Ana Luisa Fernando

Graduada em Química Aplicada, ramo de Química Orgânica (Universidade Nova de Lisboa). Mestre em Tecnologia Alimentar/Qualidade (Universidade Nova de Lisboa). Doutorada em Ciências do Ambiente (Universidade Nova de Lisboa). Professora Auxiliar da Universidade Nova de Lisboa, onde leciona desde 1991. Faz parte da Comissão Sectorial para a Água (CS/04) do Conselho Nacional da Qualidade (CNQ), de Portugal. Desenvolve investigação em diversas áreas: Embalagem e conservação de alimentos. Qualidade da água, alimentos, solos e resíduos; normalização de métodos de amostragem, preparação de amostras e análise de águas, solos, alimentos e resíduos; tecnologia, qualidade e segurança alimentar; produção de culturas energéticas; valorização de resíduos; remediação de solos contaminados. Colabora com diversas indústrias alimentares a nível da tecnologia e processos, qualidade e segurança dos alimentos. Autora e co-autora de diversas publicações portuguesas e internacionais.

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Perigos microbiológicos do Pescado

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O peixe desempenha um papel importante na alimentação humana, devido ao fato de ser um alimento rico em proteínas e de ser fonte de alguns minerais, como, por exemplo, o iodo, e de vitaminas, nomeadamente as vitaminas A, D e B.

Do ponto de vista microbiológico, o músculo e os órgãos internos do pescado recém-capturado são estéreis. No entanto, a pele, guelras e o trato digestivo podem apresentar uma elevada carga bacteriana, sendo comum a presença de bactérias dos géneros Pseudomonas, Shewanella, Psychrobacter, Vibrio, Flavobacterium e Cytophaga. Com efeito, a pele pode apresentar uma contagem de 10⁷ UFC por cm^2, e as guelras e intestino apresentam contagens de 10³ até 10⁹UFC por grama. A contaminação verificada reflete as condições ambientais, a temperatura da água, o teor de sal, a alimentação do peixe, etc, mas também a qualidade microbiológica da água e do próprio pescado. A microflora do pescado proveniente de águas cujas temperaturas oscilam entre os -2 e os +12 ºC é predominantemente psicrófila ou psicrotrófica. No caso de peixes provenientes de águas tropicais, a microflora psicrotrófica será inferior. Peixes provenientes de água salgada apresentam uma microflora halotolerante.

O pescado é um alimento muito suscetível à deterioração devido à elevada atividade da água, composição química, riqueza em gorduras insaturadas facilmente oxidáveis e, sobretudo, ao pH próximo da neutralidade, que favorece o desenvolvimento microbiano. As condições precárias em que o pescado muitas vezes é transportado e armazenado, o agente refrigerante utilizado, os danos causados pelas redes, anzóis, etc, o processamento posterior, como a filetagem, a contaminação pelos manipuladores e a exposição à contaminação na venda, podem contribuir largamente para a velocidade da sua degradação. Por outro lado, quanto maior é a carga microbiana inicial existente à superfície do pescado, maior será a taxa das suas alterações, reduzindo o seu prazo de vida útil.

Em fevereiro de 2016 (ver “Compraria este pescado?”) foi lançado um repto (desafio) sobre um apontamento fotográfico em que era questionado se os leitores compravam o pescado em venda. A resposta foi unanime indicando que “Não”. E porquê? Neste caso, o pescado não estava convenientemente acondicionado e conservado. A exposição à contaminação era elevada, e ao não estar sob refrigeração, estava sujeito a rápidas alterações devido ao desenvolvimento microbiano e à oxidação das gorduras polinsaturadas. Em futuras publicações será desenvolvido o tema das DTA veiculadas pelo pescado.

Fontes: FAO (1997), Adams e Moss (2008)

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Ana Luisa Fernando

14 de abril de 201614 de abril de 2016

Perigos biológicos

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carne exposta temperatura ambiente em um marcado da áfrica

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Você compraria esta carne?

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Continuando o roteiro pelo mundo, e retratando situações em que a segurança de alimentos possa estar em causa, aqui fica mais um apontamento fotográfico. Esta carne estava a ser comercializada num mercado da África, com temperatura ambiente de 25ºC e perto da costa atlântica. Pergunto-lhe: você compraria esta carne?

