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Risco microbiológico de parasitas protozoários em alimentos

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Você costuma levantar perigos microbiológicos de parasitas em seus planos APPCC? Se não considera, deveria!

Em maio de 2025, um comitê de especialistas da FAO reuniu-se para discutir a avaliação de risco microbiológico de parasitas protozoários em alimentos.

O objetivo da reunião foi revisar dados científicos recentes sobre parasitas protozoários transmitidos por alimentos e atualizar avaliações de risco, considerando detecção, prevenção, inativação e controle.

Os parasitas protozoários identificados como mais importantes para o risco de transmissão alimentar (listados em ordem alfabética) incluem Cryptosporidium spp., Cyclospora cayetanensis, Entamoeba histolytica, Giardia duodenalis (sin. lamblia e intestinalis), Toxoplasma gondii e Trypanosoma cruzi.

Para cada grupo dos parasitas protozoários – intestinais e extraintestinais – foi discutida a avaliação qualitativa do risco em termos de:

avaliação da exposição
caracterização de perigos
caracterização de riscos

Como resultado das avaliações de risco – probabilidade e severidade da infecção por protozoários – foi desenvolvida uma tabela, como a indicada abaixo:

Tabela 1 – Caracterização global de risco de combinações de parasitas protozoários e produtos alimentícios

Obs.: O risco está associado ao consumo de carnes e moluscos bivalves crus e malpassados, frutas e vegetais frescos (incluindo ervas), laticínios não pasteurizados e sucos não pasteurizados. Esta tabela refere-se às seguintes espécies: Cryptosporidium spp., Cyclospora cayetanensis, Giardia duodenalis, Entamoeba histolytica, Toxoplasma gondii e Trypanosoma cruzi.

Foram indicados como grupos mais vulneráveis: crianças, gestantes, pessoas imunocomprometidas e viajantes. Deficiências nutricionais agravam os resultados clínicos.

Como próximos passos, foi determinada a necessidade de publicação do relatório técnico completo pela FAO e a discussão de ações estratégicas para controle e mitigação de parasitas alimentares globalmente.

Você pode consultar o documento na íntegra diretamente no site da FAO.

Para maiores informações sobre parasitas em alimentos, acesse outras postagens do blog:

Parasitoses: um problema comum em segurança de alimentos

FAO identifica os dez principais parasitas transmitidos pelos alimentos

FAO publica documento sobre doenças parasitárias transmitidas por alimentos, frequentemente negligenciadas nos sistemas de controle

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2 min leituraVocê costuma levantar perigos microbiológicos de parasitas em seus planos APPCC? Se não considera, deveria! Em maio de 2025, um comitê de especialistas da FAO reuniu-se para discutir a avaliação […]

Marcos Amorim

7 de julho de 20256 de julho de 2025

Perigos biológicos

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Inspeções (não anunciadas) do FDA em atendimento ao FSMA

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A Lei de Modernização da Segurança dos alimentos (FSMA) e o Plano de Segurança de Alimentos constituem a legislação americana para a segurança de alimentos assinada pelo ex- Presidente dos Estados Unidos, Barack Obama, em 04 de janeiro de 2011. Estabelecem diversas seções que devem ser atendidas pelas empresas inseridas na cadeia produtiva de alimentos. O objetivo é garantir que o fornecimento de alimentos nos Estados Unidos seja seguro ao mudar o foco das autoridades reguladoras federais da posição reativa de resposta à contaminação para uma posição de prevenção, por meio de um conjunto de procedimentos escritos exigido pela FSMA. Os procedimentos incluem a análise de perigos, controles preventivos (incluindo controles no processo, programa de higienização, controle de alergênicos, qualificação de fornecedores, entre outros), procedimento de recolhimento, além de definir regras para monitoramento, ação corretiva, verificação e registro.

A Análise de Perigos e Controles Preventivos Baseados no Risco é uma ferramenta que foi incorporada ao ato em 04 de julho de 2012. A norma de Análise de Perigos e Controles Preventivos com Base no Risco deve ser aplicada às empresas estabelecidas no território norte-americano e empresas estrangeiras que produzem, processam, embalam ou armazenam alimentos para consumo humano.

O PSA é preventivo e projetado para minimizar os riscos para a segurança de alimentos. Tem por base um programa de pré-requisitos e a análise de perigos, priorizando o mais importante para a segurança de alimentos – gerenciamento de risco, dinâmico, integrado e baseado em sistemas (processos e pessoas). Existe a necessidade do PCQI, ou seja, o indivíduo qualificado em controles preventivos que tenha concluído com êxito um treinamento completo de desenvolvimento de controles preventivos baseados em risco que atenda ao currículo padronizado reconhecido pelo FDA ou que tenha sido qualificado pela experiência de trabalho para desenvolver e aplicar um sistema de segurança de alimentos.

O que a estrutura do PSA contempla

1- Informações gerais e apresentação da empresa, da equipe responsável, do processo (diagrama e descrição) e do produto (descrição);

2- Análise de perigos;

3- Determinação dos controles preventivos necessários;

4- Plano de recolhimento (incluindo recall);

5- Implementação de procedimentos (inclui validações e procedimentos de monitoramento, correção, ação corretiva, verificação e registro).

A reorganização da Food and Drug Administration (FDA), que teve início em 1 de outubro de 2024, constituiu uma mudança estrutural com implicações diretas para a regulação dos alimentos para consumo humano e suas inspeções. Este processo de reorganização tem como principal objetivo consolidar e reforçar as funções da FDA relacionadas com a segurança de alimentos, a gestão de surtos e a prevenção de doenças. O objetivo principal é ter inspeções mais rápidas e mais eficazes, com uma melhor capacidade de identificar problemas na cadeia alimentar. Outro objetivo é melhorar a capacidade de resposta da FDA às emergências alimentares, tais como surtos de doenças de origem alimentar ou recolhimento de produtos, rotulagem e controle nutricional.

Mais recentemente, em 06 de maio de 2025, o FDA anunciou a expansão do uso de inspeções não anunciadas em instalações de fabricação fora dos Estados Unidos. Estas inspeções, que antes eram usadas de forma mais restrita, passam a ser adotadas como estratégia regular para supervisionar fabricantes estrangeiros, a fim de reforçar a segurança da cadeia de abastecimento global, especialmente após os desafios enfrentados durante a pandemia.

O FDA fará uma análise dos planos de cada empresa e tomará uma decisão sobre a viabilidade de realizar inspeções físicas nas instalações. Como exemplo, as consideradas de alto risco podem ser inspecionadas sem aviso prévio. FSMA exige que essas instalações sejam inspecionadas dentro de 5 anos, e depois ao menos a cada 3 anos. As consequências por falta do plano de segurança de alimentos (PSA) ou plano insuficiente podem ser:

• Emitir uma carta pública de advertência e ou um alerta de importação para um fornecedor estrangeiro.

• Proibir as importações provenientes de um fornecedor estrangeiro. Produtos alimentares ficariam retidos nos portos dos EUA até que o FDA aprove o plano.

• Processar criminalmente uma empresa ou a pessoa encarregada.

• Suspender o registro da instalação.

• Detenção de produtos na fronteira ou a proibição de venda.

Sua empresa, que já exporta para o mercado americano, ou pretende, está preparada de forma contínua para apresentar documentos, registros e demonstrar boas práticas de fabricação e segurança dos alimentos a qualquer momento? Este tema já foi diversas vezes abordado neste blog. Você pode rever aqui:

Case de implementação do FSMA 204 para rastreabilidade na cadeia alimentar

FDA, PSA e IICA realizam treinamento baseado no FSMA – Parte 1

A Lei de Modernização da Segurança de Alimentos dos EUA – FSMA

Perigos radiológicos para atendimento ao FSMA

FSMA | Explore os principais elementos da Lei de Modernização de Segurança de Alimentos do FDA

Quais legislações compõem o FSMA?

Passo-a-passo para implementar uma grande mudança em segurança de alimentos em uma empresa – caso FSMA

Fonte: FDA

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3 min leituraA Lei de Modernização da Segurança dos alimentos (FSMA) e o Plano de Segurança de Alimentos constituem a legislação americana para a segurança de alimentos assinada pelo ex- Presidente dos […]

Cíntia Malagutti

4 de julho de 20252 de julho de 2025

Food Safety no Mundo

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Máscara de acrílico como protetor salivar na indústria de alimentos – uma opção?

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Antes mesmo de a CVS 05/2013 (vigente no estado de São Paulo) proibir o uso de máscaras nasobucais na manipulação de alimentos, falamos aqui no Food Safety Brazil sobre seus riscos.

Entre eles, a máscara nasobucal não representa uma proteção eficaz devido à umidade e mau uso. O gás carbônico acumulado decorrente da respiração pode provocar tosse, o que aumenta a possibilidade de contaminação. Após 30 minutos de uso, a máscara descartável torna-se úmida e tem a distância entre as fibras aumentada, permitindo a passagem de gotículas de saliva e microrganismos, aumentando a possibilidade de contaminação pela fala, tosse e espirro. Ainda há aqueles que de vez em quando tocam a máscara para “dar uma respirada” e voltam a manipular os alimentos sem higienizar as mãos.

Mas então, que recurso utilizar para evitar gotículas de saliva sobre os alimentos? Em uma situação utópica, as pessoas, proibidas de falar, tossir ou espirrar sobre as preparações ou linhas de produção se controlariam e essa contaminação não aconteceria. Porém, sabemos que a vida real é bastante diferente e a contaminação pode acontecer.

O mercado tem apresentado uma opção que é um protetor salivar de acrílico, vulgarmente chamado de “máscara plástica”, revestido de uma película bactericida e antiembaçante, cujo princípio ativo não é revelado. A máscara é posicionada no rosto de modo que a respiração fica livre, não acumulando gás carbônico, evitando desconforto pelo calor e a irritação da mucosa. Na área de estética tem conquistado muitos adeptos.

Pelo fato de esta opção não estar prevista em legislação de alimentos, seja pelo incentivo ou pela proibição, é interessante pensarmos sobre suas vantagens e desvantagens caso seja desejada a sua adoção na manipulação de alimentos.

A eficácia do protetor salivar de acrílico

Conversei com Dr. Eneo Alves, conceituado biomédico e autoridade em microbiologia de alimentos, responsável pela avaliação técnica da eficácia de um produto da categoria.

Segundo ele, pelos testes realizados, mesmo que o manipulador venha a espirrar dentro do protetor, as gotículas de saliva não atingirão os alimentos, ficando retidos na proteção de acrílico. Além disso, a película bactericida irá diminuir gradualmente a carga microbiana, não permitindo acúmulo de bactérias. Um dos ensaios foi bastante simples: pessoas resfriadas espirraram sobre placas de Petri com ágar-padrão utilizando a máscara plástica e também sem ela.

O segundo ensaio aconteceu com a contaminação intencional da parte interna da proteção com inóculos de Escherichia coli e Staphylococcus aureus, sendo coletadas amostras a cada hora para estudo da redução destes contaminantes. Houve uma redução de 62% dos microrganismos em duas horas de exposição e de 99,6% em 4 horas.

Duração e manutenção dos protetores salivares

Um revendedor, que garante vida útil de pelo menos 3 meses com o uso adequado, recomenda usar apenas flanela para limpeza. Se a máscara estiver muito suja e engordurada, deve-se lavar apenas com água e sabão neutro, sem molhar os elásticos. O álcool 70% danifica o tratamento antiembaçante e bactericida, devendo ser evitado.

Os testes de laboratório realizados não tiveram como objetivo avaliar o prazo de validade da eficácia do bactericida da película ao longo da vida útil do produto.

Outros cuidados

Não encontrei nenhuma empresa de alimentos de grande porte usando esta máscara. Quanto maior o número de colaboradores, maiores os desafios de utilizar um produto de longa duração, não descartável.

