Aline Rezende Rodrigues

Aline Rezende Rodrigues. Entre as 100 Doutoras do Agro pela Forbes 2023. Médica Veterinária formada pela Universidade de São Paulo. Doutora em Medicina Veterinária pela FMVZ - USP. Especialista em Segurança de Alimentos pela SGS e Vigilância Sanitária de Alimentos pela Faculdade de Saúde Publica da USP e com MBA em Gestão Empresarial pela FGV. Atuando há mais de 20 anos em Indústrias, sendo os últimos 14 na Gestão da Qualidade e P&D na Indústria de Queijos.

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Inovação e segurança de alimentos – qual a interface?

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Semana passada estive no evento Dairy Vision, onde tendências do mercado lácteo foram apresentadas. Quando pensamos em tendências, a ligação com inovação é direta. E qual a relação inovação e segurança de alimentos?

Fiquei surpresa por não assistir nenhuma palestra que tratasse de qualidade ou segurança de alimentos no setor lácteo. Foi então que percebi que muitos dos assuntos tratados falavam sobre inovações, novas formulações, produtos que se preocupam com a pegada de carbono, direcionados a nichos específicos da população – como população 60+ – e uma pergunta constantemente voltava a minha cabeça: será que esse produto é permitido?

O que seria um produto permitido?

Um produto que atende os requisitos legais.

Certamente as empresas que estavam propondo novas formulações – seja para utilizar um subproduto da cadeia láctea, seja para conseguir produtos mais competitivos do ponto de vista do negócio – tiveram, em algum momento , que submeter esses projetos, fazer reuniões conjuntas com o departamento que faz o papel “regulatório” dentro da empresa. Os caminhos devem ter sido:

– para que esse projeto siga, algumas adequações precisarão ser feitas do ponto de vista legal. Se seguirmos assim, não conseguiremos aprovar esse item junto ao MAPA, ou outro órgão regulador. Ou:

– ok, podemos seguir, é um produto que será aprovado sem qualquer problema ou questionamento, está dentro do que a legislação permite.

Nesses casos acima, possivelmente os ingredientes foram avaliados, por exemplo: os insumos utilizados são permitidos? Os aditivos são permitidos e estão dentro do limite aceitável, a descrição, ou seja, o nome do produto está correto?

Um ponto merece destaque: a rotulagem dos itens. Ela também faz parte do requisito legal, mas vale ser abordada com um pouco mais de detalhes em alguns segmentos, como o de laticínios. Temos a possibilidade de produzir um item, muito similar a outro (normalmente com custo mais alto), mas esse produto mais barato precisa estar rotulado corretamente, para que o consumidor saiba o que está comprando e não compre apenas pela similaridade das embalagens – ou seja, se sinta enganado.

O blog já trouxe dois textos sobre esse assunto:

Requeijão cremoso e a fraude econômica no Brasil

Existe mais de um tipo de requeijão?

Portanto, a segurança de alimentos permeia os eventos de inovação, mesmo quando não é abordada diretamente.

2 min leituraSemana passada estive no evento Dairy Vision, onde tendências do mercado lácteo foram apresentadas. Quando pensamos em tendências, a ligação com inovação é direta. E qual a relação inovação e […]

Aline Rezende Rodrigues

22 de novembro de 202319 de novembro de 2023

Inovações e novidades,Legislação,Meu olhar

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Gripe aviária: o que é preciso saber

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A gripe aviária é uma doença causada por um vírus classificado como orthomixovirus do grupo A, do tipo aviário.

É uma doença que foi reportada em 1878, na Itália, identificada como Praga Aviária. Em 1955, o vírus foi identificado como influenza A aviário.

A ocorrência da gripe aviária em humanos, causada pelos vírus H5N1, só foi relatada pela primeira vez em 1997, em Hong Kong. Os vírus de influenza tipo A apresentam alta capacidade de mutação e consequentemente de adaptação a novos hospedeiros. O que aconteceu é algo raro, que pode ser explicado pela existência de um contato muito próximo entre uma ave doente e uma pessoa, por exemplo, durante o manejo desses animais.