Em futuras notícias do blog Food Safety Brazil, haverá mais informação sobre esta e outras situações que podem causar danos à Saúde Pública, nas quais alimentos como carne ou pescado não são convenientemente conservados e acondicionados.

Imagem: Fonte própria

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Ana Luisa Fernando

14 de março de 20162 de março de 2017

Perigos biológicos

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Compraria este pescado?

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Nas minhas viagens pelo mundo, procuro guardar em registros fotográficos situações em que a segurança alimentar possa estar em causa, quer do ponto de vista positivo quer do ponto de vista negativo. De uma das minhas viagens deixo aqui o apontamento fotográfico de pescado a ser comercializado num mercado em África. E lanço o desafio. Comprava este pescado? Se sim, porquê? Se não, porquê?

< 1 min leituraNas minhas viagens pelo mundo, procuro guardar em registros fotográficos situações em que a segurança alimentar possa estar em causa, quer do ponto de vista positivo quer do ponto de […]

Ana Luisa Fernando

14 de fevereiro de 201623 de fevereiro de 2016

Dedo Podre

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Destinação de produtos alimentícios impróprios para consumo humano

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O Jardim Zoológico de Lisboa recebeu um belo presente na passada sexta feira dia 17 de julho: 10 toneladas de carne de bovino. Este produto resulta de uma apreensão efectuada pela Autoridade de Segurança Alimentar e Económica (ASAE). A ASAE é a autoridade administrativa portuguesa especializada no âmbito da segurança alimentar e da fiscalização económica. Deste modo, é responsável pela avaliação e comunicação dos riscos na cadeia alimentar, bem como pela disciplina do exercício das atividades económicas nos setores alimentar e não alimentar, mediante a fiscalização e prevenção do cumprimento da legislação reguladora das mesmas.

De acordo com a Autoridade de Segurança Alimentar e Económica, as 10 toneladas de carne de bovino estavam a ser transportadas na auto-estrada Lisboa-Porto, no passado dia 8 de Julho, e a encomenda destinava-se a uma cadeia de supermercados. No entanto, devido a um acidente de viação o sistema de frio do transporte foi interrompido, tendo os peritos da ASAE, designadamente um médico veterinário, determinado a apreensão do produto por o mesmo não apresentar condições para que fosse introduzido no mercado para consumo humano.

Tendo em conta a quantidade em causa e o valor económico da encomenda, a ASAE e o operador económico efectuaram diversas diligências no sentido de se acautelar um destino para o produto apreendido, tentando evitar a sua destruição. A opção recaiu na doação da carne ao Jardim Zoológico de Lisboa, uma vez que se encontrava em condições para consumo animal. Este volume de carne corresponde às necessidades em alimentação para dois meses dos animais que ali habitam e que são atracção para os inúmeros visitantes.

Foi assim encontrada uma solução que, acautelando perigos, representou um benefício para o Zoo de Lisboa.

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Ana Luisa Fernando

22 de julho de 201519 de julho de 2015

Food Safety no Mundo

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A revisão da ISO 22000

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A revisão da ISO 22000 dedicada à gestão da segurança alimentar está em andamento. Garantir a segurança dos alimentos ao longo de toda a cadeia alimentar é uma das principais preocupações das actuais sociedades, onde os produtos, por vezes, atravessam diversas fronteiras antes de chegar ao consumidor final.

Desde a primeira publicação da ISO 22000 em 2005, os intervenientes na cadeia alimentar, incluindo fabricantes, consumidores e governos, têm sido confrontados com novas exigências a nível da segurança alimentar – que tem estimulado a necessidade de revisão da norma. A reunião do grupo de trabalho da ISO (ISO / TC 34 / SC 17 / WG 8) encarregado da revisão foi organizada pela National Standards Authority of Ireland (NSAI), membro da ISO no país, tendo o grupo reunido a 23- 25 de fevereiro de 2015 em Dublin, para discutir as melhorias necessárias à norma.

