que:

O uso do termo “competência privativa” remete à reserva de mercado, impedindo o desenvolvimento científico da sociedade brasileira, impedindo a livre concorrência entre os competentes no assunto, evitando o desenvolvimento tecnológico e científico por parte dos profissionais envolvidos nas atividades;
A lei faz referência clara que tal “competência privativa” dá-se apenas aos casos de atividades e funções a cargo da união, dos estados e dos municípios, ou seja, em funções ligadas à inspeção e fiscalização por parte dos governos, não havendo abertura para confusão sobre a Responsabilidade Técnica (RT) em empresas privadas, nem mesmo em prefeituras ou órgãos públicos quando se tratar de RT para produção e produtos, pois cabe esta ao profissional que adquirir em sua formação os conhecimentos sobre Engenharia, Tecnologia e Ciências dos Alimentos;
As leis do CFQ (2.800/56) e do CONFEA (5.194/66) convergem no sentido que as atividades de processamentos de alimentos são atividades que necessitam de conhecimentos tecnológicos das engenharias, das áreas tecnológicas e técnicas afins.

Quais são as principais atribuições do engenheiro de alimentos que diferenciam este profissional do medico veterinário no processamento de produtos cárneos?

Vamos nos atentar às atividades do Engenheiro de Alimentos na indústria cárnea: por ter sua profissão regulamentada em lei e suas atribuições conferidas pelo CONFEA (Conselho Federal de Engenharia e Agronomia), o Engenheiro de Alimentos caracteriza-se como uma profissão de interesse social e humano, o que consideramos ser de Saúde Pública e tem as atribuições:

Supervisão, coordenação e orientação técnica;
Estudo, planejamento, projeto e especificações;
Estudo de viabilidade técnico-econômica;
Direção de obra e serviço;
Desempenho de cargo e função técnica;
Pesquisa, análise, experimentação, ensaio e divulgação técnica, extensão;
Padronização, mensuração e controle de qualidade;
Condução da equipe de instalação, montagem, operação, reparo e manutenção;
Execução de instalação, montagem e reparo;
Operação e montagem de equipamento, instalação e execução de desenho técnico;
Desenvolvimento de produtos e processos;
Analisar características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais;
Controlar a qualidade dos produtos;
Classificar a matéria prima;
Realizar análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais;
Validar matéria prima;
Gerenciar processos de produção;
Definir padrões de procedimentos e volume de produção;
Implantar novas tecnologias;
Calibrar e aferir equipamentos;
Supervisionar controle integrado de pragas;
Supervisionar o tratamento de efluentes;
Definir o tratamento de efluentes;
Dimensionar equipamentos e linhas de produção;
Todas as atribuições garantidas por lei para a processamento de produtos de origem animal.

Como está regulamentada a profissão do engenheiro de alimentos sobre a atuação deste profissional em entrepostos de carnes?

A profissão foi regulamentada pela lei 5.194/66 e pela resolução CONFEA 218/73. Além das quais temos ainda a Classificação Brasileira de Ocupação, editada pelo Ministério do Trabalho de número 2222-05 para o Engenheiro de Alimentos, todas garantindo a atuação e responsabilidade técnica do Engenheiro de Alimentos nos entrepostos, além de empresas que manipulam e processam carnes e seus derivados.

Por que a sociedade sai perdendo com o não reconhecimento de uma categoria profissional?

Frequentemente vemos o cerceamento dos Profissionais da Engenharia de Alimentos em empresas que manipulam carnes e seus derivados, assim como leite. Vamos lembrar que a sociedade precisa ter produtos garantidos pelos melhores conhecimentos técnicos e científicos oferecidos no mercado, assim a atividade de cerceamento de um profissional reconhecido e garantido por leis, nada mais faz com que gerar confusão na sociedade e inversão de valores colocando interesses de categorias profissionais, e reserva de mercado em detrimento da saúde pública e do bem estar da Sociedade Brasileira.

Sociedade justa e moderna é aquela que não tenta cercear os direitos e nem a adequação à atualidade técnica, científica e intelectual por mero receio profissional ou reserva de mercado.

Gumercindo é Engenheiro de Alimentos, Pós graduado em Gestão de Negócios em Serviço de Alimentação, consultor na empresa Expertise Consultoria e Qualidade, professor convidado nos cursos técnicos de Nutrição e Dietética e de Hotelaria do SENAC-SP, atual presidente da Associação Brasileira de Engenheiros de Alimentos (ABEA).

5 min leituraEntrevistei o presidente da ABEA, Associação Brasileira de Engenheiros de Alimentos, o Engenheiro Gumercindo Silva. Conversamos sobre a atuação do engenheiro de alimentos como responsável técnico em entrepostos de carnes, […]

Angela Klesta

7 de julho de 20167 de julho de 2016

Entrevista

5 min leitura

2 min leitura

Nova legislação de recall – Como afeta o negócio?

2 min leitura

No I Workshop de Segurança de Alimentos na Prática estarei abordando o tema “Nova legislação de recall – Como afeta o negócio?”

O recall, ou recolhimento, é iniciado por empresas quando constatado que determinado produto comercializado pode gerar risco ou dano a saúde do consumidor.

A RDC 24 da ANVISA de 2015 regulamenta o assunto, e muitas empresas, que nem cogitavam implantar um sistema de rastreabilidade e recall, estão começando a pensar nele.

Pensar no assunto significa: investir em sistemas, processos, readequar linhas de produção, readequar embalagens, e desenvolver procedimentos operacionais.

Percebi e vivenciei estas mudanças nas empresas de bebidas alcoólicas e vinícolas. A maioria das empresas deste segmento não possuíam sistemas de rastreabilidade e recolhimento implantados, começando então a modificar seus processos a partir da publicação da resolução. Modificações positivas, pois garantem ao consumidor um produto rastreado e controlado do campo à mesa.

