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Pesquisa com chefs de cozinha confirma aumento da preocupação com hipersensibilidade alimentar

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O “Canada Chef Survey” é uma pesquisa anual feita com chefes profissionais que objetiva revelar quais itens dos cardápios e quais métodos de cozinha são tendência.

Na última pesquisa, na qual mais de 400 chefes profissionais foram consultados, verificou-se que a preocupação com temas relacionados à hipersensibilidade alimentar (alergia alimentar e alimentos sem glúten) conquistou a primeira posição, tomando o lugar das comidas locais (locavore, que favorece os produtores regionais).

Outro ponto me merece destaque é que a, no Canadá, onde 7% da população acredita ter alergia alimentar , a preocupação com hipersensibilidade alimentar tem aumentado ano a ano. De 2011 para 2012, saltou da 6ª posição para a 3ª posição. Em 2013, chegou à 2ª posição, alcançando, em 2014 a 1ª posição.

Em vista da constatação do aumento da preocupação com esse assunto, o órgão Anaphylaxis Canada em parceria com a empresa TrainCan Inc estão promovendo treinamento para profissionais que trabalham com indústria de alimentos e com restaurantes, que podem ser feitos em grupo ou individualmente. O treinamento é oferecido em 3 capítulos e cada qual deles custa $ 35,00 (dólar canadense). Maiores informações podem ser obtidas pelos emails info@traincan.com e trainingservices@anaphylaxis.ca.

 

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Compilação de artigos científicos sobre micotoxinas

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Muito útil o site do laboratório que é referência em micotoxinas, o Lamic, da Universidade Federal de Santa Maria.

Nele é possível encontrar trabalhos científicos sobre aflatoxinas, fumonisinas, deoxinivalenol, ocratoxinas, zearalenona, dentre outras.

Meus favoritos embora não recentes (tem cerca de 10 anos) e portanto anteriores à RDC 07/11. Pela aplicação e relevância para compararmos no futuro, relaciono:

 

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Micotoxinas, entressafras e supersafras

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É sabido que períodos de entressafra aumentam o risco de micotoxinas em cereais e leguminosas. Nesse período, os produtos agrícolas  não se desenvolvem com a mesma resistência, podendo ser atacados por pragas, que além de espalharem esporos de fungos, os cavam orifícios que abrem portas para a instalação dos mesmos.

Bom, devemos então do ponto de vista da segurança de alimentos comemorar que o Brasil irá colher a maior safra de trigo da história em 2014?  Em teoria sim! Disponibilidade de produto fresco e com qualidade, certo? Possivelmente não. Estoques altos desestimulam o produtor a vender, dado que o preço cai por excesso de oferta. Segundo um levantamento da Farsul, a Federação da Agricultura do Rio Grande do Sul, apenas 20% do trigo colhido no estado já foi comercializado. O número é bem abaixo do registrado o ano passado, quando nesta mesma época do ano, quase metade da produção já tinha sido vendida.

E o que acontece com o trigo armazenado, aguardando o melhor momento para ser vendido? Não é preciso ser expert: multiplicam-se as chances de desenvolvimento de micotoxinas, fato que que não requer muita bibliografia para ser confirmado, mas para quem quiser, confira no site da Embrapa.

Já relatamos no Food Safety Brazi cenário semelhante para o milho, no post Aflatoxinas em milho de pipoca na mira da Anvisa. Na insuficiência de silos, a supersafra do Mato Grosso de 2012 ficou sem local para armazenamento resultando que parte do produto fosse “estocado”  a céu aberto, o que sabemos que ao certo contribuiu para a incidência de micotoxinas. A falta de infra-estrutura para proteger e escoar esta produção persistiu ao longo de 2013.

Assim, aparentes boas notícias em nossa cadeia produtiva podem ter leituras bem diferentes na prática.

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Teste de ética em segurança dos alimentos

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Assinale, se para você as decisões abaixo,  são  consideradas éticas (E) e não éticas (NE):

 (    ) O limite para aceitação para aflatoxinas* em um tipo de alimento é 10 ppm. Uma indústria  acaba de receber dois caminhões, um com 12 ppm e um segundo com 0 deste contaminante. Devolver o lote contaminado ao fornecedor significará parada de produção por causa da escassez de matéria prima e então a direção decide misturar os dois lotes para ter uma média dentro dos padrões legais.

(    ) Um lote de produto apresentou resíduos de antibióticos acima do tolerado para um cliente no exterior. Como no Brasil não há limite legal estabelecido para este contaminante, ele é destinado para o mercado interno.

