Aline Rezende Rodrigues

Aline Rezende Rodrigues. Entre as 100 Doutoras do Agro pela Forbes 2023. Médica Veterinária formada pela Universidade de São Paulo. Doutora em Medicina Veterinária pela FMVZ - USP. Especialista em Segurança de Alimentos pela SGS e Vigilância Sanitária de Alimentos pela Faculdade de Saúde Publica da USP e com MBA em Gestão Empresarial pela FGV. Atuando há mais de 20 anos em Indústrias, sendo os últimos 14 na Gestão da Qualidade e P&D na Indústria de Queijos.

3 min leitura

Gestão de Riscos e Segurança de Alimentos

3 min leitura

Este assunto – gestão de riscos – precisa ser estudado, avaliado e implementado nas organizações. Ele tem papel muito importante em segurança de alimentos, tomada de decisões e definição de “caminhos a seguir”.

Vale uma abordagem inicial. Risco nem sempre é negativo – quando olhamos com esse viés perdemos a chance de implementar melhorias. O risco pode promover ameaças, mas também pode trazer oportunidades, então pode ser positivo ou negativo. O que acontece é que na abordagem de risco precisamos escolher uma metodologia para identificar os fatores de riscos e suas causas, além de realizarmos seu monitoramento e avaliação dentro do processo.

A ISO 9001:15, assim como a ISO 22000 e qualquer norma da família ISO, aborda de forma explícita a mentalidade do risco, mas ela mesma cita que em versões anteriores esse conceito estava implícito, ou seja, não é algo novo.

Não vou destrinchar a norma, mas sim, tentarei abordar formas de como trabalhar com essa mentalidade no dia a dia. Como avaliar diferentes situações, abordando seus riscos para a organização, para um processo, para uma tomada de decisão. A mentalidade do risco não é apenas operacional, pode ser difundida para a organização como um todo, riscos e oportunidades abrangentes para o negócio. E o papel da SGQ na tomada de decisões da empresa. Há um texto no blog que aborda bem como a mentalidade de risco impacta a tomada de decisão do negócio: leia-o aqui.

A mentalidade do risco é como a organização enxerga e aborda esse risco e trago alguns exemplos:

– Riscos negativos – entregar um produto com um problema de qualidade, não cumprir um requisito legal, falha na cadeia logística que pode atrasar uma entrega ou entregar um produto fora da temperatura especificada, contaminação por falha na embalagem;

– Riscos positivos – adquirir um novo equipamento ou alterar um processo que leve a uma melhoria interna, trocar uma embalagem que melhore a apresentação do produto, mudar um fornecedor crítico.

É importante entender que os riscos são situações que podem vir a acontecer, se elas já aconteceram seriam não conformidades. Então diferenciar risco de não conformidade é necessário.

Feita a introdução, identificamos um possível risco na indústria e vamos trabalhar com a troca de uma embalagem de um queijo, por exemplo. Temos um produto que está sendo fornecido sem maiores problemas, mas o departamento comercial levantou a possibilidade de uma apresentação mais atrativa. Não temos experiência em usar essa embalagem para esse produto, assim, temos uma oportunidade de melhoria com um risco.

O primeiro passo é identificar esse risco: quais seriam as possíveis oportunidades e quais as possíveis ameaças? Seguindo o exemplo, a principal oportunidade seria uma melhor apresentação do produto, talvez com um custo reduzido. Trabalharíamos com um fornecedor que não costuma gerar problemas, como atrasos na entrega. Ameaça: podemos ter alguma alteração quanto a barreira ao oxigênio, que poderia gerar uma contaminação indesejada, ou uma mudança na selagem da embalagem, que também poderia acarretar algum problema com relação a possíveis contaminações.

Identificados os riscos, quais metodologias podemos utilizar para avaliá-los de forma objetiva? Nesse exemplo, pensando nas oportunidades, conseguimos puxar histórico do fornecedor quanto aos prazos de entrega, pedirmos uma análise de custo ao departamento responsável, procurarmos se algum concorrente utiliza a mesma embalagem para produtos similares. Os negativos: podemos avaliar na especificação técnica da nova embalagem as informações sobre a barreira ao oxigênio, e compararmos com a embalagem atual. Pensando na selagem, conversaremos com o fornecedor da embalagem sobre temperatura e outras variáveis com relação a esse procedimento.

Avaliações multidisciplinares serão necessárias, e interdepartamentais, possivelmente produção, manutenção, qualidade serão envolvidos.

Feita essa avaliação precisaremos de critérios que serão referências para esse risco. Por exemplo: há um percentual máximo de retorno de embalagem por falhas na selagem? Faremos um estudo de tempo de prateleira para acompanhar esse produto na nova embalagem pelo tempo que pré-determinarmos, para avaliarmos a segurança da mudança. Importante termos um grupo controle – que seria nossa embalagem atual e um grupo nova embalagem, ambos com alguns exemplares, mantidos nas mesmas condições pelo mesmo tempo.

E finalizando essas etapas teremos a avaliação desses resultados. As ameaças aconteceram? São possíveis de serem tratadas e revertidas? Todas as oportunidades são reais? E então escrevemos um relatório a respeito e encaminhamos aos departamentos interessados.

Essa atividade será um “mix” de P&D com Segurança de Alimentos e trará a empresa uma possibilidade de melhoria, mesmo havendo uma possível ameaça. Algumas pessoas poderiam olhar a situação apenas como uma mudança que pode acarretar uma melhoria, outras podem olhar como uma mudança que poderá levar a um problema, mas a avaliação com mentalidade do risco é que permitirá concluir se o benefício é maior, se a ameaça é real e possibilitará a tomada de decisão baseada em evidências.