Como o recall pode afetar o seu negócio?

Falência: pelos onerosos custos operacionais de um recall e pela reputação da marca ser totalmente afetada. Empresas pequenas correm mais este risco pelo menor fluxo de caixa.
Processos judiciais: muitos processos são iniciados devido a recolhimentos por injúrias e danos morais sofridos por consumidores.
Novos investimentos: investir em sistemas, readequar processos, envolvimento de funcionários precisam ser realizados para implantar um sistema eficaz.
Conhecer sua rede de distribuição: você precisará ter contatos e saber gerenciar a distribuição de seus produtos, isto gera envolvimento de transportadores e distribuidores.
Multas: podem ser geradas devido ao gerenciamento e avaliação pela ANVISA .
Tempo do recall: o recall precisa ser eficiente e no menor tempo possível para evitar menos danos financeiros a sua organização.

O número de recall em alimentos gerados no Brasil, se comparado ao número de recall dos Estados Unidos (FDA), ainda é inexpressivo. Segundo o boletim de recall 2015 fornecido pelo Ministério da Justiça, apenas um caso é relatado, contra mais de 400 casos de recall em 2015 relatados pelo FDA. O fato: nos Estados Unidos a marca que faz o recall é considerada séria e responsável, já no Brasil é ao contrário. A colunista Juliane Dias, em um dos posts relacionados ao assunto, já comentava: “reconhecer o grande mérito das poucas empresas sérias que se predispõe a fazer recall”, pois sabemos o medo e como ficam mau vistas as empresas que iniciam o processo em alimentos, realidade já modificada por outros setores, como o automobilístico já reconhecido pelos chamamentos de recall em rede nacional.

Até breve, esperamos você no Workshop!

Créditos de imagem: Dirigindo Seguro.

2 min leituraNo I Workshop de Segurança de Alimentos na Prática estarei abordando o tema “Nova legislação de recall – Como afeta o negócio?” O recall, ou recolhimento, é iniciado por empresas […]

Angela Klesta

16 de março de 201615 de março de 2016

Legislação

2 min leitura

4 min leitura

Susto no litoral!

4 min leitura

Inspeção de verão mostra os perigos escondidos em bares e restaurantes

Férias, praia, aquela fome… somos todos atraídos pela facilidade e disponibilidade dos restaurantes dispostos pelo litoral, mas você sabe como estão as condições sanitárias destes locais? Com o conceito “Antes de Comer, Melhor Saber”, a operação Programa Segurança Alimentar Verão 2016 realizada pelo Ministério Público do RS visava orientar o consumidor sobre as condições higiênico sanitárias de bares e restaurantes do litoral, a surpresa foi o alto índice de autuações efetivas de estabelecimentos comercializando produtos irregulares.

Entenda alguns motivos destas irregularidades:

A maioria dos restaurantes (principalmente em praias pequenas) abrem na temporada e passam o resto do ano fechados e abandonados, logo, os equipamentos ficam sucateados e enferrujados com a maresia;
No calor as bactérias se proliferam com muita rapidez e por isso os alimentos estragam com facilidade;
Os colaboradores que atuam como cozinheiros e ajudantes não possuem treinamentos sobre as boas práticas de fabricação;
Há pouco índice de inspeção sanitária nestes locais;
Poucos funcionários para atender um grande número de clientes; muitos permanecem abertos o dia todo. Higienizar? Não é a prioridade neste período e sim faturar.

Para nós, profissionais da área, a realidade apresentada na ação é comum, porém para os consumidores tudo isso é assustador. Conhecer os bastidores é algo cruel mas inevitável.

A cobrança por melhores condições exigida pela população é o caminho para mudar esta realidade, e por isso a importância de operações como essa.

Visualizar é a melhor forma de você tirar suas conclusões, observe as fotos abaixo e os comentários:

Foto 01 – Carne em bandejas: esta carne seria utilizada para preparar lanches!

Perigos:

Carne visivelmente deteriorada, segundo o MP, com cor, odor e temperatura fora do padrão. Sem proteção com tampa ou plástico, sem identificação de procedência, data de fabricação e validade.

Como deve ser:

Carne sensorialmente apropriada, com cor, odor e sabor característico. Temperatura padrão para alimentos resfriados: 0 a 4°C. Proteger com tampa ou plástico, colocar data de fabricação, validade e nome do produto (guardar notas de compra para comprovar procedência).

Foto 02 – Câmara de estocagem (eu considero uma câmara dos horrores)

Perigos:

Contaminação cruzada: carne bovina junto com carne suína, misturadas com caixa de papelão, salsicha;
Câmara com problemas de manutenção visíveis.

Como deve ser:

As matérias primas como as carnes devem ser separadas por tipo;
Caixas de papelão são sujas e contaminadas e devem ser estocadas em câmaras separadamente, nunca com matéria prima;
A manutenção deve ser periódica conforme cronograma ou quando necessário;
Pela foto percebe-se uma superlotação desta câmara e provavelmente ela não atinge a temperatura necessária.

Estes casos, esta realidade, são frustrantes, trabalhamos com empenho para implantar sistemas seguros em cadeias muito mais complexas. Várias vezes já questionei e nunca obtive estas respostas: Como seres humanos podem colocar em risco a vida de outro ser humano sem a menor piedade? Eles comeriam isso? Na casa deles é assim? Fiz essas perguntas pela primeira vez quando periciei uma cozinha de um hotel interditado pela vigilância sanitária, em que uma das situações era a presença de um rato morto em cima de uma peça de salame que seria servido no café da manhã dos hóspedes, e infelizmente, com casos como esse do litoral gaúcho, continuo sem respostas.

Saiba mais sobre a operação lendo o texto a seguir.

