setembro 2012

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Influência de sanitizantes em alimentos contaminados: Efeito da temperatura de exposição, tempo de contato e concentração de produto

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Influência de diferentes sanitizantes na contaminação de alimentos por bactérias: Efeito da temperatura de exposição, tempo de contato e concentração de produto
Cezar Augusto BELTRAME, Gabriela Busnello KUBIAK, Lindomar Alberto LERIN2, Ieda ROTTAVA, Altemir José MOSSI e outros.

Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 32(2): 228-233, abr.-jun. 2012

Resumo
A eficiência de quatro sanitizantes, ácido peracético, clorexidina, quaternário de amônio e ácidos orgânicos, foi testada neste trabalho, usando diferentes bactérias reconhecidas como problemas na indústria de carnes, Salmonella sp., S. aureus, E. coli and L. monocytogenes. O efeito da concentração dos sanitizantes (0,2; 0,5; 0,6; 1,0; 1,1 e 1,4%) a diferentes temperaturas (10 e 45 °C) e tempo de contato (2, 10, 15, 18 e 25 minutos) foi avaliado. Testes na planta industrial foram também conduzidos considerando os resultados obtidos previamente. De uma maneira geral, o ácido peracético apresentou maior eficiência usando menores concentrações (0,2%) e tempos de contato (2 minutos) a 10 °C.
Os testes em escala industrial mostraram que o ácido peracético apresentou uma boa performance em concentrações e tempos de contato inferiores aos sugeridos pelas empresas fornecedoras. Os usos da clorexidina e do quaternário de amônio levaram a resultados razoáveis nas condições indicadas e os ácidos orgânicos foram ineficientes nas concentrações indicadas em relação ao Staphylococcus aureus. De uma maneira geral, os resultados mostraram que a escolha do sanitizante mais adequado dependerá do micro-organismo contaminante, tempo disponível para aplicação do sanitizante e custo do processo.

Palavras-chave: sanitizantes; bactérias; indústria de alimentos.

Baixe aqui o paper em inglês.

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Juliane Dias

13 de setembro de 201230 de janeiro de 2017

Pesquisas

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Consulta pública para materiais celulósicos – filtros de café

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A composição das embalagens de alimentos fabricadas com celulose e dos papéis utilizados na cocção e na filtração a quente são temas de duas consultas públicas abertas pela Anvisa na última quarta-feira (5/9). As propostas de consultas públicas, que recebem contribuições durante 60 dias, buscam harmonizar a legislação brasileira com o regulamento técnico do Mercosul – um passo estratégico para o comércio na região. Atualmente, as normas para embalagens e filtros estão contidas na Portaria 177/99.

As contribuições enviadas à Consulta Pública 51, a CP 51/2012 , auxiliarão a Agência a concluir o regulamento técnico sobre os materiais, embalagens e equipamentos celulósicos que permanecem em contato com os alimentos industrializados.
A proposta traz a atualização da lista positiva de substâncias que serão autorizadas a compor as embalagens de alimentos. Exemplos destes componentes, incluídos na proposta de regulamento, são alguns tipos de agentes de colagem interna e superficial das embalagens a base de amidos, e os amidos modificados.

Já a CP 52/2012, também iniciada na última quarta-feira, irá recolher contribuições para a norma técnica a ser aplicada aos papéis utilizados na cocção e na filtração a quente, como os filtros de café. Para os filtros, submetidos a altas temperaturas, há também uma lista de componentes que podem ser utilizados em sua fabricação. Na proposta de regulamento foram incluídas, por exemplo, mais algumas opções de agentes antimicrobianos para papéis com esta finalidade.
Os textos base preparados pela Anvisa para as duas consultas públicas e os formulários padrão para encaminhar sugestões estão disponíveis no site da Agência.

Fonte e informação completa: site da Anvisa

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Juliane Dias

12 de setembro de 201212 de setembro de 2012

Legislação

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Mangas curtas podem ser usadas em áreas de produção de alimentos?

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Não conheço nenhuma legislação aplicável ao setor que fale claramente sobre o uso de uniformes com manga longa. Normalmente eles usam a frase: “usar vestuário adequado à natureza de seu trabalho”.

