Aline Santana

Aline Santana é Engenheira de Alimentos, formada pela USP e em Tecnologia de Alimentos pelo Colégio Técnico - Unicamp. Possui MBA em Gestão Empresarial pela Fundação Getúlio Vargas – FGV, uma Especialização em Economia Circular pela USP e Liderança de Negócios pela Universidade de Stanford. Com mais de 18 anos de experiência nas áreas de Qualidade, Food Safety, Assuntos Regulatórios, SGI, desenvolveu carreira em empresas como multinacionais como Danone, Unilever, PepsiCo, Sanofi, Firmenich e Symrise. Hoje é responsável LATAM por Assuntos Regulatórios. Tem paixão em desenvolver pessoas! Linkedin: https://www.linkedin.com/in/alinessantana/

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O restaurante da minha empresa é auditado na FSSC? Dicas para deixar tudo em ordem!

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Mas é claro! Mesmo se for terceirizado? Sim, senhor!

Uma vez que o escopo da certificação é segurança de alimentos, nada mais óbvio que avaliar como é endereçada a segurança dos alimentos distribuídos internamente. Ainda mais considerando que uma eventual intoxicação alimentar em operadores da área de produção pode causar significativo impacto na segurança do produto manufaturado nesta empresa.

Como guia mínimo há a Resolução RDC n° 216/2004 – Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Além de outras legislações regionais. Você pode ler um pouco mais sobre esta resolução em Listas de verificação para inspeção em serviços de alimentação.

Abaixo listo alguns pontos que normalmente são fragilidade e que demandam uma certa atenção:

Controles de temperaturas

De armazenamento, de cocção e de distribuição. O último caso para itens quentes e itens frios! Não se esqueça destes últimos, normalmente são negligenciados!

Amostra de retenção

Coleta e armazenamento de amostras de retenção de todos os produtos que foram servidos. Inclusive sucos, salada, gelatinas…. Estes também normalmente passam despercebidos!

Rastreabilidade de lote de itens recebidos.

Quando escolher uma peça de carne armazenada no freezer, é necessário ser possível identificar que dia ela chegou, em que nota fiscal, check list recebimento e qual é o lote daquela peça e fornecedor. Sim, rastreabilidade completa – como fazemos normalmente!

Itens fracionados

Uma carne depois da embalagem aberta, por exemplo, deve ter uma identificação com etiqueta de fracionamento.

Controle de tempo de armazenamento considerando a temperatura

Quanto menor a temperatura, mais estendido pode ser considerado o tempo de armazenamento de um produto. Quanto maior a temperatura, menor. A resolução mencionada acima traz com bastante detalhe esta correlação.

Rastreabilidade da calibração de termômetros

Este é outro ponto que normalmente não é trabalhado como deveria! É necessário que seja comprovada a calibração do termômetro considerando inclusive a rastreabilidade dos instrumentos que foram utilizados para calibra-lo. Esta rastreabilidade deve chegar até o instrumento com certificação INMETRO.

Exemplo: O termômetro XXX é utilizado na cozinha do seu restaurante à para calibrá-lo foi utilizado o termômetro YYY (que não possui certificado de calibração INMETRO), para calibrá-lo foi utilizado o termômetro ZZZ (este sim com certificado de calibração INMETRO). Um ponto importante: não esqueça que a calibração do termômetro deve considerar a faixa de uso. Ou seja, se ele é utilizado para medir temperatura de itens quentes, não adianta calibrar somente na faixa de 0-10°C. Parece simples, mas acontece frequentemente.

Tem ainda outros temas que são frequentemente avaliados:

Exames manipuladores;
Existência de Manual e procedimentos padrões e treinamento e capacitação do time;
Controle de Pragas;
Adornos e uso de toucas.

Agora segue a DICA de exercício para testar se a gestão de segurança de alimentos está bem implementada no restaurante da sua empresa.

Faça o seguinte teste de rastreabilidade:

Peça o cardápio de 1 ou 2 dias atrás;
Verifique os itens que foram distribuídos (no café, almoço, janta, ceia – faça uma amostragem);
Verifique os controles de recebimento das MPs (check list, controle de temperatura do recebimento, lote, identificação de itens fracionados – se houver);
Verifique onde estão ou estiveram armazenados e o controle de temperatura deste freezer ou geladeira;
Verifique quem os preparou e treinamento e exames do funcionário;
Verifique temperatura de cocção para os itens aplicáveis;
Verifique temperatura de distribuição dos itens;
Verifique quais termômetros foram utilizados para medição de temperatura dos itens listados acima, e a rastreabilidade da calibração deles.

Este teste cobre quase todos os principais pontos acima listados.

Espero que aproveitem!

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Aline Santana

26 de julho de 201625 de julho de 2016

Normas de certificação

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Quando uma Barra Magnética ou Separador Magnético é eficaz?

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Pedaços de metal em produtos alimentares representam um risco de segurança para os consumidores.

A barra magnética é o separador magnético mais utilizado. Pode ser um grande aliado no controle destes contaminantes físicos, que podem ser originados de:

Matérias-primas;
Equipamentos de processamento (moedores, trituradores, etc) com abrasão geral ou vibrações que causem a perda de porcas e parafusos;
Práticas inadequadas de manipuladores ou causas ambientais.

Servem para qualquer tipo de metal?

É importante lembrar que a barra magnética somente será eficaz para materiais ferrosos!

Ou seja, ela não será efetiva para detectar limalhas daquele equipamento de aço inox. E nem de nenhum utensílio de alumínio. Ela funciona somente para metais ferrosos, pois atua como ímã sobre o campo magnético do material. Seu uso tem como objetivo evitar contaminações em matérias-primas com ferrosos, sejam eles pó, pregos, parafusos, cavacos, retalhos ou qualquer outro tipo de pedaço de ferro que possa contaminar um lote de matéria-prima ou de produto finalizado. São frequentemente aplicadas também para contenção de contaminantes provenientes de matérias-primas (açúcar é um bom exemplo disso).

Projetos de separadores magnéticos

Separadores magnéticos estão disponíveis numa grande variedade de modelos e têm usos diferentes:

Barra Magnética

Remove o metal contaminação presente em pequenas quantidades, pequena quantidade de pós, grânulos, fibras e líquidos em fluxo.

Placa Magnética

Simples e econômica para instalar. Usado no fundo de um declive. Remover grandes peças de metal, tais como porcas, parafusos e grampos de produtos secos.

Grades Magnéticas

Tubos magnéticos concebidos em uma grade, cuja configuração que permite o fluxo de material em cascata. Possui maior área de contato. Remover pedaços finos ou relativamente grandes de contaminantes de metal.

Filtros Magnéticos

Armadilhas com ímãs tubo em seu interior, concebidos com uma porta de entrada para coincidir com tubulações existentes.

Fatores que afetam a performance de um Separador Magnético

Temperatura: materiais magnéticos perdem a resistência quando exposto a temperaturas elevadas;
Design de Equipamento: espaçamento e o número de tubos afeta a intensidade do campo magnético que gera. Menor espaçamento e maior número de tubos significa um campo magnético mais forte e uma maior eficiência;
Características de fluxo: muitos produtos que exibem características de escoamento diferentes quando úmido, o que pode afetar o fluxo magnético entre o separador e o produto;
Características do Produto: entender as características do material que é processado é um ponto-chave na seleção do separador magnético.

Testes para avaliar a Performance do Equipamento

Importante considerar que todo equipamento mapeado como medida de controle, deve ser sua eficiência e performance monitorada. Para separadores magnéticos são aplicáveis os testes:

Pull test: Teste que mede a força de retenção de um íma;
Gaussômetro: Mede quantitativamente a quantidade de gauss do equipamento.

E é claro: Uma vez instalado, é importante monitorar se algo está sendo retido no separador magnético, e em caso positivo deve-se realizar adequada investigação e tomar medidas cabíveis.

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Aline Santana

25 de junho de 201628 de junho de 2016

Perigos físicos

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Quais microrganismos devo considerar no Plano de Monitoramento Ambiental?