Programa de Segurança Alimentar apreende 9 toneladas de alimentos no litoral Gaúcho

As ações de fiscalização e orientação aos consumidores do Programa Segurança Alimentar Verão 2016 realizadas nas cidades de Capão da Canoa, Imbé e Tramandaí já apreenderam, até o dia 13 de janeiro desse ano, nove toneladas de alimentos impróprios para o consumo. O objetivo dessas ações é fazer cumprir normas de armazenamento, refrigeração, higienização e segurança alimentar dos produtos fiscalizados.

Em Capão da Canoa a ação ocorreu nos dias 7 e 8 de janeiro e resultou na interdição de um estabelecimento na Estação Rodoviária do Município, os estabelecimentos Raupp’s e Petiskos. Nesses locais foram apreendidas cerca de duas toneladas de alimentos impróprios para o consumo. Os estabelecimentos que regularizaram as questões sanitárias receberam a liberação no dia seguinte.

Na cidade de Tramandaí os Promotores de Justiça atuaram os estabelecimentos Raio X, Gaivotas e Figueirense, onde apreenderam 1,5 toneladas de alimentos na terça-feira, dia 12 de janeiro.

Em Barra do Imbé, na cidade de Imbé, os promotores além de apreenderem cerca de uma tonelada de alimentos impróprios nos estabelecimentos Petiscaria 007, Confraria da Praia e Lua Mar, o motorista de um caminhão da Prefeitura foi preso após desacatar promotores e equipe que atuavam na ação.

As ações que ocorrem no litoral do Rio Grande do Sul há uma semana visam coibir a venda de produtos inadequados que possam acarretar risco à saúde do consumidor que frequenta o litoral, conforme explica Caroline Vaz, coordenadora do Centro de Apoio Operacional de Defesa do Consumidor.

As ações de fiscalização contam com o apoio do Grupo de Atuação Especial de Combate ao Crime Organizado (Gaeco), Segurança Alimentar e da Promotoria de Defesa do Consumidor de Porto Alegre, além da Brigada Militar, Conselho Regional de Medicina Veterinária e Agas.

Segundo a assessoria de imprensa do MPRS, a operação Programa Segurança Alimentar Verão 2016 aconteceu entre os dias 07 e 15 de janeiro de 2016, foram fiscalizados 41 restaurantes, destes 16 foram interditados.

Fonte: Ministério Público do Rio Grande do Sul.

4 min leituraInspeção de verão mostra os perigos escondidos em bares e restaurantes Férias, praia, aquela fome… somos todos atraídos pela facilidade e disponibilidade dos restaurantes dispostos pelo litoral, mas você sabe […]

Angela Klesta

20 de janeiro de 201621 de janeiro de 2016

Dedo Podre,Para Consumidores

4 min leitura

3 min leitura

Cuidado: sua ceia pode ser contaminada pelo peru mal manipulado!!

3 min leitura

Festas de final de ano são sempre um momento para redobrar os cuidados para evitar as DTAs, Doenças Transmitidas por Alimentos. A maioria dos casos é causada por Campylobacter, uma bactéria ligada a 280.000 casos de infecção alimentar a cada ano, dados são da Food Standards Agency (FSA), Turquia. Os casos são provenientes de aves natalinas (perus); sendo que a cada cinco casos, quatro são provenientes da falta de higiene e controles sanitários.

Nessa época as pessoas compram mais alimentos, os alimentos ficam expostos por longas horas sem refrigeração (no Brasil as temperaturas são elevadas no período de festas) e estocam sobras, muitas vezes, consumindo-as por vários dias.

Os perigos começam com o cozimento, se a ave natalina não for cozida adequadamente, bactérias como a Salmonella e Campylobacter podem sobreviver e causar infecção alimentar. O Clostridium perfringens também é considerado um perigo, pois é causador de infecções. O reaquecimento das sobras pode inativar a bactéria mas nem sempre destroe seus esporos.

Os esporos são inofensivos quando ingeridos logo após cozinhar. No entanto, eles podem germinar e, em seguida, multiplicar e isto acontece com alimentos deixados fora de refrigeração por longo período.

Eliminando os riscos:

Descongelamento caseiro: o peru deve ser descongelado sobre refrigeração, no máximo 10°C, nunca em temperatura ambiente. Para descongelar um peru, leva em torno de 12 horas por quilograma a temperatura de 4°C em frigoríficos, portanto a 10°C** um peru de 2Kg levará em torno de um dia para descongelar (blogfoodsafetybrazil).
Leve ao forno o produto completamente descongelado, caso contrário ele poderá ficar com partes mau cozidas e os microrganismos permanecerão vivos.

**Pode variar dependendo do tipo de refrigerador.

Contaminação cruzada: microrganismos presentes em perus ou aves natalinas cruas se espalham facilmente sobre as bancadas, utensílios e mãos. Cuidado: utilize facas específicas, lave bem as mãos após a manipulação, higienize as superfícies com álcool 70º. Nessas preparações costuma-se trabalhar com vários tipos de alimentos, alguns não serão reaquecidos, como a farofa por exemplo, caso exista uma contaminação cruzada de utensílios, mãos da preparação da ave crua devem ser lavadas antes de irem para a farofa, pois o risco seria grande de causar uma contaminação.
Nessas fotos feitas pelo Dr. Ackerley (http://www.dailymail.co.uk) o peru foi coberto com um gel especial e pó que imita como as bactérias se agarram a superfícies, e utilizado uma luz ultra violeta para visualização da viagem dos micro-organismos pela cozinha.

O manipulador esfrega as mãos no peru com óleo (representação dos micro-organismos) e a as mãos ficam azuis:
Realiza uma lavagem rápida das mãos (apenas com água) e a pia fica azul. A bactéria Campylobacter pode sobreviver por 4 horas em superfícies:
Este papel toalha foi respingado com água durante a lavagem das mãos contaminadas e os respingos contaminados ficam azuis:
Salgando os alimentos depois da rápida lavagem de mãos (ineficaz) e transferindo micro-organismos para o tempero:
Contaminando a manteiga, esta será usada para untar a forma e voltará para geladeira (contaminação cruzada):
E finalmente, peru ao forno, chega a hora de saborear um bolinho… Contaminado:

Visualizar a contaminação cruzada nos faz tomar os cuidados necessários para evitar as DTAs e assim comemorar as festas de final de ano sem perigo.