(     ) Um caminhão de carnes foi entregue em uma empresa de grande porte e foi rejeitado por estar acima da temperatura de segurança. O dono da carga solicita então que o caminhoneiro aguarde a temperatura se normalizar e manda entregar em um outro cliente.

(    ) Um lote de produto apresenta-se positivo para Salmonella. A empresa repete a análise mais uma vez e ela dá negativo. O caso é arquivado como falso positivo e a empresa comercializa o produto normalmente.

(     ) Uma empresa recebe a notificação de um fornecedor que ele passou a fabricar um produto a base de ovo na mesma linha de fabricação, e que portanto, por causa deste compartilhamento, as matérias-primas usadas vão passar a apresentar traços deste alergênico. Esse fornecedor apresenta um preço muito interessante, não valendo a pena trocá-lo. O estoque de embalagens é muito alto na empresa, e destruí-las e substituí-las por novas seria oneroso. Não havendo legislação que obrigue a rotulagem de traços nas embalagens brasileiras, a empresa opta por vir a mudar suas embalagens quando os estoques acabarem.

(    ) Um atravessador revende produto a base de milho Geneticamente Modificado. Esse revendedor descobriu que o processo de fabricação normal do produto causa uma mudança na estrutura de DNA do milho, e quando realizado teste laboratorial, este apresenta resultado negativo para Organismo Geneticamente Modificado. Esse atravessador emite laudos que o produto que revende e Livre de OGM, produto de maior valor agregado e alta aceitação.

(*) Substância reconhecidamente cancerígena

Se você assinalou pelo menos uma questão como NE, um espaço se abre para debatermos questões muito profundas na cadeia produtiva de alimentos em nosso país, principalmente por haver decisões protegidas por legislação. Entende-se que diferenças entre legislações nacionais e internacionais possam existir tanto por razões protecionistas quando tecnicamente embasadas.

De um lado, está a sobrevivência e a competitividade da indústria, e de outro, a proteção da saúde da população.

O que pode ser feito para equilibrar a saúde de nossas empresas e nossos consumidores?

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Conheça a INFOSAN – Rede das Autoridades Internacionais em Segurança de Alimentos

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Todos nós sabemos que a globalização e o rápido crescimento do comércio internacional são positivos, mas também trouxeram um aumento na probabilidade de incidentes internacionais envolvendo a contaminação de alimentos. As autoridades mundiais em segurança de alimentos tomaram o conhecimento que não só localmente ou em nível nacional a segurança deve ser garantida, mas deve haver cooperação e maior ligação entre os órgãos regulatórios e autoridades em nível internacional. Isto é fundamental para que se possa agir rapidamente em qualquer caso de emergência envolvendo a segurança de alimentos e assegurar a proteção da população.

Pensando nisso, a Organização Mundial da Saúde (OMS/WHO), em conjunto com a Organização das Nações Unidas para e Agricultura e Alimentação (FAO), lançaram uma rede de contatos mundial chamada INFOSAN (International Food Safety Authorities Network), que conta com 181 países membros. Cada país tem um ponto de contato de emergência da INFOSAN para uma rápida comunicação entre as autoridades nacionais em segurança de alimentos e o secretariado da INFOSAN, nos casos de urgência.

A INFOSAN tem como objetivo promover uma troca rápida de informações durante qualquer evento envolvendo a segurança de alimentos; dividir dados de interesse global em assuntos relacionados à segurança de alimentos; promover a parceria e a colaboração entre os países; auxiliar os países a fortalecer sua capacidade em gerenciar os riscos em segurança de alimentos. Um dos seus principais trabalhos é sistematicamente monitorar potenciais incidentes internacionais em segurança de alimentos, além de facilitar o gerenciamento de eventos que possam ser de preocupação mundial. O caso do recall da Fonterra em 2013, envolvendo aproximadamente 1000 toneladas de derivados lácteos (sobretudo proteína de soro de leite) que estavam sob suspeita de apresentarem C. botulinum, teve a participação da INFOSAN nos alertas e na investigação. O recall foi feito e felizmente, não houve registro de consumidores afetados.