Pessoalmente, preocupa-me a forma de limpeza e a guarda das máscaras pelos manipuladores, assim como há cuidados com protetores auriculares ou jaquetas de câmaras frias. Um ponto a ser observado são as condições dos elásticos, materiais mais porosos que ficam atrás das orelhas (área de transpiração), bem como a integridade das próprias proteções, que devem ser inspecionadas regularmente dentro da política de vidros, acrílicos e plásticos duros.

E você, leitor, apostaria no potencial desta novidade? Se tiver experiências, venha nos contar!

Imagem: Difundir

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3 min leituraAntes mesmo de a CVS 05/2013 (vigente no estado de São Paulo) proibir o uso de máscaras nasobucais na manipulação de alimentos, falamos aqui no Food Safety Brazil sobre seus […]

Juliane Dias

3 de julho de 20252 de julho de 2025

Inovações e novidades

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Food Fraud: dados históricos

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Tentar enganar consumidores com produtos alimentícios e bebidas fraudadas para obter ganhos financeiros não é uma novidade nas civilizações humanas. Os primeiros registros de food fraud na história são dos impérios egípcio e babilônico.

Há relatos em papiros egípcios (2000 a.C.) sobre produtores que diluíam ou usavam menos cevada do que o necessário na cerveja, e também de padeiros que adicionavam grãos ou óleos vegetais de baixa qualidade nos pães. Na Babilônia, o Código de Hamurabi (cerca de 1754 a.C.) regulava a venda de cerveja e previa a punição por afogamento para taberneiros que diluíssem a bebida, afinal, é um crime vil. Nem os romanos deram jeito. Em seu império (30 a.C.), a fraude alimentar era tão comum que havia leis específicas para o vinho, o pão e o sal, que frequentemente eram adulterados.

Fraude alimentar é deturpação intencional da verdadeira identidade ou conteúdo de um ingrediente ou produto alimentar, englobando a substituição, adição, adulteração ou deturpação deliberada de alimentos, ingredientes ou embalagens, ou declarações falsas ou enganosas feitas sobre um produto para ganho econômico.

Nos dias atuais, a prevenção e detecção de fraudes em alimentos permanece como um problema desafiador para os países, indústrias e consumidores, apesar dos recentes avanços nos requisitos regulatórios em muitas regiões do mundo. Também ocorreu a introdução de requisitos normativos em esquemas para Sistemas de Gestão da Segurança dos Alimentos, como os impulsionados pelo GFSI, nas norma FSSC 22000, como apresentado nos artigos:

Este artigo apresenta informações sobre fraude alimentar provenientes do estudo publicado no Jornal de Proteção Alimentar – Vol 87, ed. 3, de 2024, que analisou casos de fraude em alimentos entre 1990 e 2022 e foi publicado com o nome Banco de Dados de Registros de Fraude Alimentar: Resumo dos Dados de 1980 a 2022 (o original pode ser acessado aqui).

Os dados do estudo revelam que 46% dos casos de adulteração representam algum risco potencial à saúde de quem consome os produtos. Por exemplo: uma almôndega de carne adulterada com proteína de soja não declarada pode causar danos à consumidores alérgicos a esta leguminosa.

Convém ressaltar que o banco de dados utilizado no estudo foi compilado usando fontes públicas de informações sobre fraude, incluindo reportagens da mídia, que podem variar em precisão e validade.

Tipos de fraudes identificadas no estudo

1 – Deturpação da origem geográfica

Azeite de origem tunisiana rotulado como italiano;
Vinho espanhol vendido como vinho verde, porém, vinho verde só pode ser produzido no Minho, em Portugal;
Vinho alegando um determinado terroir, porém com uvas provenientes de outras regiões.

2 – Diluição via substituição parcial ou total de alimentos ou ingredientes

Substituição parcial de folhas de oliveira ou murta em orégano seco;
Inclusão de carne de cavalo em carne bovina moída;
Excesso de gordura e cartilagem em embutidos;
Diluição do mel com xaropes de açúcar;
Fiapo de milho misturado a pistilo de açafrão;
Excesso de água em carcaças de frango ou no congelamento de peixes;
Diluição de azeite de oliva com outros óleos vegetais, como canola, milho ou soja;
Diluição de água de coco com água e adição de sacarose e glicose para acerto da concentração (°Brix);
Café com excesso de sujidades diluindo o produto, ou com adição de cevada ou milho torrados;
Substituição de manteiga de cacau em chocolate por outras gorduras, sem declarar devidamente;
Substituição de ingredientes lipídicos lácteos por gorduras vegetais, por exemplo, em requeijão.

Azeites desclassificados – Fonte: Polícia Civil do Espírito Santo

3 – Adição não declarada, não rotulada ou não permitida de uma substância, para melhorar ou maquiar artificialmente a qualidade percebida

Adição de corantes do Sudão às especiarias;
Adição de melamina ou proteína de soja ao leite;
Adição de formol, soda cáustica e água oxigenada ao leite;
Agentes químicos de amadurecimento em frutas;
Venda de truta salmonada como se fosse truta verdadeira;
Venda de cachaça escurecida com folhas de mate para informar que foi amadurecida em barril de carvalho;
Produtos químicos artificiais de “envelhecimento/ maturação” de queijo.

Peixe com olhos falsos para parecer fresco no mercado de frutos do mar do Kuwait – Fonte: site Al Arabiya

Notas:
- Os corantes do Sudão são corantes azóicos utilizados em produtos têxteis e cosméticos e são proibidos de serem utilizados em alimentos devido aos seus possíveis efeitos cancerígenos.
- Melamina é uma substância alcalina, considerada um trímero da cianamida, com 66% de sua massa composta de nitrogênio, usado na fabricação de pratos, talheres, bandejas e outros utensílios. Por apresentar nitrogênio em sua composição, foi usada em fraudes para adulterar resultados do teor de proteínas em algumas análises do leite.

4 – Uso fraudulento de pesticidas, antibióticos, fungicidas ou outros biocidas ou conservantes não aprovados

Uso de cloranfenicol em populações de abelhas;

Uso de verde malaquita em aquicultura.
- Notas:
  - O cloranfenicol é um antibiótico primariamente bacteriostático. Liga-se à subunidade 50S do ribossomo, inibindo a síntese proteica da bactéria.
  - Verde malaquita (ou verde de anilina) é um fungicida tópico eficaz usado na indústria de aquicultura. O verde de malaquita (MG) é absorvido pelo tecido de peixe e metabolicamente reduzido a verde leucomalachite (LMG), que é lipofílico e pode ser armazenado em tecidos de peixe comestíveis por um longo período de tempo.

5 – Rotulagem com intenção de enganar o consumidor. Pode ser incorreta sobre conteúdo nutricional, enganosa ou deturpação de um atributo de rótulo que implica em uma técnica de produção específica, muitas vezes relacionada a alimentos consumidos por populações étnicas ou vulneráveis

Fórmula infantil que não atende aos requisitos nutricionais conforme rotulado;
Rotulagem incorreta intencional de variedades de uvas usadas na produção de vinho;
Venda de Saithe como se fosse bacalhau Gadus morhua;
Declaração que um azeite de oliva é extra virgem, sem que realmente seja;
Rotulagem de cevada ou milho aromatizados como café, com embalagens similares a marcas de café tradicional, induzindo o consumidor a erro;
Rotulagem fraudulenta de designações como orgânico, vegano, Kosher, Halal, galinhas criadas livremente, ovos caipiras e adulteração de datas de validade.

Foto divulgada pela Associação Brasileira da Indústria do Café (Abic) de “pó sabor café” que imita o café.

Neste caso da figura, o problema não está no produto, pois há a descrição “pó para preparo de bebida sabor café”, em letras pequenas na parte de baixo do painel frontal da embalagem. No entanto, a similaridade com uma marca tradicional de café, as cores (letra branca, com fundo vermelho numa embalagem verde), nome da marca (trocando apenas “tt” por “ss”) e a imagem de uma xícara branca no painel frontal, com bebidas que são similares ao café, induzem o consumidor a erro, especialmente idosos e pessoas com dificuldade de visão.

6 – Remoção de um componente de um ingrediente ou alimento que o caracterize e autentique

Pimenta do reino, que previamente teve a piperina extraída;
Especiarias que tiveram seus lipídios ou óleos essenciais aromatizantes removidos para produzir extratos aromatizantes derivados de especiarias.

7 – Criação de um produto alimentício totalmente fraudulento por meio de uma combinação de métodos

Suco de “maçã 100%” que consiste em água, açúcar, aromatizantes, corantes e ácido.

Há também casos de violação de propriedade intelectual (embalagens e rótulos de marcas), mercadorias contrabandeadas e/ ou roubadas e outras formas de distribuição de produtos que deveriam ter sido retirados do mercado e se configuram como fraude.

Os 10 alimentos com maior incidência de fraudes relatadas no estudo

Sobre relatos de fraude em produtos específicos, leia também:

Devido à natureza da food fraud, os registros disponíveis publicamente provavelmente representam apenas uma fração da verdadeira incidência de fraude. Nas transações business to business, há casos em que há suspeita de fraude e o ingrediente é rejeitado pelos compradores sem que o incidente seja relatado publicamente.

Por isso, este ranking é uma análise parcial dentro da amostragem avaliada, não representando propriamente quais são as maiores fraudes que ocorrem no mundo. No entanto, ele dá um norte para análise e auxílio numa visão ampla do problema.

A FDA, a agência regulatória dos Estados Unidos, estima que 1% de todos os alimentos produzidos no mundo sofram algum tipo de fraude, o que gera prejuízos estimados na casa dos US$ 40 bilhões (cerca de R$ 230 bilhões) todos os anos.

Exemplos de adulterantes comuns por categoria de produtos observados no estudo

CATEGORIA DE PRODUTOS	EXEMPLOS DE ADULTERANTES RELATADOS
Produtos lácteos e derivados	Água, óleos vegetais, ureia, formaldeído, hidróxido de sódio, melamina, leite de espécies alternativas, amido, açúcar, isolado de proteína de soja, sal.
Frutos do mar e produtos do mar	Produtos do mar de espécies alternativas, formaldeído, água, gelatina, produtos vencidos, verde de malaquita, cloranfenicol, produtos declarados do mar, porém, criados em fazendas.
Produtos de carne e aves	Produto à base de carne vencido e reaproveitado, espécies alternativas à declarada, produto à base de carne impróprio para consumo humano, alvejante, formaldeído, carne não Halal, carne não Kosher, carne não orgânica, proteína de soja, incorporação de miúdos, dióxido de enxofre, corante, glúten, água.
Ervas, especiarias e temperos	Corantes, cromato de chumbo, corantes do Sudão, vários materiais vegetais (folhas, cascas/ cascas de nozes), farinha de milho, amidos, material vegetal com origem botânica alternativa, farinhas de grãos.
Bebidas (alcoólicas)	Bebidas alcoólicas falsificadas, bebidas alcoólicas com origem geográfica ou varietal alternativa, metanol, álcool isopropílico, álcool propílico, água, corantes, açúcar, etilenoglicol.
Ingredientes botânicos	Produtos botânicos de fonte alternativa, corantes, amido de milho, ingredientes farmacêuticos ativos, fontes exógenas de compostos bioativos, clorofilas, cascas.
Mel	Mel com origem geográfica alternativa, uso de cloranfenicol, xarope de milho rico em frutose, xarope de açúcar (não especificado), xarope de açúcar de cana, glicose.
Óleos vegetais	Óleo de semente de algodão, corantes do Sudão, óleo de cozinha reciclado, óleo de palma, gorduras/ óleos animais, óleo de girassol.
Azeite	Óleo de girassol, óleo de milho, óleo de avelã, óleo de canola, azeite grau alternativo, não virgem ou não extra virgem, azeite de origem geográfica alternativa.
Bebidas não alcoólicas	Produtos de bebidas falsificados, açúcar, água, polpa de laranja não declarada, cores e sabores não declarados, xarope de milho com alto teor de frutose, suco de maçã não declarado, suco de frutas de origem botânica alternativa.