Desejamos uma saudável ceia, cheia de sabor e livre de micro-organismos!

3 min leituraFestas de final de ano são sempre um momento para redobrar os cuidados para evitar as DTAs, Doenças Transmitidas por Alimentos. A maioria dos casos é causada por Campylobacter, uma […]

Angela Klesta

21 de dezembro de 201521 de dezembro de 2015

Para Consumidores

3 min leitura

Alergênicos em vinhos: preciso rotular os coadjuvantes de tecnologia?

3 min leitura

Entrevistei o Enólogo Cedenir Fortunatti , sobre o processo de elaboração de vinhos, pois o assunto rotulagem de alergênicos em vinho tem sido motivo de muitas discussões aqui na serra gaúcha, maior região produtora de vinhos do Brasil.

Segundo o enólogo , “no processo de clarificação de vinhos, em alguns produtos, são utilizados clarificantes como a albumina e a caseína, estas tem a função de coagular e sedimentar as impurezas responsáveis pela turbidez do vinho. Neste momento forma-se uma borra e todos os sedimentos são retirados dos tanques e do contato com a bebida elaborada, cabe salientar que as doses utilizadas são muito baixas, e estas são utilizadas em apenas alguns casos como coadjuvantes de processo, não sendo componente de formulação de nenhuma bebida derivada da uva. “

A albumina (proteína da clara do ovo) provêm do alergênico OVO e a caseína(proteína do leite) do alergênico LEITE, ambos são aprovados para utilização em bebidas alcoólicas segundo a Resolução RDC n° 286 de 28 de setembro de 2005.

Segundo a Portaria SVS/MS n. 540/1997, os coadjuvantes de tecnologias são substâncias empregadas intencionalmente na elaboração de produtos por razões tecnológicas que devem ser eliminadas ou inativadas, sendo admitidos traços da substância ou seus derivados no produto final.

Como a RDC n° 26 de julho de 2015 da ANVISA trata deste assunto? Não existe limite destes alergênicos na atual legislação, ou seja, não sabemos qual o limite permitido para evitar as alergias provocadas por estas substâncias, não existem limites que nos diga : a partir de X ppm’s de ovo ou de caseína as pessoas podem sofrer reações alérgicas.

Como proceder caso permaneçam traços de coadjuvantes alergênicos ?

Consultando as perguntas e respostas sobre rotulagem de alimentos alergênicos da ANVISA , conclui-se a necessidade de garantia da total eliminação destes no produto elaborado ou a rotulagem é obrigatória. Confira:

Qual advertência deve ser utilizada para produtos que usam coadjuvantes de tecnologia derivados dos principais alimentos alergênicos?

?Quando na elaboração de um produto for utilizado coadjuvante de tecnologia derivado de determinado alimento alergênico e não existir outra fonte desse alimento alergênico no produto, a necessidade e o tipo de advertência serão determinados pela capacidade de remoção do coadjuvante de tecnologia do produto final. ?Caso o processo empregado remova completamente o coadjuvante de tecnologia, não pode ser declarada nenhuma advertência. Se essa substância não for completamente removida, deve ser declarada a presença intencional de derivado do alimento alergênico.

Explicando sobre a RDC 26 ANVISA e o processo de elaboração de vinhos:

Se essa substância (coadjuvante de tecnologia) não for completamente removida, deve ser declarada a presença intencional de derivado do alimento alergênico. Logo, se o processo de vinhos eliminar completamente os residuais destes coadjuvantes não há necessidade de rotular. Vale salientar que tal comprovações devem esta baseadas num programa de controle de alergênicos devidamente implementado.

As vinícolas estão realizando testes com kits e em laboratórios terceirizados. Os kits utilizados possuem limite de quantificação para albumina de ovo: 25 a 500 ppb’s e para caseína : 0,2 a 6 ppm’s, realizados pelo método Elisa.

Importante salientar que estes limites de quantificação podem variar conforme o fabricante do kit e conforme o laboratório, mas estará especificado na ficha técnica do KIT ou no laudo do laboratório.

Pesquisando a respeito, a União Européia utiliza a seguinte recomendação :

Rotulagem de dióxido de enxofre, ovos, leite

A exibição de ingredientes alergênicos é determinado pela Directiva 2000/13

implementada no Reino Unido por meio de regulamentos de rotulagem do alimento.

Os regulamentos estabelecem que qualquer comunicado Contém ….” Ou uma lista de ingredientes (opcional para bebidas alcoólicas), no qual ingredientes alergênicos são distinguidos dos outros ingredientes. Fonte : www.food.gov.uk

Especificamente sobres os coadjuvantes de tecnologia a Directiva 2007/68 menciona : coadjuvantes leite e ovo quando presentes nas quantificações > 0,25 mg / litro.

– OVO: contém ovo , proteína do ovo, lisozima de ovo ou albumina de ovo

– LEITE: caseína de leite ou proteína do leite

Informações opcionais de alergênicos em formato de logotipo na União Européia

Fontes: https://www.food.gov.uk/sites/default/files/multimedia/pdfs/eustillwine.pdf

http://www.food.gov.uk/policy-advice/allergyintol/label/ https://www.food.gov.uk/sites/default/files/multimedia/pdfs/enforcement/wineallergenlabeloct13.pdf

COMMISSION IMPLEMENTING REGULATION (EU) No 579/2012

3 min leituraEntrevistei o Enólogo Cedenir Fortunatti , sobre o processo de elaboração de vinhos, pois o assunto rotulagem de alergênicos em vinho tem sido motivo de muitas discussões aqui na serra […]

Angela Klesta

19 de novembro de 201525 de novembro de 2015

Alergênicos

3 min leitura

< 1 min leitura

Em quais os setores da empresa é obrigatório lavatório de mãos e de utensílios?