Veja mais informações em: http://www.who.int/foodsafety/fs_management/infosan/en/

Você também poderá ver o último relatório de atividades da INFOSAN (biênio 2011 – 2012) através deste site: http://apps.who.int/iris/bitstream/10665/85360/1/9789241505505_eng.pdf?ua=1

 

 

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Leitora manifesta suas preocupações em relação à segurança alimentar

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Uma de nossas leitoras, a Isabel Mattoso Silveira, nos enviou espontaneamente a resposta para a pergunta que formulamos para os participantes do Workshop de Segurança de Alimentos da 3M.

“Qual é a sua preocupação em relação a segurança de alimentos no Brasil?

A dividimos com você aqui.

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Notícias do GFSI 2014 by LRQA

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A especialista em Food Safety Erica Vianna, do Loyd´s Register LRQ, compartilha conosco as novidades mais quentes do GFSI que aconteceu em Fevereiro, em Las Vegas.

Clique na seta para baixar o relatório.

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Rotulagem do látex em materiais médicos

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Desde fevereiro de 2014, encontra-se em vigor o disposto na Lei n. 12.849/13, que obrigou os fabricantes e importadores de produtos que contivessem látex natural fossem obrigados a gravar em suas embalagens advertência sobre a presença dessa substância em sua composição.

Não há dados conclusivos sobre a prevalência de alérgicos ao látex no Brasil, mas estudos apontam que alguns grupos específicos, como profissionais de saúde e portadores de algumas enfermidades estão muito mais expostos a reações alérgicas, razão pela qual a inclusão de advertência da presença de látex natural nas embalagens seria um tema de relevância, eis que tais pessoas poderiam evitar a exposição ao componente e, assim, reduzir risco de sensibilização e reação

A ASBAI publicou uma revisão bibliográfica a respeito, mencionando que, ainda que a prevalência de alergia ao látex na população seja menor que 1%, em grupos de risco, como profissionais da área de saúde, pessoas que passaram por muitas cirurgias e que utilizam frequentemente produtos com látex (luvas, por exemplo), a incidência pode chegar a 72%.

Alguns protocolos de segurança de alimentos já vem mencionando para sempre que possível se minimize o uso de látex na manipulação de alimentos.

Confira o trabalho da Asbai clicando aqui.

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Os perigos do uso inadequado do pano de prato

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Qual a finalidade do pano de prato? Uma enquete feita por um programa matinal mostrou que além de secar a louça o pano tem outras funções como: enxugar as mãos, secar a pia, pegar alimentos e… pasmem… até limpar o chão.

Os dados abaixo mostram que apenas 21% das 1332 pessoas que responderam a enquete utilizam o pano apenas para secar a louça. Os outros 79% o utilizam também para outras finalidades.

Alguns estudos pesquisaram a presença de microrganismos patogênicos, aqueles que fazem mal a saúde, e encontraram coliformes fecais (E.coli), Salmonela e Staphylococus aureus; além de fungos e outras bactérias presentes nos panos.

Os microrganismos encontrados podem ser provenientes da contaminação cruzada através das mãos que não foram higienizadas corretamente, dos cabelos que encostaram no pano quando o mesmo fica apoiado nos ombros, das superfícies onde o pano é passado para limpar, dos alimentos que são pegos com eles, entre outros.

As dicas a seguir ajudam a manter o pano em condições ideais e seguras:

  • Trocar o pano diariamente, mesmo que não esteja com sujeira aparente;
  • Deixar de molho com água sanitária por no mínimo 30 minutos;
  • Lavar separado das demais roupas;
  • Passar com ferro antes de guardar;
  • Não utilizar para outras finalidades;
  • Deixar um pano exclusivo para secagem das mãos.

Fontes:

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Publicação da ISO/TS 22002-3 em português pela ABNT

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Em 14 de novembro de 2013, a ABNT – Associação Brasileira de Normas Técnicas, através de seu comitê ABNT/CEE-104 – Segurança de Alimentos, finalizou a tradução para o português e publicou a especificação técnica ABNT ISO/TS 22002-3:2013 – Programas de pré-requisito em segurança de alimentos – Parte 3: Agricultura. Esta especificação é aplicável a qualquer organização envolvida em agricultura e criação de animais, sendo complementar ao requisito 7.2 da ISO 22000, que trata dos PPR, e abrange atividades como: plantação e colheita de cereais, frutas e vegetais, criação de animais (gado, aves, aquicultura, apicultura, entre outros) e a produção e manuseio de seus produtos (leite cru, mel, ovos). Todas as operações de agricultura e pecuária estão no escopo, como por exemplo, seleção, lavagem e empacotamento de frutas in natura; produção de alimentos para animais – feed – na própria instalação; transporte nas próprias instalações da fazenda.  Não engloba coleta de cogumelos e frutos selvagens, pesca e caça, e nem processos de transformação conduzidos nas instalações da fazenda (ex. tratar termicamente, defumar, curar, maturar, fermentar, secar, marinar, extrair, extrusar ou combinação destes processos). A especificação está disponível para compra através do site http://www.abntcatalogo.com.br/, em cópia física ou eletrônica.

