Ana Claudia Frota

Ana Claudia Frota é Engenheira de Alimentos e especialista em Vigilância Sanitária pela USP. Atua em implantação e manutenção de sistemas da qualidade, tendo desenvolvido sistemas de gestão para diversas empresas de alimentos, em segmentos como panificação, serviço de alimentação, balas e confeitos, logística, abate de aves, ingredientes, aromas, açúcar, lácteos, biscoitos e embalagens metalizadas. Foi Instrutora de treinamentos de ISO 22000 pelo Bureau Veritas e pelo BSI Sistemas de Gestão. Gerente técnica e mentora dos consultores da Flavor Food Consulting para normas de qualidade e segurança de alimentos. Membro da CEET da ABNT, participando da tradução oficial de normas de segurança de alimentos.

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13 º Seminário Internacional Food Design

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No dia 13 de novembro de 2014 ocorreu o 13 º Seminário Internacional Food Design e o blog Food Safety Brazil não poderia ter ficado de fora! A organização do evento gentilmente nos forneceu uma vaga para que fosse possível levar a todos os nossos leitores noticias atualizadas sobre os temas abordados.

Na ocasião, temas de suma importância para a promoção da segurança de alimentos foram amplamente discutidos em um lindo e confortável ambiente: Fraude, cultura de segurança de alimentos e food defense. A organização de todo o evento estava impecável.

Com uma agenda cheia, o dia 13/11 foi iniciado com um minicurso de cerca de 2 horas sobre Fraudes em alimentos e prevenção ministrado pelo Sr. Bruce Becker, presidente da FoodQuestTQ, Estados Unidos. Em seguida tivemos palestras sobre o papel do MAPA no combate às fraudes de produtos de origem animal ministrada pelo Dr. Luiz Marcelo Martins Araujo e sobre o impacto das fraudes e de recalls no varejo, além de uma breve apresentação das iniciativas que estão sendo tomadas pelo WALMART ministrada pela Sra. Juliana Doizé, diretora de segurança alimentar desta cadeia varejista. A manhã foi bastante produtiva e encerrada com um painel de discussão mediado pela Sra. Mirna Lucia Gigante, professora assistente Doutora da FEA – UNICAMP.

As atividades da tarde foram iniciadas com o painel sobre Cultura de Segurança de Alimentos, tendo palestras sobre os fatores psicossociais que influem na criação e sustentação desta cultura (Rose Mary Lopes, consultora da Food Design & Afam Alliance); sobre como conseguir que os comportamentos de segurança de alimentos se perpetuem (Nilso Tonioli, JD Tonioli); sobre os trabalhos que a empresa Coca cola vem desenvolvendo sobre este tema (Luiza Campelo, Coca Cola); uma apresentação de uma pesquisa sobre o tema nos lares brasileiros x neozelandeses (Sérgio Motta, Massey University) e uma apresentação da norma de Cultura de Segurança de alimentos –BBfsms (Ana Cicolin, Intertek). O painel de discussão foi mediado pela Dra. Ellen Lopes.

Em seguida foi entregue o 13º Prêmio Food Design Internacional, um belo troféu em forma de Guaximim.

O último painel do dia foi sobre o tema Food Defense. Assistimos palestras sobre a importância deste assunto no cenário mundial (Sr. Bruce Becker, FoodQuestTQ), um overview sobre legislação e normas que abordam este assunto ( Rosinely Martins, SGS) e a apresentação do estudo de caso de implementação deste programa na empresa Mondelez (Ismael Palhares, Mondelez). O painel de discussão foi mediado pela Juliani Kitakawa, da empresa DNV GL.

Nos próximos posts detalharemos os assuntos apresentados neste dia. Boa leitura!

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Ana Claudia Frota

6 de dezembro de 20142 de dezembro de 2014

Aprendi Hoje

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Requisitos de Gestão de materiais

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Muito se comenta sobre a comunicação interativa em sistemas de gestão da segurança de alimentos. Neste post apresentaremos as diferenças e similaridades entre os requisitos de gestão de materiais para atendimento da ISO22000 e da FSSC22000, ou seja, entre os requisitos legais existentes cujo atendimento é mandatório para a ISO22000 e os requisitos da ISOTS22002-1, especificação técnica que compõe o esquema FSSC22000.

Para este exercício, vamos considerar como exemplo uma indústria de alimentos regulamentada pela ANVISA situada no interior do Estado de São Paulo (dependendo da localização e tipo de segmento, outros requisitos legais devem ser considerados).

Para facilitar o entendimento a apresentação dos dados será na forma de tabela. Boa leitura!

Tabela 1: Comparação dos requisitos da Portaria 326/97, Resolução RDC 275/02 e ISOTS22002-1 para temas relacionados ao Gestão de materiais

Baixe aqui.

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Ana Claudia Frota

27 de outubro de 201430 de janeiro de 2017

FSSC 22000

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Não se esqueça dos perigos químicos no HACCP!

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Navegando pela internet encontrei um artigo de Julie Hill e Graça Bandong publicado no site www.foodsafetymagazine.com que considerei bastante pertinente. Por este motivo, resolvi traduzir, resumir as principais ideias e compartilhar com vocês. Boa leitura!

Não se esqueça dos perigos químicos!

A Lei de Modernização da Segurança dos Alimentos (FSMA) foi assinada em 4 de janeiro de 2011. Em termos simples, ela permite que o FDA, para melhor proteger a saúde pública, se concentre na prevenção de problemas de segurança dos alimentos, em vez de reagir aos problemas depois que eles ocorram.