No ciclo natural do vírus ocorre a transmissão viral entre as aves silvestres e destas para as aves domésticas. Há relatos de transmissão de aves para suínos e posteriormente de suínos para humanos.

Já foram relatados 862 casos em humanos no mundo com 455 óbitos. Em 2008 e 2009, uma pandemia ocorreu, originada por um vírus de influenza proveniente de suínos e que continha genes do vírus aviário. O vírus manteve-se circulando em suínos e então se adaptou e foi transmitido a humanos.

Esse vírus tem alta taxa de letalidade e por isso existe a preocupação de que humanos se infectem, o que pode representar um risco à população mundial.

O que está relacionado à possibilidade de transmissão desse vírus:

– as aves migratórias/silvestres são os principais reservatórios desse vírus, por serem os hospedeiros naturais. Um ponto importante é que essas aves não costumam adoecer por influenza e têm hábito de se deslocar por grandes distâncias, o que possibilita que esse vírus também se “desloque” para diferentes regiões.

– a globalização e o comércio internacional – além de pessoas, mercadorias também transitam por diferentes regiões do mundo, o que pode levar a uma mais rápida propagação de diferentes vírus.

– condições inadequadas de venda de animais vivos em feiras e exposições. Nestes locais, diferentes espécies animais podem ficar em contato muito próximo. Como o vírus da influenza sofre rápidas mutações genéticas, essas condições possibilitam recombinações genéticas, permitindo que o vírus adapte-se a diferentes hospedeiros.

No dia 15 de maio de 2023, a gripe aviária foi detectada pela primeira vez em território brasileiro, diagnosticada em aves silvestres.

Os principais sintomas da gripe aviária em galinhas são: tosse, espirros, muco nasal, queda de postura ou na produção de ovos, ou alterações nas cascas dos ovos, hemorragias nas pernas e às vezes nos músculos, inchaço nas juntas das pernas ou na crista, falta de coordenação motora, diarreia e desidratação.

Em casos de infecções causadas pelos subtipos altamente patogênicos, a morte súbita das aves é o principal sintoma e pode ser detectada por uma taxa de mortalidade muito acima da normal em lotes de aves, chegando a valores superiores a 60%, Em casos mais graves pode atingir de 80 até 100% de mortalidade.

No caso de suspeita da doença, um médico veterinário deve ser chamado para avaliação clínica dos animais e coleta de amostras para análise laboratorial. O serviço de inspeção animal do município deve ser acionado.

O Ministério da Agricultura publicou uma cartilha para avicultores que traz os passos que os produtores devem tomar em casos de suspeita e prevenção.

Como forma de prevenção, a identificação de animais doentes acometidos por esse vírus é primordial, o que tem sido reportado esse ano no Brasil e pode ser verificado nesse material: Síndrome Respiratória e Nervosa das Aves (SRN).

Além da identificação, é importante não misturar aves de diferentes espécies, não alojar aves silvestres junto com aves domésticas e sempre comprar aves registradas. Jamais se deve comprar ou alocar aves de procedência duvidosa ou adquiridas de forma ilegal junto ao plantel.

3 min leituraA gripe aviária é uma doença causada por um vírus classificado como orthomixovirus do grupo A, do tipo aviário. É uma doença que foi reportada em 1878, na Itália, identificada […]

Aline Rezende Rodrigues

30 de outubro de 202330 de outubro de 2023

Food Safety no Mundo,Perigos biológicos

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Intoxicação por peixes e frutos do mar contaminados por Vibrio vulnificus

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Seguindo relato anterior sobre casos de intoxicação alimentar causada pelo consumo de atum contaminado com altos níveis de histamina, temos mais um texto sobre intoxicação alimentar após consumo de peixe contaminado.

No mês de setembro noticiou-se que uma mulher americana que consumiu peixe malcozido foi submetida a amputação de seus braços e pernas e lutou pela vida permanecendo em coma durante alguns dias. Após estudo do caso detectou-se que a tilápia que ela mesma preparou em casa estava contaminada pela bactéria Vibrio vulnificus.