3 min leituraEste assunto – gestão de riscos – precisa ser estudado, avaliado e implementado nas organizações. Ele tem papel muito importante em segurança de alimentos, tomada de decisões e definição de […]

Aline Rezende Rodrigues

7 de dezembro de 20215 de dezembro de 2021

Ferramentas de gestão

3 min leitura

SAC – Ferramenta de gestão na indústria de alimentos

3 min leitura

Em meu entendimento, o Serviço de Atendimento ao Consumidor (SAC) é uma atividade de suma importância na indústria ou em qualquer outro segmento onde aconteça uma relação de compra e venda, seja de um serviço ou de um produto. Na mesma perspectiva da essencialidade, está a sua complexidade.

Fazer a gestão do SAC, tanto como indicador da qualidade, de segurança de alimentos, da efetividade de processos produtivos ou de processos da cadeia da indústria é um desafio. Lidar com o público, com os consumidores descontentes, precisa ser gerido por meio de um processo bem delineado e bem executado por profissionais treinados, comprometidos e envolvidos com a atividade. Aqueles que entram em contato com o SAC estão em muitas situações descontentes, mas podemos entender que se resolveram procurar o serviço, ainda acreditam na solução da questão e têm “esperanças” de que seu descontentamento seja resolvido. Por isso, fazer um bom atendimento é essencial para a marca, para o negócio e inclusive para pontuar e resolver desvios de processos. O blog já publicou uma interessante abordagem do SAC como ferramenta do negócio, leia aqui.

Hoje temos algumas empresas que prestam serviço de atendimento ao consumidor enquanto outras indústrias preferem fazer o atendimento dos consumidores internamente, com um colaborador para essa função.

As reclamações recebidas a partir do SAC podem ser a via de informação para desvios de um processo. Nesse caso trabalhamos com atraso, já que até que a reclamação seja de conhecimento da indústria alguns lotes podem ter sido liberados, mas em algumas situações é como o problema é comunicado. Tenho um exemplo: um produto informava sua temperatura de conservação na embalagem da seguinte forma: manter refrigerado de 1 a 10°C, porém produtos similares de outras indústrias eram mantidos fora de refrigeração. Alguns clientes não leram a forma de conservação na embalagem e o mantiveram em temperatura ambiente, ocasionando estufamento da embalagem. Tivemos conhecimento do problema e pudemos solucioná-lo a partir de uma reclamação recebida pelo SAC.

Alguns pontos que precisam ser avaliados e abordados dentro do SAC:

– Treinamento do colaborador ou empresa prestadora de serviço de atendimento ao consumidor: é importante que a pessoa que atenderá os consumidores tenha clareza das informações, conheça aspectos importantes dos alimentos, ouça o consumidor, faça anotações claras e solicite tudo o que for importante para que a reclamação seja avaliada pela indústria;

– Pensando em queijos, por exemplo, alguns parâmetros podem ser a fonte das reclamações e estão relacionados a preferências pessoais, como um queijo pode parecer sem sal para um consumidor e muito salgado para outro, tendo o mesmo teor de sal nos dois casos. Assim, é importante que a pessoa que atenderá o consumidor tenha essa informação e consiga informá-lo de forma clara. Outros possíveis desvios, pensando em queijos, que podem ser monitorados no processo como problemas no transporte, com variações de temperatura, o que pode ocasionar alterações de sabor; estufamento da embalagem, por exemplo. Falhas na selagem de produtos ou embalagens com micro furos podem levar a contaminação por fungo e formação de placas visíveis de bolor. São possibilidades evitáveis, mas que podem acontecer e que serão abordadas em reclamações. Como visto, as reclamações servem como base para erros que não foram evitados no processo e permitem que melhorias sejam avaliadas e implementadas. A gestão dessa informação deve ser rápida, com reuniões entre os departamentos, onde as queixas são apresentadas, as possíveis falhas elencadas e o plano de ação elaborado e depois colocado em prática.

– Com a rapidez do mundo digital, possíveis falhas que levem a reclamações de consumidores podem trazer prejuízos inclusive àmarca do produto e ao negócio. Por esse motivo, o atendimento deve ser rápido, claro e satisfação do cliente pós-devolutiva à reclamação deve ser avaliada.

– É importante que as informações sejam checadas. O consumidor que reclama deve ser identificado, deve ter o produto que reclama em mãos, ou pelo menos sua embalagem aberta que demonstre que o produto foi comprado e apresentou o problema. Hoje, o uso de aplicativos de celular ou e-mails facilitam o envio de fotos e assim a indústria deve atentar a todos esses dados para que se configure a reclamação;

Não podemos esquecer que reclamações podem inclusive gerar processos em Procon, e a todo momento temos mudanças no entendimento sobre as consequências que um problema apresentado no SAC pode ocasionar. Recentemente, publicamos um texto bem atual que trata de um exemplo prático de mudança de perfil na tratativa de perigos físicos em alimentos, leia-o aqui.

Gerir as informações recebidas através das reclamações de clientes é riquíssimo, pontua possíveis falhas de processos, problemas organizacionais, falhas em diferentes elos da cadeia do produto e se essas informações forem bem trabalhadas, funcionam como uma importante via de melhoria contínua.

3 min leituraEm meu entendimento, o Serviço de Atendimento ao Consumidor (SAC) é uma atividade de suma importância na indústria ou em qualquer outro segmento onde aconteça uma relação de compra e […]

Aline Rezende Rodrigues

18 de novembro de 202117 de novembro de 2021

Ferramentas de gestão

3 min leitura

APLV, alergias alimentares e segurança de alimentos na indústria e serviços de alimentação

3 min leitura

Hoje farei um relato pessoal, não da atividade na indústria, mas sim das dificuldades que enfrentei com a busca por alimentos seguros, industrializados ou nos serviços de alimentação, para o meu primeiro filho que era alérgico alimentar e também para mim, a mãe que o amamentava (aqui também temos um relato de uma mãe de alérgico).

