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Supermercados de Porto Alegre deverão ter responsável técnico na área sanitária

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A quantidade de reclamações referentes ao setor de supermercados e a repetição sistemática das mesmas irregularidades sanitárias motivaram a prefeitura a publicar uma portaria que aprova e determina exigências mínimas para obrigatoriedade de responsáveis técnicos nesses estabelecimentos, levando em consideração a diversidade das atividades, a segurança do consumidor e as normas higiênico-sanitárias vigentes. A iniciativa atende a determinações de legislação específica, em âmbito federal, e visa garantir alimento seguro para a população.

Publicada no Diário Oficial de Porto Alegre no dia 14 de julho, a Portaria nº762/2015 especifica a necessidade de existência e um responsável técnico – médico veterinário, engenheiro de alimentos ou nutricionista – em todos os estabelecimentos onde haja manipulação de alimentos.

Os profissionais deverão ter formação acadêmica que contemple, em sua habilitação, conhecimentos específicos nas áreas de produção tecnologia, Boas Práticas de Fabricação e higiene de alimentos. O responsável técnico também deverá estar legalmente habilitado pelo conselho de classe correspondente, devendo cumprir uma carga horária mínima de acordo com a legislação específica da sua categoria. Dependendo da complexidade das atividades desenvolvidas e do número de consumidores expostos, a vigilância sanitária poderá determinar um responsável técnico exclusivo para aquela unidade.

A portaria se aplica a todos os hipermercados e supermercados onde haja manipulação de alimentos, envolvendo, no mínimo, uma das seguintes etapas: preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e venda.

 

Texto original contendo mais informações em: http://www2.portoalegre.rs.gov.br/

 

Fonte da imagem: Statesman Journal

 

 

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Prevenindo o excesso de água em produtos avícolas: dicas para controlar a etapa de pré-resfriamento de carcaças

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Na indústria de aves o processo de pré-resfriamento de carcaças mais utilizado é o resfriamento por imersão em tanques de água (chillers). Nesta etapa, além da redução da temperatura, ocorre absorção de água pelas carcaças.

A Portaria nº210/98 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) caracteriza os controles que devem ser executados pelas empresas durante a etapa de pré-resfriamento, visando a obtenção de um produto seguro e livre de fraudes econômicas. Apesar disso, diversos estabelecimento que seguem os parâmetros legais preconizados pela Portaria apresentam dificuldades em manter a homogeneidade dos resultados de absorção de água das carcaças após o pré-resfriamento. Por que isso acontece? Por que mesmo seguindo a legislação temos desvios na absorção das carcaças?

Obrigatoriamente a legislação preconiza o controle da temperatura da água que ingressa no sistema, a mínima renovação de água contracorrente e o tempo máximo de permanência das carcaças na etapa inicial de pré-resfriamento (pré-chiller). No entanto, temos que considerar o pré-resfriamento como um problema de engenharia de grande complexidade, onde a matéria-prima (carcaças de frango) que ingressa ao sistema muitas vezes possui variabilidade de peso, dimensão e estética (como por exemplo: sexos diferentes, a falta de um membro extraído na etapa de evisceração), características que levam a resultados de absorção de água diferentes mesmo mantendo as condições dos tanques sob controle das premissas legais.

Devemos lembrar que a legislação estabelece os controles obrigatórios mínimos que a empresa deve adotar, mas nada impede que o estabelecimento seja mais rigoroso! Assim, a seguir seguem sugestões que podem auxiliar sua empresa a controlar a absorção de água das carcaças durante a etapa de pré-resfriamento:

Reduza ao máximo a temperatura no pré-chiller. A grande parcela da água absorvida nas carcaças se dá nos primeiros instantes de imersão, sendo importante a adição de água gelada e gelo nos tanques para manter o sistema na temperatura mais baixa possível. A legislação exige temperaturas de no máximo 16ºC nesta etapa, mas o ideal é trabalhar com regimes de temperaturas de no máximo 10ºC!

Reduza ou elimine o sistema de borbulho (injeção de ar) no pré-chiller. Equipamentos de injeção de ar promovem uma maior agitação da água, aumentando as taxas de resfriamento, mas também, aumentam as taxas de absorção de água pelas carcaças. Assim, sua utilização deve estar cercada de cuidados! Se utilizado, opte sempre por borbulho leve!

Introduza no sistema de pré-resfriamento escamas de gelo pequenas. A dimensão das escamas de gelo é fundamental! Quanto menor o tamanho do gelo maior será a eficácia da redução da temperatura da água. Caso seja necessário, instale um equipamento denominado “britador de gelo” que quebra a esquemas de gelo em escamas bem pequenas, facilitando sua dissolução na água e evitando a saída de gelo íntegro do sistema de pré-resfriamento.