Vibrio vulnificus é uma bactéria gram negativa, associada ao Vibrio cholerae (cólera) e sua infecção pode causar gastroenterite e septicemia. Está presente em águas oceânicas, associada a várias espécies marinhas, como o plâncton, crustáceos e peixes ósseos, havendo relatos de caso após consumo de ostras, moluscos e camarões. Essa bactéria costuma ser encontrada em águas com temperatura superior a 21ºC, já que não resistem a temperaturas baixas e são sensíveis a variações de pH e temperaturas altas, utilizadas durante o cozimento dos alimentos.

Em pessoas saudáveis, a ingestão dessa bactéria pode causar gastroenterite com febre, diarreia, enjoos, cólicas abdominais, náuseas e vômito. Já em crianças, idosos ou pessoas imunocomprometidas, há relatos de casos mais graves incluindo septicemia, e mais de 60% dos pacientes que apresentam septicemia podem evoluir para necrose e lesões graves em membros, chegando a situações em que a amputação de um ou mais membros se faz necessária. E é uma doença que pode evoluir para o óbito nos grupos de pessoas mais susceptíveis.

A infecção acontece ou pela ingestão de alimentos contaminados e que não passaram por tratamento térmico apropriado ou por contato com a pele uma vez que o Vibrio penetra e pode causar uma inflamação na pele previamente lesionada evoluindo para celulite, lesões vasculares e necrose.

Assim, pensando em prevenção, devemos nos atentar ao preparo desses alimentos marinhos que devem ser cozidos adequadamente. Aqueles frutos do mar ou peixes que tradicionalmente são consumidos crus não devem ser oferecidos a pessoas do grupo de maior risco – idosos, crianças e imunocomprometidos.

Imagem: Terje Sollie

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Aline Rezende Rodrigues

29 de setembro de 202328 de setembro de 2023

Food Safety no Mundo,Perigos biológicos

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Intoxicação alimentar por atum contaminado: o que aconteceu?

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No final de agosto foi noticiado um surto de origem alimentar em nove creches da região de Campinas, envolvendo 60 pessoas, entre alunos e funcionários das instituições. Os sintomas aconteceram em julho e após as análises concluiu-se que a causa foi o consumo de atum contendo altos níveis de histamina.

A ANVISA, através da Resolução 3124/2023, solicitou o recolhimento do lote do produto, pela seguinte motivação: “Considerando a ocorrência de surto compatível com intoxicação alimentar por histamina após o consumo do alimento, em Centros de Educação Infantil de Campinas, São Paulo, e a confirmação de contaminação do produto com histamina acima dos limites tolerados pela legislação sanitária, evidenciada pelo RELATÓRIO DE ENSAIO Nº RE-TC 03.105/23, do Instituto de Tecnologia de Alimentos – ITAL.”

Trata-se de um lote fabricado em 8 de maio deste ano, com validade até 8 de maio de 2025.

Segundo informações da Secretaria de Saúde de Campinas, as crianças com sintomas de intoxicação apresentaram manchas vermelhas pelo corpo, coceira e sete delas tiveram diarreia.

O que é a intoxicação por histamina?

Intoxicação por histamina também é chamada de intoxicação pela toxina escombróide.

Atuns e outros peixes da família Scombridae, peixes conhecidos como “escuros”, são susceptíveis à formação de histamina por conterem grandes quantidades de histidina livre no tecido muscular. A transformação da histidina em histamina costuma acontecer pela ação de bactérias contaminantes quando os peixes mortos não são conservados e manuseados de forma adequada. É importante que os peixes sejam refrigerados em curto período após sua morte, para evitar esse aumento na concentração de histamina.

Um fator importante é que a histamina não é eliminada durante os processos de cocção durante a fabricação do atum enlatado.

O Brasil e outros países têm um nível máximo permitido de histamina, que é de 100 ppm no tecido muscular.

A intoxicação assemelha-se clinicamente a uma reação alérgica aguda, com a presença de um ou alguns dos sintomas abaixo elencados:

Dormência
Formigamento
Sensação de queimação na boca
Erupções cutâneas no tronco superior
Queda de pressão
Dor de cabeça
Coceira na pele
Náusea
Vômito
Diarreia

O quadro costuma ser leve, desaparecendo em poucas horas, mas há relatos de complicações em crianças, idosos ou pessoas com deficiências imunológicas.

