setembro 2012

Historicamente, nós associamos a lavagem de coisas à limpeza. Nós lavamos roupas, lençóis, carros, pratos, e até nós mesmos. Então, é lógico que muitas pessoas acreditam que quando lavamos um frango, por exemplo, isso o torna mais seguro para o consumo. Será que isso é verdade?

O Serviço de Inspeção e Segurança Alimentar americano – FSIS/USDA publicou uma matéria esclarecendo o assunto, que serviu de inspiração para este post:

No artigo, o FSIS esclarece que não é recomendado a lavagem de carnes de nenhuma espécie, principalmente porque quando esse procedimento é feito, o liquido que escorre após a lavagem pode causar contaminação cruzada em outros alimentos, utensílios e superfícies de contato.

Ademais, relatam que “Alguns consumidores, quando lavam suas carnes ou seu frango, pensam que estão removendo bactérias e tornando os produtos mais seguros. No entanto, algumas das bactérias são ligadas tão fortemente às superfícies das carnes que não se pode removê-las, não importando quantas vezes você as lava.” O FSIS ressalta que é muito importante a limpeza e desinfecção dos utensílios e superfícies que entram em contato com os produtos, assim como as boas práticas no preparo dos mesmos. O FSIS finaliza a matéria dizendo que é essencial um cozimento correto das carnes para que qualquer bactéria que possa estar presente seja destruída.

Concordando com o posicionamento do FSIS, o site Team Food Safety também publicou matéria sobre o tema, conforme o link abaixo:

 http://teamfoodsafety.org/bac-fighter-field-reports/item/national-chicken-council

 No artigo está descrito que a lavagem de aves não irá remover as bactérias. “Na verdade, esse procedimento pode espalhar batérias na sua pia, em suas bancadas e em outros alimentos, através do líquido resultante da lavagem.” Descrevem ainda que “As bactérias em carnes cruas só podem ser mortas quando o cozimento alcança uma temperatura segura, que para aves é em torno de 74ºC.”

 Bom, já sabemos então que a lavagem de carnes e carcaças de frango não promove segurança alimentar, pois não retira totalmente a carga bacteriana aderida à superfície das carnes e pode espalhar ainda mais essa contaminação. Mas esse conceito não deve ser aplicado somente na cozinha. Nas unidades de abate isso também deve ser preconizado, principalmente quando a contaminação é visualmetne identificada, como uma contaminação fecal ou biliar.

 No Estados Unidos, permite-se a lavagem de carcaças após o abate, porém na água da lavagem são adicionadas substâncias desinfetantes (ácidos orgânicos, cloro e outras) para destruição das bactérias. A legislação americana autoriza esse procedimento, mas no Brasil a aplicação de desinfetantes nas carnes não é permtida. O procedimento correto nesses casos é a remoção da parte contaminada, através de corte com faca ou instrumento similar.

 Entretanto, ignorando os conceitos técnicos citados acima, foi publicada a Resolução DIPOA nº 4/2011, que autoriza a lavagem de carcaças no processo de abate de aves para remover conteúdo gastrintestinal visível presente nas superfícies internas e externas. Nesse processo, não está prevista adição de desinfetantes. Não parece um contra-senso?