Suspenda a carcaça pela asa durante o gotejamento. O gotejamento realizado com as carcaças suspensas pela asa promove o escorrimento de uma maior quantidade da água e pedaços de gelo da cavidade abdominal do frango, sendo mais eficaz que o gotejamento suspenso pela canela.

 

 

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PPHO Operacional X PSO: Esclarecendo conceitos

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A Circular nº175/2005/CGPE/DIPOA estabelece as linhas gerais para a implementação dos programas de autocontrole pelas empresas processadoras de produtos de origem animal.          No entanto, apesar das diretrizes contidas na Circular, nota-se que os estabelecimentos nem sempre tem uma visão clara dos Programas de Autocontrole PPHO (Procedimento Padrão de Higiene Operacional) e PSO (Procedimento Sanitário Operacional). Alguns procedimentos apresentam particularidades que dificultam o entendimento dos PPHO e PSO realizados durante as operações. Agora vamos tentar auxiliar você a entende-los e diferenciá-los!

O DIPOA (Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal) ao determinar a implementação do PPHO define este programa em duas partes distintas, os procedimentos pré-operacionais e os procedimentos operacionais. Os pré-operacionais são mais fáceis de serem entendidos, pois compreendem os procedimentos de limpeza e sanitização realizados antes do início das operações. Já os operacionais são aqueles procedimentos de limpeza ou limpeza + sanitização realizados durante a execução das operações, como por exemplo: retirada de resíduos do piso, limpeza de calhas, higienização de tábuas de corte, higienização de bacias, etc.

O Programa de Autocontrole PPHO Operacional deve conter todos os procedimentos descritos, implementados e monitorizados de limpeza ou de limpeza + sanitização das instalações, equipamentos e utensílios de trabalho, visando estabelecer a forma rotineira e padronizada pelo qual o estabelecimento mantém a higiene de todo o ambiente industrial durante as operações.

O PSO, por sua vez, tem como foco manter as condições higiênico-sanitárias das operações industriais. Para isto, as superfícies dos equipamentos e utensílios de trabalho que entram em contato direto com alimentos devem estar limpas e sanitizadas visando evitar condições que possam causar alteração dos produtos. São exemplos de procedimento sanitário operacional: a substituição de tábuas de corte, substituição de bacias, etc.

O Programa de Autocontrole PSO deve conter todos os procedimentos desenvolvidos, implementados e monitorizados que garantam procedimentos industrias livres de contaminação cruzada entre o produto e a superfície dos equipamentos/utensílios de trabalho, visando estabelecer a forma rotineira e padronizada pelo qual o estabelecimento previne a ocorrência de operações higiênico-sanitárias insatisfatórias.

Para auxiliar na compreensão vamos exemplificar: Imagine uma Sala de Cortes dentro de um Frigorífico de Aves. Neste setor são utilizadas inúmeras facas para elaboração dos produtos. Para manter a qualidade do processo e dos produtos elaborados, todas as facas são substituídas por facas previamente higienizadas a cada hora de produção. Neste caso, o procedimento de higienização das facas deve estar contemplado no Programa PPHO Operacional, e a substituição das facas deve constar no Programa PSO. Geralmente os estabelecimentos facilitam a observação do cumprimento deste PSO utilizando facas com cabos de cores distintas, o que também ocorre na substituição de tábuas de corte e outros utensílios. Fica a dica!

 

 

Referências

– Circular nº 175/05 – MAPA/DIPOA – Procedimentos de Verificação dos Programas de Autocontrole.

– Circular nº 176/05 – MAPA/DIPOA – Instruções para a verificação do PPHO e aplicação dos procedimentos de verificação dos Elementos de Inspeção.

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Consulta Pública do MAPA que visa estabelecer os Padrões de Identidade e Qualidade de Mel para Uso Industrial

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O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) tem utilizado o mecanismo de “Consultas Públicas” para colher contribuições, tanto de setores especializados quanto da sociedade em geral, sobre os instrumentos legais que irão orientar suas diversas ações no país.

Nesse sentido, no dia 01 de julho de 2015, o MAPA submeteu à consulta pública, através da Portaria nº 57/15, pelo prazo de 60 (sessenta) dias, a proposta de Instrução Normativa anexa que estabelece os Padrões de Identidade e Qualidade de Mel para Uso Industrial.

O objetivo da presente Consulta Pública é permitir a ampla divulgação da proposta de Instrução Normativa, para receber sugestões ou comentários de órgãos, entidades ou pessoas interessadas.