< 1 min leitura

Para serviços de alimentação como restaurantes, cozinhas industriais, a RDC 216/ 2004 – Anvisa faz referência à necessidade de lavatórios exclusivos para higiene das mãos nas áreas de manipulação, em posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo dos alimentos e em número suficiente para atender toda a preparação, dotados com sabonete antisséptico, papel toalha não reciclado e lixeira com pedal. A norma não especifica a quantidade de pias, o que depende do leiaute da sala de manipulação e da quantidade de funcionários, conforme um estudo do local.

E quais os setores deve-se instalar estas pias? Em uma cozinha industrial, por exemplo, todas as salas que são separadas fisicamente por paredes e portas devem possuir no mínimo um lavatório exclusivo para as mãos (conforme o tamanho da sala e da quantidade de funcionários), estes setores são por exemplo: sala de pré preparação de hortifrutigranjeiros, sala de pré-preparação de carnes, sala de preparação de saladas e a cozinha. Setores como estoque, almoxarifados ou armazenamento de congelados e resfriados não necessitam de pias de lavagem de mãos.

Para a higiene de utensílios da preparação de alimentos recomenda-se pia exclusiva, ou seja, separada da pia utilizada para lavagem das louças utilizadas pelos clientes, e assim, evita-se a contaminação cruzada.

Para indústrias serve a mesma regra: as áreas de manipulação ou áreas de produção devem ter lavatórios de mãos exclusivos, segundo a RDC 275/2002 – ANVISA. Desta forma, setores como expedição, câmaras frias ou almoxarifado não necessitam destas pias.

Fonte da imagem: RM Alimentos

< 1 min leituraPara serviços de alimentação como restaurantes, cozinhas industriais, a RDC 216/ 2004 – Anvisa faz referência à necessidade de lavatórios exclusivos para higiene das mãos nas áreas de manipulação, em […]

Angela Klesta

24 de outubro de 201523 de outubro de 2015

Legislação

< 1 min leitura

5 min leitura

Entendendo o surto de Salmonella em pepinos nos EUA

5 min leitura

Sabe-se que os EUA foram acometidos por um surto de Salmonella Poona em pepinos importados de Baja California no México. Vamos entender melhor o caso?

Os pepinos são de cor verde escuro e com comprimento de 7 a 10 polegadas. No varejo são vendidos em expositores sem proteção plástica ou de bandeja.

Os primeiros relatos de pessoas contaminadas surgiram em julho de 2015. O Centro de Controle e Prevenção de Doenças dos EUA confirma o relato de 418 casos em 31 estados, sendo:

– 91 pessoas hospitalizadas ;

– Mais da metade das pessoas que adoeceram eram crianças com menos de 18 anos;

– Duas mortes : uma mulher de 99 anos da Califórnia e uma mulher do Texas que apresentava graves problemas de saúde.

Estes surtos acometem em maior escala à crianças pequenas, idosos e pessoas com o sistema imunológico enfraquecido.

FORNECEDOR DOS PEPINOS :

Os pepinos eram importados do México e distribuídos por Andrew Williamson & Fresh Produce. Os pepinos da marca Fat Boy , feitos sobre encomenda também estão sendo investigados.

Os pepinos eram comercializados em Caixas de papelão com a inscrição em verde e vermelho: Fat Boy Fresh Produce ou em recipiente de plástico reutilizável preto.

DADOS DO SURTO

Gráfico de pessoas infectadas com as estirpes de Salmonella Poona , desde o início da doença.

Fonte: CDC – Centers of disease control and prevention

RECALL

O recall voluntário teve início em 04 de setembro de 2015 e envolvem os estados de Alasca, Arizona, Arkansas, Califórnia, Colorado, Flórida, Idaho, Illinois, Iowa, Kansas, Kentucky, Louisiana, Minnesota, Mississipi, Montana, Nevada, New Jersey, Novo México, Dakota do Norte, Oklahoma , Oregon, Carolina do Sul, Texas e Utah. Provavelmente estes pepinos não possuem etiquetas de identificação. Vários departamentos de saúde estaduais e agricultura estão coletando e testando pepinos de locais de varejo para a presença de Salmonella. Desde a última atualização em 09 de setembro de 2015, o Departamento de Serviços de Saúde do Arizona e do Departamento de Saúde Pública e Serviços Humanos Montana está avaliando pepinos em diversos pontos do varejo.

A empresa Andrews & Williamson diz que está a cooperar plenamente com as autoridades de saúde. “Atualmente, estamos conduzindo uma avaliação completa da nossa agricultura pepino e operações de embalagem para determinar se podemos encontrar a causa raiz de como isso poderia ter acontecido”, disse a empresa em um comunicado. “A saúde e o bem-estar dos consumidores é a nossa maior prioridade.”

Os consumidores estão sendo informados a descartar pepinos quando tiverem dúvida da procedência ou a perguntar no local de venda o nome do fornecedor.

SINTOMAS

A maioria das pessoas infectadas com Salmonella desenvolvem os seguintes sinais e sintomas de 12-72 horas após serem expostos às bactérias:

– Diarreia
– Febre
– Cólicas abdominais
A doença geralmente dura de 4 a 7 dias e a maioria das pessoas recupera sem tratamento

dependendo sistema imunológico.

Em algumas pessoas, a diarreia pode ser tão grave que elas precisam ser hospitalizadas. Nesses pacientes, a infecção por Salmonella pode se espalhar dos intestinos para a corrente sanguínea, e depois para outros locais do corpo e pode causar a morte se a pessoa não for tratada rapidamente com antibióticos.