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A norma SQF acaba de ser atualizada

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O Safe Quality Food Institute (SQFI) publicou a nova versão do SQF (um dos esquemas de certificação reconhecidos pelo GFSI, porém com pouca penetração no mercado brasileiro). É possível fazer o download gratuito da nova versão do código no link abaixo:

http://www.sqfi.com/wp-content/uploads/SQF-Code-Ed-7_2-Final-1.pdf

Uma mudança interessante é a adição do risco de alergênicos para definir Alimentos de Alto Risco, o que tem se tornado uma tendência cada vez maior. Essa mudança parece pequena, mas ajuda a destacar a relevância do controle de alérgenos alimentares em um sistema de gestão da segurança de alimentos. Compare a versão anterior e atual da tradução de alimento de alto risco do SQF (tradução livre):

SQF Code Edition 7.1

Um alimento que pode conter microrganismos patogênicos e possibilita a formação de toxinas ou o crescimento dos microrganismos patogênicos, e tem um potencial significativo de crescimento causando injúrias ao consumidor se não produzido, processado, distribuído e/ou preparado para o consumo adequadamente. Também pode se aplicar a alimentos reconhecidos o sendo de alto risco por um cliente, declarado como de alto risco por um regulamento alimentar relevante ou que tenha causado um surto alimentar relevante.

 

Code Edition 7.2

Alimento ou produto alimentício com atributos conhecidos para cresicmento microbiológico, contaminação física ou química  ou um alérgeno alimentar reconhecido, ou que devido ao tipo de processo permita a sobrevivência de flora microbiana patogênica ou outra contaminação que possa, se não controlada, contribuir para o desenvolvimento de doenças ao consumidor. Também pode se aplicar a alimentos reconhecidos o sendo de alto risco por um cliente, declarado como de alto risco por um regulamento alimentar relevante ou que tenha causado um surto alimentar relevante.

 

Saiba mais sobre a certificação o SQF no site do SQFI:

http://www.sqfi.com/documents/

 

 

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Redução de micotoxinas em cereais – Codex alimentarius

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As micotoxinas são um perigo esperado quando cereais são manejados de forma inadequada, do campo ao armazenamento. Representam parcela significativa de recalls e também já começa a ser alvo de sanções aqui no Brasil.

O Codex Alimentarius, de forma muito didática, publicou o Código de prática para a prevenção e redução da contaminação de micotoxinas em cereais, incluindo ocratoxina A, zearalenona, fumonisinas e tricotecenos.(CAC/RCP 51-2003)

O documento foi gentilmente traduzido pelo laboratório Labtec para que nossos leitores do blog Food Safety Brazil possam usufruir deste conhecimento na língua portuguesa e contribuírem para aumentar a segurança de nossos cereais.

Baixe aqui o conteúdo completo.

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Contaminação em latas para bebidas

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Com frequência surgem notícias de contaminação de latinhas de refrigerante, cervejas, etc. Já vimos inclusive, que em outros países como a Argentina, algumas recomendações são feitas na própria embalagem para não consumir diretamente da latinha (veja mais no post “Aviso ao consumidor – quando é dever? Case em latas”), Além dos problemas das latas amassadas (veja mais em “Latas amassadas e a segurança de alimentos”), hoje gostaria de propor uma reflexão sobre a contaminação na própria superfície das latinhas.

 Vamos começar pelo material, o alumínio, principal item desse tipo de embalagem.

Por se tratar de um metal, não existem condições básicas para a sobrevivência de microrganismos em sua superfície, já que o mesmo não é fonte de alimento. Durante o processo produtivo das latinhas, o material é submetido à elevadas temperaturas, resultando na completa esterilização do material.

Nesse ponto dificilmente teremos uma contaminação de um refrigerante causada na origem da produção da embalagem, ou seja até aqui estamos seguros. Mas vamos continuar…

 Depois de produzida, a latinha irá seguir para as fábricas das bebidas, onde é feito o envase e novamente a embalagem final já com o produto, passa por uma lavagem completa, o que também garantiria uma boa margem de segurança, então vamos a próxima etapa – a que deve inspirar maiores cuidados.