As fraudes ocorrem em todo o mundo, variando segundo os produtos mais produzidos em cada região do globo. O mapa a seguir apresenta a distribuição geográfica dos registros de incidentes de fraudes analisados no estudo, com as cores representando o nível das incidências. Índia, China, Estados Unidos, Itália e Reino Unido foram os países com o maior número de fraudes detectadas.

Mapa de incidência de fraudes alimentares por região do globo

O Brasil neste estudo aparece em uma posição intermediária no ranking, ao lado de outros países europeus, asiáticos e africanos.

Contudo, no Brasil, o MAPA tem atuado fortemente no controle da fraude em alimentos. Só em 2023 apreenderam 131 mil litros de azeite de oliva, 66 mil litros de água de coco, 59 mil litros de néctar, 58 mil litros de vinho e 5 mil kg de café fraudados, e nenhum destes casos aparece na pesquisa em questão.

Ainda no cenário brasileiro, com base em informações de fiscalizações do MAPA, o índice de conformidade em relação a fraudes no leite, na carne de frango e nos pescados chama a atenção:

Leite pasteurizado = 5,9 % estão fora do padrão, potencialmente alteradas com a adição de soro de leite, açúcares, sais e conservantes não declarados, entre outras substâncias proibidas;
Leite UHT = 9,8 % estão fora do padrão;
Leite em pó = 6,6 % estão fora do padrão;
Carcaças de frango = 16,5 % estão fora do padrão, especialmente em relação à adição de água;
Pescados = 8,7 % estão fora do padrão, também em relação à água de congelamento.

Por isso, os resultados apresentados no estudo não devem ser interpretados para representar o escopo conhecido da food fraud globalmente, pois há uma grande variação nos mecanismos de vigilância e denúncia de questões de segurança dos alimentos e fraude em todo o mundo.

Uma baixa incidência de denúncias de fraude num determinado país não necessariamente deve ser interpretada como representando baixo risco, pois pode ser um caso de subnotificações, seja por falhas na sistemática de denúncias ou outros motivos.

Embora neste estudo tenham usado todos os meios necessários para coleta de dados e, assim, realizar pesquisas de informações globalmente, há, sem dúvida, um viés em relação aos relatórios em inglês, uma vez que este trabalho foi baseado nos EUA, país com que os analistas tinham mais familiaridade com a língua e com os mecanismos de relatórios.

Apesar das relatadas limitações, tal estudo representa um avanço significativo, aprimorando o olhar sobre fraudes em alimentos relatadas em fontes publicamente disponíveis.

Leia também:

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9 min leituraTentar enganar consumidores com produtos alimentícios e bebidas fraudadas para obter ganhos financeiros não é uma novidade nas civilizações humanas. Os primeiros registros de food fraud na história são dos […]

Marco Túlio Bertolino

2 de julho de 20251 de julho de 2025

Food Safety no Mundo

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Código GTIN e segurança de alimentos

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Quem trabalha fornecendo produtos alimentícios para redes de supermercados e atacadistas, faturando notas fiscais eletrônicas de venda, em algum momento já se deparou com o termo código GTIN.

Vocês sabem do que se trata?

GTIN (Global Trade Item Number) é um identificador único para produtos, utilizado para fins de rastreabilidade e gestão da cadeia de suprimentos. Ele é composto por 8, 12, 13 ou 14 dígitos e aparece nos campos cEAN e cEANTrib do XML da NF-e (Nota Fiscal Eletrônica).

É um número que aparece ao lado do código de barras na embalagem. O GTIN é gerenciado pela GS1, uma organização internacional sem fins lucrativos, que desenvolve padrões globais para a cadeia de suprimentos. Abaixo vou exemplificar alguns desses códigos, com os quais estou mais familiarizada na minha atividade.

Alguns conhecem como código EAN ou GTIN-13 aquele que corresponde ao número que identifica cada unidade/embalagem.

DUN e GTIN-14 corresponde ao código que aparece na caixa de embarque, que serve de transporte para algumas unidades do mesmo produto e em alguns casos existem caixas de embarque que mesclam mais de um produto, mas cada caixa de embarque deve ter os mesmos itens na mesma quantidade.

Por exemplo: se temos um código GTIN – 14 para 12 unidades de um item X com peso variável –, aquele código só pode ser usado para essa configuração: sempre o mesmo item, na mesma quantidade de unidades por caixa.

Se tivermos duas configurações, uma com esse mesmo item acima com 12 unidades na caixa e outra com o mesmo item com 24 unidades na caixa, para o primeiro exemplo temos o código GTIN-14 começando com o numeral 1 e para o segundo exemplo temos o primeiro numeral 2 e a mesma sequência numeral.

Existem outras regras dentro da numeração do GTIN – 13. Uma delas é que, para itens com peso variável ou item com peso padrão, o primeiro número da sequência é diferente.

E qual a relação desse código com a segurança de alimentos?

Cada produto tem seu código próprio, o que facilita os trabalhos de rastreabilidade, seja para identificação do item, seus lotes, datas de fabricação, validade, ou outras características implícitas de cada produto. Seu uso diminui inclusive as possibilidades de fraudes.

Não é possível cadastrar mais de um produto com o mesmo código na GS1. Quando um código de barras é gerado para um novo produto, algumas informações, como foto, número de peças por caixa, temperatura de conservação, prazo de validade são imputados no sistema de cadastro.

Desde 2022, essas informações vêm sendo associadas também a questões fiscais. Assim, atrelado a um código de barras existem dados como o NCM do produto e esses dados precisam estar adequados no GS1 e no sistema utilizado pela empresa, porque aparecerão na nota fiscal e serão checados antes da emissão dela pela SEFAZ (Secretaria da Fazenda), ou seja, qualquer inconsistência não permite a emissão da nota fiscal.

Com esse trabalho, o setor de desenvolvimento de novos produtos passa a ter papel importante em um setor chave da indústria: o faturamento, a venda de produtos. Caso as informações não estejam alinhadas, a empresa pode ter atrasos e perdas em vendas.

Imagem: Kampus Production

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2 min leituraQuem trabalha fornecendo produtos alimentícios para redes de supermercados e atacadistas, faturando notas fiscais eletrônicas de venda, em algum momento já se deparou com o termo código GTIN. Vocês sabem […]

Aline Rezende Rodrigues

1 de julho de 20251 de julho de 2025

Aprendi Hoje

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REFORMA TRIBUTÁRIA NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS

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Reforma tributária e Segurança dos Alimentos: o que há em comum?

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Você em algum momento já deve ter ouvido falar de um tema que está frequentemente nas mídias, a tão discutida reforma tributária. Primeiramente vamos entender o que é essa reforma.

A reforma tributária é uma mudança estrutural no sistema de cobrança de impostos no Brasil. Seu principal objetivo é simplificar o modelo atual, considerado complexo e burocrático.

Hoje, empresas e cidadãos lidam com uma série de tributos sobre o consumo, como ICMS, ISS, IPI, PIS e Cofins, cada um com regras diferentes conforme o estado ou município.

A reforma propõe a adoção do Imposto sobre Valor Agregado (IVA) que será dividido em dois tributos: o Imposto sobre Bens e Serviços (IBS), que irá substituir o ICMS (estadual) e o ISS (municipal), e a Contribuição sobre Bens e Serviços (CBS), que ficará no lugar do PIS, Cofins e IPI. As definições sobre as alíquotas finais ainda estão em discussão.

A tão discutida reforma tributária no Brasil promete simplificar o sistema fiscal, unificando tributos e eliminando distorções. No entanto, seus efeitos vão muito além das finanças e este é o ponto que quero destacar.

A implementação da reforma tributária será gradual. O cenário previsto é de iniciar a transição em 2026 com os primeiros testes do novo sistema e em 2027 a CBS começa a valer efetivamente e os tributos atuais começam a ser reduzidos de forma escalonada. A previsão é que a transição termine em 2033, quando o novo modelo estará plenamente vigente e os impostos antigos terão sido extintos.

Todas as empresas, inclusive as alimentícias, precisarão se adequar à nova realidade, o que significa que clientes e fornecedores devem estar preparados, tributariamente falando.

Potenciais impactos

Com a reforma, mudanças na forma de cobrança de tributos exigirão adaptação rápida por parte das empresas e falhas nesse processo podem resultar em impactos logísticos como paralisações na produção por falta de insumos, retenção de mercadorias em transporte por erros fiscais ou inadimplência tributária por desconhecimento das novas regras.

Essas interrupções operacionais não apenas afetam prazos e custos, como também podem vir a comprometer os controles de qualidade e segurança dos alimentos pela falta dos recursos que estão retidos por questões fiscais. Exemplificando: uma linha parada por falta de um sanitizante, um determinado insumo específico daquele único fornecedor homologado, a impossibilidade da entrada de um determinado componente de máquina que possui total relação com um PCC interno, reagentes para análise de liberação de linha, insumos de laboratório, instrumentos calibrados de linha, materiais de importação e exportação com atraso de entrega, entre outros diversos recursos.

Portanto, estar preparado tributariamente é também uma forma de garantir a segurança dos alimentos. Isso significa mapear todos os impactos da reforma nos processos internos, revisar cadastros de produtos e fornecedores, capacitar equipes fiscal e de compras, e integrar sistemas de ERP e controle de qualidade às novas exigências.

Em resumo, a reforma tributária não é apenas um tema do setor fiscal. É um assunto estratégico que envolve a indústria alimentícia, seus fornecedores e clientes.

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2 min leituraVocê em algum momento já deve ter ouvido falar de um tema que está frequentemente nas mídias, a tão discutida reforma tributária. Primeiramente vamos entender o que é essa reforma. […]

André Pontes

30 de junho de 202529 de junho de 2025

Legislação

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Os 10 fatores que mais contribuem para falhas de segurança dos alimentos

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Embora o mundo tenha avançado muito em sistemas de gestão e fiscalização de segurança dos alimentos, os surtos e recalls continuam a acontecer. Um estudo de 2025, dos pesquisadores Wu e Wallace, trouxe à tona uma perspectiva pouco explorada: como a cultura de segurança — ou a falta dela — pode ser o elo mais fraco na cadeia que deveria proteger consumidores. Ao analisar 32 incidentes específicos e mais de 6600 registros em revisões globais, os autores identificaram dez fatores recorrentes ligados à cultura organizacional, comportamento humano e sistemas formais que explicam por que, mesmo com protocolos, falhas continuam a ocorrer.

O que o estudo investigou

Usando o modelo dinâmico de cultura de segurança dos alimentos proposto pelo GFSI, o estudo mapeou fatores culturais e sistêmicos com base em relatórios públicos, revisões científicas e literatura. Foram destacados cinco blocos estruturais que interagem para moldar a cultura de segurança: eficácia organizacional, normas culturais internas, comportamentos coletivos, intenções individuais e o ambiente externo.

Os 10 fatores que mais contribuem para falhas de segurança

1. Valores da liderança

Falta de compromisso genuíno da alta gestão com a segurança foi um fator determinante em diversos surtos. O estudo destacou que valores não praticados se tornam invisíveis para a equipe e abrem espaço para complacência, como evidenciado nos casos da Maple Leaf Foods e da Blue Bell Creameries.

2. Sistemas formais

A presença de programas como HACCP ou sistemas documentados não garante segurança se não forem implementados com profundidade. Muitos surtos ocorreram apesar de haver “planos no papel”, que não eram seguidos na prática.

3. Gestão da cadeia de suprimentos

Problemas com rastreabilidade, fornecedores que entregam ingredientes contaminados e falhas na comunicação interorganizacional foram mencionados em 14 dos 32 casos.