O que restaurantes e varejistas precisam fazer?

Restaurantes e varejistas devem seguir os passos abaixo:

Lavar e desinfetar câmaras e expositores onde os produtos potencialmente contaminados foram

armazenados.

Lavar e desinfetar tábuas de corte, superfícies e utensílios usados para preparar, servir ou

armazenar produtos potencialmente contaminados.

Lavar as mãos com água morna ou detergente antisséptico após o processo de limpeza e

sanitização.

Os varejistas, restaurantes e outros operadores de serviços de alimentação que processam e

embalam todos os produtos potencialmente contaminados precisam estar preocupados com a contaminação cruzada que podem contaminar produtos seguros.

Limpeza frequente regular e desinfecção de superfícies de contato com alimentos e utensílios

utilizados na preparação de alimentos pode ajudar a minimizar a probabilidade de contaminação cruzada.

COMO OS PEPINOS SÃO CONTAMINADOS POR SALMONELLA?

A bactéria Salmonella não ocorre naturalmente em pepinos como ocorre em frangos , carne bovina , carne de porco , então da onde ela vem?

Os Centros para Controle e Prevenção de Doenças (CDC) realizou uma reunião com peritos independentes da indústria sobre este surto no dia 26 de agosto de 2015.Eles discutiram a produção de culturas e práticas de distribuição que podem ter causado a contaminação. Estes pepinos contaminados foram cultivadas em estacas em um campo.

A maioria dos consumidores não estão cientes de que o produto fresco é uma das principais veículos para bactérias patogénicas Na verdade, Salmonella e legumes (tomates, pepinos) é a terceira combinação mais comum responsável por surtos, de acordo com dados do CDC- Centers of disease control and prevention.

Como as bactérias contaminaram os pepinos?

O primeiro indício são fezes no campo que podem contaminar os produtos hortifrutícolas. Animais selvagens no campo podem defecar em plantas em locais de armazenamento, se estes não possuírem as barreiras físicas necessárias para evitar o seu acesso. Investigadores encontraram fezes humanas e papel higiênico nos campos. As pessoas podem ser portadoras de bactérias Salmonella sem mostrar quaisquer sintomas. Então, fezes humanas pode ter sido uma das causas.

Em segundo lugar, a água de irrigação pode ser contaminada com as bactérias. Grandes confinamentos, ou operações de alimentação de animais concentrados (CAFOs) , criar toneladas de esterco cheia de bactérias patogénicas que podem entrar para a água subterrânea. Quando a água é usada para irrigar os campos agrícolas, pode contaminar frutas e legumes.

Em terceiro lugar, condições insalubres nos galpões de embalagem e canais de distribuição pode contaminar os produtos hortifrutícolas. Se caminhões, contêineres, equipamentos de lavar roupa, correias transportadoras, ou edifícios não possuem projeto sanitário e são limpas regularmente com desinfetante, o produto pode ser contaminado. Muitos destes edifícios usados para limpar os produtos pode ser aberto para aves e animais selvagens, que também podem contaminar o produto.

Estas são todas as razões por que é criticamente importante que os consumidores, varejistas e restaurantes adquiram práticas seguras.

Todos os produtos devem ser cuidadosamente lavados com água corrente potável antes de ser preparado ou consumido. Superfícies enrugadas ou ásperas, como melão e espinafre, podem ser difícil de limpar. Cozinhar irá matar as bactérias patogênicas, mas muitos vegetais, na maioria das vezes são consumidos crus e por isto o risco de contaminação é elevado.

5 min leituraSabe-se que os EUA foram acometidos por um surto de Salmonella Poona em pepinos importados de Baja California no México. Vamos entender melhor o caso? Os pepinos são de cor verde […]

Angela Klesta

22 de setembro de 201522 de setembro de 2015

Food Safety no Mundo

5 min leitura

< 1 min leitura

Perigos em alimentos x processos judiciais

< 1 min leitura

Falar sobre perigos em alimentos é “chover no molhado” , principalmente para quem atua na área e sabe quais são os perigos químicos , físicos e biológicos. Mas estamos evitando estes perigos realmente em nosso processo ?

Posso afirmar que os perigos continuam aparecendo nos mais diversos tipos de alimentos provenientes de empresas grandes, pequenas e multinacionais no formato de processos judiciais.

Os perigos encontrados são dentes, cabelos, fungos, pele de rato, sem contar no não atendimento das especificações solicitadas pela empresa

pelo fornecedor. Uma empresa já perdeu toda sua produção de ovos de Páscoa , porque o boneco que iria como surpresa contaminou com odor e transmitiu ftalatos ao chocolate.

O interessante é que a equipe de gestão da qualidade saiba exatamente identificar a procedência do perigo , o local exato do processo de onde provêm e mostrar todos os testes analíticos realizados para evitar este problema. Apresentam controles em papéis , fichas técnicas no caso de fornecedores , softwares avançados mas o problema aconteceu e o processo foi gerado.

O que mais assusta aos consumidores e o principal argumento nestes processos judiciais são: fui enganado , me senti humilhado , após perceber o perigo, senti fortes dores abdominais , vômitos e diarreia. Neste caso a maioria das vezes são danos totalmente psicológicos pois tal perigo citado não causa nada disto.

Como evitar estes processos? Realize uma análise de riscos eficaz e a dica principal : não subestime os perigos mais simples e que parecem estar controlados, pois são eles que passam despercebidos e geram os processos judiciais, e com isto ,a exposição negativa da marca , custos onerosos e desgaste interno.