Eu, de uma família produtora de leite e trabalhando em uma indústria de queijos, amamentei por um ano e oito meses um bebê alérgico à proteína do leite (APLV) e ovo. Todo o processo de descoberta da alergia já foi bastante doloroso, mas ficar por um ano sem consumir nada que tivesse leite ou derivados e ovos na sua composição foi muito difícil. Como eu amamentava, fiz a dieta junto com ele, já que frações alergênicas das proteínas dos alimentos ingeridos pela mãe compõem o leite materno e por isso podem provocar reações alérgicas nos bebês amamentados. O aleitamento materno é inclusive indicado nos casos de alergias alimentares como podemos ver nesse estudo .

Com isso, começou a incansável leitura de rótulos de todos os alimentos. Era simples não consumir leite, queijos, ovos, mas perceber que uma quantidade enorme de alimentos tem um ou mais de um desses alergênicos na sua composição dificultava muito as escolhas. Um exemplo é a presença da proteína do leite em embutidos, ou presença de possível contaminação cruzada com proteína do leite no pão francês que compramos em padarias. Então, na prática, a Resolução 26 de 2015 da Anvisa foi um divisor de águas na vida dos alérgicos por estabelecer como norma legal que a informação sobre presença de alérgenos ou possível presença deles constasse nos rótulos dos alimentos.

A correta rotulagem dos alimentos tem papel fundamental na saúde de muitas pessoas e famílias. Na prática entendi que um alimento com possível contaminação cruzada com uma proteína alergênica pode ser responsável por um quadro grave, inclusive anafilático em pessoas alérgicas e aí entra a responsabilidade de toda a cadeia da indústria de alimentos. Em vários casos apenas a leitura do rótulo não era suficiente. Era necessário entrar em contato com o serviço de atendimento ao consumidor das indústrias e questionar se determinado produto realmente não apresentava nenhum possível ingrediente ou contaminante alergênico na sua formulação. Alguns alérgicos reagem ao que chamamos de traços, ou seja, quantidades muito pequenas ou pequenas frações do alergênico, por isso era necessária a informação de real ausência deles. E quando pensamos em contaminação cruzada, em grandes linhas industriais, garantir essa ausência deve levar muitos fatores em consideração. Já falamos sobre isso! Dessa forma, o treinamento de todos que compõem essa cadeia de gestão de alergênicos na indústria e também de quem faz o atendimento do SAC para que tenham informações reais e confiáveis e ainda o compromisso ético da indústria são fundamentais.

Outro ponto, que não permeia a atividade da indústria, mas que também tem impacto em segurança de alimentos refere-se aos serviços de alimentação, e aqui não apenas a restaurantes, mas às empresas que fornecem refeições prontas. Nesse caso, a escassez de informações pode ser ainda maior. Quem já foi a um restaurante e questionou como o alimento era preparado ou quem já comprou alimentos produzidos e congelados prontos, não produzidos por grandes indústrias, pode ter se deparado com cardápios ou rótulos com poucas informações. Quando pensamos na questão de alergênicos isso é ainda mais difícil. Sabemos que em cozinhas onde vários tipos de alimentos são preparados, há compartilhamento de utensílios, o que por si só já pode ser responsável pela contaminação cruzada com um alergênico. Como isso será colocado em rótulos com pouquíssimas informações?

Por esses motivos, pela insegurança nas informações, faz-se necessária uma abordagem séria e metódica com relação aos possíveis alergênicos nos alimentos que em alguns casos podem constituir risco à vida, inclusive de bebês. Penso que poderíamos iniciar a prática de conseguir essas informações mais claras em restaurantes, mesmo um treinamento detalhado das pessoas que realizam as atividades de atendimento e de preparação para que conheçam possíveis impactos de uma informação errada. Não adianta a indústria regulamentar se os serviços de alimentação não acompanharem. Já pensou nisso?

3 min leituraHoje farei um relato pessoal, não da atividade na indústria, mas sim das dificuldades que enfrentei com a busca por alimentos seguros, industrializados ou nos serviços de alimentação, para o […]

Aline Rezende Rodrigues

11 de outubro de 202111 de outubro de 2021

Alergênicos

3 min leitura

4 min leitura

Nova apresentação de um queijo: P&D e Segurança de Alimentos na indústria

4 min leitura

Com alguma frequência, a equipe que realiza atividades de P&D nas indústrias de alimentos recebe solicitação da área comercial de um novo produto ou de nova apresentação de um produto já existente. Aí a cultura de segurança de alimentos e qualidade deve entrar em ação. Não é incomum que a solicitação tenha um prazo curto para execução e nesse momento inicia-se o processo de coleta de informações e negociações para definir o prazo de execução.

Como uma área específica de P&D não é realidade em todos os laticínios, essa atividade pode acontecer e ser guiada pela equipe da produção, com auxílio da Qualidade, e o importante aqui é ter um guia, um checklist com as etapas que precisarão ser avaliadas. Grandes grupos podem ser feitos, por exemplo: insumos, embalagens, equipe, homologação de fornecedores, equipamentos, fluxo de produção, registro na PGA. E dentro de cada grupo, temos subgrupos. Abaixo relacionarei algumas perguntas que são feitas pela equipe. O ideal é ter a coordenação de alguém, seja do pessoal de P&D ou de outros departamentos, quando a área de P&D não for estruturada na empresa.

Para que o trabalho tenha o melhor curso, o ideal é que a equipe de P&D tenha formação e preocupação com segurança de alimentos. Eu que atuo como gestora das duas áreas e tenho formação em segurança de alimentos, tenho um olhar sempre voltado para essas práticas, mas entendo que se isso acontecer também em outras empresas, o curso de desenvolvimento de novos itens será mais assertivo, como mostrado neste outro artigo.

Quando um novo produto é demandado, quem é do mundo da qualidade já logo pensa: como iremos produzi-lo? Qual embalagem usaremos? Será que conseguimos registrá-lo do jeito que o comercial está solicitando? Os ingredientes já são comprados pela planta? Os fornecedores estão homologados?