Em janeiro de 2013, o FDA publicou a regra proposta em controles preventivos para alimentação humana: Boas Práticas de Fabricação e Análise de Perigos e requisitos de controle preventivo, baseados no risco para a alimentação humana. Esta regra exige que as empresas de alimentos desenvolva um plano de segurança dos alimentos que inclua uma análise de risco e medidas de prevenção com base no risco para os perigos conhecidos ou razoavelmente esperados que poderiam afetar os alimentos industrializados, processados, embalados ou fabricados em uma instalação. Este plano deve incluir vários elementos, entre estes:

• Análise de Perigos
• Medidas de controle
• Monitoramento
• Ação corretiva
• Validação e verificação de eficácia de todo o sistema de segurança dos alimentos, não apenas os limites críticos que suportam os pontos críticos de controle
• Manutenção de registros das atividades acima

Tem sido a experiência das autoras que muitos programas de HACCP focam em perigos biológicos e, em menor grau, nos perigos físicos. Perigos químicos se restringem a identificação de agentes saneantes, graxa, lubrificantes e produtos químicos de controle de pragas.

No entanto, FSMA especificamente identifica e faz referência a agrotóxicos, resíduos de medicamentos, alimentos não aprovados e corantes como perigos que devem ser considerados. Assim, estes contaminantes químicos, muitas vezes esquecidos, não podem continuar sendo ignorados.

Os contaminantes químicos podem causar sérios danos à saúde de seus clientes e ter um efeito importante sobre o seu negócio. Em 2008, uma fórmula infantil contaminada com melamina adoeceu centenas de crianças e causou várias mortes na China. Embora este tipo de contaminação economicamente motivada seja raro, a contaminação de produtos alimentares com, por exemplo, um pesticida não registrado é mais comum e pode desencadear um recall de Classe II.

A melhor abordagem para proteger o produto da contaminação química é identificar os perigos nos ingredientes antes que possam afetar o produto final. Como não é realista testar cada lote de ingrediente para cada contaminante químico, a recomendação é desenvolver um programa de testes para ingredientes mais arriscados. O desafio inicial com essa abordagem é identificar os ingredientes de alto risco! Deve-se usar uma análise de risco baseada Codex Alimentarius para identificar e medir risco para todos os ingredientes recebidos. A análise de riscos, segue uma abordagem estruturada que compreende três componentes distintos: avaliação, gestão e comunicação dos riscos.

Avaliação de risco

A avaliação de risco relaciona-se com a compreensão e tentativa de quantificar o quão grande o risco é e os principais fatores que influenciam o risco. A avaliação dos perigos químicos abrangente de ingredientes inclui avaliar vários fatores, como o risco inerente, incidência e fornecedor, mercados-alvo, formulação, etc. As avaliações de risco mais completas incluem também uma aprofundada avaliação no local de instalações de processamento.

Gestão de Riscos

Uma vez que os riscos são identificados de forma satisfatória, a gestão de risco pode ser empregada. Este elemento identifica e prioriza as opções ou cenários que uma empresa deve considerar para mitigar e gerenciar os riscos. Contratos com fornecedores, certificados de análises; testes analíticos e auditorias de fornecedores são componentes-chave para a gestão do perigo químico de ingredientes.

Comunicação de Risco

A comunicação de risco é utilizada em todo o processo de análise de risco para promover o conhecimento e a compreensão das questões específicas em consideração durante a análise. Embora muitas vezes tida como certa, a comunicação é fundamental para a coerência e transparência na formulação de opções de gerenciamento de risco, recomendações e orientações que uma empresa tem em relação aos riscos e como esses riscos podem afetar essas opções e escolhas. Por exemplo, a comunicação entre as equipes de garantia de qualidade cliente / fornecedor é fundamental para um programa bem sucedido. As duas equipes podem facilmente ter objetivos conflitantes que precisam ser consensados.

A abordagem por etapas

Empresas podem implementar iniciativas de análise de risco de várias maneiras. As autoras recomendam empregar uma abordagem gradual para a análise de risco.

Fase 1: Análise de documento

O exame dos documentos realizado pela equipe de segurança dos alimentos deve ser abrangente o suficiente para descobrir todos os perigos químicos para o ingrediente. Neste ponto, a mitigação dos riscos não é abordada. Em vez disso, a avaliação é feita simplesmente para identificar o perigo, determinar sua probabilidade de ocorrência e a gravidade ocasionada se o perigo ocorrer. Documentos que podem ser analisados:

• especificação do ingrediente
• informações do fornecedor
• relatório de auditoria no fornecedor
• dados sobre formula
• informações de marketing
• comentários sobre boas práticas agrícolas
• informações de aquisição

Fase 2: Classificação do perigo

Informações obtidas na avaliação acima constitui o ponto de partida. Um sistema de classificação é usado para construir o modelo e segmento de ingredientes que são mais ou menos propenso a riscos potenciais, proporcionando assim uma gestão com indicações de onde concentrar ações.

Fase 3: Controles de Mitigação

Uma vez que tenha sido identificado o risco, este deve ser atenuado. Isto pode ser conseguido através do estabelecimento de medidas de prevenção. Controles preventivos típicos que podem ser utilizados para mitigar os perigos químicos são:

• contratos com fornecedores

• requisitos de certificados de análises

• programas de verificação / testes / análises

• auditorias

Programas de testes

Se um programa de testes / análises for implementado como um controle preventivo, ele precisa ser avaliado rotineiramente para permanecer abrangente e atualizado. Ao longo dos últimos anos, tem havido muitas mudanças e avanços neste assunto.

Conclusão

Como requisitos FSMA continuam a evoluir, as empresas de alimentos terá de considerar ou reavaliar as suas abordagens para a avaliação dos riscos para garantir que os sistemas completos e compatíveis existem para perigos biológicos, físicos e químicos. A abordagem descrita neste artigo oferece um processo sistemático para identificar, priorizar e testar os perigos químicos, muitas vezes negligenciados. Ferramentas de análise de risco são suficientes para identificar e classificar os perigos químicos de forma robusta e flexível o suficiente para adicionar aos controles estes fatores de risco identificados.