 Durante a armazenagem nos diversos estabelecimentos comerciais onde as latinhas são distribuídas, as submetemos à uma nova rodada de contaminação em sua superfície.

Podemos considerar que o produto fique armazenado junto à produtos não alimentícios, como materiais de limpeza, que poderiam sofrer vazamentos e atingir a superfície das latinhas.

Condições não higiênicas de limpeza também podem causar contaminação na superfície, carregando do ar, bactérias mesófilas, bolores, e outros.

Além da questão de contaminação por pragas também ser possível, quando as condições não sanitárias não são observadas, pois os vestígios dessa presença, muitas vezes não ficarão visíveis no ponto de venda.

Sem esquecer também da manipulação, pois podemos levar até contaminação de coliformes totais e fecais diretamente para as latinhas.

 O design das latinhas também contribui para que uma possível contaminação se estabeleça, pois temos muitos pontos que permitem um acúmulo de microrganismos, e o próprio lacre, quando aberto, entra em contato direto com o alimento.

 Por isso recomenda-se realizar a lavagem das latinhas antes do consumo. É uma etapa simples e pode ser feita da seguinte maneira:

  • Enxaguar toda a superfície da latinha;
  • Com um esponja lavar com detergente ou sabão;
  • Enxaguar e retirar todo o detergente;
  • Quando possível, aplicar uma solução de álcool 70%.

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TV Cultura mostra debate sobre rotulagem em alimentos

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Nossa colunista Cecília Cury esteve em um debate na TV Cultura sobre transparência de informações nutricionais em produtos industrializados.

A abrangente reportagem mostra várias facetas sobre a comunicação através das embalagens e as lacunas que temos que superar em nosso país. Também aborda a campanha que lidera no Facebook, a Põe no Rótulo. https://www.facebook.com/poenorotulo que visa pressionar entidades regulatórias e empresas a comunicarem informações sobre alérgenos em produtos.

Assista o vídeo:

tvcultura.cmais.com.br/jcdebate

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Métodos de análises de alergênicos em alimentos: prós e contras

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Já publicamos um post sobre análises de alergênicos em alimentos, baseado em palestra da Conferência Internacional da Eurofins, em 2012. Recentemente, a organização Food Drink Europe divulgou um guia para gestão de alergênicos na indústria de alimentos, com um dos anexos dedicado especialmente aos métodos analíticos, do qual retirei as informações que seguem.

Como a maioria dos alergênicos alimentares são proteínas (exceção para dióxido de enxofre e sulfitos), são elas o objeto primário de detecção dos métodos, que podem ser divididos em 2 grupos: os métodos imunológicos e os métodos de separação de proteínas.

Os métodos imunológicos são baseados em anticorpos, ou seja, um anticorpo similar ao que causa a reação alérgica nos humanos detecta as proteínas no alimento. Os métodos imunológicos típicos são ELISA (Enzyme Linked Immuno Sorbent Assay ou ensaio de imunoabsorção enzimática) e LFD (Lateral Flow Device ou Dispositivo de Fluxo Lateral), comumente conhecido como tira ou fita reativa (“dipstick”). Os métodos imunológicos estão bem estabelecidos em muitos laboratórios comerciais e são os escolhidos pela indústria e pelos órgãos legisladores devido à sua especificidade e sensibilidade.

Os métodos de separação de proteínas, como a espectrometria de massa (EM), baseiam-se na relação massa/cargas dos íons para fazer a identificação de proteínas ou de seus fragmentos (peptídeos). Por seu custo elevado, são utilizados como método alternativo, para confirmar ou contestar resultados ambíguos obtidos por outros métodos.

Métodos ELISA

Os métodos ELISA, por apresentarem limites de detecção ou quantificação abaixo de mg/kg, são considerados simples, rápidos e de alto rendimento. No entanto, até o momento (outubro de 2013), os kits ELISA validados pela AOAC ou instituições governamentais são apenas os de amendoim (em cereais, biscoitos, sorvetes e chocolate) e avelãs (em cereais, sorvetes e chocolates). Não obstante, muitos outros kits são utilizados rotineiramente pelos laboratórios de alimentos. Os ensaios ELISA apresentam alguns inconvenientes, como o fato de só permitirem analisar um único alergênico por teste, ou seja, se um alimento contém potencialmente 5 alergênicos, vai requerer 5 ensaios diferentes, o que pode significar alto custo analítico. Além disso, várias empresas oferecem kits para o mesmo alergênico, porém com especificidades e sensibilidades ligeiramente diferentes. Isto pode gerar resultados divergentes para a mesma amostra. Na detecção de glúten, por exemplo, os kits ELISA frequentemente dão resultados divergentes. Neste caso, deve-se recorrer aos métodos alternativos, como a espectrometria de massa, para confirmar os resultados.  