A consulta realizada no ano de 2014 entre os utilizadores da norma mostrou lacunas na versão actual. A maioria dos comentários referiu também que alguns dos termos utilizados podem revelar-se potencialmente confusos: há repetições desnecessárias no texto e alguns dos conceitos necessitam de clarificação. Além disso, pôde concluir-se também que as pequenas e médias empresas (PME’s) não estiveram suficientemente integradas e a compreensão da avaliação de risco ainda precisa de ser melhorada. As várias questões levantadas pelos utilizadores contribuirão para o processo de revisão.

Com base nos diversos comentários, o grupo de revisão irá, assim, abordar as seguintes questões:

Clarificação de determinados conceitos-chave, em especial os pontos críticos de controlo que necessitam de serem geridos, os programas operacionais necessários, a abordagem aos riscos, a retirada do produto e a sua recolha, e a combinação de medidas de controlo externo
Atualização de termos e definições
Simplificação da norma, tornando-a mais concisa
Evitar que o teor seja demasiado ditatorial, rígido e/ou dogmático
Assegurar uma maior cobertura das PME’s

Além do mais, a revisão da ISO 22000 terá o mesmo formato que outros normativos dedicados a sistemas de gestão, que agora terão uma estrutura idêntica com textos, termos e definições em comum. Isso vai tornar a vida mais fácil para as empresas que querem obter a certificação para vários sistemas de gestão, tais como a ISO 9001 e a ISO 22000. O formato coordenado irá assegurar a coerência entre as normas, simplificar a sua utilização integrada e facilitar a sua leitura e compreensão pelos utilizadores.

Embora se pretenda envolver nesta revisão, de forma especial, os profissionais da indústria de alimentos, a norma pode também ter como alvo outros usuários: PME’s, produtores de ração, produtores de alimentos para animais de estimação, reguladores que procurem um modelo pelo qual possam ser desenvolvidos requisitos regulamentares com uma abordagem de gestão da segurança alimentar, até mesmo os fabricantes que não tenham de gerir directamente alimentos, mas cujas actividades se inserem no âmbito de aplicação da norma, como por exemplo por exemplo, a água.

Muitas empresas e organizações não usam a ISO 22000 de forma isolada, mas em conjunto com a norma de gestão da qualidade (ISO 9001), daí o desejo de alinhar os dois normativos e garantir a sua coerência.

Além disso, a família ISO / TS 22002 suporta setores específicos e que lhes permite implementar a ISO 22000, ao fornecer as ferramentas para o desenvolvimento dos necessários programas de pré-requisito.

Todo este trabalho não poderia ser feito sem a participação concertada das diferentes partes envolvidas na cadeia alimentar. O grupo de revisão irá reunir-se novamente em meados de outubro para entregar uma segunda versão, designada de documento de trabalho. Se tudo correr conforme o planeado, a revisão da norma deverá ser publicada em 2017.

Mais informações em: http://www.iso.org/iso/home/news_index/news_archive/news.htm?refid=Ref1951

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Ana Luisa Fernando

14 de maio de 201514 de maio de 2015

FSSC 22000

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Pode existir ligação entre terrorismo e crime organizado e a indústria de alimentos?

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Garantir a segurança dos gêneros alimentícios é uma das principais preocupações (senão a principal) da indústria alimentícia. Por isso, ao longo dos anos, a indústria e os reguladores têm desenvolvido sistemas de gestão da segurança dos alimentos, de forma a que os surtos de intoxicação alimentar sejam cada vez menos comuns. Esses sistemas geralmente usam os princípios do HACCP, que são aceitos a nível global, tendo-se demonstrado que são eficazes contra a contaminação acidental.

O HACCP, no entanto, não tem sido usado para detectar ou mitigar os ataques deliberados contra um sistema ou processo. Esses ataques podem incluir a contaminação deliberada ou a fraude. Atos deliberados podem ter implicações para a segurança de alimentos, mas podem igualmente prejudicar as organizações de outras maneiras, como por exemplo causar danos na reputação de um negócio ou para extorquir dinheiro. No entanto, a motivação pode ser também de índole econômica. Neste caso, a motivação da adulteração é financeira, e tem como objectivo o aumento do lucro associado à venda e um produto alimentar, enganando clientes e consumidores.