Sobre as autoras:

Julie Hill é vice-presidente da divisão de química no Laboratório Nacional de Alimentos (NFL), Livermore, Califórnia

Graça Bandong é o gerente da divisão de contaminantes alimentares para a NFL.

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Ana Claudia Frota

19 de outubro de 201417 de outubro de 2014

Perigos químicos

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Dicas para elaborar um procedimento documentado sobre higiene das instalações físicas, equipamentos, móveis e utensílios.

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Um dos assuntos que a legislação sanitária estabelece como obrigatório a existência de um procedimento documentado é o tema Higiene das instalações físicas, equipamentos, móveis e utensílios. Trata- se de uma dos assuntos de maior relevância, visto que a contaminação ambiental é uma das fontes de contaminação do produto em processo. A higienização do ambiente deve assegurar, portanto a eliminação das sujidades e a redução de microrganismos até níveis que não coloquem em risco a saúde dos consumidores. Ressalta-se a abrangência deste procedimento que deverá contemplar além das superfícies de contato direto, toda a infraestrutura, equipamentos, móveis e utensílios presentes nas áreas de produção de alimentos.

Em alguns casos, dependendo do tipo de processo e do produto, os níveis adequados de higiene podem ser alcançados apenas com limpeza. Já em outras situações, esta atividade deve ser complementada por uma desinfecção.

Higienização = Limpeza + Desinfecção

Por limpeza entende-se como a atividade que consiste essencialmente na eliminação de sujidades como resíduos dos alimentos e outras partículas enquanto que a desinfecção consiste na destruição ou remoção dos microrganismos. Para uma desinfecção química eficaz, a limpeza deve preceder a desinfecção, uma vez que a presença de matéria orgânica dos resíduos podem interferir nos agentes químicos de desinfecção.

O ponto de partida é então avaliar qual é a necessidade de limpeza / higienização de cada local para se garantir um ambiente higiênico para a produção de alimentos seguros.

Os locais de contato direto com o produto devem ser limpos / higienizados quantas vezes forem necessárias e sempre que houver paradas prolongadas da linha. Deve-se realizar estudo para determinar qual é a frequência mínima necessária, o que irá variar caso a caso. Recomenda-se que a frequência seja determinada após a realização de monitoramentos que variam desde observações visuais, análises de ATP, análises microbiológicas, entre outras.

As operações de higienização devem ser realizadas por colaboradores comprovadamente capacitados, os quais devem utilizar uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados na manipulação de alimentos. A equipe deve ter pleno conhecimento da importância da contaminação e de seus riscos, devendo estar bem capacitada em técnicas que são utilizadas. Quando as atividades não forem realizadas rotineiramente, devem ser registradas.

Os produtos saneantes utilizados devem estar regularizados pelo Ministério da Saúde, e serem aprovados previamente para seu uso, através de controle da empresa, cuja avaliação deverá considerar fatores como: natureza da superfície a ser higienizada (ver anexo 1), tipo de sujidade (ver anexo 2), características da água, carga microbiana, entre outros. Devem ser mantidos preferencialmente em suas embalagens primárias originais e se removidos devem ser identificados e guardados em local reservado para essa finalidade. De preferência devem ter acesso restrito para que seja evitada a contaminação acidental e intencional. A diluição, o tempo de contato e modo de uso/aplicação dos produtos saneantes devem obedecer às instruções recomendadas pelo fabricante. Substâncias odorizantes e ou desodorantes em quaisquer das suas formas não devem ser utilizadas nas áreas de preparação e armazenamento dos alimentos.

Recomenda-se que o conteúdo dos programas de limpeza e/ou higienização especifiquem-se:

a) Áreas, itens de equipamentos e utensílios a serem limpos e/ou hieginizados

b) Natureza da superfície a ser limpa e/ou higienizada

c) Responsáveis pelas tarefas especificadas

d) Frequência

e) Método de limpeza/sanitização, incluindo tempo de contato dos agentes químicos e ou físicos e temperatura de aplicação

f) Princípio ativo selecionado e sua concentração

g) Desmonte dos equipamentos e definição de EPI e materiais necessários (quando necessário)

h) Arranjos de monitoramento e verificação

i) Inspeção pós-limpeza

j) Inspeções pré-partida de linha.

Para definição do método de limpeza / higienização, é preciso considerar precauções adequadas para impedir a contaminação dos alimentos pelo contato com detergentes ou com desinfetantes ou soluções destes. Os resíduos de produtos químicos que potencialmente possam permanecer em superfícies de contato suscetível de entrar em contato com alimento devem ser eliminados mediante uma lavagem cuidadosa com água potável antes que volte a ser utilizada para a produção de alimentos .

Em relação a estrutura do documento, recomenda-se a seguinte:

Objetivos
Campo de aplicação
Referências
Definições
Descrição do procedimento
Monitoramento ( O que? Quem? Quando?)
Tomada de ação em caso de desvio (Desvio, correção e ação corretiva)
Verificação ( O que? Quem? Quando?)
Registros
Anexos

Os procedimentos depois de prontos devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável técnico, responsável pela operação, responsável legal e ou proprietário do estabelecimento, firmando o compromisso de implementação, monitoramento, avaliação, registro e manutenção dos mesmos.

Para concluir, todos os colaboradores envolvidos devem ser capacitados e a implementação do procedimento deve ser acompanhada.

Anexos:

Tabela 1 – CARACTERÍSTICAS DOS TIPOS DE SUPERFÍCIES

Tabela 2 – TIPOS DE SUJIDADES X FACILIDADE DE REMOÇÃO

Baixe aqui os anexos.

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Ana Claudia Frota

28 de agosto de 201430 de janeiro de 2017

Legislação

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Dicas para elaborar um procedimento documentado sobre controle integrado de pragas

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Quando algum caso de contaminação de alimentos por pragas é noticiado na mídia / redes sociais, a grande maioria dos leitores logo questiona: Mas esta empresa não

tem controle de pragas em suas instalações?