Os cuidados com a matéria-prima adquirida, sempre que possível analisando a presença de possíveis contaminantes que possam causar intoxicação alimentar, e a rápida detecção de alterações no produto, com recolhimento de lotes no mercado, podem evitar esse tipo de ocorrência.

Imagino que a questão da histamina seja um desafio para a indústria de pescado, pois pelo levantamento que fiz, as técnicas empregadas para detecção de histamina em peixes podem ser as de cromatografia, que não estão disponíveis para a grande maioria das indústrias de alimentos, pelo seu alto custo e pela necessidade de qualificação de mão de obra. Existem, porém, testes ELISA que podem ser adquiridos pela indústria. Não tenho a informação de seu custo, mas vale o exercício sobre o custo da análise versus o custo da falha interna. Nesse caso, a detecção da falha internamente poderia evitar o adoecimento daqueles que consumiram esse lote e também a exposição da marca na mídia.

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Aline Rezende Rodrigues

4 de setembro de 20234 de setembro de 2023

Meu olhar,Para Consumidores,Perigos biológicos,Perigos químicos

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Microplásticos são encontrados no coração humano, e agora?

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Recentemente, algumas matérias em jornais de grande circulação noticiaram a primeira detecção de microplásticos no coração humano. Coincidência ou não, também aconteceu a publicação de uma matéria que descreve a presença de partículas de microplástico após o aquecimento no micro-ondas de embalagens plásticas utilizadas para a alimentação infantil.

Quando pesquisamos sobre os microplásticos, encontramos informações recentes, dos últimos 15 anos. Os pedacinhos de plástico com tamanho inferior a 5 milímetros são chamados de microplásticos. Eles são formados a partir da decomposição de peças plásticas maiores, na sua maioria provenientes de embalagens plásticas descartáveis.

As partículas de plástico são eliminadas no ar, na água e no solo e já foram encontradas em diferentes regiões do planeta Terra, como na Amazônia, Everest, em aves, peixes.

Essas partículas podem interferir na vida dos animais, por ficarem acumuladas no estômago, dando a sensação de saciedade a eles, entre outras alterações metabólicas ainda em estudo.

Se associarmos essa questão à segurança de alimentos, concluímos que estamos ingerindo microplásticos com comida. Eles estão na água que bebemos, nas frutas, nos frutos do mar e até na maquiagem do dia a dia. Apesar disso, as pesquisas sobre os impactos do produto na nossa saúde ainda são limitadas.

O que sabemos sobre o efeito dos microplásticos na saúde humana?

Como os estudos epidemiológicos tendem a ser longos, as informações ainda são escassas, mas há estudos que demonstram processos inflamatórios relacionados à presença de plástico no intestino humano, inclusive demonstrando que pessoas com doença inflamatória intestinal têm uma concentração maior de microplásticos nas fezes do que indivíduos considerados saudáveis.

Há relatos de microplásticos nos pulmões, glóbulos vermelhos, inclusive impactando a capacidade de transportar moléculas de oxigênio.

Ainda não se sabe qual a quantidade de plástico ou a concentração considerada tóxica, nem se há alguma substância pior do que outra.

É possível evitar os microplásticos?

Grande parte dos microplásticos são provenientes dos materiais descartáveis que são utilizados em grande escala na indústria de alimentos. Buscando diminuir a quantidade desses microplásticos no meio ambiente, tanto para melhorar a condição da fauna quando para evitar possíveis efeitos indesejados aos humanos, precisaríamos de um trabalho conjunto, entre setor industrial, órgãos públicos, população e pesquisas sobre o assunto.

Conseguimos substituir esse plástico em grande escala? Conseguimos fazer um trabalho de reciclagem desse material de forma massiva? A população, inclusive a infantil, precisa ser apresentada e engajada na questão de separação do material reciclável. Os órgãos públicos podem ser envolvidos no processo destinando áreas adequadas para que esse lixo seja separado e encaminhado à reciclagem, junto com iniciativas privadas, de forma que todo o lixo reciclado possa ser separado e não destinado a aterros.

