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Que exames devem fazer os manipuladores de alimentos?

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O Ministério do Trabalho, por meio da NR-7, determina a realização do PCMSO – Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional, cujo objetivo é prevenir, rastrear e diagnosticar precocemente as doenças relacionadas ao exercício de cada profissão. Cabe ao empregador garantir a elaboração e efetiva implementação do PCMSO, bem como zelar pela sua eficácia. Este controle deve ser realizado por um médico especializado em medicina do trabalho, devendo incluir a realização obrigatória dos exames médicos: admissional, periódico, de retorno ao trabalho, de mudança de função e demissional.

Porém, quando a função está relacionada à manipulação de alimentos, a preocupação vai além da saúde do empregado, ela chega à sanidade dos alimentos. Se o empregado for veículo de microrganismos patogênicos ao alimento, isto pode ser foco de um problema de saúde pública.

Em âmbito nacional, a Portaria SVS/MS nº 326 de 1997, em seu item 7.2, estabelece que as pessoas que mantêm contatos com alimentos devem submeter-se aos exames médicos e laboratoriais que avaliem a sua condição de saúde antes do início de sua atividade e ou periodicamente, após o início das mesmas. O exame médico e laboratorial dos manipuladores deve ser exigido também em outras ocasiões em que houver indicação, por razões clínicas ou epidemiológicas.

A Portaria CVS 5 de 2013, que regulamenta as boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos no Estado de São Paulo, estabelece que o manipulador de alimentos não deve ser portador aparente ou inaparente de doenças infecciosas ou parasitárias. Exames médicos e laboratoriais devem ser realizados anualmente, mas podem ser reduzidos a critério médico. A comprovação documental da saúde do manipulador de alimentos mediante laudos médicos e laboratoriais estará de acordo com as Normas Regulamentadoras vigentes. Esta mesma portaria determina que não devem manipular alimentos, os funcionários que apresentam patologias ou lesões de pele, mucosas e unhas, feridas ou cortes nas mãos e braços, infecções oculares, pulmonares ou orofaríngeas e infecções/infestações gastrintestinais agudas ou crônicas. O funcionário deverá ser encaminhado para exame médico e tratamento e afastado das atividades de manipulação de alimentos, enquanto persistirem estas condições de saúde. A norma não define quais os exames laboratoriais necessários para o manipulador de alimentos e revoga Portarias anteriores (Portaria CVS n°6 de 1999 e Portaria CVS n°18  de 2008).

Assim, fica a critério do médico a determinação destes exames. Encontramos algumas vertentes de entendimento quanto ao tema. Aqui no Blog Food Safety Brazil, uma colunista já escreveu sobre um relatório antigo da Organização Mundial de Saúde que considerou desnecessária a realização desses exames médicos.

Porém, médicos mais conservadores, diante de sua autoridade para definir os riscos e exames, buscam mais a fundo, inclusive em normas já revogadas, referências de exames. A norma do município de São Paulo, Portaria SMS n° 2535 de 2003 (revogada pela SMS 1210 de 2006 – que também já foi revogada pela SMS 2619 de 2011) no item 6.2, definia no Programa de Saúde que o manipulador deveria ser submetido a exame clínico anual, acompanhado dos exames laboratoriais: hemograma, coprocultura, coproparasitológico, além dos exames exigidos pelo PCMSO – Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional (NR 7).

Já a Portaria SMS 2619 de 2011, no item 15.34.1. definia que, adicionalmente ao indicado no PCMSO, deveriam ser realizados, na admissão e no acompanhamento periódico, os exames laboratoriais de coprocultura e coproparasitólogico.

No Guia de Elaboração do Manual de Boas Práticas para Manipulação de Alimentos publicado em 2007 pelo Conselho Regional de Nutricionistas da 4ª Região, no Rio de Janeiro, RJ,  são citados EAS (exame de urina), coproparasitológico, hemograma completo e outros que forem necessários conforme avaliação médica.

Entre alguns sites sugerindo exame de unhas, encontrei um documento do curso de especialização em Medicina do Trabalho, realizado pela Universidade Federal de Santa Catarina, que lá no ano 2000 sugeria a realização de coprocultura e exame bacteriológico de secreção nasofaríngea, assim como pesquisa de BK (Bacilo de Koch) no escarro ou PCR para o BAAR (bacilo álcool-ácido-resistente), para manipuladores de alimentos.

Vale a pena medir os reais riscos de contaminação dos alimentos, repensar as medidas preventivas e, é claro, os custos de exames periódicos desnecessários.

E você, leitor? Qual seu entendimento?

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FDF lança Guia de Boas Práticas de Rotulagem para produtos sem glúten no Reino Unido

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A regulamentação europeia, Regulation No 1169/2011, conhecida como “FIC”, Food Information to Consumers,  entrou em vigor em dezembro de 2014, visando garantir melhor entendimento das informações do rótulo ao consumidor. Assim, a rotulagem de alergênicos na União Européia também sofreu alterações.

Para ajudar os fabricantes a rotularem corretamente produtos embalados que não contém glúten, a entidade britânica Food and Drink Federation (FDF) publicou recentemente um guia gratuito.

Sua produção contou com o apoio da Associação Britânica de Varejistas, British Retail Consortium, e das instituições de caridade britânicas Coeliac UK, que trabalha em prol dos celíacos, e Anaphylaxis Campaign, que atende alérgicos com risco de reações graves.

Rotulagem de ingredientes  alérgenos

O guia ilustra diversas orientações de maneira clara e simples.