< 1 min leituraFalar sobre perigos em alimentos é “chover no molhado” , principalmente para quem atua na área e sabe quais são os perigos químicos , físicos e biológicos. Mas estamos evitando […]

Angela Klesta

16 de setembro de 201516 de setembro de 2015

Perigos físicos

< 1 min leitura

Certificado True Source: rastreando a origem do mel

< 1 min leitura

Um escopo elaborado exclusivamente para comprovação da verdadeira origem de mel, esta é a proposta da True Source, um sistema independente de certificação de terceira parte para verificar a conformidade do mel com leis internacionais de comércio .

A certificação surgiu para evitar as fraudes , quando corretores de mel adulteravam produtos de qualidade com mel Chinês contaminado por antibióticos , pureza alterada e preços inferiores aos praticados ao do justo comércio.

A auditoria avalia :

Apicultores : se o mel é produzido diretamente de sua própria operação.

Processador/ exportadores: compram mel apenas de seu país de origem. Verificam o sistema de rastreabilidade deste mel até a identificação para cada embarque do mel. Análises de polén são realizadas através de coletas aleatórias do mel armazenado no armazenamento, formação do mix ( mais de um fornecedor) e na expedição . As análises de polén comprovam a origem da florada. As análises são realizadas em laboratórios internacionais e após a verificação dos resultados o certificado é liberado. Além da origem do polén a análise de certificação avalia a cor, odor , consistência, condutividade, odor.

O mel brasileiro é de excelente qualidade a certificação impede fraudes e o reconhecimento internacional do produto, hoje a exportação é uma fonte lucrativa para o setor do mel , já que o consumo per capita no Brasil é pequeno .

Conheça mais acessando o site da True Source. No Brasil a certificadora NSF Internacional realiza estas auditorias.

< 1 min leituraUm escopo elaborado exclusivamente para comprovação da verdadeira origem de mel, esta é a proposta da True Source, um sistema independente de certificação de terceira parte para verificar a conformidade […]

Angela Klesta

16 de agosto de 201516 de agosto de 2015

Normas de certificação

< 1 min leitura

Curso de BPF aplicado a vinícolas

< 1 min leitura

Treinamento em horário noturno:

Aprenda sobre a IN 05, planilhas a serem elaboradas, treinamento de pessoal, melhorias e solução de problemas.

Associados ABE e Sindivinhos tem desconto.

Para maiores informações e inscrições, contacte:

54 35378962 contato@qualitatab.com.br

< 1 min leituraTreinamento em horário noturno: Aprenda sobre a IN 05, planilhas a serem elaboradas, treinamento de pessoal, melhorias e solução de problemas. Associados ABE e Sindivinhos tem desconto. Para maiores informações […]

Angela Klesta

29 de julho de 20153 de agosto de 2015

Dicas Vencedoras

< 1 min leitura

4 min leitura

Higienização de tanques de vinho e suco de uva – dicas importantes

4 min leitura

O processo de higienização dos tanques de fermentação ou armazenamento de vinho ou suco de uva requer atenção especial.

Utiliza-se em empresas vinícolas a utilização de um dispositivo denominado spray ball, que é eficaz para limpeza interior dos tanques através de pulverização de detergente por pequenos orifícios do instrumento, que fica acoplado no tanque.

O spray ball garante a limpeza interna do tanque, mas o que preocupa as equipes de qualidade são locais “esquecidos” como:

borrachas de vedação de portas de tanques

Saca-amostra (orifício de coleta de amostra para avaliação analítica )

Válvulas

Nestes locais esquecidos durante a higienização, tive a experiência de realizar a avaliação destes pontos por swab – parecido com um cotonete tem a função de coleta de amostras. O swab foi a única forma de coleta possível já que alguns locais são de difícil alcance.

Através do resultado das análises microbiológicas destes pontos constatou-se a presença de microrganismos como bactérias acéticas e leveduras. As bactérias acéticas acidificam a bebida, diminuem o pH e formam o indesejável ácido acético ou popularmente o vinagre , comprometendo a qualidade das bebidas elaboradas. Estes pontos podem alterar a qualidade das bebidas produzidas pois a concentração destes micro-organismos nestes locais é considerada alta.

Valores em UFC/cm² de teste de swab, encontrados antes da sanitização
Local :válvula
Bactérias acéticas: 1,7×10⁴UFC/cm²
Leveduras: 1,6×10³ UFC/cm²

Valores em UFC/cm² de teste de swab, encontrados após a higienização(limpeza +sanitização) , onde o tempo de contato de 10 minutos de contato do sanitizante não foi observado, o tempo de contato foi 3 minutos.
Local: saca amostra
Bactérias acéticas: 1,0×10¹UFC/cm²
Leveduras: 1,0×10¹UFC/cm²
Valores em UFC/cm² de teste de swab, encontrados antes da sanitização
Local : tanques apenas limpo com detergente, antes da sanitização
Bactérias acéticas: 6,0 x10⁰UFC/cm²
Leveduras: 4,0×10⁰ UFC/cm²
Valores em UFC/cm² de teste de swab, encontrados após a sanitização
Local : tanques higienizado ( limpeza + sanitização ) com tempo de contato do sanitante de 10 min.
Bactérias acéticas: <1,0 x10⁰UFC/cm²
Leveduras: <1,0×10⁰ UFC/cm²
Valorrs em UFC/cm² de teste de swab, encontrados após a sanitização
Local: borrachas com incrustração
Bactérias acéticas: 7,2 x10¹UFC/cm²
Leveduras: 8,4 x10¹ UFC/cm²

Nestes resultados foi possível observar que ao não respeitar o tempo de contato do sanitizante as bactérias acéticas e leveduras ainda permaneciam ativas.

As bactérias permanecem ativas quando as incrustrações não são retiradas , o uso do sanitizante não resolve o problema de falta de esfregação. Estes dados possibilitaram levantar os perigos antes e depois da higienização, a importância do tempo de contato com as superfícies do sanitizante . Estes pontos quando não higienizados corretamente podem comprometer a qualidade das bebidas processadas.