São muitas perguntas para serem respondidas e, dependendo da situação, algumas são mais simples e outras mais complexas. Vou abaixo traçar como exemplo uma nova apresentação de um queijo já existente. Se pensarmos em um novo produto, com uma nova formulação, aí teremos algumas outras etapas que devem ser consideradas.

Quando temos uma nova apresentação de um queijo que já produzimos, costumamos pensar se haverá alguma alteração em seu processo de produção, o que pode impactar no seu registro no MAPA e em quais novas etapas de processo iremos utilizar. Por exemplo: se produzimos um queijo peça e também passaremos a vendê-lo fracionado, precisamos pensar onde acontecerá esse fracionamento, e quais as etapas atreladas a esse novo processo: se teremos um fracionador, se conseguiremos essas frações utilizando facas, quem serão as pessoas que executarão esses processos, onde ele será executado, se for com fracionador onde ele ficará alocado, se for com faca, qual mesa será utilizada. Existem ainda outras etapas, como higienização desses utensílios (fracionador ou faca/mesa), quais produtos serão utilizados, lembrando que essa é a última etapa antes da embalagem, qual frequência dessa higienização. Para isso precisamos ter uma ideia de quanto produziremos desse item, quanto tempo teremos para essa nova etapa de fracionamento por dia, quantas horas serão demandadas para essa nova atividade. E quais embalagens serão utilizadas? Será um produto termoencolhível ou estará em embalagem termoformada? Há molde para essa fração? Caso não exista molde, quem irá confeccioná-lo, pensando em materiais que podem e são seguros em contato direto com o alimento. Serão usados os mesmos filmes utilizados para outros produtos ou teremos materiais de diferentes micragens? No caso de materiais diferentes, quem será o fornecedor? É homologado? Temos laudos de migração? Utilizaremos um rótulo adesivo em uma tampa lisa ou será filme tampa impresso? Para ambos os filmes, são necessários laudos de migração e demais documentos de segurança de alimentos, já que esse filme também terá contato com o queijo fracionado.

Temos caixa secundária para produtos similares para aproveitar a mesma medida ou precisaremos desenvolver uma nova medida de caixa secundária para esse item? Já sabemos qual o número de frações que serão colocados em cada caixa? Teremos mais de uma opção? Já geramos GTIN-13 e GTIN 14 para o novo produto? Essas informações entram no hall para identificação dos itens que são muitas vezes utilizadas para rastreabilidade e mesmo situações de recall e recolhimento.

Uma nova apresentação implicará em criar toda a documentação referente a esse novo item, nova ficha técnica, por exemplo, e documentação compatível a nova etapa. Se essa etapa já existir para outros produtos, ok, já teremos feito essa avaliação anterior, caso seja uma etapa nova, alguns pontos podem ser importantes. Em algumas situações podemos ter que adquirir novos equipamentos, que serão novas etapas do processo, e isso inclui verificar questões da planta de produção, fluxos de produção e alterar documentação como APPCC. Então, além de nos preocuparmos com etapas de higienização, alocação de pessoas, precisaremos nos atentar às etapas de processo, e/ou fracionamento e embalagens dos queijos. Aqui vale fazer uma avaliação e gestão de mudança de um processo existente, como já foi discutido aqui.

Percebemos que são muitas as etapas envolvidas no desenvolvimento de uma nova apresentação de um queijo. A equipe deve ser multidisciplinar, comandada por alguém de P&D ou que tenha conhecimento para gerenciar um novo projeto, preferencialmente que tenha informações sobre segurança de alimentos. Se nao for possível, alguém com essa formação deve compor a equipe, juntamente com colaboradores da produção, setor de embalagem e alguém com conhecimento sobre equipamentos. Outro ponto importante: quanto mais informações conseguirmos com o demandante do projeto, melhor será o planejamento e a realização da tarefa.

4 min leituraCom alguma frequência, a equipe que realiza atividades de P&D nas indústrias de alimentos recebe solicitação da área comercial de um novo produto ou de nova apresentação de um produto […]

Aline Rezende Rodrigues

7 de outubro de 20212 de outubro de 2021

Ferramentas de gestão

4 min leitura

3 min leitura

Dicas para melhorar a gestão da Equipe de Segurança de Alimentos

3 min leitura

Hoje, atuando com a gestão da equipe da qualidade, com interface direta com segurança de alimentos, tenho me deparado com algumas dificuldades.

Historicamente, a equipe de gestão da qualidade/segurança de alimentos era vista como “entrave” à produção e não como uma atividade complementar ou colaborativa. Ainda existia uma ideia de fiscalização, alguém que estava ali para apontar erros.

Conforme a cultura da empresa vai sendo modificada, a segurança de alimentos vai se tornando necessidade, item de preocupação da alta direção e solicitação declarada de clientes, sejam consumidores ou mesmo redes atacadistas ou varejistas. Ocorre, então, uma mudança por parte dos outros departamentos que começam a utilizar a qualidade como ferramenta para alcance de metas e objetivos. O departamento passa a ser um facilitador dentro da indústria. Há um bom texto aqui no blog que contextualiza um pouco a história da cultura de segurança de alimentos: Precisamos entender sobre cultura de segurança de alimentos.

Em algumas situações, parâmetros de segurança de alimentos são inclusive designados como indicadores para premiações, bônus e outras declarações de “méritos” da equipe.

Ótimo, um entrave foi deixado de lado.

E quais poderiam ser outros entraves? Vou relatar alguns que vivencio:

– Gestão à distância: em algumas situações a gestão da equipe nem sempre acontece na planta, in loco. Pensem em empresas com mais de uma planta, que precisam fazer a gestão dessas diferentes equipes. Como manter a equipe coesa? Como ter acesso a informações sem “atrapalhar” o dia a dia das atividades? Como fazer reuniões frequentes sem que elas demandem muito tempo e um tempo que poderia estar sendo dedicado à prática? O que aprendi com os meus anos é: trace horários semanais, faça disso um hábito. Na pauta tenha alguns assuntos, mas deixe livre para que demandas sejam colocadas. Faça reuniões individuais com o gestor da planta e pense em reuniões com alguma frequência com toda a equipe.