A adulteração economicamente motivada pode resultar de diferentes situações:

(1) Indicação no rótulo de um ingrediente que não figura na composição do género alimentício: Em 2013, uma fábrica de alimentos na Ásia foi notificada por alegar no rótulo que o óleo utilizado para cozinhar continha óleo de amendoim e azeite quando este não continha nenhum destes óleos;

(2) Utilização de um ingrediente menos dispendioso para substituir um de valor mais elevado: Um relatório de 2013 sugeriu que um terço do peixe na venda a retalho nos EUA foi mal etiquetado. Por exemplo, verificou-se que no rótulo estava indicado “linguado” mas que o peixe vendido não correspondia ao indicado, sendo de menor qualidade. Em 2010 alguns produtores de queijo mozzarella de búfala em Itália foram acusados de adulteração de seu produto com leite de vaca.

(3) Evitar a perda económica também pode ser um incentivo para a adulteração. A oferta limitada de um material chave pode incentivar o produtor a improvisar para completar um pedido. Por exemplo, um produtor de carne na União Europeia, de uma propriedade atingida pela febre aftosa, equivocadamente e erroneamente, achou que a aplicação de desinfectante na carne seria suficiente para poder comercializar o produto.

(4) Venda de géneros alimentícios com rótulos de marcas estabelecidas e respeitáveis, mas cujo conteúdo é de qualidade inferior, sendo falsificado. Em 2011, 340 garrafas de uma famosa marca australiana de vinho foram apreendidos, na sequência de reclamações, tendo-se verificado que o vinho comercializado não correspondia ao indicado no rótulo. O crime organizado, por exemplo, pode usar tecnologias de impressão sofisticadas para produzir rótulos de produtos que são indistinguíveis dos genuínos, ou pode roubar embalagens originais enchendo os recipientes com produto falsificado para revenda.

A intenção da adulteração economicamente motivada não é a de causar doença ou morte, mas pode resultar em tal. Este foi o caso em 2008, quando a melamina foi utilizada como fonte de azoto de forma fraudulenta de forma a aumentar o teor de proteína medida no leite, resultando em mais de 50 000 bebés hospitalizados e seis mortes depois de terem consumido a fórmula infantil contaminada.

A adulteração de produtos alimentares, que tem como objectivo o ganho financeiro de forma fraudulenta, pode estar relacionada com o crime organizado ou com o terrorismo. Deste modo, o combate à fraude e a falsificação de produtos alimentares pode também contribuir para o combate ao terrorismo e crime organizado, pois limita e reduz uma das fontes de financiamento.

Há portanto um interesse emergente na avaliação da adulteração economicamente motivada e de que modo a mesma pode ser prevenida e controlada. Os mecanismos de acção baseiam-se na informação colectada em auditorias, por exemplo:

• compras que são inexplicáveis tendo em conta as fichas de produto e fluxogramas, tais como corantes Sudão, que não têm lugar na fabricação de especiarias; ou

• onde há diferenças entre as quantidades vendidas e quantidades adquiridas, tais como carne picada vendida e carne bovina comprada, em que a diferença pode ser devida à junção de carne de cavalo.

Obviamente, na avaliação da adulteração economicamente motivada, é necessário uma equipe que consiga simultaneamente perceber o que é inconsistente do ponto de vista da tecnologia alimentar, e do ponto de vista econômico e financeiro.

Mais informações em : http://www.palgrave-journals.com/sj/journal/vaop/ncurrent/abs/sj201446a.html

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Ana Luisa Fernando

2 de abril de 201529 de março de 2015

Normas de certificação

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Mais de 97% dos alimentos europeus contêm resíduos de pesticidas … dentro dos limites legais

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Mais de 97% de todas as amostras analisadas no último programa europeu de monitorização global de pesticidas em alimentos, apresentavam níveis de resíduos que caem dentro dos limites legais – com mais de 54% de amostras sem qualquer traço detectável. Estes resultados fazem parte do relatório anual da Autoridade de Segurança Alimentar Europeia (EFSA) de 2012, sobre resíduos de pesticidas nos alimentos. O relatório é baseado em uma análise de quase 79.000 amostras de alimentos recolhidas pelos 27 Estados-Membros da UE, Islândia e Noruega.