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O plano de monitoramento ambiental serve para avaliar a eficácia das práticas de higiene geral em uma instalação e fornecer as informações necessárias para evitar uma possível contaminação microbiana dos produtos. É importante reforçar que o monitoramento ambiental não garante alimentos seguros; no entanto, fornece dados valiosos de microrganismos indicadores de deterioração e patógenos, para servir de indicativo de risco de contaminação para o produto e possibilidade de ações corretivas.

Como mapear?

É importante que o mapeamento doo Plano de Monitoramento Ambiental seja construído por um time de pessoas familiarizadas com a operação de identificar potenciais áreas de risco. Este grupo poderá ser composto pelo o responsável de qualidade, um microbiologista da empresa, supervisores e operadores da linha. Se a instalação não tem um especialista em microbiologia de segurança alimentar, é recomendável que este suporte seja buscado externamente. O Plano de Monitoramento Ambiental deve ser cuidadosamente concebido depois de avaliar as instalações e seus produtos. Diferentes plantas alimentares (por exemplo, planta vs produtos de origem animal, versus planta de processamento a seco) possuirão diferentes planos de monitoramento ambiental.

Diferentes zonas de Risco

É fundamental que haja definição das áreas de maior risco (zona 1) para áreas de risco mais baixas (zona 4) para contaminação do produto em uma instalação. Estes são exemplos de nomenclatura, mas o importante é que o conceito esteja claro.

Também é importante escolher as ferramentas de teste adequadas antes de começar a recolher amostras.

É importante que o Plano de testes e verificação ambiental seja respaldado em base científica, e por isso a importância de suporte de especialistas em microbiologia. A Tabela 1 fornece uma visão geral de zonas ambientais em uma fábrica de alimentos.

Em geral, a maioria das amostras de swab ambiental deve ser tomada a partir das zonas 2-3, e menos amostras devem ser recolhidas da zona 4. No entanto, a frequência e o número de amostras por zona devem ser modificados depois de analisar os resultados e a eficácia das ações corretivas .

Uso de Microrganismos Indicadores

Microrganismos indicadores são microrganismos não patogênicos que podem estar naturalmente presentes em alimentos ou no meio ambiente. São usados para avaliar o saneamento geral ou a condição ambiental que pode sinalizar ou indicar a presença potencial de patógenos que podem causar riscos significativos para a saúde dos consumidores.

No exemplo abaixo (Tabela 2) a zona 1 é testada para organismos indicadores, e zonas de 2 a 4 são testados para os indicadores e agentes patogênicos. Seguem algumas das vantagens da utilização de organismos indicadores em um Plano de Monitoramento Ambiental:

Eles são menos dispendiosos e economizar tempo em comparação com patógenos;
Baixa presença de microrganismos patogênicos limita o significado prático de detecção de agentes patogênicos direta;
Microrganismos indicadores estão presentes em maiores quantidades e podem ser facilmente quantificados;
Microrganismos indicadores são representantes validos de patógenos de maior relevância, já que indicadores usam basicamente o mesmo pH, nutrientes, temperatura, água, etc, como o de patógenos;
Eles são não-patogênicos, por isso não há necessidade de instalações de confinamento sofisticados ou laboratórios (por exemplo, Bio Segurança Nível 2) para a análise da amostra.

Os organismos indicadores não são substitutos para o teste de patógenos. Um resultado positivo neste teste indica possível contaminação e risco de doenças transmitidas por alimentos.

Exemplos de alguns dos microrganismos indicadores que podem ser utilizados para monitorar as condições de higiene são a Contagem Total em placa aeróbica, os Coliformes Totais, Coliformes Fecais, e Enterococcus spp. de origem fecal.

Como estabelecer limites?

Os dados históricos, como os período de 6 a 12 meses de dados consecutivos, são importantes para estabelecer uma linha de base (target).

É sempre importante considerar que cada empresa e cada estrutura é um cenário, e que o plano construído vai refletir a realidade específica daquela unidade.

Você encontra mais informações sobre este tema no site AIB Internacional aqui.

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Aline Santana

25 de maio de 20162 de junho de 2016

Perigos biológicos

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Programa de codificação por cores para controle de contaminação cruzada

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O programa de codificação por cores pode ajudar a manter padrões de higiene, e mitigar a contaminação cruzada durante toda uma instalação de processamento de alimentos, criando uma distinção clara entre ferramentas que devem ser armazenadas e utilizadas em áreas designadas. Um sistema de codificação de cores eficaz pode apoiar as Boas Práticas de Fabricação de um processador de alimentos (cGMPs), porque através da atribuição de cores, pode-se facilmente designar áreas apropriadas de segurança para obter contato com os alimentos a serem armazenados, limpos e higienizados.

O conceito de codificação por cores traz tanto o racional de avaliação de risco de contaminação cruzada, quanto alguns os princípios do Lean Sistema 5S do Manufacturing, como uma maneira de organizar seus locais de trabalho e manter padrões de equipamentos.

O objetivo central do código de cores, dentro de uma instalação de processamento de alimentos, é estabelecer claramente as áreas onde ferramenta e equipamentos de controle são fundamentais para manter as condições sanitárias, e de se comunicar com clareza e eficácia as áreas de uso de ferramentas e equipamentos para controlar os riscos de segurança alimentar em toda a instalação.

Seguem exemplos de codificação por cores comumente implementados:

Segregação por zoneamento

A codificação por cores é muitas vezes aplicada a uma operação de processamento de alimentos baseada em zonas de saneamento. Temos um post que explica como iniciar zoneamento ambiental aqui no Food Safety Brazil (acesse aqui). É importante que o zoneamento considere o fluxo de ingredientes, pessoas e materiais.

Por exemplo, em uma instalação onde o peixe cru é processado e a contaminação cruzada é uma preocupação, não é desejado que utensílios que tocam a carne crua também sejam utilizados no produto final pronto para comer.

Na primeira área: As principais preocupações estariam relacionadas ao controle de risco dos agentes patógenos (por exemplo, Salmonella, E. coli, Listeria, etc);

Na segunda área: As principais preocupações podem estar correlacionadas com contaminação cruzada de alergênicos (por exemplo: ovos, leite, soja , etc) dentro de sua instalação de processamento.

Segregação por tipo de sujidade

Este mapeamento é parecido com o anterior, sendo na realidade uma derivação dele. Não considera somente segregação de zonas, mas, sim, tipos de superfície que carregam sujidades diferentes. Por exemplo: Mesmo estando na mesma área de manufatura, piso e tanque de pasteurização possuem riscos de contaminação diferentes. Neste modelo, utiliza-se utensílios de uma cor para o piso e de outra, para o tanque.

Segregação para itens alergênicos

Uso de cor específica para equipamentos, utensílios, áreas onde são utilizados alergênicos. Há empresas que escolhem usar uma única cor para representar alergênicos e outras que conseguem aplicar uma cor por família de alergênicos. Por exemplo, os ingredientes que contenham leite podem ser tratados com utensílios brancos e aqueles com soja, amarelo.

Todas as análises devem estar diretamente correlacionadas com os riscos mapeados no HACCP.

É importante comunicar adequadamente os detalhes de seu sistema de codificação de cores com seus funcionários. Eles devem ser instruídos sobre porque o programa é importante e como ele deve funcionar.

Importante lembrar também que os utensílios em contato com alimentos devem ser adequados para este fim. O fornecedor do utensílio deve ser capaz de fornecer esta documentação.

Você pode encontrar mais informações sobre este tema em:

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Aline Santana

7 de maio de 20166 de setembro de 2016

Perigos biológicos

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HACCP, TACCP, VACCP – Entenda a diferença entre estas ferramentas

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Você já ouviu falar nessa sopa de letrinhas?

O sistema de gestão de segurança ao consumidor de uma empresa deve contemplar perigos de adulteração intencional, não intencional e acidental, ou seja:

Requisitos de Qualidade do produto;
Requisitos de Food Safety;
Requisitos de Food Fraud;
Requisitos de Food Defense.

Esta imagem do GFSI ilustra bastante este modelo:

Qualidade do Produto

É direcionada ao atendimento de padrões pré-estabelecidos. Este pilar tem como direcionamento atender as especificações acordadas com os clientes, e a busca de produtos padronizados.