A ISO/TS22002-1 fala que a roupa de trabalho deve oferecer proteção adequada, de modo a assegurar que cabelo, transpiração etc não venham a contaminar o produto.

A manga curta poderia ser adotada se o uso da manga longa propiciar o aumento da transpiração do colaborador e o ambiente de trabalho não pode ter uma temperatura confortável (ex.: galpões, áreas de expedição, áreas muito grandes, etc.. Por outro lado, o uniforme manga longa serve com uma barreira para que a transpiração e pêlos não caiam no produto.

A decisão do uso de manga curta deve ser avaliada pela ESA quanto ao risco ao produto e normalmente se aplica somente às áreas onde não é possível ter uma temperatura confortável ao trabalho. Nessa avaliação a ESA pode levar em consideração também as questões culturais dos colaboradores e o grau de implementação dos requisitos comportamentais e da conscientização dos hábitos de higiene.

Se o problema identificado é que os colaboradores estão transpirando muito e a área é uma área de risco onde o produto está exposto, antes de tomar a decisão da troca do uniforme, deve-se avaliar a possibilidade de adequação da temperatura ambiente. Ou seja, é mais garantido, no contexto de segurança de alimentos, adequar o ambiente do que trocar o uniforme.

Luciana R. Heredia
Auditora e Instrutora de segurança de alimentos

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Convidados

12 de setembro de 20129 de setembro de 2012

Normas de certificação

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Jaleco não está na moda

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Já viram cozinheiros, chefs, manipuladores de alimentos e afins andando de farda/uniforme/jaleco nas ruas? E os profissionais da área da saúde?

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Juliane Dias

12 de setembro de 201224 de agosto de 2012

Virais do Facebook

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Chumbo em água potável e no sangue da população americana

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CDC lança Estudo de chumbo na água potável

O CDC lançou um estudo chamado ” Chumbo em água potável e os níveis sanguíneos de chumbo em Humanos nos Estados Unidos“em seu Morbidity and Mortality Weekly Report. O relatório, de 10 de agosto de 2012, faz uma revisão sobre intoxicação por chumbo, as fontes de exposição ao chumbo para adultos e crianças, e a “Lei de segurança da água potável, para chumbo e cobre” de 1991. A água da torneira como uma fonte de exposição ao chumbo foi o foco do relatório.

O chumbo é um metal comum que se acumula no corpo com resultados desastrosos. Na década de 1970, o governo dos Estados Unidos começaram a reduzir as concentrações de chumbo no ar, na água da torneira, alimentos, poeira e solo. Como resultado, os níveis de chumbo no sangue (NCS) em crianças foram substancialmente reduzidos. Mas as crianças ainda estão sendo expostos ao chumbo, já que muitos vivem em casas construídas antes da proibição de 1978, relativa à base de chumbo na pintura residencial. Linhas de água potável costumavam ser feitas de chumbo, e solda de chumbo era usada no encanamento. A maioria dos serviços de água públicos do país estão agora em conformidade com a lei.

Os efeitos da exposição ao chumbo em crianças reduz o QI e aumenta o risco de câncer. NCS de crianças neste país aumentou drasticamente durante o período de 1900 a 1975. Legislações para reduzir a exposição ao chumbo foi aplicada à gasolina, alimentos, embalagens de alimentos, pinturas residenciais, tubulações de água, encanamentos, e solda usado no encanamento e recipientes de bebidas.

Desde que as restrições foram implementadas, de 1970 e 1980, os NCS diminuíram em média de cerca de 16,0 mg/dL para menos de 2,0 mg/dL. Como ponto de referência, o NCS para os americanos nativos antes da colonização européia foi de 0,016 microgramas por decalitro. Isso significa chumbo no sangue das crianças em 2012 é cerca de 100 vezes superiores aos dos antepassados, indicando que as fontes substanciais de exposição ao chumbo vem do ambiente.

A exposição ao chumbo também afeta adultos, através da supressão do sistema imunológico, atuando como um agente cancerígeno, e causando a neuropatia periférica e disfunção do nervo motor. A exposição ao chumbo pode também causar insuficiência renal, gota e hipertensão, assim como afetar a capacidade reprodutiva.