Requisitos legais brasileiros estabelecem que tanto estabelecimentos de serviço de alimentos como indústrias de alimentos devem ter um programa de controle integrado de pragas e vetores urbanos documentado.

Trata-se de um conjunto de ações que visa manter o nível populacional de pragas de um ambiente externo dentro de um nível aceitável e a prevenção do acesso de pragas nas áreas produtivas e de armazenamento de alimentos. Sempre que possível, deve-se focar em medidas de barreiras físicas e utilizar o mínimo possível de produtos químicos, de modo a reduzir o risco de contaminação para pessoas, alimentos, animais, utensílios e meio ambiente.

A Resolução RDC 275/02 estabelece que os procedimentos referentes às operações de controle integrado de vetores e pragas urbanas devem conter informações sobre:

medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas.
comprovante de execução de serviço fornecido pela empresa especializada contratada, contendo as informações estabelecidas em legislação sanitária específica (quando fizer controle químico).

Em relação a estrutura do documento, apesar de não existir um formato padrão único, recomendamos que os seguintes tópicos sejam abordados:

Objetivos

Campo de aplicação
Referências
Definições
Descrição do procedimento
Monitoramento ( O que? Quem? Quando?)
Tomada de ação em caso de desvio (Desvio, correção e ação corretiva)
Verificação ( O que? Quem? Quando?)
Registros
Anexos

Para auxiliar no estabelecimento da descrição do procedimento, damos as seguintes dicas:

Para gerenciar atividades de controle de pragas cada organização deve definir um colaborador responsável, mesmo em situações em que exista uma empresa terceirizada especializada contratada. Neste ultimo caso, deve-se ainda estar documentado quais são os critérios de qualificação e monitoramento da empresa especializada e que documentos devem ser mantidos atualizados. Recomenda-se:

– Licença sanitária

– Licença de operação

– Termo de responsabilidade técnica

– Registro na ANVISA e respectivas fichas técnicas e FISPQ dos produtos químicos utilizados

– Contrato de prestação de serviço

– Equipamentos de proteção individual (EPI) necessários e utilizados nos trabalhos de controle de pragas

– Cronograma de Atividades do Programa de Controle Integrado de Pragas, com o planejamento de visitas técnicas.

– Certificado de destinação de embalagens contaminadas.

– Certificado de capacitação com ementa do treinamento nos controles executados e em manipulação de agentes tóxicos, do funcionário que realizará a atividade, bem como sua ficha de registro na empresa, ficha de EPI e ASO – Atestado de Saúde Ocupacional.

O programa estabelecido deve identificar as pragas-alvo e direcionar planos, métodos, cronogramas, procedimentos de controle e onde necessário, requisitos de treinamento. É importante que ocorra de forma sistemática verificações do funcionamento das medidas e análise dos resultados obtidos com o programa.

Periodicamente a empresa deve avaliar quais são as vulnerabilidades existentes sobre o assunto para que possa determinar quais são os controles necessários. Deve existir medidas preventivas com o objetivo de impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou proliferação das pragas e vetores urbanos.

Principais medidas preventivas:

– Manutenção da área externa livre de poças d água, materiais em desuso e sucatas;

– Manutenção de paisagismo discreto e vegetação podada;

– Restrição dos locais de consumo de alimentos;

– Portas e/ou aberturas das instalações devem permanecer fechadas e devem ser rentes ao batente para impedir a entrada de insetos, roedores, pássaros e outros animais;

– Janelas e aberturas para ventilação devem ser mantidas protegidas com telas contra entrada de pragas (abertura de 2mm);

– Todos os ralos telados, sifonados devem possuir mecanismo de vedação e sifão;

– Deve existir inspeção da condição de chegada dos materiais recebidos;

– Manutenção de distanciamento entre paredes e pallets de materiais, móveis e equipamentos;

– Manutenção das matérias primas e produtos protegidos;

– Acondicionamento correto dos resíduos, principalmente o orgânico que estará dentro de sacos plásticos e em lixeiras com tampas;

– Limpeza frequente de todas as áreas;

Quando estas falharem, o controle químico deve ser empregado e executado por empresa especializada através de colaboradores capacitados, com produtos regularizados pelo Ministério da Saúde. Neste caso é recomendado que seja elaborada uma lista de produtos químicos que são aprovados pela empresa para uso em cada área específica do estabelecimento. Deve ser mantido registro do uso de pesticidas para mostrar o tipo, a quantidade e as concentrações utilizadas, onde, quando e como foi aplicado, e as pragas-alvo. É importante ainda que seja estabelecidos procedimentos pré e pós-tratamento a fim de evitar a contaminação dos alimentos, equipamentos e utensílios.

O funcionamento e eficácia do programa devem ser sistematicamente monitorados. Este acompanhamento pode ser realizado com a instalação de detectores ou armadilhas, de construção robusta e inviolável, em locais estratégicos para identificar a atividade das pragas e prevenir a contaminação potencial. Um mapa das iscas e armadilhas deve ser mantido atualizado. Os resultados da inspeção devem ser analisados para se identificar tendências.

Quando observado uma infestação, medidas de erradicação devem ser postas em prática imediatamente. Materiais infestados devem ser manuseados de maneira a prevenir a contaminação de outros materiais, produtos ou instalações.

E lembre-se: Os procedimentos depois de prontos devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável técnico, responsável pela operação, responsável legal e ou proprietário do estabelecimento, firmando o compromisso de implementação, monitoramento, avaliação, registro e manutenção dos mesmos. Todos os colaboradores envolvidos devem ser capacitados e a implementação do procedimento deve ser acompanhada.