4. Clima organizacional

Ambientes onde há medo, falta de diálogo ou percepção distorcida de risco (otimismo ilusório) contribuem para que comportamentos inseguros se perpetuem.

5. Normas comportamentais aceitas

Em várias empresas, práticas ruins se tornaram normalizadas — como funcionários doentes trabalhando, limpeza incompleta ou manipulação sem higiene — revelando um padrão institucionalizado de desvios.

6. Comportamentos de higiene compartilhados

As falhas mais recorrentes estavam ligadas ao coletivo: funcionários que não lavavam as mãos, reutilizavam utensílios sujos ou não seguiam as instruções de sanitização corretamente.

7. Expertise técnica

Empresas sem conhecimento técnico aprofundado ou treinamento adequado cometeram erros graves na avaliação de perigos e aplicação de medidas preventivas.

8. Equipamentos e recursos

Falta de manutenção, má ergonomia, projetos que dificultam a limpeza ou ausência de recursos básicos foram destacados como falhas de suporte à execução segura das atividades.

9. Comportamento individual

Mesmo com estrutura e cultura sólida, atitudes individuais — como negligência, pressa ou desatenção — também figuraram entre os fatores contribuintes.

10. Ambiente externo

A ausência de fiscalização efetiva, legislação branda ou falta de alinhamento regulatório entre países foi identificada como fator que pode acentuar falhas internas.

Reflexões

O estudo propõe que investigações de surtos não se limitem à identificação do patógeno ou da falha técnica. É preciso ampliar o escopo das análises e incluir fatores culturais e comportamentais como parte da investigação de causa raiz. A sugestão é que empresas integrem os dez fatores identificados em seus próprios programas de avaliação de risco e cultura organizacional, cruzando essas informações com dados operacionais e de treinamento.

A conclusão é clara: sistemas são importantes, mas são as pessoas que os vivenciam. Sem uma cultura forte, políticas viram formalidades, e os riscos persistem. Por isso, promover um ambiente em que a segurança seja um valor — e não apenas uma exigência externa — é o caminho mais eficaz para evitar futuros incidentes.

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2 min leituraEmbora o mundo tenha avançado muito em sistemas de gestão e fiscalização de segurança dos alimentos, os surtos e recalls continuam a acontecer. Um estudo de 2025, dos pesquisadores Wu […]

Marieli Rosseto

27 de junho de 202526 de junho de 2025

Fator RH,Food Safety no Mundo

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Visão geral do “prato da mente saudável”

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O Departamento de Agricultura dos EUA (USDA) substituiu sua pirâmide alimentar por uma revisão necessária. Este é um exemplo pictórico do sistema “escolha seu prato” a partir de um prato de grupos de alimentos, para nos lembrar do que uma dieta diária deve consistir para otimizar a saúde física e mental.

O MyPlate foi lançado oficialmente em 2 de junho de 2011, encerrando quase 20 anos de uso dos modelos “Food Guide Pyramid” (1992–2005) e “MyPyramid” (2005–2011). Assim como o corpo precisa de nutrientes para funcionar bem, a mente também precisa de uma “dieta” saudável para se manter equilibrada, criativa, resiliente e funcional.

A questão é:

O que seria o equivalente a uma dieta diária recomendada para uma mente saudável?

Com uma epidemia de obesidade desenfreada nos EUA e em diversos outros lugares do mundo, essa mudança é bem-vinda e, esperançosamente, inspirará as pessoas a estarem cientes de como compor a ingestão de alimentos do dia.

Nossa mente, incorporada em nossos circuitos neurais estendidos, estabelece nossas conexões com os outros e até mesmo como nos relacionamos com nosso planeta, e também precisa de atenção cuidadosa para estabelecer e manter a saúde mental.

A pobreza, a fome e a falta de moradia ameaçam as necessidades essenciais de muitos em todo o mundo. A guerra e os desastres naturais enchem muitas vidas de medo e sofrimento. E mesmo para indivíduos em ambientes mais estáveis, a vida moderna pode ser preenchida com um foco avassalador no mundo exterior e uma experiência de estar isolado de conexões significativas com os outros. A multitarefa com sua atenção fragmentada e a sensação de ficar sobrecarregado com a quantidade de informações frequentemente fraturam um senso de totalidade. Em cada uma dessas condições, os requisitos incorporados e socialmente incorporados para uma mente saudável não estão sendo criados na vida diária em todo o mundo. Muitos são deficientes em um regime diário necessário para o bem-estar mental, ou seja, a segurança alimentar (e não a de alimentos).

Então, o que seria incluído no The Healthy Mind Platter? No campo da neurobiologia interpessoal, definimos um aspecto central da mente e também propomos que uma mente saudável emerge de um processo chamado “integração” – a ligação de diferentes componentes de um sistema. Esse sistema pode ser, por exemplo, o corpo à medida que conectamos as regiões superior e inferior. A integração também pode incluir como nos conectamos com outras pessoas em uma família ou comunidade, honrando as diferenças e promovendo vínculos compassivos uns com os outros. Se adotarmos a definição proposta pela neurobiologia interpessoal de uma faceta-chave da mente como um processo incorporado que regula o fluxo de energia e informação, como podemos fazer uma definição prática de hábitos mentais que podem ajudar as pessoas com sua dieta de “nutrientes mentais essenciais diários”? Como podemos usar o foco de atenção para fortalecer a integração em nossos corpos e em nossos relacionamentos diariamente? Quais seriam os componentes fundamentais de tal regime diário de atividades mentais que promove a saúde?

O Healthy Mind Platter tem atividades mentais essenciais diárias necessárias para uma saúde mental ideal. Essas compõem o conjunto completo de “nutrientes mentais” que seu cérebro e relacionamentos precisam para funcionar da melhor maneira possível. Ao se envolver todos os dias em cada uma dessas porções, você promove a integração em sua vida e permite que seu cérebro coordene e equilibre suas atividades. Essas atividades mentais essenciais fortalecem as conexões internas do seu cérebro e suas conexões com outras pessoas e com o mundo ao seu redor.

Não estamos sugerindo quantidades específicas de tempo para esta receita para uma mente saudável, pois cada indivíduo é diferente e nossas necessidades também mudam com o tempo. O objetivo é tomar consciência de todo o espectro de atividades mentais essenciais e, como acontece com os nutrientes essenciais, certificar-se de que, pelo menos todos os dias, estamos trazendo os ingredientes certos para nossa dieta mental, mesmo que por um pouco de tempo. Assim como você não comeria apenas pizzas todos os dias por dias a fio, não devemos viver apenas no tempo de foco sozinhos com pouco tempo para dormir. A chave é equilibrar o dia com cada uma dessas atividades mentais essenciais. O bem-estar mental tem tudo a ver com reforçar nossas conexões com os outros e com o mundo ao nosso redor; e também se trata de fortalecer as conexões dentro do próprio cérebro. Quando variamos o foco de atenção com esse espectro de atividades mentais, damos ao cérebro muitas oportunidades para se desenvolver de maneiras diferentes.

Uma maneira de usar a ideia do “prato” é mapear um dia normal e ver quanto tempo você gasta em cada atividade mental essencial. Como uma dieta balanceada, existem muitas combinações que podem funcionar bem, tais como: sono restaurador, relações humanas positivas, movimento físico (caminhar, dançar ou praticar esportes), meditação, respiração profunda ou contemplação, tempo sem telas e redes sociais, atividades com propósito (trabalho ou hobbies que façam sentido – como escrever este post), estímulo cognitivo (ler, aprender algo novo, resolver problemas), expressão emocional (escrever, conversar, criar), gratidão e pensamento positivo realista.

Em suma, é importante comer bem, e aplaudimos o “novo prato de alimentação saudável”. Como sociedade, faltam-nos boas informações sobre o que é preciso para ter uma mente saudável. Como a mente está incorporada em nossas conexões com os outros e com nosso ambiente – tanto naturais quanto culturais – esses momentos essenciais ajudam a fortalecer nossas conexões internas e relacionais. E como o cérebro está mudando continuamente em resposta à forma como focamos a atenção, podemos usar nossa consciência de maneiras que envolvem o corpo e nossas conexões para criar uma mente saudável ao longo da vida!

Crie um apetite para aumentar a consciência de como nutrir nosso bem-estar mental a cada dia também!

O Healthy Mind Platter foi criado pelo Dr. Daniel J. Siegel, Diretor Executivo do Mindsight Institute e Professor Clínico da Escola de Medicina da UCLA, em colaboração com o Dr. David Rock, Diretor Executivo do NeuroLeadership Institute.

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4 min leituraO Departamento de Agricultura dos EUA (USDA) substituiu sua pirâmide alimentar por uma revisão necessária. Este é um exemplo pictórico do sistema “escolha seu prato” a partir de um prato […]

Cíntia Malagutti

26 de junho de 202524 de junho de 2025

Food Safety no Mundo

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Digitalização de documentos no setor de alimentos

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Comecei minha carreira numa era quase jurássica da tecnologia, na qual os computadores ainda eram novidade, verdadeiras estrelas de escritório, e as máquinas de escrever batiam ponto firme ao lado das pilhas de papel. Os arquivos? Ah, esses eram físicos, claro! Documentos seguiam em caixas de plástico coloridas para o famoso “arquivo morto”, um lugar que de morto não tinha nada, porque dava trabalho pra caramba!

Imagine prateleiras e mais prateleiras abarrotadas de papéis, onde um simples erro na ordem alfabética podia transformar sua tarde numa caça ao tesouro (só que sem mapa e com muita rinite!).

Era preciso preparo: coragem para enfrentar o pó, paciência de monge e espírito de festa para comemorar cada documento encontrado.

Ah, e não era só poeira que morava por lá, roedores também gostavam do ambiente, afinal havia abrigo e papel para produção de ninhos aconchegantes. Por isso, o local precisava estar dentro do anel sanitário. Também era preciso controle de acesso para proteger informações sensíveis, e claro, contar com plano contra incêndios, afinal, um episódio desses poderia apagar não só papéis, mas a rastreabilidade inteira da empresa.

Mas olhe só como o mundo gira. Hoje, apenas cerca de 3 décadas depois, vivemos uma nova realidade, com a mágica da digitalização, documentos na nuvem, busca em segundos e zero espirros! É quase como trocar uma escavação arqueológica por um clique.

A digitalização de documentos é uma prática cada vez mais adotada por empresas de diversos setores, incluindo o de alimentos, visando principalmente otimizar processos, reduzir custos e garantir maior segurança na gestão documental.

No entanto, é fundamental compreender as regulamentações específicas que envolvem a digitalização, especialmente aquelas estabelecidas por órgãos como a ANVISA.

O que é a digitalização de documentos?

Digitalizar documentos consiste em converter arquivos físicos em formatos digitais, permitindo seu armazenamento e acesso por meios eletrônicos.

A adoção da digitalização de documentos traz diversos benefícios para o setor de alimentos:

Redução de espaço físico: Elimina a necessidade de armazenamento volumoso de documentos em papel, liberando áreas para outras finalidades operacionais;
Agilidade na recuperação da informação: A indexação e os mecanismos de busca eletrônica permitem acesso imediato aos registros, otimizando auditorias e consultas internas;
Segurança e integridade dos dados: A digitalização, aliada ao uso de criptografia, controle de acesso e políticas de backup, assegura proteção contra perda, extravio e acesso não autorizado;
Conformidade com requisitos regulatórios: Facilita a rastreabilidade e a manutenção de registros exigidos por órgãos como ANVISA e MAPA, com maior eficiência e organização;
Sustentabilidade e redução de custos operacionais: Diminui o consumo de papel, impressão e logística de arquivamento, contribuindo para políticas ambientais e redução de despesas.