Este relatório analisa os resultados apresentados por cada um dos 29 países: quer resultados obtidos em programas nacionais (concebidos por cada país), quer resultados obtidos do programa coordenado pela UE que exige que todas as autoridades nacionais de controle de alimentos levem a cabo actividades de monitorização da presença de pesticidas em alimentos. Em 2012, como parte programa coordenado pela UE, foram analisados 12 produtos alimentares e 205 diferentes pesticidas. Foram analisadas, no total, 78,390 amostras em mais de 750 diferentes produtos alimentares, sendo pesquisada e quantificada a presença de cerca de 800 pesticidas e metabolitos.

Os programas nacionais constataram que 97% das amostras de alimentos analisadas continham resíduos de pesticidas, mas os valores estavam dentro dos limites legais da UE – conhecidos como os níveis máximos de resíduos (LMR). Os alimentos orgânicos apresentaram uma taxa de incumprimento do LMR mais baixa do que os produtos não-orgânicos (0,8% contra 3,1%). A taxa de incumprimento de alimentos importados de países terceiros na União Europeia, Noruega e Islândia foi cinco vezes superior à dos alimentos provenientes das 29 nações (7,5% versus 1,4%).

Os resultados do programa coordenado pela UE mostrou que 99% das amostras analisadas continham níveis de resíduos dentro dos limites permitidos e que quase 60% das amostras não continham resíduos mensuráveis em absoluto. Os alimentos com as maiores taxas de incumprimento do LMR foram os brócolos (2,8%), couve-flor (2,1%), as uvas de mesa (1,8%), pimentão (1,4%) e beringela (1%). Os alimentos com taxas de incumprimento do LMR mais baixos foram as ervilhas sem casca e o azeite (ambos 0,1%), o trigo (0,7%) e a banana (0,7%). Não se verificou o incumprimento do LMR tanto nos sumos de laranja como em produtos de origem animal (manteiga e ovos de galinha).

A EFSA também realizou uma avaliação sobre se a exposição alimentar atual aos resíduos de pesticidas representa um risco para a saúde humana – a longo prazo (crónica) e a curto prazo (aguda). A Autoridade concluiu que é pouco provável que a presença de resíduos de pesticidas em alimentos em 2012 tenha um efeito a longo prazo sobre a saúde dos consumidores. Para a exposição a curto prazo aos resíduos de pesticidas, o risco não pode ser excluído em aproximadamente 0,02% das amostras, se esses alimentos forem consumidos em grandes quantidades.

Fonte: efsa.europa.eu

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Ana Luisa Fernando

16 de fevereiro de 201516 de fevereiro de 2015

Food Safety no Mundo

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Novas regras de Rotulagem dos alimentos na Europa

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O Regulamento (EU) Nº1169/2011 de 25 de outubro do Parlamento Europeu aprovou novas regras de rotulagem dos alimentos, com o objectivo de a tornar mais clara e legível, a fim de facilitar o seu cumprimento e permitindo que os consumidores possam escolher mais facilmente o que pretendem adquirir, e de a modernizar, tendo em conta a evolução no domínio da informação sobre os géneros alimentícios.

O referido regulamento atualiza as regras da UE aplicáveis à rotulagem dos géneros alimentícios, agregando num único documento as diretivas sobre a rotulagem. As novas regras da Rotulagem entraram em vigor no dia 13 de dezembro de 2014, excepto o artigo 9. o , n. o 1, alínea l), que é aplicável a partir de 13 de Dezembro de 2016 e o anexo VI, parte B, que entrou em vigor a partir de 1 de Janeiro de 2014.