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Ana Claudia Frota

5 de agosto de 201412 de janeiro de 2015

Legislação

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Dicas para elaborar um manual de Boas Práticas

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Rotineiramente avaliamos documentações de diversos sistemas de gestão da segurança de alimentos (SGSA). São políticas, manuais, procedimentos de gestão, procedimentos operacionais, instruções de trabalho, entre outros que demonstram o planejamento e a estrutura desenhada para a produção de alimentos seguros.

Um dos principais documentos é o Manual de Boas Práticas. Sua importância se dá, pois é este o documento que tem a responsabilidade de definir e apresentar a todos os envolvidos as condições básicas e atividades necessárias para manter um ambiente higiênico adequado para a produção, manipulação e suprimento de produtos finais seguros e de alimento seguro para o consumo humano (definição de Programa de Pré-requisitos – ABNT NBR ISO22000:2206). É considerado por muitos como sendo a base de tudo quando se fala em segurança de alimentos.

Para elaborar um bom documento, em primeiro lugar, se deve entender a sua necessidade e seu objetivo. De modo em geral, a documentação de um programa de Boas Práticas ou de um SGSA tem como exemplos de objetivos:

Apresentar as práticas definidas na empresa;
Comunicar o comprometimento da Alta Direção;
Preservar informação e know how da empresa.
Permitir definição clara e comunicação de responsabilidades;
Demonstrar a capacidade da empresa em se estruturar;
Facilitar treinamentos e processos de auditoria, provendo confiança;
Padronizar práticas.

Outro fator importante para o sucesso na elaboração deste documento é

conhecer o seu público alvo. Todo documento deve ser elaborado considerando se o leitor / usuário e a sua necessidade especifica. Afinal, a linguagem, profundidade e a abordagem do texto devem ser adequadas. Textos em outras línguas, muito técnicos, teóricos ou simplesmente longos demais podem não ser tão eficazes. Alguns processos / segmentos podem ainda possuir maior necessidade de padronização do que outros. Uma nota da ISO9000 já nos sinalizava isso:

“A abrangência da documentação do sistema de gestão pode diferir de uma organização para outra devido: ao tamanho da organização e ao tipo de atividades; à complexidade dos processos e suas interações, e à competência do pessoal”.

O próximo passo é o planejamento em relação à estrutura do documento. Recomendamos os campos citados abaixo, no entanto ressaltamos que esta estrutura não é fixa, podendo ser ajustada conforme a realidade de cada empresa. Diversas estruturas são válidas e podem ser empregadas.

Título

Objetivos
Escopo de aplicação
Definições
Referências
Responsabilidades
Descrição ou Detalhamento das práticas
Controle da revisão
Dados sobre elaboração e aprovação do documento

Em seguida, deve-se analisar criticamente todos os requisitos de entrada que obrigatoriamente devem ser considerados. Uma lista das legislações de Boas Práticas, de requisitos internos (ex: matriz ou corporativos) e de requisitos de cliente (ex: manual de expectativa) que são aplicáveis ao negocio deve ser elaborada e todo o seu conteúdo deve ser avaliado. É muito difícil realizarmos uma boa descrição ou apresentar adequadamente o detalhamento das práticas quando desconhecemos o quê e como deveríamos fazer. Dentre os requisitos de legislação podemos citar: Portaria 326/97; Portaria 368/97; Resolução RDC 275/02; Portaria CVS05/2013; Resolução RDC 216/04; Portaria 2619/2011, entre outros. A aplicabilidade de cada requisito legal irá depender do segmento de atuação e localização da empresa.

Nesta hora, é de suma importância que a empresa defina com o apoio da alta direção como irá atender a cada um dos requisitos especificados. A medida que estes são definidos, os mesmos são documentados. É muito comum que ocorra a necessidade de se gerenciar ações de mudança e de melhoria em um plano de ação.

Aqui vale uma observação: o manual de Boas Práticas é um documento descritivo, personalizado para cada empresa e não simplesmente uma diretriz de como as atividades devem ou deveriam ser realizadas. Ele deve apresentar claramente o que é feito; por quem é feito, quando é feito e como é feito. Deve-se, portanto utilizar verbos no presente do indicativo.

Veja os exemplos de definições apresentadas em legislação:

Manual de Boas Práticas de Fabricação (Resolução RDC 275/02): “documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, controle da higiene e saúde dos manipuladores e o controle e garantia de qualidade do produto final.”

Manual de Boas Práticas (Resolução RDC 216/2004): “documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado.”

Como o conteúdo do Manual de Boas Práticas é bastante extenso, principalmente se existir além de requisitos legais, requerimentos internos ou normativos como base, é bastante frequente a referência a procedimentos operacionais específicos por temas. Assim, evita-se que um mesmo detalhamento seja apresentado em duplicata na documentação da empresa. Pode se, portanto fazer uma introdução sobre um tema e apresentar o nome e código do documento que apresenta informações complementares sobre o assunto. Veja que a Resolução RDC 275/02 já nos indicava esta possibilidade:

“Os POPs podem ser apresentados como anexo do Manual de Boas Práticas de Fabricação do estabelecimento.”

NOTA: POPs = Procedimentos Operacionais Padronizados.

É fundamental para um bom documento que todos os tópicos previstos em legislação ou em outros documentos obrigatórios como dados de entradas sejam descritos no documento ou referenciados. Não esqueça de consultar estes requesitos inúmeras vezes ao longo do desenvolvimento do manual.

Com texto pronto, recomenda-se que alguns usuários/ colaboradores sejam escolhidos para realizarem uma leitura critica do mesmo, podendo sugerir mudanças no conteúdo, na linguagem ou na forma de apresentação.

Após sua elaboração, o Manual de Boas Práticas deve ser aprovado pelo responsável técnico, responsável pela operação, responsável legal e ou proprietário do estabelecimento, firmando o compromisso de implementação, monitoramento, avaliação, registro e manutenção. Uma sistemática de verificação e atualização periódica deve ser implementada para garantir continuadamente a adequação do documento.