A Agência de Proteção Ambiental (EPA) tem a responsabilidade primordial de garantir a segurança da água potável, mas os programas estaduais e municipais devem ajudar a garantir que o público esteja protegido da exposição ao chumbo. A atual rotina avalia a eficácia de tratamento de água, não o teor de chumbo. O relatório concluiu que substituir apenas parcialmente as tubulações aumentou os níveis de chumbo na água potável. A substituição total de linhas de chumbo devem ser consideradas. E o estudo sugere que informações sobre ocorrência de chumbo no encanamento deva ser rotineiramente dada aos compradores de residências antigas e inquilinos.

Como estará nossa situação aqui? Vale um novo post? Na Europa já relatamos o mesmo problema neste blog.

Lead in Drinking Water and Human Blood Lead Levels in the United States

Fonte: Food Poisoning Bulletin

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Juliane Dias

11 de setembro de 201216 de outubro de 2013

Food Safety no Mundo,Perigos químicos

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Referência bibliográfica sobre corpos estranhos

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Regulatory Action Criteria for Filth and Other Extraneous Materials V. Strategy for Evaluating Hazardous and Nonhazardous Filth
Alan R. Olsen, John S. Gecan, George C. Ziobro, and John R. Bryce

The U.S. Food and Drug Administration (FDA) uses regulatory action criteria for filth and extraneous materials to evaluate adulteration of food products. The criteria are organized into three categories: health hazards, indicators of insanitation, and natural or unavoidable defects. The health hazard category includes criteria for physical, chemical, and microbiological hazards associated with filth and extraneous materials.
The health hazard category encompasses criteria for HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) hazards and HACCP contributing factors. The indicators of insanitation category includes criteria for visibly objectionable contaminants, contamination from commensal pests, and other types of contamination that are associated with insanitary conditions in
food processing and storage facilities. The natural or unavoidable category includes criteria for harmless, naturally occurring defects and contaminants. A decision tree is presented for the sequential application of regulatory action criteria for filth and extraneous materials associated with each category and with each type of filth or extraneous material in the three categories.
This final report of a series in the development of a transparent science base for a revised FDA regulatory policy in the area of filth and extraneous materials in food includes a comprehensive list of the references that form the science base for the FDAregulatory policy.

Clique aqui para baixar:

[wpdm_file id=31]

Regulatory Toxicology and Pharmacology 33, 363–392 (2001) doi:10.1006/rtph.2001.1472, available online at http://www.idealibrary.com on

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Juliane Dias

10 de setembro de 201216 de outubro de 2013

Perigos físicos

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Alimentos com açúcar – demanda do consumidor

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Já publicamos aqui um post sobre alimentos com corantes, mostrando que se a indústria é considerada uma vilã por oferecer alimentos muito coloridos, açucarados ou salgados, há uma razão fundamental para isso: os consumidores gostam destes produtos assim. Discuto com colegas de profissão que trabalham com desenvolvimento de produtos sobre a redução desses “bandidos” da saúde, e o que ouço é que já se vem tentando produzir alimentos menos salgados, menos doces e menos “pintados”, mas o preconceito e a rejeição aos mesmos é muito grande.

Vamos ajudar a indústria comprando os produtos com atributos mais interessantes à nossa saúde? A responsabilidade também é nossa para evitar as conhecidas “doenças crônicas não transmissíveis” tais como diabetes e pressão alta.

Reflitam sobre quanto se consome de sacarose em uma única dose de bebida:

Fonte da foto: http://cesfamgarin.blogspot.com.br/2012/08/contenido-de-azucar-por-porcionuna.html

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Juliane Dias

9 de setembro de 20129 de setembro de 2012

Para Consumidores

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Riscos potenciais das Nanopartículas

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Riscos potenciais das nanopartículas
Tamara FORBE, Mario GARCÍA, Eric GONZALEZ

Resumo
A nanotoxicologia é uma subdisciplina importante emergente dentro da nanociência, que se refere ao estudo da interação entre as nanoestruturas e os sistemas biológicos, com ênfase especial na elucidação da relação entre as propriedades físicas e químicas das nanopartículas com a indução de respostas tóxicas biológicas. Embora em geral sejam bem descritos os efeitos benéficos da nanotecnologia, os efeitos potenciais toxicológicos e o impacto das nanopartículas receberam pouca atenção até agora. Por isso, formas de exposição, distribuição, metabolismo e excreção, como também efeitos toxicológicos das nanopartículas são discutidos nesta revisão.