Para empresas que buscam agilidade na digitalização, existem diversas ferramentas e aplicativos que permitem escanear documentos, como demonstra a tabela a seguir:

	DESCRIÇÃO	INDICAÇÃO	VANTAGENS	DESVANTAGENS
Scanner de Mesa (Flatbed)	Escaneia com tampa articulada, documento sobre vidro.	Fotos, livros, documentos frágeis.	Alta qualidade de imagem.	Lento, não ideal para grande volume.
Scanner com Alimentador Automático (ADF)	Possui alimentador de folhas e escaneia frente e verso.	Escritórios com grande volume.	Rápido, escaneamento duplex automático.	Mais caro, sensível a papéis danificados.
Scanner Portátil	Pequeno e leve, ideal para mobilidade.	Profissionais em campo.	Portátil, alimentado por USB ou bateria.	Qualidade inferior, limitado a documentos simples.
Aplicativo de Celular	Apps (*) que usam a câmera do celular para escanear.	Uso casual, digitalização rápida.	Gratuito, OCR, correção automática.	Depende da câmera e da iluminação.
Multifuncional (All-in-One)	Impressora com função de escaneamento integrada.	Escritórios pequenos, uso doméstico.	Bom custo/benefício, integração com rede ou nuvem.	Velocidade e qualidade variáveis.
Serviço Profissional de Digitalização	Empresas especializadas fazem digitalização em escala.	Grandes volumes, documentos históricos.	Confiabilidade, certificação legal, alta qualidade.	Custo elevado, logística de transporte.

(*) Aplicativos como Adobe Scan, CamScanner e Microsoft Office Lens oferecem recursos de reconhecimento óptico de caracteres (OCR), facilitando a conversão de documentos físicos em arquivos digitais editáveis.

No entanto, para que esses documentos digitalizados tenham validade jurídica, é necessário seguir padrões técnicos e legais específicos, definidos pelo Decreto nº 10.278, de 18 de março de 2020, que regulamenta os procedimentos e requisitos técnicos para a digitalização de documentos públicos e privados, conferindo aos documentos digitalizados os mesmos efeitos legais dos originais físicos, desde que atendam às exigências estabelecidas.

Para que um documento digitalizado tenha o mesmo valor legal do original, o decreto estabelece os seguintes requisitos:

Assinatura digital: Utilização de assinatura eletrônica qualificada, baseada em certificado digital no padrão da Infraestrutura de Chaves Públicas Brasileira (ICP-Brasil);
Padrões técnicos de digitalização: Conformidade com os padrões mínimos de qualidade de imagem, resolução e formato de arquivo, conforme especificado no Anexo I do decreto, que exige resolução mínima de 300 dpi, armazenados em formatos como PDF/A para textos e PNG para imagens;
Metadados: Inclusão de metadados que descrevam o documento digitalizado e o processo de digitalização, conforme detalhado no Anexo II do referido decreto;
Preservação e descarte: Após a digitalização, os documentos físicos poderão ser descartados, exceto aqueles que, por determinação legal, devam ser preservados em sua forma original.

Evidentemente, nem todo documento exige a preservação de valor legal com assinatura eletrônica e outros requisitos formais, já que muitos servem apenas para fins de rastreabilidade. No entanto, adotar padrões mínimos de resolução e qualidade é uma prática recomendável em qualquer situação.

Além disso, com o advento da Internet das Coisas (IoT), muitos registros passaram a ser gerados exclusivamente de forma eletrônica, sem qualquer equivalente em papel. Sensores, dispositivos inteligentes e sistemas automatizados produzem dados continuamente, exigindo que sua guarda e gestão também ocorram em meio digital.

No setor de alimentos, a digitalização de documentos pode ser aplicada a registros de garantia e controle de qualidade, diversos registros com informações de processo, laudos de matérias-primas, insumos e embalagens, laudos analíticos de liberação de produtos, laudos de calibração de instrumentos de medição e ensaio, relatórios de auditorias, registros de treinamento, certificados sanitários, licenças e outros documentos exigidos por órgãos reguladores como a ANVISA e o MAPA.

A digitalização facilita, acima de tudo, a rastreabilidade na cadeia produtiva do setor de alimentos ao permitir o registro preciso, organizado e acessível em tempo real de cada etapa do processo, desde a matéria-prima até o produto final. Isso garante maior controle, transparência e rapidez na identificação de falhas, atendendo às exigências regulatórias e promovendo a segurança do alimento.

É importante, no entanto, verificar se há documentos específicos que, por exigência legal, como contratos, de valor histórico ou com assinaturas autenticadas, requeiram ser mantidos em formato físico para garantir sua validade jurídica.

Armazenamento de documentos digitalizados

Após a digitalização, é essencial que os documentos sejam armazenados em ambientes digitalmente seguros, organizados e compatíveis com os requisitos regulatórios aplicáveis. As principais opções de armazenamento incluem:

Serviços de armazenamento em nuvem: Plataformas como Google Drive, Dropbox Business e Microsoft OneDrive for Business oferecem soluções escaláveis com protocolos avançados de segurança, como autenticação multifator, criptografia de dados em trânsito e em repouso, além de redundância geográfica. São recomendadas para empresas que demandam acesso remoto e colaboração entre unidades;
Servidores locais (On-Premises): Indicados para organizações que optam por manter os dados sob controle interno. Devem ser configurados com sistemas de backup automatizado, proteção contra falhas físicas (RAID), firewall corporativo e segmentação de rede. A gestão deve incluir manutenção periódica e protocolos de recuperação de desastres.

A perda de documentos eletrônicos pode comprometer a rastreabilidade de processos produtivos, impactar a conformidade com normas da ANVISA e do MAPA, e resultar em sanções legais e prejuízos operacionais. Por isso, a adoção de boas práticas de armazenamento digital, com ênfase em políticas robustas de backup, é fundamental para garantir a integridade, disponibilidade e segurança da informação, especialmente em setores regulados como o de alimentos.

Manter cópias de segurança atualizadas, distribuídas em locais distintos e protegidas por criptografia, assegura a continuidade do negócio em situações de falhas técnicas, ataques cibernéticos ou desastres físicos. Além disso, práticas como verificação periódica da recuperação dos backups e controle de acesso aos repositórios fortalecem a governança da informação e aumentam a resiliência digital da organização.

As ações de boas práticas de de armazenamento digital devem incluir:

Backups periódicos: Implementar rotinas de backup diárias e semanais, preferencialmente utilizando o conceito de backup 3-2-1: três cópias de segurança, em dois tipos de mídia diferentes, sendo uma armazenada fora do local físico da empresa;
Criptografia de dados: Utilizar algoritmos robustos como Advanced Encryption Standard com chave de 256 bits (AES-256) para proteger documentos sensíveis, especialmente durante o armazenamento e a transmissão via rede;
Gestão de acesso baseada em perfis: Estabelecer políticas de controle de acesso com base em níveis hierárquicos e funções, garantindo o princípio do menor privilégio, concedendo a cada usuário apenas as permissões estritamente necessárias para executar suas tarefas. A autenticação multifator deve ser habilitada sempre que possível;
Monitoramento e auditoria: Utilizar logs de acesso e ferramentas de monitoramento para rastrear alterações, acessos indevidos e garantir a conformidade com políticas internas e normas regulatórias.

Regulamentação da ANVISA

A ANVISA, por meio da RDC Nº 947, de 12 de dezembro de 2024, estabeleceu que, a partir de 13 de março de 2025, todos os documentos devem ser protocolados de forma eletrônica, não sendo mais aceitos em papel. Essa medida visa agilizar processos e reduzir custos com armazenamento físico.

O Decreto nº 10.278/2020 e a RDC nº 947/2024 da ANVISA convergem ao estabelecer diretrizes que asseguram a validade jurídica e a confiabilidade dos documentos digitalizados no Brasil.

O decreto federal define os requisitos técnicos e legais para que documentos digitalizados tenham o mesmo valor probatório dos originais físicos, incluindo critérios como assinatura digital qualificada, padrões mínimos de resolução, formatos de arquivo e metadados, enquanto a RDC 947/2024, ao tornar obrigatória a tramitação eletrônica de documentos junto à ANVISA, apoia-se implicitamente nessas diretrizes, uma vez que exige que os documentos enviados por meio eletrônico tenham validade jurídica, integridade e autenticidade comprovadas.

Assim, o decreto oferece a base legal e técnica necessária para que a digitalização atenda às exigências regulatórias do setor de alimentos, garantindo segurança documental, rastreabilidade e eficiência nos processos regulatórios eletrônicos.

A digitalização de documentos e registros representa uma evolução significativa na gestão documental, oferecendo benefícios como agilidade, segurança e sustentabilidade.

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Marco Túlio Bertolino

25 de junho de 202523 de junho de 2025

Ferramentas de gestão

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QIMA na 30ª Hortitec: soluções que movem a agricultura sustentável

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A Hortitec — Exposição Técnica de Horticultura, Cultivo Protegido e Culturas Intensivas — chega à sua 30ª edição consolidada como um dos maiores eventos do setor na América Latina. Programada para os dias 25 a 27 de junho de 2025, em Holambra (SP), a feira reforça sua força no mercado com 100% dos espaços comercializados, expectativa de público superior a 32 mil visitantes e uma movimentação estimada em R$ 600 milhões.

Ao longo de três décadas, o evento se tornou referência nacional e internacional como um espaço de geração de negócios, relacionamento e conhecimento. Para atender à crescente demanda, a organização investiu em melhorias significativas na estrutura. Nesta edição, um novo espaço foi incorporado, somando 38 novos expositores ao quadro de empresas presentes.

Ao todo, serão 520 expositores, reunindo empresas do Brasil e do exterior, apresentando uma diversidade ainda maior de soluções, tecnologias e serviços para o setor.

Um espaço para negócios, inovação e sustentabilidade

Líder na certificação de insumos e produtos sustentáveis, a QIMA estará presente em mais uma edição da Hortitec. Participamos do evento desde 2018. Ao longo desses 7 anos, fortalecemos nossa atuação e compromisso com o setor agrícola.

Nesta edição especial, celebramos essa trajetória com um estande ainda mais estruturado, pensado para oferecer conforto, visibilidade e fortalecer as conexões com o mercado. São 44 m² de área, em um ponto de destaque na feira, projetado para ampliar a circulação e proporcionar uma experiência diferenciada ao público.

O estande da QIMA estará localizado no Setor Verde, nº 25, uma posição de esquina estrategicamente escolhida para receber clientes, parceiros e visitantes com mais proximidade, visibilidade e interação.

“Será um ambiente de muitas conexões, troca de conhecimentos e negócios. Um espaço que representa não apenas nossa marca, mas também nosso compromisso com uma agricultura mais sustentável e regenerativa”, afirma o Gerente Estratégico de Novos Negócios da QIMA.

Dentro do estande, os visitantes encontrarão um ambiente preparado para gerar oportunidades e promover conhecimento. O espaço contará com vitrines de exposição de produtos certificados, área de reuniões e networking, além de café e um espaço de convivência para receber o público da feira.

Parcerias que impulsionam a transformação do agro

A construção do nosso espaço na Hortitec 2025 é fruto de um propósito compartilhado com empresas que, assim como a QIMA, acreditam na sustentabilidade, na inovação e na transformação do agro. São parceiros que caminham lado a lado conosco na missão de fortalecer uma agricultura alinhada às demandas do presente e do futuro.

Nossos patrocinadores estão organizados em três categorias, representando conexões fundamentais para a realização deste projeto:

Na categoria Ouro, estão as empresas que ocupam posição de destaque no estande e que caminham conosco impulsionando a sustentabilidade no agro: Biocarbo, Gulf Oil, Momentive e SML.
Na categoria Prata, contamos com parceiros estratégicos que reforçam nosso compromisso com a excelência e o desenvolvimento de soluções sustentáveis. Fazem parte deste grupo as empresas Massari Fértil, NaturVita e Vitas.
Já na categoria Bronze, temos as marcas que também fazem parte da nossa jornada, com seus produtos certificados expostos nas vitrines do nosso estande. São elas: Microgeo, UPL, Yoorin, Favorita, Lupa e Visafértil.