Este documento pode ser disponilizado aos usuários tanto em versão impressa como a eletrônica. Neste último caso, deve-se garantir a preservação da informação em caso de emergências, o domínio nas ferramentas utilizadas por parte dos usuários e a disponibilidade de recursos para permitir a livre consulta e utilização do Manual. Uma cópia deve estar presente e sempre disponível no estabelecimento para consulta por qualquer colaborador e pelas autoridades sanitárias.

Com o Manual de Boas Práticas já aprovado, todos os colaboradores impactados devem ser treinados para que as práticas descritas sejam assimiladas e plenamente implementadas. Afinal, a segurança dos alimentos não será obtida pela existência de documento robusto no papel se a realidade é bem distinta!

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Ana Claudia Frota

19 de julho de 201412 de janeiro de 2015

Legislação,Normas de certificação

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Destaques da palestra de Sylnei Santos sobre análises de alergênicos

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O terceiro palestrante trouxe a visão da saúde, além de alto conhecimento de métodos de identificações de substâncias alergênicas. Conceituou alergia como sendo reações hipersensíveis imunomoduladas que podem afetar vários órgãos, mais comumente a pele, vias aéreas e digestivas. Trata- se portanto de uma resposta imune à uma substância, onde o corpo trata uma substância como um agente infeccioso. Já a intolerância foi apresentada como sendo uma resposta não-imune a uma substância . Ex. Intolerância à Lactose, onde a lactose não é metabolizada (por ausência da enzima Lactase) , se tornando alimento para bactérias que por sua vez irá produzir gases causando cólicas, entre outros sintomas.

Dentre os principais sintomas de Alergias Alimentares , Sylnei citou:

-Vermelhidão da pele
-Câimbras abdominais
-Dificuldade respiratória
-Inchaço generalizado
-Perda da consciência
-Coceiras
-Tosse
-Fotossensibilidade
-Constrição das vias aéreas
-Diminuição severa da pressão sanguínea e choque (choque anafilático)
-Sufocamento por inchaço da garganta
-Morte

Antes de apresentar quais são os métodos mais adequados para identificar substâncias alergênicas em alimentos e no ambiente, Silney destacou que todos os elementos que podem causar alergia são proteínas. Veja:

Amendoim – Ara H 2
Leite – Caseína
Ovo – Ovalbumina
Trigo – Glúten
Ostras – Tropomiosina
Peixe – Parvalbumina
Amêndoas – vicilinas, leguminas, 2S albuminas
Soja – proteínas da Soja

Sendo assim, a estratégia recomendada para buscar um alergênico é buscar a proteína. Foram recomendados os seguintes métodos:

Visual
Teste para alergênico específico – ELISA/Lateral Flow
Espectometria de Massa – EM
Reação de Cadeia Polimerase – PCR
Teste Indicador de Alergênicos (Swabs) ? Proteína

Uma dúvida muito comum é qual método de pesquisa é mais indicado em cada caso. Pensando nisso, Silney apresentou um resumo de cada opção.

ELISA (Enzyme Linked Immuno-Sorbant Assay)

Método baseado em anticorpos que detecta presença de proteínas através de sanduíche de anticorpos, detectando um marcador (enzima vermelha) ligado a um dos anticorpos (anticorpo conjugado amarelo)

Vantagens

– Permite detectar o alergênico de forma específica.

– Considerado o método mais rápido para produto final.

– Protocolo de análise simples.

– Apresenta alto rendimento

– São empregados quando há necessidade de reultados Quantitativos.

Desvantagens

– Possuem poucas Validações AOAC.

– um Kit por alergênico.

– Especificidades e Sensibilidades diferentes (depende do fabricante)

Espectometria de Massa

É a técnica consiste em um bombardeamento das moléculas por um feixe de eletrons de alta energia. Por sua vez promove uma aceleração dos íons em um Campo Elétrico ou Magnético e a separação dos íons pela razão Massa/Carga. Com isso, ocorre a detecção dos íons com a determinada separação dos íons da razão Massa/Carga. EM pode detectar moléculas orgânicas como proteínas/peptídeos em níveis bem baixos semelhantes aos determinados por ELISA e PCR.

Vantagens – Permite detectar múltiplos alergênicos em um único ensaio (considerado uma triagen- screening). – Permite detectar proteínas que tiveram suas estruturas alteradas pelo processamento industrial.

Desvantagens – Necessidade de mão de obra especializada. – Necessidade de Validação para cada tipo de matriz – Elevado custo do equipamento.

Detecção de Alergênico por PCR

É uma técnica de Biologia Molecular, que permite amplificar um fragmento específico do DNA (Ácido Desoxirribonucléico) alvo. Quantidades mínimas do DNA são replicados em bilhões de cópias através de um termociclador e posteriormente detectados por marcadores de fluorescência

Vantagens – Técnica de biologia molecular (BM) com alta sensibilidade. – Uma ótima substituição para análises de alguns alergênicos que não são analisados por Elisa, EX.: Aipo e Salsão. – Por se tratar de uma técnica de BM pode-se desenhar primers específicos. – Técnica muitas vezes automatizadas e fácil manipulação.

Desvantagens – A detecção de alergênico alimentares é controversa, pois não detecta a substância em si, e sim o DNA marcador. Isso não caracteriza a presença do alergênico no alimento. Não sendo confiável para algumas matrizes como Ovos e Leite em Pó. – Instabilidade do DNA em meios ácidos. Ex.: Molho de Tomate – Necessidade de uma área isolada no laboratório para análises de BM.

Swabs para Detecção de Proteínas no Ambiente:

Semi-quantitativo . Trata-se de um teste para proteína total – Não específico

Válido somente para amostras ambientais – não consegue identificar alergênicos com o ruído da composição do alimento. O teste é baseado na redução do Cobre Cu+2 para Cu+1 por pontes entre aminoácidos na cadeia protéica. Será portanto positivo com qualquer substância que reduzir o Cobre.