De acordo com este regulamento, os rótulos dos produtos alimentares vão passar a ter 12 informações diferentes, incluindo valores nutricionais, cuja menção era, até agora facultativa. Passam a ser referidos de forma legível no rótulo dos produtos, o valor energético e a quantidade de lípidos, ácidos gordos saturados, hidratos de carbono, açúcares, proteínas e sal. A informação relevante em matéria nutricional deve constar em tabela, no mesmo campo visual, de modo a ser facilmente identificada pelos consumidores. As informações devem ser expressas por 100 g ou por 100 ml, podendo adicionalmente ser referidas por porção. A declaração eventual sobre vitaminas e sais minerais deve ser expressa, também, em percentagem das doses de referência definidas. Esta informação passa a estar visível em todos os alimentos (pré embalados ou não) vendidos não só em áreas comerciais mas também em restaurantes. Estas regras não se aplicam aos produtos artesanais, para os quais é prevista uma derrogação.

A partir de 13 de Dezembro de 2014, passou também a ser obrigatório informar os consumidores sobre a presença de alimentos considerados alergénios nos produtos. As substâncias que provocam alergias têm de estar incluídas na lista de ingredientes, de modo a que os consumidores as identifiquem com facilidade. A informação sobre as substâncias alergénicas terá também de ser fornecida em relação a alimentos não embalados, como os que são vendidos em restaurantes ou refeitórios. Aconselha-se a indicação dos alergéneos de forma destacada, como por exemplo, maiúsculas, sublinhado, estilo de letra diferente, etc.

Nos termos da legislação os 14 alergénios considerados os principais responsáveis por causar alergias alimentares são:

Cereais que contêm glúten (trigo, centeio, cevada, aveia, espelta, gamut ou outras estirpes hibridizadas) e produtos à base destes cereais;
Crustáceos e produtos à base de crustáceos;
Ovos e produtos à base de ovos;
Peixes e produtos à base de peixe;
Amendoins e produtos à base de amendoins;
Soja e produtos à base de soja;
Leite e produtos à base de leite (incluindo lactose);
Frutos de casca rija, nomeadamente, amêndoas, avelãs, nozes, castanhas de caju, pistácios, entre outros;
Aipo e produtos à base de aipo;
Mostarda e produtos à base de mostarda;
Sementes de sésamo e produtos à base de sementes de sésamo;
Dióxido de enxofre e sulfitos em concentrações superiores a 10mg/Kg ou 10ml/L;
Tremoço e produtos à base de tremoço;
Moluscos e produtos à base de moluscos.

O regulamento instituiu também a obrigatoriedade da indicação do país de origem para a carne fresca de suínos, caprinos, ovinos e aves, e deve exitir no rótulo informação sobre a fonte específica de óleos vegetais e gorduras, usados em produtos, como, por exemplo, o óleo de palma.

Tendo em conta a aplicação deste regulamento, a maioria das empresas ligadas ao setor alimentar procedeu em à análise das receitas e fichas técnicas de modo a completar a informação em falta. A maior dificuldade na aplicação deste regulamento, sentida pelos profissionais, passa pela obrigatoriedade da indicação da presença de alergénios nos rótulos. Efetivamente, os alergéneos provenientes dos auxiliares tecnológicos devem ser repetidos na lista de ingredientes quando são utilizados na produção de géneros alimentícios e continuam presentes nesses géneros mesmo que sob a forma alterada. Quando um ingrediente contém um alergéneo que provém de um auxiliar tecnológico, recomenda-se a declaração deste, mesmo que não esteja presente na lista de ingredientes, o que pode levar à criação de um rótulo com múltiplos alergéneos. Este tema será abordado em detalhe numa próxima comunicação.

O regulamento pode ser consultado em

http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2011:304:0018:0063:PT:PDF

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Ana Luisa Fernando

13 de janeiro de 201513 de janeiro de 2015

Food Safety no Mundo

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Potenciais perigos associados à utilização de ervas aromáticas, seus extratos e óleos essenciais

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As ervas aromáticas são fornecedoras de vitaminas (A, C e complexo B), minerais (cálcio, fósforo, sódio, potássio e ferro), fibras, componentes voláteis (óleos essenciais) e substâncias fitoquímicas (substâncias bioativas presentes nas plantas em pequenas quantidades, que têm propriedades antioxidantes, bactericidas, antivirais, anti-inflamatórias, etc.). Vários estudos indicam que as substâncias fitoquímicas parecem ser as responsáveis pelas propriedades atribuídas às ervas aromáticas, nomeadamente na fortificação do sistema imunitário e na prevenção inúmeras doenças crónicas, como, por exemplo, doenças coronárias, processos inflamatórios, doenças do sistema nervoso, ou mesmo o cancro. Devido à sua composição nutricional e funções que desempenham na saúde, as ervas aromáticas são um excelente substituto do sal, conferindo sabores, aromas e cor às refeições.