“Ter esses parceiros é fundamental. Eles não apenas viabilizam nossa presença na Hortitec, como também compartilham do nosso compromisso com uma agricultura que gera impacto positivo no meio ambiente e na sociedade”, comenta Álvaro Garcia.

Conexões, oportunidades e uma novidade que vai transformar a forma de fazer agro

A equipe da QIMA estará à disposição durante toda a Hortitec para receber clientes, parceiros e visitantes. Além de toda a nossa expertise em certificação, este será também um momento especial para apresentar uma grande novidade, desenvolvida para reconhecer e valorizar quem já está dando passos concretos rumo a práticas que regeneram, restauram e fortalecem os ecossistemas.

Visite nosso estande no Setor Verde, nº 25, e venha descobrir em primeira mão tudo o que preparamos para você.

Sobre a QIMA

A QIMA é mais do que uma empresa de testes, inspeção, certificação e conformidade. Temos a missão de oferecer aos clientes soluções inteligentes para criar produtos em que os consumidores possam confiar. Com um alcance global que abrange mais de 100 países, a QIMA atende as indústrias de produtos de consumo, alimentos e ciências biológicas, apoiando mais de 30.000 marcas, varejistas, fabricantes e produtores de alimentos.

A empresa combina experiência local com soluções digitais para trazer precisão e visibilidade aos dados de qualidade, segurança e conformidade. O que diferencia a QIMA é a sua cultura única: 6.000 funcionários vivem e tomam decisões todos os dias de acordo com os valores da QIMA. Com a paixão do cliente, a integridade e o compromisso de simplificar as coisas, a QIMA continua a revolucionar a indústria de Testes, Inspeções e Certificações.

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3 min leituraA Hortitec — Exposição Técnica de Horticultura, Cultivo Protegido e Culturas Intensivas — chega à sua 30ª edição consolidada como um dos maiores eventos do setor na América Latina. Programada […]

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24 de junho de 202524 de junho de 2025

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O laboratório precisa ter ISO17025 para calibrar medidor de cloro e turbidímetro?

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É comum os laboratórios das empresas utilizarem instrumentos de medição como turbidímetro e medidor de cloro para as análises de rotina de potabilidade de água. Uma vez que esses instrumentos estão relacionados a medições de PPR, devem fazer parte do programa de calibração da organização.

Ainda que as normas de certificação não obriguem que os laboratórios de calibração sejam acreditados ISO17025, muitas empresas possuem esse requisito como critério de aprovação para esse tipo de prestadores de serviços. Entretanto, no Brasil há uma dificuldade de encontrar laboratórios acreditados para calibração de medidor de cloro e turbidímetro, fazendo com que algumas empresas busquem laboratórios acreditados por organismos de outros países.

Neste cenário, levanta-se a questão: é realmente necessário que os laboratórios que calibram esses instrumentos sejam acreditados ISO17025?

A resposta é NÃO!

De acordo com o DOQ-CGCRE-083, que contém “orientações gerais sobre a acreditação de laboratórios que realizam calibração de equipamentos com o uso de materiais de referência certificados (MRC)”, alguns instrumentos podem ser calibrados somente como o uso de MRC. “Consequentemente, não há necessidade de se acreditar tal laboratório para a realização desta calibração, nem cabe acreditar um laboratório de calibração para realizar este serviço”. Considera-se que a competência do laboratório é determinada como parte da avaliação pelo CGCRE.

É importante reforçar que a calibração dos instrumentos seja realizada com o uso de materiais de referência certificados (MRC), ou seja, o fabricante do material deve ser acreditado ISO17034 e devem ser seguidas todas as demais normas correlatas.

Você pode consultar o DOQ-CGCRE-083 diretamente no site do INMETRO para maiores informações.

Imagem: Pixabay

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Marcos Amorim

24 de junho de 202524 de junho de 2025

Boas práticas de fabricação,Normas de certificação

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Como a alta rotatividade de colaboradores afeta a segurança dos alimentos e o que fazer a respeito

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Segurança de alimentos vai muito além de protocolos — ela depende de gente que veste a camisa, entende seu papel e quer fazer bem feito. Ignorar o impacto da alta rotatividade é brincar com fogo: troca constante de pessoal enfraquece processos, desmotiva o time e mina a cultura de segurança. Se a indústria quer realmente entregar produtos seguros, precisa começar cuidando de quem faz tudo acontecer. Valorizar, engajar e reter talentos não é luxo, é estratégia. E aí, sua empresa está cultivando um ambiente onde as pessoas querem ficar? Porque sem gente comprometida, não tem segurança que aguente.

Quando pensamos em segurança de alimentos, é comum que venham à mente normas, procedimentos, análises, treinamentos e auditorias. Mas no centro de tudo isso existe um fator que muitas vezes é deixado em segundo plano: as pessoas. São elas que lavam, cortam, embalam, registram, inspecionam. São elas que decidem, todos os dias, seguir (ou não) as boas práticas, alertar (ou não) sobre desvios, propor (ou não) melhorias.

Agora imagine um cenário em que essas pessoas mudam o tempo todo. Entram hoje, saem em poucos meses. Às vezes, nem isso. Essa realidade — cada vez mais comum em muitas indústrias de alimentos — tem nome: high turnover, ou alta rotatividade de colaboradores.

Mas o que isso tem a ver com cultura de segurança de alimentos? A resposta é simples: tudo. Como construir uma cultura sólida se quem precisa vivê-la e disseminá-la vai embora antes mesmo de se integrar ao time? Como consolidar comportamentos seguros se o treinamento nunca passa da introdução?

O que é cultura de segurança de alimentos – e por que ela depende de pessoas

Muito se fala sobre cultura de segurança de alimentos, mas o conceito vai além de cartazes motivacionais ou treinamentos pontuais. Cultura, nesse contexto, é o jeito como as coisas realmente acontecem no dia a dia, mesmo quando ninguém está olhando. É o conjunto de comportamentos, valores e atitudes que guiam as decisões e ações de todos os envolvidos na cadeia produtiva de alimentos.

E essa cultura não nasce pronta — ela é construída lentamente, com repetição, diálogo, bons exemplos e, principalmente, tempo. Exige convivência, aprendizado prático e um ambiente onde o colaborador entenda que o que ele faz tem impacto direto na saúde de milhares (às vezes, milhões) de pessoas.

Por isso, falar de cultura de segurança de alimentos é, inevitavelmente, falar de gente. São as pessoas que tornam a cultura viva. São elas que identificam perigos, controlam riscos e tomam decisões críticas. E é justamente aí que entra um dos grandes desafios atuais: se essas pessoas mudam o tempo todo, como garantir continuidade?

Empresas que convivem com alta rotatividade enfrentam uma barreira estrutural para consolidar comportamentos seguros. A cultura não tem tempo de se enraizar. Os colaboradores não permanecem o suficiente para internalizar os valores da empresa. O conhecimento adquirido se perde a cada saída. O ciclo recomeça — e a segurança de alimentos fica à mercê da instabilidade.

O impacto da alta rotatividade no chão de fábrica

No ambiente dinâmico de uma indústria de alimentos, cada colaborador que entra e sai representa muito mais do que uma vaga a ser preenchida. A alta rotatividade impacta diretamente a rotina da fábrica — e, de forma silenciosa, mina os pilares da segurança de alimentos.

Quando um novo funcionário chega, há um período de adaptação natural. Ele precisa aprender processos, entender riscos, dominar rotinas e, principalmente, adquirir o senso de responsabilidade necessário para garantir a integridade do produto final. Tudo isso leva tempo. Agora imagine que, quando esse colaborador finalmente começa a se sentir seguro na função, ele vai embora — e todo o investimento em capacitação e integração vai junto com ele.

Esse ciclo contínuo de entradas e saídas cria alguns efeitos críticos:

Enfraquecimento do conhecimento prático acumulado;
Sobrecarga da equipe fixa, que precisa treinar constantemente novos membros;
Desgaste da liderança, que vive apagando incêndios ao invés de desenvolver o time;
Aumento do risco de falhas e não conformidades, por falta de padronização e engajamento.

Além disso, a constante troca de pessoas fragiliza o senso de pertencimento. Quando o trabalhador se vê como “mais um”, que pode ser substituído a qualquer momento, ele dificilmente se sentirá motivado a ir além do básico. A cultura de segurança exige comprometimento e proatividade, e esses elementos dificilmente florescem em um ambiente marcado por instabilidade.

Por que as pessoas não ficam? Reflexões sobre salário, benefícios e ambiente

Antes de culpar apenas a “nova geração” ou a suposta “falta de comprometimento”, é preciso olhar com mais atenção para o que o mercado de trabalho nas indústrias de alimentos tem oferecido — especialmente nas áreas operacionais. A verdade é que muitos colaboradores deixam seus cargos não por falta de vontade, mas por condições que não os motivam a permanecer.

Em diversos casos, os salários são baixos em relação à responsabilidade exigida. A pressão por produtividade é alta, os turnos são exaustivos, os benefícios são mínimos e o reconhecimento, escasso. Nesse cenário, o colaborador se sente apenas um número, e não alguém essencial para a missão da empresa.

Ambientes com lideranças autoritárias, comunicação falha ou clima organizacional hostil também contribuem para a saída precoce de profissionais. Ninguém quer permanecer onde não se sente respeitado.

Além disso, a insegurança financeira e emocional afeta diretamente a atenção e a postura no trabalho. Quando o foco do colaborador é sobreviver à rotina, a segurança de alimentos deixa de ser prioridade.

Caminhos possíveis: como reverter o cenário

O problema da rotatividade tem solução — mas exige atitude. Algumas práticas que podem transformar esse cenário incluem:

Revisar salários e benefícios: Valorize o colaborador com uma remuneração justa e benefícios que façam sentido para sua realidade. Isso demonstra respeito e confiança.
Criar um ambiente positivo e seguro: Cuide da estrutura física, invista em boas condições de trabalho e promova uma cultura de escuta. Gente feliz trabalha melhor — e com mais atenção.
Treinamento contínuo: Não basta treinar só na admissão. A cultura se fortalece com reforço constante, bons exemplos e oportunidades reais de aprendizado.
Lideranças humanizadas: Invista em líderes que saibam orientar, motivar e desenvolver pessoas — e não apenas cobrar resultados. Um bom líder retém talentos naturalmente.
Perspectiva de futuro: Mostre que há espaço para crescer. Carreira, reconhecimento e aprendizado motivam o colaborador a permanecer e contribuir mais.

Essas mudanças não precisam ser complexas, mas precisam ser genuínas. Uma cultura forte se constrói com coerência entre o discurso e a prática.

A segurança de alimentos não é construída apenas com protocolos, certificados e checklist. Ela nasce — e se fortalece — nas mãos de pessoas comprometidas, conscientes do impacto do seu trabalho e motivadas a fazer o certo todos os dias.

Ignorar os efeitos do high turnover é um risco silencioso. A constante troca de colaboradores enfraquece os pilares da cultura de segurança, compromete a continuidade dos processos e transforma o ambiente de trabalho em um espaço de sobrevivência, não de pertencimento.

É urgente que as indústrias revejam a forma de se relacionar com seus times. Manter pessoas motivadas, valorizadas e engajadas não é um favor — é uma das estratégias mais eficazes para garantir alimentos seguros.

Fica o convite à reflexão: que tipo de cultura sua empresa está cultivando? Porque no fim das contas, garantir alimentos seguros começa com um ingrediente indispensável: gente que fica.