– Gestão de conflitos internos: em algumas situações podemos ter avaliações diferentes de um mesmo ponto, seja entre gestores de departamentos diferentes ou mesmo na equipe de um mesmo departamento. Ideias diferentes podem ser colaborativas e trazer soluções complementares para uma mesma questão, por isso estimule diferentes ideias. Não tome as diferenças como embate e para isso o conceito de “não leve para o pessoal” deve ser muito empregado.

– Gestão de riscos: trabalhe com informações claras para os pares e superiores, abordando temas importantes e necessários por meio da gestão dos riscos da não implantação das sugestões. Caso sua solicitação não seja avaliada e implementada, qual o risco direto que pode ocasionar? E aqui podemos mensurar em números, com perdas econômicas e principalmente em riscos para a segurança dos alimentos. Quais seriam os possíveis problemas? Recall, recolhimento, não conformidades maiores, menores? Teria impacto para o atendimento de requisitos legais, ou de requisitos de clientes? Essa avaliação deve ser feita e funciona como um bom método para avaliação por exemplo da alta direção. Esse outro texto traz uma visão interessante sobre esses pontos: Os 5 passos poderosos da comunicação para uma cultura de segurança de alimentos.

– Gestor x Líder x Chefe: o ideal seria ter na equipe um gestor líder, alguém que tivesse preocupação com os liderados, pensasse nos colaboradores como seres humanos e não apenas “funcionários”. Ele deveria fazer um trabalho de mentoria, coaching, e também ter a atividade de gestor bem estabelecida, baseada em metas, indicadores. Deve ainda estar preocupado com o negócio, com o olhar voltado para a segurança de alimentos enquanto negócio da empresa, enquanto cartão de visita para angariar novos clientes, passar segurança aos clientes atuais, como proposta para a alta direção e ao próprio departamento de vendas, passando a tranquilidade de trabalhar com produtos seguros (Gestor da qualidade ou liderança da qualidade?). Porém, nem sempre é fácil encontrar um profissional com toda essa bagagem, então encontrá-lo e mantê-lo na empresa será ótimo, e caso esse profissional tão completo não faça parte do quadro da empresa o ideal é desenvolver habilidades tanto de gestor quanto de líder, seja com capacitação técnica, seja alocando as pessoas naquilo que elas desenvolvem melhor. Use a experiência e competência a seu favor: se você tem um bom líder, coloque-o em contato direto com a equipe, solucionando conflitos. Por exemplo: se você tem um bom gestor, aloque-o nas atividades relacionadas a indicadores, mantenha-o em contato com a alta direção, com a equipe comercial.

Dessa forma, para que tenhamos a atividade bem executada, teremos uma equipe que fará esse trabalho. Essa equipe, se estiver engajada, utilizará a comunicação como ferramenta a seu favor. Se possuir um bom gestor de riscos e conflitos e se souber “vender o seu peixe”, certamente trará benefícios à empresa para implantação e manutenção da cultura e política de segurança de alimentos.

3 min leituraHoje, atuando com a gestão da equipe da qualidade, com interface direta com segurança de alimentos, tenho me deparado com algumas dificuldades. Historicamente, a equipe de gestão da qualidade/segurança de […]

Aline Rezende Rodrigues

4 de outubro de 20214 de outubro de 2021

Fator RH,Ferramentas de gestão,Meu olhar

3 min leitura

Gestão de carreira em Segurança de Alimentos

3 min leitura

Muitas pessoas estão iniciando suas atividades em segurança de alimentos e têm interesse em seguir na área, mas questionam quais oportunidades há nesse mercado de trabalho. Pensando nisso, abordarei o assunto gestão de carreira em Segurança de Alimentos. Dividirei o texto em três principais aspectos:

– Objetivos, metas e avaliação frequente

– Habilidades

– Competências

Objetivos, metas e avaliações frequentes

Iniciando o trabalho em qualquer setor, ou organização, entendo que ter objetivos claros e metas traçadas auxiliará a busca ativa por oportunidades, tanto iniciais quanto de crescimento. Assim, é importante saber de forma clara o que você gostaria de fazer, se esse trabalho deverá acontecer na indústria ou em outro setor e traçar um plano: onde você gostaria de estar daqui a um, cinco e dez anos. Pergunte-se: eu gostaria de crescer dentro dessa organização? Gostaria de iniciar meu trabalho aqui, aprimorar meus conhecimentos para então seguir para uma nova atividade? Outro exemplo: gostaria de ter conhecimento prático de atuação na indústria por alguns anos e então iniciar um trabalho de consultoria ou auditoria?

Nada impede que esses objetivos e metas sejam reavaliados e alterados ao longo do tempo, uma vez que o mercado tanto de produtos alimentícios, quanto de normas de certificação, sofre constantes atualizações, com possibilidade de novas carreiras e oportunidades surgirem, por isso as avaliações frequentes são importantes.

Nessa atividade é importante que esse plano esteja escrito e possa ser revisto quantas vezes forem necessárias.

Habilidades

Muito se fala sobre as habilidades do futuro, das novas gerações, mas já temos habilidades que hoje estão em prática e são bem-vistas no mercado de trabalho. Habilidade de comunicação por exemplo: deve ser feita de forma clara, empática, é preciso ter controle emocional, conseguir trabalhar em equipe, ter pensamento lógico e liderança.

Quando pensamos em segurança de alimentos, algumas habilidades se tornam ainda mais importantes, como boa escrita, organização e planejamento das atividades, habilidade de gerenciar projetos, muitas vezes interdisciplinares, com grandes equipes e resultados a médio e longo prazo. Um forte senso ético também é necessário – o Food Safety Brazil já falou sobre isso aqui.