Os ensaios ELISA são adequados quando se necessitam de resultados quantitativos, como para validar procedimentos de limpeza e para confirmar os resultados de outros métodos menos confiáveis, como LFD.

Dispositivos de Fluxo Lateral (Lateral Flow Devices, LFD)

Os dispositivos LFD são fitas ou tiras reativas que possibilitam uma detecção rápida e qualitativa do alergênico por técnica imunocromatográfica. O LFD típico é um teste colorimétrico que contém uma linha de controle assegurando a validade do teste e uma linha de prova, que determina a presença/ausência do alergênico, ou seja, só proporciona uma resposta sim/não. Em alguns casos, os resultados podem variar em função do lote de LFD utilizado. Por isso, recomenda-se uma comparação rotineira dos resultados LFD com os resultados ELISA.

Os LFDs são recomendados para checagens rápidas nas linhas de processamento onde se deseja saber se há presença/ausência de algum alergênico específico (limpezas, enxagues) e também para produtos acabados.

Espectrometria de Massa (EM)

A EM pode detectar diretamente as proteínas/peptídeos em baixíssimos níveis, similares aos alcançados por ELISA e PCR. O grande diferencial desta técnica é a capacidade de analisar múltiplos alergênicos num único teste (o chamado “screening”). Outra vantagem é que, ao contrário das tecnologias baseadas em anticorpos, a EM pode detectar mesmo as proteínas que tiverem suas estruturas alteradas pelo processamento industrial, questão importante quando se analisam alimentos altamente processados. Assim como ocorre em outros métodos, deve-se realizar uma validação de cada matriz de alimento para garantir a confiança nos resultados analíticos. A EM também tem a possibilidade de ser semi ou completamente automatizada, permitindo um alto rendimento. Como qualquer metodologia nova, sua aplicação se encontra algo limitada devido ao alto custo dos equipamentos e à necessidade de conhecimentos especializados para o desenvolvimento dos métodos. Importantes fabricantes de equipamentos já estão trabalhando em kits de fácil manejo, o que simplificará o uso da metodologia por parte do usuário.

Métodos baseados na detecção de DNA

A técnica mais conhecida é a PCR (Polymerase Chain Reaction ou Reação em  Cadeia da Polimerase), que amplifica parte de uma sequência específica de DNA. A detecção de alergênicos alimentares por técnicas como esta é controversa, pois não se detecta a substância em si, mas o DNA marcador, que pode ou não ter relação com a quantidade de alergênicos no alimento. Para pesquisar presença de ovo e leite em pó, por exemplo, o método PCR não é confiável.   

A quantidade de DNA na amostra, a presença de compostos que interferem na preparação de DNA, assim como sua qualidade determinam o êxito do ensaio.

Uma vantagem da tecnologia PCR em comparação com ELISA é que todos os componentes do teste estão disponíveis comercialmente e são fáceis de desenvolver. A análise por PCR é a principal alternativa para alguns alergênicos que não dispõe de ensaios ELISA, como o aipo ou salsão, que é considerado alergênico na Europa. Um dos inconvenientes da PCR é que o DNA é altamente instável em meios ácidos, como molho de tomate. Neste caso, deve-se optar por outras técnicas.  Outra questão é a possibilidade de contaminação cruzada nos laboratórios analíticos, pois pequenas quantidades de DNA de ensaios anteriores podem contaminar uma nova amostra e gerar falsos positivos. Os laboratórios que operam equipamentos PCR deveriam ter suas áreas muito bem separadas para garantir uma análise mais confiável.  

Os métodos para análises de alergênicos em alimentos baseados em DNA são recomendados como métodos alternativos quando não se dispõe de outra técnica, ou como informação de apoio para confirmar resultados ELISA/LFD se os níveis de contaminação forem superiores ou iguais a 10 mg/kg (ppm).

Para mais informações, acesse o documento completo aqui

Leia também:

Qual o melhor método para análises de alergênicos?

Boa notícia sobre a prevenção de alergia ao amendoim

Corantes artificiais causam hiperatividade em crianças?