Por Cíntia Reis

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5 min leituraSegurança de alimentos vai muito além de protocolos — ela depende de gente que veste a camisa, entende seu papel e quer fazer bem feito. Ignorar o impacto da alta […]

Convidados

23 de junho de 202519 de junho de 2025

Fator RH

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Participe do 15º Food Safety Brazil Meeting: “Digitalização da Gestão da Qualidade na Indústria de Alimentos”

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Nas visitas às indústrias e em conversas com profissionais da área de qualidade, um tema recorrente é a dificuldade com o controle de dados na era da digitalização.

Seja no monitoramento dos parâmetros de qualidade do alimento ou no acesso aos registros de qualidade, o desafio sempre é grande, mas pode ser facilitado.

Há muitas dúvidas no mercado sobre como fazer o processo de digitalização.

Se você é uma das pessoas com esta preocupação, participe do 15º Meeting online do Food Safety Brazil, que será no próximo dia 03/07, às 14 h. A inscrição pode ser feita aqui.

Nesse meeting você poderá ouvir os especialistas no tema: Marco Túlio Bertolino, consultor e colunista do FSB, e Vanessa Almeida, Community Manager da Docnix, que tem paixão pela Qualidade e acredita que cada problema é uma oportunidade de inovação e transformação.

Eles irão trazer várias respostas. Seguem abaixo alguns exemplos de dúvidas:

A adoção da digitalização de documentos traz benefícios para o setor de alimentos?
Quais são as ferramentas disponíveis e suas diferenças?
Os documentos digitalizados têm efeito legal?
Como armazenar esses documentos e qual é a segurança?
Quais são os exemplos práticos?
Qual é o impacto da digitalização no APPCC ou sistema de qualidade e segurança de alimentos?

Se você quer saber as respostas ou tem outras dúvidas, inscreva-se já.

Esperamos você no 15º Meeting online. Lembre-se de que ele não será gravado, assim sua presença online é imprescindível.

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< 1 min leituraNas visitas às indústrias e em conversas com profissionais da área de qualidade, um tema recorrente é a dificuldade com o controle de dados na era da digitalização. Seja no […]

Carla Lima Gomes

20 de junho de 202518 de junho de 2025

Ferramentas de gestão,Normas de certificação

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Turnover e segurança dos alimentos: o que há em comum?

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No post de hoje trago uma nova reflexão: turnover e segurança dos alimentos, o que esses assuntos têm em comum? E se eu disser que há muita coisa?!

Pois bem, uma empresa é formada por pessoas, uma cultura é formada por pessoas, ou seja, uma organização ciente e com um olhar focado para isso sabe a importância da existência de programas voltados a recursos humanos, da existência de políticas internas e dos impactos e benefícios ao adotar ou não um olhar apurado para o desenvolvimento de talentos.

Antes de nos aprofundarmos neste tema, para que não existam dúvidas, vamos nivelar nossa linguagem e entender o que é o turnover sob o aspecto que quero tratar nesse post.

Turnover, no contexto de gestão de pessoas, vem do inglês, significa “renovação” ou “virada”. É um termo usado para descrever a rotatividade de funcionários em uma empresa, ou seja, o número de pessoas que entram e saem da organização em um determinado período de tempo. Grosso modo, isso revela a capacidade que uma empresa tem para reter os talentos internos, além de demonstrar a sua atratividade para futuros novos talentos.

Vamos utilizar um exemplo de uso prático:

Se uma empresa tem 100 funcionários e ao longo de um ano 20 saem e são substituídos, o índice de turnover anual é de 20%.

Essa rotatividade normalmente é vista de forma global, sendo que a empresa possui um percentual geral, mas também pode ser visualizada mensalmente e até de forma muito detalhada, olhando-se os percentuais existentes para cada departamento.

Monitorar esses números, projetar cenários e entender as causas é uma, mas não a única, base para entender o clima organizacional e como todos enxergam a empresa.

Um sistema de gestão está diretamente relacionado a pessoas. Vejamos algumas citações em normas:

Quando a organização determina a necessidade de mudanças no SGSA, incluindo mudanças de pessoal, as mudanças devem ser realizadas e comunicadas de maneira planejada;
A organização deve assegurar que as pessoas necessárias para operar e manter um SGSA eficaz são competentes;
A Alta Direção deve demonstrar liderança e comprometimento com relação ao sistema de gestão da qualidade, engajando, dirigindo e apoiando pessoas a contribuir para a eficácia do sistema de gestão da qualidade.

Altos índices de rotatividade potencializam novos cenários internos que podem impactar negativamente a organização. Vejamos alguns exemplos:

Quebra da padronização: novos colaboradores ainda não dominam os padrões estabelecidos e podem cometer mais erros.
Perda de conhecimento tácito: parte do conhecimento operacional não está documentada, sendo aprendida com o tempo e com a prática.
Custos de treinamento e integração mais altos, dado o nível de rigor e detalhe necessários para seguir os padrões e processos internos.
Comprometimento com a cultura: há impacto em uma cultura de longo prazo e o senso de pertencimento ao time se perde com trocas frequentes.

A menos que a empresa esteja escalando intensamente no mercado, com mudanças positivas de processos, novos portfólios e vivendo em um cenário disruptivo, a alta taxa de rotatividade pode comprometer a evolução e manutenção dos programas internos.

Bem, é natural que a área técnica sempre busque racionalizar e mensurar características como essas citadas acima, mas agora vamos olhar para as questões humanas e deixar de lado os números.

Quando há instabilidade no sentido negativo, quando a empresa não tem uma política para o desenvolvimento humano e o que chamamos popularmente de “retenção de talentos”, isso atrapalha a consolidação de um sistema de gestão de segurança dos alimentos. O GFSI define a cultura da segurança do alimento como “valores, crenças e normas compartilhadas que afetam a mentalidade e o comportamento em relação à segurança do alimento dentro e fora de uma organização” (GFSI 2020.1).

Portanto, diante das diversas rotinas e controles operacionais a serem executados, PCCs, monitoramentos, validações, pergunto: como estaria a cabeça das pessoas em um ambiente em que todos se sentem sobrecarregados? Sem perspectivas de carreira, em um ambiente em que as pessoas se sentem números dentro da organização, onde não exista senso de pertencimento, onde os treinamentos são mero cumprimento de requisitos, onde a liderança que reina é a que “eu mando e você obedece”.

Todos esses pontos são reflexões para olharmos a gestão de pessoas sob uma nova ótica, considerando a importância de uma boa e verdadeira gestão de talentos e acima de tudo, de uma gestão humanizada.

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André Pontes

18 de junho de 202515 de junho de 2025

Aprendi Hoje,Fator RH

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Resíduo químico pós-CIP: o perigo que seu enxágue pode estar deixando para trás

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Na busca por eficiência e segurança nos processos de limpeza, a indústria de alimentos investe tempo, produto e energia. Tudo cronometrado, controlado, com curvas de pH registradas e protocolos bem definidos. Mas, em meio a tanta atenção, há uma etapa que ainda costuma ser tratada como um simples detalhe: o enxágue.

Enquanto os detergentes fazem o trabalho pesado — removendo proteínas, gorduras e microrganismos — o enxágue é encarado apenas como um “passo final”. E é justamente nessa simplificação perigosa que mora o risco.

O que parece uma etapa simples pode se tornar um ponto cego na segurança de alimentos, silencioso e recorrente.

O que é um enxágue insatisfatório?

É o que acontece quando resíduos químicos de etapas anteriores permanecem no sistema mesmo após a limpeza. Esses resíduos podem ser alcalinos, ácidos ou oxidantes — e ficam ali, escondidos em válvulas, dutos, tanques ou até em equipamentos de envase. Em sistemas Clean In Place (CIP), falhas de enxágue já foram identificadas como causa direta de contaminações químicas em produtos acabados.

O problema é que, em algum momento, eles saem do esconderijo. E isso tem consequências.

Quais impactos isso pode causar?

Mesmo sendo silencioso, o enxágue insatisfatório pode gerar sérias consequências:

Alterações no pH do produto final: resíduos alcalinos ou ácidos podem desestabilizar o equilíbrio do produto, principalmente em bebidas fermentadas ou lácteos.
Instabilidade em fermentações: contaminantes químicos alteram o ambiente microbiano, inibindo ou favorecendo microrganismos indesejados.
Danos a membranas, placas e conexões: o contato contínuo com agentes corrosivos acelera o desgaste de componentes.
Formação de subprodutos indesejados: como cloratos e cloritos, derivados da decomposição do hipoclorito de sódio quando mal enxaguado.
Não conformidades em auditorias: resíduos químicos são frequentemente identificados em análises de validação de limpeza.

É um erro que passa despercebido até gerar prejuízo. E quando aparece, já contaminou lote, danificou equipamento ou comprometeu a confiança do cliente.

Produtos mais críticos

Alguns químicos usados em sistema CIP precisam de atenção redobrada no enxágue:

Soda cáustica: alcalina, comumente utilizada para limpeza pesada. Pode elevar o pH do produto e é altamente irritante.
Ácido nítrico ou fosfórico: ácidos inorgânicos corrosivos que, quando mal removidos, promovem corrosão localizada em aço inoxidável.
Sanitizantes (como hipoclorito): se não forem completamente removidos, podem deixar resíduos oxidantes ou gerar subprodutos como trihalometanos e cloratos, que são potencialmente tóxicos.

Leia: Cloratos na indústria de alimentos: impactos, regulação e alternativas

Como identificar um enxágue insatisfatório?

Não se trata de “achar” — é preciso medir e comprovar:

pH da água de enxágue: deve se igualar ao da água potável.
Condutividade elétrica: deve se aproximar da água limpa; valores altos = resíduos.
Tiras reagentes: identificam resíduos de soda, cloro ou peróxidos.
Indicadores ácido/base: mostram presença de resíduos por mudança de cor.
Sensores em linha: monitoram e registram pH e condutividade em tempo real.

O que a indústria pode fazer?

Ações técnicas recomendadas:

Estabelecer tempo mínimo de enxágue com base em testes reais.
Validar volume de água ideal por circuito e tipo de resíduo.
Instalar sensores de pH/condutividade em pontos críticos.
Treinar operadores para não encurtar essa etapa.
Correlacionar desvios de qualidade com registros históricos do enxágue.

Reflexão necessária

Desvios de pH, corrosão precoce, sabores estranhos, falhas de fermentação… Será que o problema está no produto ou no resíduo que ficou no sistema?

O enxágue é a última barreira entre o produto químico e o alimento. Quando essa etapa falha, o risco é real — e completamente evitável.

A conclusão é que o enxágue insatisfatório não dispara alarme, não para a linha, não chama a atenção. Mas ele pode ser o maior vilão silencioso da sua fábrica. Validar e monitorar essa etapa é um investimento que evita perdas, retrabalho e crises de imagem.

Não adianta ter o melhor detergente do mundo se você está servindo ele junto com o produto final.

Quer entender como qualificar seu sistema CIP de forma prática e segura? Confira também o artigo Limpeza industrial: descomplicando o processo de qualificação de CIP, uma leitura complementar essencial para quem leva a segurança de alimentos a sério.

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3 min leituraNa busca por eficiência e segurança nos processos de limpeza, a indústria de alimentos investe tempo, produto e energia. Tudo cronometrado, controlado, com curvas de pH registradas e protocolos bem […]

Marieli Rosseto

17 de junho de 202525 de junho de 2025

Higienização,Perigos químicos

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Inovação Técnica Validada: Primeiro Ensaio Multiplex RT-PCR com Certificação ISO 16140-2 para Salmonella spp. e Cronobacter spp.

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Detecção simultânea de patógenos críticos em fórmulas infantis: uma abordagem otimizada para segurança microbiológica

A segurança microbiológica de fórmulas infantis em pó representa um desafio contínuo, sobretudo frente às exigências regulatórias de agências como ANVISA, FDA, EFSA, FSANZ e SAMR. Nesse contexto, foi desenvolvido o Hygiena® foodproof® Salmonella plus Cronobacter Detection LyoKit®, primeiro teste molecular multiplex baseado em RT-PCR a obter validação de desempenho segundo a norma internacional ISO 16140-2 para a detecção simultânea de Salmonella spp. e Cronobacter spp.