As sugestões, tecnicamente fundamentadas, deverão ser encaminhadas para o endereço eletrônico dilei.dipoa@agricultura.gov.br ou para o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Esplanada dos Ministérios – Bloco D – Anexo A – Sala 444 – CEP 70.043-900 – Brasília – DF).

Os critérios para aceitação das sugestões de alteração, inclusão ou exclusão nos textos levarão em conta a obediência das demais legislações e acordos internacionais.

As sugestões deverão ser encaminhadas na forma de tabela, contemplando as seguintes informações:

– item: identificação do item;

– texto da minuta: citação da parte do texto original a que se refere;

– sugestão: texto sugerido com alteração, inclusão ou exclusão;

– justificativa: embasamento técnico (ou legal) devidamente fundamentado de modo a subsidiar a sugestão;

– contribuinte: responsável pela sugestão, identificado com o nome completo (se pessoa física) ou razão social (se pessoa jurídica), endereço eletrônico e telefone para contato.

Ao fim do prazo estabelecido pela Portaria nº 57/15 (de sessenta dias a partir da data de publicação), a Divisão de Inspeção de Leite, Derivados, Mel e Produtos Apícolas deverá avaliar as sugestões recebidas e proceder às adequações pertinentes.

Fique atento, aproveite a oportunidade e participe com suas considerações técnicas para aprimorar a nova Instrução Normativa!

Mais informações em:

http://www.brasil.gov.br/consultas-publicas

 

ANEXO

INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº, DE DE DE 2015

O SECRETÁRIO DE DEFESA AGROPECUÁRIA, DO MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO, no uso da atribuição que lhe conferem os arts. 10 e 42 do Anexo I do Decreto nº 7.127, de 4 de março de 2010, tendo em vista o disposto no Decreto nº 24.114, de 12 de abril de 1934, e o que consta do Processos nº 21000.004335/2013-08, resolve:

Art. 1° Estabelecer os padrões de identidade e qualidade do mel para uso industrial oriundo da desclassificação de mel em estabelecimentos registrados e relacionados no Serviço de Inspeção Federal (SIF), destinado ao uso industrial ou como ingrediente em outros alimentos.

Art. 2° Entende-se como mel para uso industrial, o mel que se apresenta fora das especificações para o índice de diastase, de hidroximetilfurfural, de acidez, umidade, em início de fermentação, ou com alteração em aspectos sensoriais.

Art. 3° A denominação de venda do produto previsto neste regulamento deve ser “Mel para Uso Industrial”.

Art. 4° O mel para uso industrial deve apresentar grãos de pólen, atender a cor, consistência e aos mesmos teores para açúcares redutores, sacarose aparente, sólidos insolúveis em água e minerais (cinzas) estabelecidos em legislação específica para o mel.

Parágrafo único. O produto definido no caput deve apresentar uma ou mais das seguintes características sensoriais e parâmetros físico-químicos:

I – sabor e aroma: anormal ou característico de início de fermentação;

II- umidade: máximo 23g/100 g.

III – acidez: máxima de 80 mil equivalentes por quilograma.

IV – atividade diastásica: menor que 8 na escala de Gothe.

V – hidroximetilfurfural: acima de 60 mg/kg.

Art. 5º Em casos onde haja suspeita de adulteração ou fraude do mel para uso industrial devem ser realizadas análises complementares que comprovem a autenticidade do produto.

Art. 6° É proibida a presença, no mel para uso industrial, de:

I – qualquer tipo de aditivos ou ingredientes.

II – resíduos e contaminantes orgânicos e inorgânicos em quantidades superiores aos limites estabelecidos em legislação específica para o mel.

III – substâncias estranhas decorrentes de falhas nos procedimentos higiênico-sanitários e tecnológicos, qualquer tipo de impureza ou elementos estranhos de qualquer natureza.

Art. 7° É proibido o uso de mel para uso industrial para a elaboração de compostos de produtos de abelhas.

Art. 8º O rótulo de mel para uso industrial, sem prejuízo das demais exigências estabelecidas em legislação específica, deve atender aos seguintes requisitos:

I – Não conter indicações que façam referência à sua origem floral ou vegetal;

II – Conter a expressão “Proibida a venda fracionada”.

Art. 9° Os métodos de análises utilizados para avaliação dos parâmetros físico-químicos devem ser os mesmos aplicados para o mel, estabelecidos em legislação específica.

Art. 10. Ficam revogados os itens 3.2, 7.1.3, 7.1.10 e 7.1.12 do Capítulo 7 da Portaria SIPA n° 06/1985.

Art. 11. Esta Instrução Normativa entra em vigor na data de sua publicação.

DÉCIO COUTINHO

 

 

 

 

 

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