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Aline Rezende Rodrigues

22 de agosto de 202321 de agosto de 2023

Inovações e novidades,Para Consumidores,Perigos químicos,Pesquisas

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Você conhece os custos da não qualidade?

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Você conhece os custos da não qualidade na empresa em que trabalha? Saberia elencá-los e dimensioná-los?

Dentro do nosso escopo de trabalho, no complexo mundo da segurança de alimentos, muitos de nós já nos deparamos com questões diretamente relacionadas aos custos da qualidade. Será que conseguimos responder às seguintes perguntas:

Você conhece os custos da qualidade na sua empresa?
Sabe como calculá-los?
E os custos relacionados às falhas internas, externas? Qual o impacto deles no negócio?
Gostaria de apresentar projetos que contemplem melhorias da qualidade, baseados em avaliação, prevenção e que sejam aprovados pela Alta Direção?

Exemplos práticos poderiam ser: apresentar um projeto de melhoria da qualidade ao seu superior imediato ou diretamente à alta direção da empresa; levantar e precificar as perdas ocasionadas por uma falha interna que pode ser detectada, por exemplo, após realização de algum teste prévio à liberação de um lote de produto. Ou mesmo, acompanhando indicadores de SAC ou respondendo a uma notificação de infração de um órgão regulamentar.

São atividades corriqueiras, seja no departamento da qualidade, seja auditando uma planta ou prestando um serviço de consultoria.

Pensando em etapas, como podemos delinear esse trabalho de levantamento e precificação dos custos da qualidade?

– Quais são os custos da qualidade, ou seja, como podemos garantir e controlar a qualidade, evitando as perdas da não qualidade?

Como conseguimos prevenir os problemas? Alguns exemplos práticos são: com treinamento de colaboradores, atividades de homologação dos fornecedores, controle de processos, manutenção preventiva
Como conseguimos avaliar nossos processos? Com processos de auditoria, análises laboratoriais durante o processo, avaliação dos fornecedores

– Quais os custos da não qualidade?

Falhas internas – problemas que são detectados internamente antes da expedição do produto, que podem gerar refugo, retrabalho, ações corretivas
Falhas externas – multas de órgãos fiscalizadores, devolução de mercadorias não conformes, reclamações de consumidores e casos de recolhimento também são considerados como falha externa e já falamos desse custo neste post do blog.

E qual a vantagem que esse conhecimento nos traz, enquanto colaboradores dos setores da qualidade, componentes das equipes de segurança de alimentos?

Conhecer essas informações e principalmente esses números nos permite elaborar projetos de melhoria mais assertivos, detectando os principais pontos falhos e que possivelmente serão mais bem aceitos quando pensamos em investimentos na qualidade. O blog já trouxe um texto com essa visão também, focando a gestão da qualidade em resultados mensuráveis.

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Aline Rezende Rodrigues

10 de julho de 20238 de julho de 2023

Ferramentas de gestão

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Moscas: origem, hábitos e sua relação com a segurança de alimentos

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Há alguns dias tivemos a veiculação na imprensa de um texto questionando o que fazer com os alimentos quando moscas pousarem neles. Por isso, quis trazer aqui um pouco de informações sobre esses insetos e o quanto interferem na segurança dos alimentos.

Existe uma grande diversidade de espécies de moscas. Uma das espécies mais presentes em áreas urbanas é a mosca doméstica (Musca domestica). São insetos com hábitos coprófagos (alimentam-se de fezes) e outros materiais em decomposição, secreções, entre outros. São diurnos e costumam repousar à noite, sendo comumente encontradas em paredes, ferros, fios, postes. Uma característica é que as moscas não ingerem nada sólido, então costumam regurgitar sobre os alimentos para dissolvê-los e então ingeri-los na sequência.

Outro fator importante é que uma mosca adulta coloca centenas de ovos nos mais variados locais, sendo um local comum aquele que apresenta material em decomposição, como animais mortos, esgotos, lixões. Sabe-se que em mais ou menos 25 dias acontecerá o ciclo completo: do ovo até novas moscas adultas. Uma condição favorável para a diminuição desse ciclo de vida são temperatura e umidade altas.