Food Safety / Segurança de alimentos

É direcionada a doenças de origem alimentar. Este pilar tem como direcionamento a redução de risco de contaminação não intencional do alimento. Como exemplos, há as contaminações microbiológicas por falha da limpeza, presença de corpos estranhos devido à falha na frequência de manutenção preventiva, o conhecido caso de bebida láctea (e a de soja) que foi parar na gôndola com pH muito baixo, devido a contaminação por falha no processo de limpeza.

A ferramenta utilizada é o HACCP (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – Hazard).

HACCP, como muitos de vocês sabem, foi inicialmente desenvolvido na década de 1960 pela NASA para evitar que os astronautas contraíssem intoxicação alimentar no espaço. Desde então, foi aperfeiçoado e agora faz parte da rotina do dia-a-dia de todos os fabricantes de alimentos e fornecedores.

Food Defense

É direcionada a alterações com motivação ideológica, com objetivo de causar mal ou dano ao consumidor. Este pilar tem como direcionamento a redução de risco de alteração motivada por ganhos econômicos. Como exemplo podemos listar uma ação de contaminação proposital na caixa d’água da empresa.

A ferramenta utilizada é o TACCP (Análise de Ameaças e Pontos Críticos de Controle – Threat). É uma parte essencial da gestão da segurança alimentar e exigida pela última BRC version 7 Global Standard.

Food Fraud / Fraude em alimentos

É direcionada a alterações com motivação econômica, com objetivo de “ganho”. Este pilar tem como direcionamento a redução de risco ataque intencional ou contaminação intencional. Como exemplos, há os conhecidos casos de leite adulterado com soda cáustica ou bicarbonato de sódio frequentes no Brasil e na China.

Pode assumir a forma de substituição de ingredientes, declarações falsas ou enganosas para o ganho econômico que poderiam impactar a saúde pública, adulteração de produto, falsificação ou rotulagem incorreta. É uma parte essencial da gestão da segurança alimentar e exigida pela última BRC version 7 Global Standard, e foi desenvolvida em reação ao aumento da fraude alimentar detectados nos últimos anos. O mais amplamente relatada globalmente foi o escândalo da carne de cavalo.

A ferramenta utilizada é o VACCP (Análise de Vulnerabilidades e Pontos Críticos de Controle – Vulnerability).

O site do GFSI tem bastante informação para direcionamento em cada uma das ferramentas. Aproveite!

My GFSI;
Food Fraud.

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Aline Santana

25 de março de 201625 de março de 2016

HACCP

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É preciso rotular soja como alergênico em óleo refinado?

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Acompanhe as atualizações deste assunto em: 
Anvisa recua e define que óleo de soja não apresenta alérgeno
Em nome das Boas Práticas Regulatórias, Anvisa revê decisão sobre alergênico em óleo de soja.

Sim, no Brasil, sim.

A resolução ANVISA/DC nº 26 DE 02/07/2015 não descreve no seu corpo exceção para a regra de rotulagem de alergênicos, quando lista que toda matéria-prima derivada de alergênico deve ser rotulada:

“Art. 6º: Os alimentos, ingredientes, aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia que contenham ou sejam derivados dos alimentos listados no Anexo devem trazer a declaração ‘Alérgicos: Contém (nomes comuns dos alimentos que causam alergias alimentares)’, ‘Alérgicos: Contém derivados de (nomes comuns dos alimentos que causam alergias alimentares)’ ou ‘Alérgicos: Contém (nomes comuns dos alimentos que causam alergias alimentares) e derivados’, conforme o caso.”

Esta discussão já está em outro nível de maturidade nos Estados Unidos e na Europa.

O FDA não requer que óleo de soja altamente refinado seja rotulado como um alergênico, uma vez que estudos mostram que a maioria das pessoas com alergia a soja podem consumir em segurança óleo de soja que tenha sido altamente refinado. Este escopo não contempla o óleo prensado a frio, como por rosca ou extrusora.

Cientistas da Universidade de Nebraska – Lincoln conduziram um estudo que colaborou para alterações nos requisitos de rotulagem de óleo de soja altamente refinado nos Estados Unidos e na União Europeia. A pesquisadora responsável pelo estudo menciona que não há reação alérgica devido a quantidades “minúsculas” de proteína de soja.

Neste estudo os pesquisadores avaliaram 30 óleos altamente refinados distribuídos globalmente. Foi feito um blend dos quatro óleos, contendo as maiores quantidades de proteína para considerar uma amostra representativa do cenário global.

Foram ministradas 1,5 colheres de óleo (aplicados em aveia, para não ser perceptível) para voluntários em universidades americanas, canadenses, francesas e sul africanas.

Nenhum dos 29 voluntários deste estudo apresentaram reação alérgica, o que foi considerado como uma amostra estatisticamente significativa de populações geograficamente e etnicamente diversas.

Em 2005 a European Food Authority permitiu que as indústrias solicitassem a exoneração se pudessem comprovar evidência científica de que um alimento ou ingrediente não causasse reações alérgicas. Para o caso do óleo de soja altamente refinado, o estudo da Universidade de Nebraska – Lincoln foi incluído neste pedido, e a indústria conseguiu exoneração temporária de 3 anos, que em 2007 se tornou efetiva. O FDA também exonera que óleo de soja altamente refinado seja como um alérgeno desde 2005.

Este é um processo de amadurecimento que pode-se esperar da legislação brasileira.

Atualmente, no entanto, a legislação não traz esta exceção mapeada. É importante que as indústrias deste mercado consultem a Anvisa da possibilidade de protocolarem estudos, para que seja iniciado o mesmo caminho já vivenciado nos EUA e na Europa.

Listo abaixo algumas leituras importantes sobre o tema de rotulagem de óleo de soja:

FDA: Food Allergen Labeling And Consumer Protection Act of 2004 Questions and Answers (link)

Food Allergy Reseacrh and Education: Soy Allergy (link)

Refined soybean oil not an allergen, say food scientists, 02-May-2005, Highly refined soybean oil does not cause reactions in people who are allergic to soybeans, claim US food scientists at the University of Nebraska-Lincoln (link)

FEDIOL – European Vegetable Oil and Proteinmeal Industry in Europe, Allergens (link)

Fonte:

Conferência Internacional Eurofins 2015

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Aline Santana

28 de janeiro de 201610 de maio de 2017

Alergênicos,Legislação

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Alergênicos: Rotulagem, Glúten, Metodologias analíticas, Látex e Prazo RDC 26/2015 – Workshop Eurofins

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Em 27 de novembro a Eurofins conduziu o Workshop sobre Rotulagem de Alergênicos em Indaiatuba. Neste fórum houve presença de palestrantes representantes da indústria, bem como Adolfo Lutz e a própria equipe especialista da Eurofins para este tema. Houve ainda uma mesa redonda, da qual participaram dezenas de representantes da indústria de alimentos e ingredientes. Trago para vocês os pontos mais relevantes da discussão:

A representante do Aldolfo Lutz, Dr Deise, trouxe em pauta a discussão da possibilidade trazida pela RDC n26 de 02/07/2015 da alternativa de envio de informações através de documentação anexa para indústria de alimentos. Ou seja, ao invés de incluir no rótulo a informação sobre alergênicos, para indústria de ingredientes (cujo produto vai ser consumido por indústrias e não é destinado ao consumidor final), é possível enviar, ao invés disso, uma documentação (laudo) que contenha esta informação. É uma possibilidade, mas esta documentação deve ser garantida lote-a-lote. Operacionalmente esta saída pode ser mais complicada de controlar do que a rotulagem para indústria, mas ainda assim é uma alternativa e deve ser avaliada caso-a-caso.

Trouxe ainda o tema de que na construção desta norma o tema do Glúten como alergênico foi reavaliado. De modo que o entendimento é de que Glúten não se classifica na lista de alergênicos, mas sim da de produtos que ocasionam intolerância alimentar*. Por este motivo, o Glúten não consta atualmente na lista de alergênicos.

*Relembre a diferença entre Alergia e Intolerância alimentar aqui no blog. .