Palavras-chave: nanotoxicologia; nanopartículas; nanotubos de carvão; efeito toxicológico.

O conteúdo completo você encontra na Revista Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, 31(4): 835-842, out.-dez. 2011

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Juliane Dias

8 de setembro de 20129 de setembro de 2012

Pesquisas

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Fungos toxigênicos em atmosfera modificada em queijos

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Growth of fungi and mycotoxin production on cheese under modified atmospheres

M.H. Taniwaki, A.D. Hocking b, J.I. Pitt, G.H. Fleet

International Journal of Food Microbiology 68 Ž2001. 125–133

The use of modified atmospheres to prevent fungal growth and mycotoxin production in cheese was evaluated. Eight fungal species: Mucor plumbeus, Fusarium oxysporum, Byssochlamys fulva, B. nivea, Penicillium commune, P. roqueforti, Aspergillus flavus and Eurotium cheÕalieri were inoculated onto cheese and incubated under conditions of decreasing concentrations of O2 5% to -0.5%. and increasing concentrations of CO2 at 20–40%. Fungal growth was measured by colony diameter and ergosterol content. All fungi examined grew in atmospheres containing 20% and 40% CO2 with 1% or 5% O2, but growth was reduced by 20–80%, depending on species, compared with growth in air. The formation of aflatoxins B1 and B2, roquerfortine C and cyclopiazonic acid was greatly decreased but not totally inhibited in these atmospheres. At 20% or 40% CO2 with -0.5% O2, only B. niÕea exhibited growth, which was very slow. Growth of F. oxysporum, B. fulÕa, P. commune and A. flaÕus showed good correlations between colony diameter and ergosterol content.
However, for the other species correlations were inconsistent.

Clique aqui para baixar o paper completo.

Original gentilmente cedido pela autora e pesquisadora do ITAL, Marta Taniwaki ao Blog Food Safety Brazil.

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Juliane Dias

7 de setembro de 201230 de janeiro de 2017

Pesquisas

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Auditorias de Food Safety – Inspeção técnica para reais oportunidades de melhoria

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Auditoria de Sistemas Foos Safety – Inspeção Técnica para reais oportunidades de melhoria

Publicado na revista Controle de Contaminação. Julho 2010 Ano 12 no 135

Autoras: Juliane Dias e Karine Nunes Mafra

Uma indústria de alimentos pode receber auditorias de segurança de alimentos, qualidade e legalidade muitas vezes ao longo do ano. São auditorias realizadas por clientes, órgãos fiscalizadores e organismos de certificação, com objetivo de atestar a qualidade ou segurança do produto e até mesmo a legalidade. Diante de tantas auditorias, como manter meu sistema de qualidade ou segurança de alimentos sempre preparado?
Quais são os processos que demandam mais treinamentos?
Como atender as solicitações de clientes, fornecedores e requisitos legais de maneira integrada, atendendo aos mais diversos gostos e de maneira funcional à minha realidade?

Clique aqui para baixar o artigo completo.

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Juliane Dias

6 de setembro de 201229 de janeiro de 2017

Aprendi Hoje

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Influência de sanitizantes em alimentos contaminados: Efeito da temperatura de exposição, tempo de contato e concentração de produto

Consulta pública para materiais celulósicos – filtros de café

Mangas curtas podem ser usadas em áreas de produção de alimentos?

Jaleco não está na moda

Chumbo em água potável e no sangue da população americana

Referência bibliográfica sobre corpos estranhos

Alimentos com açúcar – demanda do consumidor

Riscos potenciais das Nanopartículas

Fungos toxigênicos em atmosfera modificada em queijos

Auditorias de Food Safety – Inspeção técnica para reais oportunidades de melhoria

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