Competências

Quando abordo as competências, falo principalmente das competências técnicas, aquelas adquiridas por meio de estudo, cursos e experiências com atividades realizadas. Leia aqui uma interessante abordagem sobre esse assunto.

Falando em competências interessantes para a área de segurança de alimentos, em cada etapa da carreira temos cursos importantes. Pensando em atividades iniciais, talvez tenhamos a necessidade de conhecer a área como um todo. Um curso geral em Segurança de Alimentos como uma especialização abrangente pode auxiliar para uma visão geral do assunto. Conhecimento também na área de regulatórios será de grande valia para atender requisitos legais.

No caso de atividades mais específicas, talvez sejamos designados a fazer a parte documental de APPCC, PAC, Manuais da Qualidade, de Boas Práticas, documentação necessária pensando em certificação e tenhamos que adquirir conhecimento mais profundo e específico sobre esse assunto e outros correlacionados.

Podemos detalhar mais a nossa atividade específica, mas ter uma visão geral nos auxiliará inclusive a galgar novas posições.

Conforme vamos atuando na área de segurança de alimentos, vamos conhecendo novas possibilidades. Um ponto que hoje seria um diferencial são os cursos relacionados à gestão. Podemos pensar em gestão de projetos, de processos, da qualidade, com utilização de ferramentas para buscar melhoria contínua. Gestão de equipes é um tema cada vez mais importante nas organizações.

Dessa forma, traçar nossa carreira, com ponto de partida e ponto de chegada teórico, com possíveis alterações no meio do percurso, nos auxiliará a definir quais habilidades e competências podemos buscar e desenvolver para facilitar essa jornada.

Texto escrito em parceria com An’Anezia Ramos, auditora e consultora para empresas de produtos de origem animal.

3 min leituraMuitas pessoas estão iniciando suas atividades em segurança de alimentos e têm interesse em seguir na área, mas questionam quais oportunidades há nesse mercado de trabalho. Pensando nisso, abordarei o […]

Aline Rezende Rodrigues

23 de agosto de 202120 de agosto de 2021

Dicas Vencedoras,Fator RH,Meu olhar

3 min leitura

Como escolher embalagem para acondicionar queijos?

3 min leitura

A embalagem que envolve os alimentos desempenha muitas funções, tendo papel fundamental no processo de conservação e na segurança do alimento. Quando pensamos em queijos, como escolher embalagem para melhor acondicionar o produto?

A resposta para essa pergunta é: depende. Depende de qual queijo, de qual é o mercado consumidor e de como unir o que a indústria deseja vender ao que o consumidor quer comprar.

A intenção da indústria é acondicionar o produto de forma que ele mantenha suas características prévias como sabor e características físico-químicas. Deve atender ainda ao padrão microbiológico estabelecido pelas normais legais, garantindo alimentos seguros aos consumidores. Como a embalagem tem contato direto com o produto, no Brasil temos uma série de normas sobre o assunto – tema já discutido aqui no blog.

O consumidor pode procurar segurança e qualidade do produto, tamanhos específicos de porções, alimentos que tragam sensação de frescor, embalagens atrativas, bons valores nutricionais, visibilidade do que está sendo comprado, entre outras demandas.

Para essa combinação entre desejo do consumidor e o melhor material encontrado pela indústria alimentícia, temos algumas possibilidades. No caso de queijos, como escolher embalagem?

Para um queijo frescal, queremos uma embalagem que proporcione proteção a um produto frágil, que evite exagerada perda de soro. Assim, embalagens termoencolhíveis, com barreiras apropriadas no que se refere à troca gasosa, são as mais utilizadas.

Pode-se trabalhar com embalagens termoencolhiveis constituídas por materiais plásticos que ficam em contato direto com o queijo. Durante o processo de embalagem é aplicado vácuo para evitar contato do produto com o oxigênio e dessa forma controla-se o desenvolvimento de microrganismos, principalmente os aeróbios.

Queijos como o emental podem ser produzidos e comercializados em peças maiores e a embalagem consiste apenas de uma resina que reveste toda a peça evitando ação de micro-organismos na sua superfície.

Para alguns queijos, ou apresentações específicas, como queijos ralados ou fatiados, utiliza-se há algum tempo um processo de embalagem com atmosfera modificada. Leia mais sobre isso aqui. Esse processo é realizado em equipamentos embaladores que possuem tecnologia para injetar misturas gasosas às embalagens. A prática consiste em retirar o oxigênio da embalagem, e aqui pode ser uma embalagem termoformada, uma bandeja de isopor ou material plástico, e injetar uma mistura gasosa que pode conter concentrações diferentes de CO₂ e N₂ principalmente. No caso dos queijos, duas misturas amplamente utilizadas são de 50% de cada um desses dois gases, ou 70% de CO₂e 30% N_2. A utilização desse processo começou com as carnes e hoje emprega-se em outros alimentos, buscando maior conservação do produto, maior vida útil e ausência de conservantes químicos. O CO₂tem importante efeito inibitório no crescimento de micro-organismos, o que é incrementado com a diminuição do O_2.

Pensando no auxílio que as embalagens trazem para a melhor conservação dos queijos, mantendo características microbiológicas desejadas, não podemos esquecer que outros fatores são importantes além de escolher embalagem, como qualidade do produto antes do acondicionamento, as condições de armazenagem e transporte desses queijos, principalmente no que se refere às temperaturas empregadas nesses processos e a mistura gasosa utilizada para cada produto.

Outro ponto que a prática tem mostrado ser de suma importância é a qualidade do equipamento embalador e suas manutenções preventivas e corretivas para que mantenham seu melhor funcionamento. Um equipamento com essa tecnologia, mas que apresente problema na selagem, trará riscos de contaminação ao produto ou mesmo possibilitará multiplicação de microrganismos indesejados que poderiam já estar presentes nos queijos, mesmo que em quantidades permitidas pelos regulamentos.