Os especialistas da Eurofins trouxeram informações sobre metodologias pata detecção de alergênicos e validação de limpeza. Como é de conhecimento, há no mercado três principais metodologias para análise de alergênicos:

ELISA (Enzyme Linked Immuno Sorbent Assay): metodologia antígeno-anticorpo que contempla na extração de proteínas da amostra e análise por colorimetria (absorbância);

PCR ou Cadeia Polimerase: metodologia que contempla extração de DNA e detecta sequencia de DNA indicativo de espécies alergênicas;

LC MS/MS (Cromatografia Líquida Acoplada à Espectrometria de Massas): metodologia inovadora, que contempla digestão enzimática da proteína em aminoácidos e depois em íons e avaliação de íons correlacionados a substâncias alergênicas.

O mais importante quando falamos de metodologia analítica para análise de alergênicos é reforçar que cada metodologia tem um grupo de alergênicos que consegue detectar, além de ser mais bem aplicada para alguns grupos de produto e possuir limite de detecção. Por isso, para que a empresa decida adequadamente qual método usar para um teste de validação é imprescindível consultar o laboratório previamente, informando as características de produto e processo. Somente assim a melhor escolha de método de análise é possível.

Um tema discutido pelo grupo foi que infelizmente ainda não há aprovado no mercado metodologia para detecção de látex, de modo que as empresas precisam controlar este alergênico através de outras medidas de seu Programa Interno de Gestão de Alergênicos.

O Food Safety Brazil já falou sobre escolha de métodos de análise de alergênicos em http://artywebdesigner.com.br/qual-o-melhor-metodo-para-analises-de-alergenicos/.

Os representantes da indústria e das associações trouxeram entre outros temas a discussão sobre a dificuldade de atendimento do prazo (JUN/16) considerando o trabalho necessário em todos os elos da cadeia e as ações das associações junto a ANVISA pela renegociação deste prazo.

Mais uma vez a Eurofins fomenta produtivas discussões no mercado alimentício e o Food Safety Brazil agradece o convite de poder participar do fórum!

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Aline Santana

7 de dezembro de 201510 de dezembro de 2015

Alergênicos

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O que fazer com os alimentos quando há queda de energia

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Adaptado de Keeping Food Safe During an Emergency (USDA – United States Department of Agriculture).

Alimentos descongelados ou parcialmente descongelados podem ser novamente congelados com segurança se ainda contém cristais de gelo ou é a 40 ° F (4,44°C) ou abaixo .

O processo de descongelamento parcial e recongelamento pode afetar a qualidade de alguns alimentos, mas segundo as premissas acima, o alimento estará seguro para consumo. Ou seja, se o motor da câmara fria deixou de funcionar, e a temperatura se manteve abaixo de 4°C, os alimentos podem ser novamente recongelados.

É importante ressaltar que aparência, odor ou sabor não são parâmetros para determinar se o alimento está seguro.

Outro ponto importante é garantir que qualquer item que tenha tido contado com carnes cruas ou sucos devem ser descartados.

A avaliação deve ser feita item a item. Segue abaixo tabela do USDA para servir como guia.

Considere a correlação de °C = (°F – 32)/1,8 para conversão dos valores de temperatura de Fahrenheit para Celsius.

Categoria de Alimento	Alimento específico	Ainda contém cristais de gelo e está tão frio como se refrigerado	Descongelados emantidos acima de 4°C por mais de 2 horas
Carnes, aves , frutos do mar	Carnes bovina, vitela , cordeiro , carne de porco , e terrestres	Recongelar	Descartar.
	Aves e aves chão	Recongelar	Descartar
	Variedade carnes ( fígado , rim , coração , tripas )	Recongelar	Descartar
	Guisados, ensopados, sopas	Recongelar	Descartar
	Peixes, mariscos, produtos do mar empanados	Recongelar. No entanto haverá perda de textura e sabor.	Descartar
Laticínios	Leite	Recongelar. Pode perder textura.	Descartar
	Ovos (de concha ) e ovoprodutos	Recongelar	Descartar
	Sorvete, iogurte congelado	Descartar	Descartar
	Cheese ( macio e semi-mole )	Recongelar. Pode perder textura.	Descartar
	Queijos duros	Recongelar	Recongelar
	Queijos desfiados	Recongelar	Descartar
	Caçarolas contendo leite , creme de leite, ovos, queijos de pasta mole	Recongelar	Descartar
	Cheesecake	Recongelar	Descartar
Frutas	Sucos	Recongelar	Recongelar. Rejeite se houver desenvolvimento de mofo.
Frutas	Embalados – caseiro ou industrializados	Recongelar. No entanto haverá perda de textura e sabor.	Recongelar. Rejeite se houver desenvolvimento de mofo.
Vegetais	Sucos	Recongelar	Descartar depois mantida acima de 4 ° C durante 6 horas
Vegetais	Embalados – caseiro ou industrializados ou branqueados	Recongelar. No entanto poderá haver perda de textura e sabor.	Descartar depois mantida acima de 4 ° C durante 6 horas
Pâes, bolos	Pães , muffins, bolos (sem recheios de creme )	Recongelar	Recongelar
	Bolos, tortas , bolos com creme ou recheio de queijo	Recongelar	Descartar
	Crostas de torta , massa de pão caseiro e comercial	Recongelar. Pode ocorrer perda de qualidade.	Recongelar. Perda de qualidade é considerável.
Outros	Caçarolas – massas, base de arroz	Recongelar	Descartar
	Farinha, farinha de milho , nozes	Recongelar	Recongelar
	Itens de café da manhã -waffles , panquecas, bagels	Recongelar	Recongelar
	Refeição congelada , pratos principais itens especiais ( pizza, salsicha e biscoito , torta de carne , alimentos de conveniência)	Recongelar	Descartar

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Aline Santana

23 de setembro de 20152 de setembro de 2015

Para Consumidores

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Detector de metal ou raio-X para Segurança de Alimentos – Qual a melhor escolha para meu processo?

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Detectores de metal e Raio- X tem sido a principal defesa pra identificar a presençe de corpos estranhos em produtos antes da saída do produto da planta.

Para os profissionais de segurança de alimentos, que precisam avaliar e decidir qual é a melhor tecnologia para proteger seus produtos de contaminantes físicos, a escolhe do sistema de detecção é normalmente baseada em três pontos:

Ponto ótimo de detecção
Capacidade de aplicação geral
Custo/benefício

Para aplicações em segurança, como por exemplo no aeroporto, os detectores de metal usam sinais de rádio frequencia para detectar metal em movimento (por exemplo, moedas no seu bolso). Os sistemas de Raio-X produzem imagens de densidade querem sua irregularidade analisada.

A aplicação destas tecnologias para o mercado de alimentos é mais complexo. O tamanho e o tipo da anormalidade sendo detectada são mais desafiadores e a alta velocidade em que a detecção precisa ocorrer faz o processo ser mais complexo. Na realidade, em muitos casos, o desafio não é detectar o contaminante, mas sim ignorar o produto, embalagem e o ambiente. Resultados falsos de detecção ocasionam grande aumentos de custo e muitas frustrações.

Detectores de metal e sistemas de Raio-x para aplicação em alimentos devem ser bastante sensíveis, fáceis de usar, automatizados, rápidos, robustos, confiáveis e com custo efetivo. Deve ser um sistema que se mantém confiável por anos a fio em uma fábrica com a presença de umidade, vaporres, alta temperatura.

A performance de detecção e corpos estranhos está baseada em três itens: tipo de contaminante, tamanho mínimo do contaminante e probabilidade de detecção.

Abaixo segue um resumo por tipo de tecnologia. É importante ressaltar que exceções podem ocorrer e o ideal é que seja feita realização de testes com o equipamento incluindo muitas amostras de diferentes contaminantes. É importante que haja validação do equipamento considerando o cenário do seu produto + contaminantes.

Detectores de metal podem ser instalados praticamente em qualquer lugar, ams sua performance depende do tamanho da abertura por onde o produto passa. No geral, funciona melhor para produto trabsportado a granel, produto em tubulação ou produtos em embalagens pequenas.