Essas características já dizem muito sobre a situação no Brasil. Vivemos em um país tropical, com temperaturas e umidade normalmente altas durante grande parte do ano, infelizmente com uma realidade de lixo e produtos em decomposição a céu aberto em vários locais, ou seja, a população de moscas tende a ser grande.

Considerando os hábitos de vida desses animais, eles estão em contato direto com agentes contaminantes e funcionam como vetores mecânicos, ou seja, pousam em uma superfície contaminada e carregam em suas patas possíveis agentes infecciosos, como bactérias e outros microrganismos. Então, sim, são possíveis agentes carreadores de doenças e há relatos de muitos agentes que podem ser carreados pelas moscas, causando diversas doenças gastrointestinais, por exemplo. Outras duas formas de as moscas colocarem agentes patógenos em contato com alimentos é vomitando e defecando, o que ela pode fazer quando pousa.

Se pensarmos na prevenção, o ideal seria adotarmos medidas de saneamento básico, evitar lixo a céu aberto, lixões, áreas sem tratamento de esgoto, e aí entramos nas medidas que precisam ser tomadas também pelos governantes. Pensando em medidas que as empresas ou mesmo os lares podem tomar, teríamos: acondicionamento correto do lixo, barreiras com ar que impeçam a mosca de entrar, limpeza constante de utensílios, ralos, utilização de armadilhas luminosas e/ou biológicas, utilização de telas mosquiteiros, vedação de portas e frestas, entre outras.

Respondendo à pergunta veiculada na imprensa, existe a indicação de descarte do alimento, quando não foi observado o momento em que a mosca pousou e onde exatamente ela pousou. Caso o consumidor tenha visto o local exato e o momento em que a mosca pousou, certificando-se de que ela ficou poucos instantes sobre o alimento, apenas essa parte do alimento que esteve em contato com o inseto pode ser descartada.

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Aline Rezende Rodrigues

23 de maio de 2023

Boas práticas de fabricação

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Requeijão cremoso e a fraude econômica no Brasil

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O Ministério da Agricultura e Pecuária (MAPA) realizou uma operação específica, coletando 180 amostras de requeijão no comércio varejista, produzidos por 66 estabelecimentos fiscalizados pelo Serviço de Inspeção Federal ou pelos Serviços de Inspeção Municipal, localizados em nove estados brasileiros – Ceará, Goiás, Minas Gerais, Pará, Pernambuco, Paraná, Rio Grande do Sul, Santa Catarina e São Paulo.

Esses produtos foram enviados para os laboratórios federais de defesa agropecuária para análise e, em 5% deles (9 amostras) foi constatada a presença de amido.

Esta ocorrência caracteriza fraude econômica, já que o rótulo dos alimentos não contemplava a presença de amido.

Quando o produto contém amido na formulação, a correta denominação de venda é: Mistura de Requeijão com amido.

Para que a denominação de venda seja requeijão, seguindo o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Requeijão. o produto deve conter:

Ingredientes obrigatórios
Requeijão: Leite ou leite reconstituído
Requeijão Cremoso: leite ou leite reconstituído, creme e/ou manteiga e/ou gordura anidra de leite ou butter oil.

Ingredientes opcionais
Coalho ou coagulantes apropriados, creme, manteiga, gordura anidra de leite ou butter oil, sólido de origem láctea, leite em pó, caseína, caseinatos, cloreto de sódio, cloreto de cálcio, fermentos lácteos ou cultivos específicos, condimentos, especiarias, outras substâncias alimentícias.

O blog já trouxe um post falando sobre as diferenças entre os tipos de requeijão.

Os pontos importantes são:

– a indústria deve produzir e rotular o produto de acordo com os ingredientes contidos na formulação. A denominação de venda deve ser correta e de fácil visualização pelo consumidor;

– os varejistas devem posicionar e expor o produto de acordo com sua denominação de venda para facilitar a busca do consumidor.