Por exemplo, todos os alérgenos devem estar destacados em negrito na lista de ingredientes:

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Em ingredientes que possuem mais de uma palavra, apenas o cereal alérgeno deverá ser destacado:

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Em ingredientes onde o alérgeno está presente em mais de um ingrediente, o destaque deverá ser dado em cada ocorrência:

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Segundo o guia, não é mais permitida a palavra “glúten” na lista de ingredientes sem que haja nenhuma referência a um cereal específico .

E, ainda que seja opcional incluir a palavra “glúten” entre parênteses após o nome do cereal, a FDF sugere que a melhor prática é somente destacar em negrito o nome do cereal. Esta prática encorajaria os consumidores a ler atentamente as listas de ingredientes e não somente procurar pela palavra “glúten” de maneira rápida.

Diferentemente da legislação brasileira recentemente aprovada, o uso de frases contendo a expressões “contém” não são mais permitidas, exceto em casos em que não exista lista de ingredientes.

Legenda Precautória

Muitas vezes, para assegurar que nenhum consumidor venha a reclamar de uma possível contaminação cruzada, muitas indústrias declaram alérgenos para se resguardar de quaisquer ações legais com o que chamamos de legendas precautórias. Porém, este tipo de prática acaba por restringir ainda mais as opções da parcela alérgica de consumidores.

Este tema bastante polêmico é tratado no guia: os fabricantes devem conduzir uma completa avaliação de riscos antes de decidir incluir uma legenda precautória.

São aconselhados guias para gerenciamento de alergênicos disponíveis pela agência FSA (FSA Guidance on Food Allergen Management and Consumer Information, 2006) e pela FDE (FDE Guidance on Food Allergen Management for Food Manufacturers, 2013).

O download desses guias pode ser encontrado gratuitamente na internet.

Guia de gerenciamento de alergênicos da FSA (Food Standards Agency): http://www.food.gov.uk/sites/default/files/multimedia/pdfs/maycontainguide.pdf

Guia de gerenciamento de alergênicos da FDE (Food Drink Europe): http://www.fooddrinkeurope.eu/uploads/publications_documents/FDE_Guidance_WEB.pdf

Se, mesmo tomando todas as devidas precauções para evitar a presença de alérgenos, houver presença não intencional de cereais que contém glúten, podem ser utilizadas expressões voluntárias, porém, que não levem o consumidor ao engano ou erro. Segundo o guia, alimentos que contenham menos de 20ppm de glúten não precisam de legenda precautória.

Alegações “sem glúten”

Segundo as normas européias, as empresas podem fazer alegações “gluten-free” (ausência de glúten) quando sua composição cumprir com os requerimentos necessários. A expressão está harmonizada com o nível máximo internacional estabelecido pelo Codex (CODEX STAN 118-1979). Uma árvore decisória ilustra como as alegações podem ser feitas e os critérios que devem ser respeitados.

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Para consultar o Guia Completo, clique aqui

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O uso de aditivos seguros nos produtos industrializados

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Um produto  formulado pela equipe de desenvolvimento de produtos, normalmente,  avaliado por um profissional de assuntos regulatórios que deve garantir que todos os ingredientes, aditivos e coadjuvantes são permitidos para aquele produto.

Hoje vamos falar de aditivos. Como definido na Portaria SVS/MS 540 de 1997, os aditivos alimentares são ingredientes adicionados intencionalmente aos alimentos sem o propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento.

No Brasil, inicialmente devemos levar em consideração a categoria a qual este produto pertence. A maioria das categorias de alimentos possui uma legislação específica a ser cumprida. Um cereal matinal, por exemplo, pode conter apenas os aditivos permitidos para esta categoria, enquanto a formulação de um biscoito recheado, deve seguir as normas específicas para biscoito e para recheio.

Ou seja, para garantir a segurança dos alimentos, as indústrias devem seguir legislações específicas que visam garantir que os aditivos não superem seu valor de ingestão diária aceitável (IDA), que representa a quantia máxima de um produto que, ingerida diariamente durante toda a vida, não ofereceria risco apreciável saúde, à luz dos conhecimentos atuais.

As listas de aditivos permitidos na legislação vigente está sujeita a atualização por iniciativa da ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), por acordos no âmbito MERCOSUL ou por demanda do setor regulado. Para isso são levadas em consideração referências internacionalmente reconhecidas como o Codex Alimentarius/JECFA, a União Européia, e de forma complementar, a U.S. Food and Drug Administration (FDA).

Todos os aditivos autorizados são submetidos a uma adequada avaliação toxicológica que considera possíveis efeitos acumulativos e sinérgicos e sua segurança. Os aditivos são constantamente reavaliados globalmente e as normas são reavaliadas e revisadas quando necessário.

Não são permitidos aditivos que: não sejam considerados seguros para consumo humano; que sirvam para encobrir falhas no processamento e/ou técnicas de manipulação; que possam induzir o consumidor a erro, engano ou confusão, interfira desfavoravelmente no valor nutritivo do alimento; encubra adulteração da matéria-prima ou produto acabado; quando não estiver autorizado por legislação específica.

Os aditivos são informados no rótulo conforme a Resolução RDC n° 259 de 2002 que estabelece que, na lista de ingredientes, o aditivo  deve constar de sua função principal ou fundamental no alimento (por exemplo, emulsificante ou conservador), e seu nome completo e/ou seu número INS (Sistema Internacional de Numeração, Codex Alimentarius FAO/OMS).

 

Samantha Marchesini Ojavere

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