Os sistemas de raios-X também dependem do tamanho do produto, mas possuem maior sensibilidade para produtos grandes do que os detectores de metal. Devido a velocidade de sensor de escaneamento, os sistemas de raio-X são limitados pela velocidade, por isso eles são frequentemente aplicados no final da linha. Uma vez que os sistemas de raio-x necessitam de uma velocidade constante e conhecida para construir imagens, não podem ser sudados em aplicações com fluxo por gravidade. Os detectores de metal são ideais para esta aplicação.

Por isso antes da tomada de decisão é importante fazer as seguintes perguntas: Quais são os contaminantes que precisamos detectar e de onde eles vêm?

O controle que melhor funciona na empresa do seu colega, pode não ser o que funcione melhor para sua. Precisamos sempre conhecer nosso processo e buscar a melhor solução para atender as necessidades do nosso cenário!

Você pode encontrar mais informações sobre o tema na http://www.foodsafetymagazine.com/ .

Mãos na massa!

2 min leituraDetectores de metal e Raio- X tem sido a principal defesa pra identificar a presençe de corpos estranhos em produtos antes da saída do produto da planta. Para os profissionais […]

Aline Santana

25 de agosto de 201516 de agosto de 2015

Perigos físicos

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O risco dos condensados para segurança de alimentos

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A condensação é uma preocupação de segurança de alimentos e deve tratada com cuidado pelas indústrias. A presença de condensados pode trazer risco, seja ele vindo de uma um ventilador de uma câmara fria, da condensação na embalagem interna de produto pronto para consumo que foi resfriado inadequadamente; no armazenado, causando ferrugem em superfícies de contato com alimentos de metal de equipamentos ou presente diretamente em produtos crus congelados.

O excesso de umidade da condensação ajuda no desenvolvimento de bactérias e bolores e ainda é um atrativo para insetos.

Dias quentes e úmidos aceleram a formação de condensado. Na maior parte das vezes, um pouco de cuidado e bom senso ajudam na prevenção de contaminação relacionada a presença de condensados:

Mantenha as portas dos refrigeradores/ câmaras frias fechadas quando não estiverem em uso;
Mantenha um plano de limpeza de partes superiores e tetos de freezes e câmaras frias. É importante monitorar a formação de condensado após um carregamento na câmara fria, e realizar limpeza imediata – se necessário;
Manter as tubulações dos ventiladores limpas e livres de bloqueio,
Instalar ou e realizar manutenção de cortinas de ar juntas/vedações de portas quando necessário.
Realizar monitoramento de ciclos de degelo em unidades de refrigeração e manter produtos armazenados corretamente respeitando a área de armazenamento, área de carga e descarga;.
Garantir circulação do ar entre os produtos para mantê-los refrigerados a uma temperatura adequada para manutenção da refrigeração/congelamento do produto. Ou seja, manter produtos aglomerados, impossibilitando o fluxo de ar e a troca de calor, é prejudicial a boa refrigeração/congelamento do mesmo;
Deve ser evitado que produtos congelados descongelem e, em seguida, sofram novo congelamento. O produto deve ser descongelado para uso;
Os produtos devem ser adequadamente resfriados antes do processo de embalagem.

Fonte: Food Safety News

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Aline Santana

11 de agosto de 201511 de agosto de 2015

Aprendi Hoje

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Cuidados com alimentação para pacientes com câncer

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Dia 4 de Fevereiro foi o Dia Mundial do Câncer e o FDA divulgou uma lista de cuidados especiais que pacientes e vitoriosos de Câncer precisam se atentar no dia a dia.

O sistema imunológico dos pacientes de câncer é fragilizado devido aos tratamentos necessários, que normalmente envolvem quimioterapia, radiação ou ainda medicamentos para ajudar na lura contra a doença. Devido ao sistema imunológico debilitado, os pacientes ficam mais susceptíveis a doenças alimentares, inclusive. Ainda, a gravidade da uma infecção ou intoxicação alimentar pode ser ainda maior nestes casos.

Devem ser evitados os alimentos:

carne vermelha ou aves – crua ou mal cozida;
Peixe cru, frutos do mar parcialmente cozidos (como camarão e caranguejo), e frutos do mar defumados refrigerados;
mariscos crus (incluindo ostras, mariscos, mexilhões e vieiras);
Leite não pasteurizado e produtos feitos com leite cru, como iogurte e queijo;
Queijos feitos com leite não pasteurizado, como Feta, Brie, Camembert, de pasta azul;
Ovos crus ou mal cozidos ou alimentos que os contenham, incluindo alguns molhos caseiros de saladas, massa de biscoito caseiro e massas de bolo, e gemada caseira crua ou mal cozida. (A maioria dos molhos de salada industrializados são feitos com ovos pasteurizados.)
Legumes frescos sem lavar, incluindo alface / saladas
Sucos de frutas não pasteurizados;
Cachorros quentes, embutidos fermentados e secos, e outras carnes de estilo delicatessen, produtos de aves e de peixe defumado – a menos que sejam aquecidos até a vapor quente;
Patês não pasteurizados, refrigerados.

Também é importante sempre lembrar:

1.LIMPEZA: Lavar as mãos e superficies com frequência

2.SEPARAR: Separar carnes cruas de outros alimentos

3.COZINHAR: Cozinhar a temperaturas adequadas

4.RESFRIAR: Refrigerar os alimentos imediatamente após o uso/preparo (no acondicionamento)

Estes são cuidados básicos que todos devem ter para prevenção de doenças alimentares, mas que se tornam ainda mais importantes para pessoas com sistema imunológico debilitado, como o paciente de câncer.

Há mais informações sobre o Guide “Smart Menu Choices for Cancer Patients and Survivors” em http://www.foodsafety.gov/blog/2015/02/world-cancer-day-2015-food-safety-critical-cancer-patients-and-survivors.html

2 min leituraDia 4 de Fevereiro foi o Dia Mundial do Câncer e o FDA divulgou uma lista de cuidados especiais que pacientes e vitoriosos de Câncer precisam se atentar no dia […]

Aline Santana

2 de março de 201521 de março de 2015

Aprendi Hoje

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Ranking para parasitas em alimentos (classificação de risco baseada e multicritérios)

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Doenças parasitárias de origem alimentar são um desafio de serem monitoradas, pois são doenças negligenciadas. Não há muita comunicação para a população sobre este tipo de doença, e por consequência são doenças comumente não relatadas. Ainda, parasitas tem ciclos de vida complexos, que podem incluir múltiplos hospedeiros. A contaminação de um alimento pode acontecer pelo parasita ou por algum destes hospedeiros. A doença pode apresentar incubação prolongada (até vários anos de incubação) e até não apresentar sintomas.

 A FAO e a WHO fizeram uma avaliação do cenário global e riscos associados a parasitas em alimentos e seu impacto na saúde pública. Para isso, reuniram relatórios de experts representantes das regiões dos continentes africano, asiático, Austrália,Europa, Oriente Médio, América do Norte e da América do Sul.

Cerca de 93 parasitas foram inicialmente listados para avaliação. O trabalho preliminar compreendeu o desenvolvimento de um instrumento de classificação de risco. Após um trabalho preliminar, chegou-se a uma lista de 24 parasitas para ser avaliados pela equipe de especialistas e então classificados quanto ao risco.

Os critérios considerados na avaliação foram:

(1) Número de casos globais;
Número de indivíduos em todo o mundo de que a doença clínica se manifestou

(2) Distribuição global;
Número de regiões em que este parasita está geograficamente distribuído ( em que se mostra um ciclo natural)

(3) Morbidade – aguda
Perda da qualidade de saúde da vida devido a uma infecção aguda

(4) Morbidade – crônica
Perda da qualidade de saúde da vida devido a uma infecção crônica

(5) Porcentagem crônica;
Porcentagem das doenças globais transmitidas por alimentos que são consideradas crônicas.

(6) Mortalidade;
Proporção de letalidade

(7) Potencial de Aumento da doença
Probabilidade de um aumento significativo em doença em humanos.

(8) Relevância às relações comerciais
Relevância do parasita e as suas fontes de alimento primárias ou veículos em afetar o comércio internacional.