Foto: Kyle Killam/Pexels

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Aline Rezende Rodrigues

15 de maio de 202312 de maio de 2023

Para Consumidores

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Mel: relato sobre fraudes no Brasil

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Segundo o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do mel (Instrução Normativa nº 11, de 20 de outubro de 2000), podemos defini-lo como: “o produto alimentício produzido pelas abelhas melíferas, a partir do néctar das flores ou das secreções procedentes de partes vivas das plantas ou de excreções de insetos sugadores de plantas que ficam sobre partes vivas de plantas, que as abelhas recolhem, transformam, combinam com substâncias específicas próprias, armazenam e deixam madurar nos favos da colmeia”.

Além de saboroso, o mel foi descrito como um dos primeiros adoçantes utilizados. Ele possui alta aceitabilidade pelos consumidores, principalmente por ser benéfico à saúde, quando consumido na quantidade adequada. O mel também apresenta efeitos terapêuticos, como auxiliar em tratamento de infecções na laringe e faringe e alto valor nutritivo. Por todos esses benefícios e pelas dificuldades de extração, o seu valor de venda não costuma ser baixo, o que acaba gerando interesse daqueles que fraudam alimentos.

O blog já trouxe um texto contemplando a caracterização do mel e seus indicadores de qualidade físico-quimica, sendo uma dessas características o grau de pureza.

Quando o mel é adulterado, a sua pureza está comprometida. Dentre as principais fraudes diretas com mel, destacamos a adição de água, amidos e xaropes de glicose ou frutose, como forma de aumentar o volume final.

De quais formas as fraudes podem ocorrer?

Direta: turbinar o mel com açúcar, xarope de glicose ou xarope de frutose (normalmente de milho);
Indireta: envolvendo a alimentação de abelhas;
Misturada: adicionando mel de diferentes qualidades e preços diferenciados no mercado.

Temos aqui um texto que explora a detecção das adulterações no mel e quais as técnicas laboratoriais utilizadas para essa finalidade.

Pensando nesses casos de adulteração, até para termos números que a retratem a realidade e atuar de forma a combater as fraudes, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) realizou uma operação de coleta de amostras de mel nos comércios varejistas. Os produtos coletados eram produzidos ou por empresas inspecionadas pelo SIF ou integrantes do SISBI-POA. Os produtos passaram por análises físico-químicas, incluindo a pesquisa de adulteração por açúcares C-4 (por exemplo: adição de xaropes de milho ou açúcar de cana-de-açúcar).

Os resultados obtidos foram:

– 14,4% das amostras apresentaram adulteração por açúcar C-4 – que indica adulteração direta ou indireta – uso de açúcar no produto ou na alimentação das abelhas.

– 31,61% das análises físico-quimicas apresentaram resultados não conformes. Uma das adulterações identificadas foi aumento da amilase – o que aponta para alteração na conservação ou produção e possível adulteração na composição.

Muitas vezes, quando nos deparamos com noticias sobre fraudes, uma das indicações é: comprar produtos que sejam inspecionados. Nesse caso, todos os produtos eram inspecionados e ainda tivemos 1/3 de análises fora do padrão, com indícios de adulteração. Pelo visto, apenas comprar de fornecedores inspecionados não parece ser garantia da idoneidade do produto. Portanto, ações fiscalizadoras parecem ser imprescindíveis como tentativa de minimizar os prejuízos causados pela fraude.

2 min leituraSegundo o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do mel (Instrução Normativa nº 11, de 20 de outubro de 2000), podemos defini-lo como: “o produto alimentício produzido pelas abelhas melíferas, […]

Aline Rezende Rodrigues

21 de março de 202321 de março de 2023

Food Safety no Mundo,Para Consumidores

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Aflatoxina nos produtos lácteos: como prevenir?

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Na cadeia produtiva de derivados lácteos, a contaminação por aflatoxinas ocorre pelo uso do leite contaminado com aflatoxina M₁. As aflatoxinas são metabólitos produzidos principalmente por fungos do gênero Aspergillus. O blog já trouxe um texto interessante sobre a aflatoxina e o leite, como podemos ler aqui.

Os grãos ou cereais contaminados com os fungos podem apresentar a aflatoxina B₁. Este composto, quando ingerido pelos animais, é metabolizado no fígado e um dos metabólitos produzido é a aflatoxina M₁, que em grande parte será eliminada pelo organismo animal, mas uma pequena porção poderá ser excretada no leite.

