Gestão de alergênicos é sempre um tema polêmico e complexo, inclusive para grandes empresas e experientes equipes de segurança do alimento. Quase sempre é necessário investir em conscientização, espaço físico, utensílios exclusivos, equipamentos dedicados e uma série de requisitos de gestão que dependem de comprometimento da Alta Direção para que sejam sustentados ao longo prazo. E quando o investimento não cabe no orçamento a curto prazo, não há nada que possa ser feito? Sim, muito pode ser feito, com relativo pouco investimento.
Um dos pilares da gestão de alergênicos é o controle da contaminação cruzada para evitar a presença não intencional de alergênicos não citados na lista de ingredientes (os famosos “traços). Se você está iniciando uma empresa ou iniciando o controle de alergênicos em sua planta, o que é fundamental ter em mente? Quais seriam os primeiros passos?
De forma bem simplificada, enumerei dez passos como referência. Os três primeiros passos, citados neste artigo, permitem melhor compreender como os alergênicos estão distribuídos na sua planta industrial:
1º passo: Identifique os alergênicos presentes na sua empresa.
Neste ponto, além de revisar todas as suas matérias-primas brutas (açúcar, xarope de glicose, gordura vegetal hidrogenada, por exemplo) será necessário avaliar criteriosamente a ficha técnica de todos os seus ingredientes e coadjuvantes de produção, verificando se possuem alergênicos em sua composição (comum em caso de aromas, por exemplo, onde os veículos podem ser derivados de alergênicos) ou podem conter traços de alergênicos. Caso essas informações não estejam disponíveis na ficha técnica, será necessário entrar em contato com cada fornecedor e solicitar uma declaração de quais alergênicos podem estar presentes.
2º passo: Faça uma Matriz que avalie a relação de cada produto com cada alergênico, conforme o exemplo abaixo:
Essa planilha servirá como base para a rotulagem preventiva dos produtos, além de permitir entender como se dividem os alergênicos dentro da sua planta.
3º passo: Entenda como os alergênicos e seus respectivos produtos se dividem na planta durante a produção, armazenamento e transporte.
Uma boa forma de fazer essa análise é, tendo uma planta baixa de sua empresa, usar lâminas transparentes de retroprojetor e desenhar o movimento de cada alergênico separadamente em cada folha. Tendo feito isso para todos os alergênicos, sobreponha-as sobre a planta. Você entenderá os pontos mais críticos para controlar a manipulação, armazenamento ou transporte dos alergênicos e também poderá reestudar as rotas, evitando movimentações desnecessárias.
A partir da compreensão de quais são e onde estão os alergênicos na sua planta, os próximos passos são relacionados a reavaliação dos seus processos, como veremos na sequência – “Controlando Alergênicos – Parte II”.
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