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Acrilamida em pães e biscoitos segundo levantamento da Proteste

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 A acrilamida é uma substância química que pode ser formada durante o aquecimento de alimentos ricos em carboidratos a temperaturas acimas de 120°C. Saiba mais neste post. Classificada como um provável cancerígeno pela Agência Internacional de Pesquisa em Câncer, não há consenso sobre o limite seguro para o consumo. Por isso, o ideal é que se consuma o mínimo possível.

A amostragem foi realizada pela Proteste em em 51 alimentos e foi constatado que que pão francês e biscoitos doces e salgados foram os que apresentaram os maiores índices de acrilamida. 

Valores discrepantes como por exemplo biscoitos doces apresentando valores como 1100 ?g/kg a < 100 ?g/kg mostram que a indústria não se preocupa ainda em monitorar esses níveis, dado que não há requisito legal estabelecido até o momento, porém o FDA já publicou um guia orientando como reduzir os níveis em alimentos.

Esse é o segundo levantamento sobre acrilamida realizado pela Proteste. Veja aqui resultados para batata palha.

Baixe o conteúdo completo aqui:

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Workshop sobre subtipagem molecular de patógenos

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Nos dias 12 a 16 de maio, a Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp irá receber o reconhecido especialista em sub-tipagem molecular de patógenos, o Dr. Renato HohlOrsi, Ph.D. Department of Food Science do College of Agriculture and Life Sciences Cornell University, EUA .

O workshop tem por objetivo introduzir aos participantes noções gerais de sub-tipagem molecular, incluindo a apresentação de diversas ferramentas de sub-tipagem, explicação das bases biológicas por trás da utilização destas ferramentas, interpretação de resultados e prática na utilização da técnica de MLST (“MultiLocusSequenceTyping”). Além disso, os participantes serão apresentados e aprenderão a utilizar diversos bancos de dados contendo sequências de DNA e proteínas, serão introduzidos às características gerais de um genoma bacteriano e às formas de anotação destes genomas, e utilizarão ferramentas de bioinformática para a manipulação de genomas e análises comparativas com outros genomas. Por fim, os participantes serão apresentados a conceitos de genômica funcional e aprenderão a utilizar as ferramentas disponíveis no sítio BioCyc para a análise funcional de genomas. Os participantes poderão trazer seus próprios genomas que desejam analisar ou poderão utilizar genomas pré-selecionados pelo workshop. As aulas serão teóricas e práticas, em laboratório de informática.

Para saber mais e se inscrever, clique aqui.

Também acontecerá um Workshop Teórico-Prático sobre Probióticos em Alimentos em maio, confira aqui.

Leia posts sobre o assunto:

O uso da sub-tipagem molecular para resolver os enigmas de segurança de alimentos

 

< 1 min leituraNos dias 12 a 16 de maio, a Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp irá receber o reconhecido especialista em sub-tipagem molecular de patógenos, o Dr. Renato HohlOrsi, Ph.D. […]

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Workshop de Food Safety – 3M e blog Food Safety Brazil juntos!

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A 3M Food Safety e o blog Food Safety Brazil uniram esforços para oferecer um evento atual e à altura de suas expectativas.

O Workshop “Food Safety – Lições e aprendizados” acontecerá nos dias 22 e 23 de abril, em Sumaré e Campinas, respectivamente.

Relações com o consumidor, validação de limpeza, alergênicos, investigação de contaminação na indústria de alimentos, avaliação de risco, revisão sobre as dificuldades dos profissionais bem como legislação serão pautas que nos levarão à refletir o quanto a cadeia produtiva de alimentos está convertendo em ações os ensinamentos obtidos com as experiências a cada dia.

A inscrição é gratuita, desde que você participe da pesquisa e responda: “Quais são as suas preocupações em relação à segurança de alimentos no Brasil?”. Ligue 19 3838-6205 (Falar com Amanda) ou  0800 013 23 33. 

Nossos colunistas Cecília Cury, Cristina Leonhardt, Fernando Ubarana e Juliane Dias serão palestrantes e você conhecerá outros dos seus colunistas preferidos que estarão neste dia tão importante e na época em que o blog estará completando 2 anos!

 Acesse a programação completa aqui.

Vagas limitadas.

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Participe da revisão da Portaria 2914/11

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Nosso leitor Marcos  Bensoussan compartilhou conosco um link para quem quiser participar da revisão da Portaria 2914/11, tão presente na vida de todas as empresas da cadeia produtiva de alimentos. Segundo a opinião do especialista, além de demandas normais de atualização, o  Plano de Segurança da Água, provavelmente deverá ter sua obrigatoriedade enfatizada.