Por que essa inovação importa para a indústria brasileira?

Salmonella e Cronobacter são microrganismos com reconhecido potencial patogênico, especialmente em neonatos e lactentes. A detecção convencional desses patógenos é geralmente realizada por ensaios distintos, o que pode prolongar o tempo total de liberação de produtos e aumentar o uso de insumos laboratoriais. O LyoKit possibilita a análise de ambas as espécies em um único ensaio, promovendo ganho operacional e redução do tempo necessário para tomada de decisão.

Validação segundo critérios internacionais

O método foi certificado pela AFNOR conforme os critérios da ISO 16140-2, sendo validado para as seguintes matrizes:

Fórmulas infantis em pó (com e sem probióticos)
Ingredientes utilizados na fabricação
Amostras ambientais de instalações produtivas

Com 100% de inclusividade para 100 cepas de Salmonella e 50 de Cronobacter, e 100% de exclusividade frente a 30 cepas não-alvos, o método fornece resultados confiáveis e livres de falsos positivos, elevando o nível de confiança dos responsáveis técnicos e laboratórios internos.

Resultados em 19 horas com menor tempo de enriquecimento

Enquanto métodos convencionais exigem até 20 horas de incubação para detectar apenas um patógeno, o LyoKit permite enriquecimento em apenas 16 horas, seguido de resultados em até 19 horas — otimizando o tempo de liberação de produto e reduzindo riscos de recall.

Aspectos operacionais e compatibilidade laboratorial

O sistema utiliza reagentes liofilizados, o que favorece a estabilidade analítica e reduz o risco de contaminação. Seu fluxo de trabalho é simplificado, adequado a laboratórios com capacidade técnica limitada. O ensaio é compatível com o sistema BAX® System Q7, possibilitando integração direta em rotinas laboratoriais já estabelecidas.

Perspectiva técnica

A introdução do foodproof® Salmonella plus Cronobacter Detection LyoKit® oferece uma abordagem moderna para detecção simultânea de patógenos relevantes à saúde pública, com base em evidência técnica robusta e alinhamento com padrões internacionais. Tal avanço pode contribuir significativamente para práticas analíticas mais eficientes e seguras na cadeia de produção de fórmulas infantis.

Quer saber mais? Acesse www.hygiena.com ou entre em contato com a equipe técnica para uma demonstração ou avaliação gratuita.

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2 min leituraDetecção simultânea de patógenos críticos em fórmulas infantis: uma abordagem otimizada para segurança microbiológica A segurança microbiológica de fórmulas infantis em pó representa um desafio contínuo, sobretudo frente às exigências […]

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16 de junho de 202513 de junho de 2025

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Gestão de competências e andragogia em um Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos (2 de 2)

3 min leitura

Voltando ao assunto do post anterior (veja aqui), vamos agora direcionar o tema de gestão de competências para além de um cronograma de treinamentos.

O termo gestão de competências dentro de uma organização pode ser entendido como a forma de identificar informações sobre as competências necessárias para os determinados setores e cargos, além de desenvolver, monitorar e gerenciar as habilidades de seus colaboradores, desde a contratação.

Alinhar estes fatores com as metas da empresa é crucial para que se alcancem os objetivos da organização.

Portanto, gerenciar competências é um planejamento estratégico para obter eficiência, competitividade e se destacar no mercado.

E o tema pode ser gerenciado de uma forma profunda, com um olhar focado do setor de pessoas para as competências, não apenas as técnicas, mas as habilidades e perfis de comportamento requeridos para determinadas atividades.

Se pensarmos em exemplos de indústria de alimentos, podemos refletir: quais as habilidades requeridas para se contratar um colaborador para a etapa de abate? Ou para aqueles que lidam com os animais vivos, em etapas anteriores ao abate?

Podemos lembrar de diversos exemplos de atividades muito específicas de determinados setores de alimentos, mas também da indústria de embalagens, cada uma com suas características exclusivas (material plástico rígido com um processo bem diferente do flexível, o metálico bem diferente do processo de produção de parafina, e assim por diante).

Também podemos incluir a cadeia primária, com suas características peculiares.

Outro fator inquestionável nesse contexto é a sistematização dos processos, que impacta o perfil de colaboradores requerido até então.

Assim, cada elo da cadeia produtiva de alimentos deve olhar com cuidado para as competências necessárias, também considerando as características da região e da população ali disponível para o mercado de trabalho.

Investir em gestão de competências pode ser feito com apoio de consultorias especializadas, ou mesmo de empresas terceiras de contratação.

Independentemente do formato, o ideal é conhecer e “desenhar” as características do processo, para assim identificar as necessidades (como educação, experiências, qualificações, habilidades e treinamentos) para cada cargo e direcionar estas informações desde as primeiras entrevistas e triagens para contratação.

Após a contratação, a gestão desses colaboradores deve ser contínua, para acompanhar, monitorar e manter o desenvolvimento destas competências, retendo os talentos e garantindo a satisfação das expectativas, tanto por parte dos colaboradores quanto da empresa.

Nesta etapa, a empresa pode gerenciar as competências de seus colaboradores de forma individual ou por setores, pela provisão de mentorias, investimento em cursos de desenvolvimento externos, com base em um plano de desenvolvimento individual/organizacional, ou outras ferramentas de gestão de competências que vão muito além da provisão de treinamentos e atualizações, atuando de uma forma mais profunda e que extrai o melhor do potencial de seus profissionais.

Além disso, as vantagens de uma boa gestão de competências incluem aumento da produtividade e diminuição da probabilidade de erros e retrabalhos, ou seja, melhoria dos processos internos e do ambiente da organização.

Este ponto tem relação direta com a cultura de segurança de alimentos, tema tão falado nos últimos anos. As pessoas são parte valiosa nesse contexto e a empresa precisa de atualização constante frente às transformações do mercado de trabalho e do mundo.

Dentre os principais desafios a serem enfrentados pensando nestas “transformações”, destaca-se com certeza a tecnologia. Artigos interessantes sobre isso podem ser acessados aqui, aqui, ou ainda em Inteligência Artificial, Inteligência das coisas e IA e controle de processos.

Portanto, a gestão de competências é uma ferramenta essencial para organizações que desejam manter-se competitivas, valorizando o capital humano e promovendo uma cultura de aprendizado e melhoria contínua.

E na sua empresa, como é feita a gestão de competências? Conte nos comentários!

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Camila Chadad

13 de junho de 20258 de junho de 2025

Fator RH

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Passo 2 da Manutenção da Qualidade: TPM e Segurança dos Alimentos

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No post de hoje vamos abordar o segundo passo do pilar de Manutenção da Qualidade, para entender melhor o que estamos falando. O Pilar de Qualidade é um dos pilares da metodologia TPM. Para saber sobre o primeiro passo, leia o artigo: Passo 1 da Manutenção da Qualidade: TPM e Segurança dos Alimentos.

Hoje temos o Step 2: Survey processes which generate defects.

Etapa 2 – Investigue onde os defeitos ocorrem

O conhecimento sobre os processos e equipamentos será um forte aliado na gestão e eliminação de não conformidades.

No passo 1 focamos o entendimento e determinação da situação atual. Como o próprio nome já diz, foram levantados dados a respeito de históricos de não conformidades e etapas do processo envolvidas nessas não conformidades, assim como os equipamentos se comportam e influenciam a qualidade dos produtos, que características e defeitos podem ocorrer. Esses dados serão fonte de entrada fundamentais para a elaboração da Matriz QA.

A Matriz QA será um grande norteador para priorização de programas e melhorias da qualidade.

No passo 2, a Matriz QA serve para analisar a relação entre os processos e os modos de falha analisados na Etapa 1. Também são realizados levantamentos e análises nesta etapa para determinar quais processos geram defeitos que comprometem a qualidade e quais subprocessos geram defeitos caso haja falhas nas condições de equipamentos ou métodos. Ao mesmo tempo, são analisados os registros passados de modos de falha e sua importância.

Portanto, a Matriz QA relaciona as etapas do processo e as características indesejáveis no produto final, sendo possível identificar os pontos críticos do processo que podem afetar a qualidade do produto.

Como o nome indica, aqui construímos uma matriz de relações e uma matriz de criticidade. Com isto podemos pontuar o grau de relação de cada componente com a geração de cada Modo de Defeito. Essa matriz deve ser construída a várias mãos envolvendo especialistas nos equipamentos, processos e qualidade. Quando me refiro a especialistas, não considero apenas engenheiros e técnicos de processo, mas incluo os operadores e times de campo que possuem conhecimento sobre seus equipamentos. Também devem ser considerados meticulosamente os históricos e dados levantados, ou seja, isso exigirá umas boas voltas às áreas operacionais, de modo que o controle fique robusto e confiável.

Veja que esta coleta tem forte relação com o progresso do passo 2, portanto não se pode subestimar ou pular etapas sem uma devida coleta de dados.

De um lado da matriz, temos os equipamentos e seus subequipamentos, do outro lados temos as não conformidades e os defeitos latentes divididos por categorias. Com isso, um cruzamento de dados e informações é realizado.

Na indústria de alimentos, investigar onde os defeitos ocorrem vai além da busca por eficiência. É uma etapa essencial para garantir a segurança do consumidor. A Matriz QA, ao identificar processos críticos e modos de falha, contribui diretamente para a prevenção de riscos. Quando se compreende a origem dos defeitos, é possível agir de forma mais assertiva, evitando contaminações cruzadas, falhas de limpeza ou desvios de qualidade. Assim, qualidade e segurança caminham juntas, assegurando alimentos confiáveis e alinhados com os padrões exigidos.

A Matriz QA será um grande norteador para priorização de programas e melhorias da qualidade, permitindo que se escolha o defeito a ser trabalhado e verificando, a partir dos dados da matriz, qual defeito tem mais efeito sobre a fábrica e o produto final. Essa matriz poder ser atualizada e retroalimentada regularmente à medida que cenários e históricos de problemas diminuem e outros assumem as primeiras posições.

No próximo post sobre TPM e Segurança de Alimentos, abordaremos o passo 3, de investigação e análise das condições por meio dos 4M.

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André Pontes

12 de junho de 20258 de junho de 2025

Ferramentas de gestão

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Como digitalizar documentos da indústria de alimentos

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Quando se fala sobre digitalizar documentos na indústria de alimentos, o foco recai sobre três principais vieses: adaptação às novas demandas; conformidade com normas e regulamentações e aumento de produtividade e segurança.

A ascensão do uso de soluções tecnológicas em processos de qualidade estrutura-se no que prega a metodologia enxuta nas empresas: diminuir retrabalho e eliminar recursos que não estão sendo utilizados. Dessa forma, a possibilidade de acessar todos os documentos em um só lugar é um caminho interessante para eliminar gargalos de processo.

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6 min leituraQuando se fala sobre digitalizar documentos na indústria de alimentos, o foco recai sobre três principais vieses: adaptação às novas demandas; conformidade com normas e regulamentações e aumento de produtividade […]

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11 de junho de 202511 de junho de 2025

Patrocinador

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FSSC 22000 e FSSC Development Program: qual a diferença?

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Recentemente a publicação de uma árvore decisória para o Development Program pela FSSC causou confusão nas mídias digitais. Muitos associaram, equivocadamente, essa publicação a um novo modelo de árvore decisória proposta pela FSSC para empresas certificadas no esquema FSSC 22000.

Por isso, é importante diferenciar os dois programas.

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2 min leituraRecentemente a publicação de uma árvore decisória para o Development Program pela FSSC causou confusão nas mídias digitais. Muitos associaram, equivocadamente, essa publicação a um novo modelo de árvore decisória […]

Marcos Amorim

10 de junho de 202511 de junho de 2025

FSSC 22000,Normas de certificação

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