Dessa forma, a escolha da embalagem para queijos deve ser sempre associada a produtos de boa qualidade para oferecer produtos seguros e atrativos aos consumidores.

Referências

MANTILLA, S.P.S.; MANO, S.B.; VITAL, H.C.; FRANCO, R. M. Atmosfera modificada na conservação de alimentos. Revista Acadêmica Ciências Agrárias e Ambientais,Paraná, v.8, n.4, p.437-448, 2010.

PAULA JCJ, CARVALHO AF, ALMEIDA FA, COSTA RGB, SOBRAL D. O dióxido de carbono (CO₂) e seus efeitos tecnológicos no leite e em produtos lácteos. Rev. Inst. Latic. Cândido Tostes;67(384):11-21, 2012.

3 min leituraA embalagem que envolve os alimentos desempenha muitas funções, tendo papel fundamental no processo de conservação e na segurança do alimento. Quando pensamos em queijos, como escolher embalagem para melhor […]

Aline Rezende Rodrigues

11 de agosto de 202120 de agosto de 2021

Dicas Vencedoras

3 min leitura

Papel do médico veterinário na segurança de alimentos na indústria láctea

3 min leitura

Sou veterinária, formada há mais de 20 anos e gostaria muito que durante a graduação pudesse ter recebido informações que abordassem o papel do médico veterinário na Segurança de Alimentos.

Na época em que me formei, não me lembro de ouvir tanto a respeito de Segurança de Alimentos, mas hoje que estou na indústria e atuo diretamente nessa área, penso na importância de os cursos de graduação abordarem esse tema. É importante que os profissionais tenham essa visão, considerando o trabalho que o médico veterinário pode desempenhar na produção, industrialização e fornecimento de alimentos de origem animal (veja mais a esse respeito aqui).

Com a formação voltada também para esse assunto, o veterinário pode executar o seu papel profissional como agente garantidor de que normas sejam seguidas e processos sejam bem realizados, com o intuito de produzir e fornecer alimentos seguros.

No curso de medicina veterinária, a atuação do profissional enquanto agente fiscalizador da indústria de produtos de origem animal é bem difundida. Porém, a atividade como agente de gestão das atividades dentro da indústria não era bem realçada e não sei se hoje isto é mostrado como uma possibilidade dentro da carreira.

O médico veterinário tem capacitação técnica para atuar em toda a cadeia dos produtos de origem animal, por conhecimento adquirido em disciplinas do curso de graduação, como tecnologia de produtos de origem animal e inspeção de produtos de origem animal. Quando pensamos em boas práticas agropecuárias, há disciplinas de produção animal de diferentes espécies, como bovinos de leite, bovinos de corte, suinocultura, piscicultura, que trazem essa informação teórica inicial. Esse conhecimento pode ser aprimorado e tornar-se mais específico com outros cursos complementares, de extensão, pós-graduação, especialização na área de segurança de alimentos, vigilância sanitária de alimentos, por exemplo. Pensando na indústria de lácteos que é meu campo de atuação, consigo descrever várias atividades em que o veterinário pode realizar seu trabalho com foco em prevenir possíveis riscos e preservar a segurança dos alimentos fornecidos.

O veterinário tem papel importante no processo de produção do leite, assegurando que as boas práticas sejam cumpridas através do manejo adequado dos animais, que as condições higiênico-sanitárias sejam mantidas e garantidas para que o leite tenha boa qualidade e não traga contaminantes químicos ou microbiológicos.

A IN 77 de 2018 já traz os parâmetros necessários estabelecendo critérios para que o leite fornecido não cause riscos à saúde de quem o consumir e com qualidade mínima necessária para ser industrializado. O veterinário é um dos profissionais capacitados para acompanhar essas práticas no campo que implicarão nos quesitos necessários do produto.

Considerando a atividade na indústria de produtos de origem animal, o veterinário é um dos profissionais habilitados a executar atividade como responsável técnico (conforme citado aqui) e tem papel legal frente ao MAPA, técnico – sendo uma possível fonte de informações, por exemplo sobre normas e regulamentações que abordem a segurança do produto, treinamentos como os de boas práticas de fabricação, manipulação, análise de perigos e pontos críticos, os programas de autocontrole com foco na segurança e garantia da qualidade e evitando possíveis desvios que possam ser potenciais riscos à saúde dos consumidores.

Além da possibilidade de ser o responsável técnico, o médico veterinário pode realizar outras atividades, como execução e/ou gestão de atribuições da equipe da qualidade (controle/garantia) e/ou da equipe de segurança de alimentos, da equipe da captação do leite, dentro do laboratório físico-químico e/ou microbiológico.

Saindo da indústria e indo para o varejo e atacado, o veterinário também pode trabalhar nesses outros setores, garantindo a correta armazenagem dos produtos, acompanhando e treinando pessoas nos casos em que acontece a manipulação para que as condições sanitárias sejam preservadas.

E dentro de todo o processo de certificação que as indústrias vêm realizando atualmente, seja por solicitação do mercado consumidor, seja por decisão interna dos gestores, temos muitos profissionais nas carreiras de auditores e consultores, sendo os médicos veterinários uma categoria presente.

Assim, podemos concluir que há vários possíveis campos de atuação do médico veterinário dentro da indústria de produtos de origem animal, e que estão relacionados diretamente com a qualidade e segurança dos alimentos fornecidos aos consumidores.

3 min leituraSou veterinária, formada há mais de 20 anos e gostaria muito que durante a graduação pudesse ter recebido informações que abordassem o papel do médico veterinário na Segurança de Alimentos. […]

Aline Rezende Rodrigues

8 de julho de 202120 de agosto de 2021

Meu olhar

3 min leitura

Gestão do estoque de embalagens: ferramenta para diminuir riscos à Segurança de Alimentos

3 min leitura

Hoje resolvi escrever sobre uma das atividades que acompanho e executo na empresa, a gestão do estoque das embalagens, como ferramenta para diminuir riscos relacionados à segurança de alimentos e para evitar prejuízos financeiros.