Já escolheu o melhor método para pesquisar alergênicos na sua empresa?

Gerenciamento e validação de alergênicos: principais pontos da palestra de Cristina Leonhardt

3 min leitura

Principais pontos da palestra da Cristina Leonhardt – Tema: Gerenciamento e validação de alergênicos.

Cristina trouxe para o evento a visão da indústria sobre o gerenciamento e validação de alergênicos. Logo no inicio de sua apresentação, foi informado que um adequado plano de gerenciamento de alergênicos pode ser composto por 3 fases: Mapeamento, prevenção da contaminação e comunicação. Estas fases são detalhadas a seguir:

1- Mapeamento:

Nesta fase devem ser avaliadas as fontes intencionais e não intencionais; a presença de traços de ingredientes/contaminação inevitável, dados de mercado e declarações de parceiros da cadeia produtiva.

2- Prevenção da contaminação:
A prevenção da contaminação de um produto por um alergênico pode ser baseada em um conjunto de controles, sendo os principais:
a) Gerenciamento de insumos

Condições de transporte

• Isolamento
• Locais de estoque específicos
•Operação de esvaziamento de embalagens
•Controle durante o armazenamento

b) Controle de fornecedores

Coleta de informação de alergênicos
Gerenciamento de mudança
Rotulagem adequada: deve se evitar termos genéricos
Plano de Consequências

c) Controle de produção

Sequenciamento de produção – Não alergênicos antes de alergênicos
Cuidado no manuseio de alergênicos
Validação de limpeza
Controle de utensílios
Controle de meios de processo ( ex: água/óleo)
Desenho sanitário dos equipamentos

d) Controle do reprocesso

Isolamento e identificação de materiais alergênicos
Grupo de alergênicos – matriz de retrabalho que considere os alergênicos

e) Controle no refeitório

Cuidados devem ser tomados com alimentos granulados, alimentos em pó e com alimentos que podem ser transportados. Ex: Pão

f) Controle da higienização

Validação contínua: deve ocorrer sempre no pior caso
Eficácia da limpeza úmida x limpeza seca – Flushing
Uso de utensílios dedicados e higienizados
Manutenção de registros

g) Controle de novos produtos e alterações
• Consideração sobre alergênicos em novos ingredientes e processos
• Manutenção de documentação relacionada
• Circulação da informação: plano de consequências + degustações + marketing
• Cuidados durante testes em fábrica: medidas contra contaminação cruzada
h) Controles de pessoal
• Realização de treinamento de acordo com a função
• Definição de regras higiene pessoal
• Existência de guia para visitantes
• Roupas dedicadas para alergênicos
• Controle do consumo de alimentos
Em seguida, Cristina apresentou uma ferramenta desenvolvida pelo grupo VITAL para auxiliar a identificação da necessidade ou não de declaração no rótulo e ainda os limites que estão sendo recomendados por este grupo. Veja:

Neste momento, a palestrante ressaltou que alguns casos de alergia são severos e que estas pessoas podem sofrer problemas de saúde devido a ingesta de alimentos, mesmo que os teores das substâncias estejam abaixo do preconizado acima. Ou seja, os valores acima visam minimizar ou restringir o risco, mas não eliminam.

1- Comunicação

A terceira fase apontada foi a comunicação, a qual pode ocorrer:

Na esfera produto através dos rótulos;
Na esfera corporativa através de especificações técnicas, laudos, documentos de declaração, cardápio, website e SAC;
Na esfera particular, em eventos pessoais e educação infantil;
Na esfera governamental através de análises de riscos; elaboração de guias para população e objetivos nacionais de segurança alimentar.

Por fim, a palestrante também ressaltou as grandes oportunidades que o mercado apresenta para as empresas que investem em públicos diferenciados. Citando os casos das empresas Dalya; Enjoy life e Ian´s

O blog quer saber: como é tratado o assunto Gerenciamento de alergênicos na sua empresa? A indústria brasileira está no caminho certo?

Veja também o post sobre a palestra de Cecília Cury, que também participou desta mesa redonda.

3 min leituraPrincipais pontos da palestra da Cristina Leonhardt – Tema: Gerenciamento e validação de alergênicos. Cristina trouxe para o evento a visão da indústria sobre o gerenciamento e validação de alergênicos. […]

Ana Claudia Frota

10 de junho de 201429 de janeiro de 2017

Alergênicos

3 min leitura

Rotulagem de alérgenos – destaques da palestra de Maria Cecília Cury Chaddad

3 min leitura

Um dos momentos mais aguardados do Workshop Food Safety Lições e Aprendizados foi a mesa redonda sobre alergênicos. Este tema foi apresentado por Maria Cecília Cury Chaddad, advogada e defensora da rotulagem de produtos com alergênicos; Cristina Leonardt, gerente de P& D da JBS Colágenos que apresentou a visão da indústria e Silney Santos, enfermeiro e especialista técnico da 3M. Devido ao detalhamento abordado no evento, o conteúdo discutido será apresentado aqui em uma série de 3 posts.

? Dados sobre a alergia alimentar:

A palestrante trouxe dados da ASBAI sobre a alergia alimentar no Brasil. Informou que atinge 6-8% das crianças com menos de 3 anos e 2-3% dos adultos. Isto equivale a cerca de 4 milhões de envolvidos! Estes dados são semelhantes aos encontrados nos EUA, Europa e Canadá. Maria Cecília ressaltou que esta incidência é maior do que quando relacionados com outros ingredientes que já apresentam regras de rotulagem definidas no Brasil como Glúten, Tartrazina e Fenilalanina.

Estudos demonstram que a incidência e a severidade dos casos de alergia alimentar estão aumentando. Enquanto que nos EUA foi detectado um aumento de 18% nos casos de alergia alimentar entre os anos de 1997 e 2007 (0 a 18 anos), na Europa o número de internações de crianças por reações alérgicas severas aumentaram 7 vezes nos últimos 10 anos (dado de 2012).