(9) Impacto sócio econômico.
Âmbito de impacto para as populações economicamente vulneráveis

Assim, segue o Ranking para parasitas em alimentos (classificação de risco baseada e multicritérios):

Fontes:

Taenia solium – Porco
Echino coccus granulosus – Produtos frescos (crus)
Echino coccus multi locularis – Produtos frescos 9crus)
Toxoplasma gondii – Carne de pequenos ruminantes, porco, carne vermelha e órgãos
Crypto sporidium spp. – Produtos frescos (crus), suvo de frutas, leite
Entamoeba histolytica – Produtos frescos (crus)
Trichinella spiralis – Porco
Opisthorchiidae – Peixe de água doce
Ascaris spp. – Produtos frescos (crus)
Trypanosoma cruzi – Sucos de frutas
Giardia duodenalis – Produtos frescos (crus)
Fasciola spp. – Produtos frescos (plantas aquáticas)
Cyclospora cayetanensis – Berries (frutas vermelhas), produtos frescos (crus)
Paragonimus spp. – Crustáceos de água doce
Trichuris trichiura – Produtos frescos
Trichinella spp. – Carne de javali , crocodilo , urso
Anisakidae – Peixes de água salgada, crustáceos e cefalópodes
Balantidium coli – Produtos frescos (crus)
Taenia saginata – Carne vermelha
Toxocara spp. – Produtos frescos (crus)
Sarcocystis spp. – Beef and pork
Heterophyidae – Peixes de água doce e salobra
Diphyllobothriidae – Peixes de água doce e salgada
Spirometra spp. – Peixes, répteis e anfíbios.

A análise de risco conduzida pela FAO pode ser avaliada por completo em http://apps.who.int/iris/bitstream/10665/112672/1/9789241564700_eng.pdf.

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Aline Santana

24 de fevereiro de 201519 de março de 2015

Perigos biológicos

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Pasteurização para eliminação de patógenos em nozes

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O pH das nozes é próximo da neutralidade e por isso são suscetíveis ao crescimento microbiano. No entanto, a casca funciona como uma proteção contra a entrada de microrganismos. Além disso, possuem baixa atividade de água, reduzindo os riscos microbiológicos. Ainda assim, pode haver contaminação após a colheita e durante a manipulação ou processamento das nozes.

Nos Estados Unidos, patógenos como Salmonella têm sido envolvidos em doenças transmitidas por alimentos e recalls de produtos em vários tipos de nozes , incluindo Avelã. Neste contexto, a pasteurização obrigatória de amêndoas está em vigor desde 2007.

A legislação brasileira estabelece como padrão microbiológico para amêndoas a ausência de Salmonella sp. em 25g e máximo de 10³ coliformes/g a 45°C. Para importações, as especificações podem ser ainda mais rígidas de acordo com o comprador, incluindo comumente além da análise de Salmonella e coliformes, a determinação de Enterobacteriaceae, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, bolores e leveduras.

A grande dificuldade é trabalhar com um processo de pasteurização que preserve os atributos sensoriais das nozes cruas e garanta a redução microbiana mais eficaz. Essa preocupação se faz presente para uma grande variedade de frutos de casca rija , incluindo avelãs, amêndoas, nozes , pistache, castanha de caju, macadâmia e castanha do Brasil . Neste contexto, a tecnologia que tem sido mais eficazmente aplicada é o uso de temperaturas relativamente baixas e vapor saturado seco em um o processo que preserva os atributos sensoriais das nozes cruas.

Ainda, a demanda das empresas multinacionais tem forçado as empresas a modernizar o processo industrial, recorrendo também a programas de qualidade, como a implantação de ISOs e do programa APPCC.

É o processo de melhoria contínua: o cliente eleva seus requisitos e a indústria tem que se adaptar para acompanhar suas necessidades!

Leia mais sobre pasteurização em nozes nos links http://www.ppgcta.ufc.br/ (dissertação de mestrado de Cristiane Rodrigues Silva Câmara) e http://barfblog.com/2015/01/preventative-pasteurization-for-hazelnut-growers-of-oregon/.

Para ler posts sobre patógenos em nozes no blog, acesse:

http://artywebdesigner.com.br/salmonella-ate-nos-super-graos-do-cafe-da-manha/

http://artywebdesigner.com.br/por-que-a-salmonella-se-torna-uma-superbacteria-quando-a-aw-e-baixa/

http://artywebdesigner.com.br/corte-americana-julga-responsaveis-no-caso-de-manteiga-de-amendoim-com-salmonella/

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Aline Santana

18 de fevereiro de 201516 de fevereiro de 2015

Perigos biológicos

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Ar estéril em processos de alimentos

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Ar estéril precisa ser livre de micro-organismos capazes de reprodução. Um micro-organismo pode ser considerado como partícula sólida de 0,01um. Para alcançar a esterilidade do ar é necessário utilizar meios filtrantes com procedimentos de esterilização corretos (que devem envolver o próprio filtro e a linha de distribuição de ar estéril).

Os microrganismos são inativados quando um dano metabolicamente irreversível é aplicado na estrutura intracelular. Em altas temperaturas e na presença de umidade, como acontece na esterilização a vapor, este efeito é alcançado.

Portanto, os procedimentos que utilizam vapor culinário são os métodos de esterilização seguros. Seus resultados e a duração necessária são significativamente afetados por:

– O tipo de microrganismos envolvidos

– Estado funcional micro-organismo (formas vegetativas, esporos)

– Contagem do organismo inicial e o estado final desejado (esterilidade completa ou simplesmente redução do número de bactérias)

– A temperatura de esterilização e o tempo

Para obter ar estéril é necessário remover os esporos; fungos, bactérias e vírus que podem contaminar o produto. O nível de retenção dos filtros têm de ser 99,9999% ou superior para 0,01 um de tamanho de partícula.

A unidade de filtração deve ser esterilizada por vapor culinário, e para que não haja recontaminação do ar todos os componentes que compõe o equipamento após a esterilização também devem ser esterilizados. O binômio tempo vs temperatura deve ser definido, a depender das características previamente elencadas, por exemplo: t:15 – 20 min/ T:120-125 ° C – iniciando a contagem de tempo uma vez que a temperatura de esterilização seja alcançada.

Com base na direção do fluxo de vapor durante a esterilização há dois tipos de esterilização:

Esterilização a vapor concorrente

Este princípio tem uma linha de esterilização a vapor ligado antes do filtro de ar esterilizado e o fluxo de vapor a seguir é a mesma direção que o fluxo do ar durante a produção.

O vapor é sempre aplicado no lado sujo do filtro mantendo possíveis contaminações de partículas

Este princípio é utilizado quando o nível de contaminação é baixo, ou o tamanho do equipamento (linha de alimentação do ar) é pequeno

Esterilização a vapor contra-concorrente

Como uma alternativa para o fluxo direto de esterilização a vapor em alguns casos, um fumegante fluxo invertido pode ser mais adequada. O uso de esterilização contracorrente demanda certa atenção deve para filtros de membrana, pois estes são mais sensíveis a esse procedimento. Além disso, a qualidade do vapor deve ser acompanhada evitar a contaminação com partículas no lado limpo do filtro.

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Aline Santana

18 de outubro de 201417 de outubro de 2014

Aprendi Hoje

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Pasteurização por Trocador a placas para Alimentos e o risco de recontaminação

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Um produto pasteurizado passando por um Trocador de Calor a placas danificado (com furos ou microfuros na placa) pode ser exposto à contaminação microbiológica (Listeria monocytogenes, E. Coli, dentre outros microrganismos patogênicos) bem como química.

Considere neste exemplo que o Trocador de calor a placas está configurado de modo que:

– Produto: destacado em vermelho;

– Fluido auxiliar: destacado em azul.

Para garantir que o risco de contaminação está sob controle em Trocador de Calor a placas, devem ser seguidos os 3 princípios que seguem:

Garantia do diferencial de pressão entre o produto pasteurizado e fluido não termicamente tratado (produto ainda não pasteurizado, água de resfriamento, água de aquecimento), sendo que o primeiro deve possuir pressão superior ao segundo.

Esta medida é importante para que no caso de haver um microfuro na placa do trocador de calor, o fluxo de produto será do produto pasteurizado (limpo) para o fluido não termicamente tratado (sujo), não o inverso.