A actividade antioxidante destas ervas, principalmente devida ao seu conteúdo em compostos fenólicos, é também importante na indústria alimentar, na prevenção da oxidação lipídica dos alimentos, processo que gera a libertação de sabores e aromas indesejáveis. Ao retardar a lipoperoxidação, as ervas aromáticas, mantêm o alimento por mais tempo em boas condições e com bom aspeto. Assim, as ervas aromáticas, para além de contribuírem para o sabor e aroma dos alimentos, podem ajudar à sua conservação e constituir uma alternativa aos conservantes químicos. A utilização de ervas aromáticas, dos seus extractos ou óleos essenciais na conservação de produtos alimentares é, de um modo geral, bem vista por parte dos consumidores, que se encontram familiarizados com estes produtos e que os identificam com produtos benéficos para a saúde. A utilização destas ervas pode representar ainda um benefício económico uma vez possibilitará aumentar a utilização de uma ampla gama de ervas e plantas.

As plantas sintetizam uma grande diversidade de compostos, quer como parte do seu desenvolvimento, quer em resposta às condições de stress ou ao ataque de patogénicos. A identificação de compostos com forte actividade antimicrobiana tem despertado o interesse para a utilização destas plantas como fonte de produtos antimicrobianos, em particular, produtos antifúngicos, de origem natural, mais seguros e amigos do ambiente quando comparados com os de origem sintética. Assim, diversos trabalhos científicos mostram a eficiência de extractos e óleos essenciais destas plantas na protecção de diversos produtos alimentares contra o crescimento de fungos e/ou produção de micotoxinas.

Apesar das ervas aromáticas serem utilizadas desde há muito na alimentação humana, sendo consideradas seguras, a sua utilização em massa em aplicações industriais, que podem implicar a adição de quantidades muito superiores às normalmente utilizadas, pode fazer aumentar a exposição humana a estas ervas e, desta forma, fazer surgir efeitos toxicológicos ainda não identificados.

Os perigos associados à utilização de ervas aromáticas, seus extractos e/ou óleos essenciais podem dividir-se em duas grandes categorias:

1. Perigos resultantes da sua contaminação química ou microbiológica;

2. Perigos resultantes dos seus constituintes naturais.

Na primeira categoria podem encontrar-se metais pesados (cádmio, chumbo, mercúrio, arsénio, etc.), pesticidas, dioxinas, hidrocarbonetos aromáticos policíclicos e outros poluentes orgânicos persistentes que podem contaminar as áreas de produção e acabar por ser incorporados na matriz vegetal. Neste grupo podem ainda surgir diversos perigos microbiológicos (bactérias, toxinas microbianas e micotoxinas) quando as condições de higiene na produção destas plantas ou dos seus extractos não são devidamente respeitadas.

Diversos estudos têm mostrado a presença de contaminantes, em particular de metais pesados, em algumas destas plantas, sendo esta contaminação um motivo de preocupação. Embora para se excederem as doses diárias admissíveis fosse preciso a ingestão de uma quantidade muito elevada destas ervas, não se pode descartar a sua contribuição para o intake diário total destes contaminantes.

A presença de perigos resultantes da contaminação química e/ou microbiológica é algo que não constitui uma particularidade das ervas aromáticas e das especiarias, sendo um problema transversal a todos os alimentos, quer de origem vegetal, quer de origem animal. Deste modo, as indústrias alimentares, já conseguem gerir este tipo de problemas através da implementação dos sistemas de HACCP.

Na segunda categoria incluem-se os compostos naturalmente presentes nas plantas, cujo aumento muito significativo do consumo, e, especialmente, o aumento do consumo sob a forma de extractos concentrados e óleos essenciais, possa, de alguma forma, acarretar um risco para a saúde dos consumidores. Neste caso, pode ser necessário estudar melhor quais os possíveis efeitos para a saúde humana resultantes da exposição muito elevada a estas plantas, aos seus extractos e óleos essenciais.