Hoje, com a busca pelo incremento da produção nas propriedades rurais de gado leiteiro, é prática que os animais recebam alimentação além de pasto. Assim, o fornecimento de ração pronta ou preparada com grãos adquiridos pela própria fazenda, ou a compra e/ou produção de silagem, também à base de grãos como milho, sorgo e outros, tem se tornado cada dia mais comum. O intuito de fornecer essa alimentação é conseguir um maior volume de leite produzido por animal por dia, utilizando uma menor área produtiva.

O metabólito aflatoxina M₁ não é um produto inativo, estando classificado como cancerígeno para várias espécies, inclusive humanos e corresponde a um problema de segurança de alimentos, já que o leite e seus derivados compõem a dieta de uma parcela significativa da população, principalmente a infantil.

Na produção dos queijos, a aflatoxina fica em contato com a caseína, proteína essencial para a transformação do leite fluido em massa coalhada e posteriormente em queijo. Essa interação torna a concentração da aflatoxina maior em um quilo de queijo, quando comparamos a um litro de leite fluido.

Pensando nos limites permitidos de micotoxinas em alimentos, inclusive os lácteos, em 2011 a ANVISA publicou a resolução n° 7, que dispõe sobre limites máximos tolerados (LMT) para micotoxinas em alimentos, incluindo as aflatoxinas. Essa resolução foi revogada e hoje está em vigor a RDC n° 722, de 1º de julho de 2022, sendo que os limites da resolução nº 7 foram mantidos e são: 0,05 µg/kg para leite fluido e 2,5 µg/kg para o queijo.

As aflatoxinas são termorresistentes, portanto os tratamentos térmicos comumente utilizados na indústria láctea não causam sua inativação.

Para prevenir a presença das aflatoxinas nos alimentos, devemos nos atentar aos grãos e rações fornecidos na alimentação animal. O ideal é que os grãos sejam de procedência conhecida, comprados de fornecedores confiáveis, se possível com laudos quanto à ausência de micotoxinas nesses alimentos.

Portanto, é fundamental a aquisição de milho e rações de boa procedência, bem como dispensar os devidos cuidados na armazenagem destes produtos, tais como : controle da temperatura, da umidade e de pragas.

A aplicação de normas de higiene, de limpeza, bem como de fumigação contra insetos, roedores, bactérias e fungos nas fábricas de alimentos e de rações deve ser observada. É aconselhável armazenar os grãos e rações em locais de baixa umidade e preferencialmente com baixa atividade de água e temperatura controlada, pensando em minimizar a concentração fúngica e consequentemente a produção de micotoxinas.

Na indústria láctea, análises da concentração da aflatoxina podem ser exigência de cliente para homologação como fornecedor. E após a homologação, pode ser requisito do cliente análise periódica que comprove a adequação quanto à concentração da aflatoxina M₁no produto a ser fornecido. A análise da concentração dessa micotoxina normalmente é feita por cromatografia e por isso não é prática interna das indústrias, sendo realizada por laboratórios terceiros credenciados no MAPA.

Analisando a situação, temos a presença de um perigo químico, com baixa frequência de análise e que pode ser um risco à saúde da população caso seja ingerido. Isso mostra o quanto a adoção das boas práticas agrícolas é fundamental como forma de prevenção.

Texto atualizado pela autora, incluindo a informação sobre a legislação vigente que dispõe sobre os limites máximos tolerados de contaminantes em alimentos.

Referência:

Magalhães, L.S.; Sola, M.C. Identificação de aflatoxinas no leite e produtos lácteos: Revisão de literatura; Research, Society and Development, v. 10, n. 8, 2021. | DOI: http://dx.doi.org/10.33448/rsd-v10i8.17586 1

3 min leituraNa cadeia produtiva de derivados lácteos, a contaminação por aflatoxinas ocorre pelo uso do leite contaminado com aflatoxina M1. As aflatoxinas são metabólitos produzidos principalmente por fungos do gênero Aspergillus. […]

Aline Rezende Rodrigues

14 de março de 202315 de março de 2023

Perigos químicos

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Aline Rezende Rodrigues

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