? Leitura de rótulos:

A palestrante trouxe a dificuldade de se encontrar informações claras e precisas relacionadas com a presença de ingredientes ou traços de alergênicos nos rótulos dos alimentos. Também abordou a dificuldade de entendimento e compreensão da informação disponibilizada. Segundo Maria Cecilia, a falta de padrão e regras claras para a rotulagem pode ser um fator que agrava esta situação.

? Contato com SAC:

Em relação aos contatos com o SAC para se obter informações precisas sobre a presença de alérgenos nos alimentos, Maria Cecília informou que ainda há muita desinformação nos serviços de atendimento ao cliente sobre o tema, já que o déficit de informações é grande. Existe, sendo a palestrante, uma necessidade urgente de capacitação no tema dos colaboradores envolvidos. O fato de muitos serviços serem terceirizados pode ainda ser um elemento complicador.

? Consequências da não regulamentação

Segundo Maria Cecilia, os prejuízos pela ausência de uma regulamentação de rotulagem de alergênicos são muitos. Para os consumidores, gera-se o receio de adquirir produtos, um efetivo risco de acidentes e custos relacionados a pesquisas e busca de informações precisas. Já a indústria, corre o risco de ser difamada em redes sociais e perda de mercado. A falta de parâmetros normativos pode expor as empresas ainda ao risco de condenações por vício de informação.

? Normas de defesa do consumidor

Outros países já apresentam regulamentos para a rotulagem de alergênicos, tendo sido citados os casos da União Europeia, EUA, Austrália/Nova Zelândia, Canadá e Chile. Em comum, os regulamentos destes países trazem a preocupação com as seguintes substâncias: Leite, soja, trigo/ glúten, amendoim, oleaginosas, peixe e crustáceos.

Maria Cecília defende que a comunicação quanto a presença de alérgenos é obrigatória mesmo não existindo regulamento específico no Brasil. Isso porque o direito de informar decorre do sistema: Direito à saúde; Direito à alimentação adequada e Direito à informação. O Código de defesa do Consumidor (CDC) determina que o consumidor deve receber informações claras e ostensivas, incluindo informação advertência sobre os produtos que estão sendo consumidos.

? Mercado em ascensão

Maria Cecilia comentou sobre as oportunidades de negócio visando atender o público especifico que apresenta algum tipo de restrição alimentar. Citou os exemplos das empresas Enjoy Life e Daiya Foods, ambas bem sucedidas.

? Campanha Põe no Rótulo

Para finalizar a sua apresentação, Maria Cecilia apresentou a campanha “Põe no rótulo” que visa a conscientização sobre a necessidade de rotulagem de alérgenos. Esta campanha é organizada por um grupo de mães de crianças com alergia alimentar. Em poucos dias conseguiu mais de 32 mil curtidas na rede social, além de participar de programas de TV, ser assunto de reportagens, sensibilizar artistas e principalmente conseguir espaço na agenda regulatória para discutir o assunto na ANVISA em Brasília.

Estamos na torcida! Que venha uma informação clara e segura! E você? O que pensa sobre a rotulagem de alergênicos?

3 min leituraUm dos momentos mais aguardados do Workshop Food Safety Lições e Aprendizados foi a mesa redonda sobre alergênicos. Este tema foi apresentado por Maria Cecília Cury Chaddad, advogada e defensora […]

Ana Claudia Frota

3 de junho de 20142 de junho de 2014

Alergênicos

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Revisão dos requisitos de qualificação dos auditores de ISO 22000

< 1 min leitura

O comitê técnico ISO / TC 34/SC 17, responsável pelo desenvolvimento e atualização da norma ISO 22000, está considerando uma mudança na definição dos requisitos de qualificação dos auditores.

Atualmente, os requisitos de competência dos auditores estão descritos na ISO 22003 e são baseados em cinco fatores : requisitos específicos de educação , requisitos específicos de formação em segurança dos alimentos e em auditoria do sistema de gestão, experiência de trabalho e experiência em auditoria.
A proposta de revisão da ISO 22003 visa o alinhamento com a norma ISO / IEC 17021:2001 ( Avaliação da Conformidade – Requisitos para organismos de auditoria e certificação de sistemas de gestão ), sendo este o padrão recomendado pelo GFSI.

Além da mudança dos requisitos, os organismos de certificação terão que desenvolver procedimentos para avaliar as competências do auditor e a sua capacidade em usar uma abordagem de processo. Desta forma, qualificações de auditores como a educação, formação e experiência poderá determinar parcialmente a competência requerida. Será preciso que o auditor também tenha conhecimento específico, habilidades e experiência, além de ter a capacidade de aplicar esses fatores na condução de uma auditoria e avaliação de seus resultados.

O que acha da proposta de mudança?

< 1 min leitura O comitê técnico ISO / TC 34/SC 17, responsável pelo desenvolvimento e atualização da norma ISO 22000, está considerando uma mudança na definição dos requisitos de qualificação dos auditores. Atualmente, […]

Ana Claudia Frota

2 de junho de 201430 de maio de 2014

FSSC 22000

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Ana Claudia Frota

13 º Seminário Internacional Food Design

Requisitos de Gestão de materiais

Não se esqueça dos perigos químicos no HACCP!

Dicas para elaborar um procedimento documentado sobre higiene das instalações físicas, equipamentos, móveis e utensílios.

Dicas para elaborar um procedimento documentado sobre controle integrado de pragas

Dicas para elaborar um manual de Boas Práticas

Destaques da palestra de Sylnei Santos sobre análises de alergênicos

Gerenciamento e validação de alergênicos: principais pontos da palestra de Cristina Leonhardt

Rotulagem de alérgenos – destaques da palestra de Maria Cecília Cury Chaddad

Revisão dos requisitos de qualificação dos auditores de ISO 22000

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