Este resumo é um extracto de um documento mais completo, preparado no âmbito de um projecto finanaciado pelo programa QREN (Projecto de IDT nº 24878, Portugal) em que se pretende realizar o Desenvolvimento de Produtos de Elevado Valor Acrescentado, Direcionados para Novos Mercados, Mais Saudáveis e a Preços Competitivos, com autoria de Maria Paula Duarte, Ana Luísa Fernando e Andreia Pascoal. O documento completo pode ser requisitado por mail para ala@fct.unl.pt

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Ana Luisa Fernando

26 de dezembro de 201426 de dezembro de 2014

Aprendi Hoje

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Resíduos de medicamentos veterinários em produtos do origem não animal na Europa

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A presença de resíduos de medicamentos veterinários nos alimentos de origem animal são uma preocupação em termos de segurança alimentar. O Regulamento n° 470/2009 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 6 de maio de 2009 classifica as substâncias farmacologicamente activas utilizadas nos medicamentos veterinários para garantir a segurança alimentar, estabelece o seu conteúdo admissível nos alimentos de origem animal e fixa os limites máximos de resíduos de medicamentos veterinários nos ditos alimentos.
O relatório referente a 2013 do sistema RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed), da União Europeia, indica que houve, durante o ano de 2013, cerca de 39 notificações relacionadas com a presença de substâncias proibidas (substâncias cujo uso em medicamentos veterinários foi expressamente proibida). A maioria destas notificações (29) deveu-se à presença de cloranfenicol (antibiótico de amplo espectro) nos alimentos. Destas, um número significativo de notificações (20) estava relacionado com o seu uso na preparação de enzimas (xilanase, amílase, pectinase, gluconase entre outras), as quais apresentavam contaminação. Estas enzimas podem destinar-se a rações mas podem, também, ser usadas no processamento de alimentos (produção de vinho, produção de cerveja, panificação). A toxicidade associada ao cloranfenicol deriva da sua natureza lipófila e da sua capacidade para inibir a síntese proteica em ribossomas do tipo procariota.
Todas as enzimas e preparações enzimáticas tiveram origem em três companhias indianas, quer de uma forma direta quer de forma indireta (via Japão), na importação para a Europa. Devido a este incidente foi acordado que o MRPL (“minimum required performance limits”, ou seja o limite mínimo de desempenho requerido na análise) de 0.3 µg/kg de cloranfenicol nos alimentos de origem animal, estabelecido pela Decisão da Comissão 2002/657/EC, se deveria aplicar não só a alimentos de origem animal, mas também a enzimas e preparações enzimáticas, pré-misturas, compostos para rações, ingredientes destinados ao processamento alimentar e em alimentos de origem não animal.
As enzimas, preparações enzimáticas, pré-misturas ou ingredientes alimentares (produtos semi-preparados) nos quais a presença de cloranfenicol seja quantificável (e em que o MRPL é de pelo menos 0.3 µg/kg de cloranfenicol), não poderão ser usadas em rações ou na produção de alimentos, não podem ser colocados no mercado e têm de ser retirados do mercado. O mesmo se aplica a compostos para rações e alimentos prontos a comer. No entanto, nestas últimas matrizes a presença de cloranfenicol em quantidades quantificáveis não foi observada.
Uma vez que as autoridades indianas não providenciaram informação sobre a fonte da contaminação, e consequentemente não forneceram garantias para as exportações futuras de enzimas para a União Europeia, foi decidido estabelecer, no âmbito da regulação da Comissão 669/2009, um aumento, em 50%, da frequência de controlo na importação de todos os produtos contendo enzimas ou preparados enzimáticos com origem na Índia, a partir de abril de 2014.
As notificações referentes a outros perigos para a segurança alimentar identificadas no relatório publicado pelo RASFF serão objecto de análise mais detalhada em próximas notícias do blogue.
Saiba mais em http://ec.europa.eu/rasff

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