Como gerir o meu estoque de embalagens? É preciso considerar todos os SKUs, produtos com média de giros diferentes (alguns com maior venda mensal e outros em que a quantidade mínima vendida pelo fornecedor de embalagem demora meses para ser consumida), adequação aos requisitos legais, às normas de segurança de alimentos e mesmo atender regulamentos que por vezes demandam alteração das embalagens de todos os produtos – vide legislação de alergênicos (RDC 26/2015), lactose (no meu setor especificamente, de queijos, RDC 136/2017), RDC 429/2020, entre outras.

Quando uma nova norma é publicada, quando há alterações de formulação, quando um novo produto é lançado, quando há mudança de layout da marca da empresa, precisa existir gestão de estoque de embalagens, englobando normalmente mais de uma área, levando a projetos com interface multidisciplinar.

Regulatórios, segurança de alimentos, qualidade, comercial, almoxarifado e compras são alguns dos departamentos que serão acionados e que precisarão alinhar, desenhar e estabelecer cronogramas bem definidos para que a atividade aconteça sem gerar possíveis falhas que impactem a segurança de alimentos, como vendas de produtos embalados com informações em desacordo com as normas vigentes, atrasos, impactos nas vendas ou estoque ocioso de embalagens.

Lembro-me quando tivemos a publicação da norma de alergênicos. Houve demanda para adequação das embalagens, com informação de suma importância aos consumidores, que passariam a saber de forma clara, explícita, a presença ou não de alergênicos em cada um dos produtos. Este será um bom exemplo para mostrar as etapas desse projeto dentro da Gestão de Estoques de Embalagens.

Após a publicação, houve um tempo para entender como essa informação seria colocada, quando e como utilizaríamos a informação dos CONTÉM: DERIVADOS DE LEITE ou CONTÉM LEITE. Finalizada essa parte de entendimento da norma (veja mais aqui ), veio a pergunta: como mudaremos tudo em um ano? Como nos adequaremos para assegurar que o requisito legal será cumprido e que os consumidores estarão seguros ao consumir nossos produtos? Quanto de embalagem perderemos com essa mudança? Teremos tempo hábil para alterar os rótulos, produzir todos eles com a arte alterada antes da norma entrar em vigor? Será que podemos ter atrasos nas entregas das novas embalagens impactando o departamento comercial e as vendas dos produtos? E aquelas embalagens com estoque alto, o que faremos com elas?

Nesse momento optamos por fazer uma reunião com toda a equipe de qualidade, segurança de alimentos, líderes da produção e comercial para inseri-los na nova demanda e alinharmos a importância do projeto., visto que a participação deles seria fundamental para atingir o objetivo, que era, findado o prazo de utilização das embalagens antigas, não expedir produtos com embalagem sem a informação sobre alergênicos.

Fizemos um levantamento inicial de todos os estoques de embalagens e média de tempo para consumo. Com essa informação fizemos uma planilha com tempos e prazos para alteração de cada uma delas, priorizando as que seriam alteradas primeiro. Foi necessário fazer uma análise detalhada da planilha, entrando em contato com os fornecedores para alinharmos os prazos, custos para alteração de arte, aprovação da nova arte e entrega da embalagem com arte alterada. Assim, iniciamos as alterações das artes junto ao setor de Regulatórios, pedidos das novas embalagens e acionamento da equipe formada sobre as datas de chegada das novas artes e reforço de uso e término das antigas. Este trabalho foi feito com cada uma das embalagens, atenção, cuidado e organização do tempo entre pedido, término embalagem antiga, e início da vigência da nova legislação.

Para um volume grande de embalagens o processo precisa ser bem alinhado, mas foi possível alterar sem grandes entraves. Tínhamos, porém, consumo baixo, estoque alto e aí entrou a possibilidade de utilização de etiquetas nas embalagens existentes, que foi uma solução encontrada para evitar grande despesa com descarte das embalagens, conforme descrito aqui.

Se não houver um controle bem-feito, uma gestão desse estoque, há o risco de sofrer penalidades dos órgãos fiscalizadores, gerando casos de recall e recolhimento (veja aqui e aqui) e perdas financeiras por impossibilidade de venda por falta de embalagem, descarte de embalagens antigas, ou com alterações seriadas de artes e custos com clichê.

O exemplo acima foi utilizando a norma de alergênicos, mas podemos considerar também para outras alterações como informações nutricionais, ingredientes, em que a alteração pode ser necessária em um item, uma linha de produtos e que também são impactantes e necessários quando pensamos em segurança de alimentos e informações claras e corretas aos consumidores.

Assim, estabelecer o objetivo, cronograma, desenhar o projeto prevendo todas as etapas e alinhar qual atividade será executada com toda a equipe envolvida evita riscos e desperdícios.

3 min leituraHoje resolvi escrever sobre uma das atividades que acompanho e executo na empresa, a gestão do estoque das embalagens, como ferramenta para diminuir riscos relacionados à segurança de alimentos e […]

Aline Rezende Rodrigues

25 de junho de 202120 de agosto de 2021

Ferramentas de gestão

3 min leitura

Aline Rezende Rodrigues

Gestão de Riscos e Segurança de Alimentos

SAC – Ferramenta de gestão na indústria de alimentos

APLV, alergias alimentares e segurança de alimentos na indústria e serviços de alimentação

Nova apresentação de um queijo: P&D e Segurança de Alimentos na indústria

Dicas para melhorar a gestão da Equipe de Segurança de Alimentos

Gestão de carreira em Segurança de Alimentos

Como escolher embalagem para acondicionar queijos?

Papel do médico veterinário na segurança de alimentos na indústria láctea

Gestão do estoque de embalagens: ferramenta para diminuir riscos à Segurança de Alimentos

Autores e seus conteúdos

Conteúdo para segurança de alimentos

Food Safety Brazil Org