O diferencial de pressão estabelecido deve contemplar os níveis de erro de medida de cada um dos sensores envolvidos;

2) Monitoramento contínuo através de todo o processo de troca de calor do diferencial de pressão entre o produto pasteurizado e o fluido não termicamente tratado.

A instalação de sensores de pressão deve contemplar as áreas onde o risco de contaminação foi identificado.

3. Ações corretivas (alarmes automáticos, procedimentos de qualidade) em casos onde o diferencial de pressão não é mais respeitado.

Como controle automático pode ser implantado o processo de retorno imediato do produto para ser repasteurizado (deve ser avaliado e validado caso a caso).

Caso não seja possível uma ação corretiva automatizada, pode ser utilizado alarme em caso de detecção de interrompimento do diferencial de pressão, de modo que os responsáveis possam avaliar o cenário e definir as medidas corretivas aplicáveis.

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Aline Santana

25 de agosto de 201425 de agosto de 2014

Aprendi Hoje

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Sistema de Inspeção por Raio-X no controle de qualidade de alimentos

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Uma variedade de razões levam as empresas de alimentos a investir em sistemas de inspeção de raio-X. Alguns vêem como uma ferramenta essencial para o gerenciamento de riscos; outros acreditam que eles vão ajudar a melhorar a qualidade e outros ainda vê-los como uma ferramenta de marketing para gerenciar a sua própria reputação.

O sistema de Inspeção por Raio-X detecta inconsistências em materiais.
Em um pacote, ou em um fluxo de produto que passa num dado ponto, é possível detectar pedaços de osso, pedra, vidro e de metais tais como ferro, aço, aço inoxidável e alumínio, assim como vários tipos de plásticos, como nylon, PVC e Teflon.

O tamanho mínimo de partícula que pode ser detectado varia de um material para outro, e também depende da sensibilidade do sistema.

Os corpos estranhos não são as únicas inconsistências um sistema de raio-X pode detectar. Itens quebrados ou faltando também são detectados.

Ao contrário de detectores de metais, este sistema de inspeção pode ser usado para detectar uma gama completa de inconsistências em produtos embalados em latas ou em película metalizada.

O sistema de Inspeção por Raio-X também pode executar uma série de outras funções, como, por exemplo a partir de estimativa de peso peça para medir o teor de gordura da carne.

Funcionamento
Um feixe de raios-X é emitido através do produto a ser inspecionado, e um arranjo de fotodiodos do outro lado do produto capta a radiação que chega através dele. Os fotodiodos emitem um sinal de tensão ou de corrente, correlacionado com o nível de raios-X que detectam. Este sinal é então convertido numa imagem.

Se há presença de itens mais densos do que a composição geral no produto analisado, estes aparecem como manchas escuras, onde menos radiação de raios-X foi capaz de passar. Vazios na composição do produto possuem menos densidade que a composição geral do mesmo, e assim aparecem como manchas mais claras, pois mais radiação é capaz de penetrar.

O sistema pode ser configurado para rejeitar automaticamente os itens que têm qualquer tipo de defeito.

A inspeção de raios-X pode detectar imperfeições não somente relacionados à contaminação. Estes incluem:
– Vazios ou bolhas de gás
– Componentes fora do tamanho ou faltantes no produto
– Ausência de produto
– Presença de rachaduras ou fissuras no produto ou embalagem
– Aglomerações em produtos em pó

O sistema também pode calcular os pesos dos itens individuais, se estes são suficientemente separados. Isto permite a rejeição de embalagens que possuem baixo peso.

No geral, o sistema de inspeção por Raio-X possibilita a verificação de diversos parâmetros de qualidade, facilitando a verificação em alta velocidade.

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Aline Santana

4 de agosto de 20143 de agosto de 2014

Aprendi Hoje

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Fraudes em alimentos: até onde pode ir a falsificação?

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Aumento de preços, instabilidade econômica, escassez… Estas são as condições que fazem os preços dos alimentos subirem e é nessas horas que a probabilidade de fraude cresce. Falsificação é o ato de copiar ou reproduzir ou adulterar, sem autorização, documentos, produtos ou serviços, de forma a obter vantagem, geralmente econômica.

O objetivo da fraude em um alimento é aumentar o ganho financeiro dos envolvidos na cadeia de produção ou venda do produto. O problema é que a adição de compostos alheios à formulação é realizada sem controle e pode causar danos à saúde do consumidor, conforme o blog Food Safety Brazil já notificou em “Proteste descobre fraude em 4 marcas de azeite de oliva”.

Os escândalos de fraudes em alimentos estão cada vez mais frequentes aos nossos ouvidos. É considerada fraude quando o produto é comercializado fora das especificações estabelecidas por lei.

“A maioria das pessoas se surpreenderia com o volume de produtos de uso diário falsificados. Estamos diante de um problema sério e mundial” diz Michael Ellis, diretor da divisão de tráfico e falsificação de bens da Interpol. A Folha de São Paulo divulgou números de 484 toneladas de peixes e frutos do mar, 430 mil litros de bebidas, 131 mil litros de azeite e vinagre, 80 mil biscoitos e barras de chocolate, 20 toneladas de especiarias, 186 toneladas de cereais, 45 toneladas de laticínios e 42 litros de mel confiscados em 2013 por uma operação que a Interpol conduziu em 33 países.

A adulteração de alimentos pode acontecer por diversas maneiras: venda de um produto em qualidade inferior à divulgada para o consumidor, adulteração com adição de produtos químicos, venda de misturas de produtos mais baratos e de qualidade inferior ao divulgado… As possibilidades são inúmeras!

No Brasil, temos como cases mais conhecidos de fraudes em alimentos:

Azeite de Oliva

O blog já notificou este caso em “Proteste descobre fraude em 4 marcas de azeite de oliva”. Em resumo, a PROTESTE testou 19 marcas de azeite extravirgem e constatou que apenas oito delas apresentam qualidade de extravirgem. Quatro delas, inclusive foram desclassificados do teste, pois não podem sequer ser considerados azeites. São, na verdade, uma mistura de óleos refinados, com adição de outros óleos e gorduras. As fraudes do azeite, além de serem um abuso contra o consumidor, podem reduzir ou até eliminar as qualidades benéficas para a saúde.

Esta fraude é altamente lucrativa: um tipo produzido com resíduo de azeitonas extraído com produtos químicos custa na Europa £3,23 por litro, enquanto o extravirgem £15, de acordo com a Folha de São Paulo.

Leite Compensado

A Operação Leite Compensado foi iniciada pelo Ministério Público em 2013. As investigações apontaram para um esquema que adulterou cerca de 100 milhões de litros do produto no estado. Na ocasião, o MP revelou que transportadores estavam adicionando água e ureia (que contém formol) ao leite crú para aumentar o volume e disfarçar a perda nutricional no caminho entre a propriedade rural e a indústria. O esquema era realizado em postos de resfriamento. Recentemente ficou comprovado que a cooperativa envolvida adquiria leite fraudado ou em deterioração com conhecimento de um supervisor de captação de leite.

Fraudes em Pescados

Ainda em 2014, a Polícia Federal conduziu a Operação Poseidon em Itajaí para combater fraudes na venda de pescados. Foram executados mandados de busca e apreensão em sete empresas nas quais foi detectada a substituição de peixes nobres por espécies mais baratas ou cuja captura é proibida no Brasil.

Sidney Liberati, chefe da Divisão de Inspeção de Pescado explica que, entre as substituições constatadas, estava a do linguado pelo alabote, peixe cuja carne tem valor 300 vezes menor. Outras trocas comuns que foram identificadas foram a da merluza pela polaca do Alasca; e da garoupa pelo mero, sendo que a captura último é proibida no Brasil.

Além de enfrentar inquérito policial, as empresas entraram em regime especial de fiscalização por parte do Ministério da Agricultura, com análise de todos os lotes que saírem desses estabelecimentos.