Este problema pode ser evitado: inicialmente levante os pontos de perigos microbiológicos e depois realize o treinamento da equipe de higienização. Utilize detergentes eficientes e na concentração indicada pelo fornecedor e monitore a eficácia da limpeza com testes microbiológicos.

Abaixo segue um procedimento de higienização:

Etapa 01 Limpeza:

Para preparar uma solução com uso de spray ball você deve adicionar 100 litros água no tanque e dissolver 3 litros detergente alcalino (concentração de 3% ) .

O tempo de recirculação de um detergente varia conforme o grau de incrustação com bitartarato de potássio(em torno de 10 a 15 minutos para tanques incrustrados).

Terminada a limpeza deve-se enxaguar com água a perder até que testes analíticos comprovem a ausência de detergente na água de enxague.

Etapa 02: Sanitização.

Normalmente utiliza-se sanitizantes a base de ácido peracético em concentração de 0,25% com tempo de contato de 10 minutos.

Enxaguar com água a perder ( algumas vinícolas pelo percentual residual ser baixo não enxaguam o ácido peracético)

Ao comprar tanques solicite que estes tenham saca amostra removíveis, na maioria das vezes eles não podem ser removidos e dificulta muito sua limpeza. Quando o saca amostra for fixo, o ideal é deixar a torneira dele aberta, assim o detergente pode limpar este local.

As borrachas devem ser desmontadas e de preferência lavadas manualmente com esponja e detergente alcalino, elas ressecam muito se colocadas para lavar no interior do tanque com circulação por spray ball.

As pontas de válvulas devem ser lavadas manualmente com esponja e detergente alcalino e devem ser deixadas abertas no final do processo de higienização .

O monitoramento para verificar a presença de bactérias acéticas , bolores e leveduras deve ser realizado com swab.

4 min leituraO processo de higienização dos tanques de fermentação ou armazenamento de vinho ou suco de uva requer atenção especial. Utiliza-se em empresas vinícolas a utilização de um dispositivo denominado spray […]

Angela Klesta

24 de julho de 201531 de julho de 2015

Projeto Sanitário

4 min leitura

2 min leitura

Metodologias de análise para detectar fraudes no leite

2 min leitura

Gostaria de estrear neste blog com um assunto polêmico aqui no sul: as fraudes no leite e as metodologias de análise utilizadas para avaliação do leite .

Quero comentar sobre metodologia analítica entre o estipulado para entrepostos de leite as realizadas pelo laboratórios oficiais credenciados pelo MAPA- ministério da agricultura, pecuária e abastecimento. Ambas metodologias são aceitas pela IN 68 / 2006 do MAPA .

Em um entreposto as análises precisam ser rápidas , para evitar a deterioração do leite e devido ao fluxo de caminhões. O laboratório credenciado pode realizar análises mais precisas, em tempo maior, já que não precisa do resultado imediatamente como o entreposto para descarregar o caminhão.

Um exemplo é a análise do extrato seco total (EST) realizada por entrepostos pelo disco de Ackermann. Este consiste em dois discos com raios diferentes ,sobrepostos e unidos pelo centro através de um pino , o disco superior e menor expressa o resultado de densidade e o disco maior e inferior expressa o valor de gordura. Uma metodologia simples e rápida, em que o valor de extrato seco total é determinado fazendo-se coincidir os resultados de gordura e densidade. O valor do extrato seco desengordurado (ESD) é obtido subtraindo o valor de sólidos totais do percentual de gordura da amostra. Este é um método que leva apenas alguns minutos.

As indústrias de leite e os laboratórios credenciados pelo MAPA utilizam a análise do EST – extrato seco total pelo método gravimétrico, ele é um método que utiliza estufa e dessecação, e o resultado pode variar consideravelmente ao expresso pelo disco de Arckemann que é utilizado pelos entrepostos. Este método leva aproximadamente 05 horas.

As duas metodologias são muito diferentes , o disco de Arckemann é uma leitura rápida ,o método gravimétrico é uma análise laboratorial criteriosa em que várias interferências podem acontecer, como a interferência humana, precisão de resultados , calibração de equipamentos e conferências ente pesagens que não devem exceder 1mg.

Em vários resultados obtidos para comparação entre os métodos ,através de uma mesma amostra nenhum obteve o resultado idêntico , todos apresentaram variações de no mínimo 0,1%.

A diferença de metodologia existe , a IN 68/2006 do MAPA ambas são oficiais, mas os resultados expressos não são idênticos e em tempos de fraudes é importante que metodologias mais precisas sejam adotadas.

Disco de Ackermann

2 min leituraGostaria de estrear neste blog com um assunto polêmico aqui no sul: as fraudes no leite e as metodologias de análise utilizadas para avaliação do leite . Quero comentar sobre […]

Angela Klesta

19 de julho de 201519 de julho de 2015

Aprendi Hoje

2 min leitura

Angela Klesta

Fraude do leite: aspectos a serem considerados

PAS Uva | Programa Referência Nacional em Gestão da Qualidade para o setor vinícola

Presidente da ABEA responde: Engenheiro de Alimentos pode ser responsável técnico em entrepostos de carnes?

Nova legislação de recall – Como afeta o negócio?

Susto no litoral!

Cuidado: sua ceia pode ser contaminada pelo peru mal manipulado!!

Alergênicos em vinhos: preciso rotular os coadjuvantes de tecnologia?

Em quais os setores da empresa é obrigatório lavatório de mãos e de utensílios?

Entendendo o surto de Salmonella em pepinos nos EUA

Perigos em alimentos x processos judiciais

Certificado True Source: rastreando a origem do mel

Curso de BPF aplicado a vinícolas

Higienização de tanques de vinho e suco de uva – dicas importantes

Metodologias de análise para detectar fraudes no leite

Autores e seus conteúdos

Conteúdo para segurança de alimentos

Food Safety Brazil Org