A legislação em vigor relacionada a potabilidade de água é a Portaria GM/MS nº 2.914, de 12 de dezembro de 2011, que além do padrão de potabilidade, estabelece as competências e responsabilidades atribuídas tanto ao controle da qualidade da água para consumo humano, sob a responsabilidade dos fornecedores de água; como ao setor saúde, responsável pela vigilância da qualidade da água para consumo humano no país.

Nesse sentido, e considerando a importância do constante aprimoramento da legislação, o Ministério da Saúde disponibiliza este espaço virtual que permite a qualquer cidadão contribuir com o processo de revisão da Portaria GM/MS nº 2.914/2011.

Clique aqui e participe.

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Detalhes sobre o grupo de risco para doenças transmitidas por alimentos

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Algumas pessoas estão mais suscetíveis à contrair doenças transmitidas por alimentos. Além disso, devido à suas vulnerabilidades, também é maior o risco dessa doença se tornar mais grave, com necessidade de internações e até mesmo de levar à morte.

O sistema imunológico é a reação natural do corpo à uma “invasão de corpos estranhos”. Em pessoas saudáveis, um sistema imunológico funcionando adequadamente prontamente combate bactérias e outros patógenos que causam infecções.

 O sistema imunológico de pessoas com certas doenças, como câncer, diabetes e AIDS, estão normalmente enfraquecidos, pelo próprio processo da doença e pelos efeitos colaterais de alguns tratamentos. Esse grupo de pessoas é mais suscestível à muitas infecções, inclusive à contaminação por alimentos.

Podemos adicionar também à esse mesmo grupo de risco, grávidas, crianças pequenas e idosos.

 Durante a gravidez, o sistema imunológico da mãe sofre muitas mudanças, às tornando mais expostas para contrair doenças transmitidas por alimentos. Existe também o risco de que bactérias nocivas possam atravessar a placenta e infectar o bebê, que ainda não possui o sistema imunológico completo e pode não conseguir combater a infecção. Em casos graves, as doenças transmitidas por alimentos durante a gravidez podem levar ao aborto, parto prematuro, doença ou até morte do recém nascido.

 Da mesma forma, que ocorre com os bebês, as crianças pequenas também possuem um sistema imunológico em desenvolvimento e dessa forma podem apresentar maiores dificuldades em combater infecções causadas por alimentos.

 Nos idosos, o sistema imunológico e o funcionamento dos órgãos tornam-se mais lentos, dessa forma, o processo para reconhecer e combater bactérias e outros patógenos que causam infecções é comprometido. A medida que as pessoas envelhecem ocorre também uma diminução do ácido presente no estômago, que possui função de reduzir o número de bactérias no trato intestinal. Além disso, durante a vida, muitos idosos são diagnosticados com algumas doenças crônicas, como diabetes, artrite ou doença cardiovascular, o que exige o acompanhamento com medicamentos. O processo da doença e os efeitos secundários dos medicamentos também podem vir a enfraquecer o sistema imunológico.

 Para as pessoas do grupo de risco, recomenda-se não ingerir produtos com maiores probabilidades de contaminação, como exemplificados abaixo, porém não se limitando à eles:

  • Carne ou aves cruas ou mal cozidas;
  • Peixe cru e frutos do mar parcialmente cozidos, como camarão e caranguejo;
  • Mariscos crus;
  • Leites não pasteurizados e produtos feitos com ele, como iogurtes e queijos;
  • Ovos crus ou mal cozidos;
  • Legumes frescos não lavados;
  • Sucos naturais não pasteurizados.

 Alguns dados foram levantados nos Estados Unidos à respeito de contaminação em grupos de risco:

  • Pessoas com mais de 74 anos estão cinco vezes mais propensos à morrer de doenças diarréicas infecciosas do que os do segundo maior grupo que são as crianças com menos de 4 anos.
  • Infecção por Salmonella ou Campylobacter são mais comuns em pacientes com diabetes do que na população em geral.
  • Pacientes com diabetes são cerca de 25 vezes mais suscetíveis à desenvolver listeriose do que a população não diabética.
  • Doenças que aumentem a quantidade de ferro no corpo, como problemas no fígado, podem estimular o crescimento de patógenos como Bacillus, Clostridium, Listeria, Campylobacter e Salmonella.

 Referências

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