Falsificação de bebidas

Também no início de 2014, uma equipe de investigadores do Paraná localizou e abordou o veículo de um suspeito, constatando que ele transportava 19 caixas contendo um total de 228 garrafas de vodca falsificadas. Elas seriam distribuídas em bares e restaurantes da região (a dúvida que resta é: os donos de restaurantes e bares estavam envolvidos?) . Foi identificado o local onde a vodca era engarrafada, numa residência em Santa Felicidade, em Curitiba, onde foram apreendidas diversas garrafas de vodca vazias e cheias, funis e outros apetrechos utilizados na fraude.

“A fraude consistia em inserir bebidas de qualidade inferior em garrafas de bebidas de qualidade superior”.

Há outros produtos que também são altamente vulneráveis a fraudes, como por exemplo diluição de mel com xarope de açúcar ou até venda de metanol como vodca. As possibilidades são infinitas, bem como o risco para o consumidor.

Qual é o risco para um consumidor que busca consumir um azeite extravirgem para controlar colesterol ruim ao consumir um produto adulterado? Ou de uma criança que consome diariamente leite com formol?

Os riscos podem ser fatais, como no caso da morte de 40 pessoas pelo consumo de vodca e rum contaminados com metanol na Republica Tcheca em 2012.

A dificuldade de resolução deste problema se dá pelo fato da ausência de inspetores altamente treinados para os diversos tipos de fraude. Também podemos questionar sobre a eficiência da fiscalização para casos já mapeados, uma vez que nos anos de 2007 e 2009 foram encontradas fraudes em algumas marcas de azeites e esse fato voltou a se repetir em 2013.

Na nossa mão está sempre a possibilidade de questionar, se informar e procurar sempre por fornecedores idôneos.

Para ter acesso aos cases a acima elencados, com maior detalhe, disponibilizamos abaixo link para informação completa.

http://www1.folha.uol.com.br/comida/2014/05/1453955-crime-organizado-e-carteis-miram-mercado-de-comida-falsificada.shtml

http://agenciabrasil.ebc.com.br/geral/noticia/2014-04/pf-faz-operacao-em-empresas-que-fraudavam-especies-de-peixe-para?fb_action_ids=608055709285713&fb_action_types=og.likes&fb_ref=.U0cK4pNoWw4.like

http://artywebdesigner.com.br/proteste-descobre-fraude-em-4-marcas-de-azeite-de-oliva/

http://www.bemparana.com.br/noticia/306739/policia-descobre-esquema-de-falsificacao-de-bebidas-no-litoral

http://g1.globo.com/rs/rio-grande-do-sul/campo-e-lavoura/noticia/2014/06/mp-prende-quarto-suspeito-de-esquema-de-fraude-do-leite-no-rs.html

http://zh.clicrbs.com.br/rs/noticias/economia/noticia/2014/06/operacao-leite-compen-ado-descobre-ramificacao-da-fraude-no-parana-4523785.html

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Aline Santana

25 de junho de 201427 de março de 2019

Aprendi Hoje

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Maquiagem x BPF – Particulados

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Uma das árduas batalhas que são travadas diariamente na rotina de uma empresa de alimentos é a proibição da utilização de maquiagem nas áreas produtivas.

O motivo é simples: Contaminação por Particulados.

O problema é que nem sempre é claro para todos o impacto que a utilização de maquiagem pode causar. A contribuição humana na contaminação de um produto/processo é menos facilmente entendida do que a contruição de equipamentos e materiais.

LR Hauenstein publicou o artigo “Cosmetics at the Cleanroom” na Revista Cleanroom que elenca a quantidade de partículas depositadas na pele por alguns tipos de maquiagem:

Batom: 1,1 bilhão de partículas*
Blush: 600 milhões de partículas*
Pó de arroz: 270 milhões de partículas*
Sombra para olhos: 3,3 bilhões de partículas*
Máscara de cílios: 3 bilhões de partículas*

*Contabilizadas somente partículas acima de 0,5 µm.

Ou seja, uma funcionária maquiada carrega (só no rosto!) um potencial de contaminação de mais de 8 bilhões de partículas para área produtiva.

Mesmo a movimentação das pessoas (sem nem considerar a utilização de maquiagem) traz um potencial de contaminação bastante significativo. A NASA fez um levantamento de quantas partículas por minuto dispensamos no ambiente em cada uma das situações retratadas na figura:

A lavagem adequada das mãos, a não utilização de maquiagem, o uso de uniformes de manga longa (limpos!), calçados que somente são utilizados dentro da fábrica (e não no caminho casa-empresa), touca descartável e protetor de barba (caso não seja possível não utilizar barba) são todas barreiras que minimizam a contaminação humana nos ambientes produtivos.

Com estes dados fica mais fácil enxergar esta importância de forma tangível, não é?

Boa sorte!

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Aline Santana

13 de janeiro de 201413 de janeiro de 2014

Aprendi Hoje

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O risco do consumo de alimentos com agrotóxicos

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O relatório emitido pelo PROGRAMA DE ANÁLISE DE RESÍDUOS DE AGROTÓXICOS EM ALIMENTOS (PARA) referente às atividades de 2012 reflete em um cenário onde 29% dos alimentos consumidos pela população brasileira apresentam índices insatisfatórios frente aos ingredientes agrotóxicos utilizados. Veja outro post sobre.

O cenário brasileiro reflete casos de utilização de resíduos de agrotóxicos (permitidos) com concentrações acima do permitido além de utilização de substâncias proibidas pela legislação do país.

O pior cenário é para morangos, que já é reincidente historicamente.

A preocupação com consumo de alimentos com agrotóxicos é importante, pois existe uma exposição agregada acarretada por diversas formas de exposição, tais como, água de consumo, alimentos de origem vegetal e animal, exposição dérmica etc.

Recomendações aos consumidores:

Opte por alimentos rotulados com identificação do produtor. O fato de o alimento trazer a rotulagem pode contribuir para o comprometimento dos produtores em relação à qualidade dos seus produtos.

Realize lavagem e retirada de cascas e folhas externas das mesmas, pois os agrotóxicos aplicados nas culturas agrícolas têm a capacidade de penetrar no interior de folhas e polpas do vegetal. Esta prática favorece a redução dos resíduos de agrotóxicos, limpando a superfície dos alimentos. No entanto, mesmo fazendo isso não é possível eliminar os resíduos contidos em suas partes internas.

O material está disponível para consulta no site a Anvisa:

http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/58a5580041a4f6669e579ede61db78cc/Relat%C3%B3rio+PARA+2011-12+-+30_10_13_1.pdf?MOD=AJPERES

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Aline Santana

10 de novembro de 201310 de novembro de 2013

Aprendi Hoje

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Controlando contaminantes no produto acabado – RDC n°42/2013

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Recém-saída do forno, temos a nova RDC n° 42 de 29 de Agosto de 2013, que trata de Limites Máximos de Contaminantes Inorgânicos em Alimentos para o Mercosul.

Ela revoga a Portaria SVS nº 685, de 27 de agosto de 1998.

O objetivo desta resolução e que as empresas mantenham o conteúdo de contaminantes em níveis toxicológicos aceitáveis visando proteger a saúde pública. O foco é direcionado a Arsênio, Chumbo, Cádmio, Mercúrio, Estanho.

A diretiva contempla que:

Deve-se prevenira contaminação do alimento na fonte;

Deve-se aplicar a tecnologia mais apropriada na produção, manipulação, armazenamento, processamento e envase.

Ou seja, a utilização de matérias-primas que atendam os compêndios de alimentos (FCC ou JECFA) se faz cada vez mais necessária.

MAS não é só isso!

A carga de contaminantes adicionados pelas matérias-primas deve ser considerada, mas a análise completa deve incluir os impactos de processamento e consumo:

Mudanças de concentração do contaminante decorrentes dos processos de desidratação, secagem ou diluição;

Mudanças de concentração do contaminante decorrentes dos processos de transformação;
Proporções relativas dos ingredientes no produto;
O limite analítico de quantificação.

É importante reforçar que este regulamento técnico é direcionado para alimentos em geral. Os alimentos para lactantes e crianças de primeira infância devem seguir regulamentos específicos.

A consulta completa da pode ser feita no site da ANVISA:

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Aline Santana

9 de novembro de 201310 de novembro de 2013

Legislação

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Aline Santana

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